Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
11
Лабораторная работа №2
Тема: «Очистительное оборудование предприятий общественного питания».
Цель работы: изучение и анализ очистительного оборудования продовольственных продуктов предприятий общественного питания.
При производстве продуктов питания некоторые исходные продукты, такие, как картофель, корнеплоды, рыба подвергаются очистке в целях удаления наружных покровов (кожуры, чешуи и т.п.). На предприятиях общественного питания применяются в основном два способа удаления поверхностного слоя с продуктов – механический и термический. Механический способ применяется для очистки корнеклубнеплодов и рыбы. Сущность очистительного процесса овощей при механическом способе заключается в стирании поверхностного слоя (кожуры) клубней об абразивную поверхность рабочих органов машины и удаление частиц кожуры водой. Термический способ имеет две разновидности – паровой и огневой.
При паровом способе очистки предварительно вымытые клубни картофеля через специальное дозирующее устройство попадают в рабочую камеру паровой картофелечистки, в которой подвергаются воздействию острого пара повышенного давления (0,4 – 1,1 Мпа) и температуры в течении времени, продолжительность которого зависит от срока хранения и сорта клубней (20-25 с.). затем давление быстро снижается до атмосферного, в результате чего влага в слое клубня под кожурой мгновенно превращается в пар, который отслаивают и разрывают кожуру. Из паровой картофелечистки клубни поступают в пиллер, где с них очищается и смывается кожура и частично проваренный слой клубня.
При огневом способе очистки клубни в термоагрегатах подвергаются в течении нескольких секунд обжигу при температуре 1200-13000С, в результате чего кожура обугливается и происходит проваривание верхнего слоя клубней (0,6-1,5 мм). Затем обработанный картофель поступает в пиллер, где удаляется кожура и частично проваренный слой. Термический способ очистки применяется в поточных линиях обработки картофеля в крупных предприятиях общественного питания.
Машины для очистки картофеля по структуре рабочего цикла подразделяются на машины периодического действия (камерные) и непрерывного, а в зависимости от формы рабочего инструмента различают машины периодического действия – конусные и дисковые и машины непрерывного действия – роликовые. Наиболее распространенные на предприятиях общественного питания являются конусные картофелеочистительные машины типа МОК, имеющие принципиально одинаковое устройство и различающиеся производительностью, габаритами, мощностью электродвигателя и конструктивными особенностями.
2.1.1 Картофелеочистительные машины периодического действия
Рисунок 2.1 - Моечно-очистительная машина МОК
1-конусная абразивная чаша; 2 - вал; 3-клиноременная передача; 4- электродвигатель; 5 – разгрузочный люк; 6 – крышка; 7 – абразивные сегменты.
Картофелеочистительные машины периодического действия. Рабочим элементом машины является вращающийся конус (1), изготовленный в виде литого алюминиевого корпуса с закрепленной на нем конической чашей из абразивного материала, поверхность плоской (донной) части которой выполнена в форме трех волн для обеспечения лучшего перемешивания обрабатываемого продукта. Конусная чаша (1) закрепляется на валу (2), который через клиноременную передачу (3) сообщает ей вращательное движение от электродвигателя (4). Внутренняя цилиндрическая поверхность рабочей камеры облицована абразивными сегментами (7). Сверху рабочая камера закрыта крышкой (6), которая имеет окно для загрузки продукта в рабочую камеру. Для разгрузки очищенного картофеля в рабочей камере имеется разгрузочный люк (5), закрываемый во время работы машины дверцей.
Машина работает следующим образом. Перед загрузкой порции картофеля производится пуск машины. Затем открывается водопроводный вентиль для подачи воды в рабочую камеру машины. Предварительно откалиброванный и вымытый картофель порцией определенной массы загружают в рабочую камеру. Продолжительность очистки продуктов определяют визуально, открыв на некоторое время верхнюю крышку загрузочного отверстия. Выгрузку продукта производят, не выключая машину. Для этого приставляют тару к разгрузочному лотку, закрывают водопроводный вентиль и открывают дверцу разгрузочного окна. Клубни под действием центробежной силы выбрасываются из разгрузочного ока в тару. Затем процесс повторяют или выключают машину.
Работа машины основана на снятии кожуры с картофеля и других корнеплодов путём механического воздействия очищающих рабочих органов. Устройство и работа машины картофелеочистительной Машина состоит из рабочей камеры, воронки для загрузки продукта, пульта управления, станины и привода. Процесс очистки состоит в механическом воздействии на продукт рабочих органов (чаши абразивной и внутренней камеры с отверстиями) и воды.
Рисунок 2.2 – Машины картофелеочистительные периодического действия
типа МОК-150М и МОК-300М
1-Воронка; 2-Рабочая камера; 3-Сетка; 4-Уплотнение дверцы; 5-Люк разгрузочный; 6-Диск; 7-Манжета; 8-Вал; 9-Ремень клиновой (Z(0)-670Вн ГОСТ 1284.1-89); 10-Шкив ведомый;11-Винт; 12-Шланг сливной; 13-Кожух; 14-Электродвигатель; 15-Болт натяжения ремня; 16-Шкив ведущий; 17-Корпус; 18-Подшипники (ГОСТ 8882-75 180205, 180206); 19-Втулка прижимная; 20-Крышка; 21-Ниппель; 22-Чаша абразивная; 23-Кнопка "Пуск" (чёрная); 24-Кнопка "Стоп" (красная); 25-Пульт управления; 26-Планка; 27-Чаша; 28-Станина;
29-Обечайка; 30-Патрубок для слива; 31-Индикатор; 32-Прокладка.
Мезга удаляется через отверстия на дне машины по сливному шлангу в канализацию напрямую или через фильтр-отстойник, приобретаемый потребителем отдельно. Включение машины производится нажатием кнопки "Пуск" (чёрная). Затем включается вода. Через крышку в воронке загружается предварительно вымытый продукт. Степень очистки определяется визуально. После очистки следует, не выключая машину, отключить воду, открыть дверцу, и продукт, под воздействием центробежной силы выгрузится по лотку в подготовленную ёмкость. Очищенный продукт подвергается доочистке (удаление "глазков" и оставшейся кожуры) вручную. Место установки машины должно гарантировать сохранность и обеспечивать удобство работы при её эксплуатации и техническом обслуживании, а также должно соответствовать санитарным нормам, требованиям пожарной безопасности и техники безопасности, а также монтажной схемы.
Рисунок 2.3 –Технические характеристики машин и приспособлений для очистки картофеля и рыбы
Трудоемкий процесс очистки рыбы от чешуи механизирован на предприятиях общественного питания с помощь специального приспособления, принцип работы которого основан на механическом воздействии вращающейся пальцевой косозубой фрезы на чешую рыбы с одновременным перемещением фрезы вручную вдоль тушки рыбы от хвоста к голове. Крутящий момент на рабочий инструмент – фрезу (1) передается от электродвигателя (4) через муфту с помощью гибкого вала (2), который вращается внутри кожуха-оболочки. Фреза крепится к валику, расположенному внутри пластмассовой ручки (7) в двух подшипниках и соединенному через муфту с гибким валом. Для предотвращения разбрасывания чешуи и случайного контакта вращающейся фрезы с пальцами руки оператора на ручке закреплен кожух. Электродвигатель крепится на рабочем столе специальным кронштейном (5), позволяющим поворачивать электродвигатель вокруг оси крепления, что облегчает работу с гибким валом. Технические характеристики приспособления РО – 1М1 даны в таблице.
Таблица 2.1 - Технические характеристики приспособления для очистки рыбы РО – 1М1
|
Показатели |
РО – 1М1 |
|
Производительность, кг, не менее |
60 |
|
Кол-во загружаемого картофеля, кг |
непрерывно |
|
Частота вращения рабочего органа, с-1 (об/мин) |
23,3 (1400) |
|
Напряжение, В |
Однофазное 220±10% |
|
Номинальная мощность, электродвигателя, кВт |
0,06 |
|
Габариты, мм: Длина (с гибким валом) |
1710 |
|
длина |
|
|
ширина |
110 |
|
высота |
1710 |
|
Масса, кг, не более |
8 |
Рисунок 2.4 Приспособление РО - 1М1 для очистки рыбы:
1 - рабочий инструмент; 2 - вал; 3 - крышка; 4 - электродвигатель;5 - корпус; 6 - электроизоляционная муфта; 7 - электроизоляционная рукоятка; 8 - штепсельный разъем.
Ниже приведена сравнительная характеристика машин МОК-125 и МОК-250, по параметрам производительности, мощности, массе и вместимости рабочей камеры.
Таблица 2.2 - Сравнительная характеристика машин.
|
Параметры |
МОК-125 |
МОК-250 |
|
Производительность, кг |
125 |
250 |
|
Вместимость рабочей камеры, дм3 |
470 |
840 |
|
Масса, кг |
85 |
105 |
|
Мощность, кВт |
0,4 |
0,6 |
У машины МОК-250 производительность и вместимость рабочей камеры выше в 2 раза, чем у машины МОК-125. Они так же различны по мощности, массе.
Конструкция агрегатов выполнена из нержавеющей стали AISI 304. Имеется система ременной передачи с автонатяжением. Мощные вентилируемые двигатели обеспечивают продолжительное использование. Предусмотрена автоматическая система разгрузки картошки. Аппарат имеет регулируемые ножки из нержавеющей стали и крепится к полу. Машина отличается лёгким техобслуживанием с быстрым доступом ко всем компонентам без переворачивания агрегата. Модели соответствуют нормам ЕС, микровыключатели имеются на крышке и на створке разгрузки.
Рисунок 2.5 - Картофелечистка SIRMAN РР 4 ЕСО
Технические характеристики:
- Конструкция из нержавеющей стали AISI 304.
- Система ременной передачи из Поли-В.
- Мощные вентилируемые двигатели для постоянного пользования.
- Автоматическая система разгрузки картошки.
- Регулируемые ножки из нержавеющей стали, прикрепляемые к полу.
- Горловина разгрузки из нержавеющей стали с «быстрым креплением» и герметическим закрытием.
- Таймер до 5 минут.
- Модели, соответствующие нормам ЕС с устройством NVR против случайного включения и с защитным микровыключателем на крышке и горловине.
Размеры, мм: 510x340x580
Мощность, кВт: 0,3, Напряжение, В: 220, Производительность: 70 кг/час
Рисунок 2.6 - Овощерезка, модель CL 25
Оборудование предназначено для снятия чешуи с различных видов морских и речных рыб, может использоваться как для рыб крупных пород, так и для рыб небольших размеров. Машина для снятия рыбной чешуи представляет собой компактный блок с прикреплённой рабочей рукояткой. Оператор проводит по телу рыбы специальным валиком, который и чистит рыбу от чешуи. Машина проста, надёжна и экономична в эксплуатации, электрические сети надёжно защищены от попадания влаги, что делает машину для снятия чешуи безопасной в эксплуатации. При хороших навыках оператора, производительность может достигать 2-4 рыбы средних размеров в минуту. Таблица 2.3 – Технические характеристики оборудования для очистки рыбы от чешуи KT-S Характеристика KT-S Производительность Зависит от вида и размеров рыбы Электропитание, В (Гц) DC 220 (50) Потребляемая мощность, Ватт 40 Габаритные размеры, мм 700 Х 50 Х 30 Масса, кг 30
Рисунок 2.7 - оборудования для очистки рыбы от чешуи KT-S |
Ниже приведена сравнительная характеристика машин МОК-125 и МОК-250, по параметрам производительности, мощности, массе и вместимости рабочей камеры.
Таблица 2.4 - Сравнительная характеристика машин.
|
Параметры |
Овощерезка модель CL 25 |
KT-S |
|
Производительность, кг |
60 |
100 |
|
Мощность, кВт |
0,45 |
0,4 |
|
Масса, кг |
85 |
105 |
Практически все имеющиеся характеристики данных машин мало отличаются друг от друга.
Заключение
При покупке очистного сооружения, в первую очередь надо обращать внимание на то, чтобы все необходимое оборудование максимально отвечало поставленным целям и задачам, было простым и удобным в эксплуатации и соответствовало характеристикам цена-качество-надежность. В настоящее время оборудования данного типа огромное количество. В случае возникновения затруднений всегда можно обратиться к специалистам, которые предложат грамотные решения и ответят на все интересующие вас вопросы.
ыполнил
Проверил Дровников А.Н.