Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Рецептура № 233 1983 г.
ГБОУ СПО Технологический колледж № 14 или акт проработки №_____.
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: вермишелевый на грибном бульоне
|
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полу- фабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 1 порцию (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
|
Шампиньоны |
188 |
143 |
72 |
Приготовление бульона. Обработанные грибы заливают холодной водой, доводят до кипения , снимаем пену и варим 40-50 мин. Бульон процеживаем. Грибы нарезаем соломкой и обжариваем на растительном масле. Приготовление супа вермишелевого на грибном бульоне В кипящий бульон. Закладываем пассированные овощи и обжаренные грибы.Варим5-7 минут, затем кладем вермишель и варим еще 8 минут. В конце добавляем соль, лавровый лист. Суп настаиваем 20 мин, лавровый лист вынимаем ,чтобы не давал горечь. Оформление и отпуск супа вермишелевого на грибном отваре. В подогретую голубую тарелку с подтарельником наливаем 500 г супа. Температура подачи:70-75С |
|
|
Масса отварных свежих грибов |
_ |
100 |
50 |
||
|
Вермишель |
80 |
80 |
40 |
||
|
Морковь |
50 |
40 |
20 |
||
|
Лук |
48 |
40 |
20 |
||
|
Масло растительное |
20 |
20 |
10 |
||
|
Бульон |
900 |
900 |
450 |
||
|
Выход готового блюда |
100 |
Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………
Рецептура № 391 1983 г.
ГБОУ СПО Технологический колледж № 14 или акт проработки №_____.
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: голубцы овощные
|
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полу- фабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 2 порции (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
|
Капуста белокачанная свежая |
190 |
152 |
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все и перемешивают. |
||
|
Масса вареной капусты |
140 |
||||
|
Для фарша: |
|||||
|
Шампиньоны свежие |
60 |
50 |
20 |
||
|
Морковь |
28 |
22 |
15 |
||
|
Лук репчатый |
36 |
30 |
15 |
||
|
Крупа рисовая |
11 |
11 |
30 |
||
|
Зелень петрушки |
3 |
2 |
|||
|
Маргарин столовый |
15 |
15 |
|||
|
Масса фарша |
80 |
||||
|
Масса полуфабриката |
220 |
||||
|
Соус №590 |
100 |
||||
|
Выход |
250 |
Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:…………………………………………………………….
Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..
Калькулятор: ………………………………
Рецептура № 864-2к-1983г
Лабораторная ГБОУ ТК №14
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: «Соус сметанный с томатом».
|
Наименование продукта |
Вес брутто (в г) |
Вес нетто и полу- фабриката (в г) |
Вес готового продукта (в г) |
Вес нетто на 2 порции (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
|
Сметана |
100 |
100 |
200 |
В горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль,, варят 3-5 мин, процеживают. Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным . Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. |
|
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
10 |
||
|
Бульон |
50 |
50 |
100 |
||
|
Масса готового соуса |
50 |
100 |
|||
|
Томатное пюре |
10 |
10 |
20 |
||
|
Выход готового блюда |
100 |
||||
|
|
|
Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Старший мастер Солерс Т.М:……………………………………………………
Технолог Кислицын А.В.: ………………………………………………………
Преподаватели спец дисциплин: Пафомова О.В. ……………………………