Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Качество кулинарной продукции - это совокупность свойств продукции, обуславливающих её способность удовлетворять потребности людей в питательных веществах и энергии.
Качество продукции характ-тся:
Безвредность обеспечивается след. факторами:
Пищевые достоинства продуктов обусловлены содержанием в продукции белков(особенно жив. происх-ния), жиров(бобовые, картофель ,рис-особенно растит. происх-я),витаминов, макро- и микроэлементов, сбалансированностью аминокислотного состава белков.
Вкусовые достоинства-это те показатели качества, которые мы воспринимаем органолептически и с которыми мы связываем наши представления о вкусной пище, и с помощью которых определяется кулинарная готовность пищи.
Товарные достоинства: определяются удобством употребления кулинарной продукции.(н-р:копчёную колбасу нарезают тонкими ломтиками).
Необходимо различать процессы совершенствования технологии блюда и процессы разработки технологии нового блюда. В случае небольших колич. изменений рецептур и режимов обработки продуктов, которые существенно не отражаются на вкусе и товарном достоинстве блюда сохраняется наименование блюда, а вновь рекомендуемые и утончённые способы режима обработки явл. усовершенствованной технологии данного блюда, при этом возможно улучшение 1 или нескольких показателей качества данной продукции, но остальные показатели должны соответствовать определённому уровню(варка картофеля на пару).Если в рецептуру внесены существенные качественные изменения, то следует говорить о создании нового блюда со своей технологией производства и показателями качества. Блюду даётся новое название.