Значение термической обработки тестовой заготовки
Работа добавлена на сайт samzan.net: 2016-06-20
Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Экзаменационные вопросы ПМ 03
- Характеристика процесса выпечки. Значение термической обработки тестовой заготовки.
- Характеристика теплофизических процессов.
- Характеристика микробиологических процессов
- Характеристика биохимических процессов
- Реакция меланоидинообразования
- Процессы протекающие в тестовых заготовках при выпечке.
- Особенность выпечки хлеба и хлебобулочных изделий в туннельной печи.
- Особенность выпечка хлеба и хлебобулочных изделий в печах тупикового типа
- Особенность выпечки хлеба и хлебобулочных изделий в печах ярусного типа.
- Технология приготовления сиропа, помадки, желе крошки, глазури.
- Характеристика инвентаря для отделки изделий
- Способы украшения изделий свежими и консервированными фруктами
- Параметры нарезки сухарных плит на отдельные ломти
- Условия сушки нарезанных ломтей сухарей. Требования к качеству сухарных изделий.
- Ассортимент сухарных изделий. Требования к качеству сухарных изделий.
- Режим выпечки полуфабрикатов из пресного, песочного, пряничного и кексового теста. Требования к качеству выпеченных изделий
- Режим выпечки полуфабрикатов для тортов и пирожного из бисквитного, воздушного теста. Требования к качеству выпеченных изделий
- Методы определения готовности полуфабрикатов, тестовых заготовок.
- Выпечка печенья нарезного песочного. Определение готовности изделий
- Выпечка кекса «Чайного». Определение готовности изделий
- Режим выпечки полуфабрикатов из заварного теста. Требования к качеству выпеченных изделий
- Выпечка профитролей. Определение готовности изделий
- Выпечка пирожного «Эклер». Определение готовности изделий
- Режим выпечки полуфабрикатов из пресного слоёного теста.
- Требования к качеству выпеченных изделий
- Выпечка слойки. Определение готовности изделий
- Выпечка слоёного конвертика с повидлом. Определение готовности изделий
- Процесс образования пустот в заварных полуфабрикатах.
- Основные элементы печного агрегата. Меры безопасности.
- Характеристика пекарной камеры. Температурный режим выпечки. Меры безопасности.
- Печи тупикового типа. Правила безопасного обслуживания.
- Печи туннельного типа. Правила безопасного обслуживания.
- Печи камерного типа. Правила безопасного обслуживания.
- Определение готовности полуфабрикатов после окончательной расстойки к выпечке
- Загрузка полуфабрикатов в печь. Правила техники безопасности.
- Контроль парового и температурного режима пекарной камеры;
- Определение готовности изделий при выпечке
- определять выход готовой продукции, рассчитывать упек и усушку
- Выпечка сухарных плит и сушка нарезанных ломтей сухарей;
- Оценка качество выпеченных изделий по органолептическим показателям
- 42. Приготовление отделочную крошки, помады, кремов, сахарных полуфабрикатов, глазури;
- Отделка поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремами, сахарными полуфабрикатами, глазурями;
- Методы определения готовности полуфабрикатов к выпечке;
- Ассортимент и особенности выпечки изделий из замороженного теста. Требование к качеству.
- Приемы посадки полуфабрикатов в печь; Правила техники безопасности.
- Методы расчета упека, усушки хлебных изделий;
- Методы расчета выхода готовой продукции;
- Методы определения готовности изделий при выпечке;
- Правила техники безопасности при выборке готовой продукции.
- Правила техники безопасности при выпечке и отделки тестовых заготовок