Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Карамель өндірісі.
1.Карамель өндірісі. Жалпы мәліметтер сипаттамасы.
Карамель деп қант пен сірнені қосып, ылғалдылығын 1-3ке дейін қайнатқанда пайда болатынаморфты қатты тәтті тағамды айтады. Карамельдің түрлері көп олардың барін екі топқа бөлуге болады꞉ мөлдір карамель, оны түгелдей карамель массасынан дайындайды, ішіне салма толтырылған, сырты карамель массасымен қапталған. Ішіне салынатын салманың түріне қарай карамельдер бірнеше түрге бөлінеді꞉ жеміс жидекті, помадалы, ликерлі, балды, сүтті, марципанды, жаңғақты, шоколадты, май қантты, буланған. Сыртқы көрінісіне қарай оралған немесе оралмаған деп бөледі. Оралмаған карамельді әр түрлі ауа кірмейтін ыдысқа салып сақтайды және карамельдің сыртын әр түрлі заттармен өңдейді. Оны әйнекенленге немесе глазурленген, дражеленген, қантқа аунатылған т.б деп боледі. Карамель жасауға қант, крахмеал сірнесін, салманы дайындайтын әр түрлі жеміс жидек, май, сүт, жеміс жидек, бал т.б шикізаттарды пайдаланады. Бұлардан басқа карамельдін сапасын арттыруға қышқылдар, қош исті және тамақ бояулары қолданылады. Карамель жасау бірнеше сатыдан тұрады꞉ карамель шырынын дайындау; карамель массасын қайнату; ішіне салатын салманы дайындау; карамель массасын қалыптауға дайындау; қалыптау. Осы сатылар алдынғы қатарлы өндіріс орындарында механикаландырған тасқынды желілерде жүргізіледі.
2.Карамель өндірісінде пайдаланатын негізгі және қосымша шикізаттар.
3.Карамельге арналған салмалардың сипаттамасы. Салмаларды дайындау.
Карамельдің ішіне салнатын заттарды салма дейді. Салмалар әр түрлі болады – жеміс жидекті, помадалы, ликерлі, сүтті, сүт ликерлі, балды, шайқалып бұлғанған, марципанды, жаңғақты, шоколад жаңғақты, май қантты.
Салмалардың баріне мынандай талаптар қойылады꞉
Жеміс жидекті салма. Жеміс жидекті салманың қабығы аршылған жемістің езіндісіне қант, сірне қосып өайнатып дайындайды. Оған шикізат ретінде жеміс жидектердің езіндісін, сульфидтелген жеміс жидектер пастерленген және қайнатылған жеміс езінділерін пайдалануға болады. Жеміс жидекті салманың температурасы 80-85°C, ылғалдылығы 16-19% болу керек.
Помадалы салма. Жұмсақ кристалды, қант пен сірнеден, аздап жеміс жидек, дәмді және қош иістерден тұратын зат. Қант сірне шырынды қайнатып, суытып, шайқап бұлғапараластырып жасайды. Ол 100 бөлігі қанттан, 15-30 бөлігі сірнеден тұрады. Ылғалдылығы 10-14% болу керек.
Ликер салмасы. Сұйық, оны қант пен сірнені 1꞉2 бөлікте қосып жасайды. Оны ауасыз кеңістікті вакуумды апаратта қайнатып суалтады, ылғалдылығы 13-15% болу керек. Оган карамельге салудың алдында қышқыл, спирт немесе шарап қосады.
Сүт салмасы. Ликерлі, помадалы салмалар сияқты, шырынды қайнатқанда сүт қосып қайнатып суалтады. Ол үшін жаңа сауып алған, қойыртылған, кептірілген, қаймағы алынған немесе алынбаған сүт және сары май қосып жасайды. Ылғалдылығы 13-18%.
Бал салмасы. Ашық қазанда қант шырынды қайнатып суалтып алып бал қосады. Оның мөлшері 30%. Дайын салманың ылғалдылығы 14-18% болуы керек.
Марципан салмасы. Жаңғақ, жер жаңғақ, өрік дәнін араластырып езіп, оған қант ұнтағын немесе қант сірне шырынын қосып дайындайды. Онда майдың мөлшері 7% кем емес, ылғалдылығы 10-14% болу керек.
Жаңғақ және жаңғақты шоколад салмасы. Қуырылған жаңғақты езіп, оған қант ұнтағын қосып жасайды, кейде оған 10% кем емес какао ұнтағын және май қосады.дайын салманың ылғалдылығы 3-4%, майдың мөлшері 20-40% болуы керек.
Май қант салмасы. Қант ұнтағына кокос майын, арнайы дайындалған тағамдық май қосып дайындайды. Оған аздап жалбыз майы мен жалбыз эссенциясын қосады. Олар ауызға салқындатқыш әсер етеді. Дайын салманың ылғалдылығы 0,1-0,5%, майдың мөлшері 29% кем болмауы керек.
Бұлғанған салма. Жұмыртқаның ағын қант сірне шырынына қосып бұлғайды. Ол үшін шырынның ылғалдылығы 7-10% болуы керек. Бұлғанған жұмыртқа ағын 80°C шырынды ақырындап қосып, қайтадан жақсылап араластырып бұлғайдыда, дәмдік, қош иісті заттар, кейде жеміс жидекті тағамдарын қосады. Ылғалдылығы 12-15% болуы керек.
4.Мерзімді (оқтын оқтын) тәсілмен карамель шырынды(шәрбатты)дайындау.
Қантты алдын ала суда ерітіп, оған сірне қосып суылтады. Шырынды қайнатқанда бірінші орындалатын операция қантты еріту. Ол үшін оқтын оқтын қайнататын қазандарды пайдаланады. Қазанға ыстық су құйып орам түтікке бу жіберіп қант салады. Қантты алдын ала елеп магнитті аппараттан өткізеді. Қант салған соң барботерді жұмысқа қосады. Құылған судың мөлшері әр 100кг қантқа 15литр шамасында. Одан басқа айналу салдарыннан су буға айналған жағдайда 10-15кг су қосуы мүмкін. Еру процесі қант түгел еріп бітіп, шырын мөлдір болған кезде бітті деп есептейді. Қант шырынның ылғалдылығы 20% үшін қайнау температурасы 110°С болады. Қантты еріту үшін сумен қатар қант ерітіндісі бар тәтті суды да қолданылады. Шырынды келесі операцияларға жіберудің алдында үш електен сүзеді꞉ бірінші електің тесігі 1мм, екінші електің тесігі 0,5мм, үшінші електің тесігі 1см2 ауданында 900 тесік болуы керек. Егер шырын сол ертінді жасалған қазанда қайнатылатын болса онда оның ылғалдылығы 13-15% төмендегенше қойылтып суалтып, сірне қосады. Оның мөлшері қант массасының 50%тең. Содан кейін оны 115-118°С жеткенше қайнатады. Дайын карамель шырынның ылғалдылығы 14-16% болады. Шырынды дайындау мерзімі 40-45 минут.
Қантты сірнеде ерітіп қайнатып суалту. Бұл тәсілдің ерекшелігі оған суды өте аз қосады. Таза қазанға аз ғана су және 60°С жылы сірне құяды. Содан соң барботерге бу жіберіп, осы кезде оған аз аздап қант қоса бастайды. Қант еріп болған соң барботер арқылы бу жіберуді тоқтатып, қазанның ішіндегі орам түтікке бу жіберіп, ысытады. Шырынды 14-16%дейін ылғалдылығы төмендегінше қайнатып суалтады. Бүл тәсіл шырын қайнату тез жүреді – 30 минут. Сондықтан мұнда сахароза ыдырағанда пайда болатын инвертті қант аз пайда болады да, ол аз ыдырайды. Сондықтан бұл тәсіл өте тиімді деп есептеледі.
Шырынды бейтараптандырылған инвертте қайнатып суалту. Шырынды бейтараптандырылған инвертте қайнату сірнеге ерітіп қайнату тәсілімен бірдей, тек одан аздап қана айырмасы бар. Мұндай өант ерітіндісін біраз жоғарырақ температурада қайнатып суалтады. Сондықтан инвертті қанттың қайнау мерзімі қысқарады. Қанша температура керекті мөлшеріне жеткен кезде, оған инвертті шырын қосады. Инвертті шырын карамель массасында 18-20% шамасында болу керек. Сондықтан оны осы мөлшерге есептеп қосады. Ол үшін шырын қайнағанда жаңадан пайда болатын инвертті қанттарды да есепке алу керек. Сондықтан алғашқы шырынды олар 14-15% шамасында болады.
5.Жеміс жидекті салмаларды дайындау.
Жеміс жидекті салманың қабығы аршылған жемістің езіндісіне қант, сірне қосып өайнатып дайындайды. Оған шикізат ретінде жеміс жидектердің езіндісін, сульфидтелген жеміс жидектер пастерленген және қайнатылған жеміс езінділерін пайдалануға болады. Жеміс жидекті салманың температурасы 80-85°C, ылғалдылығы 16-19% болу керек. Начинка дайындау бірнеше сатыдан тұрады꞉ жеміс жидекті езіндіні дайындау, ол үшін, езінділерді оны жидіткішке бумен араластырып алады. Сонда олар жібіп, бімен бірге, оны сульфидтегенде қолданылған күкіртті қышқыл ұшып шығып кетеді. Содан соң езінділерді езеді, бір мм електен өткізіп сүзеді. Сонда одан 0,2% жақын жарамсыз заттар бөлініп шығады. Езіндіге қант шырынын, сірне, карамельдің қоқымын қосады. Осы дайын болған рецептураны қоспаны ауасыз кеңістікті аппаратқа құяды да, қайнатып суалтады. Алманың дәмі жақсы сезіліп тұруы үшін, оның 2кг тек 1кг ғана басқа жеміс қоспаларды қосады. Дайын жеміс жидекті салманың қайнату температурасы 80-85°С, ылғалдылығы 16-19%болу керек. Қайнатып суалту ұзақтығы оқтын оқтын тәсілмен 20-45мин. Орам түтікті вакуумды аппаратарда салманы 3-4 мин 115-118°С қайнатып суалтады. Салманы қайнатқанда жүретін процестер꞉
6.Үздіксіз тәсілде карамель шырынын дайындау.
Кейігі кезде алдыңғы қатарлы өндірістерде карамель шырының толассыз қайнатып суалту әдісі кең өріс алған. Ол карамельдің сапасы жоғары болып, сақтауға шыдамды шырын жасауға мүмкіндік береді. Шырынды дайындау мерзімі 4-5 минут, ал оның өайнату бағанасында қайнауы 1,5-2,0 минут жүреді. Осы аз уақыттың ішінде қант ыдырап инверттеніп үлгермейді, тек аздап қана инверттенген заттар пайда болады. Ол кристалдануға қарсы тұрып, өздеріне ылғал тартпайтын жақсы карамель массасына айналады. Егер барлық технологиялық процестер дұрыс жүргізілсе, осы толассыз тәсілмен жасалған карамель шырынының түсі мөлдір, сақтауға төзімді келеді.ондағы инвертті қанттың мөлшері аз болып, карамельдің су сіңіру қабілеті төмендейді, қарама қарсы бағыттағы қанттың едәуір болуының арқасында, оның қант кристалдарына айналу мүмкіншілігі тоқтайды. Дайын карамель шырынының түсі мөлдір болу керек. Ылғалдылығы 12-16%, редуцирленген қанттары 10-16% аралығында болу керек.
7. Карамельді массаны дайындау технологиялық режимдері.
Карамаель массасы- бұл карамель шәрбатының 1-4% ылғалдылыққа дейін қоюландырып қайнатып алынған аморфты масса. Карамель массасы 100С-тан жоғары температурада тұтқыр мөлдір сұйық түрде болады. Ал 100С-тан төмендеген сайын оның тұтқырлығы арта түседі. Ал температурасы 70-90С-қа жеткенде масса созылмалы қою қасиетке ие болады. Осы температурада карамель массасын өңдеуге қалыптауға икемді болады. Ал температурасы 50С-тан төмен болғанда карамель массасы қатайып шыны тәріздес қатты түрге айналады. Карамель массасын алу үшін вакуум камерасы бар ирек түтікті вакум аппаратты пайдаланады. Шәрбаттың карамель массасына айналу, қайнау ұзақтығы 1,5-2,5 мин аралығында. Вакум аппараттан шыққан дайын карамель массасының температурасы 106-125С-қа дейін. Егер карамель шырынды дайындағанда сірне қолданған болса, ал сірненің орнына инвертті шырын қолданған болса дайын карамель массасының температурасы 115-135С аралығында болу керек. Вакум аппараттан дайын карамель массасы бу бөлгіштен кейін салқындатқыш машинаны және одан кейінгі өңдеуге түсіріледі. Вакум аппараттан шығарылған карамель массасы мөлдір сұйық болады, ылғалдылығы 3%-дан жоғары болмауы тиіс кейде ылғалдылығы 4%-ға дейін рұқсат етіледі. Егер ИЗМ, КФЗ агрегаттарында дайындалатын болса. Қышқыл қосылмаған жағдайда , жаңа заттарды ретицирленетін заттардың мөлшері 20%-дан жоғары болмауы керек. Ретицирленетін заттардың мөлшері 23% артық болғанда карамель массасы және дайын карамельдің ылғал тартқыштығы жоғарылайды
8.Карамель массасының физика-химиялық қасиеттері, сапалық көрсеткіштері.
Карамель массасы өзінің рецептурасына қарай орташа:егер ол әдеттегі сірне қосылып қайнатылса-58% сахароза, 20% декстрин, 10% глюкоза, 7% мальтоза, 3% фруктозадан және 2% судан; егер сірненің орнына инвертті шырын пайдаланылса- 70-80% сахароза, 18-20% инвертті қанттан , 2% судан тұрады.
Бұл негізгі құрамынан қант ыдырағанда пайда болатын ангидридтер, глюкоза мен фруктозаның ангидридтерімен қосылып пайда болған заттар, оксиметилфурфурол, бояулы және гумми заттары, құмырсқа және левулин қышқылдары, аздап қантпен келіп түскен минералды заттардан тұрады. Карамель массасы ыстық күйінде жабысқақ қою зат. Салқындаған сайын оның жабысұаұтығы өседі. 80-90С та ол созылмалы өте қою затқа айналады, ал 40-45с ташыны тәрізді аморфты затқа айналады. Яғни қантты морт сынғыш болады. Ылғалдылығы мен температурасы төмендеген сайын ол тез қатаяды. Егер карамель массасы инвертті шырын қосылып жасалса онда оның жабысқақтығы нашар болады.
Карамель массасының физикалық қасиетіне қарай тұтқыр, сұйықтық, оның тұтқырлығы салқындатқан кезде, күрт өседі. Карамель массасы 80-92С температурада иілгіш күйге еніп, кез-келген пішінді қабылдайды. Сірнемен дайындалған карамель массасы өте тұтқыр келеді. Сірне неғұрлым көп болса, карамель массасының тұтқырлығы соғұрлым жоғары.
Тұтқырлық көрсеткіші- маңызды көрсеткіш, карамель массасының аморфты күйінің сақталуы тұтқырлыққа байланысты, өйткені тұтқырлық жоғары болған сайын кристалдану- қанттану дәрежесі соғұрлым төмен болады.
9.Карамель массасын өңдеу қалыптауға дайындау
Карамель массасын қалыптауға дайындау - деп, оны салқындату, бояу қосу, қышқылдандыру қош иістендіру процестерін айтады. Егер мөлдір емес карамель шығару керек болса, онда жібек жіп сияқты талшықтар пайда болғанша созады. Осы процестердің бәрі механикаландырылған немесе жартылай механикаландырылған ағым желілерде жүргізіледі.
Ауасыз кеңістікті аппараттан шыққан карамель массасының температурасы 105-135°¢іарасында болады. Оны тез 90°¢ке дейін кептіру керек, сонда ол қоюланып жабысқақтығы өсіп қалыптауға икемді болады. Оны механикаландырған тәсілде суытады. Ыстық карамель масса 18-20 -нан әр 1,5-2,5 минутта салқындатқыш машинаға келіп түсіп тұрады.
Ол машинаның шұқырағынан екі суық су құйылған барабандардың ортасынан өтеді. Онда карамельді масса жаймаланады, суыйды. Содан соң карамель массасы көлбеу тақтаға түседі. Оның бетіне тальк себілген. Онда карамель масса сырғанап, қосымша суыйды, орнатылған мөлшерлегіштер арқылы карамель массаға бояу қышқыл және қош иісті эссенциялар құйылады.
К.м қызыл түске бояу үшін эндобояғыш, көк түске индигокармин, сары түске тартразин бояуларын пайдаланады. Ал қалған түстерді осы бояуларды араластырып неше турлі түс ала береді. Бояулардың қоюлығы 5-10% болу керек. Оларды 0,4-0,5 мм електен өткізіп сүзіп пайдаланады.
Карамель қышқыл болу үшін оған жеміс жидек, лимон, алма қышқылдарын пайдаланады. Олар кристалл түрінде болады. Сондықтан оларды 1-2 мм електеп қосады.
Карамельге қош иісті заттарды эссенция түрінде 95°¢та енгізеді. Осы қоспалардың бәрін мөлшерлегіштер арқылы өлшеп, рецептура бойынша қосады.
10.Әр түрлі әдіспен дайындалған карамель шырынның сапасына қойылатын талаптар.
Карамель шырынын сахароза ерітіндісінің өзін ғана қайнатып дайындауға болмайды. Ол қойылғанда аса қаныққан ерітінді пайда болады да, сахароза кристалдарында айналып кетеді. Сондықтан, оол кристалданбау үшін, оған кристалдануға тосқауыл болатын заттарды қосады. Оларға крахмал сірнесі мен инвертті шырын жатады. Сірне және инвертті шырын сахарозаның суда ерігіштігін бәсеңдетіп, құрғақ заттардың мөлшерін көбейтеді. Егер сірне мен инвертті қант екеуін бірдей қосса, құрғақ заттардың мөлшері өте өсіп кетеді де жақсы нәтиже береді. Тәтті тағамдар өндірісінде қант пен сірненің қатынасы 100 бөлігі қант, 50 бөлігі сірне болғаны дұрыс.
11.Карамельді қалыптау, салқындату, орау және қаптау.
Карамель бұраманы кесіп пішін береді. Оны әр түрлі машиналар орындайды. Оның ішінде шынжырлы кескіші бар, қалыптап штамптайтын машиналар көп тараған. Шынжырлы машинада, калибрлеп созғыш ашинадан шыққан карамель бұраманы екі қатар орнатылған қалақшаларменқысып кеседі. Олар карамельдерді аяғына дейін кеспей, аздан бірімен- бірін іліндіріп шығарады.
Бұл машиналармен қатар, карамельді әшекейлкген әр түрлі қалыптарға салып, қысып шығаратын машиналар да бар. Осы жеке карамельдер әр түрлі сурет басылған түрде 20,30,38 мм ұзындықта шығарыла береді. Көбінесе шар, сопақ домалақ , ұзынша түрде шығарылады.
Бұл машиналарға түсетін карамель созындыларының температурасы 68-72С, ал салманың 60-65С болуы керек. Егер олар өте суып кетсе пішін беруге келмейді, сынады, ал өте ыстық болса пішінді ұстамайды, кейдк карамельдің жігі ашық қалуы да мүмкін.
Қалыпталған карамельдің температурасы 65-70С шамасында болады. Оны 40-45с-ке дейін суыту керек. Ол суытатын машина тізбек түрінде болады. Карамель транспортерлерге түсіп, онда желдетіледі, салқындап, қатайып жеке карамельдерге бөлініп сынады.ол үшін ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60%, ал температурасы 10-12С болуы керек, қыста ауаны аздап жылытады. Салқындату мерзімі 5-6 минут. Карамельді ағымды желісінде оны тербелмелі аппараттарда салқындатады. Ол екі қабат орналасқан тербелмелі науалар. Олардың екеуі екі жаққа қарай еөлбеу қойылған. Карамельдің қоқымы еленіп, астына түседі, ал қатайған карамельдер 40-45С-ұа дейін суып, орайтын немесе бетін өңдейтін машинаға жіберіледі.
Карамельді қағазға ораудың екі түрі бар: 1. Бөлек-бөлек орау; 2. Бірнеше данасын ұзынынан қатар қойып орау тәсілдері.
Бөлек-бөлек жекелеп тек домалақ-сопақ карамельді орайды. Оның екі қабат болуы да мүмкін. Ұсақ карамельді автомат арқылы немесе қаңылтырдан істелген, картон қораптарға өлшеп қаптайды. Оның ішінде қаңылтыр қораптарға беті өңделмеген, қағазға оралмаған карамельді салады. Оларды целлофан пакеттеріне қаптауға да болады. Осы ұсақ бөлшектенген карамельді үлкен қораптарға, жәшіктерге біріктіреді. Олар таза, құрғақ болу керек және олардың ішіне қағаз төселу керек. Карамельді орайтын бөлменің және сақтайтын қойманың температурасы 18-20С-тан аспауы керек, ал салыстырмалы ылғалдылығы 75%-тен жоғары болмау керек.
12.Қантсықпа, сүтті, пралинді және ликерлі салмаларды дайындау.
Кантсықпа(помада) салмасы жұмсақ кристалды, қант пен сірнеден, аздап -жидек, дәмді және хош иісті заттардан тұратын зат.
Қант сірне шырынды қайнатып, суытып, шайқап бұлғап араластырып жасайды. Ол 100 бөлігі қанттан, 15-30 бөлігі сірнеден тұрады. Ылғалдылығы 10-14% болу керек.
Сүт салмасы ликерлі,помадалы салмалар сияқты, шырынды қайнатқанда сүт қосып қайнатып суалтады. Ол үшін жаңа сауып алынған,қойыртылған,кептірілген,қаймағы алынған немесе алынбаған сүт және сары май қосып жасайды. Ылғалдылығы 13-18%.
Егер қойыртылған сүт қолданылатын болса,онда алдымен қант сірне шырынын,ылғалдылығын 12%-ке дейін суалтып, содан соң ғана қосады. Құрғақ сүтті қолданатын болса оны алдын ала суға ылғалдылығы 38-40%-ке дейін ерітіп, содан соң жаңа сауып алынған сүт сияқты, қант сірне шырынға қосып қайнатып суытады. Олар қайнап жеткен кезде,дәмдік және қош иісті заттарды қосады.
Ликер салмасы сұйық. Оны қант пен сірнені 1:2 бөлікте қосып жасайды. Оны ауасыз кеңістікті 3мды аппаратта қайнатып суалтады,ылғалдылығы 13-15% болу керек. Оған карамельге салудың алдында қышқыл, спирт немесе шарап қосады.
13.Пралинді (жаңғақты), шоколадты-жаңғақты және майлы-қантты салмаларды дайындау.
Карамельдің ішіне салатын заттарды салма (начинка) дейді. Салмалар әр түрлі болады:жеміс-жидекті, помадалы, ликерлі, сүтті, сүт-ликерлі, балды, шайқалып бұлғанған, марципанды, жаңғақты, шоколад-жаңғақты, май-қантты.
Жаңғақты және шоколадты-жаңғақты салмалар қуырылған жаңғақты езіп, оған қант ұнтағын қосып жасалады. Кейде оған 10%-тен кем емес какао ұнтағын және май (какао-майын, сары май,т.б.) қосады. Дайын салманың ылғалдылығы 3-4%, майдың мөлшері 20-40% болу керек.
Майлы-қантты (салқындатқыш) салманы қант ұнтағына кокос майын, арнайы дайындалған тәтті тағамдық май қосып дайындайды. Оған аздап жалбыз майы мен жалбыз эссенциясын қосады. Олар ауызға салқындатқыш әсер береді. Дайын салманың ылғалдылығы 0,1-0,5%, майдың мөлшері 29%-тен кем емес болу керек.
14.Салмаларды дайындау. Сапалық көрсеткіштерге қойылатын талаптар.
Карамельдің ішіне салатын заттарды салма (начинка) дейді. Салмалар әр түрлі болады:жеміс-жидекті, помадалы, ликерлі, сүтті, сүт-ликерлі, балды, шайқалып бұлғанған, марципанды, жаңғақты, шоколад-жаңғақты, май-қантты.
Салмалардың бәріне мынандай талаптар қойылады:
1.Қантсықпа (помада) кәмпит массаны дайындау.
Кәмпит деп түрлі түсті, пішінді, дәмі де әр түрлі қантқа басқа әр түрлі қоспалар қосылып жасалған тәтті тағамдарды айтады.
Помада деп сұйық және қатты заттардан тұратын, әсем, созылғыш қоспаны айтады. Оның құрамында ұсақ ауа көпіршіктері болады. Олар помадаға ақ түс беріп, көркемді көбіршіктеніп тұруына себепкер болады.
Қатты заттар тобына сахарозаның кристаллдары жатады, ал сұйық заттар тобына қанттардың қаныққан ерітіндісі – сахароза, глюкоза, фруктоза, уыз қанты мальтоза және декстриндер ерітіндісі жатады. Егер оған шырын қосылса ол өте қою сұйық зат түрінде қалады. Міне сондықтан адамның аузында тез еріп кетеді.
Помада жасауға ең негізгі шикізат ретінде құмшекерді қолданады, ал оны кристалданудан сақтау үшін крахмал сірнесін қосады. Осы шығарылған помаданы екі түрге бөлуге болады: жай немесе қант помадасы және сүт пен қанттан істелген сүт помадасы. Осы помадалар кәмпит жасауға керекті жартылай фабрикаттар (дүмбілі) деп аталады. Оған дәмдік, хош иісті және бояу заттар қосылады. Дәмдік және хош иісті заттар ретінде жеміс-жидек қорлары, қайнатпалар, қуырылған жаңғақ, какао ұнтағы, қышқылдар, шарап, эссенция, т.б. заттар қосылады.сүт помадасына сары май, езілген жаңғақ, какао ұнтағы, шарап, эссенция да қосылады.
2.Грильяжды кәмпит массаны дайындау.
Грильяж массасын қантты балқытып, карамельге айналдырып, оған бадам немесе фундуктың қуырылған ішкі дәнінің ұсатылған кесектерін, сары май және хош иісті заттарды қосып дайындайды.
Сыйымдылығы 10-15 литрлік электр қуатты мыс қазанға қант салып, ол толық балқып карамельге айналғанша 160-170º-та қыздырады. Балқыған қантқа сары май, қуырылған жаңғақ сағын хош иісті заттарды қосады. Сонда карамельденген қант өзіне тән дәм береді, иіс шығарады.
Бұдан басқа қант шырынын қайнатып, оған бал қосып та шығаруға болады. Масса дайын болғандағы ақырғы температурасы 130ºС болу керек. Содан соң оған сары май, қуырылған жаңғақ сағын, эссенция қосады,суытып және жайып кеседі.
Грильяж кәмпит массаның ылғалдығы 1-5%, майдың мөлшері 15%-тен кем емес болу керек.
3.Жемісті, жемісті-желелі кәмпит массаны дайындау, технологиялық режимдері.
Жеміс массасы деп кәмпит шығаруға жұмсалатын, суығанда сілікпеге айналып кететін затты айтады. Оған желеге айналатын қант, хош иісті заттарға қосылған жеміс езіндісі жатады. Жеміс езіндісімен қатар пектин немесе агарды да қолданады.
Жемістердің ішінде көбінесе абрикос езіндісі қолайлы келеді. Оған қант қосып ылғалдығы 13-14%-ке дейін қайнатып суалтқанда сілікпеге айналады, ал алма езіндісі болса, ол ылғалдығы 38-40%-ке жеткен кезінде-ақ сілікпеге айнала бастайды.
Кәмпит массасын әр түрлі жеміс езінділерінің қоспаларынан да дайындауға болады. Оған жеткілікті мөлшерде сілікпеге айналатын пектин заттарын ұстайтын абрикос, алхоры, алма, т.б. езінділері жатады.
Кәмпит сілікпесін дайындау үшін алма мармеладын шығарғанда қолданылатын рецептура сияқты, пектинді, қантты және қышқылдарды белгілі бір мөлшерде алады. Оның сілікпеленуі, жоғарыда көрсетілген тағамдармен қатар, массаның ылғалдығына, ортаның рН-на, буферлік тұздардың мөлшеріне де байланысты.
Қазіргі стандарттар бойынша, жеміс кәмпит массасының ылғалдығы 16-19% болу керек. Егер абрикос езіндісінің сапасы жоғары болса, онда жеміс кәмпит массасының ылғалдығын 22%-ке дейін ала беруге болады.
Сонымен, жеміс массасын дайындау жеміс езіндісін екінші рет тартып (езіп), содан соң араластырғышқа жібереді. Оған қант шырынын құйып, 100-150 литрлік, ішінде орам түтік ысытқышы бар аппараттарда 110-115ºС-та қайнатады.
Дәмдік, хош иісті заттар жеміс кәмпит массаға қайнап дайын болған соң қосылады.
4.Пралинді (жаңғақты) кәмпит массасын дайындау.
Жаңғақ массасы немесе пралине деп қуырылған ішкі дәніне қант пен май қосылған езіндісін айтады. Оның ең жақсы сорттарын тәтті бадамнан алады, ал қатардағы пралине сорттарын фундук пен кешью жемістерінен алады. Олардың ішінде жаңғақ пралинесі ең көп тараған.
Жаңғақ пралинесін жаңғақтың ішкі дәнін зауытта тазалап алады. Оған какао, кокос және асханалық май, қант ұнтағын қосады. Дәмін кіргізетін заттарының қатарына кепкен сүт, какао ұнтағы, кофе, жүгері жаншымалары, шарап және спирт жатады, ал хош иісті зат ретінде ванилинді пайдаланады.
Жаңғақ массасын жасау үшін алдымен оны тазалайтын машинада тазалап, сорттап, аршып, қуырады. Қуырғанда оның дәмі жақсарады және біраз күңгірттенеді. Жаңғақты қуырғанда онда күрделі физико-химиялық өзгерістер жүреді – суда еритін азотты заттардың және тиаминнің мөлшері азаяды, әсіресе жер жаңғақ және кешью майларында глицериндердің глицерин мен май қышқылдарына дейін ыдырауына байланысты қышқылдық саны өзгереді, көптеген ұшқыш заттар ұшып шығып кетеді. Сонда оның құрғақ зат салмағы 0,1-0,5%-ке дейін төмендейді.
Қайнатылған (заварной) жаңғақ массасын қант-сірне-сүт шырыны қосылған жаңғақты езіп дайындайды. Қант-сірне-сүт шырынының ылғалдығы 10-12% болады. Оның құрамы жаңғақ езіндісінің 1 бөлігіне 1,5-2,5 бөлік қант-сірне-сүт шырыны қосылады. Дайын қайнатылған жаңғақ кәмпит массасының ылғалдығы 10-15%, майдың мөлшері 6-25% болу керек.
5.Марципанды кәмпит массасын дайындау. Маципан деп қант ұнтағы немесе шырын қосып шикідей езілген жаңғақтың ішкі дәнін айтады. Егер жаңғақ езіндісін шырынмен қосып дайындаса “қайнатылған”, егер оны қантпен қосып дайындаса “шикі” марципан деп атайды. Көбінесе қайнатылған марципан шығарылады. Оған жарамды жаңғақтар бадам, өріктің ішкі өзегі және фундук. Қайнатылған марципан шығару үшін алдымен бадамның қабығын аршиды. Ол үшін оны 70-80% ыстық суға салып 10-15 минут ұстап жұмсатады. Сонда оның қабығы жақсы тез сылынады, қабығын аршитын машинада. Машинаның жұмысшс органы қырлы-қырлы рәзіңке қапталған бір жұп біліктен тұрады. Ол екі біліктің әр қайсысы екі жылдамдықта айналатын болғандықтан , олардың арасына түскен жаңғақ қажалып қабығы сылынады. Бадам өзегінің ылғалдылығы 10 пайыз шамасында болады. Қабығынан аршылған дәнектерді қайтадан кептіргіш қондырғыда 40-50 градуста ылғалдылығын 6-8 пайызға дейн кептіреді. Кепкен бадамды үш болат немесе гранит білікті диірменде езеді. Ол екеуінің ішінде гранит білік жақсы нәтиже береді. Бадам дәнінің ылғалдылығы 6-8 пайыз болғандықтан олар болат біліктерде тайғанақтап нашар езіледі, жабысып қалады. Сондықтан оны екі қайтара езу керек болады. Сонда ол өте майда жұмсақ езінді болып шығады. Содан соң оны бес аспапты машинаға салады. Машинаның Z түрлі қалақтарының әсерінен езілген дәнек қант , сірне немесе шырынмен жақсы араласады. Шырын дайындағанда кристалданудан сақтау үшін қантқа 25-30 процент сірне қосады, ал шырынды бадамның 1 бөлігіне 2-4 бөлік қосу керек және оған дәмдік заттарды – шарап, спирт, эссенция қосып қайта араластырады. Дайык қайнатылған марципанды кәмпит массасында 10-13 пайыз ылғал , 9-13 пайыз май болады. Шикі марципан кәмпит массасын дайындау үшін қуырылмаған жаңғақ езіндісін қолданады. Рецептура бойынша 1 бөлік қуырылмаған жаңғақ езіндіге: 1 бөлік қант ұнтағын қосады. Дайын шикі марципан кәмпит массасының ылғалдылығы 3-5 пайыз, май 9-13 пайыз аралығында болады.
6.Сүтті кәмпит массасын дайындау. Сүт кәмпит массасын сүттен, сірнеден, тағамдық майдан, оларға дәмдік және хош иісті заттарды қосып дайындайды. Олардың ішінде ақуыз, май және сүт қанты мол болғандықтан, ол өте құнарлы болады. Олар кристалданған немесе аморфты болуы мүмкін. Кристалданған кәмпиттерге “Старт” “Рекорд” сорттары, ал аморфты кәмпит тобына “ Қаймақ созылғышы” , “Коровка” т.б сорттар жатады. Оларды ауасыз кеңістікті аппараттарда , ашық қазанда қайнатады. Оларды ысыту үшін орам түтікті құбырды қолданадаы. Қантты сүтке ерітіп , содан соң қайнатады. Егер толассыз қайнатылатын болса , сірнені суалып болған соң қосады. Егер қойыртылған сүт қолданса , онда алдымен қант- сірне шырынын, содан соң қойыртылған сүтті қосады. Сүт массасының рецептурасы ; қаймағы алынбаған сүт 1,5-2,0 бөлік, қант 1 бөлік , сірне қанттың мөлшеріне қарай , 15-20 пайыз болады. Өте құнарлы сорттар (Тянучка) шығару үшін сүт пен сары майды көп қосады. Тянучка мен Коровка сорттарын шығару үішн кәмпит массаны ауасыз кеңістігі бар , оқтын – оқтын істейтін , сиымдылығы 75 литрлік, бесаспапты аппаратта немесе ашық қазанда қайнатады. Дайын кәмпит массалардың ылғалдылығы 9-14 пайыз аралықта болу керек.
7.Ликер қаптамасын (корпусын) дайындау . Ликер қаптамасы екі қабаттан: сыртқы қабаты сахарозаның ұсақ кристалдарынан , ішкі қабаты щарап, сүт, жеміс езіндісі, дәмдік заттар қаныққан қант ерітіндісінен тұрады. Шығару рецептурасына қарай ликер массасын үш түрге: шарапты, жемісті және сүт ликерлі деп бөледі. Шарапты ликерлі дайындау үшін қант ерітіндісін 25-50 литрлік ашық қазанда қайнатады. Оған помадаға қарағанда суды көбірек қосады, ол қанттың 35-40 проценттіне тең. Шырынды ылғалдылығы 20-25 процентке дейіе суалғанша 107-112 пайызда қайнатады. Дайын шырынды мыс ыдысқа құйып алып , оған десертті шарап, настойка конъяк, ром, әр түрлі ликерлерді, спирт және кофе сығындысын қосады. Жүзімнің қышқыл шарабын қосуға болмайды, себебі ондағы қышқылдар сахарозаның инверсиялық қабілетін үдетіп жібереді де, инвертті қанттар кәмпиттің сыртында кристалл пайда болуын нашарлатады. Қант спиртте , шарапта ерімейді. Сондықтан кәмпиттің сыртында кристалл қабыршағы пайда болуына көмектеседі. Бірақта шырынның қайтадан қантқа айналып кетуін тоқтату үшін шарапты, спиртті аздан бірнеше рет қайталап, жақсылап араластырып тұрып қосады және араластыруды да ақырындап жүргізу керек , ал өте қарқынды араластырсақ, ликердің өзі қантқа айналып кетуі мүмкін. Ликер шырынын 90-95 градуста қалыпқа құяды,оның бетіне жүгері крахмалын себеді де, 50-60 градуста 6-7 сағат суытады. Оны арнайы камерада жүргізеді. Осы кезде крахмал кәмпиттің бетіндегі ылғалды тартып алады қант кристалданып қабыршыққа айналады. Пайда болған сыртқы кристалданған 4-6 пайыз, ал ішкі сұйық бөлігінде 33 пайыз ылғал болады. Ликерлі кәмпит корпустарын шоколадты әйнекеймен әйнекелейді. Жеміс ликерін қант шырынын қайнатып бола берген кезде желелі жеміс езіндісін қосады. Сондықтан оның ішіндегі сұйығы желеге ұқсас болады. Сүт ликерін сүт шырынын, кейде оған 5-10 пайыз сірне, кристалданудан қорғайтын зат , дәмдіу, хош иісті заттарды қосып қайнатады. Ылғалдылығы 19-27 пайыз аралығында болады.
8. Кәмпит массаларды құю әдіспен қалыптау.
Крахмалға құйып қалыптау. Бұл ең көп тараған тәсіл. Бұл тәсілде барлық кәмпит массаларын пайдаланып , неше түрлі пішінді беруге болады. Крахмалға құйып пішінді беру әр-түрлі жеміс жидекті , помадалы, сүтті, ликерлі кәмпиттерді шығарғанда қолданады. Тәтті тағамдар фабрикасында осы кәмпит массаларды кәмпит құятын машиналарды пайдаланып , крахмалға құйып шығарады. Крахмалға құю автоматты машиналарда жүргізіледі. Кәмпит массасын крахмалға құю оның бетіне түрлі-түрлі уялар жасалады. Оған кәмпит массасын құяды. Сонда оларға пішін берумен қатар, крахмал оның бетіндегі ылғалды өзіне тартып сіңірңп алады. Ол әсіресе ликерлі және помада кәмпиттері үшін өте қажет. Крахмалға құю тәсілмен қалыптағанда мынадай талаптар қойылады: ұяның беті тегіс, қабырғасы құламайтын , кәмпит құйылып қатайған соң оны үрлеп түсіруге ыңғайлы , ұяларды жасайтын механизмдерге жабыспайтын болып , бөтен қосындылар, иіс қоңыстау болмау керек. Көбінесе жүгері крахмалын қолданады. Оның ұнтақтығы 0,02-0,03 мм б.к. Крахмал жоғары температурада клейстерге айналып кетеді де, кәмпит корпустарының сыртына жабысады. Сондықтан оның клейстерлену температурасы жоғары болу керек. Ол үшін күріш крахмалы өте ыңғайлы . Оның клейстерлену температурасы 72 градусқа тең,жүгері крахмалы 68 градус, картоп крахмалы 65 градуста клейстерленеді. Ал крахмал жаңа болса онда оған ұя шұңқырларын жасағанда , қабырғалары құлап , корпустың сыртқы көрінісі бұзылады. Сондықтан оларға 0,25 процент шамасында өсімдік майын қосады. Құйған кезде массаның температурасы жоғары болады, ол тез құйылады, бірақ онда ,мысалы, помаданы құйғанда ақ түсті қанттың ірі кристалдары пайда болуы мүмкін. Кәмпиттің массасына сыртында жылтқыш көйлегі бар температуралық машинада рецептура бойынша дәмдік және хош иісті заттарды қосып араластырады. Сонда құюға дайын болған кәмпит массаларының температурасы: помадалы 65-72 градус, жемісті 96-109 градус, сүтті 100-110 градус, бұлғанған масса 58-60 градус, ликерлі массаның температурасы 90-95 градус б.к. Оларды қалыптау құю автоматты және жартылай автоматты машиналарда орындалады.
9.Жағу және кесу әдіспен кәмпит массасын қалыптау. Бұл тәсілмен кәмпит массасын жағып, кесіп және көп қабатты корпустарды шығаруға болады. Оған помадалы, жемісті, бұлғанған және жаңғақты кәмпит массалары жатады. Қалыптағанда помада массасының температурасы 60-65 градус, жеміс массасының 80-100 градус , бұлғанған 60-65 градус , жаңғақ массасының 30-35 градус болу керек. Мұнда кәмпит ұсақ кристалл малекулаларына айналып, нәзік , сапалы болады. Жағып және кесу қалыптауы жағу конвейер арқылы жүргізіледі. Конвейердің ұзындығы 20-30 метр болады. Конвейердің жалпақтығы , яғни көлденеңі 400-600 мм. Оның қозғалу жылдамдығы 1-3 м/мин. Ленталы конвейердің үстінде белгілі бір қашықтықта кәмпит массаларымен толтырылған үш салазкалар орнатылған. Жұмыстың алдында қозғалтқыш барабанның үстіне біріне бірін жалғастыра қағаз немесе пластикат төсейді. Қашан бірінші ішіне кәмпит масса толтырылған салазкаға қағаз жеткен кезде қағаздың үстіне пышақтың көмегімен қалыңдығы 4-6мм кәмпит масса жағылады. Содан соң жағылған кәмпит масса бірінщі салқындатқыш қондырғыдан өтеді, салқындап қатаяды. Ондағы ауаның температурасы 15-20 градус. Онда өзіне берілген құрылысты қабылдайды да, екінші салазкаға жеткенде оған екінші қабат кәмпит массасы жағылады, екінші салқындатқыш қондырғыдан өтіп салқындап үшінші қабат кәмпит массасы жағылады. Содан соң оларды ақырғы рет суытады. Ол үшін помада массасын 30-60 минут, бұлғанған массаны 12-14 сағат қойып салқындату керек. Лентаның бетіндегі кәмпит кәмпит масса қатайған кезде осы қабаттарды дискалы пышақпен кеседі. Оны кәмпит кесетін машина орындайды. Кесудің алдында қабаттардың температурасы 20 градус болу керек. Оларды қағаздан алып, оның үстіне қант ұнтағын себеді, ал егер түсі күңгірт болса қант пен какао ұнтағын қосып себеді. Қабаттарды алдымен бір бағытта, содан кейін 90 градусқа бұрып көлденеңінен кеседі.
10.Кәмпит өндірісі. Жалпы мәліметтер сипаттамасы. Кәмпит деп түрлі түсті, пішінді, дәмі де әртүрлі қоспалар қосылып жасалған тәтті тағаидарды айтады. Кәмпиттердің тағамдық қуаттылығы 100г өнімге: пралинді және кремді кәмпиттерде 2000 кДж жоғары, жемісті кәмпиттерде 1300 кДж тең, ал помадалы, бұлғанған және сүтті кәмпиттерде 1500-1600 кДж аралығында. Карамельге қарағанда кәмпит жұмсақ, құрылысы нәзік. Сондықтан көбінесе оларды жұмсақ кәмпит деп атайды. Қатты кәмпитке грильяжды кәмпиттер жатады. Өздерінің шығарылу технологиясына және сыртқы пішініне қарай кәмпитті екі топқа бөлуге болады:беті әйнекейленген неемсе әйнекейленген емес түрлері. Олардың сыртын әйнекейлеу үшін шоколадты, майлы және помадалы әйнекейлер пайдаланады. Кәмпиттерді какаоға , қант ұнтағына , шоколад қиыршықтарына т.б тағамдарға да аунатып шығаруға болады. Кәмпитті затбелгіге орап , орамай, жекелеп қорапшаларға салып та шығарады. Әйнекейленген кәмпиттің ішкі, ал әйнекейленген емес кәмпиттің сыртқы қабыршағын корпус деп атайды.Кәмпит корпустарын әртүрлі кәмпит массасынан дайындайды. Пайдаланған шикізаттарына және технологиялық өңдеуіне қарай конфет массалар мына түрлерге бөлінеді: помадалы, жемісті, бұлғанған, кремді, ликерлі, сүтті жаңғақты (пралинді), марципанды, шоколадты, грильяжды, спирттелген жидектер, жемістер т.б. Кәмпиттің түрлері де, оларды шығару технологиясы да көп және әртүрлі. Негізгі кәмпитті дайындау сатылары: кәмпит массасын дайындау; қалыптау; қатайту; әйнекейлеу; орау, өлшеу және қаптау. Өндірісте негізгі кәмпиттер толассыз- механикаландырылған желілерде дайындаладаы.
11.Кәмпит массаларды жайып,кесіп,сыгымдап престеп калыптау.
Бұл тәсілмен кәмпит массаны жагып,кесіп және коп кабаты корпустарды шыгаруга болады.Оган помадалы,жемісті,бұлганган,жангакты кәмпит массалары жатады.Қалыптаганда помада массасынын температурасы 60-65град.,жангак массасынын 30-35град.болу керек.Мұнда кәмпит ұсак кристалл молекулаларына айналып,нәзік, сапалы болады.Жагып және кесу калыптауы жагу конвейер аркылы жүргізіледі.конвейердің ұзындығы 20-30метр болады.Майлылыгы жогары жангак,шоколад,марципан және сүт помада массалары престеп сыгымдалып калыптанады.Ол үшін ШФК агрегаты колданылады.Онда негізінен жангак батончиктері т,б.шыгарады.Карамель жасайтын кондыргыларда жұмсак кәмпит корпустарын шыгаруга болады.Оган помада,ирис кәмпиттері жатады.Жұмсақ корпустарын шыгару ұшін массаның ылгалдыгы жогары болу керек.Салма салынган карамель батонын әдеттегі технология бойынша немесе бірнеше кабатталган түрде шыгарады.
12.Кәмпитті глазурьлеу.Глазурь түрлері.
Кәмпит корпустары аса кеуіп кетіп,онын сырткы түсі дәмі нашарлап кетпеу үшін оның сыртын глазурьмен сылайды,жылтыратады.Ол үшін кобінесе шоколад,май,помада глазурьлерін пайдаланады.Олардың ішінде шоколад глазурь кобірек тараган.Онын дәмі жаксы,сактауга оте шыдамды келеді.Ал калган сыламалар сактауга шыдамсыз,мысалы,помада тез кеуіп кетеді немесе ылгалтарткыш болады.Глазурьлеуге арналган кәмпитті алдын ала крахмалдын жұгындысынан тазалайды,онын ішіндегі пішіні бұзылгандарын боліп шыгарып тастайды.
Мармелад және пастила өндірісі.
1.Жемісті мармелад өндірісі.Негізгі сатылары.
Шикізатты әзірлеу.Алма езіндісінің әртүрлі партиясы бірдей сапа көрсеткішіне ие бола бермейді және технологиялық жағынан тең келмейді.Сол себепті алма езбесінің жекеленген партияларын араластырады,оны араластыруды сілікпе түзгіштік қабілеті,құрғақ заттарының жалпы үлесі,қыш.түсінің реңкі, басқа да көрсеткіштері бойынша оңтайлы технологиялық сападағы қоспа ретінде алынуына қол жеткізу керек.Купаждауды лаб.сараптау нәтижесінде және сынама қайнатуды жүргізу негізінде жүргізеді.Езбені тот баспайтын болаттан жасалған бұлғағыштармен жабдықталған араластырғышта араластырады.Езбені купаждауда ондағы жеміс қабықтарын және кездейсоқ араласып кеткен қоспалардан тазарту үшін үйкеуді жүргізеді.
Рецептік қоспаны дайындау.Купаждалған қантпен және сірнемен үйкелген езбені араластыру жолымен дайындайды.Негізінен езбе мен канттын ара катынасы 1:1 шамасында.Мармеладтын жидекті түрін дайындау кезінде алма езбесіне рец.сәйкес онын баска да турин енгзеді.
Мармелад массасын жете кайнату.Бұл үрдісті үздіксіз қимылда жұмыс аткаратын ирек құбырлы аппараттарда мерзімдік қимылда жұмыс аткаратын сфералы вакуум аппаратттарда және әмбебаб кайнату аппаратында жүргізеді.
Массаны әрлендіру және құйып алу.Массаны әрлендіру дегеніміз мармелад массасына дәмдік қоспаларды хош истендіргіш заттарды және боягыштарды енгізу.
Мармеладты кептіру.Өте акырын кебеді.Оның себебі су пектин тор кобікшіктің ішінде болып,онымен коллойд немесе капилляр түрінде байланыста болады.капиллярлы байланыстағы су тезірек бөлініп шыгады да,буга айналады.
2.Мармелад және пастилла өндірісі.Жалпы мәліметтер сипаттамасы.
Мармелад пен пастилла жеміс жидек тәтті тағамдары тобына жатады.Олармен катар осы топка қайнатпа, джем,повидло және цукат та жатады.Мармелад пен пастилланы негізінде алма езіндісі мен сульфидтелген жемісіне кант косып жасайды.Онда канттын молшері 65% дейін жетеді.Оларда ылгалдылыгының молшері төмен мармеладта 24%ке, кабатталган мармеладта 32%,пастиллада 18%дейін болады.Сондыктан оларды тиісті технология бойынша жасалган жеміс жидек койыртпасы деп айтуга болады.
3.Желелі мармелад массасын дайындау.
4.Жемісті мармелад массасын дайындау.Рецептуралық коспаны жылан кубырлы кондыргыда кайнатып суалтады.Оны ауасыз кеністігі бар октын жұмыс істейтін немесе бесаспапты кондыргыда да суалтуга болады.Жылан кубырлы суалту кондыргысы корпусынан,мыс жылан құбырдан тұрады.оган насоспен коспа келіп түседі де,106-109град.кайнап,бу болінетін болмеге түседі де,мармелад массасы суалтады.Натрий лактатысыз жасалган мармелад массаның ылгалдығы 36-40% дейін,ал буферлі тұздар қосылып қайнатылган мармелад массаның ылгалдыгы 26-32%.Дайын мармелад массасы араластыргаш кабылдау шанагына құйылып оган дәмдік және хош иісті заттар қышқыл,дәмдәк заттар,эссенция,бояу заттар косады.Мармелад массасын кайнатып болганын рефрактометр аркылы ылгалдыгын олшеп аныктайды,немесе желеден сынама алып талдау аркылы аныктауга болады.
5.6.7. сұрақтың ответтері жжжжжжжоооооооққққққққ.
Шоколад өндірісі.
1.2.3. сұрақтың ответтері жжжоооооқққққ.
4.Шоколад массасын дайындау тәсілдері.
Шоколад рецептурасында ондағы езілген какао мен қанттың мөлшері көрсетіліп басқа қоспалар қосылмайтын тәтті шоколадтың құрамында езілген какао мен какао майы 45% оның ішінде езілген какао25% қант 55% болады.
Шоколад массасын оқтын оқтын және толассыз тәсілдермен дайындыйды.Оқтын оқтын тәсілмен дайындағанда оқтын оқтын істейтін сыйымдылғы 250-500литр құрамалы машина пайдалынады.Сыртқы көйлегінің ішіне ыстық су жіберіліп массаны ыстып тұрады.Оның ішінде астау астаудың ішінде Z пішінді біріне бірі қарсы айналатын қалақшалар орналасқан. Астауға какао езіндісін майын құйып және қанттың үгіндсін салып араластырады.Оның температурасы 40-45 градус болу керек.Алғашында акао майының тек жартысын құйып қалғанын оларды илеп біткен соң құйямыз.Егер оған сүт ұнтағын қойыртылған сүт жаңғақ езіндісі кофе қосылатын болса оларды да қосп 10-15мин илеп содан соң жаншуға жібереді.
5.Шоколад массаны конширлеу.Массанын туткырлыгын томендету әдістері.
Ауамен араласудың салдарынан түсі иісі дәмі жақсарып тағамның сапасы жақсарады.бул өңдеу процесі конширование деп аталады.Өндіріссте құрғақтай конширование өңдеу жүргізіледі.Мұнд шоколад массасының ылғалдылығы төмендеп сұйық ағымды түрге көшеді.шоколадты өңдеу құрамалы машинда жүзеге асады.мұнда 1 штурвал аркылы 2-уш тесиги жабылады.шоколад массасы3-сырткы 4-ишки шенберли зоналардын арасына тусип араласып сырткы бумен ысытылп туратын зонада калакшалардын комегимен уйкелип 10 сагат бойы онделеди.содан сон шоколад масса насос аркылы калыптайтын машинага туседи.Шоколад массасын доғалағанда оған құрылыснда керекті серпімді созылңыш дәрежеге жеткізу мақсаты көзделеді.Шоколад массасының құрылысы тиісті сепімді болу үшін білікті машинадан шыққан массаны шоколад істейтін универсалды илеу машинасына салып оған калған майды құйып илейді.Онда май біркелкіжайылу ушін мшинаны тиісті температураға дейін бу көйлегіне ыстық су жіберіп жылытады оған суйылтқыш эмульгатор қосады .Эмульгатор деп лецитин сиякты күрделі органикалық қоспалар.Ол суды сіңіріп жақсы бөртеді.Ол маймен де қосылып шоколадты сұйылта алады.Сондықтан шокаладқа 0.5% мөлшерінде қосып какао майын унемдеуге болады.шоколад массаны кәдімгі және әшекейленген шоколад жасау ушин эмульсаторда өңдеу жақсы нәтиже береді.эмульсаторда шоколад массасын ұзақ араластырудың нәтижеснен какао қиыршықтры ұнтақталып ондағы май баска заттармен косылп біркелкі құрылысты затқа айналады.осының салдарынан кәдімгі шоколадтың жабысқақтығы 400 ден 150пз деин томендит.
6.Шоколад массасын қалыптау, орау, буып түю және сақтау.
Шоколад тағамдары өздерінің пішініне қарай;
Салмасыз шоколад.а)тактайша;таблетка тарізді;әшекейленген;б)әр турлі пішінди –фигурные;в) кеуектелген шоколад ;ішіне салма салынган –батондар;ассорти деп бөлінеді.
Тақтайша шоколадтарға пішін беру температурасын қалыптастыру қалыпқа құю суыту және қалыптан шығару сатыларынан тұрады.
Шоколадты орау буып түю және сақтау.
Шоколад тақтайшаларын орау машиналарында парафинделген пергамент астарлы қағазға ,алюминий фольгасына және түрлі түсті жарлықтарға орайды.Олар оны ылғалданудан,хош иістерінің ұшып кетуінен сақтайды.Шоколадтың құрамындағы қанттың кристалға айналып кетуін алдын алу үшін,сақтау қоймада температурасы 15-18градус аралығында,ал салыстырмалы ылғалдылығы 75% жоғары болмау керек.Әр түрлі пішінді шоколадтарды целлофанға,фольгаға орайды.Ассортиді100-500г нан кораптарга ,оларды 2-2.5кгнан біріктіріп каптамаларга,содан соң жәшікке салады.
7.Салма салынған және әр турли пішінді шоколадтарды қалыпқа құю.
Іші қуыс ішіне салма салынған батондар әшекейленген ішіне салма салынған шоколадтарды әр түрли автоматтарда қалыпқа құйып шығарады.Ондай автоматтарға Кавемиль-крем 600-275 жатады.Онда салма салынған шокоад және ассорти жасайды.Алдын ала 28-30 градус дейін жылытылған қалыпқа шоколад массаны құйып одан кеин оны суытып шыгарады.Онда екі бағытта томеннен жоғары жоғарыда томен журіп тұратын транспортер орнатылған тоңазытқыш бар.Алдымен шоколад өалыптын тубіне құйылып содан сон оған салма салып онын устіне қайтадан шоколад құйылп шеті көмкеріледі.
Ұнды кондитер өндірісі.
1.Ұнды кондитер өнімде өндірісі.Жалпы мәліметтер сипаттамасы.Ұннан істелген тағамдар тобына әр түрлі көптеген қант ,май және жұмыртқа қосылып пісірілген тоқаштар жатады.Дайындау технологиясына,қолданылатын шикізат түріне қарай ұннан жасалатын тәттітағамдарды;печенье,галета,крекер,сдоба печеньесі,пряниктер, қытырлақ тәтті нандар ,торттар,кекстер,рулеттер деп бөледі.осының әрқайсысы мына түр тармаққа бөлінеді:
-Печенье қантты және созылмалы.
-галета- жай,жақсартылған және диеталық.Крекер майлы ашытқы қосылып ашытылған немесе майсыз ашытылған және дәмдік заттар қосылған болып бөлінеді.Пряниктер онделмеген кайнатылган;кекс –ашыткы салынган немесе химиялык кобиршектендирилген болып болинеди;торттар-кумшекерли бисквитти кабатталган бадам-жангакты жемисти кытырлак татти нанды;Осы татти тагамдардин барин механикаландырылган желилерде писиреди.Олардын ішінде кең тарағаны печенье.пряник екінші орында,оны наубайханаларда пісіреді.
2.Қантты және созылмалы қамырды дайындау
Қантты печенье өндірісінің технологиялық үрдісі қамырды кезеңді илеу механикаландырылған желілерінде және қамырды үздіксіз илеу ағынды механикаландырылған желілерінде жүргізіледі.
Қантты қамырды кезеңді әдіспен дайындаудың технологиялық үрдісі мынадай операцияларынан тұрады: шикізат пен шалаөнімдерді өлшеу, оларды кезеңді түрде әрекет ететін илеуіш машинаға белгілі ретпен жүктеу, біртекті иілгіш қамыр пайда болғанша илеу. Өндірісте шикізат қамыр илеуіш машинаға мына ретпен беріледі: қант немесе қант ұнтағы, май, меланж, қойылтылған сүт, инвертті қант, сүт не су, тұз, химиялық қопсытқыштар, крахмал араластырылған ұн. Ұнсыз, крахмалсыз және химиялық қопсытқыштарсыз шикізатты илеуіш машинада 3-5 минут араластырады, сосын жекелеп температурасы 15-20 ̊C суда ерітілген химиялық қопсытқыштарды және ең соңында ұн мен крахмалды қосады. Қамырды илеу ұзақтығы температураға, ұнның қасиеттері, илеуіш машина жұмысының қарқындылығы және басқа да факторларға байланысты. Қысқа уақытта қамырды илеу ұзақтығы 20-25 минут , жазда 10-15 минут болуы керек. Дайын қамыр жақсы араластырылған, әлсіз байланысқан, иілгіш және температурасы 19-25 ̊C болуы тиіс. Қамырдың «созылуын» болдырмауға тырысу керек, қамырдың және өнімнің құрылымы нашарлайды.
3.Крекер және галета қамырын дайындау
Крекер және галета қамырын илеу ашытқы қамыр дайындау және басқа қоспаларды қосып қамыр илеу сатыларынан тұрады. Ашытқы қамыр дайынау үшін рецептура бойынша алынатын ұнның біраз бөлігін пайдаланады. Ол ұнның 1/4- 1/8 бөлігіне тең. Ашытқы қамыр жасау үшін престелген ашытқы қосады. Престелген ашытқыны талқандап, 32-35 ̊C суға ерітеді. Ашытқы қамырға тез ашу үшін 4%-ке дейін қант қосады. Оларды 7-8 минут, кілегей текті массаға айналғанша араластырады. Оның ылғалдығы 52-60% болады. Оны 32 ̊C-та галета дайындау үшін 55-70 минут, крекер дайындау үшін 8-10 сағат қойып жетілдіреді. Ашытқы қамыр ашыған кезде сүт қышқылы пайда болады. Олар ақуыздың пептидтенуіне, тағамның дәмді болуына өзінің әсерін тигізеді. Галета ашытқы қамырына – 1,0-1,5% қоюлығы 40%- тік сүт қышқылын қосады. Сонда оның көлемі 2,5-3,0 есе өсу керек.
Қамыр илеу үшін илейтін машинаға ашытқы қамырды, басқа қоспаларды, ең ақыры ұнды салып, 25-60 минут илейді. Қамырдың ылғалдығы галета пісіру үшін бірінші сорт ұн алынса – 31-32%, екінші сорт ұн алынса – 33-34%, жай ұн алынса – 35-36% болу керек, ал жақсартылған галета үшін – 30-31%, диеталық галета үшін – 26-31% болуы мүмкін. Крекерлік қамырдың ылғалдығы 26-31%, температурасы 32-37 ̊C болады.
4.Пряникті қамырды дайындау, технологиялық режимі
Пряник деп көп қант, қош иісті заттар қосылған, әр түрлі пішінді, көбінесе дөңгелек, үстіңгі беті томпақ келген ұннан істелген тағамдарды айтады. Оған жеміс начинкасы немесе қайнатпасы салынған төртбұрышты коврыжкилерде жатады. Өзінің дайындау технологиясына байланысты пряник жасауға арналған қамырды қайнатылған және сырцовый деп бөледі.
Қайнатылған пряник жасаудың технологиялық режимі онда, қант-бал, немесе қант-сірне, немесе қант-бал-сірне шырынын дайындаудың машинасына, қалақты білікті іске қосып, ұн салады. Оны жақсылап «қайнатпа» пайда болғанша қайнатып араластырады. Содан соң илеу машинаның сыртқы су көйлегіне суық су жіберіп қайнатпаны суытады да, басқа шикізаттарды салып қамыр илейді. Дайын болған қамырды қалыптайтын машиналарда қалыптайды. Дайын қалыптайтын шикі пряникті конвейерлі пеште пісіреді, салқындатқыш шкафта суытып, ақырғы рет транспортерде суытады. Содан соң айналмалы толассыз жылтыратқыш аппаратқа салып, оған қант шырынын құйып глазурлейді. Бетіне қант кристалдары пайда болғанша кептіреді, орап қаптайды.
Сырцовый пряниктерін шығару үшін технологиясы аздап басқалау. Қайнатылған заттың орнына белгілі бір кезекпен барлық шикізаттарды қосып бірден қамыр илейді. Кейбір пряник сорттарын глазирлейді.
Қамыр илеу. Шикі пряник қамырында ұнның ақуызының бөртуіне қарсы тұратын қантты көбірек қосады. Сонда қамыр жабысқақ борпылдақ бос болып байланады. Қамыр илегенде шикізаттарды машинасына мына ретпен – қант немесе қант шырынын құю, су, күйдірілген зат, бал, сірне, инвертті шырын, меланж, эссенция салып, біліктің айналу саны 12-14 айн/мин 2-10 минут араластырады. Сонда қант еріп, бәрі жақсы араласады. Содан соң қопсытқыштарды және ұн қосып, 4-12 минут илейді. Дайын қамырдың ылғалдығы 23,5-25,5% аралығында температурасы 22 ̊C-тан аспау керек. Ол үшін жженканы, қант шырынын алдын ала 20 ̊C-қа дейін суытып қосу керек.
Қамыр дайындау үш:
5.Вафлі қамырды дайындау, технологиялық режимі.
Вафлі деп, ұсақ кеуекті ішіне салма салынған немесе салынбаған, қатпарлы түрінде шығарылған, ұннан істелген тәтті тағамдарды айтады.
Салмалы вафлі шығару екі: қытырлақ қабаттарды шығару және салманы дайындау сатыларынан тұрады. Шикізаттарды рецептурасында көрсетілген ретте бұлғау машинасына салады, қамыр илейді. Сұйық қамырды вафельницаға құйып пісіреді, әр қытырлақ қабаттардың бетіне салма жағып, қабаттайды, төртбұрыштап кесіп, пачкалы орайды. Вафлі қамыры дайындалған соң, оны құйып, пісіріп, торлы транспортерде салқындатып салма жағып, басқа листке салады. Онда оны қабат-қабат орналастырып екінші рет салма жағуға жібереді. Дайын вафлі суытып, кесіп, орайды.
Қамырды бұлғайтын машинада илейді. Ол болат астаудан, оның ішіндегі Т-типті қалақты біліктен тұрады. Түбінде қамырды түсіріп алатын штуцері бар. Вафлі қамыры сұйық болғандықтан, қалыпқа толып құйылады. Егер оған салма салып қабатталатын болса, оған тағамдық фосфатид, жұмыртқа сарысын, екікөмірқышқылынды сода қосады. Соларды 30 секунд араластырады.Онда алдымен 18 ̊C-тағы су, сүт, вафлі ұнтағы, ең ақыры 3-4 рет бөліп ұн салады. Біліктің айналу жылдамдығы минутына 180 болып, оны 15-18 минут бұлғап илейді. Салмасыз қантты вафлі қамырын алдымен 18 ̊C-тағы суға қант, ұнның бір бөлігін, екікөміртекті соданы қосып, 2-3 минут бұлғайды. Содан соң жұмыртқа сарысын қосып, қайтадан 10-12 минут бұлғайды да, жылы май, ұнның қалғанын, ванилин ұнтағын қосып, тағыда 5-8 минут бұлғайды. Қамырда желімтік байланбау керек. Ол үшін оған қантты бірнеше қайталап қосады. Сонда бөрткен сағыздың сыртында су қабыршағы пайда болып, бірімен бірінің жалғауына мүмкіндік бермейді. Салмамен қабатталған вафлі үшін қамырдың ылғалдығы 58-65%, ал салмасыз вафлі үшін – 42-44% болу керек, қамырдың температурасы 15-20 ̊C аралықта болады. Егер одан жоғары болса сағыздық ақуыздары бөртіп, қамырдың жабысқақтығы өсіп, тағамның сапасы нашарлайды.
6.Қамырды тындыру, жаймалау және қалыптау.
Салма жағылып қабатталған вафліді біраз сақтап қойып жетілдіреді. Ондам салмадағы сұйық май пластинканың салмағымен сығымдалып шығып вафлі қабаттамасына сіңеді. Сонда олар қатайып, жақсы кесіледі. Бірақ пластинканың астыңғы қабаттарындағы май қаттырақ сығылып, ал үстіңгі қабаттарындағы май нашар сығылады. Сондықтан қалдықтардың мөлшері көбейіп кетуі мүмкін. Сол себептен оларды 8 ̊C-та ауа қозғалысы 6с/сек мұздатқыш шкафта 4-5 минут қойып суытып алған дұрыс. Сонда майы кристалданып, жақсы кесіледі. Кейбір сорттарын глазирлейді. Ол үшін 30-31 ̊C-қа дейін ысытқан шокодад глазурді жағып қатайғанша салқындатады.
7.8.9.10.11.-АСИЯ
12.Вафельді парақшаларға салманы жағу және кесу
Қытырлақ нанды қабаттауды машина арқылы қабаттайды. Қабаттайтын машинада шұқырақтың астында бір қырланған және екі жайдақ біліктер орнатылған. Шұқырақтан салманы қырланған білік тартып шығарып жайдақ біліктерге жібереді. Одан транспортерге орнатылған табаққа (лист) түседі. Қытырлақ нан жағатын тетіктің астынан өткенде оған салма жағылады. Қытырлақ нанды қабаттау және салма жағатын машинаның сызбанұсқасы 1-таспалы тығыздағыштан, 2-екінші жағу білік механизмі нен, 3- шұқырақ, 4- бірінші жағу механизмі, 5- транспортерден тұрады.
Егер әртүрлі мүсінді қытырлақ нан шығару керек болса, оның шетіне крахмал клейстерін жағады да, мүсіннің шұқырына салма салып, басқа мүсінмен жабады. Салма жағылып қабатталған вафлиді біраз сақтап қойып жетілдіреді. Онда салмадағы сұйық май пластинкасының салмағымен сығымдалыпшығып вафлиға жақсы сіңеді. Сонда олар қатайып, жаксы кесіледі. Пластинкалар арасындағы май мөлшері көбейіп кетпес үшін оларды 8°С-та ауа қозғалысы 6м/сек мұздатқыш шкафта 4-5 мин қойып суытып алған дұрыс. Сонда майы кристалданып жаксы кесіледі. Кейбір сорттарды глазурлейді. Ол үшін 30-31°-қа дейін ысытқан шоколад глазурді жағып қатайтқанша салқындатады.
13.Пряник өндірісі. Жалпы мәліметтер. сипаттамасы
Пряник деп көп қант, қош иісті заттар қосылған, әртүрлі пішінді, көбінесе дөңгелек, үстіңгі беті томпақ келген ұннан істелген тағамдарды айтады. Оған жеміс начинкасы немесе қайнатпасы салынған төртбұрышты коврыжкилерге жатады. Өзінің дайындалу технологиясына байланысты пряник жасауға арналған қамырды қайнаатылған және сырцовый деп атайды.
Қайнатылған пряник жасау үшін қант, бал не кант-сірне , немесе қант бал сірне шырынын дайындайтын (илеу) машинасына, қалақты білікті іске қосып, ұн салады. Оны жақсылап қайнатпа дайын болғанша қайнатып араластырады. Сосын салқындатып басқа шикізаттарды да қосып қамыр илейді. Дайын болған қамырды қалыптайтын (штамптайтын немесе бөлектегіш) машиналарда қалыптайды. Дайын қалыпталған шикі пряникті конвейерлі пеште пісіреді, салқындатқыш пеште салқындатып, ақырғы рет транспортерде суытады. Содан соң айналмалы толассыз жылтыратқыш аппаратқа салып, оған қант шырынын құйып глазурлейді.бетіне қант кристалдары пайда болғанша кептіреді, орап қаптайды.
Сырцовый пряниктерін шырағу үшін технологиясы аздап басқалау. Қайнатылған заттың орнына белгілі бір кезекпен барлық шикізаттарды қосып бірден қамыр илейді. Кейбір пряник сорттарын глазурлейді.
14.Вафли өндірісі. жалпы мәліметтер сипаттамасы.
Вафли деп ұсақ кеуекті ішіне салма салынған немесе салынбаған, қатпарлы түрінде шығарылған, ұннан істелген тәтті тағамдарды айтады.
Вафли шығару екі: вафельді парақшаларды шығару және салманы дайындау сатыларынан тұрады. Шикізаттарды рецептурасында көрсетілген ретте бұлғау машинасына салады, қамыр илейді. Сұйық қамырды вафельницаға құйып пісіреді, әр қытырлақ қабаттардың бетіне салма жағып, қабаттайды, төртбұрыштап кесіп, пачкаға орайды.
Вафли қамыры дайындалған соң, оны құйып, пісіріп, торлы транспортерлерде салқындатып салма жағып, басқа листке салады. Онда оны қабат –қабат орналастырып екінші рет салма жағуға жібереді. Осы көрсетілген процестер қайта басталады. Дайын вафлиді суытып, кесіп, орайды.
15.Вафли өндірісінде қолданылатын салмалардың жіктелуі.
Қытырлақ нанды қабаттап, оларды желімдеу үшін май, пралин, жеміс, помада, т.б. салмаларын пайдаланады. Ол үшін майды микс машинада немесе бұлғау машинасында қытырлақ нан қоқымын, бұл,ау машинасында қытырлақ нан қоқымын , бұлғау машинасында қосылатын қанттың жартысын, май салып 2-3 мин бұлғайды. Содан соң қалған қантты, эссенция және қышқыл ерітіндісін қосады да, 15-18 мин бұлғайды.
Пралин начинкасын алдын ала қуырылған жемісті үш білікті диірменнен өткізіп, қант ұнтағымен араластырады. Оған майды 33-34°С-та жылытып балқытып, какао ұнтағын араластырып қосады.
Помада начинкасын жасау үшін алдымен помаданы дайындап, содан соң басқа шикізаттарды қосады. Ол үшін майдың біраз бөлігіне эмульгатор(фосфатид) қосып эмульсия дайындайды.
Жеміс начинкасын жеміс-жидек езіндісіне қант, сірне немесе жеміс қайнатпаларын қосып, ашық қазанда қайнатып, ылғалдылығы 16%-ке дейін суалтып, дайындайды. Кейде вафли нанының қытырын ұзақ сақтау үшін, салманы 70-80°С –та оның ылғалдылығы 14% болғанша суалтады.
16.Кондитерлік қамырды қалыптау әдістері.
Қамырдың құрылыс ерекшеліктеріне қарай әртүрлі машиналарда қалыптайды. Созылмалы печенье қамырын жеңіл типті штамп машинада қалыптайды. Оның жұмыс өнімділігі 1000-1250кг/сағат. Ол қамырды жайып, таспа түрінде кесіп, табаққа (лист) немесе пеш транспортеріне салып шығарады. Оны галета және крекер жасау үшін де пайдаланылады. Қамырды таспасын штамптайтын механизммен өткір қырлы стақанның көмегімен кеседі.
Қантты қамырдың бетіне өрнек салынады. Оларды штампт машина шығарады. Олардың жұмыс өнімділігі 1058-1298кг/сағат.
Қантты қамырдың негізінде ротациялы машинада қалыптайды. Бұлғанған қамырды сығымдау және бөлшекктегіш қалыптайтын машиналарда шығарады.