Будь умным!


У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.net

по теме- Приготовление заправочных супов Изделие- Соус красный основной

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 24.11.2024

Инструкционно- технологическая карта по теме: «Приготовление заправочных супов»

Изделие: «Соус красный основной»

Посуда, инвентарь,

оборудование

Рецептура блюда

Последовательность производимых действий

Требование к качеству

Весы, производственные столы;

моечные ванны; стеллажи; сито;

кастрюля, миска, лопатка, ножи,

ложи, выемки различной формы

противень; жарочный шкаф;

пароконвектомат; холодильный

шкаф, бак для отходов.

Наименование товара

брутто

нетто

1.Подборать посуду, инвентарь, получить продукты, взвесить.

2.Нарезают лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование ещё 10-15 мин.

3.Просеянную муку пассеруют при температуре 150-160* С, периодически помешивая, в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

4.Охлажденную до 70-80* С мучную пассеровку разводят теплым бульоном  в соотношениях 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахр, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Внешний вид:

Вкус и запах:

Консистенция:

Бульон коричневый № 757

-

300

Кулинарный жир

8

8

Мука пшеничная

15

15

Томатное пюре

50

50

Морковь

30

25

Лук репчатый

12

10

Петрушка (корень)

6

5

Сахар

6

6

Выход

300

Инструкционно- технологическая карта по теме: «Приготовление заправочных супов»

Изделие: «Соус луковый»

Посуда, инвентарь,

оборудование

Рецептура блюда

Последовательность производимых действий

Требование к качеству

Весы, производственные столы;

моечные ванны; стеллажи; сито;

кастрюля, миска, лопатка, ножи,

ложи, выемки различной формы

противень; жарочный шкаф;

пароконвектомат; холодильный

шкаф, бак для отходов.

Наименование товара

брутто

нетто

1.Подборать посуду, инвентарь, получить продукты, взвесить.

2. Мелко нарезают лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10-15 мин, Соус заправляют маргарином.

Внешний вид:

Вкус и запах:

Консистенция:

Соус красный основной №759 или №760

250

Лук репчатый

100

80

Маргарин столовый

12

12

Уксус 9%-ный

22

22

Маргарин столовый

8

8

Выход

300

Инструкционно – технологическая карта

Наименование блюда:  «Соус белый основной».

Наименование продуктов

Масса (г)

Посуда, инвентарь

Учебно-производственные работы

Технология приготовления

Требования к качеству

брутто

нетто

Бульон №777

Маргарин стол.

Мука пшенич.

Лук репчатый

Корень петрушки

-

20

20

13

10

300

20

20

10

3

Кастрюля, веселка, доска, весы, разделочные доски, сотейник,  лопатка, сковорода.

Подготовка продуктов. Тепловая обработка продуктов.

Доведение до вкуса.

Отпуск.

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70 С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. Добавляют коренья, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют специи. Затем процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы

Инструкционно – технологическая карта

Наименование блюда:  «Соус белый с яйцом».

Наименование продуктов

Масса (г)

Посуда, инвентарь

Учебно-производственные работы

Технология приготовления

Требования к качеству

брутто

нетто

Соус бел. Основ.

Желтки

Маргарин

Кислота лимонная

Мускатный орех

Сливки или бульон

-

-

23

1

1

23

300

16

23

1

1

23

Кастрюля, веселка, доска, весы, разделочные доски, сотейник,  лопатка, сковорода.

Подготовка продуктов. Тепловая обработка продуктов.

Доведение до вкуса.

Отпуск.

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной  бане при t75-80 С непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же , тертый мускатный орех, лимонную кислоту, соль. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины и птицы и дичи.




1. Статья 1. Цели и сфера применения технического регламента 1
2. на тему Масленица
3. на тему- Методы планирования персонала и виды планов по персоналу Студент- Шершакова Т
4. онтология происходит от греческих.html
5. Суды и судоустройство
6. Сущность и органы финансового контроля
7. Эволюция теорий мировой торговли в экономике
8. Спрятанная война
9. Розробка операційної системи реального часу для цифрового сигнального процесора MicroDSP-RTOS
10. Конфликтология 2й курс по результатам семинарских занятий по дисциплине Социальная политика1 И
11. Про страхування Страхування грошова сума в межах якої страховик відпові
12. Тема- Складання конспекту урокуекскурсії в природу Мета- удосконалити вміння студентів складати конспекти
13. Причины вегетерианства
14. Древний Новгород
15. Тема- Основы конституционного строя РФ Вопросы для докладов и обсуждения 1
16. Бетулин и его производные
17. Наскільки поганим є рівень боргу США Вирвані з контексту цифри просто вражають
18. средняя общеобразовательная школа 6 г
19. представитель крупного бизнесанапример градостроительного Достаточно агрессивный активный конкурент
20. Тяжелая сочетанная травма как форма экстремального состояния организма