Будь умным!


У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.net

по теме- Приготовление заправочных супов Изделие- Соус красный основной

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 9.11.2024

Инструкционно- технологическая карта по теме: «Приготовление заправочных супов»

Изделие: «Соус красный основной»

Посуда, инвентарь,

оборудование

Рецептура блюда

Последовательность производимых действий

Требование к качеству

Весы, производственные столы;

моечные ванны; стеллажи; сито;

кастрюля, миска, лопатка, ножи,

ложи, выемки различной формы

противень; жарочный шкаф;

пароконвектомат; холодильный

шкаф, бак для отходов.

Наименование товара

брутто

нетто

1.Подборать посуду, инвентарь, получить продукты, взвесить.

2.Нарезают лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование ещё 10-15 мин.

3.Просеянную муку пассеруют при температуре 150-160* С, периодически помешивая, в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

4.Охлажденную до 70-80* С мучную пассеровку разводят теплым бульоном  в соотношениях 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахр, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Внешний вид:

Вкус и запах:

Консистенция:

Бульон коричневый № 757

-

300

Кулинарный жир

8

8

Мука пшеничная

15

15

Томатное пюре

50

50

Морковь

30

25

Лук репчатый

12

10

Петрушка (корень)

6

5

Сахар

6

6

Выход

300

Инструкционно- технологическая карта по теме: «Приготовление заправочных супов»

Изделие: «Соус луковый»

Посуда, инвентарь,

оборудование

Рецептура блюда

Последовательность производимых действий

Требование к качеству

Весы, производственные столы;

моечные ванны; стеллажи; сито;

кастрюля, миска, лопатка, ножи,

ложи, выемки различной формы

противень; жарочный шкаф;

пароконвектомат; холодильный

шкаф, бак для отходов.

Наименование товара

брутто

нетто

1.Подборать посуду, инвентарь, получить продукты, взвесить.

2. Мелко нарезают лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10-15 мин, Соус заправляют маргарином.

Внешний вид:

Вкус и запах:

Консистенция:

Соус красный основной №759 или №760

250

Лук репчатый

100

80

Маргарин столовый

12

12

Уксус 9%-ный

22

22

Маргарин столовый

8

8

Выход

300

Инструкционно – технологическая карта

Наименование блюда:  «Соус белый основной».

Наименование продуктов

Масса (г)

Посуда, инвентарь

Учебно-производственные работы

Технология приготовления

Требования к качеству

брутто

нетто

Бульон №777

Маргарин стол.

Мука пшенич.

Лук репчатый

Корень петрушки

-

20

20

13

10

300

20

20

10

3

Кастрюля, веселка, доска, весы, разделочные доски, сотейник,  лопатка, сковорода.

Подготовка продуктов. Тепловая обработка продуктов.

Доведение до вкуса.

Отпуск.

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70 С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. Добавляют коренья, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют специи. Затем процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы

Инструкционно – технологическая карта

Наименование блюда:  «Соус белый с яйцом».

Наименование продуктов

Масса (г)

Посуда, инвентарь

Учебно-производственные работы

Технология приготовления

Требования к качеству

брутто

нетто

Соус бел. Основ.

Желтки

Маргарин

Кислота лимонная

Мускатный орех

Сливки или бульон

-

-

23

1

1

23

300

16

23

1

1

23

Кастрюля, веселка, доска, весы, разделочные доски, сотейник,  лопатка, сковорода.

Подготовка продуктов. Тепловая обработка продуктов.

Доведение до вкуса.

Отпуск.

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной  бане при t75-80 С непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же , тертый мускатный орех, лимонную кислоту, соль. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины и птицы и дичи.




1. зеленой траве валяться на ней утопая в природных дарах
2. исследовательская деятельность учащихся на уроках химии и во внеурочное время Л
3. Курсовая работа - Оценка эффективности рекламной деятельности предприятия
4. ОСНОВНЫЕ ЧЕРТЫ ПРАВА СООБЩЕСТВ Природа права сообществ Право сообществ предстает первоначально перед к
5. Етика Гоббса і Бенедикта Спінози
6. Статья- Музыкальное время, археписьмо и опыт Ничто
7. .Понятие категорий экономического процесса и развития 3 2.
8. Роль родителей в развитии ребенка и ошибки семейного воспитания
9. Большинству представителей данного знака в год Лошади потребуется приложить немало усилий для того чтобы
10. Что такое маркетинговый план
11. магической надписи на камне из Эллестада
12. тема представляет собой метод оценивания качества освоения студентами учебной программы дисциплины на осно
13. Виды информационных знаков, применяемых при маркировке пищевых продуктов
14. Конкуренція суперництво між товаровиробниками за найсприятливіші економічно найвигідніші умови вироб
15. The explaining of the meaning of neologism
16. Ж.АСФЕНДИЯРОВ АТЫНДА'Ы 'АЗА' 'ЛТТЫ' МЕДИЦИНА УНИВЕРСИТЕТІ КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬН
17. Учет поступления долгосрочных финансовых вложений
18. Критическая гравитационная масс
19. цнтров Оборудования для фитнесцентров- Штанга Гантели Механические тренажеры- кардиотр
20. Изучение устройства и основных параметров ленточных конвейеров