Воно багате різноманітними поживними речовинами Класифікація та асортимент питного молока

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Молоко — це біологічна рідина, яку виробляють молочні залози самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами

Класифікація та асортимент питного молока.

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, суперпастеризоване, стерилізоване, суперстерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1; 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 6 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове - 1% і 2,5%. До молока з вітаміном С додають 110 г вітаміну на 1 т молока, у 6% - вершки, в білкове - сухе і згущене знежирене молоко.

Вершки – отримують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування, їх рекомендують споживати у разі виразки шлунку та дванадцятипалої кишки, гастритів, для посиленого харчування дітей і дорослих. З вершків отримують сметану і вершкове масло. Цей продукт використовують у виробництві деяких кондитерських і хлібобулочних виробів, морозива та ін. У питних вершках міститься від 8 до 35% жиру, 2,5-3% білків і 3,5-4% цукрів.

Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані; без наповнювачів і з наповнювачами. Пастеризовані вершки випускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20 і 35%. Пастеризацію вершків з вмістом жиру 8 і 10% здійснюють за температури 80°С, а 20 і 35% - за температури 87°С. Стерилізовані вершки мають у своєму складі 10% жиру. Як наповнювачі використовують цукор, какао, каву та інші добавки. До рецептури вершків з цукром входить 7% цукру, з какао - 7% цукру і 2,5% какао, з кавою - 10% цукру і 2% кави.

Показники якості та дефекти питного молока та вершків.

Показники якості молока і вершків.

Кожну партію молока і вершків на підприємстві-виробнику оформляють спеціальним документом (посвідченням про якість), в якому зазначають: номер і дату видачі документа; назву чи номер підприємства; назву продукції; номер партії; кількість місць і літрів; дату і годину виготовлення продукції з моменту закінчення технологічного процесу (для пастеризованого молока); дату виготовлення і термін зберігання (для стерилізованого молока); дані результатів аналізів за масовою часткою жиру, кислотністю, густиною, фосфатазою чи пероксидазою і температурою продукту; позначення стандарту. У супровідних молоко і вершки документах зазначають номер документа про якість, дату і годину виготовлення продукції, день або дату кінцевого терміну придатності до споживання. Згідно з чинними нормативно-технічними документами, питне молоко і вершки на товарні сорти не поділяють. У визначенні якості продукції враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. Споживча і транспортна тара повинна бути чиста, неушкоджена, добре закупорена.

З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. За зовнішнім виглядом і консистенцією пастеризоване молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду. Для молока з наповнювачами допускають незначний осад кави чи какао. Молоко з какао під час кип'ятіння не повинно давати пластівців. У вершках не повинно бути грудочок жиру і пластівців білка. Колір пастеризованого молока білий з трохи жовтуватим відтінком, пряженого і стерилізованого молока та вершків - білий з кремуватим відтінком, знежиреного молока - білий із злегка синюватим відтінком. Відтінок молока з наповнювачами зумовлюється наповнювачами. У стерилізованому і пряженому молоці допускають буруватий колір. Смак і запах молока і вершків чисті, без побічних, невластивих молоку і вершкам присмаків і запахів. У пряженому і стерилізованому молоці і у вершках є присмак пастеризації. Смак молока з наповнювачами солодкий, аромат залежить від виду наповнювачів.

Дефекти молока. Причинами виникнення дефектів молока можуть бути низька якість молока-сировини, порушення технології виготовлення, умов і термінів зберігання та ін.

Дефекти кольору і консистенції молока виникають внаслідок використання для годівлі тварин певних видів кормів, розвитку деяких мікроорганізмів, хвороб тварин, використання ліків для лікування тварин, фальсифікації молока та ін. До дефектів смаку і запаху молока належать пригорілість, згірклість, кислуватість, наявність кормового присмаку. Пригорілість є наслідком порушення термічної обробки молока, а згірклість - наслідком поїдання тваринами полину та деяких інших кормів, окислення жиру. Підвищена кислотність молока виникає під час розвитку молочнокислих бактерій. Це наслідок порушення технології виготовлення, режимів і термінів зберігання. Причиною виникнення рибного присмаку молока є рибне борошно, яке використовують як корм, і порушення товарного сусідства. Металевий присмак молоку може надавати погано луджена тара. Великим дефектом молока є наявність у ньому побічної мікрофлори, передусім хвороботворної (туберкульозної і дизентерійної паличок, стрептококів, сальмонел, патогенних штамів бактерій кишкової палички та ін.). За дотримання технології пастеризації ці мікроорганізми гинуть, але їхні токсини руйнуються тільки під час стерилізації. Дефектами питного молока є і наявність у його складі пестицидів та антибіотиків. Поширеним дефектом молока є його фальсифікація. Молоко фальсифікують додаванням води, сирого молока, соди, крохмалю та ін. Соду додають для зниження кислотності, а крохмаль - для підвищення його густини.

До дефектів також належать: забруднення тари, погане закупорювання, забруднення механічними домішками, витікання молока з тари, занижений вміст жиру, білків (у білковому молоці) і вітаміну С (у вітамінізованому молоці). З такими дефектами молоко для реалізації не допускають.

Більшість дефектів питного молока характерні також для вершків. Деякі з них у вершках навіть посилюються внаслідок високої концентрації в них жиру.

Кисломолочними називають продукти, які отримують з молока через молочнокисле бродіння, інколи за участі спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового).

Сметана. Споживні властивості сметани визначають передусім вмістом жиру, кількість якого коливається від 10 до 25%. У сметані є також 2,5-3% білків, жиророзчинні вітаміни, молочна кислота та інші речовини. Енергетична цінність сметани коливається у великому діапазоні - від 90 ккал/100 г (сметана 10%) до 200-220 ккал (сметана 25%). Технологія близька до технології кисломолочних напоїв. Сировиною для виготовлення сметани є вершки. Нормалізовані вершки пастеризують за температури від 85 до 95°С. Після пастеризації гомогенізують, охолоджують і додають закваску (2-5%), до складу якої входять молочнокислі стрептококи звичайні й ароматоутворювальні. Сквашування вершків здійснюють за температури 20-25°С впродовж 10-20 год до утворення згустка кислотністю 60-90°Т. Дозрівання сквашених вершків відбувається за температури 2-8°С впродовж 24-48 год. Жирові кульки тверднуть (кристалізуються), білки набухають; консистенція стає густою.

Показники якості кисломолочних продуктів.

Під час визначення якості продукції враховують стан споживчої і транспортної тари, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Органолептичні показники у кисломолочних продуктах - це їхня консистенція і зовнішній вигляд, колір, смак і запах. За консистенцією і зовнішнім виглядом простокваша, йогурт і кефір повинні мати згусток непорушений, у міру щільний, без газоутворення. Для продукції, виготовленої резервуарним способом, згусток однорідної консистенції може бути порушеним. На поверхні простокваші допускають незначне

відокремлення сироватки (до 3% за об'ємом продукту). У кефірі це відхилення не повинно перевищувати 2%. У кефірі допускають газоутворення нормальною мікрофлорою у вигляді окремих вічок, а в кумисі - велике газоутворення. Консистенція сметани повинна бути однорідною, в міру густою. Вигляд продукту глянцевий. Допускають недостатньо густу, трохи в'язку консистенцію і наявність окремих бульбашок повітря. Кисломолочний сир повинен мати ніжну, однорідну консистенцію. У нежирному сирі може бути незначне виділення сироватки і розсипчаста консистенція. Колір простокваші і кефіру - білий, ряжанки - світло-кремовий, йогурту - білий або трохи кремовий (у плодово-ягідному - кольору сиропу), сметани - білий з кремовим відтінком, кисломолочного сиру - білий, трохи жовтуватий, з кремовим відтінком. У кисломолочних продуктах колір повинен бути однорідним у всій масі; смак і запах - чистим, без побічних присмаків і запахів; у ряжанці і варенці він матиме виражений присмак пастеризації. У виробах з добавками цукру, плодово-ягідного сиропу та ін. повинен бути виражений смак і запах добавок. Смак і запах ацидофільно-дріжджового молока, кефіру і кумису - кисломолочні, освіжні, трохи гострі, з незначним присмаком дріжджів.

Дефекти кисломолочних продуктів.

Причина виникнення дефектів кисломолочних продуктів - неякісна сировина (молоко, добавки), порушення технології виготовлення, недотримання умов і термінів зберігання.

Невиражений (прісний) смак зумовлюється зниженою кислотністю і слабким ароматом. Дефект виникає під час використання неякісної закваски (слабке кислоутворення) або дуже низької температури сквашування. Хлібний і нечистий смак виникає внаслідок забруднення молока або закваски побічною мікрофлорою. Виражений оцтовокислий і маслянокислий смак появляється під час розвитку відповідної мікрофлори. Надто кислий смак може виникнути за дуже тривалого сквашування молока, запізнілого його охолодження і перевищення терміну зберігання. Кормовий присмак переходить з молока. Згірклість є наслідком окислення жиру. Металевий присмак виникає у разі використання для зберігання продукції (сметани, сиру) погано лудженої тари (фляг, бідонів, цистерн). Сметана і кисломолочні сири можуть пліснявіти, внаслідок чого виникає неприємний смак і запах. Пліснявіння продукції (сирів, сметани) може виникнути за тривалого зберігання її в приміщеннях з підвищеною температурою і відносною вологістю повітря.

Молочні консерви. До молочних консервів належать згущені і стерилізовані молоко і вершки. Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої їх виготовлено, але хімічні речовини в них більш концентровані, ніж у молоці і вершках. У згущеному молоці з цукром міститься від 25 до 30% води. Кількість білків коливається від 7% (молоко незбиране з цукром) до 11% (молоко нежирне з цукром). У нежирному згущеному молоці міститься незначна кількість жиру (до 1%), а в незбираному - від 7 до 8,5%. Згущене молоко має у своєму складі дуже багато цукру - від 53 до 58%. Від загального вмісту цукру лактоза займає 15-25%, а цукроза відповідно 85-75%. Кількість цукрози в консервах залежить від кількості доданого бурякового цукру. У вершках згущених з цукром міститься 24% води, 19% жиру, 10% лактози і 36-38% цукрози. У складі стерилізованого молока є багато води (72-74%); вміст білків, жиру і лактози відповідно становить 7-8%, 7,5-8,5% і 9-10%. Для виготовлення стерилізованого молока цукор не додають.

Сухі молочні продукти. У сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 2 до 4%). Вміст сухих речовин порівняно зі свіжим молоком або свіжими вершками в них у 9-10 разів більший. У незбираному сухому молоці міститься майже однакова кількість білків і жирів (по 24-26%), лактози 38-40%. Вміст білків і лактози у нежирному сухому молоці сягає відповідно 38-40% і 50-52%. Кількість жиру в цьому продукті не перевищує 1%.

Сухі вершки дуже багаті жиром (42-45%); вміст білків і лактози в них відповідно становить 15-25% і 21-26%. Ще більше жиру міститься у високожирних сухих вершках (до 75%). У сухих молочних продуктах є незначна кількість вітамінів і багато мінеральних речовин. Споживні властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування навіть вищі, ніж свіжого молока. Це досягається за рахунок вітамінів, мінеральних речовин, декстрин-мальтози, олії, білкових та інших добавок.

Висушування здійснюють трьома способами: розпилювальним, вальцьовим і сублімаційним. Від способу висушування залежить розчинність (відновлюваність) продукту у воді. Під час розпилювання утворюються дуже дрібні частинки, які в сушарках інтенсивно омиваються гарячим повітрям. Складники продукту при цьому не дуже змінюються, бо перебувають у зоні зневоднювання дуже короткий час (десяті частки секунди). Розчинність сухого молока і вершків такого способу виготовлення висока, вона становить від 95 до 99%. Під час вальцьового способу висушування молоко контактує з нагрітою поверхнею впродовж тривалого часу (10-12 сек). Температура поверхні вальців сягає 120°С. За таких умов суттєво змінюються фізико-хімічні показники молока і вершків. Білки при цьому денатуруються. Розчинність готового продукту низька (70-85%). Висушений таким способом продукт набуває кремового кольору і має високу гігроскопічність. Високими споживними властивостями характеризуються продукти сублімаційного способу висушування; фізико-хімічні показники відновленого молока та інших продуктів майже такі, як і звичайного пастеризованого молока.

Класифікація та асортимент молочних консервів і сухих молочних продуктів.

Молочні консерви. На формування асортименту молочних консервів впливають: вид основної сировини, термічна її обробка, добавки, вміст жиру, призначення.

Згущене молоко – випускають незбираним і нежирним. Залежно від наповнювачів незбиране згущене молоко може бути з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао, вітамінізоване; нежирне - без цукру, з цукром, вітамінізоване. Згущені вершки бувають з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао. Стерилізоване молоко за вмістом жиру поділяють на нежирне, незбиране (жиру 7,8%) і концентроване (жиру 8,6%). Випускають також стерилізовані вершки

Показники якості і дефекти молочних консервів і сухих молочних продуктів.

Показники якості продукції.

З органолептичних показників визначають колір, консистенцію, смак і запах. Колір згущених молочних продуктів такий: незбираного молока і вершків - білий з кремовим відтінком, нежирного молока - білий з кремуватим або синюватим відтінком, з какао - від світло-коричневого до коричневого, з кавою - темно-коричневий. У стерилізованому молоці колір повинен нагадувати натуральне молоко. Колір сухих молока і вершків залежить від сорту: у вищому сорті він білий з кремовим відтінком, у першому сорті допускають наявність окремих пожовтілих (пригорілих) крупинок. Колір сухих кисломолочних продуктів від світло-кремового до кремового. Колір продуктів повинен бути однорідний у всій масі. Консистенція згущених молочних консервів за кімнатної температури нормально-в'язка, однорідна, без відчутних кристалів цукру. У згущеному молоці з цукром, без добавок, допускають борошнисту консистенцію і незначний осад лактози на дні банки, а в молоці з какао і кавою - наявність відчутних частинок добавок. Консистенція стерилізованого молока повинна бути однорідною, такою самою, як у свіжому. Сухе молоко, сухі вершки і сухі кисломолочні продукти повинні бути у вигляді дрібного сухого порошку. У сухому молоці і сухих вершках вищого сорту допускають грудочки, які легко розсипаються під час механічної дії, а 1-го сорту - грудкувато-розпушена структура. Смак згущених консервів солодкий, чистий, з вираженим смаком і запахом добавок (какао, кави). У стерилізованому молоці смак чистий з характерним солодкувато-солонуватим присмаком. Смак і запах відновлених сухого молока і вершків вищого сорту властивий смаку і запаху свіжого молока і свіжих вершків. У продуктах 1-го сорту допускають присмаки перепастеризації і слабкокормові. Смак і запах сухих кисломолочних продуктів властивий сухому незбираному молоку із слабковираженою кислотністю. У всіх видах молочних консервів і сухих молочних продуктів не повинно бути побічних присмаків і запахів. Споживні властивості масла.

Вершкове масло — високожирний харчовий продукт, який виготовляють тільки з коров'ячого молока та (або) продуктів його переробки. Крім жиру, в масло переходять всі складники молока - фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода. За структурою вершкове масло становить жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі становить від 61,5 до 85%. Дуже багато жиру є в складі топленого масла (99%) і ще більше (99,8%) в молочному жирі. Залежно від виду масла масова частка білків становить від 0,5 до 3,5%. У маслі цукру практично немає. Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність (96-97%). Енергетична цінність масла становить, ккал/100 г: бутербродного 540-600, селянського 600-720, екстра 720-760, топленого 850-870. Отже, масло належить до харчових продуктів з високою енергетичною цінністю. Біологічну цінність його визначають жиророзчинні вітаміни (A, D, Е). З водорозчинних вітамінів у незначній кількості містяться вітаміни групи В і вітамін С Масло з літнього молока багатше на вітаміни.

Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для безпосереднього вживання в їжу та ін.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі чинники: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.

За основну сировину слугують вершки, які виготовляють з коров'ячого молока. Масло із солодких і кислих вершків вирізняється смаком, запахом, біологічними та іншими властивостями. Як допоміжна сировина використовують кухонну сіль, сухе молоко, вітамін А, β-каротин, екстракт анато. Ці види сировини великою мірою впливають на формування органолептичних показників (смаку, аромату, кольору, консистенції), біологічної та енергетичної цінності масла. Сировина, яку використовують для виготовлення вершкового масла, повинна бути якісною - дефекти її передаються в готовий продукт. Наприклад, сіль, забруднена мікроорганізмами, є джерелом мікробіологічного забруднення масла. Домішки солей кальцію в кухонній солі надають йому лужного присмаку, а магнію - гіркого. Великі кристали солі сприяють нерівномірному розподілу вологи у маслі.

Розрізняють два способи виготовлення вершкового масла: збиванням вершків (традиційний) і перетворенням високожирних вершків. Технологічний процес виготовлення солодковершкового масла способом збивання вершків складається з таких операцій: очищення, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків; збивання вершків; промивання масляного зерна; засолювання масла (для соленого); підфарбовування, механічне оброблення і розфасовування.

Для виготовлення кисловершкового масла вершки сквашують. Для цього їх підігрівають до температури 15-18°С і вносять закваску з чистих культур молочнокислих та ароматоутворювальних бактерій. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак та аромат, краще зберігається. Під час збивання вершків відбувається агрегація (злипання) жирових кульок. Цей процес відбувається у масловиготовлювачах безперервної дії.

Виготовлення масла способом перетворення високожирних вершків здійснюють безперервним (потоковим способом). Процес містить такі технологічні операції: пастеризацію і сепарування молока, нормалізацію та охолодження вершків, подачу вершків у масловиготовлювач, розлив густих вершків в ящики, охолодження. Молоко пастеризують за температури 83-85°С. За такої самої температури його сепарують. На цьому етапі отримують вершки з вмістом жиру 35-40%. Потім здійснюють сепарування вершків до вмісту жиру, який є у відповідному маслі. Після нормалізації та охолодження вершки подають в масловиготовлювач, де їх інтенсивно перемішують та охолоджують до температури 14°С. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вистилають пергаментом. Остаточне охолодження здійснюють у холодильній камері впродовж 3-5 діб до +1 мінус 6°С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла.

Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не перевищує 30 хв. Таким способом отримують від 65 до 75% всієї кількості вершкового масла.

Асортимент вершкового масла.

Вершкове масло виробляють з вершків і (або) продуктів перероблення молока. Воно має специфічний смак, запах і пластичну консистенцію за температури (12+2)°С Масова частка молочного жиру в маслі становить не менше 61,5%, що сприяє утворенню однорідної емульсії типу "вода в жирі".

На формування асортименту вершкового масла впливають такі чинники: масова частка жиру; вид вершків (солодкі, кислі); добавки (сіль, цукор, мед, какао, фруктові соки та ін). Згідно з Національним стандартом України (ДСТУ4399:2005), вершкове масло залежно від вмісту жиру поділяють на такі групи: екстра з вмістом жиру від 80,0 до 85,0%; селянське - від 72,5 до 79,9%; бутербродне - від 61,5 до 72,4%. Залежно від виду вершків масло виробляють солодковершковим і кисловершковим. Солодковершкове масло виробляють з пастеризованих натуральних (солодких) вершків. Для виготовлення масла кисловершкового використовують пастеризовані вершки, сквашені чистими культурами молочнокислих бактерій. Залежно від використання чи невикористання для виробництва масла кухонної солі його поділяють на: солодковершкове та солодковершкове солоне; кисловершкове та кисловершкове солоне.

До окремої групи входить топлене масло і молочний жир, масова частка жиру в яких становить відповідно 99,0% і 99,8%. Ці продукти виготовляють з вершкового масла, підсирного масла, масла-сирцю або вершків видаленням практично всієї вологи та інших сухих речовин (крім жиру).

Масло різних груп характеризується неоднаковою харчовою та енергетичною цінністюСпоживні властивості масла.

Вершкове масло — високожирний харчовий продукт, який виготовляють тільки з коров'ячого молока та (або) продуктів його переробки. Крім жиру, в масло переходять всі складники молока - фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода. За структурою вершкове масло становить жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі становить від 61,5 до 85%. Дуже багато жиру є в складі топленого масла (99%) і ще більше (99,8%) в молочному жирі. Залежно від виду масла масова частка білків становить від 0,5 до 3,5%. У маслі цукру практично немає. Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність (96-97%). Енергетична цінність масла становить, ккал/100 г: бутербродного 540-600, селянського 600-720, екстра 720-760, топленого 850-870. Отже, масло належить до харчових продуктів з високою енергетичною цінністю. Біологічну цінність його визначають жиророзчинні вітаміни (A, D, Е). З водорозчинних вітамінів у незначній кількості містяться вітаміни групи В і вітамін С Масло з літнього молока багатше на вітаміни.

Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для безпосереднього вживання в їжу та ін.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі чинники: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.

За основну сировину слугують вершки, які виготовляють з коров'ячого молока. Масло із солодких і кислих вершків вирізняється смаком, запахом, біологічними та іншими властивостями. Як допоміжна сировина використовують кухонну сіль, сухе молоко, вітамін А, β-каротин, екстракт анато. Ці види сировини великою мірою впливають на формування органолептичних показників (смаку, аромату, кольору, консистенції), біологічної та енергетичної цінності масла. Сировина, яку використовують для виготовлення вершкового масла, повинна бути якісною - дефекти її передаються в готовий продукт. Наприклад, сіль, забруднена мікроорганізмами, є джерелом мікробіологічного забруднення масла. Домішки солей кальцію в кухонній солі надають йому лужного присмаку, а магнію - гіркого. Великі кристали солі сприяють нерівномірному розподілу вологи у маслі.

Розрізняють два способи виготовлення вершкового масла: збиванням вершків (традиційний) і перетворенням високожирних вершків. Технологічний процес виготовлення солодковершкового масла способом збивання вершків складається з таких операцій: очищення, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків; збивання вершків; промивання масляного зерна; засолювання масла (для соленого); підфарбовування, механічне оброблення і розфасовування.

Для виготовлення кисловершкового масла вершки сквашують. Для цього їх підігрівають до температури 15-18°С і вносять закваску з чистих культур молочнокислих та ароматоутворювальних бактерій. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак та аромат, краще зберігається. Під час збивання вершків відбувається агрегація (злипання) жирових кульок. Цей процес відбувається у масловиготовлювачах безперервної дії.

Виготовлення масла способом перетворення високожирних вершків здійснюють безперервним (потоковим способом). Процес містить такі технологічні операції: пастеризацію і сепарування молока, нормалізацію та охолодження вершків, подачу вершків у масловиготовлювач, розлив густих вершків в ящики, охолодження. Молоко пастеризують за температури 83-85°С. За такої самої температури його сепарують. На цьому етапі отримують вершки з вмістом жиру 35-40%. Потім здійснюють сепарування вершків до вмісту жиру, який є у відповідному маслі. Після нормалізації та охолодження вершки подають в масловиготовлювач, де їх інтенсивно перемішують та охолоджують до температури 14°С. Густі вершки розливають в ящики, які попередньо вистилають пергаментом. Остаточне охолодження здійснюють у холодильній камері впродовж 3-5 діб до +1 мінус 6°С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла.

Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не перевищує 30 хв. Таким способом отримують від 65 до 75% всієї кількості вершкового масла.

Асортимент вершкового масла.

Вершкове масло виробляють з вершків і (або) продуктів перероблення молока. Воно має специфічний смак, запах і пластичну консистенцію за температури (12+2)°С Масова частка молочного жиру в маслі становить не менше 61,5%, що сприяє утворенню однорідної емульсії типу "вода в жирі".

На формування асортименту вершкового масла впливають такі чинники: масова частка жиру; вид вершків (солодкі, кислі); добавки (сіль, цукор, мед, какао, фруктові соки та ін). Згідно з Національним стандартом України (ДСТУ4399:2005), вершкове масло залежно від вмісту жиру поділяють на такі групи: екстра з вмістом жиру від 80,0 до 85,0%; селянське - від 72,5 до 79,9%; бутербродне - від 61,5 до 72,4%. Залежно від виду вершків масло виробляють солодковершковим і кисловершковим. Солодковершкове масло виробляють з пастеризованих натуральних (солодких) вершків. Для виготовлення масла кисловершкового використовують пастеризовані вершки, сквашені чистими культурами молочнокислих бактерій. Залежно від використання чи невикористання для виробництва масла кухонної солі його поділяють на: солодковершкове та солодковершкове солоне; кисловершкове та кисловершкове солоне.

До окремої групи входить топлене масло і молочний жир, масова частка жиру в яких становить відповідно 99,0% і 99,8%. Ці продукти виготовляють з вершкового масла, підсирного масла, масла-сирцю або вершків видаленням практично всієї вологи та інших сухих речовин (крім жиру).

Масло різних груп характеризується неоднаковою харчовою та енергетичною цінністю Розсільні сири – виготовляють з коров'ячого, овечого і козячого молока або їхньої суміші. Перед формуванням сирна маса проходить процес чедеризації.

Дозрівання і зберігання сирів відбувається в концентрованому (18-20%) сольовому розчині. Це визначає їх гостросолоний смак. Консистенція сирів переважно тверда, шаровита, трохи ламка; колір білий. Сири без кірки. Рисунок відсутній; можуть бути дрібні щілиноподібні пустоти. Сири мають у своєму складі від 2 до 6% солі. Вологість коливається від 47 до 53%. Вміст жиру на суху масу становить від 40 до 50%. До розсільних сирів належать бринза, бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський, Сулугуні, Моцарела та ін. Бринза має форму куба масою від 1 до 1,5 кг. Тривалість дозрівання від 15 до 30 днів. Масова частка жиру становить 45 або 50%, вологи від 50 до 55%, солі - від 3 до 5%. Бринза Гуцульська має м'яку і ніжну консистенцію. Тривалість її дозрівання 15 днів. Масова частка жиру 50%, вологи - 48%, солі 3-4,5%. Столовий сир випускають свіжим і зрілим, його формують наливом. Свіжий столовий сир дозріває 5 днів, зрілий - не менше 15 днів. Масова частка води відповідно становить 53 і 60%, солі - 1-3 і 2-4%, жиру - 40%. Сир Лиманський випускають у вигляді квадратного бруска (0,8-1 кг), циліндра (0,8-1,2 кг) і грушеподібної форми (3-3,5 кг). Консистенція сиру ніжна. У ньому міститься 45% жиру, 55% води і 1,5-2,5% солі. У виготовленні сиру Сулугуні сирна маса після процесу чедеризації проходить плавлення, потім формується і дозріває в розсолі від 1 до 3 днів. У сирі міститься 45% жиру, 50% вологи, 1-5% солі. Форма низького циліндра. Маса сиру малих розмірів 0,3-0,8 кг, великих - 1-1,5 кг.

Моцарела — один з найбільш відомих свіжих розсільних сирів в Італії. Це ніжний продукт із шаруватою, як у цибулі, структурою, без вічок, з пружною, гладкою і вологою поверхнею. Ознаками його свіжості є краплі білої водянистої рідини, яка виступає на поверхні. Рідина має легкий запах молока. Найкращий смак має одноденний сир. Для тривалого зберігання його продають у розсолі. Продукт дуже корисний і призначений спеціально для піци. В Україні Моцарелу виробляє українсько-італійське підприємство ТОВ "ВЗТФ" "ЄВРО" в смт Баришівці Київської області.

Розсільні сири в холодильниках зберігають упродовж 2 міс. за температури від мінус 2 до мінус 5°С або 1 міс. - за температури від плюс 2 до плюс 5°С. У роздрібних торгівельних підприємствах терміни зберігання цих сирів відповідно становлять 15 і 10 днів.

Плавлені сири – виготовляють з натуральних сирів способом їх термічної обробки з використанням солей-плавників. Вони характеризуються високими споживними властивостями; в їхньому складі міститься від 20 до 30% білків і 15-25% жирів (на сиру масу). Засвоюваність білків і особливо жирів дуже висока. Внаслідок гомогенізації плавленої сирної маси жирові кульки стають у 10-15 разів менші, ніж у звичайних сирах. Велика відносна поверхня дрібних жирових кульок сприяє кращому засвоєнню жиру. Енергетична цінність плавлених сирів висока; вона коливається в межах 235-320 ккал/100 г. У плавлених сирах є багато мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору. Вони характеризуються високими санітарними показниками; деякі мають дієтичне і лікувальне значення.

Натуральні сири, які використовують для виготовлення плавлених сирів, повинні відповідати вимогам стандартів за чистотою, смаком і запахом. Вони можуть мати відхилення від вимог стандартів за формою, розміром, покриттям, рисунком. Для виготовлення плавлених сирів використовують вершкове масло, сметану, сухе молоко, сирну масу для плавлення, цукор, мед, копчення, гриби, прянощі та ін. Основні технологічні операції - підготовка сировини, складання сирної суміші і плавлення. Сирну суміш готують окремо для кожного виду сиру згідно з рецептурою. До суміші додають солі-плавники (солі натрію фосфорної, лимонної і виноградної кислот). Плавлення сирної суміші є найважливішим технологічним процесом виготовлення плавлених сирів. Його здійснюють за температури від 75 до 85°С. Розфасовування плавленої сирної маси здійснюють у гарячому стані.

На формування асортименту плавлених сирів впливають такі чинники: вид сиру як сировини; масова частка жиру; наповнювачі і спеції; способи обробки сирної маси; призначення. Асортимент плавлених сирів об'єднують у такі групи: скибкові, ковбасні копчені, пастоподібні, пластичні, вершкові, консервні і "До обіду".

М'ясом – вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їхньому природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м'яса. Ковбасні вироби — це продукти з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів.

Класифікація ковбас.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

• за видом сировини: на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані;

• за видом м'яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

• за особливостями технології: варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м'ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені;

• за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види також другого і третього сортів;

• за видами оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки (м'ясні хліби, сальтисони, холодці);

• за рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м'язової і жирової тканин;

• за призначенням: вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування;

• за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

Сировина має вирішальне значення у формуванні споживних властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частку в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.

Підготовка сировини для виробництва ковбас – типова для більшості видів і суттєво впливає на формування споживних властивостей продукції. До неї належать обвалювання, жилування, сортування, попереднє подрібнення і соління м'яса.

Обвалювання – передбачає відділення м'якоті від кісток. Від її повноти в основному залежить вихід сировини.

Жилування — це відділення від м'язової тканини сухожиль, жиру і кровоносних судин. Завдяки цій операції підвищують якість і харчову цінність ковбас.

Сортування м'яса – здійснюють залежно від вмісту в ньому сполучної і жирової тканини (для яловичини), жирової (для свинини). За цією ознакою яловичину ділять на вищий, І і II сорти. До вищого сорту належать чиста м'язова тканина, до І сорту — із вмістом до 6% сполучної і жирової тканини і до II сорту — із вмістом цих тканин до 20%. Для частини варених ковбас, сосисок і сардельок, крім яловичини жилованої вищого, І і II сортів, використовують ковбасну і одно-сортну з масовою часткою сполучної та жирової тканин не більше 12 та 10% відповідно. З яловичини І категорії вгодованості з добре розвиненим підшкірним жиром передбачено виділення яловичини жилованої жирної, яка містить до 35% жирової і сполучної тканини.

Свинину жиловану – залежно від вмісту жиру ділять на нежирну - з вмістом до 10% жиру, напівжирну, що містить 30-50% жиру і жирну - з вмістом від 50 до 85% жиру.

Для свинини жилованої ковбасної та односортної – масова частка жирової тканини не повинна перевищувати відповідно 60 і 55%.

Попереднє подрібнення і соління прискорює процес дозрівання м'яса внаслідок повнішого контакту білків із сіллю. На якість ковбас суттєво впливають спосіб подрібнення і соління, температура і тривалість соління. Наприклад, збільшення ступеня подрібнення скорочує тривалість соління м'яса.

Соління м'яса – забезпечує збільшення водозв'язувальної здатності м'яса, його липкості та пластичності, з якими пов'язані соковитість, консистенція та вихід ковбасних виробів.

Внаслідок подрібнення м'яса – на вовчку руйнуються м'язові волокна, а водо- та солерозчинні білки переходять у дисперсійне середовище. Подрібнене м'ясо перемішують із сіллю та нітритом натрію і направляють на дозрівання за температури 2-4°С. Частина міофібрилярних білків переходить у розчин завдяки тому, що іони хлору розривають зв'язки між пептидними ланцюгами.

Наступні технологічні операції мають свої особливості для більшості груп і видів ковбас.

Варені ковбаси.

Формування споживних властивостей і асортименту варених ковбас здійснюють за рахунок підбирання набору відповідної сировини і дотримання технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості отримують з яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної, особливо молодих тварин.

Посолене м'ясо залишають на 6-24 год для дозрівання. Внаслідок цього підвищується його вологопоглинання, накопичуються різні сполуки, які поліпшують смак ковбас. Якщо м'ясо посолено у вигляді шроту (шматочки 16-25 мм), то його повторно подрібнюють на вовчку (шматочками 2-3 мм). Завдяки цьому воно стає ніжнішим. Наступне оброблення на кутері забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність з добавленою водою пастоподібної маси. На деяких підприємствах фарш обробляють в емульгаторах або в колоїдних млинах.

Для прискорення у півтора рази приготування фаршу використовують електростимулювання м'яса. Отримані готові продукти за структурно-механічними характеристиками мають поліпшену консистенцію завдяки підвищеному ступеню подрібнення м'язової тканини.

Сало свіже або солоне очищують від шкури, охолоджують до температури -1°С і подрібнюють на салорізці.

Перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових компонентів фаршу. Оброблення фаршу у вакуум-мішалці дає змогу ретельно перемішати його, видалити повітря і поліпшити якість. Сало додають наприкінці перемішування, щоб запобігти деформації.

Шприцювання, або наповнення фаршем оболонок, краще здійснювати з допомогою вакуум-шприців. Завдяки видаленню повітря з фаршу він стає щільнішим, без пустот. Однак надто щільне наповнення може призвести до розривів, адже під час варіння фарш розширюється.

Наповнені фаршем батони на кінцях закріплюють металевими скобами або можуть перев'язувати шпагатом за відповідними схемами. Для ущільнення фаршу батони підвішують на раму, не допускаючи дотику між ними, оскільки в цих місцях погіршується термічна обробка і залишаються світлі смуги.

Осадження батонів здійснюють у підвішеному стані за температури 2-8°С та відносної вологості повітря 80-85% упродовж 2-3 год. Відновлюються зв'язки між складниками фаршу, відбуваються реакції, пов'язані зі стабілізацією фаршу і підсушуванням оболонки.

Варіння здійснюють гострою парою або у воді за температури 75-85°С до досягнення температури в товщині батона 68-72°С. Воно має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбас під час зберігання, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнильних мікроорганізмів. За високої температури варіння можливе розривання оболонок або переварювання ковбас, яке характеризується сухим, пухким, несоковитим фаршем готових виробів. В умовах зниженої температури або за недостатньої тривалості варіння ковбаси недоварюються, і їм властива дуже м'яка консистенція фаршу. Такі вироби менш стійкі під час зберігання. Фарш недоварених ковбас темніший і легко прилипає до ножа.

Охолодження здійснюють спочатку водою під душем, а потім в охолоджувальних приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бактерій, з батонів змиваються жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та інші забруднення. Водночас попереджуються висихання і зморшкуватість.

Асортимент варених ковбас.

Варені ковбаси випускають вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.

Для багатьох видів сорт ковбаси відпові Ковбасу Вінницьку – готують з яловичини 2-го сорту (51%) і свинячої щоковини (47%).

З використанням м'ясних обрізків виробляють також ковбасу Закусочну, Харківську, Сільську.

Ковбаса Приморська – містить яловичину 2-го сорту (60%), вим'я (35%), сало бокове і крохмаль (5%).

Варені ковбаси 3-го сорту (табл.8.7) – представлені двома видами: Субпродуктова і Поліська.

Ковбаса Субпродуктова – у рецептурі м'ясо яловичих (28%) і свинячих (35%) голів, легені і рубці (по 15%), а також крохмаль (7%).

дає сорту жилованої Сардельки яловичі – готують з яловичини 1-го (40%) і 2-го сортів (50%), з додаванням жиру-сирцю. Вони відрізняються темним забарвленням фаршу, гострим запахом часнику і високою вологістю (75%).

Сардельки Дитячі – готують з яловичини 2-го сорту, з додаванням крупи манної або кукурудзяного борошна і молока сухого знежиреного, без нітриту натрію.

З односортного м'яса виробляють сардельки Чайні на основі яловичини (80%) і свинини (20%), а також Обідні - з використанням 88% свинини, 10% яловичини і 2% крохмалю.

Сардельки Субпродуктові III сорту – готують на основі м'яса яловичих (30%) і свинячих (15%) голів у поєднанні з легенями (20%), рубцями яловичими або шлунками свинячими (20%), білковим стабілізатором (10%), сироваткою або плазмою крові (2%) з додаванням крохмалю або пшеничного борошна (3%). Вирізняються вираженим часниковим ароматом, оскільки на 100 кг несоленої сировини додають 800 г часнику.

Паштети — вироби мазеподібної консистенції і за способом приготування подібні до ліверних ковбас.

Паштет з печінки вищого сорту – готують з бланшированої яловичої печінки (65%), масла вершкового (20%), смаженої цибулі (15%), без прянощів.

Паштет м'ясний вищого сорту – містить бланшировані: яловичину 1-го сорту (25%), свинину напівжирну (35%), печінку яловичу (20%), а також масло вершкове, сухе нежирне молоко, яйця і цибулю.

Паштет Печінковий – містить м'ясо птиці, свинину, печінку, сухе молоко, яйця курячі, цибулю, а також 13 г білка і 27 г/100 г жиру. У полімерній оболонці виробник гарантує термін придатності паштету за температури 0-6°С - 20 діб.

Напівкопчені ковбаси – мають специфічний запах копчень і прянощів, приємний, трохи гострий і солонуватий смак. Батони вирізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених напівкопчені ковбаси містять менше вологи, більше жиру (25-40%) і білків (15-20%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість за транспортування та зберігання.

Виробництво напівкопчених ковбас має деякі особливості. Подрібнені свинину та яловичину в кутері не обробляють і у фарш воду не додають. Обсмажують ковбаси за температури трохи нижчої, аніж для варених. Зварену ковбасу охолоджують упродовж 2-3 год за температури не вище 20°С, а потім відправляють на коптіння гарячим димом за температури 35-50°С впродовж 12-24 годин.

Ковбаса Одеська – відрізняється від Української більшою часткою яловичини 2-го сорту (65%), використанням сала хребтового (25%) і невеликої кількості свинини напівжирної. Готують в основному у формі кілець у відкрутку.

Ковбасу Черкаську – готують з яловичини 1-го сорту (60%), нежирної свинини (30%) і сала хребтового (10%). Батони її прямі, мають дві перев'язки біля верхнього і одну - біля нижнього кінця.

Ковбасу Буковинську – виробляють з яловичини 2-го сорту (50%), напівжирної (40%) і жирної (10%) свинини. Має вигляд зігнених батончиків

М'ясні консерви

Формування споживних властивостей і асортименту м'ясних консервів здійснюють за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання технологічних операцій. Не допускається для переробки м'ясо повторно заморожене, з погано проведеним зачищенням, м'ясо бугаїв і кнурів, а також з салом, пожовтілим або таким, що жовтіє під час варіння.

Якість м'ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки й оброблення сировини, порціювання і фасування сировини, закупорювання банок, перевірки герметичності їх, стерилізації, сортування і відбракування негерметичних банок, укладення банок в ящики і маркування тари.

Найбільш відповідальна операція - стерилізація консервів, яка повинна гарантувати стійкість і якісність їх. Ці дві вимоги не завжди поєднуються, оскільки стійкість консервів забезпечується тривалою стерилізацією їх за високої температури. Для кожного виду консервів існує своє оптимальне співвідношення між температурою і тривалістю нагрівання, коли поєднуються повнота стерилізації і мінімальні зміни продукту. Наприклад, для яловичини і баранини, тушкованих у банці № 9, режим стерилізації становить:

20-90-20 – 113°С.

20-40-25 – 120°С.

Стерилізувальний ефект визначається в умовних хвилинах, потрібних для знищення термостійких спорових мікроорганізмів. Розрахунок стерилізованого ефекту для м'ясних консервів базується на еталонній температурі 121,1°С, яка прийнята в усіх країнах світу і є величиною, що зв'язана з летальністю, або константою термостійкості мікроорганізмів. На основі цього створено нову автоматизовану систему контролю процесу стерилізації з розрахунком стерилізувального ефекту.

Після стерилізації, розвантажуючи автоклави, переглядають кожну банку, відсортовуючи негерметичні, тобто банки з активним підтіканням, розривами і тріщинами, глибокими вм'ятинами.

Класифікація і формування асортименту м'ясних консервів.

В основу класифікації м'ясних консервів покладено кілька ознак. Залежно від виду сировини вирізняють консерви м'ясні, із м'ясних продуктів, субпродуктів, із м'яса птиці і кроликів, м'ясорослинні і салобобові. За характером оброблення сировини враховують: соління (без попереднього просолювання, з витримуванням посоленої сировини), подрібнення сировини (неподрібнена, подрібнена, гомогенізована), термічна обробка сировини (без і з попереднім термічним обробленням: бланшування, варіння, смаження). Залежно від складу вирізняють консерви: в натуральному соку, з соусами (томатний, білий, перцевий та ін.), в желе; від температури термічної обробки: стерилізовані і пастеризовані; за призначенням: закусочні, 1-і і 2-і страви, комбінованого використання, для дитячого і дієтичного харчування; за способом підготовки до споживання: без попередньої термічної обробки, в нагрітому або охолодженому стані; від виду тари: металева, скляна.

Консерви з м'яса представлено кількома різновидами.

Консерви типу М'ясо тушковане отримують із жилованого м'яса і жиру-сирцю (топленого), які вміщують у банки із внесенням спочатку солі, перцю, лаврового листа, герметично закупорюють і стерилізують.

З яловичини і баранини виробляють консерви двох сортів: вищого (з м'яса 1-ї категорії) і 1-го сорту (з м'яса ІІ-ї категорії вгодованості).

Свинину тушковану на сорти не ділять, а Конину тушковану і Конину з свининою тушкованою випускають 1-м сортом.

Консерви в білому соусі – готують із сирої яловичини, баранини або свинини, з додаванням пасерованого борошна, солі, перцю, цукру, жиру, смаженої цибулі, оцту.

З м'яса птиці – виробляють консерви у власному соку (із сирого м'яса курей, качок, індиків 2-ї категорії на кістках за типом М'ясо тушковане), в желе (Філе, Рагу куряче, М'ясо курчат у желе та ін.), в сметанному соусі (М'ясо курчат, приготовлене з м'яса смажених курчат).

Із м'яса кроликів – випускають М'ясо кроляче тушковане, Кроляче рагу та ін.

Консерви із субпродуктів. Високо цінуються консерви із субпродуктів 1-ї категорії, в тому числі у власному соку (печінка, серце), які готують із сирої сировини, панірованої пасерованим борошном, з додаванням жиру, смаженої цибулі і моркви; консервовані язики готують із солених і несолених сирих, відварних або копчених язиків; смажені (Мозок смажений), смажені в томатному соусі (печінка, нирки).

Із субпродуктів, а також м'яса виробляють різноманітні паштети: печінковий, Любительський, Львівський, Арктика, м'ясний та ін.

Із субпродуктів ІІ-ї категорії розроблено консерви Субпродуктові, Асорті, Рагу, паштет Любительський, Субпродукти тушені та ін.

Консерви для дитячого і дієтичного харчування – залежно від ступеня подрібнення випускають гомогенізованими і тонкоподрібненими (Малюк, Малятко, Язичок, Крихітка), пюреподібними і грубоподрібненими (Малюк, Язичок, Пташка), а також як суп-пюре курячий, паштет Шкільний та ін.

М'ясні консерви для дітей раннього віку поділяють (Росія):

• за ступенем подрібнення;

• за видом використаної м'ясної сировини;

• з урахуванням харчової цінності використаної сировини на класи А і Б.

Залежно від розмірів частинок готового продукту м'ясні консерви поділяють на гомогенізовані (до 0,3 мм), пюреподібні (до 1,5 мм), великоподрібнені або фаршеві (до 3 мм).

Залежно від виду використаної сировини м'ясні консерви виробляють:

• з яловичини або свинини;

• з яловичини або свинини і субпродуктів;

• з яловичини або свинини і м'яса птиці;

• з яловичини і свинини;

• з конини;

• із свинини і конини;

• із субпродуктів (серце, печінка, язик та ін.).

У продукті класу А не допускають наявності рослинного білка. Масова частка м'язової сировини в них повинна становити 55%, у тому числі із субпродуктів і крові - не більше 20%, концентратів сполучнотканинних білків - не більше 6%, коров'ячого масла або тваринного жиру чи рослинної олії - не більше 5%, крохмалю - не більше 3%, борошна або круп - не більше 5%.

До класу Б належать консерви з масовою часткою м'ясної сировини не менше 40%, у тому числі субпродуктів і крові - не більше 20%, концентратів сполучнотканинних білків - не більше 6%, масла або тваринного жиру чи рослинної олії - не більше 6%, рослинного і/або молочного білка - не більше 5%, крохмалю - не більше 3% або борошна - не більше 5%, круп - не більше 10%.

Консерви м'ясорослинні – готують з використанням певних видів м'яса і рослинних продуктів. Із перших страв можуть виробляти різні види супів з м'ясом (круп'яних, овочевих, макаронних, овочево-круп'яних), а також борщі і розсільники з вмістом м'яса від 10 до 29%. Консерви других страв містять 35-45% м'яса і 55-65% гарніру: смаженина зі свинини, яловичини, гуляш з картоплею, макаронними виробами або крупою, каша з м'ясом (33% м'яса), солянка з м'ясом, овочі з м'ясом, сосиски з капустою.

Мясо-рослинні випускають фаршевими — Фарш січений з паприкою, м'ясорослинні з використанням круп і овочів — Плов з яловичини, М'ясо з солодким перцем, М'ясо з овочами і крупою; м'ясо-рослинні з використанням текстурованих білків сої — Яловичина особлива, Яловичина тушкована Троїцька, Гуляш Любительський.

Паштети м'ясо-рослинні з використанням круп і овочів, рослинних білків і екструдованої рослинної сировини: Паштет м'ясний Особливий, Паштет для сніданку, Паштет апетитний та ін.

Консерви полікомпонентні з використанням ізольованих тваринних білків, білків сої, крові, молока, стабілізаторів, емульгаторів: Свинина Боярська, М'ясне асорті Московське, Яловичина по-дністровськи з рослинним білком.

Салобобові консерви готують з бобових (горох, квасоля, соя) з тваринним жиром, в які додають бульйон або томатну заливку.

Вимоги до якості і дефекти консервів.

Поверхня металевих банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, вм'ятин і зазубрин. М'ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м'яса за акуратного виймання не повинні розпадатися. Смак і запах нормуються приємними, без побічних присмаків і запахів; бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.

Вміст кухонної солі нормують у межах 1-2,2%, олова - не більше 200 мг на 1 кг продукту; вмісту свинцю не допускають.

Не допускають для реалізації консерви бомбажні, пробиті, сильно деформовані, з іржею 3-го ступеня, з неприємним смаком і запахом та іншими вадами, передбаченими стандартами.

Якісної фальсифікації м'ясних консервів досягають: додаванням води, різних видів нетрадиційної сировини, заміна свіжого м'яса несвіжим та ін.

М'ясні напівфабрикати — це вироби, попередньо підготовлені до термічної обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з урахуванням способу випуску бувають: великошматкові, порційні і дрібношматкові.

Натуральні напівфабрикати.

Великошматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи.

До 1-ї групи належать вирізка (попереково-повздовжній м'яз), довгий м'яз спини і тазостегнова частина (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки).

До 2-ї групи належать лопатка і підлопаткова частини, грудинка і крайка з яловичини 1-ї категорії вгодованості.

Крайка — це пласт м'якоті, знятий з реберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився після відокремлення довгого м'яза спини, підлопаткової частини і грудинки.

До 3-ї групи належать котлетне м'ясо і крайка з яловичини 2-ї категорії. У котлетному м'ясі допускають вміст жирової і сполучної тканин до 20%.

Великошматкові напівфабрикати із свинини ділять на такі групи: 1-а - корейка, вирізка, 2-а - тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова; 3-я - грудинка; 4-а - котлетне м'ясо, в якому допускають до 30% жирової тканини і до 5% сполучної тканини.

Порційні напівфабрикати — це один або два шматки приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші.

З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів.

Біфштекс натуральний – нарізають з вирізки, він має неправильну круглу форму завтовшки 2-3 см.

Паніровані напівфабрикати — це вироби із відбитих шматків м'яса, які змащують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. Під час відбивання розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня, що сприяє рівномірній термічній обробці. Панірування утворює на поверхні шматка м'яса кірочку, яка під час смаження сприяє збереженню м'ясного соку. Тому після смаження ці напівфабрикати мають ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості.

У порції напівфабрикату масою 125 г м'ясо становить 110 г.

Ромштекс з яловичини в сухарях – має колір від світло-жовтого до золотистого.

Котлету відбивну і шніцель – готують зі свинини і баранини з м'якоті тих же частин, що і відповідні натуральні порційні напівфабрикати.

Котлети курячі відбивні – випускають з білого м'яса (філею без шкіри), яке нарізають шматками по 90 г (маса порції 100 г).

РИБА І РИБНІ ТОВАРИ
"Риба морожена" – об'єднує більшість видів риб. Риби бувають нерозбираними, обезголовленими, потрошеними з головою і без голови, зяброваними, у вигляді спинки (баличка). Нерозібраними випускають переважно дрібну рибу і стерлядь. У вигляді спинки (баличка) випускають минтай. За розмірами морожену рибу поділяють так само, як і охолоджену, а за якістю - на два товарні сорти: 1-й і 2-й.

"Оселедці морожені" – залежно від району вилову поділяють на атлантичні, тихоокеанські, азово-чорноморські (дніпровські, дунайські, керченські), каспійські. Залежно від вмісту жиру атлантичні, тихоокеанські і дунайські оселедці поділяють на звичайні і жирні (вміст жиру більше 12%). За довжиною оселедці бувають великі, середні та дрібні. За якістю їх поділяють на два сорти - перший і другий. Для реалізації або на перероблення морожені оселедці надходять тільки нерозібраними.

"Сардини морожені" – це сардина атлантична, сардинела і сардинопс. Їх виготовляють у нерозібраному вигляді. На розмірні групи ці риби не поділяють. Бувають двох сортів: 1-го і 2-го.

"Риба океанічного промислу морожена" – об'єднує більшість видів риб, виловлювальних в океанах, морях і затоках, що прилягають до них. За видами розбирання вона буває нерозібрана (дрібна), обезголовлена, потрошена обезголовлена, у вигляді шматків і спинки. Шматки виготовляють з великих океанічних риб. Маса шматка не повинна бути меншою за 0,5 кг. У вигляді спинки випускають путасу. Більшість океанічних морожених риб на розмірні групи не поділяють. За якістю морожена океанічна риба буває двох товарних сортів: 1-й і 2-й.

"Рибу спеціального розбирання морожену" – випускають у вигляді тушки та шматків-тушки. Маса шматка-тушки коливається від 0,2 до 1,0 кг. У реалізацію продукція може надходити розсипом і блоками. На товарні сорти її не поділяють.

"Філе рибне морожене" – буває зі шкірою і без неї. Воно надходить у реалізацію розсипом або блоками. На товарні сорти її не поділяють.

Показники якості та дефекти риби холодильної обробки.

Показники якості риби холодильної обробки.

Для визначення якості охолодженої риби враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, консистенцію, запах, якість розбирання. За зовнішнім виглядом охолоджена риба повинна бути чистою, природного забарвлення, без механічних ушкоджень. Допускають наявність збитої луски. Зябра від темно-червоного до рожевого забарвлення. Консистенція щільна, властива рибі певного виду; у місцях споживання вона може бути ослаблою, але не трухлявою. Запах повинен нагадувати запах свіжої риби. У місцях споживання допускається у зябрах слабкий кислуватий запах, який легко видаляється під час промивання водою. Розбирання риби має бути правильним. Вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, запаху і розбирання мороженої риби такі, як і до охолодженої. Консистенцію риби визначають після її розморожування до температури від 0 до +5°С, а запах - у мороженому, розмороженому або вареному виглядах. Смак охолодженої і мороженої риби визначають після її пробного варіння. У мороженій рибі 2-го сорту допускають потьмянілу поверхню, незначні проколи, порізи, зриви шкіри, поламані зяброві кришки, пожовтіння шкіряного покриву. У глазурованій мороженій рибі або морожених блоках визначають якість і кількість глазурі. Глазур повинна рівномірно вкривати поверхню риби або блоку. Маса глазурі не повинна бути меншою за 3-4% до маси риби або блоку.

В охолодженій і мороженій рибі, морожених блоках визначають температуру. Температура охолодженої риби у товщі тіла (близько хребта) повинна бути від -1 до +5°С, а мороженої риби і в морожених блоках - не вище -6°С.

У разі виникнення сумнівів щодо якості (свіжості) охолодженої і мороженої риби визначають деякі фізико-хімічні показники: вміст аміаку, сірководню, деяких отруйних речовин і залишкову кількість пестицидів.

Дефекти риби холодильної обробки.

Причинами виникнення дефектів риби холодильної обробки вважають низьку якість сировини, порушення режимів холодильної обробки, порушення режимів і термінів перевезення та зберігання продукції.

Ослабла консистенція – виникає внаслідок автолізу білків за тривалого зберігання охолодженої риби (особливо за підвищеної температури). Риба з ослаблою консистенцією допускається для реалізації. У мороженій рибі цей дефект допускається тільки у 2-му сорті. Внаслідок глибокого автолізу білків виникає слабка (трухлява) консистенція. Риба з таким дефектом для реалізації не допускається.

Недоохолоджування і недоморожування – є наслідком порушення технологічного процесу. Для усунення дефекту рибу доохолоджують або дозаморожують. Її можна використати у кулінарії, для засолу, копчення та ін.

Відсутність або недостатня кількість глазурі у глазурованій мороженій рибі впливає і на зовнішній вигляд, і на тривалість зберігання. Цей дефект допускається тільки для 2-го сорту риби.

Змерзання – відбувається у мороженій рибі внаслідок вивантаження з морозильних апаратів недомороженої риби (блоків) або порушення процесу глазурування.

Механічні ушкодження – виникають внаслідок недбалого поводження з рибою до охолодження і заморожування, під час здійснення цього процесу, транспортування, зберігання та реалізації. До найбільш поширених механічних ушкоджень належать проколи, порізи і зриви шкіри, ушкодження черевця, наявність збитої луски, поламаних плавців та зябрових кришок. Охолоджена риба навіть з незначними слідами цих дефектів для реалізації не допускається. У мороженій рибі вони допускаються тільки для 2-го сорту.

Крововиливи - це наслідок недбалого поводження з рибою у період вилову і після нього. Вони погіршують зовнішній вигляд риби, скорочують терміни її зберігання.

Деформація риби холодильної обробки – виникає внаслідок використання сировини у стадії глибокого автолізу, особливо під час заморожування10.5. Солоні рибні товари

Способи засолювання риби.

Консервування риби засолюванням – ґрунтується на насиченні води, яка міститься у рибі, кухонною сіллю. Внаслідок відповідної концентрації солі у розчині (6-10%) виникає плазмоліз клітин мікрофлори, сповільнюється або припиняється життєдіяльність мікрофлори й активність ферментів. Однак деякі мікроорганізми (солелюби) переносять високу концентрацію сольового розчину – 10-15% і більше, що спричиняє псування навіть міцносоленої риби (понад 14% солі) за зберігання її в приміщеннях з підвищеною температурою.

Деякі риби у процесі засолювання здатні дозрівати, тому їх називають соледозріваючими. Добре дозрівають оселедцеві, анчоусові, лососеві, осетрові, скумбрієві, нототенієві, кефалеві, барабулеві та інші риби. Гірше дозрівають ставридові. Більшість риб не здатні дозрівати під час засолювання. Важливу роль у дозріванні відіграють ферменти, особливо протеолітичні. У соледозріваючих риб ферментів більше і вони дуже активні. У процесі дозрівання гідролізуються білки м'яса риб, збільшується кількість небілкового азоту, з'являється приємний специфічний аромат, поліпшуються смакові властивості. Консистенція м'яса стає ніжною, соковитою. Соледозріваючі риби використовують в їжу як закусочний продукт.

На формування споживних властивостей солених рибних товарів впливають вид, розмір і якість риби як сировини, вид і якість допоміжної сировини (сіль, прянощі, цукор, оцет та ін.), технологія виготовлення. Зазвичай здійснюють такі технологічні операції: сортування риби за якістю і розміром, її розбирання і миття, засолювання. Розрізняють сухий, мокрий (тузлуковий) і змішаний засоли. Залежно від температурного режиму засіл поділяють на теплий, охолоджуваний і холодний.

За теплого способу засолювання – температура приміщення коливається від +10 до +15°С. Охолоджуваний і холодний способи засолювання здійснюють в охолоджуваному приміщенні (0 +2°С). За охолоджуваного засолу використовують охолоджену рибу з температурою тіла 0 - +5°С, а за холодного - підморожену рибу з температурою тіла від -1 до -4°С.

Залежно від рецептури засольної суміші розрізняють простий, пряний, маринований і солодкий засоли.

За простого засолу використовують тільки сіль. Для пом'якшення гостросольового смаку за простого міцного засолу додають до 0,5% цукру до маси риби.

За пряного засолу до рецептури засольної суміші входить сіль, цукор і прянощі (перець червоний і духмяний, гвоздика, кориця, коріандр, лавровий лист та ін.).

За маринованого засолу використовують сіль, цукор, прянощі й оцтову кислоту.

Солодкий засіл характеризується тим, що до розчину входить від 2 до 6% цукру і 9-10% солі. До нього додають лавровий лист і бензойнокислий натрій (антисептик). Рецептура засольної суміші впливає на зовнішній вигляд м'яса риби, його консистенцію, смакові й ароматичні властивості.

Класифікація та асортимент солених рибних товарів.

На формування асортименту солених рибних товарів впливають такі чинники, як рецептура засольної суміші, вид і розмір риби, вид розбирання риби, вміст жиру (для деяких видів риб), вміст солі, якість готового продукту.

Солені рибні товари об'єднуються в кілька груп.

Риба солена. Група містить більшість соленедозріваючих видів риб. Риби цієї групи поділяють на розмірні групи. За видами розбирання солену рибу поділяють на нерозібрану, зябрену, зябровану, обезголовлену, потрошену з головою, потрошену без голови, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, спинку, черевну частину, поздовжні половини, шматок, скибочки. За вмістом кухонної солі солену рибу простого способу засолу поділяють на слабосолену (6-10% солі включно), середньосолену (10,1-14% солі включно) і міцносолену (солі понад 14%). Риби солені пряного засолу і мариновані мають у своєму складі менший вміст солі.

Оселедці солені. До цієї групи входять усі осоледці, крім кільки, тюльки, салаки. Залежно від району вилову та вмісту жиру солені оселедці поділяють на атлантичні й атлантичні жирні, тихоокеанські та тихоокеанські жирні, азово-чорноморські (дніпровські, керченські, дунайські, чорноморські) та азово-чорноморські жирні. У жирних оселедців вміст жиру перевищує 12%. Оселедці атлантичні та тихоокеанські солені поділяють на розмірні групи залежно від довжини. За видами розбирання оселедці солені поділяють на нерозібрані, зябрені, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, тушку і шматки. Оселедці азово-чорноморські випускають тільки нерозібраними. За вмістом солі оселедці солені бувають такими, як і солена риба. Залежно від якості риби цієї групи поділяють на два товарні сорти: 1-й і 2-й.

Оселедці пряні і мариновані (бочкові). Асортимент цих риб залежно від району вилову, вмісту жиру, виду розбирання такий, як і солених оселедців. За вмістом солі оселедці пряні і мариновані бувають слабосоленими (вміст солі від 6 до 9% солі включно) і середньосоленими (вміст солі більше 9 до 12% включно). За якістю риби цієї групи на товарні сорти не поділяють.

Сардини пряного засолу. До цієї групи входять сардини європейські, сардинопс і сардинела. За видами розбирання риби бувають нерозібраними, напівпотрошеними та обезголовленими. За розміром і якістю їх не поділяють.

Анчоусові і дрібні оселедцеві риби солені. Анчоусові риби — це хамса й анчоус, оселедцеві — кілька, тюлька і салака. Їх випускають тільки у нерозібраному вигляді. За вмістом солі та якістю риби цієї групи поділяють так, як оселедці солені.

Показники якості соленої риби.

Якість соленої риби визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. За зовнішнім виглядом солені рибні товари повинні бути чистими, без механічних ушкоджень, з природним забарвленням для цього виду риби, без потьмянілості та пожовтіння. Допускається наявність потьмянілої поверхні із слабким жовтуватим відтінком, який не проник у товщу м'яса. Товарний сорт риби залежить від ступеня проявлення цього показника. У рибах 1-го сорту нормується кількість збитої луски. Незначне підшкірне пожовтіння допускається утому разі, коли воно не пов'язане з окисленням жиру (шабля-риба, сайра та ін.). Допускаються і незначні механічні ушкодження: зриви шкіри, проколи, порізи, ушкодження зябрових кришок і голови, наявність тріснутого черевця (без випадання нутрощів). Консистенція має бути від ніжної і соковитої у слабосоленій рибі до щільної - у міцносоленій, смак і запах - властиві рибі цього виду (з ароматом і смаком прянощів за їх додавання). У солених рибних товарах, які не поділяють на товарні сорти, і в рибах 1-го сорту допускається трохи ослабла консистенція. У соледозріваючих рибах допускається слабовиражений мулистий запах, а в деяких океанічних - властивий йодистий запах і кислуватий присмак. У соледозріваючих рибах 2-го сорту допускається слабкий кислуватий запах у зябрах і слабкий запах окисленого жиру на поверхні, незначне підшкірне пожовтіння окисленого жиру, яке не проникло у товщу м'яса. Риба повинна бути правильно розібрана, без великих відхилень від вимог нормативно-технічної документації.

Із фізико-хімічних показників у солених рибних товарах нормують масову частка солі, оцтової кислоти (в маринованій рибі) і жиру (для деяких видів риб). Масова частка солі у рибах маринованих і пряного засолу на 1-2% нижча, ніж у рибах простого засолу. Вміст солі у рибах 2-го товарного сорту на 1-2% вищий, ніж у рибах 1-го сорту. Жирні оселедці (атлантичні, тихоокеансько-дунайські) повинні мати не менше 12% жиру. Оцтової кислоти у маринованій рибі повинно бути у межах 0,8-1,2%.

Дефекти солених рибних товарів.

Сирість – це наявність у м'ясі риби смаку і запаху сирої риби внаслідок неповного дозрівання.

Затхлість – неприємний затхлий запах у зябрах і черевній порожнині. Дефект виникає за тривалого зберігання риби у тарі без тузлука.

Скисання тузлука – є наслідком зберігання слабосоленої тузлукової риби за підвищеної температури. Внаслідок розвитку мікрофлори тузлук набуває лужної реакції і стає слизьким на дотик. За тривалого зберігання у скислому тузлуку риба набуває неприємного кислого запаху. Консистенція риби стає трухлявою, слизькою на дотик.

Загар риби – це дефект, що спричиняється розвитком мікрофлори. З'являється він переважно у нерозібраній великій жирній рибі внаслідок повільного проникнення солі у глибину тканин. Цьому сприяє затримка обробки виловленої риби.

Ознаками дефекту є поява червонувато-бурого забарвлення в ділянках тіла, які багаті кров'ю (переважно уздовж хребта). У цих місцях зявляється специфічний запах з гнильним відтінком. Консистенція м'яса розм'якшується.

Дефектом мікробіологічного характеру є також затяжка. Основною причиною виникнення дефекту є затримка риби-сирцю до обробки і підвищена температура під час засолювання. М'ясо риби набуває специфічного запаху з гнильним відтінком. Воно стає трухлявим, мазким, інколи біліє.

Окис – глибокий гнильний процес у м'ясі.

Способи копчення риби.

Копчення риби здійснюють для її консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням відбувається за рахунок хімічних речовин диму.

На формування споживних властивостей копчених рибних товарів впливають вид і розмір риби, якість риби та іншої сировини, технологія виготовлення. Вплив більшості цих чинників на споживні властивості копчених рибних товарів такий, як і солених.

Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напівгаряче.

Холодне димове копчення. Копчення риби здійснюють за температури до 40°С. Для цього придатні риби з різним вмістом жиру. Найкращими є жирні й особливо жирні риби. Перед копченням рибу підсушують для зменшення випаровування води і уникнення накопчення на поверхні багатьох речовин диму. Процес димового копчення триває від 6 год до 2-3 діб. Це залежить від виду і розміру риби, виду розбирання та ін. У процесі копчення риба втрачає багато води, її поверхня стає золотистою, м'ясо ущільнюється, відносна кількість солі підвищується. М'ясо набуває приємного смаку і запаху.

Гаряче димове копчення. Температура за цього способу копчення сягає 90-120°С. Рибу спочатку підсушують, потім проварюють (пропікають) і коптять. Рибу проварюють (пропікають) за температури 110-140°С впродовж 10-15 хв, щоб отримати продукт, готовий для безпосереднього споживання. Під дією високої температури м'язова тканина розпадається на окремі сегменти (міотоми). Тому рибу великих розмірів перед коптінням обв'язують. Температуру у камері знижують до 90-120°С і збільшують подачу диму. Залежно від виду та розміру риби, виду розбирання процес коптіння триває від 30 хв до 3 год.

Напівгаряче димове копчення. Проводять за температури 70-90°С впродовж кількох годин.

Дефекти копчених рибних товарів. 

У рибі холодного копчення, крім дефектів, які трапляються у рибі-сирці (побічний смак і запах, механічні ушкодження, неправильне розбирання) найбільш поширеними є білобочка, розриви шкіри, непрокопченість, темна поверхня, гіркий смак, підпарювання, смолисті, білково-жирові напливи, ропа, пліснявіння, суха консистенція, затхлість.

Непрокопчені білі плями (білобочка) – є дефектом, який виникає внаслідок стикання однієї риби з іншою під час копчення. Погіршується зовнішній вигляд риби, її смакові й ароматичні властивості, прискорюється процес псування.

Розриви шкіри – виникають за надмірної температури підсушування риби.

У разі непрокопченості риба має бліду поверхню і незгорнену кров уздовж хребта.

Темна поверхня – є наслідком високої температури копчення або використання деревини хвойних порід. Дефект усунути неможливо.

Підпарювання – виникає внаслідок поганої вентиляції приміщення за підсушування риби. Підпарена риба має водяну консистенцію, неприємний колір і різкий запах.

Смолисті напливи – виникають за несвоєчасного очищення стелі і димоходу від нагару.

Білково-жирові напливи – бувають у вигляді помітних білих смуг на поверхні риби.

Ропа – це наслідок викристалізовування солі на поверхні риби. Причиною виникнення цього дефекту є погане відмочування риби після просолювання або великі втрати води під час зберігання.

Пліснявіння — дефект, що виникає за зберігання риби у невентильованих приміщеннях, підвищених вологості і температури.

Суха консистенція – є дефектом, що виникає за дуже тривалого підсушування або копчення риби.

Затхлість – є наслідком тривалого зберігання копченої риби у невентильованих приміщеннях.

Характерними дефектами риби гарячого способу копчення є водявість, білобочка, опіки, розриви і здутість шкіри та ін.

Опіки – виникають внаслідок зіткнення язиків полум'я з рибою. На поверхні риби з'являються темні обвуглені ділянки.

Розриви шкіри – виникають за високої температури підсушування риби.

Здутість шкіри – за високої температури копчення.

Опіки, розриви і здутість шкіри є дефектами, які усунути неможливо. Причиною виникнення побічного запаху у копчених рибних товарах може бути риба-сирець або недотримання товарного сусідства. Рибу з побічним запахом для реалізації не допускають.

Рибні консерви — це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані. Рибні консерви мають високі споживні властивості, що визначаються передусім хімічним складом риби, з якої їх виготовлено. Консерви у томатному соусі і риборослинні мають у своєму складі від 1 до 4,5% цукрів і незначну кількість органічних кислот

Класифікація та асортимент рибних консервів.

На формуванні асортименту рибних консервів позначаються вид риби, її розбирання, вид заливки та теплової обробки напівфабрикату, якість готового продукту (товарні сорти), призначення.

Асортимент рибних консервів об'єднують у такі групи: натуральні, в соусах, в олії, риборослинні, паштети і пасти.

Консерви натуральні. Консерви цієї групи виготовляють з найбільш цінних видів риб (оселедцевих, скумбрієвих, ставридових, осетрових, лососевих та ін.). У цих консервах добре зберігається колір, смак і запах свіжої риби; їх використовують для приготування закусок, перших і других страв, салатів.

Консерви натуральні поділяють на кілька підгруп: у власному соку, з додаванням олії, у бульйоні, у желе, юшка і супи.

Для виготовлення консервів у власному соку використовують рибу-сирець або її органи (печінку). До напівфабрикату додають 1,5-2% солі від маси риби, прянощі (перець, лавровий лист). Для виготовлення консервів з осетрових і лососевих риб прянощі не використовують. Сік утворюється у процесі стерилізації.

Для приготування натуральних консервів з додаванням олії використовують рибу-сирець, сіль, духмяний перець, гвоздику та незначну кількість олії (чайну ложку на умовну банку).

Консерви натуральні у бульйоні виготовляють із сирого напівфабрикату. Для приготування бульйону використовують голови, плавці, кістки, хрящі, моркву, петрушку, цибулю, прянощі, сіль.

Консерви у желе виготовляють з сирої, бланшованої та обсмаженої риби. До напівфабрикату додають желе, яке готують з концентрованого бульйону і желеутворювальних речовин (агару, желатину). Бульйон за температури 10-15°С набуває драглеподібної консистенції. Цю масу називають желе. Желе зв'язує вміст банки і запобігає виникненню механічних ушкоджень риби під час транспортування та зберігання.

Консерви "Юшка" і "Супи" близькі до консервів у бульйоні. Юшку готують з двох-трьох і більше видів риб з додаванням цибулі, зеленої петрушки, зеленого кропу, перцю чорного і духмяного, лаврового листа, солі. Супи варять з одного або кількох видів риб. Заливку готують на бульйоні або воді. До її складу входять прянощі, цибуля, морква, сіль. До рецептури деяких супів додають крупи, часник та інші види сировини.

Консерви у соусах. Найбільш поширеними консервами цієї групи є консерви у томатному соусі. Напівфабрикат укладають у банки в сирому, бланшованому або обсмаженому виглядах. Здебільшого використовують обсмажений напівфабрикат. Крім томатного соусу, використовують інші: гострий, гірчичний, томатно-гірчичний, яблучний, білий, пікантний, яблучно-томатний, яблучно-сливовий, яєчний, майонезний, кроповий та ін. До деяких консервів додають заливки - пряну, гостру та ін.

Консерви в олії. Для виготовлення цих консервів використовують більшість видів риб. Залежно від термічної обробки напівфабрикату консерви поділяють на такі підгрупи: з риби бланшованої, обсмаженої, копченої, пропеченої і підсушеної. Використовують також напівфабрикату вигляді риби-сирцю. Для виготовлення консервів використовують звичайну або ароматизовану олію. З копченої риби виготовляють два типи консервів: "Шпроти в олії" і "Риба копчена в олії".

Консерви типу "Шпроти в олії" виготовляють з кільки, салаки, хамси, оселедця дрібного атлантичного. Кращою сировиною для консервів цього типу є балтійська кілька (шпрот). Риби використовують у вигляді тушок, які укладають у банки рядами і заливають соняшниковою і гірчичною олією у співвідношенні 3:1.

Консерви типу "Риба копчена в олії" виготовляють з різних видів риб (оселедцевих, тріскових, камбалових, сайри та ін.).

Консерви в олії з пропеченої та підсушеної риби називають "Сардини в олії". Є кілька типів цих консервів: "Чорноморські", які виготовляють з султанки; "Каспійські" - з каспійської кільки; "Балтійські" - з балтійської кільки і салаки; "Атлантичні" - з атлантичних сардин; "Далекосхідні" - з дрібної скумбрії.

Консерви риборослинні. Ці консерви використовують як закусочний продукт і для приготування перших і других страв. Для їх виробництва, крім риб, використовують печінку, ікру, молочко, рибні продукти (котлети, фрикадельки, тюфтельки, фарш), добавки рослинного походження (крупи, бобові, гриби, овочі та ін.). Сировина рослинного походження дає змогу підвищити харчову і біологічну цінність консервів, поліпшити смакові й ароматичні властивості, розширити асортимент.

Показники якості рибних консервів.

Для визначення якості консервів враховують стан транспортної (зовнішньої) тари, стан споживчої тари (банок), стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Тара повинна бути неушкодженою, чистою, сухою, з відповідними маркувальними даними. Споживча тара (банки) повинна бути герметично закупореною, чистою, не іржавою, без різких деформацій і патьоків. Враховують також стан полуди, лакового або інших видів покриття, художність оформлення, стан маркування.

З органолептичних показників враховують зовнішній вигляд продукту, укладку риби, кількість шматків риби, колір м'яса і заливки, консистенцію, смак і запах. Зовнішній вигляд повинен бути властивим виду риби і виду розбирання риби. Укладання риби відповідне для кожного виду консервів. Шматки великих риб укладають у банки щільно, зрізом до денця і кришки, а малих риб - плазом. Тушки дрібних риб укладають у вигляді паралельних рядів або рядів, які взаємно перехрещуються. Дрібну рибу вміщують у банки насипом. Кількість шматків нормують для великих риб. Колір м'яса - властивий виду риби з урахуванням способу теплової обробки, бульйону - світлий, томатного соусу - від оранжево-червоного до коричневого. Олія повинна бути прозорою. Консистенція м'яса - соковитою, в міру щільною. Допускається легка розвареність або сухуватість м'яса. Смак і запах приємний, властивий цьому виду консервів.

З фізико-хімічних показників враховують відхилення від маси нетто, співвідношення маси риби і заливки, довжину тушок, масову частку кухонної солі, кислотність (у консервах у соусах і маринадах), масову частку токсичних металів. Співвідношення маси риби і заливки залежить від виду консервів і виражається у процентах. У консервах в олії це співвідношення становить від 75:25 до 90:10. Довжина тушок нормується у "Шпротах в олії". Для кільки вона у межах 50-110 мм, для салаки – 70-110 мм. Вміст кухонної солі у консервах становить від 1,2 до 2,5%. Кислотність не повинна перевищувати 0,3-0,7%. У консервах не допускається наявність ртуті, свинцю, миш'яку; нормується вміст олова і міді.

З мікробіологічних показників органи санепідемслужби визначають у консервах наявність збудників ботулізму, термофільних і деяких інших бактерій.

Дефекти рибних консервів.

Дефекти рибних консервів поділяють умовно на такі: тари, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні.

Іржавіння – є найбільш поширеним дефектом металевих банок. Розрізняють три ступені цього дефекту: перша - іржа легко видаляється під час протирання банок ганчіркою; друга - іржа порушила шар полуди (після протирання залишаються чорні плями); третя - іржа утворила раковини у жерсті. За наявності на банках іржі другого і третього ступеня консерви можна реалізувати тільки з дозволу органів санепідслужби.

До дефектів тари належать також забруднення банок та етикеток, неправильне наклеювання та ушкодження етикеток, патьоки, деформація банок, потемніння внутрішньої поверхні банок, бомбаж, сходження полуди.

Відрізняють три види бомбажу: фізичний, хімічний і мікробіологічний. Фізичний бомбаж буває двох різновидів: термічний і несправжній.

Термічний бомбаж – це наслідок заморожування консервів, недостатнього вакуумування, виділення адсорбованих газів з напівфабрикату під час стерилізації.

Несправжній бомбаж – виникає у разі переповнення банок і неправильного їх закупорювання.

Хімічний бомбаж – виникає у разі тривалого зберігання консервів, внаслідок виділення водню під час взаємодії речовин продукту, передусім органічних кислот, з поверхнею банок (металом).

Мікробіологічний бомбаж – утворюється за життєдіяльності термофільних газоутворювальних мікроорганізмів, спори яких збереглися під час стерилізації. Консерви з мікробіологічним бомбажем надзвичайно небезпечні у санітарному відношенні, вони можуть стати причиною важких харчових отруєнь.

Торгувати консервами, які мають бомбаж, категорично заборонено. Питання про використання рибних консервів з фізичним бомбажем, сходженням полуди, з різкою деформацією банок вирішують органи санепідслужби. Консерви з хімічним і мікробіологічним бомбажем, патьоками для реалізації не допускаються і повинні бути знищені.

Дефектом консервів є потемніння внутрішньої поверхні банок ("мармуровість"). Це потемніння називається сульфідним. Воно виникає внаслідок реакції між сірчистими сполуками, що утворилися під час розкладання білків у процесі стерилізації, з оловом. Консерви з таким дефектом для реалізації допускаються.

1. Производственные и потребительские кооперативы как субъекты гражданского права
2. Убей своих любимых
3. У каждого в жизни был хоть один человек с которым пришлось расстаться.html
4. Оценка риска банкротства как инструмент инвестиционной политики предприятия
5. то раз я вышел на улицу и как обычно пошел куда глаза глядят в последнее время я так часто делаю
6. Курская битва
7. Лабораторная работа ОПЕРАЦИИ С ФАЙЛАМИ В ЯЗЫКАХ С И С
8. Совершенствование производства секции 3 блока 2 заднего буфета самолета ТУ-204
9. Тема- Закон про кримінальну відповідальність Розробив заступник начальника кафедри мр міліції .html
10. 62 С подневольным существованием органически связано перенапряжение людей
11. Современные технологии в комплексной физической реабилитации детей дошкольного возраста с детским церебральным параличом
12. РЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата медичних наук1
13. Предмет, структура, методы и функции политологии
14. Центр развития ребенка ~ детский сад 1 Белоглинского района Военноспортивное игровое ра
15. РЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата економічних наук.html
16. Тема- составление паспорта крепления однопутевого полевого штрека
17. Проектирование участковой станции
18. Тема ТУАПСЕ В ГОДЫ ВЕЛИКОЙ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ ВОЙНЫ
19. Эффекты нелинейного преломления
20. Вероучение католицизма.html

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе