Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Кемеровский технологически институт пищевой промышленности
Подлегаева Т.В.
Методический комплекс
для студентов заочного отделения специальности 271200
«Технология продуктов общественного питания»
Кемерово 2003
УДК: 642.5: 7.01 (07)
Печатается по решению Редакционно-издательского Совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Рецензенты:
Зам.начальника отдела сертификации продукции и услуг ООО «Сертификационный центр», эксперт по сертификации услуг общественного питания И.В.Шушпанникова
Доцент кафедры «Коммерция и маркетинг» Кемеровского института (филиала) РГТЭУ О.Н.Дорошина
Эстетика в общественном питании: Методический комплекс. – Т.В.Подлегаева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. – 108 с.
ISBN 5-89289-278-6
В методическом комплексе приведены конспект лекций, вопросы для проведения контрольных работ, тестовые вопросы для сдачи зачета, темы семинарских и практических занятий по эстетике в предприятиях общественного питания.
В конспекте лекций приводятся правила обслуживания на предприятиях общественного питания; характеристика посуды, приборов и столового белья, применяемого для обслуживания; особенности обслуживания различных видов банкетов.
П
ISBN 5-89289-278-6 Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности, 2003
3
Рабочая программа
1.Цель преподавания дисциплины
Изучение курса эстетики общественного питания позволяет воспитывать у студентов нравственно-эстетических стимулов к труду, формировать нравственное понимание прекрасного в труде, привить эстетический вкус.
В процессе изучения курса эстетики общественного питания дать понятие об эстетике архитектуры и интерьера предприятий общественного питания, эстетике рекламы, эстетике и этике поведения за столом и при обслуживании посетителей; изучить сервировку стола и технику подачи блюд и напитков, эстетику оформления блюд.
На зачетных занятиях предусматривается выполнение студентами индивидуальных занятий по подготовке зала, посуды, столового белья к обслуживанию; сервировке столов к различным видам обслуживания; разработка мероприятий по улучшению обслуживания посетителей.
1.1.Знания и умения, которыми должны овладеть студенты
после изучения дисциплины
Закончив изучение курса эстетики общественного питания, студенты должны знать:
-эстетические требования к архитектуре, интерьеру и рекламе предприятий общественного питания;
-основные требования к подготовке обслуживания, к этике поведения за столом;
-эстетические требования к приборам, посуде и столовому белью;
-правила и технику подачи блюд;
-требования к различным видам сервировок столов, специальным методам обслуживания
-правила приема и обслуживания иностранных туристов.
Уметь:
4
-пользоваться основной и справочной литературой по эстетике общественного питания;
составлять краткие, логически последовательные выступления к семинарским занятиям.
Иметь навыки:
-по оформлению бланков меню;
-по формам складывания салфеток;
-по подготовке столовой посуды и приборов;
-по сервировке столов;
-по технике подачи блюд, закусок и напитков.
2 Содержание дисциплины
2.1.Лекционные (теоретические) занятия
|
№ темы |
Наименование и краткое содержание темы |
Количество часов |
|
1. |
Роль эстетики в повышении культуры обслуживания. Особенности архитектуры в оформлении предприятий общественного питания. Основные эстетические требования интерьера предприятий общественного питания. Влияние рекламы на воспитание эстетического вкуса населения и ее роль в повышении культуры обслуживания. |
2 |
|
2 |
.Подготовка к обслуживанию посетителей. Основные требования к помещениям залов. Эстетические требования к столовым приборам, посуде, белью |
2 |
|
3. |
Требования, предъявляемые к сервировке столов. Дневная и вечерняя сервировка столов. Встреча посетителей. Прием заказа. Расчет с посетителями. |
2 |
|
4. |
Обслуживание приемов и банкетов. Сервировка банкетных столов, банкета-фуршета, прием-коктейль. Специальные формы обслуживания посетителей. |
2 |
5
2.2. Практические занятия
1.Эстетические требования к оформлению предприятий общественного питания.
2.Эстетические требования к столовому белью, посуде и приборам.
3.Дневная и вечерняя сервировка столов.
4.Сервировка банкетного стола, столов для кофе, чайного стола.
Варианты заданий для выполнения
контрольных работ
Вариант № 1
1.Основные правила сервировки стола.
2.Принципы организации обслуживания по типу «Шведский стол».
Вариант № 2
1.Эстетические требования, предъявляемые к интерьеру ресторана.
2.Основные принципы организации обслуживания праздничных вечеров.
Вариант № 3
1.Характеристика подачи блюд «в обнос».
2.Организация банкет-чая. Способы подачи чая.
Вариант № 4
1.Эстетические требования к производственному интерьеру.
2.Правила подачи горячих напитков.
Вариант № 5
1.Подготовка зала к обслуживанию.
2.Характеристика «русского способа» подачи блюд.
6
Вариант № 6
1.Эстетические требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.
2.Характеристика «английского способа» подачи блюд.
Вариант № 7
1.Обязанности метрдотеля.
2.Организация банкет-кофе.
Вариант № 8
1.Требования, предъявляемые к официанту.
2.Особенности подачи буфетной продукции.
Вариант № 9
1.Эстетические требования к сервировке столов для банкета-фуршета.
2.Особенности подачи холодных блюд и закусок.
Вариант № 10
1.Хараткристика столового белья, используемого на предприятиях общественного питания.
2.Особенности подачи горячих закусок.
Вариант № 11
1.Правила подбора алкогольных напитков к блюдам.
2.Особенности подачи супов.
Вариант № 12
1.Характеристика фарфоровой и фаянсовой столовой посуды.
2.Организация банкета-фуршета
Вариант № 13
1.Эстетические требования, предъявляемые к цветовому решению интерьеров предприятий общественного питания.
2.Особенности подачи горячих мясных блюд.
7
Вариант № 14
1.Характеристика металлической столовой посуды.
2.Особенности подачи сладких блюд.
Вариант № 15
1.Эстетические требования, предъявляемые к цветовому решению интерьеров предприятий общественного питания.
2.Особенности подачи безалкогольных напитков.
Вариант № 16
1.Эстетические требования, предъявляемые к освещению залов предприятий общественного питания.
2.Характеристика хрустальной и стеклянной посуды.
Вариант № 17
1.Характеристика столовых приборов.
2.Особенности подачи винно-водочных изделий.
Вариант № 18
1.Правила составления меню. Виды меню.
2.Организация банкета-коктейля.
Вариант № 19
1.Характеристика банкета с полным обслуживанием официантами.
2.Особенности подачи горячих рыбных блюд.
Вариант № 20
1.Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами.
2.Особенности подачи горячих овощных блюд.
8
Темы семинарских и практических занятий
Занятие № 1
Тема. Эстетические требования к оформлению
предприятий общественного питания
1.Предмет, значение и задачи производственной эстетики.
2.Архитекрутное решение предприятий общественного питания.
3.Общие требования к организации интерьера:
-факторы, оказывающие влияние на цветовое решение интерьера;
-роль освещенности в решении интерьера;
-применение зелени в интерьере;
-эстетические факторы организации производственной среды;
-применение музыки на производстве.
4. Использование отделочных материалов и декоративно-прикладного искусства при создании интерьера.
5.Эстетическая и этическая культура работников общественного питания.
1.Гумницкий Г.Н., Кононова О.М. Эстетика в общественном питании. – М.:Экономика, 1984. – 96 с.
2.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.:Высшая школа, 1990. – 208 с.
3.Организация производства и обслуживания в общественном питании./М.И.Беляев, И.Г.Бережной, Г.А.Петров и др. –М.:Экономика, 1986. – 302 с.
Дополнительная литература
1.Багмут Интерьер предприятий общественного питания. – М.:Экономика, 1979. – 65 с.
9
2.Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.:Экономика, 1986. – с.89-90, с.132-137.
3.Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.:Высшая школа, 1980. – с.51-55, с.95-103.
4. Усов В.В. Профессиональная этика и психология в общественном питании. – М.: Высшая школа, 1990. – с.30-37.
1.Какова цель и задачи изучения эстетики в общественном питании?
2. Каким эстетическим требованиям должна соответствовать архитектура предприятий общественного питания?
3.Какие эстетические требования предъявляют к интерьеру ресторанов, кафе и др., цветовому решению, освещенности, озеленению, расстановке мебели, использованию декоративно-художественных средств и др.?
4.Эстетика производственной среды.
5.Какте отделочные материалы используются при оформлении интерьера?
6.Какие эстетические требования предъявляются к обслуживающему персоналу?
7.Какие эстетические требования предъявляются к оформлению блюд?
Занятие № 2.
Тема: Эстетические требования к столовому белью,
посуде, столовым приборам
1.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990. – 208 с.
Дополнительная литература
1.Захарченко Н.Н. и др. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 288 с.
2.Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1981. – 288 с.
3.Нейман Г., Шаффе А. Искусство обслуживания. – Пер. с нем. – М.: Экономика, 1979. –104 с.
4.Бабин И.П. Напитки на любой вкус. – М.: Экономика, 1993. – 160 с.
Контрольные вопросы:
1. Назовите виды фарфоровой и фаянсовой посуды, используемой при подаче хлеба и холодных закусок.
2. Какую посуду применяют для подачи первых блюд?
3.Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд?
4.Какие виды посуды используют при подаче десертных блюд, горячих напитков, фруктов и кондитерских изделий?
5.Какие рюмки и бокалы предназначены для подачи белого, красного столовых вин и шампанского?
6.В какой посуде подают горячие закуски?
7.Какую посуду используют для подачи вторых горячих блюд под соусом?
8.Укажите назначение приборов: закусочного, столового, рыбного, десертного, фруктового.
9.Перечислите основные виды столового белья.
10.Какое назначение пирожковой тарелки?
11.Какие соусы подают в фарфоровом соуснике?
12.Какие соусы подают в металлическом соуснике?
13.Какая отличительная особенность бульонной чашки?
11
14.Назовите отличительные особенности чайного и кофейного сервизов.
15.Какая отличительная особенность рыбного ножа?
16.Дайте характеристику менажницы (кабареты).
17.Какое назначение шейкера?
18.Какие размеры тарелок: столовой, закусочной и пирожковой?
19.Назовите отличительные особенности десертных тарелок.
20.Назовите характерную отличительную особенность рейнвейной рюмки.
21.Почему рекомендуют крахмалить белье?
22.Какова особенность ткани, используемой для столового белья?
23.Назовите размеры салфеток для обеденного стола.
24.Чем отличается хрустальная посуда от простой стеклянной?
Тема: Дневная и вечерняя сервировка столов.
1.Общие правила предварительной сервировки столов.
2.Характеристика предварительной дневной сервировки.
3.Предварительная сервировка столов в вечернее время.
1.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990. – с.102-104.
Дополнительная
1.Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986. – с.35-52.
2.Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. – Киев: высшая школа, 1984. – с.96-99.
1.Что следует учитывать при сервировке столов?
2.От чего зависит сервировка столов?
3.Какая посуда используется при дневной (минимальной) сервировке столов?
4.Почему в дневное время, как правило, не ставится закусочная тарелка перед посетителем?
5.Дайте характеристику последовательности сервировки стола?
6.Какие салфетки используют при дневной сервировке?
7.Назовите отличительные особенности сервировки в вечернее время.
8.Какое расстояние должно быть между столовыми приборами при сервировке?
9.Как правильно накрыть стол скатертью?
10.В каких случаях производится досервировка стола?
1.Общие правила сервировки стола по заказу.
2.Банкетная сервировка стола с полным обслуживанием официантами.
3.Банкетная сервировка стола с частичным обслуживанием официантами.
1.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа. 1990. – с.104-106.
2.Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Киев: Высшая школа, 1984. – с.169-174.
13
Контрольные вопросы:
1.На какие виды делят банкеты в зависимости от событий проведения торжества, по особенностям организации, по участию персонала и ассортименту блюд и напитков?
2.Какие эстетические требования предъявляются к сервировке банкетного стола?
3.Дайте характеристику банкета с полным и частичным обслуживанием официантами.
4.В каком случае при сервировке банкетного стола используются два закусочных прибора?
5.Какми приборами можно засервировать стол, если нет рыбного прибора?
6.Какое допускается расстояние между приборами и от края стола?
общественного питания
1.Какой элемент архитектурного решения предприятия знакомит посетителя с его профилем?
1.фасад 2.вывеска
3.витрина 4.карниз
2.Укажите, какой элемент интерьера предприятия способен вызывать определенные вкусовые или звуковые раздражения?
1.освещение 2.мебель
3.озеленение 4.цветовая гамма
3.Укажите, какой цвет целесообразнее использовать при оформлении зала, если он ориентирован на северо-запад?
1.голубой 2.белый
3.зеленый 4.оранжевый
4.Укажите, в какой цвет целесообразнее красить стены в горячем цехе?
14
1.желтый 2.оранжевый
3.зеленый 4.голубой
5.Укажите. какой цвет вызывать у людей ощущение кислого вкуса?
1.оранжевый 2.зеленый
3.желтый 4.розовый
1.Укажите, какой цвет способствует повышению слуховой чувствительности?
1.красный 2.белый
3.зеленый 4.желтый
2.Укажите, какую систему искусственного освещения рекомендуется организовать в столовой?
1.комбинированная 2.общая
3.точечная 4.динамическая
3.В какой цвет целесообразно окрасить стены в помещении моечной посуды?
1.в голубой 2.в розовый
3.в серо-зеленый 4.в желто-коричневый
4.Какое из помещений необходимо проектировать с естественным освещением?
1.кладовая сухих продуктов
2.гардероб персонала
3.помещение для персонала
4.помещение зав.производством
5.Где должно находиться предприятие общественного питания, при проектировании которого использован динамический вид интерьера?
1.в лесо-парковой зоне
2.на скоростной магистрали
3.в центре города
4.в учебном заведении
1.Укажите, за какое время до открытия ресторана должна быть окончена основная уборка?
1.к часу открытия ресторана
2.за 3-4 часа до открытия ресторана
3.за 1-2 час до открытия ресторана
2.Укажите, где официанты хранят небольшой запас столовых приборов, столового белья, посуды?
1.на подсобном столике 2.на тележке
3.в серванте 4.на стеллаже
3.Укажите, где официанты должны откупоривать бутылки в напитками?
1.в буфете 2.на столе посетителей 3.на подсобном столе 4.на серванте
4.Укажите рекомендуемую ширину основных проходов в торговом зале ресторана?
1.1,35 м 2.1,2 м 3.1,3 м 4.1,5 м
5.Укажите рекомендуемую ширину дополнительных проходов для подхода к отдельным местам в зале ресторана?
1.1,0 м 2. 0,75 м 3. 0,4 м 4. 0,6 м
1.Укажите, какое столовое белье целесообразно использовать на предприятиях общественного питания?
1.льняное 2.хлопчатобумажное 3.шелковое 4.батистовое
2.Укажите, какой из способов складывания салфеток лучше использовать при оформлении банкетного стола?
1.конверт 2.книга
3.корона 4.валик
3.Укажите, какой из предложенных способов складывания салфеток лучше использовать при оформлении стола к завтраку?
1.подушка 2.шапочка
3.зайчик 4.конфета
16
4.Укажите, при каком способе складывания салфеток, в нее можно вложить визитную карточку, столовый прибор?
1.конверт 2.валик
3.корона 4.книга
5.Укажите, приборы с какими специями ставят на стол при предварительной сервировке?
1.приборы с горчицей
2.прибор с уксусом
3.прибор с перцем
4.прибор с растительным маслом
Вариант 1
1.Укажите, в каких случаях используются скатерти типа «Юбка»
1.банкет-обед 2.свадебный банкет
3.банкет-коктейль 4.банкет-фуршет
2.Укажите, какие салфетки используются посетителями для вытирания рук после употребления жирных блюд?
1.шелковые 2.батистовые
3.льняные 4.хлопчатобумажные
3.Какую ложку рекомендуется подавать к яичнице-глазунье, бульону, ягодам с молоком?
1.столовая 2.десертная
3.чайная 4.ложка фигурная
4.Какой соус подают в фарфоровом соуснике?
1.майонез 2.сметанный
3.молочный 4.красный
5.Какой соус подают в металлическом соуснике?
1.соус-хрен 2.майонез
3.маринад 4.польский
1.Укажите емкость мадерной рюмки?
1.100 см3 2.75 см3
3.125 см3 4.50 см3
17
2.Укажите емкость рейнвейной рюмки?
1.100см3 2. 75 см3
3.125 см3 4.50 см3
3.Укажите емкость лафитной рюмки?
1.100см3 2. 75 см3
3.125 см3 4.50 см3
4.Укажите емкость бокала?
1.100-125 см3 2.125-150 см3
3.130-140 см3 4.180-2002 см3
5.Какое назначение бокала?
1.для подачи минеральной воды
2.для подачи пива
3.для подачи шампанского
4.для подачи десертных вин
1.Какой рюмкой сервируют стол при заказе белого сухого вина?
1.мадерной 2.лафитной
3.рейнвейной 4.емкостью 120 см3
2.Какое назначение мадерной рюмки?
1.для подачи шипучих вин
2.для подачи крепленых вин
3.для подачи красного сухого вина
4.для подачи белого сухого вина
3.Какое назначение шейкера?
1.для приготовления кофе
2.для приготовления коктейлей
3.для приготовления горячих напитков
4.для приготовления глинтвейна
4.Какое назначение пиалы?
1.для подачи национальных супов
2.для подачи бульона
3.для подачи зеленого чая
4.для подачи соков
5.Какое назначение кокотницы
1.для приготовления горячих блюд
18
2.для приготовления холодных блюд и закусок
3.для приготовления рыбных горячих закусок
4.для приготовления мясных, овощных горячих закусок
1.Какое назначение кокильницы?
1.для приготовления и подачи рыбных горячих закусок
2.для приготовления вторых рыбных блюд
3.для приготовления холодных блюд и закусок
4. для приготовления мясных запеченных блюд
2.Каким прибором пользуются при употреблении рыбной холодной закуски?
1.рыбным 2.закусочным
3.столовым 4.десертным
3.Какой из перечисленных ножей является фруктовым
1.с заостренным концом
2.с пилообразным острым лезвием
3.с тупым концом
4.с серповидным лезвием с зубчиками на конце
4.Какой из перечисленных ножей используют для нарезки сыра?
1.с заостренным концом
2.с пилообразным острым лезвием
3.с тупым широким концом
4.с серповидным лезвием с зубчиками на конце
5.Какая из перечисленных вилок является лимонной?
1.двухрожковая
2.с короткими четырьмя зубьями
3.трехрожковая
4.с четырьмя длинными зубьями
Вариант 1
1.Какая столовая посуда используется при минимальной сервировке стола для завтрака?
1.пирожковая тарелка, закусочные приборы, чайная ложка, фужер
19
2.пирожковая тарелка, столовые приборы, чайная ложка
3.закусочная тарелка, закусочные приборы, фужер
4.пирожковая тарелка, мелкая столовая тарелка, столовые приборы, фужер
2.На какую длину должны опускаться края скатерти при сервировке стола?
1.не менее, чем на 15-20 см
2.не менее, чем на 25-30 см
3.не менее, чем на 40-45 см
4.не менее, чем на 45-50 см
3.В какой последовательности (в направлении направо от тарелки) раскладывают столовые ножи при сервировке стола?
1.рыбный, столовый, закусочный
2.столовый, рыбный, закусочный
3.закусочный, рыбный, столовый
4.столовый, закусочный, рыбный
4.Укажите рекомендуемое расстояние от пирожковой тарелки до края стола
1. 1 см 2. 2 см 3.5 см 4.6 см
5.Укажите положение фужера при сервировке стола
1.в центре за закусочной тарелкой или напротив закусочной вилки, ближней к тарелке
2.в центре за закусочной тарелкой или напротив кончика лезвия ножа, ближнего к тарелке
3.слева от пирожковой тарелки
4.в центре за пирожковой тарелкой
1.Какая столовая посуда используется при предварительной сервировке стола для ужина?
1.пирожковая тарелка, мелкая столовая тарелка, закусочные приборы, фужер
2.закусочная тарелка, мелкая столовая тарелка, столовые приборы, фужер
3.пирожковая тарелка, закусочная тарелка, столовые приборы, фужер
20
4.пирожковая тарелка, закусочная тарелка, закусочные приборы, столовые приборы, фужер
2.Укажите рекомендуемое положение ножа для масла при сервировке стола
1.на правом краю закусочной тарелки
2.на правом краю пирожковой тарелки
3.справа от закусочного ножа
4.в центре за закусочной тарелкой
3.Укажите рекомендуемое положение чайной ложки при сервировке стола для завтрака
1.справа от фужера
2.в центре за пирожковой тарелкой
3.между закусочными вилкой и ножом на расстоянии 20-24 см от края стола
4.на правом краю пирожковой тарелки
4.С какого прибора рекомендуют начинать сервировку стола приборами?
1.с ножа 2.с вилки
3.с чайной ложки 4.со столовой ложки
5.В какой последовательности рекомендуют располагать десертные приборы?
1.ложка, вилка, нож 2.нож, вилка, ложка
3.вилка, нож, ложка 4.ложка, нож, вилка
21
Конспект лекций
Введение
Эстетика - наука о наиболее общих принципах освоения мира по законам красоты в повседневной трудовой деятельности людей. Что бы ни строил, ни сооружал, ни созидал человек, он стремится придать продуктам своего труда не только утилитарную, но и эстетическую ценность, он стремится делать не только полезные,. но и красивые вещи. Эстетика способствует превращению труда в творческий процесс, в источник духовного наслаждения. Сейчас уже стало привычкой говорить об эстетике рабочего места, территории, автоматических линий, здесь красота гармонически соединяется с целесообразностью.
Преодолевая сложившийся на протяжении истории разрыв между красотой и материальным производительным трудом, промышленная эстетика выступает как составная часть эстетической науки, серьезностью и целью которой является преобразование материального мира по законам красоты.
Основные разделы промышленной эстетики на современном этапе примерно следующие: эстетика процессов труда, эстетика условий труда и эстетика продуктов производства.
Эстетика процессов труда изучает отношение человека к различным видам работы, соответствующие стороны организации производства.
Эстетика условий труда имеет целью так организовать рабочую среду, чтобы она способствовала повышению производительности, поддержанию хорошего самочувствия рабочего.
Эстетика продуктов труда изучает практическую целесообразность и эстетическое совершенство товаров широкого потребления.
22
В общественном питании все три раздела промышленной эстетики имеют место: эстетика процессов труда выражается в
научной организации цехов предприятия общественного питания. Эстетика условий труда выражается в научной организации труда, которая ставит своей задачей улучшение условий труда и повышение производительности. Эстетика продуктов труда в общественном питании выражается в приготовлении блюд, сервировки столов и т.п.
За последние годы облик предприятий общественного питания как внешний так и внутренний, сильно изменился. Широкие художественно-архитектурные возможности открывают новые строительные и оформительные материалы. Для создания архитектурного образа важна вписанность сооружений в общий ландшафт, в естественный или городской пейзаж.
Архитектурный облик современных предприятий общественного питания предъявляет определенные требования к решению их интерьера. Интерьер должен соответствовать типу предприятия, создавать удобства для посетителей и хорошие условия для работы персонала. Процесс питания имеет не только физиологические значение, он отражает и духовно-культурные потребности человека, которые проявляются в определенных требованиях к обстановке торгового зала, соблюдение обычаев и правил, общение с другими людьми.
Понятию “интерьер” следует присовокупить понятие “психологический климат помещений”, который может вызвать ощущение покоя, чувство радости, а может порождать и отрицательные эмоции. Психологический климат складывается под влиянием разнообразных характеристик среды: температуры, освещенности, уюта и комфортности помещения, наличие запаха, шума и т.п.
Для предприятий общественного питания они играют очень важную роль и часто становятся решающими при выборе посетителями того или иного ресторана, кафе, бара.
23
Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. От интерьера во многом зависит настроение посетителей, обслуживание, т.е. помимо эстетических функций он выполняет еще и утилитарно-функциональные - обеспечивает оптимальные условия для обслуживания, создает комфорт.
Все виды интерьеров можно условно разделить на две группы: динамическую и статическую.
Интерьеры первой группы объединяют внутренний объем зала, холла, лестницы, входа и наружной среды в единую композицию (раскрытый внутренний объем). Такое решение характерно для ресторанов, расположенных за городом, в лесопарковой зоне или в районах с богатыми архитектурными формами старинных ансамблей.
Для интерьеров второй группы характерно так называемое замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Этот тип интерьера используют чаще всего для тех ресторанов, которые расположены в городской черте или имеют в своем оформлении национальный колорит.
Для крупных ресторанов характерно строгое оформление залов, подчеркивающее обстановку торжественности, праздничности. В таких ресторанах используют прием постепенного перехода от входа к залу. В других ресторанах применяют оформление, при котором создается резкий контраст между холлом, вестибюлем и залом, что придает последнему также обстановку торжественности.
Оценка посетителями элементов среды интерьера происходит с двух позиций - удобства и красоты. Важнейшим качеством психологического климата помещения является такой признак, как уют. Существенным является такой признак уюта, как степень изолированности того или иного места.
Известно, что посетители стремятся занять место у окна, в нише. Поэтому на смену огромным залам прежних лет, где человек за столом как бы терялся в пространстве и не всегда чув
24
ствовал себя уютно, приходят небольшие залы. В одном большом зале создаются уютные ниши, боксы, открытые кабины.
Условно средства эстетического и психологического воздействия окружающей обстановки на посетителей можно разделить на 7 групп.
К 1 группе следует отнести сервировку стола, оформление блюд. Ко 2 группе - композиционное, объемно-планировочное и цветовое решения интерьера. К 3 - гигиенические характеристики зала: температуру, влажность, шумовой режим, запах. К 4,5,6 - соответственно музыку, окружающий пейзаж и освещение. Последняя седьмая группа охватывает элементы личностной среды, которые часто приобретают решающее значение при выборе предприятия: внимательных официантов, быстрота обслуживания и т.д.
На решение интерьера оказывает влияние и тип предприятия общественного питания, его вместимость, место расположения. Характер интерьера зависит от времени пребывания посетителей в торговом зале, формы их отдыха. Чем длительнее пребывание посетителей в торговом зале, тем более комфортабельным должен быть интерьер, тем выше требования к его художественной выразительности и организации внутреннего пространства. Все больше различий наблюдается в характере интерьера основных типов предприятий общественного питания: столовой и ресторана. На интерьер столовой накладывает отпечаток стремление к сокращению времени пребывания посетителей в торговом зале. Эта задача решается путем механизации приготовления и доставки пищи, применение самообслуживания.
Цвет в зале ресторана
Большую роль в композиции интерьеров залов ресторанов играет цвет стен и потолков, занавесей на окнах. Цвета подразделяются на теплые и холодные, успокаивающие и возбуждающие. К теплым тонам относятся - красный, желтый, оранжевый и все их оттенки, к холодным - все оттенки синего и
25
зеленого. Цвет может вызывать ощущение легкости, веселья или концентрировать внимание человека на каком-то предмете, или рассеивать это внимание.
Если залы ресторана обращены к северной или восточной стороне, то они кажутся как бы сумрачными, поэтому их надо “утеплить”, сделать “солнечными”. Для этого стены зала окрашивают в желтые цвета: оранжевый, желтый, красноватый. При окрашивании стен и потолков нужно соблюдать следующее правило: если стены окрашены в желтые тона любого цвета, то потолок должен быть светлым.
Психологами доказано, что использование ярких цветов может создать у посетителей ресторана чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку.
Цвет в производственных помещениях
Основные задачи цвета в помещениях производственного, технического, административно-бытового назначения заключается в следующем: 1) облегчить ориентацию работников, 2) способствовать созданию нормальных психологических условий; 3) повысить архитектурно-художественные качества интерьера.
К факторам, оказывающим определенное влияние на выбор цветовой гаммы производственного интерьера, относятся характеристика трудового процесса и условия производственной среды.
Характер трудовых процессов на предприятиях общественного питания разнообразен. При выборе цветовой гаммы для производственных помещений, где осуществляются эти процессы, можно подобрать благоприятную цветовую комбинацию, способствующую улучшению условий работы. В помещениях, где производятся работы, сопровождающиеся периодическими интенсивными умственными или физическими нагрузками (горячий, кондитерский цех), рекомендуется использовать оттенки теплых тонов, повышающих активность работника.
26
Теплые цвета рекомендуется использовать в тех случаях, когда темп работы определяется самим работающим, а не темпом производственного процесса (заготовочные процессы).
При работах, требующих постоянного спокойствия и сосредоточенного внимания (счетные работы) рекомендуется использовать теплую и холодную гамму малоконтрастных сочетаний.
В помещениях, где человек находится кратковременно (вспомогательные), рекомендуется применять более насыщенные и разнообразные цвета, компенсирующие сдержанность цвета в производственных помещениях. Освещенность таких помещений не должна быть более освещенности основного помещения, чтобы последнее не казалось мрачным.
Освещение
Правильный выбор освещения зала ресторана имеет большое значение, как для посетителей ресторана, так и для его работников. Свет способен “сделать помещение” просторнее, шире, выше, более уютным; он может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.
Освещение залов имеет свои законы. Если нужно обслужить сразу большое количество гостей, например, участников съезда, форума, фестиваля, то включают полный свет. Если посетители хотят посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения. Окраска света (ее теплые тона или холодные) влияет на вид освещенных предметов, кушаний, напитков, а также на самочувствие человека.
Устройство освещения, как и все в интерьере должно гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время. Особенно важно продумать вечернее освещение. В залах обычно вешают легкие красивые люстры, при низ
27
ких потолках используют потолочные светильники с лампами дневного света.
Дополнительно к люстрам и плафонам на стены вешают красивые бра, а на столах, расположенных около стены, - настольные лампы с абажурами или ставят возле столов торшеры, что придает помещению уютный вид.
Залы ресторана должны освещаться как естественным, так и искусственным светом. Естественный свет поступает с двух-трех сторон из окон, иногда сверху.
В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов и т.д.) освещение.
Температурный режим зала и вентиляция
Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала ресторана заключается в обеспечении нормального температурного режима в нем (16-180С) и относительной влажности воздуха (60-65%).
Для этого залы ресторана оборудуются системой приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены.
Очень важно, чтобы работа вентиляционной системы была бесшумной. Пуск в работу вентиляционных установок должен быть таким, чтобы их мог включить и выключить распорядитель зала.
В последнее время для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и нагревания его в зимнее время широко применяются современные кондиционеры как отечественного, так и зарубежного производства различных модификаций. Эти кондиционеры работают в режиме “тепло-холод”, практически бесшумны, одновременно поддерживают заданную влажность воздуха и очищают его.
28
Современные кондиционеры имеют небольшие габариты, хороший дизайн и устанавливаются непосредственно в зале ресторана, бара, банкетного зала путем крепления их на стену.
Кроме механической вентиляции зала используют естественную вентиляцию через открытые окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.
Отделочные материалы
В настоящее время для отделки залов ресторана (вестибюля, аванзала, банкетного зала, зала) все чаще стали применять облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, гигиеничны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию, имеют поверхность всевозможных цветов и рисунков.
В целях уменьшения в залах шума при отделке стен и потолков рекомендуется применять звукопоглощающие плиты, акустические панели, благодаря которым можно улучшить акустические качества зала для проведения в них концертно-эстрадных выступлений.
Большое распространение сейчас получили подвесные потолки. Применение звукоизоляционных материалов в подвесных потолках способствует значительному (примерно на 85%) снижению уровня шума в здании, а также помогает скрыть электропроводку, вентиляционные воздухоотводы и другие коммуникации.
Основные требования к полам в ресторанах - ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию. До недавнего времени полы в ресторанах были покрыты паркетом, однако эти полы требуют тщательного ухода. Чтобы паркетный пол стал влагостойким, его покрывают бесцветным лаком или натирают воском. С учетом того, что паркетный пол скользкий, что небезопасно в работе официантов и посетителей, основные проходы в зале покрывают ковровыми дорожками. В настоящее время во многих ресторанах всю
29
поверхность полов, за исключением танцплощадки покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным.
Кроме этого, для покрытия полов используют и другие синтетические материалы - поливинилхлоридный линолеум, фенолит (плиточный материал), асбесто-смоляные и релиновые плитки. Все эти материалы обладают высокими гигиеническими свойствами и придают полам красивый внешний вид.
Мебель в зале
При оформлении торгового зала большое значение имеет мебель: столы, стулья, серванты. Мебель должна гармонировать с общим интерьером зала.
Современная мебель характеризуется легкостью. отсутствием украшений, гигиеничностью. Эстетическая выразительность мебели основана на соответствии формы функциональной сущности предметов, назначению помещения, на выявлении простоты конструкция и материалов. Гигиеничность достигается посредством упрощения форм мебели.
Форма, цвет и расстановка мебели должны хорошо сочетаться с архитектурой зала, его декоративным убранством и цветовой гаммой. При конструкции современной мебели учитываются размеры и пропорции человеческого тела. Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения веса тела на максимальной опорной площади, возможностью менять положение тела. Чтобы человек не ощущал неудобства, расстояние от столешницы до сиденья должно составлять 29-31 см.
Тип предприятий существенно влияет на выбор габаритов столов. Столы подразделяются на обеденные, банкетные фуршетные и подсобные. Сравнительно большие размеры стола определяются характером обслуживания посетителей, необходимостью более полной сервировки, широким ассортиментом блюд, закусок, вин.
Столы не должны быть чрезмерно увеличены. Слишком большие столы занимают много места в зале, загромождают ин
30
терьер. Наиболее удобными являются квадратная и прямоугольная формы, т.к. она позволяет экономней использовать площадь торгового зала и кроме того столы такой формы при необходимости можно сдвинуть в один ряд. Для создания максимальных удобств посетителям, в ресторане должны быть 2, 4, 6 и 8 местные столы, объединенные общим композиционным решением.
Фуршетные и банкетные столы применяют в ресторанах при обслуживании банкетов и приемов. Высота банкетного стола несколько выше обычного 760-780 мм, ширина 950-1000 мм. Так как за фуршетными столами едят стоя, то их высота 1000-1050 мм, ширина 1110-1200 мм.
В торговых залах ресторанов можно установить диваны, с помощью которых зал делят на секции, ложи. Для барных стоек используют тумбы высотой 80 см.
Расстановка мебели зависит от конфигурации торговых помещений, формы и вида мебели.
Если в торговом зале используются столы разной формы, то прямоугольные лучше устанавливать у стен, а круглые и квадратные посередине. Столы прямоугольной формы рациональнее ставить рядами параллельно друг другу, квадратной формы - по диагонали или в шахматном порядке; диваны размещать - у стен или в центре, образуя изолированные ложи.
При расстановке мебели следует помнить о создании максимальных удобств для посетителей и обслуживающего персонала, поэтому большое внимание уделяют ширине проходов. Главный проход в торговом зале должен быть 2 м, второстепенные между группами столов 1-1,5 м.
Подготовка торговых помещений к обслуживанию
Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.
Подготовка торговых помещений к приему посетителей состоит из уборки зала, расстановки мебели, получения посуды,
31
приборов, столового белья, сервировки столов и личная подготовка официанта к работе.
Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.д. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.
Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой и др. Уборки торговых помещений производится после снятия скатертей со столов.
Специального ухода требуют осветительные приборы - люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.
Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана.
Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход у нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20 см.
Как правило, во многих ресторанах устанавливают холодильники (1 холодильник на 3-4 официанта).
Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.
При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необ
32
ходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.
Официанты должны приходить на работу за час до открытия ресторана для подготовки торгового зала и начала рабочего дня.
Приступая к работе, официант, прежде всего, осматривает состояние столов на своем участке. При вскрытии недостатков он принимает немедленные меры к их устранению (ровно ли стоят столы, исправны ли стулья).
Опытные официанты при накрывании столов скатертями используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладется сложенная скатерть. Развернув скатерть на столе и, взяв обеими руками за кромки одной из сторон, ее поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Образовавшаяся воздушная подушка между развернутой скатертью и столом дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении. При накрывании стола скатертью нельзя мять ее, тянуть за углы и прищипывать пальцами.
Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее 25 см и не ниже сиденья стула, меньший спуск придает столу некрасивый вид, а больший создает неудобства для сидящих за столом.
Прежде чем приступить к сервировке столов, официанты должны осмотреть полученную из сервизной посуды и приборов, обращая внимание на качество мойки, наличие дефектов.
Перед сервировкой столов необходимо протереть и отполировать ручником посуду и приборы, стекло и хрусталь. Официант должен знать приемы полировки. Так, при полировке рюмок, ножку рюмки берут левой рукой, обертывая частью полотенца, при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи. Узкая рюмка для шипучих вин требует особого внимания, т.к. трудно проникнуть в ее заостренное дно. Поэтому, сначала просовывают в рюмку один конец полотенца, а затем остальную часть его. Нельзя дуть на
33
рюмку и употреблять для полировки использованные салфетки. При полировке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и полируют тарелку поворачивая ее.
Полировка вилок, ложек, ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке полируют каждый предмет отдельно.
Подготовка специй и приборов также является важным моментом в процессе подготовки торгового зала к приему посетителей.
Не следует насыпать в солонку слишком много соли, т.к. мелкая столовая соль легко увлажняется. Можно положить несколько зерен риса. Надо следить за тем, чтобы в солонке не было комочков, которые образуются в результате впитывания влаги. Солонки наполняют на 2/3 объема. Ежедневно обтирают внутри сухой тканью, а снаружи влажной. Промывают солонку ежедневно.
Перечницу наполняют наполовину, только сухим перцем. Отверстия на ее крышке должны быть как можно меньше. Перечница должна быть только закрытой, т.к. перец выдыхается. Обрабатывают их также как и солонки.
Особую заботу требует горчица. Нужно уделять большое внимание тому, чтобы она не запачкалась снаружи и не переполнять ее. Чтобы избежать засыхания, в горчицу добавляют немного молока. Горчицу подают по просьбе посетителя или при подаче мясных блюд. Хранят горчицу в фарфоровых или стеклянных сосудах. Ежедневно промывают их, наполняют до половины.
В некоторых случаях по просьбе посетителей на стол ставят флаконы с уксусом и растительным маслом. Уксус можно слегка подкрасить несколькими каплями сухого красного вина.
По просьбе посетителей на столы подают пепельницы, они часто пачкаются и требуют частой замены. Чистить их следует специальной тканью, после каждого обслуживания.
34
Готовя торговые помещения к приему гостей, не следует забывать о цветах. Они всегда должны выглядеть красиво и свежо, дополняя интерьер предприятия. На стол ставят желательно только что срезанные цветы в невысоких вазах. Два-три садовых или полевых цветка, зеленая веточка, колоски - вот что может украсить стол в ресторане.
Требования к столовому белью, посуде, приборам
Столовая посуда
Достаточное количество столовой посуды, приборов и белья, содержащихся в безукоризненном порядке, — хороший залог четкой работы ресторана. Посуда для ресторана должна обладать гигиеничностью, прочностью, в полном ассортименте.
Для лучшей сервировки столов рекомендуется иметь в наличии сервизные комплекты до 40 наименований, изготавливаемые на фарфоровых заводах по специальному заказу с учетом его оформления.
Эта посуда относится к группе керамических изделий. Фарфоровая посуда — это посуда высшего качества, которая отличается легкостью, изяществом дизайна и рисунком, значительной прочностью, имеет снежно-белый, просвечивающийся черепок. При мягком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.
У фаянсовой посуды белый пористый черепок способный впитывать влагу. Он не просвечивается даже в тонких слоях. При легком ударе издает глухой звук – это объясняется высокой температурой обжига. По сравнению с фарфоровой посудой имеет меньшую механическую и термическую стойкость глазури.
В ресторанах класса «люкс» и высшего применяют преимущественно фарфоровая посуда, в других – фарфоровая и фаянсовая. По своим декоративным свойствам посуда должна со
35
ответствовать общему стилю ресторана, придавать индивидуальный характер. Целесообразно применять фирменную посуду.
В ресторанах применяется посуда в следующем ассортименте:
Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:
1.При индивидуальном обслуживании тарелки пирожковые (диаметр 175 мм).
2. При групповом обслуживании – хлебницы, тарелки мелкие столовые (240 мм).При отсутствии специальных хлебниц, ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при групповом обслуживании и обслуживании туристов во время фуршетов, приемов.
1.Тарелки закусочные (200 мм) – их используют так же как подставки под салатники.
2.Салатники квадратные емкостью 240, 360, 480, 720 см3 для салатов, солений, маринадов, грибов от 1 до 6 порций.
3. Тарелки икорные (150 мм) – для паюсной икры.
4. Лотки, селедочницы (250, 300 мм длиной, шириной 100, 150 мм) для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной, сельди и т.д.
5.Блюда овальные длиной 350-400 мм для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака) и т.д.
5.Блюда круглые (диаметр 300,350 мм) – для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд: индейки, седла барашка и т.д.
6.Вазы (диаметр 240 мм) – на низкой ножке – для фирменного салата ( не менее чем на 2-3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса и др.
7.Соусники (100,200 и 400 см3) для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.
36
При сервировке на обеденном столе предварительно расставляют закусочные тарелки, остальную посуду используют для того, чтобы принести закуски из доготовочных цехов.
1.Чашки бульонные (300 см3) с блюдцами – для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанными продуктами (включая и мясо).
2.Тарелки столовые глубокие (500 см3 диаметр 240 мм) для подачи супов полными порциями в качестве подстановочных к ним используются мелкие столовые тарелки.
3.Тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (300 см3, диаметр 200 мм). Подстановочная – закусочная.
4.Суповую миску с крышками на 4,6,8 порций используют при обслуживании семейных обедов.
1.Тарелки столовые мелкие(диаметр 240 мм) – для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.
2.Блюда круглые (диаметр 500 мм) – больше чем для холодных закусок – для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. На этих блюдах кушанья приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.
1.Тарелки десертные мелкие (диаметр 200 мм) – для пудинга, каши гурьевской, суфле и т.п.
2.Тарелки десертные глубокие (диаметр 200 мм) – для клубники со сливками и других сладких блюд.
1.Чашки чайные (200, 250 см3) с блюдцами – для чая, кофе с молоком, какао.
37
2.Блюдца чайные (диаметр 185 мм) – больше чем пирожковая тарелка – под стаканы.
3.Чайники для заварки (250, 400, 600 см3) – для подачи чая в номере гостиниц.
4.Чайники доливные (1200, 1600 см3) для кипятка.
5.Пиалы (250-350 см3) для зеленого чая.
6.Кофейники (800, 1000 см3) для кофе черного.
7.Чашки (100 см3) с блюдцами – для кофе черного, кофе по-восточному, шоколада и др.
8.Молочники (200 см3) для молока к кофе или чаю.
9.Сливочники (25,50,100 см3) на 1,2 и 4 порции – для подачи сливок.
10.Вазочки – для варенья, сахара.
11.Розетки (диаметр 90 мм) – для меда, варенья, лимона.
1.Тарелки десертные мелкие (диаметр 200 мм) для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличается от закусочных рисунком с изображением фруктов)
2.Вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) для пирожных и тортов круглой формы.
3.Пирожковые тарелки для подачи кондитерских изделий.
Из фарфора и фаянса используются также горчичницы (емкостью 100 см3), солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.
Некоторые тарелки выпускают квадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места. Используются различные цвета – голубой, розовый, черный и т.д.
Столовые приборы
Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали.
В ресторанах высшего класса и «люкс» мельхиоровые приборы используются при устройстве банкетов и торжествен
38
ных вечеров. Мельхиоровые приборы и посуда имеют хороший внешний вид и способствуют украшению стола.
Все столовые приборы делят на основные (индивидуального пользования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда, вазы и др.) в тарелки посетителя.
К основным относятся: закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.
Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам — жареной ветчине, яичницам, блинам и др. Длина ножа равна примерно диаметру закусочной тарелки.
Рыбный прибор (нож, вилка) используют при употреблении горячих рыбных блюд. Рыбный нож тупой, напоминает лопаточку, вилка с более короткими зубцами.
Столовый прибор (нож, вилка, ложка) предназначен для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа равна примерно диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше. Столовые ложка и вилка используются для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку посетителя.
Десертный прибор (нож, вилка, ложка); десертная ложка по размеру несколько меньше столовой, используется при подаче сладких блюд — пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов; при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку; десертными вилками и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш, арбуза, дыни; вилку — при подаче фруктовых салатов.
Фруктовый прибор (нож, вилка) отличается от десертного меньшим размером, вилка с двумя зубцами.
Ложку чайную используют при употреблении чая, кофе с молоком, какао, а также яиц всмятку и в «мешочек»
Ложку кофейную используют при употреблении кофе черного, кофе по-восточному.
39
В зависимости от количества посадочных мест в торговом зале закусочных приборов должно быть 2—3 комплекта, столовых приборов для вторых блюд 2-3, десертных (в основном для банкетов) — один комплект.
К вспомогательным приборам относят: нож для масла — лезвие широкое, изогнутое полудугой, используют для нарезания и перекладывания сливочного масла, поданного большим куском, кладут на правый борт пирожковой тарелки.
Нож-вилка имеет серповидную форму с зубцами на конце, предназначен для нарезки и раскладыва ния сыра, подаваемого куском или нарезанного тонкими пластинами.
Нож-пилу используют для нарезки лимонов.
Вилочка лимонная предназначена для перекладывания ломтиков лимона, имеет два острых зубца.
Вилка двухрожковая служит для подачи сельди.
Вилку для шпрот используют для перекладывания рыбных консервов (шпроты, сардины), она имеет широкое основание в виде лопаточки, пять зубцов, соединенных в конце перемычкой, что исключает де формацию рыбы.
Вилка для раков — длинная с двумя зубцами на конце, используется при употреблении раков и крабов.
Вилку для устриц применяют при употреблении устриц. Один из трех зубцов (левый) более мощный и предназначен для отделения мякоти устрицы от ра ковины.
Вилка кокильная служит для употребления горячих закусок из рыбы, имеет три зубца, более коротких и широких, чем десертная.
Ложка для салата отличается от столовой большим размером. Кончик салатной ложки иногда делается в виде трех зубцов, используют для перекладывания салата из многопорционной посуды.
Ложки разливательные (половники) — для разливания супов, сладких блюд и молока, различаются размерами.
40
Щипцы кондитерские большие предназначены для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые — сахара, шоколадного ассорти.
Щипцы для колки орехов имеют крепкие, плоские гофрированные зубцы с углублением для орехов,
Щипцы для льда представляют собой скобу с двумя лопаточками.
Щипцы для спаржи используют для перекладывания спаржи с решетки в тарелку, выпускают их в комплекте с решеткой для спаржи.
Лопатка икорная напоминает плоский совок, служит для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы в тарелку.
Лопатка прямоугольная предназначена для перекладывания мясных и овощных блюд.
Лопатка фигурная с прорезями — для перекладывания рыбных горячих блюд, а также рыбы заливной.
Лопатки фигурные, большая и малая, — для перекладывания паштета (малая) и кондитерских изделий (большая); кондитерские лопатки для перекладывания пирожных и торта бывают и треугольной формы.
Стеклянная посуда
При сервировке обеденных столов для подачи вино-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса «люкс» и высшего класса применяют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальная посуда используется в основном для обслуживания банкетов, приемов, а стеклянная посуда — при повседневном обслуживании.
Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда. При ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества—люстрин, кобальт и др.
Хрустальные изделия изготавливаются из белого стекла, в которое добавляют серебро или свинец. Хрустальная посуда от
41
личается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном.
Хрустальная посуда является хорошим украшением стола и, обладая высокими эстетическими достоинствами, может стать органической частью оформления интерьера ресторана.
Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмок.
В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается: фужеров —3-5 комплектов, ликерных и коньячных рюмок 1-2, рейнвейных и лафитных — 2-3, бокалов для шампанского— 2, водочных — 3-5 комплектов.
При сервировке стола стеклянная и хрустальная посуда используется в ресторане в следующем ассортименте:
42
полнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при заказе рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;
Смешанные напитки и коктейли пьют из специальных рюмок и бокалов.
43
Металлическая посуда
Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на стол к посетителю.
При эксплуатации металлической посуды следует предохранять ее от резких ударов во избежание деформации.
В ресторанах используют мельхиоровую посуду и из нержавеющей стали в следующем ассортименте:
Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций предназначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).
Баранчики овальной формы с крышкой — для вторых горячих блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд на 1,2,3 и 4 порции.
Баранчики— круглой формы с крышкой на 1 и 2 порции — для подачи вторых горячих блюд из мяса в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.
Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из жареного мяса.
Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти- и десятипорционными (банкетные) для обслуживания групп посетителей.
Блюда однопорционные выпускают из нержавеющей стали.
Пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».
Менажницы — однопорционное металлическое блюдо овальной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной или овальной формы), предназначены для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками — со сложным гарниром.
44
Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных и газированных напитков, водки и подачи их к столу изготовляют из мельхиора с двумя ручками в виде колец; вместимость его — до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола.
Таганчики — из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды к ним применяются для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых других фирменных блюд.
Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горячих соусов изготовляют одно- и двухпорционными, используют для подачи горячих и холодных соусов (соус польский, соус «майонез с корнишонами» и др.).
Порционные сковороды на 1 и 6 порций — неглубокая посуда с низкими бортиками и двумя ручками. Их изготовляют из нержавеющей стали или мельхиора. Сковородку — кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготовляют из мельхиора одно-, двух- и четырехпорционными. Предназначена эта посуда для приготовления горячих закусок или блюд (солянка по-грузински, тефтели в томате, поч ки в сметанном соусе и др.).
Кокотнщы — маленькие кастрюльки (емкостью 75—100 см3) с одной длинной ручкой, служат для подачи горячих закусок (жюльены из птицы и дичи, грибы под сметанным соусом и др.).
Кокильницы — небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно целое; предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок (судак под молочным соусом, устрицы, мидии, запеченные в белом вине, и др.).
Турки — (вместимостью 125 и 250 см3) из мельхиора и алюминия, используют для приготовления и подачи кофе по-восточному.
45
Кофейники — (объем 500—1500 см3) применяют при групповом обслуживании, при обслуживании в номерах гостиниц.
Сливочники — (вместимостью 50—200 см3) и молочники (200—500 см3) используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам.
В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на банкетах.
Креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) на высокой и низкой ножке.
Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку и изготовляют их одно-, двух- и четырехпорционными.
Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Большие подносы размером 50 х 50 см или круглые диаметром 50 см предназначены для переноски официантами блюд и посуды. Средние подносы размером 35 х 25 см или 30 х 30 см — для подачи блюд на приемах и банкетах.
Решетки для подачи спаржи — выпускают мельхиоровыми, они имеют прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.
Столовое белье, используемое в ресторанах, - это в основном скатерти и салфетки. Кроме этого применяются полотенца и рушники. Столовое белье выполняют из льняных тканей, обладающих высокой прочностью. Скатерти выпускаются следующих размеров: ширина от 135 до 173 см, длина от 135 до 280 см. Камчатые скатерти имеют крупный характерный ри сунок и гамму однотонной расцветки.
Для больших банкетных столов промышленность выпускает скатерное полотно шириной 173 и 140 см. Из этого полотна шьются скатерти требуемых размеров. Отдельные скатерти имеют стандартные раз меры 173 х 250, 173 х 173, 140 х 140, 140 х 170 см. Для круглых и овальных столов выпускаются скатерти особого покроя.
46
Салфетки выпускаются квадратные со стороной от 35 до 62 см.
Для чайных и кофейных столов выпускаются цветные скатерти 173х173 см, используются чайные салфетки по цвету и рисунку скатерти размером от 30х30 до 35х35 см.
В ресторанах, где установлены столы с красивой древесной фактурой, а также гигиеническими покрытиями, на них кладут индивидуальную салфетку желтого, красного или зеленого и других цветов размеров 50—35 см, которые заменяются после окончания обслуживания.
В процессе обслуживания официанты используют ручник размером 35 х 80 см. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд.
Полотенца применяют от 1 до 2 м длины при ширине 40 см, они могут использоваться для вытирания посуды, рук или для уборки.
Сервировка столов
Сервировка столов — завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.
Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: соответствовать виду обслуживания — завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной — сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала; отражать национальную особенность и тематическую - направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.
47
Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту.
Общие правила сервировки
Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками.
Рис.1 – Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов
сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами.
Накрытие стола скатертью.
Скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки од
48
ной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральные складки (продольная и поперечная) легли строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25—35 см. Более низкое свисание скатерти мешает сидящим гостям, а меньшее неэстетично. Углы скатертей должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их.
При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами.
Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней, скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы также накрывают скатертями или салфетками.
Если во время обслуживания требуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно, при этом крышка стола не должна обнажаться. Делают это так. Вначале официант подготавливает стол: для этого он убирает со стола посуду на подсобный стол или сервант, после чего использованную скатерть подтягивает с торца стола на себя, чтобы противоположная сторона скатерти прикрывала крышку стола, но не свисала. Если стол стоит у стены, его отодвигают. Затем на серванте подготавливают чистую скатерть и разворачивают ее так, чтобы она осталась сложенной вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое). Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту.
Подготовленную скатерть официант берет обеими руками на равном расстоянии от ее центра по ширине стола. Большими и указательными пальцами он захватывает верхнюю кромку скатерти, а остальными пальцами поддерживает нижнюю кромку и середину. Держа скатерть в таком виде в руках (класть ее на использованную запрещают санитарные правила), официант под
49
ходит к столу и делает взмах руками вверх и вперед так, чтобы вся скатерть раскрылась и начала падать за противоположный торец стола (большими и указательными пальцами он все время держит верхнюю кромку). После того как скатерть раскрылась и начала падать за противоположный торец стола, официант быстро опускает руки на крышку стола, захватывает освободившимися тремя пальцами использованную скатерть и делает быстрое движение на себя. При этом нижнюю (использо ванную) скатерть он снимает, а верхнюю (чистую) кладет на ее место. Происходит это одновременно, так как официант держит и ту и другую скатерти. Чистую скатерть при необходимости он слегка по правляет, а использованную уносит и кладет в ниж ний ящик серванта. Такой способ удобен при замене скатерти на четырехугольном столе.
Сервировка стола тарелками
При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула (кресла) так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см. Эмблема на тарелке должна нахо диться на противоположной от края стола стороне.
При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную строго в центр или со вмещая ближние по отношению к сидящему края та релок. При этом целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему.
Затем на расстоянии 5—10 см слева от борта мелкой столовой тарелки ставится пирожковая тарелка, при этом центры их должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.
При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку можно располагать так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой. При повседневном обслуживании мелкую столовую тарелку из сервировки исключают, а начинают сервировать стол с расстановки закусочных та-
50
релок, соблюдая те же правила, что и при расстановке столовых тарелок.
Техника сервировки
При сервировке стола тарелками официант берет стопку (8—10 штук) каждого вида тарелок отдельно да ручник (салфетку) на левую руку, а правой расставляет их.
Каждую тарелку необходимо брать большим и указательным пальцами, вытянутыми в одном направлении по бортику, а остальными пальцами поддерживать ее. При сервировке стола мелкими столовыми и закусочными тарелками официант продвигается вдоль стола справа налево, а пирожковыми слева направо. Пирожковые тарелки удобней расставлять левой рукой, держа ручник со стопкой тарелок на правой руке.
Сервировка стола приборами
Перед сервировкой все приборы просматривают, протирают, полируют до блеска салфеткой и раскладывают на покрытый салфеткой поднос или мелкую столовую тарелку.
Справа от борта мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и ложку столовую, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным.
Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как и у тарелок – 2 см.
Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, определяют исходя из меню. Так, например, если по меню предусмотрены только холодные закуски, то сервировка
51
состоит из закусочных приборов; если в меню входят холодные закуски и вторые горячие мясные блюда, то стол сервируют закусочными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему из закусок, двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками.
По меню, состоящему из закусок, супа и двух вторых горячих блюд — рыбы и мяса, стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой столовой, рыбными и столовыми ножами и вилками.
Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, ложка десертная. Во всех случаях вилку кладут ручкой влево, а десертные ложку и нож ручками вправо.
Десертный набор, состоящий из ложки, ножа и вилки, в зависимости от десерта, используют при сервировке полностью или частично. Например, чаще всего при одном сладком блюде на десерт стол сервируют только десертной ложкой, реже, при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий, необходимы десертные или фруктовые вилки и ножи.
Существует раскладка десертных приборов «веером»: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, а сверху десертную ложку. При таком расположении каждый из предметов десертного прибора в нужный момент будет находиться с краю и его удобно взять в руку.
Техника сервировки
Официант, взяв поднос или тарелку с подготовленными приборами на ладонь левой руки, правой рукой вначале раскладывает ножи и ложки. Затем перекладывает поднос или тарелку на ладонь правой руки и левой рукой раскладывает вилки. При раскладывании ножей и ложек официант движется вдоль стола справа налево, а при раскладывании вилок — слева направо.
52
Сервировка стола стеклянной (хрустальной) посудой
Порядок расстановки рюмок и бокалов, необходимых для сервировки, зависит от ассортимента заказанных посетителями напитков.
При заказе безалкогольного напитка (минеральной или фруктовой воды) официант ставит фужер на стол в центре за тарелкой или сдвигает его вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа.
Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать порядку подачи блюд. Так, справа налево расставляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную для первых блюд; рейнвейную для рыбных блюд; лафитную для горячих мясных блюд; бокал для шампанского — для десертных сладких блюд, фруктов; фужеры — для воды и пива.
Как правило, фужер всегда ставится первым напротив кончика столового ножа на расстоянии 4— 5 см. Рюмки, бокалы ставят правее от фужера под углом 45° к кромке стола.
Если потребуется поставить 4—5 рюмок, как, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда по следующим правилам:
— в первом ряду ставятся рюмки более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера, который всегда стоит в первом ряду;
— во втором ряду бокалы и рюмки ставятся между рюмками первого ряда;
— более трех видов стекла в один ряд не ставится, все остальные (более высокие) ставятся во второй ряд.
Техника сервировки стеклом
Сервировку стола стеклом (хрусталем) выполняют с подноса или с рук, при этом фужеры, бокалы и рюмки следует брать только за ножки, а не за края или бока посуды.
53
Первый способ. Отполированные фужеры, бокалы и рюмки (каждый вид в отдельности) устанавливают на покрытые салфеткой подносы (лучше в перевернутом виде). Поднос с посудой официант держит на ладони левой руки и, передвигаясь вдоль стола, берет правой рукой фужер или бокал (рюмку) и справа ставит на предназначенное место (сервировка стола с подноса).
Второй способ. При небольшом количестве стекла официант берет фужеры или другие виды стекла между пальцев левой руки (рука повернута ладонью вверх), а правой рукой берет по очереди каждый фужер (бокал, рюмки) и ставит его на стол.
Завершают сервировку раскладыванием салфеток, после чего ставят на стол приборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре, при обслуживании банкетов — попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор, причем соль ставят с левой стороны от перца.
Салфетка — обязательный предмет сервировки стола. Салфетка полотняная должна быть хорошо отглажена и красиво сложена.
Полотняные салфетки не должны быть сильно подкрахмалены, т.к. в пользовании удобнее полумягкая салфетка. Существует много способов складывания, но все они должны отвечать единому требованию, чтобы салфетки удобно и просто было свернуть, а в развернутом виде они не выглядели мятыми.
При сервировке стола к завтраку или обеду используют, как правило, просто сложенные салфетки, а для сервировки в вечернее время или в торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток. При массовом обслуживании посетителей — съезд, симпозиум и т.д. — стол сервируют бумажными салфетками, которые красиво складывают по 10—12 штук, помещают в вазочки (салфетницы) и ставят на стол из расчета одна ваза на 4—6 человек. Не следует бумажные салфетки разрезать на части и затем складывать их в вазочки. Цветы служат прекрасным украшением стола. Для этой цели ис
54
пользуют как живые цветы, так и искусственные в виде небольших икибан. Если используют живые цветы, то они должны быть свежими, не сильно пахнущими, и ставят их в невысоких вазах по 3—5 штук в каждой.
Предварительная сервировка
Слово «сервировка» в переводе с французского servir означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели.
Сервировка стола — процесс творческий, отличается многовариантностью и зависит от класса ресторана, его специализации.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию и включают минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при осуществлении выполнения заказа.
Столы сервируют в зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, банкет и т.д.).
Для завтрака (например, обслуживание туристов) сервировка стола включает пирожковую тарелку, закусочные приборы и полотняную салфетку. На стол ставится кофейная или чайная пара, на блюдце кладется кофейная (или чайная) ложка. Кофе или чай приносится к столу в чайниках или кофейниках, после чего разливается горячий напиток в фарфоровую посуду.
В зависимости от предлагаемого меню могут быть поданы нож для масла, закусочная тарелка. Закусочную тарелку при предварительной сервировке можно не ставить на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (закуску или блюдо приносят в салатнике или баранчике).
Предварительная сервировка столов в дневное время (обед) включает в себя пирожковую тарелку, столовые приборы с ложкой, фужеры и салфетки. Если посетители заказали к обеду
55
закуску, то в сервировку также включают закусочную тарелку и закусочный прибор (нож, вилку).
Предварительная сервировка к ужину должна быть более торжественной, праздничной. Гости ресторана в вечернее время обычно заказывают закуску, второе горячее блюда и напитки. Поэтому, как правило, предварительная сервировка стола к ужину состоит из закусочной и пирожковой тарелок, закусочных и столовых приборов (ножи, вилки), фужера (бокала) и красиво сложенной полотняной салфетки.
Для предварительной сервировки стола используют также приборы для специй, вазы с цветами.
Официант, приняв от посетителя заказ, быстро проверяет соответствие предварительной сервировки стола принятому заказу, пополняет сервировку недостающими предметами, лишние убирает.
Прием заказа
При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.
При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин.
Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусное?» —
56
никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.
Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в буфете (баре), но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.
Если посетители, сев за столики, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?». Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп — метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.
Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.
По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.
Если пришли двое и более посетителей, им можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя — например, одну порцию икры, салата, семги, осетрины.
После принятия заказа официант досервировывает стол в соответствии с принятым заказом.
Выполнение заказа
Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает
57
чеки на кассовой ма шине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени.
Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.
При получении напитков, фруктов и других изделий из буфета официант обращает внимание: на соответствие их заказу по наименованию, полноте ассортимента и качеству;
на чистоту наружной части бутылок (напитки должны быть подготовлены к отпуску);
на целостность заводской укупорки и этикеток со штампом ресторана; проверить, нет ли осадка в бутылках, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки, груши и т.д.
Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе — 50—100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи.
Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой.
Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин).
58
Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.
После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.
При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на ручках кокотниц и салфеток на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.
При получении супов официант должен:
поставить на поднос, покрытый салфеткой, стопку подогретых глубоких тарелок (тарелки подогревают в тепловых шкафах или передвижных электрических кассетах), рядом со стопкой тарелок поставить миску с супом, накрытую крышкой, соусник или розетку со сметаной и зеленью, отпускаемыми отдельно;
обратить внимание на чистоту посуды, температуру супа (для горячих супов 65—70° С, для холодных 8—15° С), наличие сметаны и зелени, подаваемых отдельно или в супе;
перенести поднос с супом на подсобный стол;
Вторые горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде на однопорционном или многопорционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керамической посуде.
Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры — в металлической посуде, а холодные — в фарфоровой.
При получении вторых горячих блюд официант должен:
поставить на поднос с помощью ручника стопку подогретых мелких (столовых) тарелок;
вручить марочнице (или повару) чек на сумму полученной продукции;
59
обратить внимание на соответствие количества порции заказу, внешний вид, оформление блюда, чистоту посуды, температуру блюда (75—85° С).
Поставить блюда с помощью ручника на поднос и доставить в зал на подсобный стол.
При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в стеклянной, хрустальной посуде, чтобы на ней не было сколов, трещин.
Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.
Подача закусок, блюд и напитков
Как правило, обед начинается с закуски. На схеме даны варианты последовательности подачи обеда.
Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен, и их можно подразделить на холодные и горячие.
Красиво оформленные блюда с холодными закусками с использованием свежих овощей (зелени, петрушки, укропа, листьев салата) и других свежих и консервированных овощей и фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит.
Холодные закуски, так же как и другие блюда, подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню.
Если гость заказал несколько закусок и блюд, причем в заказ входят также сливочное масло и свежие овощи, то сливочное масло и овощи следует подать сразу же и оставить на столе до конца еды, убрать их нужно со стола (с согласия гостей) перед подачей десерта. Так, например, гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло. Заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга.
При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), залив-
60
ные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию — справа.
|
Холодная закуска |
Холодная закуска |
Холодная закуска |
||
|
Суп |
Суп |
Суп |
||
|
Рыбное блюдо |
Горячая закуска |
Горячая закуска |
||
|
Мясное блюдо |
Мясное блюдо |
Мясное блюдо |
||
|
Десерт |
Десерт |
Десерт |
Рис.2 – Схема. Варианты подачи блюд обеда
Следует помнить, что нельзя ставить перед гостем салатник или лоток с закуской, так как из них есть не принято. Едят закуски на закусочной тарелке, переложив закуски прибором для раскладывания из салатника или лотка.
Соусник с соусом подают на пирожковой тарелке, покрытой резной бумажной салфеткой (чтобы соусник не скользил). Официант, взяв тарелку с соусником в левую руку, подходит к гостю с левой стороны и ставит ее слева от него так, чтобы ручка соусника была повернута влево, а ручка чайной ложки, положенной в тарелку для перекладывания соуса, — вправо.
Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой стороны от гостя — правой рукой.
Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и вилка.
61
В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом нужно помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках)— ближе к краю стола.
Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.
Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах ставят хлеб. При обслуживании иностранных туристов — только что поджаренные тосты кладут завернутыми в салфетку, чтобы они не остыли, на специальной тарелке.
Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски — ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощные салаты и др.).
В летнее время официант может рекомендовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым льдом.
Горячие закуски
При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.
Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.
Большинство горячих закусок подают и едят в той же посуде, в которой они были приготовлены (в кокильницах, порционных сковородах). Поэтому их ставят при подаче непосредственно перед гостем.
62
Супы и бульоны
Супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, солянки и др.), и пюреобразные (суп-пюре из цветной капусты, из кур, дичи и др.).
Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы.
Горячими подают все супы, кроме супов на хлебном квасе, свекольных отварах и т.д.
Принесенные в зал супы в мисках официант разливает на подсобном столе с помощью разливательной ложки в фарфоровые тарелки, бульоны, супы-пюре— в бульонные чашки.
Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65—70° С. Супы разливают в следующем порядке.
Официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку или специально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку. Затем берет подогретую глубокую тарелку (столовую) и ставит ее на мелкую столовую. Разливательную ложку при этом держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, а глубокая тарелка должна находиться на одном уровне с миской. При розливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану на поверхности, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон.
Ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подстановочной тарелке. Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые, как правило, наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок или профитроли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или в «мешочек») или омлет.
63
Такие гарниры, как яйца, рис запеченный, фрикадельки, цветная или брюссельская капуста, омлет, вермишель, пельмени и т.д., в прозрачные супы кладут перед подачей.
При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к суточным щам сметану подают отдельно в соуснике. К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника на пирожковой тарелке, а к украинскому борщу — пампушки в чесночном соусе. Мясо в заправочных супах подают нарезанным только соломкой.
К некоторым холодным супам, например, ботвинье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками.
Фруктово-ягодные супы также подают в мисках.
Некоторые супы подают в глиняных горшочках — щи суточные, суп пити, солянки, похлебки и т.д., в которых они готовились. Если гость пожелает есть суп из горшочка, официант ставит горшочек на закусочную тарелку, покрытой бумажной салфеткой, кладет деревянную столовую ложку на край тарелки, берет тарелку в правую руку, подходит к гостю с правой стороны, и ставит ее перед ним, берет ложку и кладет рядом с тарелкой справа и открывает крышку горшочка.
Если гость пожелает есть суп из тарелки, официант на подсобном столике переливает суп в тарелку.
Вторые горячие блюда
Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям, весьма разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, яиц, творога и т.д.
Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные (рыба отварная и припущенная, жареная и запеченная). Затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом овощные, бобовые, крупяные, мучные, яичные, молочные.
При подаче рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поста-
64
вить блюдце для костей. Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует показать гостю.
Для подачи мясных блюд используется следующая посуда: для натуральных — бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных, шницелей и т.д.) — мельхиоровые блюда; тушенных в соусе (например, рагу) — круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.
Птицу и дичь подают на блюдах. Шашлык — на шпажке, рыбу, жаренную на вертеле, рыбу, приготовленную целиком, жареного поросенка и гуся подают на овальном блюде. Шашлык или рыбу, жаренную на вертеле, снимают специальной двухрожковой вилкой, держа шпажку или вертел под небольшим наклоном по отношению к тарелке на подсобном столике на виду у заказчика.
Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде, отдельно подают сливочное масло.
Запеченные овощи подают на сковородах, в которых они были приготовлены. Если овощи подаются как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используют столовую вилку — ее кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди.
Если в овощном блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору добавляют нож.
Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям и после их разрешения, пользуясь предназначенными для этого приборами, раскладывает блюда по тарелкам и подает посетителям.
Вначале на мелкую тарелку, расположенную слева от блюда, перекладывают основной продукт, затем гарнир и соус. Гарнир набирают ложкой правой рукой, помогают вилкой, находящейся в левой руке.
65
Соус набирают ложкой и поливают им основной продукт полностью или частично сбоку. Тарелку с кушаньем подают с правой стороны.
Некоторые блюда (цыплята «табака», раки, спаржа и др.) едят руками, после чего официант должен подать вазочку с теплой водой для ополаскивания пальцев, в которую опускают кусочки лимона или лепестки роз. Одновременно официант подает салфетку для вытирания пальцев, а затем все убирает.
Иногда при групповом обслуживании официант обносит гостей блюдом, которое они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть поставлена тарелка). Обносят гостей блюдами только с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке. По просьбе гостя кушанье может положить на тарелку и официант.
При раскладывании блюда официант должен знать и уметь следующее:
вилку располагают между большим и указательным пальцами, ложку между указательным и средним пальцами правой руки, придавая им форму щипцов, изгиб рожков вилки должен находиться под углублением ложки. Концы ручек ложки и вилки должны упираться в ладонь, их поддерживают безымянным пальцем и мизинцем. Ручку ложки удерживают согнутым средним пальцем за середину. Середину ручки вилки удерживают между кончиками большого и указательного пальца, которыми свободно перемещают вилку относительно ложки вправо или влево, вверх или вниз.
Для подачи некоторых изделий, а также для быстроты перекладывания большого количества продуктов ложку и вилку держат в одной плоскости, образуя широкую лопаточку. Для раскладывания таких блюд, как бифштекс с яйцом, используются две вилки. Их держат в одной руке также на одном уровне, образуя лопаточку.
66
Сладкие блюда
Перед подачей десерта со стола убирают использованную посуду, хлеб, специи.
Сладкие блюда являются завершающей частью завтрака, обеда или ужина. Они обладают приятным вкусом, ароматом, нежной консистенцией. Как правило, они богаты белками, жирами, а некоторые из них содержат значительное количество сахара.
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки и др.
Часто к горячим напиткам (чай, кофе) подают мучные кондитерские изделия: торт, пирожное, рулет и др.
Сладкие блюда в основном подают в холодном виде, а некоторые из них — в горячем (каша гурьевская, пудинг, суфле и др.).
Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 8—10°, а горячих — 65—70°.
Большинство холодных сладких блюд отпускают с кухни уже порционированными в индивидуальную посуду — креманки или стеклянные вазочки (фруктовый салат, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое и др.). Их ставят на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо, официант подходит к гостю с правой стороны и ставит перед ним.
Ко многим сладким блюдам отдельно подают сладкий соус или сливки в однопорционных соусниках или сливочниках каждому гостю отдельно.
При подаче сладких блюд «в обнос» или расстановке их на столе официант должен предварительно досервировать стол десертными приборами (нож, вилка, ложка). При обслуживании с предварительным перекладыванием блюда в десертные тарелки (на подсобном столе) — только десертными приборами.
67
Обслуживание приемов и банкетов
Дипломатический прием
Будучи одной из форм международного общения, дипломатические приемы служат знаком внимания, почести или гостеприимства отдельным лицам — главе или членам правительства, деятелям науки, культуры, искусства и т.д. или прибывшей в страну делегации.
Независимо от вида и назначений всякий дипломатический прием носит политический характер, поскольку на нем происходит встреча представителей иностранных государств.
Дипломатические приемы являются важнейшим средством установления, поддержания и развития контактов официальных властей с дипломатическим корпусом и иностранными журналистами, контактов дипломатического представительства или отдельных дипломатических работников с официальными властями, общественными, культурными, деловыми, научно-техническими и другими кругами.
Очень часто организацию обслуживания дипломатических приемов поручают работникам ресторанов. Таким образом, официанты, метрдотели, повара, руководители ресторанов должны знать особенности международных обычаев и протокол.
Протокол — это совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых представительствами ведомств иностранных дел, другими государственными учреждениями и дипломатическими представительствами, а также официальными лицами в международном общении. Установлен Высшим международным конгрессом в прошлом веке.
Протокол— это международный свод правил, поскольку основные из них общепризнаны и во всех странах соблюдаются более или менее одинаково.
68
Правда, каждая страна, соблюдая основные правила протокола, вносит в них свои поправки и дополнения, вытекающие из ее социального строя, национальных особенностей и обычаев.
Во внешних формах международного общения соблюдение протокола обязательно, поскольку отступление от общепринятых его правил или нарушение их может нанести ущерб престижу другой страны или ее официальным представителям и, следовательно, привести в какой-то мере к осложнениям во взаимоотношениях между государствами.
Официальные приемы
Так называется прием, когда присутствующие приглашены на него в силу их положения. В нем участвуют мужчины без жен, а женщины-руководители без мужей. Однако по желанию главных лиц, на прием (обед, банкет - коктейль) могут быть приглашены жены и мужья. В этом случае подразумевается, что супруги приглашенных разделяют с ними их официальное положение. По французской терминологии официальный завтрак включает только мужчин (или только женщин). Смешанный завтрак независимо от числа приглашенных считается «интимным».
Приглашение. Официальные приглашения отличаются по своей форме. На пригласительной карточке указывается должность приглашаемого; ни его фамилия, ни фамилия его жены не пишутся; в тексте приглашения употребляется форма «имеет честь».
Приглашение на завтрак или обед адресуется лицу, а не должности, которую это лицо занимает.
Поскольку порядок рассаживания и места за столом определяются в зависимости от личного ранга приглашаемого, никто не может послать вместо себя на официальный завтрак или обед другое лицо, тогда как это возможно, если речь идет о публичной церемонии.
69
Лицо, которому адресовано приглашение на обед или завтрак, должно ответить немедленно, приняв его или отклонив в случае каких-либо препятствий.
Ответ на приглашение посылают письмом или открыткой.
Серьезное нарушение правил приличия допускает тот, кто задерживает ответ, либо вообще не отвечает.
В приглашении иногда указывается одежда, в которой желательно видеть гостей.
Если на завтраке или обеде присутствует супруга хозяина дома, то обычно приглашаются супруги всех присутствующих.
Расположение мест за столом. Официант должен знать правила размещения гостей на банкетах — приемах, где обычно присутствуют почетные гости.
Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым — справа от хозяина; при отсутствии хозяйки первым считается место справа от хозяина приема, вторым — слева от него. Гостю высокого ранга иногда предлагается место напротив хозяина приема.
Почетным местом за столом считается середина его, а не торцевая часть. Если прием организуется на уровне президента или других высших лиц, то обслуживание осуществляется одновременно от середины стола вправо и влево, как с одной стороны, так и с другой стороны. Хозяин приема обслуживается последним.
Первым за стол садятся женщины, а мужчины помогают им сесть. Женщины не должны сидеть в конце столов: обычно они сидят между мужчинами. Первыми встают из-за стола женщины.
На банкете могут быть предусмотрены карточки-меню для каждого участника. Они должны быть отпечатаны типографским способом с указанием названия банкета (завтрак, обед или ужин). На банкетах с приглашением гостей из различных стран карточки меню печатаются на нескольких языках. Их кладут слева от пирожковой тарелки. Справа, перед прибором гос-
70
тя, размещают небольшие карточки с указанием фамилии и инициалов гостя. В аванзале, предназначенном для сбора гостей, иногда выставляется план их размещения за столом, что удобно и для приглашенных, т.к. позволяет им легко найти свое место за столом.
Если хозяин дома не женат или его супруга отсутствует, он может по своему выбору посадить напротив себя на завтраке или обеде, на который приглашены дамы и мужчины, либо одну из приглашенных дам, либо мужчину самого высшего ранга.
Почетным считается место напротив входной двери, а если двери сбоку, то на той стороне стола, которая обращена к окнам, выходящим на улицу.
Правила этикета предусматривают, чтобы женщин на банкете обслуживали в первую очередь. Исключение составляет случай, когда почетных гостей в знак уважения (по согласованию с хозяином стола), обслуживают раньше, чем хозяйку банкета.
После завершения сервировки банкетных столов метрдотель объясняет официантам особенности обслуживания предстоящего банкета, распределяет их по секторам обслуживания за столом.
Каждому официанту поручается подача вин или блюд, доводится до сведения очередность обслуживания гостей в его секторе.
Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться метрдотель.
Наиболее сложный вариант — обслуживание банкета с большим количеством участников. Для упрощения ориентировки каждому сектору стола присваивают порядковый номер, начиная с первого. Первый номер обычно получает сектор стола, расположенный дальше других от входной двери в банкетный зал, через которую официанты входят с блюдами, последний номер присваивается сектору, который находится ближе к двери.
71
Перед обслуживанием метрдотель должен составить план расположения секторов за столами, их номера, а также план рассаживания гостей за столами или столом и фамилии закрепленных за ними официантов.
Подсобные столы, заранее закрепленные за официантами, также отмечены в плане.
Распределяя обязанности между каждой группой официантов, метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания: кто из них и когда предлагает блюда и вина, подает основное блюдо «в обнос», гарнир, соус. Он определяет, когда, кто и каким методом убирает использованную посуду и приборы или заменяет их. Индивидуально возлагаются обязанности на тех официантов, которые вносят блюда в зал и выносят использованную посуду и приборы. Метрдотель назначает определенную группу официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал.
Во многом успех обслуживания банкета зависит от своевременных действий метрдотеля в согласовании с работниками кухни времени готовности блюд и отпуска их в зал согласно меню банкета.
Контроль за выполнением схемы обслуживания заключается в том, что метрдотель следит за своевременной подготовкой блюд и отпуска их в зал согласно меню банкета, дает распоряжение на выход официантов в зал с очередным блюдом или чистой посудой.
Обслуживание большого количества участников банкета требует значительных усилий метрдотеля в быстрой и четкой организации банкета, что порой ему бывает не под силу. В этом случае метрдотель назначает себе из числа официантов одного-двух помощников. Они поддерживают связь с производством и руководят работой других официантов. Сам метрдотель в это время находится в зале.
Наиболее ответственный момент в процессе обслуживания — указание метрдотеля официантам об одновременном
72
входе их в зал с блюдами и напитками и их выходе из зала. Поэтому для отработки синхронности обслуживания с официантами несколько раз проводят репетиции, чтобы в процессе обслуживания банкета избежать спешки и суеты.
За 20—30 минут до начала торжества метрдотель обязан провести так называемую «линейку» — осмотр внешнего вида обслуживающего персонала: состояние костюма, обуви, рук, прически и пр.
Если обслуживающему персоналу предстоит работать в белых перчатках, то запас перчаток должен быть достаточным, чтобы заменить их при первом же появлении пятна или признаке несвежести.
Для тех, кто будет работать непосредственно в зале, не допускается ношение в верхних карманах ручек, очков, расчесок, блокнотов, а также ношение ювелирных изделий, кроме обручального кольца.
Следует учесть и этическую сторону обслуживания, а именно: близкое соседство официанта к гостям во время произнесения официальных речей, здравиц, поздравлений, тостов. В такие моменты официанты и другие лица из обслуживающего персонала» должны несколько отдалиться от стола, но ни в коем случае не должны упустить момента, когда надо наполнить бокалы, заменить приборы или что-то подать. В этой сложности и состоит искусство труда официанта.
Обслуживание банкета — это еще экзамен для официантов на быструю, но спокойную и уверенную, без спешки и суеты работу. Официант не должен допускать излишнего шума, особенно при замене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума.
Официант, обслуживая гостей в своем секторе, должен в то же время наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола для соблюдения синхронности в обслуживании. В процессе обслуживания ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Только в случае невозможности ее исполнения необходимо объяснить причину отказа и извиниться.
73
К основным правилам работы официанта во время обслуживания банкета можно отнести такие: идя на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, официант должен иметь при себе ручник, а при необходимости поднос и приборы для раскладки;
при получении блюда на раздаче необходимо обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, правильность его оформления, чистоту бортов блюд и т.п., о замеченных недостатках немедленно поставить в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо;
гарнир и соус, если их подают отдельно, необходимо получить одновременно с основным блюдом;
получив кулинарную продукцию, официант останавливается у входа в банкетный зал в порядке номеров секторов, закрепленных за ними;
прежде чем войти в зал, официанты к каждому блюду, гарниру, соусу кладут приборы для перекладывания; исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты;
Как только метрдотель убедится, что банкетный, стол подготовлен для подачи очередного блюда, он дает знак официантам войти в зал. Они тут же входят, соблюдая очередность присвоенных им номеров, и направляются к своим секторам, становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади гостей, с которых должны начинать обслуживание. Метрдотель, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает им условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюд. Согласно правилам, напитки в рюмки наливают гостям до подачи блюд.
Следует учесть и такую особенность при обслуживании банкета: когда гость попросит «огонька», официант не должен подносить к его сигарете, сигаре, трубке зажженную зажигалку. Особенно это недопустимо по отношению к женщине со стороны любого мужчины. Зажигалка подается
74
на миниатюрном подносе, точно так же, как подаются счет, записка, письмо.
Если официант отходит от стола с пустым подносом, то поднос всегда располагается на уровне груди, плеча и не ниже локтя. На подносе всегда должна находиться накрахмаленная салфетка, при этом таким образом, чтобы края ее не свисали.
Согласно этикету, за столом курят только после подачи десерта, и пепельницы при предварительной сервировке на стол не ставятся.
Но если кто-то из гостей закурит за столом, а это случается даже на самых строгих приемах, — официант сразу же должен предложить пепельницу и заменить ее, как только в ней появится хоть один окурок или спичка.
Очередную замену или уборку тарелок и приборов все официанты производят одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.
Сигналом для окончания официальной части банкета-приема служит жест, который всегда первой делает хозяйка, — она встает из-за стола.
После банкета метрдотель приглашает гостей в кофейный зал. В соответствии с требованиями дипломатического этикета для женщин может быть предоставлен отдельный кофейный зал. Если такового зала нет в ресторане, то накрывают один или несколько кофейных столов в общем зале. Их расставляют таким образом, чтобы создать удобство для каждой группы гостей, сидящих за ними, а также создать необходимые условия для официантов.
Виды банкетов, порядок их обслуживания
В зависимости от форм организации банкетов и приемов могут быть использованы различные методы обслуживания. Различают банкет-прием с полным обслуживанием за столом
75
официантами и банкет-прием за столом с частичным обслуживанием.
Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.
Прием заказа является основным при организации банкета, поскольку в нем подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана. Как правило, заявку на проведение банкета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить банкетом.
При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с заказчиками целый комплекс вопросов; уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты — наличными, в кредит (для организаций) и т.д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком).
Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков.
При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств. После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, решить вопрос необходимости включения блюд национальной кухни и т.д.
76
Согласованный с заказчиком заказ-счет печатается в 4 экземплярах — для производства, буфета; бухгалтерии, заказчика.
Администрация ресторанов высшей категории обязана предоставить посетителям возможность вести междугородные и международные телефонные переговоры за отдельную плату, а также пользоваться телефонами-автоматами; вызывать по их просьбе легковые автомашины — такси; принимать присланные в адрес посетителей праздничных вечеров, банкетов, свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами за отдельную плату, принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.
При приеме заказов от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: следует ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить, кто будет приглашен из почетных гостей, нужна ли дополнительная установка микрофона на столе или в определенном месте зала. Уточняют порядок размещения гостей за столом, узнают, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским).
После принятия заказа и оформления заказа-счета метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6—8 гостей. Каждому официанту дается задание на обслуживание —кто будет подавать аперитив, закуски, блюда и т.п.
После принятия меню-заказа и согласования всех вопросов с заказчиком метрдотель составляет заявку на производство, где указываются количество приглашенных на банкет, наименование закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой будет подаваться кушанье. Примерное меню банкета и заявки на закуски и блюда приведены ниже.
77
В день банкета бригадир официантов, ответственный за исполнение заказа, пробивает чеки на сумму кухонной и буфетной продукции через кассовый аппарат. По этим чекам в определенное время он получает заказанные блюда и напитки с производства, в винном и кофейном буфетах.
Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указываются наименование вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа.
Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т.п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненно чисты, тщательно отглажены.
Банкет с полным обслуживанием официантами
Банкет за столом с полным обслуживанием — это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Перед началом банкета официанты перед каждым гостем раскладывают хлеб на пирожковые тарелки.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и т.д.
Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные столы с подставками или дополнительными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120—150 см. Эти столы портативны и удобны для складывания. Расстановка столов в зале зависит от его конфигурации — колонн, ниш и т.д. и oт количества гостей.
На каждого участника банкета должна приходиться площадь стола размером от 60 до 80 см.
Между столами, поставленными параллельно, расстояние должно быть от 1,5 до 2,0 м. Кроме банкетных столов в зале около стен или по углам ставят подсобные столы для официантов (с запасом сервировки) или серванты.
78
Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают сукном или другой мягкой светлой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды.
Столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы на оси стола проходила четко выглаженная середина. С краев стола скатерть спускают на 20— 30 см, с торцов — на 25—30 см. Края и углы скатерти должны быть хорошо отглажены. Если столы в банкетном зале расставляются в виде букв «Т», «П», «Ш», то скатерть на этом столе со стороны зала опускают ниже (10 см от пола).
Сервировка банкетного стола начинается с расстановки мелких столовых клеток, которые ставят на расстоянии 60—80 см друг от друга так, чтобы борт тарелки находился на расстоянии 2 см от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева — пирожковые на расстоянии 10—15 см, от края стола на 5 см.
Справа от тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним — рыбный, затем столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней закусочный нож. Если в меню банкета предусмотрены закуска мясная и рыбная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой для мясной).
Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее — рыбную и рядом две закусочные. Десертные ножи и вилки кладут за тарелками. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельно кромке стола.
Затем на стол в определенном порядке ставят фужеры, рюмки, бокалы для вина. Фужеры ставят за тарелками против кончика столового вина на расстоянии 4—5 см, справа от фужера — рейнвейную или лафитную (более низкую) и водочные рюмки.
79
Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа лафитную или рейнвейную рюмки (более высокую).
Могут быть различные варианты сервировки стола в зависимости от заказанных на банкет тех или иных вин к блюдам. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером. Разложив приборы и расставив рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свертывают в виде волана или колпаком либо другими способами и кладут на закусочные тарелки.
К прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой) можно положить карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на машинке.
Через один прибор ставят попарно специи (соль и перец), причем соль ставят слева от перца. На стол могут быть поставлены пепельницы. Их ставят слева, против вилок, через прибор, там, где нет специй. В связи с тем, что за столом курят только после десерта, пепельницы можно не ставить на стол заранее.
Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Нередко банкетный стол украшают, укладывая цветы на скатерть стола, по центру. Сначала выкладывают дорожку по оси стола из зелени, а по ней симметрично от центра влево и вправо кладут цветы.
Фрукты на стол ставят вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. Вечером ставят канделябры со свечами.
Затем метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают (капсулы на 3—4 см надрезают ножом) и ставят на подсобные столы. Винно-водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответствующим образом подготовлены. Так, водка, шампанское, минеральные и фруктово-ягодные воды должны быть охлажденными, коньяк и красные вина не охлаждают.
Алкогольные напитки открываются в присутствии заказчика, который должен прийти заранее.
80
Обслуживанию за столом на таких банкетах предшествует аперитив, который подают в отдельном зале, где ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и др. напитки. Кроме напитков, могут быть поданы легкие закуски — канапе, закусочные бутерброды, сандвичи и др. На столике в зале сбора гостей могут быть выставлены соленый миндаль, орешки.
На эти же столы ставят пепельницы, сигареты. Подавать аперитив удобней на небольших подносах. Для обеспечения устойчивости их застилают полотняной или бумажной салфеткой (из плотной, но мягкой бумаги с тисненым рисунком).
Рюмки наливают на 2/3 емкости и устанавливают таким образом, чтобы высокие были в центре подноса, низкие по краям.
Расстояние между рюмками должно быть не менее 3 см, с тем чтобы удобно было их брать.
Закуски подают на круглом блюде, накрытом салфеткой (края не должны свисать), одновременно с напитками. Сбор использованных рюмок можно поручить третьему официанту, который следует с пустым подносом за официантами, подающими напитки и закуски. Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке, к группам гостей и предлагает напитки, называя их. Правая рука официанта в это время заложена за спину.
Если на подносе официанта, подающего аперитиву, осталось два-три бокала (рюмки), то он должен пополнить поднос. По пути в служебное помещение официант может собрать пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям поставить их на поднос.
Приступая к обслуживанию в зале, подготавливают подносы, застилая их салфеткой. Затем вносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столах в порядке очередности подачи.
81
В каждое подготовленное блюдо кладут прибор для раскладки. Как правило, для этих целей используют столовую ложку и вилку. Вилку кладут на блюдо зубцами вниз, а сверху на нее ложку — углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к гостю, концы их выступают за бортик блюда и развернуты вправо.
Вначале подают «в обнос» холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также «в обнос» горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.
Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и вино наливают правой рукой с правой стороны. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски — в кокотницы, супы — в чашки и тарелки, десертные блюда — в креманки, горячие напитки — в чашки). При этом надо предупредить гостя словами «разрешите поставить». На каждом блюдце обязательно должны быть приборы для раскладки.
После тех блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята «табака»), гостям подают
82
небольшие чашки с водой и дольками лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.
Посуду официанты убирают только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелки, это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны правой рукой, а если с левой стороны, то левой рукой.
При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены при сервировке.
Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале (иногда для этих целей используют аванзалы) или в банкетном зале на отдельных столиках. В кофейном зале заранее подготавливают столы (лучше круглые или овальные) на 6—12 человек. По возможности организуют отдельные кофейные залы для мужчин и женщин. Оформление помещений должно быть уютным: ковры, мягкая мебель, крышки столов с красивой древесной текстурой, покрытой специальным лаком.
Кофейный стол сервируют десертными тарелками и приборами. Тарелки ставят стопкой по 4—6 шт., рядом на салфетку кладут фруктовые приборы. Салфетки для гостей, сложенные валиком, должны лежать рядом со стопками тарелок. В центре стола ставят вазу с фруктами, под нее можно поставить кружевную салфетку. Вокруг вазы с фруктами размещают на столе конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожное, сладкие орешки, сахар.
Ближе к краю стола ставят пепельницы, сигареты, спички, зажигалки и др.
Кофейный стол можно предварительно сервировать кофейными чашками и коньячными рюмками. Чашки на блюдцах ручками в левую сторону, а ложки ручками в правую сторону ставят в 5—10 см от края стола, перед каждым креслом. Коньяч-
83
ные рюмки ставят за каждой чашкой, чуть правее ее или располагая группами по 3-4 шт. В этом случае бутылки с коньяком можно поставить на стол, предварительно протерев и откупорив их. Ликерные рюмки на стол не ставят. Они находятся на подсобном столе, и подают их на стол, когда гость изъявил желание выпить ликер.
После того как гости сели за столы, одни официанты предлагают им коньяк и ликер, наливая их в соответствующие рюмки, другие, взяв кофейники, наливают кофе в чашки, стоящие перед гостями.
Если гость пожелает выпить чай, его кофейную чашку со стола убирают. Чай, процеженный через сито, подают в чайной чашке. На блюдце кладут чайную ложку. Лимоны к чаю подают в розетке.
К кофе или чаю можно подать молоко или сливки, но наливают в чашки по желанию гостей. После этого молочник или сливочник лучше оставить на кофейном столе.
При разливе кофе каждому гостю официант берет кофейник за ручку, которая обернута салфеткой так, чтобы верхний ее конец был свободен и находился на крышке кофейника. Кофе наливают с правой стороны правой рукой, при этом левой рукой официант придерживает крышку кофейника свободным концом салфетки и, продвигаясь вдоль стола справа налево, наливает каждому гостю кофе поочередно.
Техника подачи кофе предусматривает и другие варианты: каждому гостю кофе официант подает в кофейной чашке с блюдцем и кофейной ложкой. Чашку с подноса он снимает правой рукой и подает ее справа от гостя; официант берет в левую руку предварительно поставленную на стол кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее кофе из кофейника правой рукой и ставит на стол левой рукой слева от гостя. Обслуживает, передвигаясь вдоль стола слева направо, официант берет в правую руку кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее левой рукой. Подает ее правой рукой справа от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола справа налево.
84
Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких операций, требующих взаимодействия между официантами. Пока один из официантов, взяв поднос с поставленными на него коньячными и ликерными рюмками, бутылками с коньяком и ликером, подходит к столу и останавливается перед гостем или в стороне от него, другой официант, работающий ж ним в паре, с маленьким подносом в руке также подходит к столу. Он обращается к каждому гостю, предлагая имеющиеся напитки. Получив согласие гостя, ставит на маленький поднос рюмку, на виду у него наливает напиток и, поставив бутылку на поднос товарищу, подносит рюмку гостю на подносе.
Если официант с согласия гостя доливает из кофейника или бутылки в освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней есть лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, налитой на подсобном столе.
Официанты, обслуживающие гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищают или меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы.
В конце пребывания гостей в кофейном зале предлагают охлажденную кипяченую или минеральную воду. В случае, когда коньяк или ликер предлагают «в обнос», воду после кофе не предлагают. Она должна быть в фужерах, стоящих на столе у каждого гостя.
Необходимое условие хорошей организации всего банкета — бесшумная работа официантов, без громких вопросов и лишних разговоров. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах.
Банкет с частичным обслуживанием официантами
Эта форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера. Обычно так отмечают знаменательные
85
даты, семейные праздники и т.д., они могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения.
При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10—14 гостей.
Размещение гостей за столом чаще всего бывает произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол.
Характерная особенность меню такого обеда — разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок, гостям предлагается обычно одна-две горячие закуски, затем горячее блюдо и десерт. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как бывает и с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе. Расчет посуды и приборов производится в зависимости от числа участников банкета, меню и количества порций закусок и блюд, размещенных в салатниках, блюдах, вазах, предварительно расставленных на столе.
Блюда с одними и теми же закусками, вазы с салатами расставляют через предусмотренные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4—6 человек. Это позволит приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.
Подготовка и накрытие столов производятся так же, как и для банкета с полным обслуживанием, но сервировка может быть несколько проще.
Стол сервируют закусочными тарелками (без подстановочных) и пирожковыми тарелками, закусочными и столовыми приборами, фужерами, двумя рюмками: для вина и водки. Десертные приборы подают вместе с десертом.
Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные овощные, мясные закуски чере-
86
дуют и расставляют на столе в один и два ряда, учитывая ширину стола.
Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т.п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.
После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с кронпробками). Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. Прежде чем поставить бутылки с напитками на стол, их тщательно протирают салфеткой (ручником). Бутылки, закрытые металлическими пробками (пиво, соки, воды) откупоривают непосредственно перед приглашением гостей к столу. Горлышко бутылок протирают ручником.
Если площадь стола ограничена, то часть бутылок с напитками можно поместить на подсобные столики и подавать их по мере необходимости, предварительно подготовив, как указано выше. Ассортимент напитков и количество бутылок должны быть известны официанту заранее.
В последнюю очередь раскладывают на пирожковые тарелки хлеб: справа черный — корочкой наружу, слева белый — корочкой внутрь тарелки. Если в меню предусмотрены тосты, расстегаи, кулебяки, их раскладывают на те же тарелки, предварительно сдвинув хлеб вверх.
После окончания сервировки к столу пододвигают кресла или мягкие стулья против каждого приборам На подсобные столы (серванты) выставляют запас посуды и приборов. Размещение гостей за столом происходит по заранее составленному заказчиком плану если он этого пожелает. План размещения помещают на столике перед входом в банкетный зал. Почетным гостям и гостям преклонного возраста официанты помогают занять свои места за столом. Как только гости сядут, официанты могут предложить им напитки, налив
87
их в рюмки, а вслед за этим — закуски. Вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.
После подачи рыбных закусок обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять у гостя использованную тарелку, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и ложку на тарелку параллельно друг другу или скрестил их — знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать.
После подачи рыбных закусок предлагают мясные.
О подаче блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20—30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиками). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть.
В это время официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда — сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т.д. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и приборы и ставя чистые;
Банкет-фуршет
Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях.
Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют стоя у столов, к которым не ставят стулья. Меню такого банкета включает холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда пода
88
ют также маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. В процессе организации банкета-фуршета необходимо учитывать следующее: нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от источника тепла (батареи отопления, камина и др.), а также под прямыми лучами солнца, так как это способствует таянию заливных блюд, а также потере товарного вида и внешней привлекательности всех продуктов: нарезанное мясо приобретает серую окраску, сыр засыхает, зелень в салатах вянет.
Столы, сервированные для банкета-фуршета, должны гармонировать с окружающей обстановкой, при их установке следует учитывать расположение осветительной аппаратуры в зале, с тем чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов; рекомендуется при установке столов принимать во внимание рисунок паркета, размещение колонн в зале.
Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Они экономичны: при равных площадях зала на банкете-фуршете можно обслужить в 4—5 раз больше гостей, чем при банкете за столом.
В связи с тем, что гости едят и пьют стоя, столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90—100 см).
Ширина столов предусматривается 1,5 м, чтобы разместить большее количество закуски. Расчет длины и количества столов производится из нормы 6—8 гостей на 1 м длины стола. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м.
При отсутствии специальных фуршетных столов можно пользоваться обычными прямоугольными, составляя по несколько столов. Форма расстановки столов разнообразная и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв «Т», «П», «Ш», т.е. все столы, за исключением одного, ставят параллельно. Стол, перпендикулярный им, обычно предназначается для почетных гостей. Сервируется только одна сторона его. Расстояния между столами, а
89
также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.
Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, спуская кромку почти до пола (на 5—7 см от пола). Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь и скрепляют булавками так, чтобы образовался прямой угол. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола.
Если скатерти широкие, но короткие, ими накрывают стол «внахлестку», начиная с дальнего конца; если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны, а затем крышку стола.
Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток. Кроме этого, предусматривают отдельно стоящие столы для сигарет, спичек, пепельниц, салфеток. Эти столы также покрывают скатертями.
Сервировка фуршетного стола
Сервировка фуршетного стола предусматривает некоторые особенности обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя необходимо иметь 2-3 рюмки различного вида, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных.
Так, на каждого участника приглашенных на банкет предусматривается: тарелок закусочных 1,5—2; мелких десертных или пирожковых 0,5; вилок закусочных 1,5—2; ножей закусочных 0,5—1,0; вилок десертных — 0,5; ножей десертных фруктовых — 0,57.
Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуску заранее ставят на стол.
Как правило, стол сервируют с двух сторон (двухсторонняя сервировка), односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей.
90
При расстановке фужеров, рюмок, стопок для соков в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10—15—21 шт., причем от нижней стороны до края стола должно быть не менее 15—25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20—25 см между ними.
91
Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию в другом ряду. Стопки для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двухсторонней расстановки стеклянной посуды, например, группами, «елочкой», «змейкой».
При односторонней сервировке стола (для почетных гостей) рюмки ставятся в один ряд вдоль стола, отступив на 60-70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двухсторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками.
После расстановки стекла расставляют вина, воды, соки, пиво. Вина ставят за рюмками. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом — около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины.
Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола, по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками стопками ставят пирожковые (по 3—5 шт. в каждой).
Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок — закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева —-десертные вилки. На стол между рюмками по центру стола ставят вазы с цветами и фруктами. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. Открывают бутылки за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости. При расстановке бутылок с напитками необходимо соблюдать температуру их подачи.
92
После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 часа до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида при комнатной температуре (рыбные, мясные копчености, гастрономия, соления). В последнюю очередь, непосредственно перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда.
При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность. Например, не ставят рядом две закуски из мяса, а чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса. Закуски из птицы и дичи ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает.
Для того чтобы правильно использовать площадь стола, в первую очередь расставляют большие блюда, чередуя их по видам, а остальную площадь стола занимают более мелкой посудой с закусками. Значительная часть закусок выставляется на овальных фарфоровых блюдах. Их ставят под углом 30—45° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках ставят ближе к центру стола, а в низкой посуде — ближе к краю, оставляя расстояние 25—30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т.д.
Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, соленья и т.д. К икре для раскладки подают икорную лопаточку, а при ее отсутствии — чайную ложку, к маслу сливочному — нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.
Из специй на столе обязательны соль и перец. Их размещают по всему столу в линию с блюдами с равными интервалами. Хлеб, нарезанный ломтиками и красиво уложенный, ставят на фуршетный стол на закусочных тарелках. Ряды или стопки белого и черного хлеба чередуют. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок.
93
До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива, а также запасной посуды, приборов, салфеток и т.д.
Следует заметить, что при организации обслуживания банкета-фуршета, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги. Флаг России — справа от стола почетных гостей, а флаг страны, представители которой организуют банкет, — слева.
Обслуживание банкета-фуршета
На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15—20 гостей. Задача официанта — помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т.д.
Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты. При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя.
В этом случае официант, держа поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю.
При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки.
После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами «в обнос» с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жюльен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак
94
или осетрина «орли», люля-кебаб могут быть поданы на мельхиоровых блюдах или в баранчиках.
Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки
На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку, чтобы гость не обжег руки.
Вместо вилок при подаче некоторых блюд применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит. Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживали фуршетов.
После горячих блюд подают десерт — мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т.п. Для этой цели используют металлические креманки, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой.
Прием-коктейль
При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем банкетов других видов. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время.
В зале ставят небольшие столики у стен, колонн, в нишах, на которые раскладывают пепельницы, спички (зажигалки), бумажные салфетки: в вазочках — миндаль в сахаре или с солью. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками — на подносах, тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки.
95
При приеме заказа уточняют количество гостей, их состав, продолжительность коктейля, выясняют, нужна ли барная стойка, согласовывают с заказчиком меню.
Величина всех подаваемых во время коктейля закусок должна быть такой, чтобы их можно было сразу положить в рот целиком. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды-канапе или сандвичи, нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружочков и т.д., а также волованы или тарталетки с салатом рыбным, мясным, из птицы, паштетом или икрой, половинки вареных яиц, фаршированных икрой, и т.п.
Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок-малюток, люля-кебаб, шашлычков.
На десерт — пирожные ассорти, хворост из сладкого слоеного теста, яблоки в тесте. Фрукты подают предварительно зачищенные от сердцевины и разделанные на дольки.
Напитки на коктейле могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское.
Организуя коктейль, предусматривают помещение для подготовки закусок и напитков. Здесь ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в рюмки, бокалы, стопки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры их подачи.
Рюмки, стопки, бокалы расставляют на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высоких бокалах ставят в середине подноса, рядами в низких рюмках и стопках — по краям. В начале приема-коктейля, как правило, гости пьют безалкогольные напитки: соки, воду (фруктовую или минеральную), пиво. Спустя 10—15 мин подают крепкие напитки: водку, виски (25% виски ,75% содовой или минеральной воды), коньяк, затем снова предлагают безалкогольные напитки.
Все закуски официанты предлагают гостям на круглых блюдах, а напитки — в рюмках и бокалах на подносах. Официанты чаще всего работают парами: один обносит закусками,
96
другой — напитками. Обслуживание начинается с приходом первого гостя. Хозяин встречает каждого гостя у входа в зал, Иногда хозяин оставляет доверенное лицо встречать гостей, а сам разговаривает с гостями.
В первую очередь официанты предлагают напитки, а затем закуски. Официант, обнося гостей напитками, должен держать поднос на уровне локтя.
Подойдя к группе гостей или одному из них, официант останавливается и предлагает напитки, называя их, а затем переходит к следующим гостям.
Вслед за напитками гостей обносят закусками, их держат в левой руке. На блюдо ставят иногда стаканчик — стопку со шпильками.
Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а правой — пирожковую тарелку, для того чтобы гости могли положить использованные шпильки. К горячей закуске может быть подан соус в неглубоком соуснике или розетке. Его ставят у края стола.
Шампанское предлагают при подаче десерта после мороженого.
На коктейле может быть подан кофе. Во время подачи кофе можно предложить миндаль, орехи. Несколько раз гостей обносят сигаретами, положенными в сигаретницы. При расчете количества обслуживающего персонала исходят из нормы 10-15 приглашенных на одного официанта.
Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета — женщина. Продолжительность его не более двух часов, время проведения — с 16 до 18 часов. Количество гостей обычно 6—12, но может быть и до 30 человек. Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку.
97
В зале, где проводится банкет-чай, ставят круглые или овальные столы, стулья, кресла. Не рекомендуется яркое освещение. Чайный стол ставят в центре зала. Если чайных столов несколько, между ними должны быть достаточные проходы. Столы накрывают полотняными цветными скатертями светлых тонов. Полотняные салфетки на столах того же рисунка и тона.
Помимо чайных столов, можно поставить в удобном месте подсобный стол, покрытый скатертью. На столе должны быть пепельницы, спички, зажигалки, которые подаются по требованию. Сигареты женщинам рекомендуется подавать в сигаретнице.
При сервировке чайных столов используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные и ликерные, чайные чашки, сахарницы, щипцы, лоточек для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки.
Сервируя стол, для каждого гостя ставят десертные тарелки, за ними рюмки для мадеры емкостью 75 г; за рюмками—фруктовые приборы. Рядом с десертными тарелками — десертные ложки, вилки или ложку (в зависимости от десертного блюда). На десертные тарелки кладут салфетки. Фруктовые тарелки ставят стопками по 4—6 шт. возле ваз с фруктами с обеих сторон от нее.
К чайному столу подают пироги, сдобные сладкие пирожки, торты, бисквиты, кексы, печенье и т.п. Рекомендуются десертные полусладкие вина, ликеры, ром.
По желанию заказчика в меню могут быть включены некоторые виды закусок — ветчина, сыр, бутерброды или сандвичи, маленькие слоеные пирожки с мясом. К чаю могут быть поданы горячие сливки или молоко.
Обычно чай за столом наливает сама хозяйка, поэтому самовар ставят слева от хозяйки на подносе, около самовара — чайник и чашки. Посредине стола ставят вазы с фруктами и цветами, а между ними торты, нарезанные на порции, вазы с печеньем, вареньем, медом, шоколадные конфеты в коробках или
98
вазах. Варенье ставят в стеклянной или хрустальной креманке на пирожковой тарелке с чайной ложкой для раскладки. Стопки розеток по 4—6 шт. размещают справа и слева от варенья. Миндаль ставят в салфетке, сложенной конвертом, на закусочной тарелке, чайную ложку кладут в кармашек салфетки, положенной на десертную тарелку. Сливки, молоко, лимоны приносят перед подачей горячих напитков, фарфоровый чайник с заваркой ставят около самовара.
Гостей встречает хозяйка банкета. Она приглашает их к столу. Официанты помогают им сесть.
Обслуживание гостей начинают с подачи десертного блюда, соблюдая при этом принятую последовательность: вначале обслуживают почетных гостей, затем старших по возрасту и остальных. Если десертное блюдо подается в креманке (желе, мусс, сливки, взбитые с клубникой), его ставят перед гостем с правой стороны правой рукой, креманку ставят на пирожковую тарелку и кладут чайную ложку, ручкой вправо. Как только первый официант заканчивает подачу десерта и переходит к другому гостю, второй официант подает вино.
Если предлагают два вида вина, то показывают бутылки слева и после выбора наливают справа. Официанты всегда должны иметь на подсобном столе в запасе чистые рюмки и тарелки.
После закусок и десерта подаются горячие напитки. Для этого официанты убирают с чайного стола использованные тарелки и приборы и сервируют стол чистыми тарелками и приборами. На стол должны быть поставлены горячие сливки, молоко. Чашки, в которые наливают горячие напитки, стоят справа от десертных тарелок. После подачи горячих напитков гостям предлагают вина — мускат, кагор и ликеры. Если гость попросит вторую чашку чая, его наливают в чистую чашку на подсобном столе (можно наливать чай в ту же чашку, если в ней нет лимона и осадка). Заварка должна быть тщательно процежена через сито.
99
Чай может разливать из самовара и сама хозяйка. В этом случае официант помогает хозяйке стола передавать чашки с налитым чаем гостям за столом, сидящим вдали от хозяйки. Перед тем как подать гостю, чашку ставят на блюдце ручкой влево, а с правой стороны за чашкой ручкой справа или сбоку кладут чайную ложку.
Свадьба — торжественное мероприятие, которое в отличие от остальных банкетов длится более продолжительное время. В ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальное помещение. Лучше, когда их два: одно — для встречи и сбора гостей, а затем для танцев, другое — для банкетного стола.
При наличии одного зала стол ставят таким образом, чтобы в зале у входной двери оставалось место для сбора и танцев гостей.
При приеме заказа метрдотель должен познакомить заказчика с залом, в котором будет проходить торжество, уточнить дату и время банкета, количество участников, общую сумму денег, ассигнованных на проведение банкета. Необходимо заранее обговорить следующие вопросы: будут ли молодые встречать гостей или приедут позже ко времени приглашения гостей к столу; когда подавать шампанское; определить место для подарков, цветов, установить время перерыва для танцев, согласовать с заказчиком, как расставить столы и рассадить гостей.
В книге приема заказа должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика. При оформлении заказа, как правило, получают аванс, в размере 50% суммы расчета.
В ресторанах и кафе, где празднуются свадьбы, рекомендуется иметь отпечатанные типографским шрифтом (способом) красиво оформленные бланки приглашений. Их вручают заказчику (для каждого гостя) после того, как будет принят заказ.
Более подробно согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за 2—3 дня до банкета. Для того чтобы
100
разнообразить меню, на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой закуски.
Характерной особенностью меню является разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов.
Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.
Окончательно согласованное меню оформляют на бланке в четырех экземплярах. По одному экземпляру вручают заказчику и заведующему производством. Из двух других метрдотель оставляет себе один для окончательного расчета с заказчиком, а другой передает официантам.
По меню-заказу метрдотель составляет заявку на закуски и блюда, в ней указывается: сколько порций каждого блюда заказано, количество порций в блюде, в какой посуде они должны быть приготовлены, дата и время готовности заказа. Заказ передается на кухню. Заявку на буфетную продукцию, включенную в меню, передают в буфет. В ней также должен быть указан срок исполнения заказа.
Затем определяют количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявки на эти предметы заблаговременно передают в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.
При определении количества официантов для обслуживания свадебного банкета исходят из расчета один официант на 9—12 гостей.
В день проведения банкета метрдотель проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручает расстановку мебели, подготовку посуды и приборов, сервировку столов и т.п., другим — подготовку буфетной продукции, специй, цветов и т.д. Каждый официант должен знать схему обслуживания и оче-
101
редность подачи блюд, напитков. В зависимости от площади и конфигурации зала (расположение окон, дверей, колонн), числа участни ков и торжества столы ставят по-разному: в одну прямую линию, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющим перпендикулярно поставленным к ним столом (буквой «Т», «П» и можно «Ш»). Круглые столы не применяют.
При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей. После этого столы накрывают мягкой толстой тканью: она делает более гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум, предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают более отглаженной скатертью.
Если стол накрыт буквой «П», то скатерть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10—15 см от пола, а из зелени и цветов делают гирлянды, которые закрепляют на скатерти с этой же стороны. Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера.
При сервировке свадебного стола места для молодоженов сервируют с большим интервалом между их приборами и приборами рядом сидящих гостей (не менее 1 м). При этом следует предусмотреть, что на каждого гостя за столом приходится не менее 60-80 см.
Последовательность сервировки стола следующая: начинают сервировку с закусочных тарелок, затем ставят пирожковые, раскладывают приборы, ставят рюмки, фужеры, салфетки, расставляют специи, пепельницы, далее выставляют на стол цветы. Первые закусочные тарелки официант ставит посередине стола для невесты и жениха, а затем остальные. Под закусочные тарелки им можно поставить мелкие столовые.
Горячие блюда могут быть поданы разложенными по тарелкам. От официанта требуются быстрота и умение пользоваться приемами сбора использованной посуды. Ножи и вилки кладут на стол с подноса, на котором лежит салфетка. Нож (лезвием к тарелке) кладут справа от закусочной тарелки, а вилку (зубцами вверх) — слева от нее. Можно положить прибор
102
столовый для горячего блюда, тогда сервировку начинают со столового ножа, а затем кладут закусочный. Концы ручек всех приборов, как и борт закусочной тарелки, должны быть на одной линии (1—2 см от края стола). Десертные приборы подают вместе с десертом.
Стол сервируют фужером для воды и пива, рюмкой для вина или водки, иногда добавляют бокал для шампанского, в том случае, когда его наливают непосредственно за столом. Места для молодых сервируют иначе: рюмки и бокалы ставят иной формы, другого размера и цвета. Как правило, для молодых сервируют только фужер и бокал для шампанского, так как им рекомендуется пить воду и шампанское (а не крепкое спиртное). Салфетку, в отличие от других, лучше сложить веером и поставить в фужер. Можно невесте и жениху преподнести небольшой сюрприз. Для этого под салфетки кладут сувениры.
Пепельницы лучше поставить через прибор там, где нет специй. Вазы с фруктами устанавливают по оси стола с разными интервалами. Предварительно фрукты моют и укладывают на вазы так, чтобы их легко было взять.
Место на столе против молодых украшают живыми цветами в невысоких вазах. Цветы можно выложить прямо на скатерти. Часть цветов ставят по оси стола в вазах, лучше невысоких, на наколках, а остальные можно поставить в вазах на маленькие тумбочки или столики в стороне от стола. Иногда перед приборами молодых, до приглашения гостей к столу, ставят подаренный им свадебный торт, но лучше подавать его после того, как гости съели горячее блюдо, точнее, перед подачей горячих напитков.
Торт можно преподнести как «соль-хлеб». В центре стола, напротив молодых, расстилают вышитое полотенце. Его перегибают пополам и на середину ставят торт, а концы полотенца под углом опускают по скатерти. Площадь стола перед тортом оформляют цветами.
Блюда с одной и той же закуской, салатницы расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут
103
пользоваться 6—10 гостей. Каждое блюдо должно повторяться примерно через четыре-пять приборов.
Блюда ставят под углом к оси стола параллельно друг другу. Закуску можно ставить в один или два ряда, в зависимости от ее количества и ширины стола. В салатниках закуски расставляют ближе к центру стола, в посуде с низкими бортами (блюдах, лотках) — ближе к предметам сервировки, икорницы, салатники ставят на пирожковые и закусочные тарелки. Каждое блюдо должно иметь прибор для раскладки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за 30—60 мин до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид, при расстановке учитывать сочетание закусок по цвету и чередовать их: из мяса, рыбы, овощей и т.п.
Бутылки с напитками можно ставить рядом с рюмками на одном уровне или в интервалах между группами рюмок, на узких столах ставят группами по 2—4 бутылки в середине стола. По согласованию с заказчиком бутылки с напитками могут быть откупорены заранее, кроме бутылок с водой, пивом, соком. Вино открывают на подсобном столике, прикрывают пробкой и ставят на стол, а воду ставят, не открывая бутылок.
Затем официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Расстегаями можно обнести гостей или положить их на пирожковые тарелки.
Стулья расставляют возле каждого прибора. На подсобном столе должна быть подготовлена необходимая посуда для замены (закусочные, пирожковые тарелки), приборы, салфетки.
В отдельном зале, предназначенном для сбора гостей, обычно устанавливают небольшие столики, на которые можно поставить вазы с цветами, положить сигареты, спички, поставить пепельницы.
Обслуживание участников свадебного банкета начинается с подачи шампанского при встрече гостей. Гостей могут встречать молодые, принимая поздравления, цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подать шампанское. Официанты на под-
104
собном столике наполняют бокалы шампанским на 2/3 их емкости, ставят на поднос небольшого размера и, как только вновь прибывшие гости поздравляют молодоженов, подносят бокалы. Так встречают всех гостей. В 1—2 шагах от места встречи гостей следует поставить маленький столик или тумбочку, на которую ставят бокалы. Приняв цветы и подарки, новобрачные кладут их туда же.
Доверенное лицо, находящееся во время сбора гостей вблизи молодых, помещает цветы в заранее приготовленные вазы с водой, а подарки переносит на стол или сервант, специально поставленный для этой цели. Молодые могут не присутствовать при сборе гостей. В этом случае приглашенных встречают родители молодых, а молодожены приезжают ко времени приглашения собравшихся гостей к столу. К этому моменту официанты должны приготовить на подносах бокалы и наполнить их шампанским, а затем подать их, как только вошедшие новобрачные поздороваются с присутствующими. Шампанское может быть предложено не только во время сбора гостей, но также и непосредственно за свадебным столом. Его можно подать двумя способами.
В первом случае официанты наполняют шампанским бокалы, поставленные на поднос, и расставляют их на столе, при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, а другой берет бокалы и расставляет их перед каждым гостем.
Во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности с устроителями банкета: перед тем как пригласить гостей к столу, официанты наполняют бокалы шампанским. Бокалы молодых же и родителей наполняются после того, как гости сядут за стол. Если шампанское будет подано к десерту, бокалы остаются на столе, в противном случае их убирают.
За 5—10 мин до приглашения гостей за стол метрдотель или официант сообщает устроителю свадьбы, что все подготовлено. Первыми за стол садятся молодые, причем невеста должна сидеть справа от жениха. Для них отводятся почетные места — в середине стола. Родители невесты занимают места рядом с
105
женихом, левее его, а родители жениха — рядом с невестой — несколько правее ее.
На свадьбе супруги садятся рядом, в отличие от других банкетов. Первый тост за здоровье молодых произносит один из родителей жениха или невесты, затем он же предлагает избрать хозяина стола, называя кандидатуру, заранее согласованную с родными. Официанты с момента приглашения гостей за столы находятся в зале, помогают наполнить рюмки, положить закуску, икру, масло, рыбу и др. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после подачи рыбных блюд следует сменить тарелки и приборы. Особенностью обслуживания свадьбы является то, что закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до конца банкета.
Особые требования предъявляются официанту, обслуживающему молодоженов. На столе перед их приборами не ставят ни закусок, ни напитков. Все закуски и напитки им подают и расставляют официанты.
Через 1,5—2 часа после начала банкета может быть сделан перерыв на 30—40 мин, чтобы гости потанцевали, покурили. В зале для танцев к перерыву надо поставить столики с пепельницами, стулья, а также воду в бутылках, фужеры, сигареты, спички. Официанты за это время приводит в порядок стол, подготавливают подачу очередного блюда, проветривают помещения. Когда гости вновь сядут за стол, официанты подают вторые горячие блюда с гарниром.
Убрав со стола ненужную посуду, приборы, пустые бутылки, официанты подают десерт, а в заключение банкета — горячие напитки (чай, кофе) и кондитерские изделия. Если есть возможность, то в банкетном зале или смежном с ним помещении можно подготовить чайные столики.
Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью — ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т.д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как: «зал-экспресс», «стол-экспресс», «шведский стол».
Зал-экспресс
Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом, такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест, от 40 до 50, и обслуживает его бригада из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее и десерт. Стоимость хлеба включена в цену обеда.
Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню.
Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (закуска и сладкое могут быть поставлены заранее), а затем приносит первое блюдо, а вслед за ним второе и сладкое. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15—20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет рас-. чет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.
Шведский стол
Организация питания по типу «шведский стол», заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп
107
иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т.п.
Время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака 15—20 мин, обеда и ужина 25—30 мин. При обслуживании по типу «шведский стол» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет. Они сами по своему вкусу выбирают блюда
Для организации в ресторане обслуживания выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывёшивают информацию о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда.
Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Особенность обслуживания «шведского стола» заключается в том, что бригадир официантов или поваров получает по заборным листам или счету продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе.
Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслужить их за столом — с учетом возраста, физических недостатков и других причин.
«Шведский стол» представляет собой большой стол в центре зала, на котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5—6 шт. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы.
Туристы или другие посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, подходят к большому столу и самостоятельно выбирают закуску. Затем на небольшом отдельном столе выбирают первое блюдо. Пока посетители едят закуску и первое блюдо, официанты расставляют вторые горя-
108
чие блюда, ставят мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для раскладки. Сладкие блюда, кофе развозят на тележках.
В некоторых гостиницах для иностранных туристов при организации их питания по типу «шведского стола» в обеденном зале устанавливается линия прилавков для самообслуживания. Линия представляет собой комплекс оборудования, в состав которого входят:
— прилавок для подносов;
—охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
— прилавки - мармиты для первых и вторых блюд;
—прилавок для горячих напитков;
—прилавок для столовых приборов.
Посетители, подойдя к линии раздачи, по выбору подбирают комплексный завтрак или обед, при этом сами себе накладывают на тарелки гарниры, вторые блюда и т.п.
Во время обеда в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет.
Меню обеда и ужина для групп иностранных туристов, а также туристов своей страны составляется работниками ресторана на основании лимитов на питание. Меню для иностранных туристов составляется с участием гида-переводчика. Меню подписывают директор ресторана, заведующий производством и калькулятор.
Меню должно быть разнообразным по дням недели с учетом вкусов и запросов иностранных туристов. В лимит стоимости питания туристов не включаются винно-водочные и табачные изделия.
В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами.