Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Практичне заняття №3
Тема. Розрахунок кількості сировини масою брутто та масою нетто для 8- 10 страв зі складеного меню за за значеним збірником рецептур.
Мета заняття: Сформувати практичні вміння та навички розрахунку кількості сировини для приготування страв.
Наочні посібники і література:
-Томишн-Лелекач М.М., Канчі В.В., «Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування», Ужгород, Видавництво В.Падяка, 2002р.,
-Карсекин В.И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питання. - К.: Вища шк., 1983.
-Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Москва, Економіка 1983р.
-Справочник руководителя предприятия общественного питания,
- Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств різних форм власності.
Завдання 1. Розрахувати кількість сировини масою брутто, нетто для 8-10страв із попередньо складеного меню(практична робота №1).
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
Користуючись Збірником рецептур національних страв та кулінарних виробів для розрахунку кількості сировини, слід знати, що в ньому рецептури страв та виробів подано в одному варіанті. У рецептурах указано: найменування сировини та про дуктів, які входять до страви, норми закладання продуктів (маса брутто та маса нетто) у грамах, вихід (маса) у грамах окремих напівфабрикатів, готових компонентів та страви в цілому.
Рецептури салатів та інших холодних страв, а також супів і солодких страв указані, як правило, на вихід 1000 г, а напоїв - на 1000 мл.
Рецептури страв орієнтовані на стандартну сировину та складені з урахуванням чинних норм відходів і втрат під час холодного й теплового оброблення продуктів.
Слід опрацювати кондиції сировини, що використовується у збірнику рецептур.
У рецептурах супів, солодких страв (компотів та інших) указано норму рідини з урахуванням втрат під час виробництва.
Результати розрахунків кількості сировини записати в таблицю.
1.12. Салат "Осінній"
|
№ з/п |
Назва продуктів (сировини) |
Брутто (г) на 1 порцію |
Брутто (г) на ? порцію. |
Нетто (г) на 1порцію |
Нетто (г) на ? порцію |
|
1 |
Капуста білокачанна свіжа |
81 |
? |
41 |
? |
|
2 |
Яблука свіжі |
29 |
? |
20 |
? |
|
3 |
Морква |
13 |
? |
10 |
? |
|
4 |
Перець солодкий |
13 |
? |
10 |
? |
|
5 |
Сметана |
20 |
? |
20 |
? |
|
6 |
Цукор |
2 |
? |
2 |
? |
|
7 |
Кислота лимонна |
1 |
? |
1 |
? |
|
Вихід |
— |
— |
100 |
? 9 |
|
|
1.25. Салат із чорносливу і грибів |
|||||
|
№ з/п |
Назва продуктів (сировини) |
Брутто (г) на 1 порцію |
Брутто (г) на ? порцію |
Нетто (г) на 1 порцію |
Нетто(г) на ? порцію |
|
1 |
Гриби білі сушені |
35 |
? |
35 |
? |
|
2 |
Маса варених грибів |
- |
- |
70 |
? |
|
3 |
Чорнослив |
416 |
? |
62/471 |
? |
|
4 |
Горіхи волоські |
311 |
? |
14 |
? |
|
5 |
Соус №1.379 |
- |
- |
33 |
? |
|
Вихід |
— |
— |
100 |
- у чисельнику вказано масу набухлого чорносливу з кісточками, у знаменнику - без кісточок.
Кількість сировини для закладів (підприємств) ресторан ного господарства загальнодоступної мережі, а також підпри ємств при промислових підприємствах та навчальних закладах визначають за меню.
Для підприємств із постійним контингентом споживачів (санаторії, будинки відпочинку тощо) - за фізіологічними нор мами.
Для великих підприємств (комплексних), потужність яких задається кількістю місць прикріпленої мережі, за укруп неними показниками.
Розрахунок кількості сировини для страв за меню про водиться за формулою:
Q=qn/1000 (кг)
Де Q- кількість сировини певного виду (кг);
q- норма сировини на одну страву брутто(г);
нетто – при роботі з напівфабрикатами;
n- кількість страв даного виду за виробничою програмою.
Загальна кількість сировини певного виду, що є необ хідною для виконання виробничої програми, визначається за формулою
Q заг = Q1+Q2+…+QnΣ qn/1000
Зведення розрахунків кількості сировини записати у продуктову відомість:
|
№ з\п |
Назва страви Сировина |
Назва страви № Зб.рец. |
Назва страви № Зб.рец. |
Всього: |
|||||||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||||||
|
1п |
? |
1п |
? |
1п |
? |
1 |
? |
Брутто |
Нетто |
||
|
1 |
|||||||||||
|
2 |
|||||||||||
|
3 |
Розрахунок кількості сировини за фізіологічними норма ми виконують за формулою:
Q=qnN/1000
де Q - кількість сировини певного виду, кг;
qn - добова норма продуктів даного виду з розра хунку на одного споживача;
N- кількість споживачів.
Оформлену роботу здати викладачу для перевірки і оцінки.