Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Министерство общего и профессионального образования.
Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова.
Кафедра ТППОП
«Согласовано» Утверждено
Главный специалист Зав. кафедрой ТППОП
_________________ ______________
«__»________1998г. «__»______1998г.
Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии
продуктов общественного питания на тему:
«Горячий цех интернет-кафе
на 100 мест в городе Москве, в муниципальном округе «Ясенево»».
Автор проекта: Мусина Р.Г.
Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98
Руководитель проекта: Маркушева Т.И.
Москва 1998г.
СОДЕРЖАНИЕс.
Введение
1. Общая характеристика предприятия
2. Общая характеристика горячего цеха
3. Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной программы горячего цеха
3.2 Определение режима работы цеха и численность производ-
ственных работников
3.3 Расчет оборудования
3.4 Расчет площади горячего цеха
ЗаключениеСписок использованных источников.
Введение.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
В данной курсовой работе разрабатывается интернет-кафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Наименование кафе - «www.welcome.ru», находится в городе Москве, в юго-западном округе. Оно расположено на центральной улице Ясенево в отдельно стоящем здании недалеко от станции метро «Ясенево», в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта Цель работы кафе - организация питания, досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной грамотности молодежи, а также предоставление доступа в интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из близлежащей гостиницы «Узкое» и других гостиничных комплексов. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном кафе. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 22 часа вечера.
Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
3.1 Разработка производственной программы горячего цеха кафе
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч= Р X ,
100
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала ( количество мест) ;
оборачиваемость места в зале в течение данного часа ;
Х – загрузка зала в данный час, %.
N 10-11 = 100 х 1,5 х 15 = 22 ,
100
N 11-12 = 100 х 1,5 х 15 = 22 ,
100
N 12-13 = 100 х 1,5 х 40 = 60 ,
100
N 13-14 = 100 х 1,5 х 50 = 75 ,
100
N 14-15 = 100 х 1,5 х 50 = 75 ,
100
N 15-16 = 100 х 1,5 х 50 = 75 ,
100
N 16-17 = 100 х 1,5 х 40 = 60 ,
100
N 17-18 = 100 х 1,5 х 30 = 45 ,
100
N 18-19 = 100 х 0,5 х 50 = 25 ,
100
N 19-20 = 100 х 0,5 х 80 = 40 ,
100
N 20-21 = 100 х 0,5 х 100 = 50 ,
100
N 21-22 = 100 х 0,5 х 60 = 30 .
100
Общее количество потребителей за день составит:
N д = N ч
N д = 22+22+60+75+75+75+60+45+25+40+50+30=579 чел.
Определение количества потребителей Таблица
Часы работыОборачиваемость
места за час, раз
Средний % загрузки
зала
Количество питаю-щихся человек, чел.
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
0,5
0,5
0,5
0,5
15
15
40
50
50
50
40
30
50
80
100
60
22
22
60
75
75
75
60
45
25
40
50
30
Итого за день: 579Определение количества блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N m ,
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5).
N =579 х 2,5 = 1448
Определение количества отдельных видов блюд, Таблица
выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
Блюда Процентное соотношение блюд Количество блюд От общего количества От данной группы Холодные блюда 25 287 Гастрономические продукты 40 115 Салаты 30 86 Бутерброды 30 86 Супы 5 72 Вторые горячие блюда 45 651 рыбные 10 65 мясные 40 260 овощные, крупяные и мучные 45 293 яичные и творожные 5 33 Сладкие блюда и горячие напитки 25 362Расчет количества покупных товаров Таблица
Наименование Единица измерения Норма потребления одним потребителемОбщее количество на 579 человек,
шт., л, кг
1 2 3 4 Холодные напитки л 0,09 52 В том числе: Фруктовая вода 0,02 12 Минеральная вода 0,02 12 Натуральный сок 0,02 12 Напиток собственного производства 0,03 17 Хлеб и хлебобулочные изделия г 75 434 В том числе: ржаной 25 14475 пшеничный 50 28950 Мучные кондитерские изделия шт. 0,85 492 Шоколад кг 0,03 17 Орехи и чипсы г 50 28950 Фрукты кг 0,03 17 Папиросы пачка 0,1 58 Винно-водочные изделия л 0,1 58Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Производственная программа горячего цеха Таблица
Номер рецептуры Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия Единица измерения Выход Количество Супы *2 «Похлебка хакера» 185 28 *2 «Супчик сисадмина» 185 20 № 280 Бульон из кур прозрачный 200 25 Вторые горячие блюда *2 «Бифнет» 225 52 *2 «Говядина, зажаренная с беконом» 320/10 52 *2 «Макароны по-интернетовски» 100 28 *2 «Изюминка итальянского чата» 300 28 *2 «Аськина яичница» 150 32 *2 Пицца 28 № 511 Рыба по-русски 350 65 № 720 Котлеты по-киевски 288 66 № 1072 Пельмени с маслом 210 28 № 1072 Пельмени со сметаной 225 49 № 1081 Блины со сметаной 170 28 № 1081 Блины с медом 165 35 № 1081 Блины с икрой 175 35 № 405 Каша гречневая 100/10 20 № 747 Рис отварной 100/10 20 № 757 Картофель отварной 100/10 20 № 761 Картофель жареный 100/10 20 № 475 Картофель, жареный во фритюре 100/10 20 № 805/19 Сложный гарнир 150/10 20 *2 Кофе «Ирландский» 150 22 *2 Кофе «Итальянский» 150 22 *2 Кофе «Мексиканский» 150 22 № 1009 Чай с сахаром 200/10 24 № 1010 Чай с лимоном 200/7 24 № 1014 Кофе черный 100 24 № 1023 Кофе черный с мороженым (гляссе) 150/20 20 № 1025 Какао с молоком 200 23Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
Реализация блюд в зале.
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Реализация блюд в зале кафе Таблица
Наименование блюд Количество Часы реализации реализован- 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 ных блюд,шт коэффициент пересчета 0,038 0,038 0,104 0,129 0,129 0,129 0,104 0,078 0,043 0,069 0,086 0,052 Количество блюд, реализованных за час ,шт. «Похлебка хакера» 28 - - 3 4 4 4 3 2 1 2 2 1 «Супчик сисадмина» 20 - - 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1 Бульон из кур прозрачный 25 - - 3 3 3 3 2 2 1 2 2 1 «Бифнет» 52 2 2 5 6 6 6 5 4 2 3 4 3 «Говядина, зажаренная с беконом» 52 2 2 5 6 6 6 5 4 2 3 4 3 «Макароны по-интернетовски» 28 1 1 3 4 4 4 3 2 1 2 2 1 «Изюминка итальянского чата» 28 1 1 3 4 4 4 3 2 1 2 2 1 «Аськина яичница» 32 1 1 3 4 4 4 3 2 1 2 2 2 Пицца 28 1 1 3 4 4 4 3 2 1 2 2 1 Рыба по-русски 65 2 2 7 8 8 8 7 5 3 4 5 3 Котлеты по-киевски 66 2 2 7 8 8 8 7 5 3 4 5 3 Пельмени с маслом 28 1 1 3 4 4 4 3 2 1 2 2 1 Пельмени со сметаной 49 2 2 5 6 6 6 5 4 2 3 4 2 Блины со сметаной 28 1 1 3 4 4 4 3 2 1 2 2 1 Блины с медом 35 1 1 4 4 4 4 4 3 1 2 3 2 Блины с икрой 35 1 1 4 4 4 4 4 3 1 2 3 2 Каша гречневая 20 1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1 Рис отварной 20 1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1 Картофель отварной 20 1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1 Картофель жареный 20 1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1 Картофель, жареный во фритюре 20 1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1 Сложный гарнир 20 1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1продолжение табл.
Салат из макарон с ветчиной
21
1
1
2
3
3
3
2
2
1
1
2
1
Кофе «Ирландский» 22 1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1 Кофе «Итальянский» 22 1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1 Кофе «Мексиканский» 22 1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1 Чай с сахаром 24 1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1 Чай с лимоном 24 1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1 Кофе черный 24 1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1 Кофе черный с мороженым (гляссе) 20 1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1 Какао с молоком 23 1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 13.2. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = (n*K*100)/(3600*T*),
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).
Расчет численности производственных работников Таблица
Наименование блюдаКоличество блюд,
шт.
Коэффициент тру-
доемкости блюда
Количество време-
ни на приготовле-
ние блюда, с
«Похлебка хакера» 28 0,9 25,2 «Супчик сисадмина» 20 0,9 18 Бульон из кур прозрачный 25 1,1 27,5 «Бифнет» 52 0,6 31,2 «Говядина, зажаренная с беконом» 52 0,8 41,6 «Макароны по-интернетовски» 28 0,6 16,8«Изюминка итальянского чата»
28 1,0 28 «Аськина яичница» 32 0,7 22,4 Пицца 28 0,1 2,8 Рыба по-русски 65 1,1 71,5 Котлеты по-киевски 66 0,5 33 Пельмени с маслом 28 0,2 5,6 Пельмени со сметаной 49 0,2 9,8 Блины со сметаной 28 1,0 28 Блины с медом 35 1,0 35 Блины с икрой 351,0
35 Каша гречневая 20 0,3 6 Рис отварной 20 0,3 6 Картофель отварной 20 0,4 8 Картофель жареный 20 0,7 14 Картофель, жареный во фритюре 20 0,7 14 Сложный гарнир 20 0,4 8 Кофе «Ирландский» 22 0,1 2,2 Кофе «Итальянский» 22 0,1 2,2продолжение табл.
Кофе «Мексиканский» 22 0,1 2,2 Чай с сахаром 24 0,1 2,4 Чай с лимоном 24 0,1 2,4 Кофе черный 24 0,1 2,4 Кофе черный с мороженым (гляссе) 20 0,1 2 Какао с молоком 23 0,1 2,3 ИТОГО 505,5Численность производственных работников по нормам времени равна:
505,5* 100/(3600*8*1.14) = 1,5
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
N = 1,5*1,59=2,4 человека.
График 3.1
График выхода на работу производственных работников горячего цеха
N
3.3 Расчет оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле
V = Vпрод + Vв - Vпром,
где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;
Vпрод = G/,
где G - масса продукта, кг; - плотность продукта, кг/дм ;
G = ( gр * n)/1000
где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.
Для концентрированного бульонаVв = G * nв,
для бульона нормальной концентрации
Vв = n*V1,
где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Расчет объема котлов для варки бульонов Таблица
Наименование блюда иКоличес-
тво буль-
Норма
продукта
Количест-
во проду-
Плотность
продукта,
Объем, за-
нимаемый
Норма во-
ды на 1 кг
Объем во-
ды на об-
Объем
промежу-
Объем котла, дм продуктаона, пор-
ций
на 1 пор-
цию, г
та на зада-
нное коли-
чество бу-
льона,кг
кг/дм
продук-
том, дм
основного
продукта,
дм /кг
щую мас-
су проду-
кта, дм/кг
тков меж-
ду проду-
ктами, дм
расчет-
ный
принятый Бульон из кур прозрачный (рец. №280)курица
овощи
25
25
78
8
1,95
0,2
0,25
0,60
7,8
0,3
1,15 6,5 5,85 курица 28 78 2,18 0,25 7,8 1,15 7,28 5,85 Итого 6,13 15,913,78
5,85 23,83 40 Бульон костный (рец. № 174.2)кости пищевые
овощи
20
20
92,5
8,14
1,85
0,2
0,50
0,6
3,7
0,3
1,25 2,3 1,85 2,3 кости пищевые 28 31 0,87 0,5 1,74 1,25 1,1 0,87 0,73 Итого 3,6Объем промежутков находится по формуле
Vпром = Vпрод * ,
где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв;
для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 * Vпрод;
для тушения продуктов
V = Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V = Vс.б.*n,
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n,
где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров Таблица
Наименование блюда,
гарнира
Часы реа-
лизации
блюд
Количес-
тво блюд,
шт.
Масса продукта, кгПлотнос-
ть проду-
кта, кг/дм
Объем
продукта,
дм
Норма
воды на
1 кг про-
дукта, дм
Объем
воды,
дм
Объем, дмМарка
котла, фу-
нкциона-
льной ем-
кости.
На одну
порцию
на все
порции
расчет-
ный
приня-
тый
1
Макароны
отварные
2
10-12
12-14
14-16
16-18
18-20
20-22
3
4
12
14
9
5
6
4
60
60
60
60
60
60
5
0,24
0,72
0,84
0,54
0,3
0,36
6
0,26
7
0,9
2,8
3,2
2,1
1,15
1,38
8
6,0
9
1,44
4,32
5,04
3,24
1,8
2,16
10
2,34
7,12
8,24
5,34
2,95
3,54
11
5
10
10
10
5
5
12
кастрюля
котел
котел
котел
кастрюля
кастрюля
Каша рисовая
рассыпчатая
10-12
12-14
14-16
16-18
18-20
20-22
2
5
6
4
2
3
35,2
0,07
0,176
0,211
0,141
0,07
0,106
0,81
0,09
0,22
0,26
0,17
0,09
0,13
2,093
0,15
0,38
0,44
0,3
0,15
0,22
0,24
0,6
0,7
0,5
0,24
0,35
1
1
1
1
1
1
кастрюляКартофель отварной
10-12
12-14
14-16
16-18
18-20
20-22
2
5
6
4
2
3
130,50,261
0,6525
0,783
0,522
0,261
0,3915
0,65
0,4
1,00
1,2
0,8
0,4
0,6
- -0,46
1,15
1,38
0,92
0,46
0,69
1
2
2
1
1
1
кастрюля
Каша гречневая 10-22 20 30 0,60,81
0,74 3,0 1,8 2,54 3 кастрюля Яйца вареные 10-22 57 90 5,13 0,45 11,4 13,11 20 котел Пельмени10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
3
3
8
10
10
10
8
6
3
5
6
3
1850,555
0,555
1,48
1,85
1,85
1,85
1,48
1,11
0,555
0,925
1,11
0,555
0,80,69
0,69
1,85
2,3
2,3
2,3
1,85
1,39
0,69
1,16
1,39
0,69
0,79
0,79
2,12
2,64
2,64
2,64
2,12
1,6
0,8
1,33
1,6
0,8
1
1
2
5
5
5
2
2
1
2
2
1
кастрюляОбъем котлов для горячих напитков определяется по формуле
V=Vг.н. *n,
где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .
Расчет котлов для горячих напитков Таблица
Наименование блюда Часы реализацииКоличество порций,
шт.
Масса порции, дмОбъем, дм
расчетный принятый Какао с молоком10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
1
1
2
3
3
3
2
2
1
1
2
1
200
0,2
0,2
0,4
0,6
0,6
0,6
0,4
0,4
0,2
0,2
0,4
0,2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Расчет котлов для приготовления сладких блюд Таблица
Наименование блюда Количество блюд, реали- Объем одной порции, дм Объем, дм зуемых за день, блюд рассчитанный принятый Сироп шоколадный 6 25 0,15 1 Сироп кофейный 5 25 0,125 1 Сироп плодовый натуральный 5 25 0,125 1 Сироп ягодный натуральный 6 25 0,15 1Расчет объема котлов для варки соусов Таблица
Наименование соуса Часы реализации Количество порций, Объем одной порции, Объем, дм шт. дм расчетный принятый Соус шоколадный 10-22 56 40 2,24 3.
Расчет сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / ,
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
= T/tц,
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/,
где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы
Расчет количества сковород ТаблицаНаименование
изделия
Количество
изделий в час,
шт.
Площадь едини-
цы изделия,
м
Время тепло-
вой обработки,
мин
Оборачиваемость
площади пода за
час, раз
Расчетная
площадь пода,
м
Площадь по-
да стандарт-
ной сковоро-
ды, м
Количество
сковород
1. «бифнет»
2. “Говядина,зажаренная
с беконом”
3. Яичница
4. Блины
6
12
4
12
0,01
0,01
0,015
0,02
15
15
5
5
4
4
12
12
0,0165
0,033
0,0055
0,022
0,5Фирма METOS
Футура 110 ПЕСХ
1100Х730Х900
две зоны
отд.регулировка t
Расчет количества фритюрниц Таблица Наименование продуктаМасса про-
дукта, кг
Плотность
продукта,
кг/дм
Объем про-
дукта, дм
Масса
жира, кг
Плотность
жира,
кг/дм
Объем
жира, дм
Коэффици-
ент запол-
нение
Расчетный
объем
чаши, дм
Количество
фритюрниц
Картофель 0,60 0,65 0,95 2,28 0,9 2,5 0,65 5,3Фирма METOS
СР706
Емкость
2Х10л
600х700х875
Котлеты по-киевски 1,024 0,25 4,096 3,072 0,9 3,4 0,65 10,1.
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/,
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
= 60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/).
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F.
Расчет плиты Таблица
Наименование блюдаКоличество
блюд в час
Вид напли-
тной посу-
Вместимость наплитной
посуды
Количество
посуды
Площадь
единицы
Продолжи-
тельность
Оборачива-
емость,
Полезная
жарочная
максималь-
ной загруз-
ки плиты,
шт.
ды дм шт. посуды, мтепловой
обработки,
мин.
разповерхность
плиты, м
«Супчик сисадмина»
«Похлебка хакера»
Бульон из кур прозрачный
каша рисовая
макароны отварные
каша гречневая
картофель отварной
пельмени
какао с молоком
3
4
3
6
14
6
6
10
6
кастрюля
кастрюля
кастрюля
кастрюля
котел
кастрюля
кастрюля
кастрюля
кастрюля
1
1
1
1
10
1
1
5
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,02
0,02
0,02
0,02
0,06
0,02
0,02
0,06
0,02
20
20
20
30
30
30
20
10
15
3
3
3
2
2
2
3
6
4
0,02
0,03
0,02
0,06
0,42
0,06
0,04
0,1
0,03
Итого 0,78С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна
F= 1,1*0,78 = 0,858 м .
Принимаем плиты электрические фирмы METOS :
Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900
Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка, 1200х800х900
Расчет жарочных шкафов.
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
Количество отсеков определяется по формуле
nот. = nф.е/,
где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.
ТаблицаРасчет жарочных шкафов
Наименование
блюда
Количество
порций в
час макси-
мальной
загрузки, шт
Вместимо-
сть функ-
циональ-
ной емкос-
ти, порций
Количес-
тво емко-
стей, шт
Продол-
жительно-
сть тепло-
вой обра-
ботки, мин
Оборачива-
емость в
час, раз
Количест-
во однов-
ременно
использу-
емых от-
секов, шт.
1.«Бифнет»
2. «Говядина,
Зажаренная
с беконом»
3.«Рыба по-русски»
6
6
8
13
13
13
1
1
1
7
7
15
8
8
4
0,125
0,125
0,25
Итого 0,5Принимаем шкаф жарочный электрический Шеф-22 фирмы METOS
Площадь единицы функциональной емкости = 0,27 м.
Количество функциональных емкостей – 2
Комплектуется в подставке плиты, размеры: 800х800х480
Расчет кипятильников, кофеварок.
Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле
t = Vр/Vст,
где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.
21*200=4,2 л.
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.
Холодильное оборудование.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
Механическое оборудование.
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
L = 2 * 1,25 = 2,5 м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Для данного предприятия принимаем 1 стол СП -1200 и 1 стол СПМ-1500
3.4 Расчет площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/у,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,3).
Расчет полезной площади горячего цеха Таблица
Наименование Тип, марка обо- Количество Размеры, мм Полезная оборудования рудования длина ширина площадь, м1
Устройство электричес-
кое варочное
2
УЭВ-40
3
1
4
400
5
600
6
0,24
Плита электрическая
Плита электрическая
Сковорода электрическая
Фритюрница электрическая
Шкаф жарочный электр.
Стол производственный
Стол производственный
Привод
Футура РП-4/22
Футура РП-6
Футура 110 ПЕСХ
СР 706
Шеф-22
СП-1200
СПМ-1500
П-II
1
1
1
1
1
1
1
1
800
1200
1100
600
800
1200
1500
700
800
800
700
700
800
800
800
1100
0,64
0,96
0,8
0,42
-
0,96
1,2
0,77
Холодильный шкаф
Кипятильник
Вставка
Вставка
Стелаж передвижной
Ванна моечная
Раковина для рук
ШХ-0,7
КНЭ-100
ВМСМ
Р-1
1
1
1
1
1
1
1
800
475
700
400
630
840
600
800
380
800
700
500
630
400
0,64
0,18
0,56
0,28
0,31
0,53
0,24
Итого 8,65Общая площадь горячего цеха составляет 8,65/0,3 =29,1м = 29 м
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.