Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
1. .Навоз-эта хорошая среда для развития микроорганизмов.В 1 г навоза содержится от 1 до 90 млрд.микробных тел в зависимости от его температуры аэрации срока и спосаба хранения :анаэробное,аэробно-анаэробное. В плотном навозе основную роль играют неспорообразующие микробы. Среди них чаще встречаются кокки, затем представители родов Pseudomonas, Proteus, эшерихии. Бацилл и актиномицетов в таком навозе немного. Рыхлоплотное (аэробно-анаэробное) хранение. Навоз в штабеле вначале укладывают без уплотнения. Рыхлое (аэробное) хранение. Навоз укладывают рыхло, что создает аэробные условия и способствует бурному развитию микробиологических процессов.
2. Шкура животного состоит из эпидермиса ( наружного слоя шкуры), дермы и подкожного слоя ( клетчатки). В эпидермисе имеются выводные протоки сальных и потовых желез. Поверхность эпидермиса, особенно волосяной покров (шерсть), всегда содержит различные микроорганизмы. Дерма состоит из верхнего сосочкового и нижнего сетчатого слоев. В дерме здоровых животных, имеющих нормальное физиологическое состояние организма, могут содержаться единичные микробные клетки. При нарушении технологических режимов консервирования или неправильном хранении консервированных шкур создаются благоприятные условия для сохранения жизнеспособности микроорганизмов и их развития, в результате чего может наступить порча или снижение качества консервированных шкур (пороки). Увеличение пролежки шкур перед консервированием ( задержка с консервированием) может привести к развитию проте-олитических микроорганизмов и образованию порока « прелины».
3. Источник микрофлоры парной шкуры – навоз, почва, вода, воздух и предметы обработки. Встречаются разные микроорганизмы, обладающие протеолитическими и другими свойствами.Если среда слабощелочная, то они начинают бурно размножаться. Начало распада тканей можно обнаружить по изменению цвета, консистенции и гнилостному запаху. Особенно опасно сырье от животных, возбудители болезней которых образуют споры (сибирская язва, эмкар). Чтобы не допустить распространения инфекции через кожевенно-меховое сырье, необходимо соблюдать ветеринарно-санитарные правила на складах и предприятиях по его переработки. Консервирование кожевенного сырья
1.Соление
2. Мокросоленое консервирование
3.Сухосоленое консервирование
4.Пресносухое консервирование
5.Замораживание
4. Эпифитная микрофлора -микрофлора, находящаяся на поверхности растений - травяная палочка, молочнокислые стрептококки и палочки, сенная и картофельная бациллы, актиномицеты, плесени, дрожжи и др. Микрофлора представлена безвредными сапрофитами, однако при скашивании растений они могут интенсивно размножаться, вызывая гнилостные и бродильные процессы, приводящие к порче и разложению корма. Bact, herbicola составляет 40% всей эпифитной микрофлоры, Ps. fluorescens - 40%, молочнокислые бактерии - 10 %, им подобные - 2 %, дрожжи, плесневые грибы, целлюлозные, маслянокислые, термофильные бактерии - 8 %Возникает он потому, что термофильные бактерии используют для своей жизни только 5 - 10 %
энергии потребляемых ими питательных веществ, а остальная выделяется в окружающую их среду - зерно, сено.
5. При горячем способе силосная траншея заполняется по частям, без утрамбовки, с перерывами в 1-2 дня. При таком силосовании обеспечивается аэробиоз, более интенсивно идут микробиологические и ферментативные процессы, в результате которых температура корма повышается до 45-50 °С, затем укладывают второй слой толщиной до 1,5 м, третий, и так до полного заполнения траншеи. В процессе созревания зеленой массы при холодном силосовании различают три последовательные фазы: первая фаза - бурное размножение эпифитной микрофлоры, кишечной палочки, дрожжей, молочнокислых и гнилостных бактерий. В это время силос разогревается и подкисляется, создаются анаэробные условия, в результате чего большая часть смешанной микрофлоры погибает. Вторая фаза - бурное размножение молочнокислых стрептококков, а затем молочнокислых палочек, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет размножение гнилостных и маслянокислых микроорганизмо
6. Большое количество микроорганизмов имеется в молоке при воспалении вымени –Маститах.Проникнуть микробы могут в вымя извне через сосковые каналы и гематогенным путем.Микрофлору вымени принято делить на облигатную и факультативную.Облигатные Микроорганизмы приспособились к существованию в молоке и всегда их там можно обнаружить. На пример кокковые формы, которые практически безвредны, т. к. вызывают медленные изменения в молоке.Факультативные микробы попадают внутрь вымени и находятся там временно. К ним относятся различные кокки( микрококки, стрептококки), близкие к молочнокислым бактериям кишечника. Они обладают свойством разжижать желатин и придавать молоку горький вкус.При маститах в молоке обнаруживают кроме кокков кишечную палочку и другие микроорганизмы.Покровы животного (кожа, поверхность вымени) в большом количестве содержат микроорганизмы, которые при доении могут попадать в молоко.Чемгрязнее кожа животного, особенно вымени, тем больше микроорганизмов попадает в молоко. напр., При обтирании вымени сухим полотенцем В 1 мл молока обнаружено около 50 тыс. микробов, а влажным полотенцем – только 3 тыс.
7. В молоке содержится более 200 веществ легкодоступных для микроорганизмов, поэтому они интенсивно размножаются в нем. В состав молока входят белки, пептоны, полипептиды, глобулины, альбумины, казеин, аминокислоты. Молоко содержит жирные кислоты, липиды, молочный сахар (лактоза), витамины, гормоны, ферменты и минеральные соли. И всегда в натуральном молоке существуют микроорганизмы, так как вымя – открытый орган. Обычными обитателями молока явля ются молочнокислые, маслянокислые, пропионовокислые бакте рии, кишечные палочки, различные гнилостные бактерии, плес невые грибы и дрожжи. Они считаются представителями нормальной микрофлоры молока. В молоко могут попасть также возбудители различных ин фекций, например, дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, ту беркулеза и др. Количество микроорганизмов, попадающих в молоко из раз личных источников, в огромной мере зависит от гигиенических условий доения. Наблюдения показывают, что в 1 мл молока, полученном в гигиенической обстановке, содержится лишь не многим более 1150 бактерий, а при неблагоприятных услови ях - свыше 2130 тыс. бактерий.
8. Источником загрязнения молока и молочных продуктов болезнетворными микробами могут быть больные животные и люди. Из заболеваний животных, которые могут передаваться через молоко, особое значение имеют туберкулез, бруцеллез, ящур. При воспалительных процессах вымени молоко часто заражается стафилококками – возбудителями пищевых отравлений. Из заразных болезней человека наибольшую эпидемиологическую опасность представляют кишечные инфекции – брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера, возбудители которых попадают в молоко и молочные продукты в тех случаях, когда с ними соприкасаются несвоевременно выявленные больные люди или бактерионосители. Причиной заболеваний иногда бывает неправильно хранившееся кипяченое молоко. Чтобы предупредить загрязнение кипяченого молока микроорганизмами, его нужно хранить в той же посуде, в которой кипятили. Остывшее молоко – хранить в холодильнике, а не при комнатной температуре.
9. на значительно ме нее разнообразна, чеммикрофлора свежего молока, так как эти продукты приготавливают из пастеризованного молока (сме тану - из пастеризованных сливок) путем введения в него за квасок из чистых или смешанных культур молочнокислых бак терий, а также дрожжей (при получении кефира и кумыса).
При получении кефира молоко заквашивают так называе мыми кефирными зернами. Микрофлора кефирных зерен вклю чает молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи из рода торула. Следовательно, кефир является про дуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Содержание спирта в нем доходит до 0,6%.
10. Свежее парное мясо здоровых животных обсеменено незначительно. В охлажденном мясе число микробов возрастает. При замораживании мяса происходит отмирание микрофлоры поверхностных слоев, но в глубине этот процесс идет замедленно. Известно, что многие микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сохраняют жизнеспособность в мороженом мясе. При размораживании мяса микроорганизмы начинают интенсивно размножаться.
При изготовлении мясных полуфабрикатов количество микроорганизмов в мясе увеличивается. Степень обсеменения и условия для развития микроорганизмов прямо пропорциональны степени измельченности мяса.
Фарш представляет собой очень благоприятную среду для размножения микроорганизмов. Микрофлора с поверхности, из лимфоузлов, а также из добавляемых компонентов при перемешивании распространяется по всей массе фарша. Обсемененность фарша может быть в десятки-сотни раз выше, чем у исходного продукта. Использование дополнительных ингредиентов (хлеба, сухого молока, яиц или меланжа, панировки и др.) также является источником инфицирования рубленых и других мясных полуфабрикатов.
11.При нарушении режимов и сроков холодильного хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может изменяться его качество, что приводит к порче продукта. Различают несколько видов порчи охлажденного, мороженого и размороженного мяса: ослизнение, гниение, кислое (кислотное) брожение, пигментация (появление пигментных пятен), свечение и плесневение.Ослизнение. Оно обычно наблюдается в начальный период хранения охлажденного мясаГниение. При хранении мяса с признаками ослизнения происходит дальнейшая его порча – гниение. Его вызывают различные аэробные и факультативно-анаэробные неспорообразующие бактерии, а также спорообразующие аэробные и анаэробные бактерии.. Гниение, вызываемое аэробными и факультативно-анаэробными бактериями, попавшими на мясо при экзогенном обсеменении после убоя, разделки и хранения, начинается с поверхности мясных туш.бактериями, попавшими на мясо при экзогенном обсеменении после убоя, разделки и хранения, начинается с поверхности мясных туш.
12. Характеристика возбудителей пищевых токсикоинфекций: а) Значение ароматобразующих микробов при посоле ветчины и группы сальмонелла (паратифозные бактерии); б) группы других продуктов. Виды порчи мяса и мясопродуктов при клостридиум перфрингенс; в) условно-патогенных бактерий: посолке в зависимости от микрофлоры. Меры профилактики.группа кишечной палочки, палочка протея, палочка Моргана. Микрофлора колбасных изделий копченостей.
Пищевые токсикозы, вызываемые токсигенными Источники обсеменения микрофлорой колбасного фарша в стафилококками и палочкой ботулинус. Устойчивость. процессе его приготовления (дефростации мяса, обвалки, Источники обсеменения мяса и мясопродуктов этими жиловки, созревания мяса при посоле, измельчения мяса на возбудителями. Природа токсических веществ. Роль различных волчках, при обработке в куттере, при добавлении специй и продуктов в возникновении пищевых токсикоинфекций и набивки фарша в оболочку). Характеристика этой микрофлоры.
токсикозов. Меры профилактики. Влияние на микрофлору тепловой обработки (обжарка, варка и Микрофлора мяса. Понятие о стерильности тканей и копчение).
13. Химические и физические методы консервирования мяса и мясных продуктов. Считается, что лучше всего использовать те продукты, которые не содержат консервантов. Но если придерживаться этой точки зрения, то сразу возникает вопрос: как тогда быть с поваренной солью, уксусной, лимонной и другими органическими кислотами или соединениями, которые используются для консервирования пищевых продуктов с глубокой древности и без которых было бы невозможно применение многих видов продуктов? Суть консервирования пищевых продуктов комбинированными методами заключается в стабилизации различных параметров, таких, как изменение активности воды (аw), значения рН, добавление одного или нескольких антимикробных реагентов, изменение температуры пастеризации или стерилизации и т.д.
14. Яйца здоровой птицы, как уже отмечалось ранее, не содержат микроорганизмов. Стерильность яиц при соответствующих условиях хранения может сохраняться продолжительное время, несмотря на наличие пор в скорлупе. Это объясняется тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку, обладающую естественным иммунитетом. Защита яйца от проникновения и размножения в нем микробов обеспечивается скорлупой, подскорлупными оболочками и бактерицидными свойствами белка. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который, подсыхая, образует надскорлупную пленку — кутикулу. В состав кутикулы входит лизоцим, обладающий бактерицидным действием. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не рекомендуется мыть. В составе подскорлупных оболочек также имеется лизоцим.
Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи. Бактерицидная способность белка обусловлена наличием в нем антибиотических веществ: лизоцима, авидина, овокональбумина, овомукоида, овомуцина .и диоксида углерода, которые убивают или подавляют рост микроорганизмов. Кроме того, размножение микробов в белке подавляется его высоким рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным действием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку. Скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежеснесенных яиц обладают наиболее выраженными антимикробными свойствами.
15. Инфицированные яйца могут стать причиной опасных токсикоин-фекций. Среди них – сальмонеллез, который чаще всего передается от во-доплавающих птиц. Находящиеся в яйцах сальмонеллы размножаются
беспрепятственно, так как на них не действует лизоцим яйца. Наиболее
благоприятная часть яйца для развития сальмонелл – желток. Причиной
заражения людей могут стать тифозные палочки и холерный вибрион, ко-
торые при порче скорлупы могут проникнуть внутрь яйца.
Для полного уничтожения возбудителей вышеназванных инфек-
ций куриные яйца рекомендуется выдерживать в кипящей воде в тече-
ние 13 мин, утиные и гусиные – не менее 14–15 мин.
Продажа утиных и гусиных яиц запрещена. Хранят эти яйца изоли-
рованно от куриных и используют только на хлебопекарных и кондитер-
ских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста. Из
них запрещается изготавливать кремовые и сбивные кондитерские изде-
лия, майонез, меланж, яичный порошок. Наряду с этим была ограничена и
поставка в розничную сеть мяса водоплавающих птиц. Кроме того, иссле-
дования показали, что яйца могут стать источником заболевания туберку-
лезом и другими опасными для человека заболеваниями. В связи с этим на длительное хранение закладывают свежие чистые
яйца с неповрежденной скорлупой. Для лучшего сохранения яйца реко-
мендуется помещать в холодильные камеры при температуре – 2…–2,5 0C
и влажности 85 %.
16. МО в почвераспространены неравномерно их больше в верхних слоях и в близи растений. Наибольшее количество в почве на глубине 2,5-15см.
Состав микробногонасемнпрочв:
- водоросли
- акциномицеты
- бактерии и др.
Водоросли – это первые обетатели формирующихся почв содержат клорофилы. Располагаются в верхних слоях. Они фиксируют азот из воздуха и повышают плодородие почв.
Акциномицеты – разрушают органические вещества и делают их доступными для многих растений.
Бактерии – являются возбудителями многих процессах (нитрофикации, фиксация азота, превращают серы, железа).
17. Вода (H2O) является естественной средой обитанию многих микробов. Абсиминение воды микробами выражают сапробностью. Её делят на 3 зоны.
Полисопробная – характеризуется развитием микробациноза в сильно воде. Мезособная – микробацинозы развиваются в среде с меньшем содержанием органических веществ. Олигосопробная – микроорганизмы ее не многочисленны. Это уже чистая вода.
Микробацинозы состоят из водорослей простейших, плесневых грибов и др. На глубине 200 метров микроорганизмы ртсуцтвуют.
Показателем оценке санитарной воды и водоисточниковявл микробное число, колититр и колииндекс. Микробное число – это количество колоний выросших на плотной питательной среде из одного милилитра водопроводной или ортезианской воды при темп 37 градусов в течении суток. Согласно госту общая бактериальная загрязнение, питьевой водопроводной воды шахтных колодцев микробных клеток в 1 мл. Полититр – наименший объем воды в мл в котором обнаруживаются кишечная палочка. Для водопроводной воды 300 мл для шахтных колодцев 100 мл. Полииндекс – количкишеч палочек в одном митре воды. Для питьевой воды не более не более 3х раз для воды шахтных колодцев не более 10. Самоочистении воды в природе происходит под влиянию физ-ких, хим и биологических факторов.
18. Основную массу микробов воздуха составляют неболезнетворные виды. Факторы способствующие зарожению животных воздушным путем.
1.скученое содержание животных
2.сухая уборка помещения
3.раздача кормов
Воздушным путем распространяются возбудители гриппа , туберкулеза, сибирской язвы.
Мероприятия противраспространение болезней:
1.соблюдение чистоты в животноводческих помещениях.
2.свойственное проведение дезинфекции.
3.изолирование больных животных.
4.озеленение территории.
19. Чаще всего на коже обнаруживают шаровидные формы МО, диплококки, стрептококки и др. Место их обетания – это прото сальные и потовые железы. При повреждении кожи они вызывают знойные восполительные процессы.
Миклофлора дыхательных путей на слизистую оболочку верхних дыхательных путей МО попадают при первом же вздохе. Больше в верхнем отделе и меньше в нижнем.
Микрофлора ротовой полости очень зазнородная. Определяются возростом и видом животного среди извитых форм встречаются потогеннаясперохета, которая вызывает кариес или разрешение зубов.
Миклофлора желудка бедна микроорганизмами так как желудочный сок создает кислую среду из МО кислую среду хорошо переносит возбудитель туберкулеза.
Микрофлора рубца животных в первые дни жизни и в молочный период представлена молочнокислыми МО при употреблении грубых кормов появл и другие.