Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
лекция №3. Сахар и его заменители
ПЛАН
1.ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ТОВАРНОГО САХАРА
2.САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ
3.САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ
1.В России выпускаются следующие виды товарного сахара:
Сахар-песок - продукт в виде отдельных кристаллов размером от 0,5 мм до 2,5 мм, состоящий, в основном, из сахарозы.
Сахарный порошок - целые или измельченные кристаллы сахара размером не более 0,5 мм.
Сахарная пудра - измельченные кристаллы сахара размером не более 0,1 мм.
Сахар-рафинад - продукт, состоящий, в основном, из сахарозы более высокой чистоты, чем сахар-песок.
Кусковой сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных кусочков определенных размеров.
Рафинированный сахар-песок - сахар-рафинад в виде отдельных кристаллов.
Рафинадная пудра - измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,1-0,2 мм.
1.1.САХАР-ПЕСОК
Основные российские технические условия на сахар-песок, предназначенный для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей (по ГОСТ 21-94 "Сахар-песок. Технические условия")
Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов 0,2 -2,5 мм.
Органолептические показатели :
вкус и запах - сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе;
сыпучесть - сыпучий (для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии);
цвет - белый (для промпереработки допускается белый с желтоватым оттенком);
- чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.
Сахар-песок упаковывают (фасуют):
в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг;
в пакетики из комбинированного материала массой нетто 5 - 20 г;
в коробки и термоусадочную пленку (пакеты и пакетики);
в тканевые мешки массой нетто 50 кг;
в мягкие контейнеры массой нетто 1,0 т;
в бумажные мешки массой нетто 40 кг (для перевозки автотранспортом)
1.2 САХАР-РАФИНАД
Основные российские технические условия на сахар-рафинад, предназначенный для реализации в торговой сети, промышленной переработки и других целей (по ГОСТ 22-94 "Сахар-рафинад. Технические условия")
В зависимости от способа выработки сахар-рафинад подразделяется на :
прессованный (кусковой)
рафинированный сахар-песок
рафинадную пудру.
Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:
- прессованный колотый в пачках, коробках и насыпью в пакетах и мешках;
прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;
прессованный в мелкой фасовке;
рафинированный сахар-песок в пакетах и насыпью в мешках;
рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;
сахароза для шампанского;
рафинадная пудра в пакетах и насыпью в мешках.
Органолептические показатели :
вкус и запах - сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе;
цвет - белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок;
сыпучесть - рафинированный сахар-песок должен быть сыпучим без комков;
чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим; допускается едва уловимый голубоватый оттенок.
1.3ОСОБЫЕ ВИДЫ САХАРА (КОРИЧНЕВЫЕ САХАРА)
Главными потребителями САХАРНОЙ ПУДРЫ являются кондитерская, безалкогольная, консервная отрасли промышленности и производство мороженого.
Сахарная пудра состоит их очень мелких (менее 0,1-0,2 мм) частиц сахара. Она изготовляется из кристаллического сахара-песка путем его измельчения на специальных мельницах. Установлено, что чем меньше частицы сахара, тем больше снижается его способность противостоять влиянию неблагоприятных условий хранения. Для предотвращения комкования и улучшения условий хранения и транспортирования сахарной пудры в неё целесообразно добавлять до трех процентов тонкого кукурузного крахмала. Сахарная пудра даже при лучших условиях хранения (влажность окружающего воздуха до 60 %) способна к комкованию. Пудру следует упаковывать во влагонепроницаемую тару.
В России по специальным техническим условиям в небольших объемах производятся ОСОБЫЕ ВИДЫ ТОВАРНОГО КУСКОВОГО САХАРА с различными растительными добавками, благоприятно воздействующими на организм человека.
К таким видам, в частности, относятся:
Сахар элеутерококковый - кусковой сахар с добавлением экстракта элеутерококка, сладкий, с приятным терпким специфическим привкусом, светло-желтого цвета.
Этот сахар обладает общеукрепляющим, тонизирующим действием, снижает утомляемость, повышает сопротивляемость организма к различным неблагоприятным воздействиям. Содержащийся в сахаре экстракт элеутерококка по своим свойствам сходен с действием женьшеня и предназначен для лечебно-профилактических целей.
Сахар лимонниковый - кусковой сахар с добавлением сока лимонника, сладкий, с приятным кисловатым привкусом и ароматом, имеет светло-розовую окраску.
Этот сахар обладает стимулирующим и тонизирующим действием, благоприятно влияет на умственную и физическую работоспособность, содержит биологически активные вещества, поливитамины, органические кислоты, микроэлементы и предназначен для лечебно-профилактических целей.
Сахар калиновый - кусковой сахар с добавлением сока калины, сладкий, имеет приятную светло-малиновую окраску.
Этот сахар обладает общеукрепляющим и оздоровительным действием, имеет в своем составе поливитамины, органические кислоты, микроэлементы и предназначен для лечебно-профилактических целей.
Желтый сахар представляет собой сахарозу в виде кристаллов, покрытых желтой пленкой межкристального оттека, сладкий, полностью растворяется в воде.
В таком сахаре остаются природные биологически активные вещества и микроэлементы, содержащиеся в сахарном тростнике.
Наукой установлено, что желтый сахар совершенно безвреден, обладает общеукрепляющим и оздоравливающим действием.
Натурфит классик - кусковой сахар с натуральными экстрактами женьшеня, чабреца, зверобоя, боярышника, эхинацеи. Он оказывает мягкое фитотерапевтическое воздействие на функциональное состояние организма. Специально подобранный комплекс фитокомпонентов способствует повышению физической работоспособности, устойчивости к стрессу, неблагоприятным воздействиям окружающей среды, улучшает деятельность мозга, сердечно сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
У здоровых людей регулярный прием продукта обеспечивает повышение сопротивляемости к простудным заболеваниям, улучшение работоспособности и общего тонуса, замедляет процесс старения. Особенно эффективно этот сахар действует в сочетании с медикаментозными средствами и физиопроцедурами на ослабленных больных после перенесенных инфекционных заболеваний, травм, хирургических операций.
Натурфит иммунид - кусковой сахар с натуральным экстрактом эхинацеи оказывает мягкое фитотерапевтическое воздействие на имунную систему организма человека. Наиболее эффективен при профилактике и как вспомогательное средство при лечении простудных заболеваний верхних дыхательных путей, оказывает антисептическое, болеутоляющее действие. Его употребление с горячими напитками предупреждает развитие заболеваний после переохлаждения, в период эпидемий и при переутомлении.
Натурфит гастрик - кусковой сахар с комплексом натуральных экстрактов девясила, чабреца, тысячелистника, полыни, родиолы розовой, женьшеня, эхинацеи, шиповника и боярышника оказывает мягкое фитотерапевтическое воздействие на состояние желудочно-кишечного тракта, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие. Его употребление приводит к нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и повышению сопротивляемости организма.
Натурфит адаптин - кусковой сахар с натуральным экстрактом родиолы розовой, наиболее сильного адаптогена среди семейства женьшеневых. Его использование даже в малых дозах оказывает тонизирующее действие, позволяет повысить устойчивость организма к неблагоприятным экологическим факторам, защищает от стрессорных воздействий центральную нервную систему, сердце и желудочно-кишечный тракт при психических нагрузках, переутомлении, переохлаждении и травмах. Употребление его с профилактической целью повышает работоспособность и замедляет процесс старения.
Для использования в промышленных целях (кондитерская, хлебопекарная и др. отрасли) предназначен так называемый ЖИДКИЙ САХАР, представляющий собой раствор сахара-песка в воде.
В соответствии с российскими техническими условиями он бывает двух категорий:
жидкий сахар первой категории - сахарный сироп, полученный растворением сахара-песка и очищенный от механических примесей с применением фильтрующих порошков;
жидкий сахар второй категории - сахарный сироп, полученный растворением сахара-песка без дополнительной очистки.
БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ САХАР - это кристаллический сахар-песок с измененными физическими свойствами. Метод его получения, в основном, сводится к следующему. Сахар-песок, измельченный в сахарную пудру, направляют в зону увлажненного воздуха. Здесь в результате растворения сахара на поверхности частиц образуется клейкая пленка, способствующая появлению мягких конгломератов. Влажные конгломераты подают в зону высушенного воздуха, где влага выпаривается и конгломераты сахара подсушиваются, приобретая вид очень мелких губок. Затем они в потоке воздуха охлаждаются до комнатной температуры, что способствует стабилизации частиц сахара. Далее полученные частицы рассеиваются по размерам.
ПОМАДНЫЙ САХАР используется в кондитерской промышленности при производстве шоколада, начинок для мягких конфет и т.п. Сухой помадный сахар состоит из смеси мелко измельченных кристаллов сахарозы и инвертного сахара. В продажу сахар поступает в виде порошка. При смешивании сухого помадного сахара с водой быстро образуется помада, которая находит то же применение, что и влажный помадный сахар. Преимущество сухого помадного сахара по сравнению с влажным - возможность использования точно дозированного количества и отсутствие необходимости подогрева перед использованием.
ЖЕЛИРУЮЩИЙ САХАР значительно облегчает приготовление мармелада и желе. В состав желирующего сахара входит 0,8 % обычного яблочного пектина, 0,6 % лимонной кислоты, 98,2 % рафинированного сахара и 0,4 % воды. При приготовлении желирующего сахара предварительно измельченные компоненты добавляют к сахару и тщательно смешивают. При этом получают однородный продукт с желирующими свойствами.
ЖЕЛТЫЕ МЯГКИЕ САХАРА - это специальные сорта тростникового сахара, производимые в странах Латинской Америки, Азии, Индии. Их особенностью является высокое содержание (1-4 %) редуцирующих веществ, что наряду с небольшим размером кристаллов обеспечивает мягкость и придает сахару приятный вкус. Такой сахар представляет собой кристаллы сахара с пленкой патоки (мелассы) на их поверхности. Такие сахара используются непосредственно в пищу, а также при производстве кондитерских изделий. В некоторых странах (Индия, Пакистан, Китай, Япония) желтые (коричневые) мягкие сахара получают непосредственно из очищенного тростникового сока. Для этого сок сгущают и разливают в специальные емкости, где масса кристаллизуется. После кристаллизации получают твердое вещество различной формы, которое затем дробится на куски. Такой сахар предназначен для домашнего применения.
САХАР КЕНДИ, называемый также леденцовым сахаром, выпускают в виде отдельных крупных (17-25 мм, массой до 5 г) кристаллов желтого цвета или бесцветных.
3.САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ
Сахарозаменитель был изобретен еще в 19 веке. Один из самых известных на сегодня сахарозаменителей - фруктоза. Несмотря на то, что фруктоза слаще сахара в 1,8 раза и вроде должна экономить массу средств, мало кто потребляет только этот продукт, и продолжают употреблять сахар. И напротив, те, кто заинтересован в снижении веса и при заболеваниях, кому сахар противопоказан, налегают на Сахарозаменитель.
Основные требования, предъявляемые к заменителям сахара:
качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы ;
чистый приятный сладкий вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго;
отсутствие цвета и запаха;
физиологическая безвредность (неканцерогенность, некариогенность);
нетоксичность, полное выведение из организма;
хорошая растворимость в воде;
химическая и термическая устойчивость.
Существует единица измерения сладости - SES (sweetness equivalency of saccharose - сладость, эквивалентная сахарозе). Сладость сахарозы приравнена к 1 .
Из более чем 150 известных заменителей сахара около 50 имеют SES менее 1, около 40 - слаще сахарозы до 50 раз, около 40 - от 50 до 500 раз, более 30 - слаще более 500 раз.
Существуют различные классификации сладких веществ, например, по происхождению (натуральные и искусственные), по степени сладости (с высоким и низким сахарным эквивалентом), по калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные), по химическому строению и др.
Условность классификации объясняется еще и тем, что заменители сахара искусственные можно получать путем синтеза из тех же углеводов. Кстати, и саму сахарозу можно синтезировать "из воздуха", который содержит её требуемые составные части: углерод, водород, кислород, но только это настолько неоправданно дорого, что лишено всякого здравого смысла.
За последние десятилетия происходит интенсивный рост производства заменителей сахара, особенно углеводной группы, в частности, инвертированных и крахмальных сиропов. При общемировом объеме производства сахара около 130 млн. т общая выработка заменителей сахара составляет до 15-20 млн. т сахарного эквивалента. Это привело к относительному снижению потребления сахарозы в чистом виде из сахарной свеклы и тростника .
Замена сахарозы другими веществами связана с её высокой удельной энергией и легкой усвояемостью, что при чрезмерных дозах употребления, в том числе и виде сахаристых продуктов (конфет, шоколада, варенья, пастилы и др.), особенно при низкой физической активности, может привести к тяжелым нарушениям углеводного и жирового обмена, способствует развитию заболеваний, связанных с избыточной калорийность рациона (сахарный диабет, атеросклероз и др.), и является одним из патогенных факторов кариеса зубов.
3.1 УГЛЕВОДЫ - ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА
3.1. 1. МОНОСАХАРИДЫ
Важнейшими моносахаридами являются глюкоза, фруктоза, ксилоза, сорбоза, галактоза и манноза.
Моносахариды - неокрашенные вещества, хорошо растворимые в воде, низших спиртах, уксусной кислоте и пиридине. Большинство моносахаридов получают в кристаллическом виде, некоторые - в виде сиропа.
Глюкоза (от греческого glykys - сладкий), эмпирическая формула С6Н12О6, молекулярная масса 180,16 . Глюкозу называют еще виноградный сахар, так как именно в винограде она содержится в значительном количестве в свободном виде, а также в других плодах и ягодах, входит в состав пчелиного мёда. В природе глюкоза встречается в составе сложных высокомолекулярных соединений, таких, как крахмал, клетчатка и др. Наряду с фруктозой глюкоза является составной частью сахарозы. Сладость глюкозы 0,74. Чистая глюкоза представляет собой белый мелкокристаллический порошок сладкого вкуса, хорошо растворимый в воде, температура плавления 146 °С.
Глюкоза применяется не только в качестве заменителя сахара, но и как улучшитель вкуса и товарного вида пищевых продуктов. В кондитерской промышленности глюкозу употребляют для изготовления мягких конфет, пралине, десертных сортов шоколада, вафель, тортов, диетических и других изделий. Так как глюкоза не маскирует аромата и вкуса, она широко используется при производстве фруктовых консервов, замороженных фруктов, мороженого, алкогольных и безалкогольных напитков. Применение глюкозы в хлебопечении улучшает условия брожения, способствует образованию красивой золотисто-коричневой корки, равномерной пористости и хорошего вкуса.
Фруктоза (фруктовый сахар), эмпирическая формула С6Н12О6, является самой сладкой из природных Сахаров, сладость её составляет 1,73. Поскольку растворы фруктозы оказывают левовращающее действие на поляризованный свет, её еще называют левулезой. Фруктоза хорошо растворяется в воде и этиловом спирте, плавится при температуре 102-105 °С, образует безводные кристаллы в виде игл.
При обмене веществ в организме человека фруктоза, наряду с сахарозой, является источником энергии. По калорийности равная сахарозе, фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом и может быть использована диабетиками в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5-1 г на 1 кг массы человека за исключением крайне редко встречающихся случаев наследственной невосприимчивости к фруктозе. Применение фруктозы больными сахарным диабетом позволяет снизить дозы принимаемого ими инсулина.
Благодаря повышенной по сравнению с сахарозой степенью сладости фруктозу используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов детского питания, при изготовлении ряда медицинских препаратов. Гигроскопичность фруктозы позволила рекомендовать её при изготовлении хлебобулочных изделий (предохраняет их от быстрого очерствения), при приготовлении соков, варенья, десертов, так как фруктоза лучше других Сахаров способна подчеркивать собственный аромат плодов, фруктов и ягод. В отдельных случаях её присутствие может усилить горький вкус низкокачественного кофе, компонентов какао.
Важным свойством фруктозы является её синергическая способность в смеси с другими синтетическим заменителями сахара (подсластителями) создавать пищевые добавки высокой степени сладости (синергия - комбинированное воздействие нескольких веществ, характеризующееся тем, что превышает действие, оказываемое каждым компонентом в отдельности). Например, сладость смеси из 99,7 % фруктозы и 0,3 % сахарина в 3-4 раза выше сладости сахарозы. Сладость смеси из трети фруктозы и двух третей сахарозы равна сладости фруктозы, что позволяет уменьшать расход сахарозы при приготовлении различных продуктов.
Сорбоза - моносахарид, встречающийся в растениях. Является промежуточным продуктом промышленного синтеза аскорбиновой кислоты (витамина С).
Галактоза (гексоза) входит в состав лактозы, растительных и животных полисахаридов (галактанов, камедей и др.); в животных тканях свободная галактоза превращается в легко усвояемую глюкозу.
Манноза - изомер глюкозы, встречается, главным образом, в составе различных бактериальных, растительных и животных полисахаридов (маннаны и др.) и в свободном виде в плодах цитрусовых и других растений.
3.1.2 б) ДИСАХАРИДЫ
К дисахаридам, используемым в качестве заменителей сахара, относят лактозу и мальтозу.
Лактоза - молочный сахар, эмпирическая формула СпН^Оп, состоит из молекул глюкозы и галактозы, входит в состав молока всех млекопитающих. Получают лактозу из молочной сыворотки, степень её сладости по сравнению с сахарозой составляет 0,16 . Может быть получена в кристаллической и аморфной формах.
Основной областью применения лактозы является производство продуктов детского питания, диабетических продуктов. Её применяют также для получения золотисто-коричневой корочки хлебобулочных изделий, при изготовлении жареного хрустящего картофеля и глазури. Добавление лактозы позволяет улучшить качество карамели и сократить до 20 % количество сахарозы. Лактозу используют при производстве заменителей молока.
Мальтоза (солодовый сахар) - дисахарид, эмпирическая формула С12 Н22 О11 • Н2О, состоит из двух молекул глюкозы, образуется в животном организме при расщеплении крахмала и гликогена ферментами амилазы, находится в проросших зернах (солод, ячмень и др.), отсюда и название - от латинского названия солода - maltum.
Мальтоза обладает редуцирующими свойствами и способностью к мутаротации, кристаллизуется с одной молекулой воды, не имеет четкой температуры плавления, сбраживается дрожжами и при гидролизе распадается на две молекулы глюкозы.
Из сахарозы под действием ферментов в последние годы получают палатинозу, которую иногда называют изомальтулозой. Сладость палатинозы 0,45. Палатиноза, в отличие от сахарозы, не вызывает кариеса зубов, применяется главным образом в кондитерской промышленности и служит сырьем для получения сахарного спирта палатинита.
Лактулоза - дисахарид, состоящий из молекул фруктозы и галактозы, соединенных глюкозидной связью. Относительная сладость 0,55, гигроскопична, хорошо растворима в воде. На базе лактулозы созданы более 40 медицинских препаратов. Японское правительство включило лактулозу в список стратегических продуктов для сохранения здоровья нации. Лактулозу применяют при производстве продуктов детского питания в качестве заменителя материнского молока.
Объем производства лактулозы в мире превышает 20 тыс. т в год.
В России на базе лактулозы создана пищевая добавка - сироп "Лактусан" темно-желтого цвета, имеющий в составе не менее 30 % лактулозы. Благодаря свойствам лактулозы не расщепляться в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, в толстом кишечнике происходит активный рост бифидобактерий, подавляющих активность гнилостных бактерий, на чем и основано лечебное и профилактические действие сиропа. В России (г. Ярославль) освоено промышленное производство лактулозных сиропов в количестве до 50 т в год.
PAGE \* MERGEFORMAT 9