Основам технологии пищевых отраслей 7 семестр

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Экзаменационные вопросы по «Основам технологии пищевых отраслей»

7 семестр.

1.  Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий.
2.  Созревание – совокупность изменений важнейших свойств мяса. Три периода автолитического изменения мяса.
3.  Технология производства вареных колбас.
4.  Технология производства ветчины, в чем ее особенность.
5.  Технология производства полукопченых колбас.
6.  Технология производства сырокопченых колбас.
7.  Технология производства варено-копченых колбас.
8.  Технология производства сосисок и сарделек.
9.  Особенности технологии колбасных изделий из мороженого мяса.
10.  Дать характеристику используемого основного и вспомогательного сырья при производстве колбасных изделий.
11.  Цель, сущность и способы посола  при производстве колбас.
12.  Дефекты и причины их появления при обжарке колбас.
13.  Дефекты и причины их появления при копчении колбас.
14.  Дефекты и причины их появления при варке колбас.
15.  Технология производства продуктов из мяса.
16.  Источники и пути обсеменения микроорганизмами колбасного фарша.
17.  Контроль качества сырья и колбасных изделий. Как осуществляется и на каких стадиях технологического процесса?
18.   Технология производства мясных полуфабрикатов в тесте.
19.   Технология охлажденной и мороженой рыбы. Способы охлаждения и замораживания.
20.   Технология соленой рыбы. Способы, техника и режимы посола.  
21.   Изменения соленой рыбы при хранении. Что представляет собой процесс созревания соленой рыбы?
22.  Технология копченой рыбы. Холодный способ копчения, режимы.
23.   Технология копченой рыбы. Горячий способ копчения, режимы.
24.   Технология вяленой и сушеной рыбы.
25.  Определение баночных рыбных консервов. Классификация рыбных консервов в зависимости от вида сырья. Требования к  основному и дополнительному сырью для приготовления рыбных консервов.
26.  Основные технологические процессы производства рыбных консервов.
27.  Технология производства консервов в томатном соусе.
28.  Технология производства консервов в масле.
29.  Дефекты рыбных консервов и причины их появления.
30.  Классификация способов посола в зависимости от рецептуры посолочной смеси.
31.   Что такое пряная и маринованная рыбная продукция, каковы особенности ее приготовления? Технология рыбных пресервов.
32.  Требования к сырью при производстве рыбных консервов.
33.  Классификация колбасных изделий. Общая технология колбасных изделий.
34.  Виды посолов мяса при производстве колбас (сухой и мокрый). Что происходит с мясом  в процессе посола?
35.  Режимы хранения и сроки реализации колбасных изделий.
36.  Дефекты колбасных изделий, не допускающихся к реализации. Признаки принадлежности колбасы к тому или иному сорту.
37.  Химический состав основных видов колбас.
38.  Контроль качества колбасных изделий.
39.  Недостатки качества копченых  колбас и причины их вызывающие.
40.  Технология ливерных колбас. Недостатки качества продукта и причины их вызывающие
41.  Недостатки качества вареных колбас и причины их вызывающие.
42.  Технология мясных хлебов.
43.  Технология варено-копченых колбас.
44.   Влияние уровня  рН мяса на качество колбасных изделий.
45.   Недостатки качества копченой рыбы и причины их появления.
46.  Недостатки качества соленой рыбы и причины их появления.
47.  Контроль производства вяленой рыбы.
48.  Контроль производства рыбы. холодного копчения
49.  Контроль производства рыбы горячего копчения.
50.  Что понимается под копчением рыбы? Какими свойствами обладает коптильный дым? Какие изменения происходят в рыбе при копчении?

Ответ на вопрос по технологии должен содержать ассортимент продукции, перечень и описание технологических операций с обоснованием режимов, оценка качества готового продукта.

Ответ на вопросы №51 и 52 (см. В.Н.Голубев Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. Стр.198-204); №53 (см. В.Н.Голубев Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. Стр.204- 208).

1. продажи объекта недвижимости
2. . Сказка как жанр устного народного творчества 1
3. 20 Закона об адвокатуре формами адвокатских образований являются- адвокатский кабинет; коллегия адвокато
4. Роль семьи в обществе
5. суверенами Владения многих князей в том числе и таких крупных как курфюрст Бранденбурга состояли из част
6. .Что есть философия.
7. МИФИ Волгодонский инженернотехнический институт ~ филиал НИЯУ МИФИ КРАТ
8. Тема- Положительные и отрицательные стороны труда сварочного производства Автор работы- Устинов Ев
9. Про Федота и Любовь к трем апельсинам не менее живая и остроумная сказка
10. песнь добирается Слева сказка говорит
11. Актуальные проблемы оценки деятельности и инвестирования субъектов хозяйствования в современной Росс
12. Оцінка ефективності використання рухомого складу
13. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ И ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВЫХ РАБОТ
14. Контрольная работа- Основи цивільного права України
15. Задание 722 3 Найти длины полуосей эксцентриситет координаты фокусов составить уравнения директрис эллипс
16. тематические занятия целеустремленность приносят высокую результативность
17. Высшая проба 20132014 учебного года время московское Время проведения московское UTC 4
18. Урок 05 Рисуем лампочку при помощи бленды В данном уроке мы создадим почти реалистичную лампочку
19. Тема- Мышцы живота Выполни
20. Технологии решения проблем повышения качества

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе