Основам технологии пищевых отраслей 7 семестр
Работа добавлена на сайт samzan.net: 2015-07-10
Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Экзаменационные вопросы по «Основам технологии пищевых отраслей»
7 семестр.
- Измельчение. Способы измельчения и степень измельчения сырья при производстве колбасных изделий.
- Созревание – совокупность изменений важнейших свойств мяса. Три периода автолитического изменения мяса.
- Технология производства вареных колбас.
- Технология производства ветчины, в чем ее особенность.
- Технология производства полукопченых колбас.
- Технология производства сырокопченых колбас.
- Технология производства варено-копченых колбас.
- Технология производства сосисок и сарделек.
- Особенности технологии колбасных изделий из мороженого мяса.
- Дать характеристику используемого основного и вспомогательного сырья при производстве колбасных изделий.
- Цель, сущность и способы посола при производстве колбас.
- Дефекты и причины их появления при обжарке колбас.
- Дефекты и причины их появления при копчении колбас.
- Дефекты и причины их появления при варке колбас.
- Технология производства продуктов из мяса.
- Источники и пути обсеменения микроорганизмами колбасного фарша.
- Контроль качества сырья и колбасных изделий. Как осуществляется и на каких стадиях технологического процесса?
- Технология производства мясных полуфабрикатов в тесте.
- Технология охлажденной и мороженой рыбы. Способы охлаждения и замораживания.
- Технология соленой рыбы. Способы, техника и режимы посола.
- Изменения соленой рыбы при хранении. Что представляет собой процесс созревания соленой рыбы?
- Технология копченой рыбы. Холодный способ копчения, режимы.
- Технология копченой рыбы. Горячий способ копчения, режимы.
- Технология вяленой и сушеной рыбы.
- Определение баночных рыбных консервов. Классификация рыбных консервов в зависимости от вида сырья. Требования к основному и дополнительному сырью для приготовления рыбных консервов.
- Основные технологические процессы производства рыбных консервов.
- Технология производства консервов в томатном соусе.
- Технология производства консервов в масле.
- Дефекты рыбных консервов и причины их появления.
- Классификация способов посола в зависимости от рецептуры посолочной смеси.
- Что такое пряная и маринованная рыбная продукция, каковы особенности ее приготовления? Технология рыбных пресервов.
- Требования к сырью при производстве рыбных консервов.
- Классификация колбасных изделий. Общая технология колбасных изделий.
- Виды посолов мяса при производстве колбас (сухой и мокрый). Что происходит с мясом в процессе посола?
- Режимы хранения и сроки реализации колбасных изделий.
- Дефекты колбасных изделий, не допускающихся к реализации. Признаки принадлежности колбасы к тому или иному сорту.
- Химический состав основных видов колбас.
- Контроль качества колбасных изделий.
- Недостатки качества копченых колбас и причины их вызывающие.
- Технология ливерных колбас. Недостатки качества продукта и причины их вызывающие
- Недостатки качества вареных колбас и причины их вызывающие.
- Технология мясных хлебов.
- Технология варено-копченых колбас.
- Влияние уровня рН мяса на качество колбасных изделий.
- Недостатки качества копченой рыбы и причины их появления.
- Недостатки качества соленой рыбы и причины их появления.
- Контроль производства вяленой рыбы.
- Контроль производства рыбы. холодного копчения
- Контроль производства рыбы горячего копчения.
- Что понимается под копчением рыбы? Какими свойствами обладает коптильный дым? Какие изменения происходят в рыбе при копчении?
Ответ на вопрос по технологии должен содержать ассортимент продукции, перечень и описание технологических операций с обоснованием режимов, оценка качества готового продукта.
Ответ на вопросы №51 и 52 (см. В.Н.Голубев Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. Стр.198-204); №53 (см. В.Н.Голубев Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. Стр.204- 208).