Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ИТАЛИЯ
Италия — крупнейший производитель и практически единственный экспортер риса в Западной Европе.
Италия второй крупнейший производитель помидоров в мире. Немалую их часть перерабатывают в соусы, широко используемые в итальянской кухне.
Наряду с Францией страна является одним из мировых лидеров по производству виноградных вин (на 2 месте).
Типов хлеба и хлебных изделий в Италии множество. Наиболее распространенные и известные:
чабатта («туфля без задника») - плоская деревенская лепешка (на рис.)
фокачча – пшеничная лепешка, часто «с припеком» – луком, фенхелем, розмарином…
гриссини - тонкие хлебные палочки из Турина
брускетто – подсушенный на решетке, затем натертый чесноком, сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный базиликом (часто сверху кладется дополнительно какая-либо начинка и запекается)
Итальянцы – горячие приверженцы всевозможных овощей:
баклажаны, артишоки, цуккини, спаржа, салаты (например, латук, редиккио, фризе, лолло-россо, айсберг, корн...) и т.д. и т.п.
Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам.
Особо отметим помидоры. Это один из самых любимых овощей, а также один из главных элементов итальянской кухни.
Способов приготовления помидоров – море:
едят как закуску с сыром, базиликом и оливковым маслом и т.д,
фаршируют, как соус, вяленые помидоры
тушат (с мясом, рисом, фасолью и т.д.).
Из помидоров готовят соусы к всевозможным блюдам.
Фрукты – всевозможные (цитрусовые, плоды и т.п.).
пряные травы: розмарин, чабрец, базилик, шалфей …
сухие пряности: гвоздика, корица, мускатный орех …
приправы: лимонная цедра, маслины, каперсы,
цикорий, орехи, чеснок, анчоусы,
винный и бальзамический уксус и т.д.
«Паста» – это итальянское название теста, макаронных изделий, клецек, пельменей, а также блюд из них. Т.е. в категорию паст итальянцы включают все, что связано с вареным тестом.
Сырые (свежие) пасты (рasta fresca) – это изделия из теста, которые либо готовят сразу, либо замораживают – т.е., не предназначенные для длительного хранения.
к этому виду принадлежит паста с начинкой типа пельменей (равиоли, тортеллини) или клецек (ньокки). Сырая паста больше характерна для Северной Италии.
Сухие пасты (рasta secca) – это огромный ассортимент изделий из высушенного теста, предназначенных для длительного хранения; т.е. по сути это то, что у нас принято называть «макаронными изделиями». Производится pasta secca только из муки твердых сортов грубого помола.
Сухая паста более характерна для Южной Италии, где когда-то развешанные на специальных подставках макароны подсушивал морской бриз.
LASAGNA (ЛАЗАНЬЯ)
Широкие пластины с прямыми или волнистыми краями.
Также называется и запеканка с их использованием: пластины укладывают в форму слоями, между ними – начинка (густой соус), сверху все опять заливают соусом и запекают.
СЫРАЯ ПАСТА (МАКАРОНЫ С НАЧИНКАМИ)
Ravioli (равиоли) – название произошло от слова "завертывать"
Квадратные или круглые пельмени из макаронного теста с мелко перемолотыми, либо порезанными очень маленькими кусочками начинками.
Иногда равиоли – общее название подобных изделий с начинкой.
Agnolotti (аньолотти)
Маленькие пельмени в форме полумесяца или квадрата с ребристыми краями. Начинки – мясо, творог (рикотта), шпинат, сыр и т.д.
Tortellini (тортеллинни)
Маленькие пельмени из макаронного теста, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо. Начинки - свекла, помидоры, шпинат, кальмары и т.д.
Gnocchi (ньокки) "Маленькие клецки"
Из теста смешанного с сыром, манной крупой, картофелем, шпинатом и т.д.
«Правильная» паста должна иметь консистенцию al dente (букв. на зубок), т.е. она не пристает к зубам, а отстает от них – не разваренная, упругая.
Подают пасту очень горячей, есть поговорка «паста никогда не ждет гостей – всегда наоборот».
С чем (или как) подается паста?
В бульоне или супе
Заправленная соусом, причем соус должен хорошо впитаться.
Ингредиенты для соусов
Мясо, птица, морепродукты, грибы,
тертый сыр, овощи, травы,
оливковое масло, сливки, приправы и пряности –
т.е. все, что угодно.
Консистенция
Соусы к пастам могут выглядеть
как соусы в нашем понимании – однородные, ингредиенты протертые или мелко измельченные.
В то же время соусами могут быть и более крупно нарезанные продукты, например, тушеное мясо, припущенные овощи и т.п.
Правила выбора соуса к пасте:
к легким, тонким пастам– легкие соусы, либо просто оливковое масло;
к тяжелым, коротким, рифленым пастам (типа ракушек, рожек, лазаньи) – густые соусы;
к полым макаронам – жидкие соусы.
В пищу рис употребляют в виде рисовых салатов, супов, выпечки, сладостей с рисом,
но чаще всего в виде ризотто - блюда, которое является чем-то средним между рисовой кашей и пловом.
Базовый рецепт ризотто. Рис обжаривают (на оливковом, сливочном масле, на костном мозге и т.д.), добавляют кипящую жидкость (куриный или иной бульон, овощной отвар и т.д.) небольшими порциями и варят при постоянном помешивании 20-30 мин. На 1 стакан риса – 1 литр жидкости. В готовое ризотто добавляют масло, пармезан и дают «отдохнуть» 2-3 мин, чтобы рис впитал остаточную жидкость.
В зависимости от региона ризотто готовят с грибами, мясом, фасолью, томатами, горошком, морепродуктами, вином, коньяком и т.д.
Независимо от рецепта, ризотто не должно быть жидким или вязким.
Родиной современной пиццы считается Неаполь, в 1830 г здесь была открыта первая пиццерия, которая работает по сей день.
Тестовая основа для пиццы
По классическим правилам тесто для основы очень тонко растягивают (2 мм в центре и 6-8 по краям). Именно растягивают, т.к. при раскатке скалкой из теста выдавливаются пузырьки воздуха и пицца не будет воздушной. Диаметр пиццы – 25-30 см, а бывает и 50.
Выпечка
Выпекают пиццу в подовых колоколообразных печах высотой 2 м и весом до 2,5 тонн. Стены из жаропрочного кирпича.
Топят печь исключительно дровами. Температура в печи 450-500*С – в таких условиях пицца готовится за 1-2 мин и получается воздушной. Хорошая пицца гибкая – ее корочка не ломается при складывании пополам и даже сворачивании в трубочку.
Пиццета миниатюрная пицца, продается практически в любом баре.
Кальцоне (штатнина) полукруглая закрытая пицца, скорее пирог
Пиццайоло – мастер по приготовлению пиццы.
Наиболее распространены баранина, козлятина, свинина.говядину и телятину.Дичь, пернатая дичь, домашняя птица, кролик.
Котекино – сырая свиная колбаса с чесноком и перцем (Кремона, Модена)
Пепперони – твердая сырокопченая колбаса из свинины и говядины с черным и красным перцем. Пицца Пепперони получила название от этой колбасы.
Моццарелла – один из самых любимых в Италии сыров.
Это мягкий (свежая моццарелла, ее пакуют прямо в сыворотке или растительном масле) или
полумягкий (обычная), пастообразный, сладковатый сыр.
Маскарпоне – мягкий сыр, также подходит для десертов
Горгондзолла – мягкий коровий сыр с плесенью
Лучшее олив. масло - холодного отжима.
Лучшие сорта производят в Тоскане, Апулии, Калабрии, Кампании, Сицилии.
Масла из разных мест сильно отличаются друг от друга – цветом (от светло-золотистого до темно-оливкового), запахом, густотой.
Одни сорта больше подходят для рыбы, другие - для овощей, а третьи для мяса на вертеле.
Эспрессо
Пьют они его тоже быстро – залпом, из чашечек (таццина) емкостью всего 30 г.
Каппуччино
Еще одно «кофейное» итальянское изобретение – кофе-каппуччино – крепкий кофе с пышной шапкой молочной пены, иногда с корицей и шоколадом.
Каффе фреддо (Caffé freddo) –кофе со льдом
Граппа – водка из виноградных выжимок, побочного продукта виноделия. Их сбраживают, перегоняют и выдерживают в дубовых бочках (0-25 лет). Крепость граппы – 38-65%, в зависимости от выдержки.
Граппу могут настаивать на фруктах, ягодах, кореньях, травах.
В Италии производится также множество ликеров, настоек
Антипасти (закуски)
Они могут быть
холодными
горячими
кростини (тосты) с различными намазками,
Карпаччо – тонко нарезанная и слегка отбитая парная сырая говяжья вырезка или лосось с маслом, перцем, лимоном, уксусом, каперсами, пармезаном
Летом – супы легкие, овощные.
Зимой – более сытные, на мясном бульоне.
дичь пернатая: перепела, жаворонки, фазаны, дикие голуби, дрозды…
Ассортимент приправ к дичи также разнообразный: розмарин, чабрец, базилик, шалфей, лимонная цедра, гвоздика, корица
Гарниром (конторно) к главному блюду может быть салат, обычно он подается отдельно. Также гарниром служат рис или полента.
Полента – круто сваренная каша из кукурузной (иногда из гречневой или каштановой) муки. Ее охлаждают, нарезают ломтиками, иногда обжаривают.
Песто (Pesto) – соус, ингредиенты для которого растирают в ступке.
Зеленый песто – самый известный, родом из Лигурии: базилик (петрушка, кинза, мята), чеснок, оливковое масло, орешки пинии (сосна) (кедровые) и пармезана.
Помидорный песто (Pesto di pomodoro) – вяленые помидоры в масле, чеснок, лук, тимьян, перец, петрушка, пармезан или пекорино.
Кростини – тосты, тонкие жареные ломтики хлеба, сбрызнутые маслом и посыпанные чесноком;
Кростата – традиционный итальянский пирог из песочного теста с джемом или фруктами (вишни, яблоки, лимоны).
Тирамису (tiramisu)
Тирамису (унеси меня в небеса) – пропитанное кофейным сиропом или вином бисквитное печенье Савоярди прослаивают сыром маскарпоне, тертым шоколадом и охлаждают
О кухне Севера в целом можно сказать следующее:
Из жиров здесь используют сливочное масло и топленое сало, больше едят мяса, риса, свежей пасты.
Большое количество сыров в основном из коровьего молока, иногда из овечьего.
Характерным блюдом для Северной Италии является уже упоминавшаяся полента. Как кашу ее едят с сыром, соусами.
Пьемонт главный производитель риса, лесных орехов.
Турин - шоколад (с орехами, ромовыми начинками и т.д.), здесь проводятся шоколадные ярмарки.
гриссини (grissini) – туринские хлебные палочки, их едят с блюдами или как закуску по всей Италии
В дубовых и каштановых лесах собирают белые трюфели
Эмилия-Романья Пармская ветчина, Кулателло – король окороков, без кости, сочнее и нежнее прошутто, Знаменитый бальзамический уксус из сброженного и загущенного виноградного сока, который затем созревает в деревянных бочках не менее 12 лет, а бывает и 50-100. Трюфели, морепродукты
Тоскана
пресный хлеб и оливковое масло
говядиной, свининой и дичью.
грибы, особенно белые лук-порей, шпинат, артишоки.
Южная Италия
оливковое масло, вино, овощи и фрукты артишоки, цуккини, брокколи, помидоры, баклажаны, спаржа, лук и фенхель.
Символом южной кухни служит помидор
Кампания
выращивают баклажаны, помидоры, кабачки цуккини, перцы всевозможных сортов, салатную зелень, чеснок и травы.
Неаполь — родина пиццы.
На Сицилии жмут лучшее в Италии оливковое масло.
Артишок – еще один символ Сицилии.Сладкий кускус с миндалем и фисташками К кофе или горькому местному ликеру агриджентцы подают залитые медом фисташки, фундук и миндаль. И – варенье из зеленых кабачков. Так что ближе к осени, когда кабачки будет девать некуда, вспомните этот рецепт и сварите варенье из кабачков.
Провинция Трапани – центр промысла тунца.
Гриссини – хлебные палочки
Закуска из говядины сырые ломтики в о.масле с чесноком, лимоном рагу из мозгов, зобной железы, куриной печени и гребешков, грибов с чесноком, уксусом и марсалой
Пеперрони по-пьемонтски( перец с фаршем (сыры, тунец, анчоусы, зелень, томат, яйца…)
Заяц по-пьемонтски, тушеный целиком в красном вине с травами, с горьким шоколадом
Савоярди (бисквитное печенье «дамские пальчики»)
Продукты Венеции
морепродукты, дичь,специи и пряности,
*Сыр Азиаго (DOP) твердый, острый, фруктово-пряный
Цветки цуккини жареные – в кляре или с фаршем из анчоусов и петрушки
Ризотто с мидиями
Рыбное ассорти-гриль
Мусс из баккалы
*Карпаччо из мяса, рыбы, гуся.
Блюда Лигурии
Учитывая дефицит пахотных и пастбищных земель, совершенно естественно, что основу местной кухни составляют рыба и вегетарианские продукты. Лигурийцы любят пасту, но могут комбинировать ее с картофелем или фасолью. К гарниру готовят простые соусы, самый известный из которых – песто. Существует множество зародившихся в этих краях разновидностей равиоли, в основном с начинкой из зелени или рикотты, а также пирогов, начиненных луком и травами.
Соусы
зеленый *песто, чесночный
Равиоли
Ореховый соус – грецкие орехи, хлеб, сливки, о.масло, чеснок, майоран…
Чьюппин – рыбная похлебка с помидорами, чесноком, луком, базиликом, белым вином…
Силури (торпеды) – кальмары с фаршем из сыра, сухарей и чеснока, тушеные с помидорами…
ИСПАНИЯ
Испанию можно условно разделить на восемь гастрономических зон, для каждой из которых характерны определенные продукты и напитки.
На Севере - готовят рыбные блюда Страны Басков, это знаменитая треска “пиль-пиль” или треска по бискайски, астурийская фабада, сыры и сидр. В Пиринейской зоне замечательны соус “чили-ндрон” и ветчина. В Каталонии замечательно приготавливают - жаркое “касуэла”, чесночный соус “алиоли” и пикантные копченые колбасы “фуэт”. В Андалусии можно попробовать превосходный холодный овощной суп “гаспачо” и великолепную ветчину “хабуго” провинции Уэльва. Валенсия знаменита разнообразными блюдами из риса, среди которых особенно известна “паэлья” (рис с овощами, мясом, рыбой, креветками). В Центральной зоне запеченое мясо и лучшие в Испании колбасы. На Канарских островах своеобразная рыбная кухня, широко используются тропические фрукты (бананы, авокадо, папайя) в основных блюдах и десертах. На Балеарских островах, родине майонеза, вас одурманит аромат блюд из свинины, воздушных булочек из слоеного теста “энсаймадас” и колбасы “собрасада”.
Испания входит в число трех крупнейших мировых производителей вина. В Испании существует 39 винодельческих зон. Андалусия поставляет на мировой рынок знаменитый херес, известный также под названием шерри. В Каталонии изготавливается особое шампанское - кава, а также производятся превосходные белые вина, фруктовый пунш на основе красного вина - сангрия. Вино в Испании, как правило, достаточно недорогое.
Совершенно особое место не только в испанской гастрономии, но и в традициях Испании, занимает “ритуал тапас”. Тапас - традиционные разнообразные легкие закуски, которые подаются в любое время дня и ночи к пиву, вину и другим напиткам.
Гастрономическое искусство на севере страны богато разнообразными мясными и рыбными блюдами. В стране басков получила развитие сезонная кухня, основанная на семейной кулинарии, с собственными блюдами, например, мармитако (картошка с макрелью) и чангурро (моллюски с крабами).
основывается на триединстве пшеницы, оливок и виноградной лозы, к которым добавляются такие важные компоненты как рис, овощи, чеснок, зелень и другие огородные культуры, а также сыр, кефир, рыба, мясо, яйца и фрукты.
фасоль горох и чечевица
Основу многих главных блюд составляет один из четырех соусов: софрито(sofrito, из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (samfaina, из томатов, перца и баклажанов), пикада (picada, из чеснока, зелени и жареного миндаля) и, наконец, али-оли (ail-oil) из чеснока с оливковым маслом).
густая и ароматная уха из морского черта (suquet de peix), жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале (mongetes атb botifarra), а также рагу из свиной головы и свиных ножек (cap-i-pota). К ним или отдельно в виде закуски часто берут белый хлеб, смазанный оливковым маслом и натертый чесноком и томатом (pa amb tomaquet). Знаменитая паэлья (paella) - поистине национальное блюдо. Существует множество различных вариантов паэльи
ореховая халва – туррон
блюдо из риса и рыбы (caldero), которое готовят в глубокой сковороде - кальдере на углях, его с удовольствием едят на побережье.
основывается на триединстве пшеницы, оливок и виноградной лозы, к которым добавляются такие важные компоненты как рис, овощи, чеснок, зелень и другие огородные культуры, а также сыр, кефир, рыба, мясо, яйца и фрукты
традиционный испанский завтрак - "пан кон томате" (pan con tomate или, если по-каталански, pa amb tomaquet), ломоть свежеиспеченного хлеба, натертый разрезанным на половинки помидором и сдобренный солью, чесноком и оливковыми маслом.
Закуски
Особым разнообразием отличаются салаты, из помидора, макарон, зелени, анчоусов, тунца, зеленой фасоли и много другого. Также необходимо попробовать известный каталонский хлеб с оливковым маслом и помидором (pa amb tomaquet ). Хороши гренки со свежим чесноком . Любителям плотно закусить рекомендуется отведать жареные свиные колбаски с фасолью в кипящем свином сале ( mongetes amb botifarra).
Также хороша tortilla- картофель , запеченный со взбитыми яйцами и обжаренным луком или молодым чесноком.
Главные блюда
блюда готовятся нa а la planxa-на специальных решетках, что гарантирует им незабываемый вкус.
обилие дичи.
После открытия Америки в Испании появились и стали широко использоваться помидоры, сладкий и горький стручковый перец (чилли), кабачки (цуккини), разнообразные сорта бобов, картофель, шоколад и ваниль.
Цитрусовые, многие виды специй и трав появились в испанской кухне благодаря арабам. На весь мир славится испанская паэлья или пайя. Ее основные компоненты: рис, масло, кусочки цыпленка, утки, говядины и свинины, рачки, устрицы, крабы, перец, чеснок, лук, шафран и ароматические травы. Запивают паэлью сухими винами. Испанские рестораны начинают свою работу несколько позже, чем в других странах. Еда в Испании, как правило, недорогое удовольствие.
Но особой популярностью пользуется мадридский «кальос» — сдобренный пряностями рубец с кровяной колбасой и соусом из перца.
преобладают овощи, а также бобовые (фасоль, горох, чечевица). выращивают свиней, откармливая их каштанами и желудями, любят тут и блюда из дичи.
«kokotxas» (плавники морской щуки) и мальков угря, также любят всевозможных моллюсков — например, отварного осьминога ( «pulpo a feira.
У жителей других северных провинций на особом счету фасоль, анчоусы, всевозможные молочные продукты и, конечно, превосходные сыры местного происхождения (козьи, овечьи, коровьи).
Знаменитый испанский омлет «тортилья». Пряную копченую колбаску «чорисо». Ветчину «серрано». Овечий сыр «манчего». Деликатесный окорок специального копчения «хамон». И, конечно, холодный суп «гаспачо».
Самый известный испанский сыр в мире – "манчего".
известное многим название – сангрия, но это не вино, а фруктовый пунш
искрящееся вино кава. Это пенистый, шипучий напиток типа шампанского.
Испания может похвастаться собственными ликерами, коньяками, разнообразными крепкими напитками, которые настаивают на травах, меду, ягодах, например знаменитая анисовая настойка пачаран, для которой используют ягоды, собранные в Наварре.
«хамон» (в переводе с испанского – ветчина) называется испанский сыровяленный окорок
Супы
За салатом обычно следует суп. Это может быть заправочный суп (исп. caldo) или густой суп-пюре (исп. crema).
Один из наиболее знаменитых испанских супов — андалусский гаспачо (исп. gazpacho) — овощной суп, который готовится без термической обработки и подается на стол холодным, иногда даже с кубиками льда. Рецепт гаспачо очень прост: хлеб замачивается в холодной воде, смешивается с помидорами, измельченным чесноком, оливковым маслом, приправами и другими ингредиентами.
Турон - это нуга с орехами. делается из продуктов высокого качества - мёда, яичного белка и различных орехов. Так же можно встретить его и с шоколадом, сухофруктами и воздушным рисом.
Польворонес рассыпчатое
Херес – вино, производимое в Испании.
Сангрия — это традиционный испанский напиток красного цвета (отсюда и название: исп. sangría от исп. sangre — кровь) из сухого красного вина, подслащенного, приправленного пряностями и с добавлением различных фруктов, чаще цитрусовых.
Сангрию принято подавать в кувшинах и разливать по широким бокалам со льдом.
не очень принято пить чай. в барах, кафе, ресторанах в различных вариантах :"кафе соло" - черный кофе, "кафе кортадо" - кофе с незначительным добавлением молока, "кафе кон лече" - кофе с молоком.
РЕГИОНАЛЬНАЯ ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
Каталония находится к северо-востоку страны на границе с Францией. Именно здесь подают острый соус из перца - romesco, традиционные ароматные гуляши из морепродуктов с шафраном, томатами и с картофелем, которые часто посыпают сверхуalioli ("ali" означает "чеснок", а "oli" - оливковое масло). активно используется чоризо (chorizo), пряная копченая колбаса, а свежие колбаски botifarra входят в состав традиционного и популярного бобового гуляша.
Галисия находится на северо-западе, у атлантического побережья. Это центр рыбной индустрии, отсюда поставляют лучшие морепродукты, особенно морские гребешки, которые известны как "символ Сантьяго". традиционный испанский миндальный торт, который всегда украшают мечом в память о святом.
Страна Басков славится своей искусной кулинарией и лучшими испанскими поварами. Эта область также славится своими морепродуктами. В качестве тапас здесь часто можно встретить gambas pil pil(жареные креветки в оливковом масле) и champerniogne pil pil (грибы, жареные с чесноком), их подают в низких круглых керамических тарелочках. Также популярнаpiperada - мягкий, омлет с красным перцем, помидорами и чесноком.
Кастилия, турецкий горох (нут) и бобы, чоризо и pisto (паста из чеснока, трав и оливкового масла). Традиционные картофельные тортильи (tortilla) тоже родом из этой области. В кастильской кухне особенно заметно арабское влияние.
На кухню Андалусии большое влияние оказала марокканская культура. Мавры познакомили Андалусию с цитрусовыми, миндалем и рисом для паэльи. Холодный супgaspacho родился именно в Андалусии. Сегодня его готовят из помидоров, оливкового масла, яблочного уксуса и чеснока. классический салат из апельсинов и remojon (соленой трески), escabeche (маринованная рыба) и многие закуски-тапас.
В каждом регионе страны существуют свои неповторимые кулинарные традиции. Общие атрибуты испанской трапезы для всех областей Испании — это оливковое масло, чеснок, ароматические травы и вино. Огромное разнообразие продуктов и рецептов испанской кухни обусловлено прежде всего благоприятным климатом, способствующим произрастанию множества сельскохозяйственных культур. При приготовлении блюд широко используется рис, в частности, в знаменитой паэлье.
Кантабрийская кухня знаменита своими блюдами из моллюсков, форели, сардин, а также блюдом из риса со свежим лососем «рис по-сантандерски» (исп. arroz santanderino). Астурийская кухня получила известность благодаря фабаде — блюду из местной белой фасоли с салом и различными видами колбас. Галисию в испанской кухне представляют отварной осьминог, свиные ножки с листьями брюквы, рыба мерлан, тушёная в глиняном горшочке. Мясные блюда из Арагона неизменно сопровождает соус чили из томатов, перца и лука, а в Риохе и Наварре ценятся овощные соусы и гарниры. Каталонская кухня издавна имеет тесные связи с кухнями Южной Франции и Италии и поэтому отличается большим разнообразием. Основу многих главных блюд каталонской кухни составляют четыре соуса: софрито (из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (из томатов, перца и баклажанов), пикада (из чеснока, зелени и жареного миндаля) и али-оли (из чеснока с оливковым маслом). В Каталонии популярны густая и ароматная уха из морского чёрта и жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале, а также рагу из свиной головы и свиных ножек. В Андалусии, где производится лучшее оливковое масло Испании, широко распространены блюда, приготовленные во фритюре.Кастилия и Эстремадура считаются в испанской кухне «зоной жаркого». Сеговия знаменита своим жареным молочным поросёнком, Сория и Бургос — жареным ягнёнком. Деликатес изСаламанки — тушёный телячий хвост. Сыры являются важным предметом экспорта в Ла-Манче. Толедский марципан готовят по старинным мавританским рецептам. Мадридская кухняславится своими косидо — густыми гороховыми супами и рубцом с кровяной колбасой и соусом из перца.
арабская
К арабским странам относят:
Ирак, Сирия Ливан Иордания Йемен Иран (Кувейт Саудовская Аравия ОАЭ Оман Катар Бахрейн Марокко Алжир Тунис Ливия Египет
В пустынных местностях преобладают блюда из мяса с гарнирами
где рыболовный промысел, наблюдается разнообразие блюд из рыбы и морепродуктов
у Средиземного моря влияние кухни средиземноморской.
Мусульманин не должен употреблять алкоголь и есть свинину.
Недопустимо употреблять в пищу мертвых животных, удушенных или погибших при падении, погибших от удара рогом, тех, что были задраны диким зверем или принесены в жертву на алтарях идолов.
Ислам категорически запрещает есть мясо животного, убитого без упоминания имени Аллаха. Забивая животное мусульманин обязан перерезать ему горло и спустить кровь, произнося при этом Бисмилля (т.е «именем Аллаха»).
хлеб белый – как правило приготовленный дома.
Широко используются такие продукты как:
баранина, козлятина, телятина, птица (свинину арабы-мусульмане не употребляют)
В Магрибе самым вкусным и полезным считается мясо верблюда.
крупы, овсяные хлопья, рис, бобовые есть в каждом доме.
овощи, фрукты – свежие и консервированные
молоко - в Магрибе вдоволь верблюжьего молока. Дояры-мужчины надаивают ежедневно 6-8 л от одной верблюдицы. Молоко это очень жирное; в некоторых местах его считают лакомством и хорошим лекарством от многих болезней
молочнокислые продукты, особенно сыр, напоминающий брынзу
Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц
Для приготовления пищи используется растительное масло, главным образом оливковое
Магрибцы употребляют кроме того сливочное масло – подсоленное и топленое (смен). Среди прочих животных жиров традиционно используют бараний и верблюжий жир, а еще курдючное сало.
Приправы и пряности
Отличительная черта арабской кухни - широкое применение в больших количествах различных приправ и пряностей
В блюда кладут лук, чеснок, оливки, карри, черный и красный перец, корицу, шафран, ароматические травы и т.д.
(Подробнее наиболее популярные пряности рассмотрим в конце лекции).
Традиционно считается, что в странах с очень жарким климатом пища острая (жгучая). Вопреки этому мнению, большинство блюд арабской кухни скорее не острые, а пряные.
К исключениям можно отнести:
некоторые острые соусы:
Харисса – тунисский соус, наподобие аджики
Хельба – похожий йеменский соус из красного пepца, горчицы и ароматических трав
Самбаль - острая приправа из смеси толченого сладкого и кайенского (острого) перца, в которую добавляют оливковое масло.
национальные блюда Йемена, Омана и других государств Персидского залива.
Чем дальше на север, тем еда мягче. Вместо жгучих пряностей используют свежую или сушеную мяту – в чай, в салаты, в некоторые супы.
Не менее распространенными добавками служат зелень, лимонный сок и сами лимоны в мелко нарезанном виде.
Лимун (соленый лимон) - используется во многих блюдах.
Лепестки роз - используют для приготовления восточных сладостей, добавляют в мятный чай.
Розовая вода - используется для ароматизации некоторых сладких блюд и кондитерских изделий, напитков.
Среди закусок популярны следующие:
Блюда из баклажанов
Пирожки с различными начинками
Хуммус — паста из тертого желтого гороха с тхинией, о.маслом, чесноком и специями. Тхиния – кунжутный соус
Соления и маринады
оливки, маринованные с лимонным соком.
торши (Египет) – смесь маринованных овощей, в которую входят морковь, редька, свекла, зеленые оливки, мелкий лук, зубцы чеснока, острый зеленый перец. Торши часто подают в заведениях питания.
Салаты
Чаще всего делаются с добавлением растительного масла.
В салаты кладутся те же овощи, что и в России, иногда добавляют листья мяты и лимонный сок или кусочки мелко нарезанного лимона. Встречаются интересные сочетания продуктов.
Фруктово-овощной салат по-арабски – яблоки, апельсины, картофель, огурцы, сахар, лимон.
Мункачина – апельсин и лук тонкими ломтиками, оливки, о.масло, соль, перец
Таббуля (Ливан) – помидоры, огурцы, лук, мята и петрушка, пшеничная крупа, оливковое масло и лимонный сок. Этот салат подают не только в Ливане, но и в многочисленных ливанских ресторанах, которые, кстати, довольно популярны в Европе.
Египетский салат – помидоры, лук, фисташки, красный перец – без заправки
В арабской кухне есть несколько вариантов быстрой еды, среди которых наиболее распространены шаверма и фаляфель.
О шаверме россияне уже имеют представление – у нас везде ее называют шаурма (кроме Санкт-Петербурга). Подается либо в тарелках, либо в батоне хлеба, либо в тонких поджаренных лепешках.
Фаляфель – это жареные в масле небольшие котлетки из желтого гороха, смешанного с рядом ингредиентов.
Подается либо на отдельной тарелочке, либо в булочке с салатом или без.
Харша (Марокко). Это желтые плоские лепешки из разных видов круп (стмида, манная), диаметром около полуметра. Их выпекают на улицах, на больших металлических листах. Переворачивают с помощью фанерной дощечки по диаметру лепешки.
Готовую разрезают вдоль, намазывают медом, сливочным маслом. Едят, запивая , скорее даже заедая кефиром, настолько он густой.
Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне. Наиболее популярны у арабов
супы с фасолью и рисом,
горохом и вермишелью,
горохом и картофелем,
стручковой фасолью, каперсами и т. д.
Особенность технологии их приготовления заключается в том, что вначале мясо обжаривают крупным куском без жира, затем заливают водой и варят.
Типична тепловая обработка многих мясных блюд без жира.
В этом случае температура сковороды при жаренье доводится до 300°С. Белки мяса, свертываясь образуют корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. Благодаря такому способу мясо отличается нежностью и сочностью.
Баранина по-арабски – тушеная с черносливом и сахаром
Баранина с курагой и медом (Марокко)
долма – голубцы в виноградных листах
Обычные рис, картофель, макароны подаются с овощами, кедровыми орехами (Иордания, Ливан, Сирия), кисломолочным соусом.
Баранина чаще всего подается с рисом, а говядина с рисом или картофелем.
Курицу в арабских странах большинстве случаев
тушат в томате;
запекают в духовке или жарят, поливают лимонным соком и смазывают чесноком
Рыба по-египетски – тушеная с орехами и изюмов под томатным соусом
Чай арабы часто пьют очень сладким, преимущественно из маленьких стаканчиков 50-100 мл.
Пьют с мятой, марамией – травой из рода шалфеев.
Кофе может быть черным или средним (по-арабски васат/уасат). Васат имеет чудесный запах, коричневый, а не черный цвет и по отзывам незабываемый вкус. Кофейню можно вычислить уже по запаху. Много свежих, сушеных и вяленых фруктов и бахчевых: финики, изюм, инжир, бананы, цитрусовые, ананасы, манго, виноград, арбузы, дыни – стоят они очень дешево и доступны каждому.
Паста из фиников (Саудовская Аравия). Иногда ее смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушеные и вяленые финики.
Фегус – десерт из огурца. Охлажденный тертый огурец с флер д'оранжем (вода, настоенная на цветах апельсина) или апельсиновым соком, уксусом, тимьяном и сахаром. Многие сладости полностью заимствованы у османов
бинтас-сахн (Йемен) - сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом
рассыпчатые печенья с кунжутом
лукум – типа мармелада
халва, цукаты
ЕВРЕЙСКАЯ
В основу еврейской кухни заложена определенная пищевая философия - кашрут. Кашрут - это система питания, принятая еще у древних иудеев, требующая от последователей строго соблюдения в любых землях, куда бы ни забрасывала история. В основе кашрута три главных запрета. Первое, "не вари козленка в молоке матери его", поэтому никакого мяса в молочном соусе. Кроме того, в доме надо иметь отдельные наборы столовой и кухонной посуды и особые места для приготовления мясных и молочных блюд. Нельзя употреблять в одну трапезу мясные и молочные блюда, даже если они лежат на разных тарелках. Второе, в пищу можно употреблять только парнокопытных жвачных животных, причем, животное должно быть убито мгновенно, чтобы мясо не было испорчено гормонами страха. Поэтому из кулинарных книг исключены рецепты из свинины, зайчатины, мяса хищных животных и птиц, рыбы без чешуи и крови животных. Третье, нельзя готовить в субботу. Отсюда рецептура блюд, которые можно приготовить в пятницу, чтобы к субботе они настоялись. Так появились чолент. Из первых блюд предпочтение отдается бульонам с мучными клецками, из вторых - фаршированное рыбе, домашней птице, фаршированным овощам, цимесы, блюда из мясного фарша. В еврейской кухне обилие мучных заготовок и выпечки: это хала, тейглах, леках, хоменташен. Для приготовления мучных блюд и изделий используется пшеничная мука или маце-мел. Как добавки к выпечке идут мед, орехи, мак, изюм. Наиболее часто употребляемыми плодами были винная ягода, виноград, яблоки, гранаты, шиповник, орехи, плоды оливкового дерева — оливки и маслины, а также финики и инжир. С незапамятных времен символом здоровья и плодовитости считалась виноградная лоза.
Ценнейшим даром природы считался и мед..
Непременными компонентами почти всех блюд и кулинарных изделий являлись пряности (черный перец, анис, мускатный орех, иссоп, мята, гвоздика, корица, шафран и др.). Их добавляли в небольших количествах с целью придать пище своеобразный плотный (пряный) аромат и характерный привкус. Известно, что такая пища возбуждает аппетит, повышает настроение, улучшает пищеварение.
Помимо пряностей, для повышения вкусовых достоинств супов, мясных и рыбных блюд широко применяли пряные овощи (морковь, корень сельдерея и петрушки, репчатый лук, чеснок, хрен и др.).
Для старой еврейской кухни в целом специфичен ряд ограничений в выборе продуктов и их смешивании, обусловленных религиозными предписаниями. Разрешается употреблять мясо крупного и мелкого рогатого скота, домашних и диких животных (олень, антилопа, газель). Хищная птица в пищу не употребляется. Птица обязательно должна иметь зоб и желудок, рыба — чешую и развитый спинной хребет (щука, карп, сазан, камбала, сельдь; осетровые рыбы не используются). Не разрешаются к употреблению кровь, свинина, мясо хищных диких животных, пресмыкающихся и земноводных. Овощи и плоды не должны быть червивыми. Если после варки в них обнаруживается червоточина, они признаются непригодными.
Запрещается употребление молока вместе с мясными продуктами или птицей (с рыбой — можно), а также совместное использование их в рецептурах (после мясной пищи прием молока разрешается не ранее, чем спустя 6 часов). Эти продукты принято хранить в отдельной посуде. Нельзя готовить рыбу вместе с мясом. Предусмотрены специальные приемы приготовления так называемой кошерной пищи (т. е. приготовленной согласно предписаниям еврейской религии).
Иудейская религия считает "богоугодным делом" поститься два раза в неделю — по понедельникам и четвергам, а также в случае сильного горя. Кроме того, соблюдаются посты: в канун Нового года, Пасхи, Праздника Всепрощения (Иом-Киппур) и девятого Аба. Нельзя поститься в субботу и в праздничные дни. Больные (и женщины в период беременности) не обязаны соблюдать пост.
По возможности более полное и экономное использование пищевого сырья. Так, наряду с отварной курой, получается наваристый бульон, и одновременно можно приготовить фаршированную шейку, из печени и желудка — салат из куриных потрохов, из крыльев, желудка и ножек — гуляш или студень.
Далее, целесообразное сочетание продуктов животного и растительного происхождения, которое позволяет не только готовить высокопитательные блюда, но и усилить при этом их полезное действие на организм здорового и больного человека. Примером могут служить куголы, которые делают из отварных продуктов (лапши, риса, измельченных свеклы, картофеля и др.): кладут их в глубокую сковороду , заливают яйцом, перемешивают и доводят до готовности под крышкой на плите либо запекают в духовке. Другой пример — использование приема фарширования: фарширование птицы начинками из яблок, капусты и других овощей; баклажанов, огурцов, кабачков — мясными фаршами.
Наконец, простота и быстрота приготовления многих блюд. Часто используется рубленое мясо
цимесы: тушеные овощи (морковь, картофель или свекла) вместе с сухофруктами, заправленные сырым яйцом, перемешанным с мукой или манной кашей.
остаются кисло-сладкое мясо, которое также готовят с сухофруктами; закуски и горячие блюда из печени говяжьей, телячьей, куриной или гусиной.
В еврейской кулинарии ограничено применение пряностей как по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика), так и по количеству. Все направлено на сохранение нерезкого, естественного вкуса блюд. При изготовлении блюд, в основном, используются щадящие приемы тепловой обработки — припускание, отваривание, слабое тушение с добавлением воды под крышкой.
Характерной особенностью еврейской кухни является использование топленого гусиного или куриного жира. Им заправляют холодные закуски, используют для пассерования лука, моркови и других кореньев, добавляют непосредственно в фарш.
Наиболее излюбленными блюдами в еврейской кулинарии являются фаршированная рыба, бульоны (мясные, куриные) с гренками, мандлен (профитролями), домашней лапшой и другими изделиями. Летом, в первую очередь, употребляют холодные супы (особенно свекольник и щавель), Из вторых блюд предпочтение отдается цимесам, кисло-сладкому мясу, фаршированным блюдам (фаршированной курице, фаршированным Шейкам). Ярким проявлением особенностей еврейской кухни являются изделия из теста, разнообразные по форме, приготовлению и начинкам, Излюбленным при этом является применение меда, мака, корицы.
Вообще же, своеобразие еврейской кухни состоит в несложном составе блюд и быстром их приготовлении..
Гехате лебер - печеночный паштет,Говядина с фруктами,Запеченный форшмак из сельди, Рыбные котлеты,Бульон с «кнейдлах» (шариками),Кугл овощной,Хоменташен - пирожки с вареньем
ИНДИЯ
Важное место занимает наука о питании в Ведах – религиозных книгах древних индусов. Согласно Ведам, все блюда делятся на три группы, соответствующие трем состояниям материальной природы - благости, страсти и невежеству.
Невежество предполагает пережаренную, очень острую пищу, слишком холодную или слишком горячую.
Пища страсти - это очень острая пища, перенасыщенная сильными возбуждающими веществами.
Пища благости - это где все в меру. Блюда не слишком острые и не слишком соленые, не слишком холодные, не слишком горячие, не слишком жирные. То есть по законам ведической кухни это есть правильное, энергетически сбалансированное питании
Индия - родина вегетарианства также в большей степени по религиозным причинам (мясо здесь быстро портится, зато овощей в некоторых районах страны собирают по три-четыре урожая за год).
Процесс приготовление пищи в Индии связан с религиями. Во-первых, он требует довольно сложной подготовки – женщины по несколько часов толкут, рубят, просеивают и отмеряют. Во-вторых, хозяйки высчитывают, какая еда сегодня полезна, какая запрещена, что лучше готовить в это время года и даже в какой фаз находится Луна. В полнолуние всякая пища хороша, а вот в темные фазы луны во многих районах Индии выдерживается строгий пост.
Португальцы завезли перец, который великолепно прижился на территории всей Индии. Некоторые рецепты достались от французов и англичан.
Сильно сказалось на индийской кухне влияние Великих Моголов. Моголы – это династия правителей, основатель которой Бабур Тимурид был родом из Моголистана (гос-во на территории Средней и центральной Азии). Моголы правили Индией в 16-19 вв.
С тех пор в меню индийцев такие блюда, как жирный плов из риса, бирияни (курица или баранина с рисом и апельсиновым соусом), хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. Моголы познакомили индийцев с тандуром, в котором готовят хлеб и мясо.
Индийская кухня так же разнообразна, как и её культура, география и климат. Однако, несмотря на существование нескольких тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство, повлияли на кулинарные рецепты индийской кухни
тандур - большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и мясо.
В индийской кухне употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины; рис и свинина - основная пища гоанцев во все времена года. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис.
карри означает просто соус (от индийского слова «kari»). За пределами Индии под названием карри продается готовая смесь разных пряностей, причем в Европе или Америке компоненты карри могут быть самыми разными.
Треска по-бенгальски
Карри из белокочанной капусты
Карри овощное
Кхема
Окорочка жареные по-индийски
Филе сома по-индийски
Шорба-э-бадам
Суп куриный по-индийски
Суп-пюре по-индийски
Особый акцент в индийской кухне делается на вегетарианских блюдах сабджи из бобов и овощей, приправленных традиционными специями, среди которых одно из первых мест занимает смесь специй карри. В основе индийской кухни также присутствует рис, который вместе с лепёшкой и специями образует блюдо тхали, а также подаётся вместе с блюдом карри. Первые блюда представлены, в частности, супом дхал из бобовых. Под влиянием религии индуизма, говядина исключается, поскольку корова считается священным животным. В каждом районе Индии есть свои кулинарные традиции, без сомнения, влияние на индийскую кухню оказал уклад жизни, религии – мусульманство и индуизм, также внесли свои коррективы в кулинарные традиции. Из других культур индийская кухня переняла - перец, суфле, багет, пудинги, бутерброды, плов, бирияни, лепешки, с начинками.
Трапеза начинается с закусок – салатов, затем идет главное блюдо, пасты, пикли и десерты.
В индийской кухне одно из центральных мест занимает рис. Тхали - одно из самых простых блюд индийской кухни, состоит из риса, лепешки и специй. На севере страны популярно другое блюдо индийской кухни – тандури - курица, мясо или рыба замаринованные и запеченные в печи. На юге – пресные лепешки. Лепешки с разными начинками, например, из миндаля, сухофруктов и сливок – любимое блюдо индийцев. Повсеместно распространен дал – суп из бобовых с овощами и дхай – простокваша или йогурт с карри. Много в индийской кухне вегетарианских блюд, блюд из рыбы и морепродуктов.
Десертами знаменита Бенгалия – сандеш, мисти-дохи. Превосходна выпечка – чапати. Как ни в какой кухне, в Индии много используется овощей и фруктов.
кхир – жидкий рисовый пудинг
бурфи – результат уваривания молока на сильном огне и спрессованное
расгулла – творожные (на основе панира) шарики с розовой водой
расмалаи - биточки из панира в сгущенном молоке
шрикханд – сладость из загущенного йогурта
гулаб-джамун - жареные во фритюре шарики из сухого молока или муки, йогурта и тертого миндаля пропитывают сиропом с розовой эссенцией - одна из самых вкусных сладостей.
луглу и ладду - из поджаренной нутовой муки и сухофруктов. Их готовят в большом количестве и хранят несколько дней.
халава (халва) – готовят из фруктов, орехов, моркови и манной крупы; гаджар-халва – халва из моркови
сладкие пловы из фруктов
кул(ь)фи – похоже на мороженое
джалеби – веревочки из теста сплетают восьмерками, жарят в масле и пропитывают сиропом
дал представляет собой сытную похлебку из бобовых – гороха, нута, сои, белой и красной фасоли со специями, луком и морковью. Подают дал обычно с рисом, лепешками (чапоти, роти).
Кстати, супов, кроме дала, в индийской кухне немного, большая их часть вегетарианская, Почти все готовятся на основе дала.
Цыпленок тандури – маринованный с приправами и запеченный в вертикальной глиняной печи тандур, который есть в каждом дворе.
Дхай
Общим для всей Индии считается и дхай (простокваша или йогурт, который подают с карри). Дхай в жару освежает лучше, чем напитки.
Китай
Китайская кухня отличается большим своеобразием, выражающимся в использовании специальных палочек, захватывающих кусочки пищи подобно клюву журавля, а также в грандиозном многообразии пищевого материала, такого как мясо кошки, собаки и змеи, плавникиакулы, древесные грибы и бамбук, которые приправляются различными соусами (особенно соевыми).
Основным продуктом китайской кухни является рис. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (фань) и очень жидкую (фамичжоу), употребляемую на завтрак. Рассыпчатый пресный рис подают как сам по себе, так и с многочисленными добавками (мелко нарубленными креветками, овощами, яйцами); отлично оттеняет вкус основного блюда и хорошо впитывает соусы.
Каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов.
Один из основных принципов — блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Для обжаривания продуктов применяют так называемый «вок» — сковороду большого диаметра, имеющую форму полусферы, сделанную из железа и алюминия. При обжаривании используется минимальное количество жира.
Регионы:
Шаньдун: в целом более соленые блюда и преобладание светлых соусов.
Сычуань: большое разнообразие крепких приправ, пряных и жгучих.
Кантон: определить труднее всего; отличается легкой обработкой блюд и безграничным набором ингредиентов.
Янчжоу: сочетание лучших элементов северной и южной кухни; подчеркивается изначальный аромат тщательно выбранных продуктов. Ниже приводятся самые знаменитые кушанья этих региональных кухонь.
Насчитывает 5 000 лет
► Важность традиций
► Конфуций – «правила приготовления пищи»
► Оздоровительное воздействие
► Вегетарианская кухня
► Кухня парадная – изощренная
► Кухня народная – простаяВо время трапезы на столе должны присутствовать блюда включающие все восемь основополагающих вкусов:кислый сладкий соленый ароматный горький пресный золотой
любимые продукты китайской кулинарии — овощи, грибы, рыба, свинина, курятина, мука, сахар, растительное масло.
Рыба карп, скумбрия, морской окунь, белокорый палтус, морской лещ, камбала, морской язык, тунец, лосось, треска, сардины, сельдь,
кефаль, китайский окунь (ауха), рыба-сабля
креветки, крабы, кальмары, осьминоги, каракатицы, моллюски
Продукты из сои масло, молоко, доуфу (дау фоо) – творог, соусы, пасты
Птица – куры, утки и яйца
Мясо – свинина, говядина, баранина
Грибы:
Сиитаке (зианг су, хунг гво) – свежие и сушеные Еноки (чжингжен гу, гум джум гуо) Соломенные (каогу, цо гуо) Устричные (баою гу, хоуйо гуо) Древесные ушки (муэр, ван йее)Серебряные ушки (йинер, пак мук йи)
Овощи:
батат, картофель, редька, зеленый лук, чеснок, перец, томаты, шпинат, стручки фасоли,ростки бобовых, бамбука
Капуста – белокочанная, сычуаньская
Пряности: имбирь, горчица,бадьян (анис),кинза, корица,перец хуацзё
Усянмянь – мягкая смесь из 5 специй: корица, укроп, гвоздика, бадьян и солодковый корень (лакричник)
Хуацзея – интенсивная смесь 4 специй: перец, лук, имбирь и бадьян
Приправы:
Глютамат натрия, Коньяк, рисовая водка маотай, Кунжутные масло и паста, Свиное сало с хуацзеей, Соусы – соевый, устричный, сливовый, Пасты – соевая, креветочная , Уксус китайский, Соленые черные бобы и маслины, Маринованные ростки бамбука
Чай: Видов растений – 200, сортов чая – 500/10 тыс Традиционные методы изготовления – ручные
НЕ УПОТРЕБЛЯЮТСЯ: Молочные продукты и молоко почти не употребляют – сметану, сливки, сливочное масло называют «испорченным молоком».
Сыр, колбасные изделия, ветчина, черный хлеб, кондитерские изделия используются мало
Кофе, какао, минеральная вода
Основные принципы:
a) Принципы гармонизации – д.б. гармония единообразия (а не контрастов)
гармонизация продуктов по вкусу продукты с сильными вкусом и ароматом сочетают с нейтральными
гармонизация продуктов по консистенции мягкое – к мягкому, жесткое – к жесткому, воздушное – к воздушному
b) Принцип маскировки продуктов
Маскировка – изменение истинного состава, качества и пищевой ценности продукта
Способы и приемы холодной кулинарной обработки
1. Нарезка продуктов мелкая, равномерная
2. Отмывание продуктов Цель – лишить продукты своего запаха
3. Вымачивание Цель – навязать продукту другие вкус и запах
4. Соление
5. Фарширование
6. Применение обволакивающих покрытий
кляры, растворы крахмала, яичную эмульсию, яичные белки
Горячей:
1.Тушение – 4 вида
2. Жарение – 6 видов (основным способом, во фритюре, полуфритюре ...)
3.Варка на пару в бамбуковых пароварках
4. Варка:
Маринование. Варка продуктов в маринаде до готовности.
Маринование. Продукты маринуют в соевом соусе и соевой пасте
Непродолжительное обжариваниеБыстро (2-3 мин), на сильном огне 2 способами:
► в большом количестве жира (фритюр / полуфритюр)
► при постоянном перемешивании
Запекание в печах
Копчение
Ошпаривание
Варка в медовом сиропе
Карамелизация
Нанесение сахарной пудры
Ароматизация продуктов Цель – уничтожение побочных запахов при жарении рыбы и т.п.
ЯПОНИЯ
1. Основное правило японской кулинарии - « Не сотвори, а найди и открой»
2. Важность красивого оформления, сервировки
3. Сезонность
4. Малый объем порций
5.Большое количество порций при любом приеме пищи
6. Отсутствие основного блюда
7. Не определенного порядка при подаче блюд
8. Приемы пищи (3) примерно равноценны по ее количеству
Лапша
Со(у)мен
Соба
Рамен
Бифун
Термины
Сюсеку – основная еда
Фукусеку – дополнительная еда
Гари – маринованный имбирь
Дайкон – редис
Васаби – хрен
Сисо – трава
Умебоси – маринованные сливы
Шиитаке (сиитаке)
Эноки (энокитаки)
Бобовые
и продукты из них
Тофу
Мисо
Сэю (сёю
Бонито – сушеный тунец
Комбу – сушеная морская капуста
Вакаме – водоросли
Из рыбы, морепродуктов
Сашими - тонко нарезанная сырая рыба
Одори - блюда из живой рыбы
Нигири (брусочки)
Хоттатегай – гребешок
Магуро – тунец
Изуми тай – морской карась
2. Маки (роллы)
Текка маки - тунец,
Сяке маки – лосось,
Супы
Даси (даши)
Сиу-моно
Суимоно
Мисоширу
Осумаши
Напитки
Куки ча
Мат ча
Сен ча
Саке
Сетю
Фугу – ядовитая рыба
Темпура – рыба, овощи и т.п., в кляре, жареные во фритюре
Японская кухня разительно отличается от любой другой и является сегодня одной из самых модных в мире. Японский стиль питания во многом соответствует принципам здорового питания – основу кухни составляют рис, овощи, а также рыба и морепродукты.
Долголетие японцев и тот факт, что по статистике сердечно-сосудистыми заболеваниями они страдают реже, чем жители западных стран напрямую связывают с тем, что они едят.
Важность красивой сервировки и оформления блюд. Для японцев очень важно то, как блюда выглядят. Возможно, так повелось с прежних времен, когда изящество и красота оформления восполняли скромный набор продуктов.
Отсутствие основного блюда. Понятия «основное блюдо» нет – все блюда равноценны.
Одно из объяснений этому в размерах традиционной пищи – морепродуктов. Они все невелики, и не один не выделяется из общего ряда.
7. Порядок подачи блюд. Деление на перемены (т.е. на 1-ое или
2-ое, на холодные или горячие блюда и т.д.) отсутствует.
Есть начало трапезы, ее середина и завершение. Начать можно любым блюдом и продолжить в любом порядке.
Единственный неизменный компонент – зеленый чай. Он сопровождает обед всегда.
Теппан – настольная жаровня. Теппаньяки2 – блюда, приготовленные на теппане. В современных ресторанах шеф стоит около теппана рядом с 6-8 обедающими. Мясо, рыба, овощи с теппана сразу попадают на тарелку.
Квадратная сковорода для омлета.
Бэнто – еда (завтрак/ланч) на вынос – в коробочке. Коробочка имеет отделения, в которых находятся разные продукты (рис, овощи, мясо, рыба, соления и т.д.) общей массой – 200-250 г.
Дон-бури – круглая керамическая чашка с крышкой – необходимый предмет сервировки.
Рис (Гохан
Занимает 2 место после риса по объему потребления. Виды:
Васаби – корень светло-зеленый, по виду напоминает хрен, по вкусу – горчицу. Его сушат → порошок → паста. Постоянная добавка к суши.
Имбирь (Сёга) – корень свежий. Вкус – жгучий, запах – пряный.
маринованный чеснок, соленые огурцы и др. Соленья используются также для приготовления блюд.
Тофу – сыр/творог из сои, почти всюду обязателен на завтрак.
Тунец (Магуро) – обыкновенный (черный), большеглазый, желтоперый, длинноперый3, австралийский – принадлежит к тому же семейству, что и скумбрия.
Морской окунь
Меч-рыба
Скумбри
► Терияки (1) – сладкий глянцевый соус – саке, сёйю, мирин, сахарная пудра (3:3:3:1). Терияки (2) – способ приготовления и блюдо: продукт маринуют в сёйю и вине (мирин / саке) → гриль → подают в соусе терияки.
Готовятся супы на бульонах – даси или овощном.
Даси (А) – бульон из кедзури-буси и конбу.
Даси может быть в 2-х видах:
►Первый даси – для супов.
►Второй даси – с повышенным количеством кедзури-буси – для тушения овощей, рыбы, мяса.
Фугусаси – блюда из ядовитой рыбы фугу4. Она содержит нервно-паралитический яд
Рис для суши – японский клейкий рис
Якитори – шашлычки из кур и лука/овощей
Вагаси – пирожные
Моти – рисовые пирожные
Кексы – из сладкого картофеля, каботи
Виски
бренди.
Ликеры
Запивать пищу разведенным ликером становится все более модным и торговля ими переживает подъем. Самые известные:
► Мидори – зеленый, с запахом дыни (от фирмы Сантори).
► Умесю – сливовый на основе сётю (ранее – традиционно домашний).
Пиво – самый популярный напиток
В основном 3 разовый, причем завтрак, обед и ужин примерно равноценны по количеству пищи.
Японские палочки
Суп едят в следующей последовательности:
► сначала выпить бульон, причем чашку надо поднять на уровень груди,
► затем палочками съесть содержимое (заправку).
Это правило относится и к супам, в которых есть лапша. Некоторые супы, однако, едят при помощи керамической ложки.
Если подали еду в чашке, накрытой крышкой, то после еды, снова накрыть чашку крышкой, а палочки положить на подставку.
Рис едят из чашки, которую берут в одну руку и поднимают на уровень груди, а в другую руку берут палочки. Не следует наливать слишком много соевого соуса в белый рис (гохан).
Лапша в японских блюдах обычно довольно длинная и поэтому ее едят в следующей последовательности:
► перехватить лапшу палочками (не накручивать),
► втянуть в рот и прожевать
Не стесняйтесь хлюпающего звука, который получается. Японцы считают его вполне приличным.
Особенности: Отсутствие понятия «голод»
Сезонность
Тщательное оформление блюд
Различия по регионам
Продукты:
Рис
Длиннозерный – желтый полуочищенный,
белоснежный («Жасмин»)
Короткозерный рис – клейкий
Кхао – «Рис» или «Еда»
Кап кхао – «То, что едят с рисом» – все остальное
Лапша
Сухая – иногда предварительно замачивают
Свежая – замачивать не нужно
Лапша из бобов маш
Лапша, вермишель рисовая
Яичная лапша
Рыба, продукты моря
важная роль в питании
Мясо
едят все виды, но мало
Птица
куры, утки
Овощи, фрукты
используют в больших количествах
Кокос Молоко (Ka-Thi) –
выжимки из мякоти, сладкая, густая жидкость
Сливки – самая густая фракция кокосового молока
Сок из молодых кокосов
Из сока сах.пальмы получают
Пальмовый сахар – коричневый, с привкусом карамели
Пальмовое вино, уксус, спирт
Плоды и молодые листья – употребляют в пищу
Ананас, бананы(Банановые листья – как обертка при запекании )
Лайм (Ma-Nao) – сок, цедра
Каффир-лайм (лиметта каффир) – с привкусом лимона
Гуава ,Маракуйя, Манго
Папайя (дынное дерево)
Помело – грейпфруто-ананасный вкус
Личи ,Рамбутан Едят свежими и консервированными,
используют во фруктовых салатах
Дуриан и тд
Зрелые и перезрелые фрукты – жарят, запекают, делают цукаты, джемы
Тамаринд вяленый – с остро-фруктовым вкусом
Тамариндовый сироп
Недозрелые фрукты вымачивают в сиропе, едят с соленым соусом, добавляют в острые супы и салаты
Кожуру засахаривают, косточки варят или жарят и т.д
Овощи Баклажаны белые, пурпурные, желтые …
Гороховый баклажан – очень мелкий
Лук-шалот – не острый
Длинные бобы (змеиные)
Дыня зимняя используют как тыкву или кабачок
Дыня горькая Горечь придает пикантный оттенок блюдам и освежает
Китайские черные грибы – сушеные сиитаке насыщенный аромат, Устричные грибы, Древесные грибы
Приправы, пряности: Стручковый перец – разный
«Птичий глаз» – мелкий, очень острый
Зеленая тайская паста карри – среднеострая – зеленые чили, лимонное сорго, кориандр, чеснок, листья, сок лайма
Красная тайская паста карри – острая – красные чили, лимонное сорго, имбирь, чеснок и креветочная паста
Базилик, мята
Кориандр (Phak Chii) – листья, корни, семена
Панданус – листья и эссенция из цветков с экзотическим пряно-травяным ароматом
Листья каффир-лайма
Лемонграсс (лимонное сорго,Ta-Khrai)
луковичная трава
Имбирь, Галгант
Блюда: Рисовая лапша креветками, Остро-сладкая с яичная лапша
Лапша жареная
Том Кха Кай - Суп из курицы с кокосовым молоком В бульоне разогреть куриное мясо, шампиньоны, кокосовое молоко, сок лимона, соль Украсить лимонной травой
Том Юм Кунг – Острый суп с креветками куриный бульон, вешенки, галангал, листья каффира, креветки, заправить пастой чили, рыбным соусом, свежим чили и лимонным соком
Кенг Том Сом – Кисло-сладкий суп
шалот, креветочная паста, перец, чеснок, кориандр, курицу, имбирь, сок апельсина, сахар, овощи
Кенг Тьит – Прозрачный суп с фаршированными грибами
в прозрачный мясной бульон кладут вареные на пару фаршированные грибы
Фарш – свинина, зелень, соль, перец, кориандр, соевый соус
Ям Вут Сен – салат из морепродуктов мидии, кальмар, креветки, сельдерей, острая карри, соевый соус…
Пад Тай жареные креветки, ростки фасоли, рисовая лапша, красный лук, тофу, завернутые в тонкий омлет
Гунг Хом Сабай рисовые блинчики с креветками отварную креветку надеть на деревянную шпажку, обернуть блинчиком, перевязать тесьмой из теста и обжарить в кипящем масле
Кен (сиамское карри) в креветочную пасту добавляют стручковый перец, измельченное мясо, приправы, молоко кокосового ореха и варят
Сладкая свинина
свинину жарят с чесноком, заправляют коричневым сахаром, соевым соусом, солью
Гарнир из фруктов: к рыбе – папайя, к свинине – дыня, к курице и морепродуктам – манго, тамаринд, в рис добавляют любые фрукты
Десерты: Фой тонг (Золотые нити)
взбитые куриные и утиные желтки струйками вливают в кипящий сахарный сироп
подают как самостоятельное блюдо и для украшения других блюд
Рисовый пудинг на кокосовом молоке с манго
Жареные бананы по-тайски – панированные в кокосе, коричневом сахаре, жареном рисе и кляре
Плавающие шарики – шарики из муки и картофельного пюре отваренные в кокосовом молоке с коричневым сахаром с кокосовыми сливками
Кешью по-тайски – жареные во фритюре, заправленные сл.маслом, перцем,
чесноком и солью
На основе тропических фруктов
Тамариндовая вода – тамаринд залить кипятком, настоять и процедить
Сок молодых кокосов
Алкогольные напитки
Тайское пиво
Тайский виски
2
3
4