Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 8
ТЕМА:
Оценка качества виноградных вин (органолептическая оценка). Изучение методов определения содержания спирта в готовой продукции (в вине).
Цель работы:
- изучить методы отбора проб – ГОСТ 14137;
- изучить формы и метолы органолептической оценки виноградных вин.
- изучить характеристику10-бальной системы дегустационной оценки вин;
- изучить методы определения содержания спирта в готовой продукции (в виноградном вине).
ЛИТЕРАТУРА:
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
Виноградное вино обладает целым рядом питательных и биологически активных веществ, полезных для организма человека. Всего в вино обнаружено более 400 различных соединений6 это вещества аромата и вещества экстракта, которые предопределяют букет и вкус вина, его цветовую характеристику.
Натуральные виноградные вина обладают целым рядом лечебных факторов:
- антилучевыми,
- антисклеротическими,
- антистрессовыми,
- антиалкогольными,
- бактерицидными и др.
С целью определения различных ощущений, которое вызывает вино, общее впечатление от него, представить себе чувства, которое вино вызывает и у потребителя проводятся дегустации.
ВИДЫ ДЕГУСТАЦИИ ВИНА:
|
Рабочая |
- осуществляется постоянно в производственных помещениях на протяжении всей жизни вина – от момента его рождения- до момента его выпуска. К рабочим дегустациям относятся: подведение итогов сезона виноделия, утверждение купажей, подготовка к утверждению новых марок вин, отбор образцов на выставку или конкурс и все готовые вина на выпуск. С этой целью из числа с наиболее квалифицированных специалистов создается дегустационная комиссия. |
|
Экспертная (или арбитражная дегустация) |
- помогает решить спорные вопросы о дегустации вина, разногласия между предприятиями. Определить подлинность происхождения вина (или его фальсификацию), определить соответствие законодательным и таможенным правилам и т.д. Экспертная оценка – прерогатива специалистов Центральной дегустационной комиссии государства. |
|
Конкурсная дегустация |
- на различных выставках или международных конкурсах вин и коньяков в целях премирования лучших образцов винодельческой продукции. Здесь должна быть обеспечена полная анонимность образцов. В качестве членов дегустационной комиссии привлекаются самые опытные высококвалифицированные в этой области специалисты. |
|
Коммерческая дегустация |
- оценивает в открытой аудитории товарные качества вина. Кроме специалистов вино оценивают покупатели, представители виноторговли. Коммерческие дегустации проводят распространенные в странах СНГ методические кабинеты, дегустационные залы фирменных магазинов, платные открытые дегустации для туристов, которые организовывают наиболее известные винодельческие предприятия. |
|
Научная дегустация |
- проводится учеными при экспериментальных работах с вином. |
|
Учебная дегустация |
- проводится для обучения специалистов (виноделов) основам органолептического анализа вина или виноматериала. Цель учебной дегустации – научить будущих виноделов умению дегустировать, развивать их вкус, знакомить с многочисленными типами и марками вин. |
Все дегустации (кроме рабочих) проводят в помещениях, предназначенных для этой цели. Это лаборатории или дегустационные залы. Дегустационная комната должна быть изолирована от всяких шумов и посторонних запахов. Предъявляются определенные требования к столам, стульям, наличию ряда вспомогательных помещений, а также дегустационной посуде.
Бокалы должны быть специальные дегустационные (для виноматериалов используется форма тюльпана, для коньяка – шарообразная форма, для игристых вин используют специальные узкие бокалы в форме лилии с полой ножкой или широкие шампанки).
Время проведения дегустации – обычно лучше всего это 10 часов утра. (продолжительность – желательно не более двух часов)
Оптимальное количество образцов на одну дегустацию – 16 (для коньяков - меньше).
Порядок подачи вин:
Подают сначала менее спиртуозные, менее сладкие и менее экстрактивные. От легких вин – к полным, от светлых – к темным, от молодых – к старым винам.
Между сухими и крепкими винами делают перерыв.
Регламентируется также состояние, внешний вид и правила поведения дегустатора
- дегустатор должен быть здоровым, отдохнувшим, готовым к напряженной творческой работе. Важна техника дегустации, т.е. умение производить оценку с определения каких показателей качество следует начинать, на каком уровне держать бокал, как его вращать, какая по количеству порция вина должна быть налита в бокал, как определить цвет, чистоту, яркость окраски, как держать бокал, как определяют аромат, букет, как определяют вкус.
Оценка качества вина по органолептическим показателям состоит из 5-ти обязательных этапов:
|
- оценка внешнего вида и прозрачности |
- 0,5 бал. |
|
- оценка окраски (характеристика цвета) |
- 0,5 бал. |
|
- оценка аромата (букета) |
- 3.0 бал. |
|
- оценка вкуса и послевкусия |
- 5,0 бал |
|
- оценка общего сложения и типичности (мусс для игристых и газированных вин) |
- 1,0 бал |
Суммарный максимальный количественный уровень всех органолептических показателей составляет 10 баллов.
Оценка 10 баллов (наивысшая) может быть выставлена исключительным по качеству марочным выдержанным винам, которые по своим вкусовым и другим качествам стоят на уровне лучших мировых эталонных образцов.
Органолептическая оценка молодых виноматериалов производится по 8-ми бальному отрезку 10-ти бальной шкалы.
Органолептическая оценка коньяков имеет свои особенности, хотя эту оценку тоже проводят по 10-ти бальной системе по 5-ти основным элементам:
- дегустацию коньяков проводят в помещении при температуре 20-25оС;
- бокал должен быть шарообразным ( + 100-125 см3);
- в посуду наливаем 15-20 см.3 напитка;
- температура образцов коньяка должна быть 16-18 оС;
- сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки.
Сущность органолептической оценки виноградных вин:
1. ПРОЗРАЧНОСТЬ И ЦВЕТ.
Вино должно быть прозрачным, без мути, осадка и посторонних включений. Однако, молодое вино всегда несколько мутновато, так как содержит неосевшие взвешенные частицы. При выдержке вина его прозрачность возрастает.
Кристаллически прозрачное с блеском вино оценивают в 0,5 балла; чистое – без блеска – 0,3 балла; опалещирующее – 0,2 и мутное - 0,1 (по десяти бальной шкале).
При оценке цвета вина определяют интенсивность окраски и ее соответствие орту, типу и возрасту вина. При полном соответствии образец оценивается в 0,5 балла; при небольшом отклонении – 0,4; при значительном – 0,3; при полном несоответствии – 0,2 балла. Вино неопределенного цвета (грязное) оценивается в 0,1 балла.
2. ВКУС И БУКЕТ
В вине не должны чувствоваться отдельные составные части (спирт, кислотность, сахар, терпкость и т.д.). Если они хорошо сочетаются друг с другом вино называют гармоничным.
Гармоничный, тонкий вкус, соответствующий типу и возрасту вина оценивается в 5 баллов, гармоничный – в 4 балла; гармоничный вкус, мало соответствующий типу вина – в 3 балла. Негармоничный вкус без посторонних привкусов оценивается в 2,5 балла вино с легким посторонним привкусом – в 2 балла, а с явно выраженным посторонним привкусом – в 1 балл. Букет вина воспринимается соответственно органами вкуса Ии органами обоняния. Очень тонкий, хорошо развитый букет, соответствующий типу и возрасту вина, оценивается в 3 балла; хорошо развитый, соответствующий типу вина, но грубоватый - в 2,5 балла, слаборазвитый, соответствующий типу вина – в 2,5 балла. Вино с не вполне чистым букетом оценивается в 2 балла. При несоответствии букета типу вина оценка составляет 1,5 балла, а при наличии постороннего запаха – 1 балл.
3. Типичность вина показывает насколько образец соответствует типу, присущему данной марке вина.
При полном соответствии вино получает 1 балл, а совершенно нехарактерное вино – 0,25 бала.
При оценке шампанских вин определяют мусс (игра, пена). Шампанское, дающее сильное вспенивание и длительное выделение пузырьков углекислого газа, получает 1 балл, а шампанское, у которого игра исчезает немедленно – 0,2 балла.
Вино, получившее в сумме 10 баллов считается выдержанным, исключительно высокого качества.
Вино, выдержанное, высокого качества, оценивается в 9 баллов.
Вино, выдержанное хорошего качества оценивается в 8 баллов.
Вино выдержанное удовлетворительного качества – оценивается в 7 баллов.
Вина, оцененные ниже 7 баллов, в продажу не поступают.
Физико-химические показатели качества вина
К НИМ ОТНОСЯТСЯ:
Содержание спирта, сахара титруемая кислотность, содержание летучих кислот, плотность, экстрактивность, вязкость вина.
Одним из важнейших показателей качества вина является содержание этилового спирта.
Этиловый спирт – это ведущий компонент вина, характеризующий его тип и вкусовые особенности. Определение содержания спирта ведется по плотности отгона, т.к. плотность самого вина обусловлена не только спиртом, но и экстрактом вина.
Для определения содержании спирта в конкретном вине берут перегонную колбочку на 250 мл., осторожно наливают в нее 250 мл исследуемого вина, количество доводим точно до метки, температура исследуемого вина – 20 градусов.
Подключаем к холодильнику и осторожно перегоняем в следующую колбу (V= 250 мл) до наполнения на 80% объема. Затем доводим до метки (до 250 мл) дистиллированной водой.
Переливаем в мерный цилиндр и производим замер крепости спиртометром. Через показания спиртометра, с учетом температуры водно-спиртовой смеси находим по таблицам искомую истинную крепость вина.
ВЫВОД ПО ПРАКТИЧЕСКОМУ ЗАНЯТИЮ:
Изучили и усвоили методы органолептической оценки виноградных вин.
Изучили методы определения содержания спирта в вине (истинную крепость) путем перегонки готовой продукции.