Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
13.19. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами Роспотребнадзора. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.
Приложение А
(обязательное)
Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах
Институтом питания РАМНразработан рекомендуемый ассортимент продуктов питания для использования в образовательных учреждениях.
Предлагаемый перечень не является исчерпывающим и включает лишь основные продукты питания. По мере изменения ассортимента продуктов на потребительском рынке, он может изменяться.
Все продукты используемые в образовательных учреждениях должны пройти гигиеническую экспертизу в установленном порядке и иметь соответствующие разрешительные документы.
Мясо и мясопродукты:
- говядина I и II категории (в т.ч. в виде блоков);
- телятина;
-свинина мясная (не чаще 1-2 раз в неделю);
-баранина нежирная (не чаще 1-2 раз в неделю);
- мясо птицы (курица, индейка, в т.ч.в виде окорочков1);
- мясо кролика;
- сосиски и сардельки (не чаще, чем 1-2 раза в неделю);
- колбасы вареные (докторская, отдельная и др.), не чаще 1 раза в неделю;
- колбасы варено-копченые (не чаще 1 раза в неделю);
-ветчина из говядины, индейки, кур, нежирных сортов свинины (не чаще 1-2 раз в неделю);
- бульоны мясо-костные;
- субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).
Рыба и рыбопродукты - треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая) и др.
Яйца куриные:
- в виде омлетов с толщиной слоя не более 2,5-3 см;
- в вареном – после отваривания в течение 10 мин.
Молоко и молочные продукты:
- молоко (2,5%, 3,2%, 3,5% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;
- сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;
- творог (9% и 18% жирности; 0,5% жирности - при отсутствии творога более высокой жирности) после термической обработки;
- сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);
- сметана (10%, 15%, 30% жирности) - после термической обработки;
- кефир;
- йогурты (предпочтительнее не подвергшиеся термической обработке –«живые», молочные и сливочные);
- ряженка, варенец, бифидок и другие кисломолочные продукты промышленного выпуска;
- сливки (10%, 20% и 30% жирности).
Пищевые жиры:
- сливочное масло (в том числе крестьянское);
- растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное, рапсовое, оливковое) - в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; ограниченно - для обжаривания в смеси с маргарином;
- маргарин – для выпечки, ограниченно для обжаривания (высшие сорта);
- комбинированные виды жировых продуктов, включающие смесь молочного жира и растительных масел – в порядке исключения в ограниченных количествах для пассеровки и заправки первых и вторых блюд.
Кондитерские изделия:
- конфеты (предпочтительнее зефир, пастила, мармелад), карамель, шоколадные - не чаще одного раза в неделю;
- галеты, печенья, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов);
- пирожные, торты (песочные и бисквитные без крема);
- джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска.
Овощи:
- картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны; лук, чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре.
Фрукты:
- яблоки, груши, бананы, ягоды (за исключением клубники);
- цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) - с учетом индивидуальной переносимости;
- сухофрукты.
Бобовые:
- горох, фасоль, соя.
Соки и напитки:
- натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью), предпочтительно в мелкоштучной упаковке;
- напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;
- витаминизированные напитки промышленного выпуска (например, «Золотой шар») без консервантов и искусственных пищевых добавок;
- кофе (суррогатный), какао, чай.
Консервы:
- говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса);
- консервы обеденные (в виде исключения при отсутствии натуральных продуктов);
- лосось, сайра (для приготовления супов);
- компоты, фрукты дольками, баклажанная и кабачковая икра;
- зеленый горошек;
- томаты и огурцы стерилизованные.
Хлеб, крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения.
Не рекомендуются в организованных коллективах и образовательных учреждениях:
- мясо утки и гуся;
- кулинарные жиры;
- газированные напитки;
- напитки на основе синтетических ароматизаторов;
- закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки);
- майонез, горчица, хрен.
Приложение Б
(обязательное)
Рекомендуемые величины потребления пищевых веществ и энергии для обучающихся в учреждениях начального профессионального образования
|
Показатель |
Контингент |
|
|
юноши 15-18 лет |
девушки 15-18 лет |
|
|
белки, г |
98-113 |
90-104 |
|
в т.ч. животного происхождения |
59-68 |
54-62 |
|
жиры, г |
100-115 |
90-104 |
|
в т.ч. растительного происхождения |
30-35 |
27-31 |
|
углеводы, г |
425-489 |
360-414 |
|
энергетическая ценность, ккал |
3000-3450 |
2600-2990 |
|
витамины: |
||
|
С, мг |
70 |
70 |
|
А, мкг ретинол эквивалент |
1000 |
800 |
|
Е, мг токоферол эквивалент |
15 |
12 |
|
тиамин, мг |
1,5 |
1,3 |
|
рибофлавин, мг |
1,8 |
1,5 |
|
пиридоксин, мг |
2,0 |
1,6 |
|
РР, мг ниац. экв |
20 |
17 |
|
фолат, мкг |
200 |
200 |
|
минеральные вещества, мг |
||
|
кальций |
1200 |
1200 |
|
фосфор |
1800 |
1800 |
|
магний |
300 |
300 |
|
железо |
15 |
18 |
|
йод, мкг |
130 |
130 |
Приложение В
(обязательное)
Нормы питания на 1 обучающегося в учреждениях начального профессионального образования, в день
|
Наименование продуктов |
Количественные величины |
|
|
при 4-х разовом питании |
при 2-х разовом питании |
|
|
Мясо, грамм |
160 |
130 |
|
Колбасные изделия, грамм |
10 |
5 |
|
Субпродукты, грамм |
30 |
15 |
|
Рыба, грамм в т.ч. |
70 |
60 |
|
сельдь, грамм |
5 |
5 |
|
Яйцо, штук |
0,7 |
0,5 |
|
Молоко и кисломолочные продукты, грамм |
300 |
100 |
|
Творог полужирный, грамм |
60 |
35 |
|
Сметана 30% жирности, грамм |
15 |
10 |
|
Сыр, грамм |
15 |
10 |
|
Масло сливочное, грамм в т.ч. |
25 |
25 |
|
порционное, грамм |
20 |
20 |
|
Маргарин, грамм |
30 |
20 |
|
Масло растительное, грамм |
15 |
10 |
|
Макаронные изделия, грамм |
20 |
10 |
|
Крупы, грамм |
60 |
40 |
|
Бобовые, грамм |
8 |
5 |
|
Мука пшеничная, грамм |
50 |
15 |
|
Сухари пшеничные, грамм |
10 |
5 |
|
Крахмал, грамм |
3 |
2 |
|
Сахар, в т.ч. кондитерские изделия, грамм |
80 |
40 |
|
Картофель, грамм |
300 |
210 |
|
Овощи, грамм |
350 |
250 |
|
Томат-пюре, грамм |
10 |
10 |
|
Сухофрукты, грамм |
15 |
10 |
|
Кофейный напиток, грамм |
2 |
2 |
|
Чай, грамм |
2 |
1 |
|
Какао, грамм |
0,5 |
0,5 |
|
Желатин, грамм |
0,3 |
0,3 |
|
Фрукты свежие или сок, грамм |
85 |
60 |
|
Специи, грамм |
2 |
1,5 |
|
Соль, грамм |
10 |
7 |
|
Дрожжи, грамм |
1 |
- |
|
Хлеб пшеничный, грамм |
280 |
180 |
|
Хлеб ржаной, грамм |
170 |
120 |
1 Жир, удаляемый из высокожирных окорочков при их холодной обработке, включается в % отходов, который должен быть увеличен при этом на 5% и составлять, в итоге, 40%; основанием для этого должен служить акт, составленный в конкретном предприятии питания образовательного учреждения в соответствии установленных требований.