Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
1. Экономическая эффективность превода п.о.п. на централизованное снабжение ПФ. Организация в заготовочных предприятиях поточных линий по выработке мясных и рыбных ПФ.
Ответ:Фабрика-заготовочная - это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы - дефростеры. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья.
2.Орг.работы кондитерского цеха. Назначение цеха, требования к помещению. Оборудование, подбор и расстановка в цехах различной мощности.
Ответ: Конд.цех занимает особое место на п.о.п. К.ц. организуются на заготовочных п-ях, а также в ресторанах, кафе, столовых. В них орг-ся к.ц. меньшей мощности: 3,5,8,10 тыс. изделий в день. В к.ц. использ.оборудование: просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины, электропекарские шкафы.
3.Посуда, инвентарь, используемые в горячем цехе. Виды, хар-ка, правила подбора и хранения.
Ответ: Посуда использ.в горяч.цехе:-для варки, припускания и тушения (котлы наплитные 20-50л, котел для варки рыбы, котел для варки диетических блюд на пару с решеткой, кастрюля 2-15л, сотейники 2-10л,);-для жаренья(сковороды общего назначения, для жаренья яиц, противни). Из инвентаря применяют: венчики, вилки поварские, грохот, лопатки для блинов, котлет, рыбы, сита, черпаки, шумовки.
4.Производственная инфраструктура предприятия.
Ответ: Под п.и.п.понимается состав его производственных подразделений, формы их построения, размещения, произв.связей. Можно отнести к следующ.видам: заготовочное, изготавливающ.ПФ различной степени гтовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли.
5.Осн.задачи и условия рациональной организации произ-ва.
Ответ: Орг-ция труда в о.п., как и в других отраслях нар.хоз-ва, должна решить 3 основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Решение экономической з. предпологает наиболее полное использование техники, материалов, сырья обеспеч.повышение эфф-ти произ-ва и труда. Решение психофиз.задачи предусматривает создание на пред-ии наиболее благопр.услов.труда, способств-х сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повыш.трудоспос-ти. Решение соц.задачи обеспечив.всесторонее развитие челов., способст.превращ. труда в жизн.необходимость. Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе.
6.Рестораны, кафе, столовые, бары, чайные, кафетерии-характеристика, отличия.
Ответ:Ресторан-п.о.п., в котором реализация широкого ассортимента блюд, изгот.в основном по индивид.заказам, сочетается с оргнизацией отдыха посетителей. Различаются по: ассортименту с (национальной кухней) и по месту расположения (при гостинице, вагон-ресторан, городские). В р.посетителей обслуживают: официанты, бармены. Р.делится на: люкс, высший и первый. Кафе-предпр.по орган.питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортим.продукции. Столовые- в зав-ти от спроса столовая обязана предоставлять посетителям полный рацион (завтрак,обед,ужин). Применяется самообслуживание. Бар-спец.предпр. с барной стойкой- в ассортименте смешанных, безалкогольных и натур.крепк.алкогол.напитков, десертов, сладких блюд, фруктов.Бывают: гриль, суши, кофейные бары. Чайная-спец.закусочная, реализующая в шир.ассорт.чай и мучные конд.изделия. Кафетерий-предназначен для продажи и потр.на месте горчих напитков.
7.Отпуск продуктов со склада. Подготовка к отпуску, последовательность и порядок оформления документов.
Ответ:Отп.прод-ции явл.1-ой из важных заершающих операций складского цикла. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, котор.подписываются гл.бухгалтером, а после отпуска товаров-заведующим складом. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет кач-во товаров, производит их сортировку и зачистку.При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, опуск.в 1-ю очередь, вначале сухие, затем из камер, потом картофель и овощи.
8.Содержание и значение оперативного планирования работы производства в п.о.п. Плановое меню и его значение.
Ответ: Вопросами планирования производс.программы заним.: заведующие производством, начальники цехов, бригадиры. Опер.пл-ие произ-ва осущ. в определенной последов-ти, поэтому на каждой стадии необходимо создавать опред.условия, способствующ. правильной орг-ции тех.процесса. Важное место занимает-диспетчерская служба. При составлении плана-меню необход.учитывать наличие сырья и его сезонность.Блюда и закуски должны быть разнообразными.
9.-10.Буфеты, магазины кулинарии, домовые кухни-хар-ка, отличия.
Ответ:Буфеты (внутренние и внешние) предназначены для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих товаров, а также для приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса.Магазины кулинарии реализуют населению различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, некоторые сопутствующие товары. В этих магазинах проводят консультации по приготовлению различных блюд, кондитерских изделий, использованию полуфабрикатов, новых видов сырья, сервировке столов; организуют выставки-продажи кулинарных и кондитерских изделий; принимают предварительные заказы на реализуемую продукцию.
11.Графики выхода на работу работников п.о.п. Хар-ка и использование.
Ответ:Линейный-рафик предусматривает одновременное начало и окончание работы производственной бригады или всех работников бизнеса. Применяется на заготовочных предприятиях, а также в столовых доготовочных с небольшим объемом производства. Ступенчатый (ленточный)-в соответствии с этим графиком повара, официанты приступают к работе небольшими группами и в разное время. Применяют на бизнес-предприятиях общественного питания с неравномерной нагрузкой в течение дня, а также на предприятиях, работающих более одной смены. Двухбригадный график -рабочего времени (разновидность графика суммированного учета рабочего времени). Применяется на непрерывно действующих бизнес-предприятиях. Рабочий день по этому графику длится: 11 ч 30 мин — рабочее время и перерыв — I ч 30 мин.
12.Организация работы хлеборезки. Правила эксплуатации.
Ответ: На доготовочн. пред-ях распологаются вблизи раздаточной, буфета и торгового зала. Данные помещения предназ.для нарезки, хранения и отпуска хлеба. В помещении хлебор.уст.2 произв.стола; на 1 столе размещ.машина МРХ-200, на 2-м лотки для хлеба.Хлеб нарез.по мере потребления, в кол-ве необх.для реализ-ции в течении 1 ч.
13.Организация работы ресторанов, молодёжных и детских кафе.
Ответ: Кафе детские- предназначены для обслуживания посетителей с детьми, а также детей-туристов. В них предлагается большой ассортимент горячих и прохладительных напитков, сладких блюд, мучных изделий, плодов, ягод, мороженое. Молодёжные кафе-в них реализуют горячие и прохладительные напитки, сладкие и вторые горячие блюда, кондитерские изделия.
14.Закусочные общего типа и специализированные, харак-ка.
Ответ:Закусочная – п.о.п. с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья или полуфабрикатов, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии. Специализация предприятия напрямую связана с преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий и разнообразных холодных и горячих напитков.
15.Организация работы горячего цеха.
Ответ:В г.ц.осущ.приготовление 1-х и 2-х блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.Его располагают т.о., чтобы он имел удобное сообщение с холод.цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кух.посуде.Оборудование-шкаф холодильный, плита, плита кухонная 2-комф., котел пищеварочный, шкаф жарочный, кипятильник,весы настольные.
16.Определить последовательность расположения блюд и изделий в меню: рыба под маринадом, гуляш из говядины, суп картофельный, какао, голубцы, желе молочное.
Ответ: 1)рыба под маринадом; 2) суп картофельный; 3)гуляш из говядины; 4)голубцы; 5)желе молочное и какао.
17.Орг.работы кухонной посуды и производственной тары.
Ответ:Моечная кухонной посуды, предназначенная для мойки на плитных котлов и инвентаря, располагается рядом с кухней. Процесс мытья посуды и тары сделан из очистки ее от остатков пищи, мытья в ванне с моющими средствами и в ванне с теплой проточной водой.
Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах из здания полками-решетками.Моечную оборудуют двухместными ваннами, подтоварниках, стеллажами, производственными столами, тарой для отходов (ведрами, контейнерами на колесах и инвентарем для мытья посуды). Высота ванны для мытья столовой посуды. В I-ой ванне котлы моют водой, нагретой до tо45-50ос, с добавлением моющих средств. Во II-й ванной посуды ополаскивают течение 2-3 мин., Проточной водой, нагретой до 60-65ос.
18.Орг-ция гос.контроля за деятельностью п.о.п.
Ответ:Практически во всех проверенных объектах общественного питания, расположенных на предприятиях и в организациях, выявлены:
1. Факты отпуска рабочим неполновесных блюд и нарушения технологии приготовления блюд, реализация кулинарной продукции, изготовленной с использованием продовольственного сырья с истекшими сроками годности (хранения).2. Нарушения санитарных норм, правил и гигиенических нормативов, требований технических нормативных правовых актов о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
3. Нарушения требований законодательства по вопросам ценообразования.
19.Потери при хранении сырья на складе и мероприятия по их снижению.
Ответ:При перевозке, хранении и продаже товаров возникают потери, которые делятся на две группы.
Нормируемые потери обусловлены различными факторами: физико-химическими свойствами товаров (естественная убыль, бой), психологией людей (потери товаров в магазинах самообслуживания и с открытой выкладкой). Вследствие своего объективного характера эти потери нормируются.
Ненормируемые потери в основном возникают в результате бесхозяйственности (порча товаров, их недостача сверх норм и др.).
Деление потерь на нормируемые и ненормируемые имеет значение при решении вопроса о том, за чей счет их списать. Нормируемые потери списываются за счет организации, а ненормируемые должны взыскиваться с материально ответственных лиц и только при отсутствии виновников списываются за счет организации.
20.Орг-ция работы холодного цеха.
Ответ:Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
21.Основные принципы размещения продуктов на складе. Режим хранения скоропортищяхся продуктов, овощей и сухих продуктов.
Ответ:Устойчивость продукта при хранении зависит от его химического состава, физической структуры и реакции на воздействие факторов окружающей среды.Сушка – старейший способ сохранения продуктов. Используя солнечные лучи, теплый сухой или подогретый воздух, обогревательные приборы люди еще в старину сушили плоды, овощи, мясо. В н.в. возможна сушка таких продуктов, как молоко, яйца, соки. В последние годы разработаны и широко применяются методы сублимационной сушки (вымораживанием), сушка токами высокой частоты, инфракрасными лучами.
22.Задачи нормирования труда.
Ответ: При организации работы по нормированию труда в настоящее время необходимо учитывать особенности рыночной экономики применительно к сфере трудовых отношений.
Прежде всего, в условиях действия разнообразных форм собственности, в том числе и на труд, у работодателя и работника повышается экономический интерес к установлению обоснованных затрат рабочего времени н его использованию.
23.Орг-ция ведомственного и административного контроля.
Ответ:Основными задачами ведомственного контроля являются:
а) выявление, устранение и предупреждение нарушений, совершаемых таможенными органами и их должностными лицами при принятии решений и совершении действий (бездействия), связанных с выполнением задач и функций таможенных органов в сфере таможенного дела;
б) восстановление прав и законных интересов лиц, нарушенных не соответствующими требованиям законодательства Российской Федерации решениями, действиями (бездействием) таможенных органов и их должностных лиц в сфере таможенного дела;
24.Основные направления НТП в о.п.
Ответ: НТП - это непрерывный процесс внедрения новой техники и технологии, организации производства и труда на основе достижений научных знаний.
Для него характерны следующие признаки:
разработка и широкое использование принципиально новых машин и систем машин,
работающих в автоматическом режиме;
создание и развитие качественно новых технологий производства;
открытие и использование новых видов и источников энергии;
создание и широкое использование новых видов материалов с заранее заданными свойствами;
широкое развитие автоматизации производственных процессов на базе использования станков
с числовым программным управлением, автоматических линий, промышленных роботов,
гибких производственных систем;
внедрение новых форм организации труда и производства.
25.Орг-ция работы моечной столовой посуды.
Ответ: Процесс состоит из этапов :
- очищают от остатков пищи. Для этого устанавливается контейнер на 40л. с широким верхом с крышкой , в него помещают мусорный мешок.
- смывают щетками в ванной или душе остатки пищи
- помещают на кассеты ( посуду, стаканы и приборы отдельно)
- загружают в машину и включают
- по окончании процесса мойки посуду из машины вынимают ,раскладывают по размерам на стеллаж для сушки столовой посуды, инвентарь в кассеты .Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают,замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 С с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят , затем промыват проточной водой, просушивают и хранят в специально отведенном месте.
26.Порядок утверждения рецептур на новые блюда или приготовленные из новых видов сырья.
Ответ:В настоящее время предприятиям общепита предоставлено право выбора варианта рецептур. Ранее колонка I предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка II - для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка III - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах сборника указаны:
- наименования продуктов, входящих в блюдо;
- нормы вложения продуктов массой брутто;
- нормы вложения продуктов массой нетто;
- выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
27.Кооперирование и комбинирование производства в о.п.
Ответ:Кооперирование — это длительные производственные связи между предприятиями, выпускающими какую-то сложную продукцию.
В соответствии с формами специализации в промышленности различают три формы кооперирования: предметное, или агрегатное, кооперирование, заключающееся в том, что ряд предприятий поставляет разные изделия (электромоторы, генераторы, редукторы и др.) головным заводам, выпускающим машины и оборудование; подетальнее кооперирование, когда ряд специализированных предприятий поставляет головному заводу узлы и детали (подшипники, втулки, поршневые кольца и т. д.); технологическое, или стадийное, кооперирование, выражающееся в поставках одними предприятиями полуфабрикатов головным заводам (пряжи — ткацким фабрикам; поковок, отливки — машиностроительным заводам). Комбинирование производства представляет процесс выпуска разнородной продукции на предприятии за счет последовательности выполнения технологических стадий обработки сырья, комплексного использования сырья и отходов производства.
28.Значение магазинов и отделов кулинарии, ассортимент продукции.
Ответ:В некоторых отечественных супермаркетах сейчас продаются такие удивительные произведения кулинарного искусства, как груша, запеченная с печеночным паштетом, роллы из кролика с черносливом, ростбиф в тесте. По своим кулинарным достоинствам эти готовые блюда приближаются к деликатесам ресторанного уровня (но при этом они значительно дешевле аналогичных ресторанных изысков), которыми можно не просто перекусить, но и с большим удовольствием пообедать или поужинать всей семьей. Многие отечественные супермаркеты располагают довольно обширным ассортиментом кулинарной продукции, который включает в себя более 1000 наименований.
29.Технические условия и тех.инструкции на ПФ и кул.изделия.
Ответ:Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие срезе данному наименованию полуфабриката, с учетом ¦используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой .Полуфабрикаты принимают партиями. Партией считают любое количество полуфабриката одного наименования, одной группы, одного вида, одного подвида, одной категории, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним удостоверением качества.
В удостоверении качества полуфабрикатов указывают:
номер удостоверения и дату его выдачи;
наименование изготовителя и его адрес;
полное наименование полуфабрикатов (с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния (см. раздел 4));
дату изготовления и дату упаковывания;
срок годности и условия хранения;
30.Классификация затрат рабочего времени и методы его изучения.
Ответ:Под рабочим временем понимается продолжительность рабочего дня, рабочей недели, установленная законодательством, а также время, которое трудящийся находится на предприятии в связи с выполняемой им работой.
В зависимости от назначения рабочее время делится на время работы и время перерывов.
Под временем работы понимается часть рабочего дня, в течение которой производиться выполняемая работа.
Под временем перерывов понимается часть рабочего дня, в течение которой трудовой процесс не осуществляется по различным причинам.
31.Рестораны-виды, характеристика.
Ответ: Предприятие о.п.с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Виды: На железнодорожном транспорте существуют вагоны-рестораны.
На многих телевизионных башнях устраиваются т.н. «небесные рестораны» (см., например, «Седьмое небо»), зачастую вращающиеся.
Рестораны быстрого питания (Фастфуд).
32.Типизация предприятий о.п. потребительской кооперации.
Ответ:Кооперативная организация представляет собой коммерческую организационно-правовую структуру, позволяющую в рамках существующего законодательства реализовать цели и задачи кооперативного объединения и кооперативного общества.
33.Значение орг-ции подсобных хозяйств в системе потр.кооперации в повышении эффективности работы п.о.п. Виды подсобных хозяйств.
Ответ:
34.Орг.работы диетических столовых и диет отделений.
Ответ: Лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, — диетическими столовыми.Основным принципом диетического питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопут¬ствующих болезней, особенностей их течения.
35.Специализация в п.о.п. преимущество.
Ответ:
36.Кондиции сырья. Допустимые изменения норм вложения и замены сырья.
Ответ:
37.Научная орг-ция рабочих мест в раздаточных различных типов. Инструменты и посуда применяемая для отпюготовой продукции.
Ответ:
38.Столовые.Виды.
Ответ:Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд (также обычно имеются дополнительные блюда/изделия — салаты, булочки и т.п.). Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание.Столовые на предприятиях и в организациях, помимо организации общественного питания работников, могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов.Характеризуeтся:
единым меню на день (набор блюд меняется изо дня в день;
приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни (см. ГОСТ);
массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе;
предоплатой потребляемых блюд через кассу.
39.Значение бесприбойного и ритмичного снабжения сырьем и прод.товарами в п.о.п.
Ответ:
40.Орг-ция труда работников в овощном цехе, режим работы.
Ответ:
41.Орг-ция работы тарного хоз-ва в п.о.п.
Ответ:Тара - это изделие, в которое помещаются сырье, материалы, полуфабрикаты или готовая продукция для обеспечения их качественной и количественной сохранности при транспортировке с места их приобретения или производства до места хранения или потребления.
На химических предприятиях применяется множество видов тары, различающейся: а) по назначению - потребительская, транспортная и др.; б) по видам затариваемых грузов - сырье, полуфабрикаты, готовая продукция и др.; в) по видам исполь¬зуемых материалов - металлическая, деревянная, стеклянная, рогожная, бумажная и т. д.); г) по жесткости конструкции: жесткая, полужесткая, мягкая; по оборачиваемости - однооборотная, многооборотная.
42.Орг-ция труда в горячем цехе.
Ответ: Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения суповое и соусное.
В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник. В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.
43.Порядок присвоения повару права личного бракеража выпускаемой продукции.
Ответ:
44.Роль и значение о.п. на современном этапе развития общ-ва.
Ответ:
45.Организация складского хоз-ва в п.о.п. Виды складских помещений.
Ответ:Складское хозяйство - совокупность общезаводских и цеховых подразделений, предназначенных для приемки, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда. Главная задача складского хозяйства состоит в организации нормального питания производства материальными ресурсами, нормальной отправки готовой продукции потребителям при минимальных затратах на функционирование складского хозяйства.
46.Рациональное использование отходов при обр-ки овощей, мяса, рыбы в п.о.п. Производства крахмала.
Ответ:
47.Состав помещений и их компоновка.
Ответ:Под компоновкой помещений понимают рациональное размещение их в здании и расстановку в них оборудования в соответствии с характером и требованиями технологического процесса в предприятии.Компоновку начинают с составления общей схемы технологического процесса, которая показывает, какая функциональная связь существует между отдельными группами помещений в проектном объекте.
48.Организация работы кулинарного цеха. Режим работы.
Ответ:На заготовочных п.о.п. организ.кулинарные цехи, в котор.изгот.ПФ.В состав кулин.цеха входят горячее, холодное и остывачное отделения.Режим работы зависит от производ.мощности и ассортимента.К.ц. как правило работают в 1 или 2-е смены.
49.Классификация типов п.о.п.
Ответ:
50.Виды норм выработки, порядок их разработки и утверждения.
Ответ:В зав-ти от метода нормирования труда на п.о.п. различают опытно-статистические и тех.нормы выр-ки. Выраб-ка прод-ции 1 работником в ед-цу времени уст-ся в рублях товарооборота, условных блюд и натуральных выраж.-в кг, шт., л.
51.Методы нормирования труда.
Ответ:Метод нормирования – это совокупность приемов по определению необходимых затрат времени, анализу процессов труда, выявлению и учету нормообразующих факторов, использованию материалов наблюдений, проектированию рационального состава и содержания операции, по разработке нормативов и ном труда. Следовательно, метод нормирования содержит общие указания о способах решения задач, встающих перед нормировщиком, которых определяет затраты и результаты труда.Методы нормирования отличаются друг от друга достоверностью норм труда и подходом к определению их величины. По достоверности методы нормирования можно разделить на интуитивные и статистические.
52.Технологические карты, харак-ка.
Ответ:Технологическая карта - технологическая документация в виде карты, листка, содержащего описание процесса изготовления, обработки, производства определенного вида продукции, производственных операций, применяемого оборудования, временного режима осуществления операций.
53.Орг.работы цеха обработки зелени.
Ответ:На доготовочных предприятиях общественного питания средний мощности может быть организован цех обработки зелени, предназначенный для обработки салатных, шпинатных овощей, свежих огурцов, кабачков, зелёного лука и др.Цех оснащают моечными ваннами, производственными столами, столами с вытяжным устройством для обработки зелёного лука, чеснока, хрена, подтоварниками для размещения на них ящиков, передвижными стеллажами для установки лотков с обработанной зеленью. Организация труда работников цеха обработки зелени аналогична организации труда работников овощного цеха средней или малой мощности.
54.-48.
55.Задачи рациональной орг-ции производства и его структура.
Ответ:Большое влияние на работоспособности оказывает рационализация режима труда и отдыха, что способствует сохранению здоровья работников. Работоспособность-это св-во организма человека, выдержив.нагрузку в теч-ии рабочего дня. основным временем явл.обеденый перерыв.
56.Орг.труда в мясном цехе.
Ответ:В этом цехе предусматривается обработка мяса. Для обработки мяса оборудуют рабочие места при усл-ии четкого разганичения тех.об-ия, инвентаря и инструмента (его маркируют). На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики в виде керамич.плитки, трап, произ.столы, мясорубки, фаршомешалки.Повар 4 и 3 разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей.
57.Организация тарного хоз-ва.
Ответ:Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции (грузов) от повреждения или потерь при транспортировке, складировании, перевалке, укладке, хранении и других операциях. Упаковка часто является носителем информации о товаре. Упаковка играет важную роль и в маркетинге - удачный дизайн упаковки способствует реализации товара.
Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.
58.Сборники рецептур блюд, виды и содержание.
Ответ:Дополнительные возможности
Расчет цен блюд по учетным ценам продуктов.
Ведение семейств похожих рецептур.
Хранение изображений блюд.
Ведение списка сборников (навигация среди сборников рецептур). Хранение свойств сборников (название, автор, изображение и других)
Автоматический пересчет норм закладки продуктов при изменении выхода блюда.
Масштабирование норм закладки (на 100 блюд, на 1 блюдо).
По каждому блюду в сборнике рецептур ведутся следующие сведения:
Наименование, вид блюда, номер в сборнике, выход, источник (из какого издания взята рецептура).
Нормы расхода продуктов: количества брутто, нетто.
Нормы отхода (потерь) продуктов при холодной обработке. Нормы можно задавать числом или справочником сезонных норм.
Правила замены продуктов.
Текст описания процесса приготовления блюда, краткое описание блюда (для прейскуранта).
Внешний вид (изображение) блюда.
Сведения о пищевой ценности.
59.Методы изучения затрат рабочего времени.
Ответ:Методы исследования трудовых процессов могут классифицироваться по ряду признаков: цели исследования, количеству наблюдаемых объектов, способу проведения наблюдения, форме фиксации его данных и т.п.
Рабочее время изучается методом непосредственных замеров и методом моментных наблюдений.
Метод непосредственных замеров позволяет наиболее полно изучить процессы труда, получить достоверные данные об их продолжительности в абсолютном выражении, сведения о последовательности выполнения отдельных элементов работы, а также фактических затратах рабочего времени за весь период наблюдения.
Непосредственное измерение рабочего времени производится путем сплошных (непрерывных) , выборочных и цикловых замеров.
Сплошные замеры имеют наибольшее распространение во всех типах производства, т.к. дают подробные сведения о фактических затратах рабочего времени, его потерях, их величине и причинах возникновения.
Для изучения отдельных элементов операции применяются выборочные замеры . В частности их используют для определения времени на вспомогательные действия и приемы в условиях многостаночной работы и др.
Разновидностью выборочных наблюдений являются цикловые замеры , которые используются для изучения и измерения действий небольшой продолжительности, когда время на выполнение действия нельзя определить непосредственно.
60.Порядок пересмотра и утвержд.рецептур на новые блюда, не предусм.сб.рец.
Ответ:
61.-46.
62.Орг-ция тарного хоз-ва в п.о.п.
Ответ: Для эффективной организации складских и транспортных работ на предприятии немаловажное значение имеет оптимальная организация процессов упаковки (затаривания) различных грузов.
Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции (грузов) от повреждения или потерь при транспортировке, складировании, перевалке, укладке, хранении и других операциях. Упаковка часто является носителем информации о товаре. Упаковка играет важную роль и в маркетинге - удачный дизайн упаковки способствует реализации товара.
Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары. Классификация тары производится по четырем основным признакам:
по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;
·по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую;
·по степени специализации - на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;
·по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной.
63.Организация работы овощного цеха.
Ответ: Овощные цехи организуют на пред-х большой и средней мощности.Он размещается как правило, где находится овощная камера. Тех.процесс обр-ки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки, промывания,нарезки.Оборудование размещ.в овощном цехе:картофелечистка, подтоварник, ванна моечная, стол дочистки картофеля, стеллаж передвижной, овощерезка МУ-1000, стол произвд-ый, стол для очистки репчатого лука.
64.Закусночные общего типа.
Ответ:Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации. Закусочные разделяют:
по ассортименту реализуемой продукции общего типа и
специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание.
65.Орг-ция работы горячего цеха.
Ответ:В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.
В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.
66-1.
67.Организация работы холодного цеха.
Ответ:Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
68.Режим работы холодного цеха.
Ответ:Устанавливается в зав-ти от типа предприятия и его режима работы.При продолж-ти работы предприятия 11 и более часов раб.цеха работают по ступенчатому, 2-х бригадному или комбин.графику.Общее руковдство цехом осущ.бригадир или ответств.работник из поваров 6-5 разряда. время на подготвку работы вначале раб.дня должна составлять не более 20мин.
69.Типизация п.о.п. потребительской кооперации.
Ответ:Общественное питание является одной из основных отраслей социально-экономической деятельности потребительской кооперации.Общественное питание потребительской кооперации представляет разветвленную сеть столовых, кафе, ресторанов, баров и других предприятий, общее число которых насчитывает около 9 тыс. единиц. Предприятия питания имеют необходимое оборудование, постоянных профессиональных работников и постоянных потребителей — пайщиков.
Предприятия питания размещаются в общедоступных местах, а также при предприятиях, учебных заведениях, санаториях, домах отдыха. Поэтому общественное питание потребительской кооперации имеет значительные возможности на сельском потребительском рынке: оно в состоянии успешнее справиться с производством собственной продукции, ее реализацией и организацией потребления, чем его конкуренты — предприятия других форм собственности.
70.Виды норм выработки.
Ответ:В зав-ти от метода нормирования труда на п.о.п. различают опытно-статистические и тех.нормы выр-ки. Выраб-ка прод-ции 1 работником в ед-цу времени уст-ся в рублях товарооборота, условных блюд и натуральных выраж.-в кг, шт., л.
71-67.
72.Организация материально-технического снабжения п.о.п. Порядок приемки оборудования, инвентаря и посуды.
Ответ:Материально-тех. снабжение предназначено для обеспечения п.о.п. оборудованием всех видов, кух.и столов.посуды, производственным и торговым инвентарем, форменной одеждой. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяют целостность упаковки, соответствие тех.усл-м, удостоверяющим качество и комплектность(тех.паспорт). Кол-во и номенклатуру кух.инвентаря, определяют в зав-ти от типа предприятия и кол-ва посадочных мест.
73.Хранение в заготовочных цехах: овощных, мясных, рыбных ПФ.
Ответ:В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.(овощной).Охлажденную рыбу хранят 3 суток при температуре 1–0 °C. Однако чаще поступает мороженая рыба. Ее хранят не более 5 суток при температуре от —2 до +12 °C.
74.Мясо-рыбный цех. Характеристика, режим работы.
Ответ: Организуются при предприятиях средней мощности (рест.,столовые) с полным произ.циклом. В этих цехах предусм.обр-ка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.При запах рыбных прод-в, необходимо орг-ть раздельные потоки обр-ки мяса и рыбы. На линии обр-ки мяса уст-ся ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол для обвалки мяса, приготовления, мясорубка.Кроме того в цехе уст-ся холодил.шкаф для охлаждения. Общее руковод-во цехом осущ. зав.произ-м, если в цехе 5 р-в- то назначается бригадир(повар 4 или 5 р).
75.Кондитерский цех. Характеристика, режим работы.
Ответ:Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.
Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.
76.Организация работы экспедиции.Приём заказов, транспортировка, тара.
Ответ:Кулин.и конд.изделия реализуются на др.предприятия через экспедицию. Крупные заготов.пред-ия имеют несколько экспед.: э.реализующая ПФ, э.реализ. кулин. продукцию, э.при кондитерском цехе. Экс.размещ-ся вблизи заготовочных, кулинраных и конд.цехов. В состав эксп-ции входят помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры, кладовые конд.изделий, моечные тары для ПФ.
77.Бракераж готовой прод-ции на п.о.п.
Ответ:Бракераж- оценка качества продуктов питания и готовых блюд по органолептическим показателям; определение сорта товара (изделия) по его качествам, а также отбор недоброкачественных товаров, изделий.Он подразделяется на ведомственный, административный(проводит заведующий производством) и личный. В ресторанах должны быть специальные бракеражные журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».
78.Виды раздаточных.
Ответ:Раздаточная-это важный участок произ-ва, т.к. именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс произ-ва.Нечеткая работа раздаточ.может привести к снижению кач-ва готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей. Они должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной стол.посуды. Раздаточные можно подразделить на: основные (порционирование, оформление и отпуск), вспомогательные(подготовка раб.места, получение прод-ции из доготовочных цехов).