Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Цель: изучить особенности технологий приготовления блюд болгарской кухни, научиться готовить блюда болгарской кухни.
Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.
Основу болгарской национальной кухни составляют различные овощи, мясо, пресноводная и морская рыба. Из мясных продуктов болгары предпочитают свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу. Среди способов тепловой обработки мясных продуктов и овощей преобладает тушение. Для тушения и жарки используют главным образом растительное масло, реже – сливочное масло и свиной жир. Широкое применение находят специи, приправы и пряности.
Важное место в традиционной пище болгар занимают молоко и молочные продукты и среди них приготовленное особым способом кислое молоко – йогурт. В Болгарии его подают с разными приправами – чесноком, сахаром, джемом, повидлом. Йогурт входит в состав многих супов и вторых блюд. Такие излюбленные молочные продукты, как брынза (сирене) и другой овечий сыр – кашкавал, также используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд, в качестве начинок для изделий из теста.
Из супов наиболее характерна чорба. Чорба может быть приготовлена из самых различных продуктов – овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассерованной мукой с добавлением красного перца или смесью взбитых яиц с кислым молоком (йогуртом), или уксусом, или тем и другим одновременно.
Ассортимент вторых блюд в болгарской кухне чрезвычайно широк. По способу тепловой обработки, а также по видам используемого сырья вторые блюда подразделяются:
гювечи – овощные блюда с мясом или без мяса, запеченные;
мусаки – блюда из овощей с рубленым мясом или без мяса наподобие запеканки, запеченные в жарочном шкафу. Мелко нарезанные овощи жарят или варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между ними измельченную брынзу (если блюда без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясной фарш. Сверху блюдо заливают смесью взбитого яйца с молоком;
плакии – блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушеные с добавлением растительного масла. Плакии могут быть приготовлены также из рыбы, цыплят;
кебабы – кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле;
яхнии – болгарское национальное блюдо с соусом. Обычно его приготовляют из мяса птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных овощей.
Традиционный горячий напиток болгар – кофе, сваренный преимущественно по - восточному.
Характерной особенностью венгерской кухни является обильное потребление муки, паприки (красного перца), свиного жира и сметаны.
Особенно отличает венгерскую кухню паприка. Острый вкус и ярко-красный цвет создали ей опасную репутацию, хотя предубеждение, которое многие испытывают к паприке, лишено всякого основания. Настоящая хорошая паприка не слишком остра, и отнюдь не вредна. Свежие плоды паприки употребляют в пищу и в сыром виде. Полузрелая паприка – зеленого или светло-желтого цвета – служит основой салатов и дополнением к мясным блюдам.
Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с подготовки лука, его тепловой обработки. Лук поджаривают на топленом свином сале. Венгры считают, что именно свиной жир при определен ной температуре лучше всего усиливает запах эфирных масел.
В венгерской кухне обычно фигурируют четыре блюда, в которых паприке отведена почетная роль: гуляш, перкельт, токань и паприкаш.
Гуляш – это нечто среднее между мясным соусом и мясным рагу. Готовят блюдо с большим количеством муки и паприки; кроме того, в его состав входят нарезанный мелкими кубиками картофель и мелкие клецки.
Перкельт – это рагу, в составе которого рубленого лука значительно больше, чем в гуляше, готовят перкельт тушением на слабом огне в густом соусе.
Токань – блюдо, схожее с перкельт. Мясо для него нарезают тонкоми продолговатыми кусочками. Лука и паприки входит в состав меньше, чем в гуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.
Паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой. Существует и рыбный паприкаш (это кушанье особенно аппетитно выглядит. Когда его готовят на костре в котле), и куриный паприкаш (курицу рубят на 10-12 кусков).
Венгерский стол немыслим без горчицы, уксуса, красного и черного перца. Венгры не любят баранину и мясо в рубленном виде. Обеденное меню завершается сырами и фруктами. Чай венгры предпочитают употреблять перед завтраком, причем к чаю отдельно подается лимон.
Венгры тонкие знатоки вин и для каждого блюда у них есть соответствующий напиток, широко известен венгерский вермут, токай. Белые и красный вина.
В румынской кухне, как и в большинстве европейских кухонь, преобладают блюда из мяса. Рыбы и овощей. Румыны отдают явное предпочтение говядине. Телятине, свинине, птице, хотя употребляют также блюда из баранины, дичи. Как в заведениях ресторанного сервиса, так и в домашней кухне очень распространен способ приготовления блюд на открытом огне – на решетке или вертеле. Так жарят и мясо, и рыбу.
Румынская кухня отдает предпочтение овощам в любом виде: свежим, отварным, жареным, соленым, квашеным, маринованным. Тушенные овощи являются составной частью многих румынских блюд. В том числе ставшей национальным кушаньем чорбы.
Одним из самых лучших блюд, что предлагает румынская кухня, является икра из баклажанов с добавлением слегка поджаренного лу ка, оливкового масла, ароматической зелени и специй.
Чорба - суп, который приготовляют на кислом настое из пше ничных отрубей. В его состав входят также морковь, корень петруш ки, картофель, репчатый лук, фасоль, свекла, помидоры, стручковый перец и другие овощи. Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые, и ни в коем случае не обжаренные. Распространены так же бульоны с рисом, манной крупой, клецками, суп-лапша с курицей, борщи, овощные супы.
Особое место в румынской кухне занимает кукуруза. Из неё го товят широкий ассортимент различных блюд: каши, салаты. Кукурузу сочетают с овощами, рыбными, мясными продуктами. Популярна кукурузная каша – мамалыга, её полное название Мамалыга де аур, т.е. хлеб из золота. В неко торых случаях мамалыга даже заменяет хлеб. Её едят с молоком, брынзой, топленым маслом, подают к супам, рыбе, голуб цам и др. в холодном и горячем виде.
Порядок проведения работы
1. Составить технологические схемы приготовления блюд:
2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией
3. Провести органолептическую оценку качества блюд.
Вариант №1
Рецепты блюд болгарской кухни
Панированные баклажаны с начинкой
Баклажаны - 750 г, растительное масло - 90 г, репчатый лук - 120 г, брынза - 100 г, яйцо - 3 шт., молотые сухари - 30 г, черный перец, петрушка, соль.
Баклажаны очистить, посолить и выдержать около 1/2 часа. Отжа ть от горького сока и обжарить до мягкости в половине растительно го масла. Вынуть и в том же масле спассеровать мелко нарубленный лук до мягкости. Добавить измельченную брынзу, два взбитых яйца, соль, молотый черный перец и рубленую зелень петрушки. Баклажаны разрезать вдоль пополам, удалить мякоть и нафаршировать полученной массой. Запанировать в оставшихся взбитых яйцах и молотых сухарях и обжарить до золотистого цвета.
Плакия из рыбы
Судак - 264 г или карп - 281 г, помидоры - 17 г, лук реп чатый - 24 г, зелень петрушки – 4 г, масло сливочное - 30 г, корень сельдерея - 9 г, чеснок - 3 г, мука - 5 г, лимон - 20 г. перец черный - 0,04 г, лавровый лист - 0,02 г.
Рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порции и уложить на смазанный противень. Отдельно спассеровать лук и корень сельдерея, нарезанные мелкими ломтиками, и довести до мягкости. Затем прибавить мучную пассеровку, разведенную горя чей водой, соль, чеснок, черный перец, лавровый лист, довести до кипения и этим соусом залить уложенную на противень рыбу. Сверху на рыбу положить ломтики помидоров и лимона, посыпать нарезанной петрушкой и запечь в жарочном шкафу. Отпускают в той же посуде, сверху поливают растопленным маслом.
Вариант №2
Рецепты блюд венгерской кухни
Паприкаш из телятины
Телятина - 180 г, жир - 7 г, лук - 30 г, паприка - 3 г, перец сладкий - 15 г, помидоры - 30 г, сметана - 40 г, мука - 3 г, чеснок - I г, соль - 3 г.
Мясо нарезать кубиками, обжарить с нарезанным луком, посыпав паприкой. Затем добавить нарезанные кружочками помидоры, ломтики перца и тушить до готовности. В конце тушения добавить толченый чеснок, смешанную с мукой сметану довести до кипения и посолить. Подать с клецками или отварным картофелем.
Кабачки по-венгерски
Кабачки - 334 г, лук - 10 г, сметана - 25 г, мука - 5 г, жир - 10 г, укроп- - 5 г, чеснок - 2 г, уксус - 5 г.
Кабачки очистить, разрезать по длине, удалить сердцевину и мякоть, соскоблить ножом в виде крупной лапши нарезать соло мкой. Посолить, дать немного постоять и слегка отжать. Лук и укроп обжарить на жире, добавив муку, развести бульоном или водой и залить подготовленные кабачки. Довести до кипения, заправить сметаной, толченым чесноком, уксусом и посолить.
Вариант №3
Рецепты блюд румынской кухни
Мамалыга
Кукурузная мука - 300 г, вода – 1 л, соль, брынза – 100 г, шпик – 100 г.
В казанке (кастрюля с толстыми стенками и дном из чугуна) нагреть 1 литр воды с солью до кипения. Постепенно и понемногу при непрерывном помешивании, всыпать кукурузную муку. Если всыпать её всю сразу, она не разварится. Когда масса загустеет, до предела снизить температуру и дать ей 30-40 минут распариться. Загустевшую кашу смоченной холодной водой лопаточкой или острым ножом отделить от стенок кастрюли, выбить кашу на доску, разрезать тонким шнурком или деревянным ножом. Подать брынзой, предварительно натертой, и шкварками.
Яичные тефтели
Яйца – 5 шт., лук – 1 шт., ломтик белого хлеба, картофель – 1 шт., мука – 1 ст. л., соль, перец черный, зелень, топленое сало – 2 ст. л., панировочные сухари – 1 ст. л.
Поджарить в топленом сале мелко нарезанную луковицу. Взбить в миске четыре яйца, как для омлета, посолить, и вылить на жареный лук. Когда яичница готова, отставить и дать остыть. Пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке и выжатым ломтиком белого хлеба и с одной картофелиной (лучше вареной). Хорошо смешать, добавить 1 сырое яйцо, 1 ст. ложку муки и мелко изрубленную зелень. Посолить, поперчить, разделать тефтели, обвалять в сухарях и поджарить в топленом сале. Подавать с зеленым салатом.
Контрольные вопросы
1. Назовите виды сырья и продуктов, которые используются в болгарской кухне.
2. Какие способы тепловой обработки наиболее распространены в болгарской кулинарии?
3. Какие виды супов характерны для болгарской кухни? Технология их приготовления.
4. Отличительные особенности венгерской кухни.
5. Ассортимент национальных блюд венгерской кухни, способы их приготовления.
6. Традиционные блюда румынской кухни.
7. Чорба. Технология приготовления.
8. Какие блюда и напитки можно рекомендовать гостям из Болгарии, Венгрии, Румынии?