У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.net

X предназначен для производства мясных рыбных куриных п-ф

Работа добавлена на сайт samzan.net: 2015-07-05

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 4.4.2025

Организация работы мясо- рыбного цеха.

 

 Мясо- рыбный цех  ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных  м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

Персонал:

  1.  начальник цеха
  2.  бригадир смены
  3.  обвальщик- жиловщик
  4.  повар изготовления п/ф из мяса
  5.  повар изготовления п/ф из рыбы
  6.   повар изготовления п/ф из кур
  7.  повар изготовления рубленных п/ф
  8.  мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

Оборудование :

  1.  холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
  2.  холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
  3.  холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
  4.  мясорубка МИМ-600 (для мяса)
  5.  мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
  6.  электропила
  7.  фаршемешалка
  8.  рыхлитель мяса
  9.  сухаромолка
  10.  весы электронные товарные
  11.  весы электронные настольные
  12.  столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
  13.  столы производственные с полками для рыбы
  14.  столы производственные с полками для кур
  15.  стеллажи
  16.  холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
  17.  бассейн  для  мытья мяса с душем со шторкой
  18.  ванны моечные для мытья рыбы
  19.  ванны моечные для мытья кур
  20.  ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь.

  1.  бактерицидная лампа
  2.  обвалочные ножи МС
  3.  кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ
  4.  контейнера алюминевые или п/э? с крышками
  5.  тазы алюминевые
  6.  доски  МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов.

  1.  Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается  в специальном журнале. .  Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
  2.  Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном    в виде четвертин , оно должно быть  вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре  в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться  друг к другу.
  3.  Из холодильной камеры  в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно  хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают  порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф,  часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения.  К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к - не более7-10 см.высотой .

На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы  , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф   выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном,   перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество  для работы на данный момент времени и не больше!

На каждый  контейнер прикрепляется информация:

  1.   кто разделывал и жиловал ;
  2.  сколько кг. и для какого п/ф;
  3.  дата обвалки ,время
  4.  срок использования.

4. Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку - 18 С в контейнере.

5. Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.

6. Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.

Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.

Обработка щеток для промывания мяса .

- по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-500

      - ополаскивают

      - замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин

      - ополаскивают проточной водой

 

 

Отчет смены.

Мясо.

Дата:

Бригадир.

 

Остаток мяса

Приход мяса

Расход мяса

 

Наименование

Маркет

 

Заявка /    факт

Пельменный

Заявка/   факт

Холод-й

цех

Заявка/   факт

Горячий

цех

Заявка /  факт

Мучной

цех

Заявка/ факт

Итого

 

Заявка/   факт

Фарш мясн . (кг.)

 

 

 

 

 

 

Рубленные (кг.)

 

 

 

 

 

 

Мелкокусковые (кг.)

 

 

 

 

 

 

к/к (кг.)

 

 

 

 

 

 

Кур.п/ф (кг.)

 

 

 

 

 

 

Рыбн.п/ф (кг.)

 

 

 

 

 

 

 

Зав.производством:                

Учетчик :

Правила работы с птицей.

        Хранение птицы  производится  в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы  хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и  п/ф из нее.

В мясном цехе выделяется  участок обработки птицы и субпродуктов .

        Птица поступает   замороженной : куры, гуси, утки  в  виде тушек  потрошеных  без головы, окорочков , филе , крылышек, бедра , голени.     

   Процесс обработки птицы состоит из:

-размораживания при   температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде).

-мытья

-обсушивании

-формовки и заправки тушек

-изготовление п/ф.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.

Правила работы с рыбой.

   Хранение рыбы производится  в отдельной низкотемпературной  холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : рыбные п/ф.

Процесс обработки рыбы состоит:

- размораживание

- очистка от чешуи

- удаление плавников,головы (под косым срезом 45 градусов)

- удаление внутренностей

- промывание

- изготовление п/ф

- охлаждение

- упаковка

- маркировка в случае транспортировки.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.

Организация рабочих мест в мясо-рыбном цехе

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

  1.  Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

  1.  Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Схема организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе – см. приложение Б

Организация труда в мясо-рыбном цехе

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

В цехе работает один человек – повар 4-го разряда.




1. Сибирское предпринимательство в области книжного дела (вторая половина XIX века)
2. Философия Философия картина мира Содержание Введение
3. тематическое программирование Общая задача линейного программирования ЗЛП- Здесь 1 называется си
4. тема контроля и диагностики трансформаторного оборудования НЕВА~АСКДТ [1
5. Введение Основными задачами стоящими перед пищевой промышленностью являются обеспечение устойчивого сна
6. Реферат- Квантовая теория атома
7. Специфика философского знания его разделы и генезис
8. лекциях ТарКлана в уроке посвященном созданию Чаши воды на некий коэффициент пассивной неоднородности в
9. Тема- Прилади системи живлення дизелів Мета та завдання роботи- вивчити призначення класифікацію та заг
10. Тема 1. Перечень финансовых документов 1