Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Содержание
Введение
. Производственная деятельность предприятия
.1 Характеристика предприятия
.2 Структура производства
. Технология приготовления пищи
.1 Приготовление первых блюд и гарниров
.2 Приготовление овощей
.3 Приготовление мяса, птицы
2.3.1 Блюда из варёного мяса и субпродуктов
.3.2 Жареное мясо
.3.3 Блюда из тушёного мяса
.3.4 Блюда из запеченного мяса
.3.5 Блюда из рубленого мяса
.3.6 Блюда из птицы
Заключение
Список используемых источников
Приложения
Введение
Технология приготовления пищи - техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.
Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.
Задачи практики: получение первичных (профессиональных) навыков, подготовка к основному и углубленному изучению общеобразовательных дисциплин. Привитие практических (профессиональных) умений и навыков по специальности: Уметь принять требования нормативных документов к основным видам продукции и процессов, пользоваться средствами измерений, контролировать соблюдение правил личной гигиены, распознавать ассортимент пищевых продуктов, определять качество сырья, быть способным самостоятельно выполнять определённый объём работы в области профессиональной деятельности и другие.
Целью практики по профилю специальности является: закрепление, расширение, укрепление и систематизация знаний, полученных при изучении специальных дисциплин. Совершенствование профессиональных умений приготовления продукции массового спроса, а также формирование умений и навыков приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий повышенной сложности, приобретение практического опыта, развитие профессионального мышления.
1. Производственная деятельность предприятия
.1 Характеристика предприятия
Проходила практику на предприятии общественного питания. Тип предприятия - магазин кулинарии - ТК «Парус», который располагается по адресу: город Владивосток проспект 100-летия Владивостоку 68.
На производстве для обеспечения техники безопасности рабочих возле каждого оборудования висит инструкция, в которой указывается, как нужно пользоваться оборудованием. Рабочий, прежде чем начинать работать знакомится с инструкцией. Вводный инструктаж проводится со всеми вновь прибывшими, с временными работниками и студентами, прибывшими на практику. Его проводит инженер по Т.О. или лицо, на которое приказом по предприятию возложены эти обязанности.
Повторный инструктаж проходят все рабочие кроме лиц, которые не связаны с обслуживанием, ремонтом оборудования, использованием инструмента, хранение и применение сырья и материалов не реже одного раза в полугодие. Проведение вводного инструктажа, оформляется в журнале регистрации с обязательной подписью инструктируемого и инструктора при приёме на работу.
В состав здания входят: производственные, административные, бытовые помещения, помещения для персонала и торговый зал. В состав производственных помещений входят: овощной, рыбный, мясной, заготовочный, горячий и холодный цеха, моечные кухонной посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетную комнату, столовую, для персонала.
На служебном входе расположен пост охраны. Торговый зал ТК «Парус» разделён на две части. На первом этаже расположен магазин с витринами и прилавками, на выходе кассовые аппараты, на втором - небольшой бар с барной стойкой с высокими стульями для посетителей витриной, кассой для расчёта с клиентами и небольшое количество четырёхместных столов. Форма обслуживания - самообслуживание. Применяется одноразовая посуда из пластика.
Для создания оптимального микрокроклимата в торговом зале и на производстве предприятия имеется система кондиционирования воздуха.
ТК «Парус» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд, кулинарных, кондитерских изделий и других товаров.
Весь персонал имеет форменную одежду с логотипом предприятия и обувь единого образца. Повара и продавцы на предприятии проходят специальную подготовку и сдают квалификационный экзамен, перед комиссией, в состав которой входят директор предприятия, главный технолог и другие. По результатам экзамена работнику присваивается категория.
ТК «Парус» имеет кроме обычной вывески, световую вывеску с элементами оформления. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также удобные объездные пути для транспорта.
1.2 Структура производства
Производство имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, рыбный, мясной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.
Предприятие занимает два этажа. На первом (ближе к входу) располагается овощной, затем мясной, рыбный цеха. Ниже расположены заготовочный, холодный и горячий цеха. Сырьё, поступающее на производство, сначала обрабатывается в цехах на первом этаже, после спускается вниз в цеха для доготовки. Готовую продукцию поднимают на лифте в торговый зал.
Цеха подразделяются на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной, рыбный, мясной) и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный, оснащенный необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.
В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха свободного предприятия.
Складские помещения располагаются недалеко от овощного, мясного и горячего цеха.
При приёме товаров проверяют оборудование, инвентарь. Посуда соответствует санитарно гигиеническим требованиям, и имеют гигиенические сертификаты и сертификаты соответствия.
Вне зависимости от сезона и полученной прибыли, материально- техническое снабжение предприятия, обеспечивает чёткой бесперебойной работой.
Разные группы товаров хранятся отдельно, так как они имеют свойство впитывать посторонние запахи.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом. Расположен ближе остальных цехов к выходу.
Сырые овощи принимают в таре от поставщика, сверяют с данными в накладных листах по количеству, проверяют доброкачественность и если всё в порядке производят механическую кулинарную обработку.
Овощи и зелень моют в двух ваннах: 1- в 10% солевом растворе или в 3% уксусном растворе, 2- под проточной водой, просушивают на решётке.
По такой схеме происходит обработка клубнеплодов и корнеплодов, кроме тех, которые нарезаются после тепловой обработки.
Для очистки овощей используют картофелеочистительную машину периодического действия типа МОК-150, для нарезки овощей Robot coupe CL-Robot coupe CL-3, МПР-350, слайсер Celme F-250.
Для транспортировки сырья и полуфабрикатов используют тележки.
Обработка капустных овощей производится следующим образом:
. Удаляются огрубевшие и испорченные листья. Соцветия цветной капусты зачищают тёркой.
2. Замачивают в солевом растворе на 10 минут для удаления слизней и гусениц.
. Промывают под проточной водой.
. Удаляют кочерыжку. Для этого кочан разрезают на части (2- 4) и вырезают её.
С тыквенных овощей после предварительной мойки удаляют кожу и семена (тыква, кабачок, при необходимости баклажан, огурец).
Основным оборудованием овощного цеха является производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны подтоварники для овощей. Для очистки овощей используют картофелеочистительную машину периодического действия типа МОК-150, для нарезки овощей Robot coupe CL-Robot coupe CL-3, МПР-350, слайсер Celme F-250, а так же имеются ножи, тара для очищенного картофеля и овощей, ёмкости для хранения овощей до обработки. В цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Репчатый лук очищают вручную на подсобном столе.
Зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья, затем хорошо промывают в большом количестве холодной воды в спец. растворе, после под проточной струей воды и обсушивают на решетках.
К десертным овощам относят спаржу и артишок. Спаржу осторожно очищают от кожицы, грубую нижнюю часть побегов отрезают. Очищенную спаржу кладут в холодную воду, затем ее связывают в пучки и отваривают.
У артишока срезают стебли, грубые верхние части лепестков корзинки и удаляют тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели. Хранить зелень лучше всего в холодильнике при t - 3º потому, что витаминов теряется меньше.
На предприятие картофель, свекла, морковь поступают в целом виде, помимо этого поступают огурцы и помидоры, как в свежем, так и в соленом виде.
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Рыбный цех. На предприятие поступает только мороженая рыба разных видов. При приёмке сверяют фактическое количество и наименования сырья с данными в накладных и доброкачественность (у качественной рыбы не должно быть впалых глаз и сильно тёмных жабр).
В цехе производится предварительная обработка рыбы (как показано на схеме).
Существует несколько видов разделки: разделка рыбы, используемая целиком; используемая не пластованной, разделка рыбы на филе (пластованная), для фаршировки.
Для припускания используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски из пластованной рыбы (с кожей без костей, без кожи и без костей) Для жарки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски из не пластованной рыбы, с кожей и костями, с кожей и без костей, без кожи и без костей. Для фаршировки, рыбу очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу, затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого перерезают позвоночник у хвоста и головы, затем удаляют его. Таким образом, на спине образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Рыбу промывают, наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки. Количество отходов, образующиеся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют пищевые и не пищевые. К пищевым отходам относятся: головы без жабр, икра, молоки, внутренний жир, плавники, кожа, кости.
Пищевые отходы рыб используются, для варки бульонов, мясо используют супов, студней, фаршей; хрящи используют в качестве дополнительного гарнира в солянке, соусы для приготовления фаршей.
Для варки используют: рыбу в целом виде, подготовленные звенья рыб осетровых пород, порционные куски из тушки, из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски, между прочим, нарезают поперек волокон. Рыбу осетровых пород после охлаждения хранят при t = (2-6º) не > 24ч. Порционные п/ф хранить не следует, их сразу отправляют на тепловую обработку.
Для приготовления рыбной котлетной массы используют филе, нарезанное кусочками, добавляют черствый, пшеничный хлеб, замоченный в воде. Затем соль, перец, хорошо перемешивают и пропускают через мясорубку, после чего выбивают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.
Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Способ его приготовления такое же, как и котлетной массы, только хлеб замачивают в молоке, и эту массу пропускают через мясорубку несколько раз, после добавляют яйцо и тщательно перемешивают. Готовую взбитую Кнельную массу разделывают в виде клецек и варят в подсоленной воде.
Рыбный цех оснащён ваннами для оттаивания, обработки рыбы, производственными столами, холодильным оборудованием, промаркированными досками и ножами.
Мясной цех. При поступлении мяса на предприятие ТК «Парус», проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки.
На предприятие говядина поступает отрубами. Мороженое мясо размораживают, обмывают, обсушивают, затем делают обвалку, жиловку и зачистку, а потом готовят п.ф.
Основным сырьем для производства рубленных п.ф. является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке МЕМ-32Т, CL/3, фаршемешалка МС8-150. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные п.ф. и п.ф. с добавлением хлеба и других компонентов.
Из рубленой массы готовят бифштекс рубленый, люля-кебаб, фрикадельки, шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские. Рубленые п.ф. с хлебом (изделия из котлетной массы), из нее формуют котлеты, биточки, шницели. А с меньшим количеством хлеба готовят тефтели, зразы рубленные, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, домашние.
Виды панировок:
- мучная,
красная,
белая,
простая и двойная панировка.
Поверхность п.ф. из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев. Срок хранения и реализация рубленых п.ф., натуральных и из котлетной массы - 14ч. при t = 8º.
А вот на производственном комбинате в мясном цехе после приемки и хранения сырья мясо размораживают, при медленном размораживании. Полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах, чтобы они не с чем не соприкасались, влажность поддерживается в пределах 90-95%, а температура постепенно повышается от 0º до 8º. Этот процесс длится 3-5 суток. Считается законченным, когда в толще мяса температура достигает 0-1º. А вот уже при быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которых температура воздуха 20-25º, а влажность 85-95% и размораживание продолжается всего 12-24 ч.
После размораживания, мясо обмывают теплой водой, затем его подвешивают на крючья и обмывают проточной водой, обсушивают, пропускают через фильтры. После обсушивания полутуши делят на отрубы, затем отдельные части подвергают полной или частной обвалки, производят жиловку, удаляя грубую пленку, сухожилия, а после этого делают зачистку. Из зачищенных кусков мяса приготавливают п.ф. для тепловой обработки. Для разделки туши на части в подвешенном состоянии используют ленточную пилу фирмы Fimar SE1550.
При поступлении мяса мелкого скота проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. По кулинарному назначению п.ф. делят на корейку, тазобедренную часть, лопаточную, грудинку, а у свинины также выделяют вырезку и шейную часть.
Мясо - продукт скоропортящийся, поэтому его запас на предприятии минимальный, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. При приготовлении крупнокусковых, мелкокусковых и порционных п.ф. применяют: нарезку, рыхление, отбивание и другое. А вот для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделия при обжарке ивой корочки применяют панировку. Панируют в муке, молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов приготовление супов, соусов гарниров вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды.
Выпускаемая продукция соответствует требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Работники торгового зала составляют заявку на основании текущего спроса, указывая наименование и количество необходимой продукции. Повар выполняет заявку, направляет продукцию в торговый зал и записывает в качественное удостоверение количество выпущенной продукции по наименованию.
Горячий цех оснащён современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, Электрокотлами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными столами СОЭСМ-2, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Холодный цех. На предприятии ТК для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Производственная программа цеха составляется на основании ассортимента блюд реализуемых через торговый зал и отражается в документации, так же как и в горячем цехе.
Так как оба доготовочных цеха расположены на цокольном этаже, и там нет естественного освещения, в цехах установлены лампы дневного света. Большее их количество сосредоточено в холодном цехе, что обеспечивает яркий дневной свет и равномерно распределён по всему помещению цеха. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.
Холодные блюда изготовляются непосредственно по заявке с торгового зала.
Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14 ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
В холодном цехе используются средством малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (слайсер), овощерезательная машина. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, холодильные столы.
В цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, гастрономические ножи, яйцерезки, разделочные доски, разделочные доски, формы для заливных блюд.
Для контроля массы выхода используют весы ВНЦ-2. Выпуск готовой продукции с производства осуществляется через весы типа Т 182.
Определение количества продукции и кулинарных изделий, подлежащих изготовлению за 1 день.
Общее количество определяется по формуле:
n= N * m,
где N - среднее количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день; m - средний коэффициент потребления блюд одним покупателем.
n= 700 * 3.5= 2450.
2. Технология приготовления пищи
.1 Приготовление первых блюд и гарниров
Для приготовления супов требуются бульоны, которые варят из костей крупного скота, птицы, субпродуктов, мелкой рыбы, пищевых рыбных отходов, грибов. Бульон готовят следующим образом: подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, затем уменьшают огонь и продолжают варить при слабом кипении, периодически снимая пену, образовавшуюся в процессе денатурации белка. Затем добавляют пряности и специи, коренья для улучшения вкуса и аромата. На предприятии используют 5 видов бульона: костный, мясокостный, бульон из птицы, рыбный бульон, грибной отвар. При варке в бульон переходят экстрактивные, минеральные, азотистые вещества. Из таких бульонов варят: щи, борщи, рассольники, солянки и т.п.
Для приготовления щей по-деревенски в бульон после закипания закладывают капусту, доводят до кипения и добавляют пассированные коренья, лук и варят 15, 20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавляют нарезанные помидоры или томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном, после специи и соль. Если капуста ранняя, то ее вводят вместе со специями. Подают щи с кусочками мяса. Срок реализации щей 1-2 ч.
Для приготовления борща украинского - в кипящий бульон кладут капусту, проваривают 10-15 мин., закладывают картофель, закладывают пассированные овощи с томатным пюре и за 5-10 мин до готовности кладут нашинкованную вареную свеклу, вводят растертое сало с чесноком. Реализуют в течение 1-2 ч.
Рассольник по-ленинградски - в кипящий бульон закладывают промытую перловую крупу, варят её до набухания, закладывают картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассированный репчатый лук и лук порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья шпината, соль, специи. Рассольник наливают, подают с кусочками мяса.
Солянка сборная мясная - в кипящий бульон закладывают нарезанные кубиком мясные продукты, позже пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона. Хранить рекомендуется не более 2ч.
Суп рататуй - набор овощей для супа разнообразен: цветная капуста, репа, зеленый горошек, тыква, щавель, спаржа. Нарезка овощей однородная. Овощи закладывают в кипящий бульон в последовательности: капуста, картофель, варят 5-10 мин, затем добавляют пассированные коренья, лук кладут за 15-20 мин до готовности; соль, специи за 5-10 мин.
Суп с фрикадельками - в кипящий бульон закладывают предварительно промытую рисовую крупу, после набухания закладывают картофель нарезанный кубиком, потом подготовленные мясные фрикадельки, соль, пассированный лук и морковь, прогревают еще пять минут. Если бульон получился мутным, то его осветляют, делают оттяжку.
Соус красный основной. Безжировую красную пассировку соединяют с коричневым бульоном, кладут коренья, лук и томатное пюре и варят около 1ч., снимая жир и пенку. В конце варки добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения.
Производные красного соуса: соус красный основной с вином, соус луковый, соус красный с луком и огурцами, соус красный с луком и грибами, соус красный с овощами для тефтелей.
Мучная пассировка бывает красная и белая. Красную пассировку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Муку пассируют до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании. Белую пассировку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке и сметане.
Белый основной соус. Белую жировую пассировку соединяют с бульоном, добавляют нарезанный лук, петрушку или сельдерей и варят 25-30мин. В конце варки добавляют соль, перец горошком и лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения.
Производные соусы: соус паровой, соус белый с яйцом, соус белый с овощами, соус томатный.
На предприятии используют следующие виды круп - перловая, манная, рисовая, пшенная, ячневая, гречневая, из которых варят каши, и используют в качестве гарнира. Варят крупы на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара, жидкость доводят до кипения и всыпают крупу. Содержимое котла перемешивают и варят, пока крупа поглотит всю влагу, затем накрывают крышкой и доводят кашу до готовности. В процессе упаривания кашу не перемешивают, готовую кашу взрыхляют. Каши по консистенции классифицируются в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятые для варки (см. схему).
К рассыпчатым, вязким, жидким изделиям из каш относятся пудинги, запеканки, крупеники, котлеты, плов.
Каши рассыпчатые имеют полностью набухшие зерна, хорошо проваренные, сохранившие форму и легко отделяются друг от друга. В вязкой каше зерна хорошо разварены. Она представляет собой густую массу. Жидкая каша имеет полностью набухшие зерна, хорошо разваренные, утратили свою форму. Консистенция жидкая однородная.
Все эти каши не допускают привкус горечи, затхлый запах или запах подгорелой каши. Изделия из каш имеют ровно окрашенную поверхность - золотисто-желтую или светло-коричневую, пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены, зерна круп полностью проварены. Вкус и запах полностью без дефектов. Готовые блюда хранят на мармите при t - 70-80ºС.
Запеканки готовят из различных круп, сладкие, с творогом и изюмом. Для запекания варят вязкую и рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар, ванилин. Запеканки подают с фруктовыми сиропами и соусами или со сметаной. Пудинги подают со сладким соусом. Котлеты подают со сметаной, грибным соусом.
Для приготовления блюд из бобовых изделий бобы варят, перед варкой их перебирают, удаляют примеси, поврежденные зерна, промывают 2-3 раза. Бобовые заливают холодной водой из расчета 2.5 л на 1 кг бобовых, на 3-4 часа, замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовых.
Затем варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но не прерывном кипении. Варят от 45 мин до 2 ч., в зависимости от бобовых изделий. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15-20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.
Отварные бобовые заправляют жиром (масло сливочное, маргарин) и соусом красным или томатным, а также туда можно добавить чеснок, растертый с солью.
Из макаронных изделий готовят: макароны, запеченные с сыром, макароны отварные с маслом. Для приготовления блюд, макаронные изделия предварительно отваривают в большом количестве воды, после откидывают на дуршлаг и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали комки. Такие блюда готовятся как гарнир.
2.2 Приготовление овощей
Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. После закипания, нагрев убавляют и варят до готовности. Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей. Чаще всего из овощей варят: картофель, капусту, стручковую фасоль, спаржу, артишок. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, а также в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы, птицы. При подаче посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Картофельное пюре. Для его приготовления используют сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Чищеный картофель отваривают до готовности, затем его протирают, добавляя растопленное сливочное масло или маргарин, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и взбивают до получения пышной массы. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, при этом, делая узор на поверхности, затем поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассированным репчатым луком или томатным соусом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.
Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки. В основном припускают капусту, морковь, помидоры, свеклу, кабачки. Перед припусканием капусту нарезают дольками, соломкой или квадратиками, а остальные овощи дольками или кубиками. Подготовленные овощи укладывают слоем не >20см, добавляют горячую воду, часть сливочного масла и доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Овощи, выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Припущенные овощи используют в качестве гарнир или как самостоятельное блюдо.
Для сохранения витамина С в квашеной капусте, ее желательно не промывать. Очищенные и нарезанные овощи не допускать к длительному хранению; использовать посуду из неокисляющего металла, варить овощи в посуде с закрытой крышкой. Во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускать полного их разваривания, соблюдать сроки тепловой обработки, не соблюдать длительность хранения готовых блюд в горячем виде. Также сохранению витамина С способствует наличие кислоты в овощах, лучше сохраняется при варки на пару и при жарке.
Овощи жарят сырыми, если они заморожены то их размораживать не надо, в некоторых случаях - предварительно отварными. Жарят овощи в небольшом количестве жира (5-10% массы п.ф.) основным способом и в большом соотношении продукта и жира 1:4 - во фритюре. При жарке в небольшом количестве жира, картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром нагретым до 150-160ºС и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпускают с маслом, сметаной, соусами, также и в качестве гарнира.
Картофельная запеканка. Очищают, нарезают соломкой картофель, затем половину выкладывают слоем в 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш, после фарш покрывают оставшейся массы картофеля, поверхность разравнивают, смазывают сметаной и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают томатным соусом.
Тыква отварная. Вымытую тыкву разрезают пополам и очищают от семян. Нарезают на кубики и выкладывают на противень, затем запекают в духовки до готовности. При отпуске посыпают слегка сахаром.
Свекла, тушенная с черносливом. Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой, к ней добавляют уже нарезанный соломкой чернослив и все это тушат на жире до готовности. При отпуске поливают сметаной.
Рагу из овощей. Для рагу используют различные овощи. Нарезают кубиками картофель, морковь, репу, белые коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным и тушат 15мин. После этого добавляют нарезанные кабачки, очищенные от кожуры и семян, припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 20мин. За 5мин до готовности кладут растертый чеснок и специи. При отпуске рагу посыпают зеленью.
Котлеты морковные. Морковь пропускают через овощерезку и припускают с жиром в воде. Перед окончанием припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят в течение 10мин до полного размягчения моркови и набухания крупы.
Полученную массу охлаждают до 40ºС, добавляют яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2шт. на порцию, панируют в муке или в сухарях и обжаривают с двух сторон. Отпускают со сметаной.
Перец фаршированный. Морковь и репчатый лук, нарезают соломкой, пассируют, добавляют свежие помидоры и пассируют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают молочным соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшается их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С.
Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более двух часов.
2.3 Приготовление мяса, птицы
2.3.1 Блюда из варёного мяса и субпродуктов
Для варки используют говядину (грудинку, покромка, мякоть, лопатки и др.), телятина (лопатку и грудинку), баранину (лопатку, грудинку, окорок, спинную часть), свинину нежирную (грудинку, мякоть плечевой части, лопатку), языки, вымя, телячьи и свиные ножки, домашнюю птицу. Отварное мясо подают с различными соусами, а также используют в приготовлении холодных блюд.
Соусы для блюд из отварного мяса. Муку прогревают, помешивая со сливочным маслом так, чтобы её цвет не изменился и появился приятный аромат. Прогретую муку разводят бульонам, кипятят 45-50 мин. И процеживают.
Соус паровой. В основу для соуса добавляют мелко нарезанные и слегка поджаренные (без изменения цвета) петрушку, сельдерей и лук, варят около ½ ч, добавляют соль, перец горошком, лимонную кислоту, доводят до кипения, процеживают и заправляют маслом.
Соус белый с солёными огурцами. Солёные огурцы очищают от кожицы и семян. Мелко рубят, добавляют немного рассола и кипятят 10-15 мин. В основу для соуса добавляют перец, лавровый лист, кипятят, процеживают, добавляют припущенные огурцы с рассолом, доводят до кипения и заправляют маслом.
Говядина отварная. Мясо зачищают от плёнок и сухожилий, нарезают на куски массой до 1,5 кг, у грудинки надрезают плёнки вдоль рёбер, мякоть кладут в котёл, заливают небольшим количеством кипящей воды (чтобы она покрыла мясо) и варят. Как только вода закипит, нагрев уменьшают, чтобы кипения почти не было
Варят мясо около ½ часа, добавляют лук морковь, белые коренья и доводят до готовности. Готовность определяется путем прокола поварской иглой или ножом: в сварившееся мясо игла входит легко, и вытекающий из прокола сок бесцветен. Когда мясо почти сварится, добавляют лавровый лист, перец, соль и варят ещё 10-15 мин.
Свинина отварная. Варят свинину так же, как и говядину.
Язык говяжий отварной. Языки промывают, отрезают горловину, укладывают в котёл, заливают кипящей водой, доводят до кипения и варят на слабом огне в течение 3 ч. Готовые языки вынимают из бульона, остужают. Остывшие языки зачищают, нарезают и используют по назначению.
2.3.2 Жареное мясо
Жаркое с овощами. Мясо (свинину, говядину, телятину) нарезают на куски массой 50-60 г, натирают солью перцем, кладут на разогретые сковороды с жиром, добавляют мелко нарезанный лук и морковь и жарят в жарочном шкафу. Когда мясо обжарится, между кусочками кладут крупно нарезанную морковь и продолжают жаренье. Затем добавляют клубни картофеля средней величины (крупные клубни нарезают), посыпают солью и жарт, переворачивая и поливая соком и жиром мясо и овощи, до полной готовности. В конце жаренья добавляют немного бульона, чтобы образовался мясной сок.
Плов из свинины. Мясо нарезают из лопаточной части свиной туши кусочками массой 10-15 г, кладут в котел и обжаривают с добавлением жира, вводят лук и морковь, нарезанные крупной соломкой, соль, перец, когда из мяса вытопится достаточное количество жира, засыпают промытую рисовую крупу, добавляют специи и головку чеснока, плотно накрывают крышкой и доводят до готовности не мешая на маленьком огне.
Печень, жаренная в сметане. Печень слегка отбивают ножом, снимают плёнку, зачищают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем и мукой. На сковороде с жиром обжаривают мелко нарезанный лук и морковь, кладут печень и жарят.
2.3.3 Блюда из тушёного мяса
Гуляш. Из мякоти лопаточной и шейной частей свинины нарезают кусочки массой 20-30 г, закладывают в котёл и обжаривают, вводят пассированные овощи, томатное пюре и продолжают жарку, затем заливают соусом белым основным и всё прогревают.
2.3.4 Блюда из запеченного мяса
Голубцы мясные. Кочан капусты зачищают, вырезают кочерыжку, варят в подсоленной воде до полуготовности и разбирают на листья. Толстые жилки листьев отбивают тяпкой. На листья кладут фарш из пропущенного через мясорубку мяса, рассыпчатой каши и обжаренного лука, фарш заворачивают в листья капусты, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанные жиром противни и обжаривают в жарочном шкафу. Затем их заливают сметаной, добавляют молотые сухари и тушат. После размягчения капусты блюдо сверху посыпают сухарями и запекают.
приготовление блюдо овощной мясной
2.3.5 Блюда из рубленого мяса
Котлеты, биточки. Для рубки используют наиболее грубые части говяжьей, бараньей или свиной туши. Чаще всего готовят котлеты и биточки из говядины в смеси со свининой. Мясо освобождают от плёнок, сухожилий, нарезают на куски, измельчают на мясорубки, затем добавляют замоченный в молоке или воде чёрствый хлеб, еще раз измельчают, заправляют солью и хорошо вымешивают.
Из рубки формуют овально-приплюснутые с одним заострённым концом котлеты и круглые биточки. Подготовленные изделия панируют в сухарях и жарят. Котлеты при подаче поливают маслом, а биточки заливают соусом или сметаной и прогревают.
2.3.6 Блюда из птицы
Курица отварная. Курицу обрабатывают, заливают горячей водой, После закипания снимаю пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят, закрыв крышкой до готовности. Сваренную птицу вынимают из бульона и доводят до кипения. На оставшемся бульоне варят лапшу домашнюю, или припускают рис. При подаче куски курицы поливают соусом паровым, основе, которого лимонная кислота, гарнируют лапшой, или рисом с маслом (можно подавать и без соуса).
Курица фаршированная. Курицу обрабатывают, срезают крылья и ножки, делают надрез по спинке и снимают кожу. Кладут её на салфетку, отверстие закрывают кусочками кожи, снятую с ножек, в середину кладут фарш и, завернув её придают изделию форму рулета. Рулет заворачивают в салфетку и плотно завязывают концы. После этого его кладут в низкую посуду, заливают бульоном, добавляют соль, лук, петрушку, и варят до готовности. Сваренную фаршированную курицу немного охлаждают, не вынимая из бульона
Приготовление начинки. Мякоть курицы пропускают через мясорубку, добавляют белый чёрствый хлеб, размоченный в молоке, ещё раз пропускают через мясорубку, добавляют масло, сырые яйца, заправляют солью, перцем; в эту массу добавляют кусочки, припущенных в масле белых грибов.
Котлеты Пожарские. Мякоть курицы без кожи пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют чёрствый хлеб, размоченный в молоке, солят и тщательно перемешивают. Рубку ещё раз измельчают, добавляют размягченное сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцо с молоком, обваливают в чёрством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками.
Цыплёнок табака. У тушки молодой курицы делают разрез по середине грудки, как раз между рёбрами, чтобы так, чтобы раскрыть её как книжку. Затем отбивают с двух сторон, натирают солью, перцем и жарят основным способом с двух сторон под прессом.
Заключение
В ходе практики выполнила все поставленные цели и задачи: получила первичные (профессиональные) навыки, подготовилась к основному и углубленному изучению общеобразовательных дисциплин. Научилась принимать требования нормативных документов к основным видам продукции и процессам, пользоваться средствами измерений, контролировать соблюдение правил личной гигиены, распознавать ассортимент пищевых продуктов, определять качество сырья, быть способным самостоятельно выполнять определённый объём работы в области профессиональной деятельности и другие.
Закрепила, расширила, укрепила и систематизировала знания, полученные при изучении специальных дисциплин. Усовершенствование профессиональные умения в приготовлении продукции массового спроса, а также сформировала умения и навыки приготовления блюд, кулинарных изделий повышенной сложности, приобрела практический опыт, развила профессиональное мышление.
Список используемых источников
1. Н.И. Ковалёв: Русская кулинария - Санкт Петербург: ИМА -пресс, 2009г, 172с.
. Н.И Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова: Технология приготовления пищи: Учебник для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальностям 2711 «Технология продуктов общественного питания» - Москва: Деловая литература - 2008г - 457с.
. А.Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании, учебное пособие, издание второе, исправленное и дополненное - Москва: Дашков и К - 2008г - 327 с.
Приложение А
Моечные ванны для овощей и зелени
Приложение Б
Помещение по обработке яиц
Приложение В
Сроки хранения заготовок для приготовления кулинарной продукции
Приложение Г
План расположения заготовочных и доготовочных цехов на производстве ТК «Парус»