Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ТЕМА 18. ОСНОВИ ЛІКУВАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ
План
1. Організація лікувального харчування і лікувально-профілактичного харчування
2. Характеристика дієт
3. Холодні дієтичні страви і закуски
4. Перші дієтичні страви
5. Другі дієтичні страви
6. Солодкі страви. Напої
7. Дієтичні кисло-молочні продукти
Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування
Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового організму. Особливого значення воно набуває для людини хворої. При лікуванні багатьох захворювань медикаменти не дають належного ефекту, якщо вони не поєднуються з відповідним лікувальним харчуванням. Лікувальним або дієтичним є харчування, що повною мірою відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах та способах кулінарної обробки продуктів. Основне завдання його – відновити порушену рівновагу в організмі під час хвороби.
Особам, що потребують дієтичного харчування, за рекомендацією лікаря визначають раціони, або дієти, які включають певний комплекс страв і продуктів. Кожна дієта має номер. Найчастіше використовуються у дієтичних їдальнях основні дієти № 1,2, 5, 7, 9, 10. В нумерації дієти № 7 і 10 наводяться під загальним № 7/10, оскільки вони мають багато спільного. Дієтичне харчування здійснюється під постійним контролем медичного працівника, посада якого вводиться в штат їдальні.
Лікувальне харчування грунтується на загальних принципах раціонального харчування і має бути повноцінним, враховувати особливості захворювання. Їжу для хворих готують за правилами раціональної технології. Вона має деякі особливості, які передбачають певний набір продуктів для кожної лікувальної дієти, забезпечення щадних режимів харчування, застосування спеціальних прийомів обробки, що зменшують вміст певних речовин (цукрів, екстрактивних речовин), обмеження солі і прянощів, підвищення вітамінної активності страв.
Набір продуктів визначається характеристикою дієт. Для приготування дієтичних страв використовують такі продукти: хліб пшеничний з борошна вищого, І і II сортів (крім дієти № 9) вчорашньої випічки; масло вершкове і топлене; оливкову, кукурудзяну, соняшникову олію, нежирну яловичину; курей, кролів, нежирну рибу (тріску, судака, окуня, навагу, щуку); крупи і макаронні вироби; молоко, кефір, кисле молоко, некислий сир; свіжі овочі з деякими обмеженнями залежно від характеру дієти.
Для приготування страв для всіх дієт забороняється використовувати копчені ковбаси, закусочні консерви, жирне м'ясо, гусей, качок, жирну рибу, свиняче сало, чорний хліб, тістечка з кремом, гострі приправи.
Різні види м'яса і птиці є важливим джерелом повноцінних білків. Проте екстрактивні речовини, що містяться в них, сприяють сильному виділенню шлункового соку. Велика кількість жирів негативно впливає на роботу печінки, нирок і протипоказана при багатьох захворюваннях (виразкова хвороба шлунка, гастрит з підвищеною кислотністю). Тому для лікувального харчування використовують м'ясо, що містить мало сполучної тканини, без кісток і жиру, а при захворюванні печінки, нирок, подагрі, атеросклерозі його споживання різко обмежують. Крім загальних рекомендацій щодо набору продуктів для лікувального харчування існують обмеження, які стосуються вмісту в стравах окремих хімічних речовин (екстрактивних, холестерину, цукрів), що зумовлено особливостями кожної дієти. Досягається це набором продуктів і спеціальними прийомами кулінарної обробки. Так, при цукровому діабеті з раціону виключають цукор і обмежують загальний вміст у стравах вуглеводів. Для зниження вмісту вуглеводів у раціоні обмежують кількість меду, круп, макаронних виробів, бобових, хліба, плодів, овочів, що містять багато цукрів і крохмалю. Крім того продукти піддають спеціальній кулінарній обробці. Наприклад, моркву, буряки, картоплю дрібно нарізують і кілька разів промивають холодною водою. При захворюванні нирок з раціону виключають екстрактивні речовини і різко обмежують вміст солі. Для зниження вмісту екстрактивних речовин м'ясо і рибу відварюють, бульйон зливають, а з варених продуктів готують страви.
Виключаючи з раціону окремі речовини або різко обмежуючи їх, слід зберегти при цьому смакові властивості їжі. Коли їжа смачна, вона краще перетравлюється і засвоюється організмом. Щоб їжа була м'якою, мала ніжну консистенцію, продукти слід варити на парі в спеціальних пароварильних апаратах, протирати, збивати для насичення повітрям.
У процесі приготування дієтичних страв застосовують такі способи теплової обробки: варіння у воді або на парі, припускання, іноді смаження основним способом і запікання попередньо відварених продуктів до утворення ніжної, ледь помітної кірочки.
Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчування має забезпечувати щадний режим. Розрізняють хімічний, механічний і термічний щадний режими. При хімічному з раціону виключають сильні подразники окремих ділянок шлунково-кишкового тракту і його залоз: міцні бульйони, грибні відвари, кислі соуси і приправи, гострі продукти.
Смаження не застосовують, оскільки при цьому утворюються продукти пірогенетичного розщеплення білків, жирів, вуглеводів, меланоїдини та інші речовини, які подразнюють органи травлення. Дуже шкідливими є продукти окислення жирів і акролеїн, які утворюються при смаженні.
Механічний щадний режим застосовують при виготовленні страв для осіб з виразкою шлунка і порушенням функції жувального апарату. При цьому їжу готують протертою або подрібненою (кулешики, січені вироби, киселі). Щоб на виробах не утворювалася груба кірочка, їх не смажать, а варять у воді, на парі або припускають. Виключають продукти, які містять грубу клітковину (сирі овочі).
При термічному щадному режимі температура подавання гарячих страв 60-65 °С, холодних – 10-12 °С.
Лікувально-профілактичне харчування організовують на промислових підприємствах для робітників, що працюють в умовах шкідливих професійних факторів (підвищена температура або вологість, вібрація, виділення шкідливих газів), які негативно впливають на здоров'я людини. Організовують його так само, як і лікувальне харчування.
В спеціальні дієти вводять продукти, які прискорюють виведення з організму шкідливих речовин, і вилучають продукти, що сприяють швидкому їх засвоєнню. Лікувально-профілактичне харчування сприяє захищеності організму від впливу зовнішнього середовища.
Підприємства, на яких готують дієтичні страви, оснащують м'ясорубками з дрібними решітками, протиральними машинами, механізмами для розмелювання продуктів, пароварильними казанами і шафами, електричними плитами, холодильниками. У достатній кількості мають бути кухонний посуд (казани-коробіни, рибні, казани з сітчастими втулками, глибокі листи, сотейники), мірний
посуд та інвентар (шумівки, сита для протирання продуктів, копистки, вінчики, друшляки). Матеріали, з яких виготовлені обладнання, посуд, інвентар, мають повністю виключати можливість хімічних і електрохімічних реакцій між металом та їжею.
У дієтичному харчуванні слід суворо додержуватись правил санітарії й гігієни. Дуже важливо, щоб меню певної дієти було різноманітним, а страви мали привабливий вигляд і збуджували апетит.
Характеристика дієт
Дієта № 1. Призначають при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті з нормальною або підвищеною секрецією шлункових залоз після операцій на шлунку.
Мета дієти – щадити слизову оболонку шлунка, обмежуючи хімічні, механічні та термічні подразнення. Хімічний склад дієти, г білків – 100-110 (60 % тваринних), жирів – 100-110 (20-30 % рослинних), вуглеводів – 400-450, кухонної солі – до 8, вільної рідини – 1,5 л; енергетична цінність – 2900-3100 ккал.
Для цієї дієти страви готують у протертому або подрібненому вигляді, їх варять основним способом, на парі або припускають, овочі й борошно не пасерують.
Дозволяється вживати хліб пшеничний з борошна вищого і І сортів учорашньої випічки або підсушений; незлобні булочки (1-2 рази на тиждень); сухий бісквіт, нездобне печиво; відварні або парові страви (у натуральному або протертому вигляді) з нежирних сортів м'яса яловичини, телятини, кролика (без сухожилків), птиці (без шкіри), язика, печінки (пюре, суфле, м'ясні кульки, паштет з печінки, м'ясний сир), нежирну шинку, варені ковбаси; відварні, парові, заливні страви з риби та рибної котлетної маси; малосолону зернисту ікру в невеликих кількостях; не круто зварені яйця, парові омлети, яєчні; молоко і некислі кисломолочні продукти, сир негострий протертий; жири: масло вершкове несолоне, рафіновану, оливкову і соняшникову олію; каші, зварені на молоці або воді, – манну, добре розварену рисову, протерті гречану і геркулесову, парові пудинги, суфле, котлети з мелених круп, відварні подрібнені макаронні вироби; протерті перші страви на овочевих відварах з круп, овочів; солодкі страви (протерті узвари, киселі, желе); чай з молоком.
Для приготування страв забороняється використовувати м'ясні, рибні та грибні бульйони, консервовані овочеві відвари, овочі, багаті на ефірні олії і глюкозиди (редиску, редьку, петрушку, селеру, цибулю) і ті, що містять грубу клітковину (огірки, бобові, капусту). Виключають з раціону кислі ягоди і фрукти, які містять велику кількість клітковини (абрикоси, виноград, сливи), сухі непротерті фрукти, солоні та квашені продукти, здобне тісто, печені вироби.
Режим харчування – 5-6 разів на день.
Дієта № 2. Призначається при хронічному гастриті з пониженою шлунковою секрецією без фази загострення; хронічному ентероколіті без фази загострення;
порушенні функції жувального апарату; в період видужування після гострих інфекцій та операцій. Мета дієти – сприяти нормалізації моторної функції шлунково-кишкового тракту, підвищенню шлункової секреції.
Хімічний склад дієти, г: білків – 100-110, жирів – 80-100, вуглеводів – 400-450, кухонної солі – 10-15; енергетична цінність – 2900 ккал.
З раціону виключають продукти з грубою клітковиною, дуже кислі плоди і ягоди, квашені та солоні продукти, гострі приправи. Технологічна обробка продуктів для цієї дієти має забезпечувати механічне щадіння травного тракту.
При приготуванні страв для дієти № 2 слід дотримуватися всіх вимог, що ставляться до технологічних прийомів, які забезпечують механічне щадіння при приготуванні страв для дієти № 1. У дієті № 2 до хімічного щадіння висуваються менш строгі вимоги, ніж у дієті № 1. Крім варіння і припускання допускаються обсмажування і запікання виробів, але без панірування. Можна використовувати вимочений оселедець, неміцні м'ясні та рибні бульйони, грибні й овочеві відвари р для приготування заправних перших страв. Застосовують негострі соуси (сметанні, білі з лимонним соком, молочні, на грибних відварах, але без грибів).
Їжу готують здебільшого відвареною і на парі. Допускаються смажені вироби (з м'яса, риби) без панірування. Як окремі страви подають моркву, картоплю, шпинат, цвітну капусту відварені, заправлені вершковим маслом; м'ясо, рибу і птицю, відварені й посічені; в'язкі каші з розмелених круп, бабки, макаронні вироби; солодкі страви, соки, кисло-молочні продукти. Спеції, сіль – у помірних дозах.
Дієта № 5. Призначають при захворюваннях печінки і жовчного міхура. Мета дієти – сприяти відновленню порушеної функції печінки, нормальному жовчовиділенню, запобігти утворенню каменів у жовчному міхурі та жовчних шляхах.
Хімічний склад дієти, г: білків – 100-110, жирів – 60-70, вуглеводів – 450-550, кухонної солі –8-10, вільної рідини до 2 л; енергетична цінність – 3000-3200 ккал.
При приготуванні страв для дієти № 5 механічне щадіння суттєвого значення не має. До теплової обробки висувають особливі вимоги – слід максимально обмежити застосування тваринних жирів і виключити продукти термічного розщеплення. Тому використовують тільки вершкове масло й олію без теплової обробки. З цією метою страви готують у вареному і запеченому вигляді, а овочі, крім цього, використовують і сирими. Виключають пасерування овочів і борошна.
При такій дієті обмежують вживання азотистих екстрактивних речовин, холестерину і додатково вводять значну кількість тваринного білка, вуглеводів, вітамінів і рідини. Тому дієта передбачає багато страв із сиру, молока і кисло-молочних продуктів, овочів і фруктів. До меню входять такі продукти і страви: хліб білий черствий, печиво вівсяне, негострий сир, салати з овочів, молоко, кисле молоко, некисла сметана, сир нежирний, білки яєць, вегетаріанські перші страви на овочевих відварах без цибулі, з овочами, крупами; другі страви у відвареному і запеченому вигляді з нежирної телятини, яловичини, кроликів, гусей, індичок, риби, овочеві страви з круп; молочні, сметанні соуси, приготовлені на відварах і холодній борошняній пасеровці, чай, чай з молоком, кава із замінників, киселі, муси, желе, мед, варення, джем. Сіль додають у страви в помірній кількості.
З раціону виключають каву натуральну, какао, м'ясні, рибні, грибні бульйони, щавель, ревінь, часник, редиску, бобові, гриби, квашені й солоні продукти, яйця, тваринні жири, страви з мозку.
Дієта № 7/10. При захворюваннях нирок призначають дієту № 7, а при серцево-судинних – № 10.
Мета дієти № 7 – обмежити вміст екстрактивних речовин, зменшити подразнення нирок та, залежно від потреби, посилити виведення з організму рідини, знизити артеріальний кров'яний тиск, а дієти № 10 – щадити серцево-судинну систему, зміцнювати серцевий м'яз, посилювати виведення з організму недоокислених продуктів обміну і рідини Хімічний склад дієти, г: білків – 90-100, жирів – 70-80, вуглеводів – 400-450;енергетична цінність – 2500-3000 ккал; вітаміни: С – 100-150 мг, В1, – 3-4 мг.
Ці дієти характеризуються різким обмеженням солі, обмеженням рідини, виключенням азотисто-екстрактивних речовин м'яса, риби, грибів, а також продуктів, що містять холестерин.
М'ясо і рибу вживають у вареному вигляді або з наступним обсмажуванням. Як приправи використовують сметану, натуральний оцет, лимон, цедру, томати, овочеві та фруктові соуси, виварену цибулю. Їжу готують протертою або добре розвареною. Для дієти № 7 страви готують без солі, а для дієти № 10 Ті кількість різко обмежують.
Для дієти 7/10 використовують перші страви молочні, вегетаріанські з різними крупами, овочеві, фруктові; соуси молочні, сметанні, овочеві з додаванням натурального оцту, лимонної кислоти, цибулеві з вивареної, а потім підсмаженої цибулі; закуски – в основному овочеві (салати і вінегрети, кабачкова або баклажанова ікра з додаванням відвареної, а потім підсмаженої цибулі); плоди і ягоди – різні (особливо рекомендують абрикоси, курагу, урюк) в сирому, запеченому вигляді, а також в узварах, киселях, желе; напої – чай натуральний неміцний, чай з молоком, кава неміцна, фруктові та овочеві соки, відвар шипшини. Вживання яєць, вершків, сметани обмежують.
Забороняється використовувати м'ясні, рибні, грибні міцні бульйони і соуси; , щавель, какао, шоколад.
Дієту № 9 призначають при цукровому діабеті. Мета дієти– створити умови для нормалізації вуглеводного, частково жирового, водно-сольового і білкового обміну. Дієта характеризується різким обмеженням вуглеводів, помірним обмеженням жирів, органічних продуктів, які утруднюють роботу печінки (екстрактивні речовини м'яса, риби), і прийомів теплової обробки (смаження).Хімічний склад дієти, г: білків – 100 (60 % тваринних), жирів – 80 (25-30 % рослинних), вуглеводів – 300, кухонної солі – 12, вільної рідини – 1,5 л; енергетична цінність – 2300 ккал; вітаміну С – 100-150 мг, В, і В^ – по 4-6 мг, А – 3-4 мг, нікотинової кислоти 30-45 мг. Страви для дієти готують відварними і запеченими. М'ясо і рибу запікають після попереднього відварювання. Моркву, ріпу, брукву для видалення з них цукрів можна попередньо відварювати або вимочувати у нарізаному вигляді. Для солодких страв використовують сахарин. Сіль додають у нормальній кількості. Температура їжі звичайна.
Рекомендується використовувати нежирне м'ясо яловичини, свинини, кроликів, курей; ковбасу варену й діабетичну; холодець яловичий; нежирну рибу; молоко і кисло-молочні продукти у натуральному вигляді та у поєднанні з іншими продуктами; плоди і ягоди кисло-солодких сортів у будь-якому вигляді; масло вершкове, топлене масло, соняшникову та оливкову олію; перші страви з овочами, небагатими цукрами; неміцні бульйони (м'ясні, рибні, грибні); соуси овочеві; закуски з масла вершкового, негострого твердого сиру, вимоченого оселедця, риби відварної й заливної, вінегрети, салати з свіжих овочів; напої – чай і каву з молоком на сахарині, мінеральну воду (Боржомі, Нарзан, Єссентуки), фруктово-ягідні соки з кислих сортів ягід і фруктів; томатний сік, хліб житній або білково-пшеничний з борошна II сорту, печиво (горіхове) і тістечка (мигдальні) на сахарині.
Забороняються напої, які містять велику кількість цукру (хлібний квас, солодкі сиропи і соки), цукор, мед, варення, цукерки, кавуни, виноград, родзинки, чорнослив, урюк та інші плоди і ягоди, багаті на цукри, жирне м'ясо, гуси, качки, жирна риба, сало, гострі закуски.
Холодні дієтичні страви і закуски
У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок використовують сирі та варені овочі, нежирне м'ясо, сільськогосподарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоного оселедця.
Холодні страви і закуски з овочів включають в основному в меню дієт № 2, 5, 7/10, 9, Для дієти № 1 асортимент їх обмежують. Для дієт № 5, 7/10 закуски готують без солі, а для поліпшення смаку овочі поєднують з плодами і ягодами. Для салатів і вінегретів з варених овочів картоплю варять цілими обчищеними бульбами, а потім охолоджують і нарізають, моркву і буряки обчищають, нарізають кубиками і припускають окремо у невеликій кількості води. Моркву припускають з жиром; у припущені буряки додають виноградний оцет або лимонну кислоту для відновлення забарвлення.
Салати заправляють сметаною, вінегрети – натуральним виноградним оцтом або 2 % розчином лимонної кислоти. Для цього 20 г лимонної кислоти розводять в 1 л перевареної води.
У дієті № 9 замість цукру використовують 0,2 % розчин сахарину.
З риби готують салати, рибу заливну, фаршировану (дієти № 2, 5, 7/10, 9), рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9), оселедцевий паштет (дієта № 2), рибу в маринаді (дієти № 5, 7/10), технологія приготування їх майже не відрізняється від звичайної.
М'ясні закуски готують в основному для дієт № 2 і 9. Це м'ясний салат (дієта № 9), паштет з печінки (дієта № 2), мозок в желе і язик відварений в желе (дієта № 2), холодець (дієти № 2, 9) і тільки деякі – для решти дієт: м'ясний сир (дієти №1,2), язик відварений з овочами (дієти № 2, 1, 5, 7/10, 9).
Зелений салат із сметаною (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Перебране і промите листя салату нарізують на великі частини або дрібно шаткують (дієта № 2).
Подаючи на стіл, салат заправляють цукром або сахарином (дієти № 10, 9), сіллю і сметаною.
Листя салату – 111/80, сметана – 20, цукор або 0,2 % розчин сахарину – 5, сіль – 2. Вихід – 100.
Морква зі сметаною (дієти № 1,2, 5, 7/10). Моркву натирають на тертці з малими отворами. Перед подаванням заправляють сіллю, сметаною і цукром. Морква – 87,5/70, сметана – 20, цукор – 10. Вихід – 100.
Морква з яблуками (дієти № 2, 5, 7/10). Моркву натирають на тертці з малими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують соломкою. Перемішують, заправляють сметаною і цукром.
Морква – 34,2/30, яблука – 45,4/40, сметана – 20, цукор – 20. Вихід– 100.
Морква з курагою (дієти № 5, 7/10). Моркву нарізують тонкими скибочками і припускають у невеликій кількості води, охолоджують. Курагу промивають, заливають окропом і залишають для набухання, потім подрібнюють. Продукти з'єднують, салат добре вимішують.
Перед подаванням заправляють сметаною і цукром.
Морква – 125/100, курага – 20, сметана – 20, цукор – 10. В й х і д – 150. Томати і яблука зі сметаною (дієти № 5, 7/10, 9). Томати і яблука нарізують тонкими кружальцями, змішують і заправляють сметаною й сіллю (крім дієти № 7).
Томати – 88,3/75, яблука – 79,5/70, сметана – 15, сіль – 1,0. Вихід – 150.
Білоголова капуста з яблуками і морквою (дієти № 5, 7/10, 9). Капусту тонко шаткують, посипають сіллю, утрамбовують дерев'яним товкачем і залишають на 30-40 хв. З яблук видаляють насіннєві гнізда і нарізують соломкою. Моркву дрібно шаткують. Змішують, заправляють сметаною, цукром і розчином лимонної кислоти (крім дієти № 5).
Капуста – 50/40, морква – 62,5/50, яблука – 28,5/25, сметана – 20, кислота лимонна (2 % розчин) – 5, цукор – 10, сіль – 1,5. В й х і д – 150.
Рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). Моркву дрібно шаткують і тушкують у вершковому маслі. Філе сазана чи судака з шкірою без кісток припускають. Пропускають рибу і моркву через м'ясорубку з малими отворами, додають вершкове масло і збивають до утворення пухкої маси.
Паштет формують у вигляді батона чи бруска. Зверху посипають подрібненою зеленою цибулею. Для дієти №1,5 замість зеленої цибулі паштет прикрашають вершковим маслом.
Сазан – 249/122 або судак 233/122, морква – 25/20, масло вершкове – ЗО, сіль – 1,5, цибуля зелена – 2,5/2. Вихід – 130.
Риба в маринаді (дієти № 5, 7/10). Філе судака або щуки з шкірою і реберними кістками нарізують на порції й варять. Для маринаду дрібно нарізану моркву і відварену цибулю з'єднують, додають олію й припускають до готовності. Додають томатне пюре, сіль, цукор. Доводять до кипіння й охолоджують.
Перед подаванням заливають охолодженим маринадом. Для дієти № 7 маринад не солять.
Судак – 171/94 або щука – 165/94, маса вареної риби – 7,5, морква – 43,8/35, цибуля ріпчаста – 18,7/15, цукор – 10, томатне пюре – 10, олія – 15, сіль – 1,5. Вихід – 150.
М'ясний сир (дієти № 1, 2). Варене яловиче м'ясо тричі пропускають через м'ясорубку. Додають охолоджену в'язку рисову кашу. Змішують і протирають крізь сито. Додають вершкове масло, збивають, надають форми ковбаси й охолоджують. Перед подаванням нарізують тонкими скибочками.
Яловичина – 77, маса вареного м'яса – 35, вершкове масло – 20, рис – 6, маса каші – 27, сіль – 1,0. Вихід – 80.
Масло з сиром (дієти № 1, 2). Розм'якшене вершкове масло змішують з натертим твердим сиром. Добре збивають, надають форми батона чи брусочка й охолоджують.
Масло – 20, сир Голландський – 21,7/20. Вихід – 40.
Перші дієтичні страви
Для лікувального харчування перші страви готують за загальними правилами. Основою для них є овочеві та круп'яні відвари (дієти № 2, 5, 7/10, 9), м'ясні, рибні та грибні бульйони (дієти № 2 і 9), молоко (дієти №1,2, 5, 7/10), кисломолочні напої, кваси.
Перші страви включають до меню всіх дієт, оскільки вони мають сокогінну дію, сприяють виділенню шлункового соку, задовольняють 20% потреби організму у воді, мають харчову цінність тих продуктів, що входять до складу гарніру.
Маса однієї порції – 400-500 г, для дієт № 7/10 – 200-250 г. Температура подавання гарячих перших страв 65 °С, холодних – 15 °С. Перед подаванням перші страви вітамінізують, додаючи дрібно посічену зелень.
Для дієти № 1 готують протерті перші страви з круп, овочів на відварах, молочні з крупами, макаронними виробами, овочами, а також солодкі з фруктів і ягід.
Для дієти № 2 крім перелічених вище перших страв рекомендують супи на концентрованих м'ясних бульйонах, для яких овочі дрібно нарізають.
Для дієти № 5 готують заправні перші страви на овочевих відварах або на воді без цибулі. Овочі тушкують, припускають, але не пасерують. Рекомендують також різні молочні перші страви, а влітку – холодні у вигляді холодного борщу бурякового й окрошки.
Овочева юшка (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Моркву нарізують соломкою, кабачки – часточками і припускають з невеликою кількістю води, вершкового масла або сметани. Савойську і білоголову капусту шаткують. Картоплю нарізують часточками, а цвітну капусту розбирають на суцвіття.
У киплячу воду закладають шатковану капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, цвітну капусту, петрушку і варять при слабкому кипінні 15-20 хв. За 5-8 хв до закінчення варіння додають нарізані часточками томати, припущені моркву, капусту і зелений горошок.
Бульйон з яйцем (дієта № 2). М'ясний прозорий або курячий бульйон проціджують і солять. Яйця варять "в мішечок" і обчищають,
Перед подаванням яйце кладуть у тарілку з бульйоном.
Яйця – 43, бульйон м'ясний прозорий або курячий – 360, сіль – 1. Вихід – 400.
Молочний суп з гарбузом або морквою (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Гарбуз або моркву нарізують кубиками, припускають до напівготовності у невеликій кількості води. Додають гаряче молоко. Безперервно помішуючи, засипають манну крупу і варять до готовності. Наприкінці варіння додають сіль і цукор.
Подають з шматочком вершкового масла.
Молоко – 275, гарбуз – 286/200 або морква – 125/100, крупа манна – 10, масло вершкове – 5, цукор – 4, сіль – 1,5. Вихід – 400.
Кулешик з малини з сухарями (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Малину протирають, заливають окропом і варять 5-10 хв. Настоюють 25-30 хв, проціджують, додають цукор. Доводять до кипіння, вводять, безперервно помішуючи, розведений холодною перевареною водою картопляний крохмаль і знову доводять до кипіння. Пшеничний хліб без скоринки нарізують невеликими кубиками, висушують.
Перед подаванням кулешик наливають у бульйонну чашку. Окремо подають сухарики. Малина – 176,5/150, цукор – 20, крохмаль картопляний – 5, хліб пшеничний – 40, вода – 250. Вихід – 400.
Другі гарячі страви
У дієтичному харчуванні використовують різноманітні другі гарячі страви – овочеві, рибні, м'ясні, з круп і макаронних виробів, яєць, сиру.
Більшість страв готують за звичайними технологічними правилами, враховуючи обмеження для кожної дієти. Готують також страви для власне лікувального харчування (бабки, пінники, пюре з яловичини тощо).
Страви з овочів.
Для приготування других страв усіх основних дієт лікувального харчування широко використовують овочі. Вони мають особливо важливе значення у харчуванні людей із запальними захворюваннями, гіпертонічною і серцевою хворобою, які супроводжуються набряками. Овочі містять багато солей калію, порівняно з невеликим вмістом натрію. Калію багато в кабачках, гарбузах, баклажанах. З них готують пюре (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9), пінники (№ 1), оладки (№ 2), бабки (№ 1 і 2), смажать (№ 2, 7/10). У широкому асортименті готують страви з моркви.
Для дієт № 1 і 2 майже всі овочеві страви готують у протертому вигляді (пюре, бабки, пінники). Для дієти № 1 їх готують паровими і вареними, а для дієти № 2 – паровими, вареними, тушкованими і запеченими. Заборонені страви з ріпи, редьки. Для дієт № 5 і 7/10 використовують дуже широкий асортимент овочів, крім щавлю, шпинату і грибів. Страви готують у вареному і запеченому вигляді.
Для дієти № 9 готують різні страви з тих овочів, які містять мало вуглеводів. Моркву, буряки, ріпу, картоплю обов'язково відварюють або припускають, після чого тушкують, запікають або смажать (картоплю).
При приготуванні страв часто овочі комбінують із сиром, яблуками, курагою (картопляне пюре з морквою, картопляна бабка або ватрушка з сиром, бурякове пюре з яблуками, морквяний пінник з сиром тощо).
Страви з крупів
Асортимент страв з круп і способи приготування їх для лікувального харчування такі ж самі, що і для раціонального харчування. Серед каш віддають перевагу рідким і в'язким кашам на воді або молоці, які готують з додаванням овочів (манна і рисова каша з протертою морквою, пшоняна з гарбузом). Для дієт № 1 і 2 каші протирають.
Готують різні кулінарні вироби з каш: бабки парові (дієти № 1,2, 5, 7/10), котлети, битки, кнелі (дієти № 2, 5). Для дієт № 5 і 7/10 у каші та вироби з них додають чорнослив, сушені фрукти. Для цих дієт готують запіканки і бабки з протертим сиром. Тільки для дієти № 9 страви з круп різко обмежують.
З макаронних виробів готують страви для всіх дієт, крім № 9. Для дієт № 1 і 2 макаронні вироби нарізають на шматочки завдовжки 1-2 см.
Подають макаронні вироби з маслом (дієта № 1), з м'ясом (№ 2), з томатним пюре і сиром або овочами (№ 2 і 5). Запікають макаронні вироби з сиром для дієт № 2 і 7/10.
Рибні страви. Страви з риби слабо подразнюють стінки шлунка і кишок. Тому їх використовують для дієт № 1, 2 не тільки у січеному, а й у натуральному вигляді. Страви з риби використовують і в інших дієтах. Залежно від характеру дієт застосовують різні способи теплової обробки: смаження (дієти № 2 і 9), варіння (дієти № 1, 2 і 5), відварювання з наступним запіканням (дієта № 5), відварювання з наступним смаженням (дієта 7/10).
М'ясні страви. У лікувальному харчуванні використовують яловичину, нежирну свинину, курей, кроликів, індиків. Для приготування страв беруть м'ясо яловичини з невеликим вмістом сполучної тканини: вирізку, товстий і тонкий край, верхню і внутрішню частини задньої ноги. З обрізків готують січену масу.
Для дієт № 1, 5, 7/10 м'ясо заздалегідь відварюють. Це зменшує в ньому вміст екстрактивних речовин. Для дієти №1,5 м'ясо після відварювання запікають, а для дієти № 7/10 – запікають або смажать.
Для дієт № 1 і 2 страви готують тільки з січеного м'яса або з кнельної маси. При цьому для дієти № 1 їх варять на парі, а для дієти № 2 – смажать без попереднього панірування, щоб на поверхні не утворилася груба кірочка. Для дієти № 5 кількість солі обмежують, для дієти 7/10 її виключають зовсім.
Страви з яєць, сиру і борошна готують за загальними технологічними правилами. Сир для страв протирають ретельніше. В основному готують омлети, яйця в сметані, яєчну кашку, сир натуральний протертий, бабки парові, запіканки з морквою, сирники з морквою, сирники запечені (дієти № 2, 5, 7/10), галушки з сиром (дієти № 1, 2, 5, 7/10), налисники з сиром (дієти № 5 і 7/10), крем з сиру (дієти №1,2).
Для дієти № 7/10 яйця і яєчні страви обмежують, для дієти № 1, 2 яйця використовують у натуральному вигляді.
Картопляна ватрушка з сиром (дієти № 2, 5, 7/10). Варену картоплю протирають, додають масло, борошно, сирі яйця і добре перемішують. Виробляють кульки (2 шт. на порцію), кладуть на сковороду, змащену маслом. Посередині кожної кульки роблять заглиблення, в яке кладуть начинку з сиру у вигляді злегка притиснутої кульки. Ватрушку змащують сметаною (5 г) і запікають у жаровій шафі.
Подають ватрушки зі сметаною.
Картопля – 248/180, сир – 80,8/80, яйця – 2 шт./80, борошно пшеничне – 10, масло вершкове – 10, сметана – 20, цукор – 5, сіль – 2. Вихід - 250/20.
Морквяна бабка з яблуками, парова (дієти №1,2, 5, 7/10). Моркву дрібно нарізують і тушкують з молоком та маслом (половиною норми) до напівготовності. Додають дрібно нарізані яблука і тушкують ще 5-10 хв. Потім додають манну крупу, жовтки сирих яєць, цукор, добре вимішують і обережно вводять збиті білки. Викладають масу у формочки, змащені маслом і посипані сухарями. Варять на парі.
Перед подаванням бабку перекладають у тарілку і поливають маслом.
Для дієт № 2, 5, 7/10 бабку запікають у жаровій шафі і подають із сметаною. Морква – 136/100, яблука – 107,1/75, манна крупа – 10, молоко – 40, яйця – 2 шт./80, масло вершкове – 15, цукор – 10, сухарі пшеничні – 5, сіль – 2. Вихід – 225/10.
Буряки тушковані з яблуками (дієти № 1,2, 5, 7/10). Яблука й обчищені варені буряки нарізують тонкою соломкою. Додають цукор, сметану і тушкують до готовності. Для дієти №1,2 яблука і буряки протирають
Перед подаванням поливають розтопленим маслом.
Буряки – 187,5/150, яблука – 107,1/75, сметана – ЗО, цукор – 5, масло вершкове – 5. Вихід – 225/5.
Кабачкове або гарбузове пюре (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). Обчищені кабачки або гарбузи без серцевини нарізують шматочками довільної форми, додають молоко, масло і тушкують до готовності. Протирають, додають молочний соус, заправляють цукром і доводять до кипіння.
Перед подаванням пюре накладають у тарілку гіркою, зверху – шматочок масла.
Кабачки – 298,5/200 або гарбузи – 268,5/188, масло вершкове – 10, цукор – 5, молоко – 10, соус – 30, сіль – 1,5. Вихід – 200/5. Капуста, тушкована в молоці (дієта № 2). Білоголову капусту тонко шаткують, додають молоко, вершкове масло і тушкують до готовності. В готову капусту додають молочний або сметанний соус, посічені круто зварені яйця і перемішують.
Перед подаванням на капусту кладуть шматочок масла і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Капуста білоголова – 237,5/190, молоко – 15, масло вершкове – 10, яйця – 20, соус – 30, сіль – 2; петрушка (зелень) або кріп – 5,5/4. Вихід- 200/5/4.
Манна каша в'язка з морквою (дієти № 1,2, 5, 7/10). Воду доводять до кипіння, додають сіль, цукор, всипають манну крулу і, помішуючи, варять при слабкому кипінні 15-20 хв. до готовності.
Сиру обчищену моркву подрібнюють і тушкують з вершковим маслом. Готову кашу змішують з тушкованою морквою і гарячим молоком. Ставлять у жарову або парову шафу на 25-30 хв. Відпускають кашу з шматочком вершкового масла.
Крупа манна – 40, вода – 100, молоко – 50, масло вершкове – 17, морква – 60/48, цукор – 6, сіль – 1. Вихід – 250/10.
Пшоняна каша із сушеними фруктами (дієти № 5, 7/10). Сушені яблука, абрикоси (без кісточок) миють у теплій воді, нарізують дрібними шматочками. Кладуть у гарячу воду, додають сіль, цукор, доводять до кипіння, засипають підготовлене пшоно, перемішують і варять до загусання. Доводять до готовності у жаровій шафі. Подають кашу зі шматочком вершкового масла.
Пшоно – 50, яблука або абрикоси сушені – 40, цукор – 10, сіль – 1,8, вода – 125, масло вершкове – 15. В й х і д – 215/15.
Галушки манні зі сметаною (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). На суміші молока і води або на воді варять густу в'язку манну кашу (з 1 кг крупи дістають 3 кг каші). Охолоджують до температури 70 °С, додають яйця, розтоплений маргарин і добре перемішують. Потім з цієї маси за допомогою двох ложок або кондитерського мішка формують галушки (по 10-15 г), кладуть у підсолений окріп і варять при слабкому кипінні 5-6 хв. Готові галушки виймають шумівкою і заправляють вершковим маслом.
Крупа манна – 80, вода – 150, яйця – 10, маргарин столовий – 5, маса варених галушок – 250, сметана – 25. Вихід – 250/25.
Гречана бабка з сиром, парова (дієти № 2, 5, 7/10). Зварену на суміші молока і води гречану кашу пропускають через протиральну машину, додають протертий сир, сіль, цукор, жовтки сирих яєць і добре перемішують. Обережно вводять збиті білки, перемішують, розкладають у порціонні сковороди або формочки, змащені вершковим маслом, і варять на парі 30-35 хв.
Для дієти № 7/10 бабку можна запекти у жаровій шафі. Перед подаванням бабку виймають з формочки і перекладають на підігріту тарілку. Подають із сметаною або вершковим маслом чи сметанним соусом.
Крупа гречана – 50, молоко – 60, вода – 60, сир – 75, яйця – 24, цукор – 10, сіль – 1,5, масло вершкове – 3, сметана – 20 або масло вершкове – 10, чи сметанний соус – 75. Вихід – 230/20, або 230/10, або 230/75.
Рибна бабка (дієти №1,5, 7/10, 9). Рибне філе без шкіри і кісток ділять на дві частини. Одну пропускають через м'ясорубку разом із розмоченим у молоці хлібом, а другу варять і охолоджують. З'єднують і пропускають через м'ясорубку з густою решіткою. Додають вершкове масло, яєчні жовтки і ретельно вимішують. Вводять збиті білки, обережно перемішують. Готову масу кладуть у змащену маслом форму і варять на парі. Відпускають бабку з гарніром, маслом або соусом.
Гарніри: для дієт № 1,5, 7/10 – локшина відварна, картопля в молоці, кабачкове пюре; для дієти № 9 – капуста, тушкована в сметані, кабачкове пюре, овочевий гарнір.
Соуси: для дієти № 1 – молочний з морквою; для дієт № 5, 7/10 – на овочевому відварі з яйцем; для дієти № 9 – білий на рибному бульйоні.
Судак – 208,3/100 або тріска – 130/100, масло вершкове – 5, молоко – 25, сіль – 1, пшеничний хліб – 15, яйця – 8,6, маса напівфабрикату – 140, маса готової бабки – 115, гарнір – 150, масло вершкове – 5 або соус – 75. Вихід - 270
Гуляш з відварної яловичини (дієти № 5, 7/10). Цибулю відварюють, нарізують кубиками, змішують з нарізаною кубиками морквою, обсмажують. З'єднують з вареним нежирним м'ясом, нарізаним кубиками, часточками томатів. Заливають окропом і кип'ятять на слабкому вогні 15-20 хв. Бульйон зливають і готують на ньому соус, яким заливають м'ясо, доводять до кипіння.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю відварну або кашу розсипчасту, поряд – 3-4 шматочки м'яса. Поливають соусом, в якому тушкувалося м'ясо.
Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) – 164/121, морква – 4/3, петрушка – 3/2, цибуля ріпчаста – 4/3, сіль – 1; для соусу: морква – 4,4/3,5, масло вершкове топлене – 15, цибуля ріпчаста – 30/25, борошно пшеничне – 5, томати – 25/20; маса соусу – 100, маса готового м'яса – 75, гарнір – 150. Вихід – 325.
Пюре з яловичини з рисом (дієта № 1). Варене м'ясо нарізують шматочками, з'єднують із в'язкою рисовою кашею. Двічі пропускають через м'ясорубку з двома решітками, додають сіль, вершкове масло, перемішують і добре прогрівають.
Відпускають з гарніром (картопляне, морквяне, кабачкове, бурякове пюре) і вершковим маслом.
Яловичина (бічна і зовнішня частина задньої ноги) – 164, маса вареного м'яса – 74, рис – 13, маса готової каші – 57,5, сіль – 1, масло вершкове – 10, маса пюре – 110. Гарнір – 150. Вихід – 265.
Курячі котлети фаршировані, парові (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Зачищене філе курки тонко відбивають, додають густий молочний соус з посіченими вареними яйцями. Надають виробу форми довгастої груші, кладуть у змащений вершковим маслом сотейник, наливають трохи води, накривають кришкою і варять на слабкому вогні до готовності. Відпускають котлету з гарніром і маслом.
Гарніри: для дієт № 1,2– овочеве пюре, каші в'язкі; для дієт № 5, 7/10 – каші розсипчасті, овочі відварні, картопля відварна; для дієти № 9 – листя салату, томати, огірки.
Курка філе – 224/194, яйця – 20, соус – ЗО, сіль – 1, масло вершкове – 8; маса напівфабрикату – 145, маса готової котлети – 130. Гарнір – 150. Вихід –285.
Оладки з яловичої печінки (дієта № 2). Яловичу печінку зачищають від плівок, пропускають через м'ясорубку, додають черствий хліб, протертий крізь грохот, вершкове масло. Перемішують і виробляють кружальця. Смажать основним способом у топленому маслі.
Відпускають з гарніром і вершковим маслом. Гарніри – каші в'язкі, овочеве пюре, макаронні вироби від
варні.
Печінка яловича – 99/92, сіль – 1, хліб пшеничний – 20, масло вершкове – 15, масло топлене – 10; маса готових оладок – 90; гарнір – 150. Вихід – 245.
Омлет з м'ясом паровий (дієти № 1, 2). Яйця змішують з молоком і сіллю. М'ясо варять, охолоджують, пропускають через м'ясорубку з паштетною решіткою і вимішують. Виливають на змащений вершковим маслом лист і варять на парі. Відпускають у столовій мілкій тарілці з вершковим маслом.
Яйця – 2 шт./80, молоко – 100, м'ясо – 174,1/80, сіль – 2, маса омлету – 170, масло вершкове – 10. Вихід – 180.
Солодкі страви. Напої
У дієтичному харчуванні при різних захворюваннях використовують натуральні плоди і ягоди, узвари, киселі, желе, муси, самбуки, креми, пінники, яблука печені, різні соки, фруктово-ягідні та гарячі напої, кип'ячене молоко.
Особливо цінні солодкі страви при захворюваннях, коли протипоказана сіль і бажане введення цукрів, які легко засвоюються, тобто нирок, серця, атеросклерозі, гіпертонії. При цукровому діабеті (дієта № 9) вживають кислі сорти плодів і ягід, цукор замінюють сахарином (замість 1 г цукру беруть 0,002 г сахарину). Щоб сахарин було зручніше дозувати, його попередньо розчиняють у гарячій воді – на 1 л води 2 г сахарину. Цього розчину беруть стільки ж, скільки потрібно на страву цукру (тобто замість 10 г цукру беруть 10 г розчину сахарину).
Для дієт № 5, 7/10 рекомендуються узвари, киселі, желе з абрикосів, кураги, урюку, чорносливу; для дієти № 2 – кисіль, желе з чорниці (сушеної або свіжої). Узвари, киселі, желе, пінники, креми, напої готують за загальними правилами. Норма солодких страв на порцію, г: кисіль – 150-200, узвар – 150-200, желе – 100-150, мус – 100-150, креми – 100-150, свіжі плоди і ягоди – 100-150.
Сирна запіканка з морквою (дієти № 2, 5, 7/10). Нашатковану моркву тушкують з вершковим маслом і молоком до готовності, охолоджують до температури 50-60 °С, змішують з протертим сиром, яйцями, цукром, вершковим маслом, манною крупою, додають ванілін. Викладають на змащений вершковим маслом лист і запікають у жаровій шафі. Відпускають запіканку зі сметаною.
Сир – 151,5/150, крупа манна – 15, яйця – 12,9, цукор – 20, морква – 62,5/50, масло вершкове – 5, ванілін – 0,002, молоко – 50, сіль – 2, маса готової запіканки – 280, сметана – 20. Вихід – 300.
Чорничний кисіль (дієта № 2). Чорниці перебирають, промивають у теплій воді, кладуть у посуд, заливають холодною водою і варять до повного розм'якшення. Відвар проціджують, ягоди протирають крізь сито.
У відвар з протертими ягодами всипають цукор, лимонну кислоту, нагрівають до кипіння, вводять розведений крохмаль. Перемішують і доводять до кипіння. Трохи охолоджують, розливають у порціонний посуд, посипають цукром і охолоджують. Чорниці сушені – 15 або свіжі – 32,6/32, цукор – 24, крохмаль картопляний – 10, кислота лимонна – 0,2. Вихід – 200.
Сливовий узвар (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Сливи миють, розрізують навпіл і видаляють з них кісточки. Кладуть у підготовлений сироп, доводять до кипіння й охолоджують.
Сливи – 66,8/60, цукор – ЗО або сахарин (0,2 % розчин) – ЗО. Вихід– 200.
Желе з кислого молока, кефіру, ацидофіліну (дієти № 2, 5, 7, 9 і 10). Кисле молоко (кефір або ацидофілін) добре розмішують, додають охолоджений до температури 50 °С цукровий сироп з розчиненим желатином і ваніліном, розмішують, розливають у форми й охолоджують.
Перед подаванням викладають на тарілку і поливають варенням з вишень, полуниць, чорної смородини.
Кисле молоко або кефір, чи ацидофілін – 75, цукор або сахарин – 14, ванілін – 0,015, желатин – 2,7. Вихід – 100.
Пінник ягідний (дієти № 1,2, 5, 7/10). Підготовлені суниці чи малину протирають, додають цукор і варять до загусання. У готове пюре вводять збиті білки, перемішують. Порціонну сковороду змащують вершковим маслом, гіркою викладають на неї масу і випікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С 12-15 хв безпосередньо перед подаванням. Готовий пінник зберігати не можна, оскільки він осідає, погіршується його зовнішній вигляд і смак.
Подають у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають холодне молоко або вершки.
Суниці або полуниці, чи малина – 58,5/50, яєчні білки – 3 шт./84, цукор – 40, масло вершкове – 2, цукрова пудра – 5, молоко або вершки – 150. Вихід - 100/5/150.
Томатний сік (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). Непошкоджені дозрілі томати миють, занурюють на 2-3 хв. в окріп, протирають крізь сито й охолоджують.
Томати – 176/150. Вихід – 140.
Дієтичні кисло-молочні продукти
До дієтичних кисломолочних продуктів належать кисле молоко, ацидофільні продукти, кефір, кумис, кисломолочні напої, які виробляють з пастеризованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням його заквасками. Їх готують на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання культур молочних дріжджів. У процесі бродіння лактози утворюється молочна кислота, яка діє на кальцієві солі казеїну. Він відокремлюється з утворенням згустка. При додаванні дріжджів крім молочнокислого бродіння відбувається і спиртове з утворенням спирту і вуглекислого газу.
Молочна кислота в кишечнику людини затримує розвиток гнильних мікроорганізмів і сприятливо впливає на процеси травлення. Молочнокислі бактерії утворюють антибіотики, які згубно діють на хвороботворні мікроорганізми, інтенсивно виділяють ферменти, що прискорюють травлення їжі.
Молочнокислі продукти краще, ніж молоко, засвоюються організмом, містять більше вітамінів С, В12, мають приємний, освіжаючий смак, збуджують апетит, сприятливо діють на нервову систему, дихальні шляхи. Їх використовують при лікуванні недокрів'я, туберкульозу, захворювань кишечника, шлунка.
Кисле молоко виробляють з пастеризованого, стерилізованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням закваскою чистих культур молочнокислих бактерій. Залежно від виду закваски і сировини розрізняють кілька видів кислого молока: звичайне, мечніковське, ацидофільне, Південне, ряжанка, варенець.
Виробляють кисле молоко з різними добавками – цукром, ваніліном, корицею, фруктово-ягідними соками тощо.
Вміст жиру в мечніковському кислому молоці й ряжанці – б %, в інших видах – 3,2; білків – 2,8, вуглеводів – 4 %. Енергетична цінність 100 г кислого молока звичайного 58 ккал, або 243 кДж, мечніковського – 83 ккал, або 347 кДж.
Рекомендують кисле молоко при недокрів'ї. Систематичне споживання його корисне при атеросклерозі, гіпертонії, деяких захворюваннях печінки і нирок. Воно нормалізує обмін речовин, особливо жировий. Ацидофільне кисле молоко використовують при дизентерії, хворобі нирок, черевному тифі.
Доброякісне кисле молоко повинно мати чисті кисло-молочні смак і запах, без сторонніх присмаків і запахів. У кислому молоці Південному допускається спиртовий присмак, у варенці й ряжанці – пастеризації. Колір молочно-білий, ряжанки і варенця – кремовий з брунатним відтінком. Згусток у міру щільний, стійкий, незрушений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки (не більш ніж 3 % від об'єму), у варенці й ряжанці допускається наявність молочних плівок. В ацидофільному і Південному кислому молоці згусток злегка тягучий. Кислотність кислого молока 80-110 °Т (Південного – 90-140, ряжанки – 75-100 °Т).
Напій "Сніжок" – різновид кислого молока. Його виготовляють солодким і плодово-ягідним. За консистенцією він нагадує рідку сметану. Кислотність 80-110 °Т. Жирність солодкого напою не менш ніж 3,4, плодово-ягідного – 3 %.
Ацидофільні продукти мають високі лікувальні властивості, оскільки ацидофільна паличка легко приживається в кишечнику, пригнічує ріст патогенних бактерій. Ацидофільні продукти виготовляють у такому асортименті: ацидофільне (з пастеризованого молока, яке сквашується чистими культурами ацидофільної палички), ацидофільно-дріжджове молоко (крім ацидофільної палички додають дріжджі), ацидофілін (з молока, яке зброджують чистими культурами ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока з додаванням кефірної закваски). Ацидофільно-дріжджове молоко використовують при лікуванні туберкульозу, ацидофільне – дизентерії та черевного тифу.
Консистенція ацидофільних напоїв має бути однорідною, такою, як рідка сметана, може бути в'язкою або тягучою, допускається незначне відокремлення сироватки (не більше 3 % від об'єму). Смак і запах чисті, кисломолочні, специфічні, приємні, освіжаючі, злегка гострі, з легким дріжджовим запахом. Колір молочно-білий або світло-кремовий, рівномірний. Вміст жиру – 1-3,2 %, цукру (в солодких) – не менш ніж 5-6 %, кислотність 75-130 °Т.
Кефір виробляють з пастеризованого молока сквашуванням закваскою з кефірних грибків, які зумовлюють молочнокисле і спиртове бродіння, в такому асортименті: жирний (вміст жиру 3,2 %), підвищеної жирності (вміст жиру 6 %), нежирний і вітамінізований (з додаванням вітаміну С). Таллінський кефір випускають 1 % жирності та нежирний, фруктовий – 2,5 % жирності та нежирний з додаванням плодових або ягідних сиропів.
Кефір корисний при лікуванні ожиріння, атеросклерозу, гіпертонії, цукрового діабету, при захворюваннях печінки, нирок. Він збуджує апетит, угамовує спрагу, добре засвоюється організмом. Енергетична цінність 100 г кефіру жирного 59 ккал, або 247 кДж.
Кефір повинен мати чистий кисло-молочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний смак, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, нагадує рідку сметану. Допускаються бульбашки газу і не більше 2 % сироватки, що відокремилася. Колір кефіру молочно-білий, злегка кремовий. Кислотність 85-120 °Т.
Кумис виробляють із свіжого кобилячого або знежиреного коров'ячого молока, яке сквашують чистими культурами болгарської та ацидофільної паличок з додаванням дріжджів. Це продукт змішаного бродіння. При його виробництві накопичуються молочна кислота, спирт і вуглекислий газ, синтезуються вітаміни групи В, антибіотичні речовини, які пригнічують діяльність хвороботворних мікробів, у тому числі туберкульозної палички. Кумис збуджує апетит, активізує роботу серця, судин, підвищує працездатність, поліпшує засвоєння їжі. Він корисний для хворих туберкульозом легенів, при низькому артеріальному тиску, недокрів'ї, авітамінозі, шлунково-кишкових захворюваннях.
Кумис має характерні кисло-спиртові смак і запах, сметаноподібну консистенцію, з бульбашками газу. Колір молочно-білий.
Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму
До харчових речовин, які виводять радіонукліди та підвищують захисні функції організму, відносять пектин, альгінат натрію харчовий, пшеничні висівки, квітковий пилок, яблучний порошок.
Пектин одержують з різних рослинних продуктів: яблук, ягід, буряків та ін. Він має вигляд порошку від білого до сіро-коричневого кольору з слабко вираженим запахом та смаком плодів і овочів, з яких його виробляють. У суміші з цукром добре розчиняється у воді, при кип'ятінні та наступному охолодженні утворює драглисту масу.
Перед використанням пектин попередньо змішують з цукром-піском (оптимальне відношення 1 : 5) і цю суміш додають у напої, солодкі страви та різні вироби. Крім здатності утворювати драглі пектин має цінні лікувальні та біологічні властивості. Він є добрим засобом при лікуванні захворювань шлунково-кишкового тракту, виразки шлунка, пригнічує гнильні процеси в кишечнику. Більш ефективний щодо цього пектин фруктів.
Пектинові речовини мають цінні біологічні властивості, регулюють вміст холестерину, позитивно впливають на внутрішньоклітинні реакції дихання та обміну речовин, підвищують стійкість організму до алергічних факторів. Пектинові речовини стимулюють загоювання ран, прискорюють лікування опіків, виводять радіонукліди.
Альгінат натрію харчовий. Альгінати – полісахариди, які одержують виділенням альгінової кислоти у вигляді натрієвої солі (альгінату натрію), лужною екстракцією бурих морських водоростей (ламінарія).
Альгінат натрію – світло-коричневі пластинки з жовтим відтінком, які у воді (оптимальне співвідношення 1 : 10) бубнявіють і набувають драглистої консистенції. Смаку і запаху альгінат натрію не має. Він не змінює своїх властивостей при тривалому кип'ятінні. У виробництві продуктів харчування застосовується як стабілізатор-емульгатор та речовина, що утворює драглі.
При виготовленні солодких страв, напоїв та перших страв альгінат натрію заливають холодною кип'яченою водою або молоком (1 : 10), витримують протягом однієї години та доводять до кипіння. Готовий розчин проціджують і використовують згідно з технологією виробництва продукції. До борошняних і кондитерських виробів харчовий альгінат натрію додають сухим.
Харчовий альгінат натрію використовують у харчуванні при тривалому надходженні до організму радіоактивного стронцію.
Пшеничні висівки одержують при подрібненні зерна та сортуванні його часток за розміром і масою. У сухому стані пшеничні висівки – це подрібнені частки розміром до 2 мм, від білого до сірого кольору. Запах та смак відповідають свіжо-розмеленому зерну.
Пшеничні висівки є джерелом ряду біологічно активних речовин та харчових волокон і містять у середньому 15,1 % білків, 3,8 % жирів, 53,6 % вуглеводів, 8,2 % клітковини, їх додають до різних страв (перших, киселів, желе, виробів з котлетної маси, голубців та ін.). Із пшеничних висівок можна готувати кондитерські вироби або замінювати ними 30-50 % пшеничного борошна при випіканні булочок, печива. Пшеничні висівки рекомендується використовувати у стравах з сиру, гарбуза, запіканок і бабок.
Перед використанням пшеничні висівки просіюють і підсушують у жаровій шафі при температурі 90 °С протягом 15 хв.
Квітковий пилок (бджолиний обніж) виробляють у вигляді гранул, різних за розміром (1-3 мм) та забарвленням (від жовто-зеленого до світло-коричневого), трохи солодкуватих з ароматом і присмаком квітів та меду, без стороннього смаку та запаху, які добре розчиняються у воді.
Яблучний порошок виготовляють у вигляді порошкоподібної однорідної маси від світло-кремового до кремового кольору. Смак і запах його властивий вихідній сировині, без ознак прогірклості та підгорілості.
Проведені в Українському центрі радіаційної медицини медико-біологічні дослідження впливу раціонів харчування, які включають страви та кулінарні вироби з використанням пектину, альгінату натрію, пшеничних висівок, квіткового пилку та яблучного порошку, свідчать, що вони в 2-3 рази прискорюють виведення радіонуклідів, підвищують захисні функції організму людини.
Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму
Закуска овочева з альгінатом натрію. Оброблені цілі баклажани та кабачки печуть у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють. Пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву з'єднують з підготовленим альгінатом натрію, нашаткованою білоголовою капустою і тушкують до готовності капусти, потім додають кабачки та баклажани і тушкують 15 хв. Заправляють оцтом, перцем, сіллю. Охолоджують і відпускають 75–100 г на порцію.
Баклажани – 397, кабачки – 446, морква – 160, капуста білоголова свіжа – 230, томатне пюре – 100, олія – 50, цибуля ріпчаста – 110, оцет 3 % – ЗО, альгінат натрію – 5, вода кип'ячена для замочування альгінату – 100. Вихід - 1000.
Закуска з кабачків і білоголової капусти з пшеничними висівками. Кабачки запікають у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють. Нашатковану білоголову капусту тушкують до напівготовності, додають пасеровану з томатним пюре ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, просіяні та підсушені пшеничні висівки і тушкують до готовності капусти.
Наприкінці тушкування додають подрібнені кабачки, заправляють оцтом, сіллю, перцем. Відпускають 75– 100 г на порцію.
Кабачки – 1074, капуста білоголова свіжа – 220, цибуля ріпчаста – 110, томатне пюре– 100, олія – 50, оцет 3 % – ЗО, пшеничні висівки – ЗО. Вихід - 1000.
Бурякова закуска з альгінатом натрію. Варений буряк обчищають, нарізують соломкою або кубиками, прогрівають з вершковим маслом, додають альгінат натрію і тушкують до готовності. Відпускають у холодному вигляді масою 75–100 г. При відпусканні тушкований буряк можна посипати зеленню.
Буряк варений обчищений – 986, масло вершкове – 23, альгінат натрію – 5, вода кип'ячена для замочування альгінату натрію – 50. Вихід - 1000.
Яблучно-бурякова закуска з альгінатом натрію. Варений обчищений буряк та яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують скибочками, заправляють маслом вершковим, цукром, сметаною, змішаною з альгінатом натрію, і тушкують до готовності 10 хв. Охолоджують. Перед відпусканням страву посипають подрібненою зеленню.
Буряк варений обчищений – 700, яблука – 200, масло вершкове – 40, цукор – 20, сметана – 120, альгінат натрію – 5, вода кип'ячена для замочування альгінату натрію – 50. Вихід – 1000.
Закуска з кабачків і білоголової капусти з альгінатом натрію. Кабачки запікають у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють.
Нашатковану білоголову капусту тушкують до напівготовності з додаванням води (20 % до маси капусти), додають пасеровану з томатним пюре нарізану соломкою ріпчасту цибулю з томатом, альгінат натрію і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають подрібнені кабачки, заправляють оцтом, сіллю, перцем. Відпускають 75–100 г на порцію.
Кабачки без шкірочки печені – 698, капуста білоголова свіжа – 220, цибуля ріпчаста – 110, томатне пюре – 100, олія – 50, оцет 3 % – ЗО, альгінат натрію – 5, вода кип'ячена для замочування альгінату – 100. Вихід - 1000.
Ікра з баклажанів з альгінатом натрію. Промиті баклажани з видаленою плодоніжкою запікають у жаровій шафі до готовності, охолоджують, знімають шкірку, подрібнюють. Нашатковану ріпчасту цибулю пасерують 10–15 хв, з'єднують з подрібненими баклажанами, альгінатом натрію і тушкують до загусання, заправляють товченим часником, оцтом, сіллю, перцем. Можна готувати без часнику. Відпускають 75–100 г на порцію.
Баклажани печені обчищені – 1050, цибуля ріпчаста – 110, олія – 150, томатне пюре – 100, оцет 3 % – ЗО, часник – 6, альгінат натрію – 5, вода кип'ячена для замочування альгінату – 100. Вихід – 1000.
Морквяно-висівкові котлети з альгінатом натрію. Почищену моркву ріжуть тонкою соломкою або подрібнюють на овочерізці, припускають з додаванням молока або масла.
Наприкінці припускання всипають тонкою цівочкою підготовлені висівки, альгінат натрію, ретельно розмішують і варять до готовності. Утворену масу охолоджують до 40–50 °С, додають сіль, розмішують, порціонують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні та смажать з обох боків. Подають із сметаною.
Морква – 160, масло вершкове – 5, молоко – 35, висівки пшеничні – 15, альгінат натрію – 3, борошно пшеничне – 12, маса напівфабрикату – 180, олія для смаження – 10, маса смажених котлет – 150; сметана – 20. Вихід – 170.
Котлети бурякові з пшеничними висівками та альгінатом натрію. Зварений у шкірці буряк чистять, протирають або пропускають через овочерізку та прогрівають з вершковим маслом. При помішуванні всипають цівочкою просіяні та підсушені пшеничні висівки, сухий альгінат натрію і прогрівають 5–7 хв. Утворену масу охолоджують до 40–50 °С, додають сіль, яйця, перемішують, порціонують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні, смажать з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі. Подають із сметаною.
Буряк варений обчищений – 170, масло вершкове – 5, альгінат натрію – 2, висівки пшеничні – 16, яйця – 19,5, борошно пшеничне 1 сорту – 12. маса напівфабрикату – 190; олія для смаження – 10, маса смажених котлет – 165, сметана –20. Вихід – 185.
Котлети капустяні з яблуками та пшеничними висівками. Капусту шаткують соломкою і припускають з молоком і маслом вершковим до напівготовності. Потім всипають тонкою цівочкою просіяні підсушені пшеничні висівки, ретельно перемішують, припускають ще 10–15 хв.
Яблука без серцевини нарізують соломкою, припускають з додаванням невеликої кількості води, з'єднують із готовою капустяною масою, перемішують, охолоджують до 40–50 °С, додають до неї сирі яйця та сіль, ретельно перемішують, порціонують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні, смажать з обох боків. Відпускають з розтопленим вершковим маслом або сметаною. Капуста свіжа білоголова – 130, молоко – 15, вода – 15, масло вершкове – 5, висівки пшеничні – 15, яйця – 8, яблука свіжі – 38, борошно пшеничне – 12, маса напівфабрикату – 180; олія для смаження – 10, маса смажених котлет – 150; сметана – 25 або масло вершкове – 10. Вихід -175/160.
Деруни з пшеничними висівками або альгінатом натрію. Сиру почищену картоплю та цибулю труть на тертці, додають сіль, яйця, просіяні та підсушені пшеничні висівки або сухий альгінат натрію, ретельно перемішують. Картопляну масу із пшеничними висівками використовують негайно, а з альгінатом натрію залишають на 60 хв, для його набухання. Деруни смажать на олії. Подають з маслом вершковим або сметаною по 3–5 шт. на порцію.
Картопля – 300, висівки пшеничні – 10 або альгінат натрію – 5, цибуля 'і ріпчаста – 20, яйця – 19,5, маса напівфабрикату – 330, олія для смаження – 10, маса готової страви – 285, масло вершкове – 10 або сметана – 40. Вихід - 295/325.
Оладки з кабачків з пшеничними висівками. Кабачки обчищають від шкірки, подрібнюють, додають просіяне борошно, просіяні і підсушені пшеничні висівки, яйця, сіль і розмішують до утворення однорідної маси. На розпечену з жиром ;
чавунну сковороду ложкою викладають масу і смажать оладки з обох боків. Подають 2–4 шт. на порцію зі сметаною.
Кабачки – 195, борошно пшеничне вищого сорту – 45, висівки пшеничні – 25, яйця – 39, олія – 15, маса смажених оладок – 280; сметана – ЗО. Вихід – 310.
Оладки гарбузові з альгінатом натрію. Гарбуз обчищають від шкірки, видаляють насіння, подрібнюють, додають просіяне борошно, цукор, яйця, сіль, підготовлений альгінат натрію, ретельно перемішують до утворення однорідної маси.
На розпечену з жиром чавунну сковороду ложкою викладають масу і смажать з обох боків. Подають 2–4 шт. на порцію зі сметаною.
Гарбуз – 195, борошно пшеничне вищого сорту – 50, молоко – ЗО, яйця – 19,5, цукор – 15, альгінат натрію – 15, олія – 15, маса смажених оладок – 250; сметана – ЗО.
Ватрушки картопляні із сиром та альгінатом натрію. У зварену протерту картоплю, охолоджену до 40–50 °С, додають сухий альгінат натрію, яйця та борошно пшеничне, перемішують і залишають на 15 хв. для набухання. Після цього масу формують у вигляді кружалець по 2 шт. на порцію, роблять у них заглиблення та заповнюють їх начинкою з сиру. Сформовані ватрушки змащують яйцем і випікають при температурі 180 °С протягом 30 хв.
Для приготування начинки сир пропускають через м'ясорубку або протирають через протиральну машину, додають яйця, сіль, цукор, сметану і все ретельно перемішують.
Картопля – 175, яйця – 10, альгінат натрію – 3, борошно пшеничне – 5, маса картопляної суміші – 170. Для фаршу: яйця – 10, сир – 38, цукор – 3, сметана – 10. Маса фаршу – 60; маса напівфабрикату – 230; олія для змащення листів – 3. Вихід – 200.
Морквяна запіканка з пшеничними висівками.
Обчищену моркву нарізають соломкою або подрібнюють на овочерізці, додають вершкове масло, воду і припускають. Перед закінченням припускання всипають тонкою цівкою просіяні та підсушені пшеничні висівки, ретельно розмішують і прогрівають до готовності. Утворену масу змішують із-цукром. Суміш викладають на лист, посиланий сухарями, поверхню вирівнюють, змащують сметаною, наносять візерунок та запікають. При відпусканні поливають сметаною або маслом вершковим.
Морква – 217, олія – 10, висівки пшеничні – 20, вода – 35, сметана – 5, маса готової запіканки – 200; сметана – 20 або масло вершкове – 5. Вихід - 220/205.
Запіканка із моркви. Обчищену моркву нарізують соломкою або подрібнюють на овочерізці, припускають з додаванням води і вершкового масла. Наприкінці припускання всипають сухий альгінат натрію, ретельно розмішують, проварюють до готовності. Утворену масу перемішують з цукром, викладають на лист, посипаний сухарями, поверхню вирівнюють, змащують сметаною, наносять візерунок та запікають. При відпусканні поливають сметаною або маслом вершковим.
Морква – 271, масло вершкове – 10, вода – 35, маса припущеної моркви – 200; альгінат натрію – 2, яйця – 19,5, цукор – 6, сухарі – 5, сметана – 5, маса напівфабрикату – 240; маса готової запіканки – 210; сметана – 20 або масло вершкове – 5. Вихід – 230/215. Каша гарбузово-манна з альгінатом натрію. Почищений гарбуз пропускають крізь овочерізку або нарізають кубиками, припускають до напівготовності з додаванням масла вершкового, потім всипають тонкою цівкою манну крупу, додають альгінат натрію, цукор, сіль і варять до готовності.
При відпусканні на кашу кладуть шматочок масла вершкового.
Гарбуз – 235, масло вершкове – 5, крупа манна – ЗО, цукор – 10, альгінат натрію – 2, молоко для замочування альгінату натрію – 50, вода для припускання гарбуза – 60, маса готової каші – 310; масло вершкове – 5. Вихід – 315.
Кисіль літо. Журавлину або брусницю, або чорницю, або смородину, чи вишню перебирають, видаляють плодоніжки, миють, з вишні виймають кісточки. Плоди та ягоди протирають. Сік відтискають, зберігають у холодильнику. Вичавки заливають гарячою водою (на 1 частину вичавки 5–6 л води), проварюють при слабкому кипінні 10–15 хв і проціджують. До відвару (частину його охолоджують та використовують для розведення крохмалю у співвідношенні 5 : 1) додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння і при перемішуванні цівкою вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння, додають відтиснений сік, охолоджують.
Аличу, або сливу, або мірабель (без кісточок) чи аґрус заливають гарячою водою, варять протягом 7–10 хв, відвар зливають (частину його охолоджують для розведення крохмалю у співвідношенні 5 : 1), ягоди або плоди протирають. У відвар додають цукор, змішаний з пектином, пюре, доводять до кипіння, додають підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують, порціонують і відпускають у склянках по 200 г.
Смородина чорна, або аґрус, чи смородина червона – 120, журавлина свіжа – 120, або брусниця – 120, вода для журавлини, брусниці, смородини, аґрусу – 910; або чорниці, вишні, аличі, мірабелі, сливи – 160, вода (для чорниці або кісточкових) – 865, цукор – 120, крохмаль картопляний – 20, пектин –10. Вихід – 1000.
Кисіль цитрусовий. Помаранчі або мандарини миють, обчищають від шкірки, виймають насіння, протирають, відтискають сік. Шкірку обчищають від білого волокна, нарізають скибочками. Із цедри та м'якоті, що залишилась після відтискання плодів, готують відвар. До відвару (частину охолоджують і використовують для розведення крохмалю у співвідношенні 5:1) додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння і, перемішуючи, цівочкою вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають відтиснений сік. Готовий кисіль порціонують. Помаранчі – 250 або мандарини – 250, цукор – 120, крохмаль – 20, пектин – 10, вода – 800. Вихід – 1000.
Кисіль новинка. Із перебраної та помитої журавлини відтискають сік, із вичавок готують відпар – близько 100 г охолоджують і використовують для розведення крохмалю. Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, нарізають, заливають гарячою водою, варять до готовності, протирають. Пюре з'єднують з відваром, доводять до кипіння, поступово додають цукор, змішаний із пектином, після цього – розведений крохмаль, доводять до кипіння, додають відтиснений сік журавлини та охолоджують. Готовий кисіль порціонують. Яблука свіжі – 200, журавлина – 90, цукор – 120, крохмаль картопляний – 20, вода – 900, пектин –10. Вихід – 1000.
Кисіль дитячий. Сік (50 % від норми, вказаної у рецептурі) розводять кип'яченою водою, додають цукор, змішаний із пектином, доводять до кипіння. До сиропу додають підготовлений крохмаль, розведений кип'яченою холодною водою у співвідношенні 1 : 5, вводять решту соку і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують і порціонують.
Сік плодовий, ягідний, натуральний – 300, цукор – 120, крохмаль картопляний – 20, пектин – 10, вода – 720. Вихід – 1000. Кисіль ласунка. Повидло або джем, чи варення розводять гарячою кип'яченою водою, нагрівають до кипіння, потім проціджують (одночасно з цим протирають плоди або ягоди). Частину відвару охолоджують для розведення крохмалю у співвідношенні 5 : 1. До залишеного відвару додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння, вводять розведений крохмаль, знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують і порціонують.
Повидло або джем, або варення – 120, цукор – 40, крохмаль картопляний – 20, пектин – 10, вода – 960. Вихід – 1000.
Желе ароматне. До сиропу консервованого компоту додають воду, цукор, змішаний з пектином, набухлий желатин, перемішують, доводять до кипіння, проціджують. Персики, нарізані тонкими скибочками, та вишню кладуть у формочки, заливають желе й охолоджують.
Перед відпусканням формочки із желе на 2/5 об'єму занурюють на кілька секунд у гарячу воду, легенько струшують і викладають желе у креманку або вазочку, десертну тарілку.
Желе відпускають із соусом солодким, сиропом плодовим або ягідним по 20 г на порцію або із збитими вершками – 20-30 г на порцію.
Персики консервовані (без кісточок) – 50, вишні консервовані (без кісточок) – ЗО, сироп консервованого компоту – 65, вода – 60, цукор – 5, желатин – 3,8, пектин – 1. В й х і д – 200.
Желе свіжість. Із перебраних та помитих ягід відтискають сік і зберігають його у холодному місці. Мезгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5-8 хв. Відвар проціджують, додають цукор, змішаний з пектином, нагрівають до кипіння, знімають із поверхні сиропу піну, потім додають підготовлений набухлий желатин, перемішують, доводять до кипіння.
У підютовлений сироп із желатином додають ягідний сік, доведений до кипіння, розливають у порціонні формочки і залишають у холоді при температурі від 0 до 8 °С протягом 1,5–2 год для застигання. Перед відпусканням формочки з желе на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у гарячу воду, легенько струшують і викладають у креманку або десертну тарілку.
Желе відпускають по 100–150 г на порцію із соусом солодким, сиропом плодовим або ягідним натуральним (20 г на порцію) чи із збитими вершками (20-30 г на порцію), або подають кип'ячене холодне молоко (100–150 г на порцію).
Журавлина або смородина червона, чи смородина чорна – 120, вода для журавлини або смородини – 890, суниці (садові) чи малина – 140, вода для суниць або малини – 830, вишня – 140, вода для вишні – 850, цукор – 120, желатин – 30, пектин – 10. Вихід – 1000.
Желе фруктове з пектином. Цукор змішують із пектином, додають воду і варять сироп. У гарячому цукровому сиропі розчиняють підготовлений желатин, перемішують і доводять до кипіння, додають сік плодовий або ягідний, або екстракт плодовий чи ягідний, проціджують, розливають у форми й охолоджують.
Желе відпускають по 100–150 г на порцію із соусом солодким, сиропом плодовим або ягідним натуральним (20 г на порцію).
Сік яблучний або плодово-ягідний, чи гранатовий натуральний – 250, вода для соку – 659 або екстракт плодовий – 15, вода для екстракту – 885, цукор – 120, желатин – ЗО, пектин – 10. Вихід – 1000,
Мармелад особливий. Курагу миють, заливають гарячою водою та залишають на 2–3 год. для набухання, потім варять у тій самій воді до готовності і протирають. Родзинки ретельно перебирають, миють і варять 5–10 хв., проціджують, подрібнюють. Горіхи чистять від шкаралупи, смажать, подрібнюють. Пшеничні висівки підсушують у жаровій шафі при температурі 90 °С протягом 15 хв., до золотистого кольору, охолоджують, подрібнюють, просіюють. Підготовлені курагу, родзинки, горіхи змішують, додають відвар, який залишився після відварювання кураги, доводять до кипіння. При безперервному перемішуванні додають пшеничні висівки, змішані із квітковим пилком і проварюють 2-3 хв. Утворену масу охолоджують, формують вироби у вигляді кульок діаметром 2-3 см. Потім вміщують у жарову шафу на 3-5 хв, при температурі 200-220 °С. Приготований мармелад занурюють у пектинову суміш, дають стекти залишку пектинової суміші, охолоджують.
Приготування пектинової суміші. Пектин змішують із цукровим піском, ретельно перемішують, заливають холодною кип'яченою водою (30–50% від загальної кількості рідини), знову перемішують, вливають залишки води і залишають для набухання на 20–30 хв. Потім доводять до кипіння і уварюють при періодичному перемішуванні протягом 20–30 хв. до появи перших ознак клейоутворення.
Якщо немає кураги, мармелад особливий готують з родзинками, відповідно збільшивши їх закладання.
Пшеничні висівки – 10, курага – 20, вода для варіння кураги – 20, родзинки (без кісточок) – 10, вода для замочування родзинок – 10, горіхи волоські або арахіс – 10, квітковий пилок – 2,5, вода – 50. Всього готового виробу – 50; пектинова суміш: пектин – 2,5, цукор –30, вода – 50. Всього сировини – 82,5. Вихід після уварювання – 40. Вихід готового мармеладу – 50/40.
Мус журавлинний з пектином. Із перебраних та помитих ягід відтискають сік і зберігають його у холодному місці. Мезгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5-8 х і. Відвар проціджують, додають цукор, змішаний із пектином, нагрівають до кипіння, знімають з поверхні сиропу піну, потім додають ягідний сік і підготовлений желатин.
Основу для мусу охолоджують до 30–40 °С та збивають доти, доки суміш не перетвориться на пухку масу, потім швидко, не даючи повністю застигнути (при температурі 30–35 °С), мус розливають у форми, охолоджують.
Перед відпусканням форму з мусом на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у теплу воду. Мус розрізають на порції, викладають у креманку або вазочку та поливають соусом солодким або сиропом плодовим чи ягідним натуральним із розрахунку 20 г на порцію. Відпускають 100 г на порцію.
Журавлина – 150, цукор – 160, желатин – 20, вода – 790, пектин – 10. Вихід - 1000.
Мус цитрусовий з пектином. Із цитринів, помаранчів або мандаринів зрізують цедру, розрізують навпіл, відтискають сік. Цедру та мезгу заливають гарячою водою, варять 5–6 хв, проціджують, у відвар додають цукор, змішаний з підготовленим пектином, набухлим желатином, доводять сироп до кипіння, з'єднують його із соком, охолоджують до 30–40 °С та збивають. Розливають у лоточки й охолоджують при температурі 0–8 °С протягом 1,5–2 год, для застигання.
Перед відпусканням мус розрізають по 100 г на порцію, викладають у креманку або на десертну тарілку, поливають солодким абрикосовим або яблучним соусом, чи сиропом плодовим, або ягідним натуральним (20 г на порцію).
Цитрини – 80, цукор для цитринів – 250, помаранчі – 150, мандарини – 150, цукор для помаранчів або мандаринів – 140, желатин – 27, вода для цитринів – 770, вода для помаранчів або мандаринів – 805, пектин – 10. Вихід – 1000.
ПІнник з пектином. Яблука без насіннєвого гнізда нарізають, варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння. Потім тонкою цівочкою вводять крупу манну і варять, перемішуючи, 15-20 хв.
Суміш охолоджують до 40 °С і збивають до утворення густої піноподібної маси, яку розливають у форми й охолоджують. Перед відпусканням форму з пінником на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у теплу воду. Пінник, вилитий у деко, розрізають на порції, викладають у креманки або вазочки і поливають соусом, чи сиропом плодовим, або ягідним натуральним із розрахунку 20 г на порцію.
Яблука – 300, цукор – 150, крупа манна – 80, вода – 740, пектин – 10. Вихід - 1000.
Пінчик ягідка. Пюре плодове або ягідне проварюють із цукром, змішаним із пектином до загусання, при цьому вводять у два-три прийоми збиті білки, масу викладають на порціонну сковороду, змащену маслом, і випікають у жаровій шафі протягом 12–15 хв.
Відпускають суфле гарячим відразу після випікання у тій самій сковороді, попередньо посипавши цукровою пудрою.
Кип'ячене холодне молоко або вершки подають у молочнику.
Яйця (білки) – 87,5, цукор – 40, масло вершкове – 2, пюре плодове або ягідне (консерви) – 50, пектин – 2, маса суфле – 145, пудра цукрова – 5, молоко або вершки – 150. Вихід – 300.
Піїтик білочка. Альгінат натрію заливають холодним молоком, настоюють протягом години, доводять до кипіння. Ядра горіха підсушують у жаровій шафі, періодично перемішуючи, потім горіхи вивільняють від оболонки і подрібнюють.
Яєчні білки охолоджують і збивають до утворення густої піни. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, подрібнені горіхи, розводять гарячим молоком з альгінатом натрію та, безперервно перемішуючи, проварюють суміш до загусання. Гарячу суміш вливають тонкою цівочкою при швидкому перемішуванні у збиті білки.
Підготовлену масу викладають на порціонну сковороду, змащену маслом, і випікають у жаровій шафі протягом 12–15 хв.
Відпускають суфле гарячим відразу після випікання на порціонній сковороді. При подаванні посипають цукровою пудрою. Кип'ячене холодне молоко або вершки подають у молочнику.
Яйця – 78, цукор – 40, молоко – 40, борошно пшеничне вищого сорту – 80, масло вершкове – 2, альгінат натрію – 2, горіх волоський обчищений – 25, маса суфле горіхового – 170; пудра цукрова – 5, молоко – 100. Вихід - 275.
Піїтик магія. Альгінат натрію заливають холодним молоком, настоюють протягом 1 години, потім доводять до кипіння. Яєчні білки охолоджують і збивають у густу піну. Жовтки розтирають із цукром, додають борошно, какао-порошок, розводять гарячим молоком з альгінатом натрію та, безперервно перемішуючи, проварюють суміш до загустіння, а потім заливають Ті тонкою цівкою при швидкому перемішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викладають на порціонну сковороду, змащену маслом, і випікають у жаровій шафі протягом 12–15 хв. і
Відпускають суфле гарячим відразу після випікання на тій самій сковороді. Суфле посипають цукровою пудрою.
Кип'ячене холодне молоко або вершки подають у молочнику.
Яйця – 78, цукор – 40, молоко – 40, борошно пшеничне вищого сорту – 80, масло вершкове – 2, альгінат натрію – 2, какао-порошок – 5, маса суфле – 145; пудра цукрова – 5, молоко або вершки – 150. Вихід- 300.
Напій із сухофруктів з пектином. Промиті сухофрукти заливають холодною водою і залишають у закритій посудині на 2 год. для набухання. Варять їх у тій самій воді 20–30 хв при слабкому кипінні, протирають. До відвару додають цукор, змішаний з пектином, і доводять до кипіння. Готовий напій розливають у склянки (200 г на порцію).
Яблука, груші, абрикоси, шипшина сушені – 60, цукор – 120, вода – 1090, пектин – 10. Вихід–1280.
Напій ягідний. Журавлину або брусницю, чорницю, смородину, чи вишню перебирають, миють та видаляють плодоніжку, з вишні – кісточки.
Плоди і ягоди протирають. Сік відтискають і проціджують. Мезгу заливають гарячою водою, проварюють при слабкому кипінні 10–15 хв. і проціджують. До відвару додають цукор, змішаний з пектином, та відтиснений сік і доводять до кипіння.
Аличу або сливу, чи мірабель (з вийнятими кісточками), або аґрус варять з невеликою кількістю води протягом 7–10 хв., відвар зливають, ягоди чи плоди протирають. У відвар додають цукор, змішаний з пектином, і доводять до кипіння. Готовий напій розливають у склянки по 200 г на порцію.
Журавлина – 126 або брусниця – 133, смородина чорна – 122, або аґрус – 122 чи смородина червона – 128, вода для журавлини або брусниці, або смородини, або аґрусу – 5)10, або чорниці – 163, або вишня – 188, або алича – 172, або мірабель – 188, або слива – 178, вода для чорниці або кісточкових плодів – 865, цукор – 120, пектин – 10. Вихід - 1000.
Напій лісовий аромат. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, промивають холодною водою, підкидають у друшляк.
Підготовлені суниці, малину або ожину протирають. Добутий сік із м'якушем зливають і залишають у холодному місці.
Мезгу заливають гарячою водою, доводять до кипіння і проціджують. До відвару додають цукор, змішаний з пектином, відтиснений сік і доводять до кипіння. Готовий напій розливають у склянки по 200 г на порцію.
Суниця (садова) – 141, або суниця (лісова) – 128, або малина, або ожина – 188, вода для суниці – 885, вода для малини або ожини – 845, цукор – 120, пектин – 10. Вихід– 1000.
Напій цитрусовий з пектином. Помаранчі або мандарини миють, обчищають від шкірки, виймають насіння, протирають, відтискають сік. Із шкірки та мезги готують відвар, проціджують, додають цукор, змішаний з пектином, відтиснений сік доводять до кипіння й охолоджують.
Готовий напій розливають у вазочки або склянки (200 г на порцію).
Помаранчі – 373 (250) або мандарини – 338 (250), цукор – 120, пектин – 10, вода – 790. Вихід – 1000.
Напій загадка. Сік розводять водою, додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння, охолоджують. Готовий напій розливають у склянки по 200 г на порцію.
Сік плодовий або ягідний натуральний – 300, цукор – 120, пектин – 10, вода – 720. Вихід – 1000.
Напій бадьорість. Пектин, цукор-пісок, квітковий пилок, яблучний порошок або аскорбінову кислоту ретельно перемішують, заливають гарячою кип'яченою водою, доводять до кипіння, настоюють 20-30 хв. Відпускають у склянках (200 г на порцію).
Квітковий пилок – 10, цукор-пісок – 50, аскорбінова кислота – 0,3, яблучний порошок – 10, пектин – 10, вода питна – 950. Вихід –1000.
Напій медовий. Цукор-пісок та квітковий пилок ретельно перемішують, заливають гарячою кип'яченою водою, в якій спочатку розчиняють мед, доводять до кипіння, додають аскорбінову кислоту і настоюють протягом 20-30 хв. Відпускають у склянках по 200 г на порцію.
Квітковий пилок – 20, мед натуральний – 40, цукор-пісок – 20, аскорбінова кислота – 0,13, пектин – 10, вода питна – 950. Вихід – 1000.
Напій здоров'я. Пектин, цукор, квітковий пилок ретельно перемішують, заливають гарячою кип'яченою водою, доводять до кипіння і настоюють протягом 20-30 хв, додавши аскорбінову кислоту. Відпускають у склянках (200 г на порцію). Квітковий пилок – 15, цукор-пісок – 50, аскорбінова кислота – 0,13, пектин – 10, вода – 950. Вихід – 1000.
Соус яблучний або журавлинний з пектином та альгінатом натрію.
Порізані скибочками яблука зі шкіркою (без серцевини) заливають гарячою водою і варять протягом 6–8 хв., (залежно від сортів) у закритому посуді до готовності, протирають.
Журавлину миють, перебирають і протирають. Мезгу заливають гарячою водою і варять 5–8 хв., проціджують. Частину відвару журавлини або яблучного пюре охолоджують, заливають ним альгінат натрію і настоюють протягом 1 год., потім з'єднують відповідно з протертими до пюреподібної консистенції яблуками або журавлиною, додають цукор, змішують із пектином, доводять до кипіння. Подають соус до пудингів, запіканок, каш.
Журавлина – 100 або яблука свіжі – 225, цукор – 125, пектин – 6, альгінат натрію – 6, вода для яблук – 810, вода для журавлини – 900. Вихід - 1000.
Соус ягідний. Альгінат натрію заливають кип'яченою холодною водою, настоюють протягом 60 хв., доводять до кипіння, потім з'єднують із фруктовим екстрактом, додають цукор, змішаний із пектином, і доводять до кипіння. Подають соус до запіканок, млинців, каш.
Екстракт гранатовий або журавлинний, або чорносмородиновий – 25, цукор-пісок – 200, пектин – 10, альгінат0 натрію – 10, вода – 820. Вихід – 1000.
Соус шоколадний або горіховий з альгінатом натрію. Альгінат натрію заливають сумішшю води, згущеного та натурального молока і настоюють протягом 1 год., потім доводять до кипіння.
Какао змішують з цукром. У цю суміш при безперервному перемішуванні вливають розведений альгінат натрію, доводять до кипіння, проціджують, охолоджують.
Для приготування горіхового соусу розведений у молоці альгінат натрію охолоджують до кімнатної температури, змішують зі смаженими подрібненими горіхами, розтертими з цукром. Подають соус до пудингів, запіканок, морозива.
Горіх обчищений волоський (смажений) – 300, вода – 50, молоко – 105 або какао-порошок – 100, цукор – 200, вода – 300, молоко незбиране згущене з цукром – 455, альгінат натрію – 10. Вихід – 1000.
Запитання і завдання для повторення
1. Які харчові речовини виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму?
2. Дайте характеристику пектину.
3. Які лікувальні властивості має пектин?
4. Дайте характеристику альгінату натрію, пшеничним висівкам, квітковому пилку, яблучному порошку.
5. Як готують і подають яблучно-бурякову закуску з альгінатом натрію?
6. Складіть технологічну схему приготування запіканки із моркви.
7. До яких страв додають пектин?
8. Як готують мармелад Особливий?
9. У чому полягає значення дієтичного харчування
10. Складіть технологічну схему приготування супу молочного з гарбузом або морквою.
11. Як готують і відпускають морквяну бабку з яблуками? Для яких дієт її використовують?
12. Складіть технологічну схему приготування галушок манних.
13. Для яких дієт використовують рибну бабку? Як її готують і подають?
14. Як готують пюре з яловичини з рисом?
15. Як готують і подають желе з кислого молока, кефіру, ацидофіліну? Для яких дієт його використовують?
16. Яка температура подавання дієтичних страв?