С Куличенко АИ Поснова Г

Работа добавлена на сайт samzan.net:

В методическом документе изложены методические указания по выполнению и оформлению курсового проекта.

Методический документ предназначен для студентов 6 курса полного срока обучения заочной формы, 4 курса сокращенного срока обучения заочной формы, 5 курса дневной и вечерней форм обучения специализации 2703.02

Авторы: профессор, кандидат технических наук Кузнецова Людмила Семеновна

кандидат технических наук Куличенко Александр Иванович

кандидат технических наук Поснова Галина Владимировна

Рецензент доцент кафедры ТХМ и КП к.т.н Костюченко М.Н.

Редактор: Свешникова Н И.

Содержание
Методические указания по выполнению курсового проекта	4
Введение..…………………………………………………………………….	7
Технико-экономическое обоснование проекта…………………………...	7
Технологическая часть……………………………………………………..	10
2.1 Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно- технологических схем производства……………………………………	10
2.2 Технологический расчет…..…………………………………………...	11
2.2.1 Продуктовый расчет…………………………………………………..	11
2.2.2 Определение потребности во вспомогательных материалах и таре	33
2.2.3 Расчет складских помещений ………………………………………..	39
2.2.4 Подбор технологического оборудования и расчет его потребности	45
2.3 Компоновка предприятия, производственных и подсобно- вспомогательных служб………………………….………………….	50
Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства…………………………………………………..	51
Список литературы ……………………………………................................	52
Приложение: Спецификация оборудования

Методические указания по выполнению курсового проекта

Методическое пособие разработано в соответствии с методическими указаниями по курсовому проектированию и включает необходимый при выполнении дипломного проекта справочный материал. Студент обязан выполнять курсовой проект строго в соответствии с методическими указаниями и методическим пособием.

Цель и задачи

Задачей при выполнении курсового проекта является закрепление сведений, полученных студентом по технологии, оборудованию и организации кондитерского производства, и привитие навыков расчета производства кондитерских изделий по заданным техническим условиям, изложенным в задании на курсовое проектирование. Кроме того, курсовой проект, являясь по тематике и содержанию прообразом дипломного проекта, значительно облегчает выполнение последнего.

Курсовой проект содержит графическую часть и расчетно-пояснительную записку.

Курсовой проект содержит:

расчетно-пояснительную записку на 30-40 стр. рукописного или 20-30 стр. машинописного текста. В состав расчетно-пояснительной записки входят: задание на курсовой проект, содержание с указанием страниц начала разделов и следующие разделы: введение, технико-экономическое обоснование, технологическая часть, заключение, использованная литература, приложение.
графический материал в виде планов этажей производственного корпуса на 1-2 листах ватмана в масштабе 1:100 и аппаратурно-технологической схемы, выполненной на ватмане, в масштабе (желательно) 1:100.

В соответствии с нормами ЕСКД необходимо соблюдать рубрикацию, выделяя разделы, подразделы, пункты, подпункты. Разделы следует начинать с новой страницы. Подразделы, пункты, подпункты с новой строки. Наименования разделов и подразделов записываются в виде заголовков с красной строки. Между заголовком и текстом следует оставлять интервал в 10-15 мм. Переносы слов в заголовках не допускаются. Точку в конце заголовка не ставят. Разделы нумеруются арабскими цифрами с точкой, а номера подразделов состоят из номеров раздела и подраздела, разделённых точкой, например: 2.1 При обозначении пункта, приводится номер раздела, подраздела и номер пункта, например: 2.1.1 Подпункт обозначается тремя цифрами (раздел, подраздел, пункт) и буквой, например: 2.1.1.а. Точка после последней цифры не ставится.

Цифровой материал, приводимый в проекте, оформляется в виде таблиц. Любая таблица имеет заголовок и следует за ссылкой на нее в тексте. Таблица должна удовлетворять правилам её построения и состоять из следующих частей: заголовок, вертикальные графы (столбцы), горизонтальные графы (строки). Все таблицы проекта должны иметь порядковую нумерацию арабскими цифрами. В начале пишется слово «таблица», далее идет номер таблицы, который состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы в данном разделе, например: 2.5., 3.4. и т.д. Точка после последней цифры не ставится.

В тексте расчётно-пояснительной записки не разрешается употреблять сокращенные слова, термины и наименования, кроме общепринятых (в соответствии с ОСТ). Количественные показатели, приводимые в таблицах и рисунках, должны применяться согласно Международной системе СИ.

В расчётно-пояснительной запаске должны приводиться все формулы, по которым проводились расчёты. Далее расшифровываются обозначения и приводятся соображения по выбору исходных единиц, а также ссылки на литературные источники, согласно которым выбраны эти величины.

Ссылки на литературные источники в цифровом обозначении даются в квадратных скобках. Например: [5].

После расшифровки буквенных обозначений и выбора исходных величин формула записывается с подставленными значениями в правой части равенства, и приводятся результаты расчёта.

Порядок расположения материалов в расчётно-пояснительной записке и рубрикация следующие:

ТИТУЛЬНЫЙ ЛИСТ

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЕ

В указанной последовательности листы записки сшиваются. Все страницы записки нумеруются арабскими цифрами в правой нижней части страницы (см. пособие, приложение 2). Нумерация используется сквозная от титульного листа до последней страницы записки, включая все таблицы и рисунки. На титульном листе и задании страницы не ставятся.

В списке использованной литературы указывается перечень учебников, книг, справочников, журнальных статей, методических указаний и пособий.

Литература приводится в алфавитном порядке фамилий авторов или в порядке цитирования.

Методики, инструкции, методические указания, пособия, рецептурные сборники приводятся в конце списка литературы.

Порядок описания книг (сборников): фамилия и инициалы авторов, название книги, заглавие статьи, том, выпуск, место и год издания, количество страниц; для журнала: год издания и его номер, страницы, где помещается статья.

Графическая часть курсового проекта выполняется в карандаше по единой системе конструкторской документации ЕСКД с соблюдением правил черчения и ГОСТов на листах ватмана форматом 594х841 мм.

Длина листа может быть увеличена на ширину формата № II, на № 1/2 или 3/4 стандартного листа. Первый вариант компоновочных решений (планы этажей) рекомендуется выполнять на миллиметровой бумаге и только после согласования с руководителем проекта переносить на листы ватмана.

Каждый лист (чертёж) должен иметь штамп и правильно оформленные надписи. Спецификация оборудования оформляется на листах ватмана и включается в виде приложения 1 в расчётно-пояснительную записку после списка литературы.

Штамп листа и форма спецификации даны в приложении 3.

Содержание курсового проекта

При выполнении курсового проекта студент обязан соблюдать следующую рубрикацию и рекомендуемые наименования разделов технологической части:

Введение

Технико-экономическое обоснование проекта
1. Технологическая часть

2.1 Рецептуры проектного ассортимента: описание

аппаратурно-технологических схем производства.

Технологические расчеты

2.2.1 Продуктовый расчет

2.2. 2 Определение потребности во вспомогательных

материалах и таре

Расчет складских помещений
1. Подбор технологического оборудования и расчет его потребности

2.3 Описание компоновки предприятия, производственных

и подсобно-вспомогательных служб

2.4 Технохимический, микробиологический и санитарно-

гигиенический контроль производства

Введение

Во введении необходимо кратко осветить состояние кондитерской промышленности, технологическое оснащение отрасли, внедрение новых технологии и оборудования, изложить основные задачи, решаемые предприятиями кондитерской промышленности с целью большего удовлетворения спроса населения, снижение затрат на производство и реализацию продукции, повышение конкурентоспособности изделий, привести данные о развитии кондитерской промышленности за рубежом, сопоставить уровень технического развития кондитерской промышленности в России и за рубежом, обосновать актуальность дипломного или курсового проекта кондитерской фабрики, комбината для заданного места строительства или проекта реконструкции.

Рекомендуемый объем введения 3 страницы.

Технико-экономическое обоснование проекта

Данный раздел рекомендуется начать с краткой экономико-географической характеристики района строительства или реконструкции предприятия, описания состояния кондитерской промышленности в районе или области строительства, привести данные о наличии сырьевой и технической базы для строительства/реконструкции предприятия.

Расчет численности потребителей и потребности в кондитерских изделиях осуществляют на основании справочных данных, представленных в таблицах 1.3 и 1.4. Исходя из задания по таблице 1.3 или пользуясь энциклопедическими материалами определяют численность потребителей кондитерских изделий. Результаты расчетов сводят в таблицу 1.1.

Таблица 1.1 – Расчет численности потребителей кондитерских изделий

Категории потребителей кондитерских изделий	Численность, шт.
1. Коренное население города
2. Население пригородов, покупающее кондитерские изделия в данном городе 10% от численности населения города.
3. Транзитное население 5% от численности населения города
4. Естественный прирост населения за 5 лет
5. Прирост населения за счет экономического и культурного развития за 5 лет (4 – 5%)
ИТОГО (Н):

Таблица 1.3 – Население городов России

Город	Население, тыс. чел	Город	Население, Тыс.чел
Москва	10101,5	Рязань	521,7
Санкт-Петербург	4669,4	Пенза	518,2
Новосибирск	1425,6	Тюмень	510,7
Нижний Новгород	1311,2	Набережные Челны	510,0
Екатеринбург	1293,0	Астрахань	506,4
Самара	1158,1	Липецк	506,0
Омск	1133,9	Томск	487,7
Казань	1105,3	Кемерово	485,0
Челябинск	1078,3	Тула	472,3
Ростов-на-Дону	1070,2	Махачкала	466,8
Уфа	1042,4	Киров	457,4
Волгоград	1012,4	Чебоксары	440,8
Пермь	1000,1	Иваново	432,2
Красноярск	911,7	Брянск	431,6
Саратов	873,5	Калининград	430,3
Воронеж	848,7	Магнитогорск	419,1
Тольятти	701,9	Курск	412,6
Краснодар	644,8	Тверь	409,4
Ульяновск	635,6	Нижний Тагил	390,6
Ижевск	632,1	Улан-Удэ	359,4
Ярославль	613,2	Архангельск	355,5
Барнаул	603,5	Ставрополь	354,6
Иркутск	593,4	Курган	345,7
Владивосток	591,8	Белгород	337,6
Хабаровск	582,7	Мурманск	336,7
Новокузнецк	550,1	Калуга	335,1
Оренбург	548,8	Орел	333,6
Сочи	328,8	Чита	317,8
Смоленск	325,5	Владимир	316,3

Расчет потребности в изделиях ведут, руководствуясь рекомендациями по потреблению кондитерских изделий, представленном в таблице 1.4. для более точного обоснования строительства или реконструкции предприятия следует ввести расчеты по группам кондитерских изделий с учетом душевого потребления. Годовая потребность населения в кондитерских изделиях определяется по формуле (1.1)

П = (1.1)

где: П – годовая потребность в кондитерских изделиях региона в настоящее время, тыс.т/год;

Н – численность населения региона, чел.;

Ф – потребление определенных видов кондитерских изделий одним человеком, кг/год.

Таблица 1.4 – Потребность в кондитерских изделиях.

Наименование	Потребность, кг в год на 1 чел	Наименование	Потребность, кг в год на 1 чел
Мучные кондитерские изделия	Сахарные кондитерские изделия
Печенье		Карамель
Пряники		Конфеты
Вафли		Мармелад
Торты		Зефир
Пирожные		Шоколад
Кексы		Какао-порошок
Рулеты		Драже
		Халва

Определив годовую потребность населения в кондитерских изделиях, резерв производственной мощности, производим расчеты необходимой производственной мощности и дефицита производственной мощности данного региона. Полученные данные сводим в таблицу 1.2. Резерв производственной мощности принимают равным 10% от потребности населения в кондитерских изделиях. Производственную мощность действующих предприятий в регионе и предприятий, предназначенных к закрытию, уточняют по справочным материалам.

Таблица 1.5 – Исходные данные для расчета требуемой производительности кондитерской фабрики

Показатели	тыс. т в год
1. Потребность населения в кондитерских изделиях
2. Резерв производственной мощности
3. Необходимая производственная мощность
4. Производственная мощность действующих предприятий
5. Мощность предприятий, предназначенных к закрытию
6. Дефицит производственной мощности
7. Покрытие дефицита за счет строительства нового предприятия

Дефицит кондитерских изделий, вырабатываемых предприятиями региона, определяет выработку кондитерской продукции, заданную в проекте, которая может быть больше или меньше полученного дефицита. В случае, если выработка кондитерских изделий по теме проекта больше величины, полученного дефицита в данном регионе, кондитерские изделия будут вывозиться в соседние города и регионы. Это относиться ко всем кондитерским изделиям, кроме тортов и пирожных, которые подлежат быстрой реализации. Если выработка кондитерских изделий по теме проекта меньше величины дефицита продукции для региона, то недостаток кондитерских изделий надо ввозить из других регионов.

В проекте реконструкции действующего предприятия, кроме указанных расчетов, надо обосновать направление реконструкции, а также ассортимент продукции с учетом спроса населения.

Далее необходимо кратко описать выбор места для строительной площадки проектируемого предприятия. В разделе указывают, что предприятие предполагается построить в одном из районов заданного региона, отвечающем санитарным требованиям, с предусмотренной санитарно-защитная зоной, шириной 50м, отделяющей завод от соседних жилых домов и(или) других предприятий. Описывают предполагаемый участок застройки проектируемого предприятия с указанием рельефа местности и наличием уклона для отвода атмосферных вод. Электроснабжение предприятия может осуществляется от городской высоковольтной сети или проектом может быть предусмотрено проведение дополнительной или отдельной высоковольтной сети от ближайшей электростанции. Водопроводные и канализационные сети проектируемого предприятия присоединяются к городским магистралям путем установки насосных станций и коллекторов, может быть предусмотрена установка дополнительных очистных сооружений. Транспортные связи проектируемого предприятия с городом могут осуществляются за счет строительства железных дорог и автомагистралей, а так же по существующим магистралям, что исключает затраты на строительство новых автомобильных и железнодорожных дорог.

2.Технологическая часть

2.1 Рецептуры проектного ассортимента: описание аппаратурно-технологических схем производства.

В данном разделе курсового проекта указывают полные рецептуры изделий проектного ассортимента с указанием номеров унифицированных рецептур и описания кондитерских изделий. Рецептурные таблицы нумеруются в общем порядке.

Аппаратурно-технологические схемы производства составляют для заданного группового ассортимента и выбранных наименований изделий. Схемы следует выбирать исходя из экономической целесообразности, выпуска изделий высокого качества, обеспечения поточности производства и современной технологии с наименьшими материальными затратами.

Описание технологических схем включает следующие операции: хранение и подготовку основного и вспомогательного сырья проектного ассортимента с учетом выбранных рецептур и наименований изделий, приготовление всех необходимых полуфабрикатов, обработку полуфабрикатов и получение готовой продукции, упаковку, взвешивание и транспортирование изделий в склад готовой продукции.

Например, при составлении аппаратурно-технологической схемы производства карамели надо выбрать систему подачи сырья (сахар, патока, фруктово-ягодные заготовки, вкусовые и ароматические вещества и т.д.) для приготовления сиропов (сахарного, сахаро-паточного, карамельного) и начинок. Далее необходимо составить технологическую схему приготовления карамельного сиропа, начинки и аппаратурно-технологическую схему линии для производства карамели с начинкой или леденцовой карамели. На последнем этапе выбирают заверточное и упаковочное оборудование готовой продукции и способ ее транспортирования в склад готовой продукции.

При составлении аппаратурно-технологической схемы производства бисквитно-кремового торта выбирают способы хранения и подготовки основного и дополнительного сырья (мука, сахар, жировые продукты, яйца, меланж, сливки, орехи, вкусовые и ароматические вещества и т.д.), описывают приготовление основных и отделочных полуфабрикатов (бисквит, сахарная и ванильная пудра, крем, сироп для промочки, помада, крошка и т.д.). Далее указывают сборку и отделку изделия, его упаковку и транспортирование в склад готовой продукции.

Аналогично составляют аппаратурно-технологические схемы производства всех других видов кондитерских изделий, предусмотренных в проекте. В описании схем производства необходимо указывать:

оптимальные технологические параметры,
качественные показатели сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,
позиции соответствующего оборудования, представленные в планах зданий, разрезах и технологических схемах. Например: тестомесильная машина Т2-М-63 (поз. 23).

Технологические расчеты

Технологический расчет выполняется на основании следующих исходных материалов:

задания на проектирование, в котором указывается производственная программа (выработка) предприятия и групповой ассортимент продукции;
- нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности ВНТП 21-92, Гидропищепром-1, М-1992;
- действующих рецептур и технологических инструкций по производству кондитерских изделий.

2.2.1 Продуктовый расчет

Продуктовый расчет включает расчет выпуска продукции в ассортименте в год, сутки, смену, расчет расхода сырья и полуфабрикатов собственного производства и поступающих со стороны.

При подборе ведущего оборудования и поточно-механизированных линий руководствуются следующими нормами: коэффициент использования мощности основного технологического оборудования принимают – 0,95, количество рабочих дней в году – 250, смен в сутки – 2, продолжительность смены - 7, 8 часа, режим работы оборудования принимают по продолжительности смены за вычетом регламентированного времени на чистку машин, уборку рабочего места и нормированные остановки машины (профилактический ремонт) - 7,3 часа.

При внедрении новых видов основного технологического и упаковочного оборудования расчет производится по техническим нормам, указанным в документации заводов производителей или технических паспортах на это оборудование. При реконструкции действующего предприятия дополнительно указывается выработка изделий, которая снимается с производства и оборудование, которое ликвидируется.

1 Исходя из задания курсового или дипломного проекта определяется суточная и сменная выработка продукции из расчета 250 рабочих дней и 500 рабочих смен.

Затем необходимо выбрать наименования изделий в количестве 2 для курсового проекта и 4 для дипломного проекта. При этом указывают полный ассортимент продукции и оборудование для его выработки. Далее по производительности поточно - механизированнных линий или ведущего оборудования с учетом коэффициента использования мощности оборудования определяется объем сменной выработки по каждому виду изделий. В задании может быть оговорено оборудование или поточно-механизированные линии, которые необходимо предусмотреть в проекте. Удельный вес каждой группы изделий определяют по формуле 2.1 в процентах:

П = , (2.1)

где, П – удельный вес данной группы изделий в процентах;

q – сменная выработка изделий группы, т;

α – количество рабочих дней в году;

b – количество смен в сутки;

N – производственная программа предприятия в год.

Выработка каждого вида продукции рассчитывается в процентах к общему объему производства продукции. Результаты подсчета ассортимента предприятия по группам сводятся в таблицу 2.1.

При проектировании специализированных шоколадных фабрик следует придерживаться следующего соотношения между отдельными видами продукции в %: шоколад плиточный 30

шоколад с начинкой, конфеты Ассорти 50

какао порошок 20.

Выработка полуфабрикатов на сторону принимается в соответствии с заданием на проектирование.

Таблица 2.1 – Групповой ассортимент кондитерской фабрики

Ассортимент изделий	% к общей выработки	Выработка, т
		в смену	в сутки	в год
Карамель Конфеты Шоколад Мармеладно-пастильные изделия Мучные изделия и т.д.
Итого:	100

Например: При выполнении проекта на тему: «Проект карамельной фабрики, вырабатывающей 6-7 тыс. т в год карамели с начинкой и леденцовой» развернутый ассортимент продукции рассчитывается следующим образом.

Суточная выработка продукции составит:

6-7 тыс. тонн : 25 = 24-28 т

Сменная выработка продукции составит:

24 – 25 т : 2 = 12-14 т

Выбираем наименования продукции:

- Карамель Слива с фруктово-ягодной начинкой вырабатывается на поточно-механизированной линии производства карамели со штампующей машиной, производительностью 939 кг/час.

- Карамель Снежок с начинкой вырабатывается на поточно-механизированной линии производства карамели с переслоенными начинками, производительностью 640 кг/час.

- Карамель леденцовая Взлетная вырабатывается на поточно-механизированной линии, производительностью 200 кг/час.

Сменная выработка продукции по видам составит:

Слива 939 х 7,3 х 0,95 = 6512 кг

Снежок 640 х 7,3 х 0,95 = 4438 кг

Взлетная 200 х 7,3 х 0,95 = 1387 кг

Сменная выработка продукции по фабрике составит:

6512+4438+1387 = 12337 кг, что соответствует заданию (12-14 т)

2 При выборе развернутого ассортимента изделий следует руководствоваться основными требованиями при проектировании кондитерских фабрик:

- наличие оборудования для выработки разнообразного ассортимента кондитерских изделий,

- максимально возможная загрузка ведущего оборудования (с учетом коэффициента использования мощности),

- максимально возможная механизация и автоматизация производства.

Развернутый ассортимент по каждой группе кондитерских изделий сводится в таблицу 2.2. В одну таблицу сводятся изделия, вырабатываемые в одном цехе. Количество таблиц развернутого ассортимента должно соответствовать количеству цехов на проектируемом предприятии.

Таблица 2.2 – Ассортимент изделий по карамельному цеху

Ассортимент изделий	% к общей выработке	Выработка,т	Характер отделки или расфасовки
		в смену	в сутки	в год
1	2	3	4	5	6
Карамель леденцовая Монпансье Взлетная С начинкой Снежок Слива					В жестяных банках Завернутая Завернутая Завернутая
ИТОГО	100

3. В связи с тем, что расход сырья на изготовление карамели, конфет и ириса в рецептурных сборниках представлен на 1т не завернутой продукции, необходимо рассчитать количество не завернутой продукции для данных видов изделий. Масса завертки берется на соответствующий вид изделий или принимается равной в среднем 4-5% от массы готовой завернутой продукции. Выработка не завернутой продукции находится по формуле 2.2.

Х = А - В (2.2)

Х - количество не завернутой продукции, т/см

А - рассчитанное количество завернутой продукции, т/см

В - масса заверточных материалов, т/см

Результаты полученных расчетов сводятся в таблицы ассортимента изделий без заверточных материалов (по цехам) – таблица 2.3. Количество вырабатываемой продукции, фасованной в различные коробки, а также шоколада и шоколадных изделий, мармеладо-пастильных изделий, халвы, мучных кондитерских изделий не включает массу заверточного материала.

Таблица 2.3 – Ассортимент изделий карамельного цеха без заверточных материалов

Наименование изделий	% заверточных материалов	Выработка, кг
		В смену	В сутки	В год
Взлетная Снежок Слива и т.д.
Итого:

Таблицы выработки продукции без заверточных материалов используются для дальнейшего расхода сырья и полуфабрикатов.

Расчеты сырья и полуфабрикатов по проектному ассортименту производятся на основании унифицированных рецептур, в которых имеется сводная рецептура. Если проектный ассортимент разделен по специализированным цехам, то и расчеты сырья должны вестись по цехам и отдельным таблицам 2.4 и 2.5. Из сводной рецептуры выписывается расход сырья на 1 тонну не завернутой продукции по вертикальному столбцу «в натуре» и записывается по каждому сырью в соответствующие строки и столбцы таблиц 2.4 и 2.5.

Когда записаны все компоненты и их расход на 1 тонну, следует переходить к расчету сырья на сменную выработку, которую вписать вместо точек из соответствующих ранее рассчитанных таблиц 2.2 и 2.3.

Расчет ведется перемножением расхода сырья на 1 т на выработку в смену поассортиментно и записывается в соответствующей строке и столбце.

Таблица 2.4 – Расход сырья и полуфабрикатов карамельного цеха

Наименование сырья и полуфабрикатов по сводной рецептуре	Расход сырья и полуфабрикатов,т
	«Мятная»	«Слива»	Всего, т
	На 1т в кг	В смену на … т	На 1т в кг	В смену на …. т	В смену	В сутки	В год




Итого

Аналогично ведутся расчеты по другому цеху (конфетному). Рецептура на помадные конфеты «Буревестник» приведена в таблице 2.5, далее приводится расчет.

Таблица 2.5 - Сводная рецептура помадных конфет «Буревестник»

Шоколадная глазурь

Сахар песок

Молоко сгущенное

Патока

Спирт

Ванилин

99,1

99,85

74,0

78,0

—

253,3

472,6

229,6

68,8

9,2

0,14

251,0

471,9

169,9

53,7

—

Таблица 2.6 – Расход сырья и полуфабрикатов конфетного цеха

Наименование сырья и полуфабрикатов по сводной рецептуре	Расход сырья и полуфабрикатов,т
	«Буревестник»	«Белочка»	Всего, т
	На 1т в кг	В смену на 8 т	На 1т в кг	В смену на …. т	В смену	В сутки	В год
Шоколадная глазурь	253.3	2.026
Сахар песок	472.6	3.781
Молоко сгущ.	229.6	1.837
Патока	68.8	0.55
Спирт	9.2	0.074
Ванилин	0.14	0.001
Итого

Расход сырья по фабрике рассчитывается суммированием по цехам сменного расхода, а суточный и годовой расходы считаются умножением соответственно на 2 (смены) и 250 (рабочих дней в году)

Таблица 2.7– Расход сырья и полуфабрикатов по фабрике

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов,т
	Карамельный цех	Конфетный цех	Всего, т
	В смену	В смену	В смену	В сутки	В год




Итого

Пересчёт полуфабрикатов в сырьё

В сводных таблицах рецептур наиболее часто приводятся следующие полуфабрикаты: сахарная пудра, ванильная пудра, ядро ореха жареное (дробленое, тертое), инвертный сироп, лактат натрия, шоколадная глазурь, какао тертое, какао масло.

Чтобы рассчитать потребность предприятия в сырье, в складах для хранения сырья, нужно найти то количество сырья, которое потребуется для производства полуфабрикатов. Если полуфабриката незначительное количество, и по экономической целесообразности принимается решение о закупке, то пересчета в сырье не требуется делать

Расчет ведется на 1т продукции и на сменную выработку, после чего результаты расчетов сводятся в таблицы 2.2 и 2.3 расхода полуфабрикатов конфетного цеха и карамельного. Расход полуфабрикатов по фабрике – в таблице 2.4

Далее приведена необходимая для расчетов информация:

Для приготовления I т сахарной пудры расходуется I003 кг сахара песка.

На 1т подсушенного ядра ореха расходуется 1,032 т сырого ядра ореха.

На 1т жареного дробленого ореха (ядра) расходуется 1,062 т сырого ядра ореха.

На 1т тертого жареного ядра ореха расходуется 1,064 т сырого ядра ореха.

На 1т жареного кофе (в зернах) расходуется 1,2 т сырого кофе.

На 1т жареного молотого кофе расходуется 1,24 т сырого кофе.

На 1т ванильной пудры расходуется: ванилин – 37,0 кг, сахарная пудра – 963 кг, спирт – 37 кг.

На 1т инвертного сиропа для производства мучных кондитерских изделий (70% сухих веществ) расходуется: сахар-песок — 698,24 кг, кислота молочная – 6,98 кг

На 1т лактата натрия расходуется: 40 % молочная кислота - 896,4 кг, бикарбонат натрия – 347,7 кг.

Если на проектируемой фабрике предполагается первичная переработка какао бобов, выход какао тертого из сырых несортированных какао бобов принимается равным 83,3 % от массы несортированных какао бобов.

Расчёт полуфабрикатов собственного производства

Проводится отдельно для каждого кондитерского изделия, так как необходим для подбора оборудования при производстве полуфабрикатов, их транспортирования, определения количества ёмкостей промежуточного хранения.

При расчете полуфабрикатов необходимо пользоваться рецептурными данными каждого ассортимента.

Полуфабрикаты собственного производства могут получаться:

- простым перемешиванием отдельных видов сырья (рецептурная смесь) без изменения массы в натуре (механические потери при этом не учитываются),

путем смешивания сырья (рецептурная смесь) с последующим увариванием и изменением массы в натуре. Количество сухих веществ в рецептурной смеси в полуфабрикатах остается неизменным.

Поэтому, зная содержание сухих веществ в начальном полуфабрикате и конечном полуфабрикате, можно рассчитывать количество начального полуфабриката по формуле:

(2.1)

где, Н — количество начального полуфабриката в натуре, кг,

К — количество конечного полуфабриката (продукта) в натуре, кг,

В — количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %,

А — количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %

Содержание сухих веществ в сырье и полуфабрикатах представлены в таблице 2.6.

Таблица 2.6 – Содержание сухих веществ в сырье, полуфабрикатов и готовых изделиях

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

Содержание сухих веществ, %

Плотность, кг/м3

Сырье

Сахарный песок

Сахарная пудра

Крахмал маисовый

Крахмал картофельный

Мёд

Патока крахмаоьная

Пюре фруктово-ягодные

Подварки фруктово-ягодные

Припасы фруктово-ягодные

Мука пшеничная

Какао-бобы

Орехи фундук

Орехи миндаль

Орехи кешью

Орехи арахис

Ядра кунжута

Подсолнечник

Какао-масло

Кокосовое масло

Сливочный масло

Маргарин

Кондитерский жир

Молоко коровье цельное

Молоко коровье обезжиренное

Молоко коровье цельное сухое

Молоко коровье обезжиренное сухое

Молоко коровье сгущённое с сахаром

Сливки (20%-ой жирности)

99,86

99,80

87,0

80,0

82,0

78,0

10,0

69,0

69,0-73,0

85,0

94,0-96,0

94,0-95,0

93,7

96,5

92,6

96,7

100,0

84,8

84,0

99,7

12,3

9,3

97,0

95,0

74,3

27,2

1588

1623

1648

1435

1410

700

920-960

915

916

917

920

925

930

1030

560

1270

Производство карамели

Сахарный сироп

Рецептурная смесь (сахар,патока,вода)

Карамельный сироп

Карамельная масса

80-82

81-83

84-87

97-99

тянутая1530

нетянутая 1350

Начинки

Фруктово-ягодные

Смесь фруктово-ягодного сырья с сахаром

Помадные

Медовые

Ликёрные

Молочные

Масляно-сахарные

Сбивные

Марципановые

Ореховые

Шоколадные

81-86

56-58

84-90

82-86

85-87

99,9-99,5

81-86

88-90

96-97

98,8-99,0

1375

Производство конфет

Помадные конфеты

Сахаро-паточный сироп

Сахаро-молочный сироп

Помадный сироп

Помада

78-80

88-90

1400

Фруктовые конфеты

Смесь пюре

Смесь фруктово-ягодного сырья с сахаром

Фруктовая масса

8-10

45-50

1350

Молочные конфеты

Корпус молочных конфет

Рецептурная смесь

88-90

78-80

1350

Сбивные конфеты

Корпус сбивных конфет

Агаровый или сахарный сироп

Корпус конфет типа « Нуга»

Корпус конфет ликёрных

75-78

76-80

88-90

75-80

570-640

1370

Ореховые конфеты

Пралине

Сырые ореховые ядра

Обжаренные ореховые ядра

Корпус конфет грильяжных

Грильяж медовый

Грильяж фруктовый

98-97

92-93

97,0-98,5

98,0-98,5

94,5-96,0

91,5-93,0

1250

Кремовые конфеты

Корпус кремовых конфет

98,0-99,0

Производство ириса

Рецептурная смесь

Ирисная масса

78-80

92-94

1500

Производство шоколада

Какао-бобы обжаренные

Какао-крупка

Какаовелла

Какао тёртое

Шоколадная масса

Какао-порошок

Начинки:

Помадно-фруктовая

Ореховая

Шоколадная

Фруктово-мармеладная

Шоколадно-кремовая

Помадно-шоколадная

Помадно-сливочная

Пралине

97-98

95,0

96,4

98,8

95,0

84,0

98,8

81,5

78,0

83,2

84,0

82,0

98,8

500-700

Производство пастилы

Агаро-сахаро паточная смесь

Агаро-сахаро-паточный сироп

Сбитая масса:

Зефирная

Пастильная

Пастила

Зефир

55-65

78-80

68-70

62-66

82-84

78-80

380-420

500-600

Производство мармелада

Мармелад фруктовый

Сахарно-яблочная смесь

Мармеладная смесь

80-82

50-55

71-74

Мармелад желейный

Агарно-сахаро-паточный сироп до уваривания

Агаро-сахаро-паточный сироп после уваривания

Желейная масса перед разливкой

79-83

75-77

73-74

Производство халвы

Сырое семя

Обжаренное семя

Подсолнечная масса

Отвар мыльного корня

Карамельный сироп

Карамельная масса

Халва

92-94

98,8-99,2

98,5

10,0

84-86

95-96

96,00

Производство мучных кондитерских изделий

Производство печенья

Сахарное печенье

Эмульсия

Тесто

-при периодическом замесе

-при непрерывном замесе

Затяжное печенье

Тесто

Сдобное печенье

песочно-выемное

песочно-отсадное

бисквитно-сбивное

белково-сбивное

миндальное

Тесто

песочно-выемное

песочно-отсадное

бисквитно-сбивное

белково-сбивное

миндальное

95-96

74-80

81,5-83,5

82,5-84,0

93-94

74-78

94-95

92-96

94,5-93,0

92,0-93,5

93-95

80-85

76-85

68-77

70-71

84-88

705

1045

1280

1295

Производство галет и крекеров

Галеты

Опара

Тесто

Крекер

Опара

Тесто

90,0

52-56

73-75

91,5

56-58

70-72

550

1165

Производство пряников

Заварные пряники

Заваркр

Тесто

Сырцовые пряники

тесто

87,0

80-81

78-80

86-87

77,0

Производство вафель

Эмульсия концентрированная

Эмульсия рабочая

Тесто

Вафельные листы

Начинки:

Жировая

Орехово-пралиновая

Фруктово-помадная

27-29

3-4

35-40

96,5-97,0

94,5-95,0

99,2-99,1

89,0

1100

147

Производство тортов и пирожных

Тесто бисквитное

Тесто белково-сбивное (Безе)

Тесто песочное

Тесто слоёное

Тесто заварное

Тесто для воздушного полуфабриката (меренги)

Тесто миндально-ореховое

Тесто миндальное для пирожных, тортов типа «Идеал»

Бисквитный полуфабрикат

Белково-сбивной полуфабрикат (Безе)

Песочный полуфабрикат

Слоёный полуфабрикат

Заварной полуфабрикат

Воздушный полуфабрикат

Миндально-ореховый полуфабрикат

Миндальный полуфабрикат «Идеал»

Отделочные полуфабрикаты

Крем сбивной заварной (Безе)

Крем сбивной сырой (Безе»)

Крем сбивной масляный (сливочный)

Крем сбивной «Шарлотт»

Крем сбивной «Гляссе

Зефир

Сироп для крема сбивного заварного («Безе»)

Заварного

«Гляссе»

«Шарлотт»

«Кофейный»

Желе

Пропитка выпеченного полуфабриката

64,0

78,0

81,0

59,0

47,0

78,0

80-81

65,0

78,0

83,0

95,0

92,5

77,0

96,5

92,0

96,0

68-70

73,0

86,0

75,0

78,0

64,0

89-90

58-60

89-90

30-36

46-52

420

1430

1440

1300

1180

1280

Производство кексов

Кекс

Тесто для кекса

74-84

68-80

В карамельном производстве к полуфабрикатам собственного производства относятся сахарный, сахаро-паточный, сахаро-инвертный и карамельный сиропы, карамельная масса, рецептурные смеси для начинок, начинки.

Карамель леденцовая. В карамели леденцовой полуфабрикатами являются рецептурная смесь, карамельный сироп, карамельная масса.

Количество карамельной массы берется из рецептуры. Расчет остальных полуфабрикатов проводится в соответствии с формулой 6.1.

Пример. Для производства 1т карамели леденцовой «Театральная» с содержанием сухих веществ 96,0 % (вырабатываемой на А2 –ШЛТ) расходуется 997,07 кг карамельной массы.

Принимаем содержание сухих веществ в карамельном сиропе 86,0 %.

Количество карамельного сиропа (Н), необходимого для получения 1 т карамельной массы, составит: кг

Далее расчет ведется на выработку.

Для расчета расхода карамельного сиропа для других видов карамельной массы следует принимать содержание сухих веществ в карамельной массе в соответствии с рецептурой.

Карамель с начинками. Расчет расхода карамельного сиропа проводится по формуле 6.1. Количество начинки для приготовления 1 т готовой карамели берется из рецептурного сборника.

Расчет расхода полуфабрикатов для приготовления начинок.

Начинки фруктово-ягодные включают следующие полуфабрикаты: сахаро-паточный сироп, рецептурная смесь и начинка.

Пример. Для производства 1 т карамели «Пуншевая» расходуется 335,0 кг фруктово-ягодной начинки с содержанием сухих веществ 84,0 %.

Расчет количества сахаро-паточного сиропа на 335,0 кг начинки:

кг

Принимаем содержание сухих веществ в сахаро-паточном сиропе 80 %.

Начинки ликёрные – включают следующие полуфабрикаты: сахаро-паточный сироп, рецептурную смесь и начинку. Расчет сахаро-паточного сиропа и рецептурной смеси (сиропа), состоящей из сахаро-паточного сиропа и фруктовой добавки (пюре, подварка, припас) рассчитывается аналогично приведенным примерам.

Начинки медовые включают следующие полуфабрикаты: сахаро-паточный сироп, рецептурную смесь и начинку. Рецептурная смесь состоит из сахаро-паточного сиропа и фруктового сырья. В состав начинки и самой карамельной массы входит мёд пчелиный. Расчет ведется аналогично приведенному.

Начинки помадные включают следующие полуфабрикаты: сахаро-паточный сироп, помадный сироп, помаду и начинку.

Пример. На производство 1т карамели «Лимонная» расходуется 370,0 кг помадной начинки и 359,37 кг сахарной помады с содержанием сухих веществ 90,0%.

Расчет расхода помадного сиропа с содержанием сухих веществ 89% на I т готовой карамели проводится по формуле 6.1.

кг

Расчёт расхода сахаро-паточного сиропа ведется по формуле 6.1., исходя из расхода помадного сиропа. Содержание сухих веществ в сахаро-паточном сиропе 80,0 %.

кг

Начинки молочные включают следующие полуфабрикаты: молочный сироп и начинку. Указанные полуфабрикаты для производства 1 т карамели берутся из рецептуры. Далее расчет ведется на выработку.

Начинки прохладительные (масляно-сахарные) включают следующие полуфабрикаты: сахарную пудру и начинку. Указанные полуфабрикаты для производства даны в рецептуре.

При расчете расхода сырья необходимо пересчитать сахарную пудру на сахар песок.

Начинки сбивные содержат следующие полуфабрикаты: сахаро-паточный сироп, фруктовую массу или фруктовый сироп, сахарную пудру и начинку. Расчет расхода количества начинки и сахарной пудры из рецептуры.

Пример. Для приготовления 335,0 кг начинки расходуется сахаро-паточного сиропа:

кг

Принимаем содержание сухих веществ в сахаро-паточном сиропе 80,0%, а фруктовую массу с содержанием сухих веществ 90,0% . Количество фруктовой массы:

кг

Для расчета расхода сахара песка следует сахарную пудру пересчитать на сахар песок.

Начинки марципановые включают следующие полуфабрикаты: сахаро-паточно-молочный сироп, ядро лещинного ореха подсушенного, тертого с сахаром, сахарную пудру, ядро лещинного ореха подсушенного и начинку.

Из рецептуры берется количество сахарной пудры, ядра подсушенного лещинного ореха, тертого с сахаром, начинки. Далее ведется расчет на выработку.

Начинки желейные включают следующие полуфабрикаты: агаро-сахаро-паточный сироп, рецептурную смесь, в состав которой входит агаро-сахаро-паточный сироп и, в отдельных случаях, фруктовые добавки.

Пример. Для приготовления 1 т карамели «Белка» расходуется 349,26 кг начинки. Расчет расхода агаро-сахаро-паточного сиропа для приготовления начинки составит:

кг

Принимаем содержание сухих веществ в агаро-сахаро-паточном сиропе 65,0%.

Количество рецептурной смеси, состоящей из агаро-сахаро-паточного сиропа и подварки, для приготовления 349,26 кг начинки составит:

кг

Принимаем содержание сухих веществ в рецептурной смеси 78,0%.

Начинки ореховые включают следующие полуфабрикаты сахарную пудру, ядро ореха жареного тертого и начинку. Количество сахарной пудры, ядра ореха жареного тертого берется из рецептуры. Расход сахарной пудры следует пересчитать на сахар песок. Расход ядра ореха жареного тертого следует пересчитать на сырое ядро ореха.

Начинки шоколадно-ореховые включают следующие полуфабрикаты сахарную пудру, ядро ореха жареного, ядро ореха с сахаром, пралине и начинку.

Количество сахарной пудры, ядра ореха жареного или подсушенного ядра ореха жареного с сахаром, пралине и начинки берется из рецептуры.

Расход сахарной пудры следует пересчитать на сахар песок.

Расход ядра ореха жареного следует пересчитать на сырое ядро ореха.

Начинки двойные включают следующие полуфабрикаты: сахарную пудру, пралине, ядро ореха жареного тертого, фруктовый сироп или фруктовую массу, сахаро-паточный сироп и начинку (Шоколадно- ореховую, ликерную, фруктовую, прохладительную, кремово-сбивную, молочно-кофейную, ореховую, марципановую).

Расчет расхода полуфабрикатов для данного вида начинок приведен выше.

В конфетном производстве полуфабрикатами собственного производства являются корпуса конфет, конфетная масса, рецептурные смеси и сиропы.

Конфеты с помадными корпусами. Для производства помадных конфет готовят следующие полуфабрикаты: корпус конфетный, сахарная, молочная или крем-брюле помада, сахаро-паточный сироп. Все перечисленные полуфабрикаты, за исключением сахаро-паточного сиропа, берутся из рецептуры.

Пример. Для получения 1 т конфет «Радий» расходуется 737,84 кг сахарной помады с содержанием сухих веществ 91,0%.

Расчёт количества сахаро-паточного сиропа дня приготовления 1 т конфет «Радий» составит по формуле 6.1.

кг

Принимаем содержание сухих веществ в сахаро-паточном сиропе 80,0%

Далее расчёт ведётся на выработку.

Конфеты с фруктовыми корпусами. Для производства фруктовых конфет готовят следующие полуфабрикаты: конфетные корпуса, рецептурную смесь до уваривания, конфетную массу.

Количество конфетных корпусов и конфетной массы берётся из рецептуры. Рецептурная смесь до уваривания подсчитывается следующим образом.

Пример. В конфетах «Лето» для приготовленная 1 т конфет расходуется сахарный песок (549,10кг), пюре яблочное (252,14кг), пюре абрикосовое (252,14кг). Количество рецептурной смеси до уваривания на 1т конфет составит: 549,10 + 252,14 + 252,14 = 1053,38 кг

Далее расчет ведется на выработку.

Конфеты с ликерными корпусами. Для производства ликерных конфет «Медный всадник» в количестве 1 т расходуется 573,78 кг сахара песка.

Принимаем содержание сухих веществ в сахарном сиропе 80,0%.

Расход сахарного сиропа составит:

кг

Далее расчет ведется на выработку.

Конфеты с кремовыми корпусами. Для производства кремовых конфет готовят следующие полуфабрикаты: конфетный корпус, конфетную массу, сахарную пудру. Кроме того, для каждого сорта конфет необходимо рассчитать дополнительные полуфабрикаты.

Пример. Для производства конфет «Трюфели» полуфабрикатами являются конфетный корпус, сахарная пудра, поливочный шоколад, шоколадная масса, расход которых берется из рецептурного сборника.

Какао порошок, какао тертое, какао масло, кокосовое масло, ванилин и эссенция являются сырьем для конфетного цеха.

Конфеты со сбивными корпусами. Для производства сбивных конфет готовят следующие полуфабрикаты: конфетный корпус, сбивную массу, сироп с агаром. Кроме того, для каждого сорта сбивных конфет необходимо рассчитать дополнительно имеющиеся полуфабрикаты.

Пример. Для конфет «Стратосфера» полуфабрикатами являются: конфетный корпус, сбивная масса, сахарная пудра, сироп с агаром, фруктовая масса, ядра миндаля или ореха жареного дробленого. Расход количества

полуфабрикатов на 1 т конфет берется из рецептуры. Далее расчет ведется на выработку.

Конфеты с пралиновыми корпусами. Для производства конфет пралиновых готовят следующие полуфабрикаты: конфетный корпус, пралине, сахарную пудру, ядро ореха лещинного жареного. Кроме того, для каждого сорта пралиновых конфет необходимо рассчитать дополнительно полуфабрикаты. Количество указанных полуфабрикатов берется из рецептуры.

Ирис. Для производства ириса готовят следующие полуфабрикаты: ирисную массу и молочную смесь, расход которых берется из рецептуры. Далее расчёт ведется на выработку.

Драже. В производстве драже полуфабрикатами собственного производства являются корпус драже, сахарная пудра, поливочный сироп, орех дробленый жареный, кондир, глянец, помада, сироп, карамельный сироп, карамельная масса, пралине, начинка.

Расход количества полуфабрикатов для производства 1 т драже берется из рецептуры. Далее расчет ведется на выработку.

Халва. В производстве халвы полуфабрикатами собственного производства являются халвичная масса, карамельная масса, отвар мыльного корня, кунжутная масса, жареное кунжутное семя или подсолнечное семя.

Расход количества полуфабрикатов для производства 1 т халвы берется из рецептуры. Количество карамельного сиропа рассчитывается по формуле 2.1. Далее расчет полуфабрикатов ведется на выработку.

Шоколад и шоколадные изделия. Полуфабрикатами собственного производства являются какао бобы сортированные сырые, обжаренные какао бобы, какао крупка, какао тертое, какао масло, сахарная пудра, какао жмых, шоколадные массы, рецептурные смеси, начинки для шоколадных изделий (шоколадных батонов, ассорти), рецептурные смеси для начинок.

При расчете полуфабрикатов следует руководствоваться рецептурами и принятыми нормали потерь.

Мармелад фруктовый. В производстве фруктового мармелада полуфабрикатами собственного производства являются рецептурная смесь, мармеладная масса, мармелад до сушки.

Пример. Для производства 1 т пластового мармелада яблочного принимаем расход рецептурной смеси как сумму расхода яблочного пюре и сахара песка, расход мармеладной массы 1000 кг. Далее расчет ведется на выработку изделий.

Пример. Для производства 1т формового мармелада с лактатом натрия расход рецептурной смеси берется из рецептуры, как сумма расхода яблочного пюре и сахара песка; количество мармелада до сушки с содержанием сухих веществ 73,0% составит:

кг

Содержание сухих веществ в готовом мармеладе составляет 79,0%. Далее расчет расхода полуфабрикатов ведется на выработку.

Мармелад желейный. В производстве желейного мармелада полуфабрикатами собственного производства являются агаро-сахаро-паточный сироп, мармеладная желейная масса, мармелад до сушки, мармелад без обсыпки сахаром песком.

Пример. Для производства 1 т желейного мармелада формового, обсыпанного сахаром песком, с содержанием сухих веществ 82,0% количество мармелада до сушки с содержанием сухих веществ 76,0% составит:

кг

Количество агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 61,0% составит:

кг,

где 992 кг — количество мармелада до сушки без обсыпки сахаром песком (1078,9 – 86,8)

Далее расчет ведется на выработку изделий.

Пастила и зефир. В производстве пастилы и зефира к полуфабрикатам собственного производства относятся рецептурная смесь (сахаро-яблочная смесь), arapo-caxapo-паточный сироп, пастильные и зефирные массы, пастильные и зефирные массы, пастила до сушки, зефир до выстаивания, пастила и зефир без сахарной пудры.

Расход рецептурной смеси и агаро-сахаро-паточного сиропа берется из рецептуры.

Пример. Для расчета количества зефира «Малиновый» до выстойки с содержанием сухих веществ 75,0%, необходимого для изготовления 1 т зефира с содержанием сухих веществ 79,0%, составит:

кг,

где 970,25 кг — количество зефира без сахарной пудры (1000 - 29,75) кг.

Количество зефирной массы равно количеству зефира до выстойки.

Далее расчет ведется на выработку изделий.

Аналогично ведётся расчет полуфабрикатов для пастилы.

Мучные кондитерские изделия. В производстве мучных кондитерских изделий рассчитываются следующее полуфабрикаты собственного производства:

для печенья, галет и крекера — тесто, эмульсия, опара;

для вафель — тесто, вафельные листы, концентрированная эмульсия, рабочая эмульсия, начинка;

для тортов и пирожных — тесто, выпеченный полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты, сироп для промочки, молочный сироп для крема.

Расчёт количества вафельных листов, начинки для вафель, выпеченных и отделочных полуфабрикатов, сиропов для промочки и для крема производится в соответствии с рецептурами на изделия.

Расчет количества теста производится по формуле 6.1.

Пример. Расход теста для производства 1 т сахарного печенья «Сливочное» с содержанием сухих веществ 95,5% составит:

кг,

где 85,0 % — содержание сухих веществ в сахарном тесте.

Расчёт расхода эмульсии для сахарного, затяжного и сдобного теста производится по формуле:

Э = Т – (М + К + Кп), (2.2)

где Э — количество эмульсии, кг

Т — количество теста, кг

М — количество муки, кг

К — количество крахмала, кг

Кп – количество крошки печенья (принимается 4% от массы муки), кг

Пример. Расход эмульсии для производства 1 т сахарного печенья «Сливочное» составит:

кг

Расчет расхода рабочей эмульсии (Эр) для производства вафельного теста производится по формуле:

Эр = Т – М, (2.3)

где Т — количество теста, кг;

М — количество муки, кг.

Концентрированная эмульсия (Эк) рассчитывается, исходя из того, что для приготовления рабочей эмульсии 1 часть концентрированной эмульсии смешивается с 7 частями воды, т.е.

(2.4)

Пример. Расчет расхода теста с содержанием сухих веществ 35,0%, концентрированной и рабочей эмульсии для производства 1 т вафельных листов с содержанием сухих веществ 97,0%:

кг

После определения расхода полуфабрикатов составляются таблицы расхода полуфабрикатов по цехам и в целом по предприятию (таблицы 2.8, 2.9, 2.10).

Таблица 2.8 – Расход полуфабрикатов собственного производства конфетного цеха

Наименование полуфабрикатов собственного производства	Расход полуфабрикатов собственного производства, кг
	Белочка	Буревестник	Всего, кг
	На 1 т	В смену на … т	На 1 т	В смену на … т	В смену	В сутки	В год
Пралиновый корпус
Помадный корпус



Итого

Таблица 2.9 – Расход полуфабрикатов собственного производства карамельного цеха

Наименование полуфабрикатов собственного производства	Расход полуфабрикатов собственного производства, кг
	Мятная	Слива	Всего, кг
	На 1 т	В смену на … т	На 1 т	В смену на … т	В смену	В сутки	В год
Карамельная масса
Карамельный сироп

Таблица 2.10 – Расход полуфабрикатов собственного производства по фабрике

Наименование полуфабрикатов собственного производства	Расход полуфабрикатов собственного производства, кг
	Конфетный цех	Карамельный цех	Всего, кг
	В смену на … т	В смену на … т	В смену	В сутки	В год
Корпуса конфет
Карамельная масса
Начинки



Итого

Далее составляются таблицы расхода потребности сырья по каждому цеху и по всей фабрике (таблицы 2.11, 2.12 и 2.13). Для этого из таблиц 2.6, 2.7 переписываются все виды сырья за исключением всех полуфабрикатов (сводных рецептур), которые пересчитаны в сырье. И данные пересчета добавляются к сырью этих таблиц (например, сахар) или вписываются (например, ванилин, спирт) в соответствующие таблицы 2.11 или 2.12

Таблица 2.11 – Расход сырья по конфетному цеху

Наименование	Расход сырья, кг	Всего, т
	Белочка	Буревестник
	На 1 т	В смену на … т	На 1 т	В смену на … т	В смену	В сутки	В год
Сахар песок
Патока





Итого

Таблица 2.12 – Расход сырья по карамельному цеху

Наименование	Расход сырья, кг	Всего, т
	Мятная	Слива
	На 1 т	В смену на … т	На 1 т	В смену на … т	В смену	В сутки	В год
Сахар песок
Патока





Итого

Итоговые данные расхода сырья по цехам сводятся в таблицу 2.13

Таблица 2.13 – Расход сырья по кондитерской фабрике

Наименование	Расход сырья,кг	Всего, т
	Конфетный цех	Карамельный цех
	В смену	В смену	В смену	В сутки	В год
Сахар песок
Патока








Итого

2.2.2 Определение потребности во вспомогательных (заверточных, упаковочных) материалах и таре

К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завёртку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.), а также тальк, воск, растительное масло, крахмал (для формования корпусов конфет).

Расход тары и упаковочных материалов рассчитывается по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий на завернутую продукцию, пользуясь данными норм технологического проектирования 21 – 92, которые представлены в таблице 2.14

Расход крахмала как формовочного материала при производстве отливных конфет составляет:

— при производстве неглазированных конфет на 1 т готовой продукции – 7,5 кг;

— при производстве глазированных конфет на 1 т готовой продукции — 10,0 кг.

Расход талька при производстве карамели составляет на 1 т готовой продукции — 1 кг.

Данные потребности во вспомогательных материалах и таре представлены в таблице 2.14

Таблица 2.14 - Расход тары и упаковочных материалов на 1 т готовой продукции

#G0	Упаковочные материалы, кг	Ящики из гофрированного картона, шт.
Продукция	Ла- ми- ни- ро- ван- ная бу- мага	Плен- ка ПЦ-2	Эти- кет пис- чий	Фоль- га	Эти- кет пара- фи- ни- ро- ван- ный	Бу- мага па- ра- фи- ни- ро- ван- ная	Под- вер- тка па- ра- фи- ни- ро- ван- ная	Бу- ма- га за- сти- лоч- ная	Бу- мага мунд- штуч- ная	Цел- ло- фан	Клей	Гум- ми- ро- ван- ная лен- та	Пер- га- мент	Под- пер- га- мент	Короб- ки склад- ные, шт.	Фут- ля- ры, шт.	№ 3	№11	№ 12	№ 13	№14	№16	№ 17	№ 19	№ 22	№ 23	№ 24
Карамель
- леден- цовая прямо- угольной формы с количеством штук в 1 кг - 225	-	-	-	-	76,0	-	15,3	1,00	-	-	0,3	0,8	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	67	-	-	-	-
- леден- цовая овальной формы с количеством штук в 1 кг - 130	-	-	-	-	39,0	-	-	1,0	-	-	0,3	0,8	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	67	-	-	-	-
- с начинкой овальной формы (шаг 38)	-	-	-	-	35,0	-	10,0	1,0	-	-	0,3	0,8	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	72	-	-	-	-
- с начинкой овальной формы и типа "Ветерок" (щаг 30)	-	-	-	-	83,0	-	15,0	1,0	-	-	0,3	0,8	-	-	-	-	-	-	-	200	-	-	-	-	-	-	-
- типа "Шарик" завернутая	-	-	-	-	45,0	-	17,0	1,0	-	-	0,3	0,8	-	-	-	-	-	-	-	-	72	-	-	-	-	-	-
- типа "Ромовая"	-	-	50,0	-	-	-	12,0	4,0	-	-	0,3	0,8	-	-	-	-	-	-	-	-	-	91	-	-	-	-	-
- типа "Раковые шейки", "Сибирь"	-	-	58,0	15,0	-	-	14,0	1,0	-	-	0,3	0,7	-	-	-	-	-	-	-	167	-	-	-	-	-	-	-
- открытая, обсыпанная сахаром и др.	-	-	-	-	-	-	-	1,0	-	-	0,3	0,4	-	-	-	-	-	-	-	-	112	-	-	-	-	-	-
- типа "Мечта"	-	-	-	-	70,0	-	17,0	1,0	-	-	0,3	0,8	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	84	-	-	-	-
- глазиро- рованная типа "Московская"	-	-	-	12,0	31,0	-	9,0	1,0	2,0	-	0,3	0,6	-	-	-	-	-	-	-	167	-	-	-	-	-	-	-
- леден- цовая фигурная	-	-	-	-	-	-	-	6,0	-	50,0	0,3	0,7	-	-	-	-	-	-	-	-	-	125	-	-	-	-	-
- завернутая в пакетик свыше 200 г	-	26,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	-	-	74	-	-
- в пакетах по 200 г	-	-	-	-	-	-	-	-	-	20,0	-	0,8	-	-	-	-	-	-	-	-	74	-	-	-	-	-	-
- завернутые в затяжку куполо- образные ("Трюфели")	-	-	-	37,0	49,0	-	-	1,0	2,0	-	0,3	1,3	7,7	-	-	-	-	-	-	-	-	167	-	-	-	-	-
- в обтяжку ("Ассорти")	-	-	-	25,0	-	-	-	1,0	-	-	0,3	1,6	-	-	-	-	-	-	-	-	-	143	-	-	-	-	-
- завернутые в носок типа "Мишка косолапый"	-	-	45,0	14,0	-	-	13,0	1,0	2,0	-	0,3	1,3	-	-	-	-	-	-	-	125	-	-	-	-	-	-	-
- завернутые в носок типа "Ну-ка, отними!"	-	-	34,0	11,0	-	-	11,0	1,0	2,0	-	0,3	1,3	-	-	-	-	-	-	-	125	-	-	-	-	-	-	-
- глазиро- ванные, завернутые в перекрутку типа "Буре- вестник" и др.	-	-	-	12,0	23,0	-	11,0	1,0	2,0	-	0,3	1,3	-	-	-	-	-	-	-	-	-	91	-	-	-	-	-
- завернутые в перекрутку типа "Батончики"	-	-	-	11,0	21,0	-	10,0	1,0	-	-	0,3	1,1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	91	-	-	-	-	-
- неглазиро- ванные, завернутые в перекрутку ("Премьера", "Школьные" и др.)	-	-	-	-	22,0	-	10,0	1,0	-	-	0,3	1,1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	91	-	-	-	-	-
- расфасо- ванные в коробки по 400 г ("Теат- ральный набор")	-	-	-	-	-	2,9	-	1,0	2,0	-	0,3	1,3	7,7	-	2525	-	-	-	-	-	-	-	207	-	-	-	-
- расфасо- ванные в коробки по 400 г ("Стрела")	-	-	-	51,0	-	2,5	-	1,0	2,0	-	0,3	2,7	1,0	-	2525	-	-	-	-	-	74	-	-	-	-	-	-
- расфасо- ванные в коробки по 200 г ("Сли- вочная по- мадка")	-	-	-	-	-	-	-	1,3	-	16,0	0,4	1,3	-	4,1	5000	-	-	-	-	-	-	-	125	-	-	-	-
- расфасо- ванные в коробки по 320 г ("Птичье молоко")	-	-	-	2,5	2,5	-	-	1,0	2,0	-	0,3	1,6	-	4,5	-	-	-	-	-	-	240	-	-	-	-	-	-
- открытые весовые ("Киевская помадка" и др.)	-	-	-	-	-	8,0	-	-	-	-	0,3	1,3	-	-	-	-	-	250	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Ирис
- квадратный, завернутый в носок типа "Кис-кис"	-	-	-	15,0	45,0	-	15,0	1,0	-	-	0,3	1,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	77	-	-	-	-	-
- прямо- угольный, завернутый в перекрутку типа "Золотой ключик"	-	-	-	15,0	39,0	-	15,0	1,0	-	-	0,3	1,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	77	-	-	-	-	-
Шоколад
- в плитках по 100 г	-	-	25,0	15,0	-	-	-	-	-	-	0,3	3,0	-	-	-	213	-	-	-	200	-	-	-	-	-	-	-
- в плитках по 50 г	-	-	33,0	20,0	-	-	-	-	-	-	0,3	5,0	-	-	-	408	-	-	-	200	-	-	-	-	-	-	-
Мармелад
- весовой	-	-	-	-	-	6,0	-	2,6	-	-	0,2	3,3	-	-	-	-	-	250	-	-	-	-	-	-	-	-	-
- в коробках по 300 г	-	-	-	-	-	5,0	-	5,0	-	-	0,2	3,0	-	-	3334	-	-	-	-	-	-	-	-	167	-	-	-
- в коробках по 200 г	-	-	-	-	-	-	-	-	-	27,0	0,8	3,3	-	-	5000	-	-	-	-	100	-	-	-	-	-	-	-
Пастила, зефир
- весовые	-	-	-	-	-	10,0	-	-	-	-	0,3	3,3	-	-	-	-	-	-	334	-	-	-	-	-	-	-	-
- по 300 г в коробках	-	-	-	-	-	10,0	-	-	-	-	0,3	3,3	-	6,6	3334	-	-	-	-	167	-	-	-	-	-	-	-
Драже
- в пакетах по 50 г	-	-	-	-	-	-	-	-	-	50,0	-	0,8	-	-	-	-	-	-	-	-	74	-	-	-	-	-	-
- в пакетах по 200 г	-	-	-	-	-	-	-	-	-	20,0	-	0,8	-	-	-	-	-	-	-	-	74	-	-	-	-	-	-
- весовое открытое (все виды оделки)	-	-	-	-	-	-	-	1,3	-	-	0,3	0,8	-	-	-	-	-	-	-	-	100	-	-	-	-	-	-
Печенье
- весовое затяжное, крекеры, галеты, овсяное	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,3	2,0	-	4,0	-	-	-	-	-	111	-	-	-	-	-	-	-
- весовое сахарное, сдобное	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,3	0,7	9,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	100	-	-	-
- затяжное, крекеры, галеты в коробках по 500 г	-	-	-	-	-	-	-	0,6	-	-	0,3	0,7	-	17,0	2000	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	167	-
- сахарное, завернутое в пачки по 200 г	-	-	13,0	-	-	-	-	0,6	-	-	0,1	0,5	20,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	80	-	-
- сдобное в коробках по 500 г	-	-	-	-	-	-	-	0,6	-	-	0,5	0,7	17,0	-	2000	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	167	-
- сдобное в пакетах по 250 г	-	-	-	-	-	-	-	0,6	-	80,0	0,3	0,7	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	112	-	-
Вафли
- весовые	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,3	0,7	4,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	67	-	-	-	-
- в пачках по 200 г	-	-	13,0	-	-	-	-	0,6	-	-	0,3	0,7	16,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	80	-	-	-	-
- в пачках по 100 г	-	-	17,0	-	-	-	-	0,6	-	-	0,3	0,7	19,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	72	-	-	-	-
- в пачках по 50 г	-	-	17,0	-	-	-	-	0,6	-	-	0,3	0,7	26,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	79	-	-	-	-
Пряники
- весовые	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,3	0,8	-	8,4	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	84
- в коробках по 500 г	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,3	0,7	-	17,0	2000	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	167	-
- в коробках по 700 г	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,3	0,7	-	6,0	1429	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	119
- в коробках по 150 г	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,3	0,7	-	15,0	5000	-	-	-	-	-	-	125	-	-	-	-	-
Халва
- весовая	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,5	1,0	5,0	-	-	-	-	-	-	100	-	-	-	-	-	-	-
- в пачках по 200 г	-	-	17,0	-	-	-	-	-	-	-	0,5	1,0	8,5	-	-	-	-	-	-	-	-	-	67	-	-	-	-
Восточные сладости
- сахаристые, весовые	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,3	0,7	6,2	-	-	-	200	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
- козинаки, весовые	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,3	0,7	-	8,0	-	-	100	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
- мучные, весовые	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,3	0,7	-	7,0	-	-	200	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
- мучные в расфасовке по 200 г	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,3	0,7	-	8,0	5000	-	-	-	-	-	-	-	-	-	118	-	-

2.2.3 Расчет складских помещений

Правильная организация складов сырья и готовых изделий обеспечивает сохранность как сырья, так и готовой продукции, и имеет большое значение в производственной деятельности кондитерской фабрики.

Стоимость сырья в кондитерском производстве составляет более 70% себестоимости изделий, и поэтому снижение потерь при хранении сырья и готовых изделий имеет решающее значение для снижения себестоимости продукции.

Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют различного температурного и влажностного режима хранения. Наличие хороших складских помещений при надлежащем режиме хранения уменьшает потери.

Большое значение для правильной организации складского хозяйства на кондитерских фабриках имеет механизация погрузочно-разгрузочных и складских работ, которая снижает себестоимость продукции.

Склады делятся на:

— склад основного сырья,

— склад фруктово-ягодного сырья,

— склад вкусовых и красящих веществ,

— склад скоропортящегося сырья,

— хранилище патоки,

— склад вспомогательных материалов и тары,

— склад готовых изделий,

— экспедицию.

При расчёте следует выделять склады бестарного хранения сырья. Бестарный способ хранения применяется для хранения сахара-песка, муки, какао бобов, орехов, фруктового сырья, некоторых видов жиров и молочных продуктов.

Расчёт складов сырья производится по нормам запасов, нормам хранения каждого вида сырья или продуктов на 1м2 площади путём их деления. Запасы, подлежащие хранению на складе, определяются путем умножения суточного расхода каждого вида сырья (в тоннах) на нормативный срок хранения (днях).

Суточный расход сырья берется из соответствующих таблиц продуктового расчета, а нормативный срок хранения и нормы площади хранения 1 тонны сырья следует брать из норм ВНТП 21-92.

Для взвешивания и учёта муки, направленной со склада в производственные бункеры, применяют автоматические дозирующие весы АВ-50НК.

Приёмник муки из мешков ХМН-66 устанавливают на случай поступления муки в мешках. Муку из мешков засыпают в приёмник и аэрозольтранспортом направляют в силосы склада. Очистка мешков от муки осуществляется пневматически.

Для обеспечения нормального хранения сахара песка и чёткой работы пневматических установок рекомендуется производить подсушку сахара песка до влажности 0,03 — 0,06% и разбивку комков сахара специальным механизмом. По опыту кондитерских фабрик подсушку сахара песка производят в сушилке длиной 6 или 4 м и диаметром 2 м со специальными лопастями внутри для перемешивания. В качестве теплоносителя используют воздух, подогреваемый в паровом калорифере. Горячий воздух и сахар песок подают в сушилку прямотоком. Температура воздуха на выходе из калорифера поддерживается на уровне 90-95оС.

Хранение какао бобов и орехов — бестарно в силосах, подача маслосодержащих ядер на загрузку и выгрузку производится механическим транспортом.

Перед поступлением в силосы какао бобы и орехи рекомендуется пропускать через очистительно-сортировочную машину, установленную на уровне 2-го этажа, площадь 1-гo этажа под установкой очистительно-сортировочной машины целесообразно использовать для складирования мешков с какао бобами или орехами.

При проектировании складов бестарного хранения сырья применять расстояния между:

— рядами бункеров (силосов) не менее 0,7м;

— бункерами (силосами) и стеной не менее 0,7м;

— высоту помещения над бункером (силосом) не менее 1,9м.

Пример. Сделать расчет количества силосов (бункеров) для бестарного хранения сахара песка в количестве Q т (7-ми суточный запас).

Принимаем силос марки XЕ-233, с геометрическим объемом 110м3. Насыпная масса сахара песка 0,8 т/м3. Коэффициент заполнения силоса 0,8.

VT = 110 × 0,8 ×0,8 = 70,4 т

Далее по формуле 2.6 определяем требуемое количество силосов

, (2.6)

где П — количество силосов,

Q — количество сахара песка, подлежащее хранению,т,

VT – емкость силоса, т.

Количество силосов (бункеров) должно быть не менее количества партий муки (в зависимости от сорта, качества клейковины), необходимой для выработки выбранного ассортимента.

Склад фруктово-ягодного сырья.

В складе предусматривается хранение пюре и пульпы в бочкотаре и в штабелях. Режим хранения: температура 15 — 20 оС, относительная о влажность воздуха 80,0 % при непродолжительном хранении до 3 дней.

Пюре фруктово-ягодное целесообразно хранить бестарным способом в железобетонных или металлических емкостях, внутри покрытых лаками.

Склад вкусовых и красящих веществ

В складе предусматривается хранение фруктово-ягодных эссенций и органических кислот, поступающих на склад в бутылях, упакованных в ящиках или корзинах. Склад должен быть расположен вблизи грузового лифта.

Склад скоропортящегося сырья

Склад предназначен для скоропортящегося сырья, поступающего в бочках, ящиках, бидонах, бестарно (молоко, жиры, меланж и т.д.).

Склад следует располагать вблизи грузовых лифтов, он должен быть в тупиковом исполнении, теплоизолированным и находиться вблизи комнаты для растаривания продукции. Режим хранения: температура воздуха 4 ... 8 оС, относительная влажность 70,0%. Рекомендуется предусматривать бестарную доставку и хранение сгущенного молока, гидрожира и маргариновой эмульсии, если в проектируемом городе (области), есть молокозавод и жиркомбинат.

Цельное молоко доставляется в двухсекционных, покрытых теплоизоляцией цистернах, емкостью от 3 до 5 т и подается в бак КФЕ-145 или другие емкости.

Хранилище патоки

Патока хранится в специальных баках, которые могут быть наземными и подземными, цилиндрической и призматической формы.

Патока может поступать в железнодорожных и автомобильных цистернах, а также в бочках и в железных барабанах. Из цистерн в емкости патока поступает самотеком, при условии подогрева.

Склад тары и упаковочных материалов

Площадь склада тары и упаковочных материалов определяется из расчета 30-ти суточного запаса. Масса запаса тары подсчитывается, исходя из суточного расхода коробов из гофрированного картона, средней массы одного короба (0,5 кг). Нормы хранения и складирования тароупаковочных материалов приведены в нормах ВНТП 21-92.

Данные расчета тароупаковочных материалов сводятся в таблицу, аналогичную таблице расчета расхода сырья по предприятию.

Таблица 2.15 – Расчет площади складов

Наименование складируемого сырья, вспомогательных материалов, тары, готовой продукции	Суточный расход, кг	Срок хранения, сутки	Подлежит хранению, т	Количество грузов на 1 м 2 площади, т	Потребная площадь, м 2
Склад основного сырья
Сахар-песок
Патока
Ядро ореха сырое


Итого
Склад скоропортящегося сырья
Масло кокосовое
Масло какао



Итого
Склад фруктово-ягодного сырья
Пюре яблочное
Итого
Склад вкусовых и красящих веществ
Кислота лимонная
Кислота молочная
Эссенция яблочная



Итого

Когда произведены расчеты по выбранному ассортименту и технологическим схемам, требуется подобрать необходимое оборудование на всех стадиях производства, для чего заполнить следующую таблицу 2.18, которая выполнена для конфетного производства, как образец. Технические характеристики оборудования берутся из информационных источников и справочников.

На основании расчетов сырья производятся расчеты оборудования для бестарного хранения:

Расчет силосов для хранения сахара песка

Вместимость силоса ХЕ – 233 составляет:

Vт = 110 х 0,8 х 0,8 = 70,4 т сахара.

Подлежит хранению ….. т сахара. Потребуется силосов:

N = …../70,4 = ….. шт.

Принимаем к установке … силоса ХЕ – 233

Расчет силосов для хранения орехов

Вместимость силоса ХЕ – 233 по ореху составит:

Vт = 110 х 0,6 х 0,8 = 52,8 г

Подлежит хранению….. т

N = …../52,8 = … шт.

Принимаем к установке … силос

Расчет емкостей для хранения патоки

Подлежит хранению ….. т, для чего потребуется геометрический объем

V = …../0,8 х 1,4 = …. м3

Размеры емкости для патоки принимаем 5 х 4 х 3 = 60 м3

Потребуется емкостей N = …../60 = …. шт.

Принимаем … емкости.

Расчет емкостей для хранения пюре яблочного

Подлежит хранению ….. т, для чего потребуется геометрический объем

V = …../0,8 х 1,2 = ….м3

Размеры емкости принимаем диаметром 2 м и высотой 2,5 м.

Потребуется емкостей N = …../2,5 х 3,14 х 22 = …. шт.

Принимаем к установке ... емкости.

Таблица 2.16 - Расчет площади тары и вспомогательных материалов

Этикет писчий
Фольга



Итого

Расчет потребности в вагонетках при производстве тортов и кексов

Бисквитно-кремовый торт массой 1 кг. На вагонетке помещается 150 штук коробок. На 1 т тортов требуется: 1000 кг : 150 кг = 6,6 или 7 вагонеток.

Сливочно-пралиновый торт массой 0,7 кг.

На 1 вагонетке помещается 150 коробок или 0,7 кг × 150 = 105 кг.

На 1 т тортов требуется:

1000 кг : 105 кг = 9,52 или 10 вагонеток.

Торт бисквитный «Чародейка» массой 0,65кг.

На 1 вагонетке устанавливается 200 коробок или 0,65 кг × 200 = 130 кг

На 1 т тортов требуется вагонеток:

1000 кг : 130 кг = 7,68 или 8 вагонеток.

Кексы массой 0,5 кг. На 1 вагонетке устанавливается 12 лотков кекса. Масса кексов на одном лотке — 8 кг.

На 1 вагонетке устанавливается 8 кг × 12 = 96 кг кекса.

Для 1 т кексов требуется:

1000 кг : 96 кг = 10,4 или 11 вагонеток.

Расчет потребности в лотках при производстве кексов и пирожных

Кексы. На 1 лотке помещается 16 штук кексов массой 0,5 кг.

На 1 лотке помещается 0,5 кг × 16 = 8 кг кексов.

Для 1 т кексов, требуется: 1000 кг : 8 кг = 125 лотков.

Пирожное заварное типа «Эклер» массой 70 г.

В 1 лотке помещается 45 штук или 0,07 кг × 45 = 3,2 кг пирожных.

На 1 т пирожных требуется: 1000 кг : 3,2 кг = 313 лотков

Пирожное крошковое«Картошка» массой 110 г.

В 1 лотке помещается 45 штук пирожных или 0,11 кг × 45 = 4,95 или 5,0 кг пирожных. На I т пирожных требуется: 1000 кг : 5 = 200 лотков.

Пирожное «Воздушное» массой 55 г.

В 1 лотке помещается 45 штук или 0,055 кг × 45 = 2,5 кг пирожных.

На 1 т пирожных требуется: 1000 кг : 2,5 кг = 400 лотков.

Пирожное «Песочное» массой 80 г. На 1 лотке помещается 45 штук или 0,08 кг × 45 = 3,6 кг.

На 1 т пирожных требуется: 1000 кг : 3,6 кг = 278 лотков.

Пирожное «Бисквитное круглое» массой 75 г.

На 1 лотке помещается 45 штук или 0,075 × 45 = 3,4 кг. На 1 т пирожных требуется: 1000 кг : 3,4 кг = 294 лотка.

Расчет потребности в шпильках для пирожных

На 1 шпильке располагается 24 лотка пирожных.

Пирожное «Эклер». Масса 1 лотка — 3,2 кг или на 1 шпильке помещается 3,2 кг × 24 = 76,8 кг.

Для выработки 1 т пирожных требуется: 1000 кг : 76,8 кг = 13 шпилек.

Пирожное «Картошка». Масса 1 лотка — 5 кг.

На 1 шпильке помещается 5 кг × 24 = 120 кг. Для выработки 1 т пирожных требуется : 1000 кг : 120 кг = 9 шпилек.

Пирожное «Воздушное».На 1 лотке размещается 2,5 кг пирожных или 2,5 кг × 24 = 60 кг. На выработку 1 т пирожных требуется 1000 кг : 60 кг = 16,7 или 17 шпилек.

Пирожное «бисквитное круглое». На 1 лотке размещается 3,4 кг. На 1 шпильке помещается 3,4 кг × 24 = 81,6 кг. Для выработки 1 т пирожных требуется: 1000 кг : 81,6 кг = ≈ 13 шпилек.

Склад готовой продукции

Все основные виды сахарных и мучных кондитерских изделий хорошо сохраняются при температуре воздуха 18 + 3 оC и относительной влажности 65-75%. Помещение должно быть хорошо вентилируемое. Для хранения тортов и пирожных необходимо предусматривать две холодильные камеры с температурой 2-5 оС. Готовые изделия поступают на склад, главным образом в гофрокоробах на поддонах размером 1200×800 мм, которые позволяют поместить на каждом из них пакет средней массой 0,3-0,4 т готовой продукции, в пакет устанавливается 36 коробов в 6 рядов по высоте.

Поддоны с продукцией, опущенные лифтом с производства на склад готовой продукции, перемещаются по складу с помощью вилочных электротележек ЭТВ-05 грузоподъемностью 0,5 т или электропогрузчиков и устанавливаются на хранение.

Хранение готовой продукции можно осуществлять в автоматизированном складе путем пакетирования готовой продукции и хранения её на стеллажах.

Нормальным запасом готовых изделий на кондитерском предприятии считается 5-ти суточная выработка изделий длительного хранения и односуточная — скоропортящихся изделий (тортов, пирожных, кексов).

Площади производственных помещений компонуются в соответствии с габаритами оборудования и нормируемыми расстояниями по санитарным, технологическим и строительным требованиям. В некоторых случаях площади помещений принимаются конструктивно, исходя из инженерных соображений. Однако лучше придерживаться нормативных рекомендаций.

При расчете количества оборудования требуется знать часовую или сменную производительность, которая выбирается из каталога или справочников.

Таблица 2.17 – Расчет площади склада готовой продукции

Склад готовой продукции
Белочка
Буревестник
Мятная
Слива

Расчет площади экспедиции

Площадь экспедиции составляет 20 % площади склада готовой продукции, но не менее 50 м2

2.2.4 Подбор технологического оборудования и расчет его потребности

Таблица 2.18 – Расчет количества технологического оборудования по цеху

мучных кондитерских изделий. (Образец)

Наименование производственных процессов	Сменная выработка, кг	Оборудование	Количество	Габариты	Коэффициент использования мощности
		Наименование	Производительность в смену, кг	Расчетное	Принятое
1	2	3	4	5	6	7	8
Просеивание муки	83,13	Просеиватель П2-П	1250	0,07	1	1138х740х1960	0,07
Просеивание сахара	149	Просеиватель«Пионер»	1250	0,12	1	1138х740х1960	0,12
Взвешивание муки	83,13	Автоматические весы 6.041-АВ 50НК	31755	0,01	1	920´875´1230	0,01
Взвешивание сахара	149		31755	0,01	1		0,01
Приготовление сахарной пудры	72,44	Молотковая дробилка ММД-600	4380	0,01	1	1350´970´1240	0,01
Ванильная пудра	1,34	Котел	V=60л	0,25	1	800´800´910	0,25
Сахаро-паточный сироп на помаду №99	156,88	Котел	V=250л	0,25	1	1200´ 1200´ 1380	0,25
Приготовление помады № 99	141,51	Котел	V=250л	0,25	1	1200´ 1200´ 1380	0,25
Сироп на сливочный крем № 46	108,22	Котел	V=60л	0,25	2	800´800´910	0,25
Крем сливочный №46	254,4	Сбивальная машина МВ-60	600	0,4	1	920´980´1450	0,4
Резка сливочного масла на куски	168,3	Резальная машина			1		0,1
Приготовление меланжа	148,65	Рецептурный сборник	V=250л	0,4	1	1000´ 995´ 1200	0,4
Производство пирожных типа «Эклер»
Приготовление заварки	192,43	Варочный котел	V=250л	0,7	1	1200´ 1200´ 1380
Замес заварного теста	219,68	Тестомесильная машина			1
Отсаживание заготовок	219,68	Формующая машина БПЭ	2920	0,1	1	920´770´1655
Выпечка полуфабриката	134,09	Печь электрическая А2-ШПЗ	1277,5	0,1	1	21060´ 1200´ 2070
Наполнение пирожных кремом и отделка поверхности	530	Агрегат БЭО			1
Укладывание и комплектация пирожных	530	Стол			2

Таблица 2.19 – Расчет количества технологического оборудования по сахарным кондитерским изделиям. (Образец)

Наименование производственных процессов	Сменная выработка, кг	Оборудование	Кол-во	Габариты, мм	Коэффициент использования мощности
		Наименование	Производительность в смену, кг	Расчетное	Принятое
Подготовка сырья
Сахар-песок просеивание	4659	Просеиватель ПБ-1,5	14600	0,31	1	БХС 2110х1145х1675	0,31
Подсушивание	-//-	Сушильный барабан	10000	0,46	1	2000х6000х1870 БХС	0,46
Хранение	-//-	Бункер ХБУ	См.	рас	5	4040х3220х5374 БХС	-
Просеивание	-//-	Просеиватель ПБ-1,5	14600	0,31	1	2110х1145х1675 БХС	0,31
Взвешивание	-//-	Автоматические весы 6.041-50-НК	14600	0,31	1	БХС 920х875х1230	0,31
Приготовление полуфабрикатов
Сахарная пудра	1989	Молотковая дробилка ММД-600	4380	0,45	1	1350х970х1240	0,45
Приготовление сахаро-паточного сиропа	1947	Сироповарочная станция ШСА	2000	0,95	1	3480х1336х2700	0,95
Хранение ореха	252540	Бункер ХБУ-39	См.	расч	4	4040х3220х5374	-
Очистка ореха	2104,6	Очистительно-сортировочная машина 37-Е-6	2190	0,95	1	4725х2000х2250	0,95
Обжарка ореха	2104,6	Цилиндрический аппарат	2920	0,72	1	2990х2250х2500	0,72
Дробление ореха	2104,6	Дробильно-сортировочная машина	3650	0,58	1	4210х1650х2830	0,58
Приготовление помады для конфет «Вишня»
Рецептурная смесь	1777	Рецептурные сборники	V=1,0 м3	-	3	1000х1000х1200	-
Уваривание и охлаждение массы	1777	Варочная колонка	3500	0,5	1	2000х1500х1200	0,5
Сбивание фруктовой помады	1777	Сбивальная машина Сборники	4000,0 V=1,0 м3	0,44	1 2	2500х850х1400 1000х1000х1200	0,44
Приготовление помады для конфет «Буревестник»
Сахаро-паточный сироп	1947	Рецептурные сборники, станция ШСА	V=1,0 м3 14000	- 0,14	1	1000х1000х1200	- 0,14
Охлаждение сиропа	1947	Охлаждающий стол	-	-	1	2000х1500х1200	-
Сбивание помады	1711,7	Сбивальная машина Сборники	4000,0 V=1,0 м3	0,43 -	1 2	2500х850х1400 1000х1000х1200	0,43 -
Приготовление пралине для конфет «Балтика»
		Рецептурные сборники	V=1,0 м3	-	3	1000х1000х1200	-
Перемешивание массы	1999	Меланжер	2500,0	0,8	1	3450х2450х2280	0,8
Измельчение	1999	Пятивалковая мельница	2318	0,7	1	2540х1690х2205	0,7
Отминка	1999	Смеситель Сборники	2500,0 V=1,0 м3	0,8 -	1 2	3450х2450х2280 1000х1000х1200	0,8 -
Приготовление пралине для конфет «Белочка»
Перемешивание массы	1910	Рецептурные сборники Меланжер	V=1,0 м3 2500,0	- 0,76	3 1	1000х1000х1200 3450х2450х2280	- 0,76
Измельчение	1910	Пятивалковая мельница	2318	0,82	1	2540х1690х2205	0,82
Отминка	1910	Смеситель Сборники	2500,0 V=1,0 м3	0,76 -	1 2	3450х2450х2280 1000х1000х1200	0,76 -
Приготовление пралине для конфет «Ёжик»
Перемешивание массы	784	Рецептурные сборники Меланжер	V=1,0 м3 1500,0	- 0,58	3 1	1000х1000х1200 3450х2450х2280	- 0,58
Измельчение	784	Пятивалковая мельница	2018	0,4	1	2540х1690х2205	0,4
Отминка	784	Смеситель Сборники	1500,0 V=1,0 м3	0,58 -	1 2	3450х2450х2280 1000х1000х1200	0,58 -
Производство помадных конфет «Вишня»
	4800 2	Поточно-механизированная линия	5100 2	0,95	1		0,95
		Рецептурные сборники	V=1,0 м3	-	3	1000х1000х1200	-
Формование	1777	Отливочная машина	2700	0,95	1	6500х4000х2000	0,95
Выстойка	1764	Шкаф выстойки К-52-Д	7300	0,32	1	14257х2000х3130
Ориентирование	1764	Саморасклад	7300	0,32	1	2310х850х1160
Глазирование	2295	Автомат	7300	0,5	1	35200х2000х1800
Завертка	2400х65	Заверточная машина ЕУ-5	177300	0,88	1	2100х1500х1600
Фасовка	218 короб.	Обандероливающая машина ОМ-1	1314 короб.	0,22	1	4015х972х1800
Производство помадных конфет «Буревестник»
	4800 2	Поточно-механизированная линия	5100 2	0,95	1		0,95
		Рецептурные сборники	V=1,0 м3	-	3	1000х1000х1200	-
Формование	1711,7	Отливочная машина	2700	0,95	1	6500х4000х2000
Выстойка	1717	Шкаф выстойки К-52-Д	7300	0,3	1	14257х2000х3130
Ориентирование	1717	Саморасклад	7300	0,3	1	2310х850х1160
Глазирование и охлаждение	2294,5	Глазировочная машина, шкаф охлаждения	7300	0,5	1	35200х200-х1800
Завертка	149143	Заверточные машины ЕУ-5	177300 шт.	0,84	2	2100х1500х1600
Фасовка	219 короб.	Обандероливающая машина ОМ-1	1314 короб.	0,22	1	4015х972х1800
Производство конфет «Балтика»
	6935	Поточно-механизированная линия	7300	0,95	1		0,95
		Рецептурные сборники	V=1,0 м3	-	3	1000х1000х1200	-
Формование	1999	Пресс	2104	0,95	1	2000х1200х1200
Охлаждение	-//-	Охлаждающий шкаф	2104	0,95	1	19000х1200х1800
Резка	-//-	Резательная машина		0,95	1	2000х1000х1100
Ориентирование	2091	Саморасклад	2200	0,14	1	2310х850х1160
Глазирование, охлаждение	2872	Глазировочная машина, шкаф охлаждения	7300	0,39	1	35300х2000х1800
Завертка	195000 шт.	Заверточная машина FА-2	177300 шт.	1,1	2	1930х1112х1520
Фасовка	273 короб.	Обандероливающая машина ОМ-1	1314 короб.	0,21	1	4015х972х1800
Производство конфет «Белочка»
	2850	Поточно-механизированная линия	3000	0,95	1		0,95
		Рецептурные сборники	V=1,0 м3	-	3	1000х1000х1200	-
Формование	1910	Пресс	2010	0,95	1	2000х1200х1200
Охлаждение	-//-	Охлаждающий шкаф	2010	0,95	1	1900х1200х1800
Резка	2005	Резательная машина	2010	0,95	1	2000х1000х1100
Ориентирование	2005	Саморасклад	7300	0,14	1	2310х850х1160
Глазирование, охлаждение	2850	Глазировочная машина, шкаф охлаждения	7300	0,39	1	35300х2000х1800
Фасовка	273 короб.	Обандероливающая машина ОМ-1	1314 короб.	0,21	1	4015х972х1800
Производство конфет диетических «Ёжик»
	1000	Поточно-механизированная линия	1052	0,95	1		0,95
		Рецептурные сборники	V=1,0 м3	-	3	1000х1000х1200	-
Формование	784	Пресс	910	0,95	1	2000х1200х1200
Охлаждение	-//-	Охлаждающий шкаф	910	0,95	1	19000х1200х1800
Резка	-//-	Резательная машина	910	0,95	1	2000х1000х1100
Ориентирование	-//-	Саморасклад	7300	0,14	1	2310х850х1160
Глазирование, охлаждение	1007	Глазировочная машина, шкаф охлаждения	7300	0,13	1	35300х2000х1800
Укладка коробок с конфетами	125 короб	Обандероливающая машина ОМ-1	1314 короб	0,1	1	4015х972х1800

2.3 Компоновка предприятия, производственных и подсобно- вспомогательных служб

Когда завершены основные расчеты, нужно приступать к компоновке технологического оборудования. Для этого необходимо соблюдать следующие принципы, направленные на экономическую целесообразность, поточность производства и выпуск кондитерской продукции высокого качества с наименьшими материальными затратами:

наикратчайшие расстояния технологических потоков,

рациональность размещения для удобства обслуживания,

учет поточности производственных процессов,

разумное сочетание производственных участков и подсобно-производственных,

соблюдение санитарных требований, строительных, охраны труда, вентиляции, освещенности,

оптимальность погрузо-разгрузочных процессов,

взаимная увязка основного производства с другими службами предприятия, в том числе инженерными сетями.

Компоновка состоит в размещении и взаимном увязывании всех производственных, подсобных, административно-бытовых и складских помещений в одном или нескольких зданиях.

Первоначально составляются на миллиметровке поэтажные планы производственного корпуса в масштабе I:I00, затем производится компоновка оборудования. При этом из «Альбома условных обозначений» выбирается необходимая по технологии самая длинная поточная линия, прикидывается, на каком этаже ее лучше разместить. Продумывается и размещение производственных цехов, складских помещений и подготовительных отделений, а также их взаимная ориентация.

Если склады расположены в отдельном здании, можно проектировать планы этажей и их связь с основным корпусом (галерея). Административно- бытовой корпус изображается только на генплане.

Размеры этажа производственного корпуса определяются, исходя из возможности установки наиболее длинной линии и из расчета нормального естественного освещения.

2.4 Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический

контроль производства

Технохимический контроль. Роль технохимического контроля на предприятии. Контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, заверточных и упаковочных материалов. Роль и значение производственной и цеховой лабораторий. Оснащение лаборатории оборудованием.

Участки контроля производственного процесса, используемые методы. Лабораторная документация. Формы отчетности. Техника безопасности при работе в лаборатории.

Производственная санитария. В данном подразделе должны быть отражены вопросы по соблюдению санитарных правил при проектировании нового или реконструируемого предприятия.

Санитарные правила и нормы к территории, производственным цехам, оборудованию инвентарю. Обратить особое .внимание к условиям хранения сырья, полуфабрикатам и готовой продукции, а также подготовки сырья к использованию в производстве, требования к технологическому процессу и выпуску готовой продукции и её реализации.

Правила гигиены труда и личной гигиены сотрудников

Санитарные правила и нормы к бытовым помещениям. Характеристика моющих и дезинфицирующих средств.

Санитарная охрана среды обитания человека.

Обязанности и ответственность администрации за соблюдением санитарных правил и норм для предприятий кондитерской промышленности.

Список литературы

Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2001. – 304 с.
Герасимова И.В., Новикова И.В., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. – М.: Колос, 1996.
Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Оборудование кондитерского производства. М.: Мастерство, 2001. - 272 с.
Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. М.: Дели принт, 2001. - 484 с.
Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. М.: Дели Принт, 2005 – 532 с.
Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж: 1999. - 432 с.
Скобельская З.Г. Технология сахаристых изделий. М.: Мастерство, 2001. - 288 с.
Козлова А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерских предприятий – М.: ДелиПринт, 2004.
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Мастерство» 2001. – 320 с.
Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. М. Пищевая и лёгкая промышленность, 1984, 384 с.
Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий.- М.: Колос, 1994. - 270 с.
Минифай Б. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия (Б.У. Минифай; перевод с англ.под общ. научной ред. Т.В. Савенковой.-СПБ.: Профессия, 2005.-808 с.-(серия: научные основы и технологии).
Мэнли Д.; Мучные кондитерские изделия. (пер. с англ., научн. ред. И.В. Матвеева.- СПБ: Профессия, 2003-558с.- ( Серия: научные основы и технологии).

Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. Государственный Агропромышленный комитет СССР. ВНТП 21-92. Отдел пищевой промышленности. М-1992 – 158 с.
Олейникова А.Я, Магомедов Г.О., Мальцев, Г.П. Проектирование кондитерских предприятий. Воронеж, 2000, 256 с.
Отраслевой каталог «Оборудование для кондитерской промышленности». Центральный научно-исследовательский институт «Румб» (ЦНИИ «Румб» Киевское НПО «Пищемаш») Киев, 1986 - 158 с.
Каталог. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК.Т.2, ч.3. Кондитерская промышленность М.: 1987 – 220 с.
Справочник кондитера часть 1. «Сырье и технология кондитерского производства». Под ред. Журавлевой Е.И. М.: «Пищевая промышленность», 1966. - 712 с.
Справочник кондитера, т. 2 Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. Под ред. Журавлевой Е.И. М.: «Пищевая промышленность», 1970 . - 712 с.
СанПиН 2.3.2. 1078 - 01. М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2001. - 63 с.
Рецептуры на вафли, галеты, печенье. М.: Госагропром СССР, 1986. - 551 с.
Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. – М.: Госагропром СССР, 1986 – 143 с.
Рецептуры на карамель. М.: Госагропром СССР, 1986. - 603 с.
Рецептуры на конфеты и ирис. М.: Госагропром СССР, 1986. - 823 с.
Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. С-П.: Гидрометеоиздат, 1998. - 300 с.
Козлова А.В. Проектирование предприятий отрасли. Учебно – практическое пособие. М.: МГУТУ, 2004 – 78 с.
Башкина Л.В., Омельчук В.С. Проектирование предприятий пищевой промышленности. Архитектурно – строительная часть. Учебное пособие. – М., МГТА, 2003. – 61 с.

Кузнецова Л.С.

Куличенко А.И.

Поснова Г.В

Технология кондитерских изделий

Методические указания по выполнению курсового проекта для студентов специальности 270302

Подписано к печати:

Тираж:

Заказ №

1. исследовательской общественной культурнотворческой и спортивной деятельности выплачивается повышенная
2. План победы Манифест победы
3. УЧЕТ ОСНОВНЫХ СРЕДСТВ
4. Лабораторная работа 4 Составление программ с использованием массивов Цель работы- 1 изучить описан
5. Доклад по философии
6. Уголовная ответственность за умышленное причинение вреда здоровью 1
7. тема оценки учебных достижений студентов ЯГМА является инструментом управления качеством подготовки специа.html
8. Монголо-татары
9. Тема- Анализ диктанта по теме Местоимение урок русского языка в 6 классе Цель- провести работу над ошибка
10. Джордж Мид и символический интеракционизм
11. Формы научного познания
12. Управление предпринимательской деятельностью Л
13. варианта пересечения кривых D и S в зависимости от рассматриваемого участка кривой совокупного предложения-.html
14. Тактические особенности проведения следственных действий при расследовании преступлений, совершенных несовершеннолетними
15. тематическую и практическую конструкторскотехнологическую
16. правових актів з охорони праці Підготовка проектів наказів з питань охорони праці і внесення їх на розгля
17. 1
18. Древнеегипетская Книга Мертвых
19. Различные примеры социальной сферы инноваци
20. Реферат- Пояс гор юга Сибири

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе

С Куличенко АИ Поснова Г

ТИТУЛЬНЫЙ ЛИСТ

ЛИТЕРАТУРА

Содержание курсового проекта

Сочи

Наименование

Таблица 2.4 – Расход сырья и полуфабрикатов карамельного цеха

Шоколадная глазурь

Сахар песок

Таблица 2.6 – Расход сырья и полуфабрикатов конфетного цеха

Таблица 2.7– Расход сырья и полуфабрикатов по фабрике

Таблица 2.8 – Расход полуфабрикатов собственного производства конфетного цеха

Таблица 2.9 – Расход полуфабрикатов собственного производства карамельного цеха

Таблица 2.10 – Расход полуфабрикатов собственного производства по фабрике

Таблица 2.11 – Расход сырья по конфетному цеху

Таблица 2.12 – Расход сырья по карамельному цеху

Таблица 2.13 – Расход сырья по кондитерской фабрике

Сахар-песок

Патока

Ядро ореха сырое

Масло кокосовое

Масло какао

Пюре яблочное

Принимаем к установке … силоса ХЕ – 233

Расчет силосов для хранения орехов

Этикет писчий

Кол-во

Производство помадных конфет «Вишня»

Производство помадных конфет «Буревестник»

Производство конфет «Балтика»

Производство конфет «Белочка»

Производство конфет диетических «Ёжик»