Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Отчет по лабораторной работе №4
«Подготовка туш мяса к разделке»
I.
1) говядина
остывшая мороженая охлажденная
размораживание
медленное быстрое
зачистка от загрязнений и клейм
обмывание теплой водой
обмывание холодной водой
обсушивание
2) Размораживание.
При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины подвешивают на крючья в спец. камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, стенками и полом. Влажность в камерах – 90-95%, t постепенно повышают от 0 до 6-8°С. Процесс длится 3-5 суток. Считается законченным при t в толще мяса 0-1°С.
При быстром размораживании мясо помещают в спец. камеры с t воздуха 20-25°С и влажностью 85-95%. Размораживание продолжается 12-24ч.
Обмывание и обсушивание.
Обмывание тёплой водой производится при 20-30°С, а холодной водой – при 12-15°С.
Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом с t-6°С; вывешивают на крючья и обсушивают на воздухе; салфетками из хлопчатобумажной ткани.
3) Крючья, салфетки, брандспойт, шланг, щётка-душ, капроновые или травяные щётки, хлопчатобумажные салфетки.
II)
1) баранина
остывшая мороженая охлажденная
размораживание
медленное быстрое
зачистка от загрязнений и клейм
обмывание теплой водой
обмывание холодной водой
обсушивание
2) свинина
остывшая мороженая охлажденная
размораживание
медленное быстрое
зачистка от загрязнений и клейм
обмывание теплой водой
обмывание холодной водой
обсушивание
1) Ценность мяса заключается в количестве белков и не большом количеством жиров, которые улучшают вкус.
2) Говядина, свинина, баранина, козлятина, ягнятина.
3) Основные этапы обработки туш говядины: приём, размораживание, зачистка от загрязнений и клейм, обмывание тёплой водой, обмывание холодной водой, обсушивание.