Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Лекция 8. Пищевые жиры
Пищевые жиры играют важную роль в повышении питательных и вкусовых свойств пищи. Они являются поставщиками ряда биологически активных веществ — полиненасыщенных жирных кислот, витаминов А и D, токоферолов, стеринов и др.
Несмотря на способствующую роль избыточного потребления жира развитию атеросклероза и предпринимаемое многими людьми ограничение потребления жира, тем не менее общий уровень потребления жира на душу населения возрос почти во всех странах мира. Особенно возросло потребление маргаринов и некоторых видов кулинарных жиров.
По своей природе, структуре и химическому составу современные пищевые жиры могут быть представлены в виде следующей классификации схемы (табл. 51).
Сливочное масло
Сливочное масло готовят преимущественно из пастеризованных сливок. Масло, полученное из сладких сливок, носит название сладко-сливочного, а масло из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, называется кислосливочным. Различают еще вологодское масло, изготовляемое из сливок, пастеризованных при высокой температуре (92—98°) и приобретающих в результате этого своеобразный ореховый привкус и запах, а также несколько более темную, кремовую окраску.
Сливочное масло может быть приготовлено методом сбивания пастеризованных сливок, а также методом нагревания высококонцентрированных сливок. Последний метод является более приемлемым в санитарном отношении, так как весь процесс получения масла протекает по закрытой системе, без каких-либо ручных операций. Кроме того, при этом способе получения масла по своему составу и биологической ценности в наибольшей степени приближается к исходному молочному жиру.
В сливочном масле остается часть воды и пахты, которые находятся в тесной связи с жировой частью масла. Содержание влаги в сливочном масле довольно значительное и составляет около 16% (в любительском 20%). Сливочное масло неполностью освобождается и от белковых веществ, количество которых в масле достигает 1%. Содержание лактозы в масле составляет 0,7% и минеральных веществ 0,2%. Жира в сливочном масле около 80—85% (в любительском масле 78%).
Таблица 51 Классификация пищевых жиров
В сливочном масле 0,6 мг% витамина А. Летнее масло содержит еще и каротин в количестве 0,17—0,56 мг%. В сливочном масле содержится витамин D; в летнем сливочном масле его 0,002—0,008 мг%, в зимнем масле 0,001—0,002 мг%.
Масло своей устойчивостью к окислительным процессам в некоторой степени обязано присутствующим в нем токоферолам, которых содержится в количестве 2—5 мг%. Коровье масло является важным источником фос-фатидов — 1400 мг %.
Пороки масла. Основные изменения, возникающие в масле в процессе хранения, обусловливаются интенсификацией окислительных и ферментативных процессов или развитием микроорганизмов и плесневых грибов. В качестве средств сохранения масла предложены различные антиокислители (антиоксиданты)—естественные и синтетические. Весьма перспективны для сохранения масла антибиотики.
Прогоркание и осаливание. Важнейшими и наиболее частыми пороками сливочного масла являются прогоркание и осаливание. Прогоркание масла возникает в результате окисления жира в присутствии света и кислорода. При прогоркании масла в нем накапливаются продукты распада жира, перекисные альдегидо- и кетонсодержащие вещества, с присутствием которых связан горький вкус и прогорклый запах. Осаливание обусловливается окислением олеиновой кислоты в диоксистеариновую, под влиянием которой масло приобретает белую окраску и салистый привкус. Осаливание возникает в результате действия ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха.
Привкусы масла. Существенным пороком сливочного масла является рыбный привкус, появляющийся в результате разложения лецитина и образования триметиламина.
Горький привкус объясняется переходом в масло горьких веществ примесей кормов — полыни и др. К порокам масла относятся и другие привкусы и запахи, обусловленные дефектами производства и хранения.
При оценке качества масла руководствуются требованиями стандарта.
Содержание влаги в сливочном масле не должно превышать 16%, жира — не менее 82,5 %.
Хранение масла в зависимости от вида его и температурных условий может быть различной продолжительности. Так, длительное хранение масла (до года) производится при температуре в камерах холодильника —6—12° и относительной влажности воздуха не выше 82%. Краткосрочное хранение (1—1 1/2 мес) возможно при температуре от 0 до 1° и относительной влажности 75—80%. Непродолжительное хранение до 15 сут может производиться при температуре от 2—4°.
Животные жиры.
К животным жирам относятся жиры домашних сельскохозяйственных животных и жиры морского зверя, а также рыбьи жиры.
В составе пищевых животных жиров — говяжьем, бараньем и свином — преобладают насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.), количество которых составляет не менее 50% общего количества жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты в животных жирах представлены в основном олеиновой кислотой (35—50%) и небольшим количеством линолевой кислоты (3—10%). Преобладание в составе животных жиров твердых насыщенных кислот обусловливает высокую температуру плавления их и тугоплавкость. Химический состав жира убойных животных очень лабилен. Он зависит от вида животного, возраста, места расположения, глубины залегания, степени упитанности животного, характера используемых кормов и многих других факторов.
Установлено, что ближе к поверхности жировая ткань более богата ненасыщенными жирными кислотами и тем ниже температура плавления жира.
Основным процессом в получении животных жиров является их вытапливание. Для вытопки пищевых жиров применяют методы сухого и мокрого салотопления. При первом методе вытапливание производится без увлажнения, путем нагрева салотопенных котлов перегретым паром или горячей водой. При мокром салотоплении сало-сырец непосредственно соприкасается с паром или горячей водой. Известно также вытапливание жира с помощью электротока. Близко к этому методу стоит вытапливание с помощью тока ультравысокой частоты.
Для извлечения жира могут применяться и химические методы — щелочной или кислотный способ, а также извлечение жира из сырья с помощью растворителей. В промышленном масштабе для вытапливания жира используют различного рода непрерывно действующие поточные установки.
Важным этапом в получении животного жира является наиболее полное отделение вытопленного жира от шквары. Отделение жира от шквары производится путем прессования шквары на шнековых и гидравлических прессах.
Сухая прессованная шквара является отходом жирового производства и используется для приготовления кормовой муки, содержащей не менее 54—65% белковых веществ.
После вытапливания жиры подвергаются отстаиванию или сепарированию для удаления из жира влаги и посторонних примесей.
Важным процессом в получении животных жиров является охлаждение их после вытопки.
Метод медленного охлаждения служит основой для получения олеомаргаринов. К последним относятся олео-ойль, вырабатываемый из говяжьего жира, и шип-ойль, получаемый из бараньего жира.
При медленном охлаждении вытопленного жира при постоянной температуре 30—32° высокоплавкие глицериды кристаллизуются, а низкоплавкие остаются в жидком состоянии. После окончания процесса кристаллизации жиры отпрессовывают, при этом получают около 60% олео-продуктов и 40% жмыха-олеостеарина. Последний используется в кондитерской и маргариновой промышленности, а также для технических целей. Полученные после прессования жидкие олеопродукты охлаждают в течение 3—4 дней при температуре 13—15°, после чего они приобретают зернистую структуру. Олео-ойль и шип-ойль являются наиболее ценными в биологическом отношении животными жирами, так как содержат меньше тугоплавких жирных кислот.
В олеопродуктах не допускается содержание свинца; олово допускается в количестве не более 200 мг на 1 кг продукта. Хранение олеопродуктов допускается при температуре не выше 5° и относительной влажности не более 85 % до одного месяца.
К основным видам животных пищевых жиров относятся топленые говяжий, бараний и свиной жиры, высших и 1-го сорта, а также костный жир. Химический состав животных жиров приведен в табл. 52.
Таблица 52 Химический состав животных жиров (в процентах)
Спектрофотометрическим методом установлено наличие линолевой кислоты в говяжьем жире в количестве 0,45 % и в свином жире — 0,82 %, а также наличие арахидоновой кислоты в говяжьем жире — 0,07 % и в свином жире — 0,42 %.
Согласно стандарту в животных жирах высшего сорта допускается влаги не более 0,2%, а кислотное число не должно превышать 1,2; в жирах 1-го сорта — соответственно 0,3 % и 2,2.
Растительные масла
В б.СССР производится значительное количество растительного масла, используемого как для непосредственного потребления, так и для производства маргарина, кулинарных жиров и других изделий, имеющих в основе саломас. Некоторая часть растительного масла используется и для технических целей, для производства олифы и др.
Сырьем для получения растительного масла являются семена масличных растений.
Содержание жира в семенах растений подвержено колебаниям в зависимости от сорта, степени селекционного отбора, условий культивирования, климатических особенностей и многих других факторов. В масличных культурах по мере продвижения их к югу отмечается нарастание содержания масла в семенах.
В добывании растительных масел одним из наиболее важных этапов является извлечение масла из семян растений, которое должно быть наиболее полным.
Для этого семена подвергают ряду подготовительных операций: 1) обрушиванию, т. е. освобождению от плотных одревесневших оболочек; 2) измельчению различной степени и размолу на вальцах; 3) увлажнению и нагреванию измельченной мятки и др.
Увлажнение и нагревание измельченной мятки вызывает существенные изменения коллоидной структуры белковых и слизистых веществ, что приводит к разрушению эмульсии масла с клеточным соком и далее к слиянию мелких капелек масла в более крупные. Извлечение масла из семян масличных культур производится экстрагированием или прессованием.
При холодном прессовании получают масло высоких вкусовых свойств с наибольшим сохранением природных показателей. Помимо высоких вкусовых свойств, масло, полученное холодным прессованием, отличается максимальной биологической ценностью, обусловленной наиболее полным сохранением в нем биологически активных компонентов. Однако масла холодного прессования неустойчивы в хранении; кроме того, при холодном прессовании в жмыхах остается большое количество неизвлеченного масла, в связи с чем требуется дополнительное извлечение масла экстрагированием или горячим прессованием.
Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окрашены и более ароматизированы за счет продуктов разложения, образующихся в процессе нагревания. Метод горячего прессования позволяет снизить содержание в масле слизистых, белковых и других веществ и таким образом обеспечить условия большей устойчивости масла в продолжительном хранении. Посредством горячего прессования удается в большей степени извлечь масло из семян, чем холодным прессованием, однако в жмыхах все же остается до 6—8% жира.
Для получения масла высокого качества используется комбинирован-ное извлечение масла из мятки путем ее нагревания в специальных жаровнях (форчанах) с последующим извлечением остаточных количеств экстрагированием или прессованием (метод, предложенный А. С. Скипи-ным). При этом методе удается извлечь от 50 до 85% масла.
Наиболее эффективным способом, позволяющим наиболее полно извлечь жир из семян растений, является экстрагирование. При этом используются различные органические растворители (бензин и др.). Метод экстрагирования основан на тем, что между растворителем и содержимым клеток масличного семени устанавливается непрерывность диффузии до тех пор, пока концентрация жира не уравняется в окружающем растворителе и содержимом клетки. Путем непрерывного добавления и циркуляции свежего растворителя можно извлечь жир из клеток почти полностью. При экстракционном методе количество остаточного масла в отходах (шроте) не превышает 0,5—1%, тогда как при методе прессования средняя масличность жмыха составляет 6—8%.
По степени очистки растительные масла подразделяются на сырые, не рафинированные и рафинированные. Масло, подвергнутое только фильтрации, носит название сырого и является наиболее полноценным. К нерафинированным относятся масла, подвергнутые частичной очистке — отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Нерафинированное масло характеризуется несколько меньшей биологической ценностью, так как в процессе гидратации удаляется часть фосфатидов. Рафинированное масло подвергается обработке по полной схеме рафинации, включающей следующие виды очистки: 1) механическую очистку, т. е. удаление из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования; 2) гидратацию, осуществляемую путем обработки жира небольшим количеством горячей (70°) воды. Под влиянием гидратации белковые и слизистые вещества набухают, коагулируют, выпадают в осадок и удаляются; 3) нейтрализацию, или щелочную очистку путем воздействия на нагретое до температуры 80—95° масло щелочью. В результате нейтрализации удаляются свободные жирные кислоты; 4) отбеливание, или адсорбционную рафинацию, в процессе которой в результате обработки масла адсорбирующими веществами (животный уголь, гумбрин, флоридин и др.) поглощаются красящие вещества и жир осветляется и обесцвечивается; 5) дезодорацию, т. е. удаление ароматических веществ, которое производится посредством воздействия на масло водяного пара под вакуумом.
В результате рафинации обеспечиваются прозрачность и отсутствие отстоя, а также отсутствие запаха и вкуса.
Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании в их составе полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), фосфатидов, токоферолов и некоторых других биологически активных веществ. Растительные масла по содержанию ПНЖК можно подразделить на три основные группы: 1) масла с очень высоким содержанием ПНЖК (до 80% и более) —льняное и конопляное; 2) масла с высоким содержанием ПНЖК (до 40—60%) —подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, сезамовое; 3) масла с низким содержанием ПНЖК, но с очень высоким содержанием олеиновой кислоты (80% и более) — оливковое, арахисовое, миндальное.
Важной составной частью растительных масел являются фосфатиды, наибольшее количество которых представлено в соевом (до 3000 мг%), хлопковом (до 2500 мг%), подсолнечном (до 1400 мг%), кукурузном (до 1500 мг%) масле. Высокое содержание фосфатидов отмечается только в сырых и нерафинированных маслах. В процессе рафинирования масло почти полностью лишается фосфатидов.
Третий биологически активный компонент растительных масел — стерины, по содержанию которых растительные масла могут быть подразделены на следующие группы: 1) масла с очень высоким содержанием стеринов (до 1000 мг% и более) —масла пшеничных зародышей, кукурузное; 2) масла с высоким содержанием стеринов (до 300 мг% и более) — подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое, льняное, оливковое; 3) масла со средним содержанием стеринов (до 200 мг%)—арахисное и масло какао; 4) масла с низким содержанием стеринов (до 60 мг%) —пальмовое, кокосовое.
При рафинировании значительная часть стеринов теряется, в связи с чем рафинированные масла содержат меньшее количество стеринов. Растительные масла полностью свободны от холестерина.
Четвертую группу веществ, обладающих биологическими свойствами и присутствующих в растительных маслах, составляют некоторые витамины — токоферолы и каротин. Очень высоким содержанием токоферолов (100 мг% и более) характеризуется масло пшеничных отрубей, соевое и кукурузное; высоким содержанием токоферолов (60 мг% и более) отличаются подсолнечное, хлопковое, рапсовое и другие масла; низкое содержание токоферолов (до 30 мг%) отмечено в арахисовом масле; очень мало токоферолов (5 мг%) содержит оливковое и кокосовое масла.
Растительные масла не содержат витамина А, но некоторые из них богаты каротином.
Растительные масла, поступающие для пищевых целей, должны удовлетворять требованиям стандарта.
Для масла подсолнечного рафинированного нейтрализованного недезодорированного допускается цветность по йоду не более 12. Для масла подсолнечного рафинированного нейтрализованного допускается кислотное число не более 0,5. Для хлопкового масла рафинированного нейтрализованного дезодорированного допускается кислотное число не более 0,4, а влаги и летучих веществ не более 0,15.
При температуре 4—6°, относительной влажности воздуха 80—85% подсолнечное и хлопковое масла в хорошо закупоренной таре сохраняются в течение года без изменений качества.
Маргарины
Маргарины включают группу пищевых жиров, имеющих в своей основе саломас. Исполнилось 100 лет со дня изобретения маргарина. Маргарин изобрел французский аптекарь Ипполит Мэж Мурисс в 1869 г.
За сравнительно короткий срок маргариновая промышленность получила широкое развитие во всех странах мира. Самая молодая отрасль жировой промышленности в б.СССР, маргариновая промышленность уже к 1970 г. производила около 1 млн. тонн маргарина.
Основой производства маргарина является саломас, или отверждеянный, гидрогенизированный (гидрированный) жидкий жир — растительное масло или жир морских животных и рыб.
В производстве саломаса основным процессом является насыщение непредельных (ненасыщенных) жирных кислот, входящих в состав жидких жиров, водородом и перевод этих жидких жиров в твердое агрегатное состояние. В основе пищевой гидрогенизации лежит принцип селективности, т. е. последовательности насыщения водородом высоконепредельных жирных кислот и их триглицеридов.
Селективность процесса гидрогенизации зависит от температуры, при которой производится насыщение водородом, от активности катализатора, условий подачи водорода и других факторов. Установлено, что оптимальными условиями гидрогенизации являются температура 200° и количество катализатора 0,1—0,15%.
В качестве катализатора используется свежевосстановленный никелевый катализатор, а также ряд других высокоактивных препаратов.
Одним из важных санитарных показателей саломаса является присутствие в нем никеля. Последний содержится в саломасе обычно в количестве сотых долей миллиграмма на 1 кг продукта.
При получении саломаса в процессе гидрогенизации полностью инак-тивируются витамины А и D; что касается токоферолов, то они сохраняют свою биологическую активность почти полностью.
Современные низкоплавкие саломасы имеют температуру плавления 30—32°, температуру полного просветления 34—35° и твердость 120— 150 г/см. В сочетании этих саломасов с жидким растительным маслом (10—15%) обеспечивается получение легкоплавких, пластичных маргаринов.
В состав маргарина в зависимости от его вида и предназначения входят саломас, растительное масло (хлопковое, подсолнечное, соевое, арахисовое и др.), животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, красители, витамины А и D, эмульгаторы и др. Рецептуры маргаринов весьма разнообразны, они изменяются и совершенствуются.
По своему предназначению маргарины подразделяются на: 1) столовые, пригодные для непосредственного использования, и 2) кулинарные, предназначенные для кулинарного применения в процессе приготовления пищи. В табл. 53 приведены варианты рецептур некоторых столовых маргаринов.
Для сообщения маргарину аромата и вкуса сливочного масла применяют различные натуральные и химические ароматизаторы. В качестве ароматизаторов используют топленое коровье масло (до 0,3%) с высокой кислотностью (кислотное число 8—9); молоко, в котором при сквашивании чистыми культурами молочнокислых бактерий в наибольшей степени образуется ароматическое вещество диацетил (наибольшей способностью к диацетилобразованию обладают бактерии, сбраживающие лимонную кислоту); пировиноградная кислота, являющаяся промежуточным продуктом при сбраживании сахара. Кроме естественных ароматизаторов, применяются искусственные ароматизирующие вещества, состоящие из смеси различных эфиров: бензойно-этилового, уксусно-этилового, уксусно-амилового и др.; применяется также синтетический диацетил.
Таблица 53 Рецептуры столовых маргаринов (в %)
Для приведения составных частей маргарина (жира и молока) в состояние прочной, не расслаивающейся эмульсии используются различные эмульгаторы. Эмульгаторами могут быть яичные желтки, эмульгирующие свойства которых зависят от содержащегося в них лицетина (9—10%). В маргариновой промышленности широкое распространение получил лецитин, извлекаемый из растительных продуктов. В качестве эмульгаторов и стабилизаторов маргариновых эмульсий применяются также очищенные фосфатиды в количестве 0,1—0,2% и препараты полиглицерина, этерифицированного стеариновой кислотой или смесью твердых жирных кислот. Для придания маргарину необходимой окраски используют красители растительного происхождения, легко растворяющиеся в жирах, безвредные для здоровья человека и допущенные Министерством здравоохранения б.СССР. К ним относятся масляные растворы каротина, вытяжки из семян аннато, плодов орлеана, цветов сафлора и др. Добавление красителей производится в жировую смесь в количестве около 0,1%.
Кулинарные жиры
Маргарины, предназначенные для приготовления пищи, получили название кулинарных жиров. Ассортимент кулинарных жиров включает большое число наименований и различных рецептур. Среди них комбижир, маргогуселин, фритюрный жир и др. Каждый вид кулинарного жира имеет несколько рецептур: так, фритюрный жир имеет 4 рецептуры; гидрожир (сало растительное) — 2 рецептуры; маргогусе-лин — 5 рецептур и т. д. Высокими качественными показателями характеризуется комбижир животный витаминизированный, в состав которого входят 65—74% растительного саломаса, 15—20% свиного сала, 10— 14% растительного масла, концентраты фосфатидов 0,5%, витамин А (50—150 ИЕ в 1 г комбижира). Другой высокоценный кулинарный жир— марготуселин — включает смесь растительного и китового саломаса (до 25%), свиной жир (до 20%), растительное масло (10—20%) и др. Отличительной особенностью маргогуселина является наличие в его составе лукового экстракта.
Введение в рецептуру кулинарных жиров 0,5—0,7% растительных фосфатидов позволяет повысить биологическую ценность жиров, их устойчивость в хранении, а также улучшить кулинарные свойства жира, так как фосфатиды образуют золотисто-коричневую корочку, такую же, как при обжаривании на сливочном масле. Витаминизация кулинарных жиров производится витамином А из расчета 50 ИЕ на 1 г жира. Общим требованием к кулинарным жирам являются: температура плавления зе выше 34°, твердость 160—280 г/см, витаминизация витаминов А, наличие фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот.
|
Кондитерские жиры |
|
Кондитерские жиры объединяют группу жиров различного предназначения. Среди них следующие: 1) кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, включающий до 40% и более кокосового или пальмоядрового масла. Введением этого твердого масла обеспечивается легкоплавкость и необходимая твердость этого вида кондитерского жира; 2) высокотвердый жир для производства шоколадных изделий, температура плавления которого допускается до 37° и твердость не ниже 600 г/см; 3) жир пекарский с фосфатидами, применяющийся для выпечки булочных изделий. В пекарском жире содержится 17% фосфатидов. Качество кулинарных и кондитерских жиров должцо удовлетворять требованиям ГОСТ. Хранение кулинарных маргаринов при закладке их на длительные сроки должно производиться в холодильных камерах при относительной влажности воздуха не выше 85%. Продолжительность хранения зависит от температурных условий: Сроки хранения могут быть продлены при условии сохранения хороших качественных показателей. |
ПОРЧА ЖИРОВ
Некоторые стадии и формы порчи жиров, особенно начальные, не сопровождаются выраженными органолептическими изменениями. Такие жиры иногда могут использоваться в питании. Вместе с таким жиром поступают и продукты начальной его порчи, которые небезразличны для организма.
В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением жиров, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода воздуха, температуры, света, ферментов и др.).
В числе теорий, объясняющих порчу жиров в результате окисления, наибольшего внимания заслуживает радикально-цепная теория, согласно которой в первичной стадии окисления жира отмечается образование высокоактивных перекисных радикалов, гидроперекисей и свободных радикалов. Гидроперекиси не имеют ни вкуса, ни запаха, в связи с чем в первичной стадии окисления не возникает каких-либо органолептических изменений жира.
В дальнейшем жирнокислотные перекиси вследствие своей высокой реакционной активности реагируют с образованием свободных радикалов, которые взаимодействуют с новыми молекулами кислорода и вступают в реакции с другими молекулами жирных кислот и глицеридов. На этих стадиях окисления образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты и др., которые воспринимаются органолептически как прогоркание жира (неприятный запах и вкус). Под влиянием окисления жира и его порчи отмечается увеличение кислотного числа, перекисных и ацетильных чисел.
Перегревание жиров (200—300° в течение более или менее длительного времени) приводит к возникновению в них изменений, сходных с изменениями при окислении и прогоркании жиров. При перегревании, так же как и при окислении жиров, в них образуются низкомолекуляряые жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрессивные вещества.
Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков и других мучных изделий (табл. 54).
Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров. Так, прогревание подсолнечного масла при температуре 200° в течение 5 1/2 ч приводит к потере 10% первоначального содержания линолавой кислоты. Прогревание масла при 250° в течение того же срока влечет за собой потерю 40% линолевой кислоты. При перегревании жиров разрушаются фосфатиды и витамины, в том числе и те, которыми обогащаются современные маргарины, кулинарные жиры, рафинированные растительные масла.
Таблица 54 Изменение физико-химических свойств жира при его нагревании
Таким образом, перегревание жиров представляет собой еще один неблагоприятный для здоровья фактор, требующий внимания гигиенистов.
Современная кулинария должна обеспечить соблюдение принципа щажения жира в процессе приготовления пищи. Длительного нагревания жира и повторного его использования допускать не следует. Это в наибольшей степени относится к производству жареных пирожков, хрустящего картофеля (чипсов), жареных рыбных палочек и др.
К жировым продуктам относится ряд изделий с высоким содержанием жира, используемых в качестве приправы и для других целей.
Майонез относится к жировым приправочным продуктам и представляет собой высококалорийный соус, предназначенный для приправы овощных, мясных и рыбных блюд. Майонез нашел широкое распространение в приготовлении различных салатов, а также оригинальных высокопитательных бутербродов. Он является продукцией масло-жировой промышленности, содержит в своем составе значительное количество жира и в иавестной степени может рассматриваться как жировой продукт. Майонез является сравнительно «молодым» продуктом питания, однако за короткий срок получил широкое распространение не только в общественном, но и в домашнем питании, являясь непременным продуктом повседневного потребления. Состав майонеза различных рецептур приведен в табл. 55.
Таблица 55 Рецептуры майонеза (в процентах)
Из приведенных данных видно, что но степени жирности все виды майонеза подразделяются на высокожирные, с содержанием жира более 50% и на майонезы пониженной жирности, с содержанием жира 35%. Основным видом высокожирных майонезов является провансаль, в котором количество жира достигает 66%. На основе майонеза «Провансаль» могут производиться другие высокожирные майонезы, например, майонез с пряностями, в котором количество жира уменьшено на 9% и добавлено 13% соуса «Южный», или майонез с хреном, в котором количество жира снижено на 12%, но дополнительно введено 18% измельченного хрена и т. д. Типичным представителем маложирных майонезов является майонез «Салатный» (35% жира). Путем добавления к нему ряда веществ могут быть получены другие виды маложирных майонезов, например «Горчичный» с добавлением, 2,5% горчичного порошка, «Лимонный» с добавлением 0,6% лимонной кислоты и 0,05% лимонной эссенции и др. Возможны и другие виды майонеза как высоко-, так и маложирных. Для повышения биологических свойств майонеза может производиться его витаминизация, а также создание специальных видов витаминизированного майонеза. Витаминизация производится витамином С (250 г/т) и B1 (10 г/т). При этом в 100 г витаминизигрованного) майонеза содержится 25 мг аскорбиновой кислоты и 1 мг тиамина. Майонез может предназначаться для диетического и детского питания. В этих случаях в рецептуру майонеза можно вводить джемы, фрукты, ягоды и другие высокоценные в биологическом отношении продукты. По своей структуре майонез представляет собой высокодисперсную концентрированную эмульсию дезодорированного рафинированного растительного масла в водной среде.
Для обеспечения высокого качества майонеза и устойчивости его как пищевого продукта важное значение имеет прочность получаемой эмульсии. Качество эмульсии в значительной степени зависит от характера использованных эмульгаторов и правильности их подготовки. Последние должны быть подготовлены в виде однородного коллоидного раствора с максимальной дисперсностью. В этом отношении требованиям лучшего эмульгатора, обеспечивающего высокую эффективность эмульгирующего действия, полностью удовлетворяют яичный порошок и сухое молоко, используемое как постоянная составная часть майонеза. Яичный порошок в количестве 5—6% в сочетании с 1,5—2,5% сухого молока обеспечивает поступление лецитина и белка в соотношениях для проявления оптимального эмульгирующего эффекта. Помимо эмульгаторов, для обеспечения высокого качества и устойчивости эмульсии, а также для увеличения дисперсности отдельных ее компонентов применяются высокоэффективные механические средства измельчения и смешивания — эмульгаторы, гомогенизаторы, смесители и др.
Расфасовка и упаковка майонеза производятся в стеклянную тару, однако более перспективна упаковка майонеза в тубы и полиэтиленовые пакеты. Майонез, направляемый в предприятия общественного питания — столовые, рестораны и др., можно упаковывать в специальную укрупненную, возвратную тару в виде контейнеров различной емкости (5—10 кг).
Майонез относится к скоропортящимся продуктам и подлежит хранению строго в ограниченные сроки я при определенных температурных условиях. Оптимальная температура хранения майонеза 5—7°. Банки с майонезом не должны подвергаться действию света. Хранение их должно производиться в темных складских помещениях. В складе предприятия майонез допускается хранить не более 3 суток. К торговле майонезом предъявляются те же требования, что и к торговле молочными продуктами.
Порошкообразные жиры применяются в производстве пищевых концентратов и кондитерских изделий, а также используются «в различного рода экспедициях, дальних плаваниях, в туристских и иных походных полевых условиях. Порошкообразные жиры устойчивы к повышенной температуре и действию кислорода воздуха, в связи с чем более длительно сохраняются и не требуют для хранения и при перевозках применения холода. Основными составными частями пороошкообразных жиров являются растительный саломас, свежее обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, фосфатидные концентраты, эмультатор Т-Ф, крахмал, сода питьевая и др. Готовые порошкообразные жиры имеют следующий средний состав: жира 72%, белка 11%, углеводов 14%, золы 2%, воды 1%.
Порошкообразные жиры характеризуются рыхлой «воздушной» консистенцией и нежным, приятным вкусом.
Благодаря мелкодисперсной структуре жира порошкообразные жиры хорошо усваиваются. По усвояемости они превосходят гигдрожиры, применяемые обычно в производстве концентратов и некоторых кондитерских изделий. По своей структуре порошкообразные жиры представляют собой мелкодисперсную эмульсию, высушенную до безводного состояния (влажность 1%). Таким образом, в производстве порошкообразных жиров основными, ведущими процессами, определяющими качество продуктов, является правильное изготовление эмульсии и тщательность высушивания полученной эмульсии до порошкообразного состояния.
Для приготовления порошкообразных жиров используется эмульсия высокой концентрации. По своей структуре она представляет мелкодисперсную систему жир — вода. В состав эмульсии входят следующие компоненты (в %): жир —34,75; сухой молочный обрат — 11,50; свежий обрат — 22,45; эмульгатор Т-Ф или фосфатидный концентрат — 0,25; картофельный крахмал— 1,0; сода 0,15; вода 29,9. Высокий уровень эмульгирования достигается посредством тщательного смешения ингредиентов и их гомогенизации в специальных аппаратах — смесителе, эмульса-торе, гомогенизаторе я др.
Высушивание эмульсии производится в специальных сушильных башнях в поле горячего воздуха путем распыления эмульсии с помощью распылительного устройства (распылительный вращающийся диск с форсуночными трубками). Сушильная башня оборудуется из нержавеющей стали, имеет форму цилиндра размером 4500X4500 мм. Башня обеспечена непрерывной подачей горячего воздуха (температура 140°) в разных направлениях (снизу и сверху на распылительный диск). В башне оборудованы распылительное и уборочное устройства, позволяющие быстро распылить, высушить и убрать полученный мелкодисперсный сухой порошок на шнековый транспортер и далее на охлаждение и упаковку. Последняя производится герметически в жестяные банки в связи с высокой гигроскопичностью порошкообразного жира. Хранят банки с жиром при температуре не выше 15°, не допуская при этом резких ее колебаний. Относительная влажность воздуха в складах должна быть не выше 75%.
Яйца и яичные продукты
Яйца относятся к природным концентратам, включающим все пищевые и биологически активные эссенциальные жизненно важные вещества, необходимые для развития животного организма. Помимо содержания высокоценного белка и жира, яйца являются источником поступления ряда высокоактивных в биологическом отношении, дефицитных, редко встречающихся в других пищевых продуктах веществ — ара-хидоновой кислоты, лецитина, холина и др. Яйца содержат биологически -активный комплекс витаминов и минеральных веществ, отдельные компоненты которых находятся в оптимально сбалансированном виде.
В яйце различают желток, белок, подскорлупные оболочки и скорлупу (рис. 24). Желток составляет 32—36% общей массы яйца. В строении желтка отмечается выраженная слоистость. В центре желтка расположен бледно-желточный шар — латебра, состоящий из светлого желтка, который соединен тяжом с зародышем — бластодермой, расположенной на поверхности желтка в виде белого непрозрачного образования. Латебра последовательно окружена чередующимися слоями светлого и желтого желтка. Число таких слоев около 6. Периферическая часть желтка покрыта желточной оболочкой, отделяющей желток от белка. В желтке сконцентрированы все наиболее ценные в биологическом отношении вещества. В нем сосредоточены все липиды яйца, вое основные витамины и микроэлементы.
Рис. 24. Строение куриного яйца (продольный разрез).
По своему химическому составу светлый и желтый желтки имеюг существенные отличия. Эти отличия главным образом отмечаются в содержании воды, липидов и протеинов. Так, в светлом желтке содержится воды 86%, протеинов 4,6% и липидов 3,5%, тогда как в желтом желтке воды 45,5%, протеинов 15% и липидов 34,6%.
Таким образом, желтый желток являемся наиболее ценной частью желтка. Он содержит не только больше пигментов, но и является выраженным концентратом протеинов, липидов и других ценных веществ. Белок составляет около 52—56% общей массы яйца. В белке яйца различают три основных слоя. Непосредственно к желточной оболочке прилегает первый слой жидкого белка, взятого в волокнистую капсулу и покрывающую поверхность желтка. Далее расположен мощный второй слой, состоящий из плотного белка, образующий толстый белковый мешок, окружающий желток. Этот слой белка составляет около 60% всей массы белка. Третий слой белка — наружный — состоит из жидкого белка, заполняющего пространство между плотным белковым мешком и подскорлупной оболочкой. Из плотного белка образуются тяжи — халазы, или градинки, которые одним концом соединены с желточной оболочкой, а другим — с двойной подскорлупной оболочкой. Подскорлупные оболочки представлены внутренней подскорлупной оболочкой (membrana putaminis), прилегающей к наружной белковой оболочке. Внутренняя подскорлупная оболочка плотно соединена с наружной подскорлупной оболочкой (membrana testae), которая в свою очередь плотно соединена со скорлупой. Плотно спаянные подскорлупные оболочки у тупого конца яйца расщепляются, расходятся и образуют воздушную камеру, называемую пугой. Высота пуги к концу первой недели после кладки составляет 2—3 мм.
Скорлупа состоит из смеси солей углекислого кальция и фосфорнокислых солей кальция и магния, включенных в органическую основу скорлупы, состоящей из коллагеноподобных веществ. В тонкой скорлупе отмечается наличие наружного губчатого слоя, включающего большое число пор и ветвистых канальцев, и внутреннего сосочкового слоя, характеризующегося сетчатой структурой и наличием большого числа воздушных пространств. Такая сложная структура скорлупы наилучшим образом обеспечивает аэрацию и в то же время надежно предохраняет от проникновения внутрь яйца микроорганизмов.
Химический состав яиц.
В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень сбалансированности биологически активных компонентов. Химический состав яиц приведен в табл. 56.
Количество и качество протеина в белке и желтке различны. В яичном белке представлены главным образом овоальбумин — 69,7 %, кональбумин — 9,5 %, овоглобулин — 6,7 %, овомукоид — 12,7 %, овомуцин — 1,9 %, лизоцим — 3% и авидин — 0,05%. Из этих белков наибольшей биологической ценностью отличается овоальбумин и кональбумин, являющийся флавопротеином. Наличием овоглобулина обеспечивается способность яичных белков при сбивании образовывать пену, а наличием овомуци-на — стабилизация этой пены. В желтке содержатся фоефопротеиды — вителлин, ливетин и фосфовитин.
Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80%. Аминокислотный состав протеинов яйца (белка и желтка) приведен в табл. 57.
Из данных табл. 57 видно, что эссенциальные аминокислоты хорошо представлены не только в протеинах желтка — вителлине и ливетине, но и в протеинах яичного белка — овоальбумине и кональбумине, которые наряду с вителлином являются важным источником пластических материалов развивающегося в яйце организма. Авидин, который содержится в яичном белке, обладает способностью активно связываться с биотином (витамин Н) и образовывать неактивный в биологическом отношении комплеке биотин — авидин, приводящий к развитию состояния витаминной недостаточности. Необходимо отметить, что другой протеин яичного белка — лизоцим, обладающий антибиотическими свойствами, по своей структуре весьма близок к комплексу авидин — биотин ,и возможна идентичность этих соединений.
|
Жиры |
|
В яйце находится 10% жира, который полностью сосредоточен в желтке (99%). Одна треть жира яйца -представлена липоидами (фосфолипиды и др.), другие две трехи — нейтральными жирами (триглицериды). Таблица 57 Аминокислотный состав протеинов яйца В составе последних преобладают ненасыщенные жирные кислоты (67%), что сообщает всем жирам яйца высокие биологические свойства. В составе липоидов яйца находятся фосфолипиды, стерины и церебрози-ды. Основная часть фосфолипидов — лецитин, количество которого в желтке составляет 8,6% или 1,6 г. В лецитин входит до 75% холина; около 50% лецитина в желтке связано с вителлином. Кроме лецитина, в состав желтка входят кефалин и сфингомиелин, обладающие такой же биологической активностью, как лецитин. Основным стерином желтка яйца является холестерин, содержание которого в яйце стабильно и составляет, по некоторым данным, 468 мг% (Спелей, 1958). По другим данным в желтке 0,3 г холестерина. Холестерин в желтке находится преимущественно в свободном состоянии (84%) в подвижной, не связанной форме. Соотношение лецитин — холестерин в яйце благоприятно, и как ни в одном другом пищевом продукте содержание лецитина превосходит содержание холестерина. Отношение лецитин — холестерина в желтке яйца составляет 6:1. |
Витамины
Яйца являются одним из важных источников холина. Ни в одном другом пищевом продукте не содержится такого количества холина, как в яйцах —1700 мг%. В яйцах представлены все жирорастворимые витамины (в мг%): ретинол — 0,6; витамин D2 — 0,042—0,12; токоферолы — 20; витамин К — 0,02. Достаточно полно представлены витамины группы В (в мг%): тиамин — 0,14 (в желтке 0,35—0,48); рибофлавин — 0,69; пантотеновая кислота в цельном яйце — 1,4, в желтке — 6; фолиевая кислота — 0,09; пиридоксин — 0,02; биотин (витамин Н): в желтке 0,037, в белке — 0,01, в цельном яйце — 0,02. В сыром белке биотин связан с протеином авидином. Способность авидина связывать биотин обусловливает возникновение нарушений типа пищевых отравлений после употребления сырых яичных белков. Эти расстройства могут рассматриваться как биотиновый авитаминоз.
В желтке яйца содержится значительное количество каротиноидов, придающих ему желтую окраску. В числе каротиноидов здесь находятся а- и β-каротин, ксантофилл и криптоксантин. Ксантофилла в 3 раза больше, чем каротина.
Минеральные элементы
Наибольшее значение имеют яйца как источник фосфора .(470 мг%, желток), серы (220 мг%), железа (5,8 мг%), меди (0,4 мт%). Яйца содержат достаточно много калия и натрия и очень мало кальция.
В скорлупе яиц хорошо представлен карбонат кальция (93% от веса скорлупы). Имеются данные о хорошей усвояемости солей кальция яичной скорлупы. Тонкая мука из яичной скорлупы может в некоторых случаях успешно применяться при обогащении кулинарных и хлебо-булочных изделий кальцием.
Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке, лучшая, чем сырого. Под влиянием нагревания до температуры 80° разрушаемся присутствующий в сыром яйце антитриптический фермент, а также расщепляется неблагоприятный авидин-биотиновый комплекс. Все компоненты яйца подвергаются термической обработке и хорошо усваиваются: протеиды — на 98 % и жиры — на 96 %.
Эпидемиологическое значение яиц
С потреблением яиц связаны случаи возникновения пищевых токсикоинфекций. Несмотря на достаточно прочную систему механической и химической защиты яйца (скорлупа и скорлупные оболочки, ли-зоцлм и авидин белка и др.), микроорганизмы все же могут проникать внутрь яйца. Поверхность яйца обычно включает разнообразную микрофлору (В. proteus, В. coli, B. subtilis, B. mesentericus и др.). У водоплавающих птиц скорлупа яиц может быть заражена сальмонеллами. Кроме того, у водоплавающих птиц возможно эндогенное инфицирование яиц (Salm. pullorum, Salm. enteritidis, Salm. anatum и др.), когда при нередких заболеваниях этих птиц сальмонеллы заносятся кровью в яичники и далее в яйцо при его формировании. Возможно инфицирование яиц при прохождении их по яйцеводу, поскольку у водоплавающих птиц часты заболевания оофоритами сальмонеллезной этиологии (Salm. typhi murium и др.). Таким образом, наибольшую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, использовать которые следует в соответствии с санитарными правилами.
Яйца водоплавающих птиц разрешается применять только в хлебопекарной и кондитерской промышленности для изготовления мелкоштучных изделий из теста (булочек, сухариков, печений, сдобы). В предприятиях общественного питания такие яйца могут использоваться только после предварительной варки, производимой в специальных пунктах варки яиц, организуемых при крупных объектах общественного питания вне помещений самого объекта. Яйца завозятся на эти пункты варки, минуя продовольственные склады и базы.
Утиные яйца должны вариться в течение 13 мин, гусиные — 14 мин (с момента закипания воды). Вареные яйца можно использовать в объектах общественного питания для салатов, окрошек и прочих блюд.
Продажа утиных и гусиных яиц через продовольственные магазины и рынки и реализация их в сыром виде через сеть общественного питания запрещены.
Хранение яиц
В процессе хранения яйца находятся под постоянной угрозой развития в них автолитических и бактериальных процессов. При хранении яиц в условиях повышенной температуры под влиянием ферментов возникают автолитические процессы, которые могут привести к негодности яиц даже без участия микроорганизмов. В результате деятельности протеолитичееких ферментов белок подвергается разжижению; плотный белок, в том числе и халазы, также разжижается. Желток, не удерживаемый халазами в центре, смещается к одной из боковых поверхностей. Вследствие испарения влаги содержимое яйца усыхает, в результате чего резко увеличивается высота пуги. К развивающимся автолитическим процессам в яйце нередко присоединяются гнилостные процессы в результате жизнедеятельности проникших через поры скорлупы микроорганизмов. При этом наступают выраженные органолептические изменения, связанные с глубоким расщеплением белка, образованием дурно пахнущих веществ: сероводорода, аммиака, метана, скатола, индола и др. Таким образом, изменения в содержимом яйца возникают под влиянием окислительных, автолитических и бактериальных процессов. Для сохранения яиц в течение длительного срока необходимо создать такие условия, которые задержали бы развитие всех этих процессов. Это достигается посредством хранения яиц при постоянной температуре (около нуля), путем хранения в атмосфере смеси азота и СО2, а также применением различных защитных покрытий, препятствующих проникновению внутрь яйца бактерий.
Наиболее приемлем и распространен способ хранения яиц в холодильниках. Оптимальными условиями холодильного хранения яиц являются температура 1—2° и относительная влажность воздуха 85—88%.
В Англии широко распространено холодильное хранение в атмосфере углекислого газа. Углекислый газ является особенно подходящим консервантом для яиц, так как входит в состав естественного содержимого яйца и поддерживает свойственную яйцу концентрацию водородных ионов.
Не менее благоприятные условия создаются при холодильном хранении яиц в атмосфере, обогащенной озоном. Известен способ хранения яиц в насыщенных растворах извести (на 1 л воды берется 5 г чистой, свежеобожженной порошкообразной извести). Известкование производят в цистернах, длительность хранения яиц в растворе 3—4 мес. Для хранения яиц может использоваться жидкое стекло, которое не сообщает яйцу посторонних запахов и привкусов и оказывает антисептическое действие на микрофлору скорлупы. Однако этот метод более сложен и дорог.
Кроме того, для хранения яиц используются методы защитных покрытий. С этой целью широко применялись пищевые растительные и минеральные масла (вазелиновое и др.). В последнее время получили распространение канифольно-парафиновая масса и этилцеллюлоза. Весьма перспективна обработка яиц 6% раствором натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, образующим на поверхности яйца эластичную пленку, растягивающуюся при нагревании, что предохраняет яйцо при варке от растрескивания.
Качество яиц должно удовлетворять требованию стандарта. Оно определяется по состоянию скорлупы и результатам овоскопирования. Высота дуги не должна превышать 13 мм, желток должен занимать центральное положение и быть малозаметным; белок — плотным и просвечивающимся.
Яичные продукты
К продуктам переработки яиц относятся сухой яичный порошок и мороженый яичный меланж. Химический состав и калорийность яичного порошка и меланжа приведены в табл. 58.
Яичный порошок. Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах. Для получения яичного порошка хорошего качества, сохранения его вкусовых, пищевых и биологических свойств необходимо сушку проводить при строго определенном температурном режиме. Для сохранения физико-химических свойств яичного порошка и хорошей его растворимости необходимо не допускать в процессе сушки изменений, связанных с денатурацией белка,.
В связи с тем что денатурация белка наступает при температуре 52—60° процесс сушки необходимо вести при температуре, не превышающей 60°. Такая температура хотя и обеспечивает гибель вегетативных форм микроорганизмов, тем не менее в яичном порошке обнаруживаются жизнеспособные микроорганизмы. Известны случаи, когда из яичного порошка высевались стафилококки, гемолитический стрептококк, кишечная палочка, протей и даже отдельные представители сальмонелл. Процесс сушки яичного порошка должен производиться со строгим соблюдением установленного температурного режима. При кулинарном использовании яичного порошка обращают внимание на исключение технологических процессов, связанных с задержкой увлажненного яичного порошка в теплых помещениях предприятия для предупреждения массивного развития остаточной микрофлоры. Обращается также внимание на достаточность тепловой обработки изделий из яичного порошка (омлеты и др.). Правильно проведенный процесс сушки позволяет получить аморфный порошок, обладающий достаточной растворимостью и хорошо восстанавливающий исходные свойства яиц. При денатурации белка в процессе сушки, а также при длительном хранении в неудовлетворительных температурных условиях растворимость яичного порошка значительно понижается.
Наиболее быстро подвергается изменению жир личного порошка, который легко окисляется кислородом во'здуха. Окислительная порча жира сопровождается характерными признаками прогоркания жира, а также появлением в яичном порошке рыбного запаха. Последний возникает в результате распада под влиянием окисления лецитина и образования холина, который, окисляясь, переходит в триметиламин и окись триметиламина, обладающие рыбным запахом. В связи с изложенным защита яичного порошка от окисления является важной задачей. Жестяная и картонная, парафинированная тара, а также широкое использование пленочных материалов для упаковки яичного порошка позволяют сохранить его длительно без признаков окисления жира.
Яичный меланж. Яичный меланж представляет собой замороженную яичную массу, состоящую из желтка и белка, упакованную в герметическую тару. Меланж может быть однородным, состоящим только из белков или только из желтков. Меланж реализуется в мороженом виде, в связи с чем хранение и транспортировка должны производиться в изотермических охлаждаемых условиях. Предназначаются эти продукты для предприятий пищевой промышленности и общественного питания для изготовления всех без исключения продуктов и блюд, которые по технологическим условиям производства обязательно подвергаются термической обработке (варка, жарка, пастеризация и пр.). Особенно широко мороженые яичные продукты используются для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.
Процесс получения яичной массы чрезвычайно опасен в санитарном отношение, в связи с чем в производстве меланжа необходимо особо строгое выполнение санитарного режима.
Наиболее быстро подвергается изменению жир личного порошка, который легко окисляется кислородом во'здуха. Окислительная порча жира сопровождается характерными признаками прогоркания жира, а также появлением в яичном порошке рыбного запаха. Последний возникает в результате распада под влиянием окисления лецитина и образования холина, который, окисляясь, переходит в триметиламин и окись триметиламина, обладающие рыбным запахом. В связи с изложенным защита яичного порошка от окисления является важной задачей. Жестяная и картонная, парафинированная тара, а также широкое использование пленочных материалов для упаковки яичного порошка позволяют сохранить его длительно без признаков окисления жира.
Яичный меланж. Яичный меланж представляет собой замороженную яичную массу, состоящую из желтка и белка, упакованную в герметическую тару. Меланж может быть однородным, состоящим только из белков или только из желтков. Меланж реализуется в мороженом виде, в связи с чем хранение и транспортировка должны производиться в изотермических охлаждаемых условиях. Предназначаются эти продукты для предприятий пищевой промышленности и общественного питания для изготовления всех без исключения продуктов и блюд, которые по технологическим условиям производства обязательно подвергаются термической обработке (варка, жарка, пастеризация и пр.). Особенно широко мороженые яичные продукты используются для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.
Процесс получения яичной массы чрезвычайно опасен в санитарном отношение, в связи с чем в производстве меланжа необходимо особо строгое выполнение санитарного режима.
Овощи и плоды
Овощи и плоды в питании человека занимают особое место Они относятся к пищевым продуктам, в наименьшей степени поддающимся замене какими-либо другими пищевыми продуктами.
Значение овощей и плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: 1) витаминов; 2) пектиновых веществ и активной клетчатки; 3) минеральных элементов щелочного характера; 4) органических кислот; 5) углеводов.
К важным физиологическим свойствам овощей и плодов относится их влияние на работу пищеварительных желез. В лабораториях И. П. Павлова, Н. И. Лепорского, И. П. Разенкова установлено, что овощи и плоды относятся к сильным возбудителям секреторной деятельности пищеварительных желез. Особенно наглядно это свойство проявляется на секреторной деятельности пепсиновых желез.
Овощи и плоды оказывают выраженное нормализующее влияние на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка в кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Важное значение имеют овощи и плоды в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждении ацидотических сдвигов. Овощи и плоды содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих ощелачивающев действие в организме.
|
Химический состав овощей и плодов |
|
Углеводы. Содержание углеводов в значительной части овощей не превышает 5%, однако в некоторых из них, например, в картофеле, количество углеводов достигает 20%, в зеленом горошке —13% и др. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара. В фруктах углеводы содержатся в большем количестве, чем в овощах, и их содержание в среднем составляет 10%. Сахара. Во фруктах наиболее полно представлены сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза). Особенностью Сахаров плодов и овощей является широкое представительство среди них фруктозы. Содержание Сахаров в некоторых плодах приведено в табл. 59. Таблица 59 Содержание Сахаров в плодах В овощах сахара также представлены в трех видах (глюкоза, фруктоза и сахароза). Наибольшее количество Сахаров содержится в моркови (6,6%), свекле (8%), арбузах (7,5%) и дынях (8,5%). В остальных овощах Сахаров мало. В моркови, свекле и дынях преобладает сахароза; исключительным источником фруктозы являются арбузы. Клетчатка. Клетчатка широко представлена в овощах и фруктах, достигая 1—2% их состава. Особенно много клетчатки в ягодах (3—5%). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым пищеварительным аппаратом веществам. Овощи и фрукты являются источником преимущественно нежной клетчатки (картофель, капуста, яблоки, персики и др.), которая расщепляется и достаточно полно усваивается. В свете современных научных представлений клетчатка овощей и плодов рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. |
|
Пектиновые вещества |
|
Пектиновые вещества в овощах и фруктах представлены в виде протопектина — плотного нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина — растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется и плоды становятся мягче, одновременно они обогащаются пектином. Зрелые овощи и фрукты значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина. Поэтому запеченные плоды, например печеные яблоки, богаче пектином, чем сырые. Содержание пектина в некоторых овощах и фруктах приведено в табл. 60. Таблица 60 Содержание пектина в овощах и плодах Как видно из данных табл. 60, наилучшим источником пектина являются апельсины, а из овощей — редис. |
|
Минеральные элементы |
|
Овощи и плоды являются источником различных минеральных солей — калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав овощей и фруктов характеризуется щелочной ориентацией, в связи с чем они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия организма. Овощи и плоды имеют важное значение как поставщики калия и железа. В этом главное значение овощей и фруктов в минеральном обеспечении организма. По содержанию калия все овощи и фрукты могут быть подразделены на 5 групп: 1) первая группа — продукты с очень высоким содержанием калия (1000—1700 мг%), например курага (сушеные абрикосы) — 1717 мг%; 2) вторая группа —с высоким содержанием калия (350— 770 мг %), изюм — 774 мг%, чернослив — 648 мг %, картофель — 426 мг%, черная смородина — 365 мг%, редька —357 мг%; ) третья группа — со значительным содержанием калия (200—300 мг%): баклажаны, зеленый горошек, кабачки, капуста цветная, абрикосы, бананы, виноград, вишня, апельсины, малина, сливы, смородина красная, черешня; 4) четвертая группа — со средним содержанием калия (100— 200 мг %): капуста белокочанная, огурцы, лук репчатый, свекла, томаты, айва, груши, клубника, клюква, крыжовник, лимоны, мандарины, яблоки, дыня; 5) пятая группа — с низким содержанием калия (50—90 мг%), например арбузы и др. Высоким содержанием железа характеризуются абрикосы, айва, груши, сливы, яблоки, дыня и др. В значительном количестве железо содержится в белокочанной капусте, моркови, апельсинах, черешне. Железо овощей и фруктов хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием в овощах и фруктах аскорбиновой кислоты и других веществ. |
Витамины
В обеспечении витаминной полноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах овощи и цлоды занимают одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют овощи и фрукты как поставщики витаминов С, Р и каротина. Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит только за счет овощей и фруктов. Выключение из питания на длительное время овощей и фруктов неизбежно приводит к развитию витаминной недостаточности.
Важнейшим витамином овощей и фруктов является витамин С (аскорбиновая кислота). По содержанию витамина С все его источники могут быть разделены на 5 групп: 1) первая группа — очень высокое содержание (около 300 мг и более в 100 г продукта): шиповник, черноплодная рябина и черная смородина; 2) вторая группа—высокое содержание (около 100 мг в 100 г продукта): зелень петрушки, укроп, хрен; 3) третья группа — среднее содержание (около 50 мг в 100 г продукта): капуста цветная, лук зеленый, щавель, клубника, крыжовник, горошек зеленый, капуста белокочанная, листья салата, помидоры, апельсины, лимоны, мандарины, малина, смородина красная, яблоки (антоновка, титовка); 5) пятая группа — низкое содержание (5—10 мг на 100 г продукта): картофель, кабачки, лук репчатый, морковь, огурцы, свекла, тыква, дыня, арбуз, абрикосы, бананы, груши, персики, слива, смородина белая, яблоки разные (кроме антоновки и титовки). Очень мало витамина С (2,7 мг на 100 г продукта) содержится в винограде.
Во время сезона картофель, овощи, фрукты и ягоды отличаются наиболее высоким содержанием витамина С. Так, картофель непосредственно после сбора содержит 25 мг% витамина С, а зимой — около 10 мг%. В овощах и плодах содержание витамина С отмечается в экземплярах, достигших зрелости (помидоры и др.). Незрелые плоды, так же как и перезрелые, содержат меньше витамина С.
Важным витамином овощей и фруктов является витамин Р, или Р-активные вещества. В биологическом действии Р-активных веществ много общего с действием витамина С. Отмечен синергизм, т. е. взаимно усиливающее действие, при совместном применении витаминов Р и С.
Третий витамин, поставляемый преимущественно овощами и фруктами, — каротип.
Последний, как известно, является провитамином и в организме может превращаться в витамин А.
Согласно современным научным данным, каротину придается и самостоятельная важная роль в функции надпочечников и образовании гормона коры надпочечников.
Большое количество каротина содержится в моркови — 9 мг на 100 г продукта. Это количество превышает суточную норму каротина. Значительное количество каротина содержат помидоры, абрикосы, лук, зеленый, зеленый горошек и другие растительные продукты, окрашенные в оранжевый и зеленый цвет.
В овощах и фруктах содержатся и другие витамины: витамин B1, B2, РР, инозит, холин, витамин К и т. д. Овощи, особенно листовые, являются источником фолиевой кислоты, играющей важную роль в кроветворении. Потребление овощей в сыром виде позволяет наиболее удовлетворить потребность организма в фолиевой кислоте и других витаминах.
Потребление сырых овощей, особенно капусты, полезно и потому, что в них содержится витамин U, оказывающий лечебный эффект при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и предупреждающий развитие этого заболевания. В сырых овощах содержатся также тартроновая кислота, тормозящая в организме превращение углеводов в жир и таким образом препятствующая в известной степени нарастанию веса и развитию ожирения. Сырые овощи, особенно такие, как; лук, чеснок и др., богаты фитонцидами — веществами, обладающими противомикробными (бактерицидными) свойствами.
|
Органические кислоты |
|
Важнейшей составной частью фруктов и ягод, а также некоторых овощей (томаты, щавель и др.) являются органические кислоты, которые имеют не только вкусовое значение, но и играют важную роль в некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты принимают активное участие в «ощелачивании» организма. Они, включая большое количество щелочных компонентов, в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О), оставляя в организме значительный запас щелочных эквивалентов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы в моторной функции кишечника. Органические кислоты представлены во фруктах в большом разнообразии. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. Во фруктах преобладает яблочная кислота, в ягодах — лимонная. Цитрусовые содержат значительное количество лимонной кислоты (в лимонах 6—8%). В винограде имеется винная кислота (0,2—0,8%). Небольшое количество винной кислоты содержится в красной смородине, крыжовнике, бруснике, землянике, сливах, абрикосах и др. В небольших количествах в некоторых плодах обнаруживаются янтарная, щавелевая, муравьиная, бензойная, салициловая кислоты. Янтарная кислота содержится главным образом в незрелых яблоках, крыжовнике, смородине, винограде; салициловая — в землянике, малине, вишне; муравьиная кислота — в малине. Особо следует остановиться на щавелевой кислоте, с которой связан ряд неблагоприятных влияний на состояние организма. Наиболее часто ограничиваются овощи и плоды с высоким содержанием щавелевой кислоты. К ним относятся щавель, шпинат, ревень, инжир. Количество щавелевой кислоты в щавеле 360 мг%, в шпинате 320 мг%, в ревене 240 мг% и в инжире 100 мг%. Щавелевая кислота образует неблагоприятные связи, способствующие нарушению обмена, особенно солевого. Она может образовываться в самом организме из углеводов, а также в процессе метаболизма аскорбиновой кислоты. Источником щавелевой кислоты в небольшой степени являются такие повседневно потребляемые продукты, как картофель и свекла (содержат 40 мг% щавелевой кислоты). Небольшим содержанием щавелевой кислоты отличаются помидоры, количество ее не превышает 5 мг%. |
Дубильные вещества
В овощах и фруктах содержатся дубильные вещества, многие из которых обладают Р-витаминными свойствами.
Эфирные масла
Биологическая роль и физиологическое значение эфирных масел, присутствующих в овощах и фруктах, изучены недостаточно* Эфирные масла играют несомненно важную роль во вкусовом отношении. Действуя на обонятельные нервы, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают таким образом пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке, апельсинах. В апельсинах эфирные масла сосредоточены в основном в корке (цедре); количество эфирного масла в ней составляет 1,2—2,1% от веса кожицы. В состав эфирного масла апельсинов входят цитраль, линалол и др.
Овощи и плоды с высоким содержанием эфирных масел оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые оболочка пищеварительного тракта, почки и др.
Овощи как стимуляторы пищеварения
Одним из важных физиологических свойств овощей является их возбуждающее действие на секреторную функцию всех пищеварительных желез, причем они сохраняют эту способность и при разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь. Овощи являются регуляторами желудочной секреции, в связи с чем применение различных сочетаний овощей с другими пищевыми продуктами позволяет воздействовать, на процессы желудочного пищеварения в необходимом направлении. Известно угнетающее желудочную секрецию действие сырых, неразбавленных овощных соков — капустного, свекольного, картофельного и др. Сырой картофельный сок успешно используется при повышении желудочной секреции и при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Возможно, что терапевтический эффект сырого картофельного сока зависит от содержащегося в нем соланина, обладающего атропино-подобным действием. Овощи стимулируют желчеобразование. Наибольшей активностью при этом отличаются соки редьки, репы и моркови. Действие овощей на желчевыделительную функцию и поступление желчи в двенадцатиперстную кишку выражено в незначительной степени. Сочетание овощей с жирами оказывает наиболее эффективное действие в отношении стимулирования желчеобразования и повышения желчевыделения.
Овощи оказывают существенное влияние и на секрецию поджелудочной железы: цельные овощные соки угнетают секрецию, а разбавленные возбуждают.
Важнейшим свойством овощей является их способность повышать усвояемость составных частей пищи — белков, жиров, углеводов.
Санитарные требования к качеству овощей и плодов
Овощи и плоды могут подвергаться порче в результате неправильного хранения и поражения их различными болезнями. Повреждение плодов и овощей способствует проникновению микробов и грибов внутрь плодов, которые приводят последние к быстрой порче.
К возбудителям болезней плодов и овощей относятся грибы и бактерии. Из болезней картофеля наиболее известны фитофтора и фузариум. Фитофтора (Phytophtora infestans) картофеля поражает клубни как в период вегетации, так и во время хранения. На месте проникновения фитофторы в наружных слоях клубня появляются темные пятна, которые по мере разрастания гриба проникают внутрь. Клубень картофеля становится мягким, слизистым, с неприятным запахом.
Фузариум (Fusarium solani) вызывает сухую гниль картофеля и развивается в местах механического повреждения.
Гниение картофеля вызывается различными бактериями (типа маслянокислых и др.)· Проникновению бактерий внутрь способствуют механические повреждения клубней, а наличие повышенной температуры и влажности является необходимым условием жизнедеятельности микробов.
Капуста, свекла, морковь, помидоры и другие овощи нередко поражаются грибковым заболеванием, называемым белой гнилью (грибок Sclerotinia).
Правильная уборка плодов и овощей и обеспечение хороших условий хранения позволяют избежать развития болезней овощей и их порчи.
Особо важное эпидемиологическое значение имеют овощи, выращенные на полях орошения. Согласно существующему санитарному законодательству, на земельных полях орошения разрешается выращивание овощей, употребляемых в пищу после термической обработки (картофель, тыква, кабачки, баклажаны и др.). Категорически запрещается орошение сточными водами овощных культур, употребляемых в сыром виде (морковь, петрушка, брюква, репа, редис, огурцы, помидоры), а также арбузов, дынь, земляники, клубники. Вегетационные поливы сточными водами должны прекращаться под плодово-ягодные насаждения за 2 мес, а под овощи за 20 дней до сбора урожая.
Сохранение качества овощей (картофеля) должно предусматривать исключение их прорастания.
С целью задержки прорастания клубней предложена обработка картофеля метиловым эфиром α-нафтилуксусной кислоты (50—100 мг на 1 кг клубней). Этот препарат задерживает прорастание клубней в течение всего года хранения (11 мес) и способствует сохранению аскорбиновой кислоты.
В настоящее время для задержки прорастания клубней проводится исследование по облучению картофеля γ-лучами.
Создание необходимых условий в хранении овощей позволяет сохранить овощи в качественном состоянии, соответствующем требованиям стандарта.
Переработанные плоды и овощи
Для сохранения овощей и плодов на длительное время используется их консервирование: сушка, квашение, соление, маринование, замораживание и др.
Основными методами переработки овощей являются квашение и соление. Квашению подвергаются преимущественно капуста и яблоки, солению — огурцы, помидоры и арбузы. В основе этих методов лежит молочнокислое брожение и отчасти спиртовое.
При молочнокислом брожении в результате разложения сахара накапливается молочная кислота, которая консервирует продукт и придает ему приятный специфический вкус. Содержание в капусте молочной кислоты в количестве 0,5% значительно задерживает развитие микроорганизмов и плесеней. Дополнительным консервирующим фактором является соль.
В процессе квашения образующийся при спиртовом брожении спирт, соединяясь с органическими кислотами, дает сложные эфиры, которые придают квашеной капусте нежный аромат. Накопление молочной кислоты в квашеной капусте зависит главным образом от температуры. Оптимальные условия для молочнокислого брожения создаются при температуре около 20°. При этой температуре процесс брожения может закончиться через 8—10 дней. Обычно осенью в средней полосе нашей страны процесс брожения продолжается примерно 30 дней. Готовая квашеная капуста должна иметь минимальную общую кислотность в пересчете на молочную кислоту 0,7% и 1,3%. Наличие молочной кислоты в достаточном количестве способствует и сохранению витамина С в этом продукте.
При правильном приготовлении и хранении квашеная капуста является хорошим источником витамина С. Среднее содержание витамина С в квашеной капусте состашляет 20 мг%. Наибольшее содержание витамина С отмечается в капусте, заквашенной кочанами.
В квашеной капусте хорошего качества общая кислотность (на молочную кислоту) должна составлять 0,7—2%, количество NaCl — 1,5— 2,5%; посторонние примеси не допускаются. В качестве дополнительных; веществ, улучшающих вкус квашеной капусты, используются морковь (1,5—3%), яблоки (6—8%), клюква (1,5%), тмин (0,55%), лавровый лист (0,3%).
В числе переработанных овощей видное место занимают соленые огурцы, которые получают также путем молочнокислого брожения. Высокими качественными показателями характеризуются молодые огурцы неполной зрелости; они, помимо высоких вкусовых свойств, содержат аскорбиновую кислоту — до 13 мг% (нежинские корнишоны). Обычные? соленые огурцы содержат небольшое количество аскорбиновой кислоты — 1,53—3,84 мг%. В огурцах хорошего качества количество молочной кислоты составляет около 1%. Соленые огурцы могут подвергаться порче. При этом возможно ослизнение рассола, вызываемое жизнедеятельностью» молочнокислых, слизеобразующих бактерий, относимых к В. aderholdi. Ослизнение рассола не является препятствием к использованию огурцов в питании, однако они становятся нестандартными, имеют более кислый и острый вкус. Огурцы могут подвергаться размягчению, называемому кислой дряблостью, возникающему в результате жизнедеятельности ряда бактерий (В. mesentericus vulgaris, В. sinapisvagus, В. atrosepticus и др.). Огурцы, пораженные кислой дряблостью, в питании непригодны.
Содержание в рассоле NaCl допускается 3—5%, общая кислотность рассола (в пересчете на молочную кислоту) для высшего и 1-го сортов — от 0,6 до 1,2%, для 2-го сорта — от 0,6 до 1,4%..
|
Грибы |
|
По своему значению в питании человека грибы могут быть отнесены к вкусовым продуктам. Они позволяют в значительной степени повышать вкусовые свойства пищи и разнообразить питание. В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ, обусловливающих их вкусовые свойства. Грибы обладают сильным возбуждающим действием на секреторную функцию желудочных желез. Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные отвары и не уступают мясным. По своему химическому составу грибы близко стоят к овощам, и поэтому по пищевой ценности их можно рассматривать как своеобразный вид овощей. Следует, однако, отметить, что по некоторым особенностям грибы имеют сходство и с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хитина, мочевины, аминокислотный состав и др.). Быстрая порча грибов, дающая основание отнести грибы к скоропортящимся продуктам, также в известной степени приближает грибы более к животным продуктам, чем к растительным. Химический состав некоторых видов грибов приведен в табл. 61. Таблица 61 Химический состав грибов |
Хотя содержание белка в грибах не настолько большое, чтобы рассматривать их как источник белка, тем не менее при частом потреблении грибов их белки могут иметь некоторое значение в питании человека. Белок грибов включает все необходимые аминокислоты, в том числе лейцин, лизин, триптофан, аргинин, гистидин и др. Не совсем доказанным является наличие цистина. Содержащиеся в свободном состоянии аминокисло-. ты оказывают существенное влияние на состав экстрактивных веществ. Азотистые вещества грибов включают органические основания, пурино-вые соединения, мочевину, хитин, аммонийный азот и др. Отрицательным свойством, несколько снижающим значение грибов как источника белка, является то, что собственно белковые вещества составляют только около 70% общего количества азотистых веществ. Кроме того, усвояемость белка низкая (в среднем около 70 %). Невысокая усвояемость белка объясняется сравнительно трудной растворимостью его, а также наличием хитина, который, не перевариваясь сам, препятствует воздействию на питательные вещества пищеварительных ферментов.
Жиры грибов хорошо усваиваются. Усвояемость их соответствует усвояемости животных жиров (около 95%). В составе жировых веществ грибов находятся весьма важные и необходимые для организма компоненты __ фосфатиды, среди которых особое значение имеет лецитин, содержащийся в сравнительно значительном количестве. Кроме того, в состав жировых веществ грибов входят холестерин и провитамин D (эргостерин), а также некоторые непредельные жирные кислоты.
Небольшое количество углеводов, которое содержится в грибах, представлено не крахмалом, а гликогеном. Из других углеводов в грибах имеются инулин и дексатрин, а также маннит и другие сахароспирты, глюкоза и микоза.
Все углеводы грибов относятся к легкоусвояемым. Усвояемость их составляет 99%.
В грибах содержатся витамины B1, B2, PP, пантотеновая кислота, каротин, витамин D и, возможно, ряд других витаминов.
Грибы являются существенным источником никотиновой кислоты и отчасти источником тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. Что касается аскорбиновой кислоты, то, несмотря на то что в некоторых гримах она обнаруживается, практически содержание ее ничтожно.
Минеральные вещества грибов характеризуются рядом особенностей. Прежде всего необходимо отметить высокое содержание фосфора и некоторых микроэлементов. Количество фосфора в грибах превышает его содержание в овощах в 3 раза.
Из микроэлементов в грибах довольно значительно содержание цинка. Постоянно в грибах присутствует медь.
В незначительных количествах в грибах обнаруживается мышьяк, марганец, йод и др.
По своей морфологической структуре надземная часть съедобных грибов представляет собой плодовое тело, которое состоит из шляпки и ножки. Шляпка более богата питательными и вкусовыми веществами. Спороносный слой грибов — гименофор — расположен на нижней стороне шляпки.
У большинства съедобных грибов гименофор имеет трубчатое или пластинчатое строение, в связи с чем съедобные грибы делятся на губчатые или трубчатые (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и др.), па пластинчатые (рыжики, сыроежки, грузди и др.) и на сумчатые (трюфели, сморчки и др.).
В зависимости от вкусовых и пищевых свойств грибы подразделяются на четыре категории (рис. 25). К первой, высшей, категории относятся белые грибы (Boletus edulis), рыжики (Lactarius deliciosus и др.) и грузди настоящие (Lactarius resimus). Вторая категория включает подосиновики (Boletus ceurantiacus), подберезовики (Boletus scaber), маслята (Boletus luteus) и синяки (Gyroporus cyanescens). К третьей группе относятся моховики (Boletus variegatus), сыроежки (Russula vesca), лисички (Cantharellus cibarius), опенки (Armillaria mellea). Четвертая категория объединяет всю группу сравнительно малоценных грибов: некоторые виды сыроежек, волнушки, свинушки, опенки летние и др. Особую группу высокоценных грибов составляют шампиньоны (Agaricus edulis), которые отличаются высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, сравнительно легко поддаются культивированию и имеют промышленное значение.
Кроме съедобных грибов, имеется группа ядовитых и несъедобных грибов, способных вызвать пищевое отравление.
Ядовитых видов грибов довольно много, в связи с чем при заготовках грибов большое значение имеет знание видов грибов сборщиками, сортировщиками и другими заготовителями.
Отравления грибами могут возникнуть при неправильной заготовке грибов. Совместная заготовка нескольких видов грибов запрещается.
Заготовка грибов допускается только раздельная, по отдельным видам. Домашняя заготовка грибов должна производиться с учетом открытого (не герметизированного) хранения. Во всех случаях для обеспечения устойчивого сохранения грибов в этих условиях и предотвращения их порчи необходимо усиливать консервирующий эффект за счет повышения «концентрации уксусной кислоты в маринаде и повышение концентрации хлористого натрия в рассоле. Соль при засоле грибов берется в количестве 4,6% для рыжиков и 5,2% для остальных грибов. Нормальное содержание рассола в соленых грибах 15—18%.
В основе соления грибов лежит молочнокислое брожение, сопровождаемое образованием молочной кислоты, обеспечивающей консервирующий эффект.
В маринованных грибах концентрация уксусной кислоты должна составлять 1,2—1,8%.
В сухих грибах влажность должна быть в пределах 12—14%.