Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
КОГДА МЫ ЕДИМ…
Самовоспроизводящие молекулы захватывают необходимые им для роста и размножения вещества из окружающего пространства.
Самовоспроизводящиеся ритуалы ясно указывают твое место в семье и в обществе.
Сознательная и полуосознанная «организация самого процесса» еды скрепляет малые и большие человеческие коллективы, связывает прошлое и будущее, высокое и низкое, мир дольний и горний…
Ну, много еще мы делаем, когда едим…
ДИЕТИЧЕСКИЕ СКАЗКИ
Не так давно на одном интернетовском форуме участников попросили рассказать, что они знают и думают о генно-модифицированных (ГМ) продуктах. Ответы были очень разными по размеру, глубине знания проблемы и серьезности отношения к ней, но в большинстве своем вполне разумными, в отличие от того, что обычно пишут об этих продуктах в прессе. Странным показался только один, автор которого приводил мнение своего американского знакомого: дескать, в Штатах вся капуста трансгенная. Сколько ни пытался ее заквасить, стоит, зараза, неделями и не киснет…
Для справки: сегодня ни в США, ни где-либо еще нет ни одной грядки ГМ-капусты. Ларчик открывался просто: незадачливый любитель капустки наверняка живет в квартире со стеклопакетами и кондиционером, причем последний, небось, еще и снабжен системой обеззараживания. Откуда же в ее воздухе возьмутся дрожжи, чтобы сквасить капусту? А сам гурман хоть в школе и учился, конечно, ни о каких микроорганизмах не думает и рассуждает, как Винни-Пух: раз капуста не киснет, значит, это неправильная капуста.
Это был редкий случай, когда можно было наблюдать рождение очередного мифа о еде. Обычно они появляются готовыми словно бы ниоткуда: вчера еще слыхом не слыхали, а сегодня — кто же этого не знает? И потом еще долго маячит где-то на периферии сознания: мода на бессолевые и бессахарные диеты давно миновала, а словосочетание «белая смерть» до сих пор в ходу. Строго говоря, такому мифу вообще не обязательно быть связанным с чем-то реальным. Кто не слыхал, скажем, о «шлаках», накапливающихся в организме при «неправильном» (чересчур обильном, с большой долей мяса и т. п.) питании и выводимых из него с помощью лечебного голодания или специальных диет? Между тем за десятилетия существования этой концепции пресловутые «шлаки» так и не удалось идентифицировать ни с какими конкретными веществами, привязать к конкретным органам, тканям или внутриклеточным структурам, да и вообще получить хоть какие-то объективные подтверждения их существования. Хотя физиология и биохимия человеческого метаболизма изучены довольно хорошо. На жизнеспособность мифа это, впрочем, нисколько не влияет: немногие помнят, что такое трипсин или гликоген, но о «выведении шлаков» знают решительно все.
Впрочем, абсолютные фикции вроде «шлаков» — все-таки скорее исключение в кулинарной мифологии. Подавляющее большинство гастрономических мифов посвящено вполне реальным продуктам, блюдам и способам приготовления. И очень часто в них можно выделить некое рациональное зерно — утверждение исходно содержательное и относительно верное, но гипертрофированное до неузнаваемости. В самом деле, популяции, 55 процентов которой страдают избыточным весом, наверное, в самом деле было бы полезно несколько умерить потребление сахара. Однако от этого благого пожелания до хлесткой клички «белая смерть» — дистанция огромного размера.
Доходит до анекдота: многие российские дамы полагают, что можно похудеть, если есть побольше фруктов. Рациональное зерно очевидно: калорийность фруктов куда ниже, чем большинства традиционных продуктов нашего стола, за исключением разве что части овощей, безнадежно проигрывающих фруктам в престижности и привлекательности. (Правда, и их не рекомендуется есть, сколько влезет: свиньи, которых кормят одними яблоками, но вволю, успешно набирают жирок.) Однако широкие женские массы поняли так, что фрукты можно есть не вместо опасной для фигуры снеди, а в дополнение к ней — они, мол, нейтрализуют ее действие.
Особенно легко рождаются такие мифы, когда в широкую печать проникают результаты какого-нибудь исследования, анализирующего связь между уровнем потребления продукта А и риском заболевания Б. Худая слава еще одной «белой смерти» — соли — началась как раз с обнаружения положительной корреляции между ее потреблением и уровнем артериального давления. Подобную связь можно трактовать как угодно: возможно, высокое давление вызывает тягу к соленому или то и другое — следствия некой более общей причины. Однако массовое сознание принципиально несовместимо с вероятностными концепциями: раз гипертоники едят больше соли — значит, соль вызывает гипертонию!
В другом случае не понадобилось даже исследований. Достаточно было простого рассуждения: атеросклероз — это образование бляшек на внутренних стенках сосудов, бляшки состоят из холестерина, холестерина много в яйцах. Следовательно, омлет — причина атеросклероза. Несмотря на ученые слова «атеросклероз» и «холестерин», данная логическая конструкция, по сути, не отличается от тех, что были в ходу у каннибалов Новой Гвинеи: чтобы быстро бегать, надо обглодать коленную чашечку хорошего бегуна.
Самый, пожалуй, забавный миф такого рода (проживший, правда, совсем недолго) родился где-то в начале 70-х, когда в медицинские исследования пришли методы математической статистики — в частности, корреляционный анализ. При рассмотрении влияния разных заболеваний друг на друга внезапно обнаружилось, что среди хронических алкоголиков смертность от рака чуть ли не вдвое ниже, чем для всего населения в целом. Работа наделала много шума, были предложены теоретические модели, рассматривавшие взаимодействие этилового спирта со свободными радикалами, ароматическими углеводородами и прочими канцерогенами. А потом кто-то привлек дополнительную статистическую информацию — данные о продолжительности жизни, распределении онкологических заболеваний по возрастам и т. п. И стало ясно, что до рака пьяницы просто не доживают.
Начав перечислять мифы о еде, очень трудно остановиться. Но в нашу задачу не входит написать кулинарный раздел «Энциклопедии заблуждений». Интереснее — да и продуктивнее — проанализировать «факторы риска», способствующие рождению мифа.
Как уже говорилось, в миф легко превращаются медицинские гипотезы или даже данные конкретных исследований — «спрямленные», упрощенные, абсолютизированные в многократных пересказах, а главное — оторванные от процедуры объективной проверки. Уточним: именно объективной. Любой вегетарианец непременно расскажет вам, что он стал чувствовать себя намного лучше после отказа от мяса и что то же самое произошло со всеми его единомышленниками. Однако пробы на случайно выбранных добровольцах (даже при том, что в данном случае невозможен «слепой» тест) не показывают никакого улучшения самочувствия при переходе на вегетарианскую диету. Но адепты не врут — просто опыт тех, у кого попытка отказа от мяса вызвала сильнейший дискомфорт, остается вне их рассмотрения либо трактуется как «наркотическая ломка».
Однако при желании «компромат» такого рода можно добыть на любой продукт и любую кулинарную процедуру — всегда найдется какой-нибудь синдром или индивидуальная особенность, при котором именно этот продукт противопоказан. И если героем мифа становится все же не каждый продукт, можно предположить, что тревожные данные исследований — условие недостаточное. Впрочем, необходимым его тоже не назовешь. Научных данных, хотя бы наводящих на мысль о пользе «раздельного питания» или, скажем, вреде употребления натурального, несквашеного молока, нет и не было. А соответствующие мифы есть.
Не претендуя на полноту анализа, можно назвать несколько характерных черт продуктов и способов их приготовления, провоцирующих мифотворчество.
Прежде всего героями (точнее, антигероями) легенд чаще других оказываются продукты, становящиеся массовыми. И именно в тот момент, когда уже все знают об их существовании, но для многих они еще непривычны. В книге знаменитого историка и теоретика кулинарии Вильяма Похлебкина «Кушать подано!» можно найти целую коллекцию аргументов, выдвинутых в свое время против распространения в России чая, — от «строго научных» сведений о его «вредности для здоровья» до совсем уж диких утверждений типа «чай – зелие, змеиным жиром крапленное» и его «грешно пить, потому как из некрещеной земли идет». Причем очень важно, что весь этот фольклор имел хождение в строго определенную историческую эпоху. Не в XVII веке, когда чай впервые пришел в Россию экзотическим напитком азиатских купцов. И не в XVIII, когда его стали подавать в домах вельмож-англоманов. А именно в середине — второй половине XIX, когда чай на глазах превращался в массовый напиток русских горожан. И как только этот процесс завершился, античайные мифы тихо и бесславно умерли. Точно так же в XVII веке, когда в Англии начал входить в моду кофе, англиканское духовенство объявило его «сиропом из сажи, черной крови турок, отвара из старых сапог и башмаков».
Наоборот, блюда традиционные, а пуще того – с высоким социальным статусом (праздничные, имеющие ритуальное значение и т. д.) массовое сознание категорически отказывается признать вредными, что бы ни говорила на сей счет наука. Известно, какую изощренную, глубоко эшелонированную оборону выстраивают вокруг своей привычки курильщики. Автору этих строк случилось как-то выслушать от знакомой экологической активистки страстный монолог о непредсказуемых последствиях промышленного применения трансгенных технологий. На протяжении всей филиппики моя собеседница попыхивала сигареткой, чреватой не туманными «непредсказуемыми последствиями», а вполне конкретными смертельными болезнями. Причем не только для нее самой.
О выпивке и говорить нечего — сообщения о пользе употребления того или иного спиртного напитка появляются в прессе с завидной регулярностью. Причем внимание и доверие к ним со стороны публики куда выше, чем к прописным истинам о вреде алкоголя. Даже если в той же заметке указывается, что исследование финансировалось какой-нибудь «национальной ассоциацией виноделов», что начисто лишало бы сообщаемые сведения всякой достоверности, если бы речь шла, скажем, о соевой пасте. Если же никаких фактических данных в пользу любимого напитка нет, общество легко обходится и без них — с легкой руки Николая Фоменко вся страна не первый год повторяет, что «пить водку не только вредно, но и полезно».
Ну ладно, алкоголь и табак — наркотики, а психиатрам давно известна стойкая невосприимчивость наркоманов к любой негативной информации об их зелье. Но столь же упорное сопротивление встречают в обществе неоднократно публиковавшиеся данные о целом букете канцерогенов, обнаруженном в древесном дыме и приготовленных с его помощью блюдах. В самом деле, многие ли из нас согласятся считать опасным, скажем, шашлык, собственноручно замаринованный и поджаренный? Между тем как бы мы ни любили это блюдо, вряд ли тут можно говорить о физиологической зависимости от него. Зато в нашей бытовой культуре шашлык сопряжен с праздником и хорошей погодой, красотой природы и радостями дружбы, романтикой лесного костра и материальным достатком. (В американской культуре ту же роль играет барбекю.) Признать его вредным — значит, отказаться от всего этого или как минимум изрядно отравить себе удовольствие. Проще наглухо отгородить свое сознание от раздражающей информации. Если наука считает шашлык вредным — тем хуже для науки.
Впрочем, и сама наука не всегда может избежать влияния подобных стереотипов. Года два назад все мировые агентства облетела сенсационная новость: биохимики из Стокгольмского университета обнаружили в самых популярных продуктах фаст-фуда — гамбургерах, картофельных чипсах и картофеле фри — условно канцерогенное вещество акриламид, образующееся при сильном (до сотен градусов) нагревании крахмала на воздухе. Не дожидаясь публикации в специальных изданиях, исследователи обнародовали этот результат на специально созванной пресс-конференции, где им задали вопрос: содержат ли акриламид обычная жареная картошка и домашний хлеб? Вопрос остался без ответа — оказалось, что встревоженным ученым просто не пришло в голову проверять «простую и здоровую» домашнюю еду. Впрочем, можно не сомневаться — если бы они начали с нее, реакция общества на их открытие была бы совершенно иной: «Этих ученых послушать, так вообще все вредно!», «Деды-прадеды ели и были здоровее нас!» и т.п. А вот сообщения о неимоверной вредности фаст-фуда (относительно новой, но уже всем известной ипостаси еды!) воспринимаются чуть ли не с удовлетворением. Не верят в нее только дети, не помнящие мира без «Макдональдсов».
Кстати, в нашей стране сюжет о зловредных новинках и здоровой традиционной кухне спроецировался еще и на пространственно-политическую ось: «Наша еда — натуральная, а импортная — вся на химии». Увы, это не просто неверно — есть целые классы продуктов, где все обстоит с точностью до наоборот. Например, все газированные безалкогольные напитки мировых брендов — «Кока-кола», «Пепси-кола» и т. д. — делаются на натуральном сахаре. Исключение составляют специальные диетические разновидности, обязательно маркированные этикеткой другого цвета и надписью light. Подавляющее же большинство российских производителей газировок используют только синтетические подсластители аспартамовой группы (даже при производстве кваса, хотя бродить такой раствор не может по определению), указывая это лишь мелким шрифтом в составе ингредиентов.
Но вернемся к фаст-фуду с его ужасающей репутацией. Он заслужил ее не только тем, что вот именно сейчас, на наших глазах становится массовым модусом питания. Другое его страшное преступление против общественных стереотипов — промышленная технология изготовления еды. Не видя ни исходного сырья, ни производимых над ним операций, потребитель всегда склонен подозревать, что «туда что-то добавляют». И если ресторан, имитируя «домашность», более-менее приглушает эту тревогу, то обнаженно-конвейерный стиль заведений фаст-фуда прямо провоцирует ее. В этих страхах, в сущности, нет ничего специфически кулинарного — они возникают всякий раз, когда человек попадает в зависимость от неведомых ему решений незнакомых лиц. Многие люди панически боятся операций под общим наркозом, полетов на самолете или соседства с атомной электростанцией, сколько бы им ни приводили разумных аргументов. Впрочем, и применительно к еде такие легенды не новы: «Это было
так же общеизвестно, как то, что конфетами фабрики «Бр. Крахмальниковы» можно отравиться или что мороженщики делают мороженое из молока, в котором купали больных». Конечно, даже сто лет назад поверить в эту чушь мог только совсем маленький ребенок — такой, как Павлик Бачей, персонаж знаменитой повести Валентина Катаева «Белеет парус одинокий». Но внушили-то ему ее взрослые. Конечно, не папа-доктор, а какая-нибудь малограмотная прислуга, для которой именно в конфетах и мороженом воплотилась противоестественная идея фабрично сделанной еды.
Боязнь неконтролируемых манипуляций лежит и в основе массовых страхов перед ГМ-продуктами. Однако здесь она соединяется с более общим феноменом — недоверия общества к науке и созданным ею технологиям. Почему для сегодняшнего обывателя научные лаборатории превратились из пещеры Али-Бабы в логово дракона – вопрос интересный, но явно выходящий за рамки данной статьи. Как и сама по себе проблема безопасности генно-инженерной деятельности, выявившая системный конфликт между двумя почтенными презумпциями — «бритвой Оккама» и принципом предосторожности. Пока же отметим удивительный факт: дискуссия вокруг трансгенных культур длится вот уже второе десятилетие, за все это время их противники не сумели найти ни одного случая вредного воздействия ГМ-продуктов на человека, но общественное мнение явно склоняется на их сторону. В то же время в России ежегодно не менее десятка человек умирает от отравления грибами, и это никак не вредит репутации грибов и блюд из них. Если кто-то думает, что рисковать жизнью ради лакомого кусочка могут только русские, пусть вспомнит, что рассудительная Япония платит примерно такую же дань за приверженность к блюдам из рыбы фугу. Потому что грибы и сасими — продукт традиционный, а всякие там трансгены сделаны искусственно. А значит, жди от них беды.
Итак, миф порождается не собственными свойствами того или иного продукта, а некоторыми культурно-психологическими стереотипами. И скорее отражает и обосновывает реальное потребительское поведение, чем в самом деле влияет на него. Во всяком случае, титул «белая смерть» никак не отразился на показателях потребления соли и сахара на душу населения.
Борис Жуков
ИДЕОЛОГИЯ ЕДЫ ПО ПОХЛЕБКИНУ
Вильям Похлебкин, историк международных отношений, основатель отечественного скандинавоведения, прославился своими кулинарными изысканиями и прекрасно написанными кулинарными книгами, содержащими не только — возможно, не столько — рецепты, но целостную и своеобразную идеологию Еды.
В возрасте 75 лет он был убит грабителями в собственном доме, где хранил ценную коллекцию старинных книг.
Кулинария — ремесло и искусство исключительно ручное и требующее композиционного мышления.
Невозможно вернуться в кухне на 100 – 200 лет назад – вся среда другая. Но сохранять верность национальной кухне обязательно, если ты хочешь сохранить национальность.
Главное в национальной кухне — не рецепты, а правила и приемы готовки.
Падение культуры еды прежде всего связано с ленью: стремятся брать готовое.
Самая скверная кухня, считал Похлебкин, выработалась у городских низов: выбравшись из деревни, они отталкивались от всего деревенского и пародировали приготовление еды в городских верхах — в результате получалось что-то дикое. Это какие-то необучаемые люди. Надежда Яковлевна Мандельштам рассказывала о жене НКВДшника, которая упорно клала макароны для варки в холодную воду.
На кухне должны быть шесть — восемь кастрюль (большая эмалированная невысокая — для супа, две алюминиевые широкие и низкие — одна для молока, другая для пельменей; металлическая с толстым дном — для каши; металлическая толстостенная с полукруглым дном — для мяса и другая — для рыбы), три сотейника, восемь сковородок и пять листов-противней, три полукастрюли-полусковородки: одна для того чтобы быстро отварить рыбу, другая — для жаркого в духовке, третья — для желе. Бытовая техника на кухне не обязательна.
Меню должно быть разнообразным. Однажды Похлебкин приехал к кому-то на дачу; когда на второе утро ему подали к завтраку ту же овсяную кашу, что и вчера, он нахмурился, настроение у него явно испортилось; когда это повторилось и на третий день — он тут же уехал, глубоко оскорбленный.
«Самое ошибочное заблуждение, — писал Похлебкин, — что в голодное время надо есть плохую и невкусную пищу. Как раз наоборот, когда еды мало, надо, чтобы вся она была как можно вкуснее и доброкачественнее…
У меня в кармане всего 10-15 рублей. Что можно купить на них сейчас, когда паршивый пирожок на рынке стоит чуть ли не 10 рублей? Но я не покупаю разную гадость. Я подхожу к продавцу красной рыбы и прошу отрезать мне ровно 50 граммов от семги стоимостью 130 рублей за килограмм. Это обходится мне в 6 рублей 50 копеек — ломтик величиной с ладонь, толщиной в 4 миллиметра. Небольшая луковица и пучок петрушки — еще 1 рубль, а 100 граммов сливочного масла — 3 рубля 10 копеек. Итого на суперценную еду я истратил 10 рублей 50 копеек.
От 15 рублей остается еще 4 рубля 50 копеек. Я покупаю хлеб (зерновой) или полбуханки черного (соответственно 1 рубль 80 копеек или 1 рубль 40 копеек) и 100 граммов мармелада фабрики «Ударница» (1 рубль 80 копеек или 2 рубля 10 копеек), то есть трачу еще максимум 3 рубля 90 копеек, а в общей сложности все обходится в 14 рублей 50 копеек. Дома есть еще картошка и чай. Я прихожу и устраиваю себе маленький «пир»: отвариваю картошку, густо сдабриваю ее луком, петрушкой и жирно намазываю 5-6 кусочков хлеба сливочным маслом. Все это ем с нежной, вкусной, свежей малосольной семгой, а затем запиваю густым ароматным чаем, сопровождая его мармеладом. Ведь на 100 граммов приходится целых 6 мармеладин.
А мой сосед, не желая возиться и делать какие-либо усилия, покупает на те же самые деньги буханку «черняшки» за 3 рубля и 200-250 граммов самого дешевого сервелата по 46-49 рублей за килограмм и ест их всухомятку. Наедается он «досыта». Потом ищет, у кого бы стрельнуть на бутылку пива. И клянет судьбу, что ему не хватает на пол-литра, а вот «некоторые» хлеб с маслом едят! Каждому, как говорится, свое».
НАТУРА ИЛИ НУРТУРА?
Эта дилемма, противопоставляющая нечто, заложенное в нас Природой (читай: гены) и привносимое с питанием нутриентами, мучит пытливые умы на протяжении двух с половиной тысяч лет. И вряд ли есть в мировой мифологии тема, за исключением любви, которая бы обыгрывалась с большим количеством сюжетных поворотов и имела бы больше граней…
Ты куда, Одиссей?
Одиссей в своих странствиях столкнулся с лотофагами, то есть поедателями лотосов. А хищников греки называли «саркофаги», то есть пожиратели плоти. Попал Одиссей со своими спутниками и в плен к коварной Цирцее. Еда, которой она кормила на своем острове несчастных, превращала людей, как известно, в жирных боровов. Эллины донесли до нас и сведения о богах, которые питались у себя на Олимпе пищей бессмертия — «амброзией», запивая ее напитком вечной юности нектаром.
Умная и прекрасная Клеопатра, пившая для поддержания красоты, согласно древнему восточному рецепту, раствор жемчуга в слабом уксусе, любила вести научные диспуты с мудрыми философами александрийского Музейона. Она первая высказала знаменитый впоследствии принцип гомеопатии, призывая для сохранения вечной жизни и молодости пить отвар хвои вечнозеленых ливанских кедров.
Там же, на Востоке, возникла Тора, или Ветхий Завет, где обжорство называли одним из семи смертных грехов. Лишь Франсуа Рабле, другу Мишеля Нотр-Дам (Нострадамуса), довелось как-то смягчить образ обжоры и выпивохи в лице своего несравненного Гаргантюа. Напомним, что оба друга окончили университет в Монпелье, что неподалеку от Марселя, став дипломированными врачами. А преподавали там еврейские талмудисты из соседней Испании, незадолго до того изгнавшей в ходе Реконкисты арабов из Андалузии…
Не пей водицы — козленочком станешь!
Эта сказка, естественно, рассказывает нам об опасностях кишечных инфекций. Но в целом она отражает давно известную истину, согласно которой мы в известной степени есть то, что можем есть.
|
Винсент Ван-Гог. |
Даже в современном мире до трех четвертей людей страдают от железодефицитной анемии, то есть нехватки в их организме «банального» железа. В трети случаев анемия обусловлена генетическими причинами, остальное же возникает в силу того, что женщинам и девушкам просто никогда не доставалось мяса…
Посмотрите на картину Ван-Гога «Едоки картофеля». В неверном свете масляного светильника мы видим буквально изуродованные лица простых жителей низовьев Рейна. Деформированность лицевого черепа вызвана явными нехватками необходимых нутриентов в «пустой картошке».
Весь XIX и начало ХХ века ученые потратили на поиски этих самых нутриентов, чтобы наладить нормальное питание населения. Довольно быстро выяснилось, что четырех биополимеров пищи — белков, жиров, нуклеиновых кислот и углеводов — явно не хватает для нормального рационального питания организма.
Сначала французские врачи описали людей, умственное развитие которых отстает при нехватке йода. Так возникло понятие пищевого кретинизма. Можно вспомнить также и базедову болезнь, при которой из-за йодного дефицита страдает щитовидная железа.
Нобелевский комитет назвал лауреатами в 1929 году голландца Х. Эйкмана и англичанина Ф. Хопкинса. Первый доказал необходимость сохранения рисовой шелухи с находившимися в ней витаминами группы В, чтобы не развивалось тяжелейшее поражение нервной системы в виде знаменитой бери-бери. Второй выяснил роль восьми «незаменимых» аминокислот, которые мы получаем только с животными белками. В целом наука о еде оказалась намного сложнее, нежели полагали в начале развития диетологии.
И. П. Павлов
Нобелевскую ему дали за работы по пищеварительной системе, о чем мало кто знает. Лишь много позже, обратив внимание на выделения желудочного сока у собаки при звуке шагов смотрителя, Павлов смог совершить первую революцию в изучении «черного ящика», коим тогда был наш мозг.
Сегодня благодаря успехам молекулярной биологии мы яснее представляем себе то, о чем раньше приходилось только догадываться. В нейронах мозга у нас активны 18 тысяч генов, что составляет половину всего генома. У шимпанзе этот «пул» составляет 16 тысяч. Вполне возможно, что именно эти две тысячи и определяют нас как вид.
Часть генов регулирует такое «простое» чувство, как аппетит. Всем известные булимия и анорексия принцессы Дианы, возникавшие под воздействием стрессов жизни в королевской семье, регулируются на уровне гипоталамуса. Это отдел «древнейшего» мозга, находящийся под зрительным бугром таламусом и регулирующий все «основные инстинкты». Это в общем плане известно из классической неврологии.
Аппетит регулируется особым нейропептидом Y («игрек») – цепочкой из нескольких аминокислот. Его концентрация в норме падает с нарастанием уровня глюкозы и инсулина в крови, что ведет к появлению чувства насыщения, нежелания больше есть. Полное отсутствие аппетита называется «анорексия» («ан» — отрицание, а «ор» — рот; для сравнения можно привести выражение «оральный рефлекс»).
«Пусковой механизм» гена, отвечающего за синтез пептида Y, «закрывает» белковый гормон лептин, название которого образовано от греческого «лептос» — изящный, красивый, тонкий (сравни: лепта, лепота, великолепный). Лептин синтезируется не в мозгу, а в жировой ткани и поступает в гипоталамус с током крови. Там он включает аноректические сигналы. Они в свою очередь подавляют стремление поесть, которое в крайних случаях своего проявления — помните Гаргантюа и библейский смертный грех? — называется «булимия» (от греч. «бу» — бык). При булимии человек готов быка съесть. Естественно, что булимическим сигналом является нарастание количества пептида Y.
Люди издревле понимали важнейшее значение пищеварения для нормального состояния организма. Недаром в европейских языках печень называется «ливер», что означает «жизнь». Классическая диетология говорила, что в ЖКТ – желудочно-кишечном тракте – идет полное расщепление биополимеров на составляющие их мономеры. Однако открытие прионных нейродегенераций показало, что это далеко не так. В ЖКТ имеется «окно», через которое в селезенку поступают целые молекулы белков, в частности, патологических прионов.
Для чего это делается? Дело в том, что селезенка является важным органом иммунной системы. Именно через нее «прокачиваются» все антигены, поступающие с пищей. Именно таким образом прионы попадают сначала в селезенку, а затем по чувствительным нервам в тела нейронов спинного мозга, после чего «поднимаются» в мозг головной. Так возникают прионные нейродегенерации, например, семейная форма бессонницы, а также болезнь Крейцфельдта — Якоба, передающаяся с мясом животных, зараженных болезнью бешеных коров.
Через стенку ЖКТ поступают и другие «цельные» протеины, например, те же антитела материнского молока, которые в первые месяцы жизни младенца защищают его от болезней. Для их «переправки» через мембрану слизистой оболочки кишечника в ней имеются специальные белки-транспортеры.
Но есть и не совсем радостная новость. В наш век повсеместного распространения антибиотиков все чаще приходится сталкиваться с проблемой антибиотиковой резистентности (нечувствительности к антибиотикам) самых разных патогенных микроорганизмов — туберкулеза, сифилиса, гноеродных палочек и так далее.
В цитоплазме микроорганизмов имеются специальные кольцевидные молекулы ДНК – плазмиды, где размещены гены самых разных белков, которые «перерабатывают» антибиотики. При оральном приеме антибиотиков многие полезные микроорганизмы того же толстого кишечника, например, кишечная палочка «эшерихия коли», погибают. Остаются те клетки, у которых имеются плазмиды сопротивления антибиотикам.
В целом это почти не сказывается на нашем самочувствии, поскольку кишечная палочка является полезным симбионтом, и без нее, а также и без других полезных микробов у людей наступает дисбактериоз со всеми вытекающими для пищеварения последствиями.
Но вот человек сталкивается с той же сальмонеллой, вызывающей в лучшем случае расстройство кишечника, особенно летом. И тут в действие вступает принцип молекулярной «кооперации» микроорганизмов, в результате чего кишечная палочка передает плазмиду устойчивости патогенному микробу. Сам процесс такой передачи фрагментов ДНК носит название трансформации и известен очень давно…
Расы и народы — парадокс антропологии
Недавно журнал «Нейчур» подчеркивал, что прочтение генома человека еще больше обострило парадоксальную ситуацию в современной антропологии. Парадокс заключается в относительно близком генетическом родстве трех основных рас человечества и одновременном существовании около семи тысяч народов и их «языцей».
Парадоксальность эта подчеркивается крайне богатой мозаичностью народов и их культур в тропиках и на экваторе и в то же время наличием практически единого этноса, языка и культуры в циркумполярных областях бескрайних просторов севера Канады и Аляски, Чукотки, Таймыра и Ямала, а также Колы, Скандинавии и Гренландии. Вполне вероятно, что этот парадокс объясняется однообразием условий жизни — и питания! — в арктической зоне и их необычайным разнообразием вне этой зоны.
Эта статья посвящена пищеварению, а не этногенезу, поэтому хотелось бы подчеркнуть только один аспект антропогенеза, так или иначе связанный с ее темой. Недавно Ханс Стедман из Пенсильванского университета в Филадельфии опубликовал в «Нейчур» интересную статью, сразу же привлекшую внимание антропологов. Речь идет о выявлении на молекулярном уровне специфически «человеческой» мутации в гене тяжелой цепи одного из миозинов МУН («миозин хэви»), локализующегося в коротком плече 17-й хромосомы человека 17р13.
Известно, что наши предки отличались (а шимпанзе и гориллы отличаются и сейчас) большими надбровными дугами и нижними челюстями, которые крепятся к черепу с помощью мощнейших мускулов. Нагрузку челюстного аппарата приходится компенсировать огромными мышцами свода черепа, для чего был и есть продольный «гребень», идущий от лба к затылку.
И вот где-то 2,5 миллиона лет назад, как показывают молекулярные «часы», произошла мутация в указанном гене. Мутация произошла в результате делеции – выпадения нескольких букв ген-кода. Изменение в гене привело к резкому уменьшению массы и числа мышечных волокон, а также силы жевательной мышцы. Наши предки оказались перед лицом голодной смерти из-за утери способности пережевывать привычную грубую пищу.
При выключении данного гена у мышей у них возникают функциональные дефекты разных лицевых мышц. Наши мышечные волокна в жевательной мышце в восемь раз меньше таковых у макаки.
Ученые давно спорят о причинах резкой смены мощных предков «робустус» значительно более изящными и грациозными «грацилис». Теперь, похоже, все встало на свои места, тем более что показания молекулярных часов совпадают с данными палеоантропологии ископаемых останков. Мутация имеется у представителей всех рас и групп населения всех континентов, что лишний раз подтверждает правильность гипотезы выхода человека из Африки — «аут оф Африка».
Последствия данной мутации на самом входе ЖКТ были если не катастрофичные, то уж судьбоносные точно. Челюстной аппарат стал много меньше, что потребовало перехода на более калорийное питание животными мышечными тканями. Освободившиеся костные ресурсы были использованы на построение черепа с высоким сводом, что позволило расти мозгу. Примерно в это же время началось изготовление каменных орудий.
Рост мозга, обусловленный использованием более калорийной пищи с незаменимыми аминокислотами, резко «продвинул» вперед полюса лобных и височных долей, то есть развитие интеллекта и памяти. Человек окончательно поднялся на две задние конечности, облегчив пальцы рук для более тонких движений. Рука, по выражению Сеченова, стала учить мозг.
Там впереди светлые дни
Так питание и скорее всего каннибализм как самый легкий способ добычи калорийной биомассы повлияли на становление человека. Сейчас мы стоим перед еще одной, не менее значимой в нашей биологии революцией питания. И это изменение в питании современного человека тоже может каким-то неведомым пока способом сказаться на не останавливающемся ни на минуту антропогенезе.
В свое время известный наш генетик В. Эфроимсон попытался увязать гениальность и одаренность человека с подагрой — расстройством обмена нуклеиновых кислот, возникающего при обильном употреблении в пищу жирного мяса. Пока это мнение не получило своего подтверждения на молекулярном уровне. В то же время влияние пищи на человека несомненно, чему в статье приведено немало примеров.
Но сегодня нам грозят иные апокалиптические сценарии дальнейшей жизни. Речь идет о медленном и неуклонном внедрении ГМ-растений и пищевых продуктов, о чем сейчас много говорят и даже трубят «алармистские» СМИ. В чем суть волнений и тревог?
Известно, что 20 процентов урожая тех же зерновых съедается на корню грызунами, бороться с которыми, как показывают те же геномы мыши и крысы, просто невозможно, поскольку у них — и особенно у крыс — детоксификационные способности печени неизмеримо выше, чем у нас. В этом мы далеко отстали от них, хотя наши предки и разошлись всего 80 миллионов лет назад.
Немалую долю подъедают и другие вредители растений, например тот же колорадский жук, из-за которого выращивание картофеля в Подмосковье практически нерентабельно. Проблемы эти и призвана решить ген-модификация, являющаяся практическим применением принципов биотехнологии.
Надо сказать, что мы на протяжении культурной агротехники постоянно сталкиваемся с естественными ГМ-растениями. Взять ту же черешню или грейпфрут, являющиеся природными гибридами разных видов. А пшеница, которая в исходном виде имеет 14 хромосом, в культурном — 28, а дающая муку для спагетти — 42!
Токсический белок опасного для насекомых микроорганизма «бациллюс тюрингиензис» (Bt) синтезируется лишь в листьях, но не «спускается» в клубни картофеля. Да, в США выявлено несколько случаев аллергии на этот белок в кукурузе, но сорт этот исключили из пищевых цепей человека. Что же до аллергии, то статья была написана накануне 1 мая, то есть начала весеннего и летнего цветения того же тополя и луговых трав, когда миллионы людей будут страдать всем известной сенной лихорадкой без всяких ген-модификаций, а просто из-за своего иммунодефицита.
Хочется надеяться, что ученые и законодатели, а также медицинские работники осознают грандиозность задач по «окормлению» все растущего населения Земли. И эти задачи по наполнению утробы человека не должны противостоять задачам и проблемам, с которыми сталкивается постоянно наш мозг, тесно связанный с пищеварительной трубкой, значение и важность которой надо постоянно прославлять…
НЕ КОРМИТЕ ПРИЗРАКОВ КАШЕЙ
У каждого народа есть своя кухня — есть эта коллекция порой полузабытых, порой диковатых рецептов, которые, например, нам, горожанам средней полосы Европейской части РФ, кажутся чаще всего курьезами.
Своеобразие национальных диет — результат долгого привыкания к окружающей среде. (Об этом подробно рассказывает Андрей Козлов в своей книге «Экология питания», на которой основан дальнейший рассказ.) Питание — важнейший элемент адаптации любого живого существа. Мы обживаем мир, пересоздаем его для себя. Так было с незапамятных времен, в любых условиях, на всех земных широтах. Потомки тех, кто сумел адаптироваться, стали жителями пустынь и высокогорий, ледяных далей и непроходимых лесов. Их меню обеспечило им выживание. Ведь альфа и омега любого организма, его высшая мудрость – усваивать как можно больше энергии и как можно экономнее тратить ее. Источник же энергии – пища.
Невесты туркана выбирают молоко
В последние сто лет мир перемешался, как варево в бурлящем котле. На протяжении ХIХ-ХХ веков шло постоянное «размывание» традиционных обществ. Миллионы людей покидали родные края и перебирались в города, где обычаи предков забывались. Даже пища стала на вкус другой — «городской». Чтобы выгадать в цене, чаще покупали мясо похуже. Запасались впрок консервами. Подкармливали детей сладкими «гостинцами». Жиры, сахар, соль проникали в организм европейца в немереном количестве, открывая дорогу неведомым прежде болезням. Потребовался горький опыт поколений, чтобы понять, что многие беды в пище: в несбалансированном меню, в неверных технологиях ее приготовления.
Концепция «сбалансированного» питания сформировалась в конце ХIХ века. У ее истоков стояли врачи России (В.В. Ковальский, А.П. Доброславин, Ф.Ф. Эрисман, И.П. Павлов) и Германии. Однако со временем она породила ложное представление о том, что весь мир должен питаться по науке — по европейской науке. Соотношение белков, жиров и углеводов, характерное для рациона среднего европейца, якобы является универсальной величиной. Все «отсталые» народы должны отказаться от своих традиций. А эти традиции подчас удивительны.
Например, у коренного населения Арктики пища необычайно богата белками. В начале ХХ века взрослый эскимос съедал в день 1,8 — 2,2 килограмма мяса морских млекопитающих. Организм с трудом может усвоить такое количество белка. В Канадской Арктике даже бытует поговорка: «Умер от голода, питаясь кроликами». Выручают особые методы приготовления пищи, передающиеся веками: ее кислотность увеличивают — едят пищу «кислую», «квашеную», «гнилую». Это обеспечивает частичную денатурацию белка. Нехватка витамина С — без него наступает цинга — восполняется поеданием растений. Кроме того, ненцы, нганасаны, эвенки, коряки, чукчи используют в пищу по-особому приготовленное содержимое оленьего желудка — «моняло», полупереваренную растительную массу.
Другие проблемы у жителей Анд. Основу их рациона составляют клубневые растения, но больше всего калорий дают зерновые культуры (рис, белый хлеб, мучной пудинг). Зерновые являются и главным источником белка. На долю животной пищи, в основном молока, приходится всего 7,7 процента поступающей энергии и 17,5 процента белка. К тому же бедняки молоко не пьют — торгуют им; для них оно — основной товар, приносящий доход. Так что местные индейцы страдают от нехватки животных белков, хотя потребляют столько же калорий и белков, сколько и жители США. Возможно, из-за почти вегетарианской диеты они очень низкорослы; количество подкожной жировой клетчатки мало.
У охотников-собирателей, живущих в пустынных районах планеты, растительная пища занимает 70 — 80 процентов меню. Так, индейцы Западного Техаса еще в недавнем прошлом питались обычно опунциями и агавами. В то же время жители пустынь не брезгуют любыми животными. Например, аборигены Квинсленда используют в пищу 120 видов животных, а бушмены — даже 144 вида.
У скотоводов-кочевников Африки меню не так разнообразно. В основе его — молоко. Так, члены племени туркана (Кения) в сезон дождей получают до 90 процентов калорий, попивая верблюжье молоко и поедая продукты, приготовленные из него. Особенно много молока пьют «девушки на выданье». Это помогает им накопить запас белков и жиров, без которого трудно выдержать беременность. А вот мясо домашнего скота африканские кочевники употребляют в пищу умеренно, ибо это… наносит ущерб их капиталу. Для них скот — показатель престижа, богатства. Пустить корову на мясо означает понизить свой социальный статус. Этнографы отмечали, что «скотоводы, пожалуй, самые скромные потребители мяса, какие только бывают». Лишь в засуху они могут зарезать ослабевшее животное. Особое меню кочевников сказывается и на их облике. Тело у них легкое, вытянутое, жировой ткани немного. Площадь поверхности тела велика, что повышает теплоотдачу, а это так нужно жителям жарких стран.
Меню современных европейцев любопытно тем, что на 80 процентов состоит из пищи тропического или субтропического происхождения: риса, кукурузы, сахара, томатов, кофе, какао, чая, а также мяса животных, одомашненных в тропиках или субтропиках.
В самих тропиках выбор пищи чрезвычайно широк — значительно выше, чем у большинства современных горожан. Так, охотники-собиратели тропических районов Северной Австралии употребляют в пищу более 300 видов растений и животных. Им нужно обильно питаться, поскольку они много двигаются. Те же, кто ведет оседлый образ жизни, испытывают недостаток животных белков. В основе их диет — культуры с повышенным содержанием углеводов: маниок, кассава, маис. Все они сравнительно бедны белками. Не случайно многие индейцы Центральной и Южной Америки готовы питаться муравьями, термитами, личинками жуков, употребляя их в сыром или жареном виде. Ведь в насекомых содержится белков и жиров в пересчете на единицу веса больше, чем в свинине и говядине. Кроме того, у жителей тропиков очень богат выбор специй, без которых не сохранить пищу. Так, у мексиканцев имеются десятки сортов одного только перца чили, причем каждый придает кушанью свой вкус. В Мексике говорят: «Мясо может быть с душком, но специи должны быть свежими». Европейская, кавказская или среднеазиатская кухня ограничивается лишь жалким набором из нескольких приправ, которые ей подарили тропики.
Ужин с привидением
У пищи было и есть свое символическое значение. С давних пор выбор пищи не только определял форму тела человека, но и давал представление о его душе. Выбор пищи разделял «своих» и «чужих», дробил социум на людей, которые поедали «чистую» и «нечистую» пищу. Одну пищу вкушали боги, другую — люди; одну пищу полагалось есть в обычные дни, другую — в праздники; одну ели живые в кругу живых, другую — живые, прощаясь с мертвыми, тем более что некоторые виды пищи могут изменять сознание, то вовремя перенося человека в искусственный рай, то — съеденные некстати — увлекая в пучину греха (подробнее об этом см. статью К. Ефремова). Есть пища-благо и пища-соблазн. Есть пища-знак, которым метят своих, и пища-улика, которой выдают себя чужие. Иных же пища — точнее, ее неприятие — может превратить в призраков.
Эта история произошла в перуанских Андах не так давно. Антрополог, исследовавший в горах стоянки древних индейцев, был застигнут ливнем и зашел в ближайшее индейское селение. Когда он показался среди струй дождя, ему предложили войти в хижину. Смотрели на него косо, но, даже не спрашивая ни о чем, дали сырую воду. Ученый ответил отказом, боясь заболеть. Стараясь не обременять хозяев, он отказался и от их пищи, которая выглядела малоприятно. Сам себе он приготовил на походной газовой горелке обед из пакетика и лег спать. В ту же ночь он был убит.
Завидев странную фигуру под дождем, индейцы догадались, что это демон. Ведь демоны, как знает любой ребенок, всегда спускаются с гор во время дождя. Они приходят, чтобы сеять несчастья среди людей. У индейцев еще оставалась надежда, что гость их — лишь заплутавший путник. И они стали дотошно проверять его свойства, что составило бы честь любому экспериментатору. Сперва они выяснили, пьет ли их гость воду. Он не мог пить воду. Потом предложили пищу, которую едят все люди. Он не ел и ее. По его прихоти в воздухе разгорался огонь и какой-то порошок становился съедобным. Индейцы боялись даже глянуть на него, а когда демон заснул, убили его.
Советская кухня
Советская кухня начала складываться в России еще в годы Первой мировой и Гражданской войн, которые сопровождались массовыми переселениями людей. Беженцы из Белоруссии и Украины приучили жителей средней полосы России есть свиное сало, борщ, вареники, жареные семечки. Прежде они не употреблялись к северу от линии Смоленск — Тула — Пенза — Самара. В 1920-е годы в русские города проникли куриный суп с лапшой (из Новороссии) и сибирские пельмени. Кроме того, в Гражданскую войну вошло в привычку чаевничать: в ту пору громадные запасы чая были конфискованы, и их начали распределять по продуктовым карточкам. Тогда же стала популярной и манная каша; ее готовили в столовых в счет карточек.
После Великой Отечественной войны произошли новые изменения. Морская мороженая рыба малоценных сортов заменила свежую речную и озерную. Из Венгрии и Болгарии был налажен импорт консервированных овощей с уксусом и перцем, не характерных для русской кухни. Популярны стали блюда мусульманской кухни — шашлык и плов.
Подробнее об истории советской кухни можно прочитать в книге Е. М. Ковалева «Гуманитарная география России».
Почему китайцы не пьют молоко
Человеческий организм переваривает молоко благодаря особому ферменту — лактазе, — который расщепляет молочный сахар на отдельные, легко усваиваемые вещества. Кишечник грудных детей выделяет этот фермент, иначе бы они не пили материнское молоко. Однако на протяжении многих тысяч лет организм взрослых людей не способен был вырабатывать лактазу, и потому они не могли пить молоко: оно относилось к числу несъедобных продуктов.
Около 12 тысяч лет назад жители Передней Азии стали приручать копытных животных и даже доить их. Однако их желудок все так же не принимал свежее молоко. Что ж, это не мешало им жить, ведь нужное количество кальция они получали и без молока, питаясь зеленью трав. Витамин D им давала рыба. К тому же этот витамин образуется в организме человека под действием солнечных лучей, а ведь в странах Передней Азии дни стоят в основном теплые, солнечные.
Другое дело — Северная Европа, где погода часто бывает пасмурная, а зелень произрастает лишь в короткие летние месяцы. Людям, жившим здесь, недоставало кальция и витамина D. Чтобы утолить потребность в них, они нуждались в какой-то новой, особенной пище. Вот тут в выигрыше и оказались люди с определенным дефектом — те, чей организм выделял лактазу на протяжении всей их жизни. Ведь они могли питаться молоком! Избыток кальция благотворно сказывался на их организме: их кости реже ломались, у них реже наблюдались увечья и уродства. Как следствие, их потомство было более многочисленным и стойким.
Постепенно этот ген распространился среди всех жителей Северной Европы. Через 4-5 тысяч лет 90 процентов всего взрослого населения этого региона питалось свежим молоком. А у китайцев этот ген вообще не появился. Нехватку молока они компенсировали другими продуктами. А вот молоко китайцы не пьют! И не только они. У аборигенов Америки, Австралии и Восточной Африки, коренных народов Севера этот ген тоже отсутствует.
Кулинария сквозь пыль веков
Главными источниками мяса для первобытных людей были мамонты и олени. Мамонт в среднем давал до тонны чистого мяса. Племя из полусотни человек убивало в год 12-15 небольших мамонтов.
В верхнем палеолите население Русской равнины и Крыма составляло 10-15 тысяч человек. В год им требовалось 4500 мамонтов и 240 тысяч северных оленей. При недостатке пищи не брезговали каннибализмом. Во время военных или поминальных обрядов употребляли в пищу части тела врага или умершего родственника. Но существовал и истинный каннибализм.
В период последнего оледенения (примерно 15 тысяч лет назад) древние европейцы не испытывали недостатка в растительной пище. Благодаря ей они восполняли примерно две трети своей потребности в калориях. Ассортимент пищи был очень широк.
При переходе от охоты и собирательства к земледелию образ питания человека резко изменился. Теперь на одной и той же территории могло прокормиться в десятки, а то и в сотни раз людей больше, чем прежде.
Сытость не приносила первым земледельцам здоровья; они страдали от авитаминоза и анемии; процессы роста детей замедлились; распространился кариес (в палеолите сахар попадал в организм лишь с ягодами и фруктами).
Мы все — заложники их опыта. Вопреки видимому изобилию, выбор пищи у нас крайне ограничен. Сейчас 75 процентов потребляемой растительной пищи приходится на долю всего четырех растений: пшеницы, риса, картофеля и кукурузы; 80 процентов животной пищи обеспечивают говядина и свинина.
Александр Голяндин
ВКУС БЫТИЯ
Кулинария оперирует исключительно вечными категориями.
Ведь что-что, а есть человеку надо каждый день.
П. Вайль, А. Генис
Так соединить вечность и повседневность, тело и дух, как это испокон веку и без всяких специальных усилий удается еде, не удавалось, похоже, ни одной из форм человеческой жизни. Любовь, включая физическую, которая сразу же приходит в голову как возможная соперница еды в этом смысле, проиграла спор еще до его начала: без этого все-таки можно обойтись, а подите-ка не поешьте денек-другой…
Еда не просто повторяется изо дня в день, нет, именно она прежде всего сопровождает человека — тоже от неисследимых начал истории — в ключевых, пороговых ситуациях его земного существования: рождение — брак — уход в отпуск — смена работы — новоселье — уход на пенсию — похороны… Чуть ли не во всех этих случаях собираются и едят. Ну уж в самых-то важных — просто обязательно. Можно, конечно, не собирать коллег за столом, уходя в отпуск, но не устроить поминок или свадебного пира, хоть самых скромных, попросту немыслимо, даже если тебя совсем не волнуют условности: самому пусто будет. Еда как бы переводит человека через эти пороги, связывает разные состояния, даже разные миры: мир живых с миром мертвых. Тем более что в последнем, согласно множеству традиций, ушедшие тоже проводят вечность в пирах. Надо думать, не только потому, что это очень приятно, но и потому, что очень осмысленно: собирает существование в порядок. В Средневековье пир — ритуальное коллективное действие — был не просто живым образом устойчивости миропорядка, гармонии и благополучия, но в своем роде и способом их если и не создать, то, по крайней мере, почувствовать.
Кроме того, еда, как, наверное, тоже ничто другое, стирает вообще одну из самых фундаментальных границ: между человеком и миром. Вот Бахтин писал — и это не только к раблезианским пиршествам относится, — что в акте еды человек не просто встречается с миром, он над этим миром торжествует. Это он поглощает мир, а не мир, как это случается обыкновенно, поглощает его.
Гастрономический эпос и гастрономическая лирика
Вся моя былая российская жизнь с поездами дальнего следования и пригородными электричками, затяжными дождями и жаркими вспышками лета, с запахами леса и гари, счастьем и бедами, вся она уместилась на тарелке поджарки с двойной порцией гарнира.
А. Окунь
Есть гастрономический эпос — Большие Кулинарные Традиции, широкие истоптанные дороги гастрономической жизни. Кухни народов мира и сообществ разной степени локальности с их вполне отчетливой семантикой, которая четко читается и головой, и обонянием, и зрением, и вкусовыми рецепторами. Как и положено эпосу, он, отпечаток Большой Истории, о ней и повествует. Но есть и гастрономическая лирика: область прихотливо-приватного гастрономического бытия, закутки личных кулинарных смыслов. Здесь властвует семантика, которую не всегда и передашь — да, как правило, не передашь, даже если будешь вкушать с адресатом одно и то же: одни и те же вкусы разным людям говорят, увы, разное. Но, с другой стороны, значит есть и братья по вкусу!
В этой лирике тоже, ничуть не менее, чем в эпической кулинарии, есть жанры высокие и низкие. Есть кулинарная декламация и кулинарная скороговорка, кулинарное бормотание, кулинарное косноязычие. Детали здесь приобретают особенное, часто необъяснимое, может быть, даже преувеличенное, но от того не менее действенное значение. Ну как, в самом деле, объяснишь, тем более — докажешь, что из высокого бокала (особенно если он, не дай Бог, синий) пить горько и жестко, а из круглой, низкой, «рассядистой» чашки (особенно если в ней есть хоть что-то оранжевое!) — сладко и мягко, довольно независимо от того, что туда налито? А как отделить от особого, распахнутого волнения дороги вкус чая в железном дребезжащем подстаканнике, вкус жестких пирожков лучше не думать с чем в пристанционных буфетах вперемешку с запахами вокзала? Дома пить из такого сооружения никакая сила бы не заставила, и пирожки бы, боюсь, не взволновали: стилистика не та. В восприятии этого рода вкус и форма накрепко связаны не только друг с другом, но и со всей совокупностью неисчислимых подробностей вокруг, и вовсе не только с настроением, но прямо с самой общей жизненной диспозицией человека. На то она и лирика. И, как во всякой лирике, в ней в облике сиюминутного и как бы случайного верно и неизменно возвращается вечность.
Невозможность дважды сварить один и тот же борщ классики русской кулинарной мысли Петр Вайль и Александр Генис уподобили некогда гераклитовой невозможности дважды вступить в одну и ту же реку. Однако ж ничуть не менее — если не гораздо более! — верно и обратное. Вкус, а уж тем более вместе с запахом — единственная машина времени, на которой можно в собственном теле отправиться в заданную точку прошлого: просто стать собой прежним. Хрестоматийный пример — Пруст с его печеньем «Мадлен» и липовым чаем. Пример менее хрестоматийный, но тоже относящийся к самым основам бытия: ничто так не возвращает в поздние семидесятые годы, в медленный конец детства, в едва брезжущее начало юности, как классичнейшее сочетание сосисок с рожками, особенно в сопровождении кофе со сгущенкой в граненом стакане. Предвижу упреки в варварстве этих вкусов и нахожу их абсолютно беспочвенными.
Гастрономическая эстетика и гастрономическая этика
Из повседневных искусств кулинария ближе всех к искусству словесному.
Законы гармонии, правила композиции, требования суггестивности –
все это управляет работой и повара, и поэта
(что не так уж редко одно и то же).
Л. Лосев
Вайль с Генисом в незабываемой «Русской кухне в изгнании» справедливо утверждали, что «еда раскрывает в человеке самое потаенное». Но далее, срываясь в узость и консерватизм, совершенно не вяжущиеся с обликом этих достойных авторов, они добавляют следующий комментарий: «Пусть он читает в оригинале Горация, но вы видите его намазывающим икру на черный хлеб — и все тщательно скрываемые плебейские корни рвутся наружу». А вот это уже напрасно. Очевидно же, что перед нами — типичная гастрономическая лирика: своевольная сцепка вкусовых впечатлений с индивидуальными значениями. Хотя, нет сомнений, своевольничать она может исключительно благодаря тому, что есть вполне жестко заданные рамки: законы гастрономической эстетики и правила гастрономической этики.
Как и положено искусствам, кулинария с гастрономией (а они, несомненно, искусства: первое — изготовления, второе — восприятия-употребления) требуют от исполнителей и реципиентов известной грамотности, хотя и различной в разных культурах, как и положено грамотности, но все-таки с известными общими, культурно независимыми чертами. Ну, например, во всех культурах существуют продукты — основные носители вкуса, они-то тон и задают. Есть и те, у которых собственного вкуса нет или почти нет, но, поскольку полезные вещества в них все-таки есть, их все равно едят, а вкус им приходится придавать: они работают в гастрономическом впечатлении как более-менее чистый лист бумаги, который держит на себе, собирая воедино, вкусовые краски (так происходит, например, с рисом у японцев). Соответственно, всякая культура обзаводится набором дополнительных вкусов, вкусов-модификаторов: в некоторых они разрастаются в целую сложную культуру соусов. Но этим вкусам, как ни будь они разнообразны, предписано четко знать свое место: не забивать основных вкусов, а дополнять их, давать им выявиться.
То, что устоявшиеся сочетания вкусов — не святое писание, отлично доказывает новомодная кухня «фьюжн», славящаяся немыслимыми (с традиционных, разумеется, точек зрения) сочетаниями вкусов и веществ и запросто способная предложить реципиенту что-нибудь вроде мороженого с чесноком или яиц в шоколаде. Впрочем, от анархии это еще дальше, чем привычное соединение вкусов: здесь просто работают с более тонкими соответствиями. Тут своя, очень продуманная и требовательная эстетика, а она, как и в прочих искусствах, предполагает и создает свою этику.
Та, в свою очередь, предоставляет человеку набор сугубо гастрономических средств к тому, чтобы принимать различные позы и занимать различные позиции.
Еда как поза и (оп)позиция
Свинина…, как пылкая юность…, надевает на себя всевозможные маски,
но и в самом красивом наряде всегда высказывается ее оригинальность,
станем ли мы искать ее под покровом кровяной колбасы
или под белым кителем колбасы ливерной,
в курточке колбасы из рубленого мяса
или в мантилье сосиски.
Н. Всеволожский
Классический пример такой позиции (легко переходящей и в оппозицию, были бы поводы) — гурманство: вещь, насыщенная этически по крайней мере столько же, сколько чувственно, гедонистически и эстетически. Гурман – денди от кулинарии – повинуется четко продуманным правилам. Те же совсем не обязательно предполагают излишества или какие-то особенные изыски. Важно одно: чтобы все было стилистически выдержано, вписывалось в некоторую цельность и создавало гурману определенную, узнаваемую социальную «физиономию». И тут, конечно, гурманство вступает во взаимодействие с теми ценностями своей культуры, которые принято считать «большими».
Вот, например, есть свидетельства о том, что в нашем отечестве в пору заката русского классицизма гурманство приняло по меньшей мере два основных направления. Одно из них как раз предписывало своим адептам классическую строгость форм и простоту — до суровости — вкусов. Зато другое требовало стилизовать застолья под Нероновы пиры: одеваться в пурпур, лежать на лебяжьем пуху и есть при этом из золотой посуды. (Подавались, правда, блюда не очень-то римские: в меню графа А.С. Строганова, типичного представителя, упоминаются «щеки селедок», «лосиные губы», «разварная лапа медведя». Но это и неважно: ведь в задачу входила не историческая реконструкция римских пиршеств, а создание сопоставимой атмосферы местными средствами.) Нетрудно догадаться, что в обоих случаях гурманы следовали как идеалу и образцу для подражания Большой Ценности западной культуры: античности, точнее, как водится, собственным представлениям о ней, только это были разные образы: один – классичной строгости («ничего слишком»), другой – имперской роскоши.
В оппозицию же такая позиция превращается немедленно, как только начинает хоть в каком-то смысле контрастировать с окружающей жизнью, с ее возможностями и общими интонациями, а тем паче, когда всякий пир приобретает отчетливый оттенок пира во время чумы. Вот, например, как — по мысли А. И. Солженицына — в довольно уже суровом «Октябре 1916-го» в Петербурге у Кюба потчевал Гучков полковников Воротынцева и Свечина: «… К их приходу уже расставлены были: осетрина копченая, осетрина вареная, семга розовая в лоске жира, давно не виданная шустовская рябиновка – она существовала, оказывается! Не исчезла вовсе с земли. Да что там, в углу на табуретке стоял… обещающий бочонок со льдом. Весь вид был – нереальный. Они уже вычерпали уху… (Свечин достал) изо льда бутылку водки да прихватил и вазочку зернистой икры… (Гучков же) взял маринованный грибок… Тут внесли бульон и блюдо горячих пирожков. Кажется, только что по ухе съели офицеры, но теперь и по чашке огненного бульона охотно наливали из судка. Да под бульон хватанули еще отличной ледовой водки. Хор-ро-шо!»
То был, помимо снятия напряжения трудного и скудного времени, еще и род бравады: утверждение и собственного аристократизма и достоинства, и просто жизни перед лицом неминуемой, по существу уже идущей, катастрофы. Много позже этот жест, уже без осетрины, семги и икры, совсем другими средствами — старинными тарелками, серебряными приборами, чистой белой скатертью при любых обстоятельствах — будут повторять бывшие аристократы, воспроизводя свое достоинство, особость, непокоренность советским обстоятельствам с каждым движением серебряной ложки ко рту.
Любовь к простым до грубости вкусам — другая разновидность оппозиции (роскоши, излишеству, общепринятому, развращенности, испорченности нравов, изнеженности…): подчеркивание-усиление своей занятости куда более важными, чем еда, ценностями и целями в жизни. Так Константин Левин, приведенный в изысканный ресторан гурманом Стивой Облонским, набычивался в ответ на предложения ему разносолов: «Мне все равно. Мне лучше всего щи да каша, но ведь здесь этого нет». Так сама государыня Екатерина, по свидетельству М. Пыляева в «Старом житье», «недолюбливала изысканных блюд и предпочитала всему разварную говядину с соленым огурцом и соус из вяленых оленьих языков». А другой известный герой Большого Исторического Нарратива, когда еще был не вождем мирового пролетариата, а просто Володей Ульяновым, как помнится из детских книжек, всем лакомствам предпочитал самый простой и дешевый сыр (сейчас почему-то вспоминается, будто зеленый). Простота вкуса, значит, призвана не просто быть свидетельством таких добродетелей, как суровость духа, точность ума, дисциплина воли, — она и формировать их должна.
А вот как, вполне в рамках действовавших правил, гурманствовал Евгений Онегин:
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Ю. М. Лотман комментирует это следующим образом: «кровавый ростбиф» — блюдо английской кухни, модная новинка в меню конца 1810-1820-х; «Страсбурга пирог» — паштет из гусиной печени, «нетленный» не потому, что принадлежал к вечным ценностям, а благодаря тому, что доставлялся из Страсбурга консервированным, и это тоже было тогда модной новинкой: консервы как раз изобрели во время недавних наполеоновских войн. Употреблявший все это, таким образом, буквально телесно воплощал свою принадлежность не только к аристократии и к «международному сообществу», но и к культурному авангарду.
Прямая речь, или Чаша достоверности
- Не в пирогах счастье.
- Ты что, с ума что ли сошел?
А в чем же еще?»
А. Линдгрен. «Карлсон вернулся»
О народе, культуре, истории можно спорить до утра.
Но разве присутствует дискуссионный момент в вобле?
П. Вайль, А. Генис
Не только теплый, дышащий, еще немного сонный после духовки пирог с мясом, не только истекающая золотистым соком, уютная жареная курятина, но даже простая сосиска – причем как раз общепитовская, серая, измученная, съеденная в дыме и гаме какой-нибудь пельменной (…остались ли сейчас такие?) — ничуть не меньше способна волновать, быть путем к высоким смыслам, способом почувствовать сильную, крупную гармонию мироздания, чем, допустим, наспех, в трясущейся электричке прочитанное и навсегда в нас оставшееся стихотворение Мандельштама. О правильно просоленной, хорошо провяленной вобле я уж и не говорю. Совершенно ясно, что она — точно в той же мере сама интенсивность жизни, что и разговоры под нее и сопутствующее ей пиво. Все это — звуки языка бытия, застигающие нас врасплох и наверняка. Это — его прямая речь к нам. А мы ей внемлем всей собственной цельностью, ибо еда — одна из тех благословенных областей бытия, где разум с чувством образуют редкостное единство, до, наверное, неразличимости.
Подобные вещи хорошо чувствовал и не раз об этом высказывался Вас. Вас. Розанов, у которого вообще было большое чутье на достоверное в этом мире сомнительностей. Самое, наверное, знаменитое его высказывание на сей счет, которое цитируется едва ли не по любому поводу, как только речь зайдет о неразрешимости проклятых мировоззренческих проблем, это когда он в ответ на вопрос, что делать, советовал: если лето — ягоды собирать и варенье варить, а если зима, то пить чай с этим вареньем. В самом деле, естественные структуры бытия подсказывают естественные же пути их устроения. Поэтому ничуть не удивительно, когда человек, опустошенный неудачами, усталый и злой от бесплодности всего, в каком-то очень позднем часу ночи, не смущаясь тем, что завтра сдавать срочную работу, а за окном уже светает, оставляет компьютер, идет на кухню, залезает в холодильник, достает оттуда все то же варенье, намазывает его на хлеб или отрезает кусок благословенно-холодной, бодрой докторской колбасы, принимается жевать — и немедленно чувствует, что жизнь определенно стала налаживаться и вообще в ней есть островки надежности, достовернейших безусловностей, что бы там ни происходило за окном и в так называемой душе. Их можно потрогать губами, за них можно языком, зубами, пищеводом, а вслед за тем и всем существом ухватиться в любом хаосе — и удержаться.
Ольга Балла
http://www.znanie-sila.ru/online/magazine_10_04.html