Вопрос

Варианты ответа

1.Возможные формы нарезки капусты белокочанной.

1. Соломка, брусочки, ломтики, крошка.

2. Соломка, кубики, мелкая рубка, крошка.

3. Соломка, шашки, мелкая рубка.

4. Соломка, брусочки.

2.Укажите простые формы нарезки картофеля.

1.  брусочки, соломка, кубики, ломтики, дольки, шарики.
2.  соломка, брусочки, кубики, ломтики, дольки, кружочки.
3.  соломка, кубики, дольки, спирали, брусочки, ломтики.
4.  Стружка, брусочки, соломка.

3.Бифштекс натуральный относится:

1. К жареному мясу.

2. К тушеному мясу.

3. К вареному мясу.

4. К рубленому мясу.

4. Укажите состав котлетной массы.

1.  Котлетное мясо, пшеничный хлеб, соль, перец.
2.  Котлетное мясо, соль, перец, молоко.
3.  Котлетное мясо, соль, перец, хлеб пшеничный, молоко.
4.  Котлетное мясо, соль, вода, шпик.

5. Укажите виды осетровой рыбы

1. Минтай, сом, белуга, севрюга.

2. Осетр, камбала, сом, стерлядь.

3. Белуга, севрюга, осетр, стерлядь.

4. Судак, скумбрия, форель.

6. Укажите виды домашней птицы

1.  Куры, индейки.
2.  Куры, гуси, перепела.
3.  Утки, глухари, фазаны.
4.  Утки, гуси, куры, кулики, бекасы.

7. Укажите мелкокусковые полуфабрикаты из мяса.

1.  Бефстроганов, поджарка, шашлык, гуляш.
2.  Шницель, поджарка, шашлык, гуляш.
3.  Эскалоп, бефстроганов, шашлык, поджарка.
4.  Бифштекс, ромштекс, шашлык, поджарка.

8. Что такое эскалоп?

1. Панированный порционный кусок мяса.

2.Натуральный порционный кусок мяса.

3. Панированный порционный кусок рыбы.

4. Натуральный порционный кусок рыбы.

9. Последовательность операций технологического процесса обработки овощей.

1. Прием, взвешивание, мойка, нарезка, сортировка.

2. Сортировка, взвешивание, очистка, нарезка, мойка.

3. Прием, взвешивание, сортировка, мойка, очистка, промывание, нарезка.

4. Очистка, промывание, нарезка.

10. Кругляш – это:

1) Порционный кусок мяса.

2) Непластованный кусок рыбы.

3) Полуфабрикат из птицы.

4. Рубленый полуфабрикат.

11. Укажите форму котлет.

1) Овальная.

2) Круглая.

3) Овальная с заостренным концом.

4) Прямоугольная

12. Определите сложные формы нарезки картофеля.

1) Шарики, кружочки, ломтики, спираль.

2) Шарики, спираль, стружка, бочонки.

3) Шарики, спираль, кубики, брусочки, соломка.

4) Брусочки, соломка, кубики, ломтики.

13. Определите состав натуральной рубленой массы из мяса.

1) Котлетное мясо, хлеб пшеничный, соль, перец, вода.

2) Котлетное мясо, соль, перец, вода.

3) Котлетное мясо, соль, перец, вода, сало-сырец.

4) Котлетное мясо, сало-сырец, соль.

14. Укажите последовательность операций обработки моркови.

1) Промывание, сортировка, очистка, нарезка.

2) Сортировка, промывание, очистка, промывание, нарезка.

3) Очистка, промывание, нарезка.

4) Очистка, нарезка, промывание, обсушивание.

15. Что такое корейка?

1) Спинная часть туши свинины, баранины, телятины.

2) Спинная часть туши говядины.

3) Тазобедренная часть туши свинины.

4) Передняя нога говядины.

16. Пластование – это:

1. Отбивание рыбы, мяса.

2. Разрезание тушки рыбы поперек.

3. Порционирование рыбы.

4. Разрезание тушки крупной рыбы вдоль позвоночника.

17. Укажите рубленые полуфабрикаты из рыбы.

1. Котлеты, кругляши, биточки.

2. Тельное, котлеты, биточки.

3. Тельное, котлеты, биточки, кругляши, рулет.

4. Котлеты, биточки, зразы, тельное, рулет.

18. Для рыбы в тесте используют:

1. Котлетную массу.

2. Кнельную массу.

3. Брусочки филе с кожей без костей.

4. Брусочки филе без кожи и костей.

19. Укажите виды заправки домашней птицы:

1. «В кармашек», в одну нитку, в две нитки, клювом.

2. Муфточкой, клювом, в одну нитку.

3. «В кармашек», в одну нитку, шпагатом, зажимом.

4. Муфточкой, клювом, зажимом.

20. Котлета по-киевски – это:

1. Филе курицы, панированное в сухарях.

2. Филе курицы, панированное в двойной панировке.

3. Филе курицы, панированное в фигурной панировке.

4. Филе курицы, фаршированное маслом, панированное в двойной панировке.

21. Что такое припускание?

1. Варка в большом количестве воды.

2. Жарка с небольшим количеством жира.

3. Варка в небольшом количестве воды.

4. Варка с последующей обжаркой.

22. Что такое пассерование?

1) Варка продукта в небольшом количестве воды.

2) Жарка продукта с небольшим количеством жира.

3) Прогревание продукта с жиром при невысокой температуре.

4) Прогревание продуктов при высокой температуре.

23. Что такое тушение?

1) Припускание предварительно обжаренных продуктов.

2) Обжаривание сваренных продуктов.

3) Отваривание жареных продуктов.

4) Варка в небольшом количестве воды.

24. Что такое бланширование?

1) Замачивание продуктов в холодной воде.

2) Прогревание продуктов с жиром.

3) Ошпаривание продуктов кипящей водой.

4) Опаливание продуктов.

25. Компот из сухофруктов настаивают:

1.2-3 часа.

2. 5-6 часов.

3. 10-12 часов.

4. Не настаивают.

26. Какие супы подают со сметаной?

1.  Борщ с фасолью, суп из изюма, бульон мясной прозрачный.
2.  Рассольник ленинградский, окрошка мясная, суп из изюма.

3. Борщ московский, окрошка мясная, суп из изюма, суп с макаронами.

4. Суп с макаронами, суп рисовый, харчо.

27. Какие супы подают при температуре не выше 14ºС?

1.  Окрошка мясная, борщ холодный, свекольник.
2.  Борщ холодный, щи зеленые, суп из яблок, суп картофельный.
3.  Щи зеленые, щи суточные, бульон с профитролями.
4.  Солянка, суп с фасолью.

28. К мясным холодным блюдам подают соус:

1. Красный основной, томатный.

2. Соус хрен, майонез, горчицу.

3.Сухарный, сметанный с хреном.

4. Грибной, горчица, майонез.

29. Для варки овощи закладывают:

1. В горячую воду.

2. В теплую воду.

3. В холодную воду.

4. Можно в любую.

30. Какие супы относятся к заправочным?

1.  Щи зеленые, борщ флотский, рассольник домашний.
2.  Борщ московский, суп полевой, борщ холодный.
3.  Рассольник ленинградский, ботвинья, окрошка.
4.  Прозрачный бульон, гороховый, крем.

31. Норма воды для варки 1кг макаронных изделий.

1. 1л.

2. 2л.

3. 5л.

4. 8л.

32. В какие блюда входит взбитый белок яйца?

1. Котлеты, биточки, запеканки.

2. Кнели, пудинги, суфле.

3. Пудинги, запеканки, зразы.

4. Котлеты, биточки, зразы, кнели.

33. Укажите набор продуктов для приготовления супа из свежих яблок.

1.  Яблоки, вода, сахар.
2.  Яблоки, вода, сахар, корица.
3.  Яблоки, вода, сахар, крахмал.
4.  Яблоки, вода, рис.

34. В какие супы при доведении до вкуса кладут сахар?

1.  Бульон борщок, суп из сухофруктов, харчо.
2.  Окрошка, ботвинья, солянка домашняя.
3.  Борщ, окрошка, суп молочный.
4.  Харчо, окрошка, щи зеленые.

35. Укажите блюда из творога.

1.  Вареники, сырники, запеканки, пудинги.
2.  Вареники, сырники, котлеты, биточки.
3.  Вареники, сырники, запеканки, биточки.
4.  Сырники, зразы, биточки.

36. В какие супы при подаче кладут яйцо?

1. Щи зеленые, бульон прозрачный из кур.

2. Щи зеленые, свекольник, борщ холодный.

3. Свекольник, борщ, борщ холодный.

4. Суп картофельный, суп гороховый, суп овощной.

37. Сельдь и кильку подают на:

1.  пшеничном хлебе.
2.  ржаном хлебе.
3.  ржаном и пшеничном хлебе.
4.  На гренках.

38. Укажите состав продуктов для приготовления картофельного пюре.

1. Картофель, молоко, соль, масло сливочное.

2. картофель, молоко, соль.

3. Картофель, отвар, сливочное масло.

4.Картофель, вода, соль.

39. Основным продуктом борщей является:

1. Капуста.

2.Соленые огурцы.

3. Свекла.

4. Картофель

40. Укажите красные соусы.

1. Паровой, томатный, кисло-сладкий.

2. Мадера, кисло-сладкий, луковый.

3. Луковый, томатный, кисло-сладкий.

4. Томатный, мадера, луковый.

41. Укажите изделия из дрожжевого теста.

1. Блины, оладьи, пирожки.

2. Блины, оладьи, блинчики.

3. Блины, оладьи, пельмени.

4. Вареники, пельмени, блины.

42. Определите ассортимент напитков.

1.  Морс клюквенный, компот яблочный, квас хлебный.
2.  Напиток апельсиновый, морс брусничный, компот малиновый.
3.  Морс клюквенный, квас хлебный, вода брусничная.
4.  Компот из сухофруктов, кисель клюквенный.

43. Укажите время варки кальмаров.

1. 5мин.

2.15мин.

3. 30мин.

4. 10мин.

44. Заправочными называют:

1. Супы с пассерованными овощами.

2. Супы, заправленные пряностями, специями.

3. Супы, заправленные льезоном.

4. Супы с мучной пассеровкой.

45. Укажите соусы, относящиеся к холодным.

1) Майонез, соус «хрен», маринад, заправки, масляные смеси.

2) Майонез, соус «хрен», томатный, маринад, заправки, масляные смеси.

3) Майонез, маринад, заправки, молочный сладкий, масляные смеси.

4) Маринад, майонез, сухарный.

46. Укажите ассортимент борщей.

1) Московский, ленинградский, флотский, зеленый.

2) Украинский, московский, с картофелем, флотский.

3) С картофелем, летний, зеленый, московский, домашний.

4) С капустой и картофелем, красный, томатный, домашний.

47. Для приготовления томатного соуса используют:

1) Красную мучную пассировку.

2) Белую мучную пассировку.

3) Поджаренные сухари.

4) картофельное пюре

48. Мясо духовое – это:

1) Запеченное в жарочном шкафу мясо.

2) Отваренное с овощами мясо.

3) Тушеное мясо порционными кусками в соусе.

4) Жареное в духовке мелкими кусками.

49. Чем отличается  приготовление пудингов от запеканок?

1) Использованием ванилина, изюма, орехов.

2) Взбиванием яичных белков.

3)Использованием цукатов

4) Протиранием творога.

50. К каким блюдам относится шницель отбивной?

1) Панированный порционный кусок мяса, жаренный основным способом.

2) Натуральный порционный кусок мяса, жаренный основным способом.

3) Мясо, тушенное порционными кусками.

4) Рубленое изделие.

51. Салат столичный готовят:

1) С рыбой.

2) С мясом.

3) С птицей.

4) С креветками.

52. Укажите состав продуктов для теста «кляр».

1) Мука, вода, соль, сахар.

2) Мука, молоко, соль, сахар, яйца.

3) Мука, молоко, желтки яиц, соль, растительное масло, взбитые белки.

4) Мука, вода.

53. Цыпленок «табака» - это:

1) Жареный цыпленок тушкой в жарочном шкафу.

2) Жареный цыпленок под прессом.

3) Жареное филе цыпленка.

4) Жареный мелкими кусками цыпленок

54. Для приготовления мусса:

1) Фруктовый сироп с желатином взбивают и охлаждают.

2) Фруктовое пюре с желатином и яичными белками взбивают и охлаждают.

3) Фруктовый сироп с желатином охлаждают.

4) Фруктовый сироп смешивают с взбитыми сливками.

55. Укажите, какие овощи варят без соли?

1) Свекла, морковь, капуста.

2) Свекла, морковь, картофель.

3) Зеленый горошек, морковь, свекла.

4) Картофель, капуста.

56. Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных – это:

1. Кулинарное изделие.

2. Кулинарный полуфабрикат.

3. Кондитерское изделие.

4. Блюдо.

57. Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности – это:

1. Кулинарное изделие.

2. Блюдо.

3. Кондитерское изделие.

4. Полуфабрикат.

58. Совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании – это:

1. Пищевая ценность продукции.

2. Безопасность продукции

3. Усвояемость продукции.

4. Качество продукции.

59. По стадиям технологического процесса различают способы кулинарной обработки:

1. Используемые при обработке сырья, тепловой обработке, реализации продукции.

2. Используемые при организации потребления продукции.

3. Механические.

4. Термические.

60. По природе действующего начала способы обработки продуктов подразделяют на:

1. Механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, термические, электрофизические.

2. Термические, механические.

3. Используемые при организации потребления продукции.

4. Используемые при обработке сырья, тепловой обработке, реализации продукции.

61. Укажите механические способы обработки продуктов:

1. Сортирование, перемешивание, пассерование, панирование.

2. Фарширование, измельчение, шпигование.

3. Припускание, формование, рыхление.

4. Очистка, тушение, просеивание.

62. Укажите химические способы обработки продуктов:

1. Ферментирование, маринование, промывание.

2. Фиксация, сушка, нагревание.

3. Сульфитация, маринование, фиксация.

4. Брожение, маринование, замачивание.

63. Укажите термические способы обработки продуктов:

1. Жарка, варка, шпигование.

2. Пассерование, припускание, замачивание.

3. Бланширование, тушение, брожение.

4. Запекание, опаливание, варка.

64. Пассерование – это:

1. Кратковременное воздействие на продукт кипящей воды или пара.

2. Поддержание заданной температуры на раздаче.

3. Нагревание продуктов при температуре140-200˚С.

4. Нагревание продукта с жиром или без него при температуре 120˚С.

65. Биологическая ценность белков определяется:

1. Содержанием полиненасыщенных кислот.

2. Содержанием незаменимых аминокислот.

3. Содержанием витаминов.

4. Содержанием минералов.

66. Процесс изменения структуры белковой молекулы под влиянием внешних факторов называется:

1. Агрегатирование.

2. Дегидратация.

3. Деструкция.

4. Денатурация.

67. Процесс, происходящий с сахарами при варке и настаивании компотов называется:

1. Брожение.

2.Клейстеризация.

3. Инверсия.

4. Карамелизация.

68. Причина образования румяной корочки при запекании мяса:

1. Меланоидинообразование.

2. Карамелизация.

3. Декстринизация.

4. Гидролиз.

69.Изменение крахмала при варке каш:

1. Гидролиз.

2. Денатурация.

3. Эмульгирование.

4. Клейстеризация.

70. При пассеровании муки происходит:

1. Клейстеризация крахмала.

2.Декстринизация крахмала.

3. Гидролиз крахмала.

4. Карамелизация сахаров.

71. Причина размягчения овощей при тепловой обработке:

1. Гидролиз.

2. Денатурация белков.

3. Распад коллагена до глютина.

4. Распад протопектина до пектина.

72. Причина размягчения мяса:

1. Распад протопектина до пектина.

2. Распад коллагена до глютина.

3. Сваривание коллагена.

4. Эмульгирование жира.

73. Порядок изменения жиров при варке:

1. Гидролиз, вытапливание, омыление.

2. Эмульгирование, омыление, гидролиз.

3.Окисление, вытапливание, гидролиз.

4. Вытапливание, эмульгирование, гидролиз, омыление.

74.Потери жира при жарке продуктов называются:

1. Угаром.

2. Окислением.

3. Полимеризацией.

4. Конденсацией.

75. Минимальное соотношение жира и продукта при жарке во фритюре.

1. 2:1

2. 3:1

3. 4:1

4. 10:1

76. Определите водорастворимые витамины:

1. А, В, С.

2. А, Д, Е, К,

3. В, С.

4. Д, Е, С.

77. Определите жирорастворимые витамины.

1. А, В, С.

2. А, Д, Е, К.

3. В, С.

4. В, С, Д.

78. Основной пигмент моркови:

1. Бетанин

2. Флавоноид

3. Хлорофилл

4. Каротин

79. Основной пигмент свеклы:

1. Бетанин

2. Каротин

3. Гликозид

4. Хлорофилл

80. Основной пигмент картофеля:

1. Бетанин

2. Каротин

3. Гликозид

4. Бетанин

81. Если белок натурального продукта был в состоянии концентрированного золя, то при свертывании образуется:

1. Гель.

2. Слабый золь.

3. Хлопья.

4. Сухой гель.

82. Причина увеличения массы макаронов при варке:

1. Декстринизация крахмала.

2. Денатурация белков.

3. Клейстеризация крахмала.

4. Распад протопектина.

83. Причина изменения окраски мяса при тепловой обработке:

1. Распад протопектина.

2. Карамелизация.

3. Меланоидинообразование.

4. Денатурация миоглобина.

84. С какой целью протирают творог?

1. Для улучшения вкуса.

2. Для улучшения внешнего вида.

3. Для улучшения усвояемости белка.

4. Для снижения потерь.

85. Основной продукт щей:

1. Картофель.

2. Капуста.

3. Свекла.

4. Морковь.

86. Укажите ассортимент рассольников.

1. Ленинградский, домашний, московский.

2. Уральский, московский, ленинградский.

3. Боярский, ленинградский, московский.

4. Флотский, сибирский, украинский.

87. Солянки заправляют:

1. Пассерованными луком, морковью, белыми кореньями

2. Оливками, каперсами.

3. Пассерованной мукой.

4. Льезоном.

88. Супы-кремы заправляют:

1. Белым соусом.

2. Пассерованными овощами.

3. Молочным соусом.

4. Пряностями и приправами.

89. Бульон-борщок подают:

1. С мясом.

2. С фрикадельками.

3. С пирожком.

4. С острыми гренками.

90. Супы-пюре подают при температуре:

1. 70˚С.

2. 50˚С.

3. 75˚С.

4. 12˚С.

91. Профитроли – это:

1. Пирожные.

2. Гарнир к бульону прозрачному.

3. Гарнир к холодному блюду.

4. Гарнир к горячему блюду.

92. Жидкая основа окрошки:

1. Овощной отвар.

2. Фруктовый отвар.

3. Грибной отвар.

4. Квас.

93. Жидкая основа свекольника:

1. Свекольный отвар.

2. Свекольный отвар и квас.

3. Квас.

4. Отвар щавеля.

94. Супы с макаронами хранят:

1. 2 часа.

2. 1 час.

3. 40мин.

4. Реализуют немедленно

95. Густые соусы используют:

1. Для фарширования.

2. Для отпуска блюд.

3. Для оформления блюд.

4. Для запекания.

96. Для томатного соуса используют:

1. Красную мучную пассеровку.

2. Белую мучную пассеровку.

3. Поджаренные сухари.

4. Овощное пюре.

97. Укажите белые соусы:

1. Паровой, томатный.

2. Мадера, белое вино.

3. Молочный, луковый.

4. Грибной, кисло-сладкий.

98. Томатное пюре в сметанный соус:

1. Добавляют сырым.

2. Пассеруют.

3. Смешивают с маслом.

4. Уваривают.

99. Соус голландский относят:

1. К белым соусам.

2. К яично-масляным соусам.

3. К красным соусам.

4. К рыбным соусам.

100. Соус «Майонез с желе» используют:

1. Для оформления блюд.

2. Для заправки салатов.

3. Для отпуска блюд.

4. Для приготовления производных.

101. Укажите соусы на рыбном бульоне:

1. Польский, русский, голландский.

2. Русский, томатный, рассол.

3. Томатный, белое вино, луковый.

4. Красный, томатный, паровой.

102 Молочные соусы бывают:

1. Жидкие.

2. Средней густоты, жидкие.

3. Густые, жидкие.

4. Жидкие, средней густоты, густые.

103 Для экономного (удешевленного) соуса:

1. Уменьшают выход соуса.

2. Увеличивают выход соуса.

3. Готовят соус на основе белого соуса.

4. Исключают дорогие продукты.

104 К жареной во фритюре рыбе подают:

1. Майонез с хреном.

2. Соус сухарный.

3. Соус белый.

4. Майонез с корнишонами.

105 Для созревания горчицу выдерживают:

1. 1час

2. 2 часа

3. 24 часа

4. 12 часов.

106 Для смягчения вкуса соус хрен:

1. Разводят водой.

2. Добавляют вареную свеклу.

3. Настаивают.

4. Добавляют сметану.

107 Основная консистенция соуса:

1. Жидкая сметана.

2. Густая сметана.

3. Кисель средней густоты.

4. Густой кисель.

108 Молочные соусы хранят:

1. 1-1,5ч.

2. 3-4ч.

3. 3 суток.

4. 1 сутки.

109 При длительном хранении молочный соус:

1. Густеет.

2. Становится жидким.

3. Темнеет.

4. Светлеет.

110 Овощные гарниры обогащают блюда:

1. Белками.

2. Жирами.

3. Витаминами.

4. Экстрактивными веществами.

111 Лучшим гарниром к рыбным блюдам считается:

1. Рисовая каша.

2. Картофельные.

3. Макароны отварные.

4. Гречневая каша.

112 Румяная корочка на поверхности жареного картофеля образуется за счет:

1. Гидролиза сахара.

2. Денатурации белков.

3. Карамелизации сахара.

4. Окисления жира.

113 Для картофельного пюре используют:

1. Горячее молоко.

2. Холодное молоко.

3. Теплое молоко.

4. горячий отвар.

114 Для припускания 1кг овощей берут:

1. 1л воды.

2. 2л воды.

3. 0,2-0,3л воды.

4. 0,5л-0,6л воды.

115 Для рагу нарезанную белокочанную капусту:

1. Обжаривают.

2. Отваривают.

3. Припускают.

4. Запекают.

116. Жареный во фритюре картофель, нарезанный брусочками – это:

1. Картофель «пай».

2. Картофель «фри».

3. Картофель «чипсы».

4. Картофель «шато».

117 Форма овощных котлет:

1. Овальная.

2. Круглая.

3. Квадратная.

4. С одним заостренным концом.

118 Крокеты картофельные:

1. Жарят на сковороде.

2. Жарят во фритюре.

3. Жарят в духовом шкафу.

4. Припускают.

119 Снимают кожицу со шляпки при очистке:

1. Шампиньонов.

2. Белых грибов.

3. Лисичек.

4. Подосиновиков.

120 Горячие блюда из овощей хранят:

1. 30мин.

2. 1 час.

3. 2 часа.

4. 6 часов.

121 Перловую крупу промывают:

1. Теплой водой.

2. Холодной водой.

3. Не промывают.

4. Горячей водой.

122 Дробленую крупу промывают:

1. Теплой водой.

2. Холодной водой.

3. Не промывают.

4. Горячей водой.

123 Причина исчезновения воды при варке каш:

1. Испарение.

2. Набухание.

3. Денатурация белков.

4. Клейстеризация крахмала.

124 Различают каши:

1. Густые, средней густоты, жидкие.

2. Рассыпчатые, вязкие, жидкие.

3. Жидкие, полужидкие, густые.

4. Твердые, жидкие, вязкие.

125 Откидным способом варят:

1. Манную кашу.

2. Гречневую кашу.

3. Рисовую кашу.

4. Перловую кашу.

126 На молоке варят:

1. Рассыпчатые каши.

2. Вязкие каши.

3. Жидкие каши.

4. Вязкие и жидкие каши.

127 Крупяные запеканки и пудинги запекают при температуре:

1. 250˚С.

2. 200˚С.

3. 180˚С.

4. 160˚С.

128 Крупеником называют запеканку из:

1. Манной крупы.

2. Гречневой крупы.

3. Рисовой крупы.

4. Пшенной крупы.

129 Биточки имеют форму:

1. Овальную.

2. Круглую.

3. С одним заостренным концом.

4. Прямоугольную.

130 При варке фасоли соль следует добавлять:

1. После варки.

2. После закипания воды.

3. Перед варкой.

4. Не добавляют.

131 Для запеченных блюд из макаронов для их варки берут:

1. 1л воды на 1кг макаронов.

2. 2л воды на 1кг макаронов.

3. 3л воды на 1кг макаронов.

4. 4л воды на 1кг макаронов.

132 Для жарки во фритюре рыбу панируют:

1. В муке.

2. В белой панировке.

3. В сухарной панировке.

4. В двойной панировке.

133 Тельное имеет форму:

1. Овальную.

2. Полумесяца.

3. Круглую.

4. Кирпичика.

134 Для жарки во фритюре рыбу разделывают:

1. На филе без кожи и костей.

2. Филе с кожей без костей.

3. Непластованными кусками.

4. Филе с кожей и реберными костями.

135 При варке какой рыбы не добавляют пряности?

1. Треска.

2. Судак.

3. Форель.

4. Минтай.

136 Для припускания рыбу разделывают на:

1. На филе без кожи и костей.

2. Филе с кожей без костей, чистое филе.

3. Непластованными кусками.

4. Филе с кожей и реберными костями.

137 Мелкую рыбу жарят:

1. Непластованными кусками.

2. Целиком.

3. Филе с кожей и реберными костями.

4. Используют чистое филе.

138 Рыбу по-ленинградски подают:

1. С лимоном.

2. С пассерованным луком.

3. С луком фри.

4. С каперсами.

139 Рыбу в тесте подают:

1. С простым гарниром.

2. Со сложным гарниром.

3. С гарниром и соусом.

4. Без гарнира.

140 Для рыбы, запеченной по-русски ее запекают:

1. Жареной.

2. Припущенной.

3. Тушеной.

4. Сырой.

141 Рыбу по-московски запекают:

1. Жареной.

2. Припущенной.

3. Тушеной.

4. Сырой.

142 С каким гарниром запекают солянку?

1. С отварным картофелем.

2. С жареным картофелем.

3. С тушеной капустой.

4. С макаронами.

143 С какими соусами подают отварную рыбу?

1. Красный, белый, молочный.

2. Рассол, польский, томатный.

3. Сметанный, томатный, сухарный.

4. Грибной, майонез, горчица.

144 Укажите общий признак зраз и тельного:

1. Начинка.

2. Форма.

3. Панировка.

4. Способ тепловой обработки.

145 Отварную и припущенную рыбу хранят в бульоне:

1. 2 часа.

2. 3 часа.

3. 30мин.

4. 15мин.

146 Жареную рыбу хранят горячей:

1. 1 час.

2. 3 часа.

3. 30мин.

4. 15мин.

147 Гуляш – блюдо из:

1. Рубленого мяса.

2. Жареного мяса.

3. Тушеного мяса.

4. Запеченного мяса.

148 Ростбиф, бифштекс, филе, лангет, бефстроганов нарезают из:

1. Толстого и тонкого края.

2. Лопатки.

3. Задней ноги.

4. Вырезки говядины.

149 Какое блюдо готовят из толстого и тонкого края говядины?

1. Говядина духовая.

2. Азу.

3. Лангет.

4. Антрекот.

150 Бефстроганов – это блюдо из:

1. Жареного мяса.

2. Тушеного мяса.

3. Рубленого мяса.

4. Запеченного мяса.

151 Из какой части баранины готовят блюдо «Седло»?

1. Корейка.

2. Грудинка.

3. Окорок.

4. Лопатка.

152 Для вторых блюд мясо погружают:

1. В холодную воду.

2. В горячую воду.

3. В теплую воду.

4. Можно в любую.

153 Мясо варят:

1. Мелкими кусками.

2. Порционными кусками.

3. Крупными кусками.

4. Можно любыми.

154 Подберите соус к отварной телятине:

1. Красный.

2. Сметанный с хреном.

3. Паровой.

4. Мадера.

155 У языков снимают кожу:

1. До варки.

2. После варки.

3. Не снимают.

4. Во время варки.

156 Ростбиф – это мясо, жареное:

1. Крупным куском.

2. Порционным куском.

3. Мелким куском.

4. Тушеное мясо.

157 Буженина – это:

1. Жареная корейка.

2. Жареная грудинка.

3. Жареный окорок.

4. Жареная лопатка.

158 Карбонат – это:

1. Жареная корейка.

2. Жареная грудинка.

3. Жареный окорок.

4. Жареная лопатка.

159 Какие блюда дожаривают в духовом шкафу?

1. Антрекот, ромштекс.

2. Эскалоп, котлету отбивную.

3. Шницель, котлету отбивную.

4. Бифштекс, лангет.

160 Укажите способы подачи бифштекса.

1. С гарниром и соусом красным.

2. С луком.

3. Натуральный.

4. Натуральный, с яйцом, с луком.

161 Укажите способы подачи жареного филе.

1. Натуральное, с луком, с яйцом.

2. Натуральное, с помидором, с соусом.

3. Натуральное, с грибами, с луком.

4. Натуральное, в соусе, с грибами, с помидорами, с костным мозгом.

162 Укажите способы подачи антрекота.

1. С гарниром и соусом красным.

2. С луком.

3. Натуральный.

4. Натуральный, с яйцом, с луком.

163 Маринованный кусок корейки баранины, жареный на шпажке с почкой и помидором – это:

1. Эскалоп.

2. Шашлык по-кавказски.

3. Шашлык по-карски.

4. Поджарка.

164 Мясо, жареное мелкими кусками с луком и томатом – это:

1. Поджарка.

2. Бефстроганов.

3. Шашлык.

4. Рагу.

165 Перед жаркой говяжьи почки:

1. Отваривают.

2. Вымачивают, отваривают.

3. Жарят сырыми.

4. Вымачивают.

166 Ромштекс – это блюдо:

1. Из жареной свинины.

2. Из жареной баранины.

3. Из жареной говядины.

4. Из тушеной говядины.

167 Поберите гарнир к шашлыку:

1. Жареный картофель.

2. Рисовая каша.

3. Маринованный лук.

4. Картофельное пюре.

168 Мясо шпигованное тушат:

1. Мелкими кусками.

2. Крупными кусками.

3. Порционными кусками.

4. Любыми кусками.

169 Какие блюда можно тушить вместе с гарниром?

1. Мясо духовое, жаркое.

2. Мясо в кисло-сладком соусе, зразы отбивные.

3. Рагу, гуляш.

4. Печень в соусе, азу.

170 Определите продукты мясного набора для солянки на сковороде:

1. Говядина, свинина, баранина.

2. Почки, сосиски.

3. Говядина, ветчина.

4. Говядина, сосиски, ветчина, почки.

171. Укажите изделия без добавления хлеба.

1. Бифштекс, биточки, зразы.

2. Шницель натуральный рубленый, бифштекс.

3. Котлеты, биточки, шницели.

4. Люля-кебаб, зразы.

172 Укажите изделия с хлебом:

1. Бифштекс, биточки, зразы.

2. Шницель натуральный рубленый, бифштекс.

3. Котлеты, биточки, шницели.

4. Люля-кебаб, зразы.

173 Укажите изделия с начинкой.

1. Биточки, зразы.

2. Шницель натуральный рубленый, бифштекс.

3. Котлеты, биточки, шницели.

4. Зразы, рулет.

174 Укажите срок реализации эскалопа жареного.

1. 1 час.

2. 2 часа.

3. 3 часа.

4. Немедленная.

175 В чем панируют котлеты пожарские?

1. В сухарях.

2. В муке.

3. В двойной панировке.

4. Фигурной панировке (кубики).

176 Для варки птицу погружают:

1. В холодную воду.

2. В горячую воду.

3. В теплую воду.

4. В любую воду.

177 Птицу варят:

1. Целой тушкой.

2. Порционными кусками.

3. Мелкими кусками.

4. Любыми кусками.

178 Перед жаркой смазывают сметаной тушки:

1. Гусей.

2. Уток.

3. Цыплят.

4. Индеек.

179 Котлеты по-киевски жарят:

1. Основным способом.

2. Во фритюре.

3. В гриле.

4. В жарочном шкафу.

180 Птица по-столичному панируется:

1. В сухарях.

2. В муке.

3. В двойной панировке.

4. Фигурной панировке (соломка).

181 Рагу из птицы готовят:

1. Кусочками в соусе.

2. Тушат в соусе с овощами.

3. Жарят основным способом.

4. Запекают с овощами в духовке.

182 Кнели куриные:

1. Варят на пару.

2. Жарят основным способом.

3. Тушат в соусе.

4. Жарят во фритюре.

183 Яйца «всмятку» варят:

1. 3мин.

2. 4мин.

3. 5мин.

4. 8мин.

184 Яйца «в мешочек» варят:

1. 3мин.

2. 4мин.

3. 5мин.

4. 8мин.

185 Срок реализации яичниц:

1. 20мин.

2. 30мин.

3. Немедленно.

4. 1 час.

186 Для варки яиц без скорлупы на 1л воды добавляют:

1. 10г соли, 10мл уксуса.

2. 20г соли, 20мл уксуса.

3. З0г соли, 30мл уксуса.

4. 10г соли, 50мл уксуса.

187 Основной белок творога:

1. Лактоальбумин.

2. Лактоглобулин.

3. Казеин.

4. Миоглобин.

188 Для горячих блюд используют творог:

1. Жирный.

2. Полужирный.

3. Нежирный.

4. Полужирный, нежирный.

189 Как называются закусочные бутерброды?

1. Открытые.

2. Закрытые.

3. Канапе.

4. Гамбургеры.

190 Максимальный срок хранения салатов из вареных овощей:

1. 30мин.

2. 15мин.

3. 1 час.

4. 2 часа.

191 Максимальный срок хранения заправленных салатов из сырых овощей:

1. 30мин.

2. 15мин.

3. 1 час.

4. 2 часа.

192 Срок хранения желированных блюд:

1. 1ч.

2. 3ч.

3. 24ч.

4. 6ч.

193 Волован – это:

1. Стаканчик из слоеного теста.

2. Корзиночка из пресного сдобного теста.

3. Корзиночка из песочного теста.

4. Корзиночка из заварного теста.

194 Тарталетка – это:

1. Стаканчик из слоеного теста.

2. Корзиночка из пресного сдобного теста.

3. Корзиночка из песочного теста.

4. Корзиночка из заварного теста.

195 Темное желе используют:

1. Для заливной птицы.

2. Для заливной рыбы.

3. Для заливной говядины.

4. Для заливного поросенка.

196 Для бутербродов с копченой грудинкой используют:

1. Ржаной хлеб

2. Пшеничный хлеб.

3. Нет разницы.

4. Крекер.

197 Для ассорти используют:

1. 2 продукта.

2. 1 продукт.

3. 3 продукта и более.

4. Не имеет значения, сколько.

198 Галантин – это:

1. Заливная курица.

2. Курица под майонезом.

3. Заливной поросенок.

4. Фаршированная курица.

199 К студням подают:

1. Соус майонез.

2. Соус хрен.

3. Заправку.

4. Маринад.

200 Для паштета печень:

1. Отваривают.

2. Обжаривают.

3. Тушат.

4. Припускают.

201 Рыба, запеченная под молочным соусом, называется:

1. Кокот.

2. Жульен.

3. Кокиль.

4. Муаль.

202 Для взбивания подходят сливки жирностью:

1. 10%

2. 20%.

3. З0%

4. 35%

203 Для приготовления фруктовых киселей используют:

1. Картофельный крахмал.

2. Кукурузный крахмал.

3. Желатин.

4. Агар.

204 Для разведения крахмал заливают:

1. 2-кратным количеством холодной кипяченой воды.

2. 3-кратным количеством холодной воды.

3. 4-5-кратным количеством холодной кипяченой воды.

4. Горячей водой.

205 Для желированных блюд желатин заливают:

1. 2-кратным количеством холодной кипяченой воды.

2. 3-кратным количеством холодной воды.

3. 8-кратным количеством холодной кипяченой воды.

4. Горячей водой.

206 Яблоки свежие варят в компоте:

1. 15мин.

2. 10мин.

3. 15-20мин.

4. 5-8мин.

207 Кисели средней густоты подают:

1. В креманках.

2. В стаканах.

3. На десертных тарелках.

4. Используют в качестве соуса.

208 Основа самбука:

1. Сироп фруктовый.

2. Пюре фруктовое.

3. Сливки взбитые.

4. Сметана взбитая.

209 Проваренная на водяной бане яично-молочная смесь с сахаром используется для:

1. Желе.

2. Мусса.

3. Крема.

4. Самбука.

210 Срок реализации яблок в тесте жареных:

1. Немедленная реализация.

2. 1 час.

3. 2 часа.

4. 3 часа.

211 Аромат чаю придают:

1. Дубильные вещества.

2. Кофеин.

3. Эфирные масла.

4. Витамины.

212 Вкус чаю придают :

1. Дубильные вещества.

2. Кофеин.

3. Эфирные масла.

4. Витамины.

213 Цвет чаю придают:

1. Дубильные вещества.

2. Кофеин.

3. Эфирные масла.

4. Витамины.

214 Заваренный чай настаивают:

1. 30мин.

2. 1 час.

3. 10-15мин.

4. 5-10мин.

215 Кофе эспрессо – это кофе, заваренный:

1. В турке.

2. В кофейнике.

3. В кофе-машине.

4. В кастрюле.

216 Для кофе по-восточному требуется:

1. Тонкий помол кофе.

2. Средний помол кофе.

3. Крупный помол кофе.

4. Не имеет значения.

217 Норма порошка кофе на 1 порцию:

1. 1г.

2. 6-7г.

3. 2г.

4. 3г.

218 Кофе по-венски – это:

1. Кофе с молоком.

2. Кофе со сливками.

3. Кофе с взбитыми сливками.

4. Кофе с пенками.

219 Кофе по-восточному – это:

1. Кофе с молоком.

2. Кофе в турке.

3. Кофе с взбитыми сливками.

4. Кофе с пенками.

220 Для варки кофе черного порошок заливают:

1. Холодной водой.

2. Теплой водой.

3. Горячей водой.

4. Не имеет значения.

221 Кофе «глясе» подают:

1. Горячим.

2. Теплым.

3. Холодным.

4. Не имеет значения.

222 Укажите мучные блюда:

1. Пельмени, вареники, блинчики.

2. Блины, оладьи, пирожки.

3. Пироги, расстегаи, блины.

4. Блины, оладьи, курник.

223 Укажите кондитерские изделия:

1. Пирожные, пироги, булочки.

2. Торты, пирожные, печенье.

3. Пряники, волованы, кулебяка.

4. Тарталетки, крутоны, ватрушки.

224 Укажите мучные кулинарные изделия:

1. Блины, оладьи, блинчики.

2. Торты, пирожные, пряники.

3. Пирожки, крутоны, вареники.

4. Ватрушки, пирожки, кулебяки.

225 Базисная влажность муки:

1. 15%.

2. 14%.

3. 14,5%.

4. 13%.

226 Муку с низким содержанием клейковины используют для:

1. Дрожжевого теста.

2. Слоеного теста.

3. Заварного теста.

4. Песочного теста.

227 Муку с большим содержанием клейковины используют для:

1. Бисквитного теста.

2. Слоеного теста.

3. Заварного теста.

4. Песочного теста.

228 Микробиологический способ разрыхления используют для:

1. Дрожжевого теста.

2. Слоеного теста.

3. Заварного теста.

4. Песочного теста.

229 Химический способ разрыхления используют для:

1. Дрожжевого теста.

2. Слоеного теста.

3. Заварного теста.

4. Песочного теста.

230 Механический способ разрыхления используют для:

1. Дрожжевого теста.

2. Слоеного теста.

3. Заварного теста.

4. Песочного теста.

231 Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют:

1. Припек.

2. Упек.

3. Усушка.

4. Потери.

232 Укажите состав опары:

1. Вода, дрожжи, сахар.

2. Молоко, мука, сахар.

3. Вода, мука, дрожжи.

4. Молоко, мука.

233 Укажите время брожения дрожжевого теста:

1. 1час.

2. 2 часа.

3. 3 часа.

4. 40мин.

234 Продолжительность предварительной расстойки заготовок дрожжевого теста:

1. 5мин.

2. 15мин.

3. 30мин.

4. 40мин.

235 Продолжительность выпекания кулебяки:

1. 5мин.

2. 10мин.

3. 15мин.

4. 30мин.

236 Ватрушки выпекают при температуре:

1. 200˚С.

2. 180˚С.

3. 230˚С.

4. 280˚С.

237 Пирожок в форме лодочки с открытым фаршем называется:

1. Расстегай.

2. Ватрушка.

3. Колобок.

4. Пончик.

238 Блины готовят из:

1. Дрожжевого теста.

2. Пресного теста.

3. Заварного теста.

4. Песочного теста.

239 Блинчики готовят из:

1. Дрожжевого теста.

2. Пресного теста.

3. Заварного теста.

4. Песочного теста.

240 Для приготовление фарша печеных пирожков мясо:

1. Используют сырым.

2. Жарят.

3. Припускают.

4. Запекают.

241 Для пельменей готовят:

1. Жидкое тесто.

2. Слоеное тесто.

3. Густое пресное тесто.

4. Дрожжевое тесто.

242 Для приготовления вареников тесто раскатывают толщиной:

1. 3мм.

2. 1,5-2мм.

3. 5мм.

4. 2-3мм.

243 Температура выпечки изделий из песочного теста:

1. 200˚С.

2. 180˚С.

3. 250˚С.

4. 280˚С.

244 Изделие из слоеного теста с 4 фаршами, прослоенными блинчиками называют:

1. Кулебяка.

2. Пирог.

3. Слойка.

4. Курник.

245 Укажите состав основного бисквита:

1. Мука, яйца, сахар, дрожжи.

2. Мука, яйца, крахмал, сахар, эссенция.

3. Мука, сахар, яйца, масло.

4. Мука, сахар, аммоний, яйца.

246 Температура выпечки бисквитного теста:

1. 200˚С.

2. 180˚С.

3. 250˚С.

4. 280˚С.

247 Температура выпечки воздушного теста:

1. 200˚С.

2. 180˚С.

3. 100˚С.

4. 280˚С.

248 В рецептуру какого крема входит молоко?

1. Глясе.

2. Шарлот.

3. Белковый.

4. Сметанный.

249 Для сметанного крема используют сметану жирностью:

1. 36%.

2. 30%.

3. 20%.

4. 15%.

250 Для приготовления помады на 1кг сахара берут воды:

1. 1л

2. 500г.

3. 200г.

4. 300г

251 Готовую помаду оставляют для созревания на:

1. 1час

2. 10часов.

3. 12 часов

4. 6часов

252 Какие орехи ошпаривают, подсушивают и дробят?

1. Грецкие.

2. Арахис.

3. Кешью.

4. Миндаль.

253 Эклер – это пирожное:

1. Слоеное.

2. Заварное.

3. Песочное.

4. Воздушное.

254 Корзиночка – это пирожное:

1. Слоеное.

2. Заварное.

3. Песочное.

4. Воздушное.

255 Наполеон – это пирожное:

1. Слоеное.

2. Заварное.

3. Песочное.

4. Воздушное.

256 Горячие диетические блюда подают при температуре:

1. 60˚С.

2. 70˚С.

3. 50˚С.

4. 40˚С.

257 Холодные диетические блюда подают при температуре:

1. 10˚С.

2. 20˚С.

3. 15˚С.

4. 8˚С.

258 При язвенной болезни желудка назначают диету №:

1. 5

2. 2.

3. 7.

4. 1

259 При заболевании печени назначают диету №:

1. 5

2. 2.

3. 7.

4. 1

260 При заболевании почек назначают диету №:

1. 5

2. 2.

3. 7.

4. 1

261 При заболевании сердца назначают диету №:

1. 5

2. 2.

3. 7.

4. 10

262 При заболевании сахарным диабетом назначают диету №:

1. 5

2. 9

3. 7.

4. 1

263 Механическое щажение соблюдают при заболевании:

1. Сердца.

2. Печени.

3. Почек.

4. Желудочно-кишечного тракта.

264 Молочной называют диету №:

1. 5

2. 9

3. 7.

4. 1

265 Бессолевой называют диету №:

1. 5

2. 9

3. 7.

4. 1

266 Ограничение жидкости рекомендуют для диеты №:

1. 5

2. 9

3. 10

4. 1

267 Заменители сахара применяют по диете №:

1. 5

2. 9

3. 7.

4. 1

268 Слизистые супы рекомендуют при заболеваниях:

1. Сердца.

2. Печени.

3. Почек.

4. Желудочно-кишечного тракта.

269 Натуральные яичные блюда не готовят при заболевании:

1. Сердца.

2. Печени.

3. Почек.

4. Желудочно-кишечного тракта.

270 Изделия с отрубями рекомендуют при заболевании:

1. Сердца.

2. Печени.

3. Сахарный диабет.

4. Желудочно-кишечного тракта.

271 Какие супы можно готовить в школьной столовой?

1. Солянка, суп молочный.

2. Харчо, суп гороховый.

3. Суп картофельный, борщ.

4. Борщ флотский, бульон мясной прозрачный.

272 Какие мучные изделия не готовят в школьной столовой?

1. Блины, оладьи.

2. Пирожки жареные.

3. Пирожки печеные.

4. Блинчики с ворогом, вареники.

273 Какие продукты исключают из рациона питания детей?

1. Перец, уксус, масло сливочное.

2. Горчица, сметана.

3. Жир кулинарный, маргарин.

4. Томат, масло растительное.

274 Суп включают в рацион:

1. Завтрака.

2. Обеда.

3. Ужина.

4. Полдника.

275  Назовите последовательность операций при приготовлении рыбы под маринадом.

1. Жарка рыбы, заливание горячим маринадом, охлаждение

2.  Варка рыбы, заливание холодным маринадом, доводят до кипения

3.  Жарка рыбы, заливание холодным маринадом, доводят до кипения, охлаждают

4. Варка рыбы, заливание холодным маринадом.

276 Перечислить способы подачи кофе.

1. Кофе по-варшавски, кофе черный, кофе с желтками яиц, кофе с черносливом

2.  Кофе черный, кофе с коньяком, кофе по-восточному, кофе с изюмом

3. Кофе черный, кофе с молоком, кофе по-восточному, кофе по-варшавски, кофе с коньяком

4. Кофе с лимоном, кофе по-московски.

277 Выберите вспомогательные способы тепловой обработки.

1. Тушение;  

2. Бланширование;  

3. Запекание;

4. Варка.

278 Выберите овощи, входящие в группу корнеплодов.

1.Картофель;

2. Морковь;  

3. Капуста;  

4.Лук-порей;  

279 Определите форму гуляша:

1. Брусочки.

2. Кубики.

3. Произвольная форма

4 Соломка

280 Определите форму азу:

1. Брусочки.

2. Кубики.

3. Произвольная форма

4 Соломка