У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.net

9 Расчет технологического плана производства Основной формой планирования технологического процесса

Работа добавлена на сайт samzan.net: 2016-03-30

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 25.2.2025

1.9. Расчет технологического плана производства

 Основной формой планирования технологического процесса хлебопекарного производства является технологический план, который составляется для каждой печи по каждому сорту изделий.

В технологическом плане определяют расход сырья, количество  оборудования, необходимого для выработки данного изделия при максимальной производительности печи.

1.9.1. Расчет запасов сырья и площадей для его хранения

 Потребность основного и дополнительного сырья определяется расчетом, исходя из суточной выработки изделий, норм расхода сырья по рецептуре и выхода готовых изделий.

 Суточный расход муки Мм с (т/сут):

                                          Мм с =                                        (56)

где Рс – суточная выработка данного сорта изделия, т/сут.:

 Вх – плановый выход готового изделия, %.

Суточный расход сырья Мсс, т/сут:

                                            Мсс=                                                  (57)

где Сс – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг.

Суточный расход масла растительного на смазку оборудования Мсм. р., т/сут:

                                                   Мсм. рс×q,                                                    (58)

где q – норма расхода масла на 1т продукции кг/т (прил. Г)    

Рекомендуется расчет вести в табл. 56.         

Таблица 56      

Суточный расход сырья*

Изделие

Суточная выработка, т

Выход изделия, %

Мука

Соль Мсс, кг

Дрожжи прессованные Мдр. пр.с, т

Дополнительное сырье, Мд. с., т

Масло растительное Мм. р., т

Сорт

Масса Мм, т

Х

Рпс

Вхпл

рж. обд.

Пс

Рс×q

ХХ

Рпс

Вхпл

в/с

то же

то же

то же

то же

то же

Итого:

Рсобщ.

Мсс

Мдр. пр.с

Мд.с.

Мм.р.с

*Примечание: в табл. 56 вносится все сырье по расчету

Расчет запасов сырья и площадей для его хранения ведется в табл. 57.

Таблица 57

Расчет запасов сырья и площадей для его хранения

Сырье

Суточный расход сырья, кг

Срок хранения, сут

Количество сырья на хранение, кг

Нагрузка на 1 м2 пола с учетом проездов

Площадь для хранения

Скоропортящиеся сырье

Дрожжи прессованные

Маргарин

Яйца куриные пищевые

Молоко коровье цельное

Масло животное

Итого:

из табл. 54

Мдр. пр.с

Ммаргс

Мяс

Ммолс

Ммаслс

n

Мзапсырьяссырьяn

H

Sсырья= МзапсырьяH

Нескоропортящиеся сырье

Сахар-песок

Масло растительное

Патока

Изюм и т.д.

Итого:

Мсырьяс

n

Мзапсырьяссырьяn

H

Sсырья= МзапсырьяH

*Примечание. Нормы хранения сырья [5] и прил. Д, Е.

1.9.2. Расчет склада хранения муки

Расчет склада бестарного хранения муки ведется в табл. 58.

Таблица 58

Расчет емкости склада бестарного хранения муки**

Сорт муки

Суточный расход муки, т

Складской запас муки, т

Характеристика силосов

Количество силосов, шт

Марка

Емкость, т

Мука пшеничная в/с

пшеничная 1с

ржаная обдирная и т.д.

из табл. 54

Ммс

Мзатм=Ммс·7

Vс х.р

Nсзапм/Vс

Итого:

Nсобщ

*Примечания: 1. Дополнительно берется 1-2 силоса для дегазации.

                                  2. Характеристику силосов (прил. 3).

                                  3. Объемная масса муки (р) (прил. 3).

Количество силосов для хранения семисуточного запаса муки., шт. (округляется до целого числа).

В бестарном складе предусматривается суточный запас муки в мешках.

Количество мешков с мукой данного сорта на хранении Км, шт.:

                                                 Км=                                                           (59)

где  Ммс – суточный запас муки, кг; qм – масса муки в мешках, кг (qм=

50 кг).

        (60)

Количество штабелей мешков Ш, штабелей:

                                            Ш=  или  Ш=                                        (60)

где 3 ×8 — количество мешков в штабеле при укладке их тройниками в 8 рядов; 5 × 8 — количество мешков в штабеле при укладке их пятериками в 8 рядов.

Площадь для хранения муки Fм, м2:

                                               Fм=                                                                 (61)

 

где Н - нагрузка на 1 м2 пола, Н 800 кг/м2.

1.9.3. Расчет емкостей для бестарного хранения дополнительного  сырья (в жидком виде)

Расчет емкости для хранения жидкого жира (маргарина, масла растительного) Vж, л:

                                      Vж=                                                            (62)

где М - суточный расход жира, кг. К - коэффициент увеличения объема (К=1,2); tхр - продолжительность хранения жира, сут.: d - относительная плотность жира ( d = 0,98 для маргарина, d=0,92 -  для

растительного масла).

К установке принимается

Расчет оборудования для  хранения молочных продуктов:

Для хранения молочной сыворотки и молока предусматривается установка молочных танков марки ТУМ- 1200: Г2-ОТ2А и др.

Характеристика молочных танков (приложение И).

 Расчет оборудования для  хранения молока:

суточный расход молока Ммолс, л:

срок хранения молока 1 сутки

 Расчет емкости для хранения .молока Vмол, л:

                                          Vмол=                                                                (63)

где 1,03 – удельный вес молока, кг/дм3.

Количество молочных танков, п

                                           п=Ммолст,                                                              (64)

где  Мт - емкость дного молочного танка по технической характеристике, т.

 Расчет оборудования для хранения патоки

Складской запас патоки Мзаппат, т из табл. 57.

Емкость для хранения патоки  Vпат, л:

                                               Vпат=                                                          (65)

 где 1,4 — удельный вес патоки, кг/л.

1 .94. Расчет оборудования цеха жидких полуфабрикатов

В цехе жидких полуфабрикатов готовят дрожжи жидкие, жидкие опары, жидкие закваски, КМКЗ.

 Расчет оборудования для жидких дрожжей:

исходные данные выбираются из расчета производственных рецептур,

часовой расход муки Ммч (кг/ч) по формуле (1 ).

Часовой расход жидких дрожжей на замес опары Мж. др.ч:

                                      Мж. др.ч=                                                      (66)

где Сж. др. оп - дозировка жидких дрожжей в опару по исходным данным, %.

Общий объем чанов для брожения жидких дрожжей Vж. др.общ, л

                                     Vж. др.общ=                                   (67)

где tбр -  продолжительность брожения жидких дрожжей, ч: (2,5- 3,5ч); К - коэффициент увеличения объема от вспенивания массы (К=1,3 ÷ 1,4); а1 / а2 - соотношение между оставшейся в чане частью жидких дрожжей и отбором на замет опары (а1 / а2 = 50 / 50); Yж. др— объемная масса выброженного полуфабриката (Yж. др= 0,75 ÷ 0,8 кг/л).

Количество чанов для жидких дрожжей Ч, шт.

                                                Ч =                                                           (68)

где Vч - объем одного чана, л (приложение К).

Общий объем емкости для заквашивания заварки (по 2-му варианту) Vзавобщ, л:

                               Vзавобщ=                                         (69)

где Мзавч- часовой расход заварки для дрожжей, кг/ч; tзав — продолжительность заквашивания заварки, ч; К- коэффициент увеличения объема чана (К=1,1 ÷ 1,2); а12= 50 / 50 =1; Vзав -объемная масса заквашенной заварки (зав =0,8 кг/дм3).

Часовой расход заквашенной заварки Мзавч (кг/ч):

                                               Мзавч =                                           (70)

где Х1 - количество частей воды в заварке до разбавления; Х2 - количество частей воды в заварке после разбавления.

Х1 = 3;  Х2 = 5 (по 2-му варианту),

 Х1 =4- 5;  Х2= 5 -6 (по 1-чу варианту).

Емкость чана для разбавления заквашенной заварки Р, л

                                                    Р=                                                    (71)

Количество чанов для .заквашенной заварки Ч, шт.

                                                       Чзав=                                                   (72)

где Vч - емкость чана по технической характеристике, л (прил. К),

К установке принимается…

Количество машин для приготовления заварки N (шт):

                                                  N=                                                  (73)

где Мзавч- часовой расход заварки, кг/ч; tn – продолжительность приготовления порции заварки (tn = 60 - 90 мин); К- коэффициент  увеличения объема чана (К=1,2); V-рабочий объем заварочной машины

(V= 250 л); Yзав - объемная масса заварки (зав= 1,05 ÷1,08 кг/дм3 ).

 Расчет оборудования для приготовления жидких опар:

Часовой расход муки Ммч, кг/ч по формуле (1).

Часовой расход опары на замес теста Мопч (кг/ч),

 (при порционном приготовлении опар):

                                                          Мопч=                                        (74)

где Моп -  масса опары на 100 кг муки, идущей на замес теста, кг

(из производственной рецептуры)

Часовой расход опары Мопч (кг/мин),

(при непрерывном приготовлении опар):

                                                          Мопч= М, оп 60,                                        (75)

где М’оп — минутный расход опары на замес теста, кг/мин (из

производственной рецептуры)

Общий объем производственных чанов для брожения жидкой опары Vопобщ (л):

                                                         Vж. опобщ =                                (76)

где tбр — продолжительность брожения опары, ч; К — коэффициент, учитывающий увеличение объема массы при вспенивании (К = 1,2 ÷1,4), Yж. оп — объемная масса выброженной опары (оп= 0,75 ÷0,8 кг / дм3).

 

Количество чанов для брожения жидкой опары n, шт.:

                                                             n=                                                  (77)

 где Vч - емкость чана но технической характеристике (приложение К).

Количество месильных машин на замес опары N, шт:

                                                         N =                                         (78)

где tзам -  продолжительность замеса опары (tзам = 5 - 7 мин);

V— рабочая емкость заварочной машины для замеса опары (250 или

550л);  Yж. оп -  объемная масса жидкой опары после замеса ( ж. оп = 1,05÷ 1.08 кг/м3)

Расчет  оборудования для приготовления жидких заквасок.

Часовой расход муки ММч, кг/ч рассчитывается по формуле (1)

Часовой расход закваски Мзакч, кг/мин (при порционно приготовлении закваски) рассчитывается по формуле (74).

Часовой расход закваски Мзакч, . кг/мин (при непрерывном приготовлении закваски)

Общая емкость чанов для брожения закваски Vзакобщ, л:

                                        Vобщзак=                                 (79)

где tбр — продолжительность брожения закваски, ч; К - коэффициент, учитывающий увеличение объема от вспенивания массы (К = 1,3 ÷1,4); а1 / а2 — соотношение между оставшейся в частью закваски и ее отбором на замес теста (а1 / а2 = 50 / 50); Yзак — объемная масса выброженной закваски (Yзак = 0,8 кг/дм3).

 

Количество чанов для брожения закваски рассчитывается по формуле (77).

1.9.5. Расчет оборудования для приготовления густых полуфабрикатов

Расчет объема бродильной емкости для брожения теста (опары) Vт(оп) (до 1 м3):

                                                         Vт=                                   (80)

где Ммч — часовой расход муки на приготовление опары или теста, кг/ч;  tбр — продолжительность брожения опары или теста, ч;. К - коэффициент, учитывающий изменение объема массы полуфабриката при брожении (0.9 - для теста, 0,75- для опары);: q -  норма загрузки муки на 100 л бродильной емкости, кг (прил. Л).

 

Расчет объема бункерного тестоприготовительного агрегата марки И8 ХТА-6 (И8-ХАГ-6) для брожения опары (теста) Vб, м3:

                                            Vт=                                              (81)

где Ммоп. ч — часовой расход муки на приготовление опары (или теста), кг; n —количество секций в бункере (n = 6);q — норма загрузки муки на 100 л бродильной емкости, кг,

Ритм сменяемости секций бункера r (мин):

                                                          r=                                                        (82)

где tбр -  продолжительность брожения, мин.; n — число сеrwbq бункера (n= 6).

 Если при расчете объем бункера больше объема типового бункера (6 или 12 м3), то рассчитывается высота наращивания бункера

 Высота наращивания бункера h,. м.

                                                  h=                                                    (83)

 где Vоб- расчетный объем, м3; Vб - объем бункера по технической характеристике., м3;  d— диаметр бункера, м

Техническая характеристика агрегатов приведена в прил. М.

Расчет объема бункерного тестоприготовительного агрегата И8-ХАГ-6 для брожения густых заквасок Vб, м:

                              Vб=                                                 (84)

где Мм1ч -  масса муки в закваске, идущей на приготовление теста, кг/ч (из производственной рецептуры): Мм2ч —, масса муки в закваске. идущей на возобновление закваски, кг/ч (из производственной рецептуры): tбр -  продолжительность брожения закваски, ч; n - количество секций в бункере (6 секций): q - норма загрузки муки на 100 л бродильной емкости, кг (прил. Л).

 Техническая характеристика агрегатов приведена в Гтрил. М.

Расчет оборудования для приготовления

густых полуфабрикатов в дежах

Приготовление теста для мелкоштучных изделий принято на тестомесильных машинах периодического действия Х1 –ХТ-2А, Р3-ХТИ и т. д.

Общий часовой расход муки в тесто Мм. общч,  рассчитывают по формуле (1).

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста Ммд, кг рассчитывают по формуле (2)

Ритм замеса полуфабрикатов (опары, теста) r, мин рассчитывают по формуле (3).

Общая занятость дежи под основными и вспомогательными операциями (замес, брожение, опрокидывание и т. д.) tз. общ (мин):

                                                  tз. общ= tзам+tбр+tвспом                                           (85)

Количество дежей для теста или опары Nд (шт.):

                                                          Nд=                                                      (86)

  1.  9. 7. Расчет оборудования для разделки теста

Расчет минутной потребности в тестовых заготовках nп (шт/мин):

                                                      nп=                                                        (87)

где Рпч – часовая производительность печи по данному сорту, кг; m – масса одного изделия, кг

Расчет количества тестоделителей Nд, шт.:

                                                  Nд=                                                        (88)

где 1, 05 – коэффициент, учитывающий остановки делителя;

 nд – производительность тестоделителя по технической характеристике, шт/мин (прил. Н).

  1.  9. 8. Расчет конвейерных шкафов окончательной расстойки

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу Nр, шт.

                                                  Nр=                                                                           (89)

где tp -  продолжительность расстойки, мин; m -  масса готового

изделия, кг;  n— количество тестовых заготовок на люльке, шт;  n1 -  число ярусов (полок) на люльке, шт (n1 = 2 ÷3 для универсальных шкафов,

n1=1 для специализированных шкафов).

Техническая характеристика расстойный шкафов приведена в приложение О.

Расчет длины ленточного транспортера для предварительной расстойки L (м) (для булочных изделий массой менее 0,5 кг).

                                          L=                                                              (90)

где  tрп - продолжительность предварительной расстойки, мин

(tрп = 3 ÷5 мин.); l -  расстояние между центрами заготовок, м (1 = 0,2 ÷0,3

М); m -  масса одного изделия, кг.

1.9.9. Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Для хранения готовых изделий в проекте принимаются конвейерные марки ХКЛ-18, «Сверхлеб» и др.

Расчет необходимого количества контейнеров для хранения готовой продукции ведется в табл. 59.

Таблица 59

Наименование изделия

Часовая производительность печи, кг/ч

Емкость лотка, qл, кг

Емкость контейнера, qк, кг

Количество контейнеров, Nrx

Продолжительность хранения, ч

Потребное количество контейнеров

Х

XX

Итого

Рпч

Рпч

m×n1

m×n2

qл×n

qл×n

tхр

tхр

N1=Nk× tхр

N2=Nk× tхр

Nобщ

Общее количество контейнеров с учетом запаса в торговой сети и на ремонт Nобщзап (шт):

                             Nобщзап=2× Nобщ                                                                           (91)

Масса изделий в одном лотке qл (кг):

                                     qл =mизд×n1                                                                      (92)

где mизд – масса одного изделия, кг; n1 – количество штук изделия на одном лотке, шт. (приложение П).

Количество контейнеров (вагонеток) для хранения каждого вида изделия N:

                                      N =                                                                     (93)

где tхр – продолжительность хранения изделия, ч; n – количество лотков (полок) в контейнере, шт. (ХКЛ – 18 n = 18; Свердхлеб n = 8);

 принимается:

для булочных изделий – 6ч;

хлеба пшеничного – 10ч;

хлеба ржано-пшеничного – 14ч;

Расчет количества отпускных мест экспедиции.

Расчет количества контейнеров, необходимых для загрузки продукции, выпускаемой хлебозаводом в сутки, ведется в табл. 60.

Таблица 60

Расчет количества контейнеров, необходимых для загрузки продукции, выпускаемой хлебозаводом в сутки

Наименование изделия

Выработка в сутки, кг

Емкость контейнера, кг

Необходимое количество контейнеров, шт.

Х

ХХ

Итого

Рпсут

Рпсут

Из табл. 3.6.1

qл

Рсут/qr=N1сут

N2сут

Nсутобщ

При торцевой загрузке автомобиля, в кузов машины устанавливается 8 контейнеров ХКЛ – 18.

Количество отпускных мест М

                                М=                                                                  (94)

где 15 – продолжительность загрузки и нагрузки автомобиля, мин.; 2 – коэффициент, учитывающий, учитывающий отправку хлеба в часы «пик»; 8 – количество контейнеров, загружаемых одновременно в кузов автомашины, шт.; 14 – средняя продолжительность отпуска хлеба с хлебозавода в торговую сеть, мин.

 

Время погрузки одной машины ориентировочно принимается при лотковой погрузке 30÷40 мин, при контейнерной погрузке вручную - 15÷20 мин, при контейнерной механизированной погрузке – 8 мин.




1. видимому коренное население Рима входившее в родовую организацию и противостоявшее плебеям
2. реферату- Класифікація споживачів у реклакмній справіРозділ- Реклама Класифікація споживачів у реклакмній.html
3. Тема 1. BBЕДЕНИЕ. Значение антропогенетики в современной жизни
4. Курсовая работа- Память
5. Система денежных переводов Western Union
6. Реферат- Устная речь1
7. независимыми если они не лежат в одной плоскости
8. Контрольная работа по дисциплине Деловой иностранный язык немецкий язык Б3
9. Нормирование расходов инструментов их производственных запасов и определения потребности в них
10. Ленин исеменд~ге интернат~а 910 сы клас~а й~н~леш буйынса у~ыр~а кит~