Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
1.9. Расчет технологического плана производства
Основной формой планирования технологического процесса хлебопекарного производства является технологический план, который составляется для каждой печи по каждому сорту изделий.
В технологическом плане определяют расход сырья, количество оборудования, необходимого для выработки данного изделия при максимальной производительности печи.
1.9.1. Расчет запасов сырья и площадей для его хранения
Потребность основного и дополнительного сырья определяется расчетом, исходя из суточной выработки изделий, норм расхода сырья по рецептуре и выхода готовых изделий.
Суточный расход муки Мм с (т/сут):
Мм с = (56)
где Рс – суточная выработка данного сорта изделия, т/сут.:
Вх – плановый выход готового изделия, %.
Суточный расход сырья Мсс, т/сут:
Мсс= (57)
где Сс – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг.
Суточный расход масла растительного на смазку оборудования Мсм. р., т/сут:
Мсм. р=Рс×q, (58)
где q – норма расхода масла на 1т продукции кг/т (прил. Г)
Рекомендуется расчет вести в табл. 56.
Таблица 56
Суточный расход сырья*
|
Изделие |
Суточная выработка, т |
Выход изделия, % |
Мука |
Соль Мсс, кг |
Дрожжи прессованные Мдр. пр.с, т |
Дополнительное сырье, Мд. с., т |
Масло растительное Мм. р., т |
|
|
Сорт |
Масса Мм, т |
|||||||
|
Х |
Рпс |
Вхпл |
рж. обд. Пс |
Рс×q |
||||
|
ХХ |
Рпс |
Вхпл |
в/с |
то же |
то же |
то же |
то же |
то же |
|
Итого: |
Рсобщ. |
Мсс |
Мдр. пр.с |
Мд.с. |
Мм.р.с |
*Примечание: в табл. 56 вносится все сырье по расчету
Расчет запасов сырья и площадей для его хранения ведется в табл. 57.
Таблица 57
Расчет запасов сырья и площадей для его хранения
|
Сырье |
Суточный расход сырья, кг |
Срок хранения, сут |
Количество сырья на хранение, кг |
Нагрузка на 1 м2 пола с учетом проездов |
Площадь для хранения |
|
Скоропортящиеся сырье Дрожжи прессованные Маргарин Яйца куриные пищевые Молоко коровье цельное Масло животное Итого: |
из табл. 54 Мдр. пр.с Ммаргс Мяс Ммолс Ммаслс |
n |
Мзапсырья=Мссырьяn |
H |
Sсырья= МзапсырьяH |
|
Нескоропортящиеся сырье Сахар-песок Масло растительное Патока Изюм и т.д. Итого: |
Мсырьяс |
n |
Мзапсырья=Мссырьяn |
H |
Sсырья= МзапсырьяH |
*Примечание. Нормы хранения сырья [5] и прил. Д, Е.
1.9.2. Расчет склада хранения муки
Расчет склада бестарного хранения муки ведется в табл. 58.
Таблица 58
Расчет емкости склада бестарного хранения муки**
|
Сорт муки |
Суточный расход муки, т |
Складской запас муки, т |
Характеристика силосов |
Количество силосов, шт |
|
|
Марка |
Емкость, т |
||||
|
Мука пшеничная в/с пшеничная 1с ржаная обдирная и т.д. |
из табл. 54 Ммс |
Мзатм=Ммс·7 |
Vс х.р |
Nс=Мзапм/Vс |
|
|
Итого: |
Nсобщ |
*Примечания: 1. Дополнительно берется 1-2 силоса для дегазации.
2. Характеристику силосов (прил. 3).
3. Объемная масса муки (р) (прил. 3).
Количество силосов для хранения семисуточного запаса муки., шт. (округляется до целого числа).
В бестарном складе предусматривается суточный запас муки в мешках.
Количество мешков с мукой данного сорта на хранении Км, шт.:
Км= (59)
где Ммс – суточный запас муки, кг; qм – масса муки в мешках, кг (qм=
50 кг).
(60)
Количество штабелей мешков Ш, штабелей:
Ш= или Ш= (60)
где 3 ×8 — количество мешков в штабеле при укладке их тройниками в 8 рядов; 5 × 8 — количество мешков в штабеле при укладке их пятериками в 8 рядов.
Площадь для хранения муки Fм, м2:
Fм= (61)
где Н - нагрузка на 1 м2 пола, Н 800 кг/м2.
1.9.3. Расчет емкостей для бестарного хранения дополнительного сырья (в жидком виде)
Расчет емкости для хранения жидкого жира (маргарина, масла растительного) Vж, л:
Vж= (62)
где М - суточный расход жира, кг. К - коэффициент увеличения объема (К=1,2); tхр - продолжительность хранения жира, сут.: d - относительная плотность жира ( d = 0,98 для маргарина, d=0,92 - для
растительного масла).
К установке принимается
Расчет оборудования для хранения молочных продуктов:
Для хранения молочной сыворотки и молока предусматривается установка молочных танков марки ТУМ- 1200: Г2-ОТ2А и др.
Характеристика молочных танков (приложение И).
Расчет оборудования для хранения молока:
суточный расход молока Ммолс, л:
срок хранения молока 1 сутки
Расчет емкости для хранения .молока Vмол, л:
Vмол= (63)
где 1,03 – удельный вес молока, кг/дм3.
Количество молочных танков, п
п=Ммолс/Мт, (64)
где Мт - емкость дного молочного танка по технической характеристике, т.
Расчет оборудования для хранения патоки
Складской запас патоки Мзаппат, т из табл. 57.
Емкость для хранения патоки Vпат, л:
Vпат= (65)
где 1,4 — удельный вес патоки, кг/л.
1 .94. Расчет оборудования цеха жидких полуфабрикатов
В цехе жидких полуфабрикатов готовят дрожжи жидкие, жидкие опары, жидкие закваски, КМКЗ.
Расчет оборудования для жидких дрожжей:
исходные данные выбираются из расчета производственных рецептур,
часовой расход муки Ммч (кг/ч) по формуле (1 ).
Часовой расход жидких дрожжей на замес опары Мж. др.ч:
Мж. др.ч= (66)
где Сж. др. оп - дозировка жидких дрожжей в опару по исходным данным, %.
Общий объем чанов для брожения жидких дрожжей Vж. др.общ, л
Vж. др.общ= (67)
где tбр - продолжительность брожения жидких дрожжей, ч: (2,5- 3,5ч); К - коэффициент увеличения объема от вспенивания массы (К=1,3 ÷ 1,4); а1 / а2 - соотношение между оставшейся в чане частью жидких дрожжей и отбором на замет опары (а1 / а2 = 50 / 50); Yж. др— объемная масса выброженного полуфабриката (Yж. др= 0,75 ÷ 0,8 кг/л).
Количество чанов для жидких дрожжей Ч, шт.
Ч = (68)
где Vч - объем одного чана, л (приложение К).
Общий объем емкости для заквашивания заварки (по 2-му варианту) Vзавобщ, л:
Vзавобщ= (69)
где Мзавч- часовой расход заварки для дрожжей, кг/ч; tзав — продолжительность заквашивания заварки, ч; К- коэффициент увеличения объема чана (К=1,1 ÷ 1,2); а1/а2= 50 / 50 =1; Vзав -объемная масса заквашенной заварки (зав =0,8 кг/дм3).
Часовой расход заквашенной заварки Мзавч (кг/ч):
Мзавч = (70)
где Х1 - количество частей воды в заварке до разбавления; Х2 - количество частей воды в заварке после разбавления.
Х1 = 3; Х2 = 5 (по 2-му варианту),
Х1 =4- 5; Х2= 5 -6 (по 1-чу варианту).
Емкость чана для разбавления заквашенной заварки Р, л
Р= (71)
Количество чанов для .заквашенной заварки Ч, шт.
Чзав= (72)
где Vч - емкость чана по технической характеристике, л (прил. К),
К установке принимается…
Количество машин для приготовления заварки N (шт):
N= (73)
где Мзавч- часовой расход заварки, кг/ч; tn – продолжительность приготовления порции заварки (tn = 60 - 90 мин); К- коэффициент увеличения объема чана (К=1,2); V-рабочий объем заварочной машины
(V= 250 л); Yзав - объемная масса заварки (зав= 1,05 ÷1,08 кг/дм3 ).
Расчет оборудования для приготовления жидких опар:
Часовой расход муки Ммч, кг/ч по формуле (1).
Часовой расход опары на замес теста Мопч (кг/ч),
(при порционном приготовлении опар):
Мопч= (74)
где Моп - масса опары на 100 кг муки, идущей на замес теста, кг
(из производственной рецептуры)
Часовой расход опары Мопч (кг/мин),
(при непрерывном приготовлении опар):
Мопч= М, оп 60, (75)
где М’оп — минутный расход опары на замес теста, кг/мин (из
производственной рецептуры)
Общий объем производственных чанов для брожения жидкой опары Vопобщ (л):
Vж. опобщ = (76)
где tбр — продолжительность брожения опары, ч; К — коэффициент, учитывающий увеличение объема массы при вспенивании (К = 1,2 ÷1,4), Yж. оп — объемная масса выброженной опары (оп= 0,75 ÷0,8 кг / дм3).
Количество чанов для брожения жидкой опары n, шт.:
n= (77)
где Vч - емкость чана но технической характеристике (приложение К).
Количество месильных машин на замес опары N, шт:
N = (78)
где tзам - продолжительность замеса опары (tзам = 5 - 7 мин);
V— рабочая емкость заварочной машины для замеса опары (250 или
550л); Yж. оп - объемная масса жидкой опары после замеса ( ж. оп = 1,05÷ 1.08 кг/м3)
Расчет оборудования для приготовления жидких заквасок.
Часовой расход муки ММч, кг/ч рассчитывается по формуле (1)
Часовой расход закваски Мзакч, кг/мин (при порционно приготовлении закваски) рассчитывается по формуле (74).
Часовой расход закваски Мзакч, . кг/мин (при непрерывном приготовлении закваски)
Общая емкость чанов для брожения закваски Vзакобщ, л:
Vобщзак= (79)
где tбр — продолжительность брожения закваски, ч; К - коэффициент, учитывающий увеличение объема от вспенивания массы (К = 1,3 ÷1,4); а1 / а2 — соотношение между оставшейся в частью закваски и ее отбором на замес теста (а1 / а2 = 50 / 50); Yзак — объемная масса выброженной закваски (Yзак = 0,8 кг/дм3).
Количество чанов для брожения закваски рассчитывается по формуле (77).
1.9.5. Расчет оборудования для приготовления густых полуфабрикатов
Расчет объема бродильной емкости для брожения теста (опары) Vт(оп) (до 1 м3):
Vт= (80)
где Ммч — часовой расход муки на приготовление опары или теста, кг/ч; tбр — продолжительность брожения опары или теста, ч;. К - коэффициент, учитывающий изменение объема массы полуфабриката при брожении (0.9 - для теста, 0,75- для опары);: q - норма загрузки муки на 100 л бродильной емкости, кг (прил. Л).
Расчет объема бункерного тестоприготовительного агрегата марки И8 ХТА-6 (И8-ХАГ-6) для брожения опары (теста) Vб, м3:
Vт= (81)
где Ммоп. ч — часовой расход муки на приготовление опары (или теста), кг; n —количество секций в бункере (n = 6);q — норма загрузки муки на 100 л бродильной емкости, кг,
Ритм сменяемости секций бункера r (мин):
r= (82)
где tбр - продолжительность брожения, мин.; n — число сеrwbq бункера (n= 6).
Если при расчете объем бункера больше объема типового бункера (6 или 12 м3), то рассчитывается высота наращивания бункера
Высота наращивания бункера h,. м.
h= (83)
где Vоб- расчетный объем, м3; Vб - объем бункера по технической характеристике., м3; d— диаметр бункера, м
Техническая характеристика агрегатов приведена в прил. М.
Расчет объема бункерного тестоприготовительного агрегата И8-ХАГ-6 для брожения густых заквасок Vб, м:
Vб= (84)
где Мм1ч - масса муки в закваске, идущей на приготовление теста, кг/ч (из производственной рецептуры): Мм2ч —, масса муки в закваске. идущей на возобновление закваски, кг/ч (из производственной рецептуры): tбр - продолжительность брожения закваски, ч; n - количество секций в бункере (6 секций): q - норма загрузки муки на 100 л бродильной емкости, кг (прил. Л).
Техническая характеристика агрегатов приведена в Гтрил. М.
Расчет оборудования для приготовления
густых полуфабрикатов в дежах
Приготовление теста для мелкоштучных изделий принято на тестомесильных машинах периодического действия Х1 –ХТ-2А, Р3-ХТИ и т. д.
Общий часовой расход муки в тесто Мм. общч, рассчитывают по формуле (1).
Максимальное количество муки в деже для приготовления теста Ммд, кг рассчитывают по формуле (2)
Ритм замеса полуфабрикатов (опары, теста) r, мин рассчитывают по формуле (3).
Общая занятость дежи под основными и вспомогательными операциями (замес, брожение, опрокидывание и т. д.) tз. общ (мин):
tз. общ= tзам+tбр+tвспом (85)
Количество дежей для теста или опары Nд (шт.):
Nд= (86)
Расчет минутной потребности в тестовых заготовках nп (шт/мин):
nп= (87)
где Рпч – часовая производительность печи по данному сорту, кг; m – масса одного изделия, кг
Расчет количества тестоделителей Nд, шт.:
Nд= (88)
где 1, 05 – коэффициент, учитывающий остановки делителя;
nд – производительность тестоделителя по технической характеристике, шт/мин (прил. Н).
Количество рабочих люлек в расстойном шкафу Nр, шт.
Nр= (89)
где tp - продолжительность расстойки, мин; m - масса готового
изделия, кг; n— количество тестовых заготовок на люльке, шт; n1 - число ярусов (полок) на люльке, шт (n1 = 2 ÷3 для универсальных шкафов,
n1=1 для специализированных шкафов).
Техническая характеристика расстойный шкафов приведена в приложение О.
Расчет длины ленточного транспортера для предварительной расстойки L (м) (для булочных изделий массой менее 0,5 кг).
L= (90)
где tрп - продолжительность предварительной расстойки, мин
(tрп = 3 ÷5 мин.); l - расстояние между центрами заготовок, м (1 = 0,2 ÷0,3
М); m - масса одного изделия, кг.
1.9.9. Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Для хранения готовых изделий в проекте принимаются конвейерные марки ХКЛ-18, «Сверхлеб» и др.
Расчет необходимого количества контейнеров для хранения готовой продукции ведется в табл. 59.
Таблица 59
|
Наименование изделия |
Часовая производительность печи, кг/ч |
Емкость лотка, qл, кг |
Емкость контейнера, qк, кг |
Количество контейнеров, Nrx |
Продолжительность хранения, ч |
Потребное количество контейнеров |
|
Х XX Итого |
Рпч Рпч |
m×n1 m×n2 |
qл×n qл×n |
tхр tхр |
N1=Nk× tхр N2=Nk× tхр Nобщ |
Общее количество контейнеров с учетом запаса в торговой сети и на ремонт Nобщзап (шт):
Nобщзап=2× Nобщ (91)
Масса изделий в одном лотке qл (кг):
qл =mизд×n1 (92)
где mизд – масса одного изделия, кг; n1 – количество штук изделия на одном лотке, шт. (приложение П).
Количество контейнеров (вагонеток) для хранения каждого вида изделия N:
N = (93)
где tхр – продолжительность хранения изделия, ч; n – количество лотков (полок) в контейнере, шт. (ХКЛ – 18 n = 18; Свердхлеб n = 8);
принимается:
для булочных изделий – 6ч;
хлеба пшеничного – 10ч;
хлеба ржано-пшеничного – 14ч;
Расчет количества отпускных мест экспедиции.
Расчет количества контейнеров, необходимых для загрузки продукции, выпускаемой хлебозаводом в сутки, ведется в табл. 60.
Таблица 60
Расчет количества контейнеров, необходимых для загрузки продукции, выпускаемой хлебозаводом в сутки
|
Наименование изделия |
Выработка в сутки, кг |
Емкость контейнера, кг |
Необходимое количество контейнеров, шт. |
|
Х ХХ Итого |
Рпсут Рпсут |
Из табл. 3.6.1 qл |
Рсут/qr=N1сут N2сут Nсутобщ |
При торцевой загрузке автомобиля, в кузов машины устанавливается 8 контейнеров ХКЛ – 18.
Количество отпускных мест М
М= (94)
где 15 – продолжительность загрузки и нагрузки автомобиля, мин.; 2 – коэффициент, учитывающий, учитывающий отправку хлеба в часы «пик»; 8 – количество контейнеров, загружаемых одновременно в кузов автомашины, шт.; 14 – средняя продолжительность отпуска хлеба с хлебозавода в торговую сеть, мин.
Время погрузки одной машины ориентировочно принимается при лотковой погрузке 30÷40 мин, при контейнерной погрузке вручную - 15÷20 мин, при контейнерной механизированной погрузке – 8 мин.