Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Содержание
Введение…………………………………………………………………..стр
1.1Асорти рыбное………………………………………………….стр
1.2Солянка рыбная………………………………………………………стр
1.3Лангет со сложным гарниром……………………………………..стр
1.4Мусс клюквенный…………………………………………….стр
Организация работы в горячем цехе……….…………..…..…………..стр
Заключение………………………………………………………………стр
Список литературы……………………………………………………….
Приложение………………………………………………………………….
Введение
Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления. Последние исследования учёных из университета имени Гумбольдта в Берлине показали, например, что египтяне, жившие – 4 – 3 тысячелетии до нашей эры, имели значительно больший выбор пищи и напитков. Достаточно сказать, что только хлеба выпекалось тогда 58 сортов. Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба – свежая, солёная, вяленая, копчёная. Широко применялись для приготовления блюд овощи: салат, огурцы, редис, тыква, чеснок. А вот мясо употреблялось только в праздничные дни, причём особым лакомством были запечённые гуси. Египтяне умели готовить из молока разные виды сыра и брынзы.
На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры...
Приготовление пищи, кулинари́я или кулина́рия— человеческая деятельность по приготовлению пищи к еде.
Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют в разных странах, отражая уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения и образования повара.
1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1Ассорти рыбное
1.1.1.Характеристика холодных блюд и закусок
Значение в питании
Холодные блюда и закуски разнообразят Общие сведения пищу, украшают стол, утоляют голод и возбуждают аппетит. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. Холодные блюда, как, например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски - икру, салаты, сельдь с гарниром и др. - в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.
В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. Холодные закуски из свежих овощей богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.
Классификация
Холодные блюда подразделяются на четыре основные группы:
Правила подачи
Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы и т. д.
При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая их и укладывая. Температура холодных блюд должна быть 10 - 12°.
1.1.2.Рецептура блюда
Ассорти рыбное (№144)
|
Наименование продуктов |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
|
Семга соленая |
35 |
25 |
|
Севрюга |
53 |
34 |
|
Масса отварной севрюги |
- |
25 |
|
Килька |
56 |
25 |
|
Икра зернистая |
10,2 |
10 |
|
Масса рыбных продуктов |
- |
85 |
|
Огурцы соленые |
19 |
15 |
|
Помидоры свежие |
18 |
15 |
|
Морковь |
19 |
15 |
|
Зеленый горошек консервированный |
23 |
15 |
|
Желе рыбное (№832) |
- |
7 |
|
Заправка для салатов (№830) |
- |
8 |
|
Масса гарнира |
- |
75 |
|
Лимон |
8 |
7 |
|
Выход |
- |
165 |
Желе рыбное (№832)
|
Наименование продуктов |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
|
Пищевые рыбные отходы |
14 |
14 |
|
Масса бульона |
- |
14 |
|
Желатин |
0,56 |
0,56 |
|
Морковь |
0,35 |
0,28 |
|
Лук репчатый |
0,336 |
0,28 |
|
Петрушка (корень) |
0,182 |
0,14 |
|
Уксус 9%-ный |
0,21 |
0,21 |
|
Яйца (белки) |
1,68 |
1,008 |
|
Лавровый лист |
0,0042 |
0,042 |
|
Выход |
- |
14 |
1.1.3.Товароведная характеристика продуктов
Лосось соленый. Соленая рыба должна быть упитанной, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, помятостей; допускается частичная сбитость чешуи, легкое поверхностное пожелтение брюшка. Разделка правильная; консистенция упругая, нежная, сочная, допускается плотная; вкус, запах свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса, запаха.
Шпроты. В «Шпротах высшего сорта» рыбки должны быть однород но-золотистого цвета, одинакового размера, с целой кожицей. Остаток отрезанного хвостового плавничка допускается не бо лее 5 мм. Вкус должен быть типичным, приятным, а консистен ция—сочной. При осторожном перекладывании из банок рыбки не должны разламываться. В каждой банке может быть до 30% рыбок с повреждением брюшка и сползшей кожицей.
В «Шпротах» количество рыбок с поврежденной кожицей и лопнувшим брюшком не нормируется. Цвет рыбок может быть неоднородным, а консистенция — суховатой. При изъятии из ба нок отдельные рыбки разламываются. Допускается привкус го речи и запах дыма.
Соленые огурцы. Соленые огурцы должны быть целыми, немятыми, несморщенными, без механических повреждений, длиной до 11 см, зеленовато-оливкового цвета, с плотной, хрустящей мякотью, кисловато-соленоватого вкуса с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкусов и запахов, рассол мутноватый.
Помидоры свежие. Для кулинарных целей лучшими считаются помидоры крупные и средние, красные по окраске, с гладкой поверхностью, зрелые.
Морковь. Размер корнеплодов по наибольшему диаметру у отборных сортов моркови 3-5 см; у обыкновенных сортов – 2,5 7 см, с отклонением размеров 10%. Длина моркови у отборных сортов не нормируется. Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.
Зеленый горошек консервированный. Консервированный зеленый горошек делают из недозрелых зерен гороха лущильных сортов – гладкозерных и мозговых. Горошины гладкозерных сортов крупнее, имеют правильную округлую форму. Горошины мозговых сортов могут иметь овальную и угловатую форму. Но именно такой «неказистый» на вид горошек нежнее, слаще и вкуснее. К тому же содержание углеводов в нем выше, чем в гладкозерном.
1.1.4. Технология приготовления блюда.
Севрюгу для ассорти пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варя в течение 30-45 мин при температуре 85-90 ⁰С; за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60⁰С не более 30-40 мин.
Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.
1.1.5.Способы подачи.
Температура подачи 10-12⁰ С.Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, которую можно оформить в корзиночках или волованах из слоеного теста. Ассорти гарнируют свежими или маринованными огурцами, помидорами, фигурками желе (флюронами), дольками лимона и украшают веточками зелени и салатом. Отдельно в соуснике подают соус майонез или соус хрен с уксусом.
1.1.6.Условия реализации и сроки хранения.
Готовое блюдо хранят при температуре от 0 до +6⁰ С, не более 30 мину
1.1.7.Фотография блюда
1.2.Солянка рыбная
1.2.1Характеристика супов (заправочных). Общие правила варки супов.
Значение супов в питании.
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, «суп – прежде всего аппетитное средство». Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80 – 85 %. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.
Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет лишь 1 – 5 ккал на 100 г бульона.
Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют: по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.
Классификация супов
В состав заправочных супов входят жидкая часть и гарнир. Готовят их вегетарианскими и на крепких бульонах (диеты №2, 11, 15) и слабых (диета №4). Гарниром служат овощи, крупы, бобовые, макароны, лапша, клецки и др. Продукты закладывают только в кипящую жидкость в определенной последовательности (с учетом сроков варки) с тем, чтобы они доходили до готовности одновременно. Пассерованные овощи кладут за 15…10 мин. Варят при слабом кипении
Правила подачи.
При отпуске в подогретую тарелку до 40 С тарелку кладут маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Общие правила варки заправочных супов:
1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Это способствует инактивации ферментов, окисляющих витамины, в результате последние лучше сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.
2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в колет в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сборниках рецептур.
3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время – продукты содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин происходит медленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10 – 15% массы овощей. Температура его не должна превышать 110⁰С.
5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20 – 25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.
6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Её пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5 – 10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.
7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.
8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5 – 7 мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) используют соли 3 – 5 г, перца горошком – 0,05, лаврового листа – 0,02 г.
9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10 – 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп – ароматным.
10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеленью 2 – 3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.
1.2.2.Рецептура блюда
«Солянка рыбная».
Рецептура № 232
|
Продукты |
Масса, г |
|
|
брутто |
нетто |
|
|
Рыба перед варкой (варианты): судак зубатка пятнистая (пестрая) Масло сливочное Бульон рыбный Лимон Маслины |
60 -- 25 4 20 |
30 5 5 20 |
|
Выход |
--- |
250 |
1.2.3.Краткая товароведная характеристика продуктов.
Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов.
Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см.
Соленые огурцы. Соленые огурцы должны быть целыми, немятыми, несморщенными, без механических повреждений, длиной до 11 см, зеленовато-оливкового цвета, с плотной, хрустящей мякотью, кисловато-солоноватого вкуса с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкусов и запахов, рассол мутноватый.
Томатное пюре – однородная тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе.
Масло сливочное должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
Каперсы консервируют в соли, уксусном рассоле или в соли, растворенной в растительном масле. Приготовленные таким образом каперсы обладают кисло-соленым, немного острым вкусом.
Лимоны – плоды обычно овальной формы (по 40-200 г) со светло-желтой кожицей, сросшейся с мякотью.
1.2.4.Технология приготовления блюда.
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств – на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.
Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин) и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5…10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
1.2.5.Способы подачи.
Температура подачи 75⁰ С.
Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
При массовом приготовлении солянок. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
1.2.6.Условия реализации и сроки хранения.
Температура отпуска 75 С. Отпускают в подогретой тарелке. Хранить готовые супы следует не более 1 – 2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите).
1.2.7.Фотография блюда
1.3 Лангет со сложным гарниром.
1.3.1 Характеристика мясных блюд.
В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.
В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять мясо. Мясо явилось тем пищевым продуктом, который способен был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма.
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.
Значит, с одной стороны, пищевой продукт выполняет функцию «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны – обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Энергетические потребности человека известны. В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира – 9 килокалорий, углеводов – 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.
Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов – аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.
Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма
Классификация.
Вторые горячие блюда готовят из рыбы, домашних птиц, баранины, говядины, свинины. В зависимости от вида применяемой тепловой обработки продуктов, они могут быть жаренными, отварными, тушеными, запеченными, припущенными.
Правила оформления (подачи)
Вторые горячие блюда подают на прогретой до 40°С тарелке для вторых блюд, рядом укладывают гарнир, соус подают отдельно в соуснике. Допускается подача запеченных блюд порционным куском в порционной сковороде, при такой подаче гарнир можно подать отдельно от мясного блюда. При тушении и запекании порционных блюд в горшочке, подают блюдо в этом же горшочке. Температура подачи должна быть не ниже 65°С.
1.3.2. Механическая кулинарная обработка мяса
Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).
Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты (корейка, грудинка, шейная часть, лопаточная часть, вырезка, окорок). Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.
1.3.3.Рецептура блюда
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Говядина |
54.5 |
40 |
|
Жир топленый |
2.5 |
2.5 |
|
~ Масса жареного лангета |
- |
25 |
|
Картофель жареный (из сырого) №175.2 |
- |
75 |
1.3.4.Краткая товароведная характеристика продуктов.
----------------------------------
1.3.5.Технология приготовления блюда.
Отрезаем порционные кусочки (по 15-20 толщиной), отбиваем деревянным молоточком. Кусочки должны получиться в два раза тоньше, чем у бифштексов. Мясо посыпать солью и перцем. Разогреть сало на крышке барбекю и обжарить мясо. Поджаренная корочка показывает, что мясо готово. Поливаем мясным соком и растопленным маслом, разложить на порционных тарелках вместе со сложным гарниром.
1.3.6.Способы подачи.
Подают его по два куска на порцию с различными гарнирами, с соусом или без него. Существует несколько способов подачи лангета.
Первый способ. Лангет поливают маслом и подливают мясной сок; сбоку помещают сложный гарнир: жареный картофель, морковь и зеленый горошек, заправленный мукой, маслом и сахаром. Это изделие называется «Лангет натуральный».
Второй способ. Лангет подают так же, как натуральный, но сверху кладут половинки жареных помидоров. Это изделие называется «Лангет с помидорами».
Третий способ. Лангет поливают соусом красным с мадерой, соусом красным с луком, соусом с луком и корнишонами, сметанным с луком. На гарнир подают жареный картофель. Это изделие называется «Лангет в соусе».
1.3.7.Условия реализации и сроки хранения.
Готовое блюдо хранят не более 2 часов от 60 до 75 градусов.
1.3.8.Фотография блюда.
1.4 Мусс клюквенный.
1.4.1. Характеристика сладких блюд
Значение в питании
Сладкое блюдо — им свойственны привлекательный внешний вид, приятный вкус и тонкий аромат. Как правило, их готовят из плодов, ягод и продуктов их переработки. Видов сладких блюд очень много. Наиболее распространены компоты, кисели, желированные блюда. Значительную группу составляют запеканки — творожные, крупяные Их обычно подают с ароматными фруктовыми соусами.
Для приготовления сладких блюд используют плоды, ягоды, молоко, яйца, сливки, орехи, , сахар, различные фруктово-ягодные соки, сиропы, пюре, мучные и крупяные продукты. Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко применяют ванилин, ванильный сахар, корицу, цедру лимона и апельсина лимонную кислоту, какао, кофе, вино, ликер и т.д.
Десертом могут быть и различные фрукты — свежие, мороженые или консервированные. Лучше всего подавать плоды и ягоды с наименьшей переработкой, можно блюдо обогащать добавлением свежего сока, пюре из протертых плодов и ягод.
Классификация десертов
Ассортимент быстрых сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие блюда. К холодным относят: свежие фрукты и ягоды и пюре из них, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), мороженое, взбитые сливки и др.; к горячим – воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие блюда каши и запеканки, сладкие блинчики и др.
По температуре подачи сладкие блюда делятся на:
1.Горячие – температура отпуска 55оС (пудинги, запеканки, сладкие каши, суфле и т.д.)
Правила оформления (подачи)
1.4.2.Рецептура блюда
«Мусс клюквенный»
Технологическая карта №745
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Клюква |
15.8 |
15 |
|
или Сок клюквенный |
15 |
15 |
|
Сахарный песок |
16 |
16 |
|
Желатин |
2 |
2 |
|
Вода |
80 |
80 |
1.4.3.Краткая товароведная характеристика продуктов.
---------------------------------------------
1.4.4.Технология приготовления.
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.
Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 745) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
1.4.5.Условия реализации и сроки хранения.
--------------------------------------
1.4.6. Фотография блюда
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И ОХРАНА ТРУДА В ЦЕХЕ
Организация работы в холодном цехе.
Оборудование:
- овощерезательная машина;
- слайсер;
- холодильный шкаф -купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции;
- холодильный шкаф -купе для хранения п/ф ,сырья;
- миксер ;
- столы производственные;
- стеллажи;
- производственная ванна;
- весы марки до 15кг;
- бактерицидная лампа .
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности.
Инвентарь.
- тазы из нержавеющей стали или алюминиевые на;
- гастроемкости металлические;
- гастроемкости поликарбонатные;
- гастроемкости поликарбонатные ;
- ложки поварские;
- лопатки;
- ножи кухонные;
- доски разделочные ОС, ОВ, МВ, СЕЛЬДЬ, ЗЕЛЕНЬ, ГАСТРОНОМИЯ.
Цех работает на п/ф: мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные, грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста ,морковь, перец болгарский) при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах, обрабатывается на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.
Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточного запаса. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.
Подготовка рабочего места к работе - получение сырья - подготовка сырья - заправка салатов- фасовка салатов - комплектация по заявкам - отпуск.
Подготовка инвентаря перед началом работ.
Перед началом работы тазы для смешивания салатов, гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой с раствором уксуса.
Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графику.
Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, в соответствии с обрабатываемыми продуктами и местом обработки. Например, овощи сырые, холодный цех - «О.С.» «Х.Ц.»
При комплектации салата все компоненты в охлажденном виде строго взвешиваются на весах! Не смешивают свежие приготовленные продукты с ранее приготовленными!
Запрещается держать салаты или сырье продолжительное время на столах!
Персонал работает только в одноразовых перчатках!
Заправка салатов производится только перед отпуском. При отпуске через экспедицию салаты отпускаются в гастроемкостях с крышками или затягиваются пищевой пленкой.
Техника безопасности:
При работе на машинах для нарезки хлеба, гастрономических продуктов, овощерезательных машинах необходимо перед их включением проверить санитарно-техническое состояние машин, исправность заземления и надежность крепления составных частей, проверить их работу на холостом ходу. Допускается устанавливать ножи на требуемое расстояние для нарезания продуктов только при выключенных машинах. Не разрешается снимать нарезанные ломтики продуктов с лезвия машины во время ее работы. Запрещается работать на машинах при неисправной блокировке машин. После работы необходимо отключать оборудование от сети, затем промывать все рабочие органы. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать консервные банки можно только специальными ножами.
Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж. Имеют право работать только лица, достигшие 18 возраста.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение №1 Технологическая карта блюда «Ассорти рыбное»
|
Наименование продуктов |
Масса |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
Правило отпуска |
|
|
брутто |
нетто |
||||
|
Семга соленая |
42 |
30 |
В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход. |
Соленая рыба должна быть упитанной, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, помятостей; допускается частичная сбитость чешуи, легкое поверхностное пожелтение брюшка. Разделка правильная; консистенция упругая, нежная, сочная, допускается плотная; вкус, запах свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса, запаха. |
Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. Отдельно в соуснике подают соус майонез или соус хрен с уксусом. Температура подачи 10-12⁰ Готовое блюдо хранят при температуре от 0 до +3⁰ С, не более 6 часов |
|
Лосось соленый |
46 |
30 |
|||
|
Севрюга |
64 |
41 |
|||
|
Масса отварной севрюги |
30 |
||||
|
Килька |
67 |
30 |
|||
|
Шпроты |
32 |
30 |
|||
|
Икра |
15,3 |
15 |
|||
|
Масса рыбных |
105 |
||||
|
Огурцы соленые |
19 |
15 |
|||
|
Корнишоны |
27 |
15 |
|||
|
Помидоры свежие |
18 |
15 |
|||
|
Морковь |
19 |
15 |
|||
|
Зеленый горошек консервированный |
23 |
15 |
|||
|
Желе |
7 |
||||
|
Заправка для салатов |
8 |
||||
|
Масса гарнира |
75 |
||||
|
Лимон Выход |
8 |
7 |
Приложение №2.Технологическая схема приготовления блюда «Ассорти рыбное»
Приложение №3.Технологическая карта блюда «Солянка рыбная».
|
Наименование продуктов |
Масса |
Схема приготовления |
Требования к качеству |
Правило отпуска |
|
|
брутто |
нетто |
||||
|
Рыба перед варкой (варианты): судак зубатка пятнистая (пестрая) Масло сливочное Бульон рыбный Лимон Выход |
60 40 61 23 -- -- 27 25 10 5 4 195 |
30 30 30 30 30 30 19 25 10 22 15 5 5 4 195 1,5 250 |
Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин) и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью. |
Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Рыбные продукты, лук и огурцы должны сохранить форму нарезки, на поверхности – блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона мутный от томата. Консистенция рыбных продуктов мягкая, огурцов – слегка хрустящая. |
Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью. При массовом приготовлении солянок. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью. Температура отпуска 75 С. |
Приложение №4.Технологическая схема приготовления блюда «солянки сборной рыбной».
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.Кулинария: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.А Акифимова. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2.Кулинария: учебное пособие для нач. проф. Образования / Т.А Качурина. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 272 с., [8] с. Цв. Ил. (Ускоренная форма подготовки)
3. Кулинария: учебное пособие для нач. проф. Образования / Л.Г Шатун. . – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 320 с.
4.Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для нач. проф. Образования / В.П Золин. – 7-е изд.. перераб. И доп. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 288с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н. Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496 с.
6. Товароведение пищевых продуктов : учебник для нач. проф. Образования : учеб. Пособие для сред. проф. Образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 272 с., [16] с. цв. Ил.
7. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.: ил.
9. http://www.pitportal.ru/samples_docs/production/5594.html
10. http://www.referat77.ru/docs/148/196/10.html
11. http://darina.kiev.ua/recipe/fast_food/bljuda_prazdnichnogo_4024.html
12. http://www.harlanthejester.com/?page_id=63
13. http://one-umnik.ru/?p=174
14. http://www.znaytovar.ru/new297.html