Будь умным!

У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.net

на тему- Разработка рецептуры заправочных супов

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 24.11.2024

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

САРАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

          на тему: «Разработка рецептуры заправочных супов»

                                                                                            Выполнил (а):

                                                                                            студент (ка) … курса

                                                                                            группы ТП …

                                                                                            ФИО

                                                                                            Руководитель работы:

                                                                                            ФИО

Мурманск 2013г.

Содержание

Введение

  1.  Тип и специализация предприятия
  2.   Заправочные супы
  3.  Разработка меню и определение основного ассортимента продукции

4. Разработка технологической и нормативной документации                                                                                                                                      

  4.1. Технологические карты

  4. 2. Технико-технологические карты

5. Характеристика пищевого сырья  

6. Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологическим картам.

  6.1. Разработка технологической схемы

  6.2. Аппаратурное оформление технологического процесса

7. Санитария и гигиена производства

Заключение

Список использованной литературы

Приложение А

Приложение Б

Введение

Общественное питание играет важную роль в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономичным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и подлинного социального равенства между мужчиной и женщиной, цивилизацией быта и созданием возможностей для культурного проведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения.

Актуальность работы заключается в том, что  в супах содержатся все питательные вещества: белки, углеводы, жиры, витамины и минеральное соли, и никуда они при варке не улетучиваются. Заправочные супы стимулируют работу пищеварительных желез, раздражая нервные окончания, а это отличная профилактика гастрита. Суп обеспечивает энергией и теплом, стимулирует обмен веществ, восстанавливает баланс жидкости.

Целью курсовой работы является разработка рецептур заправочных супов для ресторана на 80 посадочных мест.

Ставим перед собой ряд следующих задач:

  •  разработка меню предприятия;
  •  создание технологической и нормативной документации на выпускаемую продукцию;
  •  оценить конкурентоспособность продукции на рынке общественного питания;
  •  выполнение  контроля и оценки качества готовой продукции.

1. Тип и специализация предприятия (по заданию руководителя)

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый». Проектируемый ресторан будет иметь «первый» класс. «Первый» класс характеризуется определенным выбором услуг, предоставляемых потребителям, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерным для ресторанов, гармоничностью и комфортностью интерьера.

Формой собственности проектируемого ресторана будет являться общество с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерной чертой для данной организации является деление ее уставного капитала на доли.

Потребление продукции общественного питания в ресторане осуществляется за столиками, метод обслуживания – официантами.

Сюда приходят успешные предприниматели, известные политики и обычные рабочие.

2. Заправочные супы

Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассированными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат.

Заправочные супы - это борщи; щи; рассольники; супы с макаронными изделиями,картофелем, крупами и бобовыми; солянки.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

На бульонах костном, мясокостном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.

Общие правила варки заправочных супов

  •  все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания;
    •  необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму;
    •  при варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал;
    •  морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют, жира для пассерования берут 10-15% массы овощей, температура его не должна превышать 110°С;

  •  овощи рекомендуется пассеровать порознь, при этом овощи доводят до полуготовности и закладывают их в суп за 10-15 мин до окончания варки;
    •  томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15-20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования;
    •  петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырым, за 20-25 мин до окончания варки;
    •  обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде:
    •  во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку, ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5-10 мин до окончания варки;
    •  варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества;
    •  пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности;
    •  сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп – ароматным.

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

3. Разработка меню и определение основного ассортимента продукции

Дневное меню реализации блюд и напитков предприятия общественного питания составляется в соответствии с существующими рекомендациями.  Представлены меню свободного  выбора(таблица 3.1), винная карта (таблица 3.2).

Таблица 3.1 – Меню свободного выбора

Номер рецептары

Наименование блюда

Выход блюда, г

1

2

3

Горячие напитки

1193

Чай парами черный в ассортименте

200

1193

Чай парами зеленый в ассортименте

200

1193

Чай парами фруктовый в ассортименте

200

Кофе

1211

Кофе черный

100

1214

Кофе черный на молоке по-варшавски

200

1215

Кофе по-восточному

100

1216

Кофе черный с мороженым

150

1217

Кофе черный с лимоном и коньяком

132

1220

Кофе со взбитыми сливками    по-венски

130

Холодные напитки собственного производства

1233

Напиток брусничный

200

1234

Напиток яблочный

200

Сок плодово-ягодный в ассортименте

200

Соки свежевыжатые в ассортименте

200

Лимонад в ассортименте

200

Вода минеральная в ассортименте

200

Коктейли

1247

Сливочно-шоколадный

150

1249

Молочно-шоколадный

150

1250

Молочно-кофейный

150

1252

Молочно-шоколадный с мороженым

150

1255

Молочно-ягодный с мороженым

150

1257

Крюшон клубничный

150/15

1258

Крюшон ананасный

150/15

Продолжение таблицы 3.1

1

2

3

Фирменные блюда

ТТК №1

Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке

500

ТТК №2

Куриный суп «Легкость»

350

Холодные блюда и закуски

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

49

Корзиночки с креветками, кальмарами

100

89

Салат-коктейль рыбный

125

Мясные холодные блюда и закуски:

48

Корзиночки с ветчиной

100

28

Сырная тарелка

75

86

Салат столичный

150

90

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

100

250

Ассорти мясное

175

Домашняя птица и дичь холодные:

52

Волованы с курицей

80

91

Салат-коктейль с курицей и фруктами

110

241

Рулет из курицы свиной с черносливом

150

Овощные и грибные закуски:

75

Салат с шампиньонами

150

115

Салат по-шекински

175

Горячие закуски

473

Грибы в сметанном соусе

150

667

Рыба, запеченная в соусе с грибами

100

736

Бефстроганов (кроншель)

100

                                                    Супы                                                                                                  

379

Бульон из кур прозрачный с

300

1324

Растягай мясной

50

1370

Профитроли

50

261

Борщ

250

Рыбные горячие блюда

658

Рыба, запеченная с яйцом

315

661

Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

395

640

Рыба, тушенная в томате с овощами

375

Мясные горячие блюда

820

Жаркое по-домашнему

350

868

Говядина в луковом соусе запеченная

330

789

Кабаскел

310

Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Продолжение таблицы 3.1

1

2

3

890

Жаркое из курицы по-русски

280

914

Птица, жаренная с соусом томатным с грибами

375

Гарниры

935

Рис припущенный

150

948

Картофель жареный

150

988

Сложный гарнир(фасоль, репа, капуста цветная)

150

Блинчики и вареники

1265

Вареники :

1384

С картофелем и грибами

225

1394

Творожным фаршем

225

1397

Вишневым фаршем

225

1306/1307

Блинчики с:

Джемом

280

1347

Фаршем мясным с луком

280

1395

Творожным фаршем

280

1396

Яблочным фаршем

280

Блюда из творога

617

Сырники

170

619

Пудинг из творога

180

1151

Творог в желе

150

Сладкие блюда

1138

Желе из плодов свежих

150

1139

Желе из апельсинов, лимонов

150

1141

Мусс клюквенный

150

1149

Самбук яблочный

150

1187

Корзиночки с ягодами

125

Мороженое в ассортименте  с фруктами, шоколадом, джемом

100/25/25/25

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

40

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

48

44

Пирожное «Буше»

40

46

Пирожное «Песочное» с белковым кремом

42

51

Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья

50

55

Пирожное «Слойка» с кремом

68

56

Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой

42

Продолжение таблицы 3.1

1

2

3

64

Пирожное заварное «Трубочка» с кремом из сливок

38

65

Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)

39

87

Кекс «Творожный» с изюмом

100

93

Рулет фруктовый

100

104

Пирог «Лакомка»

100

105

Пирог «Домашний» с маком

100

108

Булочка с орехами

100

112

Булочка с маком

100

113

Булочка «Веснушка»

50

1314

Пирожки печеные из дрожжевого теста с:

1377

Фаршем мясным с рисом и яйцом

75

1384

Фарш картофельный с грибами и луком

75

1385

Фарш из свежей капусты

75

Ватрушки с

1322

Повидлом

75

1394

Творожным фаршем

75

1343

Струдель с орехами и вареньем

100

Хлеб

ржаной

40

пшеничный

20

    Таблица 3.2 – Винная карта

Наименование блюда

Выход блюда, г

Коньяк в ассортименте

50

Виски в ассортименте

50

Ликер в ассортименте

50

Мартини в ассортименте

50

Джин в ассортименте

50

Текила в ассортименте

50

Игристые вина

100

Вино красное сухое

100

Вино красное полусладкое

100

Вино красное десертное

100

Вино белое сухое

100

Вино белое полусладкое

100

Вино розовое

100

       

4. Разработка технологической и нормативной документации                                                                                                                                      

 4.1. Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего.

Примеры технологических карт  смотрите в приложении А.

        4. 2. Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

  •  Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов),
    которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
  •  Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
  •  Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
  •  Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
  •  Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи  блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию», Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

  •  Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
  •  Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Примеры технико - технологических карт  смотрите в приложении Б.

5. Характеристика пищевого сырья  

В разделе приводится подробная характеристика основного вида сырья: общий химический состав, аминокислотный и жирнокислотный состав, содержание макро- и микроэлементов, витаминов. Характеристика пищевого сырья приведена в таблице 5.1.

  Таблица 5.1 – Характеристика пищевого сырья

Наименование пока-

зателя

Свиная грудинка копченая

Картофель

Морковь

Лук репчатый

Зеленый горошек

Капуста белокочанная

Зеленый горошек(консервированный)

Филе куриное

Болгарский перец

Зелень(укроп)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Белок, г

8,9

2

1,3

1,4

5

1,8

4

11,8

1,3

2,5

Жиры, г

63,3

0,4

0,1

0,2

0,2

0,1

0,1

1

-

0,5

Углеводы, г

-

16,3

6,9

8,2

8,3

4,7

7,3

0,2

5,7

6,3

Вода, г

23

79

88

86

80

90

70

37

91

86

Пищевые волокна, г

-

1

2

3

6

2

4

-

1

3

Органические кислоты, г

-

0,2

0,3

0,2

0,1

0,3

0,1

-

0,1

0,1

Витамины:

Β-каротин

-

0,02

12

-

0,4

0,02

0,4

-

2

4,5

Витамин А, мг

-

3

2000

-

67

3

64

35

333,3

700

Витамин В1,мг

0,3

0,12

0,06

0,05

0,34

0,03

0,31

0,035

0,1

0,03

Витамин В2,мг

0,08

0,07

0,07

0,02

0,19

0,04

0,9

0,035

0,08

0,1

Витамин В5,мг

-

0,3

0,3

0,1

0,8

0,2

0,8

0,4

-

0,3

Витамин В6, мг

-

0,3

0,1

0,1

0,17

0,1

0,17

0,25

0,5

0,2

Витамин В9, мкг

-

8

9

9

20

10

14

2,15

17

27

Витамин В12, мкг

-

-

-

-

-

-

-

0,3

-

-

Витамин С, мг

-

20

5

10

20

45

10

0,9

250

100

Витамин D, мг

-

-

-

-

-

-.

-

-

-

-

Витамин Е, мг

0,3

0,1

0,4

0,2

0,2

0,1

0,2

0,1

0,7

1,7

Витамин Н, мкг

-

0,1

0,06

0,9

5,3

0,1

5,3

5

-

-

Витамин К, мкг

-

-

13,2

-

-

76

-

-

-

-

Витамин РР, мг

4,5

1,8

1,1

0,5

3

0,9

3

5,4

1,22

1,4

Холин, мг

-

-

-

-

50

10,7

50

38

-

-

Минералы:

Кальций, мг

26

10

27

31

26

48

26

4

8

223

Магний, мг

19

23

38

14

38

16

38

43

11

70

Продолжение таблицы 5.1

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Натрий, мг                   

1608

5

21

4

2

13

2

30

19

43

Калий, мг                   

208

568

200

175

285

300

135

146

163

335

Фосфор, мг

143

58

55

58

122

31

89

85,5

16

93

Хлор, мг                      

567

58

63

25

34,25

37

34,25

38,5

19

-

Сера,мг

-

32

6

65

47,5

37

47,5

93

-

-

Железо, мг

1,4

0,9

0,7

0,8

0,7

0,6

0,7

0,7

0,6

1,6

Цинк, мг

-

0,36

0,4

0,85

0,8

0,4

0,8

1,03

0,44

0,91

Йод, мкг

-

5

5

3

1,27

3

1,27

3

3

-

Медь, мгк

-

140

80

85

187,5

75

137,5

38

100

146

Марганец, мг

-

0,17

0,2

0,23

0,44

0,17

0,44

0,01

0,16

1,26

Селен, мкг

-

0,3

0,1

-

3,3

0,3

3,3

-

-

-

Хром, мкг

-

10

3

2

2,25

5

2,25

4,5

6

-

Фтор, мкг

-

30

55

31

7,5

10

7,5

65

7

-

Молибден, мкг

-

8

20

-

21

10

21

-

-

-

Бор, мкг

-

115

200

200

167,5

200

137,5

-

-

-

Ванадий, мкг

-

149

99

-

37,5

-

17,5

-

-

-

Кремний, мг

-

-

-

-

21

-

11

-

-

-

Кобальт, мкг

-

5

2

5

3,3

3

3,3

6

3

-

Холестерин, мг

63

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Калорийность, ккал

605

77

35

41

55

28

45

116,5

26,6

40,0

6. Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологическим картам.

6.1. Разработка технологической схемы

Технологическая схема фирменного блюда технологическая схема фирменного блюда Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке представлено на рисунке  6.1, Куриный суп «Легкость» представлена на рисунке 6.2.

Рисунок 6.1  - Технологическая схема фирменного блюда Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке

Рисунок 6.2  - Технологическая схема фирменного блюда Куриный суп «Легкость»

6.2. Аппаратурное оформление технологического процесса

Аппаратурное оформление технологического процесса представлено в таблице 6.1.

   Таблица 6.1 - Аппаратурное оформление технологического процесса

Номер операции

Количество операций

Наименование операций

Оборудование

1

14

Мойка

Мойки AISI 304 2B.

2

6

Очистка

Машина для очистки FLOTT ZS 3

3

3

Нарезка

Овощерезка HALLDE RG 250

4

2

Шинкование

Овощерезка HALLDE RG 250

5

4

Варка

Плита электрическая 6-ти конфорочная (с жарочным шкафом) ЭП-6ЖШ

      

7. Санитария и гигиена производства

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям  нормативной и технической документации     и находиться в исправной, чистой таре.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.) при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах, следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи ( масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

2) по трубам (сплавная система) – канализация

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным  раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

Санитарные требования к личной гигиене персонала

Личная гигиена - это соблюдение гигиенических правил поведения на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий. Соприкасаясь с пищей, инвентарем, оборудованием работники общественного питания могут обсеменять их возбудителями различных инфекционных болезней, кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций и отравлений, а также яйцами глист. Поэтому соблюдение правил личной гигиены имеет существенное значение для профилактики этих заболеваний.

Чистота - обязательное условие культуры обслуживания посетителей, она необходима для поддержания определенного санитарного режима на производстве.

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр. До предоставления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

приходить на работу в чистой одежде и обуви;

оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные пещи в гардеробной;

коротко стричь ногти;

перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим; 

-при появлении признаков простудного заболевания или кишечной  дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться   в медицинское учреждение для лечения;

-сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в  семье работника.

На предприятии общественного питания категорически запрещается:

при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санитарную одежду булавками;

принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводит осмотр открытых поверхностей тела персонала на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются и переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

Учащиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Санитарное содержание помещений

Все помещения следует содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя загрязнения полов, окон и т.п. Текущую уборку проводят влажным способом 1-2 раза ежедневно, а в производственных помещениях - в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2-х процентным раствором хлорной извести или 1-% раствором хлорамина.

Не реже одного раза в месяц проводят генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств: 1-% ответвленного раствора хлорной извести или 0,5-% раствора хлорамина.

Особого тщательного ухода требуют санитарно-технические установки – раковины, умывальники, и другие, которые обязательно дезинфицируют. Умывальники обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты из влажной и сухой салфеток с метками «для уборки столов», которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в отдельных шкафах. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускается с разрешения администрации и только в санитарной одежде.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

Важным мероприятием по профилактике кишечных инфекций и пищевых отравлений является борьба с насекомыми и грызунами, способными переносить возбудителей различных заболеваний и условно патогенных микроорганизмов.

На предприятиях общественного питания не допускается наличие мух. тараканов и грызунов.

Для борьбы с мухами необходимо: своевременно выносить пищевые отходы из помещений: тщательно убирать помещения; затягивать  открывающиеся окна и дверные проемы в теплый период года сеткой или марлей.

Для борьбы с тараканами не следует допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную убopку и дезинфекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов должны проводиться следующие профилактические мероприятия: заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листовым железом; закрытие вентиляционных отверстии металлическими сетками.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ  регламентируются гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

Перед  дезинсекцией и дератизацией пищевые продукты и посуду нужно убирать в закрытые шкафы. По их окончании необходимо провести тщательную уборку.

Заключение

Главная цель индустриализации общественного питания - производить продукцию быстрее, дешевле, качественнее.

 Намечено значительно расширить ассортимент, увеличить производство и поставки полуфабрикатов промышленного производства.

В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению супов, их классификация, были сформированы практические навыки приготовления заправочных супов, была изучена последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов. Также большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, в результате чего были составлены технико-технологические карты на блюда Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке и Суп «Легкость». Исходя из этого, можно сказать, что цель данной курсовой работы выполнена успешно.

Список использованной литературы:

  1.  ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
  2.  ГОСТ Р 53105-2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
  3.  СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
  4.  СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
  5.  СанПиН 2.4.2. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
  6.  СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
  7.  ПОТ Р М-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном»
  8.  Ковалев, Е. С. Технология приготовления пищи//Е. С. Ковалев. -М.: Деловая литература, 2001. - 480 с.
  9.  Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания// Л. С. Кучер. - М.: Деловая литература, 2002. - 544 с.
  10.  Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания// Т. Т. Никуленкова. - М.: Колос, 2000. - 216 с.
  11.  Полуторнова Т.И. и др. Производственная санитария и санитарно – технические устройства пищевой промышленности / Т. И. Полуторнова, А.В. Шведова, А.М. Литинский / - М.: Пищевая пром – сть, 1979. – 316с.
  12.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания/ Составитель А. В. Румянцев. - М: Дело и сервис, 2002. - 1016 с.
  13.  Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания// И. Н. Фуре. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.
  14.  Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учебное пособие для сред. Проф. Образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416 с.

Приложение А

(обязательное)  

 Ресторан «Татьяна» 

Источник рецептуры: Рецептуры Сборников рецептур, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания, официально изданные на территории РФ

                      Технологическая карта №  820

Жаркое по-домашнему

Наименова-ние сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката г, кг

Масса готового

изделия, г, кг

Масса на 10

порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подача блюд, условия и сроки реализации

Говядина

107

79

1070

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Картофель

267

200

267

Морковь

18,8

15

188

Лук репчатый

24

20

240

Жир свиной

10

10

100

Томатное пюре

12

12

120

Масса тушёного мяса

50

Масса тушёных овощей

Выход на 1 порцию

250

300

Информация о пищевой ценности: белки – 3.79, жиры –61.17 углеводы -  1.58, калорийность – 579.18.

Подписи:

Зав. производством ___________

Калькулятор            ___________

                

Ресторан «Татьяна» 

Источник рецептуры: Рецептуры Сборников рецептур, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания, официально изданные на территории РФ

                         ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 617

Сырники из творога

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката г, кг

Масса готового

изделия, г, кг

Масса на 29

порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подача блюд, условия и сроки реализации

Творог

136

135

3944

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной.

Мука пшеничная

20

20

580

Яйца

1/8 шт.

5

3 5/8 шт.

Сахар

15

15

435

Масса полуфабриката

—

170

—

Маргарин столовый       

5

5

145

Масса готовых сырников

—

—

150

—

Сметана

20

20

580

Выход: со сметаной

170

Информация о пищевой ценности: белки – 6,51  жиры – 20,83 углеводы – 30,40 калорийность – 327,56

Подписи:

Зав. производством ___________

Калькулятор            ___________

Ресторан «Татьяна» 

Источник рецептуры: Рецептуры Сборников рецептур, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания, официально изданные на территории РФ

Технологическая карта №  261

Борщ

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката г, кг

Масса готового

изделия, г, кг

Масса на 10

порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подача блюд, условия и сроки реализации

Свёкла

50

40

500

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушёную свёклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки добавляют соль и сахар.

Капуста

35

30

350

Морковь

13

10

130

Лук репчатый

12

10

120

Томатное пюре

7

7

70

Кулинарный жир

5

5

50

Сахар

2

2

20

Уксус 3%-ый

Бульон 

Выход на 1 порцию

4

200

4

200

250

40

2000

Информация о пищевой ценности: белки – 15,5 жиры – 26,8 углеводы -  17,1 калорийность – 398.6

Подписи:

Зав. производством ___________

Калькулятор            ___________

Приложение Б

(обязательное)

УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                    Директор ресторана

«Татьяна»

                                                                                           «___» _________ 2013 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке

  1.  ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке, вырабатываемое  рестораном «Татьяна».

  1.  ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемое для приготовления блюда  Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов,  иметь  сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты или декларации о соответствии,   удостоверения  качества и др.).

  1.  РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Масса брутто, г

Масса  нетто, г

Копченая свиная грудинка

70

70

Картофель

80

50

Морковь

80

60

Лук репчатый

40

37

Горошек замороженный

30

30

Капуста белокочанная

50

45

Соль

1

1

Вода

400

400

Выход

-

500

  1.  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи чистим. Картофель, морковь и лук режем небольшими ломтиками.

Капусту тонко нашинковать.

 Кусок копченой свиной грудинки, картофель, морковь, лук положить в горшок, залить водой так, чтобы она закрывала овощи на 5-7 см, поставить в духовой шкаф включенную на 180 оС и довести до кипения. Потом уменьшить температуру до 140оС, накрыть крышкой и варить овощной суп.

Положить зеленый горошек и капусту, посолить по вкусу и варить еще 25-30 минут. В конце посыпать овощной суп порезанной зеленью.

Подавать овощной суп в горшочке, предварительно разрезав свиную грудинку на куски.

  1.  ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке подают в горшочке, посыпав рубленной зеленью.

Температура подачи  блюда должна быть не менее 65 0С.  Блюдо  готовится  за 50 минут до подачи.

  1.  ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показали качества:

Внешний вид – поверхность компонентов равномерно нарезана, сохраняет форму.

Консистенция  - овощи мягкие, но не разваренные.

Цвет:  свиная грудинка должна иметь приятный розовый цвет, овощи – характерный цвет отварных продуктов.

Вкус – немного кисловатый и пряный у свиной грудики.

Запах -  ярко выраженный овощной бульон и копченостей.

6.2  Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс – 1.9.15.8.

  1.  ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ

Таблица 7.1 – Пищевая ценность блюда

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

11,4

37,4

18,4

      457

Ответственный за оформление                          ________                         

                                                                                  (подпись)

         Зав. производством_                                          _____________

                                                                                           (подпись)    

                                                                УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                    Директор ресторана

«Татьяна»

                                                                                           «___» _________ 2013 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ № 2

Куриный суп «Легкость»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Куриный суп «Легкость», вырабатываемое  рестораном «Татьяна».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевых продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Куриного супа «Легкость»,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Филе куриное охлажденное

100

967

Вода

283

283

Масса отварного филе

-

69

Морковь свежая

84

66

Лук репчатый

80

66

Болгарский перец

113

93

Зеленый горошек (консервированный)

67

67

Зелень(укроп)

2,3

2

Выход

-

350

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриное филе помыть и поставить варить в течение 30 минут. Когда бульон будет готов, вынуть готовое филе, дать остыть и порезать на на кубики.

Произвести первичную обработку овощей и зелени. Вымыть лук, морковь, болгарский перец, зелень и все продукты нашинковать. Открыть банку с консервированным горошком, слить рассол.
В кипящий бульон положить сначала перец и морковь, через семь минут лук и горошек. Выключить нагрев и положить в него нарезанную курицу и зелень, накрыть крышкой и настаиваем 15 минут.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ К РЕЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Куриный суп «Легкость» подают в суповой чаше.

Температура подачи  блюда должна быть не менее 65 0С.  Блюдо  готовится  за 50 минут до подачи.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1  Органолептические показатели качества:

Внешний вид -  светлый бульон с мелко нарезанными овощами.

Цвет – золотистый цвет бульона и яркими цветами овощей.

Вкус и запах - приятный запах отварных продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Куриного суп «Легкость»   должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.       

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Куриный суп «Легкость» на выход - 100 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

7,3

0,5

5,5

55,1

Ответственный за оформление                          _____________                      

                                                                                  (подпись)

         Зав. производством_                                          _____________

                                                                                        (подпись)    


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

РУК Кафедра ТПП                                    

Листов

Лит.

Введение

Галкина

Кобелев В.А.

Утв.

 

РУК Кафедра ТПП                                    

Листов

Лит.

1. Тип и специализация предприятия

Галкина

Кобелев В.А.

Утв.

 

Н. Контр.

РУК Кафедра ТПП                                    

Листов

Лит.

Содержание

Галкина

Кобелев В.А.

Утв.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

ист

Изм.

 

Н. Контр.

 

Галкина

Кобелев В.А.

К

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

ъ

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Провер.

Новоселова

Разраб.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Лист

Дата

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

 

Н. Контр.

 

Галкина

Кобелев В.А.

К

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

ъ

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Провер.

Новоселова

Разраб.

Изм.

РУК Кафедра ТПП                                    

Листов

Лит.

7. Санитария и гигиена производства

Галкина

Кобелев В.А.

Утв.

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

РУК Кафедра ТПП

Листов

Лит.

Приложение Б

Галкина

Кобелев В.А.

Утв.

 

Н. Контр.

 

Галкина

Кобелев В.А.

К

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

ъ

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Провер.

Новоселова

Разраб.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Лист

Дата

Подпись

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

№ докум.

Лист

Изм.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

РУК Кафедра ТПП                                    

Листов

Лит.

Приложение А

Галкина

Кобелев В.А.

Утв.

 

Н. Контр.

 

Галкина

Кобелев В.А.

К

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

ъ

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Провер.

Новоселова

Разраб.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

РУК Кафедра ТПП                                    

Листов

Лит.

Список литературы

Галкина

Кобелев В.А.

Утв.

 

Н. Контр.

 

Галкина

Кобелев В.А.

К

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

ъ

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Провер.

Новоселова

Разраб.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

РУК Кафедра ТПП                                    

Листов

Лит.

Заключение

Галкина

Кобелев В.А.

Утв.

 

Н. Контр.

 

Галкина

Кобелев В.А.

К

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

ъ

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Провер.

Новоселова

Разраб.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

 

Галкина

Кобелев В.А.

К

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

ъ

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Провер.

Новоселова

Разраб.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Н. Контр.

 

Галкина

Кобелев В.А.

К

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

ъ

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Провер.

Новоселова

Разраб.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

РУК Кафедра ТПП                                    

Листов

Лит.

2. Заправочные супы

Галкина

Кобелев В.А.

Утв.

 

Н. Контр.

 

Галкина

Кобелев В.А.

К

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

ъ

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Провер.

Новоселова

Разраб.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

РУК Кафедра ТПП                                    

Листов

Лит.

3. Разработка меню и определение основного ассортимента продукции

Галкина

Кобелев В.А.

Утв.

 

Н. Контр.

 

Галкина

Кобелев В.А.

К

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

ъ

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Провер.

Новоселова

Разраб.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

РУК Кафедра ТПП                                    

Листов

Лит.

4. Разработка технологической и нормативной документации

Галкина

Кобелев В.А.

Утв.

 

Н. Контр.

 

Галкина

Кобелев В.А.

К

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

ъ

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Провер.

Новоселова

Разраб.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

РУК Кафедра ТПП                                    

Листов

Лит.

5. Характеристика пищевого сырья

Галкина

Кобелев В.А.

Утв.

 

Н. Контр.

 

Галкина

Кобелев В.А.

К

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

ъ

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Провер.

Новоселова

Разраб.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

РУК Кафедра ТПП                                    

Листов

Лит.

6. Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологическим картам

Галкина

Кобелев В.А.

Утв.

 

Н. Контр.

 

Галкина

Кобелев В.А.

К

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

ъ

Кобелев В.А.

Кобелев В.А.

Провер.

Новоселова

Разраб.

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.




1. на тему- СС ldquo;Галичинаrdquo;План ВСТУП 1
2. Калорический коэффициент углеводов 4 ккал 5 ккал 6 ккал 7 ккал 8 ккал 9 ккал
3. Десятый конгресс ООН по предупреждению преступности и обращению с правонарушителями, его место в истории конгрессов
4. Контрольная
5. Влияние супружеских взаимоотношений на воспитание ребёнка в семье
6. Устройство техническое обслуживание и ремонт автомобилей.
7. Влияние отклонений параметров производственного микроклимата от нормативных значений на производительнос
8. схему для производства мясных полуфабрикатов 10 Техническое обслужива
9. тема сообщество организмов биоценоза и окружающей их неживой природы образующее устойчивую и динамическую
10. Имитационное моделирование жизненного цикла товара на примере ООО Стимул
11. а
12. Облік і аудит Аналіз робочих документів аудитора Аудит в комп~ютерному середовищі Аудит стану
13.  Как называются все материалы обеспечивающие физические соединения в сети А
14. зависимость- понятие виды симптомы стадии и причины развития лечение и профилактика За последнее десяти
15. 1] Развитие технологии PLC [2
16. поклонницам- моей двоюродной сестре Анне благодаря любопытству которой я закончила свое повествование
17. Хронология развития экономических школ.html
18.  Сущность страхования грузов 1
19. вариант
20. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 4 Редактор VB

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе