Введение. Управление качеством деятельность оперативного характера осуществляемая руководителями и
Работа добавлена на сайт samzan.net:
Введение.
Управление качеством — деятельность оперативного характера, осуществляемая руководителями и персоналом предприятия, воздействующими на процесс создания продукции с целью обеспечения её качества путём выполнения функций планирования и контроля качества, коммуникации (информации), разработки и внедрения мероприятий и принятия решений по качеству.
Традиционно статистический контроль процессов в производстве представляет собой случайный выбор части продукции и её тестирование. Отклонения непрерывно проверяются на допустимость и где необходимо корректируются ещё до производства бракованных частей.
Так и в данной курсовой работе будет рассмотрено внедрение семи статистических методов на предприятии ЗАО "Талосто".
Компания «Талосто» - крупнейший российский производитель продуктов глубокой заморозки. Производство специализируется на изготовлении мясных полуфабрикатов, мороженого и теста. За 20 лет существования на рынке «Талосто» стала крупнейшей компанией федерального масштаба. Широкий ассортимент и высокое качество позволяет занимать лидирующие позиции по всем направлениям. Продукция представлена на всей территории Российской Федерации, Беларуси, Киргизии, Украины, Азербайджана, Казахстана. Сегодня
Именно за счет за счет контроля за качеством компания “Талосто” занимает ведущее место на рынке.
Теоретическая часть.
Общая информация о компании
История компании
Компания “Талосто” была образована в 1992 году физическими лицами с участием финского капитала, с целью развития дистрибуции импортных продуктов питания на территории РФ. Основным направлением тогда было выбрано мороженое таких известных всем производителей как Ингман и Валио.
Примечателен тот факт, что свидетельство о регистрации подписал В.В. Путин, будучи в то время председателем Комитета по внешним связям мэрии С.Петербурга.
Через достаточно короткое время был сформирован первоначальный капитал и стратегическое видение дальнейшего развития . И компания “Талосто” начала свой победный путь к лидирующим позициям.
- 15 мая 1995 года, приобретаются заброшенные строения бывшей овощной базы на Предпортовой ул., после переоборудования там “Талосто” начинает производить свои первые пельмени “Богатырские” сначала 300 кг. пельменей в сутки, а через два года там производится уже 100 тонн продукции в день из которых 60 т. составляли пельмени, а 40 т. котлеты. Первая яркая целлофановая упаковка и первый слоган “Вкусно и просто!”, относящийся к пельменям, были знаковым событием в отрасли и помнятся всем до сих пор. Сейчас на этом заводе производятся все изделия из теста.
- В декабре 1996 года приобретается не действующий на тот момент молочный завод в городе Волхов, после всех реконструкций и модернизаций, он “превращен” в производство вареников, а с 1999 года и теста. И именно там в Волхове 21 января 1998 года сварили первую тонну мороженого. Сегодня это крупнейший по своим возможностям завод по производству мороженого в России. Там же мы производим свои джемы и вафельные изделия для мороженого.
- Октябрь 1997 год. Приобретен Домостроительный Комбинат на Кузнецовской ул. в (СПб). Сейчас здесь наш центральный офис и производство пельменей, котлет, вареников и блинов.
- В апреле 1999 года, “Талосто” приобретает “мертвую” ферму “Лисички”, в реконструкцию которой было вложено около 700 тыс. долларов. Со временем ферма становится одной из лучших в Ленинградской области. Поголовье коров на сегодня около тысячи, среди них есть представительницы уникальной ”Лапландской” породы, занесенной в “Красную книгу”.
Ферма была приобретена для того, что бы обеспечить свое производство
качественным “живым” молоком, потому что только из свежего молока можно получить супер вкусное мороженое.
На рынке высокотехнологичного и качественного мороженого, компания “Талосто” сегодня, занимает 10% рынка по мороженому в России. В ближайшие 4-5 лет, “Талосто” собирается увеличить свою долю до 20%. Это касается России в целом, а в “столицах” картина такова; С.Петербург – 30% рынка мороженого “наши”, Москва – 10% рынка.
Объем производства “Талосто” в ЗПФ около 40 тысяч тонн, а в мороженом, около 20 тысяч тонн. В компании работает 2000 человек, включая С.Петербург, Волхов, Москву, Ростов-на-Дону, Екатеринбург, Краснодар…
Направление деятельности компании
Группа компаний «Талосто» – лидер по производству замороженных продуктов питания в РФ, а именно мороженого, замороженных полуфабрикатов и замороженного теста. На заводах компании ежедневно производится до 250 тонн продукции. Популярные торговые марки «Талосто» неизменно получают высокие награды на профессиональных выставках и престижных конкурсах: «Бренд года» («Сам Самыч»); «Товар года» («Оазис»); Золотая медаль на выставке «Мир мороженого и холода» («Венеция», «Домиана», «Мини-Бикини»).
Группа компаний «Талосто» постоянно заботится о качестве своей продукции. Замороженные продукты находятся под контролем собственных аккредитованных лабораторий и проходят дополнительные проверки качества в центральной корпоративной лаборатории. Кроме обязательного контроля качества 17 мая 2005 года ЗАО «Талосто» прошло добровольную сертификацию Системы Менеджмента качества на соответствие требованиям стандарта ISO 9001:2000 (проектирование, разработка, производство и поставка мороженого), что подтверждает приверженность компании требованиям, предъявляемым к качеству продукции и процессов в странах мирового сообщества.
Сегодня в ГК «Талосто» работает около 4,5 тысячи человек (С.Петербург, Волхов, Москва, Ростов-на-Дону, Екатеринбург, Краснодар). Это единая сплоченная команда, где успех и процветание каждого сотрудника лежит в основе успеха и процветания компании.
Дата основания компании
1992 год
Схема производства пельменей.
http://www.packmash.narod.ru/pelmen7.html
1. ВВЕДЕНИЕ
Данная технологическая инструкция предназначена для производства пельменей на комплекте оборудования, производимом фирмой "ЭЛЬФ 4М" на предприятиях пищевой промышленности.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Характеристика сырья и материалов
Для выработки пельменей применяют следующее сырье:
- говядину по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии;
- говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок;
- говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
- говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;
- говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной не более 35%;
- свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;
- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;
- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;
- шпик хребтовый и боковой по ОСТ 4938-85;
- блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные ОСТ 49-66-74;
- блоки мяса птицы механической обвалки замороженные ТУ 49-861-83;
- мука хлебопекарная ГОСТ 26574-85;
- мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) ГОСТ 16439-70;
- мука из стекловидной пшеницы для макаронных изделий ГОСТ 12306-66;
- мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66;
- мука соевая дезодорированная ГОСТ 3898-56;
- белок соевый пищевой по ТУ 10-04-02-31-88;
- яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88;
- меланж ГОСТ 30363-96;
- яичный порошок ГОСТ 2858-82;
- казеинат натрия ГОСТ 17626-81;
- сыворотка светлая пищевая ГОСТ 16445-78 и ГОСТ 17404-81;
- соль пищевая ГОСТ 13685-68;
- сахар-песок ГОСТ 21-78;
- перец чёрный молотый по ОСТ 18-279-76;
- вода пищевая ГОСТ 2874-82.
Допускается применение:
- муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта или первого сорта для всех пельменей в количестве 30-50% к общему расходу муки;
- яичного порошка 274 г взамен 1 кг меланжа или 24 штук куриных яиц;
- пищевой светлой сыворотки или плазмы крови для всех пельменей, взамен половины нормы меланжа или куриных яиц (в соотношении 1:1);
- пищевого казеината натрия для всех пельменей взамен половины нормы меланжа или яиц;
- нежирного молока взамен воды, на 5% превышающем норму добавляемой влаги.
Не допускается применение:
- мяса и субпродуктов, размороженных более одного раза;
- свинины с признаками пожелтения шпика;
- мяса быков и хряков;
- казеината натрия вместе с сывороткой (плазмой крови) взамен меланжа.
3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ.
1. Подготовка сырья
2. Приготовление теста
3. Приготовление фарша
4. Формовка пельменей
5. Замораживание
6. Упаковка и хранение
3.2. Подготовка сырья
3.2.1. Подготовка муки.
Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают не менее одной недели для созревания при температуре 20-25°С и относительной влажности 75-85%. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают. Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18-20°С.
3.2.2. Подготовка меланжа и плазмы (сыворотки) крови.
Замороженный меланж, сыворотку или плазму крови размораживают, для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45°С. Пакеты с замороженным меланжем, сывороткой или плазмой крови помещают в ёмкости и размораживают при температуре 18-20°С.
По окончании размораживания органолептически проверяют качество меланжа или плазмы крови. Размороженный меланж, сыворотка или плазма крови не подлежат хранению.
При использовании куриных яиц, их освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для предотвращения попадания скорлупы в тесто.
Меланж рекомендуется растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте.
Количество воды, добавляемое в меланж, исключают из потребного количества воды на приготовление теста.
3.2.3. Подготовка специй.
Повареную соль перед употреблением просеивают на механических ситах, затем развешивают на порции из расчета на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течение 4-6 часов и фильтрации используют при приготовлении фарша и теста.
Сахар и перец развешивают на порции из расчёта на один замес.
3.2.4. Подготовка мясного сырья.
Обвалку и жиловку мясного сырья осуществляют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.
Субпродукты второй категории (мясная обрезь, мясо с голов, пищевода и калтыка, сердце) подвергают разборке и жиловке: из них удаляют кровоподтёки, соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи. Рубец и свиной желудок тщательно промывают, после чего варят в течение 2-2,5 часов при температуре 90-100°С, а затем охлаждают до температуры 4-6°С.
Блоки мяса механической обвалки кур или уток размораживают. Жилованную говядину, субпродукты и жир-сырец измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а свинину с диаметром отверстий решётки 3-5 мм.
Для производства иркутских, столичных, крестьянских и мясо-картофельных пельменей мясное сырьё рекомендуется измельчать на куттере.
3.2.5. Подготовка лука и чеснока.
Свежий репчатый лук очищают и промывают. Лук, сушёный дольками, замачивают в течение 2-х часов в воде при температуре 15-17°С. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука добавляют 775 г воды).
Расчёт необходимого количества воды на 1 кг сушеного лука, кг:
- всего по норме 3,44
- для замачивания 2,24
- для фарша 1,2
Лук свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом.
Порошок сушеного лука добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме доливают в фарш.
Сушеный чеснок закладывают в фарш без предварительного замачивания в воде из расчета 0,5 кг сушеного вместо 1 кг свежего чеснока. Норма воды, добавляемой в фарш, увеличивается на разницу между свежим и сушеным чесноком.
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА.
4.1. Замешивание теста.
При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 32-33% (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30% по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови.
Тесто готовится в специальном тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного пластичного теста.
Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25% казеината натрия и 75% воды.
Допускается при замешивании теста предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98-100°С в течение 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17°С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста.
При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.
4.2. Технологические параметры:
- время перемешивания не менее 15 мин.;
- массовая доля влаги в тесте от 39 до 42 %;
- температура теста после перемешивания 26-28°С;
- продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 мин.
Количество воды (C), необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39 - 42% ,
Определяют расчётным путем по формуле:
C=А*100 / (100-В ) - С;
где А - количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг;
В - заданная норма массовой доли влаги в тесте (от 39до 42%),
С - масса всего сырья, включая муку, кг.
Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа.
Температура воды, используемой при замачивании теста, обуславливается температурой муки и определяется расчётным путем по формуле:
Тв= (2*Тт-Тм ) +Н;
где Тв - искомая температура воды,°С;
Тт - заданная температура теста (26-28°С),°С;
Тм - температура муки,°С;
Н - поправочный коэффициент для пересчёта температуры
( 2 - в тёплый период года, 3 - в холодный период года )
3.2.7. Подготовка лука и чеснока.
Свежий репчатый лук очищают и промывают. Лук, сушёный дольками, замачивают в течение 2-х часов в воде при температуре 15-17°С. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука добавляют 775 г воды).
Расчёт необходимого количества воды на 1 кг сушеного лука, кг:
- всего по норме 3,44
- для замачивания 2,24
- для фарша 1,2
Лук свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом.
Порошок сушеного лука добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме доливают в фарш.
Сушеный чеснок закладывают в фарш без предварительного замачивания в воде из расчета 0,5 кг сушеного вместо 1 кг свежего чеснока. Норма воды, добавляемой в фарш, увеличивается на разницу между свежим и сушеным чесноком.
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА.
4.1. Замешивание теста.
При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 32-33% (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30% по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови.
Тесто готовится в специальном тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного пластичного теста.
Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25% казеината натрия и 75% воды.
Допускается при замешивании теста предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98-100°С в течение 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17°С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста.
При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.
4.2. Технологические параметры:
- время перемешивания не менее 15 мин.;
- массовая доля влаги в тесте от 39 до 42 %;
- температура теста после перемешивания 26-28°С;
- продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 мин.
Количество воды (C), необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39 - 42% ,
Определяют расчётным путем по формуле:
C=А*100 / (100-В ) - С;
где А - количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг;
В - заданная норма массовой доли влаги в тесте (от 39до 42%),
С - масса всего сырья, включая муку, кг.
Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа.
Температура воды, используемой при замачивании теста, обуславливается температурой муки и определяется расчётным путем по формуле:
Тв= (2*Тт-Тм ) +Н;
где Тв - искомая температура воды,°С;
Тт - заданная температура теста (26-28°С),°С;
Тм - температура муки,°С;
Н - поправочный коэффициент для пересчёта температуры
( 2 - в тёплый период года, 3 - в холодный период года ).
5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША.
Приготовление фарша для пельменей можно осуществлять в мешалке периодического действия или в куттере.
Приготовление фарша в мешалке.
Подготовленное (измельченное) сырьё взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают в мешалку и добавляют 18-20 % воды от массы сырья (температура воды не выше 10°С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5-6 минут до получения хорошо перемешанной массы.
Приготовление фарша в куттере.
Куттерование производят следующим образом: сначала загружают куски говядины, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин., после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную капусту (для крестьянских пельменей), картофель вареный ( для мясо-картофельных пельменей).
Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 мин. при скорости вращения ножей 2 650 об/мин. Куттерование производят до получения однородного фарша.
6. ФОРМОВКА ПЕЛЬМЕНЕЙ.
Пельмени формуют на автоматах типа АИПР-0,55-60, в который подаются:
- в один бункер - готовое тесто;
- в другой - мясной фарш;
- в третий - мука на подсыпку для предотвращения слипания пельменей.
После загрузки включается работа автомата и начинается приготовление пельменей согласно паспорта на автомат.
Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются.
Собранную муку можно повторно использовать при замесе теста. Посыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста макаронной муки из твёрдой пшеницы в количестве 30-50% к общему расходу, а также при смазке штамповочного барабана растительным маслом.
Деформированные пельмени можно использовать при изготовлении пельменей в количестве до 3% от массы сырья, с зачетом 50% теста и 50% фарша.
7. ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ.
Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.
Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15-25°С в течение 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 10 °С.
8. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ.
Замороженные пельмени снимают с лотков и упаковывают вручную на технологических платформенных весах в готовые коробки или полиэтиленовые пакеты массой нетто 350 г, 500 г, 1000 г и не более 6 кг.
Замороженные пельмени в упакованном виде хранят в холодильной камере при температуре - 10°С не более одного месяца со дня изготовления.
9. РЕЦЕПТУРЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ.
“Сам самыч”
|
Несоленое сырьё, кг на 100кг сырья |
№1 №2 №3 |
Пряности и вспомогательные материалы, кг на 100 кг сырья |
|
|
Говядина жилованная в/сорт |
- - 20 10 37 - 45 - 10 - 20 26 36 36 38 4 4 2 5 3 4 ------------- 100 100 100 |
Соль повареная |
2,0 |
С учётом воды, добавленной в тесто и фарш, контрольный выход продукции к массе исходного сырья составит, %:
для кубанских – 118,0
для всех остальных - 120,0
10. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденной Минмясомолпромом РФ.
С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря и оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции в пельменных цехах периодически, не реже одного раза в 16 дней проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом "Инструкцией о порядке микробиологического контроля в мясоперерабатывающей промышленности", утвержденной в установленном порядке.
Возможные дефекты полуфабрикатных пельменей “Сам Самыч”
Внешний вид:
1)Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд рецептуре.
2)Состояние поверхности
3)Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не
приведшее к вытеканию фарша
4)Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и вытеканием фарша
5)Однородность
6)Наличие единичных комочков заварившихся муки, крахмала
7)Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях
8)Цвет (в том числе на разрезе)
9)Темноокрашенные, или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд.
Текстура (консистенция)
Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше;
Запах
Слабовыраженный, недостаточно типичный, с заметным преобладанием одного компонента
Нетипичный, посторонний
Вкус
1)Слабовыраженный, не ощущается вкус специй
2)Слегка пересоленый
3) Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый, посторонний
|
Оборудование для упаковки пельменей. |
|
Для упаковки пельменей в малом цехе целесообразно использовать фасовочно-упаковочные автоматы и полуавтоматы, осуществляющие как весовое дозирование продукта, так и формирование пакета из рулонной пленки. Упаковка – прозрачные или полупрозрачные полипропиленовые пакеты с запаянными швами и, как правило, нанесенным на пакет рисунком производителя пельменей, - привлекательна для покупателя, так как он может видеть продукт и сделать свой выбор. Кроме того, такие пакеты прочны и удобны при транспортировке. Готовые упакованные пельмени хранятся в среднетемпературных камерах. |
Статистические методы управления качеством.
Наиболее известными среди них стали «семь инструментов контроля качества», которые сначала широко применялись в кружках качества в Японии, а затем и в других странах, благодаря своей эффективности и доступности для рядовых работников предприятий.
В состав этих «семи инструментов» входят: диаграмма Парето, причинно-следственная диаграмма, контрольные карты, гистограммы, метод расслоения, графики, диаграмма разброса. Краткое содержание этих методов применительно к управлению качеством заключается в следующем:
Метод расслоения - применяется для выяснения причин разброса характеристик изделий. Существо метода заключается в разделении (расслоении) полученных характеристик в зависимости от различных факторов: квалификации работников, качества исходных материалов, методов работ, характеристик оборудования и т. д. При этом определяется влияние того или иного фактора на характеристики изделия, что позволяет принять необходимые меры для устранения их недопустимого разброса.
Графики - используются для наглядности и облегчения понимания взаимозависимости количественных величин или их изменений во времени. Чаще всего применяются линейные, круговые, столбчатые и ленточные графики.
Диаграмма Парето - названная так по имени ее автора, итальянского ученого-экономиста Парето (1848—1923), позволяет наглядно представить величину потерь в зависимости от различных дефектов. Благодаря этому можно сначала сосредоточить внимание на устранении тех дефектов, которые приводят к наибольшим потерям. Для выяснения причин этих дефектов целесообразно дополнительно использовать причинно-следственную диаграмму. После выяснения причин и устранения дефектов вновь строится диаграмма Парето с целью проверки эффективности принятых мер.
Причинно-следственная диаграмма - применяется, как правило, при анализе дефектов, приводящих к наибольшим потерям. Она позволяет выявить причины таких дефектов и сосредоточиться на устранении этих причин. При этом анализируются четыре основных причинных фактора: человек, машина (оборудование), материал и метод работ. При анализе этих факторов выявляются вторичные, а может быть, и третичные причины, приводящие к дефектам и подлежащие устранению. Поэтому для анализа дефектов и построения диаграммы необходимо определить максимальное число причин, которые могут иметь отношение к допущенным дефектам.
Такую диаграмму в виде рыбьего скелета предложил японский ученый Каору Исикава . Его диаграмму называют также «ветвистой схемой характерных факторов». Иногда ее еще называют диаграммой «четыре М» — по составу основных факторов: Man (человек), Method (метод), Material (материал), Machine (машина).
Гистограмма представляет собой столбчатый график и применяется для наглядного изображения распределения конкретных значений параметра по частоте повторения за определенный период времени (неделя, месяц, год).
При нанесении на график допустимых значений параметра можно определить, как часто этот параметр попадает в допустимый диапазон, смещается в пределах допуска или выходит за его пределы.
Полученные данные анализируют, применяя другие методы:
потери от брака в зависимости от различных дефектов исследуют с помощью диаграммы Парето;
причины дефектов определяют с помощью причинно-следственной диаграммы, метода расслоения и диаграммы разброса;
изменение характеристик во времени определяют по контрольным картам.
Диаграмма разброса строится как график зависимости между двумя параметрами. Это позволяет определить, есть ли взаимосвязь между этими параметрами. И если такая взаимосвязь существует, можно устранить отклонение одного параметра, воздействуя на другой.
Контрольная карта — это разновидность графика, который отличается наличием контрольных границ, обозначающих допустимый диапазон разброса характеристик в обычных условиях течения процесса. Выход характеристик за пределы контрольных границ означает нарушение стабильности процесса и требует проведения анализа причин и принятия соответствующих мер.
Перечисленные «семь инструментов» помогают решать большинство возникающих проблем качества. Для решения более сложных проблем дополнительно могут применяться «семь новых инструментов контроля качества»: Диаграмма сродства, Диаграмма зависимостей, Древовидная схема, Матричная диаграмма, Стрелочная диаграмма, Диаграмма планирования оценки процесса, Анализ матричных данных.
Метод контрольного листка
Контрольный листок — это форма для систематического сбора данных и автоматического их упорядочения с целью облегчения дальнейшего использования собранной информации
Контрольный листок — это бумажный бланк, на котором заранее напечатаны названия и диапазоны контролируемых показателей, с тем чтобы можно было
легко и точно записать данные измерений и упорядочить их для дальнейшего использования. Этот инструмент (контрольный листок) служит средством для сбора и упорядочения первичных данных.
Применяются следующие виды контрольных листков:
контрольный листок для регистрации измеряемого параметра в ходе производственного процесса;
контрольный листок для регистрации видов несоответствий;
контрольный листок для оценки воспроизводимости и работоспособности технологического процесса и т. п.
Предусматриваются следующие этапы выполнения сбора данных с использованием контрольных листков:
Формулирование соответствующих вопросов относительно конкретных требований по качеству.
Выбор необходимых методов анализа данных и подтверждение их эффективности.
Правильное обозначение точек сбора данных в технологическом процессе.
Назначение добросовестного рабочего для сбора данных.
Оценка способностей и возможностей рабочего по своевременному сбору данных.
Разработка формы бланков для сбора данных (формы контрольных листков).
Подготовка инструкции по выполнению сбора данных.
Тщательная проверка разработанных бланков и инструкций.
Инструктаж и обучение рабочих.
Периодические проверки осуществления процесса сбора данных и полу чаемых результатов.
Форма контрольного листка разрабатывается в соответствии с конкретной ситуацией. В любом случае в нем указываются:
объект изучения (например, наименование и/или чертеж изделия или детали);
таблица регистрации данных о контролируемом параметре (например, линейный размер изделия или детали);
место контроля (цех, участок);
должность и фамилия работника, регистрирующего данные; дата сбора данных;
продолжительность наблюдения и наименование контрольного прибора (если он применяется в ходе наблюдения).
В регистрационной таблице в соответствующей графе проставляются точки, черточки, крестики и другие условные знаки, соответствующие количеству наблюдаемых событий. Например, при регистрации количества событий могут быть использованы следующие символы:
Диапазон применения контрольных листков очень широк, а их виды весьма разнообразны. При подготовке контрольных листков нужно следить за тем, чтобы использовались наиболее простые способы их заполнения (цифры, условные значки), число контролируемых параметров было по возможности наименьшим, а форма листка была проста для заполнения и анализа. Бланки контрольных листков должны быть напечатаны на бумаге, исключающей рас- плывание чернил, и иметь удобный для хранения и использования формат.
В качестве примеров контрольных листков можно назвать:
график температуры больного;
контрольный листок для сбора данных об отказавших деталях телевизоров;
контрольный листок для сбора информации о дефектах при производстве тентовых материалов и т. д.
Метод гистограммы
Цель метода
Контроль действующего процесса и выявление проблем, подлежащих первоочередному решению.
Суть метода
Один из наиболее распространенных методов, помогающих интерпретировать данные по исследуемой проблеме.
Благодаря графическому представлению имеющейся количественной информации, можно увидеть закономерности, трудно различимые в простой таблице с набором цифр, оценить проблемы и найти пути их решения.
План действий
1. Собрать данные для измеряемых (контролируемых) параметров действующего процесса.
2. Построить гистограмму.
3. Проанализировать гистограмму:
- определить тип распределения данных (нормальное, несимметричное, бимодальное и т. д.);
- выяснить вариабельность процесса;
- при необходимости осуществить анализ нормального распределения с использованием математического аппарата.
4. Ответить на вопрос: "Почему распределение именно такое, и о чем это говорит?"
Особенности метода
Для осмысления качественных характеристик изделий, процессов, производства (статистических данных) и наглядного представления тенденции изменения наблюдаемых значений применяют графическое изображение статистического материала, т. е. строя гистограмму распределения.
Гистограмма - один из вариантов столбиковой диаграммы, позволяющий зрительно оценить распределение статистических данных, сгруппированных по частоте попадания в определенный (заранее заданный) интервал.
Порядок построения гистограммы
1.Сбор данных контролируемх параметров
2.Вычисление выборочного размаха
R=Xmax-Xmin
3. Определение количества интервалов К.
К=1+3,322lgN
4. Нахождения ширины интегралов
i=R/K
5.Определение частоты показателя данных в каждом из интервалов
6. Вычисление относительной частоты попадания данных каждого интнервала
F=f/fсумм.
7.Когда вся необходимая информация собрано ,а все расчеты произведены, то можно преступать к построению гистограммы.
Гистограмма (нормальное распределение)
Достоинства метода
- Наглядность, простота освоения и применения.
- Управление с помощью фактов, а не мнений.
- Позволяет лучше понять вариабельность, присущую процессу, глубже взглянуть на проблему и облегчить нахождение путей ее решения.
Недостатки метода
Интерпретация гистограммы, построенная по малым выборкам, не позволяет сделать правильные выводы.
Ожидаемый результат
Собранные данные служат источником информации в процессе анализа с использованием различных статистических методов и выработке мер по улучшению качества процессов.
Диаграмма Парето
Диаграмма Парето - это столбчатая диаграмма, на которой интервалы (столбики) упорядочены по нисходящей линии. На такой диаграмме интервалы могут представлять виды дефектов, их локализацию, ошибки и пр. А высота интервалов (высота столбиков) - частоту возникновения дефектов, их процентное соотношение, стоимость, время и пр.
Диаграмма Парето является графическим отображением правила Парето. В менеджменте качества применение этого правила показывает, что значительное число несоответствий и дефектов возникает из-за ограниченного числа причин. Коротко правило Парето формулируется как 80 на 20. Например, если применить это правило по отношению к дефектам, то окажется, что 80 процентов дефектов возникает из-за 20 процентов причин.
Используется диаграмма Парето при выявлении наиболее значимых и существенных факторов, влияющих на возникновение несоответствий или брака. Это дает возможность установить приоритет действиям, необходимым для решения проблемы. Кроме того, диаграмма Парето и правило Парето позволяют отделить важные факторы от малозначимых и несущественных.
Этапы построения диаграммы Паретто:
1. Определение проблемм, которые надлежить исследовать
2.Разработка контрольного листка
3. Сбор данных
4. Составление таблицы для сортировки данных в порядке их знчимости
5. Построение диаграмма
6.Анализ диаграммы, вывод по результатам.
Причинно следственная диаграмма (диаграмма Исикавы)
Диаграмма Исикавы/ Ишикавы (причинно-следственная диаграмма, «рыбий скелет») – инструмент качества, служащий для наглядного представления причинно-следственных связей между объектом анализа и влияющими на него факторами, обеспечивающий системный подход к определению фактических причин возникновения проблем. Также Диаграмма Исикавы/ Ишикавы используется для первоначального ранжирования (определения значимости, силы влияния) факторов, воздействующих на исследуемый объект и выбора приоритетов для устранения проблемы или улучшения показателя. Иначе диаграмму называют –«рыбий скелет»- так как в законченном виде по форме она напоминает «скелет рыбы».
Порядок построения причинно-следственной диаграммы:
1. Определение показателей качества, которые характерезуют качество продукции.
2. Выбор главных причин, влияющих на результат.
3.Выбор вторичных причин, влияющие на главные.
4.Определение мелких костей, которые влияют на вторичные факторы.
5.Ранжировка факторов, по значению, определение наиболее важных.
Метод стратефикации (расслоения данных).
Стратификация — разделение полученных данных на отдельные группы (слои, страты) в зависимости от выбранного стратифицирующего фактора.
В качестве стратифицирующего фактора могут быть выбраны любые параметры, определяющие особенности условий возникновения и получения данных:
различное оборудование;
операторы, производственные бригады, участки, цехи, предприятия и т. п.;
время сбора данных;
разные виды сырья;
различие используемых станков, средств измерения и т. д.
При отсутствии учета стратифицирующего фактора (расслоения данных) происходит их объединение и обезличивание, затрудняющее установление действительной взаимосвязи между полученными данными и особенностями их возникновения.
Например, при анализе источника дефектной продукции, поставляемой предприятию несколькими сторонними поставщиками, целесообразно в качестве стратифицирующего фактора выбрать поставщиков и произвести стратификацию дефектной продукции по поставщикам.
В японских журналах, посвященных работе кружков качества, неоднократно публиковались статьи о повышении качества продукции после многократного (до 50-80 раз) применения [1, 9, 10, 41] метода стратификации для анализа проблем, возникавших в производственных процессах.
Правило 6М.
Специалисты по управлению качеством продукции очень часто используют в своей работе английский язык. Поэтому в зарубежной литературе при стратификации (расслоении) статистических данных рекомендуется использовать мнемонический прием 4М ... 6М, позволяющий легко запомнить типовые причины (факторы), по которым может быть произведена группировка (стратификация, расслоение) статистических данных. Этот мнемонический прием основан на том, что в английском языке были подобраны слова, начинающиеся на букву М и определяющие основные группы причин (факторов), по которым наиболее часто производят стратификацию статистических данных.
Ниже приведены эти английские слова, определяющие основные причины (факторы) стратификации данных [1, 9, 10, 39—41].
Manpower (персонал) - расслоение по исполнителям (по их квалификации, стажу работы, полу и т. п.).
Machine (машина) — стратификация по машинам, станкам, оборудованию (по новому и старому оборудованию, марке, конструкции, выпускающей фирме и т. п.).
Material (материал) — группировка по виду материала, сырья, комплектующих (по месту добычи или производства, фирме-изготовителю, партии сырья, сорту материала и т. п.).
Method (метод, технология) — расслоение по способу производства (по температурному режиму, технологическому приему, номеру цеха, бригады, участка, смене, рабочим и т. п.).
Measurement (измерение) — по методу измерения, типу измерительных средств, классу точности прибора и т. п.
Media (окружающая среда) — по температуре, влажности воздуха в цехе, магнитным и электрическим полям, солнечному излучению и т. п.
Применение стратификации статистических данных
При практическом использовании метода стратификации рекомендуется действовать следующим образом:
- Выберите данные, представляющие интерес для изучения;
- Выберите стратифицирующий фактор и категории (группы), на которые будут разделяться данные;
- Произведите группировку данных на основании выбранных категорий;
- Оцените результаты группировки по каждой из категорий;
- Соответствующим образом представьте полученные результаты;
- Проанализируйте необходимость дополнительного изучения данных;
- Спланируйте последующую работу для дополнительного подтверждения полученных результатов.
Диаграмма разброса (рассеивания)
Диаграмма разброса (рассеивания) — инструмент ,позволяющий определить вид и тесноту связи между парами соответствующих переменных.
Эти две переменные х и у могут относиться:
а) к характеристике качества у и к влияющему на нее фактору х;
б) к двум различным характеристикам качества х и у ;
в) к двум факторам х и у, влияющим на одну характеристику качества z.
Для выявления связи между ними и служит диаграмма разброса (рассеивания), которую также часто называют полем корреляции [1]. При выяснении тес ноты связи между парами переменных важно прежде всего построить диаграмму рассеивания и понять ситуацию в целом.
Этапы построения диаграммы разброса (рассеивания)
1. Соберите парные данные (х, у), между которыми вы хотите исследовать зависимость, и расположите их.
Данные для построения диаграммы разброса (рассеивания)
|
X |
XI |
х2 |
………… |
Xi |
………… |
Хn-1 |
Хn |
|
У |
У1 |
Уг |
…………. |
Уi |
…………. |
Уn-1 |
Уn |
2. Найдите максимальные и минимальные значения для х и у. Выберите шкалы на горизонтальной и вертикальной осях так, чтобы обе длины рабочих частей осей х и у получились приблизительно одинаковыми (чтобы они уместились на экране компьютера или на стандартном листе бумаги), тогда диаграмму будет легче читать. При определении масштабов возьмите на каждой оси от 3 до 10 градационных делений и при обозначении этих делений используйте (для облегчения чтения) круглые числа. Если одна переменная — фактор, а вторая — характеристика качества, то выберите для фактора горизонтальную ось х, а для характеристики качества — вертикальную ось у.
3. На экране компьютера (на отдельном листе бумаги) начертите график и нанесите на него данные. Если в разных наблюдениях получаются одинаковые значения, покажите эти точки, либо рисуя концентрические кружки, либо нанося вторую точку рядом с первой.
4. Нанесите на диаграмму все необходимые обозначения, например:
а) названии е диаграммы;
б) интервал времени сбора данных;
в) число пар данных;
г) названия и единицы измерения для каждой оси;
д) дата составления диаграммы;
е) имя (и прочие данные) человека, который составлял эту диаграмму. Убедитесь, что перечисленные выше данные, отраженные на диаграмме, понятны любому человеку, а не только тому, кто строил диаграмму.
Типичные виды диаграмм разброса (рассеивания) приведены на рис.После построения диаграммы рассеивания необходимо изучить связи между х и V, но для установления силы связи в количественных терминах полезно вычислить коэффициент корреляции в соответствии со следующим определением :
где n — число пар данных; хi, yi — собранные статистические данные; — средние арифметические значения соответствующих факторов х и у; г — коэффициент корреляции, который принимает значение из диапазона -1 ≤ г ≤ 1. Если абсолютное значение г окажется больше 1, то совершенно ясно, что произошла ошибка и вы должны пересчитать результат.
\
Контрольная карта — это графическое средство принятия решений относительно стабильности или предсказуемости любого процесса, что определяет способы управления соответствующим процессом.
Теория контрольных карт различает два вида изменчивости.
Первый вид - случайная изменчивость, вызываемая "общими" или "случайными" причинами. Она обусловлена широким набором таких причин, которые присутствуют постоянно, которые нелегко или экономически нецелесообразно в данный момент выявить, и среди которых нет заметно преобладающих. Однако в целом сумма всех этих причин создает то, что можно считать системной изменчивостью (вариабельностью) процесса. Предотвращение или уменьшение влияния обычных причин требует управленческих решений, направленных в первую очередь на изменение системы.
Второй вид изменчивости представляет собой случайные вмешательства в процесс таких причин, какие не свойственны процессу внутренне, не принадлежат системе и могут быть обнаружены и устранены, по крайней мере теоретически. Эти причины принято называть "специальными" или "особыми" причинами вариабельности. К ним, например, могут быть отнесены недостаточная однородность материала, поломка инструмента, ошибки персонала, невыполнение процедур, и т.п.
До тех пор, пока в процессе присутствуют спецальные причины вариаций, он, по определению, предложенному Шухартом, является не стабильным, или не управляемым.
Поэтому Цель контрольных карт - определить, стабилен ли процесс. Если нет, то главная задача - приведение процесса в стабильное состояние, для чего нужно найти коренные причины вмешательства в систему и устранить их. Если в процессе присутствуют только общие причины вариабельности, то он находится в статистически управляемом состоянии. Важно иметь в виду, что границы контрольных карт Шухарта рассчитываются по данным о самом процессе, не имеют отношения к допускам, и не являются линиями каких-либо вероятностей.
Контрольные карты по количественным признакам - это , как правило, сдвоенные карты, одна из оторых изображает изменение среднего значения процесса, а другая - разбросса процессами. Разброс может вычисляться на основе размаха процсса R (разница между наибольшим и наименьшим значением) или на основе среднеквадратического отклонения процесса S.
Контрольные карты по качественным признакам включают следущие виды:
1) Карта для доли дефектных изделий p-карта
В p-карте подсчитывается доли дефектных изделий в выборке. Она Применяется, когда объем выборки переменный;
2)карта для числа дефектных изделий pn-карта
В np-карте подсчитывается чиисло дефектных изделий в выборке. Она применяется, когда объем выборки постоянный;
3)карта для числа дефектов в выборке с-карта
В с-карте подсчитывается число дефектов в выборке;
4)карта для числа дефектов на одно изделие u-карта
В u-карте подсчитывается число дефектов на одно изделие в выборке.
При построении контрольных карт, в качестве ориентира- проводится центальная линия (ЦЛ) - прямая, параллельная ос абсцисс и определяющая среднее процесса. Её расстояние от оси абсцисс соответствует заданному нормативной или техничесской документации номинальному значению контролируемого параметра, например, центру поля допуска, математичесскому ожиданию знаачений выборочной хпрпктеристики, значению параметра, полученному в ходе предварительного иследования процесса, находящегося в статистичесски управляемом состоянии, или же оценочному значению, прогназируемому по результатам изучения предыстории процесса. Параллельно ЦЛ на контрольной карте наносятся две линии - верхняя (ВКГ) и нижняя (НКГ) контрольные границы, называемые иногда границами регулирования. По существу, контрольные границы, указывающие момент разладки процесса, ограничивают диапазон неизбежного разброса значений выборочной характеристики, т. е. разброса, обусловленного неустранимыми в настоящее время обычными причинами, и позволяют судить, находится ли процесс в статистичесски управляемом состоянии, или он подвергнут влиянию особых причин.
Вид контрольной карты :
2. Современные информационные технологии в журналистики
3. Опыт практического применения нового гестагенного контрацептива чарозетта
4. Введение4 1 Выбор электрооборудования цеха5
5. Логические противоречия теории большого взрыва
6. ДЕКОРАТИВНЫХ ПОКРЫТИЙ Методические указания к выполнению лабораторной работы Составитель Т
7. Subject of tx lw Крохина Юлия Александровна директор Государственного научноисследовательского института си
8. правовые акты в области защиты прав человека и национальных меньшинств после второй мировой войны
9. Исследование заземляющих и зануляющих устройств электроустановок Р.html
10. на тему
11. тематической теории вероятности вводится как базовая формула 1 ибо предлагается что плотность вероятности
12. Введение. В данной курсовой работе мы исследуем проблему Причины побудившие нас обратиться к данной пр
13. Мутации и предполагаемая макроэволюция
14. Институт повторности в уголовном праве
15. во детей Неблагополучн семьи Малообеспеч.
16. Больничный менеджмент 1 Согласно статьи 87 Гарантии обеспечения прав в области здравоохранения Коде
17. Бухгалтерский учет
18. Тема 3 Контроль у сфері майнового оподаткування Лекція 2 1 год
19. ар нуво в Бельгии и Франции сецессион в АвстроВенгрии югендштиль в Германии стиль либерти в Италии
20. Информатика - шпаргалка на украинском языке