Содержание

Введение 3

1.Технологическая часть 4

2.Оборудование и инвентарь 21

3.Экономическая часть 44

4.Охрана труда и техника безопасности 52

5.Список используемой литературы 71

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

2

Принял

Вершинина Н.Н

Введение

   Пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.

  Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.

  Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).

   Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.

  Мясо – источник важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития  и жизнедеятельности человеческого организма. Усвояемость его значительно выше, чем продуктов растительного происхождения. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса. Все это делает мясо весьма ценным продуктом.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

3

Принял

Вершинина Н.Н

1.Технологическая часть.

Запеченные мясные блюда.

   Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты.

   Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220-280 градус по Цельсию. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.

   Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 градусов по Цельсию. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородах на 1-5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250-280 градусов по Цельсию, на 10-30 минут. Полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре (220-250 градусов по Цельсию), но более продолжительное время (около часа).

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

4

Принял

Вершинина Н.Н

  Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д.

  В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса.

    Мясо содержит много полноценных белков – 14,5-23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины A, D, PP и группы В.

    Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

    Мясо также содержит значительное количество и неполноценных белков - коллагена и эластина.

   Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. Так, спинная часть используется для жарения, лопатка, грудинка, задняя нога - для тушения и варки, ножки и голова - для студней.

Требования к качеству мяса

    По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

    Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами.

    Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

5

Принял

Вершинина Н.Н

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло-розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого.  Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

    Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5 градусов по Цельсию и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12 градусов по Цельсию и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины – 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2 градусов по Цельсию и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

6

Принял

Вершинина Н.Н

Солянка сборная на сковороде

(№307 по сборнику рецептур 2006г.)

Продукты

Брутто

Нетто

Мясо (варианты):

    говядина (лопаточная, подлопаточная части,

    грудинка)

    баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)

    свинина (лопаточная часть, грудинка)

Сосиски или сардельки

Огурцы соленые

Припущенные огурцы

Каперсы

Соус

Капуста тушеная

Сухари

Маргарин столовый

         Готовый полуфабрикат

         Запеченная солянка

Маслины

Плоды или ягоды маринованные

Лимон

54

55

49

26

58

-

20

-

-

5

3

-

-

10

18

6

40/25

39/25

42/25

25

35

30

10

50

200

5

3

346

277

10

10

5

Выход

-

302

Технология приготовления

    Вареные сосиски или сардельки, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян, нарезанными ломтиками каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее – мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 минут при температуре 250 градусов по Цельсию до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами.

    Соус: красный (основной).

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

7

Принял

Вершинина Н.Н

Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

(№308 по сб.орнику рецептур 2006г.)

Продукты

Масса

брутто (г)

Масса

нетто (г)

Кабачки или:

    баклажаны

    помидоры

    перец сладкий

Котлетное мясо из говядины или

    Баранины

Крупа рисовая

Лук:

    Репчатый свежий

    Пассерованный с жиром

Маргарин столовый

         Готовый фарш

Сухари

         Готовый полуфабрикат

         Запеченное блюдо

соус

212

135

175

171

110

109

9

21

-

5

-

3

-

-

-

128

128

128

128

81/50

78/50

25

18

11

5

86

3

215

194

75

Выход

-

269

Технология приготовления.

 Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3…5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо и часть мякоти.  Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами. У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают соусом.

 Для приготовления фарша вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, черный молотый перец и перемешивают.

Соус (варианты): томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

8

Принял

Вершинина Н.Н

Голубцы с мясом и рисом

(№309 по сборнику рецептур 2006г.)

Продукты

Масса

брутто (г)

Масса

нетто (г)

Капуста свежая

Говядина (котлетное мясо)

Крупа рисовая

Лук:

    Репчатый свежий

    Пассерованный с жиром

Маргарин столовый

    Готовый фарш

    Готовый полуфабрикат

    Обжаренные голубцы

163

110

11

-

5

-

-

-

-

130/120

81

30

12

5

120

240

216

100

Выход

-

316

Технология приготовления

    Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыжку, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья, которые затем разравнивают и слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и заворачивают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают (по 2 штуки на порцию) вместе с соусом.

    Для приготовления фарша сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соус (варианты): сметанный, сметанный с томатом.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

9

Принял

Вершинина Н.Н

Запеканка картофельная или рулет картофельный

с мясом или субпродуктами

(№306 по сборнику рецептур 2006г.)

Продукты

Масса

Брутто (г)

Масса

Нетто (г)

Говядина (котлетное мясо)

    или сердце

    или легкие

    или печень говяжья

Жир животный топленый пищевой

         Масса готовых мясопродуктов

Картофель

         Масса готового протертого картофеля

Лук репчатый

Маргарин столовый

         Масса пассерованного лука

Маргарин столовый

Сухари

         Масса полуфабриката

         Масса запеченного блюда

Маргарин столовый  

162

147

113

133

6

-

309

-

29

4

-

5

6

-

-

10

119

125

104

110

6

75

232/225

220

24

4

12

5

6

315

268

10

Выход

-

278

Технология приготовления.

    Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

    Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют так же, как рулет картофельный с овощами и грибами.

    При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

    Соусы – красный основной, грибной, грибной с томатом.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

10

Принял

Вершинина Н.Н

Макаронник с мясом или субпродуктами

(№314 по сборнику рецептур 2006г.)

Продукты

Масса

Брутто (г)

Масса

Нетто (г)

Говядина (котлетное мясо)

    или сердце

    или легкие

    или печень говяжья

Маргарин столовый

         Масса готовых мясопродуктов

Макароны

Лук репчатый

Маргарин столовый

         Масса пассерованного лука

Яйца

Маргарин столовый

Сухари

         Масса полуфабриката

         Масса запеченного блюда

Маргарин столовый

162

147

113

133

6

-

72

29

4

-

¼ шт.

5

6

-

-

10

119

125

104

110

6

75

207

24

4

12

10

5

6

312

265

10

Выход

-

275

Технология приготовления.

    Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70 градусов по Цельсию и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом.

    При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

11

Принял

Вершинина Н.Н

Говядина в луковом соусе запеченная

(№315 по сборнику рецептур 2006г.)

Продукты

Масса

Брутто (г)

Масса

Нетто (г)

Говядина (лопаточная и подлопаточная части)

         Масса вареной говядины

Картофель

Молоко или вода

Масло сливочное или маргарин

Яйца

         Масса картофельного пюре

Соус луковый

Сыр

Маргарин столовый

         Масса полуфабриката

219

-

172

-

5

1/8 шт.

-

-

5,4

7

-

161

100

129/125

25

5

5

155

100

5

7

367

Выход

-

330

Технология приготовления

    На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

12

Принял

Вершинина Н.Н

Котлеты натуральные в соусе запеченные

(№320 по сборнику рецептур 2006г.)

Продукты

Масса

Брутто (г)

Масса

Нетто (г)

Баранина, козлятина (корейка)

    или телятина (корейка)

Жир животный топленый пищевой

         Масса жареных котлет:

    из баранины, козлятины

    из телятины

Шампиньоны свежие 

    или грибы белые свежие

         Масса вареных грибов

Соус  молочный

Сыр

Маргарин столовый

         Масса полуфабриката:

    из баранины, козлятины

    из телятины

         Масса запеченных котлет:

    из баранины, козлятины

    из телятины

Гарнир

Соус

158

159

7

-

-

28

26

-

-

4,3

4

-

-

-

-

-

-

113+12

105+20

7

71+12

66+20

21

20

15

100

4

4

194+12

189+20

171+12

166+20

50

50

Выход: котлет из баранины, козлятины

            из телятины

-

-

271+12

266+20

Технология приготовления

    Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки. Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались, Отдельно подают гарнир и соус.

    Гарниры – зеленый горошек с жиром, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные гарниры.

    Соусы – красный основной, красный с вином.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

13

Принял

Вершинина Н.Н

Принципы подбора гарниров к запеченным блюдам

  Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюда, т.е. сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

  Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые - отварными и в виде пюре.

   Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашенные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушенные овощи.

   Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению.

  Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные, или другие продукты в различных сочетаниях).

  В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда.

  Рецептуры гарниров даны на 1000 гр. выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 гр. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма. может быть уменьшена на 50 гр. или увеличена до 200. Так, например, тушенную капусту и другие тушенные овощи можно отпускать по 200 гр. на порцию, а рассыпчатые каши - по 100 гр.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

14

Принял

Вершинина Н.Н

Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 гр. массой нетто на порцию.

   Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться таблицей "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

15

Принял

Вершинина Н.Н

  Картофельное пюре

    (№162 по сборнику рецептур 2006г.)

Продукты

Масса, г

брутто

нетто

Картофель

Молоко

         Готовое пюре

Масло сливочное или

         лук репчатый

Маргарин столовый

Лук пассерованный или

         яйцо

Масло сливочное

300

40

-

5

36

5

-

¼ шт.

5

225

38

250

5

30

5

15

10

5

Выход: с маслом

               луком

               яйцом и маслом

-

-

-

255

265

265

Технология приготовления.

    Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 градусов по Цельсию, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивания, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

    Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

16

Принял

Вершинина Н.Н

Тушеная стручковая фасоль.

          (№172 по сборнику рецептур 2006г.)

Продукты

Масса, г

брутто

нетто

Фасоль стручковая

Жир животный топленый пищевой

Чеснок

Мука

Сметана

Лимонный сок

Сахар

944

50

25

70

100

2

15

743

50

20

70

100

2

15

Выход:

-

1000

Технология приготовления

Стручки фасоли обрезать с обеих сторон, очистить от жилок, нарезать на кусочки длиной по 2 см и варить в подсоленном кипятке или в костном бульоне с размятым чесноком. В жире слегка подрумянить мелко нарезанный лук, быстро примешать к нему паприку и тотчас же положить в фасоль. Когда фасоль будет почти готова, слегка поджарить в жире муку, добавить к ней нарезанный лук, жарить еще 1 минуту, затем всыпать в заправку мелко нарезанную зелень петрушки и паприку, добавив немного холодной воды, хорошо перемешать и положить заправку в фасоль. Фасоль прокипятить, добавить сметану, смешанную с мукой, и приправить уксусом или лимонным соком и сахаром, при этом часто пробуя, чтобы достичь пикантного вкуса, затем еще раз прокипятить. Подавать к запеченному или жареному мясу, к блюдам из рубленого мяса или к пёркёлту. 

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

17

Принял

Вершинина Н.Н

Использование соусов для приготовления запеченных блюд

  Соусы являются составной частью блюд. Они дополняют блюда, придают им новые вкусовые качества, повышают их питательную ценность, способствуют возбуждению аппетита и улучшают пищеварительные процессы.

 Соусы приготавливают на мясных, рыбных и грибных бульонах, овощных, крупяных и фруктовых отварах, на молоке, сметане, сливочном или растительном масле.

 По температуре подачи они делятся на горячие и холодные. Густой основой горячих соусов служит мука, которую предварительно пассеруют для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и придания соусу эластичности. В некоторых соусах муку заменяют картофельным крахмалом.

 По цвету пассеровки горячие соусы с мукой делят на красные и белые - основные и соответствующие производные из них.

  По густоте различают соусы жидкие, предназначенные для поливки блюд, средней густоты - для заправки и запекания, густые - для фарширования изделий и использования в качестве загустителей блюд.

  Для улучшения вкуса и витаминизирования в них добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, измельченный редис, репу, капусту кольраби. Подобранный к блюду соус должен сочетаться с ним по вкусу, цвету и калорийности.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

18

Принял

Вершинина Н.Н

Соус луковый.

(№366 по сборнику рецептур 2006г.)

Продукты

Масса

брутто (г)

Масса

нетто (г)

Соус красный основной

Лук репчатый

Жир топленый животный пищевой

Уксус 9%

650

298

58

50

650

250

58

50

Выход

-

1000

Технология приготовления

Тонко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и уваривают почти досуха. Полученную массу вводят в готовый красный соус и проваривают 10-15 минут. Можно добавить сахар (15 г).

Соус сметанный

(№388 по сборнику рецептур 2006г.)

Продукты

Масса

брутто (г)

Масса

нетто (г)

Сметана

Мука пшеничная

Бульон (или отвар)

Соус белый

250

75

750

-

250

75

750

750

Выход

-

1000

Технология приготовления

    Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3…5 минут, процеживают и доводят до кипения.

    Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

19

Принял

Вершинина Н.Н

Соус белый (основной)

(№379 по сборнику рецептур 2006г.)

Продукты

Масса

Брутто (г)

Масса

Нетто (г)

Бульон

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Лук репчатый

Петрушка (корень) или

         сельдерей (корень)

-

50

50

24

13

15

1100

50

50

20

10

10

Выход

-

1000

Технология приготовления

    В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60…70 градусов по Цельсию, вливают ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25…30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком,  лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом  разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (1 г) и жиром (30 г).

    Соус белый (основной) подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы. 

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

20

Принял

Вершинина Н.Н

2.Оборудование и инвентарь.

Горячий цех

    Горячий цех — главное производственное помещение предприятия общественного питания, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический  процесс приготовления пищи. В горячем цехе производят следующие операции:

* доводят до готовности сырье и полуфабрикаты (производят их тепловую обработку);

готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда (мясные, рыбные, овощные), горячие напитки;

* обрабатывают (варят и жарят) некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных и сладких блюд в холодном цехе;

* выпекают кондитерские изделия (при отсутствии специального помещения);

* выпекают мучные кулинарные изделия (пирожки, расстегаи и др.), используемые как гарнир к первым блюдам («приспех»).

   Важным фактором в организации работы горячего цеха является специализация его работников при выработке отдельных видов блюд — приготовлении супов (повар-супник), соусов (повар-соусник), вторых блюд, гарниров.

  В горячий цех направляются полуфабрикаты из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с группой заготовочных цехов, холодным цехом, кладовой суточного запаса и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

  Если предприятие общественного питания имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом с наибольшим числом мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют с помощью подъемников и грузоподъемных лифтов, а затем на раздаче подогревают с помощью мармитов.

 На предприятиях с самообслуживанием горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линией раздаточных стоек, мармитами, прилавками и другим оборудованием, а на предприятиях с обслуживанием официантами — декоративными стойками и стенами.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

21

Принял

Вершинина Н.Н

Технологическая схема горячего цеха чаще всего включает две линии:

- по приготовлению супов (или суповое отделение), оснащенную электрическими и газовыми котлами различной вместимости (20, 40, 60, 125 и 250 л), паровыми (125 и 250 л), наплитными котлами из нержавеющей стали (емкостью 15...60 л) и др.; здесь варят бульоны, супы, сладкие блюда, гарниры;

- по приготовлению вторых горячих блюд и соусов; помимо соусов повара приготовляют все вторые горячие блюда, используя различные приемы тепловой обработки (жаренье, варка, припускание, тушение, запекание, выпекание, разогревание).

  Оборудование расставляется также тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливается тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатываются продукты для суповых блюд, на другой линии — продукты для вторых блюд, соусов и гарниров.

  Секционное тепловое оборудование с применением линейного принципа размещения устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина этого оборудования не должна превышать 1 м, что дает наибольший эффект, так как обеспечивается необходимая взаимосвязь и последовательность различных этапов технологического процесса. При линейном принципе расстановки теплового оборудования сокращаются маршруты движения обслуживающего персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

  В небольших по площади кухнях тепловое оборудование устанавливается вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещается линия производственных столов. В кухнях с большой площадью выделяются рабочие места для каждого повара, специализирующегося на приготовлении определенного вида продукции (супов, вторых блюд, соусов и гарниров). В соответствии со специализацией поваров оборудование размещается по периметру помещения, у стены. Отдельные виды теплового оборудования устанавливаются параллельно друг другу, по островной или линейной системе.

  На больших предприятиях общественного питания, где площадь горячего цеха

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

22

Принял

Вершинина Н.Н

составляет примерно 100 м2, тепловое оборудование устанавливается по островному принципу, с использованием линейной системы. Оптимальным является набор следующего теплового оборудования:

- две электроплиты (одна с духовым шкафом), укомплектованные квадратными конфорками (300x300 мм) мощностью по 4 кВт, — для варки бульонов и супов, приготовления соусов и вторых блюд. Плиты имеют гладкую штампованную верхнюю рабочую поверхность с герметично закрепленными конфорками. Духовой шкаф (номинальная мощность 6 кВт) способен работать в трех режимах (нагрев снизу, режим гриля, комбинированный нагрев) в широком температурном диапазоне 100...300°С). Наличие направляющих для противней позволяет также использовать гастропосуду;

- две тигельные сковороды с жарочными чашами из нержавеющей стали на 80 л  каждая — для жаренья мясных, рыбных и овощных продуктов, а также для тушения и припускания овощей.

  Сковороды оснащены устройством для подъема и опрокидывания, плавным регулятором мощности нагрева и термостатом, работающим в диапазоне 80... 300 °С. Особое удобство в работе обеспечивает двойная крышка с шарнирным креплением, противовесом и отводным желобом для капель конденсата;

- пищеварочные котлы с непрямым нагревом вместимостью 100 л и 150 л — для приготовления супов и компотов; благодаря встроенному регулятору мощности возможен точный контроль над процессом кипения; варочный аппарат на 40 л — для варки макаронных изделий и т.п.; обеспечен стабилизатором давления, предохраняющим от включения при отсутствии воды, а также системой, гарантирующей подачу только чистой воды.  Для приготовления горячих блюд используются также другие виды наплитной посуды: сотейники, кастрюли, рыбные котлы, противни, сковороды, вкладыши для варки на пару. Из поварского инвентаря обязательными предметами являются: грохоты, сита, лопатки, венчики, дуршлаги, цедилки, шумовки, черпаки, разливательные ложки, соусные ложки, металлические лопатки, воронки, разделочные доски со специальным обозначением по каждому виду сырья и продуктов.

- Среди инструментов должны быть комплект ножей поварской тройки, поварская вилка, терки, тестоделители и др.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

23

Принял

Вершинина Н.Н

- На специализированных предприятиях общественного питания дополнительно устанавливают сосисковарки, шашлычные печи, пароварочные аппараты, фритюрницы и др.

- Жарочная рифленая поверхность длиной по фронту 400 мм идеально подходит для предварительного или окончательного приготовления вторых блюд из мяса, рыбы, овощей. Одна сторона съемной чугунной решетки, имеющая каналы для стока жира, предназначена для приготовления мяса, другая, с менее глубокими ребрами, — для тепловой обработки рыбы, овощей и гамбургеров. Повар может, управляя агрегатом, быстро выйти на заданный температурный режим работы. Корпус, изготовленный из нержавеющей стали, снабжен желобом и выдвижным поддоном, в который стекает жир вместе остатками пищи.

- Фритюрница (с одной ванной на 15л) применяется для приготовления гарниров и блюд во фритюре. Обработка продуктов происходит при температуре 105... 190 "С. Благодаря встроенной системе слива можно легко и эффективно собирать отработанное масло в приемном баке.

- Пароконвекционная печь (пароконвектомат) — аппарат многофункционального назначения, широко применяемый в ресторанах, сочетает функции духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей. Повар, работающий с этим аппаратом, может выбрать необходимый режим для тепловой обработки продуктов, в том числе с увлажнением и использованием пара. Пароконвектоматы функционируют на основе использования в качестве теплоносителей пара и горячего воздуха — вместе и по отдельности, что позволяет применить комбинированный способ приготовления пищи. Наиболее простые модели имеют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и совмещенный режим. Такой набор режимов дает возможность производить до 80 % всех возможных операций по приготовлению пищи.

В режиме пара можно приготовить любую нишу при температуре 100°С без давления, добавления воды и кипячения. Пар гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Он идеально подходит как для варки, так и для тушения, бланширования, вываривания, варки «в мешочек» и вымачивания. При использовании этого режима пища приобретает неповторимый вкус и аппетитный вид.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

24

Принял

Вершинина Н.Н

В результате повару не нужно перекладывать блюдо из кастрюли в сковороду, а затем в духовку. Достаточно запрограммировать пароконвектомат на конечный продукт, и аппарат приготовит блюдо в автоматическом режиме,

Пароконвектоматы, в зависимости от модели, имеют 3...4 основных режима работы: пароварка, комбинированная варка, регулируемая пароварка, нагрев, а также дополнительные режимы (программирование, моечная программа, увлажнение) и устройства (например, термометр).

Режим конвекции горячего воздуха (бесступенчатое переключение температуры в диапазоне 60...300°С) оптимален для жаренья мяса, которое покрывается хрустящей корочкой, оставаясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, тем самым предотвращая выход сока). Этот режим подходит также для продуктов в панировке, выпечки и приготовления мяса или рыбы на гриле.

Совмещенный режим — комбинация пара и горячего воздуха — применяется для тушения, жаренья, выпечки и глазирования; он позволяет получить интенсивный аромат и превосходный цвет продукта.

Существуют также модели пароконвектоматов с дополнительными режимами. Мягкий, щадящий режим (температура 30... 99 °С) оптимален для варки, тушения, вакуумной обработки, оттаивания, консервирования и пастеризации. В режиме регенерации благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный для продукта климат, при котором можно одновременно разогреть довольно много тарелок с пищей, причем качество блюд останется прежним. В пароконвектоматы можно поставить несколько гастроемкостей различной вместимости.

Все выпускаемые западноевропейскими фирмами пароконвектоматы отличаются друг от друга типом управления:

- электромеханические — более простые в эксплуатации и не представляют сложности при изучении их технических характеристик;

- компьютерные — в соответствии с заданной программой можно автоматически устанавливать необходимую температуру тепловой обработки, продолжительность варки или жаренья

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

25

Принял

Вершинина Н.Н

  Пароконвектоматы выпускаются со встроенным бойлером или без него. Дополнительно аппарат можно укомплектовать датчиком для измерения внутренней температуры продукта, специальным душем для очистки внутренней камеры после окончания работы.

 Использование пароконвектоматов позволяет ускорить процесс приготовления основных блюд, значащихся в меню, сделать более эффективными разогрев и тепловую обработку продуктов и существенно сократить нагрузку на плиты. Они имеют много других преимуществ по сравнению с традиционными печами и тепловы-98

ми приборами: оснащены системой циркуляции воздуха, способствующей равномерному выпеканию (вентилятор двойного действия обеспечивает постоянную температуру в камере печи, производя предварительный подогрев поступающего извне свежего воздуха).

 На крупных предприятиях общественного питания горячий цех может иметь два отделения:

- суповое — для приготовления супов, бульонов;

- соусное — для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов.

 В суповом отделении осуществляется процесс приготовления супов, который состоит из двух этапов: варки бульонов и приготовления собственно заправочных и других супов. В этом отделении располагается тепловое, холодильное и механическое оборудование.

  Поскольку в ресторанах суповые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки супов устанавливаются плиты, на которых готовят супы в посуде небольшой вместимости. Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках, причем в небольших количествах.

  Классическая технологическая схема предполагает организацию трех рабочих мест: для приготовления бульонов, собственно супов, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.)

 На рабочем месте повара должны находится настольные электронные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезания, шинкования и протирания овощей используются универсальный привод со специальными механизмами,

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

26

Принял

Вершинина Н.Н

протирочная машина, для пассерования овощей — электрические сковороды, для снабжения горячей водой — кипятильники непрерывного действия.

  Кроме того, на рабочем столе повара, приготовляющего супы, устанавливают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). В ресторанах в связи с приготовлением сравнительно широкого ассортимента суповых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук, пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др.

   Для приготовления бульонов устанавливаются пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.

  Суповые блюда готовятся на плите, которая также может служить для пассерования овощей. Рядом располагаются рабочие столы с весами для взвешивания отварных продуктов (мясо, рыба, птица) к супам. Для отпуска заказных суповых блюд предназначен секционный модульный стол с охлаждаемым шкафом и горкой.

   Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием.

   Последовательность технологических операций при варке супов такова: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов — ингредиентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках.

  Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.

  Если в меню включен суп-пюре, для его приготовления используют универсальный привод со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.

 Температура суповых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75 "С.

  Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, залеченном, припущенном виде, а также гарниров и соусов.

Рабочее место повара соусного отделения оснащено кухонной плитой, жарочным шкафом, электросковородой для жаренья продуктов основным способом и во фритюре,

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

27

Принял

Вершинина Н.Н

электрофритюрницей, универсальным приводом.

  Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используется наплитная посуда.

   В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

   Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

  В горячем цехе наиболее часто используются наплитная посуда различной вместимости (2... 15 л), сотейники (2... 10 л), чугунные сковороды (диаметром 140...500 мм), сковороды для жаренья яиц в ячейках, сковороды с прессом для жаренья цыплят табака, стальные сковороды с ручкой, чугунные сковороды для жаренья блинов, противни для жаренья заказных изделий.

  На рабочем месте повара должен находиться следующий инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жаренья шашлыков.

  Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливается специальный мармит.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

28

Принял

Вершинина Н.Н

Рис. 1. Посуда, используемая в горячем цехе:

а — для варки, припускания и тушения:  — котлы наплитные емкостью 20—50 л; 2 — котел 7для варки рыбы и его составные части; 5 — котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 — кастрюли емкостью 2—15 л; 5 — сотейники емкостью 2—10 л; б — для жаренья: 1 — сковороды общего назначения чугунные диаметром 140—500 мм; 2 — сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 — сковороды с прессом для жаренья цыплят табака; 4 — сковороды с ручкой стальные; 5 — сковороды для жаренья блинов чугунные; 6 — противни для жаренья порционных изделий

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

29

Принял

Вершинина Н.Н

Рис. 2. Инвентарь горячего цеха:

I — сита; Л --- со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; 5 — с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В — с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 — грохот металлический; 3 — дуршлаг- металлический емкостью 7 л; 4 — сито коническое металлическое; 5 — шумовка; 6 — ковши-сачки; 7 - черпак; 8 — цедилка металлическая; 9—- приспособление для процеживания бульона; 10 — лопатка поварская со сбрасывателем; 11 — вилка поварская; 12 — шпажки для жаренья шашлыков

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

30

Принял

Вершинина Н.Н

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ

    Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4шб состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу.

    Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии.

    Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепиться рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты. Каждая конфорка имеет свой четырехпозиционный переключатель, с помощь. Которого регулируется мощность ее нагрева в соотношении 4:2:1. Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов –  внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тенами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение.

    Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К. Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

31

Принял

Вершинина Н.Н

Техническая характеристика плиты ПЭСМ-4ШБ

Площадь рабочей поверхности конфорки, кв.м.

0,48

Количество конфорок

4

Мощность, кВт

18,8

Ток

трехфазный, 50 Гц

Напряжение, В

380/220

Рабочая температура, ºС

поверхности конфорок

450

жарочного шкафа

350

Время разогрева, мин.

60

Размеры конфорок, мм

длина

417

ширина

295

                                                                       Размеры, мм

длина

840

ширина

840

высота

860

Масса, кг

210

Рис. 3. Схема ПЭСМ-4ШБ

1 – конфорка, 2 – стол, 3 – переключатель, 4 – поддон, 5 – шкаф-подставка, 6 – дверца шкафа, 7 – регулируемая по высоте ножка

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

32

Принял

Вершинина Н.Н

Мясной цех

 Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов: порционных, мелкокусковых, из натурального мяса, а также котлетной массы.

  Мясной цех в ресторанах, кафе, столовых независимо от его мощности всегда проектируется в одном помещении при обязательном соблюдении требований санитарного режима. На предприятиях общественного питания с законченным (полным) циклом производства технологический процесс обработки мяса организуется по следующей схеме: размораживание (туш или крупнокусковых полуфабрикатов) — обмывание — обсушивание — деление на отруба — обвалка отрубов — жиловка и зачистка частей — изготовление полуфабрикатов — укладка в функциональные емкости — охлаждение и кратковременное хранение — транспортирование в горячий цех.

  На участке обработки мяса устанавливаются специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку из керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубка, косторезка, мясорыхлитель, фаршемешалка, размолочный механизм). Устанавливаются также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

  Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

линии обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; баранины и телятины, поступающих тушами; линии обработки птицы, дичи и субпродуктов.

  Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

  Дефростация (оттаивание) мяса — первая операция технологического процесса обработки мяса. Для этого туши подвешивают над трапом или опускают в ванну с проточной водой плюсовой температуры. Предварительно с поверхности туш удаляют клеймо и делают зачистку. 

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

33

Принял

Вершинина Н.Н

 Обмывание туш теплой водой осуществляют в ваннах специальными щетками или с помощью щетки-душа.

 Обсушивание туш производят с помощью вентилятора или хлопчатобумажной ткани, салфеток.

  Разделка туш (разруб на отруба) производится на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках); круглый изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) диаметром 450...500 мм, высотой 800 мм, квадратный — из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 х 450 мм (550 х 550) мм, нижняя — 500x500 мм (600x600) мм, высота 800 мм.

   Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери, в частности, кусок мяса, отрезанный пилой, имеет меньшую потерю мясного сока.

  На мелких предприятиях для деления туш на отруба помимо мясницкого топора используют также нож-рубак .Он необходим для рубки костей баранины, птицы, дичи. Малым ножом нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

   Обвалка мяса (подрезание мяса и снятие его с кости) производится на рабочих столах, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара — 1,5м. Если ширина стола менее 1 м, то перпендикулярно ему подставляют другой стол, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуются бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устанавливаются решетчатые полки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

  Обвалка мяса производится с помощью обвалочных ножей— большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяется большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти — малый нож.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

34

Принял

Вершинина Н.Н

Процесс обвалки мяса совмещается с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складываются в передвижные тележки, ванны или другую тару.

  Зачистка мяса и нарезание его на порции осуществляются с помощью большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). Большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют другие операции.

   Нарезание, отбивание и панирование порционных полуфабрикатов выполняются на отдельных рабочих местах, где установлены рабочие столы с ящиками для хранения инструментов и решетчатыми полками. На полках размещаются разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешиваются технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

  Следует помнить, что деревянные разделочные доски, получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания, могут служить источником инфекций. С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При использовании на их поверхности не остается никаких следов и царапин.

  Подготовленные полуфабрикаты транспортируются в горячий цех или холодильную камеру с помощью передвижных стеллажей с противнями или лотками. Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуется рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке и формовке полуфабрикатов: (устанавливаются лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубка и фаршемешалка к универсальному приводу. На кухнях кафе и ресторанов чаще всего используются компактные настольные мясорубки, способные измельчать 150... 500 кг мясного сырья в час.

Они могут быть выполнены в виде самостоятельных функциональных агрегатов с индивидуальным приводом или же могут представлять собой один из механизмов, входящих в состав универсальных кухонных машин — комбайнов.

Мясной фарш получают, нарезав мясо мелкими кусочками.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

35

Принял

Вершинина Н.Н

   Мясо, нарезанное крупными кусками, будет обрабатываться значительно дольше. Электромясорубки, особенно импортные, весьма чувствительны к качеству перерабатываемого сырья, поэтому фирмы-производители не рекомендуют загружать в них мясо с жилами и мелкими косточками, а уж тем более замороженное мясо, поскольку высококачественный фарш в этом случае не получится. При обработке плохо поддающегося измельчению жилистого мяса с пленками, которые, наматываясь на режущие ножи, тормозят работу мясорубки, производительность существенно снижается (например, при обработке говяжьей пашины).

   Объективно оценить качество работы мясорубки можно по внешнему виду фарша: если мясо измельчено без остатка и фарш не требует отжима сока, это уже само по себе говорит об эффективности ее работы.

  Все многочисленные модели мясорубок работают по одному и тому же принципу. Внутри корпуса располагаются рабочая камера, режущий механизм и электродвигатель, к которому присоединен

редуктор.

  В зависимости от требуемой степени измельчения мяса устанавливают тот или иной набор режущих инструментов. Наиболее экономичный и эффективный вариант обработки, рассчитанный на предприятия с небольшой пропускной способностью, требует наличия в комплекте помимо решеток всего одного одностороннего

ножа.

  Для получения высококачественного фарша монтируется набор из подрезной и ножевой решеток и одного двустороннего ножа системы «1/2 unger» («полуунгер»). Чаще всего зарубежные производители предлагают полный комплект режущих инструментов — систему «unger» («унгер»), состоящую из двух самозатачивающихся двусторонних ножей, одной подрезной и двух ножевых решеток. Такой набор оптимально подходит для работы со сложным сырьем и получения высококачественной котлетной массы.

В этом случае мясо сначала проходит через подрезную решетку, затем через вращающийся нож, ножевую решетку с отверстиями крупного диаметра, второй нож и потом выходит наружу через вторую ножевую решетку с более мелкими отверстиями.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

36

Принял

Вершинина Н.Н

Мясо рекомендуется прокручивать дважды. В мясорубке с системой «унгер» два процесса выполняются в один прием, за счет чего существенно сокращается время переработки.

  Эффективность работы мясорубки в немалой степени зависит от того, насколько плотно прилегают подрезная и ножевая решетки к режущим плоскостям вращающегося ножа. Появление зазора (он может возникнуть, если между деталями попаяет кость) чревато тем, что мясо будет мяться, а не измельчаться. Здесь на помощь приходит нажимная гайка, благодаря которой через упорное кольцо плотно затягиваются все режущие детали. Считается, что чем мощнее мясорубка, тем дольше она должна работать с минимальными перерывами. В любом случае срок службы двигателя продлевает электронная защита от перегрузок,

  Вместо мясорубки для получения фарша можно использовать многофункциональные кухонные комбайны, в состав которых входят мясорубка, а также сменная куттерная насадка из нержавеющей стали с S-образным ножом для приготовления фарша. Комбайны имеют специальный защитный выключатель, благодаря чему двигатель не может быть запущен при снятой насадке.

  Универсальная кухонная машина также подходит для приготовления фарша. Например, машина марки Supra 6е фирмы Feuma (Германия) комплектуется набором из семи дополнительных насадок, включая мясорубку. Можно установить устройство для нарезания мяса кусочками (для гуляша), порционирования фарша, мясорыхлитель, миксер-мешалку, стейкомат.

  В мясном цехе некоторых специализированных предприятий организуется технологическая линия по обработке птицы и дичи (птицегольцевая линия). Здесь производятся полуфабрикаты из птицы (куры, цыплята, утки, индейки), которая поступает в цех с птицекомбинатов и птицефабрик тушками 1-й и 2-й категорий, потрошеной или полупотрошеной, в охлажденном или замороженном виде, а также обработка субпродуктов.

Дичь поступает на предприятия общественного питания непотрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение дичи производятся в отдельном помещении, остальные операции по ее обработке — непосредственно в цехе (отрубание шейки, ножек, потрошение, промывание).

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

37

Принял

Вершинина Н.Н

 На крупных предприятиях для обработки птицы, дичи и голья устанавливаются опалочные горны или же опаливание производится с помощью газовых форсунок. На небольших предприятиях для опаливания отводятся специальные места.

  Технологический процесс обработки птицы в цехе далее организуют по следующей схеме: удаление шеек, ножек, крыльев — потрошение — промывание — обсушивание — заправка тушек — приготовление полуфабрикатов — обработка потрохов — укладка в функциональные емкости — охлаждение и кратковременное хранение — транспортирование (по мере необходимости) в горячий цех. Обработка субпродуктов производится по следующей схеме: удаление несъедобных частей — замачивание — обсушивание — укладка в функциональные емкости — охлаждение и кратковременное хранение — транспортирование в горячий цех.

Рис. 4. Расположение оборудования в мясном цехе

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

38

Принял

Вершинина Н.Н

  Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин. Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка (рис.1).

Рис.5. Название костей и схема Разделки туши.

Название костей: 1 - шейные позвонки, 2 - лопатка, 3 - тринадцать спинных позвонков, 4 - шесть поясничных позвонков, 5 - крестцовые позвонки, 6 - повздошная кость, 7 - бедренная кость, 8 - коленная чашка, 9 - большая берцовая кость, 10 - бугор подвздошной кости (маклак), 11 - ребра, 12 - грудная кость, 13 - локтевая кость, 14 плечевая кость, 15 - лучевая кость;

Схема Разделки туши: I - шейная часть, II - подлопаточная часть, III - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), IV - поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), V - вырезка, VI - тазобедренная часть (а - внутренний кусок, б - наружный кусок, в - боковой кусок, г - верхний кусок), VII - пашина, VIII - покромка, IX - грудинка, X - лопаточная часть (д - заплечная часть, е - плечевая часть). 

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

39

Принял

Вершинина Н.Н

  Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию проводят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

   Жиловка и зачистка – это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

    Разделку мяса производят а помещении с температурой воздуха не выше 10 градусов по Цельсию, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу  делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и  14-м позвонками, при этом ребра в передней части.

    В результате Разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.

  Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку. Все куски должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10%.

Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, телятины) состоит из операций, аналогичных Разделке говяжьих туш.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

40

Принял

Вершинина Н.Н

Мясорубка МИМ-82

    Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

    Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.

    Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

    Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.

    Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа, Режущими кромками наружу.

    Вторым устанавливается двусторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второй двусторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления «Пуск» и «Стоп».

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

41

Принял

Вершинина Н.Н

Правила эксплуатации

  Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50-200г. и освобожденные от костей сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкачом в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

  Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.

  Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

  После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.

  При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.

Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.

 Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. 

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

42

Принял

Вершинина Н.Н

 Одно из основных условий хорошей работы мясорубки – правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.

Техническая характеристика МИМ-82

Тип мясорубки

настольный

Производительность, кг/ч

250

Частота вращения шнека, об./мин.

250

Мощность электродвигателя, кВт

1.1

Напряжение, В

220/380

Размеры, мм

длина

510

ширина

340

высота

480

Масса, кг

56

    Мясорубка МИМ-82М аналогична по устройству и эксплуатации мясорубке МИМ-82, но имеет съемную загрузочную чашу и гильзу, что удобно для быстрой разборки и санитарной обработки машины. Фиксация ножей и решеток осуществляется рычажным устройством.

Рис. 6. Схема МИМ-82

а - разрез; 4,6- зубчатые колеса; 2- вал; 3 – шарикоподшипник, 4 – манжет, 5 , 7 – шестерни, 8 – основание, 9 – электродвигатель, 10 – зажимная гайка, 11, 13 – ножевые решетки, 12 – упорное кольцо, 14 – двухсторонний нож, 15 – подрезная решетка, 16 – шнек, 17 – предохранитель, 18 – толкатель, 19 – загрузочная чаша, б – рабочие инструменты

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

43

Принял

Вершинина Н.Н

3.Экономическая часть.

Сборник рецептур блюд. Построение и порядок

использования.

Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

В настоящее время действует несколько сборников рецептур блюд для предприятий , обслуживающих различны контингента потребителей: для ресторанов и открытых столовых, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, диетического питания, питания школьников и т.д. Основное содержание сборника-рецептуры. Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и в граммах.

Ряд продуктов, таких, как мясо, птица, рыба, овощи и пр., на предприятиях общественного питания подвергается первичной (холодной) и тепловой обработке. Для них в рецептурах дается две или три нормы в соответствии с различной стадией обработки.

В графе «Брутто» указана масса необработанных продуктов (для мяса-  масса , включающая отходы: кости, сухожилия: масса неочищенного картофеля, овощей и т.д.).

В графе «Нетто» указывается масса обработанных продуктов (мясо, разделанное на крупнокусковые или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи - очищенные).

В строке «масса полуфабриката» указывается общая масса основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление( печень, рыба, мясо - панированные, масса фарша для изготовления котлет и биточков). Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке

указывают выход (масса отварного мяса, масса вареного очищенного картофеля, касса жареной говядины). Некоторые продукты ( растительное и сливочное масло, маргарин, покупной майонез и др.)не подвергаются холодной обработке, поэтому масса « брутто » и масса « нетто» у них совпадают. В конце рецептуры указывается также выход блюда или изделия

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

44

Принял

Вершинина Н.Н

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий (выдержки).

Наименование продуктов и готовых изделий

Способ тепловой обработки

Норма закладки мяса

Масса нетто п/ф (г)

Потери при тепловой обработке

Масса готового

продукта

Масса брутто (г)

I категории

I I категории

Крупные куски

Тот же

Тот же

Порционные куски

Натуральные (антрекот, филе, лангет , бифштекс)

Варка

Варка  

Варка

Жарение  

54

76

109

107

161

215

58

81

117

114

171

229

40

56

81

79

119

159

38

38

38

37

37

37

25

35

50

50

75

100

Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно пользоваться формулой

Масса нетто х 100 %

Масса брутто = ——————————————————————— 100%- норма отходов

  При этом норму отходов определяют по таблицам сборников рецептур. В случае поступления на предприятие некондиционного сырья, нормы отходов которого   не предусмотрены таблицами сборников, члены кулинарного совета производят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется специальным актом, который является основанием для списания отходов с материально-ответственного лица. При отсутствии на предприятии отдельных   не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Для определения наименования и массы заменяющих продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов» при изготовлении блюд.

 Количество заменяющих продуктов определяют так: норму брутто но рецептуре умножают   на изготовляемое количество порций или килограммов и на эквивалентную массу. Ответственность за соблюдение норм вложения продуктов возлагается на повара. Производя первичную и тепловую обработку продуктов, повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Повар должен уметь определить норму вложения продуктов с учетом их обработки в других цехах.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

45

Принял

Вершинина Н.Н

  Повара мясного, рыбного и овощного цехов производят первичную обработку продуктов, поэтому получают их массой брутто. Графой «Нетто» пользуются: повара горячего цеха - при получении продуктов из мясного, рыбного и овощного цехов; повара холодного цеха  при получении из овощного цеха лука зеленого и репчатого, салата зеленого. При передаче из горячего цеха в холодный вареных продуктов для приготовления салатов и винегретов пользуются колонкой «Выход»     и строками «масса  отварного мяса», «масса отварного картофеля» Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов( зеленого горошка, маринованных огурцов) производят повара холодного и горячего цехов. Получая перечисленные продукты от заведующего производством,  повара пользуются колонкой «Брутто».

  Яйца повара получают поштучно, поэтому пользуются колонкой «Брутто».

  В колонке «Нетто» указывается масса яйца без скорлупы. На раздаче для отпуска первых и вторых блюд, масса которых складывается  из  масс нескольких компонентов, масса каждого такого компонента определяется по рецептуре. Так, при отпуске вторых блюд, надо определить норму основного продукта-мяса, рыбы или птицы - по колонке «Выход» или по строке «масса отварного (жареного, тушеного) мяса (или рыбы, или птицы и учесть норму гарнира, соуса или масла)  При получении   продуктов следует уточнить, на какой выход дается норма вложения продуктов в рецептуре.

  Если нормы даны на выход 1  порции, то при определении потребного количества продуктов норму умножают на изготовляемое количество порций. Если рецептура дана на 1000 г выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то потребное количество продуктов определяется в следующем порядке.

 Устанавливается выход одной порции. Заведующий производством устанавливает выход порции холодных закусок, сладких блюд и отражает его в плане-меню. Масса порции гарниров, соусов, заправок указывается в рецептурах на  те блюда, к которым они отпускаются.

 Определяется масса готового изделия, кг, которое следует приготовить. Для этого выход (массу) одной порции умножают на запланированное количество порций.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

46

Принял

Вершинина Н.Н

  Определяется необходимое количество продуктов. Для этого норма

вложения, указанная в рецептуре на 1000г выхода, умножается на

количество кг готово изделия.

План-меню и принципы его составления.

 Одним из условий четкой организации работы производства является планирование. Ежедневно заведующий производством составляет плановое меню на следующий день, указывая в нем наименование и количество блюд, намеченных к приготовлению. План-меню составляется на специальном бланке или в журнале. Блюда в плане-меню записываются в определенном порядке. Их группируют по видам (холодные закуски, первые, вторые блюда и т.д.) и составу сырья ( рыбные, мясные, овощные и т.д.). План-меню в первую очередь должен быть направлен на удовлетворение спроса населения. Рекомендуется в меню одного дня включать небольшой ассортимент изделий с учетом непременного чередования блюд в течение недели.

  При составлении плана-меню необходимо учитывать условия, в которых работает ПОП. При подборе блюд, в меню следует учитывать потребительский спрос и контингент посетителей (возрастной состав, профессию), наличие продуктов, не использованных в предыдущий день, а также виды продуктов, имеющихся в кладовой ПОП. Блюда, указанные в меню, должны быть разнообразными по составу сырья, видам кулинарной обработки и стоимости. В зависимости от времени года в меню включают сезонные блюда.

   Количество блюд, подлежащих приготовлению, устанавливают исходя из спроса в предыдущие дни. В плане-меню дают также краткую характеристику блюд и гарниров, т.е. уточняют сведении о составе сырья, а в некоторых случаях указывают выход блюд, изделий.

  Составив план - меню, заведующий производством утверждает его у директора и в установленный срок сдает в бухгалтерию. Работники бухгалтерии составляют калькуляции и выписывают меню.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

47

Принял

Вершинина Н.Н

  Различают общее меню (для отпуска блюд в обеденном заде), меню для

отпуска блюд на дом, меню комплексных обедов, обедов по абонементам и т.д. В бланках   меню указывается цена готовых изделий, масса порции или штуки, фамилии поваров, изготовляющих блюдо. Этими сведениями пользуются кассиры, работники раздача, потребители.

    В отличие от меню, план-меню—рабочий документ. Пользуясь им .

заведующий производством рассчитывает потребность в продуктах. А

повара определяют свое дневное задание.

Ценообразование и калькуляция на ПОП.

   Цены, по которым реализуются товары населению, называются розничными.

Предприятия промышленности и сельского хозяйства поставляют товары предприятиям торговли и общественного питания по розничным ценам за вычетом торговой скидки, т.е. по оптовым ценам. В функции ПОП входят: приготовление (производство) нищи, её реализация и организация потребления. Поэтому ПОП для возмещения расходов устанавливают наценки в  процентах к розничной цене товаров. Порционные блюда реализуются с дополнительной наценкой на продажные цены. Самые высшие наценки установлены  для предприятий высшей и I категорий.     Прибавляя к розничной цене соответствующую сумму наценки, получают продажную цену продуктов и сырья. По продажным ценам  на ПОП продукты учитываются па производстве, включаются в калькуляцию при определении цены блюда. Продажная цена состоит из: оптовой цены, торговой скидки и наценки.

Расчет продажной цены блюда.

   Расчет продажной цены блюда (изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточках по типовой форме. Цены на блюда обычно рассчитывает калькулятор. Наименования и нормы вложения продуктов  определяются по сборнику рецептур. При этом в карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника.

  Большую часть продуктов включают в калькуляцию по графе « Брутто». Если в столовую поступают полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля, то норму продуктов определяют по графе «Нетто».

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

48

Принял

Вершинина Н.Н

   Если нормы вложения продуктов в рецептуре даны на одну порцию, то

калькуляцию составляют на 100 порций: если нормы даны на 1кг, то

калькуляцию составляют на 10кг. Так поступают для того, чтобы расчеты

были более точными. Масса продуктов, полученная в результате

умножения нормы на 100 или 105 выражается в килограммах. Продукты в

калькуляцию включаются но продажным ценам. Если продукты включены

в калькуляцию массой «Нетто», то используют цены, установленные на

полуфабрикаты.

   Показатели в графе « Сумма» определяются путем умножения массы

продуктов на цену за 1 кг, складывают их и получают стоимость набора

продуктов на 100 порций или 10кг готовых изделий. Разделив эти суммы на 100 или 10, определяют цену 1 порции или 1 кг блюда, изделия.

 Цена блюде определяется стоимостью набора продуктов, входящих в его состав.

  Норма вложения соли и специй, в состав которых входит перец, лавровый

лист и горчица, в большинстве рецептур не указана. Определить нормы

можно в предисловии к соответствующим разделам сборника рецептур: «Холодные закуски», «Супы» и т.д.

  Калькулируя цену блюда, соль и специи включают в графу «Сумма» ( без указания нормы) на определенную сумму на 100 порций в зависимости от категории предприятия). Можно устанавливать нормы расхода соли и специй в % к обороту реализованной продукции.

  Сумма соли и специи, включаемая я калькуляционную карточку, покрывает стоимость, израсходованную на изготовление блюд и поданную на столы для свободного пользования потребителями. В калькуляционной карточке указывается выход блюда, его определяют по рецептуре. Выход первых и вторых блюд состоит, как правил, из нескольких чисел, записываемых дробью. Для первых блюд первое число означает выход супа, второе—выход мяса, рыбы или птицы, которые кладутся в тарелку отдельно, третье число-масса сметаны и т.п.

Для вторых блюд первое число означает массу основного продукта— мяса, рыбы, птицы, а второе и третье- масса гарнира, соуса или масла и т.п., в зависимости от состава компонентов, входящих в блюдо. 

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

49

Принял

Вершинина Н.Н

  Калькуляционную карточку подписывает директор столовой, калькулятор

и заведующий производством, который должен проверить правильность

калькулирования цены блюда.

   При калькулировании первых блюд следует учесть некоторые особенности построения рецептур. Нормы вложения продуктов даны в рецептурах на 1000 г выхода, а полная порция супа весит 500г; составляя калькуляцию на 100 порций, нормы следует умножать на 50.

   Количество мясопродуктов, рыбы, птицы определяют в дополнительной

таблице, где нормы даны на 1   порцию; их умножают па 100.

  Калькулирование гарниров и соусов имеет свои особенности. Норма

вложения   продуктов дается в рецептурах на 1000т выхода, калькуляция составляется на 10 кг с последующим определением цены за I кг. Используется несколько   вариантов включения гарниров и соусов в цену блюда:

  Гарнир включается в калькуляцию е определенной сумме на 100 порций в зависимости от категории предприятия. Такой порядок ценообразования позволяет отпускать гарниры   по выбору потребителя. Стоимость блюда при этом не изменяется. Одинаковая  отпускная цена различных гарниров обеспечивается изменением нормы выхода.

  Масса гарнира, отпускаемого на одну порцию, рассчитывается по формуле 1000т /цена 1 порции/цена 1кг гарнира согласно калькуляции. Недостатком такого способа является то, что выход гарниров значительно колеблется в зависимости от цены за I кг.

В калькуляцию основного блюда гарнир не включается. Цена вторых блюд указывается в меню без гарниров; наименование, цены и выход гарниров перечисляются отдельно. При этом выход гарнира соответствует норме» указанной с рецептуре (150,200г), а цена за 1 порцию указывается в зависимости от цены 1 кг. Потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а раздатчикам не надо помнить выход различных гарниров.

 Аналогично включаются в цену блюда и соусы. Порционные блюда отпускаются обычно со сложным гарниром, который закрепляется за блюдом и включается в калькуляцию но норме, указанной в рецептуре за 1кг.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

50

Принял

Вершинина Н.Н

  На большинство сладких блюд и напитков норма вложения в рецептурах дается на 1000г выхода. Если указанные блюда отпускаются потребителям порциями, калькуляция составляется в следующем порядке: рассчитывают вес на 100 порций блюда и на полученный результат умножают норму продуктов по рецептуре.

  Например, масса одной порции, компота из сухофруктов 200г, масса 100 порций составит 20кг ( 0,2 кг * 100). Цена одной порции рассчитывается путем деления стоимости набора на 100, т.к. набор продуктов определяется на 100 порций. Цена блюда, рассчитанная в калькуляционной карточке и отражающая стоимость набора продуктов по учетным ценам производства, называется учетной продажной ценой.

  Потребителям блюдо продают   по ценам фактической реализации. При отпуске готовых изделий с общей раздачи учетная и фактическая цены совпадают. В тех случаях, когда расходы на производство и реализацию блюд и готовых изделий   по каким-либо причинам возрастают или уменьшаются, на их учетные цены делаются дополнительные наценки или с них производится скидка, и тогда цены фактической реализации не отражают стоимости набора продуктов, используемых для его приготовления.

  Порционные блюда изготовляются по заказу потребителей с подачей через 15-20 минут. Как правило, эти блюда сложны по технологии приготовления и требуют дополнительной работы при оформлении и подаче. Поэтому при реализации порционных блюд устанавливается дополнительная наценка. В меню обязательно должно быть указано, что блюдо реализуется как порционное.

  При отпуске обедов на дом устанавливается дополнительная скидка с учетной цены блюда; на предприятиях категории люкс, высшей, первой и второй наценочной категорий наценка выше, чем на предприятиях третьей категории.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

51

Принял

Вершинина Н.Н

4.Охрана труда и техника безопасности.

Законодательство по охране труда и технике безопасности

  Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.

  В соответствии с Конституцией России гражданам обеспечиваются равноправие в области труда, независимо от национальности и пола. Женщине предоставлены равные права с мужчиной на труд, оплату его, отдых и социальное обеспечение.

  Защита трудовых прав граждан осуществляется государственными организациями и профессиональными союзами. В основах законодательства страны уделено большое внимание созданию благоприятных условий труда для жизни и здоровья человека. Оно включает в себя, комплекс правовых, технических и санитарно-гигиенических мероприятий.

  Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе Конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предприятий и организаций. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.

  Охрана труда в России — это широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых, безопасных и высокопроизводительных условий труда на предприятиях общественного питания.

  Техника безопасности является одной из основных задач «Охраны труда», которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

52

Принял

Вершинина Н.Н

  На каждом предприятии взаимоотношение рабочих и служащих с администрацией оговаривается в виде коллективного договора, который заключается местным комитетом профсоюза от имени рабочих и служащих с администрацией предприятия. Заключению коллективного договора предшествует обсуждение и одобрение его проекта на собрании рабочих и служащих. Этот договор распространяется на всех рабочих и служащих предприятия, независимо от того, состоит ли он членом профсоюза.

  Коллективный договор содержит основные положения по вопросам труда и заработной платы, установленные для данного предприятия, в соответствии с действующим законодательством, а так же положения в области рабочего времени, времени отдыха, оплаты труда и материального стимулирования, охраны труда, разработанные администрацией предприятия и коллективом профсоюза в пределах предоставленных им прав. Законодательство, охраняя установленную продолжительность рабочего дня (40 часов), в неделю как правило, не допускает проведение сверхурочных работ. Проведение таких работ допускается в исключительных случаях, но даже при наличии законных оснований для проведения сверхурочных работ, администрация предприятия не в праве осуществлять их без разрешения комитета профсоюза.

  Трудовое законодательство проявляет исключительную заботу о подрастающем поколении и предусматривает наиболее благоприятные условия для труда, отдыха и обучения подростков.

  Прием на работу допускается, начиная с 16 лет, с шести с часовым рабочим днем, при сохранении оплаты за полный рабочий день как для взрослых работников соответствующей категории. Запрещается использовать труд подростков в ночное и сверхурочное время. Подростки не допускаются к работам с вредными и тяжелыми производственными условиями.

  Всем рабочим и служащим установлен ежегодный оплачиваемый отпуск продолжительностью не менее 24 рабочих дней. Женщинам предоставляются и многие другие льготы согласно действующему законодательству.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

53

Принял

Вершинина Н.Н

 Администрация предприятия общественного питания обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку и ремонт спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты.

Контроль за соблюдением выполнения законов об охране труда, технике безопасности и производственной санитарии осуществляется органами государственной инспекции по труду и профессиональными союзами. Контроль за соблюдением предприятиями санитарно-гигиенических условий труда — Государственная санитарно-эпидемиологическая служба, а за соблюдением предприятиями пожарной безопасности - Государственный пожарный надзор.

  Комитет профсоюза осуществляет так же контроль за работой предприятия общественного питания и выполнение администрацией законодательства о труде, правил и норм по технике безопасности и производственной санитарии. При невыполнении обязательств по коллективному договору, несоблюдение норм и правил по охране труда и технике безопасности комитет профсоюза имеет право ставить вопрос о наказании или отстранении от должности руководящих работников предприятия.

  Указом Президента Российской Федерации от 20 июля 1994 г. № 1504

утверждено положение о федеральной инспекции труда  (Рострудинспекция) при Министерстве труда Российской Федерации и ее обязанностях.

  Рострудинспекция и ее государственные инспекции труда республик,

краев, областей, автономных округов, районов и городов образуют единую систему надзора и контроля за соблюдением законодательства Российской Федерации о труде и охране труда на предприятиях, в учреждениях, организациях всех форм собственности.

Организация работы по охране труда

  Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

54

Принял

Вершинина Н.Н

В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия — на их руководителей.

На предприятии Положением должен быть установлен порядок:

— организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

—  проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

— проведение работы по пожарной безопасности;

— проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

— проведение погрузочно-разгрузочных работ;

— техническое обслуживание оборудования;

— закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;

— обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

— контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

  Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия.

  Обучение работников безопасности труда должно проводиться на всех предприятиях общественного питания независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.

  Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а так же для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики.

На предприятиях общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

55

Принял

Вершинина Н.Н

Вводный инструктаж. Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику.

  Вводный инструктаж проводится по программе, утвержденной руководителем предприятия. Этот инструктаж должен проводить руководитель предприятия или работник, на которого приказом руководителя предприятия возложена практическая работа по охране труда и технике

безопасности.

  При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия обязана ознакомить работника:

— с основными положениями Законодательства о труде;

— с правилами внутреннего трудового распорядка;

— с основными требованиями электробезопасности;

— с порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством;

— с порядком оказания первой помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;

— с общими требованиями к организации и содержанию рабочих

мест;

— с требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием санспецодежды, санспецобуви и предохранительных приспособлений.

  О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а так же в документе о приеме на работу. Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения.

Первичный инструктаж. Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики, а так же работники переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

56

Принял

Вершинина Н.Н

  Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе.

  Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находиться инструктируемые работники.

  В небольших предприятиях, не имеющих структурных подразделений, проведение инструктажа возлагается на руководителя предприятия.

  При проведении инструктажа по технике безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно ознакомлен:

— с устройством оборудования, на котором предстоит работать работнику и которое он будет обслуживать;

— со всеми опасными местами у машины, с предохранительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной защиты, с их назначением и правилами пользования;

— с правильной и безопасной организацией обслуживаниям рабочего места;

— с порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, инструмента, инвентаря и т.д.);

— с безопасными и правильными приемами работы и последствиями применения неправильных приемов работы;

— с инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудования;

—  с порядком безопасного передвижения по территории предприятия.

  Инструктаж должен сопровождаться показом на месте правильных приемов работы с повторением работниками этих приемов. Инструктирующий должен убедиться в четком знании и понимании каждым работником правил техники безопасности.

Повторный инструктаж. Повторный инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится с целью лучшего усвоения, углубления и закрепления знаний по безопасным приемам и методам труда.

Если в результате проверки будут выявлены неудовлетворительные знания работником инструкций по технике безопасности, инструктирующий обязан дать работнику все необходимые объяснения и непосредственно на рабочем месте показать как нужно

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

57

Принял

Вершинина Н.Н

правильно работать безопасными методами и потребовать строгого выполнения всех требований инструкций по технике безопасности. Инструктаж должен подкрепляться подробным разбором примеров из практики предприятия.

  Внеплановый инструктаж. Внеплановый инструктаж проводится:

— при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а так же изменений к ним;

— при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

— при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, или пожару, отравлению;

— по требованию органов надзора;

— при перерывах в работе — для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, — более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ — 60 дней.

  Целевой инструктаж. Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности, Ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф, производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы. Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации установленной формы. Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью.

В соответствии с требованиями органов здравоохранения каждый работник общественного питания проходит периодические медицинские осмотры. Периодичность медицинских осмотров, которые работник должен проходить во время работы, устанавливаются в соответствии с требованием органов здравоохранения.

Работник предприятий общественного питания обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских обследований.

  На предприятиях общественного питания для поднятия и перемещения тяжестей вручную установлены нормы:

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

58

Принял

Вершинина Н.Н

для женщин:

— при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) массой на более 10 кг и постоянно в течение рабочей смены — массой не более 7 кг;

— величина массы перемещаемого груза или поднимаемого за смену при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т. С пола или уровня ниже рабочей поверхности — 2 тонны.

для мужчин:

— постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику — не более 50 кг);

— величина массы груза перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах кроме погрузочно-разгрузочных) при подъеме с рабочей поверхности не должен превышать 12 т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности — 5 т.

для подростков от 16 до 18 лет:

— если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени — массой не более 16 кг;

— при постоянном переносе тяжести — массой не более 4 кг. Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 метров.

Производственный травматизм

  Несчастным случаем или травмой называется происшествие, при котором в результате внезапного воздействия (механического, химического, теплового) внешней среды произошло повреждение органов человека или нарушение их нормальной жизнедеятельности.

Производственной считается травма, полученная работником или служащим при выполнении своих трудовых обязанностей, при совершении действия в интересах производства или в пути на работу и с работы на транспорте, представленном организацией.

На предприятии общественного питания случаи травматизма связаны, в основном, с процессом приготовления пищи. Травмы происходят в результате нарушения правил техники безопасности и трудовой дисциплины.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

59

Принял

Вершинина Н.Н

  Все случаи производственного травматизма на производстве подлежат рассмотрению и учету. Острые отравления, тепловые удары, обморожения не относятся к производственному травматизму, но учитываются как несчастные случаи. Все несчастные случаи на производстве, независимо от того, когда они произошли, подлежат тщательному расследованию и принятию надлежащих мер к их неповторению.

  Несчастные случаи с учащимися учитываются и расследуются следующим образом. Если учащийся профессионального училища проходит практическое обучение в классе, лаборатории или производстве под руководством мастера производственного обучения, то несчастный случай расследуется и учитывается в ПТУ. Если практика проводится на рабочем месте предприятия общественного питания согласно приказа и под руководством опытного персонала предприятия, то несчастный случай расследуется и учитывается администрацией данного предприятия.

  О несчастном случае на производстве пострадавший или очевидец обязан сообщить директору предприятия или ответственному за производство.

  Пострадавшему оказывается помощь, а в случае необходимости вызывают врача. Расследованию подлежат все несчастные случаи на производстве, которые вызывают потерю нетрудоспособности сроком на один день или более. Руководитель предприятия совместно с общественным инспектором по охране труда и ответственным работником за охрану труда на производстве в течение 3 суток совместно расследуют и составляют акт по форме Н-1 в четырех экземплярах.  

Расследованию подлежат и мелкие несчастные случаи без утраты трудоспособности так, как причины вызывающие их, могут привести к более тяжелым травмам на производстве.

При предполагаемом переломе черепа (бессознательное состояние после ушиба головы) необходимо приложить к голове холодный предмет (грелку со льдом, снегом или холодной водой) или сделать холодную примочку.

При переломе ребер, признаком которого является боль при дыхании, кашле и движении необходимо туго забинтовать грудь или стянуть ее полотенцем во время выдоха.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

60

Принял

Вершинина Н.Н

При подогревании перелома позвоночника необходимо под пострадавшего положить осторожно доску, не поднимая его или повернуть пострадавшего на живот лицом вниз, следя при этом, чтобы туловище его не перегибалось во избежание повреждения спинного мозга.

  При наличие уверенности, что пострадавший получил только ушиб, а не перелом или вывих, к месту ушиба следует приложить холодный предмет (снег, лед или тряпку, смоченную в холодной воде).

Первая помощь при кровотечениях. Кровотечения могут быть артериальными (кровь яркого алого цвета), венозными (кровь темно-красного цвета) и капиллярными (редкие капли).

  Для остановки кровотечения необходимо:

— поднять раненую конечность;

— закрыть кровоточащую рану перевязочным материалом и придавить сверху, не касаясь пальцами самой раны. В таком положении держать 4-5 минут. Если кровотечение остановится, то не снимая наложенного материала забинтовать раненое место с небольшим нажимом;

— при сильном кровотечении следует сдавить кровеносные сосуды, питающую раненую область кровоостанавливающим жгутом или закруткой из подручных материалов не более чем 1,5 часа и вызвать врача.

Первая помощь при термических и электрических ожогах. Если на пострадавших загорелась одежда, надо сбить пламя водой, снегом или набросить на него любую плотную ткань.

Нельзя бежать в горящей одежде, так как ветер раздувает пламя и увеличивает ожог.

При небольших участках ожогов первой' и второй степени нужно не вскрывая пузырей наложить на обожженный участок кожи стерильную повязку. Одежду и обувь на обожженном месте разрезать ножницами, а куски одежды, прилипшие к телу, забинтовываются одновременно с пораженным участком тела.

  При тяжелых ожогах пострадавшего необходимо не раздевая завернуть в чистую простынь или ткань, укрыть потеплее, напоить теплым чаем и создать покой до прибытия врача.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

61

Принял

Вершинина Н.Н

Первая помощь при электротравмах. Для того чтобы достичь успешного результата при оказании первой помощи пострадавшему от тока надо не только уметь оказать эту помощь, но и выполнить все операции четко и быстро, не теряя ни одной секунды. При прикосновении человека к токоведущим частям, находящимися по напряжением, происходит как: правило судорожное сокращение мышц. Поэтому человек не может самостоятельно освободиться от источника тока, отрицательное действие которого на организм пострадавшего возрастает со временем. Следует воспользоваться палкой, доской или оттянуть его за одежду если она сухая. При этом рекомендуется использовать изолирующие предметы диэлектрические перчатки или галоши, встать на резиновый коврик, сухую доску не проводящих электрический ток.

  При отделении пострадавшего от токоведущего элемента следует действовать только одной рукой. После освобождения пострадавшего от действия электрического тока необходимо оценить его состояние. Признаки, по которым можно определить состояние пострадавшего, следующие: сознание, цвет кожного покрова, дыхание, пульс на сонных артериях, зрачки.

  Если после освобождения от действия тока пострадавший дышит самостоятельно, у него есть сердцебиение и прощупывается пульс, то необходимо:

— уложить его, расстегнуть одежду, стесняющую дыхание;

— согреть тело или, если жарко, обеспечить прохладу и приток свежего воздуха;

— непрерывно наблюдать за пульсом и дыханием.

При отсутствии у пострадавшего сердцебиения или дыхания немедленно начать делать искусственное дыхание и массаж сердца.

 Во всех случаях необходимо вызвать врача. При поражении электрическим током смерть часто бывает клинической (мнимой), поэтому никогда не следует отказываться от оказания помощи пострадавшему и считать его мертвым из-за отсутствия дыхания, сердцебиения или пульса.

  Нужно помнить, что спасение пострадавшего от действия электрического тока в большинстве случаев зависит от быстроты освобождения его от тока, а так же от быстроты и правильности: оказания ему помощи.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

62

Принял

Вершинина Н.Н

Первая помощь при тепловом ударе. При тепловом ударе пострадавшего нужно уложить так, чтобы голова была выше туловища, расстегнуть стесняющую дыхание одежду и обеспечить приток свежего воздуха. Смочить грудь холодной водой, на голову сделать холодные примочки и дать понюхать нашатырный спирт. Если пострадавший находится в сознании, можно дать выпить 15-20 капель настойки валерианы на одну треть стакана воды, холодный чай или подсоленную воду.

  Если дыхание прекратилось или очень слабое и пульс не прощупывается, необходимо сразу же начать делать искусственное дыхание, массаж сердца и срочно вызвать врача.

Основные мероприятия по технике безопасности на производстве

  В настоящее время трудно представить себе работу какого-либо предприятия без применения электрической энергии. Тем более предприятия общественного питания где для приготовления и отпуска пищи используются различные виды технологического электрооборудования.

  Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающих работников с правилами безопасной эксплуатации электрооборудования, так как нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей.

Когда человек находится в сфере действия интенсивного электромагнитного поля или непосредственно соприкасается с находящимися под напряжением проводниками электрического тока, по его телу проходит электрический ток.

В результате действия электрического тока на организм может возникнуть электротравма, то есть более или менее значительные нарушения функций.

  Характер и интенсивность нарушений в организме, вызванных электрическим током, в основном определяются видом и величиной тока, длительностью его действия и рядом других факторов.

  Поражение организма человека в большей степени зависит от величины тока, проходящего через жизненно важные органы человека — мозг, центральную нервную систему, сердце, органы управления дыханием и от индивидуальных особенностей пострадавшего.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

63

Принял

Вершинина Н.Н

Все поражения электрическим током подразделяются на два вида — электрические травмы и электрические удары. Наиболее опасными являются электрические удары, так как вызывают нарушение физических процессов в организме человека.

  Во избежание поражение работающего персонала электрическим током на предприятиях общественного питания применяют индивидуальные и общие средства защиты.

  К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.

  К общим средствам защиты от поражения током относятся защитное заземление, зануление, и автоматическое отключение оборудования.

  Оборудование, работающее на газовом топливе, представляет повышенную опасность, так как газы ядовиты и при вдыхании могут вызвать отравление.

  Кроме того, газ в определенном соотношении с воздухом образует взрывчатую смесь, которая взрывается от малейшей искры.

  Вот поэтому в основные мероприятия по технике безопасности вносятся вопросы по технике безопасности с газовым оборудованием.

Пожарная безопасность предприятий должна обеспечиваться системами предотвращения пожара и противопожарной защиты, в том числе организационно- техническими мероприятиями на основе действующего законодательства по охране труда.

Защитное заземление электроустановок. Заземлением называется преднамеренное электрическое соединение какой-либо части электрической установки с заземляющим устройством.

  Основной задачей защитного заземления является снижение напряжения относительно земли на конструктивных частях оборудования, которое может оказаться под напряжением в случае пробоя изоляции.

Заземляющим устройством называется совокупность заземлителя и заземляющих проводников.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

64

Принял

Вершинина Н.Н

Заземлитель — это металлический предмет диаметром 25-50 мм, находящийся в земле на глубине 1,2-2,5 м. Заземляющий проводник — металлический проводник, соединяющий заземляемые части электрооборудования с заземлителем. Электрооборудование соединяют с заземляющим устройством при помощи болтов или сварки. Заземляющие проводники должны быть защищены от механических повреждений, коррозии и быть легко доступным для осмотра и контроля.

Защитное заземление не является защитой от прикосновения; к токо-ведушим частям, а наоборот, одновременное прикосновение человека к токоведущим и заземляющим частям ставит его в более опасные условия.

  Зануление переносных электрических машин трехфазного тока должно осуществляться специальной четвертой жилой, расположенной в одной оболочке с фазными жилами переносного провода и присоединяется к корпусу машины и к специальному контакту вилки втычного соединения. Сечение этой жилы должно быть равным сечению фазных проводов.

  При повреждении изоляции корпус переносного электрооборудования оказывается под напряжением. В результате пробоя происходит короткое замыкание между фазным и нулевым проводом.

Защитным отключением называется система защиты, обеспечивающая автоматическое отключение всех фаз или полюсов аварийного участка сети с полным временем отключения не более 0,2 сек. Этот способ наиболее совершенный, который успешно действует при любых напряжениях в сети.

Заземлению (занулению) подлежат:

— корпуса всех электрических аппаратов, машин и оборудования, установленных на предприятии общественного питания;

— приводы электрических аппаратов;

— каркасы распределительных щитов и щитов управления, шкафов, если на них установлено электрооборудование, напряжением выше 42 В переменного тока;

—  металлические корпуса передвижных и переносных электроприемников;

— электрооборудование, установленное на движущихся частях машин и механизмах.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

65

Принял

Вершинина Н.Н

Вот поэтому исправность защитного заземления (зануления) или системы защиты имеет большое значение по предупреждению электротравматизма на предприятиях общественного питания. Однако нужно помнить и не забывать при влажной уборке помещения или электрооборудования, что вода и влажная тряпка являются хорошим проводником электрического тока. Поэтому категорически запрещается класть влажную спецодежду, металлические предметы на электрооборудование и подводящие устройства.

Пожарная безопасность

  В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны —  Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров.

  Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование — отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

  Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

  Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

  Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

  Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

66

Принял

Вершинина Н.Н

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т.д.

  Основными принципами тушения пожара являются — охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Большинство применяемых средств тушения пожара воздействует на очаг горения комплексно — прекращает доступ окислителя и препятствует передаче тепла от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая теплоотдачу в окружающую среду.

  К основным средствам пожаротушения относятся — вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:

— прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

— немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

— принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

67

Принял

Вершинина Н.Н

  Типовая инструкция по охране труда для повара

1. Общие требования безопасности

  Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

  К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

  На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

  При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

  Во время работы повар должен проходить:

— осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний — ежедневно;

— обучение безопасности труда по действующему оборудованию — каждые 2 года;

— повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве — ежегодно;

— проверку знаний по электробезопасности — ежегодно;

— проверку санитарно-гигиенических знаний — ежегодно;

— периодический медицинский осмотр;

— повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

— каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

68

Принял

Вершинина Н.Н

2. Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

— исправность и холостой ход оборудования;

— наличие и исправность ограждений;

— наличие и исправность заземления;

— исправность другого применяемого оборудования;

— убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

— исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

  При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

3. Требования безопасности во время работы

  Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

— максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

— не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

— не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, нашгатную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

— не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

69

Принял

Вершинина Н.Н

— снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

— контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.

— следить за наличием тяги в камере сгорания газоисполъзующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

  При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

5. Требования безопасности по окончании работы.

  Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

  После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

70

Принял

Вершинина Н.Н

5. СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ

1.         Н.А. Анфимова  Кулинария: учебное пособие для начального профессионального образования – 3-е изд., - М.: Издательский центр «Аеадемия», 2009.

1.      М.И., В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Киев – Москва, 2006.
2.     М.И.Ботов, В.Д.Елхина, О.М.Голованов Тепловое и механическое оборудование ПОП– М.: «Академия», 2008.
3.     Л.А. Радченко Организация производства на ПОП – Ростов н/Д: 2009.

1.      Г.Г. Дубцов Товароведение пищеых продуктов, учебник – М.: «Мастерство», 2009.
2.      Т.И.Перетятко Основы калькуляции и учета в общественном питании, учебно-практическое пособие, 2-е издание – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008.
3.      Группа авторов «Русские русские блюда» сборник рецептов – М, 2010; 2011.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

71

Принял

Вершинина Н.Н