Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Тема 2. Организация производственной деятельности предприятий общественного питания
1. Сущность и содержание организации производства
Производственная деятельность в общественном питании это одна из основополагающих функций, целью которой является создание собственной продукции.
Производственная деятельность – совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую продукцию (полуфабрикат, блюдо, изделие) с помощью трудовых ресурсов и оптимальных форм организации производства.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции различают простые и сложные формы производства.
При простой форме производства изготавливается однородная продукция из одного и того же сырья (полуфабрикаты из овощей, мяса, рыбы и пр.).
Сложная форма производства предполагает широкий ассортимент продукции различной степени сложности; партиями, ориентированными на удовлетворение разнообразных потребностей и вкусов потребителей; использование большой номенклатуры оборудования, инструментов, приспособлений, инвентаря и посуды; привлечение специалистов различной квалификации, знаний и опыта.
Для осуществления производственной деятельности организуются производственные подразделения (производства, цехи, отделения, участки), которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.
Производство – это часть технологического процесса предприятий общественного питания, где может быть объединено несколько однородных и взаимосвязанных цехов, например овощной, мясной, рыбный и т.д.
Производственный процесс – это целенаправленное воздействие субъекта производства на предмет труда для получения продукции определенного вида или других полезных результатов. Он состоит из основных и вспомогательных процессов.
Основные процессы – это технологические процессы, во время которых основное сырье подвергается физико-химическим и механическим воздействиям в целях изменения его свойств, консистенции, внешнего вида и т.д.
Вспомогательные процессы предназначены для обслуживания и обеспечения бесперебойности основных процессов. Вспомогательные процессы обычно подразделяются на контрольные, обслуживающие и перемещающие. Они не вносят никаких изменений в предмет труда, но создают необходимые условия для его обработки.
Производственная операция – это первичный элемент производственного процесса, который осуществляется одним или группой работников на отдельном рабочем месте над одним или несколькими предметами труда с помощью одних и тех же орудий труда. Производственная операция характеризуется постоянным составом: рабочей силой; рабочим местом; предметом труда; орудием труда. С изменением хотя бы одного из этих компонентов возникает новая производственная операция.
По назначению производственные операции подразделяются на:
По степени технической оснащенности или способу выполнения различаются операции:
По степени подвижности рабочего места различаются операции:
2.Структура производства предприятия общественного питания.
На каждом предприятии общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.
Производства – это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.
Цех – обособленная в технологическом отношении часть производства (предприятия), в котором осуществляется какой-либо законченный процесс основного или вспомогательного производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.
Производственный участок – часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.
Рабочее место – часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, по обработке птицы и субпродуктов, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений:
• складская группа;
• производственная группа (заготовочные и доготовочные цехи), специализированные цехи (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные помещения (моечные, хлеборезка и др.);
• торговая группа помещений (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
• административно-бытовая группа помещений (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);
• технические помещения (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры).
Все группы помещений взаимосвязаны между собой:
• взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков потребителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
• следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;
• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
• компоновка торговых помещений производится по ходу движения потребителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
3.Общие принципы организации работы заготовочных предприятий, предприятий с полным циклом производства и доготовочных предприятий.
Организация производственной деятельности заготовочных предприятий.
Производственная деятельность заготовочных предприятий направлена на индустриальные методы выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Использование индустриальных методов производства продукции общественного питания позволяет:
Основными типами заготовочных предприятий общественного питания являются:
Заготовочные предприятия различают:
Режим работы цехов устанавливают, в зависимости от потребностей рынка, в одну, полторы, две, и три смены.
Цехи могут быть самостоятельным организационно-правовым формированием (специализированный цех) или структурным производственным подразделением заготовочного комплекса по переработке сырья и изготовлению полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий.
Общее руководство предприятием осуществляют директор и его заместители. Производственными цехами руководят начальники цехов, в функции которых входит рациональная организация технологического процесса производства продукции и труда работников в соответствии с производственной программой.
В соответствии с производственной программой на основании наряд-заказа производится отпуск продуктов из кладовой на производство.
Начальники производственных цехов составляют требование на получение продуктов. Требование подписывается руководителем предприятия. Далее выписывается внутренняя накладная на отпуск продукции со склада, которая подписывается руководителем предприятия, бухгалтером, заведующим складом, начальником цеха и материально ответственным лицом.
После получения продуктов со склада начальники цехов распределяют задания производственным бригадам.
Полуфабрикаты и готовая кулинарная продукция из цехов поступают в экспедицию для кратковременного хранения и реализации на доготовочные предприятия и в магазины кулинарии.
Продукция заготовочных предприятий доставляется централизованно на доготовочные предприятия и в магазины кулинарии в функциональных емкостях, предназначенных для приготовления продукции, упаковки, хранения и транспортировки в охлажденном или изотермическом транспорте.
Структура производства заготовочного предприятия зависит от мощности предприятия и от его назначения. Мощность предприятия определяет количество перерабатываемого сырья в сутки (смену), специализацию – характер используемого сырья и выпускаемой продукции. Производственный процесс предполагает необходимый состав помещений, их разделение на специализированные линии и участки с учетом однородности технологических процессов, ассортимента продукции, соблюдения санитарных требований, сроков и условий хранения и реализации.
В зависимости от характера перерабатываемого сырья заготовочное предприятие может иметь в своем составе следующие производственные подразделения: овощной, мясной, птицегольевой, рыбный, кулинарный и кондитерский цехи. Каждый производственный цех помимо основного имеет вспомогательные помещения: моечную инвентаря и кладовую тары (функциональных емкостей), помещение начальника цеха. Производственные цехи должны быть взаимосвязаны в соответствии с технологическим процессом.
Заготовочные предприятия, работающие на сырье, осуществляют в соответствии с технологическим процессом первичную обработку сырья, производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Заготовочные предприятия, обеспечивающиеся крупнокусковыми полуфабрикатами из мяса, тушками птицы, рыбы от промышленных предприятий (мясокомбинатов, рыбокомбинатов, птицекомбинатов), выполняют в технологическом процессе только одну функцию – производство полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий.
Овощной, рыбный, мясной и птицегольевой цехи технологически тесно связаны с кулинарным цехом, кондитерский цех в соответствии со спецификой его деятельности функционирует автономно.
На крупных заготовочных предприятиях могут быть организованы цехи по выработке пельменей, вареников, лапши домашней, блинчиков с различными начинками.
Кроме того, на заготовочных предприятиях может быть организовано производство охлажденных блюд и гарниров, предназначенных для снабжения в основном столовых-раздаточных, столовых при промышленных предприятиях со стабильным по объему и ритму спросом на продукцию.
Организация работы производства на предприятиях с залами
По существующей классификации предприятия с залами могут работать на полуфабрикатах, получаемых от заготовочных предприятий или цехов (доготовочные предприятия), с использованием в производственном процесс сырья, а также сырья и полуфабрикатов.
Доготовочные предприятия завершают технологический процесс производства продукции и выпуск готовых к употреблению блюд и кулинарных изделий. Они, как правило, состоят из следующих цехов: горячего, холодного, доготовочного и обработки зелени.
Предприятия с залами, работающие на сырье, осуществляют полный цикл обработки сырья и изготовления полуфабрикатов и выпуск готовых к употреблению блюд и кулинарных изделий. Они состоят из следующих цехов (отделений): горячего, холодного, мясо-рыбного и овощного. В этих предприятиях может организовываться также помещение (цех) мучных изделий.
Сущность организации работы производства на предприятиях с залами – это создание условий для правильного ведения технологического процесса приготовления пищи к употреблению и выполнение производственной программы.
При организации производства продукции необходимо расположить производственные помещения в соответствии с последовательностью технологического процесса, рационально разместить оборудование, продумать создание рабочих мест, использовать различные формы разделения труда в зависимости от условий и специфики работы и квалификации производственного персонала, применять передовые приемы и методы труда.
Организация производства на предприятиях с залами построена, как правило, по принципу бесцеховой структуры (условно цеховой), которая характерна для доготовочных предприятий, работающих на полуфабрикатах, и предприятий, использующих полуфабрикаты и некоторые виды сырья.
Основным производственным помещением предприятий с залами является горячий цех, где обрабатываются все виды сырья для приготовления холодных и горячих блюд, напитков, а также кулинарных и мучных изделий.
Горячий цех должен иметь удобное расположение и хорошую взаимосвязь с кладовой суточного запаса, группой доготовочных цехов (отделений), холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды и залом для приема пищи посетителями.
От зала горячий цех отделяется на предприятиях с самообслуживанием специальным раздаточным оборудованием: линией раздаточных стоек, мармитами и прилавками, другим оборудованием, а на предприятиях с обслуживанием официантами – декоративными стойками, стенами.
Технологическая схема горячего цеха представляет собой процесс приготовления первых, вторых и сладких блюд, гарниров и соусов. Для этого выделяют линии по: приготовлению супов, где варят бульоны, супы, сладкие блюда, гарниры; приготовлению вторых горячих блюд и соусов, где готовят соусы и все вторые блюда с применением различных приемов тепловой обработки (жарки, варки, припускания, тушения, запекания, выпекания, разогревания).
Помещение цеха должно иметь хорошую вентиляцию, в том числе принудительную, отделка стен должна быть легко моющейся, частично покрытая глазированной плиткой (не менее чем на 1,5 м от поверхности пола).
Для оснащения горячего цеха используются пищеварочные котлы различной емкости, жарочные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, кипятильники.
На специализированных предприятиях дополнительно могут устанавливаться сосисковарки, кофеварки, шашлычные печи, пароварочные аппараты, фритюрницы. В этом случае следует уменьшать жарочную поверхность плит.
Эффективно зарекомендовало себя малогабаритное оборудование, удобное для оснащения небольших по площади горячих цехов и специализированных предприятий, а также предприятий, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности.
Оборудование в горячем цехе устанавливается по островной или линейной системе, что должно обеспечивать свободный доступ рабочих к различным видам оборудования.
Пищеварочные котлы оборудуются песколовками и жиро-улавливателями. Все электрические виды оборудования оснащаются специальными диэлектрическими ковриками.
Для приготовления блюд используется также наплитная посуда: котлы различной емкости, сотейники, кастрюли, рыбные котлы, противни, сковороды, вкладыши для варки на пару; инвентарь: грохоты, сита, лопатки, венчики, дуршлаги, цедилки, шумовки, черпаки, разливательные ложки, соусные ложки, металлические лопатки, воронки, разделочные доски по цеху (ГЦ) и виду сырья и продуктов; инструменты: комплект ножей поварской тройки, поварская вилка, терки, тестоделители и пр. Вся посуда, инвентарь и инструменты должны находиться в исправном состоянии, постоянно готовыми к работе.
При подборе кухонной посуды, инвентаря и инструментов необходимо руководствоваться существующими Нормами оснащения для различных типов предприятий.
Режим работы цеха определяется часами работы зала, графиком его загрузки, типом предприятия, методом обслуживания потребителей.
Работу горячего цеха рекомендуется организовывать потоками, для чего в плане-меню следует выделять приемы пищи: завтрак, обед и ужин, это упорядочит работу в разные часы выпуска продукции и обеспечит высокое его качество.
В холодном цехе изготавливают холодные закуски, сладкие блюда, а также кулинарную продукцию, отпускаемую потребителям в охлажденном состоянии (10-12 °С). Ассортимент выпускаемой продукции включает: бутерброды; мясные, рыбные, овощные закуски; холодные блюда и салаты; холодные супы; сладкие холодные блюда и холодную кулинарию.
Размещают холодный цех в непосредственной близости от раздачи и горячего цеха. Цех должен иметь естественное освещение. В холодных цехах средних предприятий выделяют рабочие места для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд. В небольших цехах допускается объединение рабочих мест, но для приготовления блюд, закусок, бутербродов и сладких блюд выделяют отдельное место. При этом выделяется рабочее место для сырых овощей и зелени.
На предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, холодные закуски могут изготавливаться в горячем цехе с отдельно организованным рабочим местом, длина фронта работы которого – до 2,5 м.
Основное оборудование холодного цеха – холодильные шкафы, универсальный привод, машина для резки гастрономических продуктов, маслоделители, средства малой механизации. В качестве инструмента используются: гастрономические и сырные ножи, средний и малый нож поварской тройки, хлебный нож. Инвентарь: разделочные доски с маркировкой по цеху (ХЦ) и виду сырья или продукта, различные формы, венчики и т. д.
Многие работы по цеху выполняются накануне или же в часы наименьшей загрузки.
Мясо-рыбный и овощной цехи организуются на предприятиях с залами, работающими на сырье. Эти цехи предназначены для обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, обеспечивающих объемы производства готовых к употреблению блюд своего предприятия.
4.Организация работы заготовочных цехов.
Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным производственным циклом.
Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Размещаются они, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250 или МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).
Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря, например ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах.
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
Организация работы мясо-рыбного цеха.
Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов.
Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для приготовления рагу – ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками. Из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом тина МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения – до 12 ч, рубленых – не более 6 ч.
Организация труда в цехе. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работают 5 и более работников – назначается бригадир (повар VI или V разряда), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар I разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени, фруктов.
Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят и др.
В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени, фруктов. На более мощных предприятиях для обработки свежих овощей, зелени, фруктов выделяют отдельное помещение.
На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, доработка полуфабрикатов и обработка зелени, фруктов осуществляется в общем производственном помещении.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций; в более мощных предприятиях цехи оснащаются специализированным оборудованием. Кроме механического, в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
Предприятия общественного питания получают в основном крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу. Меньше поставляются порционные и мелкокусковые полуфабрикаты; необработанными получают субпродукты, голье.
На доготовочных предприятиях согласно производственной программе крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место для приготовления мясных полуфабрикатов организуется так же, как в мясном цехе предприятия, работающего на сырье.
При отсутствии котлетоформовочных машин изделия из мясной рубки разделывают ручным способом. При этом наиболее целесообразно произвести разделение труда между работниками: один из них порционирует изделия, контролируя их выход на весах ВНЦ-2, другой панирует и формует с помощью большого ножа поварской тройки, укладывает полуфабрикаты в лотки, которые ставят на передвижной стеллаж и направляют в горячий цех для тепловой обработки. Если разрыв во времени между заготовкой котлет и их реализацией большой, то полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу.
Субпродукты поступают на предприятие общественного питания в виде сырья и поэтому в цехе доготовки полуфабрикатов должно быть предусмотрено отдельное рабочее место по их обработке с ванной с подводом горячей и холодной воды, производственным столом, разрубочным стулом. Мороженые субпродукты укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для оттаивания. После оттаивания субпродукты промывают, некоторые из них вымачивают (почки, языки, ноги), головы и ноги ошпаривают. Более рационально обрабатывать субпродукты на производственном столе со встроенной ванной. Для обработки субпродуктов применяются ножи поварской тройки, ножи-секачи, рубаки.
Обработка домашней птицы, поступающей от промышленности, требует также организации отдельного рабочего места. Приготовляют полуфабрикаты из птицы (котлеты натуральные и панированные, котлеты по-киевски, шницель столичный, котлеты Пожарские и др.) на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол со встроенным холодильным шкафом, универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами. На производственном столе устанавливают весы ВНЦ-2, ящик со специями, укладывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с готовой продукцией.
Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, жаренья основным способом и во фритюре осуществляют на производственных столах со встроенным холодильным шкафом. Рабочее место организуют так же, как для приготовления аналогичных изделий в мясо-рыбном цехе.
После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют для приготовления рубленых изделий.
В цехах доработки полуфабрикатов небольшой мощности могут применяться настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара III, IV и V разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
Организация работы цеха обработки зелени, фруктов. На предприятиях, работающих на сырье, зелень и фрукты обрабатываются в овощном цехе, а на предприятиях доготовочных, где основной ассортимент поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени и фруктов организуют самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т. д.
Цех оснащен моечными ваннами, производственными столами разного типа, например не только обычными рабочими столами, но очень удобны столы секционные модульные с вмонтированными ваннами. Для мойки зелени используют сетки-вкладыши с двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки-вкладыши, помещают в ванну и промывают проточной водой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ванны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени.
Организация труда работников цеха такая же, как и в мясо-рыбном цехе, а в цехе обработки зелени – как в овощном цехе предприятия небольшой мощности.
5.Организация работы доготовочных цехов.
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия {пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность – 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за 2 ч до открытия торгового зала.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, например, в ресторанах, где супы готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и супов, вторых блюд, гарниров и соусов.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места поварам следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных супов. Этот стол используется также в холодных цехах.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2, вместимостью 0,28 м3, служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени, фруктов.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначена для доработки полуфабрикатов, зелени и фруктов.
Секция-стол для установки средств малой механизация СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210, длина секции – 210 и 420 мм, являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования.
Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и супы, в соусном – вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении их вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Новая концепция организации производства предусматривает эффективное использование пространства горячего цеха и наполнение его высокотехнологичным оборудованием, которое совмещает несколько видов традиционных тепловых модулей.
Vario Cooking Center – аппарат, который сочетает в себе опрокидывающуюся сковороду, котел и фритюрницу. Аппарат снабжен запатентованной нагревательной системой Vario Boost, с помощью которой всего за 4 мин осуществляется нагрев до 250°С и поэтому время процесса приготовления сокращается на 50%. При этом аппарат сам распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования, которые обусловлены данным продуктом, т.е. процесс приготовления оптимизируется каждую секунду.
Заслуживает внимания оборудование под лозунгом: «Жарить, варить, тушить теперь можно ночью». Для этого используют аппарат Self Cooking Center. Блюдо из любого вида мяса автоматически приготавливается за ночь, что экономит время.
Работа такого аппарата не требует его настройки, постоянного контроля и регулирования, так как рутинная работа выполняется по заданной программе.
Занимая менее 1 м2 площади, он заменяет 30-50% обычных устройств для термообработки продуктов. Это уменьшает общую потребность в площадях для горячего цеха.
Организация работы холодного цеха.
Холодный цех организуется на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовой, кафе и др.).
На специализированных предприятиях и предприятиях небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса – 15 блюд.
В ассортимент продукции холодного цеха входят:
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч; заправлять их следует непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах специализированные рабочие места.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-Н, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, пареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов) и машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что рабочая площадь на каждого работника должна составлять не менее 1,5 м2. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
6.Организация работы специализированных цехов.
Организация работы кулинарного цеха.
Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия розничной сети.
В ресторанах также можно организовать кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, цеха по обработке птицы и субпродуктов, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.
Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают: горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение – рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.
Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.
В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.
В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции:
Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха. Нарезают продукты специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе.
В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий:
Рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.
Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.
Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если на предприятии есть тестомесильная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (Фирма «НОРДИС») для подмораживания пельменей, вареников.
Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.
Организация производства мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий вдень. До 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.
Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому их работники должны изучать спрос потребителей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:
Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений:
Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.
Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса.
В кондитерском цехе используют следующее оборудование: просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу.
Обработку яиц производят в отдельном помещении. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости (промаркированные) для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:
в первой ванне (секции) – обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды (40-50°С) в течение 5-10 мин;
во второй ванне (секции) – обработка в течение 5-10 мин в 0,5% растворе хлорамина или в других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средствах;
в третьей – ополаскивание проточной водой в течение 5 мин с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
Обработанное яйцо разбивается металлическими ножами и выливается в чашки вместимостью не более пяти яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через сито небольшими порциями, а затем их переливают в общую посуду.
В мощных кондитерских цехах рекомендуется выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условия труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать и в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватели ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости.
Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста
Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильную универсальную машину МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли.
На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место – не менее 1,25 м.
Для взвешивания продуктов используют товарные весы.
После замешивания дежу с дрожжевым тестом перемещают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.
На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например. МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.
Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.
Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г.
Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.
В кондитерских цехах для разделки теста применяют различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом.
Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты высотой 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.
Для формовки слоеных язычков и рожков тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.
Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляются на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы. Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30. Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). При изготовлении корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).
Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке – выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом..
Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.
Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом и заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки для охлаждения сиропа можно использовать специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50°С.
Приготовляют кремы в отдельном помещении, где устанавливают взбивальную машину, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.
Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий.
На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.
Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.
Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем их ополаскивают, высушивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов. При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также после обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов.
Запрещается использование немаркированных емкостей и емкостей, не соответствующих маркировке.
Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.
Транспортируют кондитерские изделия специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.
Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.
Организация труда в кондитерском цехе. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работают две-три бригады в зависимости от мощности цеха с пооперационным разделением труда.
Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен изучить технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий. Знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий, а также устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Работа кондитерских цехов осуществляется соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.
Организация работы цеха мучных изделий.
Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий для выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Такой цех можно организовать как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.
В цехе мучных изделий устанавливают просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-Ш, ТММ-100М (или менее производительную в зависимости от мощности цеха), электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку.
В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей.
Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковороде и пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах.
Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки теста используют производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса используют тестораскаточную машину, на которой можно регулировать толщину теста. Для нарезки домашней лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуреков используют зубчатый резец.
Вареники, пельмени готовят на поточных линиях, состоящих из трех участков: приготовления начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования изделий используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т. д.
Готовые вареники, пельмени замораживают в скороморозильных аппаратах и хранят при температуре – 2-5°С.
7.Вспомогательное производство.
К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию, моечную кухонной посуды, хлеборезку и др. Они помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.
Организация работы экспедиции. Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций:
• экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов);
• экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе);
• экспедиция при кондитерском цехе.
Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов; охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; кладовые кондитерских изделий; помещение приема и разборки транспортной тары; моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; помещения для хранения тары; комната экспедитора.
В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование предприятия, заказанные изделия, их количество и стоимость.
Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.
Организация работы моечной кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.
Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.
Организация работы хлеборезки. На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение – хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных.
В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не выше 18°С и относительную влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.
На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200.
Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины – хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.
Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч.
8.Организация работы раздаточных.
Традиционно под словосочетанием «линии раздачи» понимаются типовые решения, наборы элементов, из которых собирается двусторонняя линия, удобная для потребителей и персонала, функциональная, эргономичная. Такая линия может комплектоваться в зависимости от размеров и формы помещения, ассортимента блюд, от формы обслуживания. Набор элементов определяется исходя из того меню, которое линия раздачи должна будет представить, а также из необходимой проходимости предприятия. Современный рынок позволяет решить задачу раздачи и презентации блюд индивидуально – линию можно купить комплектом или частями. В свою очередь и части могут быть разными – или готовые элементы со стандартной отделкой от производителя, или встраиваемые элементы, которые поставляются без внешней отделки и установочного каркаса и монтируются в корпусные конструкции, решенные в соответствии с концепцией интерьера заведения. Более того, можно вообще не привязываться ни к каким моделям линий, а выстроить собственную концепцию.
Линия раздачи – модульная или Самодельная», может быть установлена пристенно или «островом», в зависимости от предполагаемой формы обслуживания потребителей. Обычно островная форма используется для формата «шведский стол», предполагающего полное самообслуживание.
Необходимо грамотное общее планировочное и технологическое решение, которое будет соответствовать требованиям и нормам Роспотребнадзора. Это значит, что при приготовлении блюд на линии раздачи ни в коем случае нельзя допустить пересечение потоков: сырого продукта или полуфабрикатов с готовыми изделиями (блюдами), грязной посуды и инвентаря, используемого при приготовлении, с чистой посудой и готовыми блюдами. Необходимо учесть траекторию движения персонала, чтобы они просто банально не мешали друг другу работать, а также грамотно организовать каждую рабочую зону или, как модно сейчас говорить, организовать эргономичные рабочие зоны. И очень важный момент – необходимо предусмотреть рядом с зоной приготовления блюд зону для мойки кухонного инвентаря.
С точки зрения инженерии в зону приготовления пищи необходимо завести более мощный электрический кабель, так как тепловое оборудование для приготовления более энергоемкое, чем тепловое оборудование для раздачи горячей пищи. Необходима также отдельная приточно-вытяжная вентиляция, потому что для линии раздачи используется вытяжная вентиляция плюс общий приток в зал. В зале также добавятся дополнительные точки подключения воды и слив канализации, так как оборудование потребляет и сливает воду (например, пароконвектоматы).
Отдельного внимания заслуживает «открытый огонь» на линии раздачи – мангалы, грили на углях, тандыры и пр. Они требуют индивидуальной системы очистки воздуха, к примеру гидрофильтра, позволяющего очищать загрязненный воздух от вредных продуктов неполного сгорания твердого топлива, частиц жира, сажи и копоти, образующихся при приготовлении пищи с помощью мельчайших частиц воды. Также стоит добавить защитные стекла на модулях линии раздачи, где идет процесс приготовления.
Необходимо правильно подобрать оборудование для приготовления в зале. Это может быть стационарно установленный модуль плита, гриль-барбекю, жарочная поверхность, теппан) или оборудование на колесах (тележки-фламбе, тележки для наглядной кулинарии). Для размещения оборудования должно быть выделено определенное место в зале, оборудованное вытяжным зонтом, подводом электроэнергии и водоснабжения. Также рядом должна быть организована система пожаротушения на случай воспламенения или задымления.