Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ПУТИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ ВИТАМИНАМИ.
В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы
все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения в них потребнос-
тей организма и взрослого человека, и ребёнка. Поэтому необходимо макси-
мальное разнообразие меню: наряду с продуктами животного происхождения,
зерновыми, должны быть овощи и плоды, в том числе в сыром виде.
Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинар-
ной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:
-хранить продукты в тёмном и прохладном месте;
-не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко
горящим светильником;
-мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их
непосредственно перед приготовлением пищи; не оставлять их в воде на
длительное время;
-не сливать воду в которой замачивали бобовые или крупы, а использо-
вать её при их отварки;
-подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При
необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное
место не более чем на 3 - 5 ч;
-для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;
-строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева;
-плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку;
-свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;
-шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют
длительного нагревания; овощи и картофель лучше варить в кожуре или
в целом виде;
-необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть
сырые овощи и фрукты, ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать их и
заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только
перед употреблением;
-квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым рассолом.
Не промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50%
витамина С;
-использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов;
-хранить готовые горячие овощные блюда не более 1ч; срок их
реализации должен быть минимальным;
-для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразно
использовать некоторые отходы овощей, богатые витаминами,
минеральными и вкусовыми веществами, например кочерыжки капусты,
ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа;
-для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно
включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей
( источники витаминов группы В );
-проводить витаминизацию готовой пищи, молока в соответствии с
приказом Минздрава СССР № 695 от 24 августа 1972г.” О дальнейшем
улучшении проводимой в СССР обязательной С -витаминизации
питания в лечебно-профилактических и других учреждениях “.
С - витаминизация аскорбиновой кислоты должна проводиться в столо-
вых промышленных предприятий и вузов в весенне-зимний период. В
школах, школах-интернатах, диетических столовых на крайнем Севере
следует ежедневно витаминизировать первые и третьи блюда, в том
числе чай.
При оценке состава витаминов в рационах следует учесть потери их в
процессе кулинарной обработки продуктов. Соответствующие данные
приведены в таблице.