Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Практическая работа №4
Тема: «Технология приготовления дрожжевого теста при производстве простых хлебобулочных изделий и хлеба».
Формирование профессиональных компетенций «Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб»:
Батон пшеничный.
|
Наименование сырья |
Масса |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
|
Брутто |
Нетто |
|||
|
Мука пшеничная |
500 |
500 |
Тесто замешивают опарным способом. Ставят бродить в теплое место на 45 минут, до увеличения объема в 2 раза. Затем тесто выкладывают на подпылёный мукой стол и вымешивают, что бы оно стало гладким и эластичным. Выкладывают в формы смазанные жиром 28 см. Оставляют для расстойки 45 минут. Прокалывают вилкой 4 раза. Выпекают при температуре 180 в течении 45 минут. |
Внешний вид: Хлеб имеет прямоугольную форму с корочкой. Состояние мякиша: Пропечённый, не влажный на ощупь, эластичный, без следов непромеса. Цвет: От светло-жёлтого до коричневого, без подгорелостей. Вкус и запах Свойственные данному виду хлеба без постороннего привкуса и запаха. |
|
Мука на подпыл |
50 |
50 |
||
|
Дрожжи прессованные |
21 |
21 |
||
|
Сахар |
5 |
5 |
||
|
Соль |
5 |
5 |
||
|
Вода |
250 |
250 |
||
|
Жир для смазки |
5 |
5 |
||
|
Выход |
___ |
1 шт |
Расчитать количество сырья для опары хлеба пшеничного.
Дрожжи – 21
Вода – 162,5
Мука – 250
Сахар – 0,2
Схема приготовления.
Булочка к завтраку.
|
Наименование сырья |
Масса |
Технология приготовления |
Требования к качеству |
|
|
Брутто |
Нетто |
|||
|
Мука |
600 |
600 |
Готовят тесто опарным способом. Делят на 20 кусочков. Подкатывают в шар. Выкладывают на противень смазанный жиром. Выстилают бумагой, делают крестообразный надрез. Оставляют на растойку 30-40 минут. Перед выпеканием смазывают молоком, посыпают кунжутом, маком, тмином. Выпекают до румяной корочки 7-10 минут. При 200-220 градусах. |
Булочки имеют одинаковую круглую форму. Поверхность румяная, блестящая, равномерное распределение пряностей. |
|
Вода |
250 |
250 |
||
|
Соль |
10 |
10 |
||
|
Дрожжи |
42 |
42 |
||
|
Сахар |
5 |
5 |
||
|
Молоко для смазки |
50 |
50 |
||
|
Кунжут |
5 |
5 |
||
|
Мак |
5 |
5 |
||
|
Тмин |
5 |
5 |
||
|
Выход |
__ |
20 шт |
Опара:
Мука – 300
Вода -162,5
Сахар - 0,2
Дрожжи – 42
Схема приготовления.