Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
1. Общая характеристика мясных консервов.
Мясные консервы — продукты с длительным сроком хранения, вырабатываемые из мяса и мясопродуктов. Мясные консервы подразделяют:
на мясные натуральные и рубленые («Говядина тушеная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Завтрак туриста» свиной и говяжий и др.);
из мясопродуктов (фарши свиной, сосисочный, колбасный, любительский, колбасный куриный и др.); из субпродуктов (паштеты «Любительский», «Московский», «Особый», «Язык в собственном соку» и др.);
на мясо-растительные — из мяса и растительного сырья (капусты, макаронов, риса, фасоли, гороха и др.).
Из мясных консервов, являющихся продуктами полной кулинарной готовности, можно приготовить высокопитательные первые и вторые блюда, а также холодные закуски. Мясные консервы в зависимости от рецептуры и используемого сырья содержат практически все необходимые пищевые компоненты: белки, жиры, углеводы и минеральные вещества.
Мясные консервы — высококалорийные, компактные продукты питания, хранящиеся достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Основным сырьем при приготовлении консервов являются говядина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо кроликов и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца, молоко и молочные продукты. К вспомогательным материалам относятся бобовые, крупяные, мучные продукты, посолочные ингредиенты, пряности и овощи. Из овощей в основном используют картофель, капусту, морковь. Для приготовления соусов и заливок применяют томат-пасту, томат-пюре и др. Из пряностей — гвоздику, перец, мускатный орех, корицу, лавровый лист, лук, чеснок, петрушку и укроп.
Мясные консервы для детского питания являются одним из видов продуктов длительного хранения. Для нормального функционирования детского организма пища должна содержать незаменимые, строго нормируемые пищевые и биологически активные вещества, к которым относятся белки и некоторые составные части жиров. Эти вещества не синтезируются в организме, и отсутствие их вызывают симптомы недостаточности питания. Мясные консервы содержат 9... 15 % белков и 6... 15 % жиров. Для детского питания выпускают мясные консервы следующих наименований: из мяса и субпродуктов крупного рогатого скота — «Малыш», «Малютка», «Язычок», «Пюре мясное детское»; из мяса цыплят— «Крошка», «Птенчик», «Бутуз». В рецептуры этих консервов кроме мясного сырья входят масло сливочное, крахмал, лук репчатый, пряности, соль, вода или мясной бульон и др. В зависимости от размера частиц рецептурных компонентов вырабатывают гомогенизированные, пюреобразные или крупноизмельченные продукты. Качество готовой продукции определяется по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, запах и др.) и физико-химическим (химический состав, кислотность, зольность и др.) показателям, а также по показателям безопасности. К последним относятся результаты анализов, подтверждающие отсутствие консервантов, токсичных элементов, пестицидов, нитратов и микотоксинов, в число которых входит патулин.
2. Физико-химические и органолептические особенности мясного сырья. Основные виды мясного сырья для изготовления консервов и требования к ним.
Свойства мяса в известной мере зависят от соотношения тканей с учетом их химического состава и строения. В состав мяса входят следующие ткани: мышечная и соединительная, а также жировая, костная, хрящевая и кровь.
Мышечная ткань. Наибольшую ценность в пищевом отношении представляет мышечная ткань, образующая мускулатуру животного. Мускулатуру можно разделить на поперечнополосатую (производящую произвольные сократительные движения) и гладкую (выполняющую ритмические непроизвольные движения — желудок, пищевод, кишечник).
Соединительная ткань. Эта ткань состоит из аморфного межкле¬точного основного вещества, тончайших волокон (коллагеновых и эластиновых) и форменных элементов — клеток. Различают три вида соединительной ткани: рыхлая, плотная (сухожилия, оболочки мышц и внутренних органов, связки). эластическая (слизистые оболоч¬ки ряда внутренних органов, крупных кровеносных сосудов). На качест¬во мяса и его пищевую ценность значительное влияние оказывает соотно¬шение количества содержащейся в нем соединительной ткани. При высо¬ком содержании последней снижается пищевая ценность (коллаген и эластин — неполноценные белки) и усвояемость мяса и увеличивается его жесткость. В то же время соединительнотканные образования используют как клейдающее сырье при производстве некоторых видов консервов.
Жировая ткань. Эта ткань является морфологической разновид¬ностью соединительной ткани с преобладанием жировых клеток, об¬разующих большие скопления.
Пищевая ценность и органолептические свойства мяса значитель¬но зависят от количества и характера распределения жировой ткани.
Костная ткань. Эта ткань состоит из оссеиновых волокон (белок оссеин, близкий по составу к коллагену), плотного основного вещест¬ва, содержащего минеральные вещества и клеток. Полая часть костей конечностей заполнена желтым костным мозгом, обла¬дающим высокой пищевой ценностью. Кости используют для варки бульона, из них вытапливают костный жир.
Хрящевая ткань. Эта ткань, как и костная, является разновидностью соединительной ткани и состоит из плотного основного вещества, кле¬ток, заключенных в капсулы, коллагеновых и эластиновых волокон. Ткань покрывает суставные поверхности костей, образует хрящи ре¬бер, связки между телами позвонков и связки, крепящие сухожилия к костям. Хрящевые ткани служат также источником желирующих веществ при производстве некоторых консервов.
Кровь. Она также является разновидностью соединительной тка¬ни, состоит из жидкой части плазмы и форменных элементов — эрит¬роцитов, лейкоцитов, тромбоцитов. В производстве используют цель¬ную кровь, плазму (из которой удалены форменные элементы) и сы¬воротку (плазма после удаления белка фибриногена) .
Кровь убойных животных - ценный продукт. Особен¬но ценен минеральный состав крови как источник легкоусвояемого железа. В крови содержатся в значительном количестве витамины груп¬пы В, а также витамины A, D, Е, К. Кровь - ценное сырье для произ водства
Химический состав мяса, определяющий его пищевую и биоло¬гическую ценность, зависит от прижизненных и послеубойных факто¬ров, т. е. стадий автолиза. В состав мышечной ткани входят 16,5...20,9 % белков, 0,3...3,5 липидов, 1,0...1,7 азотистых экстрактивных веществ и 0,7...1,4 безазотистых, 0,8...1,8 минеральных веществ, 72...80% воды, витамины и ферменты. Около 85 % белков мышечной ткани являются полноценными.
Белки. Биологическая ценность мяса определяется содер¬жанием полноценных белков. Для их характеристики используют по¬казатель биологической ценности (БЦ), который характеризует отно¬шение наиболее дефицитной незаменимой аминокислоты триптофана к аминокислоте неполноценного белка оксипролину. Для говядины БЦ = 6,4, свинины 7,2, баранины 5,2.
Липиды. В состав мяса липиды входят как структурные элемен¬ты мышечного волокна. В виде запасных энергетических материалов они находятся в межволоконной соединительной ткани и в местах расположения жировой ткани. К липидам относятся триглицериды (собственно жиры), фосфолипиды (кефалин, лецитин), стерины (хо¬лестерин) и свободные жирные кислоты.
Биологическая ценность жиров и их усвояемость определяются содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые не синтезируются в организме человека. Содержание ПНЖК в жирах животного происхождения весьма незначительно, исключение состав¬ляет свинина, где оно достигает 10,5 %.
В связи с высоким содержанием насыщенных жирных кислот жи¬вотные жиры имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления: бараний 37...55 °С, говяжий 32...52, свиной 28...48, кури¬ный 23...38 °С. Жиры с температурой плавления ниже температуры тела человека лучше усваиваются организмом. Усвояемость свино¬го жира 96...98 %, говяжьего и бараньего 80...90 %.
Экстрактивные вещества. Содержание экстрактивных веществ в мясе незначительно и пищевая ценность их невелика, но эти вещест¬ва и продукты их химических превращений участвуют в формирова¬нии вкуса и аромата мяса и действуют стимулирующе на секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества легко переходят в воду и бульон, делятся на азотистые и безазотистые
Витамины. Находящиеся в мышечной ткани витамины относятся в основном к водорастворимым. Мясо — важный источник витами¬нов группы В, хотя при термической обработке могут происходить су¬щественные потери витаминов В], В2. Витамины В6 и В12 устойчивы против нагревания. Мясо -- один из основных источников ниацина. В жировой ткани и субпродуктах содержатся витамины A, D, Е, холин.
Минеральные вещества. Среди минеральных веществ мяса в мак¬симальном количестве присутствуют натрий, калий, кальций, магний, в меньших количествах — марганец, никель, кобальт, медь, фосфор. Содержание железа зависит от вида мяса и находится в пределах 1940... 3300 мкг/100 г съедобной части мяса. Усвояемость железа, содержа¬щегося в мясе, в 2,5-3 раза выше, чем в растительных продуктах. Же¬лезом богаты говядина и мясо кроликов.
Органолептические показатели. Цвет мяса обусловлен наличием белков миоглобина (90%) и гемоглобина (10%). В мясе миоглобин содержится в трех разных формах: восстановленная придает тем¬но-красный, пурпурный цвет; окисленная (оксимиоглобин) — свет¬ло-красный; при переходе двухвалентного железа (Fe2+) в трехвалент¬ное (Fe3+) образуется метмиоглобин коричневого цвета. При тепло¬вой обработке в результате денатурации глобина и образования гемо¬хрома и гематина появляется серо-коричневая окраска мяса.
В формировании аромата и вкуса кулинарно подготовленного мя¬са решающую роль играют экстрактивные вещества. Из них особо можно выделить глютаминовую и аспарагиновую кислоты, глютатион, карнозин,' ансерин, треонин, серусодержащие аминокислоты и продук¬ты распада нуклеотидов.
На аромат и вкус мяса существенно влияют летучие жирные кис¬лоты, летучие карбонильные соединения, фенолы, спирты и др. Сущест¬венную роль в формировании запаха играют серусодержащие соедине¬ния, образующиеся из цистина, цистеина и метионина. Специфичность запаха отдельных видов мяса зависит от веществ липидной фракции.
Вода. В послеубойный период в мясе содержится 72...80% воды. При технологической обработке 90 % всего количества воды находится в мышечных волокнах, преимущественно в миофибриллах, и 10 % — в межклеточном пространстве.
Вода в мясе неоднородна по своим физико-химическим свойст¬вам и технологическому значению. Мясо можно рассматривать как капиллярно-пористое коллоидное тело сложного строения, основу которого составляет структурная сетка из находящихся в набухшем состоянии белков. Эта сетка включает вязкие растворы, содержащие растворимые белки и другие азотистые и минеральные гидрофильные вещества.
Формы связи воды со структурами мяса многообразны.
Наиболее прочно удерживается адсорбционно-связанная влага за счет сил адсорбции белками и другими гидрофильными веществами структурной сетки. Диполи воды образуют плотные гидратные соли вокруг активных групп белка и белковой молекулы, формируя соль¬ватную оболочку молекул белковых веществ и гидрофильных кол¬лоидов. Нарушение этой формы связи происходит под влиянием фак¬торов, способствующих снижению гидрофильных свойств (темпера¬туры, pH среды, взаимодействие белков между собой и др.).
Осмотически связанная влага находится в растворах, содержащих азотистые и другие органические и минеральные вещества, удержи¬ваясь в неразрушенных клеточных структурах за счет сил осмотичес¬кого давления и полупроницаемое клеточных мембран. Осмоти¬ческая влага удерживается в мясе значительно слабее, так как энергия связи незначительна. Эта влага легко выделяется из мяса при погру¬жении в растворы солей с более высоким осмотическим давлением, выделяется при тепловой денатурации и коагуляции белков.
Капиллярно-связанная влага заполняет в мясе поры и капилля¬ры, и влияет на объем и сочность мяса. Количество ее зависит от степени развития капиллярной систе¬мы. Обычно эту влагу относят к структурно-свободной влаге, легко выделяемой механическим путем (прессованием, центрифугирова¬нием) . Более прочно связана влага микрокапилляров радиусом ме¬нее 10-s см. Она не удаляется без повреждения системы.
Для производства мясных консервов в соответствии со стандар¬тами используют остывшее (до температуры 12 °С), охлажденное (0... 4 °С) и размороженное (0...—1 °С в толще бедра) мясо. Мясо парное используют для производства фаршевых, ветчинных и других видов консервов с предварительным посолом. Важными достоинствами пар¬ного мяса являются его высокая ВУС, а также снижение энергетичес¬ких затрат на хранение. Оптимальным считается использование охлаж¬денного мяса после 2—3 сут выдержки. Однако последние исследова¬ния показали целесообразность выработки консервов из мяса со сро¬ком выдержки после убоя до 4 ч. Не допускается в производство мя¬со некастрированных животных, старше 10 лет, дважды заморожен¬ное и более 6 мес хранения. Поступающее на переработку мясо долж¬но быть свежим и от здоровых животных. Санитарную пригодность мяса удостоверяет прямоугольное клеймо ветеринарного конт¬роля, на котором указаны номер предприятия. По категориям упитанности для производства консервов используют говядину, бара¬нину, конину и оленину I и II категорий, которые характеризуют то¬варные клейма — круглое и квадратное соответственно. Свинину по качеству делят на пять категорий: беконная, мясная, жирная, промыш¬ленной переработки (молодняк и обрезная) и поросята.
В отдельных случаях с разрешения ветеринарно-санитарной экспер¬тизы для производства консервов используют условно-годное мясо (несущее болезнетворное начало). При этом наряду с обычными клей¬мами на нем должно быть клеймо, указывающее способ санитарной обработки ”на консервы”. Переработка такого мяса проводится под контролем ветслужбы со строгим соблюдением особых санитарных условий
3. Микробиальная порча мяса и организация его хранения на производстве.
Обсеменение мяса микрофлорой после убоя здоровых животных происходит при обработке, транспортировке и хранении. Развитие микрофлоры зависит от санитарного состояния, температурно-влажност- ного режима производственных помещений и транспортных средств. Немалую роль играют первоначальная обсемененность полутуш и продолжительность их хранения. Наиболее распространенной микрофлорой свежего мяса являются сапрофиты, микрококки, бактерии группы кишечной палочки, аэробные клостридии, дрожжи, молочнокислые бактерии, споры лучистых грибов и плесеней.
Снижение pH до 5,4...5,8 в стадии посмертного окоченения и сжатия мышечной ткани благоприятно сказываются на устойчивости мяса к микробиальной порче. Однако в этот период возможно развитие на поверхности плесеней, продукты жизнедеятельности которых понижают кислотность среды, что благоприятствует росту аэробной и анаэробной гнилостной микрофлоры (В. subtilis, Pseudomonas, С. putrificus, С. sporogenes и др.). Под действием микробных ферментов идет гидролитический распад белка до полипептидов и дальнейшее превращение свободных аминокислот, появляются ослизнение, неприятный запах, меняется цвет мяса, происходит размягчение тканей. Некоторые образующиеся вещества (кадаверин, гистамин, индол, скатол и др.) являются ядовитыми. В результате распада белка образуется ряд неорганических веществ: сероводород, аммиак, диоксид углерода и др., а также органические основания, жирные кислоты и оксикисло- ты, альдегиды, спирты. При этом происходят окисление и гидролитический распад жиров.
Процессы, проходящие при микробиальной порче, ухудшают органолептические свойства, снижают пищевую ценность и могут вызывать пищевые интоксикации. Повышенная микробная обсемененность мясного сырья также является причиной нестойкости мясных консервов, поэтому при переработке мяса необходимо строгое соблюдение технологии и санитарно-гигиенических требований.
4. Основные процессы производства мясных консервов. Обоснование выбора предлагаемых технологических операций с указанием параметров производства.
Для большинства технологических схем производства мясных консервов общими являются транспортировка, приемка мяса, размораживание (при использовании замороженного мяса), осмотр и зачистка (туалет), разделка, обвалка, жиловка и измельчение, фасовка, контроль массы, укупорка, контроль герметичности, стерилизация (или другой вид термической обработки), сортировка и хранение, оформление готовой продукции. На консервный завод или в цех говядина и свинина поступают в виде полутуш, реже четвертин, баранина — в тушах. Приемку мяса осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТа: определяют массу, степень чистоты, качество туалета, упитанность.
Осмотр и зачистка. Туши или полутуши осматривают и ножом соскабливают все загрязнения с наружной и внутренней сторон, срезают клейма, удаляют кровоподтеки, побитости, остатки волосяного покрова и т. д. При необходимости проводят обработку водой температурой 40 °С специальными душирующими щетками. Мокрый туалет обеспечивает снижение общей микробной обсемененности на 90%.
Разморозка. Замороженное мясо размораживают до +1...—1 °С в центре бедра туши. Степень размораживания оценивают по изменению органолептических свойств, сохранению водосвязывающей способности, потерям тканевого сока. С мясйым соком может теряться до 9 % содержащихся в массе белковых, азотистых, экстрактивных и минеральных веществ и до 30 % некоторых аминокислот. Важен также уровень микробной обсемененности.
Разделка. Полутуши (туши) расчленяют на отдельные части по анатомическому признаку для обеспечения последующих операций обвалки. При разделке говядины обычно отделяют лопаточную, шейную, спинно-реберную, грудную, поясничную, тазобедренную и крестцовую части. Свинину и баранину разделывают на лопатку, окорок (ножку) и туловище. Разделку на мясоконсервных заводах проводят дифференцированно, т. е. для консервирования используют все части (отруба).
Со свинины жирной, мясной и беконной категории упитанности снимают шпик, который впоследствии используют при выработке фар- шевых и других консервов. Разделку обычно проводят на подвесном пути с помощью ножей, пил, секачей.
Обвалка. Операция состоит в отделении мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Обвалку рационально проводить дифференцированно, т. е. обвальщики специализируются на определенной части полутуши. Наряду с традиционной обвалкой в консервном производстве получает распространение вертикальная обвалка.
Вертикальная обвалка позволяет исключить операцию разделки, облегчает труд обвальщиков, повышает производительность труда на 15 % и на 3% выход мяса, способствует снижению микробной обсемененности. Преимущество ее состоит в возможности быстрого получения парного бескостного мяса.
Жиловка. Процесс заключается в удалении грубых соединительнотканных образований, хрящей, крупных сосудов, желез, остатков кости. В говядине и баранине удаляют крупные скопления межмы- шечного жира. В некоторых случаях мясо сортируют в зависимости от части туши и направляют на производство разных видов консервов. Обвалку и жиловку проводят на столах либо конвейерных линиях с помощью ножей разной формы и специальных устройств .
Резка и измельчение. При производстве натуральных консервов, консервов из бланшированного, обжаренного, мяса в заливках и некоторых других мясо после жиловки нарезают на куски массой 30...200 г в зависимости от вместимости тары. Резку осуществляют на мясорезательных машинах с дисковыми ножами.
При производстве фаршевых, паштетных консервов мясо измельчают на кусочки размером 16...25 или 2...3 мм и далее подвергают более тонкому измельчению. Мясо измельчают на волчках, режущий механизм которых состоит из чередующихся решеток, ножей и подающего щнека.
Фасовка и укупорка. Консервы, в которых мясо нарезано на куски, фасуют вручную либо автоматами АДМ и ФНА. Фаршевые и паштетные консервы фасуют на шприцах-дозаторах ’’Идеал” и САМ-80 в металлическую и стеклянную тару.
Наполненные банки обязательно подлежат контрольному взвешиванию, которое осуществляют вручную на циферблатных весах либо на весоконтрольных автоматах. Допустимые отклонения в массе нетто ± 3 % для тары массой до 1 кг и ± 2 % — более 1кг. Укупорка мясных консервов обычно осуществляется на вакуум- закаточных машинах.
Стерилизация, пастеризация и тиндализация. Учитывая высокие значения pH большинства мясных консервов (5,8 и выше), значительное содержание в них жиров, низкий коэффициент теплопроводности мяса и высокую термоустойчивость специфической для них микрофлоры, мясные консервы, как правило, стерилизуют по относительно высоким режимам при температурах 117...130 °С. При получении консервов особо нежной консистенции устанавливают температуру стерилизации 108...112 °С. Такие консервы требуют особых условий хранения, указанных на этикетке (например, указывается, что консервы нужно хранить при температуре не выше 10...15 °С не более одного года) .
Особо деликатесные консервы (Антрекот, Ветчина, Говядина в желе и т. п.) подвергают двух- или трехкратной пастеризации с интервалом между варками 20...28 ч. Такой процесс консервирования называют тиндализацией. При этом также получаются консервы, не имеющие промышленной стерильности и требующие определенных ограничений по температуре и продолжительности хранения.
Стерилизацию мясных консервов осуществляют паром, водой, паро-воздушной смесью в вертикальных и горизонтальных автоклавах, а также в бессточных автоклавах со съемным нижним дном и др.
Для мясных консервов очень важен контроль соблюдения параметров режимов стерилизации. Наряду с традиционными способами контроля разработана система радиотелеметрического измерения температуры в центре банки. Перспективно использование термоиндикаторов (бумажные точки, покрытые специальной краской), когда по цветной реакции определяют, до какой температуры было нагрето содержимое консервов, что служит дополнительной гарантией для потребителя. При оценке эффективности стерилизации используемые микробиологические методы трудоемки и длительны, поэтому разработанный химический индекс (по содержанию тиамина) для мясных консервов может оказаться весьма перспективным. В последнее время предложены и апробированы способы экспресс-стерилизации мясных консервов.
Сортировка. После стерилизации консервы поступают на сортировку или ’’горячий контроль”, при котором отбраковывают негерметичные и бракованные банки. При горячем контроле легче выявить негерметичные банки, так как концы их не вспучены. Банки с активным подтеком (со следами содержимого вследствие негерметичнос- ти) немедленно вскрывают и содержимое направляют для переработки на пищевые цели (консервное или колбасное производство). Обычно их используют для выработки паштетов (не более 25 % свежего сырья). Негерметичные банки, выявленные при хранении, подлежат технической утилизации.
После сортировки банки охлаждают до 40 °С. Охлаждение целесообразно проводить водой быстро во избежание развития термофиллов и снижения органолептических и пищевых свойств консервов. На ряде предприятий сортировку проводят после охлаждения до 40...60°С. После сортировки банки обрабатывают в соответствии с общими правилами оформления консервной продукции и направляют на хранение или реализацию. Мясные консервы хранят в охлаждаемых и не- охлаждаемых складах при температурах 5... 15 °С. Оптимальный режим хранения: температура 1...5 °С, влажность не выше 75 %. В зависимости от вида консервов и тары рекомендуемые сроки хранения от 1 до 3 лет. Хранение мясных консервов при пониженных температурах обеспечивает лучшее сохранение их качества.
5.Обоснование выбора рациональных способов размораживания мяса
Замороженное мясо размораживают до +1...—1 °С в центре бедра туши. Степень размораживания оценивают по изменению органолептических свойств, сохранению водосвязывающей способности, потерям тканевого сока. С мясным соком может теряться до 9 % содержащихся в массе белковых, азотистых, экстрактивных и минеральных веществ и до 30 % некоторых аминокислот. Важен также уровень микробной обсемененности.
Наиболее распространено в промышленной практике размораживание в воздухе. При медленном размораживании температура воздуха вначале —5...0 °С, а затем ее повышают до 6...8 °С, относительная влажность 90...95 %. Время размораживания 2...3 сут. При этом способе нет потерь сока и усушки. Но в связи с длительностью процесса качество мяса ухудшается. Оно темнеет, возможна микробиальная порча. Снижение относительной влажности до 65...70% препятствует порче, но приводит к значительным потерям массы (до 3 %).
Ускоренное размораживание проводят при температуре 15...20 °С и относительной влажности 90...95 % в течение 24...30 ч (говяжьи по- лутуши). При этом отмечаются потери тканевого сока до 2 %, наблюдается рост микробной обсемененности.
Положительные результаты получены при быстром размораживании методом воздушного душирования при температуре воздуха 20 ° С и относительной влажности 85...90%. Воздух со скоростью 8...10 м/с подается через сопла, установленные в каналах вдоль подвесных путей дефростера. Продолжительность размораживания составляет для говяжьих полутуш 12... 16 ч, свиных 10...16, барадаих 7...10 ч. Мясо, размороженное до 1 °С, имеет сухую поверхность, упругую консистенцию, ярко-красный цвет, потерь сока практически нет.
Мясо, размороженное в контролируемых условиях, по качеству близко к охлажденному.
Размораживание мяса в паро-воздушной среде при температуре .25 °С сокращает процесс до 10...15 ч (говяжьи полутуши). В результате конденсации влаги происходит увеличение массы на 2...4%, но при дальнейшей обработке потери сока достигают 5...8%, также наблюдается выщелачивание растворимых веществ и обесцвечивание поверхности мяса.
При контактном размораживании в жидкости интенсификация процесса значительна, но качество за счет потерь водорастворимых компонентов мяса ухудшается. Этот способ эффективен для мяса, упакованного в пленки, и для субпродуктов.
Размораживание мяса в среде насыщенного пара в условиях вакуума осуществляют при температуре 17...19 °С и остаточном давлении .2.20 кПа. Основные преимущества способа — равномерность процесса, отсутствие усушки и сокращение продолжительности. Говядина при толщине блока 0,09 м и массе 31 кг размораживается в течение 60 мин.
Нежелательные изменения качества мяса, присущие традиционным способам размораживания, не происходят при применении СВЧ-нагрева. Размораживание в электрическом поле сверхвысоких частот проходит сразу по всему объему и за несколько минут.
6. Характеристика и принцип действия основного оборудования, используемого при производстве мясных консервов.
Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки мясного сырья, состоящего из камеры размораживания, установки по обвалке мяса и емкости для сбора жилованного мяса.
Следующим идет комплекс оборудования для измельчения мясного сырья, состоящий из мясорезательной машины и волчка.
Основным является комплекс оборудования для перемешивания и посола мясного сырья, состоящий из мешалки, куттера и установки для перемешивания рассола.
Одним из важнейших является комплекс оборудования для фасования и укупоривания банок, включающий в себя дозаторы, фасовочную машину, весовое устройство и закаточную машину.
Далее следует комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из укладчика и стерилизатора. Завершающим является комплекс финишного оборудования линии, включающий в себя сортировочный стол, этикетировочную машину, машину для смазки банок вазелином и упаковочный стол.
Устройство и принцип действия линии заключается в следующем.
Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных условиях и направляют на конвейер 1 для обвалки и жиловки. Здесь происходит отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, а также отделение хрящей, жира, сухожилий, косточек и кровеносных сосудов.
Жилованное мясо поступает в мясорезательную машину 2, где оно измельчается на отдельные кусочки. По лотку 3 куски мяса направляются в дозатор мяса 4, а с помощью дозаторов для соли и перца 5 и жира 6 в определенных пропорциях подводятся соответствующие ингредиенты. После контрольного взвешивания на весах 7 заполненные всеми компонентами банки подводятся в вакуум-закаточную машину 8, в которой операцию закатки проводят в вакуумной камере при вакууме 50 - 66 кПа.
После закатки банки направляют в стерилизатор непрерывного действия 9, где консервы стерилизуют под давлением, превышающим давление насыщенных паров при температуре стерилизации 120 °С. Прошедшие термообработку консервы конвейером 10 направляют на стол сортирования 11 для обнаружения дефектов и негерметичности банок.
После охлаждения на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с помощью этикетировочного автомата 12.
Консервы, предназначенные для дальнейшего хранения, во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином) на машине 13 для смазки банок и направляют на конвейерный стол 14. Банки, направленные непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.
7. Изменение в мясе при стерилизации. Микрофлора мясных консервов.
Изменения в мясе при стерилизации.
Белки при высокотемпературной стерилизации в условиях влажного нагрева денатурируют и в дальнейшем коагулируют. Это приводит к снижению их гидратации на 35...40%. Дальнейшая тепловая деструкция белковых веществ приводит к образованию полипептидов, часть из которых гидролизуется до низкомолекулярных азотистых оснований. Процессы дезаминирования и декарбоксилирования ряда аминокислот приводят к потерям некоторых незаменимых аминокислот. Наиболее чувствительны к распаду триптофан, лизин, гистидин и цистин. При стерилизации говядины, например, уровень распада незаменимых аминокислот составляет 11 %. Уровень потерь возрастает с повышением температуры и продолжительности стерилизации.
Коллаген при стерилизации ’’сваривается” и в результате гидротермического распада переходит в растворимое состояние — плотин. Данный процесс благоприятно действует на качество консервов, так как мясо становится нежнее, лучше переваривается, выделяющийся бульон при понижении температуры желирует. Распад плотина при ужесточенных режимах стерилизации нежелателен, так как образующиеся при этом низкомолекулярные соединения снижают способность к студнеобразованию. Мясо становится крошливым, сухим, жестким либо наблюдается разволокнение его. Жесткость мяса обусловлена его сильной усадкой (диаметр мышечного волокна сокращается на
Экстрактивные вещества и их изменение при стерилизации в основном определяют формирование вкуса и аромата мясных консервов. При этом идет накопление ряда новых веществ в результате глубокого распада высокомолекулярных соединений, однако под влиянием высокой температуры происходит снижение качества экстрактивных веществ, которые обусловливают вкус и аромат вареного мяса. Это приводит к ухудшению органолептических свойств, появлению ’’аромата автоклава” или привкуса стерилизации. Процессы мела- ноидинообразования усиливаются вследствие накопления свободных аминокислот и глюкозы, что также определяет изменения вкуса и аромата, а также цвета (коричневые тона) и пищевой ценности мяса. К этому же приводит и накопление альдегидов, летучих жирных кислот.
Жиры изменяются при гидролизе триглицеридов с образованием глицерина и жирных кислот, присутствие которых интенсифицирует образование оксисоединений. Об этом свидетельствует рост кислотного числа. При стерилизации возможны полимеризация и окисление жиров с образованием токсичных продуктов.
Витаминный комплекс, особенно витамины С, D, В], никотиновая и пантотеновая кислоты, подвержен значительным изменениям. При стерилизации свинины потери витамина В! составляют 56...86%. Более устойчивы витамины А, Е, К, В2. Вместе с тем содержание витаминов в стерилизованном мясе не ниже, чем в тушеном и жареном.
Таким образом, при стерилизации происходит снижение органолептических, структурно-механических свойств и пищевой ценности мяса. Для улучшения качества консервов требуется тщательный выбор режимов стерилизации и новых рецептур со сбалансированным составом биологически ценных компонентов. t />, !
Микрофлора мясных консервов. Состав к количество микрофлоры мясных консервов определяется обсемененностью мясного сырья, специй и других компонентов, а также санитарно-гигиеническими условиями производства. Общая микробная обсемененность мясных консервов до стерилизации не должна превышать 2 - 10s бактерий в
Порча мясных консервов может быть вызвана также молочнокислой микрофлорой. При выявлении микробиологического бомбажа и порчи консервы подлежат технической утилизации или уничтожению.
8.Тароупаковочные материалы для фасовки и упаковки данного вида продукции.
Консервы, в которых мясо нарезано на куски, фасуют вручную либо автоматами АДМ и ФНА. Фаршевые и паштетные консервы фасуют на шприцах-дозаторах ’’Идеал” и САМ-80 в металлическую и стеклянную тару.
В жестяную тару при выработке консервов типа ветчина, колбасный фарш, паштеты и др. необходимо на дно и под крышку укладывать пергаментные кружки для уменьшения контакта продуктов с жестью и предотвращения коррозии. Наполненные банки обязательно подлежат контрольному взвешиванию, которое осуществляют вручную на циферблатных весах либо на весоконтрольных автоматах. Допустимые отклонения в массе нетто ± 3 % для тары массой до 1 кг и ± 2 % — более 1кг.
Укупорка мясных консервов обычно осуществляется на вакуум- закаточных машинах. Глубину вакуума поддерживают на уровне (3,3...
При фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо, после чего в банку заливают жидкие компоненты — бульон и соус.
При фасовании жидкие и сыпучие компоненты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.
Взвешенные банки, наполненные содержимым, подают на закатку (присоединение крышки к корпусу). На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют (наносят специальные знаки, выдавливая металл внутрь банки). Сущность процесса закатки состоит в герметичном присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва.
Металлические банки в качестве упаковочного средства для мясных консервов все активнее теснятся стеклянными банками и полимерными материалами. Однако, собираясь в поход, в экспедицию, приобретая продукт для заведомо длительного хранения, мы покупаем тушенку именно в металлической банке, зная, что, во-первых, точно довезем ее до места назначения и, во-вторых, что вкус продукта останется прежним.Металлические банки сохраняют за собой как за средством упаковки и хранения продукции мясной промышленности по четное первое место. Полимерные материалы для упаковки различных консервов еще не нашли широкого применения.Металлические банки сохраняют за собой как за средством упаковки и хранения продукции мясной промышленности по четное первое место. Полимерные материалы для упаковки различных консервов еще не нашли широкого применения.В мясной отрасли вырабатываются консервы и в полимерной таре. Для этого используется материал отечественного производства «ламистер» и импортного производства «стералкон». По сравнению с традиционными видами консервной тары (жестяной и алюминиевой) ламистер имеет ряд существенных технико-экономических преимуществ: высокие теплофизические характеристики, маллую массу (в 5 раз легче жестяной и в 1,5 раза — алюминиевой тары), легко формуется в различных типоразмерах, имеет высокую коррозийную стойкость, при стерилизации выдерживает температуру 120°С. Тара, изготовленная из ламистера, обеспечивает полное сохранение вкуса мясных консервов при длительном хранении. Консервную тару из ламистера изготавливают круглой и прямоугольной формы вместимостью от 115 и 260 см3.В последние годы на рынках сбыта мясных консервов произошли некоторые структурные изменения. Так, руководители цехов малой мощности ведут активную работу по расширению производства, в частности, по выработке мясных консервов и изготовлению металлической тары в целях обеспечения населения своих регионов. Активно идет процесс организации небольших цехов по выработке мясных консервов на мясокомбинатах. В данном случае тара приобретается на других предприятиях мясной, пищевой и рыбной промышленности, а также на специализированных предприятиях по ее изготовлению. В целом мясная промышленность Российской Федерации сориентирована на выработку мясных консервов общего назначения, предназначенных для массового потребления. Мясная отрасль имеет один действующий специализированный завод в г. Тихорецке (Краснодарский край) по производству детских мясных консервов, мощностью 100 туб/смен. Завод выпускает консервы в жестяной банке со сварным продольным швом, массой продукта 100 г. Мясная консервированная продукция пользуется повышенным спросом, и мясокомбинаты располагают достаточной мощностью для дальнейшего наращивания объемов производства, однако сдерживает увеличение объемов производства не только недостаток финансовых средств, но и качество отечественной жести и алюминия, и необеспеченность производителей консервов качественным сельскохозяйственным сырьем.
Преимущества и недостатки металлической тары.Металлические консервные банки производятся из широко доступных материалов, пригодных для вторичного использования. Они непроницаемы для влаги, газа и света, и, кроме того, производство консервных банок и фасование в них продукции может производиться с достаточно высокой скоростью. Сегодня существует много видов банок, легко открывающихся и позволяющих извлекать содержимое без помощи специальных инструментов.Утилизация и переработка алюминиевых банок не приводит к снижению качества продукции, при этом затраты энергии снижаются на 95% по сравнению с применением первичного алюминия, поскольку добыча алюминия из бокситовой руды является чрезвычайно энергоемким процессом. Алюминий обладает небольшим весом, хорошей теплопроводностью, устойчивостью к окислению, к воздействию разбавителей и смазочных материалов, привлекательной блестящей поверхностью. Однако он нуждается в дополнительном покрытии для защиты от большинства кислот и щелочей, а также от царапин и истирания. Для упаковки многих продуктов подходит сталь, которая хорошо переносит штабелирование; она термостойка, ее поверхность вполне пригодна для нанесения покрытий и декоративного оформления. Магнитные свойства стали облегчают вторичную переработку, а также могут учитываться при обработке этого материала. Ее недостатки: относительно большой вес и подверженность коррозии. Кроме того, некоторые виды стального сырья для производства банок требуют перед сваркой дополнительной обработки. Что касается типов консервных банок, считается, что предпочтительнее банки из двух, а не трех деталей, поскольку такая конструкция благодаря отсутствию боковых швов и швов вокруг дна снижает возможность течи.Недостатком банок из двух деталей является высокая стоимость производственной линии, особенно для производства D&I-банок, что намного превышает расходы то приобретению линии для производства банок из трех деталей. Для фасования различных пищевых продуктов, урожай которых собирается в разное время года, требуются банки различной величины, тогда как существующий выбор D)&I-банок разных размеров еще не достаточен.Для пищевой промышленности в настоящее время изготовляются некоторые виды стальных банок из двух деталей по технологии DRD размерами до 401 х 411 (размеры консервных банок поясняются ниже), но непреодолимым препятствием пока что является необходимость унификации размеров банок из двух и трех деталей (из соображений взаимозаменяемости технологического оборудования). Для предприятий пищевой промышленности также интересны линии DRD, так как их стоимость примерно на две трети ниже стоимости линии D&I.