Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
70. Шоколад. Классификация. Ассортимент. Производство. Требования к качеству.
В РБ по ГОСТу общий вид шоколадных изделий делится на:
-шоколад
-шоколадные плитки
-кондитерские плитки
По рецептуре и технологии шоколад подразделяют на обыкновенный, десертный, пористый, диабетический и белый. Десертные сорта отличаются от обыкновенных более тонким измельчением частиц и обычно большим содержанием какао-продуктов. И десертный, и обыкновенный шоколад может быть без добавлений и с добавлениями. В качестве добавлений используют сухое молоко, сливки, орехи, вафельную и карамельную крошку, цукаты, витамины, соль и т. д. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада.
Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим — сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.
Изготовляется также шоколад с начинкой из обыкновенной шоколадной массы. Начинки могут быть молочные, фруктово-желейные, помадные, ликерные, пралиновые, кремовые и др.
Шоколад белый готовят из масла какао, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина, без использования какао тертого, поэтому он имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.
Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.
По форме различают шоколад в плитках, батоны, медали, таблетки, фигурный (объемные фигуры), узорчатый (плоские фигуры).
В настоящее время отечественные производители расширяют выпуск кондитерских изделий на растительных жирах: сладкие плитки, кондитерские плитки, шоколадные кондитерские плитки.
Сладкие плитки получают из твердого жира, какао-порошка, сахара, сухого молока, соевой муки, с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Кондитерские плитки изготовляют с применением жиров — заменителей масла какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Шоколадные кондитерские плитки вырабатывают на жирах — эквивалентах масла какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Производство. Для получения шоколада какао-бобы сортируют по качеству, обжаривают, в результате чего улучшаются их вкус и аромат, снижается влажность, оболочка легче отстает от ядра. После охлаждения бобы подвергают крупному дроблению для отделения оболочки. Полученную крупку сортируют по размерам (крупную крупку используют для приготовления высококачественных изделий), растирают на вальцовых машинах для придания шоколадной массе более тонкой и однородной структуры. При приготовлении шоколада десертных сортов производят дополнительно конширование шоколадной массы, которое состоит в том, что расплавленная масса непрерывно в течение 1—3 сут взбалтывается, растирается. В результате этой операции масса приобретает нежную структуру, более тонкие вкус и аромат. Нагретую до температуры 29—ЗГС шоколадную массу разливают в металлические формы, а затем охлаждают при 8-10°С.
При изготовлении пористого шоколада формы с разлитой шоколадной массой помещают в вакуум-аппараты, где она значительно увеличивается в объеме и приобретает пористую структуру за счет расширения пузырьков воздуха, содержащихся в ней.
Требования к качеству шоколада. Этикетки на штучном шоколаде должны быть целыми, с четким обозначением наименования шоколада, массы нетто, даты выработки, номера нормативного документа и др. Этикетка и фольга должны плотно облегать изделие. Форма — правильная, с четким рисунком, без деформации, плитки целые. Поверхность — блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен, у шоколада с добавлениями и пористого допускается неровная поверхность. Цвет — однородный, от светло- до темно-коричневого, у белого — кремоватый, у шоколада с добавлениями — слегка тусклый. Консистенция шоколада при температуре 16—18°С — твердая. Структура на изломе — однородная, у пористого — ячеистая. Вкус — сладкий, с приятной горечью, аромат — свойственный, ясно выражен. Из физико-химических показателей нормируются: влажность, степень измельчения, массовая доля сахара и какао-продуктов и др.Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое поседение, поражение шоколада насекомыми-вредителями (шоколадная моль), наличие салистого и прогорклого привкусов.