Тема- Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для замісу пшеничного тіста

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Практичне заняття №1

Тема: Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів для

замісу пшеничного тіста.

Мета: Придбати практичні навички виконання розрахунків кількості борошна, розчинів солі та цукру, напівфабрикатів та інших компонентів для замісу тіста; кількості води та її температури для замісу тіста.

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику розрахунків сировини і напівфабрикатів для замісу тіста; кількості води та її температури для замісу тіста;

вміти: виконувати розрахунки кількості сировини і напівфабрикатів для замісу тіста; кількості води та її температури для замісу тіста.

Контрольні питання

1. Яка основна і додаткова сировина використовується у хлібопекарському виробництві?

Назвіть основні операції по підготовці сировини до виробництва.
Охарактеризуйте порційний та безперервно-потоковий заміс тіста.
Поясніть поняття уніфікована та виробнича рецептура.
Яка повинна бути температура тіста після замісу ?

 Нормативно-технічна документація.

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

3. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: Підручник. – К.: Центр навчальної літератури, 2005. – 496 с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.

 Хід роботи.

1) Вибір варіанту завдання за додатком 1. Виписати вихідні данні для розрахунків.

2) Розрахунок кількості борошна на заміс тіста.

3) Розрахунок допоміжної сировини на заміс тіста.

3) Розрахунок кількості води та її температури для замісу тіста.

 Послідовність виконання індивідуального завдання.

 Розрахунок кількості борошна на заміс тіста.

Кількість борошна на заміс порції тіста визначають з урахуванням продуктивності печі та ємності для бродіння тіста. При розрахунках використовують дані табл. 1.1, у якій надані максимальні норми завантаження борошна на 100 л бродильної ємності діжі або бункера.

Таблиця 1.1 – Максимальні норми завантаження борошна.

Борошно	Закваска, кг	Опара, кг	Тісто, кг
Житнє
Оббивне	45	-	41
Обдирне	40	-	39
Сіяне	39	-	38
Пшеничне
Оббивне	-	37	40
ІІ сорту	-	33	38
І сорту	-	30	36
Вищого сорту	-	26	32

Загальні годинні витрати борошна на приготування тіста розраховуються за формулою:

, (1.1)

де Пгод – годинна продуктивність печі для хліба, кг;

Вп – плановий вихід виробу, %.

При безперервному способі приготування тіста визначають витрати борошна за хвилину.

При порційному способі розраховують максимальну кількість борошна, що може міститься в ємності за формулою:

, (1.2)

де V – місткість діжі, л;

q – норма завантаження борошна в ємність, кг (див. табл. 1.1).

При порційному способі приготування тіста необхідно враховувати ритм переробки тіста, що має бути не більше 30-40 хвилин для тіста і не більше 60 хвилин для опари і закваски.

Ритм переробки тіста розраховують за формулою:

, (1.3)

! Частину загальної маси борошна вносять у тісто у складі напівфабрикатів (опари, закваски), що треба враховувати при розрахунку кількості борошна на заміс тіста.

Вміст борошна в порції напівфабрикату (кг) розраховують за формулою:

, (1.4)

де Gнф – маса напівфабрикату, кг;

Wнф – вологість напівфабрикату, %;

Wб – вологість борошна, %.

! Формулу (1.4) застосовують для напівфабрикатів, що складаються практично тільки з борошна і води.

Кількість борошна на заміс тіста розраховують за формулою:

, (1.5)

де загальні витрати борошна на заміс тіста, кг;

витрати борошна на приготування напівфабрикату, кг.

У тому випадку, коли в тісті, крім борошна і води, міститься інша сировина, вміст борошна в тісті визначають за формулою:

, (1.6)

де Gт, Gс, Gдр, Gц – маса тіста, солі, дріжджів, цукру відповідно, кг;

Wт, Wс, Wдр, Wц, Wб – вологість тіста, солі, дріжджів, цукру і борошна, %.

 Приклад 1. Розрахувати годинну витрату борошна на заміс тіста і ритм переробки тіста, якщо продуктивність печі з хліба пшеничного борошна ІІ сорту – 720 кг, вихід – 144 %. Тісто готується порційним способом у діжах місткістю 330 л.

Розв’язок

1) Визначаємо годинну витрату борошна на заміс тіста за формулою (1.1):

2) Визначаємо максимальну кількість борошна в діжі за формулою (1.2):

3) Ритм переробки тіста розраховуємо за формулою (1.3):

що припустимо, оскільки менше 30 - 40 хв.

 Приклад 2. Тісто для хліба пшеничного з борошна ІІ сорту готують опарним способом на рідких дріжджах у діжах. Витрати борошна становлять 125 кг. На заміс тіста беруть 80 кг опари вологістю 50%, що готується з 30 кг рідких дріжджів вологістю 80 %. Знайти кількість борошна на заміс опари і тіста.

Розв'язок

1) Використовуючи формулу (1.4), розрахуємо кількість борошна в рідких дріжджах:

і кількість борошна в опарі:

2) Кількість борошна на заміс опари визначимо за формулою (1.5):

і кількість борошна на заміс тіста:

 Приклад 3. Визначити вміст борошна у 100 кг тіста з пшеничного борошна II сорту вологістю 46%. До рецептури тіста входять: 1 кг солі вологістю 3,5 %; 0,3 кг дріжджів вологістю 75 %. Вологість борошна – 14,5 %.

Розв'язок

Скористаємося формулою (1.6):


Розрахунок кількості допоміжної сировини на заміс тіста.

Для визначення кількості кожного виду сировини, що йде на заміс тіста, необхідно знати загальну кількість борошна в тісті, включаючи борошно у напівфабрикатах, і дозування сировини за уніфікованою рецептурою.

Кількість кожного виду сировини на заміс тіста розраховують за формулою:

, (1.7)

де Gс – маса сировини, кг;

Gбзаг – загальна кількість борошна в тісті, кг;

m – дозування сировини до маси борошна, кг.

! Сіль і цукор зазвичай використовують у вигляді розчинів для рівномірного розподілу за всією масою тіста.

Кількість розчину солі або цукру розраховують за формулою:

, (1.8)

де Gроз – кількість розчину, кг;

c – концентрація солі (цукру) у розчині, кг на 100 кг розчину, визначається за таблицями додатка 2 залежно від густини розчинів.

! Якщо замість с до формули (1.8) поставити вміст солі (цукру) в кілограмах на 100 л розчину, то Gроз буде виражене в літрах. Кількість розчину солі (цукру) можна визначити, якщо відома кількість сухої солі (цукру):

, (1.9)

Кількість води, що внесена до тіста з розчином солі або цукру, розраховують за формулою:

, (1.10)

де V – об’єм сольового розчину, л;

ρ – густина сольового розчину, кг/л;

Gс – маса сухої солі (цукру), кг.

Пресовані дріжджі використовують у вигляді дріжджової суспензії, кількість якої розраховують за формулою:

, (1.11)

де Gбзаг – загальна кількість борошна в тісті, кг;

c – дозування пресованих дріжджів, % до витрат борошна;

x – кількість часток води на одну частку дріжджів.

Вологість дріжджової суспензії визначається за формулою:

, (1.12)

де Gдр – маса пресованих дріжджів, кг;

Wдр – вологість пресованих дріжджів, %;

Gводи – маса води в дріжджовій суспензії, кг;

Wводи – вологість води, %;

Gдр.сус – маса дріжджової суспензії, кг.

 Приклад 4. Визначити витрати сировини на заміс тіста, якщо загальні витрати борошна 80 кг. Витрати сировини на 100 кг борошна: солі 1,0 кг, маргарину 3,5 кг.

Розв'язок

1) Кількість маргарину на заміс тіста розраховуємо за формулою (1.7):

2) Кількість сухої солі на заміс тіста розраховуємо за формулою (1.7):

 Приклад 5. . Визначити кількість розчинів солі і цукру, необхідних на заміс тіста з 50 кг борошна, якщо на 100 кг борошна витрачають 1,5 кг солі і 5 кг цукру. Концентрація солі – 25 %, цукру – 50 %.

Розв'язок

І – варіант

Кількість сухої солі і сухого цукру розраховуємо за формулою (1.7):

2) Кількість розчинів солі і цукру на заміс тіста розраховуємо за формулою (1.8):

II варіант

Кількість розчинів солі і цукру можна визначити відразу за формулою (1.8):

Приклад 6. Дозування пресованих дріжджів на 100 кг борошна становить 1кг. Тісто готують з 150 кг борошна, причому співвідношення води до дріжджів х = 3 . Визначити кількість дріжджової суспензії.

Розв'язок

Кількість дріжджової суспензії розраховуємо за формулою (1.11):

 Розрахунок кількості води та її температури для замісу тіста.

! Для визначення кількості води на заміс тіста або іншого напівфабрикату треба знати кількість сировини, взятої на заміс, її вологість і початкову вологість тіста.

Спочатку визначають масу тіста, а потім від неї віднімають масу всіх компонентів, крім води.

Масу тіста (кг) знаходять за виразом:

(1.13)

де Gк, Gв – маса всіх компонентів, маса (об’єм) води відповідно, кг(л).

Тоді маса води:

, (1.14)

Масу або вихід тіста розраховують за формулою:

, (1.15)

де Мср – маса сухих речовин у сировині, кг;

Wт – вологість тіста, %.

Вологість тіста визначають:

, (1.16)

де Wх – вологість м’якушки хліба, що охолонув, за стандартом, % ;

п – різниця між початковою вологістю тіста і м’якушки хліба, що охолонув, обумовлена лабораторією, %.

! Орієнтовно можна прийняти такі значення п : для оббивного борошна – 1-1,5%, для пшеничного сортового борошна – 0,1-1,0%. Для дрібнотоварних виробів вологість тіста і м’якушки можна прийняти однаковою.

! Масу компонентів визначають додаванням кількості всіх інгредієнтів тіста: борошна, напівфабрикатів, сировини в натурі або розчині та ін.

Температура води для приготування безопарного тіста або опари на пресованих дріжджах визначається за формулою:

, (1.17)

де tт – початкова температура тіста, встановлена лабораторією, °С;

Gб – витрата борошна, кг;

C – питома теплоємність борошна, що залежить від вологості борошна, і може бути прийнята рівною 2,1 кДж /(кг·К);

tб – температура борошна, °С;

Gв – кількість води для замісу тіста (опари, закваски), кг(л);

Cв – питома теплоємність води, дорівнює 4,19 кДж/(кг·К);

К – поправка на невраховані втрати тепла, °С (влітку К = 1°С, взимку К = 3°С, навесні і восені К = 2°С).

Температура води для приготування тіста на опарі, заквасці або безопарного тіста на рідких дріжджах:

, (1.18)

де Gоп – кількість опари, закваски або рідких дріжджів, кг;

Соп – питома теплоємність опари, закваски або рідких дріжджів, кДж/(кг·К);

tоп – температура опари, закваски або рідких дріжджів, °С;

 На виробництві найчастіше температуру води встановлюють шляхом пробних випічок.

Приклад 7. Визначити кількість води для замісу тіста вологістю 43,5% з 100 кг борошна пшеничного першого сорту, 4 кг дріжджової суспензії вологістю 94 %, 6,5 кг розчину солі концентрацією 23%, 8,4 кг цукрового розчину концентрацією 59%, 3,5 кг маргарину вологістю 16%. Вологість борошна – 14,5%.

Розв'язок

Для зручності розрахунку складають таблицю 1.2, у яку заносять витрати сировини на заміс тіста.

Таблиця 1.2 – Витрати сировини на заміс тіста.

Сировина	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Вміст сухих речовин
			%	кг
Борошно пшеничне I сорту	100	14,5	85,5	85,5
Дріжджова суспензія	4	94	6	0,24
Розчин солі	6,5	77	23	1,5
Розчин цукру	8,4	41	59	4,96
Маргарин	3,5	16	84	2,94
Разом	122,4	43,5	56,5	95,14

Масу тіста визначають за формулою (1.15):

Кількість води для замісу тіста визначають за формулою (1.14):

Питання для закріплення

1. З урахування яких параметрів проводять розрахунок витрати борошна на заміс порції тіста?

2. З якою метою під час розрахунку витрати борошна на заміс тіста враховують максимальні норми завантаження борошна на 100 л бродильної ємності діжі або бункера?

3. Частина загальної маси борошна вноситься у тісто у складі яких напівфабрикатів?

3. Що є вихідним параметром для всіх розрахунків виробничої рецептури?

4. Як використовують сіль і цукор під час замішування тіста? З якою метою?

5. Як використовують пресовані дріжджі під час замішування тіста? З якою метою?

Практичне заняття №2

Тема: Розрахунок виробничих рецептур для приготування пшеничного тіста за різними технологічними схемами.

Мета: Придбати практичні навички по виконанню розрахунків виробничих рецептур для приготування пшеничного тіста за різними технологічними схемами.

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику розрахунків виробничих рецептур для приготування пшеничного тіста за різними технологічними схемами;

вміти: виконувати розрахунки виробничих рецептур для приготування пшеничного тіста за різними технологічними схемами.

Контрольні питання

1. Охарактеризуйте порційний та безперервно-потоковий заміс тіста.

Поясніть поняття уніфікована та виробнича рецептура.
Назвіть основні технологічні параметри приготування пшеничного тіста безопарним способом?
Назвіть основні технологічні параметри приготування пшеничного тіста на густих опарах?
Назвіть основні технологічні параметри приготування пшеничного тіста на рідких опарах?

 Нормативно-технічна документація.

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.

 Хід роботи.

1) Вибір варіанту завдання за додатком 2,3. Виписати вихідні данні для розрахунків.

2) Розрахувати кількість сировини для замісу тіста:

а) безперервно-потоковим способом або;

б) порційним способом.

3) Розрахувати виробничу рецептуру приготування пшеничного тіста для заданого асортименту виробів:

а) безопарним способом;

б) на густих опарах;

в) на рідких опарах.

4) Скласти виробничі рецептури для заданого асортименту виробів.

 Послідовність виконання індивідуального завдання.

 Розрахунок кількості сировини для замісу тіста.

Розраховується витрата борошна (за хвилину або на один заміс).

Якщо згідно варіанту тісто готується безперервним способом, то розраховується витрата сировини за хвилину.

 Вихідним параметром для всіх розрахунків є витрата борошна.

Маса борошна за хвилину Мбхв в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.1)

де Мбг – витрата борошна за годину, кг (див. додаток 2).

При замісі тіста в тістомісильних машинах періодичної дії порціями розраховується маса сировини на одне завантаження діжі місильної машини.

Якщо тісто замішується в машинах з підкатними діжами, маса борошна на одне завантаження Мбд в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.2)

де V – геометричний об’єм діжі, дм3 (див. додаток 2);

q – питоме завантаження борошна на 100 дм3 об’єму діжі, кг/100дм3. Питоме завантаження борошна в діжу приймається з довідкової літератури [3](див. табл. 1.1 в практичній роботі № 1).

Розраховується маса іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді.

Маса дріжджів на заміс Мдрд в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.3)

де Мбд – маса борошна в діжу при замісі тіста в діжах (при безперервному замісі береться Мбхв), кг;

Мдр – маса дріжджів на 100 кг борошна, кг (згідно варіанту).

Якщо дріжджі вносять на заміс у вигляді суспензії, розраховується маса суспензії на одну порцію тіста, або за хвилину (при безперервному замісі тіста), Мдр.сд в кілограмах за формулою:

, (2.4)

де п – кратність розведення дріжджів водою, (згідно варіанту).

Також розраховується вологість суспензії дріжджів Wдр.с, у відсотках за формулою:

, (2.5)

де Мдрд – маса пресованих дріжджів на заміс діжі тіста, кг;

Wдр – вологість пресованих дріжджів, %;

Мдр.сусд – маса дріжджової суспензії на заміс діжі тіста, кг.

Аналогічно розрахунку маси пресованих дріжджів і суспензії дріжджів розраховується маса іншої сировини, з якої готують суспензію або розчин у певному співвідношенні сировини і води (крохмаль модифікований, сухе молоко, патока, поліпшувачі тощо).

Розраховується маса розчинів солі, цукру на заміс тіста.

Маса розчинів солі, цукру на заміс тіста Мр.с в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.6)

де Мс – маса солі або цукру для замісу тіста з 100 кг борошна, кг (згідно варіанту);

Сс – концентрація розчину солі або цукру, % (згідно варіанту).

Розраховується маса сировини, з якої не готується розчин або суспензія на заміс тіста.

Маса сировини, з якої не готується розчин або суспензія (жир, молоко, яйця тощо) розраховується за формулою:

, (2.7)

де Мбд – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

Мсир – маса відповідної сировини для приготування тіста з 100 кг борошна, кг (згідно варіанту).

 Розрахунок виробничої рецептури приготування пшеничного тіста безопарним способом для заданого асортименту виробів.

Розрахунку передує розрахунок витрати борошна та іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді за вище вказаними формулами згідно заданого варіанту.

Маса борошна для розробки діжі тіста Мб.рд в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.8)

де Мбд – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

Мр – маса борошна для розробки тіста з 100 кг борошна, кг (згідно варіанту).

Маса борошна для замісу тіста Мб.тд в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.9)

де Мбд – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

Мб.рд – маса борошна для розробки діжі тіста, або за хвилину, кг.

Маса сухих речовин в тісті Мс.р в кілограмах розраховується в таблиці 2.1

Таблиця 2.1 – Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Масова частка сухих речовин, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне	Мб.тд	Wб	100 - Wб	Мб.тд · (100 - Wб)/100
Дріжджова суспензія	Мдр.сд	Wдр.с	100 - Wдр.с	Мдр.сд · (100 - Wдр.с) / 100
Розчин солі	Мр.сд	100 - Сс	Сс	Мр.сд · Сс / 100
Розчин цукру	Мр.цд	100 - Сц	Сц	Мр.цд · Сц / 100
Маргарин столовий	Ммард	Wмар	100 - Wмар	Ммард ·(100 - Wмар) / 100
.......................	………………	………………..	……………….	……………….
Всього	Мсир	–	–	Мс.р

Маса води для замісу тіста Мвд (або Мвхв) розраховується за формулою:

(2.10)

де Мс.р – маса сухих речовин в тісті в кілограмах, кг (розраховується в таблиці 2.1);

Мсир – маса сировини для замісу тіста, не враховуючи води, кг (розраховується в таблиці 2.1);

Wт – вологість тіста, % (Wт = Wхл + (0,5 ÷ 1)).

Перевірку вологості тіста проводять за формулою:

, (2.11)

де Мб.тд, Мдр.сд, Мр.сд, Мр.цд, Ммард, Мвд – маса борошна, дріжджової суспензії, розчину солі, розчину цукру, маргарину і води, кг (див. табл. 2.1);

Wб, Wдр.с, Wр.с, Wр.ц, Wмар, Wв – відповідно вологість борошна, дріжджової суспензії, розчину солі, розчину цукру, маргарину і води, % (див. табл. 2.1).

Температура води для замісу тіста tвт в градусах Цельсія розраховується за формулою:

(2.12)

де tт, tб – відповідно температура тіста і борошна, ºС (приймається для борошна – 18ºС, для тіста – 30±2ºС);

Сб – теплоємність борошна, кДж/кг ·К, (приймається 2,1 кДж/кг ·К);

Св – теплоємність води, кДж/кг ·К, (приймається 4,2 кДж/кг ·К);

П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3ºС, весною і осінню – 2ºС, літом – 1ºС).

 На основі проведених розрахунків основної і додаткової сировини та параметрів технологічного процесу приготування тіста із пшеничного борошна складають виробничу рецептуру приготування тіста для певного асортименту виробів у вигляді таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 – Виробнича рецептура приготування тіста безопарним способом.

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва	Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг	Розробка, на 1 діжу (або за хвилину), кг
1	2	3
Борошно (вид і ґатунок)	Мб.тд	Мб.рд
Дріжджова суспензія	Мдр.сд	–
Розчин солі	Мр.сд	–
Розчин цукру	Мр.цд	–
Маргарин	Ммард	–
Вода	Мвд	–

Продовження таблиці 2.2

1	2	3
Вологість, %	Wт	–
Температура, ºС	tт	–
Температура води, ºС	tвт	–
Тривалість бродіння, хв.	Тбр	–
Кислотність, град.	К	–

 Розрахунок виробничої рецептури приготування пшеничного тіста опарним способом (на густих опарах) для заданого асортименту виробів.

Маса борошна для розробки діжі тіста Мб.рдв кілограмах розраховується за формулою (2.8).

Маса борошна для замісу опари Мб.од в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.13)

де Мбд – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

Мб.о – маса борошна на заміс опари на 100 кг борошна, кг [1], [2].

Маса сухих речовин в опарі Мс.ро в кілограмах розраховується в таблиці 2.3

Таблиця 2.3 – Маса сухих речовин в опарі

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Масова частка сухих речовин, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне	Мб.од	Wб	100 - Wб	Мб.од · (100 - Wб)/100
Дріжджова суспензія	Мдр.сд	Wдр.с	100 - Wдр.с	Мдр.сд · (100 - Wдр.с) / 100
Всього	Мсиро	–	–	Мс.ро

Маса води для замісу опари Мв.од (або Мв.охв) розраховується за формулою:

(2.14)

де Мс.ро – маса сухих речовин в опарі в кілограмах, кг (розраховується в таблиці 2.3);

Мсиро – маса сировини для замісу опари, не враховуючи води, кг (розраховується в таблиці 2.3);

Wо – вологість опари, % [1], [2].

Температура води для замісу опари tво в градусах Цельсія розраховується за формулою:

(2.15)

де tо, tб – відповідно температура опари і борошна, ºС (приймається для борошна – 18ºС, для опари – 28 ± 2ºС);

Сб – теплоємність борошна, кДж/кг ·К, (приймається 2,1 кДж/кг ·К);

Св – теплоємність води, кДж/кг ·К, (приймається 4,2 кДж/кг ·К);

П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3ºС, весною і осінню – 2ºС, літом – 1ºС).

Маса опари для замісу порції тіста Мод в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.16)

де Мб.од – маса борошна для замісу порції опари, кг;

Мдр.сд – маса суспензії дріжджів на одну порцію тіста, або за хвилину;

Мв.од – маса води для замісу опари, кг.

Маса борошна для замісу тіста Мб.тд в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.17)

де Мбд – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

Мб.од – маса борошна для замісу порції опари, кг;

Мб.рд – маса борошна для розробки діжі тіста, або за хвилину, кг.

Маса сухих речовин в тісті Мс.р в кілограмах розраховується в таблиці 2.4

Таблиця 2.4 – Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Масова частка сухих речовин, %	Маса сухих речовин, кг
1	2	3	4	5
Борошно пшеничне	Мб.тд	Wб	100 - Wб	Мб.тд · (100 - Wб)/100
Розчин солі	Мр.сд	100 - Сс	Сс	Мр.сд · Сс / 100

Продовження таблиці 2.4

1	2	3	4	5
Розчин цукру	Мр.цд	100 - Сц	Сц	Мр.цд · Сц / 100
Маргарин столовий	Ммард	Wмар	100 - Wмар	Ммард ·(100 - Wмар) / 100
.......................	………………	………………..	……………….	……………….
Опара	Мод	Wо	100 - Wо	Мод · (100 - Wо) / 100
Всього	Мсир	–	–	Мс.р

Маса води для замісу тіста Мвд (або Мвхв) розраховується за формулою (2.10).

Перевірку вологості тіста проводять за формулою (2.11).

Температура води для замісу тіста tвт в градусах Цельсія розраховується за формулою:

(2.18)

де tт, tо, tб – відповідно температура тіста, опари і борошна, ºС (приймається для борошна – 18ºС, для опари – 28 ± 2ºС і для тіста – 30±2ºС);

Сб – теплоємність борошна, кДж/кг ·К, (приймається 2,1 кДж/кг ·К);

Св – теплоємність води, кДж/кг ·К, (приймається 4,2 кДж/кг ·К);

П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3ºС, весною і осінню – 2ºС, літом – 1ºС).

Мод – маса опари для замісу порції тіста, кг;

Со – теплоємність опари, кДж/кг ·К, розраховується за формулою:

, (2.19)

де Мб.од – маса борошна для замісу порції опари, кг;

Мв.од – маса води для замісу опари, кг.

Таблиця 2.5 – Виробнича рецептура приготування тіста опарним способом.

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва	Опара, на 1 діжу (або за хвилину), кг	Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг	Розробка, на 1 діжу (або за хвилину), кг
Борошно (вид і ґатунок)	Мб.од	Мб.тд	Мб.рд
Дріжджова суспензія	Мдр.сд	–	–
Розчин солі	–	Мр.сд	–
Розчин цукру	–	Мр.цд	–
Маргарин	–	Ммард	–
Опара	–	Мод	–
Вода	Мв.од	Мв.тд	–
Вологість, %	Wо	Wт	–
Температура, ºС	tо	tт	–
Температура води, ºС	tво	tвт	–
Тривалість бродіння, хв.	Тбр.о	Тбр.т	–
Кислотність, град.	Ко	Кт	–

 Розрахунок виробничої рецептури приготування пшеничного тіста опарним способом (на рідких опарах) для заданого асортименту виробів.

Маса борошна для розробки діжі тіста Мб.рд в кілограмах розраховується за формулою (2.8).

Маса сухих речовин в тісті Мс.р в кілограмах розраховується у вигляді таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 – Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Масова частка сухих речовин, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне	Мбд	Wб	100 - Wб	Мбд · (100 - Wб)/100
Дріжджова суспензія	Мдр.сд	Wдр.с	100 - Wдр.с	Мдр.сд · (100 - Wдр.с) / 100
Розчин солі	Мр.сд	100 - Сс	Сс	Мр.сд · Сс / 100
Розчин цукру	Мр.цд	100 - Сц	Сц	Мр.цд · Сц / 100
Маргарин столовий	Ммард	Wмар	100 - Wмар	Ммард ·(100 - Wмар) / 100
.......................	………………	………………..	……………….	……………….
Всього	Мсир	–	–	Мс.р

Маса води для замісу тіста Мвд (або Мвхв) розраховується за формулою (2.10).

 Вся вода використовується для замісу опари.

Маса борошна для замісу опари , в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.20)

де Мвд – маса води для приготування тіста в одній діжі (або за хвилину), кг;

Мр.с.о – маса розчину солі, яка вноситься на заміс опари, кг;

Мдр.сд, Мсирд – маса дріжджової суспензії і сироватки, які вносяться для замісу опари в одній діжі (або за хвилину), кг.

Маса опари Мод для замісу діжі тіста в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.21)

де Мвд – маса води для приготування тіста в одній діжі (або за хвилину), кг;

Мдр.сд – маса суспензії дріжджів на одну порцію тіста, або за хвилину;

Мр.со – маса розчину солі, яка вноситься на заміс опари, кг;

Мсирд – маса сироватки, які вносяться для замісу опари в одній діжі (або за хвилину), кг;

Мб.од – маса борошна для замісу порції опари, кг.

Маса борошна для замісу тіста Мб.тд в кілограмах розраховується за формулою (2.17).

Маса розчину солі для замісу тіста Мр.ст в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.22)

Маса сухих речовин в тісті Мс.р в кілограмах розраховується в таблиці 2.7

Таблиця 2.7 – Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини

Маса сировини, кг

Вологість сировини, %

Масова частка сухих речовин, %

Маса сухих речовин,

кг

Борошно пшеничне

Мб.тд

Wб

100 - Wб

Мб.тд · (100 - Wб)/100

Продовження таблиці 2.7

1	2	3	4	5
Розчин солі	Мр.сд	100 - Сс	Сс	Мр.сд · Сс / 100
Розчин цукру	Мр.цд	100 - Сц	Сц	Мр.цд · Сц / 100
Маргарин столовий	Ммард	Wмар	100 - Wмар	Ммард ·(100 - Wмар) / 100
.......................	………………	………………..	……………….	……………….
Опара	Мод	Wо	100 - Wо	Мод · (100 - Wо) / 100
Всього	Мсир	-	-	Мс.р

Маса води для замісу тіста Мвд (або Мвхв) розраховується за формулою (2.10).

Перевірку вологості тіста проводять за формулою (2.11).

Температура води для замісу опари tво в градусах Цельсія розраховується за формулою (2.15).

Температура води для замісу тіста tвт в градусах Цельсія розраховується за формулою (2.18).

Теплоємність опари, кДж/кг ·К, розраховується за формулою (2.19)

Таблиця 2.8 – Виробнича рецептура приготування тіста опарним способом.

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва	Опара, на 1 діжу (або за хвилину), кг	Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг	Розробка, на 1 діжу (або за хвилину), кг
1	2	3	4
Борошно (вид і ґатунок)	Мб.од	Мб.тд	Мб.рд
Дріжджова суспензія	Мдр.сд	–	–
Розчин солі	Мр.со	Мр.ст	–
Розчин цукру	–	Мр.цд	–
Маргарин	–	Ммард	–

Продовження таблиці 2.8

1	2	3	4
Опара	–	Мод	–
Вода	Мв.од	Мв.тд	–
Вологість, %	Wо	Wт	–
Температура, ºС	tо	tт	–
Температура води, ºС	tво	tвт	–
Тривалість бродіння, хв.	Тбр.о	Тбр.т	–
Кислотність, град.	Ко	Кт	–

Питання для закріплення

1. Що є вихідним параметром для всіх розрахунків виробничої рецептури?

2. Назвіть яку сировину на заміс тіста вносять у вигляді суспензії? З якими факторами це пов’язано?

3. Що розуміють під поняттям „борошно на розробку тіста”?

4. Як розрахувати вологість тіста?

5. Яка повинна бути температура борошна, опари і тіста? З якими факторами це пов’язано?

6. Яку сировину використовують для приготування опари?

7. Яка особливість приготування тіста на великих рідких опарах?

8. З якою метою під час приготування рідких опар вносять 0,5% розчину солі від загальної маси?

Практичне заняття №3

Тема: Розрахунок виробничих рецептур для приготування житнього тіста за різними технологічними схемами.

Мета: Придбати практичні навички по виконанню розрахунків виробничих рецептур для приготування житнього тіста за різними технологічними схемами.

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику розрахунків виробничих рецептур для приготування житнього тіста за різними технологічними схемами;

вміти: виконувати розрахунки виробничих рецептур для приготування житнього тіста за різними технологічними схемами.

Контрольні питання

1. Охарактеризуйте порційний та безперервно-потоковий заміс тіста.

Поясніть поняття уніфікована та виробнича рецептура.
Назвіть особливість технології приготування житнього тіста.
Назвіть основні технологічні параметри приготування житнього тіста на густих заквасках?
Назвіть основні технологічні параметри приготування житнього тіста на рідких заквасках ?

 Нормативно-технічна документація.

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.

 Хід роботи.

1) Вибір варіанту завдання за додатком 4,5. Виписати вихідні данні для розрахунків.

2) Розрахувати кількість сировини для замісу тіста:

а) безперервно-потоковим способом;

б) порційним способом.

3) Розрахувати виробничу рецептуру приготування житнього тіста для заданого асортименту виробів:

а) на густих заквасках;

б) на рідких заквасках.

4) Скласти виробничі рецептури для заданого асортименту виробів.

 Послідовність виконання індивідуального завдання.

 Розрахунок кількості сировини для замісу тіста.

Розраховується витрата борошна (за хвилину або за один заміс).

Якщо згідно варіанту тісто готується безперервним способом, то розраховується витрата сировини за хвилину.

 Вихідним параметром для всіх розрахунків є витрата борошна.

Маса борошна за хвилину Мбхв в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.1)

де Мбг – витрата борошна за годину, кг (див. додаток 4).

, (3.2)

де де V – геометричний об’єм діжі, дм3 (див. додаток 4);

Розраховується маса іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді.

Маса дріжджів на заміс Мдрд в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.3)

де Мбд – маса борошна в діжу при замісі тіста в діжах (при безперервному замісі береться Мбхв), кг;

Мдр – маса дріжджів на 100 кг борошна, кг (згідно варіанту).

, (3.4)

де п – кратність розведення дріжджів водою, (згідно варіанту).

Також розраховується вологість суспензії дріжджів Wдр.с, у відсотках за формулою:

, (3.5)

де Мдрд – маса пресованих дріжджів на заміс діжі тіста, кг;

Wдр – вологість пресованих дріжджів, %;

Мдр.сд – маса дріжджової суспензії на заміс діжі тіста, кг.

Розраховується маса розчинів солі, цукру на заміс тіста.

Маса розчинів солі, цукру на заміс тіста Мр.с в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.6)

де Мс – маса солі або цукру для замісу тіста з 100 кг борошна, кг (згідно варіанту);

Сс – концентрація розчину солі або цукру, % (згідно варіанту).

Розраховується маса сировини, з якої не готується розчин або суспензія на заміс тіста.

Маса сировини, з якої не готується розчин або суспензія (жир, молоко тощо) розраховується за формулою:

, (3.7)

де Мбд – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

Мсир – маса відповідної сировини для приготування тіста з 100 кг борошна, кг (згідно варіанту).

 Розрахунок виробничої рецептури приготування житнього тіста на густих заквасках для заданого асортименту виробів.

Маса борошна для приготування закваски Мб.зд в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.8 )

де Мб.з – маса борошна для приготування закваски на 100 кг борошна в тісті, кг [4];

Мбд – маса борошна для приготування тіста в одній діжі, кг.

Маса закваски для замісу однієї порції тіста (або за хвилину) Мзд в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.9)

де Wб – вологість борошна, % (приймається 14,5%);

Wз – вологість закваски, % [4].

Маса води в одній порції закваски (або за хвилину) Мв.зд в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.10)

Маса борошна для замісу діжі закваски Мб.дд в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.11)

де Nз – кількість порцій, на які ділиться закваска після бродіння в одній діжі, шт.

Маса води для замісу діжі закваски Мв.дд в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.12)

де Nз – кількість порцій, на які ділиться закваска після бродіння в одній діжі, шт.

Температура води для замісу закваски tвз в градусах Цельсія розраховується за формулою:

, (3.13)

де tз – температура закваски, °С (приймаємо 28°С);

tб – температура борошна, °С (приймаємо 18°С);

Сб – теплоємність борошна, КДж/кг·К (приймаємо 2,1 КДж/кг·К);

Св – теплоємність води, КДж/кг·К (приймаємо 4,2 КДж/кг·К);

П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3°С, весною і осінню – 2°С, літом – 1°С).

Маса закваски, яка направляється на замі закваски при безперервному замісі її Мз.зхв в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.14)

де Чз – масова частка закваски, яка направляється на заміс тіста з загальної маси приготовленої закваски, %.

Маса сухих речовин в тісті Мс.р в кілограмах розраховується в таблиці 3.1

Таблиця 3.1 – Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Масова частка сухих речовин, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно житнє	Мбд- Мб.зд	Wб	100 - Wб	(Мбд- Мб.зд) · (100 - Wб)/100
Дріжджова суспензія	Мдр.сд	Wдр.с	100 - Wдр.с	Мдр.сд · (100 - Wдр.с) / 100
Розчин солі	Мр.сд	100 - Сс	Сс	Мр.сд · Сс / 100
Розчин цукру	Мр.цд	100 - Сц	Сц	Мр.цд · Сц / 100
.......................	………………	………………..	……………….	……………….
Закваска	Мзд	Wз	100 – Wз	Мзд · (100 – Wз) / 100
Всього	Мсир	–	–	Мс.р

Маса води для замісу тіста Мвд (або Мвхв) розраховується за формулою:

(3.15)

де Мс.р – маса сухих речовин в тісті в кілограмах, кг (розраховується в таблиці 3.1);

Мсир – маса сировини для замісу тіста, не враховуючи води, кг (розраховується в таблиці 3.1);

Wт – вологість тіста, % (Wт = Wхл + (0,5 ÷ 1)).

Перевірку вологості тіста проводять за формулою:

, (3.16)

де Мб.тд, Мдр.сд, Мр.сд, Мр.цд, Мзд, Мвд – маса борошна, дріжджової суспензії, розчину солі, розчину цукру, закваски і води, кг (див. табл. 3.1);

Wб, Wдр.с, Wр.с, Wр.ц, Wз, Wв – відповідно вологість борошна, дріжджової суспензії, розчину солі, розчину цукру, закваски і води, % (див. табл. 3.1).

Температура води для замісу тіста tвт в градусах Цельсія розраховується за формулою:

(3.17)

де tт, tз, tб – відповідно температура тіста, закваски і борошна, ºС (приймається для борошна – 18ºС, для закваски – 28 ± 2ºС і для тіста – 30±2ºС);

Сб – теплоємність борошна, кДж/кг ·К, (приймається 2,1 кДж/кг ·К);

Св – теплоємність води, кДж/кг ·К, (приймається 4,2 кДж/кг ·К);

П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3ºС, весною і осінню – 2ºС, літом – 1ºС).

Мзд – маса закваски для замісу порції тіста, кг;

Сз – теплоємність закваски, кДж/кг ·К, розраховується за формулою:

, (3.18)

де Мб.зд – маса борошна для замісу порції закваски, кг;

Мв.зд – маса води для замісу порції закваски, кг.

 На основі проведених розрахунків основної і додаткової сировини та параметрів технологічного процесу приготування тіста із житнього борошна складають виробничу рецептуру приготування тіста для певного асортименту виробів у вигляді таблиці 3.2

Таблиця 3.2 – Виробнича рецептура приготування тіста на густій заквасці.

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва	Закваска, на 1 діжу (або за хвилину), кг	Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг
Борошно (вид і ґатунок)	Мб.зд	Мб.тд
Дріжджова суспензія	–	Мдр.сд
Розчин солі	–	Мр.сд
Розчин цукру	–	Мр.цд
Закваска	Мз.зд	Мзд
Вода	Мв.зд	Мв.тд
Вологість, %	Wз	Wт
Температура, ºС	tз	tт
Температура води, ºС	tвз	tвт
Тривалість бродіння, хв.	Тбр.з	Тбр.т
Кислотність, град.	Кз	Кт

 Розрахунок виробничої рецептури приготування житнього тіста на рідких опарах для заданого асортименту виробів.

Маса закваски для замісу порції тіста (або витрати за хвилину) Мзд в кг розраховується за формулою:

, (3.19)

де Мб д – маса борошна для приготування тіста в одній діжі (або за хвилину), кг;

М.з – маса закваски для приготування для приготування тіста з 100 кг борошна, кг [4].

Маса борошна в заквасці Мб.зд в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.20)

де Wб – вологість борошна, % (приймається 14,5 %);

Wз – вологість закваски, % [4].

Маса закваски за годину Мзг в кілограмах розраховується за формулою:

– при замісі тіста порціями:

, (3.21)

де Мбг – витрати борошна на приготування тіста за годину, кг;

– при замісі безперервним способом:

, (3.22)

де Мзхв – витрати закваски на заміс тіста за хвилину, кг.

Маса закваски за один відбір Мзв в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.23)

де Тв – ритм відбору закваски, годин (приймається 3 – 4 год.).

Максимальна маса закваски, яка замішується в одній місильній машині Мзм в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.24)

де Vм – геометричний об’єм місильної машини, дм3 (у разі приготування рідкої закваски в місильній машині марки ХЗ – 2М – 300 геометричний об’єм складає 300 кг/дм3);

ρ – густина закваски при замісі, кг/дм3 (приймається для рідкої закваски 1,05 кг/дм3);

К – коефіцієнт використання об’єму ємкості машини (приймається К = 0,8).

Кількість замісів для заповнення чану закваски Nз в штуках розраховується за формулою:

, (3.25)

 Приймається кількість замісів з округленням в більшу сторону до цілого числа.

Маса поживної суміші на 1 заміс, яка повинна замішуватись в місильній машині закваски Мп.сз розраховується за формулою:

, (3.26)

Маса борошна на один заміс поживної суміші Мб.зп.с в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.27)

де Мп.сз – маса поживної суміші на 1 заміс, кг;

Маса води на один заміс поживної суміші Мв.зп.с в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.28)

Температура води для замісу закваски tвз в градусах Цельсія розраховується за формулою (3.13).

Маса борошна на заміс тіста Мб.тд в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.29)

Маса сухих речовин в тісті Мс.р в кілограмах розраховується в таблиці 3.3

Таблиця 3.3 – Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Масова частка сухих речовин, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне	Мб.тд	Wб	100 - Wб	Мб.тд · (100 - Wб)/100
Дріжджова суспензія	Мдр.сд	Wдр.с	100 - Wдр.с	Мдр.сд · (100 - Wдр.с) / 100
Розчин солі	Мр.сд	100 - Сс	Сс	Мр.сд · Сс / 100
Розчин цукру	Мр.цд	100 - Сц	Сц	Мр.цд · Сц / 100
.......................	………………	………………..	……………….	……………….
Закваска	Мзд	Wз	100 – Wз	Мзд · (100 – Wз) / 100
Всього	Мсир	–	–	Мс.р

 Маса води для замісу тіста Мвд (або Мвхв) розраховується за формулою (3.15).

 Перевірку вологості тіста проводять за формулою (3.16).

 Температура води для замісу тіста tвт в градусах Цельсія розраховується за формулою (3.17).

 Теплоємність закваски, кДж/кг ·К, розраховується за формулою (3.18).

Таблиця 3.4 – Виробнича рецептура приготування тіста на рідкій заквасці.

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва	Закваска	Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг
	Поживна суміш, на 1 заміс, кг	Закваска, на 1 чан, кг
Борошно (вид і ґатунок)	Мб.зп.с	-	Мб.тд
Дріжджова суспензія	-	-	Мдр.сд
Розчин солі	-	-	Мр.сд
Розчин цукру	-	-	Мр.цд
Поживна суміш	-	Мзв	-
Закваска	-	Мзв·С2/С1	Мзд
Вода	Мв.зп.с	-	Мв.тд
Вологість, %	Wз	-	Wт
Температура, 0С	tз	-	tт
Температура води, 0С	tвз	-	tвт
Тривалість бродіння, хв.	-	Тбр.з	Тбр.т
Кислотність, град.	-	Кз	Кт

Питання для закріплення

1. Що є вихідним параметром для всіх розрахунків виробничої рецептури?

2. Назвіть яку сировину на заміс тіста вносять у вигляді суспензії? З якими факторами це пов’язано?

3. Як розрахувати вологість тіста?

4. Яка повинна бути температура борошна, закваски і тіста? З якими факторами це пов’язано?

5. Яку сировину використовують для приготування закваски?

7. Яка особливість приготування тіста на великих рідких заквасках?

Практичне заняття №4

Тема: Розрахунок продуктивності тупикових, тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів.

Мета: Придбати практичні навички по виконанню розрахунків продуктивності тупикових та тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів.

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику розрахунків продуктивності тупикових та тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів;

вміти: виконувати розрахунки продуктивності тупикових та тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів.

Контрольні питання

1. Які ознаки положено в основу класифікації хлібопекарських печей? Приведіть класифікацію.

2. Поясніть особливості конструкцій тупикових печей типу ФТЛ – 2, Г4–ХПЛ, ХПА – 40, ПХТ – 50.

3. Посніть особливості конструкції тунельних печей Г4 – ПХС, БН – 25, РЗ – ХПУ – 25.

 Нормативно-технічна документація.

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.

5. О. Т. Лісовенко. Технологічне обладнання хлібопекарського і макаронного виробництва. – К.: Наукова думка, 2000 – 280 с.

6. Хроменков В. М. Оборудование хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 320 с.

7. Петько В. Ф., Гапонюк О. І. і ін. Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв. Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 432 с.

 Хід роботи.

1) Вибір варіанту завдання за додатком 6, 7, 8. Виписати вихідні данні для розрахунків.

2) Розрахувати продуктивності тупикових та тунельних печей для певного асортименту хлібобулочних виробів згідно завдання.

 Послідовність виконання індивідуального завдання.

 Розрахунок продуктивності тупикових печей.

Продуктивність кг за годину, Qгод, печей з колисками розраховується за формулою:

, (4.1)

де N1 – кількість колисок в печі, шт. (див. [5], [6]);

N2 – кількість виробів на колисці, шт. (див. [5], [6] або розрахунковим методом);

Мв – маса одного виробу, кг. (див. [4]);

Тв – тривалість випікання, хв (див. [4]).

 Якщо вироби випікаються на листах, спочатку розраховується кількість виробів, які випікаються на одному листі. Розміри листів приймаються 350×620 мм.

Кількість виробів по ширині листа, N3, в штуках розраховується за формулою:

, (4.2)

де В – ширина листа, мм.;

в – ширина або довжина виробу, мм (по ширині листа див. [4]);

а – відстань між виробами, мм (приймаємо 20 – 40 мм).

Кількість виробів по довжині листа, N4, в штуках розраховується за формулою:

, (4.3)

де L – довжина листа, мм.;

l – довжина або ширина виробу, мм (по ширині листа див. [4]);

а – відстань між виробами, мм (приймаємо 20 – 40 мм).

 Кількість виробів по довжині і ширині листа округлюється до цілого числа в меншу сторону (відкидаючи цифри після коми).

 Кількість листів на колисці Nл приймається по довжині листа і довжині колиски. Розміри колиски приймаються за технічною характеристикою печі, яка є в довідковій літературі.

Кількість виробів на колисці печі, N2, в штуках розраховується за формулою:

(4.4)

 Розрахунок продуктивності тунельних печей.

Продуктивність кг за годину, Qгод, печей зі стрічковим подом розраховується за формулою:

, (4.6)

де N5 – кількість виробів по довжині черені печі, шт.;

N6 – кількість виробів по ширині черені печі, шт.;

Мв – маса одного виробу, кг. (див. [4]);

Тв – тривалість випікання, хв (див. [4]).

Кількість виробів по довжині черені печі, N5, в штуках розраховується за формулою:

, (4.7)

де L – довжина черені печі, мм. (приймається з технічної характеристики печі [5], [6], [7]);

l – довжина або ширина виробу, мм (по ширині черені печі див. [4]);

а – відстань між виробами, мм (приймаємо 20 – 40 мм).

Кількість виробів по ширині черені печі, N6, в штуках розраховується за формулою:

, (4.8)

де В – ширина черені печі, мм. (приймається з технічної характеристики печі [5], [6], [7]);

в – ширина або довжина виробу, мм (по ширині черені печі див. [4]);

а – відстань між виробами, мм (приймаємо 20 – 40 мм).

 Якщо вироби випікаються на листах, розраховується спочатку кількість виробів на листі за формулою (4.2) і (4.3). кількість листів по довжині і ширині черені печі розраховується за формулами (4.7) і (4.8), в які підставляється відповідно не довжина і ширина виробу, а довжина і ширина листа залежно від того як вони укладаються на черінь печі.

Питання для закріплення

1. Назвіть які існують способи укладання виробів на под печі?

2. Які листи використовують для випікання виробів у хлібопекарському виробництві?

3. Як розрахувати кількість листів на колисці? Які необхідно мати для цього вихідні дані?

4. З якою метою під час укладання виробів на под печі встановлюють певну відтань? Яка вона повинна бути і від чого це залежить?

Практичне заняття №5

Тема: Розрахунок фактичного виходу хліба. Розрахунок середньозваженої вологості борошна та коректування виходу хліба. Розрахунок економії чи перевитрат борошна.

Мета: Придбати практичні навички по виконанню розрахунків фактичного виходу хліба, середньозваженої вологості борошна та коректування виходу хліба, економії чи перевитрат борошна.

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику розрахунків фактичного виходу хліба, середньозваженої вологості борошна та коректування виходу хліба, економії чи перевитрат борошна;

вміти: виконувати розрахунки фактичного виходу хліба, середньозваженої вологості борошна та коректування виходу хліба, економії чи перевитрат борошна.

Контрольні питання

1. Дайте визначення поняття „вихід хліба”.

2. Охарактеризуйте технологічні затрати, що впливають на вихід хліба.

3. Охарактеризуйте технологічні втрати, що впливають на вихід хліба.

4. Які заходи сприяють зниженню технологічних затрат і втрат.

 Нормативно-технічна документація.

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.

 Хід роботи.

1) Вибір варіанту завдання за додатком 9. Виписати вихідні данні для розрахунків.

2) Розрахувати вихід для певного асортименту хлібобулочних виробів згідно завдання.

3) Провести коректування планового виходу в залежності від фактичної вологості борошна.

 Послідовність виконання індивідуального завдання.

 Розрахунок виходу хлібобулочних виробів розрахунковим методом.

Вихід хліба розраховуємо за формулою:

, (5.1)

де Gт – маса тіста із 100 кг борошна, кг;

Вб – втрати борошна до замішування напівфабрикатів, кг;

Вт – втрати борошна та тіста від початку замішування до посади тістових заготовок у піч, кг;

Збр – затрати при бродіння тістових напівфабрикатів, кг;

Зобр – затрати при обробленні тіста, кг;

Зуп – затрати під час випікання (упікання), кг;

Зукл – зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладанні на вагонетки або контейнери, кг;

Зус – затрати під час зберігання хліба (усихання), кг;

Вкр – втрати хліба у вигляді крихти і лому, кг;

Вшт – втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів, кг;

Вбр – втрати від переробки браку, кг.

 Всі втрати і затрати виражають у перерахунку на масу тіста (вихід тіста) із 100 кг борошна у кілограмах.

 Фактично перелічені втрати і затрати встановлюються для кожного виду виробів залежно від умов виробництва і періодично контролюються.

Маса тіста, Gт, в кілограмах розраховується за формулою:

, (5.2)

де Gсир – сумарна маса сировини за рецептурою, кг;

Wср – середньозважена вологість сировини, %;

Wт – вологість тіста, %.

Середньозважена вологість сировини, Wср, у відсотках розраховується за формулою:

, (5.3)

де Мб, Мдр, Мс,..... – маса борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, кг (див. додаток 9);

Wб, Wдр, Wс,..... – вологість борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, %.

Втрати борошна до замішування тіста, Вб, в кілограмах розраховується за формулою:

, (5.4)

де gб – сумарні втрати борошна у відсотках до маси прийнятого борошна, %.

 Ці втрати при тарному зберігання борошна складають 0,1 – 0,15 %, а при безтарному зберіганні – 0,02 – 0,06 % від маси борошна, що надійшло на склад.

Втрати борошна і тіста в період від замішування напівфабрикатів до посадки тістових заготовок у піч, Вт, в кілограмах розраховуються за формулою:

, (5.5)

де gт – втрати борошна і відходів тіста у відсотках на 100 кг борошна;

W/ср – середньозважена вологість відходів, %;

Середньозважена вологість відходів, W/ср, у відсотках розраховується за формулою:

, (5.6)

де Gт – маса тіста в кілограмах з 100 кг борошна (див. формулу 5.2).

 Ці втрати становлять при безперервному приготуванні тіста 0,03% – 0,05%, при періодичному способі – 0,05 – 0,07%.

Затрати при бродінні напівфабрикатів, Збр, в кілограмах розраховуються за формулою:

, (5.7)

де gбр – затрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста.

 Середні затрати на бродіння, в % до маси борошна в тісті становлять при приготуванні тіста: на густій опарі – 3,3; на великій густій опарі – 3,1; на великій рідкій опарі – 2,8; на диспергованій фазі – 2,2; безопарним способом – 2,5; прискореним способом – 1,8 на рідкій заквасці – 3,2; на густій заквасці 3,3 – 3,7.

Затрати при оброблення тіста, Зобр, в кілограмах розраховуються за формулою:

, (5.8)

де gобр – затрати борошна при обробленні тіста в перерахунку на 100 кг перероблюваного борошна, %.

 На оброблення тіста витрачають від 0,6 до 1,0% загальної маси борошна. Для формового хліба ця затрата складає 0%.

Затрати при випіканні (упікання), Зуп, в кілограмах розраховуються за формулою:

, (5.9)

де gуп – упікання по відношенню до маси тіста, %.

 Його величина, залежно від сорту, виду, маси виробів, марки печі, коливається від 6 до 12 % від маси тістової заготовки.

Затрати в період від виходу хліба з печі до повного завантаження ним вагонетки, Зукл, в кілограмах розраховуються за формулою:

, (5.10)

де gукл – зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до його початкової маси, %.

 Його величина для хлібних виробів складає 0,7%, для булочних виробів – 0,5 – 1,0%.

Затрати під час зберігання хліба – усихання, Зус, в кілограмах розраховуються за формулою:

, (5.11)

де gус – усихання хліба по відношенню маси до гарячого хліба, %.

 Його величина для хлібобулочних виробів складає 2,5 – 4%.

Втрати хліба у вигляді крихти і лому, Вкр, в кілограмах розраховуються за формулою:

, (5.12)

де gкр – втрати у вигляді крихт і лому до маси остиглого хліба, %.

 Для житніх житньо-пшеничних сортів хліба ці втрати становлять приблизно 0,02%, а для пшеничних сортів хліба і булочних виробів – 0,03% до маси остиглого хліба.

Втрати внаслідок відхилення фактичної маси штучних виробів від нормативної, Вшт, в кілограмах розраховуються за формулою:

, (5.13)

де gшт – втрати маси штучних виробів внаслідок відхилення її від нормативної, %.

 Це відхилення для хлібобулочних виробів складає 0,4 – 0,5 %.

Втрати від переробки бракованих виробів, Вбр, в кілограмах розраховуються за формулою:

, (5.14)

де gбр – втрати від переробки бракованих виробів, % від маси виробленого охолодженого хліба.

 Розмір втрат від переробки бракованого хліба в умовах виробництва складає близько 0,02% до маси борошна.


Проведення коректування планового виходу хліба в залежності від фактичної вологості борошна.

Різні вироби мають різний склад рецептури, різну вологість, тому їх вихід із 100 кг борошна різний.

Планові норми виходу виробів встановлюються при вологості борошна 14,5% і коригуються залежно від фактичної вологості борошна за формулою, %:

, (5.15)

де Вф – вихід у перерахунку на фактичну вологість борошна, %;

Вп – плановий вихід хліба у % при вологості борошна 14,5%;

Wб – фактична вологість борошна.

 Якщо фактична вологість борошна менше за 12%, то при перерахунку її прирівнюють до 12%, бо надмірно сухе борошно не поглинає розрахункової кількості води при замішуванні тіста.

Питання для закріплення

1. Як розрахувати вихід хліба?

2. Яка різниця між плановим і фактичних виходом? Як перерахувати величину фактичного виходу на величину планового виходу?

3. Як впливає на величину виходу вологість борошна і вологість тіста?

4. Які технологічні затрати максимально впливають на вихід хліба?

5. Як здійснюється контроль виходу на хлібопекарських підприємствах?

Практичне заняття №6

Тема: Розрахунок показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів.

Мета: Придбати практичні навички по виконанню розрахунків показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів.

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику розрахунків показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів;

вміти: виконувати розрахунки показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів.

Контрольні питання

1. З якою метою розробляють технологічний план виробництва хлібобулочних виробів?

2. З яких основних етапів складається технологічний план?

3. Що є вихідними даними для розрахунку технологічного плану?

 Нормативно-технічна документація.

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

4.Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.


Хід роботи.

1) Вибір варіанту завдання за додатком 10. Виписати вихідні данні для розрахунків.

2) Розрахувати технологічний план виробництва для певного асортименту хлібобулочних виробів згідно завдання.

3) Скласти карту показників технологічного процесу приготування для певного асортименту хлібобулочних виробів згідно завдання.

 Послідовність виконання індивідуального завдання.

 Розрахунок технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів.

Таблиця 6.1 – Приклад складання технологічного плану виробництва батонів нарізних з пшеничного борошна першого ґатунку.

Дані, необхідні для розрахунку	Позна-чення	Формула розрахунку або примітка	Приклад розрахунку
1	2	3	4
Вихідні дані
Номер лінії		(див. додаток 10)	Лінія № 1
Вид виробу		(див. додаток 10)	Батоні нарізні
Сорт борошна		(див. додаток 10)	Перший
ГОСТ		(див. додаток 10)	27844 – 88
Маса виробу, кг	m	(див. додаток 10)	0,4
Плановий вихід, %		(див. додаток 10)	136
Розрахунок продуктивності печі
Марка печі		(див. додаток 10)	ПХК – 25
Габарити поду печі, мм довжина ширина	L B	(див. [2], [5], [6], [7])	12000 2100
Розмір виробу, мм довжина ширина	l b	(див. [4])	290 100
Відстань між виробами	а		30
Кількість виробів по довжині черені печі, шт.	N1
Кількість виробів по ширині черені печі, шт.	N2
Тривалість випікання виробів, хв.	τвип	(див. додаток 10)	23
Кількість годин роботи печі за добу, год.	τп		23

Продовження таблиці 6.1

Продуктивність печі:

кг/год

шт/год

Ргод

Ргодшт

Продуктивність печі добова:

кг/доб

шт/год

Рдоб

Рдобшт

Розрахунок витрати сировини

Рецептура виробів на 100 кг борошна, кг:

борошно пшеничне першого сорту

дріжджі пресовані

сіль

цукор

маргарин

Gб

Gдр

Gс

Gц

Gм

(див. [1], [4])

100

1,0

1,5

4,0

3,5

Витрати борошна годинні, кг/год

Gгодб

Витрати борошна добові, кг/доб

Gдобб

Витрати борошна на 1 тону виробів, кг

Gтвб

Витрати дріжджів пресованих:

годинні, кг/год

добові, кг/год

на 1 тону виробів, кг/т

Gгоддр

Gдобдр

Gтвдр

Витрати солі

годинні, кг/год

добові, кг/год

на 1т виробів, кг/т

Gгодс

Gдобс

Gтвс

Продовження таблиці 6.1

1	2	3	4
Витрати цукру годинні, кг/год добові, кг/год на 1т виробів, кг/т	Gгодц Gдобц Gтвц
Витрати маргарину годинні, кг/год добові, кг/год на 1т виробів, кг/т	Gгодм Gдобм Gтвм
Розрахунок виробничої рецептури
(приклад дивись практична робота № 2 і №3)
.........................................	..........	.......................................	.......................................
Потреби в обладнанні
Тістоприготування (періодичним способом)
Спосіб приготування тіста		(див. додаток 10)	Опарний
Тістомісильна машина для порційного приготування тіста		(див. [2], [5], [6], [7])	А2 – ХТБ Опара та тісто готується у діжах
Місткість діжі, дм3	Vд	(див. [2], [5], [6], [7])	330
Завантаження діжі борошном, кг/100 дм3	Gдб	(див. [2], [5], [6], [7]) або (практична робота №1 таблиця 1.1)	36
Тривалість бродіння, хв.: опари тіста	τо τт	(див. [1], [4]) (див. [1], [4])	300 80
Кількість діж під тістом, необхідна для годинної продуктивності печі	Дгод
Ритм замісу (інтервал між замісами тіста або опари), хв.	і
Час зайнятості діжі під додаткові операції, хв.	τд		10 (встановлюється з а хронометражем)
Кількість діж, зайнятих під опарою, шт.	Доп

Продовження таблиці 6.1

1	2	3	4
Кількість діж, зайнятих під тістом, шт.	Дт
Кількість діж, зайнятих під додатковими операціями, шт.	Дд
Загальна кількість діж, шт.	Дзаг
Тістоприготування (безперервним способом)
Спосіб приготування тіста		(див. додаток 10)	Опарний
Тістомісильна машина для безперервного приготування опари і тіста		(див. [2], [5], [6], [7])	И8 – ХТА – 12/1
Продуктивність тістомісильної машини, кг/год	Q	(див. [2], [5], [6], [7])	1200
Питоме завантаження корита борошном, кг/100 дм3	gт	(див. [2], [5], [6], [7]) або (практична робота №1 таблиця 1.1)	36
Бункерний агрегат для бродіння опари		(див. [2], [5], [6], [7])	И8 – ХТА – 12/3
Кількість секцій в бункерному агрегаті	Nc	(див. [2], [5], [6], [7])	12 секцій
Тривалість бродіння, хв.: опари тіста	τо τт	(див. [1], [4]) (див. [1], [4])	300 80
Кількість тістомісильних машин для приготування опари, шт.	Nот.м		Моп – витрата опари за годину, кг (обирається з попередніх розрахунків практичної роботи № 2)
Кількість тістомісильних машин для приготування тіста, шт.	Nтт.м		Мт – витрата тіста за годину, кг (обирається з попередніх розрахунків практичної роботи № 2)
Геометричний об’єм секційного бункера для бродіння густої опари, м3	Vоб		Мхвб.о – витрата борошна для приготування опари, кг (обирається з попередніх розрахунків практичної роботи №2)

Продовження таблиці 6.1

1	2	3	4
Геометричний об’єм корита для дозрівання тіста, м3	Vтк		Gгодб – обирається з попередніх розрахунків
Оброблення та вистоювання
Тістоподільник		(див. [2], [5], [6], [7])	А2 – ХТН
Продуктивність тістоподільника, шт/хв.	nq	(див. [2], [5], [6], [7])	30
Необхідна кількість тістових заготовок за 1 хв., шт.	nзаг
Упікання, %	gуп	(див. [1. с. 252 – 253])	12,0
Усихання, %	gус	(див. [1. с. 252 – 253])	4,0
Маса тістової заготовки, кг	gт
Шафа для вистоювання		(див. [2], [5], [6], [7])	ЛА – 23М
Загальна кількість колисок, шт.		(див. [2], [5], [6], [7])
Кількість заготовок на колисці, шт.	nшт	При механічній посадці у під дорівнює кількості заготовок по ширині печі	6
Тривалість вистоювання, хв.	τвис	(див. додаток 10)	50
Кількість колисок у роботі, шт.	Кроб
Кількість заготовок у шафі для вистоювання	nзаг
Охолодження і зберігання
Зберігання хліба у вагонетках: тривалість зберігання, год.	τзб		8
кількість лотків на вагонетці, шт.	nлот	(див [5], [6])	16
кількість виробів на лотку, шт.	nвир	залежить від виду виробів і розміру лотка	12
кількість виробів на вагонетці, шт.	nзаг
кількість вагонеток необхідна для годинної продуктивності печі, шт.	Вгод

Продовження таблиці 6.1

1	2	3	4
кількість вагонеток, зайнятих при зберіганні хліба, шт.	Взб
зайнятість вагонеток під підсобними операціями, хв.		Встановлюється за хронометражом	10
кількість вагонеток під підсобними операціями, шт.	Вп.о.
кількість лотків для годинної продуктивності печі, шт.	Лгод
кількість лотків для зберігання хліба, шт.	Лзб
кількість лотків для підсобних операцій, шт.	Лп.о

 Складання карти показників технологічного процесу приготування хлібобулочних виробів.

Таблиця 6.2 – Приклад складання карти показників технологічного процесу приготування батонів нарізних з борошна першого ґатунку.

Показники	Апаратурне забезпечення та межі вимірювань	Позначення та формули	Приклад
		опара	тісто	опара	тісто
1	2	3	4	5	6
Температура початкова, °С	Термометр технічний ГОСТ 2823 – 73 (0 – 50 °С), ціна поділки 1°С	to	tт	302	302
Тривалість бродіння, хв	Електрогодинник, ціна поділки 1 хв			210 – 300	50 – 80
Вологість, %	Вологомір ВЧМ. Точність визначення 0,1%	Wо	Wт	442	421
Кислотність кінцева, град	Ваги 4 кл. лабораторні, ГОСТ 24104 – 88 (0 – 200г), ціна поділки 0,05	К0	Кт	3,0 – 4,0	3,0 – 3,5

Продовження таблиці 6.2

1	2	3	4	5	6
Маса тістової заготовки	Ваги циферблатні ВНЦ – 2 (0,02 – 1,0 кг)
Тривалість вистоювання, хв.	Реле часу (0 – 100хв); електрогодинник, ціна поділки 1хв.	–		–	5010
Тривалість випікання, хв	Те саме	–		–	23
Температура печі, 0С 1зона 2зона	Термометр манометричний – ТГ2С – 712 (0 – 3000С) клас точності 1,0 Те саме	t1 t2			22010 21010

Питання для закріплення

1. З урахуванням яких показників технологічного процесу розраховують продуктивність печі?

2. Що беруть за основу розрахунку витрати сировини?

3. Яке обладнання розраховують на стадії технологічного процесу приготування напівфабрикатів (опари, закваски, тіста)?

4. Яке обладнання розраховують на стадії технологічного процесу оброблення і вистоювання тістових заготовок?

5. Яке обладнання розраховують на стадії технологічного процесу охолодження та зберігання готових виробів?

Практичне заняття №7

Тема: Складання погодинних технологічних графіків.

Мета: Придбати практичні навички по складанню погодинних технологічних графіків.

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику складання погодинних технологічних графіків;

вміти: виконувати складання погодинних технологічних графіків.

Контрольні питання

1. З якою метою складають погодинні технологічні графіки?

2. З урахування яких факторів складають графік роботи печей?

3. Що є вихідними даними для складання графіку тістоприготувального відділення?

 Нормативно-технічна документація.

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.

 Хід роботи.

1) Виписати вихідні данні для розрахунків з попередньої практичної роботи №4.

2) Скласти погодинний технологічний графік завантаження печей.

3) Скласти погодинний технологічний графік тістоприготувального відділення згідно до завдання.

 Послідовність виконання індивідуального завдання.

 Складання погодинних технологічних графіків завантаження печей.

Після розрахунку продуктивності печей за годину розробляється графік роботи печей протягом доби.

Графік роботи печей розробляється з врахуванням спеціалізації печей і технологічних ліній для певного асортименту виробів, термінів реалізації готової продукції і режиму реалізації продукції в даному населеному пункті.

Зразок виконання графіка приведено на рисунку 6.1.

№ печі	Марка печі	Години доби
		Перша зміна	Друга зміна	Третя зміна
1	ФТЛ – 2
2	ПХС – 25М
3	БН – 50

де – випічка круглої булки з борошна пшеничного другого ґатунку масою 1,0 кг;

д – випічка хліба білого з борошна пшеничного першого ґатунку подового масою 0,8 кг;

д е – випічка хліба дарницького подового масою 1,0 кг;

д – випічка батона нарізного з борошна пшеничного першого ґатунку масою 0,4 кг.

Рисунок 6.1 – Графік завантаження печей протягом доби.

 При складанні графіку завантаження печей встановлюють чергу виробітки хліба враховуючи при цьому спеціалізацію печей і технологічних ліні для певного асортименту виробів, термін реалізації готової продукції і режиму реалізації продукції в даному населеному пункті.

Випічку житніх і житньо-пшеничних сортів хліба передбачають цілодобово, тому що перерва в приготуванні заквасок небажана і ці сорти хліба менше черствіють; виробітку крупноштучного хліба передбачають у I і II зміни, дрібноштучні вироби – в перші дві зміни, з тим щоб вранці і вдень і вироби поступали споживачам свіжими.

 Тривалість роботи печі за зміну замість 8 годин приймають 7,67 годин (0,33 години віднімається на регулювання, перехід з одного сорту на інший); при виробці хліба в дві зміни час роботи печі складає 15,34 години.

 Складання погодинного технологічного графіку тістоприготувального відділення.

 Побудова графіку роботи тістоприготувального обладнання, що має зворотність (секції бункерів, чанів, діж, вагонеток для вистійки тощо), допомагає визначити мінімальну кількість обладнання.

Знаючи початок і кінець виробітки певного сорту хліба (за графіком роботи печей), можна скласти графік роботи обладнання тістоприготувального, заварочного, дріжджового і тісторобного відділень, хлібосховища.

Приклад. Складемо графік приготування опари для круглих булочок із пшеничного борошна II ґатунку масою 1,0 кг. Спочатку встановимо час виробничих операцій (включаючи час замішування): Тт (тривалість приготування тіста)=40 хвилин, То (тривалість приготування опари)=4 години, τвист (тривалість вистійки)=35 хвилин, П (початок випікання)= 15 годин 20 хвилин, К(кінець випікання) =23 години 00 хвилин.

Для побудови графіку завантаження тістоприготувального агрегату марки И8 – ХАГ – 6 для забезпечення роботи печі марки ФТЛ – 2 при приготуванні опари для круглих булочок із пшеничного борошна II ґатунку масою 1,0 кг знаходять основні точки.

Початок замісу опари (ТПЗО) знаходять, якщо із часу початку випічки (П) віднімають тривалість вистійки (τвист), приготування тіста (Тт), приготування опари (Топ):

ТПЗО = П – (τвист + Тт + Топ), (6.1)

ТПЗО= 15 годин 20 хвилин – ( 35хвилин + 40хвилин + 4годин ) = 10 годин 5 хвилин

Початок замісу тіста (ТПЗТ) визначають, якщо із початку випічки (П) віднімають тривалість вистійки (τвист) і приготування тіста (Тт) :

ТПЗТ = П – (τвист + Тт), (6.2)

ТПЗТ =15 годин 20 хвилин – (35 хвилин + 40хвилин) = 14 годин 15 хвилин

 Початок використання опари (ТПВО) співпадає з моментом початку замісу тіста.

Кінець замісу опри (ТКЗО) знаходять, якщо із часу кінця загрузки печі (К) віднімають тривалість вистійки (τвист), приготування тіста (Тт) і приготування опари (Топ):

ТКЗО= К – (τвист + Тт + Топ), (6.3)

ТКЗО= 23години 00 хвилин – (35хвилин + 40 хвилин + 4години)= 17годин 45 хвилин

Кінець використання опри (ТКВО) знаходять, якщо із часу кінця загрузки печі (К) віднімають тривалість вистійки (τвист) і приготування тіста (Тт):

ТКВО= К – (τвист + Тт ), (6.4)

ТКЗО= 23години 00 хвилин – (35хвилин + 40 хвилин)= 21годин 45 хвилин

Отримані розрахунки використовуємо для побудови технологічного графіку

Рисунок 6.2 – Графік завантаження тістоприготувального агрегату марки И8 – ХАГ – 6 для забезпечення роботи печі марки ФТЛ – 2 при приготуванні опари для круглих булочок із пшеничного борошна II ґатунку масою 1,0 кг.

Питання для закріплення

1. Що враховують під час встановлення черги виробітки хліба при складанні графіку завантаження печей?

2. Яку приймають тривалість роботи печі за зміну? З чим це пов’язане?

3. З якою метою складають графік роботи тістоприготувального обладнання, що має зворотність?

Практичне заняття №8

Тема: Розрахунок хімічного складу і харчової цінності

хлібобулочних виробів.

Мета: Придбати практичні навички по виконанню розрахунків хімічного складу і харчової цінності хлібобулочних виробів.

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику розрахунків хімічного складу і харчової цінності хлібобулочних виробів;

вміти: проводити розрахунки хімічного складу і харчової цінності хлібобулочних виробів.

Контрольні питання

1. З якою метою складають погодинні технологічні графіки?

2. З врахування чого складають графік роботи печей?

3. Що є вихідними даними для складання графіку тістоприготувального відділення?

 Нормативно-технічна документація.

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.

 Хід роботи.

1) Виписати вихідні данні для розрахунків.

2) Скласти погодинний технологічний графік завантаження печей.

3) Скласти погодинний технологічний графік тістоприготувального відділення.

 Послідовність виконання індивідуального завдання.

 Складання погодинних технологічних графіків завантаження печей.

ДОДАТОК 1

Таблиця розподілу варіантів

№ варіанту	варіанти задач (згідно підручника Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах)
	3 [с. 92-94]	3 [с. 97-98]	3 [с. 107-109]
1	10.1	11.1	13.1
2	10.2	11.2	13.2
3	10.3	11.3	13.3
4	10.4	11.4	13.4
5	10.5	11.5	13.5
6	10.6	11.6	13.6
7	10.7	11.7	13.7
8	10.8	11.8	13.8
9	10.9	11.9	13.6
10	10.10	11.10	13.10
11	10.11	11.11	13.11
12	10.12	11.12	13.1
13	10.13	11.13	13.2
14	10.14	11.14	13.3
15	10.15	11.15	13.4
16	10.16	11.5	13.5
17	10.17	11.6	13.6
18	10.18	11.7	13.7
19	10.19	11.8	13.8
20	10.20	11.9	13.1
21	10.21	11.5	13.2
22	10.22	11.10	13.1
23	10.23	11.11	13.2
24	10.24	11.12	13.3
25	10.25	11.13	13.4
26	10.26	11.1	13.10
27	10.27	11.2	13.11

ДОДАТОК 2

Вихідні дані для розрахунку рецептури

тіста з пшеничного борошна

№ варіанту	Мбг, кг	Vд, л	п	γс	γц
1	–	330	3	1,196	1,237
2	400	–	3	1,188	1,344
3	–	250	4	1,179	1,249
4	250	–	3	1,2	1,337
5	–	350	4	1,188	1,243
6	350	–	4	1,163	1,325
7	–	330	3	1,2	1,277
8	460	–	3	1,179	1,344
9	–	120	4	1,196	1,254
10	385	–	3	1,163	1,319
11	–	250	3	1,2	1,237
12	300	–	3	1,179	1,344
13	–	140	4	1,196	1,325
14	230	–	3	1,179	1,277
15	–	330	3	1,2	1,344
16	310	–	3	1,188	1,254
17	–	250	4	1,163	1,319
18	450	–	3	1,2	1,237
19	–	350	4	1,179	1,344
20	315	–	4	1,196	1,249
21	–	330	3	1,2	1,337
22	220	–	3	1,179	1,243
23	–	120	4	1,196	1,325
24	480	–	3	1,163	1,277
25	–	330	3	1,2	1,344
26	200	–	3	1,163	1,344
27	–	200	4	1,2	1,254

ДОДАТОК 3

Рецептури виробів з пшеничного борошна першого і другого сорту,

кг/100кг борошна

№ варіанту

Сировина

Паляниця українська

(ГОСТ 27842 – 88)

Хліб дорожній

(15950 – 70)

Білоруський

(ГОСТ 12792 – 67)

Хліб міський

(ГОСТ 27842 – 88)

Булка селянська

(ОСТ 18 – 382 – 81)

Хліб матнакаш

(ГОСТ 27842 – 88)

Хліб білий

(ГОСТ 26987 – 86)

Калач саратовський

(ГОСТ 27842 – 88)

Хліб пшеничний

(ГОСТ 27842 – 88)

Хліб гірчичний

(ГОСТ 27842 – 88)

Хліб громадянський

(ГОСТ 11835 – 66)

Хліб домашній

(ГОСТ 9512 – 60)

Калач уральський

(ГОСТ 27842 – 88)

Хліб червоносільський

(ГОСТ 27842 – 88)

Хліб молочний

(ГОСТ 10074 – 69)

Хліб пшеничний

(ГОСТ 27842 – 88)

Борошно пшеничне

першого сорту

другого сорту

100

Дріжджі пресовані хлібопекарські

2,0

1,0

2,0

3,0

1,5

1,0

0,50

0,5

Сіль кухонна харчова

1,5

1,3

1,5

1,3

1,5

1,3

Цукор-пісок

–

3,0

2,0

3,0

–

1,0

–

6,0

–

3,0

–

2,0

–

Маргарин столовий

–

2,0

4,0

–

Молоко незбиране

–

2,0

–

25,0

–

20,0

Молоко сухе знежирене

–

6,0

4,0

–

Сироватка молочна

–

4,0

–

Олія соняшникова

–

2,0

–

2,0

–

Олія гірчична

–

8,0

–

Патока

–

5,0

–

5,0

–

3,0

–

2,0

–

Продовження додатку 3

№ варіанту	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27
Сировина	ТУУ 46.22.022 – 95
	Запорізький	Придніпровський	Житомирський з кмином	Урожайний	Надзбручанський	Домашній	Львівський	Шулявський	„Крестьянский”	Паляниця тернопільська	Прутський
Борошно пшеничне першого сорту	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Дріжджі пресовані хлібопекарські	1,5	0,5	1,5	2,0	2,0	1,5	1,5	1,0	1,5	2,0	1,5
Сіль кухонна харчова	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,3	1,5	1,3	1,3	2,0	1,5
Цукор-пісок	–	–	2,0	–	1,0	2,0	–	–	2,0	–	–
Маргарин столовий	–	–	1,5	–	–	–	–	2,0	–	2,0	–
Молоко сухе знежирене	–	4,0	–	–	–	–	–	–	–	–	–
Сироватка молочна	–	–	–	–	–	–	–	–	10,0	–	–
Олія соняшникова	3,0	1,0	–	2,0	–	–	–	–	2,0	–	–
Патока	4,0	–	–	–	–	–	–	–	–	–	–
Кмин	–	–	1,0	–	–	–	1,0	–	–	–	0,7
Хміль	–	0,25	–	–	–	–	–	–	–	–	–

ДОДАТОК 4

Вихідні дані для розрахунку рецептури

тіста з житнього борошна

№ варіанту	Мбг, кг	Vд, л	п	γс	γц
1	–	250	3	1,179	1,344
2	310	–	3	1,196	1,325
3	–	200	3	1,179	1,277
4	450	–	3	1,2	1,344
5	–	180	4	1,188	1,254
6	315	–	4	1,163	1,319
7	–	280	4	1,2	1,237
8	220	–	4	1,179	1,344
9	–	300	3	1,196	1,249
10	480	–	3	1,2	1,337
11	–	230	3	1,179	1,243
12	200	–	4	1,196	1,325
13	–	140	3	1,163	1,277
14	450	–	4	1,2	1,344
15	–	220	3	1,196	1,237
16	315	–	4	1,188	1,344
17	–	240	4	1,179	1,249
18	220	–	3	1,2	1,337
19	–	160	3	1,188	1,243
20	480	–	4	1,163	1,325
21	–	150	4	1,2	1,277
22	200	–	3	1,179	1,344
23	–	210	3	1,196	1,254
24	375	–	4	1,163	1,319
25	–	240	4	1,2	1,237
26	420	–	3	1,196	1,277
27	–	180	3	1,188	1,344

ДОДАТОК 5

Рецептури хліба із житнього борошна і суміші його з пшеничним,

кг/100кг борошна

№ варіанту

Сировина

Житній

(ОСТ 18 – 448 – 85)

ГОСТ 2077 – 84

Дарницький

(ГОСТ 26983 – 96)

Житній з обдирного борошна

Житній з сіяного борошна

Житній простий

Житній заварний

Житній московський

Житньо-пшеничний простий

Житньо-пшеничний заварний

Пшенично-житній простий

Пшенично-житній заварний

Український

Український новий

Борошно житнє: сіяне

обдирне

оббивне

100

–

100

–

100

–

100

–

20-80

–

60-40

–

Борошно пшеничне: оббивне

другого ґатунку

першого ґатунку

–

80-20

–

40-60

–

Дріжджі пресовані хлібопекарські

0,1

0,05

0,1

0,05

0,5

Сіль кухонна харчова

2,0

1,5

1,4

Сироватка молочна суха

1,0

–

Солод житній ферментований

–

5,0

7,0

–

5,0

–

5,0

–

Патока

4,0

–

1,0

–

Кмин

–

0,1

–

Продовження додатку 5

№ варіанту	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27
	ТУУ 46.22.60 – 95
	Тернопільський	Луцький	Чернівецький	Прикарпатський	Переяславський	Запашний	Самарський	Козацький	Тернопільський новий	Особливий	Галицький
Борошно житнє: сіяне обдирне	50	50	50	40	40	30	30	30	30	70-50	60-50
Борошно пшеничне: вищого ґатунку першого ґатунку другого ґатунку	50	50	50	60	60	70	70	70	70	30-50	40-50
Дріжджі пресовані хлібопекарські	1,0	0,5	0,8	0,5	0,5	0,7	0,7	0,7	1,0	0,7	0,5
Сіль кухонна харчова	1,5	1,6	1,5	1,4	1,5	1,4	1,8	1,8	1,5	1,8	1,5
Цукор-пісок	–	–	3,0	–	–	–	–	–	1,0	–	–
Патока	–	3,0	–	–	–	–	–	–	–	–	2,0
Кмин або коріандр	1,0	–	0,8	0,5	–	–	–	–	0,8	–	1,0
Олія соняшникова	–	–	2,0	–	–	1,5	–	–	–	–	–

ДОДАТОК 6

Таблиця розподілу варіантів

№ варіанту	№ печі	№ виробів що випікаються
1	13,22	1,3
2	14,2	5,7
3	15,3	9,11
4	16,4	13,15
5	17,5	17,19
6	18,6	21,23
7	19,7	25,27
8	20,8	2,4
9	21,9	6,8
10	22,10	10,12
11	23,11	14,16
12	24,12	18,20
13	25,13	22,24
14	26,1	26,2
15	27,2	1,27
16	1,16	2,26
17	2,17	3,25
18	3,18	4,24
19	4,19	5,23
20	5,20	6,22
21	6,21	7,21
22	7,22	8,20
23	8,23	9,19
24	9,24	10,18
25	10,25	11,17
26	11,26	12,16
27	12,27	13,15

ДОДАТОК 7

Характеристика технологічних параметрів хлібобулочних виробів

№ виробів	Найменування виробу	Спосіб випічки	Розміри виробу, мм.	Маса виробу, кг.	Тривалість випічки, хв.
			l	b
1	Паляниця українська	подовий	230	230	1,0	52
2	Хліб білий	формовий	235	115	0,75	47
3	Хліб білий	подовий	220	220	1,0	40
4	Хліб молочний	подовий	300	220	0,8	35
5	Булка селянська	подовий	220	220	0,55	37
6	Калач уральський	подовий	200	200	0,5	24
7	Арнаут київський	подовий	170	170	0,8	48
8	Арнаут київський	подовий	190	190	1,0	54
9	Хліб придніпровський	подовий	220	220	1,0	60
10	Хліб дарницький	формовий	235	115	0,75	50
11	Хліб львівський	формовий	235	115	0,9	44
12	Хліб львівський	подовий	250	250	1,2	51
13	Хліб християнський	формовий	235	115	0,65	58
14	Хліб столовий	формовий	235	115	0,8	44
15	Батони міські	подовий	170	80	0,2	16
16	Батони нарізні	подовий	250	100	0,4	22
17	Батони підмосковні	подовий	240	90	0,4	24
18	Плетінки з маком	подовий	240	100	0,4	20
19	Сайки	подовий	180	100	0,3	18
20	Булка “Завиток”	подовий	160	160	0,4	23
21	Булочки рівненські	подовий	110	110	0,15	19
22	Булочки звичайні	подовий	150	150	0,2	15
23	Булочка “Веснянка”	подовий	300	300	0,9	45
24	Батончики до чаю	подовий	150	80	0,2	16
25	Хліб житній заварний	формовий	235	115	0,85	50
26	Хліб український новий	подовий	260	130	0,7	40
27	Хліб бородінський	формовий	235	115	0,6	55

ДОДАТОК 8

ТЕХНІЧНА Характеристика

ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПЕЧЕЙ

№ печі	Марка печі	Площа поду (робоча), м2	Число люлек в печі, шт.	Розміри люлек (або поду) печі, мм
				довжина	ширина
Хлібопекарські печі з тупиковою пекарною камерою
1	ФТЛ – 2 – 66	16,0	24	1920	350
2	Ш2 – ХПА – 16	16,0	26	2000	350
3	ФТЛ – 20	8,3	17	1400	350
4	ХПА – 40	38	100	1730	220
5	П – 104	23,3	34	1920	350
6	ГГР – 1	34	51	1920	350
7	П – 119М	50	18	1460	285
8	Ф – 7 – ХПХ	50	36	2000	220
9	Ш2 – ХПА – 10	10	16	2000	350
10	Вистіймо-пічний агрегат П – 6 – ХРМ	21,2	47	1920	235
11	ПХП – 50	50	117	1920	250
12	ФТЛ – 2 – 66 у складі агрегату Р2 – 59М	16,2	36	1920	235
13	Ш2 – ХПА – 25	25	36	2000	220
Хлібопекарські печі з туннельною пекарною камерою
14	Г4 – ХПС – 25	25		12000	2100
15	ПХС – 25М	25		12000	2100
16	Р3 – ХПУ – 50	50		24000	2000
17	ПХС – 40М	40		20000	2100
18	БН – 25	25		12000	2200
19	ПХК – 16	16		8000	2100
20	А2 – ХПЯ – 50	50		16000	3000
21	ХПС – 25	25		12000	2100
22	Р3 – ХПУ – 25	28,4		14200	2000
23	Г4 – ХПС – 40	40		18500	2100
24	Г4 – ПХЗС – 25	25		12000	2100
25	БН – 50	50		24000	2200
26	ПХК – 25	25		12000	2100
27	ХПС – 40	40		18500	2100

ДОДАТОК 9

СЕРЕДНІ РОЗМІРИ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВТРАТ І ЗАТРАТ

ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

№ варіанту	Найменування виробів	gб, % до маси борошна	gт, % до маси борошна	gобр, % до маси борошна	Витрата сухої речовини на бродіння, % до сухої речовини тіста (в перерахунку на цукор) за технологічними схемами	gуп, % до маси гарячого хліба	gукл, % до маси гарячого хліба	gус, % до маси гарячого хліба	gкр, % до маси борошна	gшт, % до маси гарячого хліба	gбр, % до маси борошна
		При зберіган-ні	При замішу-ванні		Опарний в діжах і агрегатах	Густа закваска	Рідка опара	Закваска в агрегатах	Велика густа опара в діжах	Марка печі
		безтарне	тарне	в агрегатах	в діжах					густа і рідка		ФТЛ - 2	АЦХ	ХПА – 40	ХВЛ	БН – 25, БН - 50	ПХС – 25, ПХС – 40
										з бродінням тіста
										30 хвилин	60 хвилин	до 2,5 годин
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25
1	Хліб житній оббивний формовий	0,03	-	-	0,05	-	-	2,7	-	-	-	-	-	8,5	-	-	-	-	-	0,7	4,0	0,02	0,4	0,02
2	Хліб житній обдирний формовий	-	0,11	0,04	-	-	-	-	-	2,5	-	-	-	-	8,2	-	-	-	-	0,7	4,0	0,02	0,4	0,02
3	Хліб житньо-пшеничний формовий	0,03	-	0,04	-	-	-	-	-	-	-	3,7	-	8,2	-	-	-	-	-	0,7	4,0	0,02	0,4	0,02
4	Хліб пшенично-житній формовий	-	0,11	0,04	-	-	-	-	-	-	-	3,6	-	-	8,5	-	-	-	-	0,7	4,0	0,02	0,4	0,02
5	Хліб орловський формовий	0,03	-	-	0,05	-	-	3,0	-	-	-	-	-	-	-	8,5	-	-	-	0,7	4,0	0,02	0,4	0,02

Продовження додатку 9

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25
6	Хліб столовий формовий	0,03	-	0,04	-	-	-	-	-	-	2,9	-	-	-	8,2	-	-	-	-	0,7	4,0	0,02	0,4	0,02
7	Хліб пшеничний оббивний формовий	-	0,11	-	0,05	-	3,3	-	-	-	-	-	-	-	-	-	8,7	-	-	0,7	4,0	0,02	0,5	0,02
8	Хліб пшеничний ΙΙ сорту формовий	0,03	-	0,03	0,04	-	-	-	2,8	-	-	-	-	-	-	-	8,0	-	-	0,7	4,0	0,03	0,5	0,02
9	Хліб пшеничний Ι сорту формовий	-	0,11	-	0,04	-	3,3	-	-	-	-	-	-	-	-	8,2	-	-	-	0,7	4,0	0,03	0,5	0,02
10	Хліб пшеничний I сорту подовий	0,03	-	0,05	-	0,7	3,3	-	-	-	-	-	-	8,0	-	-	-	-	-	0,7	4,0	0,03	0,5	0,02
11	Булка кругла з борошна пшеничного I сорту	0,03	-	-	0,06	0,7	-	-	-	-	-	-	3,1	-	-	-	-	8,4	-	0,7	4,0	0,03	0,5	0,02
12	Батон з борошна пшеничного I сорту	-	0,11	0,05	-	0,7	3,3	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	8,6	0,7	4,0	0,03	0,5	0,02
13	Батон нарізний з борошна I сорту	0,03	-	-	0,06	0,6	-	-	-	-	-	-	3,1	-	-	-	-	8,4	-	0,7	4,0	0,03	1,0	0,02
14	Булка міська із борошна пшеничного I сорту	0,03	-	-	0,06	0,8	3,3	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	8,6	0,7	4,0	0,03	1,0	0,02
15	Батон підмосковний із борошна пшеничного вищого сорту	-	0,11	-	0,06	0,5	3,0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	8,0	-	0,7	4,0	0,03	1,0	0,02
16	Батончики до чаю	0,03	-	-	0,06	0,5	3,3	-	-	-	-	-	-	7,7	-	-	-	-	-	0,7	4,0	0,03	1,0	0,02

Продовження додатку 9

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25
17	Плюшка московська із борошна вищого сорту	0,03	-	-	0,06	0,6	3,3	-	-	-	-	-	-	8,4	-	-	-	-	-	0,7	4,0	0,03	1,0	0,02
18	Хліб український новий формовий	0,03	-	0,05	-	0,18	-	-	-	3,2	-	-	-	9,0	-	-	-	-	-	0,7	4,0	0,03	0,4	0,02
19	Хліб слов’янський	-	0,11	-	0,06	-	-	-	-	3,2	-	-	-	-	-	-	-	9,2	-	0,7	4,0	0,03	0,4	0,02
20	Хліб московський формовий	0,33	-	0,05	-	-	-	-	-	3,2	-	-	-	9,0	-	-	-	-	-	0,7	4,0	0,03	0,4	0,02
21	Сайки з пшеничного борошна першого сорту	-	0,11	0,05	-	-	2,9	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	12	-	1,0	5,4	0,03	0,4	0,02
22	Паляниця українська з пшеничного борошна I сорту	0,33	-	-	0,06	0,8	2,8	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	12	-	0,9	3,5	0,03	0,4	0,02
23	Рогалики закарпатські з пшеничного борошна I сорту	-	0,11	0,05	-	-	1,4	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	17	0,6	4,7	0,03	0,4	0,02
24	Булочки дніпровські	0,33	-	-	0,06	3,0	2,1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	15	0,5	6,3	0,03	0,5	0,02
25	Батони студентські з пшеничного борошна I сорту	-	0,11	0,05	-	0,6	3,2	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	7,6	-	0,6	2,8	0,03	0,5	0,02
26	Хліб простий формовий	0,33	-	-	0,06	-	-	3,3	-	-	-	-	-	-	9,0	-	-	-	-	0,7	4,0	0,03	0,5	0,02
27	Хліб столовий формовий	-	0,11	0,05	-	-	-	-	-	3,2	-	-	-	-	-	8,0	-	-	-	0,7	4,0	0,03	0,5	0,02

ДОДАТОК 10

Вихідні дані для розрахунку технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів

№ варіанту	Найменування виробів	Спосіб випічки	Розміри виробу, мм.	Маса виро-бу, кг	Тривалість випічки, хв	Тривалість вистійки, хв	Номер лінії	Ґатунок борошна	ГОСТ	Плановий вихід, %	Спосіб приготування	Марка печі
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
1	Паляниця українська	подовий	230	230	1,0	52	30	1	вищий	27842 – 88	131,8	періодичний	ФТЛ – 2 – 66
2	Хліб білий	формовий	235	115	0,75	47	40	2	перший	26987 – 86	135,5		Ш2 – ХПА – 16
3	Хліб білий	подовий	220	220	1,0	40	40	3	вищий	26987 – 86	135,8		ФТЛ – 20
4	Хліб молочний	подовий	300	220	0,8	35	45	4	вищий	10074 – 69	138		ХПА – 40
5	Булка російська	подовий	220	220	0,55	20	40	5	перший	27844 – 88	126	безперервний	П – 104
6	Калач уральський	подовий	200	200	0,5	15	60	6	другий	27842 – 61	135		ГГР – 1
7	Хліб гірчичний	формовий	235	115	0,5	48	35	7	перший	27844 – 88	142		П – 119М
8	Хліб громадянський	формовий	235	115	0,7	40	30	8	другий	22835 – 66	137,8		Ф – 7 – ХПХ

Продовження додатку 10

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	15
9	Хліб придніпровський	формовий	235	115	1,0	60	50	9	перший	46.22.022 – 95	140	безперервний	Ш2 – ХПА – 10
10	Хліб дарницький	формовий	235	115	0,9	50	45	10	житнє обдирне, пшенич-не другий	26983 – 86	145		П – 6 – ХРМ
11	Хліб російський	формовий	235	115	0,85	44	40	11	перший	26985 – 86	147,5		ПХП – 50
12	Хліб львівський	подовий	250	250	1,2	51	45	12	перший	46.22.022 – 95	134,5		ФТЛ – 2 – 66
13	Хліб житній	формовий	235	115	0,7	55	60	13	житнє сіяне	2077 – 84	145,4		Ш2 – ХПА – 25
14	Хліб столовий	формовий	235	115	0,8	44	38	14	житнє обдирне, пшенич-не другий	2077 – 84	146,5	періодичний	Г4 – ХПС – 25
15	Батони міські	подовий	170	80	0,2	16	45	15	вищий	27844 – 78	132		ПХС – 25М
16	Батони нарізні	подовий	250	100	0,4	22	55	16	вищий	27844 – 88	136		Р3 – ХПУ–50
17	Батони підмосковні	подовий	240	90	0,4	24	60	17	вищий	27844 – 88	136		ПХС – 40М
18	Плетінки з маком	подовий	240	100	0,4	20	45	18	вищий	27844 – 88	135		БН – 25

Продовження додатку 10

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13 14	15
19	Сайки	подовий	180	100	0,3	18	38	19	другий	27844 – 88	136	періодичний	ПХК – 16
20	Булка “Завиток”	подовий	160	160	0,4	23	55	20	вищий	46.22.066 – 96	136		А2 – ХПЯ – 50
21	Булочки рівненські	подовий	110	110	0,15	19	45	21	вищий	46.22.066 – 96	127		ХПС – 25
22	Булочки звичайні	подовий	150	150	0,2	15	40	22	вищий	46.22.066 – 96	130,3		Р3 – ХПУ – 25
23	Булочка “Веснянка”	подовий	300	300	0,9	45	65	23	вищий	24557 – 81	145	безперервний	Г4 – ХПС – 40
24	Батончики до чаю	подовий	150	80	0,2	16	45	24	перший	14121 – 69	141		Г4 – ПХЗС – 25
25	Хліб житній заварний	формовий	235	115	0,85	50	60	25	житнє оббивне	2077 – 84	155		БН – 50
26	Хліб український новий	подовий	260	130	0,7	40	50	26	житнє обдирне, пшенич-не другий	2077 – 84	141		ПХК – 25

1. Задание- ввести значение с клавиатурыВ американской и идеальной моделях управления организацией ответствен.html
2. Определение передаточного отношения редуктора 2
3. Экономическая характеристика классификация и методы измерения объемов услуг Услуга связи ~ это резул
4. на тему Знакомство с цыпленком -на татарском языке- подготовила воспи.
5. Философское учение Клаузевица о войне
6. Экофизиологическая роль фотопериодизма у растений
7. слабые стороны конкурентов
8. Контрольно-курсовая работа - Государственный военно-исторический и природный музей-заповедник Куликово поле
9. рынок вообще говоря неполный и будем изучать платежные обязательства на временном интервале
10. Россия в 16-17 веках
11. 29 Протокол V.29 предусматривает возможность работы со скоростями 9600 7200 и 4800 бит-с по четырехпроводным арендо.
12. МОМЕНТ ИНЕРЦИИ РАЗЛИЧНЫХ ТЕЛ ТЕОРЕМА ШТЕЙНЕРА
13. Задание 1 В лаборатории механических испытаний металлургического комбината производят испытания листовог
14. 1 Электроемкость уединенного проводника
15. Общие положения 1.html
16. Детский сад общеразвивающего вида с приоритетным осуществлением нравственноэстетического развития воспи
17. Реферат на тему Футбол Учениці 9Б класу СпеціалізованоЇ школи 196 Тішко Ярослави
18. Реферат- Религиозные войны
19. тема 11.05.2011 Структура цели и функции Структура банковской системы ЦБРФ АСВ КО
20. Лекция6 ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ ЧЕЛОВЕЧЕСКИМИ РЕСУРСАМИ Важность задачи управления персоналом в современных у

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе