60 соединительной 1012 костной 932 жировой тканей в их естественном соотношении и остаточного количества
Работа добавлена на сайт samzan.net:
Химический состав и пищевая ценность мяса
Мясо и мясные продукты – важные продукты питания, поскольку содержат все необходимые для организма человека вещества: белки,жиры , углеводы, экстрактивные вещества,минеральные вещества,ферменты, витамины – А, О, РР, группы В.
Сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, дикие животные, кролики, лошади.
Мясо – это совокупность мышечной (50-60%), соединительной (10-12%), костной (9-32%), жировой тканей в их естественном соотношении и остаточного количества крови.
Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинакова, поэтому свойства и пищевая ценность мяса зависят от их количественного соотношения в туше, что, в свою очередь, зависит от вида и породы животных, их пола, возраста и упитанности.
Мышечная ткань – основная съедобная часть, состоящая из отдельных длинных тонких волокон, покрытых тонкой полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Нежнейшее мясо из мышечных волокон, расположенных вдоль позвоночника. Его используют для жарки. Мышцы шеи, живота и нижних конечностей имеют плотную грубоволокнистую строение. Его варят, тушат, а также из него готовят рубленную массу. М 'мышечная ткань содержит полноценные белки: миозин, миоген, актин, миоглобин, миоглобулин, миоаль-булин, которые легко усваиваются организмом. Белок миоглобин окрашивает мясо в красный цвет. При взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин изменяет окраску от светло-до темно-красного. Белок хорошо растворяется в воде, поэтому замороженное мясо размораживают только на воздухе. Миоген содержится в мышцах и мясном соке, он свертывается при температуре 55 – 66 ° С. Кроме белков мышечная ткань содержит жиры, углеводы (гликоген) и минеральные вещества (соли кальция, фосфора, железа, натрия). Гликоген (животный крахмал) откладывается в мышцах и печени. Он является запасной веществом для пополнения крови глюкозой. После убоя животного гликоген играет важную роль при созревании мяса.
Соединительная ткань соединяет отдельные ткани между собой и со скелетом (пленки, сухожилия, суставные связки, хрящи, окорок) и содержит неполноценные белки – коллаген и эластин.
В холодной воде коллаген набухает, а при нагревании с водой переходит в растворимый глютин, который при застывании образует студень и усваивается организмом человека.
Эластин очень устойчив к нагреванию, в горячей воде он только набухает. Чем больше в мясе коллагена и эластина, тем оно тверже, а его пищевая ценность ниже.
Основой соединительной ткани являются коллагеновые и эластина волокна. Зависимости от их соотношения и размещения различают следующие виды соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластиновых и сетчатую.
Рыхлая соединительная ткань содержит коллагеновые волокна, которые связаны между собой непрочно и беспорядочно. Она находится между мышцами в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.
Плотная соединительная ткань имеет очень развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками. Она очень прочная, устойчива к нагреванию и механической обработки, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.
Эластиновых соединительная ткань содержит большое количество эластиновых волокон их много в затылочно-шейной связке.
Сетчатая соединительная ткань содержится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах. Она снижает пищевую ценность мяса и делает его жестким.
Жировая ткань состоит из шариков жира, окруженных прочными оболочками соединительной ткани. Жир, который откладывается у внутренних органов, называется внутренним, в подкожной клетчатке – подкожным (жиром-сырцом), между мышечными волокнами – мышечным жиром Внутримышечно жир делает мясо сочным, нежным, улучшает вкусовые качества и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань – основа скелета животных, прочная ткань в организме. Она состоит из особых клеток, основой которых является оссеин – вещество, которое по своему составу близка к коллагена. По строению и форме кости бывают трубчатые (кости конечностей), плоские (кости лопатки, ребер, таза, черепа), зубчатые (позвонки).
Кости содержат жир (до 24%) и экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон и придают ему приятный вкус и аромат. Ценные кости таза и пористые окончания трубчатых костей, ~ < • •
Пищевая ценность мяса зависит от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, а также степени усвояемости их организмом человека. Белки мышечной ткани усваиваются на 96%, животные жиры – на 92,4-97,5%. Энергетическая ценность мяса зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет в среднем 377-2046 кДж.
Значение мясных блюд в питании
М 'ясные горячие блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близок к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также является источником энергии. Экстрактивные вещества оказывают блюдам своеобразного приятного вкуса и аромата, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи.
Мясо соединяют с овощами, которые используют как гарнир или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность.
Гарниры из круп и макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, витаминами и минеральными веществами.
Большинство мясных блюд подают с разнообразными соусами
В зависимости от способа тепловой обработки мясные горячие блюда делятся на вареные, жареные, тушеные и запеченные.
Мясо считается готовым при преобразовании 45% коллагена в глютин. При этом связь между коллагеновыми волокнами ослабляется, и оно размягчается. Продолжительность размягчения мяса зависит от количества коллагена и его устойчивости к действию тепла. На устойчивость коллагена влияют различные факторы: порода, возраст, упитанность, пол животных и т.д. Части мяса, которые содержат нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин, а устойчивый – за 2-3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре более 50 ° С и особенно быстро происходит при температуре более 100 ° С.
Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, поскольку при жарке он вытапливается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.
Мясные горячие блюда готовят в соусном отделении горячего цеха. Варят и тушат мясо в котлах, кастрюлях, сотейники; жарят на сковороде, письмах, электросковородах, жаровнях И на вертелах; запекают на листьях, порционных сковородах.
Температура при подаче готовых мясных блюд должна быть не ниже 65 ° С.
Подают горячие мясные блюда в подогретых столовых мелких тарелках. На них сначала кладут гарнир, рядом – мясо, поливают растопленным жиром или соусом, или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир подливкой не поливают.
Пищевая ценность киевской котлеты в 100г. продукта: белки – 10г, жиры – 20г;
Пищевая ценность картофель фри- Белки 5 гр Жиры 17 гр Углеводы 42 гр
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Котлеты по-киевски должны соответствовать следующим требованиям:
|
Внешний вид |
Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока. |
|
Цвет |
Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый. |
|
Консистенция |
Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. |
|
Вкус и запах |
Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Картофеля - фри должны соответствовать следующим требованиям:
|
Внешний вид |
Картофель равномерно прожаренный, колер золотистый ровный. |
|
Цвет |
Корочки - золотистый |
|
Консистенция |
Корочка — хрустящая |
|
Вкус и запах |
Запеченного, жареного картофеля . В меру соленый. Без порочащих признаков. |
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, маши нами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным авто матами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования ус танавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование раз мещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.
Общие требования по технике безопасности при работе в мясо-рыб ном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках — усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую по верхность.
Процесс приготовления Полуфобриката
Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.
Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
2. Специфика истории как науки
3. Финансы Учреждения Университет Туран Протокол ’ от 2013 г
4. масса это посредственность
5. Сущность и особенности политической теории марксизма
6. Акласс Куликова Полина Андреевна ~ 2 Акласс
7. Реферат- Метрология и нормирование точности, шпиндельная головка + контрольная по нормирование точности
8. Тема дипломної роботи проекту Керівник посада Група БФ20 а
9. Лабораторная работа 12 ДИСКРЕТИЗАЦИЯ И ВОССТАНОВЛЕНИЕ НЕПРЕРЫВНОГО СИГНАЛА ЦЕЛИ РАБОТЫ 1 Наблюдать в
10. Значение стадии возбуждения уголовного дела Значение стадии возбуждения уголовных дел заключается преж
11. тема Источники уголовнопроцессуального права
12. Альфа ПРИКАЗ 56 об утверждении учетной политики для целей бухгалтерского учета
13. Трудова книжка
14. Лабораторная работа 1 ВЫПРЯМИТЕЛЬ СО СГЛАЖИВАЮЩИМИ ФИЛЬТРАМИ Цель работы ~ изучение принципа действия и
15. Язык как основа культуры
16. тема Канады Налоговая система в Канаде имеет трехступенчатую структуру соответствующую схеме организаци
17. 31 СПОСОБИ ЕКСПРЕСИВНОЇ РЕАЛІЗАЦІЇ ГРАМАТИЧНОГО СУБ~ЄКТА В ПОЕТИЧНОМУ
18. Реферат- Основные тенденции социально-экономического и политического развития государств Латинской Америки в 4050-е годы
19. решение врача надо принимать как Божий промысел о вас и о вашем здоровье
20. Х ГОДОВ БОЙКО Ольга Викторовна ~ кандидат социологических наук ассистент кафедры социальной антропологии