Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Технологическая карта
Наименование изделия: «Слойка с повидлом»
|
№ |
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 |
Мука Сахар-песок Маргарин Меланж Соль Дрожжи Вода Для начинки: Повидло Для смазки: Меланж Кулинарный жир |
3950 790 980 344 50 120 1400 985 146 25 |
3950 790 980 344 50 120 1400 985 146 25 |
|
Выход |
100 шт. по 75 г. |
100 шт. по 75 г. |
Технология приготовления
Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 2500С до готовности.
Технологическая карта
Наименование изделия: «Торт бисквитный с 23 февраля»
|
№ |
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
|
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 |
Мука Крахмал Сахар-песок Меланж Эссенция Крем сливочный «Новый» Сахар-песок Масло сливочное Молоко сгущенное с сахаром Ванильная пудра Коньяк Вода Для украшения: Шоколад |
281 69,4 347 578,5 3,5 287 466 110 5 1,6 150 200 |
281 69,4 347 578,5 3,5 287 466 110 5 1,6 150 200 |
|
Выход |
1000 |
1000 |
Технология приготовления
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 450С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Приготовление крема:
Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 1100С и охлаждают до температуры 200С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин. Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао порошка.
Бисквит после выдержки разрезают на пласты, промачивают их сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом.
БОУ ОО СПО «ОРЛОВСКИЙ ТЕХНИКУМ СФЕРЫ УСЛУГ»
Технологическая карта
изделия: «Слойка с повидлом»
Выполнил студент
гр. 3-13 Паршин Е.Е.
Преподаватель: Трофимова Н.В.
Мастер производственного
обучения: Вихляева Н.В
ОРЕЛ, 2013
БОУ ОО СПО «ОРЛОВСКИЙ ТЕХНИКУМ СФЕРЫ УСЛУГ»
Технологическая карта
изделия: «Торт бисквитный с 23 февраля»
Выполнил студент
гр. 3-13 Паршин Е.Е.
Преподаватель: Трофимова Н.В.
Мастер производственного
обучения: Вихляева Н.В
ОРЕЛ, 2013