У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.net

Петербург 2003 г. Составитель Л

Работа добавлена на сайт samzan.net: 2016-03-05

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 3.5.2025

СБОРНИК РЕЦЕПТУР

БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

ДЛЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ

ИЗДАТЕЛЬСТВО “ПРОФИКС”

Санкт-Петербург

2003 г.

Составитель Л. Е. Голунова

Предлагаемая книга представляет собой сборник технологических нормативов, содержит более чем 850 рецептов и является лучшей переработкой ранее изданных аналогичных сборников. С учетом структурных изменений сферы общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов в Сборник внесены изменения и дополнения.

Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания.

Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

       ПрофиКС 2003.

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ, РАСШИРЕННОЕ, ПОДРОБНОЕ

ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

ВВЕДЕНИЕ

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ,  РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

IV. БЛЮДА ИЗ МЯСА  И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

V. СУПЫ

VI. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

VII. БЛЮДА ИЗ КРУП

VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

XIII. ГАРНИРЫ

XIV. СОУСЫ

XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА

XVI. НАПИТКИПРИЛОЖЕНИЕ

РАСШИРЕННОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

ВВЕДЕНИЕ

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

  Бутерброды

  Банкетные закуски

  Гастрономические товары и консервы (порциями)

  Салаты и винегреты

II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ,  РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

IV. БЛЮДА ИЗ МЯСА  И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

V. СУПЫ

  Горячие супы

  Заправочные супы

  Борщи

  Щи

  Рассольники

  Супы картофельные с овощами, крупой,  бобовыми и макаронными изделиями

  Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

  Солянки

  Супы молочные

  Супы-пюре

  Супы прозрачные

  Холодные супы

VI. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ   Отварные картофель и овощи

  Картофель, овощи и грибы,  припущенные и тушеные

  Картофель, овощи и грибы жареные

  Картофель, овощи и грибы запеченные

VII. БЛЮДА ИЗ КРУП

  Каши

Рассыпчатые каши

  Вязкие каши

  Жидкие каши

  Изделия из каш

  Крупеники, запеканки и пудинги

  Котлеты и биточки

VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

  Блюда из вареных яиц

  Омлеты

X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

  Рыба отварная

  Рыба припущенная

  Рыба тушеная

  Рыба жареная

  Рыба запеченная

  Блюда из котлетной массы

  Блюда из рыбных консервов

  Блюда из морепродуктов

XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

  Отварное мясо, субпродукты

  Жареное мясо, субпродукты

  Тушеное мясо, субпродукты

  Блюда из рубленого мяса

  Мясо запеченное

  Блюда из сельскохозяйственной птицы,  пернатой дичи и кролика

XIII. ГАРНИРЫ

  Гарниры для горячих блюд

  Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

  Гарниры из картофеля и овощей

  Гарниры для холодных блюд

  Гарниры из овощей

  Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе

XIV. СОУСЫ

  Соусы горячие

  Соусы мясные красные

  Соусы белые на мясном бульоне

  Соусы на рыбном бульоне

  Соусы молочные

  Соусы сметанные

  Соусы грибные

  Соусы яично-масляные

  Смеси масляные

  Соусы холодные

  Соусы сладкие и сиропы

XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА

  Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные

  Компоты

  Кисели

  Желе, муссы, самбуки

  Кремы и взбитые сливки

  Суфле, пудинги и другие сладкие блюда

  Мороженое

  Мороженое мягкое

XVI. НАПИТКИ

  Чай

  Кофе

  Какао и шоколад

  Молоко, кисломолочные продукты

  Горячие напитки с вином

  Прохладительные напитки

  Молочные и сливочные прохладительные напитки

  Плодово-ягодные прохладительные напитки

  Безалкогольные коктейли

  Коктейли сливочные

  Коктейли молочные

  Коктейли молочные с мороженым

  Коктейли десертные

  Крюшоны

XVII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

  Мучные блюда

  Мучные кулинарные изделия

  Мучные гарниры

  Фарши

ПРИЛОЖЕНИЕ

РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

  Мясо

  Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености

  Сельскохозяйственная птица

  Пернатая дичь

  Кролик

  Рыба

  Обработка рыбы с хрящевым скелетом  (семейства осетровых)

  Морепродукты

  Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи

  Гастрономические товары

НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

ПОДРОБНОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

ВВЕДЕНИЕ

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Бутерброды

1. Бутерброды с маслом

2. Бутерброды с джемом или повидлом

3. Бутерброды с сыром

4. Бутерброды с отварными мясными продуктами5. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

6. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами7. Бутерброды с рыбными консервами

8. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

9. Бутерброды с икрой кетовой

10. Бутерброды с сельдью или килькой

11. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком

12. Закрытые бутерброды с мясом или мясными гастрономическими продуктами

13. Закрытые бутерброды с сыром

14. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктамиБанкетные закуски

15. Канапе с сыром

16. Канапе с сыром и окороком

17. Канапе с бужениной и окороком

18. Канапе с паштетом

19. Канапе с икрой и севрюгой

20. Канапе с икрой, семгой и осетром

21. Канапе с паюсной икрой

22. Канапе с килькой и яйцом

23,24. Корзиночки или волованы с салатом

25. Корзиночки с паштетом

26. Корзиночки с языком или ветчиной

27. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком

28. Волованы с икрой

29. Волованы с курицей

30. Волованы с окороком

31. Волованы с семгой или кетой

Гастрономические товары и консервы (порциями)

33. Сыр (порциями)

34. Икра (порциями)

35. Рыба соленая (порциями)

36. Рыба холодного копчения (порциями)

37. Рыба горячего копчения (порциями)

38. Рыбные консервы (порциями)

39. Колбаса (порциями)

40. Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром

41. Консервы овощные закусочные (порциями)

Салаты и винегреты

42. Салат зеленый

43. Салат зеленый с огурцами44. Салат зеленый с огурцами и помидорами

45. Салат из свежих огурцов

46. Салат из соленых огурцов с луком47. Салат из зеленого лука

48. Салат из свежих помидоров

49. Салат из свежих помидоров и огурцов

50. Салат из свежих помидоров и яблок

51. Салат из свежих помидоров со сладким перцем

52. Салат “Весна”

53. Салат из сырых овощей

54. Салат из редиса

55. Редис с маслом

56. Редис с огурцами и яйцом

57. Салат “Летний” 

58. Салат картофельный

59. Салат картофельный с сельдью 

60. Салат картофельный с огурцами или капустой

61. Салат из белокочанной капусты

62. Салат из квашеной капусты

63. Салат витаминный

64. Салат витаминный 2

65. Маринованная свекла

66. Салат из маринованной свеклы с хреном67. Салат из маринованной свеклы с яблоками

68. Салат из свеклы с сыром и чесноком

69. Редька с маслом или сметаной

70. Салат из редьки с жареным луком

71. Салат из редьки с овощами

72. Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом

73. Салат мясной

74. Салат столичный

75. Винегрет овощной

76. Винегрет с сельдью

77. Салат яичный

78. Яйца под майонезом с гарниром

 79. Рубленые яйца с маслом и луком

 80. Яйца, фаршированные сельдью и луком

 81. Яйца с икрой или маслом селедочным

 82. Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком

 83. Салат сезонный 

 84. Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

 85. Салат из моркови с орехами и медом

86. Салат из капусты с грибами  87. Салат “Петровский” грибной с квашеной капустой и огурцами

 88. Салат “Осенний” из свежих овощей с рыбой

 89. Салат-коктейль овощной

 90. Салат-коктейль рыбный

 91. Салат-коктейль с ветчиной и сыром

 92. Салат-коктейль с курицей и фруктами

 93. Винегрет из фруктов и овощей

 94. Сыр слоеный

 95. Салат “Степной” из разных овощей

 96. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

 97. Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем — дагестанское национальное блюдо)

 98. Салат по-домашнему (с черносливом)  (татарское национальное блюдо)

 99. Салат из сыра, яблок и огурцов

100. Салат из кукурузы с картофелем

101. Салат из кукурузы с фасолью

102. Салат овощной с яблоками и сладким перцем

103. Салат с сыром

II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

104. Тыква в маринаде

105. Тыква маринованная

106. Баклажаны тушеные с помидорами

107. Икра баклажанная

108. Икра кабачковая

109. Икра овощная

110. Икра свекольная или морковная

111. Помидоры, фаршированные яйцом и луком

112. Помидоры, фаршированные яйцом и луком

113. Помидоры, фаршированные грибами

114. Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо)

III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ,  РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

115. Сельдь с гарниром 

116. Сельдь с картофелем и маслом

117. Сельдь с луком

118. Сельдь рубленая

119. Рыба отварная с гарниром и хреном

120. Рыба заливная с гарниром

121. Жареная рыба под маринадом

122. Ассорти рыбное

123. Галантин из рыбы

124. Форшмак картофельный с сельдью

IV. БЛЮДА ИЗ МЯСА  И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

125. Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром

126. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром

127. Ассорти мясное

128. Ассорти мясное 2

129. Мясо или язык, или поросенок заливные

130. Паштет из печени

V. СУПЫ

Горячие супы

131. Бульон костный

Заправочные супы

Борщи

132. Борщ

133. Борщ с капустой и картофелем

134. Борщ с картофелем

135. Борщ московский

136. Борщ флотский

137. Борщ сибирский

138. Фрикадельки мясные

139. Борщ зеленый

140. Борщ летний (с ботвой свеклы)

141. Борщ украинский

142. Пампушки с чесноком

143. Борщ с черносливом и грибами

Щи

144. Щи из свежей капусты

145. Щи из свежей капусты с картофелем

146. Щи зеленые

147. Щи из щавеля

148. Щи из квашеной капусты

149. Щи суточные

150. Щи из квашеной капусты с картофелем

151. Щи по-уральски (с крупой)

Рассольники

152. Рассольник

153. Рассольник домашний

154. Рассольник ленинградский

155. Рассольник по-россошански

Супы картофельные с овощами, крупой,  бобовыми и макаронными изделиями

156. Суп картофельный

157. Суп крестьянский с крупой

158. Суп из овощей

159. Суп картофельный со щавелем

160. Суп картофельный с крупой

161. Суп полевой

162. Суп картофельный с бобовыми

163. Суп картофельный с макаронными изделиями

164. Суп картофельный с мясными фрикадельками

165. Суп картофельный с рыбными фрикадельками

      166. Фрикадельки рыбные

167. Суп картофельный с клецками

168. Суп картофельный с пельменями

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

169. Суп с макаронными изделиями и картофелем

170. Суп-лапша домашняя

171. Суп с крупой

172. Суп пшенный с мясом (кулеш)

173. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

Солянки

174. Солянка сборная мясная

175. Солянка по-казански (солянка с черносливом)

176. Солянка грибная

177. Солянка домашняя

178. Солянка сборная из субпродуктов

179. Солянка рыбная

180. Солянка донская

Супы молочные

181. Суп молочный с макаронными изделиями

182. Суп молочный с крупой

183. Суп молочный с тыквой и крупой

184. Суп молочный с овощами

185. Суп молочный с клецками

Супы-пюре

186. Суп-пюре из разных овощей

187. Суп-пюре из кабачков или тыквы

188. Суп-пюре из зеленого горошка

189. Суп-пюре из птицы

190. Суп-пюре из картофеля

Супы прозрачные

191. Бульон мясной прозрачный

192. Бульон из кур или индеек прозрачный

193. Борщок с гренками

194. Рис запеченный

195. Овощи

195а. Омлет натуральный

196. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

197. Уха с расстегаями

198. Уха ростовская

199. Уха рыбацкая

200. Уха с перловой крупой

201. Уха ладожская с кнелями и расстегаями

202. Овощи и зелень

203. Овощи и яйца

Холодные супы

204. Хлебный квас205. Окрошка мясная

206. Окрошка сборная мясная

207. Окрошка овощная

208. Окрошка уральская

209. Окрошка мясная на кефире

210. Окрошка сборная мясная на кефире

211. Окрошка овощная на кефире

212. Борщ холодный

213. Борщ холодный мясной

214. Свекольник холодный

215. Щи зеленые с яйцом

216. Щи зеленые с мясом

217. Ботвинья

VI. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Отварные картофель и овощи

218. Картофель отварной

219. Картофель в молоке

220. Картофельное пюре

221. Капуста отварная с маслом или соусом

222. Тыква отварная

223. Горох овощной отварной

224. Пюре из моркови или свеклы

225. Пюре из тыквы

Картофель, овощи и грибы,  припущенные и тушеные

226. Овощи припущенные

227. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

228. Каша из тыквы

229. Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

230. Капуста тушеная

231. Свекла, тушенная в сметане или соусе

232. Морковь, тушенная с рисом и черносливом

233. Рагу из овощей

234. Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами

Картофель, овощи и грибы жареные

235. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

236. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками

237. Картофель, жаренный во фритюре брусочками

238. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком

239. Котлеты картофельные

240. Зразы картофельные

241. Котлеты морковные

242. Котлеты свекольные

243. Котлеты капустные

244. Шницель из капусты

245. Капуста жареная

246. Оладьи из тыквы

247. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные

248. Драники (белорусское национальное блюдо)

249. Оладьи из кабачков

250. Крокеты картофельные

251. Крокеты из моркови с изюмом

252. Блины из вареного картофеля

253. Блины из капусты

254. Блины из тыквы

255. Картофельные оладьи со свежей капустой

256. Картофельные оладьи с сыром

257. Оладьи из капусты с сыром

Картофель, овощи и грибы запеченные

258. Картофель, запеченный в сметанном соусе

259. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

260. Картофельное пюре запеченное

261. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем

261а. Картофельные ватрушки с фаршем

262. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами

263. Запеканка капустная

264. Морковная запеканка с творогом или без творога

265. Запеканка овощная

266. Голубцы овощные

267. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

268. Свекла, фаршированная овощами, под соусом

269. Перец, фаршированный овощами

270. Перец, фаршированный овощами и рисом

271. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

272. Кабачки, фаршированные овощами

273. Тыква, запеченная с яйцом

274. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным

275. Солянка овощная

276. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

277. Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом (карачаево-черкесское национальное блюдо)

278. Картофельные ватрушки с рыбой

279. Пудинг из моркови

280. Пудинг овощной

281. Кабачки, фаршированные овощами

VII. БЛЮДА ИЗ КРУП

Каши

Рассыпчатые каши

282. Каша рассыпчатая

283. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

Вязкие каши

284. Каша вязкая

285. Каша вязкая с тыквой

286. Каша вязкая с черносливом

287. Каша вязкая с морковью

288. Клецки манные с сыром или со сметаной

Жидкие каши

289. Каша жидкая

Изделия из каш

Крупеники, запеканки и пудинги

290. Крупеник

291. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная

292. Запеканка рисовая с творогом

293. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой

294. Запеканка со свежими плодами

Котлеты и биточки

295. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

296. Биточки или котлеты манные, рисовые

297. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью

298. Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)

VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

299. Макаронные изделия отварные

300. Макароны отварные с жиром или сметаной

301. Макароны с сыром, брынзой или творогом

302. Макароны с томатом

303. Макароны, запеченные с яйцом

304. Макароны, запеченные с сыром

305. Макаронник

IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Блюда из вареных яиц

306. Яйца вареные

Омлеты

307. Омлет натуральный

308. Омлет из яичного порошка

309. Омлет со шпиком

310. Омлет с луком

311. Омлет с сыром

312. Омлет, смешанный с мясными продуктами

313. Омлет, фаршированный овощами или грибами

314. Омлет, фаршированный мясными продуктами

315. Омлет, фаршированный вареньем

316. Омлет с жареным картофелем (запеченный)

317. Омлет с морковью (запеченный)

318. Драчена

X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

319. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и  сахаром

320. Творог с сыром

321. Творог со свежей зеленью

322. Вареники ленивые (полуфабрикат)

323. Вареники ленивые отварные

324. Сырники из творога

325. Сырники с морковью

326. Запеканка из творога

327. Творожная масса с орехами

328. Крем творожный

329. Творог с орехами и чесноком

330. Орешки творожные по-российски

XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Рыба отварная

331. Рыба (филе) отварная

332. Рыба (непластованная кусками) отварная

Рыба припущенная

333. Рыба (филе) припущенная

334. Рыба (семейства осетровых) припущенная

335. Рыба (непластованная кусками) припущенная

336. Рыба по-русски

337. Рыба припущенная с соусом белое вино

338. Судак или щука, фаршированные (целиком)

339. Рыба, припущенная в молоке

Рыба тушеная

340. Рыба, тушенная в томате с овощами

341. Сазан, тушенный с пивом и пряностями

342. Гуляш из сома

Рыба жареная

344. Рыба жареная

345. Рыба, жаренная целиком

346. Рыба (семейства осетровых) жареная

347. Рыба жареная с луком по-ленинградски

348. Рыба, жаренная во фритюре

349. Рыба в тесте жареная

350. Поджарка из рыбы

351. Зразы донские

352. Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)

353. Рыба, жаренная грилье

Рыба запеченная

354. Рыба, запеченная с картофелем по-русски

355. Рыба, запеченная с яйцом

356. Рыба, запеченная с помидорами

357. Солянка из рыбы на сковороде

358. Рыба, запеченная в сметанном соусе

359. Рыба, запеченная в сметанном соусе  с грибами, по-московски

360. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

361. Сельдь, запеченная в тесте (карельское национальное блюдо)

362. Рыба, запеченная под молочным соусом

363. Рыба, запеченная в соусе с грибами

Блюда из котлетной массы

364. Котлеты или биточки рыбные365. Шницель рыбный натуральный

366. Тефтели рыбные

367. Фрикадельки рыбные с томатным соусом

368. Котлеты рыбные с омлетом и сыром

369. Рулет из рыбы

Блюда из рыбных консервов

370. Консервы рыбные с гарниром

371. Картофельная запеканка с рыбными консервами

372. Солянка из рыбных консервов на сковороде

Блюда из морепродуктов

373. Салат из кальмаров со сладким перцем и луком

374. Суп из цветной капусты с креветками

375. Морской гребешок отварной с соусом

376. Креветки отварные натуральные

377. Креветки с соусом

378. Маринованная морская капуста

379. Салат из картофеля с морской капустой и свеклой

380. Салат из овощей с капустой морской

381. Салат из белокочанной и морской капусты

382. Салат из белокочанной капусты с кальмарами

383. Салат из кальмаров с яблоками

384. Салат рыбный с морской капустой

385. Салат из морского гребешка с огурцами

386. Салат из креветок с рисом

387. Яйца, фаршированные креветками

388. Морской гребешок или креветки заливные

389. Морепродукты под майонезом

390. Суп картофельный с кальмарами

391. Суп пикантный с креветками

392. Морской гребешок отварной с соусом

393. Филе морского гребешка, жаренное во фритюре

394. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом

XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Отварное мясо, субпродукты

395. Мясо отварное

396. Баранина, козлятина отварные с овощами

397. Язык отварной с соусом

398. Сосиски, сардельки отварные

399. Котлеты натуральные паровые

400. Бешбармак по-киргизски

401. Рубцы в соусе

402. Мозги отварные

Жареное мясо, субпродукты

403. Мясо, жаренное крупным куском

404. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

405. Бифштекс

406. Бифштекс с луком

407. Филе

408. Лангет

409. Антрекот

410. Бефстроганов

411. Поджарка

412. Шашлык из баранины, говядины или свинины

413. Шашлык из говядины

413a. Котлеты натуральные

414. Колбаса, сардельки, сосиски жареные

415. Колбаса жареная по-ленинградски

416. Эскалоп

417. Котлеты отбивные

418. Шницель

419. Ромштекс

420. Почки жареные в соусе

421. Печень жареная с жиром или с луком

422. Печень по-строгановски

423. Грудинка, фаршированная кашей

424. Говядина, фаршированная грибами

425. Котлеты из свинины по-сарански

426. Поросенок жареный

427. Колбаски по-кубански

428. Окорок жареный с помидорами или луком

429. Эскалоп с соусом

430. Мозги жареные

431. Почки фаршированные (бурятское национальное блюдо)

432. Котлеты крестьянские с грибами

433. Язык в тесте жареный

434. Шашлык из печени

435. Оладьи картофельные, фаршированные мясом

436. Блины картофельные с мясом и луком

437. Шашлык по-башкирски

Тушеное мясо, субпродукты

438. Мясо тушеное

439. Мясо шпигованое

440. Мясо духовое

441. Зразы отбивные

442. Жаркое по-домашнему

443. Гуляш

444. Печень, тушенная в соусе

445. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе

446. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой

447. Рагу из баранины или свинины

448. Азу

449. Говядина, тушенная с черносливом

450. Плов

451. Почки по-русски

452. Оленина, тушенная в пиве

453. Оленина шпигованная, маринованная по-якутски

454. Мясо с медом (еврейское национальное блюдо)

455. Куырдак (поджарка из субпродуктов — казахское национальное блюдо)

456. Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)

457. Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом

458. Жаркое с грибами по-русски

459. Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом)

460. Жаркое из субпродуктов по-ингушски

461. Печень с грибами

Блюда из рубленого мяса

462. Бифштекс рубленый

463. Бифштекс рубленый с яйцом или луком

464. Котлеты натуральные рубленые

465. Шницель натуральный рубленый

466. Котлеты, биточки, шницели

467. Котлеты, биточки (особые)

468. Котлеты московские

469. Котлеты домашние

470. Зразы рубленые

471. Рулет с луком и яйцом

472. Тефтели

473. Тефтели 2-й вариант

474. Фрикадельки в соусе

475. Биточки паровые

476. Оладьи из печени

477. Пудинг из говядины

478. Мясной хлеб в форме (бурятское национальное блюдо)

478a. Биф рубленое по-удмуртски

479. Тефтели из печени и риса (чувашское национальное блюдо)

Мясо запеченное

480. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами

481. Солянка сборная на сковороде

482. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

483. Голубцы с мясом и рисом

484. Говядина в луковом соусе запеченная

485. Котлеты натуральные в соусе запеченные

486. Язык с картофелем в соусе, запеченный

487. Макаронник с мясом или субпродуктами

488. Говядина, запеченная с макаронами

489. Тулма (голубцы — татарское национальное блюдо)

Блюда из сельскохозяйственной птицы,  пернатой дичи и кролика

490. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

491. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

492. Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

493. Птица или кролик, тушенные в соусе

494. Птица или кролик жареные

495. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром

496. Котлеты по-киевски

497. Птица, дичь или кролик по-столичному

498. Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо)

499. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

500. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

501. Жаркое из курицы по-русски

502. Плов из птицы, дичи или кролика

503. Плов из птицы, дичи или кролика

504. Гусь, утка фаршированные

505. Утка, фаршированная картофелем и черносливом

506. Курица, тушенная с орехами и чесноком (северо-осетинское национальное блюдо)

507. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами

508. Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински

509. Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо)

510. Кролик, тушенный в сметанном соусе

511. Птица или кролик, жаренные во фритюре

512. Волован с птицей или дичью и грибами

XIII. ГАРНИРЫ

Гарниры для горячих блюд

Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

513. Каша рассыпчатая

514. Каша вязкая

515. Рис отварной

516. Рис припущенный

517. Рис припущенный с томатом

518. Бобовые отварные

519. Макаронные изделия отварные

520. Макароны отварные с томатом

521. Макароны отварные с овощами

522. Макаровы жареные (из отварных)

Гарниры из картофеля и овощей

523. Картофель отварной

524. Картофель в молоке

525. Пюре картофельное

526. Картофель жареный (из вареного)

527. Картофель жареный (из сырого)

528. Картофель, жаренный во фритюре

529. Картофель хрустящий (чипс)

530. Овощи отварные с жиром

531. Овощи, припущенные с жиром

532. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)

533. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)

534. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)

535. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)

536. Морковь, тушеная с черносливом или яблоками

537. Капуста тушеная

538. Капуста жареная

539. Свекла тушеная

540. Свекла, тушенная в сметанном соусе

541. Кабачки или тыква, тушенные в сметане

542. Рагу овощное (1-й вариант)

543. Рагу овощное (2-й вариант)

544. Рагу овощное (3-й вариант)

545. Лук маринованный

546. Лук, жаренный во фритюре

547. Помидоры жареные

548. Тыква, кабачки, баклажаны жареные

549. Яблоки печеные

Гарниры для холодных блюд

  Гарниры из овощей

550. 1-й вариант

551. 2-й вариант

552. 3-й вариант

553. 4-й вариант

554. 5-й вариант

  Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе

555. 1-й вариант

556. 2-й вариант

XIV. СОУСЫ

Соусы горячие

Соусы мясные красные

557. Бульон коричневый

558. Соус красный основной

559. Соус луковый

560. Соус красный с луком и огурцами

561. Соус луковый с горчицей

562. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

563. Соус красный с кореньями (для тефтелей)

563а. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

564. Соус красный кисло-сладкий

565. Соус красный с эстрагоном

566. Соус красный смородиновый

Соусы белые на мясном бульоне

567. Бульон

568. Соус белый основной

569. Соус паровой

570. Соус белый с яйцом

571. Соус белый с овощами

572. Соус томатный

573. Соус белый с каперсами

574. Соус томатный с грибами

575. Соус томатный с грибами и овощами

Соусы на рыбном бульоне

576. Бульон рыбный

577. Соус белый основной

578. Соус паровой

579. Соус белый (для запекания рыбы)

579а. Соус — белое вино

580. Соус томатный

581. Соус томатный с овощами

Соусы молочные

582. Соус молочный (для подачи к блюду)

583. Соус молочный (сладкий)

584. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)

585. Соус молочный густой (для фарширования)

Соусы сметанные

586. Соус сметанный

587. Соус сметанный с томатом

588. Соус сметанный с луком

589. Соус сметанный с томатом и луком

Соусы грибные

590. Соус грибной

591. Соус грибной с томатом

592. Соус грибной кисло-сладкий

Соусы яично-масляные

593. Соус польский

594. Соус сухарный

Смеси масляные

595. Масло зеленое, или килечное, или селедочное

Соусы холодные

596. Соус майонез

597. Соус майонез со сметаной

598. Соус майонез с корнишонами

599. Соус майонез с хреном

600. Соус хрен

601. Маринад овощной с томатом

602. Маринад овощной без томата

603. Заправка для салатов

604. Заправка горчичная

605. Желе мясное или рыбное

606. Горчица столовая

607. Соус майонез с желе (банкетный)

608. Пиканта мерце — 1-й варианте (соус пикантный — 1-й вариант)

609. Пиканта мерце — 2-й варианте (соус пикантный — 2-й вариант)

610. Соус бажа (ореховый соус)

611. Соус ткемали

612. Соус муждей

613. Соус де чапэ ку роший (соус луковый с помидорами)

614. Соус “Гаралы” (соус сливовый)

Соусы сладкие и сиропы

      615. Соус шоколадный

616. Соус шоколадно-ореховый

617. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый    

618. Соус абрикосовый  

619. Соус черносмородиновый

620. Соус коньячный

621. Соус клюквенный

622. Соус яблочный

623. Соус из экстракта ягодного

624. Сироп сахарный

625. Сироп кофейный

626. Сироп шоколадный

XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные

627. Плоды или ягоды свежие

628. Плоды или ягоды свежие с сахаром

629. Арбуз, дыня, ананас свежие

630. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

631. Лимоны с сахаром

632. Бананы со сливками или молоком

633. Ягоды быстрозамороженные с сиропом

634. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

635. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

636. Яблоки или груши с сиропом

637. Изюм, или чернослив, или курага в медовом желе

638. Салат фруктовый со сметанным соусом

Компоты

639. Компот из свежих плодов

640. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

641. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи

642. Компот из апельсинов или мандаринов

643. Компот из плодов или ягод сушеных

644. Компот из смеси сухофруктов

Кисели

645. Кисель из плодов или ягод свежих

646. Кисель из кураги

647. Кисель из сока плодового или ягодного натурального

648. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром

649. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального

650. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового

651. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах

652. Кисель молочный

653. Сливки или сметана взбитые

654. Кисель из повидла, джема, варенья

655. Кисель из яблок (густой)

656. Кисель молочный (густой)

Желе, муссы, самбуки

657. Желе из плодов или ягод свежих

658. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

659. Желе с плодами свежими и консервированными

660. Мусс клюквенный

661. Мусс лимонный

662. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

663. Желе из сиропа плодового или ягодного

664. Желе из молока

665. Яблоки в желе

666. Десерт из сметаны “Радуга”

667. Мусс яблочный (на крупе манной)

668. Самбук яблочный или сливовый

669. Самбук абрикосовый 

670. Творог в желе

671. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

672. Мусс морковный

673. Мусс апельсиновый или мандариновый

674. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

675. Черемуховый десерт

676. Хоч-тосон (яблоки в сметане — калмыцкое национальное блюдо)

Кремы и взбитые сливки

677. Крем из цитрусовых

678. Крем из варенья

679. Крем из джема или конфитюра

680. Крем сметанный с курагой

681. Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

682. Сливки или сметана взбитые

683. Крем ванильный, шоколадный, кофейный

684. Крем ванильный из сметаны

685. Крем ягодный

Суфле, пудинги и другие сладкие блюда

686. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

687. Пудинг сухарный

688. Яблоки печеные

689. Яблоки, фаршированные морковью

690. Яблоки, фаршированные рисом и орехами

691. Яблоки, запеченные с творогом

692. Яблоки в тесте жареные

693. Яблоки в слойке

694. Шарлотка с яблоками

695. Десерт молочный (чувашское национальное блюдо)

696. Суфле плодовое или ягодное

697. Гренки с плодами и ягодами

698. Яблоки печеные со сливками взбитыми

699. Яблоки по-киевски

700. Сливы в тесте

701. Галушки яблочные (украинское национальное изделие)

702. Десер бехи (айва десертная—узбекское национальное блюдо)

703. Яблоки, запеченные с орехами и черносливом

704. Чернослив, фаршированный орехами

705. Корзиночки с яблоками

706. Корзиночки с ягодами

707. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

Мороженое

708. Мороженое с плодами или ягодами консервированными

709. Мороженое “Космос”

710. Мороженое “Москва”

711. Мороженое “Сюрприз”

Мороженое мягкое

XVI. НАПИТКИ

Чай

712. Чай-заварка

713. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

714. Чай с лимоном

715. Чай с молоком или сливками

Кофе

716. Кофе черный

717. Кофе на молоке

718. Кофе на молоке сгущенном

719. Кофейный напиток

720. Кофе на молоке по-варшавски

721. Кофе по-восточному

722. Кофе черный с мороженым (гляссе)

723. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером

724. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

Какао и шоколад

725. Какао с молоком

726. Какао с молоком сгущенным

Молоко, кисломолочные продукты

727. Молоко кипяченое

728. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

Горячие напитки с вином

729. Чай с красным вином

730. Напиток “Застольный”

Прохладительные напитки

Молочные и сливочные прохладительные напитки

731. Айран (молочный напиток — кабардино-балкарское национальное блюдо

Плодово-ягодные прохладительные напитки

732. Напиток апельсиновый или лимонный

733. Напиток клюквенный

734. Напиток яблочный

735. Напиток из плодов шиповника

736. Напиток из лимонов и тмина

736а. Напиток из чабреца

737. Квас клюквенный

738. Квас “Украина” 

739. Квас медовый

740. Квас хлебный из экстракта

741. Напиток из варенья

742. Напиток из сиропа

743. Напиток из кураги

744. Отвар шиповника

745. Напиток “Петровский”

746. Квас яблочный

Безалкогольные коктейли

Коктейли сливочные

747. Сливочно-шоколадный

748. Сливочио-кофейный

Коктейли молочные

749. Молочно-шоколадный

750. Молочно-кофейный

751. Молочно-плодовый

Коктейли молочные с мороженым

752. Молочно-шоколадный с мороженым

753. Молочно-кофейный с мороженым

754. Молочно-плодовый с мороженым

755. Молочно-ягодный с мороженым

Коктейли десертные

756. Плодовый коктейль с мороженым

Крюшоны

757. Крюшон клубничный

758. Крюшон ананасный

XVII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные блюда

759. Тесто для пельменей

760. Пельмени “Московские”

761. Пельмени из говядины и свинины

762. Пельмени со свининой и свежей капустой

763. Пельмени мясные

764. Пельмени отварные

765. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)

766. Тесто для вареников

767. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем

768. Блины

769. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)

770. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

771. Тесто для оладий

772. Оладьи

773. Оладьи с изюмом

774. Оладьи с яблоками

775. Оладьи с творогом

776. Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)

777. Варнички с печенью (мучные изделия — еврейское национальное блюдо)

778. Каккара (пресные блины с кашей — карельское национальное блюдо)

779. Блины гурьевские

780. Манты с мясом

780а. Тесто для мант

781. Манты с мясом из дрожжевого теста

782. Кош-теле (ромбики из теста, жаренные во фритюре, с рафинадной пудрой — татарское национальное блюдо)

783. Пончики творожные

784. Чуду с зеленью (пирог с зеленью — дагестанское национальное блюдо)

785. Чуду с творогом (пирог с творогом — дагестанское национальное блюдо)

786. Пельмени рыбные (полуфабрикат)

787. Пельмени рыбные, запеченные в горшочке

788. Пельмени по-мордовски

789. Пельмени старорусские с субпродуктами

790. Курзе с зеленью (пельмени с фаршем из зелени — дагестанское национальное блюдо)

791. Грибные ушки

792. Блины со сладким соусом по-староелецки

793. Блины гречневые

794. Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо)

795. Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)

Мучные кулинарные изделия

796. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное

796а. Тесто слоеное пресное для мучных изделий

797. Пирожки печеные из дрожжевого теста 

798. Пирожки жареные из дрожжевого теста

799. Пончики

800. Чебуреки

801. Беляши (казахское национальное блюдо)

802. Ватрушки

803. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г.

804. Расстегаи закусочные массой 50 г.

805. Расстегаи московские массой 210 г.

806. Кулебяки

807. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

808. Береки (мучное изделие с мясом — калмыцкое национальное блюдо)

809. Шанежки наливные с яйцами

810. Гуубат (пирожки слоеные с сыром и луком — адыгейское национальное изделие)             

811. Кокроки с картофелем (удмуртские пирожки)

812. Кокроки с капустой

813. Кокроки со свеклой

814. Кокроки с морковью

815. Бэккен (пирожки) с тыквой (татарское национальное изделие)

816. Бэккен (пирожки) с морковью или капустой  

817. Калитки картофельные (карельское национальное изделие)

818. Калитки пшенные

819. Рыбники (карельское национальное изделие)

820. Сдобная лепешка на сковороде (карельское национальное изделие)

821. Эгерче (лепешка жареная — марийское национальное блюдо)

822. Эгерче (лепешка печеная — марийское национальное блюдо)

823. Каттама (лепешка с луком — кыргызское национальное изделие)

824. Хыяр хычин (пирог с тыквой — кабардино-балкарское национальное изделие)

825. Паштет слоеный (пирог слоеный с повидлом)826. Йошкарушмен когыльо (пирог со свеклой или со свеклой и калиной — марийское национальное изделие)

Мучные гарниры

827. Клецки

828. Лапша домашняя

829. Гренки из пшеничного хлеба

830. Гренки с сыром

831. Гренки острые

832. Профитроли

833. Волованы834. Корзиночки (тарталетки) для закусок

Фарши

835. Фарш мясной с луком

836. Фарш мясной с яйцом

837. Фарш мясной с рисом

838. Фарш мясной с рисом и яйцом

839. Фарш ливерный (1-й вариант)

840. Фарш ливерный (2-й вариант)

841. Фарш ливерный с кашей

842. Фарш рыбный

843. Фарш рыбный с рисом

844. Фарш рыбный с рисом и визигой

845. Фарш картофельный с грибами или луком

846. Фарш из свежей капусты

847. Фарш из квашеной капусты

848. Фарш  морковный

849. Фарш морковный с яйцом

850. Фарш морковный с рисом

851. Фарш из зеленого лука с яйцом

852. Фарш рисовый с яйцом853. Фарш рисовый с грибами

     854. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

     855. Фарш творожный (для блинчиков)

     856. Фарш яблочный

     857. Фарш вишневый

     858. Фарш грибной

ПРИЛОЖЕНИЕ

РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Мясо

Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености

Сельскохозяйственная птица

Пернатая дичь

Кролик

Рыба

Обработка рыбы с хрящевым скелетом  (семейства осетровых)

Морепродукты

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи

Гастрономические товары

НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД


ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ПО ПРИМЕНЕНИЮ

Настоящий Сборник составлен на основе ранее изданных подобного рода сборников и выгодно отличается от них тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры. Именно специально проведенный опрос профессионалов общественного питания и специалистов контролирующих органов в 168 городах и населенных пунктах Российской Федерации позволил составителю остановиться именно на данных рецептурах.

Рецептуры, приведенные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам. В том числе и приказу Комитета РФ по торговле от 25 мая 1995 г. № 57.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты предприятий можно разрабатывать и утверждать самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов предприятий устанавливается ими самостоятельно в соответствии с Законом РФ № 5154-1 “О стандартизации”. Ответственность за соответствие требований стандартов предприятий несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности. При производстве описанных в сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Уважаемые предприниматели! Берите наш сборник, утверждайте его в целом или отдельные его рецептуры в качестве одного из стандартов вашего предприятия, разрабатывайте по нему технологические карты и спокойно работайте: проблем с сертификацией не должно быть.

Если же вы столкнетесь с неприятием контролирующими органами настоящего Сборника, будьте уверены, Закон на вашей стороне и любой юрист вам это подтвердит.

ВВЕДЕНИЕ

Сборник рецептур служит практическим пособием для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания. Особенностью переработанного издания является его комплектность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий и расширение прав производителей продукции по свободному применению набора всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допускающего ухудшения вкусовых достоинств продукции.

В соответствии с Законами Российской Федерации “О защите прав потребителей”, “О стандартизации”, “О сертификации продукции и услуг” требования стандартов в среде общественного питания устанавливают обязательное соблюдение технических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности  для здоровья потребителей. С учетом этого изложенные в рецептурах Сборника правила технологии приготовления блюд и изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов) являются обязательными.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

- говядина, баранина, козлятина (без ножек) — I категории;

- свинина мясная;

- субпродукты мороженые;

- сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошеные II категории;

- кролик — потрошеный  II категории;

- рыба — мороженая, крупная всех размеров, неразделанная;

- для картофеля приняты нормы, рассчитанные на норму отходов на сезон до   1 ноября (с нормами отходов 25 %), для моркови и свеклы — до 1 января   (с нормами отходов 20 %). На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложении (табл. № 27).

В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержание сухих веществ 12 %, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении.

Рецептуры традиционных блюд и изделий составлены как и ранее в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, рецептуры национальных блюд представлены одним оптимальным вариантом. Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур.

В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары — масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10—15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50—75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:

сельдь — соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;

семга — соленая потрошеная мелкая;

лосось — соленый потрошеный (семужной резки);

рыба холодного копчения — горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная; рыба горячего копчения — севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов соленых и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров — грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т. д. могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов (табл. 28).

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой — 2%, джему, повидлу — 1%.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

БУТЕРБРОДЫ

В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды.

Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона*. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1—2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.

Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны — поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны — наискось по 2—3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3—4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2—3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1—2 кусочка на бутерброд.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3—4 мм.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10—12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).

Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10—20 г.

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формованного пшеничного и ржаного хлеба.

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до отпуска и хранят на холоде.

* Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, к соленой рыбе и др.), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т. д.

1. Бутерброды с маслом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное, или  селедочное, или зеленое № 595





20





20





15





15





10





10

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход

50

45

40

Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

2. Бутерброды с джемом или повидлом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Джем или повидло

35,4

35

30,3

30

20,2

20

Масло сливочное

5

5

5

5

5

5

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход

70

65

55

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.

3. Бутерброды с сыром

Сыр советский, или российский, или волжский, или угличский



27



25



21



20



16



15

или голландский, или швейцарский, или чеддер


27


25


22


20


16,5


15

или латвийский

28

25

23

20

17

15

или московский, или ярославский


27


25


21,5


20


16


15

или степной, или костромской


26


25


21


20


15,5


15

Масло сливочное

10

10

5

5

5

5

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход

65

55

50

Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.

4. Бутерброды с отварными мясными продуктами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина

88

65

65

48

43

32

или свинина

79

67

59

50

39

33

или баранина

88

63

66

47

43

31

или телятина

95

63

71

47

47

31

или язык говяжий

67

67

51

51

34

34

или язык бараний

76

76

57

57

38

38

или язык свиной

68

68

51

51

34

34

Масса отварных мясопродуктов



40



30



20

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход

70

60

50

На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.

5. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Колбаса вареная (любительская, столичная, отдельная, чайная и др.)



41



40



31



30



21



20

или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, краковская, киевская, украинская, свиная и др.)




31




30




26




25




21




20

или колбаса сырокопченая (свиная, советская, московская, любительская и др.)



31



30



26



25



20



20

или окорок сырокопченый (со шкурой и костями): советский, сибирский, используемый в сыром виде




48




40




36




30




24




20

или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский



53



40



39



30



26



20

или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинградский, ростовский



45



40



34



30



23



20

или карбонат, или буженина

41

40

30

30

20

20

или ветчина в форме

41

40

31

30

20

20

или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)



50



40



38



30



25



20

или корейка копчен., используемая в вареном виде (без шкуры и костей)



53



40



39



30



26



20

или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)



51



40



38



30



26



20

или грудинка копченая, используемая в вареном виде (без шкуры и костей)



54



40



40



30



27



20

или шпик

42

40

31

30

21

20

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход: с колбасой вареной, с окороком, с рулетом, с карбонатом, с бужениной, с ветчиной в форме, с корейкой, с грудинкой, со шпиком









70









60









50

с колбасой полукопченой, или варенокопченой, или сырокопченой





60





55





50

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

6. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Севрюга горячего копчения

42

30

35

25

28

20

или осетр горячего копчения

40

30

33

25

27

20

или кета, или чавыча соленые

46

30

38

25

31

20

или горбуша соленая

43

30

36

25

29

20

или лосось каспийский, или балтийский, или озерные соленые



46



30



38



25



31



20

или семга соленая

42

30

35

25

28

20

или спинка осетровая, или спинка севрюжья холодного копчения



39



30



32



25



26



20

или теша осетровая хол. Копчения


37


30


31


25


25


20

или теша белужья хол. Копчения


37


30


30


25


24


20

или боковник белужий холодного копчения


35


30


29


25


23


20

или боковник осетровый холодного копчения


37


30


31


25


25


20

или боковник севрюжий холодного копчения


38


30


32


25


25


20

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход

60

55

50

На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным (10; 5; 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

7. Бутерброды с рыбными консервами

Рыбные консервы в масле

(шпроты, сардины и др.)

32

30

26

25

21

20

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход

60

55

50

На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле.

Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки — 10; 5 г на порцию), соответственно увеличив выход.

8. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Икра зернистая или паюсная

20,4

20

15,3

15

10,2

10

Масло сливочное

2

2

2

2

2

2

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход

52

47

42

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.

9. Бутерброды с икрой кетовой

Икра кетовая

25,5

25

20,4

20

10,2

10

Масло сливочное

2

2

2

2

2

2

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход

57

52

42

На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.

10. Бутерброды с сельдью или килькой

Сельдь

63

30

52

25

42

20

или килька

67

30

56

25

44

20

Масло сливочное

10

10

5

5

5

5

Лук зеленый

6

5

6

5

6

5

Хлеб

30

30

30

30

30

30

Выход

75

65

60

Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2—3 кусочка на бутерброд.

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10—20 г на порцию).

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.

11. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком

БРУТТО

НЕТТО

Осетр

57

34

Или севрюга

53

34

Или язык говяжий

42

42

Или говядина

54

40

  Масса отварных мясных продуктов и рыбы

25

Желе № 658

35

Морковь вареная (для оформления)

5

4

Петрушка (зелень)

1,4

1

Хлеб

40

40

Выход

105

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. № 144, 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.

12. Закрытые бутерброды с мясом или мясными
                   гастрономическими продуктами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина

65

48

43

32

или баранина

66

47

43

31

или свинина

59

50

39

33

  Масса отварных мясных продуктов





30



20

Говядина

63

46

42

31

или баранина

67

48

45

32

или свинина

52

44

34

29

Жир животный топленый пищевой




1,2


1,2


0,8


0,8

  Масса жареных мясных продуктов





30



20

или колбаса вареная (любительская, отдельная, ветчинно-рубленая и др.)







31



30



26



25

или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, краковская, семипалатинская и др.)










26




25




21




20

или колбаса сырокопченая (советская, деликатесная, польская, московская и др.)







26



25



20



20

или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский или воронежский










39




30




33




25

или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский и др.







33



30



27



25

или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)







38



30



25



20

или шпик

31

30

21

20

Хлеб

50

50

50

50

Выход: с мясом отварным и жареным, с корейкой копченой, со шпиком









80





70

с колбасой вареной, с окороком копчено-вареным и вареным, с рулетом вареным









80





75

с колбасой полукопченой, или варено-копченой, или сырокопченой









75





70

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

13. Закрытые бутерброды с сыром

Сыр советский, или российский, или угличский




27


25


21


20

или голландский, или швейцарский, или чеддер




27


25


22


20

или латвийский

28

25

23

20

или московский, или ярославский




27


25


21,5


20

или степной, или костромской

26

25

21

20

или сыр копченый, или сыр плавленый, или брынза




26


25


21


20

Масло сливочное

10

10

10

10

Хлеб

50

50

50

50

Выход

85

80

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.

14. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими
                   продуктами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Кета или чавыча соленые

46

30

38

25

Масло сливочное

10

10

10

10

Хлеб

50

50

50

50

Выход

90

85

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.

Канапе — это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.

Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (№ 595), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т. д.

Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты — с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5—6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.

Отпускают из расчета 3—5 шт. на порцию.

Корзиночки (тарталетки) № 834 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12—25 г, а волованы № 833 из слоеного теста с выходом 10—20 г.

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т. д.).

Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.

В табл. 1 представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в табл. 2 — с икрой и рыбными продуктами, в табл. 3 и 4 — рецептуры корзиночек и волованов с различными продуктами и кулинарными изделиями.

Таблица 1

Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром

Наименование продуктов

Канапе

с сыром
№ 15

с сыром
и окороком
№ 16

с бужениной
и окороком
№ 17

с паштетом
№ 18

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Хлеб пшеничный

45

30

45

30

45

30

45

30

Масло сливочное

15

15

10

10

5

5

10

10

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями)







20



15



20



15





Паштет из печени № 130

20

Буженина

20

20

Сыр

27

25

16,5

15

Огурцы маринованные

18

10

Или свежие

13

10

Или перец маринованный

20

10

20

10

20

10

Яйца

1/4 шт.

10

1/4 шт.

10

Выход

3—5 шт.

80

3—5 шт.

80

3—5 шт.

80

3—5 шт.

80

15. Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

16. Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.

17. Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

18. Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.

19. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.

20. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. д.

21. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.

22. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху — филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

Таблица 2

Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями

Наименование продуктов

Канапе

с икрой
и севрюгой
№ 19

С икрой, семгой и осетром
№ 20

с паюсной икрой
№ 21

с килькой
и яйцом
№ 22

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Хлеб пшеничный

45

30

45

30

45

30

Хлеб ржаной

45

30

Масло сливочное

10

10

10

10

10

10

10

10

Икра кетовая

10,2

10

Севрюга горячего копчения

21

15

Икра паюсная

10,2

10

10,2

10

Семга соленая

21

15

Осетр

35

21

Масса отварного осетра

15

Яйца

2/5 шт.

15

¼ шт.

10

Кильки

44

20

Огурцы свежие

19

15

19

15

13

10

Выход

3—5 шт.

80

3—5 шт.

80

3—5 шт.

80

3—5 шт.

80

Таблица 3

Корзиночки и волованы с различными продуктами
и кулинарными изделиями

Наименование продуктов
и изделий

Корзиночки
с салатом
№ 23

Корзиночки
с паштетом
№ 25

Корзиночки
с языком или ветчиной
№ 26

Корзиночки
с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком
№ 27

Волованы
с салатом
№ 24

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Корзиночки
834

2—4 шт.

50

2—4 шт.

50

2—4 шт.

50

2—4 шт.

50

Или волованы
833

2—4 шт.

40

Салат № 100, 101, 110



50









40

Паштет из печени № 130





35







Язык отварной или окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)*































40





















Морепродукты под майонезом № 389

















50





Яйца

1/4 шт.

10

Соус № 596 

5

10

Выход

2—4 шт.

100

2—4 шт.

100

2—4 шт.

100

2—4 шт.

100

2—4 шт.

80

* Расход сырья массой брутто см. табл. 16 и 28.

23,24. Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

25. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.

26. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.

27. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.

Таблица 4

Волованы с различными гастрономическими товарами

Наименование продуктов

Волованы

с икрой
№ 28

с курицей
№ 29

с окороком
№ 30

с семгой или кетой № 31

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Волованы № 833

2—4 шт.

40

2—4 шт.

40

2—4 шт.

40

2—4 шт.

40

Икра зернистая, или паюсная, или кетовая


15,3


15







Курица отварная (мякоть)*

30

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями)











33



25





Кета соленая

31

20

Или семга соленая

28

20

Масло сливочное

5

5

10

10

Огурцы свежие

13

10

13

10

Яйца

1/4

шт.

10

Майонез

10

10

Майонез с хреном № 599

15

Выход

2—4

шт.

80

2—4

шт.

80

2—4

шт.

80

2—4

шт.

80

* Расход сырья см. табл. 21.

28. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

29. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зеленью.

30. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

31. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыбтовары, свинокопчсности и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (№ 6, 7).

Подают продукты порциями с гарниром или без него.

Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30—100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа — 1—2 г; салат, шпинат, лук зеленый — 3—5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. — 5—10 г.

32. Масло (порциями)

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное № 595, или селедочное № 595, и др.




20




20




15




15




10




10

Выход

20

15

10

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

33. Сыр (порциями)

Советский, или российский, или волжский, или угличский, или рокфор



80



75



53



50



32



30

Или голландский, или швейцарский, или чеддер


82


75


54


50


33


30

Или латвийский

85

75

57

50

34

30

Или московский, или ярославский


81


75


54


50


32


30

Или степной, или костромской

78

75

52

50

31

30

Или копченый, или плавленый, или брынза


78


75


52


50


31


30

Выход

75

50

30

Сыр подготавливают, как указано на № 8.

34. Икра (порциями)

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Икра зернистая, или паюсная,

Или кетовая

51

50

30,6

30

20,4

20

Лук зеленый

19

15

13

10

6

5

Лимон

16

14

10

9

Выход

79

49

25

Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.

35. Рыба соленая (порциями)

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Кета

115

75

77

50

или семга

106

75

70

50

или лосось каспийский, или балтийский, или озерный


115


75


77


50

Лимон

16

14

10

9

Выход

89

89

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2—3 на порцию.

36. Рыба холодного копчения (порциями)

Спинки-балыки: осетровые, или севрюжьи


97


75


65


50

или белорыбьи, или лосося балтийского


99


75


66


50

или кеты, или чавычи, или нерки

101

75

68

50

или боковник: севрюжий

95

75

63

50

или осетровый

93

75

62

50

или белужий

87

75

58

50

или горбуша

129

75

86

50

или скумбрия дальневосточная

101

75

68

50

Выход

75

50

К блюду можно подать лимон (9—18 г массой нетто).

37. Рыба горячего копчения (порциями)

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Севрюга

104

75

69

50

Или осетр

100

75

67

50

Или окунь морской

100

75

67

50

Или сом (кроме океанического)

107

75

71

50

Или треска

115

75

77

50

Гарнир №№ 523, 524, 525

50

50

Соус №№ 593, 600

30

20

Выход

155

120

Соус к блюду подают отдельно.

38. Рыбные консервы (порциями)

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка, ряпушка, печень трески и др.)



105



100



79



75



53



50

или консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др.)




105




100




79




75




53




50

или скумбрия атлантическая в томатном соусе


103


100


77


75


52


50

или пресервы в горчичном соусе


105


100


79


75


53


50

или консервы натуральные (кроме лососевых)


105


100


79


75


53


50

Выход

100

75

50

Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30—100 г).

39. Колбаса (порциями)

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

вареная (любительская, или отдельная, или чайная, или ветчинно-рубленая и др.)



77



75



62



60



41



40

или полукопченая, или варено-копченая (полтавская и др.)


62


60


51


50


31


30

или сырокопченая (деликатесная и др.)


51


50


41


40


31


30

Гарнир №№ 523, 525

30

50

50

Выход колбасы: вареной

105

110

90

Полукопченой или варено-копченой



90



100



80

Сырокопченой

80

90

80

К вареной колбасе можно дать соусы хрен № 600 или майонез с корнишонами № 598 (20—25 г на порцию).

40. Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в сыром виде: тамбовский



93



75



62



50

советский, сибирский

90

75

60

50

или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский



99



75



66



50

или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинградский, ростовский



85



75



57



50

или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский


82


75


54


50

или карбонат, буженина

76

75

51

50

или ветчина в форме

77

75

51

50

или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)


94


75


63


50

или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)


96


75


64


50

или шпик

78

75

52

50

Гарнир №№ 523, 525

50

50

Соус №№ 598, 602

25

25

Выход

150

125

Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.

41. Консервы овощные закусочные (порциями)

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Баклажаны, перец, томаты, фаршированные овощами или овощами с рисом; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, кабачковая и т. п.





105





100





53





50

Выход

100

50

Консервы раскладывают на порции.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100—150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.

При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т. п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и зашивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15—20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2—4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т. д.

Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1—2 см.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;

овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1—2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый — 0,02 г на порцию.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по указанной норме.

В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.

Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

42. Салат зеленый

I

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Салат

1056

760

1125

810

Сметана или заправка для салатов № 603

250

250

200

200

Выход

1000

1000

Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо — 1/2—1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.

43. Салат зеленый с огурцами

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Салат

535

385

569

410

Огурцы свежие*

469

375

500

400

Сметана или заправка для салатов № 603

250

250

200

200

Выход

1000

1000

______________

* Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.

Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.

44. Салат зеленый с огурцами и помидорами

Салат

361

260

361

260

Огурцы свежие

313

250

375

300

Помидоры свежие

294

250

294

250

Сметана или заправка для салатов № 603

250

250

200

200

Выход

1000

1000

Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы — ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.

45. Салат из свежих огурцов

Огурцы свежие

950

760

1013

810

Сметана или заправка для салатов № 603

250

250

200

200

Выход

1000

1000

Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10—15 г) и яйцо — 1/2—1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.

46. Салат из соленых огурцов с луком

БРУТТО

НЕТТО

Огурцы соленые

1013

810

Лук репчатый

179

150

или лук зеленый

188

150

Масло растительное

50

50

Выход

1000

Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают растительным маслом.

47. Салат из зеленого лука

I

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Лук зеленый

950

760

1013

810

Сметана или заправка для салатов № 603

250

250

200

200

Выход

1000

1000

Лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать с яйцом — 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно изменив выход.

48. Салат из свежих помидоров

Помидоры свежие

659

560

718

610

Лук зеленый

250

200

250

200

Или лук репчатый

238

200

238

200

Сметана или заправка для салатов № 603

250

250

200

200

Выход

1000

1000

Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца — 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.

49. Салат из свежих помидоров и огурцов

I

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Помидоры свежие

482

410

482

410

Огурцы свежие

313

250

375

300

Лук зеленый

125

100

125

100

Или лук репчатый

119

100

119

100

Сметана или заправка для салатов № 603 

250

250

200

200

Выход

1000

1000

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, репчатый лук — кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.

Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.

50. Салат из свежих помидоров и яблок

Помидоры свежие

482

410

512

435

Яблоки свежие

400

280

500

350

Салат

167

120

104

7

Заправка для салатов № 603

200

200

150

150

Выход

1000

1000

Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают.

Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.

51. Салат из свежих помидоров со сладким перцем

Помидоры свежие

365

310

600

510

Лук зеленый

125

100

Лук репчатый

119

100

Перец сладкий

267

200

267

200

Огурцы свежие

250

200

или огурцы соленые

250

200

Заправка для салатов № 603

200

200

200

200

или майонез

200

200

Выход

1000

1000

Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец — соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2—1/4 шт. на порцию).

52. Салат “Весна”

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Салат

292

210

292

210

292

210

Редис красный обрезной

215

200

215

200

215

200

Огурцы свежие

188

150

250

200

250

200

Лук зеленый

188

150

125

100

175

140

Яйца

2,5 шт.

100

2,5 шт.

100

1,5 шт.

60

Сметана

200

200

200

200

200

200

Выход

1000

1000

1000

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

53. Салат из сырых овощей

Морковь

169

135

175

140

200

160

Репа

167

125

Сельдерей молодой (корень)

61

50

85

70

или петрушка (корень)

67

50

93

70

Помидоры свежие

206

175

271

230

294

250

Огурцы свежие

219

175

288

230

313

250

Капуста белокочанная свежая

125

100

175

140

188

150

Сметана или майонез

250

250

200

200

200

200

Выход

1000

1000

1000

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10—15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.

54. Салат из редиса

Редис белый с ботвой

820

410

1140

570

1220

610

Или редис красный обрезной

441

410

613

570

656

610

Лук зеленый

188

150

125

100

125

100

Яйца

5 шт.

200

3,5 шт.

140

2,5 шт.

100

Сметана или заправка для салатов № 603


250


250


200


200


200


200

Выход

1000

1000

1000

Редис очищают от ботвы, а белый редис — от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.

Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

55. Редис с маслом

БРУТТО

НЕТТО

Редис белый с ботвой

1800

900

Или редис красный с ботвой

1429

900

Масло растительное

110

110

Выход

1000

Подготовленный редис (рец. № 54) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.

56. Редис с огурцами и яйцом

I

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Редис красный обрезной

495

460

548

510

Огурцы свежие

250

200

250

200

Яйца

2,5 шт.

100

2,5 шт.

100

Сметана

250

250

200

200

Выход

1000

1000

Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами.

При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.

57. Салат “Летний”

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель молодой

160

128/120*

186

149/140*

266

213/200*

Огурцы свежие

213

170

263

210

263

210

Помидоры свежие

188

160

235

200

235

200

Лук зеленый

150

120

169

135

125

100

Фасоль стручковая
консервированная


133


80


108


65



или горошек зеленый
консервированный


123


80


100


65



Яйца

3 шт.

120

1,5 шт.

60

2,5 шт.

100

Сметана

240

240

200

200

200

200

Выход

1000

1000

1000

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус “Южный” в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

58. Салат картофельный

БРУТТО

НЕТТО

Овощной набор:

Картофель

1155

840*

Лук зеленый

213

170

Или лук репчатый

202

170

Масса овощного набора

1000

Овощной набор

860

Сметана, или заправка для салатов № 603, или майонез

150

150

Выход

1000

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

59. Салат картофельный с сельдью

Салат картофельный № 58

810

Сельдь

417

200

Выход

1000

Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.

60. Салат картофельный с огурцами или капустой

БРУТТО

НЕТТО

Салат картофельный (овощной набор) № 58

510

Огурцы соленые

313

250

Или капуста квашеная

357

250

Или огурцы соленью

188

150

и капуста квашеная

143

100

Морковь

126

100*

Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603

15

150

Выход

1000

______________

* Масса вареной очищенной моркови.

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

61. Салат из белокочанной капусты

I

II

III

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная свежая

709

567

848

678

986

789

Масса прогретой капусты

510

610

710

Клюква свежая

105

100

Яблоки моченые

182

100

Слива маринованная

91

50

Вишня маринованная

91

50

Лук зеленый

125

100

125

100

125

100

или морковь

125

100

125

100

125

100

Уксус 3%-ный

100

100

100

100

100

100

Сахар

50

50

50

50

50

50

Масло растительное

50

50

50

50

50

50

Выход

1000

1000

1000

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

62. Салат из квашеной капусты

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Капуста квашеная

871

610

1157

810

Лук зеленый

125

100

125

100

или лук репчатый

119

100

119

100

Яблоки свежие

114

100

Клюква свежая

105

100

Сахар

50

50

50

50

Масло растительное

50

50

50

50

Выход

1000

1000

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.

63. Салат витаминный

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

1-й вариант

Яблоки свежие

199

175

227

200

227

200

Помидоры

206

175

271

230

294

250

Огурцы свежие

125

100

169

135

250

200

Морковь

94

75

125

100

188

150

Сельдерей молодой (корень)

122

100

79

65

Горошек зеленый
консервированный


77


50





Вишня свежая

88

75

79

67

Лимон (для сока)

95

40

119

50

95

40

Сахар

15

15

13

13

10

10

Сметана

250

250

200

200

200

200

Выход

1000

1000

1000

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

64. Салат витаминный

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

2-й вариант

Капуста белокочанная

250

200

250

200

313

250

Морковь

200

160

200

160

125

100

Лук зеленый

63

50

56

45

125

100

Перец сладкий

200

150

Горошек зеленый консервированный






308


200

Яблоки свежие

273

240

273

240

Компот из плодов консервированных


160


160


160


160



Лимон (для сока)

83

35

83

35

100

42

Масло растительное

30

30

Сметана

120

120

160

160

150

150

Сахар

30

30

30

30

50

50

Мадера

10

10

Выход

1000

1000

1000

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светло-окрашенные компоты (яблоки, персики и др.).

65. Маринованная свекла

БРУТТО

НЕТТО

Свекла

1276

1000*

Соль

10

1

Перец черный горошком

0,1

0,1

Лавровый лист

0,1

0,1

Гвоздика или корица

0,1

0,1

Уксус 3%-ный

350

Масса маринада

500

Сахар

1

15

Выход

1000

______________

* Масса вареной очищенной свеклы.

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3—4 ч при температуре 0—4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4—5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.

66. Салат из маринованной свеклы с хреном

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Маринованная свекла № 65

870

Хрен (корень)

156

100

Масло растительное

50

50

Выход

1000

В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.

67. Салат из маринованной свеклы с яблоками

БРУТТО

НЕТТО

Маринованная свекла № 65

610

Яблоки свежие

227

200

Сметана

200

200

Выход

1000

К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.

68. Салат из свеклы с сыром и чесноком

Свекла свежая

906

710*

Или свекла маринованная № 65

710

Сыр

165

150**

Или брынза

156

150**

Чеснок

3,2

2,5

Майонез

150

150

Выход

1000

___________

*  Масса вареной очищенной свеклы.

** Масса тертого сыра и брынзы.

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.

69. Редька с маслом или сметаной

БРУТТО

НЕТТО

Редька

1214

850

Лук репчатый

119

100

Или лук зеленый

125

100

Масло растительное

70

70

Или редька

1071

750

Лук репчатый

101

85

Или лук зеленый

106

85

Сметана

175

175

Выход

1000

Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.

70. Салат из редьки с жареным луком

Редька

1143

800

Лук репчатый

238

200

Масло растительное

150

150

  Масса пассерованного лука с маслом

210

Выход

1000

В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.

71. Салат из редьки с овощами

Редька

814

570

Морковь

250

200

Или огурцы свежие

211

200

Или помидоры свежие

235

200

Лук зеленый

125

100

Сметана, или майонез, или заправка для салатов № 603

150

150

Выход

1000

Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.

72. Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

813

650

1075

860

Яблоки свежие

227

200

Или финики

200

200

Или чернослив*

267

200

Сметана

150

150

100

100

Сахар

20

20

50

50

Выход

1000

1000

______________

* Норма закладки дана на чернослив без косточек.

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики — кусочками. Чернослив предварительно замачивают 20—30 мин в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.

73. Салат мясной

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина

65

48

43

32

Или баранина

66

47

43

31

Или свинина

59

50

39

33

Или телятина

71

47

47

31

Или язык говяжий

51

51

34

34

  Масса отварных мясных продуктов

30

20

Картофель

55

40*

76

55*

Огурцы свежие или соленые

38

30

38

30

Яйца

3/8 шт.

15

1/4 шт.

10

Крабы**

6

5

Салат

8

6

Майонез

30

30

30

30

Соус “Южный”

8

8

5

5

Выход

150

150

______________

*  Масса вареного очищенного картофеля.

** Консервы.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.

74. Салат столичный

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Курица

152

105

115

79

Или индейка

129

95

97

71

Или фазан

112

74

85

56

или рябчик

112

74

85

56

или куропатка серая

112

74

85

56

или тетерев

116

74

88

56

  Масса вареной мякоти птицы и дичи

40

30

Картофель

27

20*

48

35*

Огурцы соленые или свежие

25

20

38

30

Салат

14

10

14

10

Крабы**

6

5

Яйца

3/8 шт.

15

1/4шт.

10

Майонез

45

45

40

40

Выход

150

150

______________

*  Масса вареного очищенного картофеля.

** Консервы.

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 73. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

75. Винегрет овощной

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

289

210*

Свекла

191

150*

Морковь

126

100*

Огурцы соленые  **

188

150

Капуста квашеная**

214

150

Лук зеленый

188

150

или лук репчатый

179

150

Заправка для салатов № 603 или масло растительное

100

100

Выход

1000

______________

*   Масса вареных очищенных овощей.

** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

76. Винегрет с сельдью

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Винегрет № 75

150

115

75

Сельдь

104

50

73

35

52

25

Выход

200

150

100

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

77. Салат яичный

БРУТТО

НЕТТО

Яйца

11 шт.

440

Огурцы соленые

338

270

Лук репчатый

131

110

Горчица

30

Майонез

200

200

Выход

1000

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.

78. Яйца под майонезом с гарниром

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яйца

1 шт.

40

1/2 шт.

20

Картофель

21

15*

21

15*

Морковь

13

10*

13

10*

Огурцы соленые

13

10

19

15

Помидоры свежие

18

15

12

10

Горошек зеленый консервированный

15

10

  Масса гарнира

60

50

Желе № 605

10

Майонез

40

40

30

30

Соус “Южный”

4

4

3

3

Выход

150

100

______________

* Масса вареных очищенных овощей.

Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.

79. Рубленые яйца с маслом и луком

БРУТТО

НЕТТО

Яйца

17,25 шт.

690

Лук репчатый

167

140

Или лук зеленый

175

140

Масло сливочное

175

175

Выход

1000

Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.

80. Яйца, фаршированные сельдью и луком

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яйца

1 шт.

40

1/2 шт.

20

Сельдь

21

10

10

5

Лук репчатый

12

10

6

5

Или лук зеленый

13

10

6

5

Масса фаршированного
яйца



60



30



Масло сливочное

5

5

Горошек зеленый консервированный


46


30


38


25



Огурцы свежие

31

25

25

20

Помидоры свежие

29

25

24

20

Майонез

10

10

10

10

Выход

150

100

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.

81. Яйца с икрой или маслом селедочным

БРУТТО

НЕТТО

Яйца

1/2 шт.

20

Масло селедочное № 595

20

или икра зернистая, или паюсная, или кетовая

10,2

10

и масло сливочное

2

2

Выход: с маслом селедочным

40

с икрой

32

Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом. Можно отпускать с салатом овощным 50—100 г.

82. Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком

Свекла

77

60*

Чернослив

12

9**

Орехи грецкие

24

11

Майонез

20

20

Чеснок

3

2

Выход   

100

______________

*  Масса вареной очищенной свеклы.

** Масса чернослива без косточки.

Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают. Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют майонезом.

При отпуске можно оформить зеленью.

83. Салат сезонный

Лук-порей зеленый

62,5

50

Редька

143

100

Капуста белокочанная свежая

594

300

Морковь

100

80

Яблоки свежие

315

220

Картофель

151

110*

Майонез

150

150

Петрушка (зелень)

27

20

Выход  

1000

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Подготовленные овощи и яблоки соединяют, перемешивают и заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки.

84. Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

БРУТТО

НЕТТО

Капуста белокочанная свежая

1171

937/590*

Яблоки свежие

214

150

Сельдерей молодой (корень)

159

130

Уксус 3%-ный

70

70

Сахар

25

25

Масло растительное

50

50

Выход   

1000

______________

* В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса стертой с солью капусты.

Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции. Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой. Капусту, яблоки, сельдерей соединяют, добавляют уксус, сахар, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат укладывают горкой и отпускают.

85. Салат из моркови с орехами и медом

Морковь

900

720

Орехи фундук

234

117/110*

Мед

100

100

Клюква

125

85**

Выход   

1000

______________

*  В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.

** Масса сока.

Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают.

При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.

86. Салат из капусты с грибами 

БРУТТО

НЕТТО

Капуста белокочанная свежая

1477

745*

Грибы сушеные

70

140**

Лук репчатый

95

80

Масло растительное

35

35

  Масса пассерованного лука с грибами

180

Лимон

83

35***

Сахар

30

30

Специи

27

20

Выход   

1000

______________

*   Масса капусты, стертой с солью.

**  Масса вареных грибов.

*** Масса сока.

Подготовленную капусту нарезают соломкой, посыпают солью и пассеруют. Подготовленные грибы варят до готовности, охлаждают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют, пассеруют на масле растительном, добавляют вареные грибы и жарят вместе с луком еще 10—15 мин. Капусту соединяют с пассерованным луком и грибами, добавляют лимонный сок, сахар, перец черный молотый и перемешивают.

Салат укладывают горкой и украшают зеленью.

87. Салат “Петровский” грибной с квашеной капустой и огурцами

Грибы соленые (в бочковой таре)

329

270

Огурцы соленые

338

270

Лук репчатый

202

170

Капуста квашеная

286

200

Масло растительное

100

100

Выход

1000

Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашеную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.

При отпуске можно оформить зеленью (2—3 г нетто на порцию).

88. Салат “Осенний” из свежих овощей с рыбой

Капуста белокочанная свежая

375

300

Капуста брюссельская свежая (кочанчики)

169

110

Редис белый обрезной

123

80

Морковь

100

80

Яблоки свежие

114

80

Окунь морской горячего копчения*

240

180

Или треска горячего копчения*

277

180

Лимон

119

50**

Майонез

100

100

Петрушка (зелень)

41

30

Выход

1000

______________

*  Норма закладки дана на рыбу потрошеную обезглавленную крупную.

** Масса сока

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2—4 части, редис и морковь — соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают также соломкой.

Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый из лимона сок, майонез, соль и перемешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

89. Салат-коктейль овощной

БРУТТО

НЕТТО

Огурцы свежие

25

20

Помидоры свежие

24

20

Горошек зеленый консервированный

31

20

Капуста цветная

33

15*

Перец сладкий консервированный

10

5

Заправка для салатов № 603

20

Петрушка (зелень)

3

2

Выход

100

______________

* Масса отварной цветной капусты.

Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.

В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.

При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.

90. Салат-коктейль рыбный

Судак (филе, выпускаемое промышленностью)

53

49/40*

грибы белые свежие

35

20**

Огурцы маринованные (в банках)

46

25

Майонез

30

30

Перец сладкий маринованный (в банках)

10

5

Лимон

8

7

Петрушка (зелень)

3

2

Выход

125

______________

*  Масса припущенного судака.

** Масса вареных грибов.

Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.

При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.

91. Салат-коктейль с ветчиной и сыром

БРУТТО

НЕТТО

Сыр

22

20

Ветчина в форме

20,4

20

Огурцы свежие

25

20

Яйца

1/4 шт.

10

Майонез

15

15

Сметана

10

10

Перец сладкий маринованный (в банках)

10

5

Петрушка (зелень)

3

2

Выход

100

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

 

92. Салат-коктейль с курицей и фруктами

Курица

119

79/30*

Яблоки

29

20

Апельсины

45

30

Лимонный сок

20

20

Орехи (ядро)

10

10

Петрушка (зелень)

3

2

Выход

110

______________

* Масса вареной мякоти без кожи

Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.

При отпуске оформляют зеленью.

93. Винегрет из фруктов и овощей

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки свежие

143

100

Груши свежие

137

100

Морковь свежая

100

80

Огурцы свежие*

105

100

Картофель

344

250**

Сельдерей молодой (корень)

49

40

Петрушка (зелень)

54

40

Горошек зеленый консервированный

77

50

Сахар

30

30

Лимон

95

40***

Майонез

120

120

Салат

14

10

Апельсины

75

50

Выход

1000

______________

*   Огурцы с огрубевшей кожицей очищают.

**  Масса вареных очищенных овощей.

*** Масса сока.

Очищенные яблоки и груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают.

Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым консервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой и оформляют листьями салата, дольками апельсина.

94. Сыр слоеный

Сыр

296

280*

Ветчина в форме или в оболочке

286

280

Крем творожный

360

Желе мясное № 605

80

Выход

1000

   Крем творожный

Творог

162

162

Масло сливочное

113

113

Желатин

9

9

Вода

70

70

Орехи грецкие

40

18

Чеснок

3

2

Выход

360

______________

* Масса тертого сыра.

Ветчину нарезают тонкими ломтиками, укладывают в лоток ровным слоем, сверху кладут слой творожного крема, затем вновь слой ветчины и далее слои повторяются. Поверхность слоеного сыра заливают мясными желе и охлаждают.

Для крема творожного творог протирают, соединяют с размягченным маслом сливочным, перемешивают. Подготовленный желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания в течение 1—1,5 ч, затем желатин растворяют при слабом нагреве, процеживают и постепенно вводят в творожно-масляную массу, добавляют мелко нарубленные грецкие орехи, чеснок, соль и тщательно вымешивают.

При отпуске сыр нарезают на порции по 75—100 г.

95. Салат “Степной” из разных овощей

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

293

220

Морковь

238

190

Огурцы соленые

213

170

Лук репчатый

202

170

Горошек зеленый консервированный

169

110

Заправка для салатов № 603

150

Выход

1000

Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде 5 мин. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, заправку и перемешивают.

При отпуске салат оформляют овощами и зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).

96. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Капуста цветная

427

222/200*

427

222/200*

427

222/200*

Помидоры свежие

188

160

235

200

235

200

Огурцы свежие

200

160

250

200

250

200

Салат

111

80

97

70

139

100

Горошек зеленый
консервированный

123

80

100

65

Или фасоль стручковая
консервированная

133

80

108

65

Лук зеленый

100

80

81

65

125

100

Сметана

120

120

100

100

100

100

Майонез

120

120

100

100

100

100

Сахар

16

16

20

20

20

20

Выход

1000

1000

1000

______________

* В числителе указана масса цветной капусты нетто, в знаменателе - масса вареной цветной капусты.

Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый — на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара.

При отпуске оформляют овощами и листьями салата.

97. Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем — дагестанское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (грудная, лопаточная, подлопаточная части)

175

130

  Масса отварного мяса

80

Фасоль

146

145/305*

Картофель

344

250**

Лук репчатый

66

55

Огурцы соленые

200

160

  Заправка:

Сметана

130

130

Чеснок

39

30

  Масса заправки

160

Выход

1000

______________

*  В числителе указана масса фасоли нетто, в знаменателе — масса вареной фасоли.

** Масса вареного очищенного картофеля.

Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5—8 ч и варят в той же воде до готовности. Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют, добавляют вареную фасоль, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Для заправки сметану соединяют с мелко нарезанным чесноком и перемешивают.

При отпуске салат поливают заправкой. Можно оформить веточкой зелени (2—3 г нетто на порцию).

98. Салат по-домашнему (с черносливом)  (татарское национальное блюдо)

Говядина (грудинка, лопаточная, подлопаточная части)

88

65

  Масса отварного мяса

40

Огурцы соленые

31

25

Горошек зеленый консервированный

31

20

Чернослив

13

20/15*

Яйца

3/8 шт.

15

Майонез

30

30

Яблоки маринованные

18

10

Выход

150

______________

* В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе  — масса набухшего чернослива без косточки.

Вареное мясо и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.

Мясо, чернослив, огурцы соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.

Салат укладывают горкой, оформляют дольками вареного яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.

99. Салат из сыра, яблок и огурцов

БРУТТО

НЕТТО

Сыр

41

38

Огурцы свежие

31

25

Яблоки свежие

26

18

Майонез или заправка для салатов № 603

20

20

Выход

100

Подготовленный сыр, свежие огурцы, очищенные от кожицы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают тонкой соломкой.

Продукты укладывают слоями в фужер или бокал, поливают майонезом или заправкой, украшают ломтиками яблок и огурцами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

100. Салат из кукурузы с картофелем

Кукуруза в початках молочной спелости

1968

1122

  Масса вареных зерен

370

Картофель

509

370*

Масло растительное

70

70

Уксус 3%-ный

105

105

Сахар

20

20

Петрушка (зелень)

106

85

Выход

1000

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

С початков кукурузы срезают верхушку стебля и тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1,5 ч, затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают. Вареный очищенный картофель нарезают тонкими ломтиками.

Отварные зерна кукурузы, нарезанный картофель соединяют, добавляют растительное масло, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске салат посыпают мелко нарезанным луком.

101. Салат из кукурузы с фасолью

Кукуруза в початках молочной спелости

1968

1122

  Масса вареных зерен

370

Фасоль

184

182

  Масса отварной фасоли

380

Масло растительное

70

70

Уксус 3%-ный

105

105

Сахар

25

25

Петрушка (зелень)

81

60

Выход

1000

Подготовленные початки тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1,5 ч. Затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают.

Перед варкой подготовленную фасоль замачивают в течение 5—8 ч. Набухшую фасоль заливают холодной водой (2,5 л на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом кипении 1—2 ч. Когда фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют ее на 15—20 мин в отваре, который затем сливают.

Отварные зерна кукурузы и фасоль соединяют, добавляют масло растительное, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске салат посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

102. Салат овощной с яблоками и сладким перцем

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки

29

20

Помидоры

29

25

Огурцы соленые

31

25

Лук репчатый

18

15

Перец сладкий

27

20

Чеснок

3

2

Майонез

20

20

Петрушка (зелень)

3

2

Выход

125

Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец — соломкой, лук репчатый — полукольцами, помидоры — ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майонезом.

При отпуске салат оформляют зеленью.

103. Салат с сыром

Сыр

251

230

Морковь

252

200*

Огурцы свежие

431

410

Майонез

150

150

Петрушка (зелень)

27

20

Выход

1000

______________

* Масса вареной очищенной моркови.

Тертый сыр соединяют с вареной очищенной морковью и огурцами, нарезанными соломкой, добавляют соль, перемешивают, заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, огурцов и зеленью петрушки.

II. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

104. Тыква в маринаде

БРУТТО

НЕТТО

Тыква

1250

875

Мука пшеничная

30

30

Масло растительное

40

40

  Масса жареной тыквы

700

Маринад № 65

305

305

Выход

1000

Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10—15 мин.

105. Тыква маринованная

Тыква

860

602

  Масса вареной тыквы

500

Уксус 3%-ный

300

300

Сахар

80

80

Соль

8

8

Корица

0,3

0,3

Гвоздика

0,1

0,1

Перец черный горошком

0,1

0,1

Лавровый лист

0,1

0,1

Вода

150

150

Выход

1000

Воду с солью, сахаром, пряностями доводят до кипения, кладут очищенную от кожи и зерен тыкву, нарезанную кубиками (12—15 мм), и варят ее до мягкого состояния, затем охлаждают, добавляют уксус и выдерживают тыкву в холодном месте в течение 5—6 ч. Подают в холодном виде вместе с маринадом по 75, 100 г на порцию.

106. Баклажаны тушеные с помидорами

Баклажаны свежие

712

676

Масса жареных баклажанов

500

Помидоры свежие

560

476

  Масса жареных помидоров

300

Масло растительное

75

75

Соус “Южный”, или “Восточный”,
или “Любительский”


200


200

Чеснок

13

10

Выход

1000

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15—20% к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15—20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100—150 г на порцию.

107. Икра баклажанная

БРУТТО

НЕТТО

Баклажаны свежие

1438

1050*

Лук репчатый

131

110

Масло растительное

56

56

Томатное пюре

110

110

Уксус 3%-ный

32

32

Чеснок

6

5

Выход

1000

______________

* Масса запеченных баклажанов.

Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10—15 мин. Массу соединяют с баклажанами и сушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

Блюдо можно готовить без чеснока.

108. Икра кабачковая

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Кабачки

1693

1354/880*

1343

1074/698*

Капуста свежая

275

220

Лук репчатый

143

120

131

110

Томатное пюре

110

110

110

110

Масло растительное

50

50

50

50

Уксус 3%-ный

30

30

30

30

Выход

1000

1000

______________

* В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75—100 г на порцию.

109. Икра овощная

БРУТТО

НЕТТО

Баклажаны

397

397/290*

Кабачки

558

446/290*

Морковь

200

160

Капуста свежая

288

230

Лук репчатый

131

110

Томатное пюре

100

100

Масло растительное

50

50

Уксус 3%-ный

30

30

Выход

1000

______________

* В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны, тушат вместе 15—20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

110. Икра свекольная или морковная

Свекла свежая

957

750*

Или морковь

942

750*

Лук репчатый

208

175

Томатное пюре

275

275

Масло растительное

75

75

Уксус 3%-ный

15

15

Сахар

12

12

Выход

1000

______________

* Масса вареных очищенных овощей.

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. В конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

111. Помидоры, фаршированные яйцом и луком

I

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Помидоры свежие

147

125

118

100

Яйца

3/4 шт.

30

1/2 шт.

20

Лук зеленый

38

30

25

20

или лук репчатый

36

30

24

20

Майонез или сметана

15

15

10

10

Соус “Южный” или “Восточный”

3

3

2

2

Выход

200

150

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

112. Помидоры, фаршированные яйцом и луком

I и  II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Помидоры свежие

147

125

118

100

Яйца

3/4 шт.

30

1/2 шт.

20

Лук зеленый

38

30

25

20

или лук репчатый

36

30

24

20

Майонез или сметана

15

15

10

10

Соус “Южный” или “Восточный”

3

3

2

2

Выход

200

150

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметной с добавлением соуса “Южный” или “Восточный” и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.

113. Помидоры, фаршированные грибами

I

II

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Помидоры свежие

147

125

118

100

Грибы соленые

49

40

30

25

Или грибы маринованные

49

40

30

25

Лук зеленый

31

25

25

20

Или лук репчатый

30

25

24

20

Майонез или заправка для салатов
№ 603

15

15

10

10

Выход

200

150

Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рецепте № 112.

Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.

114. Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

563

450/306*

Лук репчатый

500

420/210*

Помидоры свежие

598

508/320**

Масло растительное

95

95

Вода

95

95

Мука пшеничная

10

10

Сахар

25

25

Чеснок

38

30

Выход

1000

______________

*  В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей.

** В числителе указана масса помидоров нетто, в знаменателе — масса жареных помидоров.

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый — полукольцами и пассеруют на растительном масле. Помидоры свежие, нарезанные дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду, добавляют пассерованную муку, разведенную водой, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелко рубленный чеснок.

Отпускают закуску в холодном виде по 75—100 г на порцию.

Можно оформить веточками зелени.

III. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ,
РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.

Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности. Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5—10 г на порцию.

115. Сельдь с гарниром

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Сельдь

104

50

73

35

52

25

Яйца

1/4 шт.

10

1/4 шт.

10

Гарнир №№ 555, 556

100

75

50

Заправка для салатов № 603

20

15

10

Выход

180

135

85

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

116. Сельдь с картофелем и маслом

Сельдь

104

50

73

35

52

25

Картофель

137

103

103

77

137

103

  Масса вареного картофеля

100

75

100

Масло сливочное или растительное


20


20


15


15


10


10

Выход

170

125

135

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.

117. Сельдь с луком

Сельдь

104

50

73

35

52

25

Лук репчатый

36

30

36

30

24

20

или лук зеленый

38

30

38

30

25

20

Заправка для салатов № 603

20

20

10

Выход

100

85

55

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком.

Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки — полить сметаной или майонезом (20, 10 г).

118. Сельдь рубленая

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Сельдь

938

450

938

450

1042

500

Хлеб пшеничный 1 с

90

90

140

140

175

175

Молоко или вода

90

90

140

140

175

175

Лук репчатый

143

120

143

120

143

120

Яблоки свежие

214

150

143

100

Масло растительное

50

50

Масло сливочное

100

100

50

50

Уксус 3%-ный

30

30

30

30

30

30

Выход

1000

1000

1000

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Отпускают порциями по 50—100 г.

119. Рыба отварная с гарниром и хреном

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Осетр

160

96

107

64

Или севрюга

150

96

100

64

Или сом

192

96

128

64

Или ставрида океаническая

198

91

133

61

  Масса отварной рыбы

75

50

Гарнир №№ 551, 553

75

75

Соус № 600

25

15

Выход

175

140

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.

120. Рыба заливная с гарниром

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Осетр

160

96

107

64

Или севрюга

150

96

100

64

Или сом

192

96

128

64

или кета

157

91

105

61

  Масса отварной рыбы

75

50

Лимон

5,5

5

5,5

5

Петрушка (зелень)

2

1,5

2

1,5

Морковь

6

5

6

5

Желе № 605

125

100

  Масса заливной рыбы

200

150

Гарнир № 550 или № 552

50

50

Соус № 600

25

15

Выход

275

215

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

121. Жареная рыба под маринадом

Окунь морской*

127

89

85

60

Или муксун

165

89

111

60

Или навага дальневосточная

148

90

98

60

Мука пшеничная

5

5

3

3

Масло растительное

5

5

4

4

  Масса жареной рыбы

75

50

Маринад № 601

75

50

Лук зеленый

13

10

6

5

Выход

160

105

______________

* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

122. Ассорти рыбное

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Семга соленая

42

30

35

25

21

15

или лосось соленый (каспийский, балтийский, озерный)


46


30


38


25


23


15

Севрюга

64

41

53

34

33

21

  Масса отварной севрюги

30

25

15

Килька

67

30

56

25

33

15

или шпроты

32

30

26

25

16

15

Икра паюсная, или зернистая, или кетовая


15,3


15


10,2


10



  Масса рыбных продуктов

105

85

45

Огурцы соленые

19

15

19

15

19

15

или корнишоны

27

15

27

15

27

15

Помидоры свежие

18

15

18

15

18

15

Морковь

19

15

19

15

19

15

Горошек зеленый консервированный


23


15


23


15


23


15

Желе № 605

7

7

7

Заправка для салатов № 603

8

8

8

  Масса гарнира

75

75

75

Лимон

8

7

8

7

8

7

Выход

185

165

125

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

123. Галантин из рыбы

БРУТТО

НЕТТО

Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)

57

55

Хлеб пшеничный

2

2

Молоко

3

3

Лук репчатый

8

6

Масло сливочное или маргарин

5

5

Яйца

1/8 шт.

5

Чеснок

3

2

  Масса полуфабриката

75

  Масса готового рулета

50

Помидоры свежие

41

35

Соус № 600

15

15

Выход

100

С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.

На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.

Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.

124. Форшмак картофельный с сельдью

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

619

450*

Сельдь

438

210**

Лук репчатый

119

100

Петрушка (зелень)

54

40

Масло растительное

100

100

Майонез

50

50

  Масса готового форшмака

930

Яйца

1 шт.

40

Петрушка (зелень)

41

30

Выход

1000

______________

*  Масса вареного протертого картофеля.

** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.

Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.

Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.

При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.

V. БЛЮДА ИЗ МЯСА 
И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

125. Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина

164

121

110

81

или свинина

147

125

97

83

или баранина

164

117

109

78

или язык говяжий

126

126

84

84

или язык бараний

143

143

96

96

или язык свиной

127

127

85

85

или курица

155

107

104

72

или индейка

140

103

94

69

или гусь

156

103

105

69

или кролик

107

102

72

68

  Масса отварных продуктов из мяса

75

50

Гарнир №№ 551, 553, 554

75

50

Соус №№ 598, 600

30

20

Выход

180

120

Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ 395, 397, 490. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.

126. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина

156

115

105

77

или свинина

129

110

87

74

или баранина

166

119

110

79

или телятина

180

119

120

79

Жир животный топленый пищевой

3

3

2

2

  Масса жареных мясных продуктов

75

50

или
Курица


216


149


163


112

или цыпленок

213

149

160

112

или индейка

192

141

144

106

или гусь

261

172

195

129

или кролик

143

136

107

102

или тетерев (в шт.)

1/4

1/4

1/6

1/6

или рябчик, или куропатка серая (в шт.)

2/3

2/3

1/2

1/2

или фазан (в шт.)

1/4

1/4

1/5

1/5

Маргарин столовый

5

5

4

4

  Масса жареной птицы, или дичи*,
или кролика



100



75

Гарнир №№ 551, 554

75

50

Соус №№ 596, 598, 600

25

20

Выход: говядины, или свинины,
или баранины, или телятины



175



120

птицы, или кролика, или дичи

200

145

______________

* Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.

Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ 403 и 494. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).

127. Ассорти мясное

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

1-й вариант

Говядина

54

40

54

40

или телятина

59

39

59

39

Язык говяжий

42

42

42

42

или язык свиной

42

42

42

42

или язык бараний

48

48

48

48

  Масса отварных мясных продуктов



25



25



Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями):

тамбовский, воронежский







33



25





Курица

54

37

или индейка

48

35

Маргарин столовый

1,25

1,25

  Масса жареной птицы

25

  Масса мясных продуктов

75

75

Гарнир №№ 551, 553

75

50

Соус № 598

25

15

Выход

175

140

128. Ассорти мясное

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

2-й вариант

Язык говяжий

42

42

42

42

Или язык бараний

48

48

48

48

Или язык свиной

42

42

42

42

Масса отварного языка

25

25

Свинина

43

37

43

37

Жир животный топленый
пищевой


1


1


1


1



  Масса жареной свинины

25

25

Колбаса вареная

21

20

Курица

54

37

Маргарин столовый

1,25

1,25

  Масса жареной курицы

25

  Масса мясных продуктов

75

70

Гарнир №№ 551, 553

75

50

Соус №№ 598, 600

30

20

Выход

180

140

Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 395, 397, 403, 494. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов  можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

129. Мясо или язык, или поросенок заливные

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина

164

121

110

81

или баранина

164

117

109

78

или свинина

147

125

97

83

или язык говяжий

126

126

84

84

или язык бараний

143

143

96

96

или язык свиной

127

127

85

85

или поросенок

125

100

84

67

  Масса отварных мясных продуктов

75

50

или телятина

180

119

120

79

Жир животный топленый пищевой

3

3

2

2

  Масса жареной телятины

75

50

Морковь

4

3

3

2

Петрушка (зелень)

4

3

3

2

Желе № 605

125

75

Гарнир №№ 552, 553

50

50

Соус № 600

25

20

Выход

270

190

Вареные мясо, или язык. или жареную телятину режут по 1—2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол. — 1/8 шт., по III кол. — 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

130. Паштет из печени

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Печень говяжья

1063

882/600*

1240

1029/700*

1329

1103/750*

Или печень свиная,
или баранья, или телячья


1002

882/600*


1169

1029/700*


1253

1103/750*

Масло сливочное

100

100

75

75

50

50

шпик

156

150

104

100

52

50

Лук репчатый

119

100/50*

119

100/50*

119

100/50*

Морковь

93

74/50*

93

74/50*

93

74/50*

Яйца

1 шт.

40

1/2 шт.

20

1/2 шт.

20

Молоко или бульон

50

50

50

50

50

50

Выход

1000

1000

1000

______________

* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.

V. СУПЫ

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.

При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.

При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.

2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме “Солянок”. Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10—15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20—40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве:

перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04 г и соль — 6—10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6—10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2—3 г нетто на порцию.

7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

9. Для пассероваиия овощей целесообразно использовать следующие жиры:

кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир животный топленый пищевой, топленое масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов (таблица 30), закладывать их в котел в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.

11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.

14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.

15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75—80 °С.

Таблица 5 

Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)

Наименование продуктов

Колонка I

Колонка II

Колонка III

Масса продукта
брутто, г

Масса продукта нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса продукта
брутто, г

Масса продукта нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса продукта
брутто, г

Масса продукта нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Мясные продукты

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)


110


81


50


76


56


35


54


40


25

Бекон соленый (с костью)

60

60

50

42

42

35

30

30

25

Телятина (грудинка)

118

78

50

83

55

35

59

39

25

Баранина (лопатка, грудинка)

109

78

50

77

55

35

55

39

25

Свинина (лопатка, шея, грудинка)

97

83

50

68

58

35

49

42

25

Голова говяжья

200

200

50

140

140

35

100

100

25

Голова свиная без мозгов

113

111

50

80

78

35

57

56

25

Голова баранья (без языка и мозгов)

143

143

50

100

100

35

71

71

25

Телятина (крупные куски)

118

78

50

83

55

35

59

39

25

Почки говяжьи (мороженые)

121

104

50

85

73

35

60

52

25

Языки говяжьи (мороженые)

84

84

50

59

59

35

42

42

25

Языки свиные (мороженые)

85

85

50

59

59

35

42

42

25

Сердце (мороженое)

98

83

50

68

58

35

49

42

25

Мозги (мороженые)

84

67

50

59

47

35

41

33

25

Вымя говяжье (охлажденное)

91

91

50

64

64

35

45

45

25

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский



66



50



50



46



35



35



33



25



25

Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в вареном виде: сибирский, советский, тамбовский, воронежский и лопатка




77




77




50




54




54




35




39




39




25

Грудинка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей)



57



57



50



40



40



35



29



29



25

Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой без костей)



57



57



50



40



40



35



28



28



25

Сосиски (бараньи, говяжьи, молочные, русские, свиные)


51


50


50


41


40


40


31


30


30

Продолжение табл. 5

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Сардельки (говяжьи, свиные)

51

50

50

41

40

40

31

30

30

шпик

52

50

50

36

35

35

26

25

25

Пельмени

92

100

69

75

46

50

Клецки мучные

58

65

58

65

58

65

Клецки манные

66

65

66

65

66

65

Фрикадельки мясные

100

75

67

50

47

35

Консервы*

Мясо тушеное (говядина, баранина, свинина) или говядина отварная в собственном соку





50



50





35



35





25



25

Макаронные изделия с мясом

100

100

75

75

50

50

Фасоль, горох или чечевица с мясом



125


125



100


100



75


75

Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе



100


100



75


75



50


50

Консервы рыбные в томатном соусе

53

50

37

35

26

25

Консервы в собственном соку (кроме крабов)



53


50



37


35



26


25

Птица или дичь

Куры

155

107

75

104

72

50

52

36

25

Цыплята

139

97

75

91

64

50

46

32

25

Гуси

156

103

75

105

69

50

52

34

25

Утки

159

103

75

107

69

50

53

34

25

Индейки

140

103

75

94

69

50

46

34

25

Обработанные субпродукты птицы

125

100

94

75

63

50

Рябчик, куропатка серая (в шт.)

1/2

1/2

1/2

1/3

1/3

1/3

1/6

1/6

1/6

Куропатка белая (в шт.)

1/3

1/3

1/3

1/4

1/4

1/4

1/8

1/8

1/8

Фазан (в шт.)

1/6

1/6

1/6

1/8

1/8

1/8

1/14

1/14

1/14

Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят



90


75



60


50



30


25

Рыба**

Осетр*** (звено с кожей без хрящей ошпаренное)


109


60


50


76


42


35


55


30


25

Севрюга*** (звено с кожей без хрящей ошпаренное)


102


60


50


71


42


35


51


30


25

Белуга*** (звено с кожей без хрящей ошпаренное)


107


60


50


75


42


35


54


30


25

Стерлядь (порционные куски с кожей)


109


63


50


76


44


35


53


31


25

Продолжение табл. 5

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Головы рыб семейства осетровых (без жабр)


236


189


100


178


142


75


118


94


50

Судак (филе с кожей и реберными костями)


115


63


50


80


44


35


56


31


25

Сом (кроме океанического) (филе без кожи и костей)


136


61


50


96


43


35


67


30


25

Сом (кроме океанического) (филе с кожей и реберными костями)


185


96


75


123


64


50


87


45


35

Карась океанический**** (филе с кожей и реберными костями)


150


90


75


100


60


50


70


42


35

Карась океанический**** (филе с кожей без костей)


176


90


75


118


60


50


82


42


35

Зубатка пятнистая (пестрая)**** (филе с кожей и реберными костями)



125



90



75



83



60



50



58



42



35

Треска**** (филе с кожей и реберными костями)


118


91


75


79


61


50


56


43


35

Окунь**** морской (филе с кожей и реберными костями)


129


94


75


86


63


50


60


44


35

Скумбрия азово-черноморская (филе с кожей и реберными костями)


149


94


75


100


63


50


70


44


35

Ставрида азово-черноморская
непластованная


154


94


75


103


63


50


72


44


35

Хек тихоокеанский (филе с кожей и реберными костями)


182


91


75


122


61


50


86


43


35

Капитан-рыба (филе с кожей и реберными костями)


178


96


75


119


64


50


83


45


35

Пристипома (непластованная)

157

91

75

105

61

50

74

43

35

Налим речной и озерный неразделанный (филе без кожи с реберными костями)



212



91



75



142



61



50



100



43



35

Горбуша (филе с кожей и реберными костями)


100


61


50


70


43


35


49


30


25

Фрикадельки рыбные

125

100

95

75

63

50

Крабы консервированные

63

50

50

44

35

35

31

25

25

Сметана (для отпуска блюд)*****

10

10

10

______________

*   Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.

**       Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

***     Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой.

****    Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную.

*****   Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.

Использование консервов

Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.

В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности.

Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:

№ п/п

Наименование консервов

Содержание мяса, не менее, %

Содержание жира, не менее, %

1.

Говядина отварная в собственном соку
ГОСТ 5283—56


62,0


10,0

2.

Говядина тушеная ГОСТ 5284—56
а) высший сорт


46


10,5

б) 1 сорт

54

При закладке жира топленого
а) высший сорт


48,5


8

б) 1 сорт

46

8

3.

Баранина тушеная ГОСТ 698—56
а) высший сорт


46


10,5

б) 1 сорт

54

При закладке жира топленого
а) высший сорт


48,5


8

б) 1 сорт

46

8

4.

Свинина тушеная ГОСТ 697—56

49,5

9,5

5.

Макаронные изделия с мясом
ГОСТ 10907—64


20


6

6.

Фасоль, горох или чечевица с мясом ГОСТ 8687—65


15


3

7.

Фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе ГОСТ 17649—72



4

При использовании для приготовления супов консервов — говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4—10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

Приготовление бульона

Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.

Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.)

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме
100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).

131. Бульон костный

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Кости пищевые*

400

400

300

300

250

250

Морковь

13

10

10

8

10

8

Петрушка (корень)

11

8

8

6

7

5

Лук репчатый

12

10

10

8

10

8

Вода

1220

1220

1250

1250

1250

1250

Выход:

1000

1000

1000

______________

* К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих тут для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 131. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии
с рец. №
131 и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.

Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2—3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5—8 ч, лущеный горох — на 3—4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30—40 мин, лапшу 20—25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10—15 мин, фигурные изделия 10—12 мин.

Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

БОРЩИ

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.

В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостами (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.

Свеклу для борщей приготавливают двумя способами.

Первый способ:

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15—20% к массе свеклы).

Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.

При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

Второй способ:

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).

Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10—15%), бульон или воду (20—25% от массы капусты) и тушат 1,5—2,5 ч, периодически помешивая.

Морковь и лук репчатый шинкуют и пассеруют.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10—15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки.

При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20—30 мин и процеживают.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат для борща — борщовую заправку, которую следует широко использовать.

Борщи отпускают со сметаной.

132. Борщ

БРУТТО

НЕТТО

Свекла

200

160

Капуста свежая

150

120

или квашеная

171

120

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

30

30

Кулинарный жир

20

20

Сахар

10

10

Уксус 3%-ный

16

16

Бульон или вода

800

800

Выход

1000

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (см. выше), пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

133. Борщ с капустой и картофелем

БРУТТО

НЕТТО

Свекла

200

160

Капуста свежая

100

80

Или квашеная

86

60

Картофель

107

80

Морковь

50

40

петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

30

30

Кулинарный жир

20

20

Сахар

10

10

Уксус 3%-ный

16

16

Бульон или вода

800

800

Выход

1000

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

134. Борщ с картофелем

Свекла

204

160*

Картофель

267

200

Морковь

50

40

петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

30

30

Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой

20

20

Сахар

6

6

Уксус 3%-ный

16

16

Бульон или вода

700

700

Выход

1000

______________

* Масса вареной очищенной свеклы.

Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10—15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, за 5—10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи.

135. Борщ московский

Кости свинокопченостей

50

50

Масло сливочное

16

16

Остальные продукты, как в рец. № 132 (кроме жира)

Выход

1000

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

На порцию 500 г:

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)



54



40



43



32



33



24

Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский



33



25



26



20



20



15

Сосиски

26

25

21

20

15,5

15

  Масса готового мяса

25

20

15

  Масса готового окорока

25

20

15

  Масса готовых сосисок

25

20

15

  Масса готового набора

75

60

45

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. № 132 с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3—5 мин и кладут в борщ при отпуске.

136. Борщ флотский

БРУТТО

НЕТТО

Кулинарный жир

16

16

Остальные продукты, как в рец. № 133 (кроме жира)

Выход

1000

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Свинокопчености на порцию 500 г

Бекон соленый (с костью)

60

50*

42

35*

30

25*

или грудинка копченая (со шкурой без костей)


57

50*


40

35*


29

25*

или корейка копченая (со шкурой без костей)


57

50*


40

35*


28

25*

______________

* Масса свинокопченостей в отварном виде.

 

Бульон варят с добавлением свинокопченостей.

Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубиками. В остальном борщ готовят, как в рец. № 133. Вареные свинокопчености нарезают по 1—2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.

137. Борщ сибирский

БРУТТО

НЕТТО

Свекла

200

160

Капуста свежая

100

80

или квашеная

86

60

Картофель

53

40

Фасоль

40

40

Морковь

50

40

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

30

30

Кулинарный жир

16

16

Чеснок

5

4

Сахар

10

10

Уксус 3%-ный

6

6

Бульон или вода

800

800

Выход

1000

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Фрикадельки мясные готовые

№ 138 на порцию 500 г

75

50

35

Борщ готовят с добавлением картофеля.

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20—30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

138. Фрикадельки мясные

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (котлетное мясо)

1549

1140

Или баранина

1549

1140

Или свинина

1338

1140

Лук репчатый

119

100

Вода

100

100

Яйца

2 шт.

80

  Масса полуфабриката

1340

Выход

1000

Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

139. Борщ зеленый

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Свекла

151

118*

151

118*

151

118*

Картофель

160

120

267

200

267

200

Фасоль

40

40

Морковь

50

40

50

40

Петрушка (корень)

13

10

13

10

Лук репчатый

24

20

24

20

24

20

Или зеленый

38

30

38

30

38

30

Щавель

132

100

132

100

184

140

Шпинат

135

100

135

100

189

140

Мука пшеничная

6

6

6

6

6

6

Кулинарный жир

20

20

20

20

20

20

Сахар

6

6

6

6

6

6

Уксус 3%-ный

10

10

10

10

10

10

Яйца

1/2 шт.

20

1/2 шт.

20

1/2 шт.

20

Бульон или вода

600

600

600

600

600

600

Выход

1000

1000

1000

______________

* Масса вареной очищенной свеклы.

Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.

Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

140. Борщ летний (с ботвой свеклы)

Свекла молодая с ботвой

250

200

250

200

250

200

Картофель

200

150

107

80

267

200

Фасоль

40

40

Морковь

50

40

50

40

25

20

Петрушка (корень)

27

20

27

20

27

20

Лук-порей

53

40

53

40

53

40

Или лук репчатый

48

40

48

40

48

40

Кабачки

149

100

149

100

Помидоры свежие

94

80

94

80

94

80

или томатное пюре

37

37

37

37

37

37

Кулинарный жир

20

20

20

20

20

20

Уксус 3%-ный

6

6

6

6

6

6

Бульон или вода

700

700

700

700

700

700

Выход

1000

1000

1000

Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус. В борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща).

141. Борщ украинский

БРУТТО

НЕТТО

Свекла

150

120

Капуста свежая

100

80

Картофель

213

160

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

21

16

Лук репчатый

36

30

Чеснок

4

3

Томатное пюре

30

30

Мука пшеничная

6

6

шпик

10,4

10

Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой

20

20

Сахар

10

10

Уксус 3%-ный

10

10

Перец сладкий

27

20

Бульон

700

700

Выход

1000

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

142. Пампушки с чесноком

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

80

80

Вода

35

35

Сахар

5

5

Дрожжи

2,5

2,5

Масло растительное

2

2

Яйца (для смазки)

1/20 шт.

2

  Масса полуфабриката

120

  Масса готового продукта

100

На соус:

Чеснок

3

2

Масло растительное

5

5

Соль

1

1

Вода

25

25

  Масса соуса

30

Выход

100/30

Из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7—8 мин.

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

143. Борщ с черносливом и грибами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Чернослив

40

60*

40

60*

40

60*

Грибы белые сушеные

10

10

8

8

6

6

  Масса вареных грибов

20

16

12

Бульон или вода

750

750

750

750

750

750

Остальные продукты как в рец. № 132 (кроме бульона или воды)

Выход

1000

1000

1000

———————

* Масса вареного чернослива.

Борщ готовят как в рецепте № 132. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Получившийся отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10— 15 минут до окончания варки.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

ЩИ

Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2—3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5—6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель  — дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5—2,5 ч, для щей суточных 3—4 ч.

Способ приготовления тушеной капусты указан выше. Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками (рец. № 797), или ватрушками (рец. № 802), или кулебякой (рец. № 806).

Щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей (рец. № 513), крупеником (рец. № 290) или ватрушками (рец. № 802). Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

144. Щи из свежей капусты

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Капуста белокочанная

400

320

400

320

350

280

или савойская

410

320

410

320

410

320

Репа

40

30

40

30

Морковь

50

40

50

40

50

40

Петрушка (корень)

13

10

13

10

13

10

Лук репчатый

48

40

48

40

48

40

Лук-порей

26

20

Помидоры свежие

106

90

Томатное пюре

20

20

6

6

Мука пшеничная

6

6

10

10

Кулинарный жир

20

20

20

20

20

20

Бульон или вода

700

700

750

750

800

800

Выход

1000

1000

1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.

145. Щи из свежей капусты с картофелем

Капуста белокочанная

300

240

300

240

250

200

или савойская

308

240

308

240

Картофель

160

120

160

120

160

120

Репа

40

30

40

30

Морковь

50

40

50

40

50

40

Петрушка (корень)

13

10

13

10

13

10

Лук репчатый

48

40

48

40

48

40

Лук-порей

26

20

Помидоры свежие

94

80

Томатное пюре

20

20

Кулинарный жир

20

20

20

20

20

20

Бульон или вода

650

650

750

750

800

800

Выход

1000

1000

1000

Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 144. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

146. Щи зеленые

Щавель

395

300

или щавель

132

100

132

100

132

100

и шпинат

270

200

270

200

270

200

Картофель

200

150

200

150

133

100

Петрушка (корень)

40

30

Лук репчатый

36

30

48

40

48

40

Лук зеленый

38

30

Мука пшеничная

20

20

20

20

20

20

Маргарин столовый

24

24

24

24

24

24

Яйца

1/2 шт.

20

1/2 шт.

20

1/2 шт.

20

Бульон или вода

750

750

800

800

750

750

Выход

1000

1000

1000

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5—10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.

Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.

Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

147. Щи из щавеля

БРУТТО

НЕТТО

Щавель

329

250

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

24

20

Лук-порей

26

20

Маргарин столовый

24

24

Молоко или сливки

150

150

Яйца

2,5 шт.

100

Бульон или вода

700

700

Выход

1000

Гренки № 829 на порцию 500 г

20

Готовят щи, как указано в рец. № 146.

Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60—70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.

148. Щи из квашеной капусты

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Капуста квашеная

357

250

357

250

Морковь

50

40

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

48

40

Томатное пюре

40

40

10

10

Мука пшеничная

10

10

6

6

Кулинарный жир

20

20

20

20

Бульон или вода

800

800

800

800

Выход

1000

1000

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

149. Щи суточные

Кости свинокопченостей

50

50

50

50

Капуста квашеная

357

250

357

250

Морковь

50

40

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

48

40

Томатное пюре

50

50

10

10

Кулинарный жир

30

30

28

28

Мука пшеничная

10

10

6

6

Чеснок

4

3

4

3

Бульон или вода

800

800

850

850

Выход

1000

1000

Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3—4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами

При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается.

150. Щи из квашеной капусты с картофелем

Капуста квашеная

286

200

286

200

Картофель

200

150

133

100

Морковь

50

40

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

48

40

Чеснок

4

3

Томатное пюре

40

40

10

10

Кулинарный жир

20

20

20

20

Бульон или вода

750

750

800

800

Выход

1000

1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушеную с томатным пюре, и варят с момента закипания 15—20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.

Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

151. Щи по-уральски (с крупой)

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Крупа (овсяные хлопья “Геркулес”,

Пшено, перловая, овсяная или рисовая)

20

20

20

20

Томатное пюре

50

50

50

50

Остальные продукты, как в рец. № 150, кроме картофеля и томатного пюре

Бульон или вода

850

850

850

850

Выход

1000

1000

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15—20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.

РАССОЛЬНИКИ

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.

Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5—10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 802), а на рыбном — расстегаи (рец. № 803).

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

152. Рассольник

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

320

240

400

300

Петрушка (корень)

80

60

Сельдерей (корень)

15

10

Лук репчатый

48

40

48

40

Лук-порей

53

40

Огурцы соленые

67

60

67

60

Щавель

53

40

или шпинат

54

40

Маргарин столовый

20

20

20

20

Бульон или вода

750

750

750

750

Выход

1000

1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

153. Рассольник домашний

Капуста свежая

100

80

100

80

Картофель

240

180

400

300

Морковь

50

40

50

40

Петрушка (корень)

80

60

Сельдерей (корень)

29

20

Лук репчатый

48

40

48

40

Лук-порей

53

40

Огурцы соленые

67

60

67

60

Маргарин столовый

20

20

20

20

Бульон или вода

750

750

700

700

Выход

1000

1000

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.

154. Рассольник ленинградский

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

400

300

400

300

Крупа (перловая, или пшеничная,
или рисовая, или овсяная)


30


30


20


20

Морковь

50

40

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

24

20

24

20

Лук-порей

26

20

Огурцы соленые

67

60

67

60

Томатное пюре

30

30

Маргарин столовый

20

20

20

20

Бульон или вода

700

700

750

750

Выход

1000

1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5—10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

155. Рассольник по-россошански

Картофель

400

300

467

350

Петрушка (корень)

80

60

Морковь

50

40

Лук репчатый

24

20

48

40

Лук-порей

53

40

Томатное пюре

20

20

10

10

Огурцы соленые

67

60

67

60

шпик

31

30

31

30

или жир животный топленый пищевой

18

18

18

18

Бульон или вода

750

750

750

750

Выход

1000

1000

Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре.

В остальном готовят и отпускают рассольник как обычно.

СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ,
БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. № 797), кулебяку (рец. № 806).

156. Суп картофельный

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

600

450

600

450

Репа

40

30

Морковь

25

20

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

24

20

48

40

Лук-порей

26

20

Томатное пюре

10

10

Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой


10


10


10


10

Бульон или вода

700

700

700

700

Выход

1000

1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

157. Суп крестьянский с крупой

Капуста свежая

200

160

150

120

Картофель

107

80

133

100

Крупа: перловая, рисовая, овсяная,
ячневая, пшеничная


40


40


40


40

или пшено, хлопья овсяные “Геркулес”

35

35

20

20

Репа

40

30

Морковь

25

20

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

48

40

Томатное пюре

20

20

или помидоры свежие

44

37

Жир топленый пищевой или масло
растительное


20


20


20


20

Бульон или вода: для круп пшено,
хлопья овсяные “Геркулес”


750


750


800


800

для остальных круп

800

800

850

850

Выход

1000

1000

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные “Геркулес” закладывают за 15—20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.

158. Суп из овощей

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Капуста цветная

96

50

Или брюссельская*

77

50

Или белокочанная

100

80

100

80

Картофель

267

200

267

200

Репа

53

40

Морковь

25

20

50

40

50

40

Петрушка (корень)

27

20

27

20

Лук репчатый

24

20

24

20

48

40

Лук-порей

26

20

26

20

Горошек зеленый консервированный

46

30

46

30

Или фасоль овощная (лопатка) свежая

67

60

33

30

Помидоры свежие

94

80

94

80

Грибы белые свежие

53

40

Маргарин столовый

20

20

20

20

20

20

Бульон или вода

850

850

750

750

750

750

Выход

1000

1000

1000

______________

* Норма закладки указана на капусту кочанчиками.

Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук, пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

Суп можно отпускать со сметаной.

159. Суп картофельный со щавелем

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Щавель

158

120

158

120

Картофель

333

250

467

350

Морковь

38

30

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

24

20

24

20

Лук-порей

26

20

Маргарин столовый

20

20

20

20

Бульон или вода

750

750

700

700

Выход

1000

1000

Суп готовят, как указано в рец. № 156

Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5—8 мин до окончания варки.

Отпускают суп со сметаной.

160. Суп картофельный с крупой

Картофель

427

320

400

300

Крупа: перловая, овсяная, пшеничная

40

40

40

40

Или рисовая, пшено, хлопья овсяные “Геркулес”


20


20


20


20

Или манная

30

30

30

30

Морковь

50

40

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

48

40

или лук-порей

26

20

Кулинарный жир

10

10

10

10

Бульон или вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой


700


700


700


700

для остальных круп

750

750

750

750

Выход

1000

1000

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.

При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.

161. Суп полевой

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

шпик

81

78

58

56

Картофель

373

280

373

280

Крупа пшено

50

50

50

50

Лук репчатый

95

80

95

80

Бульон или вода

750

750

750

750

Выход

1000

1000

Пшено промывают несколько раз теплой (40—50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.

162. Суп картофельный с бобовыми

Картофель

333

250

267

200

Фасоль, или горох лущеный

81

80

81

80

Или чечевица

101

100

101

100

Или горошек зеленый консервированный

154

100

Лук репчатый

48

40

48

40

Морковь

50

40

50

40

Петрушка (корень)

13

10

13

10

Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой


20


20


20


20

Бульон или вода

650

650

700

700

Выход

1000

1000

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.

Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.

163. Суп картофельный с макаронными изделиями

Картофель

400

300

400

300

Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия, лапша домашняя рец. № 828


40


40


40


40

Морковь

50

40

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

24

20

48

40

Лук-порей

26

20

Маргарин столовый

10

10

10

10

Бульон или вода

750

750

750

750

Выход

1000

1000

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10—15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10—15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.

Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1—2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10—12 мин до его готовности.

Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

164. Суп картофельный с мясными фрикадельками

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

400

300

533

400

Морковь

50

40

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

48

40

Лук-порей

26

20

Томатное пюре

10

10

10

10

Маргарин столовый

10

10

10

10

Бульон или вода

800

800

700

700

Выход

1000

1000

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Фрикадельки мясные готовые № 138 на порцию 500 г



75



50



35

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

165. Суп картофельный с рыбными фрикадельками

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

400

300

533

400

Морковь

50

40

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

24

20

48

40

Лук-порей

26

20

Томатное пюре

10

10

10

10

Масло растительное

10

10

10

10

Бульон или вода

800

800

700

700

Выход

1000

1000

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Фрикадельки рыбные готовые № 166 на порцию 500 г



100



75



50

Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. № 164).

166. Фрикадельки рыбные

БРУТТО

НЕТТО

Сом (кроме океанского)* или минтай*

1880

940

или окунь морской*

1343

940

или треска*

1237

940

или филе сома (выпускаемое промышленностью)

1022

940

или филе треска (нсобесшкуренное, выпускаемое промышленностью)


979


940

или филе окуня морского (необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)


1000


940

Яйца

1 1/4 шт.

50

Лук репчатый

238

200

Бульон

90

90

  Масса полуфабриката

1250

Выход

1000

______________

* Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные: на окунь морской и треску  потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.

Сформированные шарики массой 15—18 г припускают в бульоне до готовности.

167. Суп картофельный с клецками

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

400

300

267

200

Морковь

50

40

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

Лук-порей

24

20

48

40

Маргарин столовый

26

20

Клецки готовые №№ 288, 827

260

260

Бульон или вода

650

650

750

750

Выход

1000

1000

Суп готовят, как указано в рец. № 156. Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.

168. Суп картофельный с пельменями

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

333

250

400

300

467

350

Морковь

50

40

50

40

50

40

Петрушка (корень)

13

10

13

10

Лук репчатый

24

20

48

40

48

40

Лук-порей

26

20

Маргарин столовый

10

10

10

10

10

10

Бульон или вода

750

750

750

750

750

750

Выход

1000

1000

1000

Пельмени готовые №№ 760, 763 на порцию 500 г



100



75



50

Суп готовят, как указано в рец. № 156. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ,
ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ

Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.

Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.

Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

169. Суп с макаронными изделиями и картофелем

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Макароны, лапша, вермишель,
фигурные изделия


50


50


50


50

Картофель

267

200

267

200

Морковь

50

40

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

24

20

48

40

Лук-порей

26

20

Кулинарный жир

10

10

10

10

Томатное пюре

10

10

Бульон или вода

850

850

850

850

Выход

1000

1000

Суп готовят, как в рец. № 163.

170. Суп-лапша домашняя

Лапша домашняя № 828

80

80

  Масса вареной лапши

200

200

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

24

20

48

40

Лук-порей

26

20

Кулинарный жир

20

20

20

20

Бульон или вода

900

900

950

950

Выход

1000

1000

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

171. Суп с крупой

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Крупа: рисовая, перловая, манная

80

80

80

80

или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено

100

100

100

100

Морковь

50

40

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

48

40

Лук-порей

26

20

Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой


20


20


20


20

Бульон или вода:

для крупы манной

950

950

950

950

для остальных круп

1000

1000

1000

1000

Выход

1000

1000

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10—15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.

При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5—10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.

172. Суп пшенный с мясом (кулеш)

БРУТТО

НЕТТО

Крупа пшено

100

100

Лук репчатый

71

60

Жир-сырец свиной

10

10

Бульон или вода

950

950

Выход

1000

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

  Масса готового мяса (говядина) на порцию 500 г



50



35



25

Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5—10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.

173. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Крупа рисовая

70

70

Лук репчатый

95

80

Маргарин столовый

40

40

Томатное пюре

30

30

Соус ткемали (острая ткемаливая подлива)

30

30

Чеснок

8

6

Кориандр (кинза), петрушка (зелень)

41

30

Хмели-сунели (сушеная зелень)

1

1

Специи (перец черный, красный, лавровый лист)

Вода

1000

1000

Выход

1000

I 

II

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

  Масса готовой говядины (грудинка) на порцию 500 г



75



50

или масса готовой баранины (грудинка) на порцию 500 г



75



50

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

СОЛЯНКИ

Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне,

Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

174. Солянка сборная мясная

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Телятина

95

63

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

110

81

110

81

88

65

Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)

53

40

53

40

Сосиски или сардельки

41

40

41

40

41

40

Почки говяжьи

121

104

73

63

  Масса готовой телятины

40

  Масса готовой говядины

50

50

40

  Масса готового окорока

40

40

  Масса готовых сосисок или сарделек

40

40

40

  Масса готовых почек

50

30

Лук репчатый

119

100

107

90

107

90

Огурцы соленые

100

60

100

60

100

60

Каперсы

40

20

40

20

40

20

Маслины

50

50

40

40

Томатное пюре

50

50

40

40

20

20

Масло сливочное

24

24

20

20

16

16

Бульон

750

750

800

800

900

900

Лимон

16

10

13

8

10

6

Выход

1000

1000

1000

Сметана

60

60

50

50

20

20

Готовят и отпускают солянку как указано выше.

175. Солянка по-казански (солянка с черносливом)

БРУТТО

НЕТТО

Конина* (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

88

65/40**

Или говядина (лопаточная, подлопаточная части,
грудинка, покромка)

88

65/40**

Баранина (лопаточная части, грудинка)

88

63/40**

Почки говяжьи

97

83/40**

Или язык говяжий

67

40***

  Масса мясного набора

120

Лук репчатый

107

90

Огурцы соленые

117

70

Чернослив

53

80/60****

Томатное пюре

40

40

Масло сливочное или маргарин

20

20

Вода

800

800

Сметана

50

Выход

1000

Масса мясного набора на порцию 500 г

60

______________

*   Норма отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

**    В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса отварных продуктов.

***    Масса отварного языка.

****  В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.

Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.

В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут.

При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.

176. Солянка грибная

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Грибы белые свежие

263

200

175

133

88

67

или шампиньоны свежие

282

214

188

143

93

71

или грибы белые сушеные

25

25

20

20

15

15

  Масса готовых свежих
грибов

150

100

50

  Масса готовых сушеных грибов

50

40

30

Лук репчатый

119

100

107

90

107

90

Огурцы соленые

117

70

100

60

100

60

Каперсы

40

20

40

20

40

20

Маслины

50

50

40

40

Томатное пюре

50

50

40

40

20

20

Масло сливочное

24

24

20

20

16

16

Грибной отвар

800

800

850

850

900

900

Выход

1000

1000

1000

Сметана

60

60

50

50

40

40

Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.

177. Солянка домашняя

Телятина

95

63

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

110

81

110

81

88

65

Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)

53

40

53

40

53

40

Сосиски или сардельки

41

40

41

40

41

40

Почки говяжьи

121

104

73

63

  Масса готовой телятины

40

  Масса готовой говядины

50

50

40

  Масса готового окорока

40

40

40

  Масса готовых сосисок или
сарделек

40

40

40

  Масса готовых почек

50

30

Лук репчатый

95

80

95

80

83

70

Огурцы соленые

100

60

100

60

100

60

Картофель

160

120

160

120

200

150

Томатное пюре

50

50

40

40

30

30

Масло сливочное

24

24

20

20

16

16

Бульон

700

700

750

750

750

750

Выход

1000

1000

1000

Сметана

60

60

50

50

20

20

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.

Далее готовят и отпускают, как указано.

Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.

178. Солянка сборная из субпродуктов

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Язык говяжий

84

84

67

67

Почки говяжьи

121

104

97

83

Сердце

98

83

59

50

Вымя

73

73

36

36

  Масса готового языка

50

40

  Масса готовых почек

50

40

  Масса готового сердца

50

30

  Масса готового вымени

40

20

Лук репчатый

107

90

107

90

Огурцы соленые

100

60

100

60

Каперсы

40

20

40

20

Маслины

40

40

Томатное пюре

40

40

20

20

Масло сливочное

20

20

16

16

Бульон

800

800

800

800

Лимон

13

8

10

6

Выход

1000

1000

Сметана

50

50

20

20

Солянку приготовляют обычным способом.

Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.

179. Солянка рыбная

Стерлядь

431

250

324

188

или судак

478

244

359

183

239

122

или треска

161

122

или белуга

489

247

368

185

244

123

или окунь морской

174

122

или осетр

498

247

374

185

248

123

или зубатка пятнистая
(пестрая)

185

120

Головизна

189

151

141

113

94

75

  Масса готовой рыбы

200

150

100

  Масса готовой головизны

80

60

40

Лук репчатый

119

100

107

90

107

90

Огурцы соленые

117

70

100

60

100

60

Каперсы

40

20

40

20

40

20

Маслины

50

50

40

40

Томатное пюре

50

50

40

40

20

20

Масло сливочное

24

24

20

20

16

16

Бульон рыбный

700

700

700

700

780

780

Лимон

16

10

13

8

10

6

Выход

1000

1000

1000

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

180. Солянка донская

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Осетр

374

185

248

123

175

86

Головизна

118

94

118

94

71

57

  Масса готового осетра

150

100

70

  Масса готовой головизны

50

50

30

Морковь

50

40

50

40

50

40

Петрушка (корень)

40

30

40

30

40

30

Лук репчатый

83

70

83

70

83

70

Огурцы соленые

100

60

100

60

100

60

Каперсы

40

20

40

20

40

20

Маслины

50

50

40

40

30

30

Помидоры свежие

94

80

94

80

94

80

Томатное пюре

50

50

40

40

20

20

Масло сливочное

24

24

20

20

16

16

Бульон рыбный

700

700

700

700

700

700

Лимон

16

10

13

8

10

6

Выход

1000

1000

1000

Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.

Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. № 179).

При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”).

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) — 10—40 мин; с дроблеными крупами — 10—15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20—30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.

Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

181. Суп молочный с макаронными изделиями

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Молоко

800

800

700

700

500

500

Вода

120

120

220

220

420

420

Макароны, лапша, лапша домашняя № 828, вермишель, фигурные изделия



80



80



80



80



80



80

Масло сливочное

12

12

10

10

8

8

Сахар

10

10

10

10

6

6

Выход

1000

1000

1000

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15—20 мин, лапшу — 10—12 мин, вермишель — 5—7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

При отпуске заправляют маслом.

182. Суп молочный с крупой

Молоко

800

800

700

700

500

500

Вода

250

250

350

350

550

550

Крупа рисовая

70

70

70

70

60

60

или манная, кукурузная,
хлопья овсяные “Геркулес”


60


60


60


60


60


60

или ячневая, гречневая,
перловая, пшено


80


80


80


80


80


80

Масло сливочное

12

12

10

10

8

8

Сахар

10

10

10

10

10

10

Выход

1000

1000

1000

Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные “Геркулес” варят в подсоленной воде до полуготовности 10—15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают топкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5—7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.

К супу можно подать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

183. Суп молочный с тыквой и крупой

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Молоко

800

800

700

700

500

500

Вода

100

100

300

300

Тыква

343

240

343

240

343

240

Крупа манная

20

20

20

20

20

20

или пшено

30

30

30

30

30

30

Масло сливочное

10

10

10

10

10

10

Сахар

10

10

10

10

6

6

Выход

1000

1000

1000

Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

184. Суп молочный с овощами

Молоко

500

500

500

500

500

500

Вода

200

200

200

200

250

250

Капуста цветная

192

100

154

80

115

60

Или белокочанная

125

100

100

80

75

60

Репа

40

30

Картофель

200

150

267

200

333

250

Морковь

50

40

50

40

50

40

Горошек зеленый
консервированный


154


100





Фасоль овощная (лопатка) свежая




111


100



Масло сливочное или
маргарин столовый


10


10*


10


10*


10


10*

Выход

1000

1000

1000

______________

* 50% жира используется для пассерования овощей.

Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2—3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.

За 5—10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

185. Суп молочный с клецками

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Молоко

800

800

700

700

500

500

Вода

100

100

300

300

Клецки готовые рец. №№ 288, 827



260



250



240

Масло сливочное

16

16

10

10

10

10

Сахар

10

10

10

10

10

10

Выход

1000

1000

1000

Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.

СУПЫ-ПЮРЕ

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или при припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме “Супа-пюре из бобовых”, заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80—85 С.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15—20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. № 797) или гренки из пшеничного хлеба (рец. № 829 (20 г на порцию).

Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготовлять их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания.

Можно применять крупную муку промышленного изготовления.

186. Суп-пюре из разных овощей

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Капуста свежая

100

80

100

80

100

80

Картофель

120

90

120

90

120

90

Репа

80

60

80

60

80

60

Морковь

75

60

75

60

75

60

Лук репчатый

48

40

48

40

48

40

Лук-порей

26

20

Горошек зеленый
консервированный


77


50


31


20



Мука пшеничная

20

20

20

20

20

20

Масло сливочное

30

30

20

20

20

20

Молоко

200

200

150

150

150

150

Яйца

2/5 шт.

16

1/4 шт

10

Бульон или вода

750

750

750

750

750

750

Выход

1000

1000

1000

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

187. Суп-пюре из кабачков или тыквы

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Кабачки

388

260

388

260

388

260

Или тыква

371

260

371

260

371

260

Морковь

25

20

25

20

25

20

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

24

20

24

20

48

40

Лук-порей

53

40

53

40

53

40

Фасоль овощная (лопатка) свежая


44


40





Горошек зеленый  
консервированный




62


40



Мука пшеничная

30

30

30

30

30

30

Масло сливочное

30

30

20

20

20

20

Молоко

200

200

150

150

150

150

Яйца

2/5 шт.

16

1/4 шт.

10

Бульон или вода

750

750

750

750

750

750

Выход

1000

1000

1000

Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. № 369.

Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.

188. Суп-пюре из зеленого горошка

Горошек зеленый
консервированный


215


140


154


100


154


100

Или зеленый сушеный

40

40

40

40

40

40

Морковь

25

20

25

20

25

20

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

71

60

71

60

71

60

Мука пшеничная

40

40

40

40

40

40

Масло сливочное

30

30

20

20

20

20

Молоко

200

200

150

150

150

150

Яйца

2/5 шт.

16

1/4 шт.

10

Бульон или вода

750

750

750

750

800

800

Выход

1000

1000

1000

Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 186.

189. Суп-пюре из птицы

Курица

290

200

218

150

Или индейка

272

200

204

150

Или бройлер-цыпленок

278

200

209

150

Или утка

309

200

232

150

Морковь

25

20

25

20

Петрушка (корень)

27

20

Лук репчатый

24

20

24

20

Мука пшеничная

30

30

40

40

Масло сливочное

40

40

40

40

Молоко

200

200

150

150

Яйца

2/5 шт.

16

1/4 шт.

10

Вода

750

750

800

800

Выход

1000

1000

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 829).

190. Суп-пюре из картофеля

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

480

360

480

360

480

360

Морковь

25

20

25

20

25

20

Петрушка (корень)

13

10

13

10

Лук репчатый

24

20

48

40

48

40

Лук-порей

26

20

Мука пшеничная

20

20

20

20

20

29

Масло сливочное

30

30

20

20

20

20

Молоко

200

200

150

150

150

150

Яйца

2/5 шт.

16

1/4 шт.

10

Бульон или вода

750

750

750

750

750

750

Выход

1000

1000

1000

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.           

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстраактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г.

191. Бульон мясной прозрачный

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Кости пищевые

(говяжьи, кроме позвоночных)

500

500

375

375

250

250

Говядина (котлетное мясо) для оттяжки

190

140

149

110

113

83

Яйца для оттяжки

2/5 шт.

16

1/3 шт.

13

1/4шт.

10

Морковь

16

13

13

10

10

8

Петрушка (корень)

13

10

11

8

7

5

Или сельдерей (корень)

15

10

12

8

7

5

Лук репчатый

15

13

12

10

10

8

Вода

1400

1400

1400

1400

1400

1400

Выход

1000

1000

1000

Из костей варят бульон, как указано. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

192. Бульон из кур или индеек прозрачный

I 

II

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Курица

390

269

260

179

или индейка

352

259

234

172

Масса вареной птицы*

188

125

или кости кур, индейки

750

750

625

625

Яйца для оттяжки

2/5 шт.

16

1/3 шт.

13

Морковь

16

13

13

10

Петрушка (корень)

13

10

11

8

или сельдерей (корень)

15

10

12

8

Лук репчатый

12

10

10

8

Вода

1300

1300

1300

1300

Выход

1000

1000

______________

* С учетом потерь на порционирование.

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1—2 ч на холоде при температуре 5—7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1—1,5 ч, затем процеживают.

Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

193. Борщок с гренками

I

II

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Кости пищевые

400

400

400

400

Кости свинокопченостей

100

100

100

100

Говядина (котлетное мясо)

152

112

120

88

Яйца

1/3 шт.

13

1/4 шт.

10

Морковь

13

10

13

10

Петрушка (корень)

13

10

13

10

Сельдерей (корень)

9

6

9

6

Лук репчатый

12

10

12

10

Уксус 3%-ный

16

16

16

16

Свекла

250

200

250

200

Вода

1500

1500

1500

1500

Выход

1000

1000

Гренки на порцию 500 г

                                № 830 

45

40

                                № 831

65

60

Готовят костный бульон, как указано в рец. № 131, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.

В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

Таблица 6

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

(приведенные гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г.
При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена соответственно массе порции бульона).

№ п/п

Наименование гарниров

На порцию (масса г)

I

II

III

1.

Пирожки  № 797

75

75

75

2.

Гренки из пшеничного хлеба № 829

20

20

20

3.

Гренки с сыром № 830

55

45

40

4.

Гренки острые № 831

65

60

5.

Хлопья кукурузные или пшеничные

25

25

25

6.

Расстегаи № № 803, 804, 805

1 шт.

1 шт.

7.

Профитроли № 832

21

8.

Пельмени № 761

175

150

100

9.

Клецки мучные № 827

130

125

120

10.

Яйца

40

11.

Фрикадельки мясные № 138

100

75

50

12.

Фрикадельки рыбные № 166

100

75

50

194. Рис запеченный

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Крупа рисовая

40

40

40

40

Масло сливочное

15

15

12

12

Яйца

1/4 шт.

10

1/5 шт.

8

Томатное пюре

5

5

5

5

Сыр

16.5

15

11

10

Выход

125

120

Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

 

195. Овощи

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

75

60

75

60

75

60

Репа

27

20

27

20

или брюква

26

20

26

20

Петрушка (корень)

27

20

27

20

7

5

Сельдерей (корень)

7

5

Капуста белокочанная

38

30

Лук-порей

39

30

Шпинат

14

10

20

15

или салат

14

10

21

15

Масло сливочное

10

10

10

10

10

10

Выход

100

100

100

Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10—15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5—6 мин до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.

Отпускают, как в рец. № 194.

195а. Омлет натуральный

Яйца

3/4 шт.

30

1/2 шт.

20

Молоко

30

30

25

25

Масло сливочное

1

1

1

1

Соль

1

1

1

1

Выход

55

40

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.

196. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Рыба-мелочь (ерши, окуни)

500

333

250

или рыбные  пищевые отходы

500

500

375

375

313

313

Яйца для оттяжки

1 1/2 шт.

60

1 1/4 шт.

50

1 шт.

40

Петрушка (корень)

13

10

11

8

7

5

Лук репчатый

45

38

30

25

24

20

Вода

1300

1300

1300

1300

1300

1300

Выход

1000

1000

1000

Фрикадельки рыбные № 166
на порцию 400 г



100



75



50

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.

197. Уха с расстегаями

Лимон

22

20

14

13

Петрушка (зелень) или укроп

11

8

11

8

Рыбный бульон (уха) № 196

1000

1000

1000

1000

Выход

1000

1000

Расстегаи № 803 на порцию 400 г



100



100



Уху приготавливают как в рецептуре № 196.

Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи по 1—2 шт. на порцию.

Уху можно подавать без лимона и зелени.

198. Уха ростовская

Судак

455

250

342

188

Масса вареной рыбы*

200

150

Кости рыбные

200

200

200

200

Картофель

400

300

400

300

Петрушка (корень)

53

40

53

40

Лук репчатый

60

50

60

50

Помидоры свежие

200

170

200

170

Масло сливочное

30

30

20

20

Петрушка (зелень) или укроп

5

4

5

4

Вода

1100

1100

1100

1100

Выход

1000

1000

———————

* Масса вареной рыбы на порцию 500 г.

Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.

199. Уха рыбацкая

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Рыба-мелочь (ерши, окуни)

200

200

200

Судак

342

188/150*

227

125/100*

115

63/50*

Налим (речной и озерный)

426

183/150*

284

122/100*

142

61/50*

Картофель

400

300

400

300

400

300

Лук репчатый

60

50

60

50

60

50

Петрушка (корень)

13

10

13

10

13

10

Масло сливочное

20

20

16

16

10

10

Петрушка (зелень) или укроп

5

4

5

4

5

4

Вода

1100

1000

1100

1100

1100

1100

Выход

1000

1000

1000

———————

* В числителе – масса рыбы нетто, в знаменателе - масса вареной рыбы.

Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.

При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.

Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.  

200. Уха с перловой крупой

БРУТТО

НЕТТО

Рыба-мелочь (I группы)

333

250

Судак

192

125/100*

Или налим (речной и озерный)

244

122/100*

Лук репчатый

95

80

Картофель

267

200

Крупа перловая

30

30

Вода

850

850

Выход

1100

Масса вареной рыбы на порцию 500 г.

50 г

———————

* В числителе указана масса рыбы нетто,  в знаменателе — масса отварной рыбы.

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из голов рыб и рыбной мелочи варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут целиком головки мелкого репчатого лука, подготовленную крупу перловую (сваренную до полуготовности), картофель, нарезанный дольками, куски рыбы и варят. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

При отпуске уху посыпают рубленой зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).

201. Уха ладожская с кнелями и расстегаями

БРУТТО

НЕТТО

Рыба-мелочь (I группы)

267

200*

Петрушка (корень)

11

8

Лук репчатый

12

10

Вода

400

400

Яйца для оттяжки

1/8 шт.

5

  Масса рыбного бульона

300

Для кнелей:

Судак

95

45**

Яйца (белки)

1/10

4

Масло сливочное

3

3

Томатное пюре

3

3

Молоко

7

7

  Масса припущенных кнелей

50

Выход

1100

Расстегай (рецептура № 803)

50 г

———————

*  Норма закладки указана на рыбу-мелочь (группы) целую с головой.

** Норма закладки дана на судак нераздельный крупный.

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбную мелочь и рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. В конце варки кладут соль и специи. Готовый бульон процеживают, осветляют яичными белками и вновь процеживают.

Для кнелей судак разделывают на филе без кожи и костей, пропускают два раза через мясорубку, добавляют размягченное масло сливочное и хорошо взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают до пышной однородной массы. Затем в массу вводят взбитые яичные белки. В половину кнельной массы добавляют томатное пюре. Из кондитерского мешочка отсаживают кнели двух цветов, заливают рыбным бульоном и припускают.

Подают уху в бульонных чашках с кнелями, отдельно подают расстегаи.

202. Овощи и зелень

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Цветная капуста

96

50

58

30

Морковь

31

25

38

30

50

40

Репа

20

15

33

25

Или брюква

19

15

32

25

Петрушка (корень)

7

5

13

10

13

10

Сельдерей (корень)

7

5

7

5

Шпинат

14

10

или салат

14

10

Фасоль овощная (лопатка)

свежая

44

40

44

40

или горох  овощной (лопатка) свежий


44


40


44


40



или горошек зеленый   консервированный

62

40

62

40

31

20

Соль для варки овощей

10

10

10

10

10

10

Выход

1000

1000

1000

Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3—4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.

Припущенные овощи кладут при отпуске.

203. Овощи и яйца

БРУТТО

НЕТТО

Яйца

1 шт.

40

  Масса вареного яйца

40

Овощи № 195 или овощи и зелень № 202

100

Выход

140

Яйца варят “в мешочек”, кладут в бульон, овощи подают отдельно.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г).

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.

Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности (ГОСТ 18-118—73) и может приготовляться в самом предприятии.

Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания, при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

204. Хлебный квас

БРУТТО

НЕТТО

Сухари ржаные

4000

4000

Или сухой хлебный квас

3500

3500

Сахар

3000

3000

Дрожжи (прессованные)

150

150

Мята кудрявая*

150

150

Вода

120000

120000

Выход

100 л

______________

* Можно готовить без мяты.

Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5—6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1—1,5 ч для настаивания в теплом месте,

периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1—1,5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23—25 С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8—12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

205. Окрошка мясная

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)



329



242



219



161



110



81

  Масса готового мяса

150

100

50

Квас хлебный

600

600

700

700

680

680

Лук зеленый

63

50

75

60

100

80

Огурцы свежие

125

100

150

120

75

60

Картофель

137

100*

Сметана

20

20

10

10

10

10

Яйца

2 шт.

80

1 шт.

40

1/2 шт.

20

Сахар

10

10

10

10

10

10

Горчица готовая

4

4

4

4

4

4

Выход

1000

1000

1000

Сметана

40

40

30

30

20

20

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

Приготовляют и отпускают окрошку как указано. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г на 1000 г окрошки.

206. Окрошка сборная мясная

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка



110



81



132



97



88



65

Окорок копчено-вареный
(со шкурой и костями)


79


60


53


40


53


40

Язык говяжий

67

67

  Масса готовой говядины

50

60

40

  Масса готового окорока

60

40

40

  Масса готового языка

40

Остальные продукты, как в рец. № 205, кроме говядины

Выход

1000

1000

1000

207. Окрошка овощная

Квас хлебный

600

600

650

650

670

670

Картофель

137

100*

137

100*

206

150*

Морковь

50

40*

50

40*

Репа

29

20*

Лук зеленый

75

60

75

60

75

60

Редис**

63

40

Огурцы свежие

163

130

163

130

163

130

Сметана

20

20

20

20

10

10

Яйца

2 шт.

80

1 шт.

40

1/2 шт.

20

Сахар

10

10

10

10

10

10

Горчица

4

4

4

4

4

4

Выход

1000

1000

1000

Сметана

40

40

40

40

20

20

______________

*  Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.

** Редис красный с ботвой.

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано.

208. Окрошка уральская

Капуста квашеная

186

130

186

130

186

130

Картофель

137

100*

206

150*

137

100*

Остальные продукты, как указано в рец. № 207, кроме картофеля, огурцов свежих

Выход

1000

1000

1000

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.

209. Окрошка мясная на кефире

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Кефир

325

325

325

325

350

350

Вода кипяченая

325

325

325

325

350

350

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)



329



242



219



161



110



81

  Масса готовой говядины

150

100

50

Лук зеленый

75

60

75

60

100

80

Огурцы свежие

150

120

150

120

125

100

Картофель

137

100*

137

100*

Яйца

1,5 шт.

60

1 шт.

40

1/2 шт.

20

Сахар

10

10

10

10

10

10

Выход

1000

1000

1000

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

210. Окрошка сборная мясная на кефире

Кефир

325

325

300

300

325

325

Вода

325

325

300

300

325

325

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)



110



81



132



97



88



65

Окорок копчено-вареный

(со шкурой и костями)

79

60

53

40

53

40

Язык говяжий

67

67

  Масса готовой говядины

50

60

40

  Масса готового окорока

60

40

40

  Масса готового языка

40

Остальные продукты, как указано в рец. № 209, кроме говядины, кефира, воды

Выход

1000

1000

1000

Готовят окрошку, как указано в рец. № 209.

211. Окрошка овощная на кефире

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Кефир

315

315

315

315

325

325

Вода

315

315

315

315

325

325

Картофель

137

100*

206

150*

275

200*

Морковь

50

40*

50

40*

Репа

29

20*

Лук зеленый

100

80

75

60

75

60

Редис**

63

40

Огурцы свежие

125

100

125

100

163

130

Яйца

2 шт.

80

1 шт.

40

1/2 шт.

20

Сахар

10

10

10

10

10

10

Выход

1000

1000

1000

______________

*  Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.

** Редис красный с ботвой.

Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. № 209.

212. Борщ холодный

Свекла

200

160

250

200

150

120

Морковь

50

40

Лук зеленый

63

50

63

50

63

50

Огурцы свежие

125

100

125

100

7

60

Яйца

2 шт.

80

1 шт.

4

1/2 шт.

20

Сахар

10

10

10

10

10

10

Уксус 3%-ный

16

16

16

16

16

16

Вода

800

800

800

800

800

800

Выход

1000

1000

1000

Сметана

100

100

80

80

30

30

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огруцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.

213. Борщ холодный мясной

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)



329



242



219



161



110



81

  Масса готовой говядины

150

100

50

Свекла

200

160

250

200

150

120

Лук зеленый

63

50

63

50

63

50

Огурцы свежие

125

100

125

100

75

60

Яйца

2 шт.

80

1 шт.

40

1/2 шт.

20

Сахар

10

10

10

10

10

10

Уксус 3%-ный

16

16

16

16

16

16

Вода

800

800

800

800

800

800

Выход

1000

1000

1000

Сметана

100

100

80

80

30

30

Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указано в рец. № 212.

214. Свекольник холодный

Свекла

200

160

200

160

200

160

Морковь

50

40

50

40

Уксус 3%-ный

16

16

16

16

16

16

Квас хлебный

650

650

73

730

700

700

Лук зеленый

63

50

63

50

63

50

Огурцы свежие

125

100

125

100

75

60

Яйца

2 шт.

80

1 шт.

40

1/2 шт.

20

Сахар

10

10

10

10

10

10

Выход

1000

1000

1000

Сметана

100

100

80

80

30

30

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. № 212.

215. Щи зеленые с яйцом

Щавель

197

150

197

150

132

100

Шпинат

203

150

203

150

135

100

Картофель

206

150*

Лук зеленый

75

60

100

80

63

50

Огурцы свежие

125

100

125

100

75

60

Яйца

2 шт.

80

1 шт.

40

1/2 шт.

20

Сахар

10

10

10

10

10

10

Вода

700

700

750

750

750

750

Выход

1000

1000

1000

Сметана

100

100

80

80

30

30

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.

216. Щи зеленые с мясом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)



329



242



219



161



110



81

  Масса готовой говядины

150

100

50

Все остальные продукты, как указано в рец. № 215

Выход

1000

1000

1000

Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

217. Ботвинья

Квас хлебный

700

700

700

Шпинат

189

140

189

140

189

140

Щавель

105

80

105

80

105

80

Лимон

16

14

11

10

Сахар

10

10

10

10

10

10

  Масса ботвиньи

800

800

800

Для гарнира:

Лук зеленый

50

40

50

40

50

40

Салат

69

50

69

50

Огурцы свежие

163

130

163

130

163

130

Хрен (корень)

47

30

47

30

47

30

Укроп

27

20

27

20

27

20

  Масса готового овощного гарнира



270



270



220

Выход

1000

1000

1000

Белуга*

214

120

161

90

107

60

Или осетр*

218

120

164

90

109

60

Или севрюга*

203

120

153

90

102

60

Или треска*

158

122

118

91

79

61

  Масса готовой рыбы
на порцию



100



75



50

______________

* Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу-звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).

Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.

При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1—2 шт. на порцию).

VI. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки — варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.

При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2—3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5—10 г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.) в количестве 50—100 г нетто на порцию.

ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, затем варят в этой же воде. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3—4 ч, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5—2 ч; соленые грибы промывают.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6—0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1—1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3—4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтом отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов.

В доготовочные предприятия общественного питания поступает очищенный сульфитированный картофель, который после промывания холодной водой используют для приготовления первых, вторых блюд и гарниров, как и свежий картофель.

Быстро замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.

Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

218. Картофель отварной

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

275

206

344

258

344

258

Или картофель молодой

266

213

333

266

333

266

  Масса вареного картофеля

200

250

250

Масло сливочное

20

20

15

15

10

10

Или соус №№ 559, 586, 590

75

75

50

Или сметана

40

40

30

30

20

20

Выход: с маслом

220

265

260

с соусом

275

325

300

со сметаной

240

280

270

Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше.

Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5—7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет. ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.

Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.

219. Картофель в молоке

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

187

140

240

180

240

180

Молоко

60

57

75

71

75

71

Масло сливочное

8

8

7

7

5

5

Выход

200

250

250

Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

220. Картофельное пюре

Картофель

233

175

293

220

300

225

Молоко

32

30

40

38

40

38

Маргарин столовый

5

5

5

5

  Масса пюре

200

250

250

Масло сливочное

10

10

10

10

5

5

или маргарин столовый

10

10

10

10

5

5

Лук репчатый

60

50

48

40

36

30

  Масса пассерованного
лука



25



20



15

Или яйца

1/2 шт.

20

1/2 шт.

20

1/4 шт.

10

Масло сливочное

10

10

10

10

5

5

Выход: с маслом

210

260

255

с луком

225

270

265

с яйцом и маслом

230

280

265

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

221. Капуста отварная с маслом или соусом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Капуста белокочанная

204

163

271

217

340

272

Или белокочанная ранняя

209

167

278

222

348

278

Или цветная

321

167

427

222

535

278

Или цветная маринованная

273

150

364

200

455

250

Или брюссельская обрезная

271

176

362

235

452

294

Или брюссельская на стебле

704

176

940

235

1176

294

Или савойская

209

163

278

217

349

272

  Масса отварной капусты

150

200

250

Масло сливочное

15

15

15

15

10

10

Или соус №№ 582, 586

75

75

50

Или соус 594

35

25

20

Выход: с маслом

165

215

260

с соусом №№  582, 586

225

275

300

с соусом № 594

185

225

270

Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.

222. Тыква отварная

Тыква

259

181

344

241

  Масса вареной тыквы

150

200

Масло сливочное

15

15

10

10

Сухари

10

10

10

10

Выход

175

220

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.

223. Горох овощной отварной

Зеленый горошек быстрозамороженный


163


163


217


217


163


163

Или сушеный

63

63

84

84

63

63

Или консервированный

231

150

308

200

231

150

Или горох овощной (лопатка) свежий


189


170


252


227


189


170

  Масса отварного горошка

150

200

150

Масло сливочное

20

20

15

15

10

10

Или соус № 582

50

50

30

30

Выход: с маслом

170

215

160

с соусом

250

180

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).

Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 829), соответственно увеличив при этом выход блюда.

224. Пюре из моркови или свеклы

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

198

145*

170

125*

170

125*

Или свекла

185

145*

159

125*

159

125*

Маргарин столовый

10

10

5

5

5

5

Соус №№ 584, 586

75

75

  Масса готового пюре

145

200

200

Масло сливочное

10

10

10

10

5

5

Или сметана

40

40

30

30

20

20

Выход: с маслом

155

210

205

со сметаной

185

230

220

______________

* Масса готовых продуктов.

Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.

Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

225. Пюре из тыквы

Тыква

129

90

171

120

171

120

Вода

6

6

8

8

8

8

Маргарин столовый

10

10

10

10

5

5

  Масса припущенной тыквы

75

100

100

Соус № 585

75

100

100

  Масса пюре

150

200

200

Масло сливочное

10

10

5

5

5

5

Выход

160

205

205

Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ,
ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т. е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, — свеклу, капусту, морковь — припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2—0,3 л воды или бульона и 20—30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд, предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10—15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2—3 г на порцию).

226. Овощи припущенные

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

204

163

271

217

340

272

или репа

217

163

289

217

363

272

или брюква

209

163

278

217

349

272

или тыква

259

181

344

241

430

301

или кабачки

287

192

382

256

479

321

или капуста белокочанная

209

167

278

222

348

278

Маргарин столовый

5

5

5

5

5

5

  Масса готовых овощей

150

200

250

Маргарин столовый или масло сливочное


15


15


10


10


10


10

или соус № 582

50

50

50

Выход: с жиром

165

210

260

с соусом

200

250

300

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.

227. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

136

109

Маргарин столовый

10

10

  Масса припущенной моркови

100

Горошек зеленый консервированный

77

50

или горошек зеленый свежий быстрозамороженный

54

54

  Масса вареного горошка

50

Соус № 582

75

Маргарин столовый

5

5

Выход

230

Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.

Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.

При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

228. Каша из тыквы

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Тыква

279

195

336

235

336

235

Маргарин столовый

5

5

5

5

5

5

Крупа манная

25

25

30

30

30

30

Сахар

10

10

10

10

10

10

  Масса готовой каши

200

250

250

Масло сливочное или
маргарин столовый


15


15


10


10


5


5

Выход

215

260

255

Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.

При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.

229. Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

63

50

63

50

115

92

Репа

44

33

51

38

Или брюква

49

38

Тыква

51

36

51

36

Или кабачки

57

38

57

38

Горошек зеленый консервированный


31


20


31


20


31


20

Капуста белокочанная

49

39

Капуста цветная

63

33

Маргарин столовый

10

10

10

10

10

10

  Масса припущенных
овощей



125



125



175

Сахар

2

2

2

2

2

2

Соус №№ 582, 586

75

75

75

Выход

200

200

250

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

230. Капуста тушеная

Капуста свежая

250

200

325

260

356

285

или квашеная

243

170

321

225

357

250

Уксус 3%-ный

6

6

8

8

8

8

Кулинарный жир

12

12

11

11

9

9

или шпик

16

15

16

15

13

12

или грудинка копченая

32

25

26

20

21

16

Томатное пюре

20

20

20

20

15

15

Морковь

13

10

13

10

6

5

Петрушка (корень)

7

5

7

5

Лук репчатый

18

15

18

15

12

10

Лавровый лист

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

Перец

0.05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

Мука пшеничная

4

4

3

3

3

3

Сахар

5

5

8

8

8

8

Выход

200

250

250

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

231. Свекла, тушенная в сметане или соусе

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Свекла

159

125*

261

205*

268

210*

Лук репчатый

48

20

60

50

Маргарин столовый

10

10

5

5

10

10

 Масса пассерованного лука

20

25

Сметана

30

30

30

30

Или соус №№ 582, 586

50

Выход: со сметаной

150

210

с соусом

250

______________

* Масса вареной очищенной свеклы.

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.

При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.

232. Морковь, тушенная с рисом и черносливом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

75

60

169

135

156

125

Петрушка (корень)

13

10

13

10

13

10

Маргарин столовый

15

15

15

15

15

15

Чернослив

27

40*

27

40*

Сахар

5

5

5

5

5

5

Крупа рисовая

25

25

40

40

  Масса тушеной моркови
с рисом



150





250

  Масса тушеной моркови

150

Выход

190

190

250

______________

* В графе нетто указана масса вареного чернослива.

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.

Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.

В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.

При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20—30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.

Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.

233. Рагу из овощей*

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

67

50

67

50

107

80

Морковь

58/46**

31

50/40**

27

50/40**

27

Петрушка (корень)

13/10**

6

13/10**

6

Лук репчатый

60/50**

25

36/30**

15

24/20**

10

Репа

53/40**

31

53/40**

31

Или брюква

51/40**

31

51/40**

31

Капуста свежая белокочанная

38/30**

27

63/50**

45

Капуста цветная

50/26**

23

Кулинарный жир

10

10

10

10

10

10

Соус №№ 558, 572, 586

75

75

75

Тыква

43

30

43

30

Или кабачки

45

30

45

30

Горошек зеленый консервированный


31


20





Чеснок

1

0,8

Перец черный горошком

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

Лавровый лист

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

  Масса рагу

250

250

250

Масло сливочное или маргарин столовый


10


10


5


5


5


5

Выход

260

255

______________

*  При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

234. Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

267

200

197

148

251

188

Кулинарный жир

10

10

8

8

10

10

Лук репчатый

36

30

48

40

36

30

Кулинарный жир

5

5

5

5

5

5

  Масса лука пассерованного

15

20

15

Грибы белые свежие

101

77

50

38

Или грибы белые сушеные

25

50*

12,5

25*

Или шампиньоны свежие

164

125

83

63

Кулинарный жир

5

5

5

5

  Масса жареных грибов

50

25

Соус №№ 558, 572

50

50

50

Перец горошком

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

Лавровый лист

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

  Масса готового блюда

300

200

250

Помидоры свежие

93

79

Кулинарный жир

2

2

  Масса жареных помидоров

50

Выход

300

250

250

______________

* Масса вареных грибов.

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.

При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150—160 С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175—180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2—3 г нетто на порцию).

235. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

331

241*

413

301*

413

301*

Кулинарный жир

19

19

24

24

24

24

  Масса жареного картофеля

200

250

250

Маргарин столовый

15

15

10

10

Или сметана

20

20

Выход: с маргарином

215

260

250

со сметаной

270

______________

* Масса вареного очищенного картофеля

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5—10 г на порцию.

236. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками

Картофель

387

290

483

362

483

362

Кулинарный жир

20

20

25

25

25

25

Масса жареного картофеля

200

250

250

Маргарин столовый

15

15

10

10

или сметана

20

20

Выход: с маргарином

215

260

250

со сметаной

270

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

237. Картофель, жаренный во фритюре брусочками

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

400

300

533

400

667

500

Кулинарный жир

24

24

32

32

40

40

  Масса жареного картофеля

150

200

250

Маргарин столовый или масло сливочное


15


15


10


10



Выход

165

210

250

Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 236, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

238. Картофель, жаренный с луком или грибами и луком

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель жареный № 235 или № 236



200



200



250

Лук репчатый

60

50

24

20

48

40

Кулинарный жир

7

7

4

4

6

6

  Масса пассерованного лука

25

10

20

Грибы белые свежие

151

115

101

77

или шампиньоны свежие

247

188

164

125

или грибы белые сушеные

37,5

37,5

25

25

Кулинарный жир или масло растительное


7


7


4


4



  Масса жареных грибов

75

50

Выход: с луком

270

с грибами и луком

300

260

Грибы, подготовленные, как в рец. № 234, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.

239. Котлеты картофельные

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

213

160

287

215

293

220

Яйца

1/5 шт.

8

1/7 шт.

6

Сухари или мука пшеничная

10

10

12

12

12

12

  Масса полуфабриката

170

225

225

Кулинарный жир или масло растительное


10


10


10


10


10


10

  Масса жареных котлет

150

200

200

Маргарин столовый или масло сливочное


15


15


10


10


5


5

или сметана

30

30

20

20

15

15

или соус №№ 572, 586, 588, 590



75



75



50

Выход: с жиром

165

210

205

со сметаной

180

220

215

с соусом

225

275

250

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.

240. Зразы картофельные

Картофель

241

181

241

181

248

186

Яйца

1/10 шт.

4

1/10 шт.

4

  Масса картофельная

180

180

180

Грибы сушеные белые

10

10

Лук репчатый

48

40

48

40

48

40

Морковь

38

30

Маргарин столовый

5

5

5

5

5

5

Яйца

1/2 шт.

20

  Масса фарша

40

40

40

Сухари или мука пшеничная

12

12

12

12

12

12

  Масса полуфабриката

225

225

225

Кулинарный жир

10

10

10

10

10

10

  Масса жареных зраз

200

200

200

Маргарин столовый или масло сливочное


15


15


10


10


5


5

или сметана

30

30

20

20

15

15

или соус №№ 572, 586, 590

75

75

50

Выход: с жиром

215

210

205

со сметаной

230

220

215

с соусом

275

275

250

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

241. Котлеты морковные

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

175

140

156

125

200

160

Маргарин столовый

5

5

5

5

5

5

Молоко

30

30

15

15

Бульон

15

15

или вода

35

35

Крупа манная

15

15

15

15

18

18

Яйца

1/4 шт.

10

1/10 шт.

4

Творог

31

30

Сухари пшеничные или мука пшеничная


12


12


12


12


12


12

  Масса полуфабриката

180

180

180

Кулинарный жир

10

10

10

10

10

10

  Масса жареных котлет

150

150

150

Маргарин столовый или масло сливочное


15


15


10


10


5


5

или сметана

30

30

25

25

20

20

или соус №№ 582, 586

75

75

50

Выход: с жиром

165

160

155

с соусом

225

225

200

со сметаной

180

175

170

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.

242. Котлеты свекольные

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Свекла

217

217

177

177

217

217

  Масса вареной очищенной свеклы



170



138



170

Маргарин столовый

10

10

10

10

5

5

Крупа манная

15

15

15

15

18

18

Яйца

1/4 шт.

10

1/10 шт.

4

Творог

31

30

Сухари

12

12

12

12

12

12

  Масса полуфабриката

180

180

180

Кулинарный жир

10

10

10

10

10

10

  Масса жареных котлет

150

150

150

Соус №№ 582, 586, 588

75

75

50

или сметана

30

30

20

20

20

20

Выход: с соусом

225

225

200

со сметаной

180

170

170

Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.

Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.

243. Котлеты капустные

Капуста свежая белокочанная

200

160

163

130

213

170

Молоко

30

30

15

15

Бульон

15

15

или вода

35

35

Маргарин столовый

5

5

5

5

5

5

Крупа манная

15

15

15

15

18

18

Яйца

1/2 шт.

20

1/5 шт.

8

Яблоки свежие

43

38

Сухари

12

12

12

12

12

12

  Масса полуфабриката

180

180

180

Кулинарный жир

10

10

10

10

10

10

  Масса жареных котлет

150

150

150

Маргарин столовый или масло сливочное


15


15


10


10


5


5

или сметана

25

25

25

25

20

20

или соус №№ 582, 586

75

75

50

Выход: с жиром

165

160

155

со сметаной

175

175

170

с соусом

225

225

200

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

244. Шницель из капусты

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Капуста свежая белокочанная

281

225

225

180

225

180

Мука пшеничная

5

5

5

5

5

5

Яйца

1/4 шт.

10

1/5 шт.

8

1/8 шт.

5

Сухари

20

20

15

15

15

15

  Масса полуфабриката

235

190

190

Кулинарный жир

15

15

10

10

10

10

  Масса жареного шницеля

185

150

150

Маргарин столовый или масло сливочное


15


15


10


10


5


5

или сметана

30

30

20

20

15

15

или соус №№ 582, 586

75

75

50

Выход: с жиром

200

160

155

со сметаной

215

170

165

с соусом

260

225

200

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

245. Капуста жареная

Капуста белокочанная

334

267

334

267

416

333

или брюссельская

440

286

440

286

549

357

или цветная

427

222

427

222

535

278

или кольраби

549

357

549

357

686

446

Маргарин столовый или масло сливочное


20


20


15


15


10


10

  Масса жареной капусты

200

200

250

Яйца

1 шт.

40

Сухари

10

10

Выход

240

210

250

Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби — кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5—6 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.

246. Оладьи из тыквы

БРУТТО

НЕТТО

Тыква

279

195

Мука пшеничная

50

50

Молоко

30

30

Яйца

1/2 шт.

20

Сахар

15

15

Сода

2

2

Кулинарный жир

15

15

Сметана

30

30

Выход

280

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы.

На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.

Подают по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.

247. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные

I

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Помидоры свежие

280

238

или баклажаны

202

192

269

256

или кабачки

280

224

374

299

или тыква

269

188

357

250

Мука пшеничная

5

5

5

5

Кулинарный жир

15

15

12

12

Масса жареных овощей

150

200

Сметана

40

40

20

20

или соус №№ 582, 586, 587

75

75

Выход: со сметаной

190

220

с соусом

225

275

Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

248. Драники (белорусское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

400

300

Мука пшеничная

5

5

Сода

1

1

  Масса полуфабриката

300

Масло растительное

10

10

  Масса готового блюда

240

масло сливочное

10

10

или сметана

40

40

Выход: с маслом

250

со сметаной

280

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.

249. Оладьи из кабачков

Кабачки

210

141/110*

масло сливочное или маргарин

10

10

Яйца

1/2 шт.

20

Сахар

10

10

Мука пшеничная

65

65

Натрий двууглекислый

0,4

0,4

  Масса полуфабриката

210

Кулинарный жир

10

10

  Масса готовых оладий

195

Сметана

30

30

Или джем, или повидло

20

20

Выход со сметаной

225

с джемом или повидлом

215

______________

* В числителе указана масса кабачков нетто, в знаменателе — масса припущенных кабачков.

Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кусочками произвольной формы и припускают в собственном соку при слабом кипении при закрытой крышке. Припущенные кабачки протирают, добавляют масло сливочное или маргарин. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца, соль, сахар, просеянную муку подготовленный натрий двууглекислый и тщательно вымешивают до появления пузырьков на поверхности.

На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, ложкой раскладывают подготовленную массу и варят оладьи с обеих сторон.

Отпускают оладьи со сметаной, или джемом, или повидлом по 3 шт. на порцию.

250. Крокеты картофельные

I

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

200

150

233

175

Яйца

1/3 шт.

13

1/2 шт.

20

шампиньоны свежие

47

36

Лук репчатый

21

18

Маргарин столовый

10

10

Мука пшеничная

10

10

10

10

Сухари

10

10

10

10

  Масса полуфабриката

200

200

Масло растительное

или кулинарный жир

20

20

20

20

  Масса жареных крокет

180

180

Соус №№ 560, 572, 590

75

50

Выход

255

230

В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

251. Крокеты из моркови с изюмом

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

237

190/175*

масло сливочное или маргарин

5

5

Изюм

10

10

Сахар

5

5

Крупа манная

15

15

Яйца

1/5 шт.

8

Мука пшеничная

10

10

  Масса полуфабриката

230

Маргарин

10

10

  Масса жареных крокет

200

Мед

10

10

Выход

225

______________

* В числителе указана масса моркови нетто, в знаменателе — масса припущенной моркови.

Подготовленную морковь нарезают ломтиками, припускают с жиром, в конце припускания добавляют подготовленный изюм. Затем морковь и изюм протирают, вводят сахар, всыпают тонкой струйкой манную крупу, проваривают 10—12 мин, охлаждают до температуры 60—70 °С. В охлажденную массу вводят яйца, перемешивают, формуют крокеты, панируют в муке и жарят в жарочном шкафу.

Подают крокеты с растопленным медом.

252. Блины из вареного картофеля

Картофель

82

60*

Молоко

80

80

Сахар 

5

5

Соль

2

2

Яйца

1/4 шт.

10

Мука пшеничная

25

25

Сливки

10

10

  Масса теста

190

Кулинарный жир

10

10

  Масса готовых блинов

160

масло сливочное или маргарин

10

10

Или сметана

30

30

Выход с маслом или маргарином

170

со сметаной

190

———————

* Масса очищенного вареного картофеля.

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В теплом молоке растворяют сахар, соль, добавляют яичные желтки, просеянную муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто соединяют с протертым охлажденным до 60—70 °С картофелем, сливками, перемешивают и осторожно вводят взбитые яичные белки.

Блины жарят с обеих сторон на чугунной сковороде с разогретым жиром до температуры 150—160 °С.

Готовые блины должны иметь толщину не менее 4 мм.

Отпускают блины по 2 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной.

253. Блины из капусты

БРУТТО

НЕТТО

Капуста белокочанная свежая

200

160

Молоко

50

50

Маргарин

5

5

Крупа манная

12

12

Яйца

1/2 шт.

20

  Масса полуфабриката

210

Кулинарный жир

12

12

Масса готовых блинов

165

Сметана

30

30

Выход

195

Подготовленную капусту шинкуют, затем припускают в молоке с жиром и протирают. В протертую капусту всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Полученную массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, соль и перемешивают.

На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, выкладывают капустную массу и жарят с обеих сторон. Толщина блинов должна быть не менее 4 мм.

Отпускают блины по 3 шт. на порцию со сметаной.

254. Блины из тыквы

Тыква

143

100

Молоко

120

120

Дрожжи (прессованные)

2

2

Яйца

1/4 шт.

10

Мука пшеничная

9

9

Масло сливочное или маргарин

2

2

Сахар

20

20

  Масса теста

260

Масло растительное

7

7

  Масса жареных блинов

200

Сметана

30

30

Выход

230

Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре вливают теплое молоко, добавляют разведенные процеженные дрожжи, яйца, просеянную муку, соль. Тесто вымешивают до образования однородной массы и ставят на 2 ч в теплое место для брожения, после чего добавляют растопленное масло сливочное или маргарин, сахар и ставят в теплое место на 1—1,5 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом.

Отпускают по 3—4 шт. на порцию со сметаной.

255. Картофельные оладьи со свежей капустой

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

80

60

Морковь

31

25

Капуста белокочанная свежая

38

30

Яйца

1/5 шт.

8

Натрий двууглекислый

0,5

0,5

Мука пшеничная

5

5

  Масса полуфабриката

125

Жир животный топленый пищевой

10

10

  Масса готовых оладий

100

Сметана

20

20

Выход

120

Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль и тщательно перемешивают. Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм.

Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию со сметаной.

256. Картофельные оладьи с сыром

Картофель

283

200*

Мука пшеничная

21

21

Яйца

2/3 шт.

27

Сыр

22

20**

Маргарин

10

10

Молоко

42

40***

  Масса полуфабриката

316

Маргарин

15

15

  Масса готовых оладий

280

Сметана

30

30

Выход

310

———————

*  Масса вареного протертого картофеля.

**  Масса тертого сыра.

***  Масса кипяченого молока.

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель, охлажденный до 60—70 °С, соединяют с просеянной мукой, яичными желтками, тертым сыром, солят и тщательно перемешивают. Затем в смесь добавляют растопленный маргарин, кипяченое молоко и перемешивают до образования однородной массы, осторожно вводят взбитые яичные белки.

Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.

Отпускают оладьи со сметаной по 4 шт. на порцию.

257. Оладьи из капусты с сыром

БРУТТО

НЕТТО

Капуста белокочанная свежая

209

167/150*

Сметана

10

10

Сыр

21

20**

Яйца

1/5 шт.

8

  Масса полуфабриката

176

Кулинарный жир

10

  Масса готовых оладий

140

Маргарин

10

10

Или сметана

20

20

Выход с маргарином

150

со сметаной

160

———————

*  В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса припущенной капусты.

**  Масса тертого сыра.

Подготовленную капусту мелко нарезают, кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают с добавлением сметаны. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют тертый сыр, яйца, соль и тщательно перемешивают.

Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 4—5 мм.

Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с маргарином или сметаной.

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250—280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

258. Картофель, запеченный в сметанном соусе

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

289

217

233

175

275

206

или картофель молодой

226

181

266

213

Маргарин столовый

10

10

  Масса готового картофеля

150

170

200

Соус № 586

100

100

125

Сыр

5,4

5

5,4

5

5,4

5

Маргарин столовый

5

5

5

5

5

5

  Масса полуфабриката

260

280

335

Выход

230

250

300

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке — жарят, а по II и III колонкам — варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

259. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

Картофель (сырой)

203

152

300

225

387

280

или картофель (предварительно сваренный в кожуре)


175


127


257


187


331


241

Маргарин столовый

10

10

15

15

15

15

  Масса жареного картофеля

105

155

200

Лук репчатый

36

30

36

30

36

30

или лук зеленый

29

23

29

23

29

23

Маргарин столовый

5

5

5

5

5

5

Масса пассерованного лука

15

15

15

Помидоры свежие

93

79

Маргарин столовый

5

5

  Масса жареных помидоров

50

Яйца

2 шт.

80

2 шт.

80

1 шт.

40

  Масса полуфабриката

250

250

255

  Масса готового продукта

225

225

230

Маргарин столовый

5

5

5

5

Выход

230

230

230

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный — ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.

260. Картофельное пюре запеченное

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофельное пюре № 220

200

250

250

Яйца

1/3 шт.

13

1/4 шт.

10

Сметана

10

10

5

5

5

5

  Масса полуфабриката

223

265

255

  Масса запеченного пюре

200

240

230

Масло сливочное или маргарин столовый


10


10


5


5


5


5

Выход

210

245

235

Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.

При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.

261. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

240

180

240

180

255

191

Яйца  *

1/3 шт.

13

1/3 шт.

13

Мука пшеничная

5

5

5

5

5

5

  Масса картофеля

185

185

185

Фарш:

Грибы сушеные

12,5/12,5**

25

Лук репчатый

36/30**

15

24/20**

10

Морковь

55/44**

30

55/44**

30

Маргарин столовый

15

15

10

10

10

10

Яйца

1/4 шт.

10

  Масса фарша

40

40

40

  Масса полуфабриката

225

225

225

  Масса готовых пирожков

200

200

200

Масло сливочное или маргарин столовый


15


15


10


10


5


5

Или сметана

30

30

20

20

15

15

Или соус № 586

75

75

75

Выход: с жиром

215

210

205

Со сметаной

230

220

215

с соусом

275

275

275

———————

*  1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.

В сваренный, протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2—3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают па смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.

Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.

Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.

261а. Картофельные ватрушки с фаршем

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

233

175

Яйца  *

1/4 шт.

10

Мука пшеничная

5

5

Картофельная масса

175

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Фарши:

Грибы сушеные

12,5/12,5**

25

Лук репчатый

60/50**

25

Маргарин столовый

5

5

Яйца

1/4 шт.

10

1/4 шт.

10

1/10 шт.

4

Творог

39

38

53

52

Сахар

3

3

5

5

Сметана

10

10

  Масса фарша

60

60

60

  Масса полуфабриката

235

235

235

Маргарин столовый

5

5

5

5

5

5

Выход

200

200

200

———————

*   1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

262. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

240

180

240

180

240

180

  Масса протертого
картофеля



175



175



175

Для фарша:

Капуста свежая белокочанная

50/40*

30

50/40*

30

Или капуста квашеная

57/40*

30

57/40*

30

Или свежие белые грибы

61/40*

30

Или грибы сушеные

15/15*

30

Или шампиньоны свежие

99/75*

30

Лук репчатый

24/20*

10

24/20*

10

Морковь

19/15*

10

Маргарин столовый

10

10

10

10

10

10

Яйца  **

½ шт.

20

1/4 шт.

10

  Масса фарша

40

40

40

Сметана

5

5

5

5

5

5

Сухари

5

5

5

5

5

5

  Масса полуфабриката

225

225

225

  Масса запеченного рулета или запеканки



200



200



200

Соус №№ 572, 586, 590

75

75

50

Или сметаной

30

30

20

20

15

15

Выход: с соусом

275

275

250

со сметаной

230

220

215

———————

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

** 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша:

нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.

При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Соус можно подать отдельно.

263. Запеканка капустная

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Капуста белокочанная свежая

195

156

195

156

278

222

Маргарин столовый или масло сливочное


10


10


10


10


10


10

  Масса припущенной капусты



140



140



200

Яйца

2 шт.

80

1/4 шт.

10

Крупа манная

20

20

25

25

Сухари

5

5

5

5

5

5

Сметана

5

5

5

5

5

5

  Масса полуфабриката

230

180

235

  Масса готовой запеканки

195

150

200

Сметана

40

40

30

30

20

20

соус №№ 582, 586, 587

75

75

50

Выход: со сметаной

235

180

220

с соусом

270

225

250

По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают. По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40—50 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20—25 г на порцию), хлеб (по 33—42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. № 585).

264. Морковная запеканка с творогом или без творога

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

150

120

156

125

271

217

Масло сливочное или маргарин столовый


10


10


10


10


10


10

Молоко

30

Бульон

30

Вода

35

  Масса припущенной моркови



110



115



200

Крупа манная

10

10

20

20

20

20

Яйца

1/2 шт.

20

1/5 шт.

8

Творог

76

75

76

75

Сахар

10

10

10

10

6

6

Сухари

5

5

5

5

5

5

Сметана

5

5

5

5

5

5

  Масса полуфабриката

235

235

235

  Масса готовой запеканки

200

200

200

масло сливочное

15

15

10

10

5

5

или сметана

40

40

30

30

20

20

или соус №№ 582, 586

75

75

50

Выход: с соусом

275

275

250

со сметаной

240

230

220

с маслом

215

210

205

Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 241), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

265. Запеканка овощная

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Горошек зеленый консервированный


46


30





Картофель

137/103*

100

137/103*

100

137/103*

100

Капуста белокочанная свежая

49/39*

35

55/44*

40

70/56*

50

Морковь

41/33*

30

54/43*

40

48/38*

35

Репа

29/22*

20

29/22*

20

Лук репчатый

24/20*

10

24/20*

10

24/20*

10

Маргарин столовый

15

15

15

15

10

10

Яйца

1/4 шт.

10

1/5 шт.

8

Манная крупа

10

10

10

10

10

10

Сухари

10

10

10

10

10

10

Сметана

5

5

5

5

5

5

Сыр

5,4

5

  Масса полуфабриката

235

235

235

  Масса готовой запеканки

200

200

200

Сметана

30

30

25

25

20

20

Или масло сливочное

15

15

10

10

5

5

Или соус №№ 582, 586, 587

75

75

50

Выход: со сметаной

230

225

220

с соусом

275

275

250

с маслом

215

210

205

———————

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40—50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.

266. Голубцы овощные

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Капуста белокочанная свежая

190

152

190

152

190

152

  Масса вареной капусты

140

140

140

Для фарша:

Грибы белые свежие

79/60*

30

53/40*

20

или грибы белые сушеные

15/15*

30

10/10*

20

Или шампиньоны свежие

99/75*

30

66/50*

20

Морковь

28/22*

15

46/37*

25

Репа

17/13*

10

Лук репчатый

48/40*

20

36/30*

15

36/30*

15

Яйца

1/4 шт.

10

Крупа рисовая

7

20**

11

30**

11

30**

Зелень петрушки

3

2

3

2

3

2

Маргарин столовый

15

15

15

15

12

12

  Масса фарша

80

80

80

  Масса полуфабриката

220

220

220

Соус №№ 586, 587

100

100

100

Выход

250

250

250

———————

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

** Масса риса готового,

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

267. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Помидоры свежие

176

150

176

150

176

150

Для фарша:

Грибы белые свежие

118/90*

45

79/60*

30

Или шампиньоны свежие

149/113*

45

99/75*

30

Крупа рисовая

11

30**

11

30**

Лук репчатый

48/40*

20

36/30*

15

36/30*

15

Томатное пюре

10

10

Морковь

55/44*

30

Масло растительное

15

15

15

15

10

10

Чеснок

0,3

0,2

Перец молотый

0,05

0,05

0,05

0,05

  Масса фарша

75

75

75

Сыр

5,4

5

5,4

5

3,3

3

Сухари

2

2

2

2

2

2

  Масса полуфабриката

225

225

225

  Масса готовых помидоров

200

200

200

Соус №№ 582, 586, 587

75

75

75

Или сметана

30

30

30

30

20

20

Выход: с соусом

275

275

275

со сметаной

230

230

220

———————

*  В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

** Масса риса готового.

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.

268. Свекла, фаршированная овощами, под соусом

БРУТТО

НЕТТО

Свекла

153/150*

120

Морковь

46/37*

25

Лук репчатый

36/30*

15

Помидоры свежие

28/24*

15

Или томатное пюре

15

15

Капуста свежая

28/22*

20

Масло растительное

10

10

Перец

0,02

0,02

  Масса полуфабриката

195

Соус №№ 584, 586, 587

75

Выход

250

———————

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.

Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.

Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.

269. Перец, фаршированный овощами

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Перец сладкий

133

100

120

90

Для фарша:

Морковь

74/59*

40

110/88*

60

Петрушка (корень)

21/16*

10

11/8*

5

Лук репчатый

48/40*

20

48/40*

20

Томатное пюре

10

10

Масло растительное

15

15

10

10

Сахар

10

10

5

5

Уксус 3%-ный

20

20

20

20

Помидоры свежие

47/40*

25

  Масса фарша

100

90

  Масса полуфабриката

200

180

Выход

165

150

———————

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

270. Перец, фаршированный овощами и рисом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Перец сладкий

187

140

187

140

160

120

Для фарша:

Крупа рисовая

11

30*

14

38*

11

30*

Морковь

28/22**

15

28/22**

15

36/29**

20

Лук репчатый

36/30**

15

48/40**

20

24/20**

10

Помидоры

74/63**

40

56/48**

30

38/32**

20

Масло растительное

15

15

15

15

10

10

  Масса фарша

100

100

100

  Масса полуфабриката

240

240

200

Соус №№ 584, 586, 587

75

75

75

Выход

250

250

250

———————

*   В графе нетто указана масса готового риса.

** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Сладкий перец, подготовленный, как в рец. № 269, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. № 269. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.

271. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Репа

145/109*

100

217/163*

150

160/120*

110

Или кабачки

166/111*

100

249/167*

150

182/122*

110

Для фарша:

Крупа рисовая

15

42**

18

50**

15

42**

Лук репчатый

36/30*

15

36/30*

15

24/20*

10

Морковь

19/15*

10

Яйца

1/2 шт.

20

1/4 шт.

10

1/10 шт.

4

Маргарин столовый

15

15

15

15

10

10

  Масса фарша

75

75

60

  Масса полуфабриката

175

225

170

Сыр

5,4

5

5,4

5

  Масса запеченной фаршированной репы или кабачков





160





200




150

Соус №№ 582, 586, 587

75

75

75

Или сметана

30

30

30

30

20

20

Выход: со сметаной

190

230

170

с соусом

235

275

225

———————

*  В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

** В графе нетто указана масса готового риса.

Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.

Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.

272. Кабачки, фаршированные овощами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Кабачки

249/167*

150

249/167*

150

182/122*

110

Для фарша:

Капуста белокочанная свежая

41/33*

25

Лук репчатый

36/30*

15

36/30*

15

24/20*

10

Морковь

46/37*

25

64/51*

35

19/15*

10

Петрушка (корень)

21/16*

10

21/16*

10

11/8*

5

Томатное пюре

10

10

10

10

10

10

Масло растительное

20

20

20

20

15

15

Лук зеленый

19/15*

10

19/15*

10

10/8*

5

Перец

0,02

0,02

0,02

0,02

Чеснок

3

2

2

1,5

Горошек зеленый консервированный


15


10





  Масса фарша

75

75

55

Сыр

5,4

5

5,4

5

5,4

5

  Масса полуфабриката

225

225

170

  Масса запеченных кабачков



200



200



150

Соус №№ 586, 587

75

75

50

Или сметана

30

30

30

30

20

20

Выход: с соусом

275

275

200

со сметаной

230

230

170

———————

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 271, заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

273. Тыква, запеченная с яйцом

I

II

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Тыква

267

155*

241

140*

Яйца

2шт.

80

1 шт.

40

Маргарин столовый

10

10

10

10

  Масса полуфабриката

235

180

Маргарин столовый или масло сливочное

5

5

5

5

Выход

205

155

———————

* Масса припущенной тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.

При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.

274. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Котлеты картофельные № 239

150

200

Соус №№ 590, 586

130

125

Сыр

5,4

5

5,4

5

Маргарин столовый

5

5

5

5

  Масса полуфабриката

280

32

  Масса запеченных котлет

250

300

Масло сливочное или маргарин столовый

10

10

5

5

Выход

260

305

Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.

При отпуске поливают жиром.

275. Солянка овощная

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Капуста тушеная № 230

200

200

200

Лук репчатый

24/20*

10

24/20*

10

48/40*

20

Огурцы соленые

68/41*

35

68/41*

35

68/41*

35

Каперсы

10

5

10

5

10

5

Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре)


24


20


24


20


18


15

Масло растительное

10

10

7

7

5

5

Сухари

3

3

3

3

5

5

Сыр

5,4

5

5,4

5

  Масса полуфабриката

280

280

280

  Масса готовой солянки

250

250

250

Маслины

31

20

Вишни или сливы маринованные


22


12





Лимон

9

8

Выход

290

250

250

______________

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

276. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Кабачки

149

119

94

75

130

104

Мука пшеничная

3

3

2

2

3

3

Маргарин столовый

5

5

5

5

5

5

  Масса жареных кабачков

80

50

70

Цветная капуста

235

122

171

89

129

67

  Масса вареной капусты

110

80

60

Соус №№ 586, 587

100

100

100

Сыр

5,4

5

5,4

5

5,4

5

  Масса полуфабриката

295

235

235

  Масса готового продукта

250

200

200

масло сливочное

10

10

5

5

Выход

260

205

200

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 247, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.                                             

При отпуске поливают маслом сливочным.

277. Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом (карачаево-черкесское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Перец сладкий

240

180

Фарш:

брынза или сыр осетинский

99

95

Яйца

3/4 шт.

30

  Масса фарша

120

  Масса полуфабриката

300

Масло растительное

15

15

Выход

250

Подготовленный перец сладкий надрезают вокруг плодоножки, отгибают ее в виде “крышечки” (но не отрезают), удаляют семена.

Для фарша брынзу или сыр тщательно разминают или протирают через сито, добавляют взбитые яйца, молотый перец (красный и черный) и тщательно перемешивают.

Перец наполняют фаршем, накрывают “крышечкой”, обжаривают и доводят до готовности в жарочному шкафу.

Отпускают фаршированный перец в горячем или холодном виде.

Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

278. Картофельные ватрушки с рыбой

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

233

175

Яйца  *

1/4 шт.

10

Мука пшеничная

5

5

Картофельная масса

180

Фарш

Минтай спинка (балычок)

54

51

Яйца

1/4 шт.

10

Майонез

6

6

  Масса фарша

65

  Масса полуфабриката

245

Жир животный топленый пищевой

5

5

Выход

210

______________

* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

В сваренный протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают. Картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем.

Для фарша спинку минтая нарезают на куски и припускают, затем измельчают, добавляют сырые яйца, майонез и перемешивают.

Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают на сковороде, смазанной жиром, в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

279. Пудинг из моркови

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

168

134

195

156

190

152

Маргарин столовый

5

5

5

5

5

5

Молоко

32

30

32

30

32

30

Вода

5

5

10

10

10

10

Сахар

5

5

5

5

5

5

Крупа манная

15

15

15

15

Хлеб пшеничный

25

18

  Масса морковная

175

195

205

Яйца

1 шт.

40

1/2 шт.

20

1/4 шт.

10

Сухари

5

5

5

5

5

5

Сметана

5

5

5

5

5

5

  Масса полуфабриката

225

225

225

  Масса готового пудинга

200

200

200

Сметана

30

30

30

30

20

20

или соус №№ 582, 586

75

75

75

Выход со сметаной

230

230

220

с соусом

275

275

275

Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. № 241), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.

Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

280. Пудинг овощной

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Капуста цветная

42

22

Капуста белокочанная свежая

90

72

70

56

Морковь

28

22

81

65

54

43

Молоко

30

30

30

30

30

30

Маргарин столовый

5

5

5

5

5

5

  Масса припущенной капусты



20



65



50

  Масса припущенной моркови



20



60



40

Картофель

112

84

Кабачки

48

38

Маргарин столовый

10

10

5

5

  Масса обжаренного картофеля







70

  Масса обжаренных кабачков



25





Зеленый горошек консервированный)


31


20


46


30



Крупа манная

10

10

15

15

15

15

Яйца

1 шт.

40

1/2 ал.

20

1/4 шт.

10

Сметана

5

5

5

5

Сухари

3

3

5

5

5

5

Сыр

5,4

5

  Масса полуфабриката

170

225

225

  Масса готового пудинга

150

200

200

Сметана

30

30

30

30

20

20

или соус №№ 582, 586 

75

75

75

Выход со сметаной

180

230

220

с соусом

225

275

275

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40-50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают.

Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.

281. Кабачки, фаршированные овощами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Кабачки

249/167*

150

249/167*

150

182/122*

110

Для фарша:

Капуста белокочанная свежая

41/33*

25

Лук репчатый

36/30*

15

36/30*

15

24/20*

10

Морковь

46/37*

25

64/51*

35

19/15*

10

Петрушка (корень)

21/16*

10

21/16*

10

11/8*

5

Томатное пюре

10

10

10

10

10

10

Масло растительное

20

20

20

20

15

15

Лук зеленый

19/15*

10

19/15*

10

10/8*

5

Перец

0,02

0,02

0,02

0,02

Чеснок

3

2

2

1,5

Горошек зеленый консервированный


15


10





  Масса фарша

75

75

55

Сыр

5,4

5

5,4

5

5,4

5

  Масса полуфабриката

225

225

170

  Масса запеченных кабачков



200



200



150

Соус №№ 586, 587

75

75

50

Или сметана

30

30

30

30

20

20

Выход со сметаной

230

230

170

с соусом

275

275

200

______________

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде.    

Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

VII. БЛЮДА ИЗ КРУП

КАШИ

Каши можно готовить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.

По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

В табл. 7 указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).

Нормы жидкости, указанные в таблице, рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При уменьшении емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице, может быть увеличено, но не более чем на 5—10% — для рассыпчатых каш и на 2—3 — для вязких каш. При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.

Пример. Нужно приготовить 20 кг пшенной вязкой каши. Пользуясь таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250 г (0,25 кг) крупы; следовательно для приготовления 20 кг каши потребуется 0,25   20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 0,80 л жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,80   20 = 16 л жидкости. Каша (по II колонке) готовится на смеси молока и воды; следовательно надо 40% воды, то есть = 6,4 л и 60% молока, то есть 9,6 л.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10—30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные “Геркулес” не промывают.

Таблица 7

Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш

Наименование каш

На 1 кг
выхода каши*

На 1 кг крупы
выход каши

Привар, %

Влажность в % (допускаются отклонения ± 1,5%)

Крупа, г

Жидкость, л**

Жидкость, л

Соль, г

Выход, кг

     Гречневая:

рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстроразваривающейся


476


0,71


1,50


21


2,10


110


60

из ядрицы поджаренной

417

0,79

1,90

24

2,40

140

69

вязкая

250

0,80

3,20

40

4,00

300

79

     Пшенная:

рассыпчатая

400

0,72

1,80

25

2,50

150

66

вязкая

250

0,80

3,20

40

4,00

300

79

жидкая

200

0,84

4,20

50

5,00

400

83

     Рисовая:

рассыпчатая

357

0,75

2,10

28

2,80

180

70

вязкая

222

0,82

3,70

45

4,50

350

81

жидкая

154

0,88

5,70

65

6,50

550

87

     Перловая:

рассыпчатая

333

0,80

2,40

30

3,00

200

72

вязкая

222

0,82

3,70

45

4,50

350

81

     Ячневая:

рассыпчатая

333

0,80

2,40

30

3,00

200

72

вязкая

222

0,82

3,70

45

4,50

350

81

     Овсяная:

Вязкая

250

0,80

3,20

40

4,00

300

78

Жидкая

200

0,84

4,20

50

5,00

400

83

     Из хлопьев овсяных “Геркулес”:

Вязкая

222

0,82

3,70

45

4,50

350

81

Жидкая

154

0,88

5,70

65

6,50

550

87

     Манная:

Вязкая

222

0,82

3,70

45

4,50

350

81

Жидкая

154

0,88

5,70

65

6,50

550

87

     Пшеничная:

Рассыпчатая

400

0,72

1,80

25

2,50

150

66

Вязкая

250

0,80

3,20

40

4,00

300

79

Жидкая

200

0,84

4,20

50

5,00

400

83

     Кукурузная:

Рассыпчатая

333

0,80

2,40

30

3,00

200

72

Вязкая

285

0,77

2,70

35

3,50

250

76

Жидкая

200

0,84

4,20

50

5,00

400

83

     Из саго искусственного:

Рассыпчатая

333

0,75

2,25

30

3,00

200

71

Вязкая

250

0,81

3,25

40

4,00

300

78

______________

* Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли. а для молочных и сладких —
4—5 г на 1 кг выхода каши.

**  Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по 1 колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимается следующее: 60% молока, 40% воды.

При варке вязких и жидких каш на 1 кг выхода каши добавляют сахар из расчета 30 г по I и II колонкам, 10 г для вязких и 20 г для жидких каш по III колонке.

Отходы при переборке, просеивании и промывании круп, составляющие 1—1,5%, а также потери при порционировании (около 1%) учтены при определении выхода каш и готовых изделий из них.

На приготовление каши из дробленого риса, пшена и овсяной крупы норму ее увеличивают против указанной в таблице и в рецептуре на 2%.

________________________________________________________________________________

В настоящее время промышленность в основном вырабатывает крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин.

При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна, для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу при 110—120 °С до светло-коричневого цвета. Учитывая, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, воды для каши необходимо брать несколько больше.

Рекомендуемая в рецептурах норма выхода рассыпчатых, вязких и жидких каш может быть уменьшена до 100, 150, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

При подаче кашу поливают растопленным жиром или кладут кусочек масла.

Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

Количество жира и сахара на блюдо, указанное в рецептурах, допускается изменять. На порцию каши по любой рецептуре можно взять 10—15 г жира. Сахар добавляется в количестве 5, 10, 20 или 25 г, при этом соответственно изменяется и выход блюда. Каши можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом, медом — 25—30 г на порцию.

РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных “Геркулес”. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) — около 4,5 ч; из поджаренной крупы — 1,5—2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся — 1—1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной — 1,5—2 ч; рисовой — около 1 ч.

Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу — до готовности, пшено — 5—10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.

При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

282. Каша рассыпчатая

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

  Масса каши

150

200

250

Маргарин столовый или масло сливочное


15


15


15


15


10


10

Или сахар

15

15

20

20

25

25

Или молоко

200

190*

200

190*

247

235*

Выход: с жиром

165

215

260

с сахаром

165

220

275

с молоком

340

390

485

______________

* Масса кипяченого молока.

283. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

  Масса каши

150

200

250

Лук репчатый

30

25

30

25

30

25

Кулинарный жир

15

15

15

15

10

10

  Масса пассерованного
с жиром лука



25



25



25

Или

Лук репчатый

25

21

30

25

30

25

шпик

20

19

34

33

34

33

  Масса пассерованного
со шпиком лука



25



40



40

Или

яйца


1
шт.


40


1/2
шт.


20


1/4
шт.


10

Масло сливочное или маргарин столовый


15


15


15


15


10


10

Выход: с луком и жиром

175

225

270

с луком и шпиком

175

240

290

с яйцом и жиром

205

235

270

Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.

При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.

ВЯЗКИЕ КАШИ

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды.

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60—70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20—30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные “Геркулес”, манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, “Артек”).

Ячневую крупу или хлопья овсяные “Геркулес” засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.

Манная крупа в воде или молоке с водой при 90—95 °С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

284. Каша вязкая

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

  Масса каши

200

200

200

Маргарин столовый или масло сливочное


15


15


15


15


10


10

Или сахар

15

15

15

15

20

20

Выход: с жиром

215

215

310

с сахаром

215

215

320

285. Каша вязкая с тыквой

Крупа пшено или пшеничная

44

44

65

65

или рисовая

42

42

63

63

Тыква

100

70

150

105

Молоко

100

100

75

75

Вода

75

75

Сахар

3

3

5

5

  Масса каши

200

300

Маргарин столовый или масло сливочное




15


15


10


10

Выход

215

310

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. № 175). При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.

286. Каша вязкая с черносливом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Крупа пшеничная или пшено

40

40

50

50

70

70

Вода (на кашу пшеничную или пшенную)


128


128


160


160


224


224

Крупа рисовая или хлопья овсяные “Геркулес”)


36


36


45


45


62


62

Вода (на кашу рисовую или из хлопьев овсяных “Геркулес”)



133



133



167



167



229



229

Сахар

4

4

5

5

6

6

Чернослив

30

45*

40

60*

50

75*

  Масса каши

200

250

350

Маргарин столовый или масло сливочное


15


15


10


10


10


10

Выход

215

260

360

______________

* Масса вареного набухшего чернослива.

Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят каши. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

287. Каша вязкая с морковью

Крупа овсяная, или пшеничная, или пшено




44


44


55


55

Морковь

45

36

56

45

Маргарин столовый или масло сливочное




6


6


8


8

Вода

70

70

85

85

Молоко

70

70

85

85

Сахар

10

10

10

10

  Масса каши

200

250

Маргарин столовый или масло сливочное




15


15


10


10

Выход

215

250

Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.

288. Клецки манные с сыром или со сметаной

Крупа манная

75

75

80

80

Молоко

100

100

Вода

50

50

150

150

Яйца

1/2 шт.

20

1/4 шт.

10

Маргарин столовый

5

5

5

5

  Масса вареных клецек

250

250

масло сливочное

15

15

Сыр

15

14

Сметана

25

25

Выход: с маслом и сыром

279

со сметаной

275

Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70—75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10—15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5—6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.

ЖИДКИЕ КАШИ

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по III колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5—6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25—30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

289. Каша жидкая

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

  Масса каши

200

300

300

Маргарин столовый или масло сливочное


10


10


15


15


10


10

или сахар

15

15

20

20

25

25

Выход: с жиром

210

315

310

с сахаром

215

320

325

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ

Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.

290. Крупеник

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Крупа гречневая

48

48

74

74

80

80

Молоко

50

50

50

50

Вода

30

30

70

70

130

130

или

Крупа пшеничная

40

40

62

62

67

67

Молоко

50

50

50

50

Вода

40

40

80

80

143

143

  Масса каши

120

185

200

Творог

81

80

86

85

76

75

Сахар

10

10

10

10

10

10

Яйца

1/2шт.

20

1/4 шт.

10

1/8 шт.

5

Сухари пшеничные

4

4

5

5

5

5

Маргарин столовый

5

5

5

5

5

5

Сметана

5

5

5

5

5

5

  Масса полуфабриката

240

300

300

  Масса готового крупеника

200

250

250

Маргарин столовый или масло сливочное


10


10


10


10


10


10

или сметана

30

30

30

30

30

30

Выход: с маслом

210

260

260

со сметаной

230

280

280

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

291. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Крупа рисовая или манная

45

45

57

57

Вода

65

65

210

210

Молоко

100

100

или

Крупа пшено или пшеничная

50

50

66

66

Вода

60

60

210

210

Молоко

100

100

Сахар

10

10

10

10

Яйца

1/4 шт.

10

1/5 шт.

8

Изюм

10,5

10

Маргарин столовый

3

3

5

5

Сухари пшеничные

4

4

5

5

Сметана

3

3

5

5

  Масса полуфабриката

225

280

  Масса готовой запеканки

200

250

Сметана

30

30

30

30

или

Маргарин столовый или масло сливочное




10


10


10


10

Выход: со сметаной

230

280

с жиром

210

260

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.

292. Запеканка рисовая с творогом

Крупа рисовая

48

48

75

75

Вода

100

100

155

155

Изюм

20,5

20

Творог

40,5

40

40,5

40

Яйца

1/4 шт.

10

1/4 шт.

10

Сахар

15

15

15

15

Ванилин

0,01

0,01

0,01

0,01

Маргарин столовый

5

5

5

5

Сухари пшеничные

5

5

5

5

Сметана

5

5

5

5

  Масса полуфабриката

225

280

  Масса готовой запеканки

200

250

Маргарин столовый или масло сливочное




10


10


10


10

или сметана

30

30

30

30

Выход: с жиром

210

260

со сметаной

230

280

В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60—70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром, или сметаной.

293. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Крупа рисовая

60

60

60

60

Молоко

75

75

Вода

65

65

140

140

или

Крупа пшено или пшеничная

68

68

68

68

Молоко

75

75

Вода

60

60

135

135

Тыква

100

70

100

70

Сахар

10

10

10

10

Яйца

1/5 шт.

8

1/5 шт.

8

Маргарин столовый

4

4

4

4

Сухари пшеничные

4

4

4

4

Сметана

4

4

4

4

  Масса полуфабриката

280

280

  Масса готовой запеканки

250

250

Маргарин столовый или масло сливочное




10


10


10


10

или сметана

30

30

30

30

Выход: с маслом

260

260

со сметаной

280

280

Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. № 285), охлаждают до 60—70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. № 291). Отпускают с жиром или сметаной.

294. Запеканка со свежими плодами

Крупа манная или рисовая

50

50

54

54

или пшено

56

56

60

60

Молоко

100

100

50

50

Вода (на кашу манную или рисовую)




85


85


150


150

Вода (на кашу пшенную)

80

80

140

140

Сахар

10

10

10

10

масло сливочное

5

5

5

5

Сухари пшеничные

4

4

4

4

Яблоки

57

40

43

30

или груши

55

40

41

30

или абрикосы

47

40

35

30

или слива

44

40

33

30

Сметана

3

3

4

4

Яйца

1/5 шт.

8

1/10 шт.

4

  Масса полуфабриката

280

280

  Масса готовой запеканки

250

250

Выход

325

325

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ

Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинство случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.

Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.

295. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Крупа пшено, или пшеничная, или перловая, или ячневая




62


62


80


80

Молоко

50

50

Вода

125

125

225

225

Сахар

8

8

10

10

Яйца

1/5 шт.

8

Сухари пшеничные

8

8

10

10

  Масса полуфабриката

227

285

Кулинарный жир

8

8

10

10

  Масса готовых биточков или котлет





200



250

Сметана

30

30

30

30

Выход: со сметаной

230

280

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60—70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.

При подаче поливают сметаной. Можно подать с грибным соусом (рец. № 590).

296. Биточки или котлеты манные, рисовые

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Крупа манная или рисовая

53

53

70

70

Молоко

50

50

Вода

100

100

210

210

Яйца

1/5 шт.

8

Сахар

8

8

10

10

Сухари пшеничные

8

8

10

10

  Масса полуфабриката

222

275

Кулинарный жир

8

8

10

10

  Масса жареных изделий

200

250

Сметана

30

30

30

30

или варенье, или джем, или повидло




30


30


30


30

Выход: со сметаной

230

280

с вареньем, или джемом, или повидлом




230



280

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. № 295. Отпускают со сметаной, или вареньем, или джемом, или повидлом.

297. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью

БРУТТО

НЕТТО

Крупа рисовая

58

58

Вода (на кашу рисовую)

190

190

Крупа пшено

66

66

Вода (на кашу пшенную)

175

175

Морковь

60

48

Маргарин столовый

5

5

Яйца

1/8 шт.

5

Сухари пшеничные

8

8

  Масса полуфабриката

285

Кулинарный жир или масло растительное

10

10

  Масса жареных котлет

250

Сметана

30

30

или соус №№ 582, 586

75

Выход: со сметаной

280

с соусом

325

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую — из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 мин. Подают со сметаной, или молочным, или сметанным соусом.

298. Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)

I

II

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Крупа рисовая

100

100

80

80

Масло растительное

40

40

30

30

Лук репчатый

54

45

42

35

Морковь

100

80

81

65

Изюм

51

50

31

30

Укроп, петрушка (зелень)

11

8

7

5

Специи (барбарис)

1

1

1

1

Выход

380

310

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5—2 ч в подсоленной воде комнатной температуры.

Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3—4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10—15 мин до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30—40 мин.

VIII. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25 мин, верми-
шель — 10—12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3—1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2—3,0 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны можно изменить: жира — 10 или 20 г, сметаны — 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

299. Макаронные изделия отварные

БРУТТО

НЕТТО

Макаронные изделия

350

350

Выход

1000

300. Макароны отварные с жиром или сметаной

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

  Масса отварных макарон или лапши



150



200



250

Маргарин столовый

15

15

15

15

15

15

или масло сливочное

5

5

5

5

5

5

и сметана

30

30

30

30

30

30

Выход: с жиром

165

215

265

с жиром и сметаной

185

235

285

Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной.

301. Макароны с сыром, брынзой или творогом

  Масса отварных макарон

150

200

250

Сыр

22

20

22

20

27

25

или брынза

31

30

42

40

52

50

или творог

51

50

76

75

76

75

Маргарин столовый

10

10

10

10

15

15

Выход: с сыром

180

230

290

с брынзой

190

250

315

с творогом

210

285

340

Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.

Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.

302. Макароны с томатом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

  Масса отварных макарон

150

200

250

Томатное пюре

25

25

30

30

40

40

Маргарин столовый

15

15

15

15

20

20

Петрушка (зелень)

4

3

4

3

4

3

Выход

180

235

300

Макароны отваривают и заправляют жиром (5 г). В томатное пюре добавляют жир, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин, после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.

303. Макароны, запеченные с яйцом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

  Масса отварных макарон

150

200

Яйца 

1 шт.

40

1 шт.

40

Молоко

50

50

50

50

Маргарин столовый

5

5

5

5

  Масса полуфабриката

245

295

  Масса запеченных макарон

225

270

Маргарин столовый

5

5

5

5

Выход

230

275

Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. № 300), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.

304. Макароны, запеченные с сыром

  Масса отварных макарон

200

250

Сыр

21

19

21

19

Маргарин столовый

10

10

10

10

  Масса полуфабриката

228

278

  Масса запеченных макарон

205

250

Маргарин столовый или масло сливочное




5


5


5


5

Выход

210

255

Отварные макароны, заправленные жиром (рец. № 300), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.

305. Макаронник

Макароны

75

75

80

80

Вода

150

150

230

230

Молоко

100

100

Яйца

1/2 шт.

20

1/4 шт.

10

Сахар

10

10

10

10

Маргарин столовый

5

5

5

5

Сухари

5

5

5

5

  Масса полуфабриката

300

300

  Масса готового макаронника





250



250

Маргарин столовый или масло сливочное




10


10


10


10

Выход

260

260

Макароны варят в смеси молока и воды, или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60—70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.

IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 —2 % -ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах массы сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61 % соответственно.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета, приведенным в таблице.

Средняя масса одного яйца, г

Отход на скорлупу. стек и потери, %

Коэффициент пересчета (К)

от 48 и выше

12,0

0,880

от 43 до 48

12,5

0,875

до 43

13,0

0,870

Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе К;

Масса готовой яичницы =  __(масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку)  88*___

                                                                                                100

При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50 °С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют.

______________

* При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.

Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0 °С.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30—40 мин для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.

БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ

Яйца варят всмятку, “в мешочек” или вкрутую. Яйца варят в скорлупе или без нее.

При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40—50 г соли на 10 яиц) и варят: всмятку — 3—3,5 мин с момента закипания, “в мешочек” — 4,5—5,5 мин, вкрутую — 8—10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.

При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г 3 % -ного уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим (не более 10 шт.). В этом случае яйца “в мешочек” варят 3—3,5 мин. При варке образуется белковая бахрома, которую следует зачищать. Получающиеся при этом отходы составляют 7 % к массе вареного яйца.

Для варки без скорлупы следует использовать яйца диетические.

У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток — жидким. Очистить яйцо нельзя, так как оно не сохранит форму.

Яйца, сваренные “в мешочек”, имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Очищенное от скорлупы яйцо сохраняет форму, но слегка деформируется под действием собственной массы.

Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток — нежный, рассыпчатый, в центре его может быть не затвердевшая капля.

Яйца, сваренные всмятку, подают только в горячем натуральном виде, “в мешочек” — используют также для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую — для горячих и холодных блюд.

Яйца “в мешочек”, кроме того, используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом и др.).

306. Яйца вареные

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яйца (в шт.)

3

3

2

2

1

1

Выход

3 шт.

2 шт.

1 шт.

Яйца варят всмятку, “в мешочек” или вкрутую, как описано выше.

Отпускают в скорлупе.

ОМЛЕТЫ

Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени. грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).

Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5—3 см и ставят в жарочный шкаф (180—200 °С) на 8—10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.

Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.

При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1—3 г нетто на порцию).

Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.

307. Омлет натуральный

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яйца

3 шт.

120

2 шт.

80

или меланж

120

120

80

80

Молоко или вода

45

45

30

30

  Масса омлетной смеси

165

110

Маргарин столовый 

  Масса готового омлета

10

10

160

5

5

105

Маргарин столовый или масло сливочное

5

5

5

5

Выход

165

110

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.

308. Омлет из яичного порошка

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яичный порошок

30

30

20

20

Вода

80

80

70

70

Молоко

25

25

Маргарин столовый

5

5

5

5

  Масса готового омлета

120

80

Маргарин столовый или масло сливочное




5


5


5


5

Выход

125

85

Яичный порошок подготавливают. Приготовленную омлетную смесь выливают на разогретые сковороду или противень, смазанные жиром, и готовят, как омлет натуральный (рец. № 307).

При отпуске поливают растопленным жиром.

309. Омлет со шпиком

Яйца

3 шт.

120

2 шт.

80

2 шт.

80

Или меланж

120

120

80

80

80

80

Вода

20

20

20

20

30

30

Молоко

25

25

10

10

шпик

40

38

30

29

27

26

Выход

185

125

125

Шпик, нарезанный кубиками (0,7—1 см3), поджаривают, заливают омлетной смесью и жарят 5—7 мин.

310. Омлет с луком

БРУТТО

НЕТТО

Яйца

3 шт.

120

или меланж

120

120

Молоко или вода

45

45

Маргарин столовый

10

10

Лук репчатый

24

20

Маргарин столовый

3

3

  Масса пассерованного репчатого лука

10

или лук зеленый

13

10

  Масса жареного омлета с луком

170

Маргарин столовый или масло сливочное

5

5

Выход

175

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 307).

При использовании зеленого лука в подготовленную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.

При отпуске омлет поливают растопленным жиром.

311. Омлет с сыром

I

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Омлетная смесь № 307

165

110

Сыр

22

20*

16,5

15*

Маргарин столовый

10

10

5

5

  Масса готового омлета

175

115

Маргарин столовый или масло сливочное

5

5

5

5

Выход

180

120

______________

* Масса тертого сыра.

Омлетную смесь смешивают с тертым сыром, жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 307).

При отпуске поливают растопленным жиром.

312. Омлет, смешанный с мясными продуктами

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Омлетная смесь № 307

165

110

Маргарин столовый

10

10

5

5

Ветчина вареная

45

44

34

33

Или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)


58


44


43


33

Или грудинка копченая

54

40*

40

30*

Или колбаса вареная или сосиски

45

44

34

33

Маргарин столовый

3

3

2

2

  Масса готовых мясных продуктов

40

30

  Масса жареного омлета

195

130

Маргарин столовый или масло сливочное

5

5

5

5

Выход

200

135

______________

* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 307).

При отпуске поливают растопленным жиром.

313. Омлет, фаршированный овощами или грибами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Омлетная смесь № 307

165

110

Маргарин столовый

10

10

5

5

Фасоль овощная (лопатка) свежая


49


44


38


34



Или горошек зеленый консервированный


60


39


46


30



или спаржа свежая

60

44

47

34

Соус № 585

15

15

10

10

или

Кабачки свежие

78

62

58

46

или баклажаны свежие

64

54

47

40

или грибы белые свежие

82

62

61

46

Сметана

20

20

15

15

масло сливочное

4

4

3

3

  Масса фарша

50

35

  Масса готового фаршированного омлета



190



125



Маргарин столовый или масло сливочное


5


5


5


5



Выход

195

130

Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2—3 см фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

314. Омлет, фаршированный мясными продуктами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Омлет натуральный № 307

160

105

фарш:

Ветчина вареная

34

33

22

22

или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)



43



33



29



22





Или грудинка копченая

40

30*

27

20*

Или колбаса вареная
или сосиски


34


33


23


22



Или почки свиные
или телячьи


61


55


40


36



Маргарин столовый

3

3

2

2

Соус №№ 558, 572

25

25

17

17

Или

Печень говяжья

53

44

35

29

Маргарин столовый

3

3

2

2

Мука пшеничная

1

1

0,5

0,5

Сметана

25

25

17

17

Или

Говядина

65

48

43

32

Маргарин столовый

3

3

2

2

Соус №№ 558, 588

25

25

17

17

  Масса готового фарша

45

30

  Масса готового фаршированного омлета



205



135



Маргарин столовый или масло сливочное


5


5


5


5



Выход

210

140

______________

* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или  печень — тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1—2 мин.

Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

315. Омлет, фаршированный вареньем

Яйца

2шт.

80

Сливки или молоко

30

30

масло сливочное

10

10

Сахар

5

5

Варенье ягодное (без косточек), джем или конфитюр


25


25





Кардамон

0,01

0,01

или цедра лимонная

0,1

0,1

  Масса готового омлета

130

Рафинадная пудра

15

15

Выход

145

В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 313), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.

316. Омлет с жареным картофелем (запеченный)

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яйца

3 шт.

120

2 шт.

80

Молоко

45

45

Вода

30

30

Картофель

100

75/52*

147

110/76*

Маргарин столовый

10

10

10

10

  Масса готового омлета

200

170

Маргарин столовый или масло сливочное




5


5


5


5

Выход

205

175

______________

* 52; 76 — масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).

Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.

При отпуске поливают растопленным жиром.

317. Омлет с морковью (запеченный)

Яйца

3 шт.

120

2 шт.

80

Молоко

40

40

Вода

25

25

Морковь

50

38*

50

38*

Маргарин столовый

5

5

5

5

  Масса готового омлета

170

125

Маргарин столовый или масло сливочное




5


5


5


5

Выход

175

130

______________

* Масса вареной протертой моркови.

Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят; смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10—15 мин.

При отпуске поливают растопленным жиром.

318. Драчена

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яйца

3 шт.

120

2шт.

80

Молоко

35

35

25

25

Мука пшеничная

9

9

6

6

Сметана

15

15

10

10

Маргарин столовый

5

5

5

5

Выход

145

100

В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.

X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Из творога* и творожной массы** приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1—2%.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).

Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.

______________

*  Творог, поступающий на предприятия общественного питания, должен соответствовать республиканским стандартам (РСТ РСФСР 371—73, РСТ УССР 248—73 и др.).

** В соответствии с Санитарными правилами “Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов”, утвержденными Минздравом СССР 27.06.74 № 1161—74, приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. На предприятиях используется творожная масса, вырабатываемая промышленностью в соответствии с ОСТ 49 102—76 (в рецептурах отмечена звездочкой в скобках).

Отпускают творожную массу по 100—200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50—70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую — со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50—70 г массой нетто на порцию).

319. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и  сахаром

БРУТТО

НЕТТО

Творог

153

153

Молоко

211

200*

Или сливки

50

50

Или сметана

30

30

Или сахар

25

25

Или сметана

30

30

и сахар

15

15

Выход: с молоком

350

со сливками

200

со сметаной

180

с сахаром

175

со сметаной и сахаром

195

______________

* Масса кипяченого молока.

При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками.

Молоко и сливки можно подать отдельно.

Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10—25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.

320. Творог с сыром

Творог

76

75

Сыр

33

30*

Сметана

30

30

Выход

130

______________

* Масса тертого сыра.

В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы.

Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.

321. Творог со свежей зеленью

БРУТТО

НЕТТО

Творог

103

102

Петрушка (зелень)

28

21

или листья салата зеленого

29

21

Сахар

10

10

Сметана

30

30

Выход

160

В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.

Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.

322. Вареники ленивые (полуфабрикат)

Творог

837

820

Мука пшеничная

115

115

Яйца

1,5 шт.

60

Сахар

60

60

Соль

8

8

Выход

1000

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

323. Вареники ленивые отварные

I 

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Вареники ленивые (полуфабрикат)

240

190

  Масса вареных вареников

250

200

Маргарин столовый или масло сливочное

15

15

10

10

или сметана

40

40

25

25

или сахар

25

25

20

20

Выход: с маргарином или маслом

265

210

со сметаной

290

225

с сахаром

275

220

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4—5 мин.

Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

324. Сырники из творога

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

1-й вариант

2-й вариант

Творог

136

135

152

150

Мука пшеничная

20

20

20

20

Яйца

1/8 шт.

5

1/8 шт.

5

Сахар

15

15

  Масса полуфабриката

170

170

Маргарин столовый

5

5

5

5

  Масса готовых сырников

150

150

Сметана или варенье

20

20

2

20

или масло сливочное

5

5

5

5

или сахар

10

10

10

10

и сметана

20

20

20

20

или соус №№ 583, 586

75

75

Выход: со сметаной или вареньем

170

170

с маслом сливочным

155

155

с сахаром и сметаной

180

180

с соусом

225

225

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

325. Сырники с морковью

БРУТТО

НЕТТО

Творог

141

140

Морковь

56

45

Маргарин столовый

3

3

Крупа манная

5

5

Яйца

1/5 шт.

8

Сахар

15

15

Мука пшеничная

25

25

  Масса полуфабриката

227

Кулинарный жир

7

7

  Масса готовых сырников

200

Соус №№ 583, 586

75

или сметана

30

30

Выход: с соусом

275

со сметаной

230

Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.

Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

326. Запеканка из творога

I 

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Творог

136

135

141

140

Крупа манная

10

10

10

10

или мука пшеничная

12

12

12

12

Сахар

15

15

10

10

Яйца

1/10 шт.

4

1/10 шт.

4

Маргарин столовый

5

5

5

5

Сухари

5

5

5

5

Сметана

5

5

5

5

  Масса готовой запеканки

150

150

Сметана

30

30

25

25

Выход со сметаной

180

175

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

327. Творожная масса с орехами

I 

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Творожная масса сладкая с наполнителями  



100



100

Миндаль

18

11/10*

9

5,5/5*

или орехи грецкие

22

10

11

5

Сметана

20

20

20

20

Мандарины свежие

1/4 шт.

10

Выход

140

125

______________

* 10 и 5 г масса миндаля жареного.

Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.

Творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полукружками вместе с кожицей.

328. Крем творожный

I 

II

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Творог

101

100

101

100

Яйца

1 шт.

40

1 шт.

40

масло сливочное

15

15

15

15

Сахар

25

25

15

15

Сметана

25

25

25

25

Или сливки

25

25

Орехи (ядро)

10

10

Плоды консервированные

30

или свежие

30

Варенье

15

15

Ванилин

0,02

0,02

Выход

235

200

Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.

В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.

При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

329. Творог с орехами и чесноком

БРУТТО

НЕТТО

Творог  *

612

600

Орехи грецкие

425

180**

Чеснок

90

70

масло сливочное

120

120

Петрушка (зелень)

68

50

Выход

1000

______________

*  Творог используют только пастеризованный.

** Масса жареных грецких орехов.

Творог протирают. Жареные грецкие орехи мелко рубят. Подготовленный чеснок растирают с солью.

Творог соединяют с маслом сливочным, рублеными орехами, чесноком, растертым с солью, и перемешивают.

При отпуске творог (100—150 г на порцию) посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

330. Орешки творожные по-российски

Творог

91

90

Сахар

10

10

Мука пшеничная

16

16

Яйца

1/4 шт.

10

Для фарша:

варенье

25

25

Изюм

13,3

13

  Масса фарша

30

Мука пшеничная (для панирования)

5

5

  Масса полуфабриката

155

Масло растительное

15

15

  Масса жареных творожных орешков

140

Соус № 583

50

Выход

190

Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.

Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2—3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу.                                                                            

Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают.

Отпускают орешки с соусом молочным сладким.

XI. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.

В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб.

В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие чаще потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат — тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 25 “Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки” и “Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейство осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)”.

Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.

Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200—250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50—70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

РЫБА ОТВАРНАЯ

Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.

Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0—1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками.

Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.

При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

331. Рыба (филе) отварная

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Капитан-рыба

29

160

237

128

178

96

Или окунь морской*

214

156

171

125

129

94

Или щука (кроме морской)

306

156

245

125

184

94

Или треска*

197

152

158

122

118

91

Или мерланг*

203

156

162

125

122

94

Из полуфабрикатов:

Капитан-рыба

182

160

145

128

109

96

Или треска

173

152

139

122

103

91

Или щука (кроме морской)

184

156

147

125

111

94

Или макрель Индийского океана


164


144


131


115


98


86

Морковь   **

5

4

4

3

3

2

Лук репчатый

5

4

4

3

2,5

2

Петрушка (корень)

4

3

3

2

1,5

1

  Масса отварной рыбы

125

100

75

Гарнир №№ 523, 525,
542544



150


150



150

Соус №№ 580, 586, 593

75

50

50

Выход

350

300

275

______________

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

** Рыбу можно варить без добавления моркови.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90 °С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы — томатный, сметанный, польский.

332. Рыба (непластованная кусками) отварная

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Горбуша или кета, или чавыча

226

156

181

125

136

94

или судак

240

156

192

125

145

94

или зубатка пятнистая (пестрая)*


184


151


146


120


110


90

или скумбрия азово-черноморская


220


156


176


125


132


94

или палтус чернокорый*

240

156

192

125

145

94

или ставрида океаническая

256

156

205

125

154

94

или бельдюга океаническая*

164

156

132

125

99

94

Из полуфабрикатов:

Макрурус

163

156

130

125

98

94

или скумбрия дальневосточная


164


156


132


125


99


94

Морковь

5

4

4

3

3

2

Лук репчатый

5

4

4

3

2,5

2

Петрушка (корень)

4

3

3

2

1,5

1

  Масса отварной рыбы

125

100

75

Гарнир №№ 523, 525,
542544



150



150



150

Соус №№ 580, 586, 593

75

50

50

Выход

350

300

275

______________

* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные, палтус чернокорый потрошеный с головой.

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 331.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский.

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

Припускание — разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.

Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы — камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.

Рыбы припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья — кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.

На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.

В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в основном на рыбу, разделанную порционными кусками из филе с кожей без костей, а для рыб семейства осетровых — с кожей без хрящей. При ином виде разделки для установления норм закладки следует руководствоваться табл. 25.

333. Рыба (филе) припущенная

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Сом (кроме океанического)

304

152

244

122

182

91

Или судак

298

152

239

122

178

91

Или щука (кроме морской)

330

152

265

122

198

91

Или окунь морской*

217

152

174

122

130

91

Или мерланг*

200

152

161

122

120

91

Или ледяная рыба

325

156

260

125

196

94

Из полуфабрикатов:

Сом (кроме океанического)

177

152

142

122

106

91

Или судак

197

152

158

122

118

91

Или щука (кроме морской)

200

152

161

122

120

91

Или окунь морской

179

152

144

122

107

91

Или ледяная рыба

190

156

152

125

115

94

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Сом или судак

165

152

133

122

99

91

Или ставрида океаническая

158

152

127

122

95

91

Или хек серебристый

182

164

147

132

110

99

Лук репчатый

6

5

5

4

4

3

Петрушка (корень)

7

5

5

4

4

3

Или сельдерей (корень)

7

5

6

4

4

3

  Масса припущенной рыбы

125

100

75

шампиньоны свежие

53

40/28**

28

21/15**

Или грибы белые свежие

49

37/28**

26

20/15**

Лимон

8

7

Гарнир №№ 523, 525, 530

150

150

150

Соус №№ 568, 569, 580

75

75

50

Выход

385

340

275

______________

*  Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

** Масса вареных грибов.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 мин.

При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — белый основной, паровой, томатный.

334. Рыба (семейства осетровых) припущенная

Осетр

311

154

248

123

188

93

Или севрюга

290

154

232

123

175

93

Или белуга

306

154

244

123

185

93

Из полуфабрикатов (звеньев):

Осетр, или севрюга, или
белуга


171


154


137


123


103


93

Лук репчатый

6

5

5

4

4

3

Петрушка (корень)

7

5

5

4

4

3

Или сельдерей (корень)

7

5

6

4

4

3

  Масса припущенной рыбы

125

100

75

шампиньоны свежие

53

40/28*

28

21/15*

Или грибы белые свежие

49

37/28*

26

20/15*

Лимон

8

7

Гарнир №№ 568, 569, 580

150

150

150

Соус № 569

75

75

50

Выход

385

340

275

______________

* Масса вареных грибов.

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85—90 °С. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист.

При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5—10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соус — паровой.

335. Рыба (непластованная кусками) припущенная

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Скумбрия дальневосточная или судак


234


152


188


122


140


91

Или щука (кроме морской)

262

152

210

122

157

91

Или сом (кроме океанического)


245


152


197


122


147


91

Или окунь морской*

183

152

147

122

110

91

Или камбала-ерш северная

240

149

192

119

144

89

Или бельдюга океаническая*

171

162

137

130

102

97

Или минтай

253

152

203

122

152

91

Из полуфабрикатов:

Окунь морской

158

152

127

122

95

91

Или камбала-ерш северная

155

149

124

119

93

89

Или скумбрия дальневосточная


160


152


128


122


96


91

Лук репчатый

6

5

5

4

4

3

Петрушка (корень)

7

5

5

4

4

3

Или сельдерей (корень)

7

5

6

4

4

3

  Масса припущенной рыбы

125

100

75

шампиньоны свежие

53

40/28**

28

21/15**

Или грибы белые свежие

49

37/28**

26

20/15**

Лимон

8

7

Гарнир №№ 523, 525, 530

150

150

150

Соус №№ 568, 569, 580

75

75

50

Выход

385

340

275

______________

*  Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.

** Масса вареных грибов.

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. № 333.

336. Рыба по-русски

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Осетр

311

154

248

123

188

93

или севрюга

290

154

232

123

175

93

или белуга

306

154

244

123

185

93

или судак

298

152

239

122

178

91

или ставрида океаническая

330

152

265

122

198

91

или треска*

200

152

161

122

120

91

или окунь морской*

217

152

174

122

130

91

или кабан-рыба

317

149

253

119

189

89

или налим морской*

222

162

178

130

133

97

Из полуфабрикатов:

Макрель Индийского океана

или судак

165

197

140

152

132

158

112

122

99

118

84

91

Или треска

175

152

140

122

105

91

Или окунь морской

179

152

144

122

107

91

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Судак

165

152

133

122

99

91

Или ставрида океаническая, или треска


158


152


127


122


95


91

Или окунь морской

162

152

130

122

97

91

Или макрель Индийского океана


157


151


125


120


94


90

  Масса припущенной рыбы

125

100

75

Морковь

10

8

6

5

4

Лук репчатый

5

4

4

3

2,5

2

Петрушка (корень)

7

8

6

5

4

Огурцы соленые

15

9/8**

12

7/6**

10

6/5**

шампиньоны свежие

18

14/10***

14

11/8***

12

9/6***

Или грибы белые свежие

17

13/10***

14

11/8***

11

8/6***

Каперсы

10

5

8

4

3

Маслины

15

10

12

8

Соус № 580

75

75

50

  Масса соуса с наполнителем

100

100

60

Гарнир № 523

150

150

150

Лимон

8

7

Выход

382

350

285

______________

*   Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

**  Масса готовых огурцов соленых.

*** Масса вареных грибов.

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.

Гарнир — картофель отварной.

Соус — томатный.

337. Рыба припущенная с соусом белое вино

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Судак

298

152

239

122

или форель (кроме морской)

249

152

200

122

или осетр

311

154

248

123

или севрюга

290

154

232

123

Или белуга

306

154

244

123

Из полуфабрикатов (звеньев):

Осетр, или севрюга, или белуга


171


154


137


123



Лук репчатый

6

5

5

4

Петрушка (корень)

7

5

5

4

Или сельдерей (корень)

7

5

6

4

  Масса   припущенной рыбы

125

100

шампиньоны свежие

53

40/28*

28

21/15*

Или грибы белые свежие

49

37/28*

26

20/15*

Лимон

8

7

Гренки № 829

20

Крутон № 833

40

Гарнир №№ 523, 530

150

150

Соус № 579А

75

75

Выход

425

360

______________

* Масса вареных грибов.

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренную, припускают, как описано в рец. № 333 и 334.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соус — белое вино.

338. Судак или щука, фаршированные (целиком)

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Судак

178

91

143

73

106

54

Или щука (кроме морской)

198

91

159

73

117

54

Хлеб пшеничный

17

17

14

14

10

10

Молоко или вода

20

20

15

15

12

12

Лук репчатый

48

40/20*

36

30/15*

29

24/12*

Маргарин столовый

8

8

7

7

5

5

Яйца

1/10 шт.

4

1/10 шт.

4

1/20 шт.

2

Чеснок

1

0,8

1

0,8

0,5

0,4

  Масса полуфабриката

156

125

94

  Масса припущенной рыбы

125

100

75

Гарнир №№ 523, 530, 525, 531

150

150

150

Соус №№ 580, 581, 586

75

75

50

Выход

350

325

275

______________

* Масса лука пассерованного.

Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.  

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.

339. Рыба, припущенная в молоке

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Ледяная рыба

325

156

260

125

196

94

или сазан, или карп

310

152

249

122

186

91

или судак

298

152

239

122

178

91

или треска*

200

152

161

122

120

91

или скумбрия дальневосточная


281


152


226


122


169


91

Из полуфабрикатов:

Ледяная рыба

190

156

152

125

115

94

или сазан

192

152

154

122

115

91

или карп

205

152

165

122

123

91

или судак

197

152

158

122

118

91

или треска

175

152

140

122

105

91

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Судак

165

152

133

122

99

91

или ставрида океаническая, или треска


158


152


127


122


95


91

Молоко

50

50

50

50

30

30

Лук репчатый

36

30

36

30

24

20

Масло растительное

12

12

10

10

7

7

  Масса припущенной рыбы с луком и молоком



175



150



100

Гарнир №№ 523, 525

150

150

150

Выход

325

300

250

______________

* Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

РЫБА ТУШЕНАЯ

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д.

Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10—15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию:

соли — 3 г, перца черного горошком — 0.01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвоздики — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.

В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.

340. Рыба, тушенная в томате с овощами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Судак

298

152

239

122

178

91

или треска*

200

152

161

122

120

91

или окунь морской*

217

152

174

122

130

91

Или сазан

310

152

249

122

186

91

Или зубатка пятнистая (пестрая)* 

или кабан-рыба


232

317


151

149


185

253


120

119


138

189


90

89

или минтай

308

154

246

123

186

93

или ледяная рыба

325

156

260

125

196

94

Из полуфабрикатов:

Судак

197

152

158

122

118

91

или треска

175

152

140

122

105

91

или окунь морской

179

152

144

122

107

91

или зубатка пятнистая (пестрая)


182


151


145


120


108


90

или ледяная рыба

190

156

152

125

115

94

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Судак

165

152

133

122

99

91

или треска

158

152

127

122

95

91

или окунь морской

162

152

130

122

97

91

или зубатка пятнистая (пестрая)


157

151


125


120


94


90

или хек серебристый

182

164

147

132

110

99

Вода или бульон

46

46

37

37

27

27

Морковь

45

36

45

36

34

27

Петрушка (корень)

8

6

8

6

5

4

сельдерей (корень)

4

3

3

2

3

2

Лук репчатый

20

17

19

16

15

13

Томатное пюре

20

20

20

20

15

15

Масло растительное

10

10

10

10

8

8

Уксус 3%-ный

5

5

5

5

4

4

Сахар

3,5

3,5

4

4

2,5

2,5

Гвоздика

0,01

0,01

0,01

0,01

0,007

0,007

Корица

0,01

0,01

0,01

0,01

0,007

0,007

Лавровый лист

0,01

0,01

0,01

0,01

0,007

0,007

  Масса тушеной рыбы

125

100

75

  Масса готовой рыбы
с тушеными овощами и соусом





225





200





150

Гарнир №№ 523, 525,
542544



150



150



150

Выход

375

350

300

______________

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

341. Сазан, тушенный с пивом и пряностями

БРУТТО

НЕТТО

Сазан

249

122

Уксус 3%-ный

5

5

Пиво

50

50

Маргарин

5

5

Хлеб пшеничный

20

20

Изюм

10,2

10

Цедра

2

2

  Масса тушеного сазана

100

  Масса готового сазана и соуса

180

Гарнир № 523

100

Выход

280

Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30—40 мин.

В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин.    

При отпуске сазан поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.

342. Гуляш из сома

БРУТТО

НЕТТО

Сом (кроме океанического)

276

124

Мука пшеничная

5

5

Масло растительное

10

10

  Масса жареного сома

100

Соус:

Лук репчатый

24

20

Томатное пюре

15

15

Масло растительное

10

10

Мука пшеничная

4

4

Бульон № 576

80

80

  Масса соуса

100

Гарнир №№ 523, 525, 530

100

Выход

300

Сома разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками по 20—25 г, посыпают солью, панируют в муке и жарят на растительном масле.

Готовят соус: просеянную муку пассеруют без жира, охлаждают до 60—70 °С, вливают постепенно горячий рыбный бульон и вымешивают до образования однородной массы. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре. Пассерованные лук и томатное пюре кладут в соус и варят 20—25 мин. В конце варки добавляют соль, перец. Соусом заливают обжаренные кусочки сома и тушат 3—5 мин.

Отпускают гуляш с гарниром. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

РЫБА ЖАРЕНАЯ

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками.

Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10—20 мин.

Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне (для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г)) и панируют в сухарях пшеничных.

Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180—190 °С, жарят 3—5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.

Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный — пищевой саломас из растительных масел, сало растительное — смесь пищевого саломаса и растительного масла).

Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).

При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.

344. Рыба жареная

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Зубатка пятнистая (пестрая)*

207

149

165

119

124

89

или капитан-рыба

296

160

235

127

176

95

или карт

281

149

225

119

168

89

или мерланг*, или треска*

194

149

155

119

116

89

или ставрида океаническая

296

145

237

116

176

86

или окунь морской*

204

149

163

119

122

89

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая)

166

149

132

119

99

89

или капитан-рыба

182

160

144

127

108

95

или окунь морской

171

149

137

119

102

89

или треска

169

149

135

119

101

89

или щука (кроме морской)

171

145

136

116

101

86

Мука пшеничная

7

7

6

6

5

5

Масло растительное

8

8

6

6

5

5

  Масса жареной рыбы

125

100

75

Гарнир №№ 523, 525, 526, 527, 530



150



150



150

Соус №№ 558, 580, 581

75

50

или масло сливочное или маргарин столовый


10


10


7


7


5


5

Лимон

8

7

Выход: с жиром

292

257

230

с соусом

257

275

______________

* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.

345. Рыба, жаренная целиком

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Ставрида азово-черноморская

175

149

140

119

105

89

или скумбрия азово-черно-морская


173


149


138


119


103


89

или навага (кроме дальневосточной)


189


151


151


121


113


90

или мелочь 1-й группы

199

149

159

119

119

89

или мелочь 2-й группы

204

149

163

119

122

89

или сардины мексиканские, марокканские


196


145


157


116


116


86

или мойва (мелочь 3-й группы)


154


151


123


121


92


90

Мука пшеничная

7

7

6

6

5

5

Масло растительное

8

8

6

6

5

5

  Масса жареной рыбы

125

100

75

Гарнир №№ 523, 525, 527, 530

150

150

150

Соус №№ 558, 580, 581

75

50

или масло сливочное или маргарин столовый


10


10


7


7


5


5

Лимон

8

7

Выход: с жиром

292

257

230

с соусом

325

275

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. № 346.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами

346. Рыба (семейства осетровых) жареная

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Осетр

337

149

269

119

201

89

или севрюга

313

149

250

119

187

89

или белуга

331

149

264

119

198

89

Мука пшеничная

7

7

6

6

5

5

Кулинарный жир или масло растительное


8


8


6


6


5


5

  Масса жареной рыбы

125

100

75

Гарнир №№ 523, 526, 527

150

150

150

Маргарин столовый или масло сливочное


10


10


7


7


5


5

Лимон

8

7

Выход

292

257

230

Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

347. Рыба жареная с луком по-ленинградски

Треска*

194

149

155

119

116

89

или окунь морской*

 204

149

163

119

122

89

или скумбрия дальневосточная


261


149


209


119


156


89

или судак, или хек серебристый


264


145


211


116


156


86

или ставрида океаническая

296

145

237

116

176

86

Из полуфабрикатов:

Треска

169

149

135

119

101

89

или окунь морской

171

149

137

119

102

89

или судак

173

145

138

116

102

86

Мука пшеничная

7

7

6

6

5

5

Масло растительное

8

8

6

6

5

5

  Масса рыбы жареной

125

100

75

Лук, жаренный во фритюре
№ 546



40



35



30

Гарнир №№ 526, 527

150

150

150

Выход

315

285

255

______________

* Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

348. Рыба, жаренная во фритюре

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Осетр

249

110

199

88

145

64

или севрюга

231

110

185

88

134

64

или белуга

244

110

195

88

142

64

или судак

240

115

192

92

140

67

или окунь морской*

174

115

139

92

102

67

или сом (кроме океанического)


262


118


211


95


153


69

или капитан-рыба

290

122

233

98

171

72

Из полуфабрикатов:

Осетр, или севрюга, или белуга


138


110


110


88


80


64

или судак

160

115

128

92

93

67

или окунь морской

142

115

114

92

83

67

или сом (кроме океанического)


146


118


117


95


85


69

Мука пшеничная

7

7

6

6

5

5

Яйца

1/6 шт.

7

1/7 шт.

6

1/8 шт.

5

Сухари

20

20

15

15

12

12

Кулинарный жир

12

12

10

10

7

7

  Масса рыбы жареной

125

100

75

Гарнир №№ 526, 527

150

150

150

Соус № 580

75

75

50

Или №№ 596, 598

50

50

30

Или масло сливочное, или маргарин столовый


10


10


7


7

5


5

Лимон

8

7

Выход: с соусом № 580

357

325

275

с соусом №№ 596, 598

332

300

255

с жиром

292

257

230

______________

* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир — картофель жареный.

Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.

349. Рыба в тесте жареная

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Судак

192

92

140

67

Или осетр

199

88

145

64

Или севрюга

185

88

134

64

Или белуга

195

88

142

64

Кислота лимонная

0,5

0,5

0,2

0,2

Масло растительное

3

3

2

2

Петрушка (зелень)

4

3

3

2

Мука пшеничная

40

40

30

30

Молоко или вода

40

40

30

30

Масло растительное

2

2

2

2

Яйца

1 шт.

40

3/4 шт.

30

Кулинарный жир

20

20

15

15

  Масса теста

120

90

  Масса рыбы в тесте жареной



200



150



Соус № 580

75

75

или № 598

50

50

Лимон

8

7

Выход: с соусом № 580

282

225

с соусом № 598

257

200

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соусы — томатный, майонез с корнишонами.

350. Поджарка из рыбы

Осетр

337

149

269

119

или севрюга

313

149

250

119

или белуга

331

149

264

119

или ледяная рыба

258

116

191

86

или мерланг*

165

119

124

89

или судак

242

116

179

86

Мука пшеничная

10

10

8

8

6

6

Лук репчатый

95

80/40**

71

60/30**

48

40/20**

Маргарин столовый

25

25

15

15

10

10

  Масса рыбы жареной   

125

100

75

Гарнир №№ 526, 528, 530

150

150

150

Выход

315

280

245

______________

*  Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

** Масса лука пассерованного.

Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.

Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.

351. Зразы донские

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Судак

320

145

248

119

179

86

Или сом (кроме океанического)

322

145

264

119

191

86

Или окунь морской*

220

145

180

119

130

86

Или треска*

199

145

163

119

101

86

или хек тихоокеанский

330

145

270

119

195

86

или ледяная рыба

322

145

264

119

191

86

или мерланг*

201

145

165

119

119

86

или осетр

328

145

269

119

или севрюга

305

145

250

119

или белуга

322

145

264

119

Из полуфабрикатов:

Судак

201

145

165

119

119

86

или сом (кроме океанического)

или окунь морской

179

145

147

119

106

86

или треска

171

145

140

119

101

86

или ледяная рыба

184

145

151

119

109

86

или макрурус

169

145

138

119

100

86

Фарш:

Лук репчатый

50

42/21**

43

36/18**

36

30/15**

Маргарин столовый

7

7

6

6

5

5

Сухари

2

2

1,5

1,5

1,5

1,5

Яйца

1/4 шт.

10

1/3 шт.

13

Петрушка (зелень)

8

6

5

4

3

2

Мука пшеничная

7

7

6

6

5

5

Яйца (для льезона)

1/4 шт.

10

1/6 шт.

7

1/5 шт.

8

Хлеб пшеничный (для панировки)


20


20


18


18


12


12

  Масса полуфабриката

215

180

125

Кулинарный жир

10

10

8

8

6

6

  Масса жареных зраз

190

160

110

Гарнир №№ 282, 525, 526, 531

150

150

150

масло сливочное

10

10

5

5

Или маргарин столовый

5

5

5

5

Выход

350

315

265

______________

*  Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

** Масса лука пассерованного.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

352. Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)

БРУТТО

НЕТТО

Судак

192

92

или осетр

199

88

Масло растительное

10

10

Кислота лимонная

0,5

0,5

Петрушка (зелень)

4

3

Сухари

20

20

Кулинарный жир

12

12

  Масса жареной рыбы

100

Выход

140

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин.

Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.

Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.

При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

353. Рыба, жаренная грилье

I

II

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Лосось каспийский, куринский

274

156

219

125

Или судак

317

152

254

122,

Или осетр

344

152

276

122

Или севрюга

319

152

256

122

или белуга

337

152

271

122

Из полуфабрикатов:

Лосось каспийский, куринский

193

156

154

125

или судак

211

152

169

122

Масло растительное

8

8

6

6

Кислота лимонная

0,5

0,5

0,2

0,2

Петрушка (зелень)

8

6

5

4

  Масса рыбы жареной

125

100

Гарнир №№ 526, 527

150

150

Маргарин столовый или масло сливочное

10

10

7

7

или соус № 598

50

50

Выход с жиром

285

257

с соусом

325

300

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин.

Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.

Гарнир — картофель жареный.

Соус — майонез с корнишонами.

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.

Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки.

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба — целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.

При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда. В рецептурах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.

354. Рыба, запеченная с картофелем по-русски

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Окунь морской*

217

152

174

122

130

91

или треска*

200

152

161

122

120

91

или судак

298

152

239

122

178

91

или хек тихоокеанский

317

152

254

122

190

91

или мерланг*

200

152

161

122

120

91

или осетр

311

154

248

123

188

93

или севрюга

290

154

232

123

175

93

или белуга

306

154

244

123

185

93

Из полуфабрикатов:

Окунь морской

179

152

144

122

107

91

или треска

175

152

140

122

105

91

или судак

197

152

158

122

118

91

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Окунь морской

162

152

130

122

97

91

или судак

16

152

133

122

99

91

или хек тихоокеанский

169

152

136

122

101

91

или ставрида океаническая, или треска


158


152


127


122


95


91

  Масса готовой рыбы

125

100

75

Картофель

206

206/150**

206

206/150**

206

206/150**

Соус № 854

150

125

100

Сыр

6,5

6

5,4

5

4,3

4

или сухари

5

5

4

4

3

3

Маргарин столовый или масло сливочное


15


15


11


11


8


8

Выход

400

350

300

______________

*  Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

** Масса отварного очищенного картофеля.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

355. Рыба, запеченная с яйцом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Треска*

196

149

157

119

117

89

или зубатка пятнистая (пестрая)*


229


149


183


119


137


89

или скумбрия дальневосточная

276

149

220

119

165

89

или ледяная рыба

302

145

242

116

179

86

или судак

284

145

227

116

169

86

или ставрида океаническая

315

145

252

116

187

86

Из полуфабрикатов:

Треска

171

149

137

119

102

89

или зубатка пятнистая (пестрая)


180


149


143


119


107


89

или ледяная рыба

177

145

141

116

105

86

или судак

188

145

151

116

112

86

или макрель Индийского океана


167


142


133


113


99


84

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Треска, или зубатка пятнистая (пестрая)


155


149


124


119


93


89

или макрель Индийского океана


148


142


118


113


88


84

или ставрида океаническая

151

145

121

116

90

86

Мука пшеничная

7

7

6

6

5

5

Масло растительное

8

8

6

6

5

5

  Масса рыбы жареной

125

100

75

Мука пшеничная

5

5

4

4

3

3

Яйца

1/2 шт.

20

1/2 шт.

20

1/4 шт.

10

Лук репчатый

131

110

131

110

100

84

Масло растительное

12

12

9

9

5

5

  Масса лука пассерованного



55



55



42

Картофель жареный № 526

150

150

150

  Масса полуфабриката

350

324

277

Выход

315

290

250

______________

* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

356. Рыба, запеченная с помидорами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Зубатка пятнистая (пестрая)*

229

149

183

119

137

89

или щука (кроме морской)

315

145

252

116

187

86

или треска*

196

149

157

119

117

89

или кабан-рыба

291

137

232

109

172

81

или судак

284

145

227

116

169

86

или ставрида океаническая

315

145

252

116

187

86

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая)

180

149

143

119

107

89

или треска

171

149

137

119

102

89

или окунь морской

175

149

140

119

105

89

или макрурус

161

145

129

116

96

86

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Зубатка, или треска

155

149

124

119

93

89

или окунь морской

159

149

127

119

95

89

или ставрида океаническая

151

145

121

116

90

86

Мука пшеничная

7

7

6

6

5

5

Помидоры свежие

200

170

200

170

200

170

Масло растительное

15

15

11

11

8

8

  Масса рыбы жареной

125

100

75

  Масса помидоров жареных



107



107



107

Соус № 581

150

125

100

Сыр

6,5

6

5,4

5

4,3

4

Маргарин столовый или масло сливочное


10


10


7


7


5


5

  Масса полуфабриката   

395

342

289

Выход

355

305

260

______________

* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

357. Солянка из рыбы на сковороде

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Ледяная рыба

325

156

260

125

196

94

Или минтая

308

154

246

123

186

93

Или белуга

306

154

244

123

185

93

Или осетр

311

154

248

123

188

93

или севрюга

290

154

232

123

175

93

или судак

298

152

239

122

178

91

или треска*

200

152

161

122

120

91

или окунь морской*

217

152

174

122

130

91

или ставрида океаническая

330

152

265

122

198

91

Из полуфабрикатов:

Ледяная рыба

190

156

152

125

115

94

или макрурус

171

154

137

123

103

93

или судак

197

152

158

122

118

91

или треска

175

152

140

122

105

91

или окунь морской

179

152

144

122

107

91

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Треска или ставрида океаническая


158


152


127


122


95


91

или судак

165

152

133

122

99

91

или окунь морской

162

152

130

122

97

91

или нототения мраморная

164

156

132

125

99

91

  Масса припущенной
рыбы



125



100



75

Капуста тушеная № 537

150

150

150

Огурцы соленые

70

42/36**

58

35/30**

40

24/20**

Каперсы

30

15

24

12

20

10

Томатное пюре

15

15

12

12

8

8

Лук репчатый

14

12/6***

10

8/4***

7

6/3***

Сыр

4,3

4

3,3

3

2,2

2

или сухари

4

4

3

3

2

2

Маргарин столовый

15

415

11

11

8

8

  Масса полуфабриката

362

318

274

  Масса готовой солянки

323

285

245

Плоды маринованные

45

25

36

20

Маслины

20

20

15

15

Лимон

8

7

Выход

375

320

245

______________

*   Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

**   Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.

***  Масса лука пассерованного.

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.

358. Рыба, запеченная в сметанном соусе

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Зубатка пятнистая (пестрая)*

229

149

183

119

137

89

или кабан-рыба

291

137

232

109

172

81

или треска*

196

149

157

119

117

89

или судак

284

145

227

116

169

86

или щука (кроме морской)

315

145

252

116

187

86

или скумбрия дальневосточная


276


149


220


119


165


89

Из полуфабрикатов:

Зубатка пятнистая (пестрая)

180

149

143

119

107

89

или треска

171

149

137

119

102

89

или судак

188

145

151

116

112

86

или макрурус

161

145

129

116

96

86

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Треска

155

149

124

119

93

89

или нототения мраморная

149

142

119

113

88

84

или хек серебристый

161

145

129

116

96

86

Мука пшеничная

7

7

6

6

5

5

Кулинарный жир

15

15

11

11

8

8

  Масса рыбы жареной

125

100

75

Гарнир №№ 282, 526

150

150

150

Соус № 586

150

125

100

Сыр

6,5

6

5,4

5

4,3

4

Маргарин столовый

10

10

7

7

5

5

  Масса полуфабриката

440

385

333

Выход

395

345

300

______________

* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым  сыром, поливают жиром и запекают.

359. Рыба, запеченная в сметанном соусе  с грибами, по-московски

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Судак

284

145

227

116

169

86

или сом (кроме океанического)


310


155


248


124


184


92

или ледяная рыба

302

145

242

116

179

86

или мерланг*

196

149

157

119

117

89

или осетр

301

149

240

119

180

89

или севрюга

281

149

224

119

168

89

или белуга

296

149

236

119

177

89

Из полуфабрикатов:

Судак

188

145

151

116

112

86

или сом (кроме океанического)


180


155


144


124


107


92

или ледяная рыба

177

145

141

116

105

86

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Судак

158

145

126

116

93

86

или сом

168

155

135

124

100

92

или нототения мраморная

149

142

119

113

88

84

Мука пшеничная

7

7

6

6

5

5

грибы белые свежие

34

26/17**

29

22/14**

20

15/10**

или шампиньоны свежие

57

43/17**

46

35/14**

33

25/10**

Лук репчатый

24

20/10***

19

16/8***

14

12/6***

Кулинарный жир

15

15

11

11

8

8

  Масса рыбы жареной

125

100

75

Яйца

1/2 шт.

20

1/4 шт.

10

1/8 шт.

5

Гарнир № 526

150

150

150

Соус № 586

150

125

100

Сыр

6,5

6

5,4

5

4,3

4

Маргарин столовый
или
масло сливочное


10


10


7


7


5


5

  Масса полуфабриката

480

413

352

Выход

430

370

315

______________

*   Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

**  Масса грибов жареных.

*** Масса лука пассерованного.

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

360. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Окунь морской*

213

149

170

119

127

89

или треска*

196

149

157

119

117

89

или скумбрия дальневосточная


276


149


220


119


165


89

или капитан-рыба

340

160

270

127

202

95

или судак

284

145

227

116

169

86

или ледяная рыба

302

145

242

116

179

86

или минтай

284

142

226

113

168

84

Или полуфабрикатов:

Окунь морской

175

149

140

119

105

89

или треска

171

149

137

119

102

89

или судак

188

145

151

116

112

86

или ледяная рабы

177

145

141

116

105

86

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Окунь морской

159

149

127

119

95

89

или треска

155

149

124

119

93

89

или судак, или палтус

158

145

126

116

93

86

или хек серебристый

161

145

129

116

96

86

Мука пшеничная

7

7

6

6

5

5

Масло растительное

8

8

6

6

5

5

  Масса рыбы жареной

125

100

75

Картофель

206

206/150**

206

206/150**

206

206/150**

Соус № 563А

150

125

100

Сыр

6,5

6

5,4

5

4,3

4

Маргарин столовый

10

10

7

7

5

5

  Масса полуфабриката

440

385

333

Выход

395

345

300

______________

*  Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

** Масса отварного очищенного картофеля.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

361. Сельдь, запеченная в тесте (карельское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Сельдь свежая неразделанная

216

119

Тесто:

Мука пшеничная

15

15

Молоко или вода

15

15

Яйца

1/2 шт.

20

Масло растительное

2

2

Соль

2

2

  Масса теста

50

Кулинарный жир или маргарин столовый

10

10

Выход

130

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на кусочки длиной 4—6 см, шириной 1,5—2 см. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20—30 °С), добавляют желтки яиц, соль, масло растительное и оставляют на 10—15 мин. Затем вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные кусочки сельди при помощи поварской иглы погружают в жидкое тесто и кладут на смазанную жиром сковороду, сбрызгивают жиром и запекают до образования золотистой корочки.

362. Рыба, запеченная под молочным соусом

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Треска*

129

98

96

73

Или судак

192

98

143

73

или окунь морской*

140

98

104

73

или ставрида океаническая

213

98

159

73

или мерланг*

129

98

96

73

или зубатка пятнистая (пестрая) *

148

96

111

72

или минтай

198

99

148

74

Из полуфабрикатов:

Треска

113

98

84

73

или окунь морской

115

98

86

73

или зубатка пятнистая (пестрая)

116

96

87

72

или скумбрия дальневосточная

103

98

77

73

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Треска

102

98

76

73

или окунь морской

104

98

78

73

или ставрида океаническая

102

98

76

73

или зубатка,

или макрель Индийского океана

100

96

75

72

  Масса рыбы припущенной

80

60

Лук репчатый

19

16/8**

14

12/6**

Соус № 584

100

100

Сыр

5,4

5

4,3

4

Гарнир №№ 524, 525

150

150

Масло сливочное или маргарин столовый

10

10

8

8

Масса полуфабриката

350

325

Выход

315

290

______________

*  Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

** Масса лука пассерованного.

Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

363. Рыба, запеченная в соусе с грибами

БРУТТО

НЕТТО

Судак

227

116

Или сом (кроме океанического)

248

124

Или ледяная рыба

242

116

Или мерланг*

157

119

Или осетр

240

119

Или севрюга

224

119

Или белуга

236

119

Мука пшеничная

6

6

Кулинарный жир

11

11

  Масса жареной рыбы

100

грибы белые сушеные

15

30**

Или грибы белые свежие

53

30**

Сметана

25

25

Майонез

25

25

масло сливочное или маргарин

10

10

  Масса полуфабриката

190

Выход

170

______________

*  Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

** Масса вареных грибов.

Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 20—30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).

К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.

364. Котлеты или биточки рыбные

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Треска*

110

80

89

65

66

48

Или мерланг*

111

80

90

65

67

48

Или сом (кроме океанического)


178


80


144


65


107


48

Или судак

167

80

135

65

100

48

Из полуфабрикатов:

Треска

94

80

76

65

56

48

Или судак

111

80

90

65

67

48

или сом (кроме океанического)


99


80


80


65


59


48

или макрурус

93

80

76

65

56

48

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Треска

85

80

69

65

51

48

Хлеб пшеничный

24

24

18

18

14

14

Молоко или вода

32

32

25

25

19

19

Сухари

12

12

10

10

7

7

  Масса полуфабриката

144

115

86

Кулинарный жир или масло растительное


12


12


8


8


5


5

  Масса жареных изделий

125

100

75

Гарнир №№ 523, 525, 530, 531



150



150



150

Соус №№ 572, 586, 588

100

75

50

или маргарин столовый

8

8

7

7

5

5

Выход: с соусом

375

325

275

с жиром

283

257

230

______________

* Нормы закладки  даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.

365. Шницель рыбный натуральный

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Судак

221

106

177

85

133

64

Или сом (кроме океанического)


236


106


189


85


142


64

или окунь морской*

161

106

129

85

97

64

или мерланг*

147

106

118

85

89

64

или треска*

145

106

116

85

88

64

или минтай

230

106

185

85

139

64

Из полуфабрикатов:

Судак

147

106

118

85

89

64

Или окунь морской

131

106

105

85

79

64

Или треска

125

106

100

85

75

64

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Треска

113

106

90

85

68

64

Лук репчатый

24

20

20

17

15

13

Петрушка (зелень)

5

4

4

3

3

2

Молоко или вода

10

10

8

8

6

6

Яйца

1/8 шт.

5

1/10 шт.

4

1/13 шт.

3

Сухари

15

15

12

12

9

9

  Масса полуфабриката

156

125

94

Масло растительное или Кулинарный жир


13


13


10


10


8


8

  Масса жареного шницеля

125

100

75

Гарнир №№ 523, 526, 527, 531 

150

150

150

Масло сливочное или маргарин столовый


10


10


5


5


5


5

Выход

285

255

230

______________

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

366. Тефтели рыбные

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Треска*

89

65

66

48

Или ледяная рыба

144

65

107

48

или окунь морской*

98

65

73

48

Из полуфабрикатов:

Треска или макрурус

76

65

56

48

или ледяная рыба

82

65

61

48

или окунь морской

80

65

59

48

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Треска

69

65

51

48

Хлеб пшеничный

13

13

10

10

Молоко или вода

20

20

15

15

Лук репчатый

7

14

2

10

Мука пшеничная

8

8

6

6

  Масса полуфабриката

118

88

Масло растительное

8

8

5

5

  Масса тушеных тефтелей

100

75

Гарнир №№ 515, 523, 525

150

150

Соус №№ 580, 581, 587

75

50

Выход

325

275

______________

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.

367. Фрикадельки рыбные с томатным соусом

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Сом (кроме океанического)

144

65

107

48

или щука (кроме морской)

163

65

120

48

или ледяная рыба

144

65

107

48

или минтай

141

65

104

48

или мерланг*

90

65

67

48

Хлеб пшеничный

13

13

10

10

Молоко или вода

20

20

15

15

Яйца

1/5 шт.

8

1/7 шт.

6

Лук репчатый

17

14

12

10

  Масса полуфабриката

118

88

  Масса готовых фрикаделек

100

75

Гарнир №№ 515, 523, 525, 530

150

150

Соус №№ 580, 586, 587

75

50

Выход

325

275

______________

* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

В рыбную котлетную массу (рец. № 364) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5—8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

368. Котлеты рыбные с омлетом и сыром

БРУТТО

НЕТТО

Минтай

209

96

или окунь*

145

96

Яйца

1 шт.

40

Молоко

10

10

  Масса омлетной смеси

50

Маргарин

2

2

  Масса готового омлета

46

масло сливочное

12

12

Майонез

30

30

Яйца

1/5 шт.

8

Сыр

33

30**

Хлеб пшеничный

22

20

  Масса полуфабриката

240

Кулинарный жир

20

20

  Масса котлет жареных

200

Гарнир № 528

100

Петрушка (зелень)

7

5

Или

Тарталетки (корзиночки) для закусок

2 шт.

50

Салат:

Картофель

21

15***

Морковь

12,6

10***

Чеснок

5

4

Майонез

10

10

Клюква

17

16

  Масса салата в тарталетках

105

Выход

305

______________

*    Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

**   Масса тертого сыра.

*** Масса  вареных очищенных овощей.

Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.

Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, с зеленью или салат овощной в тарталетках.

Для салата вареные очищенные картофель и морковь мелко нарезают, соединяют с измельченным чесноком, заправляют майонезом, укладывают в тарталетки, украшают клюквой.

369. Рулет из рыбы

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Щука (кроме морской)

150

60

113

45

или судак

125

60

94

45

или треска*

82

60

62

45

или окунь морской*

91

60

68

45

или мерланг*

83

60

63

45

Из полуфабрикатов:

Щука

92

60

69

45

или треска

71

60

53

45

или судак

83

60

63

45

или окунь морской

74

60

56

45

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Треска

64

60

48

45

Хлеб пшеничный

18

18

13

13

Молоко или вода

24

24

18

18

  Масса рыбная котлетная

100

75

Фарш:

грибы белые свежие

17

13/10**

или шампиньоны свежие

18

14/10**

или грибы сушеные

5

10**

Лук репчатый

26

22/11***

24

20/10***

Кулинарный жир

4

4

3

3

Яйца

1/7 шт.

6

1/4 шт.

10

  Масса фарша

25

20

Сухари пшеничные

3

3

2

2

  Масса полуфабриката

125

95

Кулинарный жир

3

3

2

2

  Масса готового рулета

100

75

Гарнир №№ 523, 526, 527

150

150

Соус №№ 580, 581, 586

75

50

Выход

315

290

______________

*   Нормы закладки даны на треску, окунь морской, потрошеные обезглавленные.

**   Масса вареных грибов.

*** Масса  лука пассерованного.

Подготовленную котлетную массу (рец. № 364) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 С в течение 20—30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.            

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.

Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5 %.

При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.

В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока — 25%.

370. Консервы рыбные с гарниром

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Консервы рыбные натуральные: осетр, севрюга, белуга и др.


79


75*


53


50*

или лососевые дальневосточные: горбуша, кета, чавыча, нерка


77


75*


52


50*

или консервы в томатном соусе: частик крупный, горбуша, кета, семга, кижуч, нерка, камбала, навага, осетр, севрюга, белуга, треска, сельдь, чехонь и др.




79


75*




53


50*

или скумбрия атлантическая

77

75*

52

50*

Гарнир №№ 515, 523, 586589

150

150

Выход

225

200

______________

* Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.

Консервы подготавливают, как указано выше.

При отпуске консервы гарнируют.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.

371. Картофельная запеканка с рыбными консервами

Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, судак, осетр, белуга и др.


105


100*


67


64*

в том числе масса рыбы

75

48

Картофель

251

188

251

188

Молоко или вода

25

25

25

25

  Масса пюре картофельного

200

200

Мука пшеничная

1,5

1,5

1

1

Лук репчатый

19

16/8**

10

8/4**

Маргарин столовый

8

8

5

5

Сухари

5

5

5

5

Маргарин столовый

10

10

5

5

  Масса полуфабриката

305

268

Выход

275

235

______________

*   Масса рыбы с соком после тепловой обработки.

** Масса лука пассерованного.

Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин и соединяют с консервами.

Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5—2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5—10 мин.

372. Солянка из рыбных консервов на сковороде

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, сазан, судак, осетр, белуга и др.







79



75*



53



50*

  в том числе масса рыбы

56

38

или в томатном соусе, камбала, лещ, сом, судак, сазан, щука







79



75*



53



50*

  в том числе масса рыбы

53

35

Капуста тушеная № 537

150

250

Огурцы соленые

40

24

20

12

Каперсы

20

10

Лук репчатый

19

16/8**

10

8/4*

Масло растительное

6

6

5

5

Мука пшеничная

1

1

1

1

Сыр

2,2

2

или сухари

2

2

2

2

  Масса полуфабриката

275

320

Маслины

10

10

Выход

255

285

______________

*   Масса рыбы (с соком) после тепловой обработки.

** Масса лука пассерованного.

Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5—10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают 5—10 мин

Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами.

БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

Для приготовления блюд используются крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту “Океан”, лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.

При варке морепродуктов в воде добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.

При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию).

373. Салат из кальмаров со сладким перцем и луком

БРУТТО

НЕТТО

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей

662

250*

или кальмар потрошеный обезглавленный (филе)

514

250*

Перец сладкий

280

210

Лук репчатый

179

150

Салат

278

200

Заправка для салатов № 603 или майонез

200

200

Выход

1000

______________

* Масса вареных кальмаров.

Вареные кальмары, подготовленный перец сладкий нарезают соломкой, соединяют с шинкованным луком репчатым, крупно нарезанными листьями салата и перемешивают, поливают заправкой или майонезом.

374. Суп из цветной капусты с креветками

Креветки сыромороженые неразделанные

417

100*

Капуста цветная

481

250

Петрушка (корень)

13

10

Морковь

50

40

Лук репчатый

24

20

Маргарин или масло сливочное

20

20

Вода

750

750

Выход

1100

Масса вареных креветок на порцию супа 500 г

50

______________

* Масса вареных креветок на порцию супа 500 г.

Подготовленную цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки, морковь, лук — соломкой. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в кипящую воду и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи.

При подаче в суп кладут прогретые креветки. Суп можно отпускать со сметаной.

375. Морской гребешок отварной с соусом

БРУТТО

НЕТТО

Филе морского гребешка

156

147

Морковь

4

3

Петрушка (корень)

4

3

Масса отварного филе морского гребешка

75

Гарнир №№ 523, 525

150

Соус №№ 580, 586

50

Выход

275

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 С в течение 1—1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.                 

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

Соус — томатный, сметанный.

376. Креветки отварные натуральные

Креветки сыромороженые неразделанные (целые)
мелкие


1449


1449

или креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие


1205


1205

  Масса отварных креветок

1000

Выход

1000

Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Подготовленные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

Отварные неразделанные креветки порционируют.

377. Креветки с соусом

Креветки сыромороженые неразделанные (целые)

313

313

Масса креветок отварных, разделанных на мякоть

75

или креветки (консервы)

94

75

Гарнир №№ 523, 530

100

Соус №№ 580, 582

50

Выход

225

Креветки отваривают, как указано в рец. № 376. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.

При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, молочный.      

 

                                  

378. Маринованная морская капуста

БРУТТО

НЕТТО

Капуста морская мороженая

630

1000*

Или сушеная

160

1000*

Сахар

20

20

Уксус 3%-ный

10

10

Гвоздика

0,5

0,5

Лавровый лист

0,2

0,2

Соль

10

10

Выход

1000

______________

* Масса вареной капусты.

Подготовленную морскую капусту варят, охлаждают, шинкуют, заливают охлажденным маринадом и выдерживают в нем 6—8 ч. Затем маринад сливают.

Для маринада в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят 3—5 мин, затем охлаждают, добавляют уксус.

Маринованную капусту подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным и мясным блюдам.

379. Салат из картофеля с морской капустой и свеклой

Картофель

620

450*

Капуста морская консервированная

202

200

Свекла

166

130*

Морковь

75

60*

Лук репчатый

83

70

Масло растительное

70

70

Петрушка (зелень)

41

30

Выход

1000

______________

* Масса вареных очищенных овощей.

Вареные очищенные морковь, картофель и свеклу нарезают ломтиками. Подготовленные овощи соединяют, добавляют капусту морскую консервированную, мелко нарезанный лук репчатый, перец черный молотый, соль, масло растительное и перемешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и отпускают.

380. Салат из овощей с капустой морской

БРУТТО

НЕТТО

Капуста морская сушеная

21

21

  Масса отварной капусты морской

135

Капуста квашеная

207

145

Картофель

687

500*

Лук репчатый

155

130

Масло растительное

100

100

Выход

1000

______________

* Масса отварного очищенного картофеля.

Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей.

Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли.

Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Подготовленную капусту морскую нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.

381. Салат из белокочанной и морской капусты

Капуста белокочанная свежая

986

789

Кислота лимонная

2,8

2,8

Вода (для лимонной кислоты)

137

137

  Масса прогретой капусты

710

Морская капуста мороженая

126

200*

Сахар

50

50

Масло растительное

50

50

Выход

1000

______________

* Масса вареной морской капусты.

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, добавляют соль, раствор лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании, пока капуста не осядет. Затем капусту охлаждают, смешивают с отварной морской капустой, нарезанной соломкой, сахаром и маслом растительным.

382. Салат из белокочанной капусты с кальмарами

БРУТТО

НЕТТО

Капуста белокочанная свежая

99

50*

Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей

103

50**

Морковь

13

10

Лук зеленый

13

10

Майонез

30

30

Выход

150

______________

*   Масса капусты, стертой с солью.

** Масса вареных кальмаров.

Подготовленную капусту режут соломкой, перетирают с солью до выделения сока. Затем в капусту добавляют шинкованный лук, нарезанные соломкой морковь и вареные кальмары, все перемешивают и заправляют майонезом.

383. Салат из кальмаров с яблоками

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей

662

250*

Или кальмар мороженый обезглавленный (филе)

514

250*

Яблоки

300

210

Горошек зеленый консервированный

308

200

Яйца

2 1/2 шт.

100

Майонез или сметана

250

250

Выход

1000

______________

* Масса вареных кальмаров.

Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют их с зеленым горошком, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной, украшают продуктами, входящими в состав салата.

384. Салат рыбный с морской капустой

Окунь морской потрошеный обезглавленный

65

37

или мерланг потрошеный обезглавленный

51

37

  Масса припущенной рыбы

30

Капуста морская мороженая

13

20*

Помидоры свежие

24

20

или огурцы свежие

25**

20

Картофель

34

25***

Салат

17

12

Лук зеленый

13

10

Яйца

¼ шт.

10

Майонез или сметана

25

25

Выход

150

______________

*     Масса вареной капусты.

**   Масса вареного очищенного картофеля.

*** Масса вареного гребешка.

Подготовленную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Вареную морскую капусту шинкуют, соединяют с нарезанными ломтиками вареным картофелем, помидорами или очищенными огурцами, крупно нарезанными листьями салата, шинкованным луком, добавляют рыбу, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной.

Салат оформляют вареным яйцом, рыбой, помидорами или огурцами.      

                      

385. Салат из морского гребешка с огурцами

БРУТТО

НЕТТО

Филе морского гребешка мороженое

521

250*

Огурцы свежие

537

510

Лук зеленый

125

100

или лук репчатый

119

100

Заправка для салатов

150

150

Выход       

1000

______________

* Масса вареного гребешка.

Мясо морского гребешка отваривают, охлаждают и нарезают ломтиками. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, лук репчатый — кольцами, лук зеленый шинкуют. На тарелку раскладывают слоями огурцы, лук репчатый или зелень, сверху кладут мясо морского гребешка, поливают заправкой.

386. Салат из креветок с рисом

Креветки сыромороженые неразделанные

208

50*

Крупа рисовая

18

50**

Яйца

1/2 шт.

20

Лимон

12

5***

Сахар

4

4

Сметана

25

25

Выход

150

______________

*    Масса вареных креветок (мякоть).

**  Масса рассыпчатого риса.

*** Масса сока.

Подготовленные креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу и охлаждают. Сваренные вкрутую яйца мелко режут. Креветки, рассыпчатый рис, яйца соединяют, добавляют сахар, сок лимона, перемешивают и заправляют сметаной.            

387. Яйца, фаршированные креветками

БРУТТО

НЕТТО

Яйца

1 шт.

40

Креветки сыромороженые неразделанные

83

20*

Майонез

16

16

Петрушка (зелень)

3

2

  Масса фаршированного яйца

75

Помидоры свежие

35

30

или огурцы свежие

32

30

Выход

105

______________

* Масса вареных креветок (мякоть).

Сваренное вкрутую яйцо разрезают вдоль, отделяют желток, протирают его и соединяют с мелко нарезанными вареными креветками, зеленью петрушки. Массу заправляют частью майонеза (8 г) и наполняют ею яичные белки, сверху поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры или огурцы.

388. Морской гребешок или креветки заливные

Филе морского гребешка мороженое

104

50*

Или креветки сыромороженые неразделанные

208

50*

Желе рыбное № 605

75

Лимон

7

6

Петрушка (зелень)

3

2

Морковь

5

4

Майонез или соус № 600

20

20

Выход

155

______________

* Филе с кожицей.

Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.

Отдельно подают майонез или соус хрен.

389. Морепродукты под майонезом

Крабы*

94

75

Или креветки*

94

75

Или филе морского гребешка

156

147

Или кальмар**

154

139

Или лангусты***

188

188

  Масса отварных морепродуктов

75

Майонез

35

35

Выход

110

______________

*    Консервы.

**  Филе с кожицей.

*** Шейки в панцире.

Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.

Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

390. Суп картофельный с кальмарами

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

400

300

Кальмар потрошеный разделанный (тушка)

265

204/100*

Лук репчатый

48

40

Морковь

50

40

сельдерей (корень)

29

20

масло сливочное или маргарин

20

20

Петрушка (зелень)

7

5

Вода

750

750

Выход

1100

Масса вареных кальмаров на порцию супа 500 г

50

______________

* В числителе указана масса кальмара нетто, в знаменателе — масса вареных кальмаров.

Вареные кальмары, сельдерей, лук, морковь нарезают соломкой, картофель — ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, кладут картофель, доводят до кипения, добавляют сельдерей, пассерованные лук и морковь. В конце варки кладут соль, специи.

Суп отпускают с кальмарами и посыпают мелко нарезанной зеленью.

391. Суп пикантный с креветками

Креветки сыромороженые неразделанные

417

100*

грибы белые свежие

88

67/50**

Горошек зеленый консервированный

154

100

Морковь

50

40

Лук репчатый

24

20

Капуста цветная

144

75

Маргарин

20

20

Яйца

1/2 шт.

20

Молоко

53***

50

Бульон или вода

750

750

Выход

1100

Масса вареных креветок на порцию супа 500 г

50

______________

*    Масса вареных креветок (мякоть).

**   Масса вареных грибов.

*** Масса кипяченого молока.

Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают. В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи.

Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60—70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.

392. Морской гребешок отварной с соусом

БРУТТО

НЕТТО

Филе морского гребешка

156

147

Морковь

4

3

Петрушка (корень)

4

3

  Масса отварного филе морского гребешка

75

Гарнир №№ 523, 525

150

Соус №№ 580, 586

50

Выход

275

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.              

Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный, сметанный.

393. Филе морского гребешка, жаренное во фритюре

Филе морского гребешка мороженое

248

233/119*

Мука

6

6

Яйца

1/7 шт.

6

Сухари

15

15

  Масса полуфабриката

145

Масло растительное

10

10

  Масса жареного филе гребешка

125

Гарнир № 527

100

масло сливочное или марагарин

5

5

Выход

230

______________

* В числителе указана масса филе морского гребешка нетто, в знаменателе — масса вареного филе.

Вареное филе морского гребешка нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре до образования золотистой корочки.     

При отпуске жареный морской гербешок поливают растопленным жиром, гарнируют жареным картофелем (из сырого).

394. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом

БРУТТО

НЕТТО

Креветки сыромороженые неразделанные (целые)

208

208

  Масса креветок отварных, разделанных на мякоть

50

или креветки (консервы)

63

50

Картофель

206

206/150*

Соус №№ 584, 586

100

Сыр

4,3

4

Маргарин столовый

5

5

  Масса полуфабриката 

305

Выход

275

______________

* Масса картофеля отварного очищенного.

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него — креветки отварные (рец. № 376), разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг — оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60—65 °С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т. д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейки и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).

Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15—20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50—60 °С в закрытой посуде.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20—25 г на порцию) или жиром.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

395. Мясо отварное

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)


219


161


164


121


110


81

или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)



218



156



164



117



109



78

или свинина (лопаточная часть, грудинка)


196


167


147


125


97


83

или телятина (лопаточная часть, грудинка)


236


156


177


117


118


78

Морковь

5

4

4

3

3

2

Лук репчатый

5

4

4

3

2,5

2

Петрушка (корень)

4

3

3

2

  Масса отварного мяса

100

75

50

Гарнир №№ 282, 523, 525, 530, 532, 533, 537



150



150



150

Соус №№ 558, 559, 569, 570

75

75

50

Выход

325

300

250

Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.

Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

396. Баранина, козлятина отварные с овощами

Баранина, козлятина (грудинка, лопаточная часть)


218


164


109

Морковь

5

4

4

3

3

2

Лук репчатый

5

4

4

3

2,5

2

Петрушка (корень)

4

3

3

2

  Масса вареной баранины, козлятины




Картофель

100

75

100

75

120

90

Капуста белокочанная свежая


69


55


69


55


88


70

Морковь

31

25

31

25

31

25

Репа

27

20

27

20

Петрушка (корень)

20

15

13

10

Лук репчатый

30

25

24

20

18

15

Маргарин столовый

5

5

5

5

5

5

Мука пшеничная

3

3

3

3

3

3

Чеснок

1

0,8

1

0,8

1

0,8

  Масса гарнира и соуса

300

300

300

Выход: без кости

400

375

350

с костью

438

403

369

______________

*    В числителе масса полуфабриката без костей. В знаменателе — масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате — 20%).

** В числителе масса вареной баранины, козлятины без костей. В знаменателе — масса вареной баранины, козлятины с костями.

Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2—5 кусочков на порцию массой по 30—40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, лук и петрушку, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.

После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.

Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.

397. Язык отварной с соусом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Язык говяжий

169

169

126

126

84

84

Или бараний

191

191

143

143

96

96

Или свиной, или телячий

170

170

127

127

85

85

Морковь

5

4

4

3

3

2

Лук репчатый

5

4

4

3

2,5

2

Петрушка (корень)

4

3

3

2

  Масса отварного языка

100

75

50

Гарнир №№ 518, 523, 525, 530, 531, 532, 533



150



150



150

Соус №№ 558, 568

100

75

50

Выход

350

300

250

Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.

Отварные очищенные языки нарезают по 2—4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).

Соусы — красный основной, белый основной, сметанный с хреном.

398. Сосиски, сардельки отварные

Сосиски или сардельки

103

100*

77

75*

51

50*

Гарнир №№ 282, 284, 523, 525, 530, 537



150


150



150

Соус №№ 558, 561, 572

50

50

50

или маргарин столовый, или масло сливочное

5

5

3

3

2

2

Выход: с соусом

300

275

250

с жиром

255

228

202

______________

* Масса готовых продуктов

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3—5 мин, сардельки — 7—10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.

Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.

399. Котлеты натуральные паровые

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Свинина (корейка)

244

208+20* (*)

123

105+20* (*)

Или телятина (корейка)

295

195+20* (*)

159

105+20* (*)

  Масса готовой котлеты:

из свинины

125 + 20*

63 + 20*

из телятины

125 + 20*

67 + 20*

шампиньоны свежие

47

36

38

29

Или грибы белые свежие

43

33

36

27

  Масса вареных грибов

25

20

Гарнир №№ 515, 516, 523, 530, 531



150



150



Соус № 569

100

75

или масло сливочное, или маргарин столовый


15


15


10


10



Выход: с соусом свинина

420

328

Телятина

420

332

Или с жиром свинина

335

263

Телятина

335

267

______________

 * Масса реберной косточки.

Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве  бульона. За 20—25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов.

Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соус — паровой.

400. Бешбармак по-киргизски

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Баранина (тазобедренная часть, корейка)


218


156


164


117



Перец черный горошком

0,5

0,5

0,5

0,5

  Масса вареной баранины



100



75



На тесто:

Мука

62

62

42

42

в т. ч. мука на подпыл

2

2

2

2

Яйца

1/5 шт.

8

1/8 шт.

5

Вода

15

15

13

13

  Масса теста

83

58

  Масса готовой лапши

150

100

Лук репчатый

36

30

30

25

Перец черный молотый

0,5

0,5

0,5

0,5

Бульон

150

150

150

150

Выход

430

350

Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5—7 см. Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5—7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем.

Лапшу и мясо подают в кесу, а бульон — отдельно в пиале.

401. Рубцы в соусе

Рубцы

192

182

143

136

96

91

Морковь

5

4

4

3

3

2

Лук репчатый

5

4

4

3

2,5

2

Петрушка (корень)

4

3

3

2

  Масса вареных рубцов

100

75

50

Гарнир №№ 282, 516, 519,

523, 525, 530

150

150

150

Соус №№ 558, 559, 572

100

75

75

Выход

350

300

275

Рубцы вымачивают 6—8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4—5 ч. За 30 мин до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи — в конце варки.

Вареные рубцы нарезают, как бефстроганов (рец. № 410), заливают соусом и кипятят 15—20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, томатный.

402. Мозги отварные

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Мозги

166

133

125

100

84

67

Морковь

5

4

4

3

3

2

Лук репчатый

5

4

4

3

2,5

2

Петрушка (корень)

4

3

3

2

Уксус 3%-ный

5

5

4

4

3

3

  Масса отварных мозгов

100

75

50

шампиньоны свежие

57

43

38

29

или грибы белые свежие

53

40

36

27

  Масса вареных грибов

30

20

Гарнир №№ 516, 523, 525, 530



100



100



150

Соус №№ 568, 569, 572, 573

100

75

50

или масло сливочное

5

5

3

3

Выход: с соусом

330

270

250

с маслом

235

198

Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10—15 мин). За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.

Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.

ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1—2 кг), порционных (массой 40—270 г) и мелких (массой 10—40 г) кусков.

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2—3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки.

Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200—250 °С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир.

Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.

Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным и порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4—5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4—5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.

Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180—190 °С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.

Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

403. Мясо, жаренное крупным куском

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (вырезка, толстый, тонкий края)


209


154


156


115


105


77

или баранина, козлятина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть)



222



159



166



119



110



79

или свинина (тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть)



173



147



129



110



87



74

или телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка)



241



159



180



119



120



79

жир животный топленый пищевой


4


4


3


3


2


2

  Масса жареного мяса

100

75

50

Гарнир №№ 282, 516, 518, 519, 523, 526, 527, 532, 537



150



150



150

Выход

250

225

200

Говядину жареную нарезают по 2—3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину — по 1—2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.

К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15—20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (рец. № 582) 50 г на порцию.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.

404. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (толстый, тонкий края)


178


131


136


100


94


69

шпик

18

17

11

11

6

6

Или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)



222



159



166



119



110



79

Чеснок

2,3

1,8

1,5

1,2

1,0

0,8

жир животный топленый пищевой


4


4


3


3


2


2

  Масса жареного шпигованного мяса



100



75



50

Гарнир №№ 282, 516, 518, 519, 523, 526, 527, 532, 537



150



150



150

Выход

250

225

200

Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят. Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. № 579).

405. Бифштекс      

Говядина (вырезка)

216

159

170

125(*)

109

80(*)

жир животный топленый пищевой


10


10


7


7


5


5

  Масса жареного бифштекса



100



79



50

Хрен (корень)

23

15

16

10

Масло зеленое № 595

15

15

Гарнир №№ 526, 527, 528, 548



150



150



150

Выход

280

239

200

Порционные куски толщиной 20—30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

406. Бифштекс с луком

Говядина (вырезка)

216

159

170

125(*)

жир животный топленый пищевой


10


10


7


7



  Масса жареного бифштекса



100



79



Лук, жаренный во фритюре № 546



40



35



Гарнир №№ 526, 527, 528

150

150

Выход

290

264

Приготавливают так же, как бифштекс (рец. № 405). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.

407. Филе

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (вырезка)

216

159

170

125(*)

109

80(*)

жир животный топленый пищевой


5


5


3


3


3


3

  Масса жареного филе

100

79

50

Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530, 548



150



150



150

Масло сливочное или маргарин столовый


5


5


5


5


5


5

Выход

255

234

205

Порционные куски толщиной 40—50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

408. Лангет

Говядина (вырезка)

216

159

170

125(*)

109

80(*)

жир животный топленый пищевой


10


10


7


7


5


5

  Масса жареного лангета

100

79

50

Гарнир №№ 526, 527, 528, 548



150



150



150

Выход

250

229

200

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

409. Антрекот

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (толстый и тонкий края)


216


159


170


125
(*)


109


80
(*)

жир животный топленый пищевой


10


10


7


7


5


5

  Масса жареного антрекота



100



79



50

Масло зеленое № 595

15

15

Хрен (корень)

23

15

16

10

Гарнир №№ 524, 526, 527, 528, 541



150



150



150

Выход

280

239

200

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.

410. Бефстроганов

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)




216




159




162




119




107




79

или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть



241



159



180



119



120



79

Лук репчатый

57

48

43

36

29

24

Маргарин столовый

15

15

10

10

7

7

  Масса лука пассерованного



24



18



12

Мука пшеничная

6

6

5

5

4

4

Сметана

40

40

30

30

20

20

Соус “Южный”

5

5

4

4

3

3

  Масса жареного мяса

100

75

50

  Масса соуса и пассерованного лука



100



75



50

Гарнир № № 523, 526, 527, 528

150

150

150

Выход

350

300

250

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южного” согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный” можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

411. Поджарка

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренние куски тазобедренной части)



216



159



162



119



107



79

или свинина (корейка, тазобедренная часть)


173


147


129


110


87


74

или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)



222



159



166



119



110



79

или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть)



241



159



180



119



120



79

  Масса жареного мяса

100

75

50

Лук репчатый

48

40

36

30

24

20

жир животный топленый пищевой


15


15


10


10


7


7

  Масса пассерованного лука



20



15



10

Томатное пюре

20

20

15

15

10

10

  Масса пассерованного лука и томата



35



25



15

Гарнир №№ 282, 518, 519, 526, 527, 528, 530, 537, 539



150



150



150

Выход

285

250

215

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

412. Шашлык из баранины, говядины или свинины

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)


222


159


166


119



Или говядина (вырезка, толстый, тонкий края)


216


159


162


119



Или свинина (корейка, тазобедренная часть)


173


147


129


110



Лук репчатый

 30

25

24

20

Уксус 3%-ный

 15

15

10

10

  Масса жареного шашлыка

 —

100

75

Соус “Южный”

 15

15

10

10

Гарнир:

Помидоры свежие

118

100

118

100

или огурцы свежие

105

100

105

100

Лук зеленый

 25

20

25

20

Лук репчатый

 24

20

24

20

Лимон

 11

10

11

10

Выход

265

235

Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка не порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5—4,0 см и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. №№ 515, 516 или 517 - 130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 545 — 20 г). Норму соуса “Южного” можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.

413. Шашлык из говядины

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (вырезка)

216

159

162

119

шпик

41

39

29

28

жир животный топленый пищевой


11


11


7


7



  Масса жареной говядины



100



75



  Масса жареного шпика

35

25

Лук, жаренный во фритюре № 546



25



20



Гарнир № 516

150

150

Соус “Южный”

15

15

10

10

Выход

325

280

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется.

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.

413a. Котлеты натуральные

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Баранина (корейка)

222

159 + 12*

158

113 + 12*

112

80**(*)

Или свинина (корейка)

173

147 + 20*

123

105 + 20*

94

80**(*)

Или телятина (корейка)

241

159 + 20*

159

105 + 20*

121

80**(*)

жир животный топленый пищевой


10


10


7


7


5


5

  Масса жареных котлет   

из баранины

100 + 12*

71 + 12*

50**

из свинины

100 + 20*

71 + 20*

54**

из телятины

100 + 20*

66 + 20*

50**

Масло сливочное или маргарин столовый


5


5





Гарнир №№ 523, 524, 526, 527, 528, 530, 532, 533



150



150



150

Выход: баранины

267

233

200

Свинины

275

241

204

Телятины

275

236

200

______________

*  Масса реберной косточки.

** Масса котлет дана без косточки.

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10—12 мин).

При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), сложные гарниры.

414. Колбаса, сардельки, сосиски жареные

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Колбаса вареная

114

111

86

83

58

56

или сардельки целиком

112

109

84

82

55

54

или сардельки, разрезанные вдоль


121


118


90


88


61


59

или сосиски

114

111

85

83

57

56

Маргарин столовый

8

8

7

7

5

5

  Масса обжаренных колбасных изделий



100



75



50

Гарнир №№ 282, 523, 524, 526, 530, 537, 548



150



150



150

Соус №№ 558, 561

100

75

50

Выход

350

300

250

Очищенную колбасу, нарезанную по 1—2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.

Гарниры — каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Соусы — красный основной, луковый с горчицей.

415. Колбаса жареная по-ленинградски

Колбаса вареная

114

111

86

83

57

55

Мука

6

6

4

4

3

3

Яйца

1/5 шт.

8

1/7 шт.

6

1/10 шт.

4

Сухари

20

20

15

15

10

10

  Масса полуфабриката

140

105

70

Маргарин столовый

12

12

10

10

6

6

  Масса жареной колбасы

120

90

60

Гарнир №№ 282, 523, 524, 526, 527, 530, 537, 548



150



150



150

Соус №№ 558, 561

100

75

50

или маргарин столовый или масло сливочное


8


8


5


5


4


4

Выход: с соусом

370

315

260

с жиром

278

245

214

Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.

Гарниры и соусы те же, что и в рец. № 414.

416. Эскалоп

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Свинина (корейка)

173

147

147

125(*)

94

80(*)

или телятина (корейка)

241

159

189

1250

121

80(*)

или баранина (корейка)

222

159

175

125(*)

112

80(*)

жир животный топленый пищевой


10


10


7


7


5


5

Масса жареного эскалопа из свинины



100



85



54

из телятины, баранины

100

79

50

Гренки № 829

20

20

Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530



150



150



150

Выход: из свинины

270

255

204

из телятины или баранины

270

249

200

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

417. Котлеты отбивные

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Свинина (корейка)

168

143 + 20*

106

90 + 20*

82

70**

или телятина (корейка)

217

143 + 20*

136

90 + 20*

106

70**

или баранина (корейка)

211

151 + 12*

137

90 + 12*

98

70**

Яйца

1/5 шт.

8

1/8 шт.

5

1/13 шт.

3

Сухари

22

22

15

15

9

9

  Масса полуфабриката

из свинины, телятины

171 + 20*

105+20*(*)

80**(*)

из баранины

179 + 12*

113+12*(*)

80**(*)

жир животный топленый пищевой

12

12

10

10

6

6

  Масса жареных котлет

из свинины, телятины

125 + 20*

77 + 20*

58

из баранины

125+12*

79+12*

56

Гарнир №№ 523, 526, 528, 530

150

150

150

Масло сливочное или маргарин столовый


8


8


5


5


4


4

Выход: из свинины,

телятины

303

252

212

из баранины

295

246

210

______________

*   Масса реберной косточки.

** Масса котлет дана без косточки.

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

418. Шницель

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Свинина (тазобедренная часть)


168


143


129


110


82


70

или телятина (тазобедренная часть)


217


143


167


110


106


70

или баранина, козлятина (тазобедренная часть)


211


151


154


110


98


70

Яйца

1/5 шт.

8

1/8 шт.

5

1/13 шт.

3

Сухари

22

22

15

15

9

9

  Масса полуфабриката

из свинины, телятины

171

125(*)

80(*)

из баранины

179

125(*)

80(*)

Жир животный топленый пищевой


12


12


10


10


6


6

Масса жареного шницеля
из свинины или из телятины



125



91



58

из баранины

125

88

56

Каперсы

16

8

Лимон

9

8

Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 532, 533, 548



150



150



150

Масло сливочное или маргарин столовый


8


8


5


5


4


4

Выход: свинина, телятина

299

246

212

баранина

299

243

210

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

419. Ромштекс

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)



194



143



149



110



95



70

Яйца

1/5 шт.

8

1/8 шт.

5

1/13 шт.

3

Сухари

22

22

15

15

9

9

  Масса полуфабриката

171

125(*)

80(*)

Жир животный топленый пищевой


12


12


10


10


6


6

Масса жареного ромштекса

125

91

58

Гарнир №№ 282, 518, 523, 526, 527, 528, 530, 532, 533, 548





150





150





150

Масло сливочное или маргарин столовый


8


8


5


5


4


4

Выход

283

246

212

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

420. Почки жареные в соусе

Почки говяжьи

242

208

181

156

121

104

Или почки бараньи, или свиные, или телячьи


202


182


151


136


101


91

Маргарин столовый

10

10

7

7

5

5

  Масса готовых почек

100

75

50

Гарнир №№ 282, 523, 526, 527, 530



150



150



150

Соус №№ 558, 559, 572, 586

100

75

50

Выход

350

300

250

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.

421. Печень жареная с жиром или с луком

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Печень говяжья

170

141

127

105

86

71

или печень баранья, или свиная, или телячья


160


141


119


105


81


71

Мука пшеничная

6

6

5

5

3

3

  Масса полуфабриката

147

110

74

Жир животный топленый пищевой


12


12


10


10


6


6

  Масса жареной печени

100

75

50

Гарнир №№ 282, 523, 525, 526, 527, 530



150



150



150

Масло сливочное или маргарин столовый


10


10


5

5


4


4

или лук, жаренный во фритюре № 546



15


15



10

Выход: с жиром

260

230

204

с луком

265

240

210

Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

422. Печень по-строгановски

Печень говяжья

177

147

133

110

89

74

или печень баранья, или свиная, или телячья


167


147


125


110


84


74

Жир животный топленый пищевой


12


12


10


10


6


6

  Масса готовой печени

100

75

50

Соус № 588

100

75

50

Томатное пюре

10

10

8

8

5

5

Соус “Южный”

5

5

4

4

3

3

Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530



150



150



150

Выход

365

312

258

Подготовленную печень (рец. № 421) нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус “Южный”, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса “Южный”, соответственно увеличив закладку томатного пюре.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

423. Грудинка, фаршированная кашей

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Баранина, козлятина (грудинка)


222


159


166


119


110


79

Крупа гречневая*

52

52

52

52

50

50

Или крупа рисовая

39

39

39

39

38

38

  Масса каши

109

109

105

Лук репчатый

36

30

36

30

24

20

Маргарин столовый

16

16

12

12

8

8

  Масса пассерованного лука с жиром



26



22



15

Яйца

1/2 шт.

20

1/3 шт.

13

1/4 шт.

10

Петрушка (зелень)
или укроп


7


5


8


6


6


4

  Масса фарша

160

150

134

  Масса полуфабриката

319

269

213

Жир животный топленый пищевой


4


4


3


3


2


2

  Масса жареной грудинки

255

215

170

Выход

255

215

170

______________

* Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).

Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

424. Говядина, фаршированная грибами

БРУТТО

НЕТТО

Вырезка (замороженная блоками)

129

110

грибы белые сушеные

10

10/20*

Лук репчатый

24

20

Маргарин

8

8

  Масса пассерованного лука с жиром

15

  Масса полуфабриката

140

Кулинарный жир

5

5

  Масса готовой говядины фаршированной

90

Сметана

20

20

Гарнир № 527

100

Перец сладкий

13

10

Петрушка (зелень)

2.9

2

Выход

210

______________

* Масса отварных грибов.

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски и слегка отбивают, посыпают солью и перцем.

На середину подготовленного куска вырезки кладут подготовленный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают с жиром с двух сторон. Перекладывают в посуду, добавляют сметану, грибной отвар и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша грибы отваривают, нарезают соломкой, обжаривают, соединяют с пассерованным мелко нарезанным луком репчатым, добавляют соль, перец и перемешивают.

При отпуске оформляют зеленью петрушки, перцем сладким и гарнируют. Гарнир — картофель жареный (из вареного).

425. Котлеты из свинины по-сарански

Свинина (корейка)

101

85

масло сливочное или маргарин

25

25

Чеснок

3

2

Яйца

1/4 шт.

10

Сухари

15

15

  Масса полуфабриката

135

Кулинарный жир

12

12

  Масса жареных котлет

115

Гарнир № 527

100

Выход

215

Свинину нарезают на порционные куски, отбивают толщиной 10—15 мм (по 1—2 куска на порцию), посыпают солью, перцем, мелко рубленным чесноком. На середину кладут кусочек масла или маргарина, завертывают его, придавая изделию продолговатую форму. Затем полуфабрикат смачивают в яйце, дважды панируют в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.  

Отпускают котлеты с жареным картофелем (из сырого).

426. Поросенок жареный

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Поросенок

268

214

179

143

134

107

Сметана

10

10

7

7

5

5

Жир животный топленый пищевой


4


4


3


3


2


2

  Масса жареного поросенка



150



100



75

Гарнир №№ 282, 527, 548

150

150

150

Выход

300

250

255

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) — на 4—6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250—275 °С, после чего дожаривают при температуре 165—170 °С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50—60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Гарниры — каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г — по I и II колонке, 50 г — по III колонке.

427. Колбаски по-кубански

БРУТТО

НЕТТО

Свинина (корейка)

153

130

шпик

22

21

Чеснок

1,3

1

Соль

0,3

0,3

Корица

0,01

0,01

Перец черный молотый

0,1

0,1

  Масса полуфабриката

150

Жир животный топленый пищевой

5

5

  Масса готовых колбасок

100

Гарнир сложный

100

Выход

200

Подготовленную свиную корейку нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 5—6 мм. Шпик пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, чеснок, растертый с солью, массу тщательно перемешивают.

Подготовленные куски свинины равномерно смазывают приготовленной массой, формуют в виде колбасок и жарят под прессом на сковороде с разогретым жиром.

Подают по 2 шт. на порцию со сложным гарниром.

428. Окорок жареный с помидорами или луком

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)


146


111


109


83


74


56

Горчица

20

15

10

Маргарин столовый

10

10

7

7

5

5

Масса обжаренного окорока

100

75

50

Помидоры жареные

80

65

или лук, жаренный
во фритюре
№ 546



40



35



30

Гарнир №№ 518, 523, 525, 526, 527, 530, 537, 548



150



150



150

Выход: с помидорами

330

290

с луком

290

260

230

Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2—3 мин на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре, и гарнируют.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

429. Эскалоп с соусом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Свинина (корейка)

173

147

147

125

или телятина (корейка)

241

159

189

125

или баранина (корейка)

222

159

175

125

Почки (свиные, телячьи)

30

27

24

22

грибы белые свежие

70

53

53

40

или шампиньоны свежие

75

57

57

43

Жир животный топленый пищевой


13


13


10


10



 Масса жареного эскалопа из свинины



100



85



из телятины, баранины

100

79

Гренки № 829

20

20

 Масса жареных почек

15

12

Помидоры жареные

25

25

  Масса вареных грибов

40

30

Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530



100



100


Соус №№ 560, 572

100

75

Чеснок

1,0

0,8

1,0

0,8

Выход: из свинины

400

347

или телятины, баранины

400

341

Уложенный на гренок жареный эскалоп (рец. № 416) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.

Гарнир — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Соусы — красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.

430. Мозги жареные

Мозги

173

138

130

104

85

68

Морковь

5

4

4

3

3

2

Лук репчатый

5

4

4

3

2,5

2

Петрушка (корень)

4

3

3

2

Уксус 3%-ный

5

5

4

4

3

3

  Масса вареных мозгов

104

78

51

Мука пшеничная

5

5

4

4

3

3

  Масса полуфабрикатов

109

82

54

Маргарин столовый

10

10

8

8

6

6

  Масса жареных мозгов

100

75

50

Лимон

14

13

11

10

Гарнир №№ 282, 525, 526, 527, 531



150



150



150

Маргарин столовый

8

8

5

5

4

4

Выход

271

240

204

Отварные мозги (рец. № 402) охлаждают нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки.

При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.    

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи припущенные с жиром, сложный гарнир.

431. Почки фаршированные (бурятское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Почки бараньи

202

182

Кулинарный жир

25

25

Лук репчатый

24

20

  Масса жареных почек

100

  Масса пассерованного лука

10

Чеснок

6,4

4

  Масса фаршированных почек

115

Лук зеленый

63

50

Выход

165

Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают, разрезают не до конца на две половины, в виде раковины. Затем их бланшируют, слегка отваривают для удаления специфического запаха, посыпают солью, перцем черным молотым и жарят на жире. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют.

Жареные почки фаршируют пассерованным луком репчатым и мелко рубленым чесноком.

Отпускают в горячем виде с зеленым луком. Можно отпускать с овощным гарниром по 75—100 г на порцию.

432. Котлеты крестьянские с грибами

Свинина (корейка)

136

116 + 20*

Для фарша:

Грибы сушеные

7,5

15**

Лук репчатый

36

30

Жир животный топленый пищевой

6

6

  Масса пассерованного лука

15

  Масса фарша

30

Мука пшеничная

5

5

Яйца

1/5 шт.

8

Сухари

12

12

  Масса полуфабриката

162 + 20*

Кулинарный жир

15

15

  Масса жареной котлеты

120 + 20*

Гарнир №№ 523, 526, 527, 530

150

масло сливочное

5

5

Выход

295

______________

*   Масса реберной косточки.

** Масса вареных грибов.

Порционные куски мяса с косточкой отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Изделия панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры 180—190 °С.                                                              

Для фарша: нашинкованный лук пассеруют до полуготовности, добавляют нашинкованные вареные грибы, соль, перец, хорошо перемешивают.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного или сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

433. Язык в тесте жареный

БРУТТО

НЕТТО

Язык говяжий

126

126

или язык свиной, или телячий

127

127

Морковь

4

3

Лук репчатый

4

3

Петрушка (корень)

3

2

  Масса отварного языка

75

Мука пшеничная

30

30

Молоко или вода

30

30

Масло растительное

2

2

Яйца

3/4 шт.

30

  Масса теста

90

Кулинарный жир

30

30

Выход

165

Языки варят с добавлением кореньев, репчатого лука, соли и специй. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу и нарезают ломтиками толщиной 10 мм.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (20—30 °С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные языки с помощью поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры
180—190 °С.

434. Шашлык из печени

Печень баранья

251

221

Жир-сырец бараний (курдючный)

60

60

  Масса жареной печени

150

  Масса жареного жира-сырца

45

Петрушка (зелень)

7

5

Сумах

2

2

Выход

200

Подготовленную печень нарезают кубиками массой по 30—40 г, солят. Бараний жир-сырец нарезают массой по 10 г и нанизывают на шомпол между кусками печени. Во время жарки на мангале печень сбрызгивают подсоленной водой.

При отпуске шашлык гарнируют мелко нарезанной зеленью петрушки и сумахом.

435. Оладьи картофельные, фаршированные мясом

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

300

225

Мука пшеничная

10

10

Яйца

1/5 шт.

8

  Масса картофельная

238

Свинина (котлетное мясо)

94

80

Лук репчатый

10

8

  Масса фарша

88

Жир животный топленый пищевой

10

10

  Масса полуфабриката

325

  Масса жареных оладий

260

шпик

11

11

  Масса жареного шпика

10

или сметана

30

30

Выход: со шпиком

270

со сметаной

290

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яйца, соль, тщательно перемешивают.

На раскаленную чугунную сковороду или в емкость, смазанную жиром, выкладывают картофельную массу, кладут мясной фарш и накрывают картофельной массой. Оладьи обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: мясо с луком измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец и перемешивают.

Подают по 2 шт. на порцию с жареным шпиком или сметаной.

436. Блины картофельные с мясом и луком

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

313

235

Мука пшеничная

8

8

  Масса картофельная

240

Масло растительное

10

10

  Масса жареных блинов

190

Свинина (корейка)

129

110

  Масса жареного мяса

75

Лук репчатый

83

70

Жир животный топленый пищевой

10

10

  Масса пассерованного лука

35

  Масса пассерованного лука с мясом

110

Выход

300

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно выпекают блины. Мясо, нарезанное по 2 кусочка на порцию, слегка отбивают, солят, жарят до готовности, затем добавляют пассерованный репчатый лук и жарят еще 2—3 мин.

Отпускают блины по 2 шт. на порцию. При отпуске жареное мясо с луком кладут на блины и свертывают к середине.

437. Шашлык по-башкирски

Говядина (толстый, тонкий края)

216

159

Лимон

24

10*

или уксус 3%-ный

10

10

Лук репчатый

24

20

Клецки:

Мука пшеничная

25

25

в том числе мука на подпыл

1

1

Яйца

1/3 шт.

13

Соль

0,3

0,3

  Масса теста

37

Маргарин или масло сливочное

4

4

  Масса готовых клецек с жиром

45

Кулинарный жир

15

15

  Масса жареного мяса

100

Гарнир № 545

25

Помидоры свежие

59

50

или консервированные

100

50

Соус № 572

30

Выход

250

______________

 * Масса сока.

Мясо нарезают кубиками массой 30—40 г, посыпают солью, черным молотым перцем, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 3—4 ч.

Для приготовления клецек из просеянной муки, яиц и соли замешивают крутое пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Готовое тесто делят на кусочки массой 10—12 г, раскатывают их до толщины 5 мм, придают им прямоугольную форму, варят в подсоленной воде и заправляют маслом или маргарином.

Подготовленное мясо надевают на шпажку вперемежку с клецками, жарят на жире и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовый шашлык подают с маринованным луком, помидорами. Соус томатный подают отдельно.

ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60—150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15—20 мин до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25—30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15—20 % с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

438. Мясо тушеное

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)



227



167



170



125



113



83

или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)



222



159



166



119



110



79

или свинина (лопаточная и шейная части)


173


147


129


110


87


74

Морковь

15

12

10

8

5

4

Лук репчатый

10

8

7

6

5

4

Петрушка (корень)

9

7

8

6

или сельдерей (корень)

10

7

9

6

Жир животный топленый пищевой


10


10


7


7


5


5

Томатное пюре

20

20

15

15

12

12

Мука пшеничная

6

6

5

5

4

4

  Масса тушеного мяса

100

75

50

  Масса соуса

125

100

75

Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 534, 535, 537, 539, 548





150





150





150

Выход

375

325

275

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

439. Мясо шпигованое

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части)




227




167




170




125




113




83

или баранина, козлятина (лопаточная часть)


222


159


166


119


110


79

или свинина (лопаточная и шейная части)


173


147


129


110


87


74

Морковь

38

30

28

22

19

15

Петрушка (корень)

29

22

20

15

Лук репчатый

19

16

14

12

14

12

Жир животный топленый пищевой


10


10


7


7


5


5

Томатное пюре

20

20

15

15

12

12

Мука пшеничная

6

6

5

5

4

4

Чеснок

1,9

1,5

1,5

1,2

1,0

0,8

  Масса готового шпигованного мяса



140



100



60

в том числе масса мяса без овощей



100



75



50

  Масса соуса

125

100

75

Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 534, 535, 537, 539, 548





150





150





150

Выход

415

350

285

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10—15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 438).

440. Мясо духовое

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)



227



167



170



125
(*)



109



80
(*)

или баранина, козлятина (лопаточная часть)


222


159


175


125
(*)


112


80
(*)

или свинина (лопаточная и шейная части)


173


147


147


125
(*)


94


80
(*)

Жир животный топленный пищевой


15


15


12


12


10


10

Картофель

133

100

193

145

213

160

Репа  *

33

25

20

15

Морковь

44

35

25

20

44

35

Петрушка (корень)

20

15

13

10

Лук репчатый

42

35

30

25

24

20

Томатное пюре

20

20

15

15

12

12

Мука пшеничная

3

3

3

3

3

3

  Масса тушеного мяса говядина



100



75



48

баранина

100

79

50

свинина

100

85

54

Масса соуса и овощей

250

250

250

Выход: говядина

350

325

298

баранина

350

329

300

свинина

350

335

304

______________

* Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).

Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

441. Зразы отбивные

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)



227



167



170



125
(*)



109



80
(*)

Или свинина (лопаточная и шейная части


196


167


147


125
(*)


94


80
(*)

Для фарша:

Лук репчатый

71

60

60

50

48

40

Жир животный топленый пищевой


9


9


8


8


6


6

  Масса лука пассерованного



30



25



20

Яйца

1/2 шт.

20

1/4 шт.

10

1/4 шт.

10

или грибы белые свежие

36

27

17

13

17

13

или грибы белые сушеные

10

10

5

5

5

5

  Масса вареных грибов

20

10

10

Сухари

6

6

5

5

5

5

Петрушка (зелень)

3

2

3

2

3

2

  Масса фарша

58

42

37

  Масса полуфабриката

225

167

117

Жир животный топленый пищевой


10


10


7


7


5


5

  Масса тушеных зраз

135

100

70

Томатное пюре

15

15

12

12

10

10

Мука пшеничная

5

5

4

4

3

3

Лук репчатый

10

8

7

6

5

4

Морковь

10

8

8

6

5

4

Петрушка (корень)

9

7

8

6

  Масса соуса

100

75

50

Гарнир №№ 282, 515, 525

150

150

150

Выход

385

325

270

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

442. Жаркое по-домашнему

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)



216



159



162



119



107



79

или свинина (лопаточная и шейная части


173


147


129


110


87


74

Картофель

253

190

253

190

267

200

Лук репчатый

30

25

30

25

24

20

Жир животный топленый пищевой


12


12


12


12


10


10

Томатное пюре

15

15

15

15

12

12

  Масса тушеного мяса

100

75

50

  Масса готовых овощей

250

250

250

Выход

350

325

300

Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

443. Гуляш

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)



216



159



162



119



107



79

или свинина (лопаточная и шейная части


173


147


129


110


87


74

или баранина, козлятина (лопаточная часть)


200


143


150


107


99


71

Жир животный топленый пищевой


10


10


7


7


5


5

Лук репчатый

30

25

24

20

18

15

Томатное пюре

20

20

15

15

12

12

Мука пшеничная

6

6

5

5

4

4

  Масса тушеного мяса

100

75

50

  Масса соуса

125

100

75

Гарнир №№ 282, 515, 519, 525, 527, 530, 531, 537, 539



150



150



150

Выход

375

325

275

Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15—20 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

444. Печень, тушенная в соусе

Печень говяжья

170

141

127

105

86

71

Или баранья, или свиная, или телячья


160


141


119


105


81


71

Мука пшеничная

6

6

5

5

3

3

  Масса полуфабриката

147

110

74

Жир животный топленый пищевой


10


10


7


7


5


5

  Масса тушеной печени

100

75

50

Гарнир №№ 282, 523, 525, 526, 527, 530



150



150



150

Соус №№ 586, 588, 589

100

75

50

Выход

350

300

250

Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5—10 мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15—20 мин. Подают с гарниром и соусом.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соусы — сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.

445. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Сердце

196

167

147

125

98

83

или легкие

167

154

125

115

84

77

или почки говяжьи

242

208

181

156

121

104

или почки бараньи, или свиные


202


182


151


136


101


91

Петрушка (корень)

4

3

3

2

Морковь

5

4

4

3

3

2

Лук репчатый

5

4

4

3

2,5

2

Жир животный топленый пищевой


10


10


7


7


5


5

  Масса готовых субпродуктов



100



75



50

Гарнир №№ 282, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537, 539



150



150



150

Соус № 558

125

100

75

Чеснок

1,0

0,8

1,0

0,8

1,0

0,8

Выход

375

325

275

Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20—30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

446. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Свинина (лопаточная, шейная части, грудинка)


173


147


129


110


87


74

или окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)



146



111



109



83



74



56

или грудинка копченая (без шкуры и костей)


135


135


101


101


67


67

или корейка копченая (без шкуры и костей)


132


132


99


99


66


66

или колбаса вареная

114

111

86

83

58

56

Жир животный топленый пищевой


10


10


7


7


5


5

Масса обжаренных или отварных продуктов



100



75



50

Капуста тушеная № 537

200

200

200

Выход

300

275

250

За 15—20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности.

447. Рагу из баранины или свинины

Баранина (грудинка и шейная часть)*




144


129


96


86

Или свинина (грудинка)**

110

104

74

70

Или рагу по-домашнему (полуфабрикат) **





104



70

Жир животный топленый пищевой




12


12


10


10

Картофель

193

145

213

160

Морковь

25

20

44

35

Репа  ***

27

20

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

30

25

24

20

Томатное пюре

15

15

12

12

Мука пшеничная

3

3

3

3

  Масса тушеной баранины





90



60

  Масса тушеной свинины или тушеного рагу из полуфабриката









74





50

  Масса овощей и соуса

250

250

Выход: из баранины

340

310

Или свинины или полуфабриката





324



300

______________

*  Масса полуфабриката-рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20 %, масса готового продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).

**   Масса полуфабриката-рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10 % и жира не более 15 %.

*** Репу можно заменять морковью или брюквой.

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20—30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30—40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20—30 г.

Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо. кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

448. Азу

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)



216



159



162



119



107



79

Жир животный топленый пищевой


15


15


12


12


10


10

Томатное пюре

20

20

15

15

12

12

Лук репчатый

42

35

30

25

24

20

Мука пшеничная

6

6

5

5

4

4

Помидоры свежие

47

40

Огурцы соленые

50

30

50

30

33

20

Картофель

133

100

193

145

213

160

Чеснок

1,0

0,8

1,0

0,8

1,0

0,8

  Масса тушеного мяса

100

75

50

  Масса соуса и овощей

250

250

250

Выход

350

325

300

Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

449. Говядина, тушенная с черносливом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)



227



167



170



1250
(*)



109



80
(*)

Жир животный топленый пищевой


10


10


7


7


5


5

Лук репчатый

30

25

24

20

18

15

Томатное пюре

20

20

15

15

12

12

Чернослив

50

50

30

30

20

20

  Масса тушеного мяса

100

75

48

  Масса соуса с луком и черносливом



125



100



75

Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 548



150



150



150

Выход

375

325

273

Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

450. Плов

Баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)


200


143


150


107


99


71

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)



216



159



162



119



107



79

Свинина (лопаточная часть, грудинка)


173


147


129


110


87


74

Крупа рисовая

65

65

67

67

68

68

Маргарин

20

20

15

15

10

10

Лук репчатый

24

20

18

15

12

10

Морковь

19

15

19

15

19

15

Томатное пюре

15

15

15

15

15

15

  Масса тушеного мяса

100

75

50

  Масса гарнира

200

200

200

Выход

300

275

250

Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

451. Почки по-русски

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Почки говяжьи

242

208

181

156

121

104

или почки телячьи, или бараньи, или свиные


202


182


151


136


101


91

Картофель

145

109

145

109

193

145

Морковь

31

25

31

25

31

25

Лук репчатый

30

25

30

25

30

25

Петрушка (корень)

13

10

13

10

Маргарин столовый

17

17

13

13

8

8

Огурцы соленые

58

35

58

35

58

35

Чеснок

1,0

0,8

1,0

0,8

1,0

0,8

  Масса готовых почек

100

75

50

  Масса соуса № 558 и овощей



225



225



250

Выход

325

300

300

Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.

Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.

 452. Оленина, тушенная в пиве

БРУТТО

НЕТТО

Оленина* (тазобедренная часть)

170

125

шпик

10,4

10

Морковь

12

10

Лук репчатый

14

12

Жир животный топленый пищевой

7

7

Соус № 558

100

Пиво

50

50

  Масса готового шпигованного мяса

75

  Масса соуса с овощами

125

Гарнир № 519, 525

100

Выход

300

______________

* Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

Крупные куски оленины шпигуют шпиком, морковью и обжаривают. Обжаренные куски оленины тушат с добавлением лука репчатого и частью моркови, красного соуса и пива до готовности. Готовую оленину нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

Отпускают оленину с соусом, в котором она тушилась, с гарниром.        

Гарниры — картофель жареный (из сырого), пюре картофельное, макаронные изделия отварные.

453. Оленина шпигованная, маринованная по-якутски

БРУТТО

НЕТТО

Оленина* (верхний и внутренний, наружный, боковой куски заднетазовой части)


154


108

шпик

19

18

  Масса полуфабриката

125

Жир свиной топленый пищевой

5

5

  Масса тушеного шпигованного мяса

75

Гарнир № 519, 523, 526, 527, 537

100

Маринад

75

Соус № 558

25

Выход

275

Маринад:

Лук репчатый

500

420

Морковь

250

200

Сахар

20

20

Соль

20

20

Уксус 3%-ный

200

200

Перец черный молотый

10

10

Лавровый лист

20

20

Вино сухое

200

200

Выход

1000

______________

* Приведены Временные нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработках, утвержденные Минторгом Якутии — Саха.

Крупные куски оленины шпигуют шпиком, нарезанным брусочками, заливают маринадом и выдерживают в течение 25—30 мин. Затем вынимают, обжаривают с двух сторон и тушат с добавлением маринада и соуса красного (основного).

Для маринада подготовленные лук репчатый, морковь нарезают полукольцами и соломкой, добавляют сахар, соль, уксус, перец, лавровый лист, сухое вино и перемешивают.

При отпуске шпигованную оленину нарезают на 1—2 куска на порцию, гарнируют, поливают соусом, в котором она тушилась.

Гарниры — макароны отварные, картофель отварной, картофель жареный из вареного, картофель жареный из сырого, капуста тушеная.

454. Мясо с медом (еврейское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части)


216


159

Соус:

Лук репчатый

30

25

Чеснок

8

6

Жир животный топленый пищевой

10

10

Сахар

2

2

Вода

70

70

Мед

3

3

  Масса тушеной говядины

100

  Масса соуса

50

Гарнир № 530

100

Выход

250

Подготовленную говядину нарезают кусочками массой 30—40 г (по 3—4 кусочка на порцию). Для приготовления соуса лук репчатый и чеснок мелко нарезают и слегка пассеруют с жиром, добавляют сахар, перец черный молотый, соль, воду и варят 5—10 мин. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 1—1,5 ч. За 3—5 мин до окончания тушения кладут мед.

Отпускают мясо с соусом и гарниром.

Гарниры — отварная белокочанная или брюссельская капуста.

455. Куырдак (поджарка из субпродуктов — казахское национальное блюдо)

Сердце

49

42

  Масса готового сердца

25

Легкие

134

123

  Масса готовых легких

80

Печень баранья

92

81

  Масса готовой печени

55

Жир-сырец курдючный

52

52

  Масса готового жира

45

  Масса тушеных субпродуктов с жиром

205

или баранины (корейка, тазобедренная часть)

34

24

Сало растительное

22

22

  Масса готовой баранины

15

  Масса тушеных субпродуктов с бараниной

175

Лук репчатый

36

30

Перец черный молотый

0,1

0,1

  Масса соуса с луком

75

Выход: с жиром

280

с бараниной

250

Курдючный жир нарезают мелкими кусочками, обжаривают до вытапливания жира, добавляют нарезанные  кубиками размером 15—20 мм сердце, легкие и обжаривают. Через 15 мин кладут печень, нарезанную кубиками, шинкованный репчатый лук, соль. Перец обжаривают, затем добавляют бульон (100 г на порцию) и тушат до готовности.

При использовании баранины мясо нарезают мелкими кубиками массой 10—15 г, жарят на растительном сале,  затем кладут сердце, легкие и далее, как изложено выше.

456. Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)

БРУТТО

НЕТТО

Свинина (корейка)

147

125

Фарш:

Печень говяжья

45

37

Лук репчатый

24

20

шпик

11

11

  Масса пассерованного лука

10

Крупа рисовая

9

9

  Масса отварного риса

25

  Масса фарша

65

Яйца

1/8 шт.

5

Мука пшеничная

5

5

  Масса полуфабриката

200

Кулинарный жир

15

15

  Масса готового изделия

150

Соус № 559

100

Выход

250

Свинину нарезают по два куска на порцию, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают его и придают изделию круглую форму. Сформованные изделия посыпают солью, перцем черным молотым, смачивают в льезоне, панируют в просеянной муке, обжаривают с двух сторон, заливают соусом луковым и тушат до готовности.

Для фарша обработанную печень промывают, нарезают мелкими кусочками по 5—10 г, подготовленные шпик и лук репчатый мелко нарезают. На вытопленном шпике обжаривают печень, лук репчатый, соединяют с отварным рисом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.

Отпускают по 2 шт. на порцию вместе с соусом луковым.

457. Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом

БРУТТО

НЕТТО

Свинина мясная (лопаточная и шейная части)

174

148

Фарш:

Яблоки

30

26

Чернослив

16

12

  Масса фарша

36

  Масса полуфабриката

184

Жир животный топленый пищевой

10

10

  Масса тушеных рулетиков

110

Гарнир № 282

100

Выход

210

На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат около 1 ч.

Для фарша; яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками.

Отпускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей.

458. Жаркое с грибами по-русски

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)


162


119/75*

Картофель

160

120

Лук репчатый

12

10

Кулинарный жир

20

20

Соус:

Грибы сушеные

8

16**

Вода

50

50

Отвар грибной

40

40

Мука пшеничная

3

3

Маргарин

5

5

Лук репчатый

24

20

Маргарин 

3

3

Сметана

30

30

  Масса соуса

75

Помидоры

56

48

Петрушка (зелень)

7

5

Выход

280

______________

*   В числителе указана масса мяса нетто, в знаменателе — масса тушеного мяса.

** Масса вареных грибов.

Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат.

Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

459. Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом)

БРУТТО

НЕТТО

Баранина (лопаточная часть)

200

143

Картофель

160

120

Лук репчатый

31

26/13*

масло сливочное или маргарин

20

20

Чернослив

20

20

Помидоры

59

50

Бульон

75

75

  Масса тушеного мяса

100

  Масса соуса и овощей

200

Выход

300

______________

* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

Мясо нарезают на куски массой 30—40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками (если мелкий — пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассеруют.

Подготовленное мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке.

460. Жаркое из субпродуктов по-ингушски

Сердце

98

83

Легкие

75

69

Почки говяжьи

109

94

Печень говяжья

89

74

  Масса готовых субпродуктов

200

Картофель

137

103

Морковь

38

30

Лук репчатый

30

25

  Масса готовых овощей

150

Петрушка (зелень)

5

4

Выход

350

Подготовленные субпродукты нарезают на кусочки массой 20—30 г, кладут в сотейник, заливают горячей водой (1 л на 1 кг субпродуктов) и варят при слабом кипении до готовности. Подготовленные овощи нарезают: картофель — дольками, морковь соломкой, лук репчатый — полукольцами и добавляют в субпродукты, за 15 мин до окончания варки, кладут соль, перец черный молотый.

При отпуске жаркое посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

461. Печень с грибами

БРУТТО

НЕТТО

Печень говяжья

175

145

грибы белые сушеные

15

30*

Или грибы белые свежие

61

46

  Масса жареных грибов

30

Лук репчатый

24.

20

масло сливочное или маргарин

20

20

Сметана

20

20

  Масса готовой печени

100

  Масса соуса и овощей

75

Выход

175

______________

* Масса вареных грибов.

Подготовленную печень нарезают брусочками и обжаривают. Вареные сушеные грибы или подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и обжаривают на масле сливочном или маргарине вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Подготовленные печень, грибы и лук кладут в горшочек, заливают процеженным грибным отваром, добавляют сметану и тушат до готовности.

Отпускают блюдо в горшочке.

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).

Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани — не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6 °С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед 'отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150—160 °С, и обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С (5—7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены, температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы — жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.

462. Бифштекс рубленый

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (котлетное мясо)

155

114

109

80

82

60

Шпик

18

17

12,5

12

9,5

9

Молоко или вода

10,5

10,5

6,76

6,76

5,07

5,07

Перец черный молотый

0,06

0,06

0,04

0,04

0,03

0,03

Соль

1,7

1,7

1,2

1,2

0,9

0,9

  Масса полуфабриката

143

100(*)

750

Жир животный топленый пищевой


10


10


7


7


5


5

  Масса жареного бифштекса



100



70



53

Гарнир №№ 282, 519, 523, 526, 527, 528, 530, 531, 548



150



150



150

Выход

250

220

203

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 463. Бифштекс рубленый с яйцом или луком

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Бифштекс рубленый жареный № 462



100



70



53

Яйца

1 шт.

40

1 шт.

40

1 шт.

40

Жир животный топленый пищевой


5


5


5


5


5


5

  Масса яичницы

40

40

40

или лук, жаренный во фритюре № 546



60



35



30

Гарнир №№ 282, 519, 523, 526528, 530, 531, 534, 548



150



150



150

Выход: с яйцом

290

260

243

с луком

310

255

233

Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.

Гарниры — те же, что и в предыдущей рецептуре.

464. Котлеты натуральные рубленые

Баранина (котлетное мясо)

159

114

119

85

80

57

Жир-сырец бараний*

17

17

14

14

9

9

Или свинина (котлетное мясо)

154

131

116

99

77

66

Вода

14

14

10

10

7

7

  Масса полуфабриката

143

107

71

Жир животный топленый пищевой


10


10


7


7


5


5

  Масса жареных котлет

100

75

50

Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 526, 527, 530, 531, 547, 548





150





150





150

Выход

250

225

200

______________

* Используются только для котлет из баранины.

Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10,8 г и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

465. Шницель натуральный рубленый

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Свинина (котлетное мясо)

156

133

128

109

95

81

или баранина (котлетное мясо)


161


115


133


95


98


70

Жир-сырец бараний*

18

18

14

14

11

11

Или говядина (котлетное мясо)


156


115


129


95


95


70

Жир-сырец говяжий или свиной*


18


18


14


14


11


11

Вода

12

12

9

9

7

7

Яйца

1/5 шт.

8

1/7 шт.

6

1/10 шт.

4

Сухари

20

20

15

15

12

12

  Масса полуфабриката

171

137

103

Жир животный топленый пищевой


12


12


10


10


6


6

  Масса жареного шницеля



125



100



75

Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 526, 527, 530, 531, 547, 548





150





150





150

Маргарин столовый или масло сливочное


8


8


5


5



Выход

283

255

225

______________

* Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий — для говяжьих котлет.

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого);

овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

466. Котлеты, биточки, шницели

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (котлетное мясо)

101

74

76

56

50

37

свинина (котлетное мясо)

87

74

66

56

43

37

или телятина (котлетное мясо)


112


74


85


56


56


37

или баранина (котлетное мясо)


103


74


78


56


52


37

Хлеб пшеничный

18

18

14

14

9

9

Молоко или вода

24

24

17

17

12

12

Сухари

10

10

8

8

5

5

  Масса полуфабриката

123

93

62

Жир животный топленый пищевой


6


6


5


5


3


3

  Масса жареных котлет, биточков, шницелей



100



75



50

Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537



150



150



150

Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588



50



50



50

или маргарин столовый, или масло сливочное


8


8


5


5


5


5

Выход: с соусом

300

275

250

с жиром

258

230

205

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

467. Котлеты, биточки (особые)

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (котлетное мясо)

115

85

75

55

Свинина (котлетное мясо)

39

33

29

25

Хлеб пшеничный

23

23

15

15

Молоко или вода

30

30

20

20

Сухари

15

15

10

10

  Масса полуфабриката

185

123

Жир животный топленый пищевой


10


10


5


5



  Масса готовых котлет, биточков



150



100



Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525527, 530, 531, 537



100



150



Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588



50



50



или маргарин столовый, или масло сливочное


10


10


8


8



Выход: с соусом

300

300

с жиром

260

258

Приготавливают так же, как котлеты, биточки (рец. № 466). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.

468. Котлеты московские

Говядина (котлетное мясо)

68

50

34

25

Жир-сырец говяжий, свиной

8,94

8,94

4,47

4,47

Лук репчатый

1,2

1,0

0,6

0,5

Сухари

4

4

2

2

Хлеб пшеничный

14

14

7

7

Вода

20,8

20,8

10,4

10,4

Соль

1,2

1,2

0,6

0,6

Перец

0,06

0,06

0,03

0,03

  Масса полуфабриката

100

50

Жир животный топленый пищевой




5


5


2


2

  Масса готового изделия

81

41

Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525527, 530, 531, 537





150



150

Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588





50



50

или маргарин столовый

10

5

Выход: с соусом

281

241

с жиром

241

196

Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом.

Гарниры и соусы те же, что и для котлет и биточков.

469. Котлеты домашние

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (котлетное мясо)

49

36

24

18

Свинина (котлетное мясо)

24,3

20,7

12,15

10,35

Жир-сырец говяжий, свиной

2

2

1

1

Лук репчатый

2,4

2,0

1,2

1,0

Сухари

4

4

2

2

Яйца

1/40 шт.

1

1/80 шт.

0,5

Хлеб

13

13

6,5

6,5

Вода

20

20

10

10

Соль

1,2

1,2

0,6

0,6

Перец

0,1

0,1

0,05

0,05

  Масса полуфабриката

100

50

Жир животный топленый пищевой




5


5


2


2

  Масса готового изделия

81

41

Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525527, 530, 531, 537





150



150

Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588





50



50

или маргарин столовый, или масло сливочное





10



5

Выход: с соусом

281

241

с жиром

241

196

Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 466).

470. Зразы рубленые

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (котлетное мясо)

103

76

52

38

Или свинина (котлетное мясо)

89

76

45

38

Или телятина (котлетное мясо)

115

76

58

38

или баранина, козлятина (котлетное мясо)


106


76


53


38

Хлеб пшеничный

16

16

8

8

Молоко или вода

23

23

11

11

Котлетная масса

113

56

Фарш:

Лук репчатый

62

52

31

26

Жир животный топленый пищевой

7

7

4

4

  Масса пассерованного лука

26

13

Яйца

1/4 шт.

10

1/8 шт.

5

Петрушка (зелень)

5

4

3

2

  Масса фарша

40

20

Сухари

12

12

6

6

  Масса полуфабриката

165

82

Жир животный топленый пищевой

6

6

4

4

  Масса жареных зраз

140

70

Гарнир №№ 282, 523, 525, 530

100

150

Соус №№ 558, 559, 561

50

50

Выход

290

270

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

471. Рулет с луком и яйцом

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (котлетное мясо)

103

76

Или баранина, козлятина (котлетное мясо)

106

76

Или телятина (котлетное мясо)

115

76

Хлеб пшеничный

15

15

Молоко или вода

23

23

Котлетная масса

113

Фарш:

Лук репчатый

57

48

Маргарин столовый

5

5

  Масса пассерованного лука

24

Яйца

1/4 шт.

10

Петрушка (зелень)

5

4

  Масса фарша

38

Яйца

1/5 шт.

8

Сухари

4

4

  Масса полуфабриката

161

Жир животный топленый пищевой (на смазку противня и сбрызгивание)


1


1

  Масса готового рулета

142

Гарнир №№ 282, 523, 525, 530

100

Выход

242

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5—2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

472. Тефтели

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

1-й вариант

Говядина (котлетное мясо)

103

76

52

38

или свинина (котлетное мясо)

89

76

45

38

или телятина (котлетное мясо)

115

76

58

38

или баранина, козлятина (котлетное мясо)


106


76


53


38

Хлеб пшеничный

16

16

8

8

Молоко или вода

24

24

12

12

Лук репчатый

29

24

24

20

Жир животный топленый пищевой

4

4

3

3

  Масса пассерованного лука

12

10

Мука пшеничная

8

8

4

4

  Масса полуфабриката

135

71

Жир животный топленый пищевой

7

7

3

3

  Масса готовых тефтелей

115

60

Соус №№ 558, 563, 572, 587

75

50

Гарнир №№ 282, 515, 523, 525, 530

100

150

Выход

290

260

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

473. Тефтели

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

2-й вариант

Говядина (котлетное мясо)

103

76

52

38

Или свинина (котлетное мясо)

89

76

45

38

или телятина (котлетное мясо)

115

76

58

38

или баранина, козлятина (котлетное мясо)


106


76


53


38

Вода

12

12

6

6

Крупа рисовая

11

11

5

5

  Масса готового рассыпчатого риса

30

15

Лук репчатый

29

24

21

18

Жир животный топленый пищевой

4

4

3

3

  Масса пассерованного лука

12

9

Мука пшеничная

8

8

4

4

  Масса полуфабриката

135

71

Жир животный топленый пищевой

7

7

5

5

  Масса готовых тефтелей

115

60

Соус №№ 558, 572, 563, 587

75

50

Гарнир №№ 523, 525, 530

125

150

Выход

315

260

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10—12 г на порцию) и тушат 8—10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Соусы те же, что и в рец. № 472.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

474. Фрикадельки в соусе

Говядина (котлетное мясо)

103

76

52

38

или свинина (котлетное мясо)

89

76

45

38

или телятина (котлетное мясо)

115

76

58

38

или баранина, козлятина (котлетное мясо)


106


76


53


38

Хлеб пшеничный

16

16

8

8

Молоко или вода

22

22

11

11

Лук репчатый

7

6

5

4

Мука

10

10

5

5

  Масса полуфабриката

129

65

Жир животный топленый пищевой

7

7

5

5

  Масса готовых фрикаделек

110

55

Соус №№ 572, 563, 586589

75

50

Гарнир №№ 282, 515, 523, 525, 527, 530

100

150

Выход

285

255

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

475. Биточки паровые

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (котлетное мясо)

101

74

76

56

50

37

или телятина (котлетное мясо)

112

74

85

56

56

37

Хлеб пшеничный

18

18

13

13

9

9

Молоко или вода

22

22

16

16

11

11

Масло сливочное или маргарин столовый


4


4


3


3


2


2

  Масса полуфабриката

114

85

57

  Масса припущенных биточков



100



75



50

Гарнир №№ 516, 525, 532, 533



100



150



150

Соус №№ 569571

75

50

50

Выход

275

275

250

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой 15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно).

Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир.

Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами.

476. Оладьи из печени

Печень говяжья

139

115

120

100

или печень свиная

131

115

114

100

Хлеб пшеничный

20

20

15

15

Масло сливочное или маргарин столовый

5

5

3

3

  Масса полуфабриката

136

115

Жир животный топленый пищевой

13

13

11

11

  Масса жареных оладьев

120

101

Гарнир №№ 525, 526, 527, 531

150

150

Масло сливочное или маргарин столовый

6

6

5

5

Выход

276

256

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2—3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.

477. Пудинг из говядины

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)



219



161



164



121



110



81

  Масса вареной говядины

100

75

50

Маргарин столовый или масло сливочное


7


7


5


5


3


3

Яйца

3/7 шт.

17

1/3 шт.

13

1/4 шт.

10

Молоко

30

30

23

23

15

15

  Масса полуфабриката

151

114

77

Маргарин столовый (для смазывания форм)


2


2


2


2


2


2

  Масса готового пудинга

137

104

70

Гарнир №№ 515, 524, 525, 530, 531, 534, 535



150



150



150

Маргарин столовый или масло сливочное


6


6


5


5


4


4

Выход

293

259

224

Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25—30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром.

478. Мясной хлеб в форме (бурятское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (котлетное мясо)*

43

32

Свинина полукопченая

32

Шпик

36

35

Яйца

1/4 шт.

10

Крахмал картофельный

2

2

  Масса полуфабриката

110

  Масса готового мясного хлеба

100

Гарнир №№ 550553

50

Выход

150

______________

* Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

Нарезанные на куски говядину, свинину и шпик пропускают дважды через мясорубку, добавляют соль, перец черный молотый и выдерживают в течение 12 ч на холоде для созревания. Затем добавляют сырые яйца, крахмал, тщательно перемешивают, раскладывают в формочки и запекают в жарочном шкафу в течение 60 мин при температуре 220 °С.

Отпускают хлеб в холодном виде с гарниром из свежих или вареных овощей.

478a. Биф рубленое по-удмуртски

Говядина (котлетное мясо)

206

152

Лук репчатый

30

25

Молоко или вода

25

25

Яйца (желтки)

2 шт.

31

Мука

10

10

Яйца (для льезона)  

1/4 шт.

10

Хлеб пшеничный

30

25

  Масса полуфабриката

275

Жир животный топленый пищевой

15

15

  Масса жареного бифа

200

Огурцы маринованные

55

30

Выход

230

Нарезанное на куски зачищенное от сухожилий котлетное мясо, очищенный и промытый лук репчатый пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют молоко или воду, соль, перец черный молотый и тщательно вымешивают. Формуют из приготовленной массы лепешки толщиной 1 см, осторожно выливают сырой желток на середину лепешек, края которых соединяют, придают овальную форму. Изделия панируют в муке, смачивают в яйцах и вновь панируют в белой панировке (подсушенные в жарочном шкафу квадратики, размером 15х15 мм, нарезанные из хлеба без корок). Обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают по 2 шт. на порцию, оформив огурцами маринованными.

                            

479. Тефтели из печени и риса (чувашское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Печень говяжья

133

110

Или свиная

125

110

Крупа рисовая

32

90*

Лук репчатый

71

60

Маргарин

15

15

  Масса пассерованного лука

30

Яйца

1 шт.

40

  Масса полуфабриката

265

Маргарин

14

14

  Масса тушеных изделий

230

Соус № 559

100

Выход

330

______________

* Масса рассыпчатого риса.

Подготовленную печень пропускают через мясорубку со средней решеткой, соединяют с отварным рисом мелко нарезанным пассерованным луком репчатым, добавляют сырые яйца, соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают. Массу разделывают в виде шариков (по 5 шт. на порцию), обжаривают на сковороде, заливают соусом луковым и тушат 8—10 мин.

Отпускают тефтели вместе с соусом, в котором они тушились.

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220—280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.

Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 °С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородках на 1—5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250—280 °С, на 10—30 мин полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре 220—250 °С, но более продолжительное время (около часа).

Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.

Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

480. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (котлетное мясо)

162

119

107

79

или сердце

147

125

98

83

или легкие

113

104

75

69

или печень говяжья

133

110

89

74

Жир животный топленый пищевой




6


6


4


4

  Масса готовых мясопродуктов





75



50

Картофель

309

232/225*

309

232/225*

  Масса вареного протертого картофеля





220



220

Лук репчатый

29

24

21

18

Маргарин столовый

4

4

3

3

  Масса пассерованного лука





12



9

Маргарин столовый

5

5

3

3

Сухари

6

6

5

5

  Масса полуфабриката

315

286

  Масса запеченного блюда





268



243

Маргарин столовый

10

10

5

5

или соус №№ 558, 590, 591

50

50

Выход: с жиром

278

248

с соусом

318

293

______________

* В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеле.

Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом.

481. Солянка сборная на сковороде

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка)


76


56/
35*


76


56/
35*


54


40/
25*

или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)



77



55/
35*



77



55/
35*



55



39/
25*

или свинина (лопаточная часть, грудинка)


68


58/
35*


68


58/
35*


49


42/
25*

Сосиски или сардельки

26

25*

26

25*

26

25*

Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)


20


15*


20


15*



Почки говяжьи

60

52/25*

или язык говяжий

42

42/25*

Огурцы соленые

58

35

58

35

58

35

  Масса припущенных огурцов



30



30



30

Каперсы

30

15

30

15

20

10

Соус № 558

50

50

50

Капуста тушеная № 537

150

200

200

Сухари

4

4

3

3

5

5

Сыр

3,3

3

2,2

2

Маргарин столовый

5

5

4

4

3

3

  Масса полуфабриката

355

377

346

  Масса запеченной солянки



284



302



277

Маслины

20

20

15

15

10

10

Плоды или ягоды маринованные


36


20


27


15


18


10

Лимон

9

8

6

5

6

5

Выход

332

337

302

______________

* Масса вареных продуктов.

Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250 °С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.

Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.

При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.

Соус — красный основной.

482. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Кабачки

266

160*

212

128*

или баклажаны

168

160

135

128

или помидоры

219

160

175

128

или перец сладкий

213

160

171

128

Говядина (котлетное мясо)

164

121/75**

110

81/50**

или баранина (котлетное мясо)




164


171/75**


109


78/50**

Крупа рисовая

16

45***

9

25***

Лук репчатый

29

24

21

18

Маргарин столовый

7

7

5

5

  Масса пассерованного лука с жиром





15



11

  Масса фарша

135

86

Сухари

3

3

Сыр

3,3

3

  Масса полуфабриката

295

215

  Масса запеченного блюда





266



194

Соус № 572, 586, 587

100

75

Выход

366

269

______________

*     Масса кабачков, сваренных до полуготовности.

**   В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.

*** Масса каши рисовой рассыпчатой.

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3—5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соуса и супов.

Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку и вынимают часть мякоти с семенами.

У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При подаче поливают соусом.

Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль. перец и перемешивают.

Соус — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

483. Голубцы с мясом и рисом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Капуста свежая

218

174/160*

163

130/120*

Говядина (котлетное мясо)

164

121

110

81

Крупа рисовая

13

36**

11

30**

Лук репчатый

33

28

21

18

Маргарин столовый

10

10

5

5

  Масса пассерованного лука с жиром





20



12

  Масса фарша

175

120

  Масса полуфабриката

335

240

  Масса обжаренных голубцов





302



216

Соус № 586, 587

125

100

Выход

427

316

______________

*   В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты.

** Масса рассыпчатого риса.

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы — сметанный, сметанный с томатом.

484. Говядина в луковом соусе запеченная

Говядина (лопаточная и подлопаточная части)


219


161


164


121


110


81

  Масса вареной говядины

100

75

50

Картофель

172

129/125*

206

206/150**

206

206/150**

Молоко или вода

25

Маргарин или масло сливочное


5


5





Яйца

1/8 шт.

5

  Масса картофельного пюре



155





Соус № 559

100

100

100

Сухари

2

2

5

5

Сыр

5,4

5

3,3

3

Маргарин столовый

7

7

5

5

3

3

  Масса полуфабриката

367

333

305

Выход

330

300

275

______________

*  В числителе — масса сырого очищенного картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеля.

** Масса отварного очищенного картофеля.

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

485. Котлеты натуральные в соусе запеченные

I

II

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Баранина, козлятина, (корейка)

222

159 + 12*

158

113 + 12*

Или телятина (корейка)

241

159 + 20*

159

105+20*

Жир животный топленый пищевой

10

10

7

7

  Масса жареных котлет:

из баранины, козлятины

100 + 12*

71 + 12*

из телятины

100 + 20*

66 + 20*

шампиньоны свежие

38

29

28

21

Или грибы белые свежие

36

27

26

20

  Масса вареных грибов

20

15

Соус № 584

125

100

Сыр

5,4

5

4,3

4

Маргарин столовый

5

5

4

4

  Масса полуфабриката:

из баранины, козлятины

255 + 12*

194 + 12*

из телятины

255 + 20*

189 + 20*

  Масса запеченных котлет:

из баранины, козлятины

224 + 12*

171 + 12*

из телятины

224 + 20*

166 + 20*

Гарнир №№ 518, 526, 527

50

50

Соус №№ 558

50

50

Выход: котлеты из баранины, козлятины

324 + 12*

271 + 12*

из телятины

324 + 20*

266 + 20*

______________

* Масса косточки.

Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки. Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались. Отдельно подают гарнир и соус.

По I колонке блюдо можно отпускать с припущенными петушиными гребешками.

Гарниры — зеленый горошек с жиром, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные гарниры.

Соусы — красный основной, красный с вином.

486. Язык с картофелем в соусе, запеченный

I

II

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Язык говяжий

169

169

126

126

или свиной, телячий

170

170

127

127

или бараний

191

191

143

143

Лук репчатый

5

4

4

3

Морковь

5

4

4

3

Петрушка (корень)

4

3

3

2

  Масса вареного языка

100

75

Картофель

206

206/150*

206

206/150*

Соус №№ 559, 572, 584, 586

100

75

Сыр

4,3

4

3,3

3

Сухари   

6

6

5

5

Маргарин столовый

5

5

4

4

  Масса полуфабриката

364

311

Выход

320

274

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

Очищенный вареный язык нарезают небольшими тонкими ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики языка, вокруг которых укладывают ломтики вареного картофеля, и заливают оставшимся соусом. Затем посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Подают блюдо на порционной сковороде.

Соусы — луковый, томатный, молочный, сметанный.

487. Макаронник с мясом или субпродуктами

Говядина (котлетное мясо)

162

119

107

79

или сердце

147

125

98

83

или легкие

113

104

75

69

или печень говяжья

133

110

89

74

Маргарин столовый

6

6

4

4

Масса готовых мясопродуктов

75

50

Макароны

72

207*

71

204*

Лук репчатый

29

24

21

18

Маргарин столовый

4

4

3

3

Масса пассерованого лука

12

9

Яйца

1/4 шт.

10

1/5 шт.

8

Маргарин столовый

5

5

3

3

Сухари

6

6

5

5

Масса полуфабриката

312

277

Масса запеченного блюда

265

235

Маргарин столовый

10

10

5

5

Выход

275

240

______________

 * Масса отварных макарон.

Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70 °С и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом.                         

При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным.

488. Говядина, запеченная с макаронами

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (лопаточная и подлопаточная части)

219

161

  Масса вареной говядины

100

Макароны

40

40

Вода

240

240

Соль

2

2

  Масса отварных макарон

115

масло сливочное или маргарин

10

10

Майонез

50

50

Сыр

22

20

  Масса полуфабриката

285

Выход

255

Говядину отваривают, нарезают поперек волокон на куски массой 50 г. Макароны варят в подсоленной воде затем откидывают.

На смазанную жиром порционную сковороду кладут отварные макароны, на них два куска отварной говядины, сверху поливают майонезом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 10 мин при температуре 250 °С.                                                 

При отпуске блюдо можно украсить маринованными фруктами (20—30 г на порцию).  

489. Тулма (голубцы — татарское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Капуста белокочанная свежая

163

130/120*

Фарш:

Говядина (котлетное мясо)

92

68

Или баранина (котлетное мясо)

95

68

Крупа рисовая

10

28**

Лук репчатый

24

20

масло сливочное или маргарин

7

7

  Масса пассерованного лука

10

  Масса фарша

105

Яйца

1/8 шт.

5

  Масса полуфабриката

230

Маргарин

3

3

Соус:

Лук репчатый

15

13

Морковь

16

13

Томатное пюре

13

13

масло сливочное или маргарин

7

7

Сметана

32

32

Соль

0,7

0,7

Перец черный молотый

0,03

0,03

Бульон

25

25

  Масса соуса

75

Выход

250

______________

*   В числителе указан масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты.

** Масса каши рисовой рассыпчатой.

Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их разравнивают и утолщенные части листьев слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш, завертывают его, придавая изделиям цилиндрическую форму.

Затем голубцы смазывают яйцами, кладут на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают соусом и тушат 30—40 мин. В конце тушения добавляют лавровый лист.                                      

Для фарша говядину или баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, мелко нарезанный пассерованный лук репчатый, соль, перец черный молотый и перемешивают.                                                                      

Для соуса мелко нарезанные лук репчатый и морковь пассеруют, кладут томатное пюре и продолжают пассерование еще 5—7 мин. Затем добавляют бульон, сметану, соль, перец и варят до готовности.       

Отпускают тулму вместе с соусом, в котором она тушилась, по 2 шт. на порцию.            

 

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ,
ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках — 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т. д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи.

В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию.

Часть хлеба (2—3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.

Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3—5 г (нетто), перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г на порцию.

490. Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Курица

260

179

208

143

155

107

или цыпленок

230

161

18

129

139

97

или бройлер-цыпленок

218

157

175

126

131

94

или индейка

234

172

186

137

140

103

или гусь

26

172

208

137

156

103

или утка

266

172

212

137

159

103

или фазан (шт.)

1/3

1/3

1/4

1/4

1/6

1/6

или кролик

179

170

143

136

107

102

Лук репчатый

5

4

4

3

2,5

2

Петрушка (корень)

5

4

4

3

или сельдерей (корень)

6

4

4

3

  Масса вареной птицы или кролика



125



100



75

Гарнир №№ 282, 515, 516, 518, 523, 525, 530, 537, 549



150



150



150

Соус №№ 558, 569, 570

75

75

50

Выход: птицы,

350

325

275

кролика

1/Зшт.

1/4 шт.

1/6 шт.

фазана

+ 225

+ 225

+ 200

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — красный основной.

491. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Курица

381

137

286

103

или бройлер-цыпленок

442

137

332

103

или фазан

1/4 шт.

114

1/5 шт.

85

или рябчик или куропатка серая


3/4
шт.


114


1/2шт.


85



или куропатка белая

1/2 шт.

114

1/3 шт.

85

Кислота лимонная

0,1

0,1

0,1

0,1

масло сливочное

7

7

5

5

  Масса припущенной котлеты



100



75



грибы белые свежие

26

20

или грибы белые сушеные

7,5

7,5

или шампиньоны свежие

33

25

  Масса готовых грибов

15

Гренки № 829

15

15

Гарнир №№ 515, 516, 523, 530



100



100



Соус № 569, 570

100

75

Выход

330

265

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

492. Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Курица

265

181

213

145

160

109

или цыпленок

261

181

209

145

157

109

или бройлер-цыпленок

24

171

192

137

145

103

или индейка

235

171

188

137

142

103

или утка

300

192

240

154

180

115

или гусь

318

208

256

167

191

125

или фазан

1/3 шт.

181

1/4 шт.

145

1/8 шт.

109

или кролик

176

167

140

133

105

100

или субпродукты птицы*

156

125

94

Маргарин столовый

5

5

4

4

3

3

  Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов





125





100





75

Картофель

133

100

193

145

213

160

Морковь

44

35

25

20

44

35

Репа

33

25

27

20

Петрушка (корень)

20

15

13

10

Томатное пюре

20

20

15

15

12

12

Лук репчатый

42

35

30

25

24

20

Маргарин столовый

10

10

8

8

7

7

Мука пшеничная

3

3

3

3

3

3

  Масса гарнира и соуса

250

250

250

Выход

375

350

325

______________

* Желудки и сердца — 50 %, шеи и крылья — 50 %.

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

493. Птица или кролик, тушенные в соусе

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Курица

271

187

216

149

163

112

Или цыпленок

267

187

213

149

160

112

Или бройлер-цыпленок

246

177

196

141

147

106

Или утка

306

198

246

159

184

119

Дли индейка

241

177

192

141

144

106

Дли гусь

326

215

261

172

195

129

Дли кролик

179

170

143

136

107

102

Маргарин столовый

5

5

4

4

3

3

  Масса жареной птицы или кролика



125



100



75

Гарнир №№ 515, 516, 523, 525, 527



150



150



150

Соус № 558, 559

125

100

75

Выход

400

350

300

Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15—20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).

Соусы — красный основной, луковый.

494. Птица или кролик жареные

Курица

271

187

216

149

163

112

или цыпленок

267

187

213

149

160

112

или бройлер-цыпленок

246

177

196

141

147

106

или индейка

241

177

192

141

144

106

или утка

306

198

246

159

184

119

или гусь

326

215

261

172

195

129

или кролик

179

170

143

136

107

102

Сметана

5

5

3

3

2

2

Маргарин столовый

6

6

5

5

4

4

  Масса жареной птицы или кролика



125



100



75

масло сливочное

10

10

7

7

5

5

Гарнир №№ 282, 515, 516, 518, 527, 537, 549



150



150



150

Выход

285

257

230

Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.

На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость.

При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры — гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.

Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.

495. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Курица*

289

104

192

69

или бройлер-цыпленок*

335

104

223

69

или фазан

1/5 шт.

85

1/8 шт.

57

или рябчик или куропатка серая


1/2
шт.


85


1/3
шт.


57



или глухарь

1/10 шт.

85

1/16 шт.

57

или тетерев

1/6 шт.

85

1/8 шт.

57

или куропатка белая

1/3 шт.

85

1/4 шт.

57

или кролик

134

94

90

65

масло сливочное

8

8

5

5

  Масса жареной котлеты

75

50

Гренки № 829

20

20

масло сливочное

7

7

5

5

Гарнир № 527

150

150

Выход

252

225

______________

* Мякоть без кожи.

Подготовленное филе птицы или дичи (рец. № 491) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.

Гарниры — картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

496. Котлеты по-киевски

БРУТТО

НЕТТО

Курица*

231

83 + 7**

Или филе куриное (полуфабрикат)

83 + 7**

масло сливочное

30

30

Яйца

1/4 шт.

10

Хлеб пшеничный

28

25

  Масса полуфабриката

145 + 7**

Кулинарный жир

15

15

  Масса жареных котлет

128 + 7**

Гарнир № 518, 528

150

масло сливочное

10

10+7**

Выход

288 + 7**

______________

*   Мякоть без кожи.

** Масса косточки.

Подготовленное филе кур (рец. № 491) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 829).

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

497. Птица, дичь или кролик по-столичному

Курица*

272

98

Или бройлер-цыпленок*

316

98

или фазан

1/4 шт.

98

или кролик

146

102

Хлеб пшеничный

37

33

Яйца

1/2 шт.

20

  Масса полуфабриката из птицы

148

То же из кролика

153

масло сливочное

20

20

  Масса жареного филе

130

масло сливочное

10

10

Гарнир № 518, 528

150

Выход

290

______________

* Мякоть без кожи.

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед подачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 834).

498. Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Цыплята

414

290

масло сливочное

18

18

Сметана

5

5

  Масса жареного цыпленка*

200

Соус ткемали

50

50

или чеснок

26

20

} 

50

вода кипяченая

30

30

Выход

250

______________

* Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.

499. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Курица*

231

111

154

74

77

37

или индейка*

227

111

151

74

76

37

или фазан

1/4 шт.

111

1/6 шт.

74

1/12 шт.

37

или рябчик или куропатка серая


3/4
шт.


111


1/2
шт.


74


1/4
шт.


37

или тетерев

1/4 шт.

111

1/6 шт.

74

1/12 шт.

37

или кролик

159

111

106

74

53

37

Хлеб пшеничный

27

27

18

18

9

9

Молоко или вода

39

39

26

26

13

13

Внутренний жир

4

4

3

3

2

2

Сухари

15

15

10

10

5

5

или хлеб пшеничный

28

25

22

20

11

10

  Масса полуфабриката

188

125

63

Маргарин столовый

10

10

5

5

3

3

  Масса жареных котлет

150

100

50

Гарнир №№ 282, 518, 525, 527



150



150



150

Соус №№ 558, 571

50

50

50

или маргарин столовый

10

10

8

8

5

5

Выход: с соусом

350

300

250

с маргарином

310

258

205

______________

* По первой колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи.

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию. По 1 колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы — красный основной, белый с овощами.

500. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

Бройлер- цыпленок*

254

104

168

69

85

35

Хлеб пшеничный

25

25

17

17

8

8

Молоко или вода

36

36

24

24

12

12

Внутренний жир

4

4

3

3

2

2

Сухари

15

15

10

10

5

5

  Масса полуфабриката

176

118

59

Маргарин столовый

10

10

5

5

3

3

  Масса жареных котлет

150

100

50

Гарнир №№ 282, 518, 525, 527



150



150



150

Соус №№ 558, 571

50

50

50

или маргарин столовый

10

10

8

8

5

5

Выход: с соусом

350

300

250

с маргарином

310

258

205

______________

* Мякоть с кожей.

Приготавливают и подают котлеты из бройлеров-цыплят так же, как в предыдущей рецептуре.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

501. Жаркое из курицы по-русски

БРУТТО

НЕТТО

Курица

276

18/125*

Лук репчатый

100

80/40**

Изюм

10,2

10

Орехи (ядро)

7

7

Соус № 587

100

Кулинарный жир

15

15

Петрушка (зелень)   

4

3

Выход

280

______________

*   В числителе указана масса курицы нетто, в знаменателе — масса тушеной курицы.

** В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30—40 г и обжаривают до полуготовности, кладут в горшочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с томатом и тушат. В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи.

Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.

502. Плов из птицы, дичи или кролика

I

II

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

1-й вариант

Курица

265

181

213

145

или цыпленок

261

181

209

145

или бройлер-цыпленок

240

171

192

137

или индейка

235

171

188

137

или утка

300

192

240

154

или гусь

318

208

256

167

или фазан

1/3 шт.

181

1/4 шт.

145

или рябчик или куропатка серая

3/4 шт.

167

2/3 шт.

133

или кролик

176

167

140

133

Маргарин столовый

20

20

15

15

Лук репчатый

24

20

18

15

Морковь

25

20

19

15

Томатное пюре

10

10

10

10

Крупа рисовая

65

65

70

70

  Масса тушеной птицы или кролика

125

100

  Масса готового риса с овощами

200

20

Выход

325

300

Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.

503. Плов из птицы, дичи или кролика

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

2-й вариант

Курица

265

181

213

145

160

109

или цыпленок

261

181

209

145

157

109

или бройлер-цыпленок

240

171

192

137

145

103

или индейка

235

171

188

137

142

103

или утка

300

192

240

154

180

115

или гусь

318

208

256

167

191

125

или фазан

1/3 шт.

181

1/4 шт.

145

1/5 шт.

109

или рябчик или куропатка серая


3/4
шт.


167


2/3
шт.


133


1/3
шт.


100

или кролик

176

167

140

133

105

100

Маргарин столовый

20

20

15

15

10

10

Томатное пюре

20

20

15

15

10

10

Лук репчатый

24

20

18

15

12

10

Мука пшеничная

6

6

5

5

4

4

Бульон или вода

140

140

110

110

100

100

Крупа рисовая

50

50

50

50

50

50

или перловая

47

47

47

47

47

47

или пшеничная

56

56

56

56

56

56

  Масса тушеной птицы

125

100

75

  Масса готовой каши

140

140

140

  Масса соуса

100

75

75

Выход

365

315

290

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски от 40 до 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 до 30 % от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса и тушат 15—20 мин. Рассыпчатую кашу варят отдельно (рец. № 282). При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре.

504. Гусь, утка фаршированные

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Гусь

326

215

261

172

195

129

или утка

306

198

246

159

184

119

Маргарин столовый

6

6

5

5

4

4

Картофель

207

155

207

155

207

155

или чернослив

133

150*

133

150*

133

150*

или яблоки

250

175

250

175

250

175

Сахар   **

5

5

5

5

5

5

  Масса фарша

150

150

150

  Масса жареного изделия

275

250

225

масло сливочное

10

10

7

7

5

5

Выход

285

257

230

______________

*   Масса вареного чернослива без косточки.                                                                        

** При фаршировании картофелем сахар не используется.    

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45—60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

505. Утка, фаршированная картофелем и черносливом

БРУТТО

НЕТТО

Утка

246

154

Фарш:

Картофель

333

250

  Масса отжатого картофеля

125

масло сливочное или маргарин

5

5

Молоко

26

25

чернослив

40

45*

  Масса фарша

195

  Масса полуфабриката

349

  Масса готовой утки

225

масло сливочное или маргарин

20

20

Выход

245

______________

* Масса набухшего чернослива без косточки.  

Для фарша сырой очищенный картофель протирают, отжимают, заливают горячим молоком, добавляют соль, перец черный молотый, сливочное масло или маргарин, мелко рубленный чернослив, предварительно замоченный с удаленной косточкой.

При отпуске фаршированную утку рубят на порции, поливают соком, выделившимся при запекании, и растопленным маслом или маргарином.

506. Курица, тушенная с орехами и чесноком (северо-осетинское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Курица

276

181

Маргарин

5

5

  Масса готовых кур

125

Лук репчатый

60

50

Маргарин

15

15

Орехи грецкие

89

40

Чеснок

13

10

Петрушка (зелень)

4

3

Чабер (зелень)

1

1

Вода

60

60

Соус:

Сметана

40

40

Мука пшеничная

3

3

Маргарин

3

3

  Масса соуса

40

Выход

240

Подготовленные тушки кур нарубают на кусочки массой 30—40 г, обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушат в течение 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут измельченные грецкие орехи и чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, чабера.

Для соуса просеянную муку слегка пассеруют в жире, охлаждают до 60—70 °С, соединяют с доведенной до кипения сметаной, размешивают, добавляют соль, перец, варят 3—5 мин, процеживают.         

При отпуске блюдо можно оформить зеленью петрушки.

507. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Курица

271

187

216

149

163

112

или цыпленок  

267

187

213

149

160

112

или бройлер-цыпленок

246

177

196

141

147

106

или индейка

241

177

192

141

144

106

или гусь

326

215

261

172

195

129

или утка

306

198

246

159

184

119

или кролик

179

170

143

136

107

102

Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой



6



6



5



5



4



4

  Масса жареной птицы

125

100

75

Чеснок

1

0,8

1

0,8

1

0,8

Гарнир №№ 516, 517, 527, 548



150



150



150

Соус № 574

100

100

75

Выход

375

350

300

Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.

Гарниры — рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.

508. Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински

БРУТТО

НЕТТО

Курица

216

143

масло сливочное или маргарин

2

2

  Масса припущенной курицы

100

Фарш:

Обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы



31/25*

Яйца

1/4 шт.

10

Мука пшеничная

5

5

  Масса фарша

40

  Масса полуфабриката

140

Маргарин

15

15

  Масса готовой курицы

135

Гарнир №№ 282, 515

100

Петрушка (зелень)

7

5

Выход

240

______________

* В числителе указана масса обработанных субпродуктов нетто, в знаменателе — масса вареных субпродуктов.

Подготовленную тушку курицы припускают с добавлением масла или маргарина. Затем припущенную тушку курицы наполняют фаршем и обжаривают в жарочном шкафу 15—20 мин.

Для фарша обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль и перец горошком. Вареные субпродукты охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают.

Готовую курицу рубят на порционные куски.

При отпуске гарнируют и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки. Гарниры — каша гречневая рассыпчатая или рис отварной.

509. Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Курица

160

77*

Хлеб пшеничный

14

14

Молоко

18

18

Куриный жир (внутренний)

3

3

Котлетная масса

110

Фарш:

Яйца

1/4 шт.

10

Лук зеленый

8

6

Маргарин

10

10

Соль

0,2

0,2

  Масса фарша

25

  Масса полуфабриката

135

Тесто:

Мука пшеничная

20

20

Молоко

20

20

Масло растительное

1

1

Яйца

1/2 шт.

20

  Масса теста

60

Кулинарный жир

10

10

  Масса готовых зраз

180

Гарнир:

Гарнир №№ 527, 528

50

Огурцы свежие

26

25

или маринованные

45

25

Помидоры свежие

29

25

или консервированные

50

25

  Масса гарнира

100

Выход

280

______________

* Мякоть с кожей.

Сырую мякоть кур (с кожей) пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Из котлетной массы формуют лепешки (по 2 шт. на порцию) толщиной 10 мм, на середину которых укладывают фарш, края соединяют и придают изделиям овальную форму.

Для фарша рубленые вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, маргарин и прогревают.

Для теста в теплое молоко (20—30 °С) вводят просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Сформованные изделия обмакивают в тесто, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают зразы (по 2 шт. на порцию) с жареным картофелем (из вареного или сырого), овощами.

510. Кролик, тушенный в сметанном соусе

БРУТТО

НЕТТО

Кролик

140

133/100*

Кулинарный жир

7

7

Соус № 586

100

Гарнир № 527

100

Выход

300

______________

* В числителе указана масса кролика нетто, в знаменателе — масса обжаренного кролика.

Обработанную тушку кролика нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают. Обжаренные куски кролика кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором кролик тушился.

Гарнир — картофель жареный (из сырого).

511. Птица или кролик, жаренные во фритюре

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Курица

220

152

179

123

133

92

или цыпленок

195

137

158

111

118

83

или бройлер-цыпленок

185

133

150

108

112

81

или кролик

152

144

123

117

92

87

  Масса вареной птицы или кролика



106



86



64

Мука пшеничная

5

5

4

4

3

3

Яйца

1/8 шт.

5

1/10 шт.

4

1/13 шт.

3

Хлеб пшеничный

28

25

22

20

17

15

  Масса полуфабриката

136

109

82

Кулинарный жир

15

15

12

12

10

10

  Масса жареной птицы или кролика



125



100



75

Гарнир №№ 528, сложный гарнир



150



150



150

масло сливочное

10

10

7

7

5

5

Выход

285

257

230

Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.

При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры — картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

512. Волован с птицей или дичью и грибами

БРУТТО

НЕТТО

Курица

190

131

или бройлер-цыпленок

181

130

или индейка

162

119

или фазан

1/6 шт.

93

  Масса вареной мякоти без кожи

50

Соус №№ 569, 570

50

масло сливочное

5

5

грибы белые свежие

43

33

или грибы белые сушеные

12,5

12,5

или шампиньоны свежие

47

36

  Масса готовых грибов

25

Тесто слоеное пресное № 796А

94

  Масса волована

80

Выход

205

Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку.

Соусы — паровой, белый с яйцом.

XIII. ГАРНИРЫ

ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые — отварными и в виде пюре.

Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные, свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке — варке, жаренью, тушению.

Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т. п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные или другие продукты в различных сочетаниях).

В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда, рецептуры которых приведены в соответствующих разделах Сборника.

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны на 1000 г выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Так, например, тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию, а рассыпчатые каши — по 100 г.

Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 г массой нетто на порцию.

Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае, если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их готовят так же, как блюда из этих продуктов в соответствующих разделах Сборника.

Для крупяных гарниров указана масса каши, которая рассчитывается по данным табл. 7 “Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш” раздела “Блюда из круп”.

В рецептурах указан жир для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используется при варке каши (50%), оставшийся жир (50%) добавляют в готовую кашу.

ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

513. Каша рассыпчатая

I

II

III

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

  Масса каши

950

960

970

Маргарин столовый

60

60

45

45

35

35

Выход

1000

1000

1000

514. Каша вязкая

  Масса каши

950

960

970

Маргарин столовый

60

60

45

45

35

35

Выход

1000

1000

1000

515. Рис отварной

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Крупа рисовая

352

352

360

360

Маргарин столовый или масло сливочное

60

60

45

45

Выход

1000

1000

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

516. Рис припущенный

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Крупа рисовая

340

340

345

345

350

350

Бульон или вода

715

725

735

Маргарин столовый
или
масло сливочное


60


60


45


45


35


35

Выход

1000

1000

1000

В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.

517. Рис припущенный с томатом

Крупа рисовая

340

340

345

345

350

350

Бульон или вода

655

665

675

Маргарин столовый для пассерования томатного пюре



5



5



5



5



5



5

Томатное пюре

60

60

60

60

60

60

Маргарин столовый

55

55

40

40

30

30

Выход

1000

1000

1000

Приготавливают так же, как рис припущенный (рец. № 516), в конце варки добавляют пассерованное в течение 10—15 мин томатное пюре.

518. Бобовые отварные

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

1-й вариант

  Масса отварных бобовых



950



960



970

Маргарин столовый

60

60

45

45

35

35

Выход

1000

1000

1000

2-й вариант

Горошек зеленый свежий быстрозамороженный


1033


950*


1043


960*


1054


970*

или горошек зеленый консервированный


1462


950


1477


960


1492


970

или фасоль стручковая  консервированная


1583


950


1600


960


1617


970

или кукуруза сахарная консервированная


1583


950


1600


960


1617


970

или кукуруза свежая в початках молочной спелости


5051


2879


5104


2909


5156


2939

или горох овощной (лопатка) свежий или фасоль овощная (лопатка) свежая



1200



1080



1212



1091



1224



1102

  Масса отварной кукурузы, гороха, фасоли



950



960



970

Маргарин столовый

60

60

45

45

35

35

Выход

1000

1000

1000

______________

* Масса отварного горошка зеленого свежего.

 519. Макаронные изделия отварные

  Масса отварных макаронных изделий № 299



950



960



970

Маргарин столовый

60

60

45

45

35

35

Выход

1000

1000

1000

520. Макароны отварные с томатом

БРУТТО

НЕТТО

  Масса отварных макарон  № 299

860

Томатное пюре

90

90

Маргарин столовый

25

25

  Масса томатного пюре с жиром

105

Маргарин столовый

35

35

Выход

1000

521. Макароны отварные с овощами

  Масса отварных макарон  № 299

750

Маргарин столовый или масло сливочное для заправки макарон


20


20

Морковь

138

110/75*

Лук репчатый

100

84/42*

Перец сладкий  **

100

75

Томатное пюре

80

80

Маргарин столовый или масло сливочное для пассерования овощей


40


40

Выход

1000

______________

*  В числителе указана масса овощей нетто. В знаменателе — масса пассерованных овощей.

** Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей.

522. Макаровы жареные (из отварных)

БРУТТО

НЕТТО

  Масса отварных макарон  № 299

1170

Кулинарный жир или маргарин столовый

60

60

Выход

1000

Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.

ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ

523. Картофель отварной

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

1305

979

1320

990

1333

1000

или картофель молодой

1264

1011

1276

1021

1290

1032

Масса картофеля вареного

950

960

970

Маргарин столовый
или
масло сливочное


60


60


45


45


35


35

Выход

1000

1000

1000

524. Картофель в молоке

Картофель

1173

880

1187

890

1200

900

Молоко

300

300

300

300

300

300

Маргарин столовый
или
масло сливочное


40


40


30


30


20


20

Мука пшеничная

5

5

5

5

5

5

Выход

1000

1000

1000

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.

525. Пюре картофельное

Картофель

1107

830

1127

845

1140

855

Молоко

158

150*

158

150*

158

150*

Маргарин столовый
или
масло сливочное


60


60


45


45


35


35

Выход

1000

1000

1000

______________

* Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира.

526. Картофель жареный (из вареного)

БРУТТО

НЕТТО

Картофель ломтиками

1656

1205*

Жир животный топленый, пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное


96


96

Выход

1000

______________

* Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.

527. Картофель жареный (из сырого)

Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками

1932

1449

Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное


100


100

Выход

1000

Способ приготовления см. в рец. № 236.

528. Картофель, жаренный во фритюре

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

1-й вариант

2-й вариант

Картофель брусочками

2667

2000

Картофель соломкой, стружкой

3333

2500

Жир животный топленый пищевой,
или
кулинарный жир, или масло растительное



225



225



160



160

Выход

1000

1000

Способ приготовления см. в рец. № 237.

529. Картофель хрустящий (чипс)

БРУТТО

НЕТТО

Картофель (чипс)

3921

2941

Кулинарный жир или масло растительное

350

350

Выход

1000

530. Овощи отварные с жиром

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

1291

1033

1304

1043

1318

1054

или капуста белокочанная (ранняя)


1320


1056


1334


1067


1348


1078

или капуста белокочанная свежая


1291


1033


1304


1043


1318


1054

или капуста цветная

2031

1056

2052

1067

2073

1078

или брюссельская (кочанчики)


1720


1118


1737


1129


1755


1141

или кольраби

1625

1056

1642

1067

1658

1078

или спаржа

1479

1080

1495

1091

или тыква

1636

1145

1653

1157

1670

1169

  Масса отварных овощей

950

960

970

Маргарин столовый
или
масло сливочное


60


60


45


45


35


35

Выход

1000

1000

1000

531. Овощи, припущенные с жиром

Морковь

1250

1000

1278

1022

1291

1033

или репа

1333

1000

1363

1022

1377

1033

или брюква

1282

1000

1310

1022

1324

1033

или тыква

1583

1108

1619

1133

1636

1145

или кабачки

1760

1179

1799

1205

1818

1218

  Масса припущенных овощей



920



940



950

Маргарин столовый
или
масло сливочное


60


60


45


45


35


35

Сахар

15

15

15

15

15

15

Мука пшеничная

15

15

15

15

15

15

Выход

1000

1000

1000

Способ приготовления см. в рец. № 226.

532. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

271

217/200*

Картофель

275

206/200*

Горошек зеленый консервированный

154

100

или горошек зеленый быстрозамороженный

109

109/100*

или кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости


532


303/100*

Капуста белокочанная

278

222/200*

Соус № 582

340

Выход

1000

______________

*  В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса припущенных или вареных овощей.

Способ приготовления см. в рец. № 229.

533. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

1046

837

или репа

1116

837

или брюква

1073

837

или тыква

1326

928

или кабачки

1473

987

или свекла

1046

837

или горошек зеленый консервированный

1185

770

или горошек быстрозамороженный

837

837

или кукуруза свежая в початках молочно-восковой спелости


4093


2333

  Масса припущенных овощей

770

Соус № 582

250

Выход

1000

Способ приготовления см. в рец. № 229.

534. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)

Морковь

1363

1090

или свекла

1363

1090

  Масса протертой моркови или свеклы

950

масло сливочное

45

45

Сахар

10

10

Выход

1000

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано в рец. № 224.

535. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)

Морковь

1063

850

или свекла

1063

850

  Масса протертой моркови или свеклы

740

Соус № 585

260

Выход

1000

Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.

536. Морковь, тушеная с черносливом или яблоками

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

1063

850

Маргарин столовый или масло сливочное

50

50

Чернослив

178

267/200*

Или яблоки

286

200

Сахар

25

25

Выход

1000

______________

* В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе — масса вареного чернослива без косточки.

Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12—15 мин.

537. Капуста тушеная

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Капуста белокочанная свежая


1250


1000


1313


1050


1433


1146

или квашеная*

1200

840

1286

900

1429

1000

Жир животный топленый пищевой


60


60


45


45


35


35

Морковь

50

40

50

40

25

20

Лук репчатый

95

80

71

60

48

40

Петрушка (корень)

27

20

27

20

Томатное пюре

100

100

80

80

60

60

Уксус 3%-ный  **

30

30

30

30

30

30

Мука пшеничная

12

12

12

12

12

12

Сахар

30

30

30

30

30

30

Перец черный горошком

0,2

0.2

0,2

0,2

0,2

0,2

Лавровый лист

0,1

0,1

0.1

0,1

0,1

0,1

Выход

1000

1000

1000

______________

*   Можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

** При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.

Способ приготовления см. в рец. № 230.

538. Капуста жареная

БРУТТО

НЕТТО

Капуста белокочанная свежая

1666

1333

или брюссельская

2198

1429

или кольраби

2748

1786

Маргарин столовый или масло сливочное

40

40

Выход

1000

Способ приготовления см. в рец. № 245.

539. Свекла тушеная

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Свекла

1138

910

1163

930

1188

950

Маргарин столовый

48

48

33

33

23

23

Уксус 3%-ный

30

30

30

30

30

30

Сахар

15

15

15

15

15

15

Соус № 568

240

240

240

Выход

1000

1000

1000

Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10—15 мин.

540. Свекла, тушенная в сметанном соусе

Свекла

1138

910

1163

930

1188

950

Маргарин столовый

25

25

10

10

Сахар

15

15

15

15

15

15

Соус № 586 (II колонка)

250

250

Выход

1000

1000

1000

Способ приготовления см. в рец. № 539.

541. Кабачки или тыква, тушенные в сметане

БРУТТО

НЕТТО

Кабачки

1627

1090

или тыква

1464

1025

Мука пшеничная

10

10

Маргарин столовый или масло сливочное

35

35

Сметана

100

100

Сахар

10

10

Выход

1000

Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, жир, сахар и тушат в течение 15—20 мин. За 5 мин до окончания тушения заправляют пассерованной мукой.

542. Рагу овощное (1-й вариант)

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

267

200

Морковь

228/182*

124

Тыква

171

120

или кабачки

179

120

Петрушка (корень)

51/38*

24

Капуста цветная

196/102*

92

Горошек зеленый консервированный

123

80

Лук репчатый

238/200*

100

Соус № 558

300

Кулинарный жир

40

40

Чеснок

4

3

Перец черный горошком

0,2

0,2

Лавровый лист

0,08

0,08

Выход

1000

543. Рагу овощное (2-й вариант)

Картофель

267

200

Морковь

199/159*

108

Петрушка (корень)

51/38*

24

Лук репчатый

143/120*

60

Репа

215/161*

124

или брюква

206/161*

124

Капуста белокочанная свежая

150/120*

108

Кулинарный жир

40

40

Соус № 558

300

Тыква

171

120

или кабачки

179

120

Чеснок

4

3

Перец черный горошком

0,2

0,2

Лавровый лист

0,08

0,08

Выход

1000

544. Рагу овощное (3-й вариант)

Картофель

427

320

Морковь

199/159*

108

Лук репчатый

95/80*

40

Репа

215/161*

124

или брюква

206/161*

124

Капуста белокочанная свежая

250/200*

180

Кулинарный жир

40

40

Соус № 558

300

Перец черный горошком

0,2

0,2

Лавровый лист

0.08

0,08

Выход

1000

Примечание. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

______________

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Способ приготовления см. в рец. № 233.

545. Лук маринованный

БРУТТО

НЕТТО

Лук репчатый

1054

885

Уксус 3%-ный

100

100

Масло растительное

50

50

Соль

15

15

Лавровый лист

0,5

0,5

Перец черный горошком

0,2

0,2

Гвоздика или корица

0,2

0,2

Выход

1000

Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75—80 °С. Затем лук быстро охлаждают.

546. Лук, жаренный во фритюре

Лук репчатый

3500

2940

Мука пшеничная

60

60

Кулинарный жир

150

150

Выход

1000

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160—180 °С) кладут лук и жарят 1—1,5 мин.

547. Помидоры жареные

Помидоры свежие

1867

1587

Маргарин столовый

60

60

или масло растительное

50

50

Выход

1000

Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.

548. Тыква, кабачки, баклажаны жареные

Тыква

1786

1250

или кабачки

1866

1493

или баклажаны

1349

1282

Мука пшеничная

50

50

Масло растительное

60

60

Выход

1000

Способ приготовления указан в рец. № 247.

549. Яблоки печеные

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки

1714

1200

Сахар

35

35

Масло сливочное или маргарин столовый

10

10

Выход

1000

Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4—6 частей и удаляют семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10—12 мин.

ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

В качестве гарниров к холодных блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях.

Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук — соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку.

Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе “Холодные блюда”: Винегрет овощной № 75, Салат из белокочанной капусты № 61. Салат картофельный № 58.

Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию — 50—100 г.

Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться.

ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

550. 1-й вариант

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

38

38

25

25

  Масса готовой моркови*

30

20

Картофель

41

41

28

28

  Масса готового картофеля*

30

20

Огурцы соленые (неочищенные)

33

30

22

20

или помидоры соленые (в бочковой таре)

33

30

22

20

Горошек зеленый консервированный

46

30

31

20

Желе мясное или рыбное № 605

15

10

Заправка для салатов № 603

15

10

Выход

150

100

______________

* Здесь и далее приводится масса вареных очищенных овощей.

551. 2-й вариант

Огурцы свежие (неочищенные)

63

60

42

40

Помидоры свежие

71

60

47

40

Салат зеленый

42

30

28

20

Выход

150

100

552. 3-й вариант

Салат из капусты

75

50

Огурцы свежие (неочищенные)

79

75

53

50

Или помидоры свежие

88

75

59

50

Выход

150

100

553. 4-й вариант

Морковь

38

38

25

25

  Масса готовой моркови

30

20

Огурцы соленые (неочищенные)

33

30

22

20

Горошек зеленый консервированный

23

15

15

10

Картофель

62

62

41

41

  Масса готового картофеля

45

30

Майонез* или соус № 596

30

20

Выход

150

100

______________

* Используется майонез промышленного производства.

554. 5-й вариант

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Огурцы свежие (очищенные)


125


100


94


75


63


50

или огурцы свежие (неочищенные)


105


100


79


75


53


50

или огурцы соленые (очищенные)


125


100


94


75


63


50

или огурцы соленые (неочищенные)


111


100


83


75


56


50

или огурцы маринованные

182

100

136

75

91

50

или помидоры свежие

118

100

88

75

59

50

или помидоры соленые

111

100

83

75

56

50

или редис красный обрезной без ботвы (очищенный от кожицы)



133



100



100



75



67



50

Или редис белый с ботвой (очищенный от кожицы)


200


100


150


75


100


50

Или лук зеленый

125

100

94

75

63

50

Или лук репчатый

60

50

Или лук маринованный

182

100

136

75

91

50

Или грибы соленые

122

100

91

75

61

50

Выход

100

75

50

ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ К СЕЛЬДИ И ОТВАРНОЙ РЫБЕ

555. 1-й вариант

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

82

82

55

55

  Масса готового картофеля

60

40

Свекла

57

57

38

38

  Масса готовой свеклы

45

30

Морковь

38

38

25

25

  Масса готовой моркови

30

20

Лук репчатый

18

15

12

10

или лук зеленый

19

15

13

10

Выход

150

100

556. 2-й вариант

Картофель

62

62

41

41

  Масса готового картофеля

45

30

Морковь

57

57

38

38

  Масса готовой моркови

45

30

Огурцы свежие (неочищенные)

47

45

32

30

или помидоры свежие

53

45

35

30

Лук зеленый

19

15

13

10

или лук репчатый

18

15

12

10

Выход

150

100

XIV. СОУСЫ

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяют на красные и белые. На рыбном бульоне, так же, как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5—3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5, лаврового листа — 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы. используемые для этих блюд, можно не добавлять.

При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.

СОУСЫ ГОРЯЧИЕ

Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.

Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех и т. д. и пряные овощи — зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др. Пряности в соус кладут за 10—15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист — за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец — в готовый соус.

Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3—5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80—85 °С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70—80 % жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75—80 °С.

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.

557. Бульон коричневый

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Кости пищевые*

1000

1000

750

750

500

500

Вода

1500

1500

1500

1500

1500

1500

Морковь

15

12

15

12

15

12

Лук репчатый

14

12

14

12

14

12

Петрушка (корень)

16

12

16

12

16

12

Или сельдерей (корень)

18

12

18

12

18

12

Выход

1000

1000

1000

______________

* Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей).

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин. Готовый бульон процеживают.

558. Соус красный основной

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Бульон коричневый № 557

1000

1000

1000

Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир



30



30



25



25



20



20

Мука пшеничная

50

50

50

50

50

50

Томатное пюре

200

200

150

150

100

100

Морковь

100

80

100

80

100

80

Лук репчатый

48

40

36

30

24

20

Петрушка (корень)

27

20

20

15

Сахар

25

25

20

20

15

15

Выход

1000

1000

1000

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

559. Соус луковый

Соус красный основной
558



800



850



900

Лук репчатый

357

300

298

250

238

200

Маргарин столовый

45

45

38

38

30

30

Уксус 9-%-ный

75

75

70

70

65

65

Маргарин столовый

30

30

20

20

20

20

Выход

1000

1000

1000

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

560. Соус красный с луком и огурцами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Соус красный основной
558



800



850



900

Лук репчатый

357

300

298

250

238

200

Маргарин столовый

45

45

38

38

30

30

Уксус 9%-ный

75

75

70

70

65

65

Маргарин столовый

30

30

20

20

20

20

Соус “Южный”

50

50

30

30

20

20

Огурцы маринованные

182

100

127

70

91

50

или огурцы соленые

117

70

83

50

Выход

1000

1000

1000

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин, добавляют соус “Южный”, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Соус можно приготовить и без добавления соуса “Южный”. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.

561. Соус луковый с горчицей

Соус красный основной
558



800



850



900

Лук репчатый

357

300

298

250

238

200

Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир



45



45



38



38



30



30

Горчица столовая

25

25

25

25

25

25

Соус “Южный”

50

50

30

30

20

20

Маргарин столовый

30

30

20

20

20

20

Выход

1000

1000

1000

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом “Южный” и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.

Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).

562. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Соус красный основной
558



800



800



800

Морковь

125

100

188

150

250

200

Лук репчатый

89

75

119

100

119

100

Лук-порей

66

50

Репа

53

40

67

50

93

70

Или брюква

51

40

64

50

90

70

Петрушка (корень)

40

30

27

20

13

10

Или сельдерей (корень)

44

30

29

20

15

10

Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир



45



45



45



45



45



45

Горошек зеленый консервированный


46


30


46


30


31


20

Фасоль стручковая консервированная


50


30


33


20



Вино*

100

100

50

50

Выход

1000

1000

1000

______________

* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

563. Соус красный с кореньями (для тефтелей)

Соус красный основной
558



800



850



900

Морковь

100

80

125

100

188

150

Лук репчатый

119

100

119

100

95

80

или лук-порей

132

100

132

100

Петрушка (корень)

27

20

13

10

или сельдерей (корень)

29

20

15

10

Перец сладкий свежий

67

50

53

40

40

30

Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир



40



40



36



36



30



30

Вино*

100

100

50

50

Выход

1000

1000

1000

______________

* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

563а. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Соус красный основной
558



800



850



900

Лук репчатый

357

300

298

250

238

200

грибы белые сушеные

50

50

40

40

30

30

Маргарин столовый
или
кулинарный жир


60


60


45


45


40


40

Вино (белое сухое

100

100

50

50

Выход

1000

1000

1000

 Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3—5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

564. Соус красный кисло-сладкий

Соус красный основной
558



750



850



900

Чернослив

107

120*

80

90*

62

70*

Изюм

51

50

41

40

31

30

Орехи грецкие

111

50

Вино (красное сухое)

50

50

Уксус 9%-ный

30

30

30

30

Выход

1000

1000

1000

______________

* Масса вареного чернослива без косточки.

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.

565. Соус красный с эстрагоном

Соус красный основной

558



800



900



Эстрагон

114

40

86

30

Бульон концентрированный

(фюме)



100



50



Вино (белое сухое)

100

100

75

75

Маргарин столовый

70

70

50

50

Выход

1000

1000

Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25—30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.

Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.

566. Соус красный смородиновый

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Соус красный основной

558



750



850



900

Кости свиных копченостей

200

200

20

200

100

100

Петрушка (зелень)

14

10

14

10

14

10

Эстрагон

29

10

29

10

29

10

Варенье или джем черносмородиновые


150


150


100


100


70


70

Вино (красное сухое)

100

100

75

75

Маргарин столовый

70

70

50

50

30

30

Выход

1000

1000

1000

Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином.

Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассерованной на жире мукой и овощами.

Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.

567. Бульон

Кости пищевые*

1000

1000

750

750

500

500

Вода

1400

1400

1400

1400

1400

1400

Лук репчатый

14

12

14

12

14

12

Морковь

15

12

15

12

15

12

Петрушка (корень)

16

12

16

12

16

12

Или сельдерей (корень)

18

12

18

12

18

12

Выход

1000

1000

1000

______________

* Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3—4 ч, периодически удаляя жир. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

568. Соус белый основной

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Бульон № 567

1100

1100

1100

Маргарин столовый

50

50

50

50

50

50

Мука пшеничная

50

50

50

50

50

50

Лук репчатый

48

40

36

30

24

20

Петрушка (корень)

40

30

27

20

13

10

Или сельдерей (корень)

44

30

29

20

15

10

Выход

1000

1000

1000

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

569. Соус паровой

Соус белый основной568

900

950

1000

Вино (белое сухое)

100

100

50

50

Кислота лимонная

1

1

1

1

1,5

1,5

Маргарин столовый
или
масло сливочное


70


70


50


50


30


30

Выход

1000

1000

100

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

570 . Соус белый с яйцом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Соус белый основной 568

800

900

1000

Яйца (желтки)

4 шт.

64

3 шт.

48

2 шт.

32

Кислота лимонная

1

1

1

1

1

1

Маргарин столовый или масло сливочное


100


100


75


75


50


50

Мускатный орех

1

1

1

1

1

1

Сливки или бульон

100

100

75

75

50

50

Выход

1000

1000

1000

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

571. Соус белый с овощами

Соус белый основной № 568

850

900

950

Морковь

50

40

75

60

100

80

Петрушка (корень)

53

40

40

30

13

10

Или сельдерей (корень)

59

40

44

30

29

20

Репа

27

20

40

30

67

50

Или брюква

26

20

38

30

64

50

Лук репчатый

36

30

24

20

Лук-порей

53

40

Фасоль овощная  (лопатка) свежая


56


50


33


30


22


20

Маргарин столовый

25

25

25

25

25

25

Кислота лимонная

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Маргарин столовый

50

50

30

30

20

20

Или масло сливочное

50

50

30

30

Выход

1000

1000

1000

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3—5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.

Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

572. Соус томатный

Бульон № 567

500

700

900

Маргарин столовый

25

25

35

35

45

45

Мука пшеничная

25

25

35

35

45

45

Морковь

50

40

63

50

75

60

Лук репчатый

48

40

36

30

24

20

Петрушка (корень)

40

30

27

20

Томат пюре

500

500

350

350

250

250

Маргарин столовый

25

25

20

20

15

15

Сахар

10

10

10

10

10

10

Выход

1000

1000

1000

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 568) и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 г и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

573. Соус белый с каперсами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Соус белый основной
568 



750



800



900

Каперсы консервированные

400

200

350

175

200

100

Кислота лимонная

1

1

1

1

1

1

Маргарин столовый

50

50

30

30

20

20

или масло сливочное

50

50

30

30

Выход

1000

1000

1000

Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

574. Соус томатный с грибами

Соус томатный № 572

700

800

900

Лук репчатый

238

200

179

150

119

100

грибы белые свежие
или
шампиньоны свежие


197


150


158


120


118


90

Или грибы белые сушеные

41

41

32

32

24

24

Маргарин столовый

20

20

15

15

10

10

Вино (белое сухое)

100

100

50

50

Чеснок

4

3

4

3

4

3

Маргарин столовый
или
масло сливочное


40


40


30


30


20


20

Выход

1000

1000

1000

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3—5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10—15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

575. Соус томатный с грибами и овощами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Соус томатный № 572

700

800

900

Лук репчатый

298

250

179

150

119

100

грибы белые свежие или шампиньоны свежие


197


150


158


120


118


90

Или грибы белые сушеные

41

41

32

32

24

24

Перец сладкий

100

75

87

65

67

50

Морковь

13

10

25

20

38

30

Петрушка (корень)

27

20

20

15

13

10

Или сельдерей (корень)

29

20

22

15

15

10

Маргарин столовый

35

35

30

30

25

25

Эстрагон

14

5

14

5

14

5

Шпинат

14

10

14

10

7

5

Чеснок

4

3

4

3

4

3

Маргарин столовый

30

30

20

20

20

20

Или масло сливочное

30

30

Выход

1000

1000

1000

Лук, морковь петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3—5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.

Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.

СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд.

Их основой является бульон рыбный и мука пшеничная, пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассеровка).

В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты.

Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.

576. Бульон рыбный

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники)


1000


1000


750


750


500


500

Вода

1250

1250

1250

1250

1250

1250

Лук репчатый

14

12

14

12

14

12

Петрушка (корень)

16

12

16

12

16

12

Или сельдерей (корень)

18

12

18

12

18

12

Выход

1000

1000

1000

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50—60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

577. Соус белый основной

Бульон рыбный № 576

1000

1000

1000

Маргарин столовый

50

50

50

50

50

50

Мука пшеничная

50

50

50

50

50

50

Лук репчатый

48

40

36

30

24

20

Петрушка (корень)

40

30

27

20

13

10

Или сельдерей (корень)

44

30

29

20

15

10

Выход

1000

1000

1000

Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 568),  подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

578. Соус паровой

Соус белый основной № 577

900

950

1000

Маргарин столовый
или
масло сливочное


70


70


50


50


30


30

Кислота лимонная

1

1

1

1

1,5

1,5

Вино (белое сухое)

100

100

50

50

Выход

1000

1000

1000

Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. № 569). Подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

579. Соус белый (для запекания рыбы)

БРУТТО

НЕТТО

Бульон рыбный № 576

1100

Маргарин столовый

50

50

Мука пшеничная

50

50

Выход

1000

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают.

579а. Соус — белое вино

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Соус белый основной № 577

800

900

Вино (белое сухое)

100

100

75

75

Яйца (желтки)

4 шт.

64

3 шт.

48

Маргарин столовый
или
масло сливочное


100


100


75


75



Кислота лимонная

1

1

1

1

Выход

1000

1000

В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино, охлаждают до 75—80 С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 570), заправляют кислотой лимонной и солят.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

580. Соус томатный

Бульон рыбный № 576 

500

700

900

Маргарин столовый

25

25

35

35

45

45

Мука пшеничная

25

25

35

35

45

45

Морковь

50

40

63

50

75

60

Лук репчатый

48

40

36

30

24

20

Петрушка (корень)

40

30

27

20

13

10

Томатное пюре

500

500

350

350

250

250

Маргарин столовый

25

25

20

20

15

15

Сахар

10

10

10

10

10

10

Выход

1000

1000

1000

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 572).

Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

581. Соус томатный с овощами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Соус томатный № 580

700

800

900

Морковь

175

140

188

150

225

180

Лук репчатый

167

140

143

120

119

100

Петрушка (корень)

80

60

53

40

27

20

Маргарин столовый

50

50

40

40

30

30

Вино (белое сухое)

100

100

50

50

Кислота лимонная

0,5

0,5

0,5

0,5

1

1

Маргарин столовый
или
масло сливочное


40


40


30


30


20


20

Выход

1000

1000

1000

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на масле сливочном.

В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты — для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые — для фарширования.

582. Соус молочный (для подачи к блюду)

Молоко

1000

1000

750

750

500

500

Масло сливочное

50

50

50

50

55

55

Мука пшеничная

50

50

50

50

55

55

Бульон или вода

250

250

500

500

Сахар

10

10

10

10

10

10

Выход

1000

1000

1000

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления “Соуса молочного с луком” лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7—10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного — 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).

Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.

583. Соус молочный (сладкий)

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Молоко

1000

1000

750

750

500

500

Масло сливочное

40

40

40

40

45

45

Мука пшеничная

40

40

40

40

45

45

Вода

250

250

500

500

Сахар

120

120

100

100

80

80

Ванилин

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

Выход

1000

1000

1000

В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. № 582, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

584. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)

Молоко

1000

1000

750

750

500

500

Масло сливочное

100

100

100

100

110

110

Мука пшеничная

100

100

100

100

110

110

Бульон или вода

250

250

500

500

Выход

1000

1000

1000

Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец.
№ 582. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2—3 шт. на 1 кг соуса.

585. Соус молочный густой (для фарширования)

Молоко

900

900

750

750

Масло сливочное

130

130

130

130

Мука пшеничная

130

130

130

130

Бульон или вода

150

150

Выход

1000

1000

Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. № 582). Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на бульоне рыбном — только для рыбных блюд.

586. Соус сметанный

Сметана

1000

1000

500

500

250

250

Масло сливочное

50

50

Мука пшеничная

50

50

50

50

75

75

Бульон или отвар

500

500

750

750

  Масса белого соуса

500

750

Выход

1000

1000

1000

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

587. Соус сметанный с томатом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Сметана

1000

1000

масло сливочное

50

50

Мука пшеничная

50

50

Томатное пюре

100

100

100

100

100

100

Соус сметанный № 586

1000

1000

Выход

1000

1000

1000

Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7—10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

“Соус сметанный с томатом острый” готовят с добавлении перца красного молотого (2 г на 1000 г).

Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.

588. Соус сметанный с луком

Соус сметанный № 586

800

850

900

Лук репчатый

357

300

298

250

238

200

Масло сливочное или маргарин столовый


30


30


25


25


20


20

Соус “Южный”

40

40

30

30

20

20

Выход

1000

1000

1000

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус “Южный” и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.

589. Соус сметанный с томатом и луком

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Соус сметанный № 586

800

850

900

Лук репчатый

357

300

298

250

238

200

Масло сливочное или маргарин столовый


30


30


25


25


20


20

Томатное пюре

100

100

100

100

100

100

Выход

1000

1000

1000

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5—7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.

СОУСЫ ГРИБНЫЕ

Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные.

Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам, котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т. п. Его можно подавать к мясным биточкам, котлетам и др.

Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном.

590. Соус грибной

Грибы сушеные

40

40

30

30

20

20

Вода

860

920

980

Отвар грибной

750

800

850

Маргарин столовый

38

38

40

40

43

43

Мука пшеничная

38

38

40

40

43

43

Лук репчатый

357

300

298

250

238

200

Маргарин столовый

30

30

25

25

20

20

Масло сливочное

30

30

или маргарин столовый

20

20

20

20

Выход

1000

1000

1000

Готовят отвар грибной.

Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45—60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

591. Соус грибной с томатом

Соус грибной № 590

875

900

950

Томатное пюре

140

140

110

110

80

80

Маргарин столовый

14

14

11

11

8

8

Выход

1000

1000

1000

Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.

592. Соус грибной кисло-сладкий

БРУТТО

НЕТТО

Соус грибной с томатом № 591 

950

Изюм

20,5

20

Чернослив

45

50*

Уксус 9%-ный

10

10

Сахар

10

10

Выход

1000

______________

* Масса вареного чернослива без косточки.

В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек) (рец. № 564), перец черный горошком и варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов.

Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.

Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

593. Соус польский

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

масло сливочное

700

700

325

325

215

215

Яйца

8 шт.

320

6 шт.

240

4 шт.

160

Петрушка (зелень)
или укроп (
зелень)


27


20


27


20


27


20

Кислота лимонная

2

2

2

2

2

2

Бульон рыбный

450

450

650

650

Мука пшеничная

25

25

35

35

масло сливочное

25

25

35

35

  Масса соуса белого

450

650

Выход

1000

1000

1000

Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

594. Соус сухарный

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Масло сливочное

900

900

800

800

700

700

Сухари пшеничные

200

200

300

300

400

400

Кислота лимонная

2

2

2

2

Лимон

160

67

Выход

1000

1000

1000

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.

Подают соус к блюдам из отварных овощей.

СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд.

К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую пасту из брынзы.

595. Масло зеленое, или килечное, или селедочное

Масло зеленое

Масло килечное

Масло селедочное

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

масло сливочное

850

850

840

840

750

750

Петрушка (зелень)

216

160

Лимон

81

34

Или кислота лимонная

2

2

Кильки (пресервы)*

400

180

Горчица столовая

30

30

Сельдь (вымоченная)*

521

250

Выход

1000

1000

1000

______________

* Нормы закладки даны на кильку (а банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).

Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.

Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.

596. Соус майонез*

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Масло растительное

750

750

563

563

375

375

Яйца (желтки)

6 шт.

96

4 1/2 шт.

72

3 шт.

48

Горчица столовая

25

25

25

25

25

25

Сахар

20

20

20

20

20

20

Уксус 3%-ный

150

150

Бульон

300

500

Уксус 9%-ный

50

50

50

50

Мука пшеничная

25

25

50

50

Выход

1000

1000

1000

______________

* Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

597. Соус майонез со сметаной

Майонез*

670

670

470

470

245

245

Сметана

350

350

550

550

775

775

Выход

1000

1000

1000

______________

* Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

598. Соус майонез с корнишонами

БРУТТО

НЕТТО

Майонез

730

730

Огурцы маринованные (корнишоны)

455

250

Соус “Южный”

40

40

Выход

1000

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус “Южный” и перемешивают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

599. Соус майонез с хреном

Майонез

820

820

Хрен (корень)

313

200

Выход

1000

В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен. Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.

600. Соус хрен

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

1-й вариант

2-й вариант

3-й вариант

Хрен (корень)

547

350

469

300

469

300

Уксус 9%-ный

250

250

250

250

Свекла

255

200*

Сметана

650

650

Сахар

15

15

20

20

20

20

Соль

15

15

20

20

20

20

Вода (кипяток)

250

250

450

450

Выход

1000

1000

1000

______________

* Масса вареной очищенной свеклы.

По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.

Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

601. Маринад овощной с томатом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

438

350

625

500

750

600

Лук репчатый

298

250

238

200

179

150

Или лук-порей

329

250

263

200

Петрушка (корень)

67

50

Или сельдерей (корень)

74

50

Томатное пюре

300

300

200

200

150

150

Масло растительное

100

100

100

100

100

100

Уксус 3%-ный

300

300

300

300

300

300

Сахар

35

35

30

30

25

25

Бульон рыбный или вода

100

100

100

100

120

120

Выход

1000

1000

1000

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

602. Маринад овощной без томата

Морковь

688

550

875

700

1000

800

Лук репчатый

298

250

238

200

179

150

или лук-порей

329

250

263

200

197

150

Петрушка (корень)

67

50

или сельдерей (корень)

74

50

Масло растительное

100

100

100

100

100

100

Уксус 3%-ный

500

500

500

500

500

500

Сахар

35

35

30

30

25

25

Крахмал картофельный

20

20

20

20

20

20

Или мука пшеничная

30

30

30

30

30

30

Вода

40

40

40

40

40

40

Выход

1000

1000

1000

Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

603. Заправка для салатов

Масло растительное

500

500

350

350

250

250

Уксус 3%-ный

500

500

650

650

750

750

Сахар

40

40

45

45

50

50

Соль

20

20

20

20

20

20

Перец черный молотый

2

2

2

2

2

2

Выход

1000

1000

1000

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.

604. Заправка горчичная

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Масло растительное

300

300

400

400

Яйца (желтки)

3 шт.

48

Горчица столовая

50

50

100

100

Уксус 3%-ный

550

550

450

450

Сахар

50

50

50

50

Соль

20

20

10

10

Перец черный молотый

1

1

2

2

Выход

1000

1000

Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку горчичную, приготовленную по первой и второй колонкам, используют для салатов, а по третьей — для сельди.

605. Желе мясное или рыбное

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

1-й вариант

2-й вариант

3-й вариант

Кости пищевые говяжьи

1000

1000

или пищевые рыбные отходы


1000


1000





или кожа свиная

600

600

Кожа, кости и чешуя рыбные

2000

2000

  Масса бульона

1000

1000

1000

Желатин

40

40

Морковь

25

20

25

20

25

20

Лук репчатый

24

20

24

20

24

20

Петрушка (корень)

13

10

13

10

13

10

или сельдерей (корень)

15

10

15

10

15

10

Уксус 9%-ный

15

15

50

50

15

15

Яйца (белки)

3 шт.

72

3 шт.

72

3 1/2 шт.

84

Лавровый лист

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

Гвоздика

0,5

0,5

Перец черный горошком

0,5

0,5

Выход

1000

1000

1000

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

606. Горчица столовая

БРУТТО

НЕТТО

Горчица сухая (порошок)

290

290

Вода

490

490

Масло растительное

25

25

Уксус 9%-ный

200

200

Сахар

45

45

Соль

35

35

Корица

0,1

0,1

Гвоздика

0,1

0,1

Выход

1000

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.

607. Соус майонез с желе (банкетный)

Майонез

410

410

Желе мясное или рыбное № 605

600

600

Выход

1006

Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.

Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.

608. Пиканта мерце — 1-й варианте (соус пикантный — 1-й вариант)

Яйца (желтки)

12 шт.

192

Масло растительное

400

400

Яблоки

143

100

Грибы белые   маринованные*

427

320

Горчица столовая

20

20

Перец красный молотый

2

2

Выход

1000

______________

* Норма закладки дана на грибы маринованные (в банках).

Часть желтков яиц (2/3 нормы), сваренных вкрутую, протирают, добавляют растертые с солью, перцем и горчицей сырые желтки, вливают постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании растительное масло. Затем добавляют нарезанные мелкой соломкой яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, и маринованные грибы, все перемешивают.

Соус подают к овощным салатам или холодным закускам.

609. Пиканта мерце — 2-й варианте (соус пикантный — 2-й вариант)

БРУТТО

НЕТТО

Сметана

550

550

Уксус 9%-ный

10

10

Сахар

30

30

Горчица столовая

30

30

Петрушка (зелень)

135

100

Лук зеленый

125

100

Каперсы консервированные

200

100

Огурцы маринованные

182

100

Выход

1000

В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, все хорошо перемешивают. Затем кладут мелко нарезанные зелень петрушки и лук зеленый, каперсы, маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой, соль и тщательно перемешивают.

Соус используют для заправки овощных салатов.

610. Соус бажа (ореховый соус)

Орехи грецкие

444

200

Чеснок

26

20

Лук репчатый

238

200

Кинза (кориандр) — зелень

47

35

Шафран

0,3

0,3

Перец черный молотый

1

1

Уксус 3%-ный

100

100

Хмели-сунели (сушеная зелень)

1

1

Бульон № 567

500

500

Выход

1000

Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные лук, зелень кинзы, шафран, перец, уксус, хмели-сунели. Затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через мелкое сито.

611. Соус ткемали

БРУТТО

НЕТТО

Ткемали (плоды)

753

700

Чеснок

33

26

Кинза (кориандр), укроп

61

45

Перец красный молотый

1

1

Соль

10

10

Вода

600

600

Выход

1000

Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в течение 5 мин и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.   

612. Соус муждей

Чеснок

321

250

Масло растительное

130

130

Бульон № 131 или вода

400

400

Уксус 3%-ный

200

200

Соль

20

20

Петрушка (зелень)

27

20

Выход

1000

Чеснок, толченный с солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и холодной кипяченой водой или бульоном, добавляют уксус, соль, мелко нарезанную зелень. Перед подачей соус муждей перемешивают. Подают к мясным и рыбным бульонам.

613. Соус де чапэ ку роший (соус луковый с помидорами)

Лук репчатый

536

450

Масло растительное

45

45

Помидоры свежие

941

800

Бульон № 131 или вода

150

150

Сахар

30

30

Перец черный молотый

1

1

Лавровый лист

0,02

0,02

Выход

1000

Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют протертые без кожицы и семян помидоры и уваривают до густой консистенции. Затем вводят бульон или воду и варят в течение 5—10 мин. В конце варки кладут сахар, соль, перец, лавровый лист. Затем охлаждают.

Подают к холодным блюдам.

614. Соус “Гаралы” (соус сливовый)

БРУТТО

НЕТТО

Алыча свежая

1054

980

или слива свежая

1089

980

Укроп или кинза (зелень)

11

8

Чеснок

26

20

Вода

150

150

Выход

1000

Подготовленные свежие алычу или сливы, с удаленными косточками, заливают водой, варят до готовности, протирают, заправляют мелко нарезанной зеленью укропа или кинзы, толченным с солью чесноком и перцем, доводят до кипения и охлаждают.  

Соус подают к холодным, рыбным и мясным блюдам.

СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.

615. Соус шоколадный

Какао-порошок

100

100

Сахар

200

200

Молоко цельное сгущенное с сахаром

455

455

Ванилин

0,15

0,15

Вода

300

300

Выход

1000

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

616. Соус шоколадно-ореховый

Соус № 615

510

Соус ореховый

510

Для соуса орехового:

Миндаль очищенный

200

161*

Сахар

70

70

Молоко цельное сгущенное с сахаром

233

233

Молоко

57

54**

Вода

26

26

Выход

1000

______________

*  Масса миндаля очищенного жареного.

** Масса кипяченого молока.

Для приготовления соуса орехового:

Смесь из сгущенного натурального молока и воды нагревают до 80—85 °С и выдерживают при этой температуре 5—8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1—2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50—70°С.

В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.

617. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый    

БРУТТО

НЕТТО

Земляника (садовая), или малина, или вишня

600

510

Сахар

600

600

Выход

1000

Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—20 мин. Готовый соус охлаждают.

618. Соус абрикосовый  

Абрикосы свежие

599

515

или курага

110

110

Вода для кураги

400

400

Сахар

600

600

Выход

1000

Свежие абрикосы погружают на 30—40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч, кипятят 5—8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

619. Соус черносмородиновый

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

1-й вариант

2-й вариант

Смородина черная

367

360

347

340

Сахар

700

700

650

650

Вода

150

150

Выход

1000

1000

По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.      

 

620. Соус коньячный

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Молоко

300

300

350

350

Яйца

5 шт.

200

5 шт.

200

Сахар

250

250

260.

260

Молоко цельное сгущенное с сахаром


50


50





Вода

150

150

140

140

Коньяк

100

100

100

100

Выход

1000

1000

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85—90 °С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

621. Соус клюквенный

Клюква

168

160

126

120

105

100

Сахар

160

160

120

120

100

100

Крахмал картофельный

30

30

30

30

30

30

Вода

800

800

850

850

900

900

Выход

1000

1000

1000

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5—8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

622. Соус яблочный

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки свежие

256

225

Сахар

125

125

Крахмал картофельный

30

30

Корица молотая

1

1

Кислота лимонная

1

1

Вода

800

800

Выход

1000

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6—8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.

623. Соус из экстракта ягодного

НЕТТО

Экстракт клюквенный или черносмородиновый

25

Сахар

200

Крахмал картофельный

40

Вода

800

Выход

1000

Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.

624. Сироп сахарный

Сахар

650

Вода

400

Кислота лимонная

2

Выход

1000

Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

625. Сироп кофейный

Кофе натуральный молотый

55

Вода

450

Сахар

650

Выход

1000

Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10—15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.

626. Сироп шоколадный

Сахарный песок

525

Какао-порошок

110

Ванилин

0,5

Вода

500

Выход

1000

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д. В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.

Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.

Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды — также замороженными с сахаром.

627. Плоды или ягоды свежие

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки или груши, или персики, или абрикосы, или бананы, или виноград


150


150


100


100

Выход

150

100

Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.

628. Плоды или ягоды свежие с сахаром

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Вишня или черешня

189

180

158

150

105

100

Или черника

184

180

153

150

102

100

Или земляника (садовая) или малина


212


180


176


150


118


100

Или клюква

79

75

79

75

53

50

Сахар или рафинадная пудра


25


25


15


15


15


15

Сахар или рафинадная пудра (для клюквы)


50


50


30


30


30


30

Выход: плодов и ягод (кроме клюквы)



205



165



115

клюква

125

105

80

Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.

Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.

629. Арбуз, дыня, ананас свежие*

БРУТТО

НЕТТО

Арбуз

278

250

или дыня

260

200

или ананас

182

100

Выход: арбуза

250

Дыни

200

Ананаса

100

______________

* Несладкие арбузы, дыни, ананасы можно отпускать с сахаром или рафинадной пудрой (10—15 г на порцию), соответственно изменив выход блюда.

Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.

У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4—5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.

630. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

БРУТТО

НЕТТО

Апельсины

149

100

Или мандарины

135

100

Или ананасы

182

100

Сахар или рафинадная пудра

30

30

Выход

130

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. № 629. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

631. Лимоны с сахаром

Лимоны

39

35

Сахар или рафинадная пудра

20

20

Выход

55

Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.

632. Бананы со сливками или молоком

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Бананы

167

100

167

100

Сахар или рафинадная пудра


5


5


5


5



Сливки

100

100

Молоко

158

150*

Выход

205

255

______________

* Масса молока кипяченого.

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

633. Ягоды быстрозамороженные с сиропом

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Ягоды, замороженные с сахаром

100

100

60

60

Сироп от ягод

40

20

Вода

20

70

10

30

Вино виноградное

10

Выход

170

90

Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10—15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.

Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

634. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки

114

100

114

100

или груши

111

100

111

100

Кислота лимонная

0,1

0,1

0,1

0,1

  Масса плодов вареных

80

80

Сметана 36%-ной или сливки 35%-ной жирности


60


60


40


40



Рафинадная пудра

30

30

25

25

Миндаль очищенный

21

19

12

11

  Масса миндаля жареного

18

10

Выход

180

150

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.

Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).

Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.

Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

635. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

БРУТТО

НЕТТО

Чернослив

53

80*/160

Сливки или сметана взбитые № 682

40

Выход

100

______________

* Масса набухшего чернослива с косточкой.

Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

636. Яблоки или груши с сиропом

I

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки

179

125

134

94

или груши

171

125

129

94

  Масса плодов вареных

100

75

Сахар

40

30

Вода

55

90

95

120

Кислота лимонная

0,1

0,1

Вино виноградное

10

10

5

5

Выход

200

200

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное , вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.

637. Изюм, или чернослив, или курага в медовом желе

БРУТТО

НЕТТО

Изюм

31

50*

или чернослив

45

67/50**

или курага

28

50*

Желе:

мед

22,2

22

Желатин

3

3

вода

80

80

Кислота лимонная

0,1

0,1

  Масса желе

100

Выход

150

______________

*   Масса набухших изюма, кураги.

** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.

Изюм, или чернослив, или курагу перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем чернослив освобождают от косточки.

Подготовленные сухофрукты раскладывают в формочки, заливают медовым желе и охлаждают при температуре 0—8 °С в течение 1,5—2 ч.

Для желе в кипящую воду кладут мед, подготовленный желатин, доводят до кипения, вводят кислоту лимонную и процеживают.

Блюда можно отпускать с плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию).

638. Салат фруктовый со сметанным соусом

Апельсины

30

20

Груши свежие

27

20

Яблоки свежие

29

20

Виноград свежий столовый

21

20

Соус:

сметана или сливки

30

30

сироп малиновый

10

10

или сок апельсиновый

12

12

  Масса соуса

50

Выход                                                                                                                                                                                                               

130

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).

КОМПОТЫ

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10—13 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли. сахар), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12—15 °С по 150—200 г на порцию.

639. Компот из свежих плодов

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки или айва

341

300

227

200

или груши

333

300

222

200

Вода

710

710

860

860

или

Черешня или вишня

316

300

211

200

или слива, или персики

333

300

222

200

или абрикосы

349

300

233

200

Вода

660

660

810

810

Сахар

150

150

120

120

Кислота лимонная

1

1

1

1

Выход

1000

1000

Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

640. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки

214

150

143

100

143

100

Груши

103

75

Абрикосы

116

100

Слива

111

100

56

50

Черешня

79

75

Земляника (садовая)

118

100

Дыня

117

75

Арбуз

144

75

Сахар

200

200

200

200

150

150

Кислота лимонная

1

1

1

1

1

1

Вода

635

635

635

635

740

740

Выход

1000

1000

1000

Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни — плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. № 639, и охлаждают.

Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде.

Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.

641. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки

170

150

114

100

Слива

167

150

111

100

или алыча*

161

150

108

100

Сахар

150

150

120

120

Кислота лимонная

1

1

1

1

Вода

710

710

840

840

Выход

1000

1000

______________

* При использовании алычи кислоту лимонную не добавляют.

Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. № 639, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.

642. Компот из апельсинов или мандаринов

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Апельсины

104

70

75

50

или мандарины

95

70

68

50

Сахар

40

40

30

30

Цедра

5

5

5

5

Вода

95

95

125

125

Выход

200

200

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают.

643. Компот из плодов или ягод сушеных

Яблоки

100

375*

75

280*

или груши

200

300*

150

225*

или курага

125

230*

100

185*

или чернослив

160

240*

125

185*

или урюк

160

300*

125

230*

или изюм

125

200*

100

160*

Сахар   **

100

100

100

100

Вода

985

985

1015

1015

Кислота лимонная

1

1

1

1

Выход

1000

1000

______________

 *  Масса плодов или ягод вареных.

** Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75 г по всем трем колонкам.

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.

644. Компот из смеси сухофруктов

Яблоки, груши, курага, чернослив, урюк, изюм и др.


125


310*


100


250*

Сахар

100

100

100

100

Кислота лимонная

1

1

1

1

Вода

960

960

1000

1000

Выход

1000

1000

______________

* Масса сухофруктов вареных.

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в рец. № 643, соблюдая очередность закладки.

КИСЕЛИ

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов.

В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).

Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных — крахмал кукурузный (маисовый).

Полужидкие (жидкие) кисели используют, как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.

Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.

Густые кисели сразу после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50—100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5—8 % от нормы, предусмотренной рецептурой.

Кисели подают охлажденными до температуры 12—14 °С.

645. Кисель из плодов или ягод свежих

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Клюква

126

120

105

100

или брусника

133

120

111

100

или смородина черная,
или крыжовник


122


120


102


100

или смородина красная

128

120

106

100

Вода

895

895

930

930

или

Черника*

163

160

122

120

или вишня

188

160

141

120

или алыча

172

160

129

120

или мирабель

188

160

или слива

178

160

133

120

Вода

850

850

915

915

Сахар

120

120

100

100

Крахмал картофельный

45

45

45

45

Выход

1000

1000

______________

* В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем колонкам.

Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7—10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).

646. Кисель из кураги

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Курага

140

140

120

120

100

100

Сахар

160

160

120

120

100

100

Крахмал картофельный

30

30

35

35

45

45

Кислота лимонная

1

1

1

1

1

1

Вода

1000

1000

1050

1050

1100

1100

Выход

1000

1000

1000

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

647. Кисель из сока плодового или ягодного натурального*

БРУТТО

НЕТТО

Сок плодовый или ягодный натуральный

300

300

Сахар

120

120

Крахмал картофельный

50

50

Вода

700

700

Выход

1000

______________

* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

Сок (50 % от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

648. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром*

БРУТТО

НЕТТО

Сок плодовый или ягодный с сахаром

300

300

Сахар

100

100

Крахмал картофельный

50

50

Вода

720

720

Выход

1000

______________

* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 647.

649. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Сироп плодовый или ягодный


265


265


200


200


170


170

Крахмал картофельный

50

50

50

50

50

50

Кислота лимонная

1

1

1

1

1

1

Вода

855

855

920

920

950

950

Выход

1000

1000

1000

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 645.

650. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового

БРУТТО

НЕТТО

Сок плодовый или ягодный натуральный

150

150

Пюре плодовое (консервы)

150

150

Сахар

50

50

Кислота лимонная

1

1

Крахмал картофельный

50

50

Вода

770

770

Выход

1000

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.

651. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Кисель из концентрата

120

120

120

120

Сахар

75

75

50

50

Кислота лимонная  *

1

1

1

1

Вода

930

930

950

950

Выход

1000

1000

______________

* Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Готовый кисель отпускают, как указано.

652. Кисель молочный

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Молоко

947

900*

737

700* 

Вода

200

200

Сахар

80

80

80

80

Крахмал кукурузный (маисовый)




50


50


50


50

Ванилин

0,03

0,03

0,03

0,03

Выход

1000

1000

______________

* Масса молока кипяченого.

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

Подают, как описано.

653. Сливки или сметана взбитые

БРУТТО

НЕТТО

Сливки (35%-ной жирности)

900

900

или сметана (36%-ной жирности)

900

900

Рафинадная пудра

150

150

Выход

1000

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3—5 г на порцию).

654. Кисель из повидла, джема, варенья

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Повидло или джем, или варенье


200


200


160


160


120


120

Сахар

50

50

60

60

40

40

Крахмал картофельный

35

35

35

35

35

35

Кислота лимонная  *

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

Вода

865

865

890

890

955

955

Выход

1000

1000

1000

______________

* Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.

Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.           

Отпускают кисель, как описано.

655. Кисель из яблок (густой)

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки свежие

256

225

Сахар

120

120

Крахмал картофельный

80

80

Кислота лимонная

1

1

Вода

960

960

Выход

1000

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6—8 мин. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано.     

656. Кисель молочный (густой)

Молоко

947

900*

Сахар

80

80

Крахмал кукурузный (маисовый)

75

75

Ванилин

0,03

0,03

Выход

1000

______________

* Масса молока кипяченого.

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 655.

Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).

ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ

Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных; из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы — на желатине или с манной крупой, а самбук — на желатине с добавлением яичных белков.

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1—1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6—8 раз.

Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить в алюминиевой посуде.

Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С.

Желе, муссы и самбуки отпускают по 100—150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20—30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100—150 г на порцию).   

                                                   

657. Желе из плодов или ягод свежих

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Клюква

168

160

147

140

126

120

или смородина красная

170

160

149

140

128

120

или смородина черная

163

160

143

140

122

120

Вода

800

800

850

850

900

900

Или

Земляника (садовая) или малина


235


200


206


175


165


140

Вода

725

725

785

785

840

840

или вишня*

235

200

206

175

165

140

Вода

760

760

805

805

860

860

Сахар

160

160

140

140

120

120

Желатин

30

30

30

30

30

30

Кислота лимонная  **

1

1

1

1

1

1

Выход

1000

1000

1000

______________

*  Норма закладки указана на вишню без косточки.

** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Отпускают желе, как описано.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

658. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Лимоны

238

100*

190

80*

64

27*

или апельсины

455

200*

341

150*

114

50*

или мандарины

351

200*

263

150*

167

95*

Сахар

160

160

140

140

120

120

Кислота лимонная

1

1

1

1

1,5

1,5

Желатин

30

30

30

30

30

30

Вода (для лимонов)

820

820

860

860

935

935

Вода (для апельсинов)

720

720

790

790

910

910

Вода (для мандаринов)

720

720

790

790

865

865

Выход

1000

1000

1000

______________

* Масса сока.

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.

659. Желе с плодами свежими и консервированными

Мандарины свежие

81

60

47

35

Сливы консервированные

20

20

15

15

Сироп консервированного компота


15


12



Вода

100

85

Сахар

15

120

10

100

Желатин

3,8

3

Кислота лимонная

0,1

0,1

Выход

200

150

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

660. Мусс клюквенный

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Клюква

263

250

211

200

158

150

или сок клюквенный натуральный (консервы)


250


250


200


200


150


150

Сахар

200

200

160

160

160

160

Желатин

27

27

27

27

20

20

Вода

650

650

740

740

800

800

Выход

1000

1000

1000

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 621) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

661. Мусс лимонный

I 

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Лимоны

238

100*

190

80*

Сахар

300

300

250

250

Желатин

27

27

27

27

Вода

700

700

770

770

Выход

1000

1000

______________

* Масса сока.

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

662. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Сок плодовый или ягодный

300

300

250

250

Вода

570

570

660

660

или

Экстракт плодовый или ягодный

20

20

15

15

Вода

850

850

895

895

Сахар

160

160

120

120

Желатин

30

30

30

30

Выход

1000

1000

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Отпускают желе, как описано.

663. Желе из сиропа плодового или ягодного

Сироп плодовый или ягодный

250

250

200

200

Вода

780

780

830

830

Желатин

30

30

30

30

Кислота лимонная  *

1

1

1

1

Выход

1000

1000

______________

* При использовании сиропа клюквенного и черносмородинного кислоту лимонную не добавляют.

Желе готовят и отпускают, как описано в рец. № 662.

664. Желе из молока

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Молоко

250

250

750

750

750

750

Сахар

160

160

140

140

120

120

Миндаль очищенный

133

120

22

20

Вода (для миндального молока)


365


365


50


50



Ванилин

0,03

0,03

Желатин

30

30

30

30

30

30

Вода (для желатина)

240

240

180

180

180

180

Выход

1000

1000

1000

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке,                                  

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают.                                                                                 

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

665. Яблоки в желе

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки

71

50

Лимон

15

9

Вишня свежая

6

5

Орехи (миндаль очищенный)

6

5

Сахар

20

20

Желатин

3

3

Кислота лимонная

0,1

0,1

Вода

75

75

Выход

150

Подготовленные яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и варят в воде с добавлением лимонной кислоты. Отвар отделяют от яблок, процеживают, кладут сахар, подготовленный желатин, размешивают и доводят до кипения.

В креманку кладут дольки очищенного лимона, вокруг раскладывают дольки вареных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля), заливают частью желе и охлаждают до застывания желе. Затем на середину укладывают вишню без косточек, заливают остальным желе и охлаждают в несколько приемов.

666. Десерт из сметаны “Радуга”

Сметана

100

100

Сахар

15

15

Желатин

5

5

Молоко

37

35*

Сок ягодный

8

8

Какао-порошок

2

2

Сироп кофейный

50

50

Выход

170

______________

* Масса кипяченого молока.

В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70—80 °С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин и продолжают нагревание до температуры 90 °С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую — какао-порошок, в третью — кофейный (30 г) сироп. Смесь разливают в формочки или креманки поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя.

При подаче поливают оставшимся сиропом.

667. Мусс яблочный (на крупе манной)

I и II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки

341

300

Сахар

150

150

Крупа манная

80

80

Кислота лимонная

1,5

1,5

Вода

750

750

Выход

1000

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. № 660.

668. Самбук яблочный или сливовый

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки

795

700

или сливы

722

650

Сахар

200

200

Желатин

15

15

Яйца (белки)

2 шт.

48

Вода (для желатина)

420

420

Выход

1000

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.        

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.   

                    

669. Самбук абрикосовый

БРУТТО

НЕТТО

Абрикосы

756

658

или курага

250

250

Вода (для желатина)

420

420

Или

Абрикосовое пюре (консервы)

500

500

Вода (для желатина)

285

285

Сахар

200

200

Желатин

15

15

Яйца (белки)

2 шт.

48

Кислота лимонная  *

1

1

Выход

1000

______________

* При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 668.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) — 20 г на порцию.

670. Творог в желе

Творог

31

30*

Молоко

7,4

7**

Сахар

5

5

Цедра лимонная

1

1

  Масса творожная

40

Желе:

сок клюквенный

45

45

или сок красной смородины

45

45

Вода

50

50

Сахар

20

20

Желатин

3

3

вода (для желатина)

18

18

  Масса желе  

110

Выход

150

______________

*   Масса протертого творога.

 ** Масса кипяченого охлажденного молока.

Творог протирают, добавляют кипяченое охлажденное молоко с растворенным в нем сахаром, соединяют с тертой цедрой лимона и массу тщательно перемешивают.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Из воды и сахара готовят сироп, добавляют набухший желатин, доводят до кипения, вводят сок, процеживают, охлаждают.

В формочку или креманку наливают часть желе, после застывания на него из кондитерского мешка выпускают творожную массу и заливают остальной частью желе, охлаждают.

При отпуске творог в желе вынимают из формочек, можно полить сиропом (20 г нетто на порцию).    

671. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки

54

38

27

19

44

31

  Масса вареных яблок

30

15

25

Виноград

10,4

10

10,4

10

10,4

10

Арбуз

38

20

19

10

29

15

Дыня

31

20

23

15

Сахар

20

20

15

15

12

12

Желатин

3,8

3,8

3

3

3

3

Кислота лимонная

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Вода

115

115

100

100

100

100

Выход

200

150

150

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

672. Мусс морковный

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

63

50

Молоко

15

15

Яблоки свежие

23

20

Изюм

20,4

20

Сахар

2

2

Орехи грецкие

12

5*

Кислота лимонная

0,1

0,1

Корица

0,1

0,1

Желатин

3

3

Вода (в том числе для замачивания желатина)

30

30

Выход

100

______________

* Масса жареных орехов грецких.

Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.

Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы.  Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию).

673. Мусс апельсиновый или мандариновый

I 

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Апельсины

455

200*

341

150*

или мандарины

351

200*

263

150*

Сахар

160

160

140

140

Желатин

27

27

27

27

Кислота лимонная

1

1

1

1

Вода

735

735

805

805

Выход

1000

1000

______________

* Масса сока.

Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 661.

674. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Клюква

147

140

Пюре яблочное или абрикосовое (консервы)




200


200



Сахар

150

150

150

150

Крупа манная

100

100

100

100

Вода

600

600

700

700

Выход

1000

1000

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 667.

675. Черемуховый десерт

БРУТТО

НЕТТО

Сметана

60

60

Рафинадная пудра

20

20

Черемуха сушеная

6

6

Ванилин

0,4

0,4

Желатин

3

3

Вода (для желатина)

24

24

  Масса готового десерта

100

Мед

30,3

30

Печенье сухое

15

15

Выход

145

Сметану взбивают на холоде до густой пышной массы. Рафинадную пудру просеивают, смешивают с ванилином, вводят в сметану и продолжают взбивать. Черемуху заливают кипятком, доводят до кипения, воду сливают, охлажденную черемуху кладут во взбитую массу и еще раз взбивают.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Набухший желатин растворяют, доводят до кипения, процеживают, охлаждают до 35-40°С, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании.

Готовый десерт выкладывают в вазочки или креманки, поливают растопленным медом и посыпают тертым печеньем.

676. Хоч-тосон (яблоки в сметане — калмыцкое национальное блюдо)

Яблоки

1086

760

Или груши

1040

760

Сметана

340

340

Сахар

240

240

Выход

1000

Яблоки или груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами нарезают дольками, заливают сметаной, добавляют сахар и уваривают до густой консистенции и изменения цвета массы и охлаждают.

Отпускают как самостоятельное блюдо по 100 г на порцию.

Хоч-тосон можно использовать для фарширования свежих фруктов.

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности и добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т. д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.

677. Крем из цитрусовых

БРУТТО

НЕТТО

Мандарины

263

150

или апельсины

341

150*

Сливки (35%-ной жирности)

400

400

Сахар

156

156

Молоко

211

200

Яйца

2 шт.

80

Желатин

20

20

Вода (для желатина)

160

160

Выход

1000

______________

* Масса сока.

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С.

678. Крем из варенья

Варенье

120

120

Сливки (35%-ной жирности)

400

400

Сахар

75

75

Молоко

237

225

Яйца

2 шт.

80

Желатин

20

20

Вода

55

55

Вода (для желатина)

160

160

Выход

1000

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. № 677), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

679. Крем из джема или конфитюра

БРУТТО

НЕТТО

Джем или конфитюр

120

120

Сливки (35%-ной жирности)

400

400

Сахар

50

50

Молоко

211

200

Яйца

2 шт.

80

Желатин

20

20

Вода

80

80

Вода (для желатина)

160

160

Выход

1000

Приготовляют и отпускают, как описано в рец. № 678.

680. Крем сметанный с курагой

Сметана (36%-ной жирности)

250

250

Сахар

150

150

Молоко

316

300*

Яйца

2шт.

80

Желатин

20

20

Курага

83

150**

Ванилин

0,1

0,1

Вода (для желатина)

160

160

Выход

1000

______________

*   Масса кипяченого молока.

** Масса вареной кураги.

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.

Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).

681. Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Сливки (35%-ной жирности)

80

80

90

90

90

90

Рафинадная пудра

15

15

15

15

15

15

Миндаль очищенный

12

11

  Масса миндаля жареного

10

Какао-порошок

3

3

Цедра лимонная

1

1

Выход

100

100

100

Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок, взбитых с орехами).

Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) — 30 г на порцию.

682. Сливки или сметана взбитые

БРУТТО

НЕТТО

Сливки (35%-ной жирности)

900

900

или сметана (36%-ной жирности)

900

900

Рафинадная пудра

150

150

Выход

1000

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки, или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию) или шоколадом (3—5 г на порцию).

683. Крем ванильный, шоколадный, кофейный

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Сливки 35%-ной жирности

500

500

700

700

700

700

Сахар

150

150

Рафинадная пудра

200

200

150

150

Молоко

211

200*

Яйца

2 шт.

80

Желатин

20

20

20

20

20

20

Ванилин

0,15

0,15

0,15

0,15

или какао-порошок

30

30

30

30

или кофейный настой

50

50

50

50

Вода (для желатина)

160

160

160

160

160

160

Выход

1000

1000

1000

______________

* Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 625), или сиропом шоколадным (рец. № 626), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

684. Крем ванильный из сметаны

I 

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Сметана (36%-ной жирности)

400

400

250

250

Сахар

200

200

150

150

Молоко

316

300

526

500

Яйца

2шт.

80

2шт.

80

Желатин

20

20

20

20

Ванилин

0,15

0,15

0,15

0,15

Вода (для желатина)

160

160

160

160

Выход

1000

1000

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.

685. Крем ягодный

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Земляника (садовая) или смородина черная


190


150*


152


120*



Сливки (35%-ной жирности)

600

600

400

400

Сахар или рафинадная пудра


150


150


150


150



Молоко

211

200

Яйца

2шт.

80

Желатин

20

20

20

20

Вода (для желатина)

160

160

160

160

Выход

1000

1000

______________

* Масса ягод протертых.

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 683.

При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 617) — 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

СУФЛЕ, ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки — сладкие горячие блюда. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.

Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

686. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

БРУТТО

НЕТТО

Яйца

2шт.

80

Сахар

40

40

Молоко

40

40

Мука пшеничная высшего сорта

8

8

масло сливочное

2

2

Ванилин

0,02

0,02

или какао-порошок, или шоколад

5

5

или миндаль очищенный*

30

27

  Масса миндаля жареного

25

  Масса суфле ванильного или шоколадного

145

  Масса суфле орехового

170

Рафинадная пудра

5

5

Молоко

158

150**

или сливки

150

150

Выход: суфле ванильного или шоколадного

300

суфле орехового

325

______________

*  Можно использовать и другие орехи.

** Масса молока кипяченого.

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.                                                         

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

687. Пудинг сухарный

I 

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Сухари ванильные

40

40

40

40

Молоко

80

80

80

80

Яйца

1/2 шт.

20

1/2 шт.

20

Сахар

15

15

15

15

Изюм

10,2

10

15,3

15

Цукаты

10

10

масло сливочное

5

5

5

5

Масса пудинга

150

140

Соус № 680

30

30

Выход

180

170

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.   

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).  

688. Яблоки печеные

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки

128

113

92

81

78

69

Сахар

20

20

15

15

10

10

  Масса печеных яблок с сахаром



110



80



65

Соус №№ 617, 621

40

Варенье

30

30

Рафинадная пудра

10

10

Выход

150

110

75

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.

689. Яблоки, фаршированные морковью

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки

159

140

Морковь

19

15

Сахар

5

5

Сметана

10

10

Выход

140

Из подготовленных яблок (не очищая их от кожицы) удаляют семенные гнезда, образовавшееся отверстие заполняют тонко нашинкованной морковью. Затем кладут их на противень, подливают небольшое количество воды, на морковь кладут сметану, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин.

Отпускают яблоки горячими или холодными.

690. Яблоки, фаршированные рисом и орехами

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки свежие

193

170

Крупа рисовая

13

13

Молоко

21

21

Сахар

7

7

  Масса рассыпчатой каши

35

Изюм 

10,2

10

Миндаль

18

11

или арахис

14

11

  Масса жареных орехов

10

Яйца

1/5 шт.

8

масло сливочное или маргарин

8

8

  Масса фарша

70

  Масса полуфабриката

240

  Масса готовых яблок

190

Варенье

30

30

Выход

220

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

Для фарша на молоке с сахаром варят рисовую кашу. В охлажденную до 60—70°С кашу добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, яйца, размягченное масло сливочное или маргарин и все тщательно перемешивают.

Отпускают яблоки горячими с вареньем.

691. Яблоки, запеченные с творогом

Яблоки свежие
Фарш:

142

125

Творог

30

30

виноград сушеный (изюм)

15

15

Сахар

15

15

  Масса фарша

60

  Масса запеченных яблок

150

Сироп:

мед

35

35

Вода

12

12

Кислота лимонная

0,1

0,1

  Масса сиропа

45

Орехи грецкие

11,6

5,2/5*

Выход

200

______________

* В числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе — масса подсушенных орехов.

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.

Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7—10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами.

692. Яблоки в тесте жареные

I 

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки

100

70

100

70

Сахар

3

3

3

3

Мука пшеничная

20

20

20

20

Яйца

1/2 шт.

20

1/2 шт.

20

Молоко

20

20

20

20

Сметана

5

5

5

5

Сахар

3

3

3

3

Соль

0,2

0,2

0,2

0,2

Кулинарный жир

10

10

10

10

  Масса яблок жареных

130

130

Рафинадная пудра

5

5

10

10

Соус №№ 680, 622

40

Выход

175

140

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

693. Яблоки в слойке

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки

100

70

Сахар

15

15

Тесто слоеное № 796А

55

Яйца

1/10 шт.

4

  Масса яблок, запеченных в слойке

130

Рафинадная пудра

5

5

Выход

135

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

694. Шарлотка с яблоками

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки

500

350

Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта)

325

325

Молоко

150

150

Яйца

1 1/4 шт.

50

Сахар

100

100

Корица

1

1

масло сливочное

50

50

  Масса готовой шарлотки с яблоками

850

Соус № 618

150

Выход

1000

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

695. Десерт молочный (чувашское национальное блюдо)

Сахар

190

190

Вода

440

440

Яйца

4 1/2 шт.

180

Молоко сгущенное стерилизованное в банках

445

445

Ванилин

2

2

Соль

5

5

  Масса полуфабриката

1260

Выход

1000

Сахар растворяют в горячей воде (2/3 нормы), процеживают, дают прокипеть при постоянном помешивании, затем сироп разливают в формочки. Яйца взбивают с солью до образования пышной массы, добавляют молоко сгущенное, оставшуюся воду, ванилин и продолжают взбивать.  Полученную массу разливают в формочки с сиропом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С в течение 30—40 мин.

Отпускают десерт охлажденным в формочках по 100 г на порцию.

696. Суфле плодовое или ягодное

БРУТТО

НЕТТО

Яйца (белки)

3 1/2 шт.

84

Сахар

40

40

масло сливочное

2

2

Пюре плодовое или ягодное (консервы)

50

50

  Масса суфле

145

Рафинадная пудра

5

5

Молоко

158

150*

или сливки

150

150

Выход

300

______________

* Масса кипяченого молока.

Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. № 686.

697. Гренки с плодами и ягодами

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта


69


50*


69


50*



Яйца 

1/5 шт.

8

1/5 шт.

8

Молоко

35

35

35

35

Сахар

3

3

2

2

Маргарин столовый

10

10

5

5

  Масса гренок

75

70

Плоды и ягоды консервированные


30


30


30


30



Соус № 680

50

30

Выход

155

130

______________

* Масса хлеба, нарезанного без корок.

С батона белого хлеба срезают корки. Нарезают его тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.

При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

698. Яблоки печеные со сливками взбитыми

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки

120

106

Сахар

15

15

  Масса печеных яблок с сахаром

100

Миндаль очищенный*

6

5,3

  Масса миндаля жареного

5

Сливки взбитые № 682

20

Соус №№ 618, 622

30

Выход

155

______________

* Можно использовать и другие орехи.

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают сливки взбитые.

699. Яблоки по-киевски

Яблоки

90

63

Варенье

10

10

Сметана (36%-ной жирности)

25

25

Мука пшеничная

4

4

Сахар

5

5

Яйца

1/4 шт.

10

Кислота лимонная

0,03

0,03

  Масса готовых яблок

100

Рафинадная пудра

3

3

Выход

100

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

700. Сливы в тесте

БРУТТО

НЕТТО

Сливы свежие

67

60*

Орехи грецкие

24

11/10**

Для теста:

Мука пшеничная

30

30

Яйца

3/7 шт.

17

Сахар

0,2

0,2

Сметана

5

5

Молоко

13

13

Масло растительное

10

10

  Масса слив, жареных в тесте

125

Рафинадная пудра

5

5

Выход

130

______________

*  Масса слив с удаленной косточкой.                                                                            

** В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.

В подготовленных сливах делают надрез, удаляют косточки и заполняют измельченным жареным грецким орехом (можно использовать миндаль).     

Для теста: в яичные желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку. Хорошо перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену, осторожно вводят в тесто и перемешивают до образования однородной массы. Сливы с помощью поварской иглы опускают в тесто, быстро перекладывают в разогретое масло и жарят до образования равномерной золотистой корочки.

При отпуске посыпают рафинадной пудрой.

701. Галушки яблочные (украинское национальное изделие)

Яблоки

80

56

Молоко

13

13

Яйца

1/2 шт.

20

Мука пшеничная

40

40

Сахар

2

2

Соль

0,5

0,5

  Масса полуфабриката

130

  Масса готовых галушек

150

Сметана или варенье

20

20

Выход

170

Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают тонкими ломтиками, добавляют молоко, растертые с сахаром яичные желтки, соль и перемешивают, постепенно всыпая муку. Белки взбивают и вводят в тесто. Подготовленное тесто чайной ложкой выкладывают в кипящую, слегка подсоленную воду и варят до готовности в течение 5—7 мин.

Отпускают со сметаной или вареньем по 10—12 шт. на порцию.

702. Десер бехи (айва десертная—узбекское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Айва

110

179

масло сливочное

5

5

Мед

5

5

Для начинки:

Миндаль очищенный

21

19

  Масса миндаля жареного

18

Сахар

1

1

виноград сушеный (кишмиш)

9,2

9

Для крема:

масло сливочное

10

10

молоко сгущенное

8

8

Ванилин

0,01

0,01

Выход

120

Айву очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, не нарушая целостности айвы, заполняют смесью сливочного масла с медом, варят на пару в течение 40—45 мин, затем охлаждают и заполняют начинкой. При отпуске поливают кремом.                                                                 

Для начинки: жареный измельченный миндаль растирают с сахаром и добавляют перебранный, промытый в теплой воде и обсушенный кишмиш.

Для крема: масло сливочное взбивают, постепенно добавляя сгущенное молоко и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде.

703. Яблоки, запеченные с орехами и черносливом

Яблоки свежие

106

93

Орехи грецкие

47

20

Чернослив

18

27/20*

—Масса печеных яблок

110

Сливки взбитые № 682

50

Выход

160

______________

* В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточек.

У подготовленных яблок удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин, затем охлаждают.

Для фарша грецкие орехи очищают, обжаривают и измельчают. Чернослив замачивают для набухания, вынимают косточки, мелко нарезают и соединяют с измельченными орехами.

При отпуске яблоки оформляют взбитыми сливками.

704. Чернослив, фаршированный орехами

БРУТТО

НЕТТО

Чернослив

40

60/45*

Орехи грецкие

36

15**

Сливки (35%-ной жирности, или сметана)

55

55

Рафинадная пудра

10

10

Шоколад

2

2

Выход

120

______________

*  В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточек.

** Масса жареных измельченных орехов.

Подготовленный чернослив припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельченными, жареными грецкими орехами.

Сметану (35%-ной жирности) или сливки охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы. Фаршированный чернослив кладут в креманки, сверху выпускают из кондитерского мешка взбитую сметану или сливки, затем посыпают тертым шоколадом.

705. Корзиночки с яблоками

Мука пшеничная высшего сорта

25

25

Маргарин столовый

15

15

Сахар

10

10

Яйца

1/10 шт.

4

Соль

0,1

0,1

  Масса корзиночек

45

Яблоки свежие

90

63

  Масса яблок вареных

50

Кислота лимонная

0,1

0,1

Соус № 618

30

Выход

125

Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.

706. Корзиночки с ягодами

БРУТТО

НЕТТО

Корзиночки выпеченные*

45

Земляника (садовая) или малина

59

50

Соус № 617

30

Выход

125

______________

* Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 705.

Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.

707. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

Корзиночки выпеченные*

45

Плоды и ягоды консервированные

50

50

Соус № 617

30

Выход

125

______________

* Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 705.

В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым.

МОРОЖЕНОЕ

В рецептурах используется мороженое промышленного производства. Наибольшим спросом пользуются пломбир и сливочное мороженое.

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами, свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным).

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.

708. Мороженое с плодами или ягодами консервированными

I 

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Мороженое сливочное или пломбир

75

75

60

60

Плоды или ягоды консервированные

25

25

20

20

Сироп консервированного компота

20

20

15

15

Сахар

5

5

5

5

  Масса сиропа

20

15

  Миндаль очищенный

12

11

6

5,3

  Масса миндаля жареного

10

5

Сливки взбитые № 682

25

Выход

150

100

Мороженое кладут в вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных плодов или ягод и сахара) и посыпают измельченными жареными орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг плодов или ягод.

709. Мороженое “Космос”

БРУТТО

НЕТТО

Пломбир

120

120

Соус № 615

40

40

Миндаль очищенный

6

5,3

  Масса миндаля жареного

5

Выход

165

В фужер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого, поливают соусом, сверху кладут оставшуюся часть мороженого и заливают соусом. Мороженое посыпают измельченными жареными орехами.

710. Мороженое “Москва”

Пломбир

50

Пломбир крем-брюле

50

Пломбир шоколадный

50

200

Пломбир с плодами и ягодами

50

Компот из вишни (консервы)

30

30

Соус № 615

10

10

Печенье

20

20

Выход

260

В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре его — печенье. Мороженое украшают вишней.

711. Мороженое “Сюрприз”

Пломбир

100

100

Яйца (белки)

2шт.

48

Рафинадная пудра

40

40

Бисквит

50

50

Плоды консервированные (яблоки или груши)

50

50

Рафинадная пудра

5

5

Сироп консервированного компота

25

25

Выход

300

На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них — нарезанные тонкими ломтиками яблоки или груши консервированные, а затем шарики мороженого.

Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка.  

Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу (1—2 мин) при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились.

При отпуске поверхность блюда посыпают рафинадной пудрой.

МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ

Мягкое мороженое вырабатывается из сухих смесей на предприятиях общественного питания и торговли непосредственно перед отпуском покупателю.

Это мороженое представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40—60%) и температурой  5—7 °С.

Мягкое мороженое не подвергается закаливанию до низких температур и отпускается потребителю тотчас же по выходе из фризера.

В зависимости от используемой смеси мягкое мороженое выпускают следующих видов: сливочное, сливочно-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.                                

Мороженое этих видов можно отпускать со специальными гарнирами (шоколадным, ореховым, миндальным, шоколадно-ореховым, клубничным, малиновым, вишневым, абрикосовым, черносмородиновым, яблочным, клюквенным, коньячным), а также с орехами, плодами, ягодами, вареньем, шоколадом, коньяком, ликером.

Мягкое мороженое должно соответствовать требованиям ТУ 10.0419768-15—91.

XVI. НАПИТКИ

Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным — молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.

Нормы расхода воды, молока, молочных продуктов (за исключением молока сгущенного), соков, сиропов, винно- и ликеро-водочных изделий указаны в миллилитрах, остальных продуктов — в граммах.

В рецептурах раздела выход напитков приведен в миллилитрах, а масса наполнителей — в граммах, кроме молока, сливок. В этом случае в числителе указывается выход напитков, в знаменателе — масса наполнителя.

Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ.

Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао в распечатанных пачках, незакрытых банках и т. п.

Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков.

Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С и не ниже 7 °С.

ЧАЙ

Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский. В ресторанах рекомендуется использовать чай не ниже высшего сорта, а на других предприятиях — не ниже 1-го сорта.

В зависимости от типа предприятия подачу чая следует производить в стаканах с подстаканниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах, парами чайников. На предприятиях II и III категории необходимо предусмотреть чайные столы.

К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий: конфеты, шоколад, торты, пирожные, пряники, печенье, сухари, бублики, пироги и др.

712. Чай-заварка

I

II и III

НЕТТО

НЕТТО

Чай “Экстра” и высшего сорта

40

Чай высшего и 1-го сорта

20

Вода

1000

1080

Выход

1000

1000

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5—10 мин, накрывают салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1 г — по II и III колонкам.

713. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

I

II

III

НЕТТО

НЕТТО

НЕТТО

Чай-заварка № 712, мл

50

50

50

Вода

150

150

150

Сахар

22,5*

15

15

Или варенье, или джем, или мед

40

30

20

Или повидло

50

40

30

Выход: с сахаром

200/22,5

200/15

200/15

с вареньем, или джемом, или медом

200/40

200/30

200/20

с повидлом

200/50

200/40

200/30

______________

* По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).

Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8—10 °С. Чай можно готовить без сахара.

714. Чай с лимоном

I

II и III

НЕТТО

НЕТТО

Чай-заварка № 712, мл

50

50

Вода

150

150

Сахар

22,5

15

Лимон

10/9*

8/7*

Выход

200/22,5/9

200/15/7

______________

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпускают, как указано в предыдущей рецептуре (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон — непосредственно перед отпуском).

715. Чай с молоком или сливками

I

II

III

НЕТТО

НЕТТО

НЕТТО

Чай-заварка № 712, мл

50

50

50

Сахар

22,5

15

15

Молоко

50

50

50

или сливки

25

25

Вода (для чая с молоком)

100

100

100

Вода (для чая со сливками)

125

125

Выход: с молоком

150/50/22,5

150/50/15

150/50/15

со сливками

175/25/22,5

175/25/15

Чай подают, как указано в рец. № 713, а горячее молоко или сливки — в молочнике.

КОФЕ

Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2—3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8—10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты.

Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше .сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5—8 мин.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5—6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5—8 мин.

Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.

Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.

Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики.

Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.

Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

716. Кофе черный

I

II и III

НЕТТО

НЕТТО

Кофе натуральный

60

40

Вода

1140

1100

или кофе натуральный растворимый

20

10

Вода

1030

1030

Выход

1000

1000

Варят и отпускают кофе черный, как указано выше.

717. Кофе на молоке

I и II

III

НЕТТО

НЕТТО

Кофе натуральный

40

30

или кофе натуральный с цикорием

40

30

Молоко

375

250

Вода

715

840

Сахар

125

100

Выход

1000

1000

Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

718. Кофе на молоке сгущенном

Кофе натуральный

40

30

или кофе натуральный с цикорием

40

30

Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)

140

95

Сахар

60

55

Вода

955

995

или молоко сгущенное стерилизованное (консервы)

170

115

Сахар

125

100

Вода

920

980

Выход

1000

1000

В сваренный, процеженный кофе черный добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.

719. Кофейный напиток

НЕТТО

Кофейный напиток “Дружба”, “Экстра”, “Народный” и др.

40

Вода

860

Сахар

100

Молоко

250

Выход

1000

Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3—5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

720. Кофе на молоке по-варшавски

Кофе натуральный

8

или кофе натуральный с цикорием

8

Вода

120

Сахар

25

Молоко топленое

100

Молоко для пенок

85

Выход

200/5*

______________

 * Масса пенок, получаемых из 85 г молока.

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

721. Кофе по-восточному

НЕТТО

Кофе натуральный

10

Сахар

15

Вода

105

Выход

100

Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.

722. Кофе черный с мороженым (гляссе)

I и II

НЕТТО

Кофе черный № 716, мл

100

Сахар

15

Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир

50

Выход

150

В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8—10°С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

723. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером

Кофе черный № 716, мл

100

Сахар

15

Лимон

8/7*

Коньяк

25

или ликер

15

Выход: с сахаром, лимоном и коньяком

100/15/7/25

с сахаром, лимоном и ликером

100/15/7/15

______________

 * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

Варят кофе черный и подают, как указано. Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер — в рюмке.

724. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

I и II

НЕТТО

Кофе черный № 716, мл

100

Сахар

15

Сливки взбитые № 682

30

Выход

130

В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.

КАКАО И ШОКОЛАД

Какао и шоколад готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.

725. Какао с молоком

I

II

III

НЕТТО

НЕТТО

НЕТТО

Какао-порошок

35

25

20

Молоко

900

650

500

Вода

140

400

550

Сахар-песок

150

125

100

Выход

1000

1000

1000

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

726. Какао с молоком сгущенным

II

III

НЕТТО

НЕТТО

Какао-порошок

25

20

Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)

245

190

Сахар

15

15

Вода

820

880

или молоко сгущенное стерилизованное (консервы)

300

230

Сахар

125

100

Вода

750

820

Выход

1000

1000

Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. № 725.

МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

На предприятия общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное — во флягах.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляю 5 %. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют:
кефира — 3,5 %, ацидофилина — 7,5 %, ряженки — 3 %, простокваши —5 %.

Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.

Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5—10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями — по 15 г на порцию.

Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде.

727. Молоко кипяченое

БРУТТО

НЕТТО

Молоко

211

200*

Выход

200

______________

* Масса молока кипяченого.

728. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

Кефир

207

200

или ацидофилин

216

200

или простокваша

211

200

или ряженка

206

200

Выход

200

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ

Горячие напитки с вином готовят в специальной посуде.

Для приготовления этих напитков используют сок плодовый или ягодный (яблочный, грушевый, виноградный и др.).

При отпуске некоторых напитков кладут ломтик лимона, апельсина, мандарина, яблока. Плоды, кроме лимонов, очищают от цедры.  

Подают в чашках, бокалах.

729. Чай с красным вином

НЕТТО

Вино столовое сухое красное

50

Чай черный

2

Вода

165

Сахар

25

Корица

0,1

Гвоздика

0,1

Выход

200

Пряности кипятят 2—3 мин, затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться 5—10 мин, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают вино и вновь доводят до кипения.

730. Напиток “Застольный”

Вино столовое красное

190

Коньяк

20

Лимон

8/7*

или апельсин

10/7*

Сахар

20

Корица

0,05

Гвоздика

0,05

Мускатный орех

0,1

Выход

200/7

______________

 * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

В вино добавляют пряности, цедру, сахар, доводят до кипения, процеживают. Перед отпуском добавляют коньяк, кладут ломтик лимона или апельсина.

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Готовят молочные и сливочные прохладительные напитки из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, соков и др.

Для их приготовления рекомендуется использовать молоко или сливки пастеризованные, поступающие в бутылках и пакетах.

Подают напитки в бокалах, стаканах.  

 

731. Айран (молочный напиток — кабардино-балкарское национальное блюдо

БРУТТО

НЕТТО

Молоко

1000

950*

Простокваша

84

80

Выход

1000

______________

* Масса кипяченого молока.

Кипяченое охлажденное до температуры 35—40 °С молоко смешивают с простоквашей и выдерживают 3–4 ч для брожения при температуре 35—40 С. В процессе брожения массу один раз взбивают.

Для созревания напиток после брожения ставят в прохладное место (температура 12—14 °С) на 24 ч. Напиток отпускают охлажденным в стаканах (200 г на порцию).

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.                                                                    

Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании — в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.

При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.

732. Напиток апельсиновый или лимонный

НЕТТО

Апельсины

110*

Вода

1050

или лимоны

80*

Вода

1070

Сахар

120

Выход

1000

______________

 * Норма закладки указана массой брутто.

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3—4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

733. Напиток клюквенный

Клюква

132/125*

Вода

1015

Сахар 

120

Выход

1000

______________

 * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

734. Напиток яблочный

НЕТТО

Яблоки   *

142/125*

Сахар

120

Вода    

1040

Выход

1000

______________

 * При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.

Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10—15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

735. Напиток из плодов шиповника

Плоды шиповника сушеные

100

Сахар

100

Вода

1000

Выход

1000

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.

736. Напиток из лимонов и тмина

БРУТТО

НЕТТО

Лимоны

66

25*

Тмин

10

10

Сахар

100

100

Вода    

930

930

Выход

1000

______________

 * Масса сока.

Тмин перебирают, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, варят 5 мин, отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают.

736а. Напиток из чабреца

Чабрец*

50

Сахар

100

100

Кислота лимонная

1

1

Вода

900

900

Выход

1000

______________

 * Нормы отходов при холодной обработке определяются контрольными проработками.

Чабрец перебирают, промывают, заливают кипятком и варят при слабом кипении 1—2 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения и охлаждают.

737. Квас клюквенный

БРУТТО

НЕТТО

Клюква

132

125

Дрожжи (прессованные)

4

4

Вода

1015

1015

Сахар

120

120

Выход

1000

Подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают и охлаждают.

Отпускают по 200 г на порцию.

738. Квас “Украина”

Хлеб ржаной

140

140

Сахар

100

100

Дрожжи (прессованные)

50

50

виноград сушеный (изюм)

5,1

5

Мед

50

50

Вода кипяченая

1200

1200

Выход

1000

Нарезанный тонкими ломтиками черствый ржаной хлеб подсушивают в жарочном шкафу, не допуская подгорания, измельчают на частицы размером 5—6 мм и постепенно, при непрерывном помешивании, засыпают в кипяченую воду, охлажденную до температуры 80 °С. При этом используется 60 % воды. Настаивают в течение 1—1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Настой процеживают, сухари снова заливают оставшейся теплой водой и настаивают вторично в течение 1—1,5 ч. Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар, дрожжи, разведенные небольшим количеством настоя, и оставляют для брожения при температуре 23—25 °С на 8—12 ч. Готовый квас процеживают, охлаждают, добавляют подготовленный изюм и заправляют медом.          

Отпускают по 150—200 г на порцию с ломтиками лимона (3—5 г на порцию).    

                 

739. Квас медовый

БРУТТО

НЕТТО

Мед

120

120

Вода

1100

1100

Гвоздика

0,5

0,5

Корица

1

1

  Масса отвара

1015

Сахар

10

10

Дрожжи

2,5

2,5

Выход

1000

Мед и специи добавляют в воду и доводят до кипения, Отвар процеживают, охлаждают до температуры 30 °С и добавляют смешанные с сахаром дрожжи. Смесь оставляют на сутки бродить в посуде, накрытой марлей. Затем брожение прекращают путем охлаждения в холодильнике.                                    

Готовый квас разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают в течение 4—5 суток                

Подают охлажденным.           

               

                                          

740. Квас хлебный из экстракта

НЕТТО

Экстракт хлебного кваса

90

Вода

910

Дрожжи прессованные

3

Сахар

11

Выход

1000

Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20—30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают.

741. Напиток из варенья

Варенье брусничное, или черносмородиновое, или др.

100

Сахар

60

Кислота лимонная

1

Вода

1060

Выход

1000

Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.

742. Напиток из сиропа

Сироп малиновый, или вишневый, или апельсиновый, или яблочный


175

Вода кипяченая

835

Выход

1000

В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40 С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.

743. Напиток из кураги

БРУТТО

НЕТТО

Курага

77

140*

Мед

125

125

Вода

1000

1000

Выход

1000

______________

 * Масса вареной кураги.

Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25—30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения.

744. Отвар шиповника

Плоды шиповника сушеные

100

Вода

1000

Выход

1000

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.

745. Напиток “Петровский”

НЕТТО

Квас хлебный из экстракта № 740

985

Мед

25

Хрен (корень)

39/25*

Выход

1000

______________

 * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2—4 ч в охлажденном помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.        

    

746. Квас яблочный

БРУТТО

НЕТТО

Яблоки свежие

227

200

Дрожжи (прессованные)

10

10

Сахар

100

100

Кислота лимонная

1

1

Вода

1000

1000

Выход

1000

У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 3—4 мин для настаивания. Затем добавляют разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре 20 С, процеживают и охлаждают.

Отпускают квас по 200 г на порцию.

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.

Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь — мороженое.

Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5—8 °С.

Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные — в бутылках и пакетах.

КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ

Наименование
компонентов

747
Сливочно-шоколадный

748
Сливочио-кофейный

НЕТТО

НЕТТО

Сливки 10%-ной жирности

120

125

Сироп шоколадный № 626

30

Сироп кофейный № 625

25

Выход

150

150

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ

Наименование компонентов

749
Молочно-шоколадный

750
Молочно-кофейный

751
Молочно-плодовый

Молоко

120

120

120

Сироп шоколадный № 626

30

Сироп кофейный № 625

30

Сироп плодовый натуральный

30

Сироп ягодный натуральный

Выход

150

150

150

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ

Наименование
компонентов

752
Молочно-шоколадный
с мороженым

753
Молочно-кофейный
с мороженым

754
Молочно-плодовый
с мороженым

755
Молочно-ягодный
с мороженым

НЕТТО

НЕТТО

НЕТТО

НЕТТО

Молоко

100

100

100

100

Мороженое

25

25

25

25

Сироп шоколадный № 626


25




Сироп кофейный
№ 625



25



Сироп плодовый натуральный




25


Сироп ягодный натуральный





25

Выход

150

150

150

150

КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ

756. Плодовый коктейль с мороженым

НЕТТО

Плоды компота ассорти*

50

Мороженое

50

Сироп плодовый или ягодный натуральный

10

Напиток плодово-ягодный №№ 732, 733, 734

40

Выход

100/50

______________

 * Плоды компота ассорти добавляют в коктейль при отпуске, сироп от компота ассорти используют при приготовлении напитков.

КРЮШОНЫ

Компоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных, воды минеральной) смешивают и охлаждают до 12—15 °С. Затем добавляют охлажденную минеральную воду, напитки безалкогольные газированные и тщательно размешивают.

Отпускают крюшоны со свежими или консервированными плодами.  При использовании ананаса его нарезают кусочками (2х2 см).

757. Крюшон клубничный

НЕТТО

Клубника свежая или консервированная

15

Сироп клубничный

25

Напиток яблочный № 734 или клюквенный № 733

75

Напиток безалкогольный газированный

50

Выход

150/15

758. Крюшон ананасный

Ананас свежий или консервированный

15

Сок ананасный

30

Напиток лимонный или апельсиновый № 732

70

Вода минеральная

50

Выход

150/15

XVII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные изделия приготовляют из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов.

В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий:

а) мучные блюда — пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;

б) мучные кулинарные изделия — пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.;

в) мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;

г) фарши для мучных изделий.

В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности.

В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т. д.) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5 %. При использовании пшеничной муки с базисной влажностью ниже 14,5 % расход ее снижается в размере 1 % на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).

В случае использования муки с влажностью выше 14,5 % расход ее соответственно увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой, уменьшается.

Так, при приготовлении 100 шт. пончиков расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5 % должен составлять 2650 г. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5 %.

Согласно указанному выше для приготовления пончиков должно быть израсходовано муки на 2 % меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е.

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 53 г и, наоборот, если мука поступила с влажностью 16,5 %, то для приготовления указанного количества пончиков ее должно быть взято

,

при этом расход воды должен быть соответственно уменьшен на 53 г.

К сырью, используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:

1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °С.

2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1 %, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.

3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30—35 °С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4—6 °С и процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.

4. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2—3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5—2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25 °С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.

6. Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5—2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.

7. Жиры, вводимые в растопленном виде. процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

8. Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм, сухое — предварительно растворяют в воде.

9. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Мороженый яичный меланж перед использованием размораживают. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.

10. Яйца или яичный меланж для смазывания изделия взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

759. Тесто для пельменей

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная*

700

700

Яйца

1,5

60

Вода

260

260

Соль

15

15

Выход

1000

Влажность, %

39

______________

* Из указанного в рецептуре количества муки 1,0—1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Пельмени (полуфабрикат)

Наименование сырья и
полуфабрикатов

760.
Пельмени “Московские”
 

761.
Пельмени
из говядины
и свинины

762.
Пельмени
со свининой
и свежей
капустой

763.  
Пельмени
мясные

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Тесто для пельменей № 759



370



450



450



450

Говядина (котлетное мясо)


313


230


272


200




584


430

Свинина (котлетное мясо)


310


264


270


230


381


325



или баранина (котлетное мясо)








601


430

Капуста свежая*

220

176

Лук репчатый

57

48

50

42

50

42

50

42

Соль

9

9

9

9

9

9

9

9

Перец черный молотый


0,5


0,5


0,2


0,2


0,3


0,3


0,2


0,2

Сахар

1

1

0,5

0,5

0,5

0,5

Вода

100

100

90

90

50

50

90

90

  Масса фарша

640

560

560

560

Меланж или Яйца для смазки


20


20


20


20


20


20


20


20

Выход

1000

1000

1000

1000

______________

* Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12—13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.

764. Пельмени отварные

БРУТТО

НЕТТО

Пельмени (полуфабрикат) №№ 760763

185

или пельмени (полуфабрикат)
промышленного производства* мороженые



185

  Масса вареных пельменей

200

масло сливочное

10

10

или сметана

25

25

или уксус 3%-ный

25

25

или масло сливочное

10

10

и сыр

16,5

15**

Выход: с маслом

210

со сметаной

225

с уксусом

225

с маслом и сыром

225

______________

*  Пельмени мясные (ОСТ 49 120—78), рыбные (ТУ 15-177—75).

** Масса тертого сыра.

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию.

Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.

Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г.

765. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)

Мука пшеничная

75

75

в том числе мука на подпыл

5

5

Вода

30

30

Соль

1

1

  Масса теста

100

Баранина (лопаточная или тазобедренная части)

200

143

Лук репчатый

77

65

Перец красный молотый

1

1

Соль

1,5

1,5

Вода

20

20

  Масса фарша

228

  Масса полуфабриката

328

Масло растительное (на смазку каскана)

5

5

Уксус 3%-ный

15

15

Выход

315

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39 %), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40—60 мин.

Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19—29 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.

Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.

Примечание. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.

766. Тесто для вареников

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

1-й вариант

2-й вариант

Мука пшеничная*

695

695

695

695

Яйца

1 1/3 шт.

53**

1 1/3 шт.

53**

Молоко

245

245

или вода

245

245

270

270

Сахар

25

25

Соль

12

12

12

12

Выход

1000

1000

Влажность, %

37

40

______________

* Из указанного в рецептуре количества муки 1 —1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.

В муку добавляют нагретое до 30—35 С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.

767. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем

БРУТТО

НЕТТО

Тесто для вареников*

82

82

фарш №№ 845, 846, 854, 856, 857

103**

или повидло  ***

104

103

  Масса сырых вареников

185

  Масса вареных вареников

200

масло сливочное

10

10

или сметана

25

25

или масло сливочное

5

5

и сметана

20

20

Выход: с маслом

210

со сметаной

225

с маслом и сметаной

225

______________

*  Для вареников с творожным и фруктовыми фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами — 2-й вариант.

**  Здесь и далее в рец. №№ 770, 797, 798, 802, 803, 804, 805, 806 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей.

*** В случае использования жидкого повидла часть его (до 3 %) заменяют мукой.

Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10—11 г теста 12—13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5—7 мин.

При отпуске вареники (7—8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.

768. Блины

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

66

66

72

72

75

75

Яйца

1/4 шт.

10

1/10 шт.

4

Сахар

4

4

3

3

3

3

Маргарин столовый

5

5

3

3

Молоко

110

110

Вода

115

115

118

118

Дрожжи (прессованные)

4

4

3

3

3

3

Соль

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

  Масса теста

195

195

195

Маргарин столовый

5

5

5

5

5

5

или кулинарный жир, или масло растительное


4


4


4


4


4


4

  Масса готовых блинов

150

150

150

масло сливочное

10

10

10

10

10

10

или сметана

20

20

20

20

20

20

или джем, или повидло

20,2

20

20,2

20

20,2

20

или мед

15,2

15

15,2

15

15,2

15

или икра

25,5

25

25,5

25

25,5

25

или кета

38

25

38

25

38

25

или семга*

35

25

35

25

35

25

или сельдь*

52

25

52

25

52

25

Выход: с маслом

160

160

160

со сметаной, или повидлом,
или джемом



170



170



170

с медом

165

165

165

с икрой, или кетой,
или семгой, или сельдью



175



175



175

______________

* Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

769. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

416

416

Молоко или вода

1040

1040

Яйца

2 1/13 шт.

83

Сахар

25

25

Соль

8

8

  Масса теста

1538

Шпик

21

20

или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное


16


16

Выход

1000

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром
24—26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

770. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

1-й вариант

2-й вариант

3-й вариант

Блинчики (полуфабрикат) № 769



185



100



100

или полуфабрикат*

100

100

Фарш №№ 835841,856

93

50

или фарш № 855

89

или джем, повидло, варенье

50,5

50

  Масса полуфабриката

278

150

189

Маргарин столовый

12

12

6

6

12

12

или кулинарный жир

10

10

5

5

10

10

  Масса жареных блинчиков с фаршем



250



135



170

Масло сливочное или маргарин столовый


10


10


5


5


10


10

или рафинадная пудра

10

10

5

5

10

10

или сметана

30

30

20

20

30

30

Выход: с маслом или рафинадной пудрой



260



140



180

со сметаной

280

155

200

______________

* Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

771. Тесто для оладий

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

481

481

Яйца

3/5 шт.

23

Молоко или вода

481

481

Дрожжи (прессованные)

14

14

Сахар

17

17

Соль

9

9

Выход

1000

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. № 768), но более густой консистенции.

772. Оладьи

Тесто для оладий № 771 

176

Маргарин столовый

9

9

или кулинарный жир

7

7

  Масса готовых оладий

150

масло сливочное

10

10

или сметана

20

20

или джем, или повидло, или мед, или варенье

15,2

15

или сахар

15

15

Выход: с маслом

160

со сметаной

170

с джемом, повидлом, медом, вареньем

165

с сахаром

165

Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.

Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.

Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного — до 20 г, сметаны — до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.

Наименование сырья
и полуфабрикатов

773.
Оладьи
с изюмом

774.
Оладьи
с яблоками

775.
Оладьи
с творогом

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Тесто для оладий № 771

156

156

161

161

151

151

Изюм

20,4

20

Яблоки свежие

21

15

Творог

25,3

25

  Масса полуфабриката

176

176

176

Масло сливочное или маргарин столовый


9


9


9


9


9


9

или кулинарный жир

7

7

7

7

7

7

  Масса готовых оладий

150

150

150

масло сливочное

10

10

10

10

10

10

или сметана

20

20

20

20

20

20

или сахар

15

15

15

15

Выход: с маслом

160

160

160

со сметаной

170

170

170

с сахаром

165

165

В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.

Оладьи выпекают, как показано в рец. № 772. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.

776. Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Мука гречневая

27

27

Мука пшеничная

27

27

В том числе мука пшеничная на подпыл

1

1

Вода

22

22

Яйца

1/8 шт.

5*

Соль

1

1

  Масса теста

82

Для фарша:

Творог

94

93

Яйца

1/10 шт.

4

Сахар

9

9

  Масса фарша

103

  Масса полуфабриката

185

  Масса готовых вареников

200

Сметана

25

25

Выход

225

______________

* В том числе 1 г для смазки теста при формовке вареников.

В просеянную муку вливают нагретую до температуры 30—35 С воду с растворенными в ней сахаром и солью. Затем вводят яйца и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают в течение 30—40 мин.                                               

Готовое тесто раскатывают в виде валика, из которого нарезают кусочки массой 10—11 г, раскатывают их в кружочки толщиной 1,5 мм, кладут на них фарш (12—13 г на 1 шт.), край смазывают яйцами и защипывают, придавая изделиям форму полумесяца.

Вареники (полуфабрикат) опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 5—7 мин.

Для фарша: творог протирают, добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

При отпуске вареники поливают сметаной.

777. Варнички с печенью (мучные изделия — еврейское национальное блюдо)

Мука пшеничная,

50

50

в том числе на подпыл

2

2

Яйца

1/4 шт.

10

Вода

80

80

Соль

2

2

  Масса теста

140

  Масса вареных изделий

155

Печень говяжья

84

70

  Масса вареной печени

50

Лук репчатый

24

20

Куриный жир (внутренний)

10

10

  Масса пассерованного лука

10

Выход

215

В нагретую до 30—35 оС воду вводят яйца, соль, перемешивают, добавляют просеянную муку и замешивают тесто, которое выдерживают 30—40 мин. Куски готового теста раскатывают в пласт толщиной 2 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их полосками шириной 30 мм, которые затем нарезают на квадратики размером 30 х 30 мм. Варят их в подсоленной воде (на 1 кг изделий берут 5 л жидкости) 5—7 мин. Подготовленную печень нарезают на куски, варят в подсоленной воде 20—25 мин и протирают. Очищенный лук репчатый шинкуют и пассеруют на жире.

Отварные квадратики соединяют с протертой печенью, пассерованным луком, перемешивают, затем прогревают 1—2 мин.

Отпускают варнички горячими.

778. Каккара (пресные блины с кашей — карельское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

50

50 1

Молоко

125

125

Яйца

1/4 шт.

10

Соль

1,5

1,5

  Масса теста   

180

Шпик

2

2

  Масса блинов

140

Крупа рисовая

9

9

Вода

33

33

или

Крупа пшено

10

10

Вода

32

32

  Масса вязкой каши

40

масло сливочное или маргарин

10

10

Выход

190

В просеянную муку вливают часть молока с добавлением соли и тщательно перемешивают. Затем постепенно вливают оставшееся молоко, добавляют яйца и размешивают венчиком. Тесто тонким слоем наливают на сковороду, смазанную шпиком. Блины выпекают с обеих сторон.

При подаче на блины кладут равномерным слоем вязкую кашу, сворачивают трубочкой и поливают растопленным маслом сливочным или маргарином.

779. Блины гурьевские

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

60

60

Яйца

2/3 шт.

27

масло сливочное или маргарин

16

16

Простокваша

85

85

Сахар

5

5

Соль

1

1

  Масса теста

190

  Масса готовых блинов

150

масло сливочное или маргарин

10

10

или сметана

20

20

или мед

15

15

или икра зернистая, или паюсная,

или кетовая

25,5

25

или кета

38

25

или семга

35

25*

или сельдь

52

25*

Выход: с жиром

160

со сметаной

170

с медом

165

с икрой зернистой, или паюсной, или кетовой, или семгой, или кетой, или сельдью



175

Желтки яиц растирают со сливочным маслом или маргарином и сахаром, добавляют простоквашу, соль, затем просеянную муку перемешивают до однородной массы и процеживают. Перед выпеканием вводят взбитые белки.

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах без жира, толщина блинов должна быть не менее 3—4 мм.

Отпускают блины по 3 шт. на порцию.

780а. Тесто для мант

Мука пшеничная,

750

750

в том числе на подпыл

50

50

Вода

300

300

Соль

10

10

Выход

1000

 Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40—60 мин для набухания клейковины.

780. Манты с мясом

БРУТТО

НЕТТО

Тесто № 780А

100

Мука на подпыл

5

5

Для фарша:

Баранина (лопаточная и тазобедренная части)

200

143

Лук репчатый

77

65

Перец красный молотый

1

1

Соль

1,5

1,5

Вода

20

20

  Масса фарша

228

  Масса полуфабриката

328

Масло растительное (на смазку каскана)

5

5

  Масса готовых мант

300

Уксус 3%-ный

15

15

Выход

315 (5 шт.)

Готовое тесто (см. рец. № 780А) закатывают тонкими жгутами, делят на куски массой по 20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш, края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставленную в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30—40 мин.

Для фарша: баранину нарезают мелкими кубиками размером 5—7 мм, смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и перемешивают до получения однородной массы.

Отпускают манты по 3—5 шт. на порцию с уксусом. Можно отпускать со сметаной (30—50 г).

781. Манты с мясом из дрожжевого теста

Мука пшеничная,

75

75

в том числе мука на подпыл

5

5

Вода

40

40

Соль

1

1

Дрожжи прессованные

2

2

  Масса теста

110

Баранина (лопаточная и тазобедренная части)

168

120

или говядина (лопаточная и подлопаточная части)

163

120

Лук репчатый

77

65

Жир-сырец курдючный

12

12

Перец черный молотый

0,5

0,5

Соль

1,5

1,5

Вода

20

20

  Масса фарша

215

  Масса полуфабриката

325

Масло растительное (на смазку каскана)

5

5

  Масса готовых мант

300

Уксус 3%-ный

15

15

Выход

315 (5 шт.)

В подогретую до температуры 35—40 °С воду вливают предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 10—15 мин до получения однородной консистенции Затем тесто оставляют в теплом месте (с температурой 35—40 °С) на 3—4 ч для брожения, в процессе которого тесто 2—3 раза обминают.

Готовое дрожжевое тесто делят на куски массой 22 г, раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями, на середину которых укладывают мясной фарш массой 43 г, края защипывают, придавая изделиям круглую форму.

Далее приготавливают и отпускают манты из дрожжевого теста, как указано в рец. № 780.

782. Кош-теле (ромбики из теста, жаренные во фритюре, с рафинадной пудрой — татарское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная,

600

600

в том числе мука на подпыл

24

24

Яйца

6 шт.

240

Молоко

120

120

Сахар

20

20

Натрий двууглекислый

8

8

Соль

2,5

2,5

  Масса теста

960

Масло топленое (для жарки)

320

320

  Масса жареных кош-теле

960

Рафинадная пудра

40

Выход

1000

Яйца взбивают, добавляют молоко, соль, сахар, подготовленный натрий двууглекислый, тщательно перемешивают, всыпают просеянную муку и замешивают крутое тесто.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм, разрезают на полосы шириной 30—35 мм. Полоски в свою очередь нарезают на ромбики длиной 40—50 мм. Жарят кош-теле во фритюре и посыпают рафинадной пудрой.

Отпускают кош-теле к чаю по 75—100 г на порцию.

783. Пончики творожные

Творог

4242

4200

Мука пшеничная

2300

2300

Сахар

410

410

Яйца 25 шт.

1000

Соль

20

20

Натрий двууглекислый (сода пищевая)

30

30

Кислота лимонная

1

1

Вода (для кислоты лимонной)

20

20

  Масса полуфабриката

7900

Жир животный топленый пищевой

450

450

  Масса пончиков творожных

7400

Рафинадная пудра

100

100

Выход

100 шт. по 75 г

В протертый творог добавляют муку, яичные желтки, растертые с сахаром, взбитые яичные белки, соль, натрий двууглекислый, растворенную в воде лимонную кислоту и все тщательно перемешивают. Полученную массу делят на куски массой по 79 г, формуют в виде шариков и жарят в большом количестве жира при температуре 160 °С в течение 10—15 мин. Готовые пончики при отпуске посыпают рафинадной пудрой.

784. Чуду с зеленью (пирог с зеленью — дагестанское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

78

78

в том числе мука на подпыл

5

5

Соль

1,1

1,1

Вода

33

33

  Масса теста

110

Фарш:

1-й вариант

крапива ранняя

49

40

лук зеленый

25

20

Лук репчатый

12

10/5*

Яйца

3/8 шт.

15

Маргарин 

15

15

Соль

0,8

0,8

перец черный молотый

0,04

0,04

  Масса фарша

80

2-й вариант

крапива ранняя

49

40

лук зеленый

25

20

Сметана

8

8

Яйца

3/8 шт.

15

Соль

0,8

0,8

перец черный молотый

0,04

0,04

  Масса фарша

80

  Масса полуфабриката

190

  Масса готового изделия

165

Маргарин

5

5

Выход

170

______________

* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса пассерованного лука.

Из просеянной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на куски массой 110 г, раскатывают их на две лепешки диаметром 200—220 мм, толщиной 1—1,5 мм. На одну лепешку кладут фарш, другой накрывают, края защипывают “косичкой”, придавая изделию форму полумесяца.

1-й вариант. Для фарша подготовленную крапиву, зеленый лук соединяют с пассерованным мелко нарезанным луком репчатым, добавляют сырые яйца, размягченный маргарин, соль, перец и перемешивают.

2-й вариант. Подготовленную мелко нарезанную крапиву, зеленый лук соединяют со сметаной, добавляют сырые яйца, соль, перец и перемешивают.

Сформованные изделия укладывают на разогретую сковороду без жира и выпекают при температуре 240—250 С в течение 10—15 мин. После выпечки готовые чуду смазывают с двух сторон маргарином. Подают в горячем виде.

785. Чуду с творогом (пирог с творогом — дагестанское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная,

121

121

в том числе мука на подпыл

5

5

Соль

1,8

1,8

Вода

62

62

  Масса теста

180

Фарш:

Творог

146

145*

Яйца

3/4 шт.

30

лук зеленый

49

39/25**

Маргарин (для пассерования)

10

10

соль

2

2

  Масса фарша

200

  Масса полуфабриката

380

Жир для смазки листов

2

2

  Масса готового изделия

340

Маргарин

10

10

Выход

350

______________

*  Масса протертого творога.

** В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

Из муки, воды, соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на куски массой 180 г, раскатывают на две лепешки диаметром 200—220 мм, толщиной 1—1,5 мм. На одну лепешку кладут фарш, другой накрывают края защипывают “косичкой” и придают изделию форму полумесяца.

Для фарша творог протирают, добавляют сваренные вкрутую рубленные яйца, пассерованный зеленый лук соль и перемешивают.

Сформованное изделие укладывают на смазанный жиром противень и выпекают в жарочном шкафу в течение 10—15 мин при температуре 240—250 °С.

После выпечки изделие смазывают с двух сторон маргарином.

Подают в горячем виде.

786. Пельмени рыбные (полуфабрикат)

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

320

320

в том числе мука на подпыл

4

4

Яйца

1/2 шт.

20

Вода

115

115

Соль

6

6

  Масса теста

450

Хек*

570

370

Лук репчатый

120

100

Маргарин

50

50

Яйца

1 шт.

40

  Масса фарша

560

Яйца для смазки

1/2 шт.

20

Выход

1000

______________

* Норма закладки дана на хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный.

В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин.

Для фарша хек, разделанный на филе с кожей без костей, нарезают на куски и пропускают через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, перец черный молотый и тщательно перемешивают.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Края раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением. Масса 1 шт. должна быть 12—13 г. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0 °С.

787. Пельмени рыбные, запеченные в горшочке

Пельмени рыбные (полуфабрикат)

185

  Масса отварных пельменей

200

Сметана

40

40

Сыр

11

10*

  Масса запеченных пельменей

210

масло сливочное или маргарин

10

10

Выход

220

______________

* Масса тертого сыра.

Пельмени отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой, затем укладывают в горшочек, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.

При отпуске поливают растопленным маслом или маргарином.

788. Пельмени по-мордовски

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

40

40

в том числе мука на подпыл

1

1

Яйца

1/8 шт.

5

Вода

16

16

Соль

0,5

0,5

  Масса теста

60

Фарш:

свинина (котлетное мясо)

53

45

Картофель

55

41

Лук репчатый

12

10

Сахар

0,2

0,2

  Масса фарша

5

  Масса полуфабриката

55

  Масса отварных пельменей

65

масло сливочное или маргарин

10

10

  Масса жареных пельменей

145

масло сливочное

5

5

или соус №№ 580, 586, 587

50

50

Выход: с маслом

150

с соусом

195

В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин. Готовое тесто делят на куски, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм и диаметром 100—120 мм, на середину которых укладывают фарш и защипывают “веревочкой”.

Для фарша свинину нарезают кусочками массой 5—10 г, подготовленные картофель, лук репчатый нарезают кубиками, затем добавляют соль, сахар, перец черный молотый и тщательно перемешивают.

Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), при слабом кипении в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом, затем жарят в жире до образования золотистого цвета. Отпускают по 4 шт. на порцию, поливают растопленным маслом сливочным или соусом томатным, или сметанным, или сметанным с томатом.

789. Пельмени старорусские с субпродуктами

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

57

57

в том числе мука на подпыл

1

1

Яйца

1/4 шт.

10

Молоко

25

25

Сахар

2

2

масло сливочное или маргарин 

3

3

Соль

1

1

  Масса теста

95

Фарш:

Сердце

70

60

Легкие

81

75

грибы белые сушеные

1

2*

Лук репчатый

Б

5

масло сливочное или маргарин

4

4

  Масса фарша

90

  Масса полуфабриката

185

  Масса готовых пельменей

200

масло сливочное или маргарин

10

10

или сметана

25

25

или уксус 3%-ный

25

25

Выход: с жиром

210

со сметаной

225

с уксусом

225

______________

* Масса вареных грибов.

В просеянную муку добавляют нагретое до 30—35 °С молоко, яйца, сахар, масло сливочное или маргарин, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм.

На тесто кладут рядами шарики фарша массой 10 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Края теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями. Масса 1 шт. должна быть 20 г. Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.

Для фарша подготовленные легкие, сердце нарезают и отваривают в подсоленной воде, охлаждают и пропускают через мясорубку. Вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком. Измельченные субпродукты соединяют с грибами и луком, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.

Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) при слабом кипении в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают и порционируют по 9 шт. на порцию.

При отпуске пельмени поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, или сметаной, или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию).

790. Курзе с зеленью (пельмени с фаршем из зелени — дагестанское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

95

95

в том числе мука на подпыл

2

2

Вода

35

35

Соль

1.2

1,2

  Масса теста

130

Фарш:

крапива ранняя

92

75

или щавель свежий

99

75

Яйца

3/8 шт.

15

Лук репчатый

24

20/10*

или лук зеленый

19

15/10*

Кулинарный жир

2

2

соль

1

1

перец черный молотый

0,05

0,05

  Масса фарша

100

  Масса полуфабриката

230

  Масса вареных изделий (курзе)

250

Приправа:

сметана

21

21

Чеснок

4

3

соль

0,6

0,6

вода

6

6

  Масса сметанно-чесночной приправы

30

Выход

280

______________

* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

Из просеянной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на кусочки массой 24 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм, на середину которых кладут фарш массой 20 г и защипывают “елочкой”, придавая изделию овальную форму с одним заостренным концом.

Для фарша подготовленную крапиву или щавель мелко нарезают. Лук репчатый или зеленый пассеруют, соединяют с зеленью, добавляют сырые яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Подготовленные изделия опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 8—10 мин. Когда изделия всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой.

Отпускают курзе по 5 шт. на порцию. При отпуске поливают сметанно-чесночной приправой.

Для сметанно-чесночной приправы сметану смешивают с растертым с солью чесноком и разводят охлажденной водой.

791. Грибные ушки

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

45

45

в том числе мука на подпыл

2

2

Яйца

1/3 шт.

13

Вода

9

9

Соль

2

2

  Масса теста

65

Фарш:

грибы белые сушеные

17

34*

Лук репчатый

8

7

Маргарин

6

6

  Масса фарша

35

  Масса полуфабриката

100

Масло растительное

10

10

Выход

85

______________

* Масса вареных грибов.

В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто, выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм, нарезают на полоски, затем на треугольники массой 13 г, на которые укладывают грибной фарш массой 7 г, края защипывают, придавая изделиям треугольную форму.

Для фарша подготовленные сушеные грибы варят, мелко нарезают, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и обжаривают на жире.

Сформованные ушки укладывают на нагретую сковороду и жарят с растительным маслом в течение 15—20 мин.

Грибные ушки по 5 шт. на порцию подают к грибному бульону. Можно их отварить в грибном бульоне и в нем же подать.

792. Блины со сладким соусом по-староелецки

Мука пшеничная

65

65

Сметана

50

50

Кефир

37

37

Яйца

1 шт.

40

масло сливочное или маргарин

10

10

Сахар

2

2

Соль

2

2

Натрий двууглекислый

2

2

  Масса теста

205

Масло растительное

5

5

  Масса готовых блинов

150

Соус:

мед

10

10

масло сливочное или маргарин

10

10

сметана

11

11

  Масса соуса

30

Выход

180

Кефир соединяют со сметаной, добавляют сахар, соль, подготовленный двууглекислый натрий, желтки яиц, растопленное сливочное масло или маргарин. Затем всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают до получения однородной массы и процеживают. Белки взбивают и осторожно смешивают с тестом. Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.               

Для соуса мед, масло сливочное или маргарин, сметану перемешивают и доводят до кипения.         

При отпуске блины нарезают, укладывают конвертиками. Соус подают отдельно.

793. Блины гречневые

БРУТТО

НЕТТО

Мука гречневая

50

50

Мука пшеничная

16

16

Молоко или вода

105

105

Дрожжи (прессованные)

4

4

Яйца

3/8 шт.

15

Сахар

3

3

Маргарин

6

6

Соль

1

  Масса теста

195

Кулинарный жир

4

4

  Масса готовых блинов

150

масло сливочное или маргарин

10

10

или сметана

20

20

Выход: с жиром

160

со сметаной

170

Дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30—35 С. Из пшеничной муки готовят опару: муку просеивают и всыпают в теплое молоко или воду (1/3 от нормы, предусмотренной рецептурой), предварительно разведя в нем дрожжи, и ставят в теплое место. После того, как опара поднимется и осядет, вливают остальное молоко или воду, всыпают гречневую муку, перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С), в процессе брожения тесто обминают. После того, как тесто увеличится в объеме, добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар, соль, перемешивают и вводят взбитые яичные белки.

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Подают в горячем виде с маслом или маргарином, или сметаной по 3 шт. на порцию.

794. Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо)

Мука овсяная

78

78

Сахар

5

5

Молоко или вода

180

180

Дрожжи (прессованные)

3

3

Соль

3

3

  Масса теста

260

Шпик (для смазки сковороды)

10

10

  Масса готовых блинов

200

масло сливочное или маргарин

10

10

или сметана

30

30

Выход: с жиром

210

со сметаной

230

В молоко или воду, подогретую до температуры 35—40 С (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55—60 % от нормы), перемешивают до образования однородной массы и ставят в помещение с температурой 25—35 °С на 2—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме, добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар, оставшуюся муку и снова ставят в теплое место на 50—60 мин. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины можно приготовить безопарным способом.

Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных вытопленным шпиком. Отпускают блины по 2—3 шт. на порцию с маслом сливочным или маргарином, или сметаной.

795. Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Мука кукурузная

25

25

Мука пшеничная

45

45

Молоко  

120

120

Сахар

4

4

Соль

1,5

1,5

Маргарин

5

5

Дрожжи прессованные

4

4

Яйца

1/4 шт.

10

  Масса теста

210

Маргарин

5

5

  Масса готовых блинов

160

масло сливочное

10

10

или сметана

20

20

или джем, повидло

20

20

Выход: с маслом

170

со сметаной

180

с джемом или повидлом

180

Просеянную кукурузную муку заливают горячим молоком (одну треть количества по рецептуре) и массу слегка охлаждают. Одновременно в небольшом количестве молока растворяют сахар, соль, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают и соединяют с оставшимся молоком, нагретым до температуры 35—40 С, и предварительно подготовленной кукурузной мукой. Затем добавляют просеянную муку пшеничную и замешивают тесто до однородной консистенции. Перед окончанием замеса вводят растопленный маргарин. Тесто ставят на 2 ч в теплое место (температура 25—35 С) для брожения. По окончании его в тесто добавляют растертые желтки, взбитые белки яиц, осторожно вымешивают и оставляют в теплом месте еще на 30 мин.

Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных маргарином, толщина их должна быть не менее 3 мм.

Отпускают блины по 4 шт. на порцию.

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк — на 10 кг.

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4—6 % от общего количества муки).

Рецептуры теста, пирожков, ватрушек, кулебяк, приготовленных в соответствии с ОСТ 28.5—78 “Полуфабрикаты из муки (тесто)”, отмечены звездочкой (*).

796. Тесто дрожжевое (*) и тесто дрожжевое сдобное

Наименование продуктов
и изделий

Расход сырья на 1 кг в г

для пирожков жареных

для пирожков печеных

для ватрушек, пирогов, кулебяк и др. (*)

простых (*)

сдобных

простых (*)

сдобных

Мука пшеничная высшего или 1-го сортов*


605


576


633


640


641

Сахар

39

55

44

46

34

Маргарин столовый

20

70

19

69

29

Меланж

96

69

34

Соль

10

10

10

8

10

Дрожжи (прессованные)

19

28

19

23

19

Вода

332

190

300

170

258

Выход

1000

1000

1000

1000

1000

Влажность, %

42

37

40

33

38

______________

* Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта.

Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — опарным и безопарным.

Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным — для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).

796а. Тесто слоеное пресное для мучных изделий

Расход сырья на 1 кг в г

Мука пшеничная высшего сорта,

531

в том числе: на подпыл при раскатке

27

на подготовку жиров

22

Маргарин

217

Меланж

34

Соль

10

Кислота лимонная

1

Вода

227

Выход

1000

Влажность, %

35

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15—20 мин до получения однородной массы.

Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набухания белков.

Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10 % от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодной камере до температуры 12—14 С.

Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в средней его части 20—25 мм, а по краям несколько тоньше — 17—20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1—50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30—40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждение повторяют еще один раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.

Порядок раскатки пласта теста и установки вальцов
тестораскаточной машины

Порядок раскатки

Расстояние между вальцами, мм

Раскатка после завертывания маргарина в тесто

первая

20

вторая

10

Раскатка после складывания теста в четыре слоя

первая

20

вторая

10

Раскатка после первого охлаждения

первая

20

вторая

10

Раскатка после второго охлаждения

первая

20

вторая

10

Раскатка после третьего охлаждения

первая

10

вторая

6

Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20—30 мин для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20—25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (до 17—20 мм), получая при этом пласт крестообразной формы, с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин (см. выше), который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соединяют между собой и защипывают. Таким образом получается конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляют мукой и начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2—4 °С на 30—40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7—8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1—2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

ОПАРНЫЙ СПОСОБ

В дежу вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду (60—70 % от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35—60 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35—40 °С на 2,5—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2—2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2—3 раза.

797. Пирожки печеные
       из дрожжевого теста

Расход сырья и полуфабрикатов, г

Пирожки простые массой 75 г (*)

Сдобные пирожки

массой 100 г

массой 60 г

массой 35 г

Тесто дрожжевое № 796

5800

6400

4300

2200

Мука на подпыл

174

192

129

66

Фарш №№ 835854, 856

2500

4500

2500

1800

Или повидло, джем

2525/2500*

4545/4500*

2525/2500*

Жир для смазки листов

25

35

20

15

Меланж для смазки пирожков

150

200

120

70

Выход (шт.)

100

100

100

100

______________

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1—1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5—6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5—1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму “лодочки”, “полумесяца”, цилиндрическую и др.

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200—240 °С 8—10 мин.

Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8—10 %) заменяют мукой.

798. Пирожки жареные
       из дрожжевого теста

Расход сырья и полуфабрикатов, г

Пирожки простые с фаршем
массой 75 г

Пирожки простые с повидлом
или джемом
массой 75 г

Пирожки сдобные массой 60 г

Тесто дрожжевое № 796

5100

5600

3600

Фарш № 835853, 856 

2500

2500

или повидло, джем  *

2020/2000**

2525/2500**

Масло растительное для смазывания инвентаря и оборудования


25


25


20

Жир для жаренья

600

600

450

Выход (шт.)

100

100

100

______________

* Для пирожков сдобных в случае использования жидкого повидла часть его (до
300 г) заменяют мукой.

** В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.

Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий и повышается расход жира.

Тесто массой 0,5—1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4—5 см один от другого. После 5—6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4—5 см. На середину лепешек кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы.

После 20—30 мин расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева; запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.

Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50 % растительного рафинированного масла и 50 % говяжьего топленого жира; смесь 50 % растительного рафинированного масла и 50 % кулинарного жира.

Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180—190 °С. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра.

В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру.

Пирожки, вырабатываемые на автоматах, приготавливают в соответствии с технологической инструкцией к ТУ 28.1—77.

Для предупреждения порчи жира при жаренье пирожков необходимо соблюдать следующие правила:

не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков;

при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования, не может быть применен в качестве фритюра.

Примечание. Процесс жаренья пирожков и контроль за качеством фритюра должен осуществляться в соответствии с инструкцией, разработанной НИИО-Пом и утвержденной приказом Министерства торговли СССР от 07.12.76 № 223.

799. Пончики

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и полуфабрикатов, г

Мука пшеничная 1-го сорта

2650

Сахар

300

Маргарин столовый

150

Меланж

100

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и полуфабрикатов, г

Соль

25

Дрожжи (прессованные)

80

Вода

1550

  Масса теста

4500

Рафинадная пудра

300

Масло растительное для смазки инвентаря
и оборудования


25

Масло растительное для жаренья

500

Выход

100 шт. по 45 г + 3 г пудры

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43 %). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же. как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20—30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.

800. Чебуреки

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

4500

4500

Молоко

1750

1750

Соль

50

50

  Масса теста

6000

Баранина

5035

3600

Лук репчатый

893

750

Вода

750

750

Соль

75

75

Перец черный молотый

10

10

  Масса фарша

5000

  Масса полуфабриката

11000

Масло растительное или жир фритюрный

850

850

Масло растительное для смазки инвентаря

25

25

Выход

100 шт. по 110 г

Замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.

Жарят чебуреки во фритюре.

Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.

801. Беляши (казахское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

80

80

Молоко или вода

40

40

Дрожжи (прессованные)

2

2

Сахар

2

2

Соль

1

1

  Масса теста

120

Говядина (котлетное мясо)

149

110

или баранина (котлетное мясо)

154

110

Лук репчатый

24

20

Перец черный молотый

0,5

0,5

Соль

2

2

Вода

15

15

  Масса фарша

144

  Масса полуфабриката

264

Масло растительное для жаренья и смазки стола
и листов


17


17

Выход

240 (3 шт. по 80 г)

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так. чтобы фарш был виден.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.

Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180—190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.

802. Ватрушки

Расход сырья и полуфабрикатов, г

из дрожжевого теста (*)

из пресного слоеного теста (*)

Тесто дрожжевое № 796

5800

Тесто слоеное

5800

Мука на подпыл

174

157

Фарш № 854

3000

3000

Или повидло

3030/3000*

3030/3000*

Меланж для смазки ватрушек

150

150

Жир для смазки листов

25

Выход

100 шт. по 75 г

100 шт. по 75 г

Или

200 шт. по 36 г

200 шт. по 36 г

______________

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 6—8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 230—250 °С в течение 15—20 мин.

803. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г.*

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и полуфабрикатов, г

Мука пшеничная высшего или 1-го сорта

7800

в том числе мука на подпыл

312

Сахар

300

Маргарин столовый

400

Меланж

700

Соль

80

Дрожжи (прессованные)

140

Вода для замеса теста

2800

  Масса теста (оболочки)

12000

Фарш №№ 835, 842

4000

или фарш № 836, 839841, 844, 852, 853

4000

Жир для смазки листов

25

Выход (шт.)

100

804. Расстегаи закусочные массой 50 г

Мука пшеничная высшего или 1-го сорта

2950

в том числе мука на подпыл

118

Сахар

110

Маргарин столовый

150

Меланж

350

Соль

30

Дрожжи (прессованные)

90

Вода для замеса теста

1000

  Масса теста (оболочки)

4500

фарш№№ 835, 842

1500

Жир для смазки листов

15

Выход (шт.)

100

805. Расстегаи московские массой 210 г

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и полуфабрикатов, г

Мука пшеничная высшего или 1-го сорта

10000

в том числе мука на подпыл

400

Сахар

500

Маргарин столовый

500

Соль

110

Дрожжи (прессованные)

150

Вода для замеса теста

4300

  Масса теста (оболочки)

15000

Фарш №№ 835, 842

7500

или фарш № 836, 839841, 844, 852, 853

7500

Жир для смазки листов

40

Выход (шт.)

100

______________

* При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой — 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой — 150 г.

Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 8—10 мин.

806. Кулебяки

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и полуфабрикатов, г

из дрожжевого теста (*)

из пресного слоеного теста (*)

Тесто дрожжевое № 796

6000

Тесто слоеное № 796А

6300

Мука на подпыл

180

126

Фарш № 835853

5300

5300

Меланж для смазки кулебяк

100

100

Жир для смазки листов

25

Выход

10000

10000

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240 °С 45—60 мин.

Слоеное тесто для кулебяк готовят и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.

Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2—3 местах и выпекают при температуре 210—230 °С в течение 35—45 мин.

Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.

Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

807. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и полуфабрикатов, г

Сосиски

5128/5000*

или сардельки

5128/5000*

или колбаса вареная

5128/5000*

или котлеты из говядины или свинины № 466

5000

или свинина, или телятина, или баранина жареные № 403


5000

Тесто (для простых пирожков печеных) № 796

5800

Мука на подпыл

174

Жир для смазки листов

100

Яйца или меланж для смазки изделий

300

Выход (шт.)

100 шт. по 100 г

______________

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса готового продукта.

Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.

Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20—30 мин при температуре 230—240 °С.

808. Береки (мучное изделие с мясом — калмыцкое национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

41

41

в том числе мука на подпыл

2

2

Яйца

1/4 шт.

10

Вода

11

11

Соль

0,6

0,6

  Масса теста

60

Фарш:

баранина (котлетное мясо)

168

120

или говядина (котлетное мясо)

163

120

Шпик

5,2

5

Лук репчатый

12

10

вода

10

10

  Масса фарша

140

  Масса полуфабриката

200

  Масса готовых береков

215

масло сливочное или маргарин

10

Выход

225

В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и эластичности.

Готовое тесто делят на куски массой 30 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм, на середину которых кладут фарш и края защипывают, придавая овальную форму.

Для фарша подготовленное мясо, шпик нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым. В массу добавляют воду, соль, перец и перемешивают.

Береки отваривают в кипящей подсоленной воде.                                               

Отпускают по 2 шт. на порцию, поливая сверху растопленным маслом сливочным или маргарином.   

809. Шанежки наливные с яйцами

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

6200

6200

в том числе мука на подпыл

160

160

Дрожжи (прессованные)

185

185

Сахар

433

433

Яйца

4 шт.

160

Соль

92

92

Вода

3000

3000

  Масса теста

10000

Яйца

35 шт.

1400

Сметана

400

400

  Масса яично-сметанной смеси

1800

  Масса полуфабриката

11800

Масло растительное (для смазки)

16

16

Рафинадная пудра

600

600

Выход

100 шт. по 100 г
+ 6 г пудры

Тесто готовят безопарным способом. В подогретую до температуры 35—40 °С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза.

Готовое тесто делят на куски массой 100 г и раскатывают на лепешки толщиной 10 мм. На смазанный растительным маслом кондитерский лист укладывают лепешки и ставят для расстойки.

Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают.

Перед выпечкой поверхность лепешек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при температуре 230—240 °С в течение 8—10 мин.

Готовые шанежки посыпают рафинадной пудрой.  

810. Гуубат (пирожки слоеные с сыром и луком — адыгейское национальное изделие)             

БРУТТО

НЕТТО

Тесто слоеное № 796А

440

Мука на подпыл

9

9

Фарш:

брынза или сыр адыгейский

214

205

Лук репчатый

143

120/60*

масло сливочное или маргарин

25

25

перец красный молотый

0,2

0,2

  Масса фарша

260

Меланж для смазки пирожков

10

10

Выход

10 шт. по 60 г

______________

* В числителе указана масса лука репчатого нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

Готовое слоеное тесто нарезают на куски массой 44 г, раскатывают их в квадраты, на середину которых кладут 26 г фарша, края защипывают так, чтобы противоположные углы совпали.

Для фарша репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют, затем добавляют измельченную брынзу или сыр адыгейский, перец красный и перемешивают.

Сформованные пирожки укладывают на лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают меланжем и выпекают в жарочном шкафу при температуре 240—250 °С в течение 20—25 мин.

811. Кокроки с картофелем (удмуртские пирожки)

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная,

3700

3700

в том числе мука на подпил

148

148

Сахар

240

240

Маргарин

950

950

Яйца

12шт.

480

Соль

40

40

Натрий двууглекислый

15

15

Молоко

780

780

  Масса теста

6000

Фарш:

Картофель

6117

4450*

Лук репчатый

1547

1300

Масло растительное

300

300

  Масса пассерованного лука

650

Соль

50

50

  Масса готового фарша

5100

Меланж

155

155

  Масса полуфабриката

11255

Жир для смазки листов

25

25

Выход

100 шт. по 100 г

______________

* Масса очищенного вареного картофеля.

Соль и сахар растворяют в молоке, соединяют с яйцами, тщательно перемешивают и небольшими порциями, при помешивании, вводят размягченный маргарин, затем добавляют просеянную муку, смешанную с натрием двууглекислым, и быстро замешивают тесто. Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут картофельный фарш (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин.

Для фарша очищенный картофель варят в подсоленной воде, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным луком.

812. Кокроки с капустой

Тесто для кокроков

6000

Мука на подпыл

148

Фарш:

Капуста белокочанная свежая

7500

6000

Маргарин

500

500

  Масса готовой капусты

4500

Яйца

15 шт.

600

соль

50

50

перец черный молотый

1

1

  Масса готового фарша

5100

Меланж

155

155

  Масса полуфабриката

11255

Жир для смазки листов

25

25

Выход

100 шт. по 100 г

Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут фарш из свежей капусты (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин.

Для фарша подготовленную капусту мелко шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным маргарином и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, сваренные вкрутую рубленые яйца, перец черный молотый и перемешивают.

813. Кокроки со свеклой

БРУТТО

НЕТТО

Тесто для кокроков

6000

Мука на подпыл

148

Фарш:

Свекла

4986

3900*

Изюм

796

780

Маргарин

200

200

Сахар

260

260

  Масса готового фарша

5100

Меланж

155

155

  Масса полуфабриката

11255

Жир для смазки листов

25

25

Выход

100 шт. по 100 г

______________

* Масса очищенной вареной свеклы.

Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут фарш из свеклы с изюмом (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин.

Для фарша вареную очищенную свеклу мелко нарезают, добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, маргарин растопленный, сахар и перемешивают.

814. Кокроки с морковью

Тесто для кокроков

6000

Мука на подпыл

148

Фарш:

Морковь

4435

3530*

Изюм

622

610

Маргарин

250

250

Сахар

760

760

  Масса готового фарша

5100

Меланж

155

155

  Масса полуфабриката

11255

Жир для смазки листов

25

25

Выход

100 шт. по 100 г

______________

* Масса очищенной вареной моркови.

Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут фарш из моркови с изюмом (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин.                                                                 

Для фарша вареную очищенную морковь мелко нарезают, добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, маргарин растопленный, сахар и перемешивают.                                            

815. Бэккен (пирожки) с тыквой (татарское национальное изделие)

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная,

2976

2976

в том числе мука на подпыл

100

100

Яйца

6 1/4 шт.

250

масло сливочное или маргарин

250

250

Молоко

480

480

Вода

720

720

Сахар

96

96

Дрожжи (прессованные)

115

115

Соль

38

38

  Масса теста

4800

Фарш:

тыква

5714

4000

  Масса тыквы после настаивания с солью

3400

Яйца  

20шт.

800

крупа рисовая

214

600*

Сахар

50

50

соль

25

25

масло сливочное или маргарин

500

500

  Масса фарша

5000

Яйца для смазки изделий

2 1/2шт.

100

Жир для смазки листов

25

25

  Масса готового бэккена

9000

масло сливочное для смазки изделий

100

100

Выход

100шт. по 90г

______________

* Масса рассыпчатого вареного риса.

Приготовленное (как в рецептуре № 796А) дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой 48 г и раскатывают их в виде лепешек, на середину которых кладут фарш по 50 г, края лепешек приподнимают и защипывают рельефным швом, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают мелкими кубиками, посыпают солью и дают настояться 20—30 мин, затем откидывают на сито и дают стечь соку. Подготовленную тыкву соединяют с вареным рисом, рублеными вареными яйцами, добавляют соль, сахар, растопленное масло сливочное или маргарин и перемешивают.

Подготовленные изделия укладывают на смазанный жиром кондитерский лист для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцами и выпекают при температуре 200—240 °С в течение 25—30 мин.

Готовые изделия смазывают растопленным маслом.            

816. Бэккен (пирожки) с морковью или капустой  

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная,

2976

2976

в том числе мука на подпыл

100

100

Яйца

6 1/4 шт.

250

масло сливочное или маргарин

250

250

Молоко

480

480

Вода

720

720

Сахар

96

96

Дрожжи (прессованные)

115

115

Соль

38

38

  Масса теста

4800

Фарш:

Морковь

5025

4020

  Масса вареной моркови

4000

Яйца

18 шт.

720

Сахар

50

50

соль

25

25

Маргарин

450

450

  Масса фарша

5000

или

Капуста белокочанная свежая

7659

6127

  Масса стертой капусты

3860

Яйца

19 1/4 шт.

770

Маргарин

480

480

Соль

40

40

  Масса фарша

5000

Яйца для смазки изделий

2 1/2 шт.

100

Жир для смазки листов

25

25

  Масса готового бэккена

9000

масло сливочное или маргарин для смазки изделий


100


100

Выход

100 шт. по 90 г

Приготовленное (как в рецептуре № 796А) дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой 48 г и раскатывают их в виде лепешек, на середину которых кладут фарш по 50 г, края лепешек приподнимают и защипывают рельефным швом, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша вареную морковь мелко нарезают, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца, соль, сахар, растопленный маргарин и перемешивают.

Для фарша свежую очищенную капусту шинкуют или мелко рубят, перетирают с солью, отжимают, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца, растопленный маргарин и перемешивают.

Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром лист для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200—240 °С в течение 18—20 мин.

Готовые изделия смазывают растопленным маслом или маргарином.

817. Калитки картофельные (карельское национальное изделие)

БРУТТО

НЕТТО

Мука ржаная или пшеничная,

46

46

в том числе мука на подпыл

3

3

Вода

22

22

Соль

1

1

  Масса теста

65

Фарш:

Картофель

147

110

Молоко

35

35

Маргарин

8

8

соль

2

2

  Масса фарша

150

Сметана

15

15

  Масса полуфабриката

230

Маргарин (для смазки)

3

3

Выход

200

Из просеянной муки, воды, соли замешивают пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Тесто раскатывают толщиной 1—1,5 см в виде круглой лепешки. На середину лепешки кладут фарш. Края лепешки защипывают, сверху смазывают сметаной и выпекают на смазанном жиром противне в жарочном шкафу.

Для фарша подготовленный картофель отваривают, протирают, добавляют горячее молоко, смешанное с маргарином и солью.

818. Калитки пшенные

Мука ржаная или пшеничная,

46

46

в том числе мука на подпыл

3

3

Вода

22

22

Соль

1

1

  Масса теста

65

Фарш:

крупа пшено

35

35

вода

87

87

Молоко

25

25

Маргарин

8

8

соль

1

1

  Масса фарша

150

Сметана

15

15

  Масса полуфабриката

230

Маргарин для смазки

3

Выход

200

Из просеянной муки, воды, соли замешивают пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Тесто раскатывают толщиной 1—1,5 см в виде круглой лепешки. На середину лепешки кладут остывший фарш, приготовленный из вязкой пшенной каши, заправленной маргарином. Края лепешки защипывают, сверху смазывают сметаной и выпекают на смазанных жиром противнях в жарочном шкафу.

 

819. Рыбники (карельское национальное изделие)

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

75

75

в том числе мука на подпыл

3

3

Молоко или вода

35

35

Сахар

3

3

Соль

1

1

Дрожжи (прессованные)

2

2

Масло растительное

3

3

  Масса теста

105

Треска потрошеная обезглавленная

82

60

или сельдь неразделанная

109

60

Масло растительное

2

2

Маргарин для смазки листов

1

1

Выход

150

В небольшом количестве теплой воды или молока растворяют сахар и соль, разводят дрожжи, вливают остальную жидкость, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. Перед окончанием вымешивания добавляют масло растительное и ставят для брожения в теплое место, затем раскатывают его в лепешку толщиной до 1 см. На середину лепешки кладут кусок рыбы (филе без кожи и костей), посыпают солью, сбрызгивают маслом растительным. Тесто завертывают, защипывают края фигурным швом, придают форму “лодочки”, кладут изделия на смазанный жиром лист и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—
12 мин.

820. Сдобная лепешка на сковороде (карельское национальное изделие)

Мука пшеничная

440

440

Молоко

440

440

Сметана

85

85

Сахар

85

85

Яйца

2 1/10 шт.

90

Соль

0,5

0,5

Масло сливочное или маргарин

15

15

  Масса полуфабриката

1120

Маргарин

15

15

Выход

1000

Сахар, соль растворяют в молоке, добавляют сметану, яйца и перемешивают, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. На разогретую сковороду, смазанную жиром, выкладывают тесто равномерным слоем и выпекают.

Горячую лепешку нарезают и отпускают порциями по 100 или 150 г.

821. Эгерче (лепешка жареная — марийское национальное блюдо)

БРУТТО

НЕТТО

Мука овсяная или ячменная,

94

94

в том числе мука на подпыл

3

3

Сметана

20

20

Яйца

3/8 шт.

15

Масло сливочное или маргарин

5

5

Сахар

3

3

Соль

1,5

1,5

Вода

15

15

  Масса теста

150

Масло растительное

10

10

Выход

150

В воде растворяют соль, сахар, добавляют сметану, яйца, хорошо перемешивают, затем вводят небольшими порциями размягченное масло сливочное или маргарин, всыпают просеянную муку и замешивают тесто.

Готовое тесто раскатывают в виде круглой лепешки диаметром 10—15 см и толщиной 5—6 см и жарят во фритюре.

822. Эгерче (лепешка печеная — марийское национальное блюдо)

Мука овсяная или ячменная,

370

370

в том числе мука на подпыл

12

12

Соль

6

6

Сахар

10

10

Сметана

80

80

Яйца

1 1/2 шт.

60

Вода

60

60

масло сливочное или маргарин

20

20

  Масса теста

590

Жир для смазки листов

4

4

  Масса готовой лепешки

500

Сметана (для смазки)

10

10

Выход

510

Тесто для лепешек готовят, как в рецептуре № 821.

Готовое тесто раскатывают в виде круглой лепешки диаметром 20—25 см и толщиной 3—4 см и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220—240 °С в течение 30—40 мин.

Готовую лепешку смазывают сметаной. При подаче лепешку нарезают на порции (75—100 г).

823 Каттама (лепешка с луком — кыргызское национальное изделие)

Мука пшеничная,

3750

3750

в том числе мука на подпыл

150

150

Дрожжи (прессованные)

100

100

Соль

50

50

Вода

1650

1650

  Масса теста

5400

Лук репчатый

952

800

Маргарин

150

150

  Масса пассерованного лука

400

  Масса полуфабриката

5800

Жир бараний топленый пищевой

400

400

или масло растительное

400

400

Выход

100 шт. по 50 г

В теплой воде разводят дрожжи, соль, процеживают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, оставляют в теплом месте для брожения на 4 ч, за это время 3—4 раза обминают.

Готовое тесто делят на куски массой по 54 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм, на которые ровным слоем кладут мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, свертывают рулетом, края защипывают, придают ему круглую форму. Затем рулет раскатывают на лепешку толщиной 5 мм и жарят на сковороде и обеих сторон до образования румяной корочки. Каттаму можно подавать к бульону и чаю.

824. Хыяр хычин (пирог с тыквой — кабардино-балкарское национальное изделие)

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

175

175

в том числе на подпыл

7

7

Вода

68

68

Соль

3

3

  Масса теста

240

Тыква свежая

229

160

  Масса вареной тыквы

133

Лук репчатый

24

200

Пищевой топленый жир (бараний)

6

6

  Масса пассерованного лука

10

  Масса фарша

140

  Масса полуфабриката

380

Маргарин

25

25

Выход

320

В просеянную муку добавляют нагретую до 30–35 С воду, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Тесто выдерживают 30—40 мин, затем кладут на стол, посыпанный мукой, делят на два равных куска и слегка раскатывают. Каждому куску теста придают форму чашки с углублением, заполняют его фаршем, края соединяют и слегка раскатывают, придавая плоско-круглую форму (по размеру сковороды).

Для фарша очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками, кладут в кипящую подсоленную воду (0,6—0,7 л воды на 1 кг тыквы) и варят 15—20 мин, отвар сливают, тыкву протирают. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают, пассеруют на жире, смешивают с протертой тыквой и обжаривают.

Пироги укладывают на сковороду с растопленным до температуры 180—190 °С жиром и жарят с обеих сторон до готовности.

Отпускают пироги горячими по 2 шт. на порцию. 

825. Паштет слоеный (пирог слоеный с повидлом)

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

450

450

масло сливочное или маргарин

26

26

Дрожжи (прессованные)

17

17

Сахар

20

20

Яйца

1 шт.

40

Молоко

210

210

  Масса теста

745

масло сливочное или маргарин

90

90

Сахар

90

90

Повидло 

202

200

Крошка:

мука пшеничная

20

20

масло сливочное или маргарин

10

10

  Масса крошки

30

  Масса полуфабриката

1150

Жир на смазку сковороды

3

3

Выход

1000

Приготовленное (как в рецептуре № 796) дрожжевое тесто делят на две равные части. Каждую часть раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, смазывают маслом или маргарином, посыпают сахаром, складывают втрое, поверхность снова смазывают маслом или маргарином, посыпают сахаром и складывают втрое. Свободный край слегка защипывают.

После расстойки каждую слоеную часть слегка раскатывают до размера сковороды. Первый слой теста кладут на смазанную маслом сковороду, сверху слой повидла и накрывают вторым слоем, края теста защипывают, посыпают поверхность крошкой (смесь муки с маслом или маргарином) и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220–240 °С в течение 10—15 мин.

При отпуске паштет нарезают по 75—100 г на порцию и подают к чаю.

826. Йошкарушмен когыльо (пирог со свеклой или со свеклой и калиной — марийское национальное изделие)

Тесто дрожжевое № 796)

630

Мука на подпыл

20

20

Фарш:

Свекла

638

510

Сахар 

50

50

  Масса фарша

540

или фарш:

Свекла

475

380

калина свежая*

90

Сахар

90

90

  Масса фарша

540

Жир для смазки листов

2,5

2,5

Маргарин (на смазку пирога)

10

10

или яйца (на смазку пирога)

1/4 шт.

10

Выход

1000

______________

* Нормы отходов и потерь при холодной обработке определяются контрольными проработками.

Дрожжевое сдобное тесто приготавливают опарным способом.

Готовое дрожжевое тесто раскатывают на лепешку диаметром 20—25 см. На одну половину лепешки кладут фарш, другой половиной лепешки его накрывают, края защипывают и придают изделию форму полумесяца.

Пирог укладывают на смазанный жиром лист.

Пирог можно готовить и прямоугольной формы. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 8—10 мм. Кладут на смазанный жиром лист и выравнивают по размеру листа. На поверхность теста кладут слой фарша, сверху его закрывают другим пластом теста толщиной 4—5 мм, края теста защипывают.

На поверхности пирога делают различные узоры из тонкого раскатанного теста и оставляют для расстойки

Перед выпечкой изделие смазывают жиром или яйцом.

Пирог выпекают при температуре 210–230 °С в течение 35—45 мин.

Для фарша сырую очищенную свеклу нарезают мелкими кубиками, добавляют сахар и перемешивают, или свеклу соединяют с подготовленной калиной, сахаром и перемешивают.

МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ

827. Клецки

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

308

308

Масло сливочное или маргарин столовый

35

35

Яйца

2 1/5 шт.

88

Бульон, вода или молоко

483

483

Соль

9

9

  Масса теста

900

Выход

1000

В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5—10 мин. После этого массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в 3—4 приема сырые яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10—15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5—7 мин.

В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150—200 г на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7—10 г) или сметаной (20—25 г).

828. Лапша домашняя

Мука пшеничная

875

875

Мука на подпыл

60

60

Яйца

6 1/4 шт.

250

Вода

175

175

Соль

25

25

Выход подсушенной лапши

1000

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20—30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35—45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3—4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2—3 ч при температуре 40—50 °С.

829. Гренки из пшеничного хлеба

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

1-й вариант

2-й вариант

Хлеб пшеничный

1875

1575

1435

1205

масло сливочное

205

205

Выход

1000

1000

Пшеничный хлеб очищают от корок*, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу (1-й вариант) или нарезают ломтиками и обжаривают в масле (2-й вариант).

______________

* Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.

830. Гренки с сыром

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Хлеб пшеничный

1385

1165

1488

1250

Сыр

386

350*

288

261*

масло сливочное

115

115

100

100

Выход

1000

1000

______________

* Масса тертого сыра.

              

Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу.

831. Гренки острые

I 

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Хлеб пшеничный

1010

850

1112

935

Сыр

435

394*

385

349*

Яйца  ** (желтки)

10 шт.

160

8 3/4 шт.

140

масло сливочное

100

100

85

85

Томатная паста

80

80

70

70

Перец красный молотый

1

1

Выход

1000

1000

______________

*  Масса тертого сыра.

** Белки яиц используют для приготовления белковых полуфабрикатов.

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4 х 6 см) толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле (12 % от общей массы масла) с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба, укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном шкафу.

832. Профитроли

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

650

650

масло сливочное

300

300

Яйца

20 шт.

800

Вода

650

650

Сахар

10

10

Соль

15

15

  Масса теста

2275

Маргарин для смазки листов

15

15

Выход

1000

В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5—6 мин. Затем тесто охлаждают до 60—70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200 °С в течение 30—35 мин.

Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

833. Волованы

Мука пшеничная высшего сорта

2265

2265

в том числе мука на подпыл

91

91

Маргарин столовый

1505

1505

Меланж

200

200

Уксусная эссенция 80%-ная

3,5

3,5

Соль

25

25

Вода

800

800

  Масса теста

4700

Меланж для смазки волованов

100

100

Выход

100 шт. по 40 г или 200 шт. по 20 г

Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован.

Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. На них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250—260 °С в течение 25—30 мин.

Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают.

Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок и вторых блюд.

834. Корзиночки (тарталетки) для закусок

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

1657

1657

Маргарин столовый

386

386

Молоко

386

386

Сметана

200

200

Меланж

228

228

Сахар

57

57

Соль

17

17

  Масса теста

2841

Выход

100 шт. по 25 г

В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50 %), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2—3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.

Из данного теста могут быть выпечены корзиночки массой по 40 г, или лепешки по 20—30 г для тарталеток, канапе.

ФАРШИ

В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназначены для приготовления мучных изделий — пирожков, ватрушек, кулебяк и др.

Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1 % — для мясных, овощных, творожных, грибного, 1,5 % — для ливерных, рисовых, яблочных и 2 % — для рыбных фаршей.

Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке, или тушении мяса, рыбы, грибов и других продуктов, из которых приготовляют фарш. Для 1 кг фарша используют 100—150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется.

При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук — зеленым или сушеным луком; яйца — сухим яичным порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея — сушеной или соленой зеленью.

Коэффициенты замены репчатого лука, яиц, зелени приведены в табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.

Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мере их реализации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарши без охлаждения не разрешается. Оставлять фарши на следующий день не допускается.

Наименование сырья и
полуфабрикатов

835.
Фарш мясной с луком

836.
Фарш мясной с яйцом

837.
Фарш мясной с
рисом*

838.
Фарш мясной
с рисом и яйцом

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (котлетное мясо)


1709


1258


1477


1087

1359


1000


1207


888

или свинина (котлетное мясо)


1303


1110



1035


882


920


784

или баранина, козлятина (котлетное мясо)



1676



1198






1331



952



1183


846

Маргарин столовый


40


40


60


60

60


60


40


40

Лук репчатый

119

100

100

84

100

84

100

84

  Масса пассерованного лука



50



42



42



42

Крупа рисовая

100

100

75

75

  Масса вареного риса







280



210

Мука пшеничная

10

10

10

10

8

8

9

9

Яйца

3 1/4 шт.

129

2 3/20 шт.

86

Перец черный молотый


0,5


0,5


0,5


0,5


0,5


0,5


0,5


0,5

Соль

10

10

10

10

10

10

10

10

Петрушка (зелень)  **


9


7


9


7


9


7

Выход

1000

1000

1000

1000

______________

* При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или перловой с учетом их развариваемости.

** Здесь и далее фарш можно приготовлять без добавления зелени.

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15—20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.

839. Фарш ливерный (1-й вариант)

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Легкие

800

736

1000

920

1400

1288

Сердце

321

273

428

364

Печень (говяжья)

281

233

Маргарин столовый

80

80

60

60

40

40

Лук репчатый

100

84

100

84

100

84

  Масса пассерованного лука



42



42



42

Мука пшеничная

10

10

10

10

10

10

Перец черный молотый

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Соль

10

10

10

10

10

10

Выход

1000

1000

1000

Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две— четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.

Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2—3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании.

В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

840. Фарш ливерный (2-й вариант)

I 

II и III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Легкие

1359

1250

1389

1278

или сердце

1765

1500

1804

1533

или печень (говяжья)

1594

1323

1630

1353

Маргарин столовый

80

80

60

60

Лук репчатый

119

100

100

84

Масса пассерованного лука

50

42

Мука пшеничная

10

10

10

10

Перец черный молотый

0,5

0,5

0,5

0,5

Соль

10

10

10

10

Выход

1000

1000

Фарш из субпродуктов готовят так, как указано в предыдущей рецептуре.

841. Фарш ливерный с кашей

БРУТТО

НЕТТО

Фарш ливерный №№ 839, 840

520

Каша рисовая, пшеничная, гречневая или перловая рассыпчатая № 282



490

Выход

1000

В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и перемешивают.

Наименование сырья
и полуфабрикатов

842.
Фарш рыбный

843.
Фарш рыбный
с рисом

844.
Фарш рыбный
с рисом и визигой

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Окунь морской*

1555

1026

1136

750

1295

855

или треска* или сом (кроме

1405

1026

1027

750

1171

855

океанического)

2280

1026

1667

750

1900

855

или судак

2138

1026

1563

750

1781

855

или филе сазана, выпускаемое промышленностью


1115


1026


815


750


929


855

  Масса готовой рыбы**

841

615

701

Крупа рисовая

120

120

40

40

  Масса вареного риса

336

112

Визига сухая

(промышленная)

46

46

  Масса вареной визиги

138

Лук репчатый

150

126

100

84

50

42

  Масса пассерованного лука



63



42


21

Мука пшеничная

10

10

10

10

10

10

Маргарин столовый

100

100

40

40

40

40

Петрушка (зелень)

9

7

9

9

9

7

Перец черный молотый

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Соль

12

12

12

12

12

12

Выход

1000

1000

1000

______________

*  Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

** При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей.

Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей, или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.

При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой — с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой.

Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 часа в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.

845. Фарш картофельный с грибами или луком

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

1-й вариант

2-й вариант

Картофель

1017

740*

1209

880*

Лук репчатый

214

90*

310

130*

Грибы сушеные

90

180*

Масло растительное

30

30

40

40

Соль

10

10

10

10

Выход

1000

1000

______________

* Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.

Наименование сырья и полуфабрикатов

846.
Фарш из свежей капусты

847.
Фарш из квашеной капусты

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Капуста белокочанная свежая

1500

1200

Капуста квашеная

1589

1112

Маргарин столовый

70

70

48

48

  Масса готовой капусты

900

945

Яйца

2 1/2 шт.

100

или лук репчатый

238

200

95

80

Маргарин столовый

30

30

12

12

  Масса пассерованного лука

100

40

Сахар

15

15

Перец черный молотый

0,2

0,2

0,2

0,2

Петрушка (зелень)

14

10

14

10

Соль

10

10

10

10

Выход

1000

1000

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5—6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Наименование сырья
и полуфабрикатов

848.
Фарш
морковный

849.
Фарш морковный с яйцом

850.
Фарш морковный с рисом

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Морковь

1359

1087

1183

946

1019

815

  Масса готовой моркови

1000

870

750

Крупа рисовая

89

89

  Масса вареного риса

250

Яйца

3 1/4 шт.

130

Сахар

10

10

10

10

10

10

Маргарин столовый
или
масло сливочное


50


50


80


80


80


80

Соль

8

8

8

8

8

8

Выход

1000

1000

1000

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8—10 % к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные, рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.

851. Фарш из зеленого лука с яйцом

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Лук зеленый

1031

825

1106

885

Маргарин столовый

70

70

50

50

Яйца

3 шт.

120

2 шт.

80

Петрушка (зелень)

20

15

20

15

Соль

12

12

12

12

Выход

1000

1000

Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Наименование сырья и полуфабрикатов

852. Фарш
рисовый с яйцом

853. Фарш
рисовый с грибами

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Крупа рисовая

300

300

320

320

  Масса вареного риса

840

896

Яйца

3 шт.

120

грибы белые сушеные

58

58

  Масса вареных грибов

116

Маргарин столовый

80

80

70

70

Лук репчатый

50

42

  Масса пассерованного лука

21

Укроп, петрушка (зелень)

14

10

Перец черный молотый

0,2

0,2

Соль

10

10

10

10

Выход

1000

1000

Готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают.

Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.

854. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Творог

792

784

841

833

915

906

Яйца

2 шт.

80

2 шт.

80

1 шт.

40

Сахар

90

90

80

80

50

50

Мука пшеничная

40

40

40

40

40

40

масло сливочное

40

40

Ванилин

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Выход

1000

1000

1000

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

855. Фарш творожный (для блинчиков)

БРУТТО

НЕТТО

Творог

909

900

Яйца

9/10 шт.

36

Сахар

90

90

Выход

1000

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

856. Фарш яблочный

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

1-й вариант

2-й вариант

Яблоки свежие

1150

1012

1186

830

Сахар

300

300

200

200

Выход

1000

1000

1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.

2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

857. Фарш вишневый

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

1-й вариант

2-й вариант

Вишня

1550

1240

1013

810

Сахар

150

150

190

190

Крупа манная

70

70

Выход

1000

1000

1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пересыпают сахаром и оставляют на 3—4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.

2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30—40 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при температуре 90—95 °С.

Перед употреблением охлаждают.

858. Фарш грибной

БРУТТО

НЕТТО

Грибы сушеные

410

410

  Масса вареных грибов

820

Маргарин столовый или масло растительное

50

50

Лук репчатый

100

84

  Масса пассерованного лука

42

Перец черный молотый

0,2

0,2

Мука пшеничная

10

10

Соль

20

20

Выход

1000

Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.

Приложение

РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

МЯСО

ОБРАБОТКА МЯСА КРУПНОГО РОГАТОГО И МЕЛКОГО СКОТА

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами, баранина, козлятина, телятина — целыми тушами; свинина — полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.

Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.

При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3—5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около —18 °С, а температура в холодильных камерах составляет 0—8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90—95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0—1 °С.

В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 85—95 % в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает — 1,5—0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.

Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой — душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки, Для мытья используют воду с температурой 20—38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12—
15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1—6 °С.

Таблица 8 

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов

Изготовляемые полуфабрикаты

крупнокусковые

порционные

мелкокусковые

1

2

3

4

Из говядины

Вырезка

для жаренья
целиком (ростбиф)

бифштексы, филе, лангеты

бефстроганов,
мясо для шашлыка

Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край)

то же

антрекоты,
ромштексы

поджарка,
бефстроганов

Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край)

то же

то же

Верхний и внутренний куски тазобедренной части

для тушения
целиком

ромштексы. зразы натуральные

Боковой и наружный куски тазобедренной части

для тушения и варки целиком

говядина духовая

азу

Лопаточная и подлопаточная части

для варки

гуляш

Мякоть грудинки

для варки целиком

Покромка от говядины
I категории

то же

Из баранины, козлятины

Корейка

для жаренья
целиком

котлеты натуральные, отбивные, эскалоп

мясо для шашлыка

Тазобедренная часть

то же

шницели

то же

Лопаточная часть

для жаренья
целиком (рулет)

баранина духовая

мясо для плова

Грудинка

для жарения в фаршированном виде

грудинка, жаренная во фритюре

рагу

Из свинины

Вырезка, корейка

для жаренья
целиком

вырезка натуральная, котлеты натуральные, отбивные, эскалопы

мясо для шашлыка, поджарка

Тазобедренная часть

то же

шницели

мясо для шашлыка, поджарка, гуляш

Лопаточная часть

свинина духовая

гуляш

Грудинка

для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде

рагу по-домашнему

Шейная часть

для жаренья целиком

свинина духовая

гуляш

Окончание табл. 8

1

2

3

4

Из телятины I категории (молочной)

Корейка

для жаренья целиком

котлеты натуральные, отбивные, эскалопы

Тазобедренная часть

то же

шницели

Лопаточная часть

для варки и жаренья целиком

Грудинка

для варки и жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде

грудинка, жаренная во фритюре

Таблица 9

Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке
мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)

Наименование сырья

Упитанность

I категории

II категории

III категории

Говядина

26,4

29,5

Баранина, козлятина (без ножек)

28,5

33,8

Телятина (молочная)

34

Свинина

Мясная
14,8

обрезная
16,6

жирная
12,8

Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%.

Таблица 10

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса
для предприятия общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)

Наименование полуфабрикатов

Упитанность

I категории

II категории

1

2

3

Из говядины

Длиннейшая мышца спины:
спинная часть (толстый край)


1,7


2,1

поясничная часть (тонкий край)

1,6

1,7

Тазобедренная часть:

верхний кусок

2,0

2,3

внутренний кусок

4,5

4,8

боковой кусок

4,0

4,0

наружный кусок

6,1

5,5

Продолжение табл. 10

1

2

3

Лопаточная часть:

плечевая

2,0

2,2

заплечная

2,5

2,6

Подлопаточная часть

2,0

1,7

Грудинка (мякоть)

2,8

2,5

Покромка

4,1

Котлетное мясо

40,3

41,1

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса

73,6

70,5

Кости

22,2

25,1

Сухожилия, хрящи

3,2

3,4

Технические зачистки и потери при разделке

0,5

0,5

Потери при хранении

0,4

0,4

Потери при нарезке

0,1

0,1

Итого

100,0

100,0

Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.

Наименование полуфабрикатов 

Баранина

Телятина молочная

Упитанность

I категории

II категории

I категории

1

2

3

4

Из баранины, козлятины и телятины

Корейка с реберной костью

10,5

9,7

8,0

в том числе мякоть

9,0

7,4

5,5

Тазобедренная часть

17,0

17,8

17,0

Лопаточная часть

7,6

8,0

5,5

Грудинка с реберной костью

8,7

7,6

8,5

в том числе мякоть

6,7

5,4

6,0

Котлетное мясо

29,8

26,0

32,0

том числе: шейная часть (мякоть)

4,8

4,5

обрезки

25,0

21,5

Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)




73,6




69,1




Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)




70,1

64,6

66,0

Почки и околопочечный жир

1,4

1,6

Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)


22,3


25,8


Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)


25,8


30,3


Сухожилия, хрящи

1,6

2,4

Кости и сухожилия

33,0

Технические зачистки и потери при разделке


0,5


0,5


1,0

                                                                                                 Окончание табл. 10

1

2

3

4

Потери при хранении

0,4

0,4

Потери при нарезке

0,2

0,2

Итого

100,0

100,0

100,0

Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %.

Наименование полуфабрикатов 

II категории

III категории

мясная

обрезная

жирная

1

2

3

4

Из свинины

Вырезка

0,7

0,8

0,6

Корейка с реберной костью

10,3

11,2

8,5

в том числе мякоть

9,3

10,2

7,7

Тазобедренная часть

14.0

18,5

14,0

Лопаточная часть

6,5

10,1

7,6

Грудинка с реберной костью

9,2

10,3

7,8

в том числе мякоть

8,3

9,0

6,8

Шейная часть (мякоть)

4,0

5,6

4,2

Котлетное мясо

28,8

29,2

21,9

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)




73,5




85,7




64,6

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)




71,6




83,4




62,8

Шпик и обрезки шпика

13,6

24,4

Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)


11,5


13,0


9,8

Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)


13,4


15,3


11,6

Сухожилия и хрящи

0,6

0,5

0,4

Технические зачистки и потери при разделке


0,5


0,5


0,5

Потери при хранении

0,2

0,2

0,2

Потери при нарезке

0,1

0,1

0,1

Итого

100,0

100,0

100,0

Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 %, у жирной — на 6 %, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 % к массе туши.

2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полосу шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1—1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98 %. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8 % от массы сырья.

Таблица 11

Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
(в % к массе полуфабриката)

Наименование полуфабрикатов

Баранина

Свинина

Упитанность

II категории

III категории

I категории

II категории

мясная

обрезная

жирная

Корейка с реберной костью

14,3

23,7

9,7

8,9

9,4

Грудинка с реберной костью

23,0

28,9

9,8

12,6

12,8

Таблица 12

Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш
(в % к массе костей)

Наименование костей

Упитанность

I категории

II категории

Трубчатые и тазовые

45,0

48,0

Грудные

8,0

8,0

Позвоночные

29,0

27,0

Реберные и лопаточные

18,0

17,0

Таблица 13

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Масса готового изделия, г

I категории

II категории

1

2

3

4

5

6

7

Говядина

Крупные куски

Варка

43

45

32

38

20

      ”           ”

54

57

40

38

25

      ”           ”

65

68

48

38

30

      ”           ”

76

79

56

38

35

      ”           ”

88

92

65

38

40

      ”           ”

110

115

81

38

50

      ”           ”

132

138

97

38

60

      ”           ”

164

172

121

38

75

      ”           ”

219

228

161

38

100

      ”           ”

Тушение

113

118

83

40

50

      ”           ”

170

177

125

40

75

      ”           ”

227

237

167

40

100

      ”           ”

Жаренье

105

109

77

35

50

      ”           ”

156

163

115

35

75

      ”           ”

209

218

154

35

100

Продолжение табл. 13

1

2

3

4

5

6

7

Порционные куски (духовая говядина)


Тушение


109


113


80(*)


40


48

То же

170

177

125(*)

40

75

227

237

167

40

100

Порционные куски (зразы натуральные отбивные)



109


113


80(*)/117


40


70

То же

170

177

125(*)/1б7

40

100

227

237

167/225

40

135

Порционные куски натуральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот и др.)



Жаренье



109



113



800



37



50

То же

170

177

1250

37

79

216

226

159

37

100

Порционные куски в сухарях (ромштекс)



95


99


70/80(*)


27


58

То же

149

156

110/1250

27

91

194

203

143/171

27

125

Мелкие куски (азу, гуляш, поджарка)


Тушение


107


112


79


37


50

То же

162

169

119

37

75

216

226

159

37

100

Мелкие куски (шашлык,
бефстроганов)


Жаренье


107


112


79


37


50

То же

162

169

119

37

75

216

226

159

37

100

Бифштекс рубленый

82

85

60/750

30

53

То же

109

113

80/100(*)

30

70

155

162

114/143

30

100

Шницель натуральный рубленый

95

99

70/103

27

75

То же

129

135

95/137

27

100

156

163

115/171

27

125

Изделия из котлетной массы:

Биточки паровые (припущенные)

Припускание


50


52


37/57


12


50

То же

То же

76

79

56/85

12

75

101

105

74/114

12

100

151

157

111/170

12

150

Тефтели

Жаренье и тушение


52


54


38/71


15


60

То же

То же

103

108

86/135

15

115

155

162

114/194

15

165

Фрикадельки в соусе

Тушение

52

54

38/65

15

55

То же

103

108

76/129

15

110

155

162

144/188

15

160

Котлеты, биточки, шницели

Жаренье

50

52

37/62

19

50

То же

76

79

56/93

19

75

101

105

74/123

19

100

151

157

111/185

19

150

Продолжение табл. 13

1

2

3

4

5

6

7

Зразы рубленые

Жаренье

52

54

38/82

15

70

То же

103

108

76/165

15

140

155

162

114/247

15

210

Рулет с яйцами

Запекание

103

108

76/125

12

145

Рулет с макаронами

103

108

76/199

12

175

То же

155

162

114/313

12

275

207

216

152/398

12

350

Котлеты, запеченные
с молочным соусом


Запекание


50


52


37/90


22II


70

То же

101

105

74/179

22II

140

151

157

111/263

22II

205

Биточки, запеченные под
сметанным соусом с рисом
(по-казацки)


Запекание


50


52


37/267


12III


235

То же

101

105

74/341

12III

300

151

157

111/420

12III

370

Баранина, козлятина

Крупные куски

Варка

43

47

31

36

20

      ”           

55

59

39

36

25

      ”           ”

66

71

47

36

30

      ”           

77

83

55

36

35

      ”           

88

95

63

36

40

      ”           

109

118

78

36

50

      ”           

131

142

94

36

60

      ”           

164

177

117

36

75

      ”           

218

236

156

36

100

      ”           

Тушение

110

119

79

37

50

      ”           

166

180

119

37

75

      ”           

222

240

159

37

100

      ”           

Жаренье

110

119

79

37

50

      ”           

166

180

119

37

75

      ”           

222

240

159

37

100

Грудинка, фаршированная кашейIV

Жаренье


110


119


79/213


20


170

То же

166

180

119/269

20

215

222

240

159/319

20

255

Грудинка, фаршированная рисом и печенью


Жаренье


110


119


79/200


20


160

То же

166

180

119/250

20

200

222

240

159/306

20

245

Порционные куски
(баранина духовая)


Тушение


112


121


80(*)


37


50

То же

175

189

125(*)

37

79

222

240

159

37

100

Порционные куски натуральные (эскалоп)


Жаренье


112


121


80(*)


37


50

То же

175

189

125(*)

37

79

Продолжение табл. 13

1

2

3

4

5

6

7

Порционные куски натуральные (эскалоп)


Жаренье


222


240


159


37


100

Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные)





112



121



80V



37



50V

То же

158

171

113 + 12VI

37

71 + 21VI

222

240

159 + 12VI

30

56

Порционные куски в сухарях (шницель)


Жаренье

98

106

70/80(*)

30

56

То же

154

166

110/125(*)

30

88

211

228

151/179

30

125

Порционные куски в сухарях (котлета отбивная)

98

106

70/80V(*)

30

56V(*)

То же

137

148

98+12VI(*) 113+12VI (*)

30

79+12VI (*)

211

228

151+12VI 179+12VI

30

25+12VI

Грудинка

Жаренье во фритюре


97/69


104/69


44/56


10


50

143/102

154/102

65/83

10

75

193/138

208/138

88/111

10

100

Мелкие куски (плов)

Тушение

99

107

71

30

50

То же

150

162

107

30

75

200

216

143

30

100

Мелкие куски с костью (рагу)

96

104

86VIII

30

60VIII

То же

144

156

129VIII

30

90VIII

Мелкие куски (шашлык)

Жаренье

110

119

79

37

50

То же

166

180

119

37

75

222

240

159

37

100

Шницели натуральные
рубленые (в сухарях)



98


106


70/103


27


75

То же

133

144

95/137

27

100

161

174

115/171

27

125

Котлеты натуральные
рубленые (в сухарях)



80


86


57/71


30


50

То же

119

128

85/107

30

75

159

172

114/143

30

100

Изделия из котлетной массы:

Тефтели

Жаренье и тушение


53


57


38/71


15


60

То же

То же

106

115

76/135

15

115

159

172

114/194

15

165

Фрикадельки в соусе

Тушение

53

57

38/65

15

55

То же

106

115

76/129

15

110

159

172

114/188

15

160

Котлеты, биточки, шницели рубленые


Жаренье


52


56


37/62


19


50

Продолжение табл. 13

1

2

3

4

5

6

7

Котлеты, биточки, шницели рубленые


Жаренье


78


85


56/93


19


75

То же

103

112

74/123

19

100

Котлеты, биточки, шницели рубленые



155


168


111/185


19


150

Зразы рубленые

53

57

38/82

15

70

То же

106

115

76/165

15

140

159

172

114/247

15

210

Рулет с яйцами

Запекание

106

115

76/165

12

145

То же

159

172

114/267

12

235

213

230

152/330

12

290

Рулет с макаронами

106

115

76/199

12

175

То же

159

172

114/313

12

275

213

230

152/398

12

350

Котлеты, запеченные
с молочным соусом



52


56


37/90


22II


70

То же

103

112

74/179

22II

140

155

168

111/263

22II

205

Биточки, запеченные под
сметанным соусом с рисом
(по-казацки)





52



56



37/267



12III



235

То же

103

112

74/341

12III

300

155

168

111/420

12III

370

Биточки паровые
(припущенные)


Припускание


52


56


37/57


12


50

То же

78

85

56/85

12

75

103

112

74/114

12

100

155

168

111/170

12

150

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Масса готового изделия, г

мясная

обрезная

жирная

1

2

3

4

5

6

7

8

Свинина

Крупные куски

Варка

39

40

38

33

40

20

      ”           ”

49

50

48

42

40

25

      ”           ”

59

60

57

50

40

30

      ”           ”

68

70

67

58

40

35

      ”           ”

79

80

77

67

40

40

      ”           ”

97

100

95

83

40

50

      ”           ”

117

120

115

100

40

60

Продолжение табл. 13

1

2

3

4

5

6

7

8

Крупные куски

Варка

147

150

143

125

40

75

      ”           ”

196

200

192

167

40

100

      ”           ”

Тушение

87

89

85

74

32

50

      ”           ”

129

132

126

110

32

75

      ”           ”

173

176

169

147

32

100

      ”           ”

Жаренье

87

89

85

74

32

50

      ”           ”

129

132

126

110

32

75

      ”           ”

173

176

169

147

32

100

Порционные куски с косточкой (котлеты натуральные)



Припускание



94



96



92



80 V (*)



40



48V

То же

То же

123

126

120

105+20VI (*)

40

63+20VI

244

249

239

208 + 20VI

40

123+20VI

Порционные куски
(свинина духовая)


Тушение


94


96


92


80 (*)


32


54

То же

147

150

143

125 (*)

32

85

173

176

169

147

32

100

Порционные куски (зразы натуральные отбивные)



94


96


92


800/117


40


70

То же

147

150

143

125 (*)/167

40

100

196

200

169

167/225

40

135

Порционные куски натуральные (эскалоп)


Жаренье


94


96


92


80
(*)


32


54

То же

147

150

143

125 (*)

32

85

173

176

169

147

32

100

Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные)





94



96



92



80 V (*)



32



54

То же

123

126

120

105+20VI (*)

32

71 +20VI

173

176

169

147+20VI

32

100+20VI

Порционные куски в сухарях (котлеты отбивные)



82


84


80


70/80 (*)


27


58V

То же

106

108

103

90+20VI ___ 105+20VI (*)

27

77+20VI

168

171

164

143+20VI 171+20VI

27

125+20VI

Порционные куски в сухарях (шницель)



82


84


80


70/80 (*)


27


58

То же

129

132

126

110/125 (*)

27

91

168

171

164

143/171

27

125

Мелкие куски (гуляш)

Тушение

87

89

85

74

32

50

То же

129

132

126

110

32

75

173

176

169

147

32

100

Мелкие куски (шашлык, поджарка)


Жаренье


87


87


85


74


32


50

То же

129

132

126

110

32

75

173

176

169

147

32

100

Продолжение табл. 13

1

2

3

4

5

6

7

8

Шницели натуральные рубленые (в сухарях)


Жаренье


95


97


93


81/103


27


75

То же

128

131

125

109/137

27

100

156

59

153

133/171

27

125

Котлеты натуральные рубленые (в сухарях)



77


79


76


66/71


30


50

То же

116

119

114

99/107

30

75

154

157

150

131/143

30

100

Изделия из котлетной массы:

Тефтели

Жаренье и тушение


45


46


44


38/71


15


60

То же

То же

89

91

87

76/135

15

115

134

137

131

114/194

15

165

Фрикадельки в соусе

Тушение

45

46

44

38/65

15

55

То же

89

91

87

76/129

15

110

134

137

131

114/188

15

160

Котлеты, биточки, шницели


Жаренье


43


44


42


37/62


19


50

То же

66

67

64

56/93

19

75

87

89

85

74/123

19

100

130

133

127

111/185

19

150

Зразы рубленые

45

46

44

38/82

15

70

То же

89

91

87

76/165

15

140

134

137

131

114/247

15

210

Котлеты, запеченные с молочным соусом

Запекание

43

44

42

37/90

22II

70

То же

То же

87

89

85

74/179

22II

140

130

133

127

11/263

22II

205

Биточки, запеченные под
сметанным соусом с рисом
(по-казацки)



Запекание



43



44



42



37/267



12III



235

То же

87

89

85

74/341

12III

300

130

133

127

111/420

12III

370

Биточки паровые
(припущенные)


Припускание


43


44


42


37/57


12


50

То же

66

67

64

56/85

12

75

87

79

85

74/114

12

100

130

133

127

111/170

12

150

Наименование сырья,
полуфабрикатов и готовых изделий

Способ
тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы при холодной обработке, %

Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Масса готового изделия, г

1

2

3

4

5

6

7

Поросенок

Целиком

Варка

125

20

100

25

75

Продолжение табл. 13

1

2

3

4

5

6

7

Целиком

Варка

166

20

133

25

100

То же

209

20

167

25

125

250

20

200

25

150

Жаренье

134

20

107

30

75

179

20

143

30

100

268

20

214

30

150

Целиком, фаршированный мясом


Варка


60


50


30/86


42


50

То же

90

50

45/129

42

75

120

50

60/172

42

100

Вырезка, замороженная блоками

Целиком (ростбиф)

Жаренье

91

15IX

77

35

50

То же

135

15IX

115

35

75

181

15IX

154

35

100

Порционные и мелкие куски (бифштекс, филе, лангет, бефстроганов, шашлык)







94




15IX




80(*)




37




50

То же

147

15IX

125 (*)

37

79

187

15IX

159

37

100

Наименование сырья,
полуфабрикатов и готовых изделий

Способ
тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Масса готового изделия, г

1

2

3

4

5

6

Телятина I категории (молочная)

Крупные куски

Варка

47

31

36

20

      ”           

59

39

36

25

      ”           ”

71

47

36

30

      ”           

83

55

36

35

      ”           

95

63

36

40

      ”           

118

78

36

50

      ”           

142

94

36

60

      ”           

177

117

36

75

      ”           

236

156

36

100

      ”           

Жаренье

120

79

37

50

      ”           

180

119

37

75

      ”           

241

159

37

100

Грудинка, фаршированная кашей


Жаренье


12


79/243


20


170

То же

180

119/269

20

215

241

159/319

20

255

Продолжение табл. 13

1

2

3

4

5

6

Грудинка,фаршированная рисом и печенью


Жаренье


120


79/200


20


160

То же

180

119/250

20

200

241

159/306

20

245

Порционные куски с косточкой (котлеты натуральные)



Припускание



121



80V(*)



36



51V

То же

То же

159

105 + 20VI(*)

36

67 + 20VI

295

195 + 20VI

36

125 + 20VI

Порционные куски натуральные (эскалоп)


Жаренье


121


80(*)



50

То же

189

125(*)

37

79

241

159

37

100

Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные)





121



80V (*)



37



50V

То же

195

105 + 20VI (*)

37

66 + 20VI

241

195 + 20VI

37

100 + 20VI

Порционные куски в сухарях (котлеты отбивные)



106


70/
80V (*)


27


58V

То же

136

90+20VI ___ 105+20VI (*)

27

77 + 20VI

217

143+20VI 171+20VI

27

125 + 20VI

Порционные куски в сухарях (шницель)



106


70/80(*)


27


58

То же

167

110/125(*)

27

91

217

143/171

27

125

Грудинка

Жаренье во фритюре


105/69


44/56


10


50

155/102

65/83

10

75

209/138

88/111

10

100

Мелкие куски (беф-строганов и др.)


Жаренье


120


79


37


50

То же

180

119

37

75

241

159

37

100

Изделия из котлетной массы:

Биточки паровые
(припущенные)


Припускание


56


37/57


12


50

То же

85

56/85

12

75

112

74/114

12

100

168

111/170

12

150

Тефтели

Жаренье и тушение


58


38/71


15


60

То же

То же

115

76/135

15

115

173

114/194

15

165

Окончание табл. 13

1

2

3

4

5

6

Фрикадельки в соусе

Тушение

58

38/65

15

55

То же

115

76/129

15

110

173

114/188

15

160

Котлеты, биточки, шницели


Жаренье


56


37/62


19


60

То же

85

56/93

19

75

112

74/123

19

100

168

111/185

19

150

Зразы рубленые

58

38/82

15

70

То же

115

76/165

15

140

173

114/247

15

210

Рулет с яйцами

Запекание

115

76/165

12

145

То же

173

114/267

12

235

230

152/330

12

290

Рулет с макаронами

Запекание

115

76/199

12

175

То же

173

114/313

12

275

230

152/398

12

350

Котлеты, запеченные
с молочным соусом


Запекание


56


37/90


22II


70

То же

112

74/179

22II

140

168

111/263

22II

205

Биточки, запеченные под
сметанным соусом с рисом



Запекание



56



37/267



12III



235

То же

112

74/341

12III

300

168

111/420

12III

370

______________

I       Числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

II       Котлеты запекаются сырыми.

III      Биточки запекаются предварительно обжаренными.

IV        При использовании другого фарша меняется масса полуфабриката и готового изделия, масса брутто и нетто продукта остается без изменения.

V         Масса котлет дана без косточки.

VI        Реберная косточка длиной не более 80 мм массой примерно 12 г (из баранины) и
20 г (из свинины и телятины).

VII       Нормы закладки на изделия, жареные во фритюре, исчислены из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и 36 % потерь при варке: 97, 104, 143, 154. 193, 105, 155, 208, 209 г — масса брутто; 69, 102, 138 — масса нетто.

VIII       Масса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20 % костей.

IX         Потери при размораживании и отход на зачистку.

Примечание. Полуфабрикаты, отмеченные звездочкой (*), даны по промышленной рецептуре.

В начало Табл. 13

Таблица 14

Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы
Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий

Наименование
полуфабрикатов

Масса сырья брутто, г

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Масса дополнительных продуктов, нетто, г

Свинина
(котлетное мясо)

Масса полуфабриката, г

Масса жира для жаренья полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката

Масса готового изделия, г

I категории

II категории

Шпик свиной несоленый

Жир-сырец свиной, говяжий

Лук репчатый

Сухари

Яйца

Хлеб

Вода

Соль

Перец

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

Говядина

Бифштекс

109

113

80

80

5

37

50

      ”

170

177

125

125

7

37

79

Говядина духовая

109

113

80

80

40

48

      ”             ”

170

177

125

125

40

75

Лангет

109

113

80

80

5

37

50

      ”

170

177

125

125

7

37

79

Антрекот

109

113

80

80

5

37

50

      ”

170

177

125

125

7

37

79

Ромштекс

95

99

70

9V

3

0,08

0,02

80

6

27

58

      ”

149

156

110

15V

5

0,13

0,04

125

10

27

91

Мелкокусковые полуфабрикаты:

бефcтроганов, поджарка, азу, гуляш


1359


1418



1000












1000




Суповой набор

679

709

1000IV

Продолжение табл. 14

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

Бифштекс рубленый

82

85

60

9

5,07

0,9

0,03

75

5

30

53

      ”                ”

109

113

80

12

6,76

1,2

0,04

100

7

30

70

Из котлетной массы:  
котлеты московские


34


35



25



4,47


0,5


2



7


10,4


0,6


0,03



50


2


19


41

      ”             ”

68

71

50

8,94

1,0

4

14

20,8

1,2

0,06

100

5

19

81

котлеты домашние

24

26

18

1,0

1,0

2

0,5

6,5

10,0

0,6

0,05

10,35

50

2

19

41

      ”             ”

49

51

36

2,0

2,0

4

1,0

13,0

20,0

1,2

0,1

20,7

100

5

19

81

Баранина, козлятина

Котлеты натуральные

112

121

80II

80II

5

37

50

      ”              ”

158

171

125III

125III

7

37

71 + 12III

Баранина духовая

112

121

80

80

37

50

      ”            ”

175

189

125

125

37

79

Котлеты отбивные

98

106

70II

9V

3

0,08

0,02

80II

6

30

56

      ”            ”

137

148

110III

15V

5

0,13

0,04

125III

10

30

79 + 12III

Шницели

98

106

70

9V

3

0,08

0,02

80

6

30

56

      ”

154

166

110

15V

5

0,13

0,04

125

10

30

88

Мелкокусковые полуфабрикаты:

шашлык, плов

1399

151

1000

1000

рагу

1119

1208

1000

1000

набор суповой

699

755

1000IV

Свинина

мясная

обрезная

жирная

Эскалоп

94

96

92

80

80

5

32

54

     ”

147

150

143

125

125

7

32

85

Котлеты натуральные

94

96

92

80II

80II

5

32

54

     ”               ”

123

126

120

125III

125III

7

32

71 + 20III

Продолжение табл. 14

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

Свинина духовая

94

96

92

80

80

32

54

      ”            ”

147

150

143

125

125

32

85

Котлеты отбивные

82

84

80

70II

9V

3

0,08

0,02

80

6

27

58

      ”            ”

106

108

103

110III

15V

5

0,13

0,04

125III

10

27

77 + 20III

Шницели

82

84

80

70

9V

3

0,08

0,02

80

6

27

58

      ”

129

132

126

110

15V

5

0,13

0,04

125

10

27

91

Мелкокусковые полуфабрикаты:

гуляш, поджарка, шашлык


1174


1199


1147


1000












1000




рагу

587

600

1000IV

рагу по-домашнему

1056

1079

1032

1000IV

Из котлетной массы:

котлеты киевские

31

32

30

26,37

2

1,5

2

7

10,5

0,6

0,03

50

2

19

41

      ”           ”

62

63

60

52,74

4

3

4

14

21

1,2

0,06

100

5

19

81

Телятина (молочная) I категории

Эскалоп

121

80

80

5

37

50

      ”

189

125

125

7

37

79

Котлеты натуральные

121

80II

80II

5

37

50

      ”               ”

159

125III

125III

7

37

66 + 20III

Котлеты отбивные

106

70II

9V

3

0,08

0,02

80II

6

27

58

      ”               ”

136

110III

15V

5

0,13

0,04

125III

10

27

77 + 20III

Шницели

106

70

9V

3

0,08

0,02

80

6

27

58

      ”

167

110

15V

5

0,13

0,04

125

10

27

91

Окончание табл. 14

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

Сельскохозяйственная птица — куры, индейки

Котлеты особые

62

5V

14

22

0,6

100

4

20

80

      ”            ”

31

3V

7

11

0,3

50

2

20

40

I      По рецептурам МРТУ 18/90—65 “Полуфабрикаты мясные”, ОСТ 49 121—78 “Полуфабрикаты мясные рубленые” и ОСТ 28.6—79 “Полуфабрикаты рубленые из мяса и птицы. Котлеты особые”. Остальные продукты для приготовления блюд из этих полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника.

II       Масса котлет дана без косточки.

III      В том числе реберная косточка длиной не более 80 мм, массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).

IV     Масса полуфабриката с наличием примерно 50 % мяса и жира и 50 % костей.

V       Норма сухарей дана с учетом расхода на подсыпку тары.

VI      Масса полуфабриката с содержанием костей не более 10 %.

В начало Табл. 14

СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
И СВИНОКОПЧЕНОСТИ

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.  

К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-костные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят; головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующим ГОСТам и техническим условиям должно отвечать следующим требованиям.

Таблица 15

Требования к субпродуктам, поступающим
на предприятия общественного питания

Наименование субпродуктов

Характеристика

1

2

Головы говяжьи

Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови, загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, губ, ушей, глазных яблок

Головы свиные1

Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый.

Головы бараньи1

Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, очищенные от волоса. Цвет — сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый.

Языки говяжьи, свиные, бараньи

Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без жира, подъязычной мускульной ткани лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и крови. Ткань языка упругая.

Мозги говяжьи, свиные, бараньи

Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет — от светло- до темно-коричневого.

Почки говяжьи, свиные, бараньи

Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов. Цвет — от светло- до темно-коричне-вого.

Окончание табл. 15

1

2

Печень говяжья, свиная, баранья

Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желочного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей. Цвет — от светло- до темно-коричневого с оттенком.

Вымя говяжье

Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, промытое.

Сердце говяжье, свиное, баранье

Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков крови.

Рубцы говяжьи, бараньи

Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные от слизистой оболочки. Цвет — бело-желтый, с розовым или сероватым оттенком.

Мясо-костные хвосты
говяжьи

Без прирезей шкуры и волоса, Тщательно промытые и очищенные от загрязнений.

Легкие говяжьи, свиные, бараньи

Промытые от слизи и крови. Цвет — от светло- до темно-розового с серым оттенком.

Ноги свиные

Без щетины и роговых башмаков, цвет — светло-коричневый или желтоватый.

Ноги и путовый сустав
говяжьи

Без роговых башмаков и волоса, цвет — желтоватый или коричневый.

Уши говяжьи, свиные

Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет — сероватый, желтовато-коричневый, коричневый.

______________

1       Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи — без шкуры.

На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15—18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.

Размороженные субпродукты обрабатывают.

Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.

У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1—2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2—3 ч, бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.

Таблица 16

Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей,
выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки

Способ
тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Выход готового изделия, г

1

2

3

4

5

6

7

Субпродукты

Голова говяжья1

Варка

100

100

752

25

То же

140

140

752

35

200

200

752

50

300

300

752

75

400

400

752

100

500

500

752

125

Голова говяжья (мелкими кусками)


Тушение


253


68


81


38


50

То же

378

68

121

38

75

503

68

161

38

100

Голова свиная (без мозгов)

Варка

57

2

56

552

25

То же

80

2

78

552

35

113

2

111

552

50

170

2

167

552

75

227

2

222

552

100

284

2

278

552

125

Голова баранья (без языка и мозгов)3


Варка


143



143

652


50

То же

214

214

652

75

286

286

652

100

Пустовой сустав говяжий

Варка

147

147

652

50

То же

221

221

652

75

294

294

652

100

Ноги свиные

Варка

110

110

11 + 494

50

То же

165

165

11 + 494

75

220

220

11 + 494

100

Ноги бараньи

Варка

119

119

582

50

То же

179

179

582

75

238

238

582

100

Мозги охлажденные

Варка

54

13

47

25

35

То же

77

13

67

25

50

115

13

100

25

75

153

13

133

25

100

Жаренье

78

13 + 255

51/546

8

50

120

13 + 255

78/82

8

75

159

13 + 255

104/109

8

100

Продолжение табл. 16

1

2

3

4

5

6

7

Мозги охлажденные

Жаренье во фритюре


63


13 +
255


41/54


8


50

То же

98

13 + 255

64/82

8

75

126

13 + 255

82/109

8

100

Мозги мороженые

Варка

84

67

25

50

То же

125

100

25

75

166

133

25

100

Жаренье

85

51/54

8

50

130

78/82

8

75

173

104/109

8

100

Жаренье во фритюре


68



41/54


8


50

107

64/82

8

75

137

82/109

8

100

Языки говяжьи охлажденные

Варка

32

32

27 + 147

20

То же

40

40

27 + 147

25

48

48

27 + 147

30

56

56

27 + 147

35

64

64

27 + 147

40

80

80

27 + 147

50

96

96

27 + 147

60

119

119

27 + 147

75

159

159

27 + 147

100

Языки говяжьи мороженые

Варка

34

34

31 + 147

20

То же

42

42

31 + 147

25

51

51

31 + 147

30

59

59

31 + 147

35

67

67

31 + 147

40

84

84

31 + 147

50

101

101

31 + 147

60

126

126

31 + 147

75

169

169

31 + 147

100

Языки свиные и телячьи охлажденные


Варка


32



32


29 +
127


20

То же

40

40

29 + 127

25

48

48

29 + 127

30

56

56

29 + 127

35

64

64

29 + 127

40

80

80

29 + 127

50

96

96

29 + 127

60

120

120

29 + 127

75

160

160

29 + 127

100

Языки свиные и телячьи мороженые


Варка


34



34


33 +
127


20

То же

42

42

33 + 127

25

51

51

33 + 127

30

59

59

33 + 127

35

Продолжение табл. 16

1

2

3

4

5

6

7

Языки свиные и телячьи мороженые


Варка


68



68


33 +
127


40

То же

85

85

33 + 127

50

102

102

33 + 127

60

127

127

33 + 127

75

170

170

33 + 127

100

Языки бараньи охлажденные

Варка

37

37

33 + 177

20

То же

46

46

33 + 177

25

56

56

33 + 177

30

65

65

33 + 177

35

74

74

33 + 177

40

93

93

33 + 177

50

111

111

33 + 177

60

139

139

33 + 177

75

185

185

33 + 177

100

Языки бараньи мороженые

Варка

38

38

33 + 177

20

То же

48

48

33 + 177

25

57

57

33 + 177

30

67

67

33 + 177

35

76

76

33 + 177

40

96

96

33 + 177

50

115

115

33 + 177

60

143

143

33 + 177

75

191

191

33 + 177

100

Почки говяжьи охлажденные

Варка

30

7

28

47

15

То же

41

7

38

47

20

51

7

47

47

25

71

7

66

47

35

101

7

94

47

50

153

7

142

47

75

203

7

189

47

100

Жаренье

101

7

94

47

50

153

7

142

47

75

203

7

189

47

100

Почки говяжьи мороженые

Варка

36

14

31

52

15

То же

49

14

42

52

20

60

14

52

52

25

85

14

73

52

35

121

14

104

52

50

181

14

156

52

75

242

14

208

52

100

Жаренье

121

13

104

52

50

181

14

156

52

75

242

14

208

52

100

Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные


Варка


29


2


28


47


15

То же

39

2

38

47

20

Продолжение табл. 16

1

2

3

4

5

6

7

Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные


Варка


48


2


47


47


25

То же

67

2

66

47

35

96

2

94

47

50

145

2

142

47

75

193

2

189

47

100

Жаренье

85

2

83

40

50

128

2

125

40

75

170

2

167

40

100

То же (целиком в сухарях)

Жаренье

122

2

120/143

30

100

То же

153

2

150/179

30

125

Почки свиные, бараньи, телячьи мороженые


Варка


34


10


31


52


15

То же

47

10

42

52

20

58

10

52

52

25

81

10

73

52

35

116

10

104

52

50

173

10

156

52

75

231

10

208

52

10

Жаренье

101

10

91

45

50

151

10

136

45

75

202

10

182

45

100

То же (целиком в сухарях)

Жаренье

160

10

144/167

40

100

То же

199

10

179/208

40

125

Печень говяжья охлажденная мелкими кусками


Тушение и жаренье



74



7



69



28



50

То же

112

7

104

28

75

149

7

139

28

100

порционными кусками

71

7

66/69

28

50

То же

106

7

99/104

28

75

143

7

133/139

28

100

Печень говяжья мороженая мелкими кусками


Тушение и жаренье



89



17



74



32



50

То же

133

17

110

32

75

177

17

147

32

100

порционными кусками

86

17

71/74

32

50

То же

127

17

105/110

32

75

170

17

141/147

32

100

Печень свиная, баранья, телячья охлажденная мелкими кусками



Тушение и жаренье




75




5




68




27




50

То же

108

5

103

27

75

144

5

137

27

100

порционными кусками

68

5

65/68

27

50

То же

103

5

98/103

27

75

Продолжение табл. 16

1

2

3

4

5

6

7

порционными кусками

Тушение и жаренье


138


5


131/137


27


100

Печень свиная, баранья, телячья мороженая мелкими кусками



Тушение и жаренье




84




12




74




32




50

То же

125

12

110

32

75

167

12

147

32

100

порционными кусками

81

12

71/74

32

50

То же

119

12

105/110

32

75

160

12

141/147

32

100

Сердце охлажденное

Варка
и тушение


48


9


44


43


25

То же

67

9

61

43

35

97

9

88

43

50

145

9

132

43

75

192

9

175

43

100

Жаренье во фритюре


79


9 +
435


41/54


8


50

123

9 + 435

64/82

8

75

158

9 + 435

82/109

8

100

Сердце мороженое

Варка
и тушение


49


15


42


40


25

То же

68

15

58

40

35

98

15

83

40

50

147

15

125

40

75

196

15

167

40

100

Жаренье во фритюре


80


15 +
405


41/54


8


50

125

15 + 405

64/82

8

75

161

15 + 405

82/109

8

100

Легкие

Варка

38

8

35

28

25

То же

75

8

69

28

50

113

8

104

28

75

151

8

139

28

100

Тушение

84

8

77

35

50

125

8

115

35

75

167

8

154

35

100

Вымя говяжье охлажденное

Варка

36

36

45

20

То же

45

45

45

25

64

64

45

35

91

91

45

50

136

136

45

75

182

182

45

100

Рубцы

Варка

47

5

45

45

25

То же

96

5

91

45

50

143

5

136

45

75

Продолжение табл. 16

1

2

3

4

5

6

7

Рубцы

Варка

192

5

182

45

100

Губы говяжьи

Варка

143

143

30

100

Уши

Варка

111

111

10

100

Хвосты говяжьи

Варка

89

20

71

30

50

То же

134

20

107

30

75

179

20

743

39

100

Колбасные изделия и свинокопчености

Сосиски (молочные, любительские, свиные, русские, говяжьи, бараньи)



Варка



21



2,5



20





20

То же

25

2,5

25

25

31

2,5

30

30

41

2,5

40

40

51

2,5

50

50

77

2,5

75

75

103

2,5

100

100

Жаренье

57

2,5

56

10

50

85

2,5

83

10

75

114

2,5

111

10

100

Сардельки (говяжьи, свиные)

Варка

21

2,5

20

20

То же

26

2,5

25

25

31

2,5

30

30

41

2,5

40

40

51

2,5

50

50

77

2,5

75

75

103

2,5

100

100

То же (целиком)

Жаренье

55

2,5

54

8

50

То же

84

2,5

82

8

75

112

2,5

109

8

100

То же (разрезанные вдоль)

Жаренье

61

2,5

59

15

50

То же

90

2,5

88

15

75

121

2,5

118

15

100

Колбаса вареная

Варка

21

3

20

20

То же

26

3

25

25

52

3

50

50

77

3

75

75

103

3

100

100

Жаренье

58

3

56

10

50

86

3

83

10

75

114

3

111

10

100

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский


В отварном виде




26




24




20







20

То же

33

24

25

25

46

24

35

35

Продолжение табл. 16

1

2

3

4

5

6

7

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский


В отварном виде




66




24




50







50

То же

99

24

75

75

132

24

100

100

Жаренье

74

24

56

10

50

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский




Жаренье




109




24




83




10




75

То же

146

24

111

10

100

Окорок копчено-вареный и вареный (без шкуры с костями) тамбовский



В отварном виде




25




20




20







20

То же

31

20

25

25

44

20

35

35

63

20

50

50

94

20

75

75

125

20

100

100

Жаренье

70

20

56

10

50

104

20

83

10

75

139

20

111

10

100

Окорок сырокопченый
(со шкурой и костями) сибирский, советский, тамбовский, воронежский, лопатка




Варка




31







31




15 +
248




20

То же

39

39

15 + 248

25

54

54

15 + 248

35

77

77

15 + 248

50

116

116

15 + 248

75

155

155

15 + 248

100

Рулет копчено-вареный
(со шкурой и костями) ленинградский, ростовский



В отварном виде




23




12




20







20

То же

28

12

25

25

40

12

35

35

57

12

50

50

85

12

75

75

114

12

100

100

Жаренье

64

12

56

10

50

94

12

83

10

75

126

12

111

10

100

Продолжение табл. 16

1

2

3

4

5

6

7

Рулет вареный
(со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский



В отварном виде




22




8




20







20

То же

27

8

25

25

38

8

35

35

54

8

50

50

82

8

75

75

109

8

100

100

Жаренье

61

8

56

10

50

90

8

83

10

75

121

8

111

10

100

Корейка копченая
(со шкурой, без костей)


Варка


23



23


5 +
78


20

То же

28

28

5 + 78

25

40

40

5 + 78

35

57

57

5 + 78

50

85

85

5 + 78

75

113

113

5 + 78

100

Корейка копченая
(без шкуры и костей)


Варка


26



26


5 +
208


20

То же

33

33

5 + 208

25

46

46

5 + 208

35

66

66

5 + 208

50

99

99

5 + 208

75

132

132

5 + 208

100

Грудинка копченая
(со шкурой, без костей)


Варка


23



23


5 +
88


20

То же

29

29

5 + 88

25

40

40

5 + 88

35

57

57

5 + 88

50

86

86

5 + 88

75

114

114

5 + 88

100

Грудинка копченая
(без шкуры и костей)


Варка


27



27


5 +
228


20

То же

34

34

5 + 228

25

47

47

5 + 228

35

67

67

5 + 228

50

101

101

5 + 228

75

135

135

5 + 228

100

Бекон соленый (с костью)

Варка

24

24

5 + 138

20

То же

30

30

5 + 138

25

42

42

5 + 138

35

60

60

5 + 138

50

91

91

5 + 138

75

121

121

5 + 138

100

                                                                                                 Окончание табл. 16

__________________________________________________________________________________________________________

1 Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.

2 Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

3 При поступлении голов с языками последние составляют 6—7% массы брутто.

4 11 % — потери при тепловой обработке, 49% — отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

5 3, 20, 9, 15% — отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% — потери при варке.

6 Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

7 27, 31, 29, 33, 35, 37% — потери при варке, 14, 12, 17% — отходы и потери при зачистке.

8 15 и 5% — потери при варке, 24, 20, 22, 18% — отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продуктов; 7—8% — отходы на кости, отнесенные к массе варных продуктов, а также потери при нарезке.

Примечание. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке  включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек — искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

В начало табл. 16

__________________________________________________________________________________________________________

Таблица 17

Нормы выхода топленых жиров

(в % к массе жира-сырца)

Наименование жира

Выход топленого жира

Выход шкварок

Потери при
перетапливании

Говяжий, бараний жир

75

8—10

17—15

Свиной жир

80

7—9

13—11

Куриный жир (внутренний)

86

6

8

Гусиный, утиный жир (внутренний)

80

7—9

13—11

Примечание. Норма выхода топленого куриного жира с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке.

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА

Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784—76.

Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.

Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8—15 °С и относительной влажностью воздуха 85—95 % в течение 10—20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.

Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.

У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.

Голову отрубают между вторым и третьим шейным позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.

У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.

У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).

Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т. е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.

Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.

Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.

Таблица 18

Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)

Наименование птицы и способ промышленной обработки

I категория

II категория

Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке

Всего субпродуктов, отходов и потерь

В том числе

Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке

Всего субпродуктов, отходов и потерь

В том числе

пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи*

внутренний жир

технические отходы и потери

пищевые обработанные субпродукты, в том числе кожа шеи*

внутренний жир

технические отходы и потери

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Куры:
полупотрошеные


68,6


31,4


20,6


5,0


5,8


66,3


33,7


23,2


3,8


6,7

потрошеные

88,5

11,5

6,2

5,3

89,7

10,3

6,3

4,0

Цыплята:

полупотрошеные

71,8

28,2*

17,5*

1,7

9,0

70,0

30,0*

19,9*

0,9

9,2

потрошеные

97,6

2,4*

2,4

98,7

1,3*

1,3

Бройлеры-цыплята:

полупотрошеные

73,9

26,1*

14,9*

1,1

10,1

71,9

28,1*

15,7*

0,8

11,6

Индейки:

полупотрошеные

74,1

25,9

18,5

1,4

6,0

73,5

26,5

19,5

0,6

6,4

потрошеные

91,8

8,2

6,5

1,7

92,6

7,4

6,6

0,8

Гуси:

полупотрошеные

70,0

30,0

23,0

7,0

66,0

34,0

27,0

7,0

потрошеные

88,0

12,0

9,0

3,0

85,0

15,0

10,0

5,0

Утята:

полупотрошеные

65,3

34,7

27,4

1,5

5,8**

63,9

36,1

29

1,1

6,0**

потрошеные

88,9

11,1

8,1

2,0

1,0**

89,2

10,8

8,3

1,5

1,0**

Утки:

Полупотрошеные

66,0

34,0

26,0

2,6

5,4**

62,7

34,3

28,2

1,5

7,6**

потрошеные

88,1

11,9

8,3

2,6

1,0**

88,1

11,9

9,4

1,5

1,0**

______________

*  В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке. При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур — 1,7 и 1,4%, для индеек — 1,0 и 1,9%, для уток, — 2,2 и 2,4%, для цыплят — 1,6 и 1,7%, соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.

**  См.ОСТ49138—79; ОСТ28.7—79; ОСТ28.8—79; ОСТ28.9—79.

Таблица 19

Нормы выхода мякоти при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы

(в % к птице массой брутто)

Наименование птицы и способ промышленной обработки

I категории

II категории

мякоть с кожей

мякоть без кожи

мякоть с кожей

мякоть без кожи

Куры:
полупотрошеные


47


34


38


36

потрошеные

60

43

62

46

Индейки:

полупотрошеные

56

47

49

41

потрошеные

70

59

62

52

Бройлеры-цыплята:

полупотрошеные

43

32

41

31

Гуси:

полупотрошеные

58

50

51

43

потрошеные

67

57

61

51

Утки:

полупотрошеные

46

21

41

19

потрошенные

64

29

57

28

Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30—35 % к общей массе мякоти.

Таблица 20

Структура пищевых обработанных субпродуктов
тушек полупотрошеной птицы

Субпродукты

Куры

Цыплята

Утки

Индейка

Гуси

Бройлеры-цыплята

I кат.

II кат.

I кат.

II кат.

I кат.

II кат.

I кат.

II кат.

I кат.

II кат.

I кат.

II кат.

Головы

23

23

22

22

26

26

11

13

15

15

21

21

Ноги

20

20

28

28

12

12

16

17

9

17

27

28

Шеи

14

14

18

17

16

16

21

22

21

19

15

13

Крылья

18

20

19

20

24

23

29

23

Сердца

3

3

4

3

3

3

3

3

2

2

4

6

Печень

11

10

12

13

10

10

10

9

8

9

16

18

Желудки

11

10

16

17

14

13

15

13

16

15

17

14

Таблица 21

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из птицы сельскохозяйственной

Наименование продуктов,
полуфабрикатов и готовых изделий

Способ
тепловой
обработки

Масса сырья брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки

Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката

Масса готового изделия, г

I категории

I категории

1

2

3

4

5

6

7

8

Куры полупотрошеные

Целиком

Варка

199

202

139

28

100

То же

52

52

36

28

31

25

103

104

72

28

31

50

153

155

107

28

31

75

205

208

143

28

31

100

256

260

179

28

31

125

217

221

152

28

62 + 31

100

Целиком (мякоть для салата без кожи)


Варка


94


96


66


28


473


25

То же

113

115

79

28

473

30

187

190

131

28

473

50

225

228

157

28

473

60

282

286

197

28

473

75

375

382

262

28

473

100

Целиком

Жаренье

207

210

145

31

100

То же

107

109

75

31

31

50

160

160

112

31

31

75

213

216

149

31

31

100

268

271

187

31

31

125

227

231

159

31

62 + 31

100

Порционными и мелкими кусками


Тушение4


104


106


72


31



50

То же

158

160

109

31

75

210

213

145

31

100

262

265

181

31

125

Порционными кусками

Жаренье во фритюре5


131


133


64/826


8


75

То же

176

179

86/1096

8

100

217

220

106/1366

8

125

Филе натуральное7

Жаренье

203

192

69

28

50

То же

306

289

104

28

75

Котлеты по-киевски7

Жаренье во фритюре

244

231

83 + 76
145 + 7


12



128 + 7

Продолжение табл. 21

1

2

3

4

5

6

7

8

Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7


Жаренье во фритюре


244


231


83 + 76
151 + 7


12



133 + 7

Филе панированное7

Жаренье

203

192

69/856

12

75

То же

276

261

94/1146

12

100

Филе натуральное7

Припускание

200

189

68

27

50

То же

303

286

103

27

75

403

381

137

27

100

Изделия из котлетной массы:

Котлеты8

Жаренье

79

77

37/636

20

50

То же

119

117

56/946

20

75

157

154

74/1256

20

100

236

231

111/1886

20

150

Котлеты

Жаренье

109

103

37/636

20

50

То же

165

156

54/946

20

75

218

206

74/1256

20

100

326

308

111/1886

20

150

Биточки, фаршированные шампиньонами9


Жаренье


109


103


37/756


20



60

То же

218

206

74/1506

20

120

326

308

111/2256

20

180

Биточки припущенные
(паровые)9


Припускание


109


103


37/576


12


50

То же

218

206

74/114

6

12

100

326

308

111/1706

12

150

Куры потрошеные

Целиком

Варка

156

153

139

28

100

То же

40

40

36

28

31

25

81

79

72

28

31

50

120

117

107

28

31

75

161

157

143

28

31

100

201

196

179

28

31

125

171

167

152

28

62 + 31

100

Целиком (мякоть для салата без кожи)


Варка


74


72


66


28

473


25

То же

89

87

79

28

473

30

147

144

131

28

473

50

177

172

157

28

473

60

222

216

197

28

473

75

295

288

262

28

473

100

Целиком

Жаренье

163

159

145

31

100

То же

84

82

75

31

31

50

126

123

112

31

31

75

168

164

149

31

31

100

210

205

187

31

31

125

179

175

159

31

62 + 31

100

Продолжение табл. 21

1

2

3

4

5

6

7

8

Порционными и мелкими кусками


Тушение4


82


80


72


31



50

То же

124

121

109

31

75

165

161

145

31

100

206

201

181

Порционными кусками

Жаренье во фритюре5


103


101


64/826


8



75

То же

139

135

86/1096

8

100

171

167

106/1366

8

125

Филе натуральное7

Жаренье

160

150

69

28

50

То же

242

226

104

28

75

Котлеты по-киевски7

Жаренье во фритюре

193

180

83 + 76
145 + 7

12

128 + 7

Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7


Жаренье во фритюре


193


180


83 + 76
151 + 7


12




133 + 7

Филе панированное7

Жаренье

160

150

69/856

12

75

То же

219

204

94/114

6

12

100

Филе натуральное7

Припускание

158

148

68

27

50

То же

240

224

103

27

75

319

298

137

27

100

Изделия из котлетной массы:

Котлеты8

Жаренье

62

60

37/636

20

50

То же

93

90

56/946

20

75

123

119

74/1256

20

100

185

179

111/1866

20

150

Котлеты9

Жаренье

86

80

37/636

20

50

То же

130

122

56/946

20

75

172

161

74/1256

20

100

258

241

111/1866

20

150

Биточки фаршированные шампиньонами9


Жаренье


86


80


37/756


20



60

То же

172

161

74/1506

20

120

258

241

111/2256

20

180

Биточки припущенные
(паровые)9


Припускание


86


80


37/576


12



50

То же

172

161

74/1146

12

100

258

241

111/1706

12

150

Цыплята полупотрошеные

Целиком

Варка,
припускание


174


179


125


20



100

То же

45

46

32

20

31

25

89

91

64

20

31

50

135

139

97

20

31

75

180

184

129

20

31

100

224

230

161

20

31

125

Целиком

Жаренье

202

207

145

31

100

Продолжение табл. 21

1

2

3

4

5

6

7

8

Целиком

Жаренье

104

107

75

31

31

50

То же

156

160

112

31

31

75

208

213

149

31

31

100

260

267

187

31

31

125

Порционными и мелкими кусками


Тушение4


101


104


72


31



50

То же

153

157

109

31

75

204

209

145

31

100

255

261

181

31

125

Порционными кусками

Жаренье во фритюре5


115


118


64/826


8



75

То же

154

158

86/1096

8

100

190

195

106/1366

8

125

Цыплята потрошеные

Целиком

Варка,
припускание


128


127


125


20



100

То же

33

32

32

20

31

25

66

65

64

20

31

50

99

98

97

20

31

75

132

131

129

20

31

100

165

163

161

20

31

125

Целиком

Жаренье

149

147

145

31

100

То же

77

76

75

31

31

50

115

113

112

31

31

75

153

151

149

31

31

100

192

189

187

31

31

125

Порционными и мелкими кусками


Тушение4


75


74


72


31



50

То же

113

112

109

31

75

150

148

145

31

100

187

185

181

31

125

Порционными кусками

Жаренье во фритюре5


85


84


64/826


8



75

То же

114

112

86/1096

8

100

140

138

106/1366

8

125

Бройлеры-цыплята полупотрошеные

Целиком

Варка

165

170

122

18

100

То же

42

43

13

18

31

25

85

88

63

18

31

50

127

131

94

18

31

75

171

175

126

18

31

100

212

218

157

18

31

125

181

186

134

18

62 + 31

100

Целиком (мякоть для салата без кожи)


Варка


78


90


58/6510


18


47/533


25

То же

93

108

69/7810

18

47/533

30

156

181

115/13010

18

47/533

50

Продолжение табл. 21

1

2

3

4

5

6

7

8

Целиком (мякоть для салата без кожи)


Варка


187


217


138/15610


18

47/533


60

То же

234

271

173/19510

18

47/533

75

311

360

230/25910

18

47/533

100

Целиком

Жаренье

185

191

137

27

100

То же

96

99

71

27

31

50

143

147

106

27

31

75

191

196

14

27

31

100

240

246

177

27

31

125

203

209

150

27

62 + 31

100

Порционными и мелкими кусками


Тушение4


93


96


68


27



50

То же

141

145

103

27

75

187

192

137

27

100

234

240

171

27

125

Порционными кусками

Жаренье во фритюре5


109


112


64/826


8



75

То же

146

150

86/1096

8

100

180

185

106/1366

8

125

Филе натуральное7

Жаренье

216

223

69

28

50

То же

325

335

104

28

75

Филе натуральное7

Жаренье

216

223

69/856

12

75

То же

294

303

94/1146

12

100

Филе натуральное7

Припускание

213

219

68

27

50

То же

322

332

103

27

75

428

442

137

27

100

Изделия из котлетной массы:

Котлеты8

Жаренье

81

85

35/596

15

50

То же

121

127

52/886

15

75

160

168

69/1186

15

100

242

254

104/1766

15

150

Котлеты8

Жаренье

109

113

35/596

15

50

То же

163

168

52/886

15

75

216

223

69/1186

15

100

325

335

104/1766

15

150

Индейки полупотрошеные

Целиком

Варка

179

181

133

25

100

То же

46

46

34

25

31

25

93

94

69

25

31

50

139

140

103

25

31

75

185

186

137

25

31

100

232

234

172

25

31

125

201

203

149

25

82 + 31

100

Целиком (мякоть для салата без кожи)


Варка


76


82


56/6010


25

40/443


25

То же

90

97

67/7110

25

40/443

30

150

162

111/11910

25

40/443

50

Продолжение табл. 21

1

2

3

4

5

6

7

8

Целиком (мякоть для салата без кожи)


Варка


179


195


133/14310


25

40/443


60

То же

225

244

167/17910

25

40/443

75

300

324

222/23810

25

40/443

100

Целиком

Жаренье

185

186

137

27

100

То же

96

97

71

27

31

50

143

144

106

27

31

75

190

192

141

27

31

100

239

341

177

27

31

125

208

210

154

27

82 + 31

100

Порционными и мелкими кусками


Тушение4


93


93


68


27



50

То же

140

142

103

27

75

187

188

137

27

100

233

235

171

27

125

Порционными кусками

Жаренье во фритюре5


119


120


64/82


8



75

То же

160

161

86/109

8

100

197

198

106/136

8

125

Изделия из котлетной массы:

Котлеты8

Жаренье

66

76

37/636

20

50

То же

100

114

56/946

20

75

132

151

74/1256

20

100

198

227

111/1886

20

150

Котлеты9

Жаренье

79

90

56/946

20

50

То же

119

137

56/946

20

75

157

180

74/1256

20

100

236

271

111/1886

20

150

Биточки, фаршированные шампиньонами9


Жаренье


79


90


37/756


20



60

То же

157

180

74/1506

20

120

236

271

111/2256

20

180

Биточки припущенные
(паровые)9


Припускание


79


90


37/576


12



50

То же

157

180

74/1146

12

100

236

271

111/1706

12

150

Индейки потрошеные

Целиком

Варка

145

144

133

25

100

То же

37

37

34

25

31

25

75

75

69

25

31

50

112

111

103

25

31

75

149

148

137

25

31

100

187

186

172

25

31

125

162

161

149

25

82 + 31

100

Целиком (мякоть для салата без кожи)


Варка


61


65


56/6010


25

40/443


25

То же

73

77

67/7110

25

40/443

30

Продолжение табл. 21

1

2

3

4

5

6

7

8

Целиком (мякоть для салата без кожи)


Варка


121


129


111/11910


25

40/443


50

То же

145

154

133/14310

25

40/443

60

182

193

167/17910

25

40/443

75

”                                           

242

257

222/23810

25

40/443

100

Целиком

Жаренье

149

148

137

27

100

То же

77

77

71

27

31

50

115

114

106

27

31

75

154

152

141

27

31

100

193

191

177

27

31

125

168

166

154

27

82 + 31

100

Порционными и мелкими кусками


Тушение4


75


74


68


27



50

То же

113

112

103

27

75

151

149

137

27

100

188

187

171

27

125

Порционными кусками

Жаренье во фритюре5


96


95


64/826


8



75

То же

129

128

86/1096

8

100

159

157

106/1366

8

125

Изделия из котлетной массы:

Котлеты8

Жаренье

53

60

37/636

20

50

То же

80

90

56/946

20

75

106

119

74/1256

20

100

159

179

111/1886

20

150

Котлеты9

Жаренье

63

71

37/636

20

50

То же

95

108

56/946

20

75

125

142

74/1256

20

100

188

213

111/1886

20

150

Биточки, фаршированные шампиньонами9


Жаренье


63


71


37/756


20



60

То же

125

142

74/1506

20

120

188

213

111/2256

20

180

Биточки припущенные
(паровые)9


Припускание


63


71


37/576


12



50

То же

125

142

74/1146

12

100

188

213

111/1706

12

150

Гуси полупотрошеные

Целиком

Варка

190

202

133

25

100

То же

49

52

34

25

31

25

99

105

69

25

31

50

147

156

103

25

31

75

196

208

137

25

31

100

246

261

172

25

31

125

213

226

149

25

82 + 31

100

Целиком (мякоть для салата без кожи)


Варка


90


95


63


25

473


25

Продолжение табл. 21

1

2

3

4

5

6

7

8

Целиком (мякоть для салата без кожи)


Варка


107


114


75


25

473


30

То же

180

191

126

25

473

50

216

229

151

25

473

60

270

286

189

25

473

75

360

382

252

25

473

100

Целиком

Жаренье

239

253

167

40

100

То же

123

130

86

40

31

50

184

195

129

40

31

75

246

261

172

40

31

100

307

326

215

40

31

125

267

283

187

40

82 + 31

100

Порционными и мелкими кусками


Тушение4


120


127


83


40



50

То же

180

191

125

40

75

241

256

167

40

100

300

318

208

40

125

Порционными кусками

Жаренье во фритюре5


126


133


64/826


8



75

То же

169

179

86/1096

8

100

208

221

106/1366

8

125

Гуси потрошеные

Целиком

Варка

151

156

133

25

100

То же

39

40

34

25

31

25

78

81

69

25

31

50

117

121

103

25

31

75

156

161

137

25

31

100

195

202

172

25

31

125

169

175

149

25

82 + 31

100

Целиком (мякоть для салата без кожи)


Варка


72


74


63


25

473


25

То же

85

88

75

25

473

30

143

18

126

25

473

50

172

178

151

25

473

60

215

222

189

25

473

75

286

296

252

25

473

100

Целиком

Жаренье

190

196

167

40

100

То же

98

101

86

40

31

50

147

152

129

40

31

75

195

202

172

40

31

100

244

253

215

40

31

125

213

220

187

40

82 + 31

100

Порционными и мелкими кусками


Тушение4


96


99


83


40



50

То же

143

149

125

40

75

192

198

167

40

100

239

247

208

40

125

Продолжение табл. 21

1

2

3

4

5

6

7

8

Порционными кусками

Жаренье во фритюре5


100


103


64/826


8



75

То же

134

139

86/1096

8

100

166

171

106/1366

8

125

Утки полупотрошеные

Целиком

Варка

200

206

133

25

100

То же

51

53

34

25

31

25

104

107

69

25

31

50

155

159

103

25

31

75

206

212

137

25

31

100

258

266

172

25

31

125

224

230

149

25

82 + 31

100

Целиком (мякоть для салата без кожи)


Варка


125


131


83/8510


25

60/613


25

То же

150

159

100/10310

25

60/613

30

251

264

167/17110

25

60/613

50

300

317

200/20510

25

60/613

60

375

396

250/25610

25

60/613

75

500

529

333/34210

25

60/613

100

Целиком

Жаренье

231

238

154

35

100

То же

119

122

79

35

31

50

179

184

119

35

31

75

239

246

159

35

31

100

297

306

198

35

31

125

258

266

172

35

82 + 31

100

Порционными и мелкими кусками


Тушение4


117


120


77


35


50

То же

174

180

115

35

75

234

240

154

35

100

291

300

192

35

125

Порционными кусками

Жаренье во фритюре5


132


136

     64/826


8


75

То же

177

183

86/1096

8

100

219

225

106/1366

8

125

Утки потрошеные

Целиком

Варка

147

147

133

25

100

То же

38

38

34

25

31

25

76

76

69

25

31

50

114

114

103

25

31

75

152

152

137

25

31

100

190

190

172

25

31

125

165

165

149

25

82 + 31

100

Целиком (мякоть для салата без кожи)


Варка


92


94


83/8510


25

60/613


25

То же

111

114

100/10310

25

60/613

30

185

189

167/17110

25

60/613

50

221

227

200/20510

25

60/613

60

Окончание табл. 21

1

2

3

4

5

6

7

8

Целиком (мякоть для салата без кожи)


Варка


277


283


250/25610


25


60/613


75

То же

368

379

333/34210

25

60/613

100

Целиком

Жаренье

170

171

154

35

100

То же

87

87

79

35

31

50

132

132

119

35

31

75

176

176

159

35

31

100

219

219

198

35

31

125

190

190

172

35

82 + 31

100

Порционными и мелкими кусками


Тушение4


86


86


77


35


50

То же

128

129

115

35

75

172

172

154

35

100

215

215

192

35

125

Порционными кусками

Жаренье во фритюре5


97


97


64/826


8



75

То же

131

131

86/1096

8

100

161

161

106/1366

8

125

Обработанные субпродукты11

Варка,
тушение




63


20



50

То же

94

20

75

125

20

100

             1  3 % — отходы на порционирование.

2  6 %, 8 % — отходы на спинную кость.

3  47 % — отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы: в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории.

4 При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.

5  Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3 % потерь.

6  В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

7  Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка — 7 г не учитывается.

8  Мякоть с кожей.

9  Мякоть без кожи.

           10 В числителе — масса нетто птицы I категории, в знаменателе — масса нетто птицы
II ка
тегории.

      11 В соответствии с ОСТ 49-116—77 субпродукты указаны обработанные.

В начало табл. 21

ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опаливания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Указанные в таблице для разных видов дичи пернатой нормы вложения в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т. д. даны из расчета выхода готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи отличается от указанной в таблице средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу.

Таблица 22

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из пернатой дичи

Наименование продуктов,
полуфабрикатов
и готовых изделий

Способ
тепловой
обработки

Масса сырья брутто, т, шт.

Отходы при холодной обработке, %

Масса нетто или полуфабриката, г, шт.

Потери

Масса готового изделия, г

при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката

отходы на кости, %
к массе изделий после тепловой обработки

1

2

3

4

5

6

7

8

Рябчики и куропатки серые

Целиком (мякоть для салата)

Варка

70

34

46

25

28

25

То же

85

34

56

25

28

30

14

34

93

25

28

50

168

34

111

25

28

60

211

34

139

25

28

75

280

34

185

25

28

100

Целиком

Жаренье

1/22

34

1/22

25

1/22

То же

12

34

12

25

12

Целиком, порционными и мелкими кусками


Тушение


152


34


100


25



75

То же

202

34

133

25

100

253

34

167

25

125

Филе натуральное

Жаренье

119

52

57

12

50

То же

177

52

85

12

75

Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью


Жаренье во фритюре



167



52



80/1483



12





130

Филе панированное

Жаренье

144

52

69/853

12

75

То же

196

52

94/1143

12

100

Филе натуральное

Припускание

58

52

28

12

25

То же

119

52

57

12

50

177

52

85

12

75

238

52

114

12

100

Изделия из котлетной массы:

Котлеты

Жаренье

77

52

37/633

20

50

Продолжение табл. 22

1

2

3

4

5

6

7

8

Котлеты

Жаренье

117

52

56/943

20

75

То же

154

52

74/1253

20

100

231

52

111/1883

20

150

Биточки припущенные
(паровые)


Припускание


77


52


37/573


12



50

То же

154

52

74/1143

12

100

231

52

111/1703

12

150

Тетерева и куропатки белые

Целиком (мякоть для салата)

Варка

72

36

46

25

28

25

То же

88

36

56

25

28

30

145

36

93

25

28

50

173

36

111

25

28

60

217

36

139

25

28

75

289

36

185

25

28

100

Целиком

Жаренье

1/62

36

1/62

28

1/62

То же

1/52

36

1/52

28

1/52

1/42

36

1/42

28

1/42

1/32

36

1/32

28

1/32

1/22

36

1/22

28

1/22

Целиком, порционными и мелкими кусками


Тушение

1/62


36

1/62


28


1/62

То же

1/52

36

1/52

28

1/52

1/42

36

1/42

28

1/42

1/32

36

1/32

28

1/32

1/22

36

1/22

28

1/22

Филе натуральное

Жаренье

119

52

57

12

50

То же

177

52

85

12

75

Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью


Жаренье во фритюре



167



52



80/1483



12





130

Филе панированное

Жаренье

144

52

69/853

12

75

То же

196

52

94/1143

12

100

Филе натуральное

Припускание

58

52

28

12

25

То же

119

52

57

12

50

177

52

85

12

75

238

52

114

12

100

Изделия из котлетной массы:

Котлеты

Жаренье

77

52

37/633

20

50

То же

117

52

56/943

20

75

154

52

74/1253

20

100

231

52

111/1883

20

150

Биточки припущенные
(паровые)


Припускание


77


52


37/573


12



50

То же

154

52

74/1143

12

100

231

52

111/1703

12

150

Фазаны

Целиком

Варка

1/62

34

1/62

25

1/62

Окончание табл. 22

1

2

3

4

5

6

7

8

Целиком

Варка

1/42

34

1/42

25

1/42

То же

1/32

34

1/32

25

1/32

Целиком (мякоть для салата)

Варка

70

34

46

25

28

25

То же

85

34

56

25

28

30

141

34

93

25

28

50

168

34

111

25

28

60

211

34

139

25

28

75

280

34

185

25

28

100

Целиком

Жаренье

1/62

34

1/62

31

1/62

То же

1/42

34

1/42

31

1/42

1/32

34

1/32

31

1/32

Целиком, порционными и мелкими кусками


Тушение


165


34


109


31



75

То же

220

34

145

31

100

274

34

181

31

125

Филе натуральное

Жаренье

119

52

57

12

50

То же

177

52

85

12

75

Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью


Жаренье во фритюре



167



52



80/1483



12





130

Филе панированное

Жаренье

144

52

69/853

12

75

То же

196

52

94/1143

12

100

Филе натуральное

Припускание

177

52

85

12

75

То же

238

52

114

12

100

Изделия из котлетной массы:

Котлеты

Жаренье

77

52

37/633

20

50

То же

117

52

56/943

20

75

154

52

74/1253

20

100

231

52

111/1883

20

150

Биточки припущенные
(паровые)


Припускание


77


52


37/573


12



50

То же

154

52

75/1143

12

100

231

52

111/1703

12

150

______________

1 Отходы указаны без пера.

2 Норма закладки в штуках.

3 Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера примерно 320 г; тетерева — 1000 г; куропатки белой — 500 г; глухаря — 1800 г; фазана — 850 г.

КРОЛИК

Кролики поступают на предприятия общественного питания с удаленными внутренними органами, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному, задние ноги — по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты.

По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.

Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категории деформированных, имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков.

При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части — переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).

Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.

Таблица 23

Норма выхода тушки, отходов и костей при холодной обработке
тушек кроликов

(в % к тушке массой брутто)

Наименование сырья
и категория

Выход тушки

Отходы и потери
при холодной
обработке

Выход мякоти

Выход костей

Кролики I категории

95

5

75

20

Кролики II категории

95

5

70

25

Таблица 24

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из тушек кролика

Наименование продуктов,
полуфабрикатов и готовых изделий

Способ
тепловой
обработки

Масса сырья брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката

Потери и при порционировании, % к массе  после тепловой обработки

Масса готового
изделия, г

I категории

I категории

1

2

3

4

5

6

7

8

Целиком

Варка

140

140

133

25

100

То же

107

107

102

25

2

75

143

143

136

25

2

100

Окончание табл. 24

1

2

3

4

5

6

7

8

Целиком

Варка

179

179

170

25

2

125

То же

Жаренье

140

140

133

25

100

107

107

102

25

75

143

143

136

25

100

179

179

170

25

125

Порционными и мелкими кусками


Тушение


105


105


100


25



75

То же

140

140

133

25

100

176

176

167

25

125

Порционными кусками

Жаренье во фритюре2


92


92


64/82


8



75

То же

123

123

86/109

8

100

152

152

106/136

8

125

Котлеты натуральные3

Жаренье

84

90

63

20

50

То же

125

134

94

20

75

167

179

125

20

100

Котлеты, фаршированные молочным соусом3 

Жаренье во фритюре


107


114


80/148


12



130

Кролик по-столичному3

Жаренье

136

146

102/153

15

130

Изделия из котлетной массы:

Котлеты

Жаренье

49

53

37/63

20

50

То же

75

80

56/94

20

75

99

106

74/125

20

100

148

159

111/188

20

150

Биточки фаршированные шампиньонами


Жаренье


49


53


37/75


20



60

То же

99

106

74/150

20

120

148

159

111/225

20

180

Биточки припущенные
(паровые)


Припускание


49


53


37/57


12



50

То же

99

106

74/114

12

100

148

159

111/170

12

150

Шницель

Жаренье

51

54

38/63

20

50

101

109

76/125

20

100

152

163

114/188

20

150

Тефтели

Жаренье

51

54

38/71

15

60

101

109

76/135

15

115

152

163

114/194

15

165

Зразы рубленые

Жаренье

51

54

38/82

15

70

                      ”

101

109

76/165

15

140

     ”

152

163

114/247

15

210

1 Числитель — масса нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

2 Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2 % потерь.

3 Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти.

РЫБА

На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыбы (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.

Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками (“жучками”).

К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттер-фиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых — белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы — бычок океанический, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы — покрыты костными чешуйкам (“жучками”).

Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.

В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре).

Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 табл. 25). При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 25 в графах 8, 9.

К пищевым отходам отнесены икра и молоки, головы без жабр, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя.

В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке.

Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее размораживании.

В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.

При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.

Таблица 25

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств)
при использовании сырья и рыбы специальной разделки

Наименование рыб, способы
промышленной и кулинарной разделки
и тепловой обработки

Рыба (сырье)

Рыба специальной разделки
(полуфабрикат)

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Выход готового изделия

крупная

средняя

мелкая

Мааса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке,
% к массе сырья брутто

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке,
% к массе сырья брутто

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке,
% к массе сырья брутто

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке,
% к массе сырья брутто

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Амур неразделанныйI

Непластованный кусками:

отварной

152

38

94

20

75

202

38

125

20

100

252

38

156

20

125

припущенный

147

38

91

18

75

197

38

122

18

100

245

38

152

18

125

жареный

144

38

89/94II

20

75

192

38

119/125

20

100

240

38

149/156

20

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

192

51

109

14

94

20

75

255

51

145

14

125

20

100

318

51

181

14

156

20

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

припущенное

186

51

106

14

91

18

75

249

51

142

14

122

18

100

310

51

177

14

152

18

125

жареное

182

51

103

14

89/94

20

75

243

51

138

14

119/125

20

100

304

51

173

14

149/156

20

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

217

58

115

21

91

18

75

290

58

154

21

122

18

100

362

58

192

21

152

18

125

жареное

212

58

113

21

89/94

20

75

283

58

151

21

119/125

20

100

355

58

189

21

149/156

20

125

запеченное

212

58

113

21

89/94

20

75

283

58

151

21

119/125

20

100

355

58

189

21

149/156

20

125

Белорыбица неразделаннаяI

Непластованная кусками:

отварная

136

31

94

20

75

181

31

125

20

100

226

31

156

20

125

припущенная

132

31

91

18

75

177

31

122

18

100

220

31

152

18

125

жареная

129

31

89/94

20

75

172

31

119/125

20

100

216

31

149/156

20

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Филе с кожей и реберными костями:

припущенное

149

39

91

18

75

200

39

122

18

100

249

39

152

18

125

жареное

146

39

89/94

20

75

195

39

119/125

20

100

244

39

149/156

20

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

157

42

91

18

75

210

42

122

18

100

262

42

152

18

125

жареное

153

42

89/94

20

75

205

42

119/125

20

100

257

42

149/156

20

125

Филе без кожи и костей:

припущенное

165

45

91

18

75

222

45

122

18

100

276

45

152

18

125

жареное

162

45

89/94

20

75

216

45

119/125

20

100

271

45

149/156

20

125

жареное в сухарях на рашпере

135

45

74/91

18

75

то же

180

45

99/122

18

100

222

45

122/152

18

125

жареное без сухарей на рашпере

171

45

94

20

75

то же

227

45

125

20

100

284

45

156

20

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Бельдюга океаническая неразделаннаяI

Непластованная кусками:

отварная

171

45

94

20

75

227

45

125

20

100

284

45

156

20

125

жареная

162

45

89/94

20

75

216

45

119/125

20

100

271

45

149/156

20

125

Бельдюга океаническая потрошеная, обезглавленнаяI

Непластованная кусками:

отварная

99

5

94

20

75

132

5

125

20

100

164

5

156

20

125

припущенная

102

5

97

23

75

137

5

130

23

100

171

5

162

23

125

жареная

94

5

89/94

20

75

125

5

119/125

20

100

157

5

149/156

20

125

Бычок азово-черноморский неразделанныйI

Целый с головой:

жареный

115

22III

90/95

21

75

155

22III

121/127

21

100

194

22III

151/158

21

125

Целый, без головы:

припущенный

171

45III

94

20

75

227

45III

125

20

100

284

45III

156

20

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареный

164

45III

90/95

21

75

220

45III

121/127

21

100

275

45III

151/158

21

125

жареный во фритюре

113

45III

62/57

14

75

то же

153

45III

84/116

14

100

193

45III

106/145

14

125

Бычок океанический неразделанныйI

Непластованный (без кожи) кусками:

жареный

210

61

82/87

14

75

282

61

110/116

14

100

354

61

138/145

14

125

Вобла неразделанная1

Целая, с головой:

жареная

114

20

91/96

22

75

153

20

122/128

22

100

191

2

153/160

22

125

Целая, без головы:

жареная

140

35

91/96

22

75

188

35

122/128

22

100

235

35

153/160

22

125

Непластованная кусками:

жареная

144

37

91/96

22

75

194

37

122/128

22

100

243

37

153/160

22

125

Вобла соленая неразделанная1

Целая, с головой:

отварная

102

15

87

14

75

136

15

116

14

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

отварная

171

15

145

14

125

жареная

94

15

80/89

16

75

126

15

107/119

16

100

158

15

134/149

16

125

Целая, без головы:

отварная

126

30

88

15

75

169

30

118

15

100

210

30

147

15

125

жареная

116

30

81/90

17

75

154

30

108/120

17

100

194

30

136/151

17

125

Непластованная кусками:

отварная

128

31

88

15

75

171

31

118

15

100

213

31

147

15

125

жареная

117

31

81/90

17

75

157

31

108/120

17

100

197

31

136/151

17

125

Голец дальневосточный неразделанныйI

Непластованный кусками:

отварной

127

26

94

20

75

169

26

125

20

100

211

26

156

20

125

припущенный

123

26

91

18

75

165

26

122

18

100

205

26

152

18

125

жареный

120

26

89/94

20

75

161

26

119/125

20

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареный

201

26

149/156

20

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

136

31

94

20

75

181

31

125

20

100

226

31

156

20

125

припущенное

132

31

91

18

75

177

31

122

18

100

220

31

152

18

125

жареное

129

31

89/94

20

75

172

31

119/125

20

100

216

31

149/156

20

125

Горбуша неразделанная1

Непластованная кусками:

отварная

136

31

94

20

75

181

31

125

20

100

226

31

156

20

125

припущенная

136

31

94

20

75

181

31

125

20

100

226

31

156

20

125

жареная

129

31

89/94

20

75

172

31

119/125

20

100

216

31

149/156

20

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

149

39

102

11

91

18

75

200

39

137

11

122

18

100

249

39

171

11

152

18

125

припущенное

149

39

102

11

91

18

75

200

39

137

11

122

18

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

припущенное

249

39

171

11

152

18

125

жареное

146

39

100

11

89/94

20

75

195

39

134

11

119/125

20

100

244

39

167

11

149/156

20

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

157

42

107

15

91

18

75

210

42

144

15

122

18

100

262

42

179

15

152

18

125

жареное

153

42

105

15

89/94

20

75

205

42

140

15

119/125

20

100

257

42

175

15

149/156

20

125

Филе без кожи и костей:

припущенное

165

45

112

19

91

18

75

222

45

151

19

122

18

100

276

45

188

19

152

18

125

жареное

162

45

110

19

89/94

20

75

216

45

147

19

119/125

20

100

271

45

184

19

149/156

20

125

Горбуша потрошеная с головойI

Непластованная кусками:

отварная

116

19

94

20

75

154

19

125

20

100

193

19

156

20

125

припущенная

116

19

94

20

75

154

19

125

20

100

193

19

156

20

125

жареная

110

19

89/94

20

75

147

19

119/125

20

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареная

184

19

149/156

20

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

125

27

91

18

75

167

27

122

18

100

208

27

152

18

125

припущенное

125

27

91

18

75

167

27

122

18

100

208

27

152

18

125

жареное

122

27

89/94

20

75

163

27

119/125

20

100

204

27

149/156

20

125

Филе с кожей, без костей:

отварное

134

30

94

20

75

179

30

125

20

100

223

30

156

20

125

припущенное

130

30

91

18

75

174

30

122

18

100

217

30

152

18

125

жареное

127

30

89/94

20

75

170

30

119/125

20

100

213

30

149/156

20

125

Филе без кожи и костей:

отварное

140

33

94

20

75

187

33

125

20

100

233

33

156

20

125

припущенное

136

33

91

18

75

182

33

122

18

100

227

33

152

18

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареное

133

33

89/94

20

75

178

33

119/125

20

100

222

33

149/156

20

125

Зубатка пятнистая (пестрая) потрошеная обезглавленнаяI

Непластованная кусками:

отварная

110

18

90

17

75

146

18

120

17

100

184

18

151

17

125

припущенная

110

18

90

17

75

146

18

120

17

100

184

18

151

17

125

жареная

109

18

89/94

20

75

145

18

119/125

20

100

182

18

149/156

20

125

запеченная

109

18

89/94

20

75

145

18

119/125

20

100

182

18

149/156

20

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

125

28

100

10

90

17

75

167

28

133

10

120

17

100

210

28

168

10

151

17

125

припущенное

125

28

100

10

90

17

75

167

28

133

10

120

17

100

210

28

168

10

151

17

125

жареное

124

28

99

10

89/94

20

75

165

28

132

10

119/125

20

100

207

28

166

10

149/156

20

125

запеченное

124

28

99

10

89/94

20

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

запеченное

165

28

132

10

119/125

20

100

207

28

166

10

149/156

20

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

138

35

108

17

90

17

75

185

35

145

17

120

17

100

232

35

182

17

151

17

125

жареное

137

35

107

17

89/94

20

75

183

35

143

17

119/125

20

100

229

35

180

17

149/156

20

125

запеченное

137

35

107

17

89/94

20

75

183

35

143

17

119/125

20

100

229

35

180

17

149/156

20

125

Филе зубатки необесшкуренное, выпускаемое промышленностью

отварное

97

4IV

93

19

75

128

4IV

123

19

100

160

4IV

154

19

125

припущенное

94

4IV

90

17

75

125

4IV

120

17

100

157

4IV

151

17

125

жареное

93

4IV

89/94

20

75

124

4IV

119/125

20

100

155

4IV

149/156

20

125

жаренное во фритюре

70

4IV

67/89

16

75

то же

96

4IV

92/119

16

100

120

4IV

115/149

16

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Зубатка пятнистая (пестрая) с головой, потрошеная, соленаяI

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

148

39

100

10

90

17

75

197

39

133

10

120

17

100

248

39

168

10

151

17

125

жареное

131

39

89

10

80/89

16

75

175

39

119

10

107/119

16

100

220

39

149

10

134/149

16

125

запеченное

131

39

89

10

80/89

16

75

175

39

119

10

107/119

16

100

220

39

149

10

134/149

16

125

Зубан неразделанныйI

Непластованный кусками:

отварной

150

40

90

17

75

200

40

120

17

100

252

40

151

17

125

припущенный

150

40

90

17

75

200

40

120

17

100

252

40

151

17

125

жареный

148

40

89/94

20

75

198

40

119/125

20

100

248

40

149/156

20

125

Филе с кожей, без костей:

отварное

191

53

90

17

75

255

53

120

17

100

321

53

151

17

125

припущенное

191

53

90

17

75

255

53

120

17

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

припущенное

321

53

151

17

125

жареное

189

53

89/94

20

75

253

53

119/125

20

100

317

53

149/156

20

125

Филе без кожи и костей:

жареное

241

63

89/94

20

75

322

63

119/125

20

100

403

63

149/156

20

125

Зубан потрошеный обезглавленныйI

Непластованный кусками:

отварной

96

6

90

17

75

128

6

120

17

100

161

6

151

17

125

припущенный

96

6

90

17

75

128

6

120

17

100

161

6

151

17

125

жареный

95

6

89/94

20

75

127

6

119/125

20

100

159

6

149/156

20

125

Филе с кожей, без костей:

отварное

113

20

90

17

75

150

20

120

17

100

189

20

151

17

125

припущенное

113

20

90

17

75

150

20

120

17

100

189

20

151

17

125

жареное

111

20

89/94

20

75

149

20

119/125

20

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареное

186

20

149/156

20

125

Филе без кожи и костей:

жареное

129

31

89/94

20

75

172

31

119/125

20

100

216

31

149/156

20

125

Камбала дальневосточная неразделаннаяI

Непластованная кусками:

отварная

140

35

91

18

75

188

35

122

18

100

234

35

152

18

125

припущенная

140

35

91

18

75

188

35

122

18

100

234

35

152

18

125

жареная

137

35

89/94

20

75

183

35

119/125

20

100

229

35

149/156

20

125

жаренная во фритюре

103

35

67/89

16

75

то же

142

35

92/119

16

100

177

35

115/149

16

125

запеченная

137

35

89/94

20

75

183

35

119/125

20

100

229

35

149/156

20

125

жаренная в сухарях на рашпере

111

35

72/89

16

75

то же

148

35

96/119

16

100

183

35

119/149

16

125

Камбала дальневосточная соленая неразделаннаяI

Непластованная кусками:

отварная

138

35

90

17

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

отварная

185

35

120

17

100

232

35

151

17

125

жареная

128

35

83/88

15

75

172

35

112/118

15

100

203

35

132/147

15

125

запеченная

128

35

83/88

15

75

172

35

112/118

15

100

203

35

132/147

15

125

Камбала азово-черноморская неразделаннаяI

Непластованная кусками:

отварная

147

36

94

20

75

195

36

125

20

100

244

36

156

20

125

припущенная

147

36

94

20

75

195

36

125

20

100

244

36

156

20

125

жареная

141

36

90/95

21

75

189

36

121/127

21

100

236

36

151/158

21

125

Камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной) потрошеная обезглавленнаяI

Непластованная кусками:

отварная

104

10

94

20

75

139

10

125

20

100

173

10

156

20

125

припущенная

104

10

94

20

75

139

10

125

20

100

173

10

156

20

125

жареная

100

10

90/95

21

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареная

134

10

121/127

21

100

168

10

151/158

21

125

Камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной) неразделаннаяI

Непластованная кусками:

отварная

142

34

94

20

75

189

34

125

20

100

236

34

156

20

125

припущенная

142

34

94

20

75

189

34

125

20

100

236

34

156

20

125

жареная

136

34

90/95

21

75

183

34

121/127

21

100

229

34

151/158

21

125

Капитан-рыба неразделаннаяI

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

178

46

109

12

96

22

75

237

46

145

12

128

22

100

296

46

182

12

160

22

125

жареное

176

46

108

12

95/100

25

75

235

46

144

12

127/133

25

100

296

46

182

12

160/167

25

125

Филе с кожей, без костей:

отварное

204

53

119

19

96

22

75

272

53

158

19

128

22

100

340

53

198

19

160

22

125

жареное

202

53

117

19

95/100

25

75

270

53

157

19

127/133

25

100

340

53

198

19

160/167

25

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Филе без кожи и костей

жареное

226

58

125

24

95/100

25

75

302

58

167

24

127/133

25

100

381

58

211

24

160/167

25

125

жаренное во фритюре

171

58

95

24

72/94

20

75

То же

233

58

129

24

98/125

20

100

290

58

161

24

122/156

20

125

Карась морской неразделанныйI

Непластованный кусками:

отварной

162

42

94

20

75

216

42

125

20

100

269

42

156

20

125

припущенный

162

42

94

20

75

216

42

125

20

100

269

42

156

20

125

жареный

148

42

86/91

18

75

200

42

116/122

18

100

250

42

145/152

18

125

Карась речной и озерный неразделанный

Целый, с головой:

жареный

117

24

120

26

89/94

20

75

157

24

161

26

119/125

20

100

196

24

201

26

149/156

20

125

запеченный

117

24

120

26

89/94

20

75

157

24

161

26

119/125

20

100

196

24

201

26

149/156

20

125

Напластованный кусками:

жареный

148

40

89/94

20

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареный

198

40

119/125

20

100

248

40

149/156

20

125

Карась океанический неразделанный

Напластованный кусками:

отварной

138

35

90

17

75

185

35

120

17

100

232

35

151

17

125

припущенный

137

35

89

16

75

183

35

119

16

100

229

35

149

16

125

жареный

126

35

82/87

14

75

169

35

110/116

14

100

212

35

138/145

14

125

Карась океанический потрошеный обезглавленный

Напластованный кусками:

отварной

110

18

105

14

90

17

75

146

18

140

14

120

17

100

184

18

176

14

151

17

125

припущенный

109

18

103

14

89

16

75

145

18

138

14

119

16

100

182

18

173

14

149

16

125

жареный

100

18

95

14

82/87

14

75

134

18

128

14

110/116

14

100

168

18

160

14

138/145

14

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

150

40

90

17

75

200

40

120

17

100

252

40

151

17

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

припущенное

148

40

89

16

75

198

40

119

16

100

248

40

149

16

125

жареное

137

40

82/87

14

75

183

40

110/116

14

100

230

40

138/145

14

125

Филе с кожей, без костей:

отварное

176

49

90

17

75

235

49

120

17

100

296

49

151

17

125

припущенное

175

49

89

16

75

233

49

119

16

100

292

49

149

16

125

жареное

161

49

82/87

14

75

216

49

110/116

14

100

271

49

138/145

14

125

Карп неразделанный

Напластованный кусками:

отварной

149

37

157

40

94

20

75

198

37

208

40

125

20

100

248

37

260

40

156

20

125

припущенный

144

37

152

40

91

18

75

294

37

203

40

122

18

100

241

37

253

40

152

18

125

жареный

141

37

148

40

89/94

20

75

289

37

198

40

119/125

20

100

237

37

248

40

149/156

20

125

запеченный

141

37

148

40

89/94

20

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

запеченный

189

37

198

40

119/125

20

100

237

37

248

40

149/156

20

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

177

47

188

50

108

13

94

20

75

236

47

250

50

144

13

125

20

100

294

47

312

50

179

13

156

20

125

припущенное

172

47

182

50

105

13

91

18

75

230

47

244

50

140

13

122

18

100

287

47

304

50

175

13

152

18

125

жареное

168

47

178

50

102

13

89/94

20

75

225

47

238

50

137

13

119/125

20

100

281

47

298

50

171

13

149/156

20

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

186

51

202

55

123

26

91

18

75

249

51

271

55

165

26

122

18

100

310

51

338

55

205

26

152

18

125

жареное

182

51

198

55

120

26

89/94

20

75

243

51

264

55

161

26

119/125

20

100

304

51

331

55

201

26

149/156

20

125

Кета неразделаннаяI

(см. горбушу неразделенную)

Килька каспийская и кроме каспийскойI

Целая, с головой:

жаренная во фритюре

1359

8***

1250/1333

25

1000

Клыкач неразделанныйI

Непластованный кусками:

отварной

147

38

91

18

75

197

38

122

18

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

отварной

245

38

152

18

125

припущенный

147

38

91

18

75

197

38

122

18

100

245

38

152

18

125

жареный

135

38

84/89

18

75

182

38

113/119

18

100

229

38

142/149

18

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

169

46

91

18

75

226

46

122

18

100

281

46

152

18

125

припущенное

169

46

91

18

75

226

46

122

18

100

281

46

152

18

125

жареное

156

46

84/89

16

75

209

46

113/119

16

100

263

46

142/149

16

125

Филе с кожей, без костей:

отварное

172

47

91

18

75

230

47

122

18

100

287

47

152

18

125

припущенное

172

47

91

18

75

230

47

122

18

100

287

47

152

18

125

жареное

158

47

84/89

16

75

213

47

113/119

16

100

268

47

142/149

16

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Филе без кожи и костей:

179

53

84/89

16

75

жареное

240

53

113/119

16

100

302

53

142/149

16

125

Корюшка (невская и беломорская) неразделаннаяI

Целая, с головой

припущенная

107

153

91

18

75

144

153

122

18

100

179

153

152

18

125

жареная

105

153

89/94

20

75

140

153

119/125

20

100

175

153

149/156

20

125

жаренная во фритюре

73

153

62/87

14

75

То же

99

153

84/116

14

100

125

153

106/145

14

125

Целая, без головы

припущенная

130

303

91

18

75

174

303

122

18

100

217

303

152

18

125

жареная

127

303

89/94

20

75

170

303

119/125

20

100

213

303

149/156

20

125

жаренная во фритюре

89

303

62/87

14

75

То же

120

303

84/116

14

100

151

303

106/145

14

125

Красноперка дальневосточная неразделаннаяI

Непластованный кусками:

жареная

132

40

79/84

11

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареная

177

40

106/112

11

100

222

40

133/140

11

125

Ледяная рыба потрошеная обезглавленнаяI

Непластованная кусками:

отварная

106

14

91

18

75

142

14

122

18

100

177

14

152

18

125

припущенная

103

14

89

16

75

138

14

119

16

100

173

14

149

16

125

жареная

98

14

84/89

16

75

131

14

113/119

16

100

165

14

142/149

16

125

Ледяная рыба неразделанная1

Непластованная кусками:

отварная

160

43

91

18

75

214

43

122

18

100

267

43

152

18

125

припущенная

156

43

89

16

75

209

43

119

16

100

261

43

149

16

125

жареная

147

43

84/89

16

75

198

43

113/119

16

100

249

43

142/149

16

125

Филе с кожей, без костей:

отварное

196

52

115

18

94

20

75

260

52

152

18

125

20

100

325

52

190

18

156

20

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

припущенное

196

52

115

18

94

20

75

260

52

152

18

125

20

100

325

52

190

18

156

20

125

жареное

179

52

105

18

86/91

18

75

242

52

141

18

116/122

18

100

302

52

177

18

145/152

18

125

Филе без кожи и костей:

отварное

209

55

11

21

94

20

75

278

55

158

21

125

20

100

347

55

197

21

156

20

125

припущенное

209

55

119

21

94

20

75

278

55

158

21

125

20

100

347

55

197

21

156

20

125

жареное

191

55

109

21

86/91

18

75

258

55

147

21

116/122

18

100

322

55

184

21

145/152

18

125

Лещ неразделанныйI

Непластованный кусками:

отварной

152

38

152

38

149

37

94

20

75

202

38

202

38

198

37

125

20

100

252

38

252

38

248

37

156

20

125

припущенный

147

38

147

38

144

37

91

18

75

197

38

197

38

194

37

122

18

100

245

38

245

38

241

37

152

18

125

жареный

144

38

144

38

141

37

89/94

20

75

192

38

192

38

189

37

119/125

20

100

240

38

240

38

237

37

149/156

20

125

запеченный

144

38

144

38

141

37

89/94

20

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

запеченный

192

38

192

38

189

37

119/125

20

100

240

38

240

38

237

37

149/156

20

125

Филе с кожей с реберными костями:

жареное

159

46

159

46

156

45

99

13

86/91

18

75

215

46

215

46

211

45

133

13

116/122

18

100

269

46

269

46

264

45

167

13

145/152

18

125

запеченное

159

46

159

46

156

45

99

13

86/91

18

75

215

46

215

46

211

45

133

13

116/122

18

100

269

46

269

46

264

45

167

13

145/152

18

125

Филе с кожей без костей:

припущенное

198

54

198

54

182

50

123

26

91

18

75

265

54

265

54

244

50

165

26

122

18

100

330

54

330

54

304

50

205

26

152

18

125

жареное

187

54

187

54

172

50

116

26

86/91

18

75

252

54

252

54

232

50

157

26

116/122

18

100

315

54

315

54

290

50

196

26

145/152

18

125

запеченное

187

54

187

54

171

50

116

26

86/91

18

75

252

54

252

54

232

50

157

26

116/122

18

100

315

54

315

54

290

50

196

26

145/152

18

125

Филе леща, выпускаемое промышленностью:

припущенное

99

8IV

91

18

75

133

8IV

122

18

100

165

8IV

152

18

125

жареное

93

8IV

86/91

18

75

126

8IV

116/122

18

100

158

8IV

145/152

18

125

запеченное

93

8IV

86/91

18

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

запеченное

126

8IV

116/122

18

100

158

8IV

145/152

18

125

Лещ соленый потрошеный с головой

Непластованный кусками:

отварной

117

23

117

23

122

26

90

17

75

156

23

156

23

162

26

120

17

100

196

23

196

23

204

26

151

17

125

жареный

104

23

104

23

108

26

80/89

16

75

139

23

139

23

145

26

107/119

16

100

174

23

174

23

181

26

134/149

16

125

Филе с кожей и реберными костями:

жареное

119

33

119

33

125

36

92

13

80/89

16

75

160

33

160

33

167

36

123

13

107/119

16

100

200

33

200

33

209

36

154

13

134/149

16

125

запеченное

119

33

119

33

125

36

92

13

80/89

16

75

160

33

160

33

167

36

123

13

107/119

16

100

200

33

200

33

209

36

154

13

134/149

16

125

Лосось каспийский, куринский неразделанный

Непластованный кусками:

отварной

136

31

94

20

75

181

31

125

20

100

226

31

156

20

125

припущенный

136

31

94

20

75

181

31

125

20

100

226

31

156

20

125

жареный

129

31

89/94

20

75

172

31

119/125

20

100

216

31

149/156

20

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

138

34

149

39

102

11

91

18

75

185

34

200

39

137

11

122

18

100

230

34

249

39

171

11

152

18

125

припущенное

138

34

149

39

102

11

91

18

75

185

34

200

39

137

11

122

18

100

230

34

249

39

171

11

152

18

125

жареное

135

34

146

39

100

11

89/94

20

75

180

34

195

39

134

11

119/125

20

100

226

34

244

39

167

11

149/156

20

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

149

39

157

42

107

15

91

18

75

200

39

210

42

144

15

122

18

100

249

39

262

42

179

15

152

18

125

жареное

146

39

153

42

105

15

89/94

20

75

195

39

205

42

140

15

149/156

20

100

244

39

157

42

175

15

149/156

20

125

Филе без кожи и костей:

припущенное

160

43

165

45

112

19

91

18

75

214

43

222

45

151

19

122

18

100

267

43

276

45

188

19

152

18

125

жареное

156

43

162

45

110

19

89/94

20

75

209

43

216

45

147

19

119/125

20

100

261

43

271

45

184

19

149/156

20

125

жаренное в сухарях на рашпере

130

43

135

45

91

19

74/91

18

75

то же

174

43

180

45

122

19

99/122

18

100

214

43

222

45

151

19

122/152

18

125

жаренное без сухарей на рашпере

165

43

171

45

116

19

94

20

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жаренное без сухарей на рашпере

219

43

227

45

154

19

125

20

100

274

43

284

45

193

19

156

20

125

Луфарь (кроме океанического) неразделанныйI

Непластованный кусками:

отварной

138

32

94

20

75

184

32

125

20

100

229

32

156

20

125

припущенный

138

32

94

20

75

184

32

125

20

100

229

32

156

20

125

жареный

126

32

86/91

18

75

171

32

116/122

18

100

213

32

145/152

18

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

181

48

112

16

94

20

75

240

48

149

16

125

20

100

300

48

186

16

156

20

125

припущенное

181

48

112

16

94

20

75

240

48

149

16

125

20

100

300

48

186

16

156

20

125

жареное

165

48

102

16

86/91

18

75

223

48

138

16

116/122

18

100

279

48

173

16

145/152

18

125

Филе с кожей, без костей:

отварное, припущенное

204

54

121

22

94

20

75

272

54

160

22

125

20

100

339

54

200

22

156

20

125

жареное

187

54

110

22

86/91

18

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жаренное

252

54

149

22

116/122

18

100

315

54

186

22

145/152

18

125

Луфарь океанический потрошеный обезглавленныйI

Непластованный кусками:

отварной

111

15

94

20

75

147

15

125

20

100

184

15

156

20

125

припущенный

111

15

94

20

75

147

15

125

20

100

184

15

156

20

125

жареный

101

15

86/91

18

75

136

15

116/122

18

100

171

15

145/152

18

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

136

31

112

16

94

20

75

181

31

149

16

125

20

100

226

31

186

16

156

20

125

припущенное

136

31

112

16

94

20

75

181

31

149

16

125

20

100

226

31

186

16

156

20

125

жареное

125

31

102

16

86/91

18

75

168

31

138

16

116/122

18

100

210

31

173

16

145/152

18

125

Филе с кожей, без костей:

отварное

149

37

121

22

94

20

75

198

37

160

22

125

20

100

248

37

200

22

156

20

125

припущенное

149

37

121

22

86/91

20

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

припущенное

198

37

160

22

125

20

100

248

37

200

22

156

20

125

жареное

137

37

110

22

86/91

18

75

184

37

149

22

116/122

18

100

230

37

186

22

145/152

18

125

Макрурус, тушка специальной разделки

Непластованный кусками:

отварной

98

4

94

20

75

130

4

125

20

100

163

4

156

20

125

припущенный

97

4

93

19

75

128

4

123

19

100

160

4

154

19

125

жареный

90

4

86/91

18

75

121

4

116/122

18

100

151

4

145/152

18

125

Филе с кожей, без костей:

отварное

104

10

94

20

75

139

10

125

20

100

173

10

156

20

125

припущенное

103

10

93

19

75

137

10

123

19

100

171

10

154

19

125

жареное

96

10

86/91

18

75

129

10

116/122

18

100

161

10

145/152

18

125

Филе без кожи и костей:

отварное

109

14

94

20

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

отварное

145

14

125

20

100

181

14

156

20

125

припущенное

108

14

93

19

75

143

14

123

19

100

179

14

154

19

125

жареное

100

14

86/91

18

75

135

14

116/122

18

100

169

14

145/152

18

125

Мелочь I группыI

Целая, с головой:

отварная

125

25

94

20

75

167

25

125

20

100

208

25

156

20

125

припущенная

121

25

91

18

75

163

25

122

18

100

203

25

152

18

125

жареная

119

25

89/94

20

75

159

25

119/125

20

100

199

25

149/156

20

125

запеченная

119

25

89/94

20

75

159

25

119/125

20

100

199

25

149/156

20

125

Целая, без головы:

отварная

149

37

94

20

75

198

37

125

20

100

248

37

156

20

125

припущенная

144

37

91

18

75

194

37

122

18

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

241

37

152

18

125

жареная

141

37

89/94

20

75

189

37

119/125

20

100

237

37

149/156

20

125

Непластованная кусками:

отварная

154

39

94

20

75

205

39

125

20

100

256

39

156

20

125

припущенная

149

39

91

18

75

200

39

122

18

100

249

39

152

18

125

жареная

146

39

89/94

20

75

195

39

119/125

20

100

244

39

149/156

20

125

Примечание. К мелочи I-й группы относятся: густера (тарань) азербайджанская, линь, окунь речной и озерный (кроме балхашского и бухтарминского), подуст.

Мелочь II группыI

Целая, с головой:

отварная

129

27

94

20

75

271

27

125

20

100

214

27

156

20

125

припущенная

125

27

91

18

75

167

27

122

18

100

208

27

152

18

125

жареная

122

27

89/94

20

75

163

27

119/125

20

100

204

27

149/156

20

125

жаренная во фритюре (корюшка)

88

27

64/89

16

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жаренная во фритюре (корюшка)

119

27

87/119

16

100

то же

151

27

110/149

16

125

Целая, без головы:

отварная

157

40

94

20

75

208

40

125

20

100

260

40

156

20

125

припущенная

152

40

91

18

75

203

40

122

18

100

253

40

152

18

125

жареная

148

40

89/94

20

75

198

40

119/125

20

100

248

40

149/156

20

125

Примечание. К мелочи II группы относятся: белоглазка, кроме аральской, азербайджанской и цимлянской, Куйбышевского и Рыбинского водохранилищ; голавль, густера (тарань), кроме азербайджанской, азово-черноморской и всех водоемов России; ерш речной и озерный, кроме дальневосточного и азовской перкарины; корюшка, кроме невской, финской и беломорской; красноперка, кроме дальневосточной; плотва, кроме вылавливаемой во всех водоемах России и бухтарминской; сайка, синец (сопа), кроме вылавливаемого в водоемах России и Украины; чехонь, кроме азово-черноморской и вылавливаемой в водоемах Украины и водохранилищах: Рыбинском, Цимлянском, Горьковском, Куйбышевском.

Мелочь III группыI

Используется для приготовления ухи и рыбных бульонов

Примечание. К мелочи III группы относятся: атерина (ферина), вьюн, пескарь, песчанка, пинагор, смарида (кроме океанической), уклея и все рыбы (кроме океанических) длиной 12 см и менее, не ограниченные к вылову правилами рыболовства; океанические рыбы: сабля-рыба менее 60 см; нигрита (канадус), снэк, сериола, угорь морской — менее 30 см; нототения мраморная, сом менее 25 см, бесуго, белоция, бельдюга, бычок океанический, джакас, каранкс, клыкач, лещ морской, латилида, лихия, ледяная рыба, лутьян, летрин, окунь каменный, парго, перро, парко, полинемус, помпано серебристый, помадазис, пеламида, рубия, сериолелла, сиганус, солнечник, смарида океаническая, сквама, сладкогуб, строма, тюрбо, тайл-фиш, умбрина, форель морская, хек серебристый и тихоокеанский, хинис — менее 20 см, баттерфиш, вомер (рыба-луна), карась, налим морской, ронко менее 14 см, все остальные рыбы длиной менее 17 см.

Минога неразделаннаяI

Целая без головы и хвоста

жареная

96

7

89/94

20

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареная

128

7

119/125

20

100

160

7

149/156

20

125

Минтай спинка (балычок)I

Целые балычки:

отварные

96

5

91

18

75

128

5

122

18

100

160

5

152

18

125

припущенные

94

5

89

16

75

125

5

119

16

100

157

5

149

16

125

жареные

87

5

83/88

15

75

118

5

112/118

15

100

147

5

140/147

15

125

жаренные во фритюре

61

5

58/83

10

75

то же

83

5

79/111

10

100

105

5

100/139

10

125

Порционные куски:

отварные

96

5

91

18

75

128

5

122

18

100

160

5

152

18

125

припущенные

94

5

89

16

75

125

5

119

16

100

157

5

149

16

125

жареные

87

5

83/88

15

75

118

5

112/118

15

100

147

5

140/147

15

125

жаренные во фритюре

64

5

61/83

10

75

то же

88

5

84/111

10

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жаренные во фритюре

111

5

105/139

10

125

Минтай неразделенныйI

Непластованный кусками:

отварной

152

40

91

18

75

203

40

122

18

100

253

40

152

18

125

припущенный

152

40

91

18

75

203

40

122

18

100

253

40

152

18

125

жареный

143

40

86/91

18

75

193

40

116/122

18

100

242

40

145/152

18

125

Филе с кожей, без костей:

отварное

186

50

91

19

75

246

50

123

19

100

308

50

154

19

125

припущенное

186

50

93

19

75

246

50

123

19

100

308

50

154

19

125

жареное

168

50

84/89

16

75

226

50

113/119

16

100

284

50

142/149

16

125

Филе без кожи и костей:

отварное

202

54

93

19

75

267

54

123

19

100

335

54

154

19

125

припущенное

202

54

93

19

75

267

54

123

19

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

припущенное

335

54

154

19

125

жареное

183

54

84/89

16

75

246

54

113/119

16

100

309

54

142/149

16

125

Мойва (мелочь III группы) неразделаннаяI

Целая, с головой:

жареная

93

2V

90/95

21

75

123

2V

121/127

21

100

154

2V

151/158

21

125

жаренная во фритюре

69

2V

68/93

19

75

то же

93

2V

91/123

19

100

117

2V

115/154

19

125

Муксун неразделанныйI

Непластованный кусками:

отварной

134

30

134

30

94

20

75

179

30

179

30

125

20

100

223

30

223

30

156

20

125

припущенный

130

30

130

30

91

18

75

174

30

174

30

122

18

100

217

30

217

30

152

18

125

жареный

127

30

127

30

89/94

20

75

170

30

170

30

119/125

20

100

213

30

213

30

149/156

20

125

Филе с кожей и реберными костями:

припущенное

152

40

152

40

91

18

75

203

40

203

40

122

18

100

253

40

253

40

152

18

125

жареное

148

40

148

40

89/94

20

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареное

198

40

198

40

119/125

20

100

248

40

248

40

149/156

20

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

169

46

169

46

91

18

75

226

46

226

46

122

18

100

281

46

281

46

152

18

125

жареное

165

46

165

46

89/94

20

75

220

46

220

46

119/125

20

100

276

46

276

46

149/156

20

125

Муксун потрошеный соленый с головой

Непластованный кусками:

отварной

117

23

122

26

90

17

75

156

23

162

26

120

17

100

196

23

204

26

151

17

125

жареный

103

23

107

26

79/88

15

75

138

23

143

26

106/118

15

100

171

23

178

26

132/147

15

125

Филе с кожей и костями:

отварное

130

31

136

34

90

17

75

174

31

182

34

120

17

100

219

31

229

34

151

17

125

жареное

114

31

120

34

79/88

15

75

154

31

161

34

106/118

15

100

191

31

200

34

132/147

15

125

Навага дальневосточная неразделаннаяI

Целая, с головой кожей, икрой

жареная

111

19

90/95

21

75

149

19

121/127

21

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареная

186

19

151/158

21

125

жаренная во фритюре

77

19

62/87

14

75

то же

104

19

84/116

14

100

131

19

106/145

14

125

Непластованная без головы:

жареная

134

33

90/95

21

75

181

33

121/127

21

100

225

33

151/158

21

125

жаренная во фритюре

93

33

62/87

14

75

то же

125

33

84/116

14

100

158

33

106/145

14

125

Филе с кожей, без костей:

жареное

148

39

102

12

90/95

21

75

198

39

138

12

121/127

21

100

248

39

172

12

151/158

21

125

запеченное

148

39

102

12

90/95

21

75

198

39

138

12

121/127

21

100

248

39

172

12

151/158

21

125

Филе без кожи и костей:

жареное

180

50

108

17

90/95

21

75

242

50

146

17

121/127

21

100

302

50

182

17

151/158

21

125

Навага (кроме дальневосточной) неразделаннаяI

Целая, с кожей, головой, икрой:

жареная

113

20

90/95

21

75

151

20

121/127

21

100

189

20

151/158

21

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Целая, без кожи, с головой, икрой:

жареная

122

26

90/95

22

75

164

26

121/127

21

100

204

26

151/158

21

125

жаренная во фритюре

84

26

62/87

14

75

то же

114

26

84/116

14

100

143

26

106/145

14

125

Филе без кожи и костей:

жареное

170

47

90/95

21

75

228

47

121/127

21

100

285

47

151/158

21

125

запеченное

170

47

90/95

21

75

228

47

121/127

21

100

285

47

151/158

21

125

Налим речной и озерный неразделанныйI

Непластованный кусками:

отварной

182

50

91

18

75

244

50

122

18

100

304

50

152

18

125

припущенный

182

50

91

18

75

244

50

122

18

100

304

50

152

18

125

жареный

178

50

89/94

20

75

238

50

119/125

20

100

298

50

149/156

20

125

Филе без кожи, с реберными костями:

припущенное

212

57

98

7

91

18

75

284

57

131

7

122

18

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

припущенное

353

57

163

7

152

18

125

жареное

207

57

96

7

89/94

20

75

277

57

128

7

119/125

20

100

347

57

160

7

149/156

20

125

запеченное

207

57

96

7

89/94

20

75

277

57

128

7

119/125

20

100

347

57

160

7

149/156

20

125

Филе без кожи и костей:

припущенное

228

60

101

10

91

18

75

305

60

136

10

122

18

100

380

60

169

10

152

18

125

жареное

223

60

99

10

89/94

20

75

298

60

132

10

119/125

20

100

373

60

166

10

149/156

20

125

запеченное

223

60

99

10

89/94

20

75

298

60

132

10

119/125

20

100

373

60

166

10

149/156

20

125

Налим речной и озерный соленый неразделанныйI

Непластованный (без кожи) кусками:

отварной

140

38

87

14

75

187

38

116

14

100

234

38

145

14

125

жареный

129

38

80/89

16

75

173

38

107/119

16

100

211

38

131/149

16

125

Филе без кожи и костей:

отварное

174

50

99

12

87

14

75

232

50

132

12

116

14

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

отварное

290

50

165

12

145

14

125

жареное

160

50

91

12

80/89

16

75

214

50

122

12

107/119

16

100

268

50

152

12

134/149

16

125

запеченное

160

50

91

12

80/89

16

75

214

50

122

12

107/119

16

100

268

50

152

12

134/149

16

125

Налим морской неразделанныйI

Непластованный кусками:

припущенный

159

39

91

23

75

213

39

130

23

100

266

39

162

23

125

жареный

151

39

92/97

23

75

203

39

124/130

23

100

254

39

155/162

23

125

Филе налима необесшкуренное,
выпускаемое промышленностью:

отварное

107

3IV

104

28

75

143

3IV

139

28

100

179

3IV

174

28

125

припущенное

104

3IV

101

26

75

139

3IV

135

26

100

174

3IV

169

26

125

жареное

95

3IV

92/97

23

75

128

3IV

124/130

23

100

160

3IV

155/162

23

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Налим морской потрошеный обезглавленныйI

Непластованный кусками:

отварной

110

10

99

24

75

147

10

132

24

100

182

10

164

24

125

припущенный

108

10

97

23

75

144

10

130

23

100

180

10

162

23

125

жареный

102

10

92/97

23

75

138

10

124/130

23

100

172

10

155/162

23

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

130

24

99

24

75

174

24

132

24

100

216

24

164

24

125

припущенное

128

24

97

23

75

171

24

130

23

100

213

24

162

23

125

жареное

121

24

92/97

23

75

163

24

124/130

23

100

204

24

155/162

23

125

Филе с кожей, без костей:

отварное

136

27

99

24

75

181

27

132

24

100

225

27

164

24

125

припущенное

133

27

97

23

75

178

27

130

23

100

222

27

162

23

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареное

126

27

92/97

23

75

170

27

124/130

23

100

212

27

155/162

23

125

Нельма неразделанная

Непластованная кусками:

отварная

136

31

94

20

75

181

31

125

20

100

226

31

156

20

125

припущенная

132

31

91

18

75

177

31

122

18

100

220

31

152

18

125

жареная

129

31

89/94

20

75

172

31

119/125

20

100

216

31

149/156

20

125

Филе с кожей и реберными костями:

припущенное

138

34

149

39

102

11

91

18

75

185

34

200

39

137

11

122

18

100

230

34

249

39

171

11

152

18

125

жареное

135

34

146

39

100

11

89/94

20

75

180

34

195

39

134

11

119/125

20

100

226

34

244

39

167

11

149/156

20

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

149

39

157

42

107

15

91

18

75

200

39

210

42

144

15

122

18

100

249

39

262

42

179

15

152

18

125

жареное

146

39

153

42

105

15

89/94

20

75

195

39

205

42

140

15

119/125

20

100

244

39

257

42

175

15

149/156

20

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Филе без кожи и костей:

припущенное

160

43

165

45

112

19

91

18

75

214

43

222

45

151

19

122

18

100

267

43

276

45

188

19

152

18

125

жареное

156

43

162

45

110

19

89/94

20

75

209

43

216

45

147

19

119/125

20

100

261

43

271

45

184

19

149/156

20

125

жаренное в сухарях на рашпере

130

43

135

45

91

19

74/91

18

75

то же

174

43

180

45

122

19

99/122

18

100

214

43

222

45

151

19

122/152

18

125

жаренное без сухарей на рашпере

165

43

171

45

116

19

94

20

75

то же

219

43

227

45

154

19

125

20

100

274

43

284

45

193

19

156

20

125

Нототения мраморная

Филе необесшкуренное,
выпускаемое промышленностью:

отварное

101

5IV

96

22

75

135

5IV

128

22

100

168

5IV

160

22

125

припущенное

99

5IV

94

20

75

132

5IV

125

20

100

164

5IV

156

20

125

жареное

88

5IV

84/89

16

75

119

5IV

113/119

16

100

149

5IV

142/149

16

125

Окунь морской потрошеный с головой

Непластованный кусками:

отварной

147

36VI

154

39VI

94

20

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

отварной

195

36VI

205

39VI

125

20

100

244

36VI

256

39VI

156

20

125

припущенный

142

36VI

149

39VI

91

18

75

191

36VI

200

39VI

122

18

100

238

36VI

249

39VI

152

18

125

жареный

139

36VI

146

39VI

89/94

20

75

186

36VI

195

39VI

119/125

20

100

233

36VI

244

39VI

149/156

20

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

168

44

108

13VII

94

20

75

223

44

144

13VII

125

20

100

279

44

179

13VII

156

20

125

припущенное

163

44

105

13VII

91

18

75

218

44

140

13VII

122

18

100

271

44

175

13VII

152

18

125

жареное

159

44

102

13VII

89/94

20

75

213

44

137

13VII

119/125

20

100

266

44

171

13VII

145/156

20

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

172

47

107

15VII

91

18

75

230

47

144

15VII

122

18

100

287

47

179

15VII

152

18

125

жареное

168

47

105

15VII

89/94

20

75

225

47

140

15VII

119/125

20

100

281

47

175

15VII

149/156

20

125

запеченное

168

47

105

15VII

89/94

20

75

225

47

140

15VII

119/125

20

100

281

47

175

15VII

149/156

20

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Филе без кожи и костей:

припущенное

186

51

112

19VII

91

18

75

249

51

151

19VII

122

18

100

310

51

188

19VII

152

18

125

жареное

182

51

110

19VII

89/94

20

75

243

51

147

19VII

119/125

20

100

304

51

184

19VII

149/156

20

125

запеченное

182

51

110

19VII

89/94

20

75

243

51

147

19VII

119/125

20

100

304

51

184

19VII

149/156

20

125

Окунь морской потрошеный обезглавленный

Непластованный кусками:

отварной

113

17VI

115

18VI

94

20

75

151

17VI

152

18VI

125

20

100

188

17VI

190

18VI

156

20

125

припущенный

110

17VI

111

18VI

91

18

75

147

17VI

149

18VI

122

18

100

183

17VI

185

18VI

152

18

125

жареный

107

17VI

109

18VI

89/94

20

75

143

17VI

145

18VI

119/125

20

100

180

17VI

182

18VI

149/156

20

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

129

27

108

13VII

94

20

75

171

27

144

13VII

125

20

100

214

27

179

13VII

156

20

125

припущенное

125

27

105

13VII

91

18

75

167

27

140

13VII

122

18

100

208

27

175

13VII

152

18

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареное

122

27

102

13VII

89/94

20

75

163

27

137

13VII

119/125

20

100

204

27

171

13VII

149/156

20

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

130

30

107

15VII

91

18

75

174

30

144

15VII

122

18

100

217

30

179

15VII

152

18

125

жареное

127

30

105

15VII

89/94

20

75

170

30

140

15VII

119/125

20

100

213

30

175

15VII

149/156

20

125

запеченное

127

30

105

15VII

89/94

20

75

170

30

140

15VII

119/125

20

100

213

30

175

15VII

149/156

20

125

Филе без кожи и костей:

припущенное

138

34

112

19VII

91

18

75

185

34

151

19VII

122

18

100

230

34

188

19VII

152

18

125

жареное

135

34

110

19VII

89/94

20

75

180

34

147

19VII

119/125

20

100

226

34

184

19VII

149/156

20

125

жаренное во фритюре

102

34

83

19VII

67/89

16

75

то же

139

34

114

19VII

92/119

16

100

174

34

142

19VII

115/149

16

125

запеченное

135

34

110

19VII

89/94

20

75

180

34

147

19VII

119/125

20

100

226

34

184

19VII

149/156

20

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Филе окуня морского, необесшкуренное, выпускаемое промышленностью:

отварное

100

6IV

94

20

75

133

6IV

125

20

100

166

6IV

156

20

125

припущенное

97

6IV

91

18

75

130

6IV

122

18

100

162

6IV

152

18

125

жареное

95

6IV

89/94

20

75

127

6IV

119/125

20

100

159

6IV

149/156

20

125

жаренное во фритюре

71

6IV

67/89

16

75

то же

98

6IV

92/119

16

100

122

6IV

115/149

16

125

Окунь морской потрошеный обезглавленный, соленый

Непластованный кусками:

отварной

105

14

105

14

90

17

75

140

14

140

14

120

17

100

176

14

176

14

151

17

125

жареный

93

14

93

14

80/89

16

75

124

14

124

14

107/119

16

100

156

14

156

14

134/149

16

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

118

24

118

24

90

17

75

158

24

158

24

120

17

100

199

24

199

24

151

17

125

жареное

104

24

104

24

79/88

15

75

139

24

139

24

106/118

15

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареное

174

24

174

24

132/147

15

125

запеченное

104

24

104

24

79/88

15

75

139

24

139

24

106/118

15

100

174

24

174

24

132/147

15

125

Филе с кожей, без костей

припущенное

123

27

125

28

90

17

75

164

27

167

28

120

17

100

207

27

210

28

151

17

125

жареное

108

27

110

28

79/88

15

75

145

27

147

28

106/118

15

100

181

27

183

28

132/147

15

125

запеченное

108

27

110

28

79/88

15

75

145

27

147

28

106/118

15

100

181

27

183

28

132/147

15

125

Окунь морской неразделанный

Непластованный кусками:

отварной

177

47

98

4

94

20

75

236

47

130

4

125

20

100

294

47

163

4

156

20

125

припущенный

172

47

95

4

91

18

75

230

47

127

4

122

18

100

287

47

158

4

152

18

125

жареный

168

47

93

4

89/94

20

75

225

47

124

4

119/125

20

100

281

47

155

4

149/156

20

125

жаренный во фритюре

126

47

67/89

16

75

то же

174

47

92/119

16

100

217

47

115/149

16

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Палтус чернокорый потрошеный с головойI

Непластованный кусками:

отварной

145

35

94

20

75

192

35

125

20

100

240

35

156

20

125

припущенный

140

35

91

18

75

188

35

122

18

100

234

35

152

18

125

жареный

132

35

86/91

18

75

178

35

116/122

18

100

223

35

145/152

18

125

жаренный во фритюре

103

35

67/89

16

75

то же

142

35

92/119

16

100

177

35

115/149

16

125

запеченный

132

35

86/91

18

75

178

35

116/122

18

100

223

35

145/152

18

125

жаренный в сухарях  на рашпере

111

35

72/89

16

75

то же

148

35

96/119

16

100

183

35

119/149

16

125

Палтус чернокорый (кроме корейского и китайского) потрошеный обезглавленныйI

Непластованный кусками:

припущенный

98

7

91

18

75

131

7

122

18

100

163

7

152

18

125

жареный

92

7

86/91

18

75

125

7

116/122

18

100

156

7

145/152

18

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жаренный во фритюре

72

7

67/89

16

75

то же

99

7

92/119

16

100

124

7

115/149

16

125

Палтус белокорый потрошеный с головойI

Непластованный кусками:

отварной

127

26

94

20

75

169

26

125

20

100

201

26

156

20

125

припущенный

123

26

91

18

75

165

26

122

18

100

205

26

152

18

125

жареный

116

26

86/91

18

75

157

26

116/122

18

100

196

26

145/152

18

125

Филе палтуса необесшкуренное,
выпускаемое промышленностью:

припущенное

99

8IV

91

18

75

133

8IV

122

18

100

165

8IV

152

18

125

жареное

93

8IV

86/91

18

75

126

8IV

116/122

18

100

158

8IV

145/152

18

125

жаренное во фритюре

73

8IV

67/89

18

75

то же

100

8IV

92/119

16

100

125

8IV

115/149

16

125

Путассу неразделанныйI

Непластованный кусками:

отварной

131

33

88

15

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

отварной

176

33

118

15

100

219

33

147

15

125

припущенный

131

33

88

15

75

176

33

117

15

100

219

33

147

15

125

жареный

125

33

84/89

16

75

169

33

113/119

16

100

212

33

142/149

16

125

жаренный во фритюре

100

33

67/89

16

75

то же

137

33

92/119

16

100

172

33

115/149

16

125

Рыбец каспийский неразделанныйI

Непластованный кусками:

отварной

140

33

94

20

75

187

33

125

20

100

233

33

156

20

125

жареный

133

33

89/94

20

75

178

33

119/125

20

100

222

33

149/156

20

125

запеченный

133

33

89/94

20

75

178

33

119/125

20

100

222

33

149/156

20

125

Ряпушка беломорская и сибирская неразделаннаяI

Целая, с головой:

припущенная

06

14

91

18

75

142

14

122

18

100

177

14

152

18

125

жареная

103

14

89/94

20

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареная

138

14

119/125

20

100

173

14

149/156

20

125

Сабля-рыба океаническая неразделаннаяI

Непластованная кусками:

отварная

125

25

94

20

75

167

25

125

20

100

208

25

156

20

125

жареная

119

25

89/94

20

75

159

25

119/125

20

100

199

25

149/156

20

125

Сабля-рыба океаническая потрошеная обезглавленнаяI

Непластованная кусками:

отварная

102

8

94

20

75

136

8

125

20

100

170

8

156

20

125

припущенная

102

8

94

20

75

136

8

125

20

100

170

8

156

20

125

жареная

97

8

89/94

20

75

129

8

119/125

20

100

162

8

149/156

20

125

Сабля-рыба океаническая черная (угольщик) неразделаннаяI

Непластованная кусками:

отварная

134

33

90

17

75

179

33

120

17

100

225

33

151

17

125

припущенная

133

33

89

16

75

178

33

119

16

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

припущенная

222

33

149

16

125

жареная

127

33

85/90

17

75

170

33

114/120

17

100

215

33

144/151

17

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

161

44

90

17

75

214

44

120

17

100

270

44

151

17

125

припущенное

159

44

89

16

75

213

44

119

16

100

266

44

149

16

125

жареное

152

44

85/90

17

75

204

44

114/120

17

100

257

44

144/151

17

125

Филе с кожей, без костей:

отварное

167

46

90

17

75

222

46

120

17

100

280

46

151

17

125

припущенное

165

46

89

16

75

220

46

119

16

100

276

46

149

16

125

жареное

157

46

85/90

17

75

211

46

114/120

17

100

267

46

144/151

17

125

Сабля-рыба океаническая черная (угольщик) потрошеная обезглавленнаяI

Непластованная кусками:

отварная

99

9

90

17

75

132

9

120

17

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

отварная

166

9

151

17

125

припущенная

98

9

89

16

75

131

9

119

16

100

164

9

149

16

125

жареная

93

9

85/90

17

75

125

9

114/120

17

100

158

9

144/151

17

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

115

22

90

17

75

154

22

120

17

100

194

22

151

17

125

припущенное

114

22

89

16

75

153

22

119

16

100

191

22

149

16

125

жареное

109

22

85/90

17

75

146

22

114/120

17

100

185

22

144/151

17

125

Филе с кожей, без костей:

отварное

118

24

90

17

75

158

24

120

17

100

199

24

151

17

125

припущенное

117

24

89

16

75

157

24

119

16

100

196

24

149

16

125

жареное

112

24

85/90

17

75

150

24

114/120

17

100

189

24

144/151

17

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Сазан неразделанный

Непластованный кусками:

отварной

159

41

165

43

94

20

75

212

41

219

43

125

20

100

264

41

274

43

156

20

125

жареный

151

41

156

43

89/94

20

75

202

41

209

43

119/125

20

100

253

41

261

43

146/156

20

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

177

47

192

51

109

14

94

20

75

236

47

255

51

145

14

125

20

100

294

47

318

51

181

14

156

20

125

припущенное

172

47

186

51

106

14

91

18

75

230

47

249

51

142

14

122

18

100

287

47

310

51

177

14

152

18

125

жареное

168

47

182

51

103

14

89/94

20

75

225

47

243

51

138

14

119/125

20

100

181

47

304

51

173

14

149/156

20

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

186

51

202

55

115

21

91

20

75

249

51

271

55

154

21

122

20

100

310

51

338

55

192

21

152

20

125

жареное

182

51

198

55

113

21

89/94

20

75

243

51

264

55

151

21

119/125

20

100

304

51

331

55

189

21

149/156

20

125

запеченное

182

51

198

55

113

21

89/94

20

75

243

51

264

55

151

21

119/125

20

100

304

51

331

55

189

21

149/156

20

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Филе сазана, выпускаемое
промышленностью:

припущенное

99

8IV

91

18

75

133

8IV

122

18

100

165

8IV

152

18

125

жареное

97

8IV

89/94

20

75

129

8IV

119/125

20

100

162

8IV

149/156

20

125

запеченное

97

8IV

89/94

20

75

129

8IV

119/125

20

100

162

8IV

149/156

20

125

Салака неразделаннаяI

Целая, с головой:

припущенная

111

15III

94

20

75

147

15III

125

20

100

184

15III

156

20

125

жареная

108

15III

92/97

23

75

146

15III

124/130

23

100

182

15III

155/162

23

125

жаренная во фритюре

76

15III

65/90

17

75

то же

104

15III

88/120

17

100

132

15III

112/151

17

125

Целая, без головы:

припущенная

134

30III

94

20

75

179

30III

125

20

100

223

30III

156

20

125

жареная

131

30III

92/97

23

75

177

30III

124/130

23

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареная

221

30III

155/162

23

125

жаренная во фритюре

93

30III

65/90

17

75

то же

126

30III

88/120

17

100

160

30III

112/151

17

125

Сайда обезглавленная потрошеная крупная

(см. треска потрошеная
обезглавленная крупная)

Сайда неразделанная мелкая

(см. трска неразделанная мелкая)

Филе сайды необесшкуренное, выпускаемое промышленностью:

отварное

99

4IV

95

21

75

132

4IV

127

21

100

165

4IV

158

21

125

припущенное

95

4IV

91

18

75

127

4IV

122

18

100

158

4IV

152

18

125

жареное

93

4IV

89/94

20

75

124

4IV

119/125

20

100

155

4IV

149/156

20

125

Сардины мексиканские, марокканские неразделанныеI

Целые, без головы:

отварные, припущенные

144

37

91

18

75

то же

194

37

122

18

100

241

37

152

18

125

жареные

137

37

86/91

18

75

184

37

116/122

18

100

230

37

145/152

18

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Целые, с головой

отварные, припущенные

123

26

91

18

75

то же

165

26

122

18

100

205

26

152

18

125

жареные

116

26

86/91

18

75

157

26

116/122

18

100

196

26

145/152

18

125

Сардины (кроме мексиканских и марокканских) неразделанныеI

Непластованные:

отварные

138

34

91

18

75

185

34

122

18

100

230

34

152

18

125

жареные

130

34

86/91

18

75

176

34

116/122

18

100

220

34

145/152

18

125

Сардинелла неразделаннаяI

Непластованная кусками:

отварная

128

32

87

14

75

171

32

116

14

100

213

32

145

14

125

припущенная

125

32

85

12

75

168

32

114

12

100

209

32

142

12

125

жареная

118

32

80/85

12

75

159

32

108/114

12

100

199

32

135/142

12

125

жаренная во фритюре

99

32

67/89

16

75

то же

135

32

92/119

16

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жаренная во фритюре

169

32

115/149

16

125

Сельдь неразделаннаяI

Целая, с головой:

отварная

118

20

94

20

75

156

20

125

20

100

195

20

156

20

125

жареная

108

20

86/91

18

75

145

20

116/122

18

100

181

20

145/152

18

125

жаренная во фритюре

84

20

67/89

16

75

то же

115

20

92/119

16

100

144

20

115/149

16

125

Целая, без головы:

отварная

145

35

94

20

75

192

35

125

20

100

240

35

156

20

125

жареная

132

35

86/91

18

75

178

35

116/122

18

100

223

35

145/152

18

125

жаренная во фритюре

103

35

67/89

16

75

то же

142

35

92/119

16

100

177

35

115/149

16

125

жаренная в сухарях на рашпере

111

35

72/89

16

75

то же

148

35

96/119

16

100

183

35

119/149

16

125

жаренная без сухарей  на рашпере

140

35

91

18

75

то же

188

35

122

18

100

234

35

152

18

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Филе без кожи и костей:

жареное

156

45

86/91

18

75

211

45

116/122

18

100

264

45

145/152

18

125

жаренное во фритюре

122

45

67/89

16

75

то же

167

45

92/119

16

100

209

45

115/149

16

125

запеченное

162

45

89/94

20

75

216

45

119/125

20

100

271

45

149/156

20

125

Сиг амурский неразделанныйI

Целый, с головой:

отварной

118

20

94

20

75

156

20

125

20

100

195

20

156

20

125

жареный

108

20

86/91

18

75

145

20

116/122

18

100

181

20

145/152

18

125

жаренный во фритюре

84

20

67/89

16

75

то же

115

20

92/119

16

100

144

20

115/149

16

125

Непластованный кусками:

отварной

134

30

94

20

75

179

30

125

20

100

223

30

156

20

125

припущенный

130

30

91

18

75

174

30

122

18

100

217

30

152

18

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареный

123

30

86/91

18

75

166

30

116/122

18

100

207

30

145/152

18

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

157

40

104

10

94

20

75

208

40

139

10

125

20

100

260

40

173

10

156

20

125

припущенное

157

40

104

10

94

20

75

208

40

139

10

125

20

100

260

40

173

10

156

20

125

жареное

143

40

96

10

86/91

18

75

193

40

129

10

116/122

18

100

242

40

161

10

145/152

18

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

168

44

109

14

94

20

75

223

44

145

14

125

20

100

279

44

181

14

156

20

125

жареное

154

44

100

14

86/91

18

75

207

44

135

14

116/122

18

100

259

44

169

14

145/152

18

125

жаренное во фритюре

120

44

78

14

67/89

16

75

то же

164

44

107

14

92/119

16

100

205

44

134

14

115/149

16

125

Филе без кожи и костей:

припущенное

177

47

113

17

94

20

75

236

47

151

17

125

20

100

294

47

188

17

156

20

125

жареное

162

47

104

17

86/91

18

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареное

219

47

140

17

116/122

18

100

274

47

175

17

145/152

18

125

жаренное во фритюре

126

47

81

17

67/89

16

75

то же

174

47

111

17

92/119

16

100

217

47

139

17

115/149

16

125

жаренное в сухарях на рашпере

136

47

87

17

72/89

16

75

то же

181

47

116

17

96/119

16

100

225

47

143

17

119/149

16

125

жаренное без сухарей  на рашпере

172

47

110

17

91

18

75

то же

230

47

147

17

122

18

100

287

47

183

17

152

18

125

Скумбрия азово-черноморская неразделанная

Целая, с головой:

жареная

103

14

89/94

20

75

138

14

119/125

20

100

173

14

149/156

20

125

жаренная во фритюре

78

14

67/89

16

75

то же

107

14

92/119

16

100

134

14

115/149

16

125

Непластованная кусками:

отварная

132

29

94

20

75

176

29

125

20

100

220

29

156

20

125

припущенная

128

29

91

18

75

172

29

122

18

100

214

29

152

18

125

жареная

125

29

89/94

20

75

168

29

119/125

20

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареная

210

29

149/156

20

125

жаренная во фритюре

94

29

67/89

16

75

то же

130

29

92/119

16

100

162

29

115/149

16

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

149

37

102

8

94

20

75

198

37

136

8

125

20

100

248

37

170

8

156

20

125

припущенное

144

37

99

8

91

18

75

194

37

133

8

122

18

100

241

37

165

8

152

18

125

жареное

141

37

97

8

89/94

20

75

189

37

129

8

119/125

20

100

237

37

162

8

149/156

20

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

154

41

91

18

75

207

41

122

18

100

258

41

152

18

125

жареное

151

41

89/94

20

75

202

41

119/125

20

100

253

41

149/156

20

125

жаренное во фритюре

114

41

67/89

16

75

то же

156

41

92/119

16

100

195

41

115/149

16

125

запеченное

151

41

89/94

20

75

202

41

119/125

20

100

253

41

149/156

20

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Скумбрия океаническая (атлантическая) неразделаннаяI

Непластованная кусками:

отварная

142

34

94

20

75

189

34

125

20

100

236

34

156

20

125

припущенная

138

34

91

18

75

185

34

122

18

100

230

34

152

18

125

жареная

135

34

89/94

20

75

180

34

119/125

20

100

226

34

149/156

20

125

жаренная во фритюре

102

34

67/89

16

75

то же

139

34

92/119

16

10

274

34

115/149

16

125

Филе с кожей и реберными костями:

припущенное

160

43

99

8

91

18

75

214

43

133

8

122

18

100

267

43

165

8

152

18

125

жареное

156

43

97

8

89/94

20

75

209

43

129

8

119/125

20

100

261

43

162

8

149/156

20

125

Скумбрия азово-черноморская неразделанная, соленая

Целая, с головой:

отварная

104

15

88

15

75

139

15

118

15

100

173

15

147

15

125

жареная

91

15

77/86

13

75

121

15

103/115

13

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареная

152

15

129/114

13

125

Непластованная кусками:

отварная

129

32

88

15

75

174

32

118

15

100

216

32

147

15

125

жареная

113

32

77/86

13

75

151

32

103/115

13

100

190

32

129/144

13

125

Скумбрия дальневосточная неразделаннаяI

Непластованная кусками:

отварная

145

35

99

5

94

20

75

192

35

132

5

125

20

100

240

35

164

5

156

20

125

припущенная

140

35

96

5

9]

18

75

188

35

128

5

122

18

100

234

35

160

5

152

18

125

жареная

137

35

94

5

89/94

20

75

183

35

125

5

119/125

20

100

229

35

157

5

149/156

20

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

165

43

94

20

75

219

43

125

20

100

274

43

156

20

125

припущенное

160

43

91

18

75

214

43

122

18

100

267

43

152

18

125

жареное

156

43

89/94

20

75

209

43

119/125

20

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареное

261

43

149/156

20

125

Филе с кожей без костей:

отварное

174

46

94

20

75

231

46

125

20

100

289

46

156

20

125

припущенное

169

46

91

18

75

226

46

122

18

100

281

46

152

18

125

жареное

165

46

89/94

20

75

220

46

119/125

20

100

267

46

149/156

20

125

Сом (кроме океанического) неразделанный

Непластованный кусками:

отварной

155

38

155

38

96

22

75

206

38

206

38

128

22

100

258

38

258

38

160

22

125

припущенный

147

38

147

38

91

18

75

197

38

197

38

122

18

100

245

38

245

38

152

18

125

жареный

148

38

148

38

92/97

23

75

200

38

200

38

124/130

23

100

250

38

250

38

155/162

23

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

185

48

192

50

109

12

94

22

75

246

48

256

50

145

12

125

22

100

308

48

320

50

182

12

156

22

125

припущенное

175

48

182

50

103

12

91

18

75

235

48

244

50

139

12

122

18

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

припущенное

292

48

304

50

173

12

152

18

125

жареное

177

48

184

50

105

12

92/97

23

75

238

48

248

50

141

12

124/130

23

100

298

48

310

50

176

12

155/162

23

125

запеченное

177

48

184

50

105

12

92/97

23

75

238

48

248

50

141

12

124/130

23

100

298

48

310

50

176

12

155/162

23

125

Филе с кожей, без костей:

отварное

192

50

200

52

112

14

96

22

75

256

50

267

5

149

14

128

22

100

320

50

333

52

186

14

160

22

125

припущенное

182

50

190

52

106

14

91

18

75

244

50

254

52

142

14

122

18

100

304

50

317

52

177

14

152

18

125

жареное

184

50

192

52

107

14

92/97

23

75

248

50

258

52

144

14

124/130

23

100

310

50

323

52

180

14

155/162

23

125

запеченное

184

50

192

52

107

14

92/97

23

75

248

50

258

52

144

14

124/130

23

100

310

50

323

52

180

14

155/162

23

125

Филе без кожи и костей:

припущенное

202

55

212

57

112

19

91

18

75

271

55

284

57

151

19

122

18

100

338

55

353

57

188

19

152

18

125

жареное

204

55

214

57

114

19

92/97

23

75

276

55

288

57

153

19

124/130

23

100

344

55

360

57

191

19

155/162

23

125

жаренное во фритюре

153

55

160

57

85

19

69/91

18

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жаренное во фритюре

211

55

221

57

117

19

95/122

18

100

то же

262

55

274

57

146

19

118/152

18

125

запеченное

204

55

214

57

11

19

92/97

23

75

276

55

288

57

153

19

124/130

23

100

344

55

360

57

191

19

155/162

23

125

Филе сома, выпускаемое
промышленностью:

отварное

104

8IV

96

22

75

139

8IV

128

22

100

174

8IV

160

22

125

припущенное

99

8IV

91

18

75

133

8IV

122

18

100

165

8IV

152

18

125

жареное

100

8IV

92/97

23

75

135

8IV

124/130

23

100

168

8IV

155/162

23

125

запеченное

100

8IV

92/97

23

75

135

8IV

124/130

23

100

168

8IV

155/162

23

125

Сом (кроме океанического) потрошеный с головой

Непластованный кусками:

отварной

145

34

96

22

75

194

34

128

22

100

242

34

160

22

125

жареный

139

34

92/97

23

75

188

34

124/130

23

100

235

34

155/162

23

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

166

42

96

22

75

221

42

128

22

100

276

42

160

22

125

жареное

159

42

92/97

23

75

214

42

124/130

23

100

267

42

155/162

23

125

Филе с кожей, без костей:

отварное

175

45

96

22

75

233

45

128

22

100

291

45

160

22

125

жареное

167

45

92/97

23

75

225

45

124/130

23

100

282

45

155/162

23

125

Филе без кожи и костей:

жареное

184

50

92/97

23

75

248

50

124/130

23

100

310

50

155/162

23

125

запеченное

184

50

92/97

23

75

248

50

124/130

23

100

310

50

155/162

23

125

Сом (кроме океанического) потрошеный с головой, соленый

Непластованный кусками:

отварной

113

21

89

16

75

151

21

119

16

100

189

21

149

16

125

жареный

99

21

78/87

14

75

132

21

104/116

14

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареный

165

21

130/145

14

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

129

30

102

12

90

17

75

171

30

136

12

120

17

100

216

30

172

12

151

17

125

жареное

113

30

90

12

79/88

15

75

151

30

120

12

106/118

15

100

189

30

150

12

132/147

15

125

Филе без кожи и костей:

жареное

146

46

98

19

79/88

15

75

196

46

131

19

106/118

15

100

244

46

163

19

132/147

15

125

запеченное

146

46

98

19

79/88

15

75

196

46

131

19

106/118

15

100

244

46

163

19

132/147

15

125

Ставрида азово-черноморская неразделанная

Целая, с головой:

припущенная

111

15

94

20

75

147

15

125

20

100

184

15

156

20

125

жареная

105

15

89/94

20

75

140

15

119/125

20

100

175

15

149/156

20

125

жаренная во фритюре

80

15

68/90

17

75

то же

109

15

93/120

17

100

138

15

117/151

17

125

Непластованная кусками:

припущенная

154

39

177

47

94

20

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

припущенная

205

39

236

47

125

20

100

256

39

294

47

156

20

125

жареная

146

39

168

47

89/94

20

75

195

39

225

47

119/125

20

100

244

39

281

47

149/156

20

125

Ставрида океаническая неразделаннаяI

Непластованная кусками:

отварная

154

39

94

20

75

205

39

125

20

100

256

39

156

20

125

припущенная

149

39

91

18

75

200

39

122

18

100

249

39

152

18

125

жареная

141

39

86/91

18

75

190

39

116/122

18

100

238

39

145/152

18

125

Филе с кожей и реберными костями:

припущенное

186

51

91

18

75

249

51

122

18

100

310

51

152

18

125

жареное

176

51

86/91

18

75

237

51

116/122

18

100

296

51

145/152

18

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

198

54

91

18

75

265

54

122

18

100

330

54

152

18

125

жареное

187

54

86/91

18

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареное

252

54

116/122

18

100

315

54

145/152

18

125

Филе ставриды океанической
необесшкуренное, выпускаемое
промышленностью:

припущенное

95

4IV

91

18

75

127

4IV

122

18

100

158

4IV

152

18

125

жареное

90

4IV

86/91

18

75

121

4IV

116/122

18

100

151

4IV

145/152

18

125

Судак неразделанный

Непластованный кусками:

отварной

145

35

140

33

94

20

75

192

35

187

33

125

20

100

240

35

233

33

156

20

125

припущенный

140

35

136

33

91

18

75

188

35

182

33

122

18

100

234

35

227

33

152

18

125

жареный

132

35

128

33

86/91

18

75

178

35

173

33

116/122

18

100

223

35

216

33

145/152

18

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

171

45

165

43

112

16VIII

91

20

75

227

45

219

43

149

16VIII

125

20

100

284

45

274

43

186

16VIII

156

20

125

припущенное

165

45

160

43

108

16VIII

91

18

75

222

45

214

43

145

16VIII

122

18

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

припущенное

276

45

267

43

181

16VIII

152

18

125

жареное

156

45

151

43

102

16VIII

86/91

18

75

211

45

204

43

138

16VIII

116/122

18

100

264

45

254

43

173

16VIII

145/152

18

125

жаренное во фритюре

122

45

118

43

80

16VIII

67/89

16

75

то же

167

45

161

43

110

16VIII

92/119

16

100

209

45

202

43

137

16VIII

115/149

16

125

запеченное

156

45

151

43

102

16VIII

86/91

18

75

211

45

204

43

138

16VIII

116/122

18

100

264

45

254

43

173

16VIII

145/152

18

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

178

49

175

48

118

23VIII

91

18

75

239

49

235

48

158

23VIII

122

18

100

298

49

292

48

197

23VIII

152

18

125

жареное

169

49

165

48

112

23VIII

86/91

18

75

277

49

223

48

151

23VIII

116/122

18

100

284

49

279

48

188

23VIII

145/152

18

125

запеченное

169

49

165

48

112

23VIII

86/91

18

75

277

49

223

48

151

23VIII

116/122

18

100

284

49

279

48

188

23VIII

145/152

18

125

Филе без кожи и костей:

припущенное

190

52

186

51

126

28VIII

91

18

75

254

52

249

51

169

28VIII

122

18

100

317

52

310

51

211

28VIII

152

18

125

жареное

179

52

176

51

119

28VIII

86/91

18

75

242

52

237

51

161

28VIII

116/122

18

100

302

52

296

51

201

28VIII

145/152

18

125

жаренное во фритюре

140

52

137

51

93

28VIII

67/89

16

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жаренное во фритюре

192

52

188

51

128

28VIII

92/119

16

100

то же

240

52

235

51

160

28VIII

115/149

16

125

запеченное

179

52

176

51

119

28VIII

86/91

18

75

242

52

237

51

161

28VIII

116/122

18

100

302

52

296

51

201

28VIII

145/152

18

125

жаренное в сухарях на рашпере

150

52

147

51

100

28VIII

72/89

16

75

то же

200

52

196

51

133

28VIII

96/119

16

100

248

52

243

51

165

28VIII

119/149

16

125

жаренное без сухарей на рашпере

190

52

186

51

126

28VIII

91

18

75

то же

254

52

249

51

169

28VIII

122

18

100

317

52

310

51

211

28VIII

152

18

125

Филе судака, выпускаемое
промышленностью:

припущенное

99

8IV

91

18

75

133

8IV

122

18

100

165

8IV

152

18

125

жареное

93

8IV

86/91

18

75

126

8IV

116/122

18

100

158

8IV

145/152

18

125

запеченное

93

8IV

86/91

18

75

126

8IV

116/122

18

100

158

8IV

145/152

18

125

Судак потрошеный с головой, соленый

Непластованный кусками:

отварной

122

26

112

26

90

17

75

162

26

162

26

120

17

100

204

26

204

26

151

17

125

жареный

108

26

108

26

80/89

16

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареный

145

26

145

26

107/119

16

100

181

26

181

26

134/149

16

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

141

36

141

36

107

16

90

17

75

188

36

188

36

143

16

120

17

100

236

36

236

36

180

16

151

17

125

жареное

123

36

123

36

94

16

79/88

15

75

166

36

166

36

126

16

106/118

15

100

206

36

206

36

157

16

132/147

15

125

запеченное

123

36

123

36

94

16

79/88

15

75

166

36

166

36

126

16

106/118

15

100

206

36

206

36

157

16

132/147

15

125

Терпуг неразделанныйI

Непластованный кусками:

жареный

128

35

83/88

15

75

172

35

112/118

15

100

215

35

140/147

15

125

жаренный во фритюре

102

35

66/88

15

75

то же

140

35

91/118

15

100

174

35

113/147

15

125

Толстолобик неразделанныйI

Непластованный кусками:

отварной

171

45

94

20

75

227

45

125

20

100

284

45

156

20

125

припущенный

165

45

91

18

75

222

45

122

18

100

276

45

152

18

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареный

162

45

89/94

75

216

45

119/125

100

271

45

149/156

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

200

53

109

14

94

75

266

53

145

14

125

100

332

53

181

14

156

125

припущенное

194

53

106

14

91

75

260

53

142

14

122

100

323

53

177

14

152

125

жареное

189

53

103

14

89/94

75

253

53

138

14

119/125

100

317

53

173

14

149/156

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

212

57

115

21

91

75

284

57

154

21

122

100

353

57

192

21

152

125

жареное

207

57

113

21

89/94

75

277

57

151

21

119/125

100

347

57

189

21

149/156

125

запеченное

207

57

113

21

89/94

75

277

57

151

21

119/125

100

347

57

189

21

149/156

125

Треска неразделанная

Непластованная кусками:

отварная

160

43

91

18

75

214

43

122

18

100

267

43

152

18

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

припущенная

160

43

91

18

75

214

43

122

18

100

267

43

152

18

125

жареная

156

43

89/94

20

75

209

43

119/125

20

100

261

43

149/156

20

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

190

52

103

12

91

18

75

254

52

139

12

122

18

100

317

52

173

12

152

18

125

припущенное

190

52

103

12

91

18

75

254

52

139

12

122

18

100

317

52

173

12

152

18

125

жареное

185

52

101

12

89/94

20

75

248

52

135

12

119/125

20

100

310

52

169

12

149/156

20

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

198

54

105

13

91

18

75

265

54

140

13

122

18

100

330

54

175

13

152

18

125

жареное

193

54

102

13

89/94

20

75

259

54

137

13

119/125

20

100

324

54

171

13

149/156

20

125

запеченное

193

54

102

13

89/94

20

75

259

54

137

13

119/125

20

100

324

54

171

13

149/156

20

125

Филе без кожи и костей:

припущенное

217

58

107

15

91

18

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

припущенное

290

58

144

15

122

18

100

362

58

179

15

152

18

125

жареное

212

58

105

15

89/94

20

75

283

58

140

15

119/125

20

100

355

58

175

15

149/156

20

125

запеченное

212

58

105

15

89/94

20

75

283

58

140

15

119/125

20

100

355

58

175

15

149/156

20

125

Треска потрошеная обезглавленная

Непластованная кусками:

отварная

105

13

107

15

91

18

75

140

13

144

15

122

18

100

175

13

179

15

152

18

125

припущенная

105

13

107

15

91

18

75

140

13

144

15

122

18

100

175

13

179

15

152

18

125

жареная

102

13

105

15

89/94

20

75

137

13

140

15

119/125

20

100

171

13

175

15

149/156

20

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

118

23

121

25

103

12

91

18

75

158

23

163

25

139

12

122

18

100

197

23

203

25

173

12

152

18

125

припущенное

118

23

121

25

103

12

91

18

75

158

23

163

25

139

12

122

18

100

197

23

203

25

173

12

152

18

125

жареное

116

23

119

25

101

12

89/94

20

75

155

23

159

25

135

12

119/125

20

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареное

194

23

199

25

169

12

149/156

20

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

120

24

125

27

105

13

91

18

75

161

24

167

27

140

13

122

18

100

200

24

208

27

175

13

152

18

125

жареное

117

24

122

27

102

13

89/94

20

75

157

24

163

27

137

13

119/125

20

100

196

24

204

27

171

13

149/156

20

125

запеченное

117

24

122

27

102

13

89/94

20

75

157

24

163

27

137

13

119/125

20

100

196

24

204

27

171

13

149/156

20

125

Филе без кожи и костей:

припущенное

125

27

132

31

107

15

91

18

75

167

27

177

31

144

15

122

18

100

208

27

220

31

179

15

152

18

125

жареное

122

27

129

31

105

15

89/94

20

75

163

27

172

31

140

15

119/125

20

100

204

27

216

31

175

15

149/156

20

125

запеченное

122

27

129

31

105

15

89/94

20

75

163

27

172

31

140

15

119/125

20

100

204

27

216

31

175

15

149/156

20

125

Треска неразделанная соленая

Непластованная кусками:

отварная

130

31

90

17

75

174

31

120

17

100

219

31

151

17

125

жареная

116

31

80/89

16

75

155

31

107/119

16

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареная

194

31

134/149

16

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

150

40

90

17

75

200

40

120

17

100

252

40

151

17

125

жареное

132

40

79/88

15

75

177

40

106/118

15

100

220

40

132/147

15

125

Филе без кожи и костей:

жареное

149

47

79/88

15

75

200

47

106/118

15

100

249

47

132/147

15

125

запеченное

149

47

79/88

15

75

200

47

106/118

15

100

249

47

132/147

15

125

Треска обезглавленная потрошеная, соленая

Непластованная кусками:

отварная

102

12

102

12

90

17

75

136

12

136

12

120

17

100

172

12

172

12

151

17

125

жареная

91

12

91

12

80/89

16

75

122

12

122

12

107/119

16

100

152

12

152

12

134/149

16

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

115

22

115

22

90

17

75

154

22

154

22

120

17

100

194

22

194

22

151

17

125

жареное

108

22

108

22

84/79

16

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареное

137

22

137

22

107/119

16

100

172

22

172

22

134/149

16

125

запеченное

108

22

108

22

84/89

16

75

137

22

137

22

107/119

16

100

172

22

172

22

134/149

16

125

Филе трески обесшкуренное,
выпускаемое промышленностью:

отварное

101

6IV

95

21

75

135

6IV

127

21

100

168

6IV

158

21

125

припущенное

97

6IV

91

18

75

130

6IV

122

18

100

162

6IV

152

18

125

жареное

95

6IV

89/94

20

75

127

6IV

119/125

20

100

159

6IV

149/156

20

125

Филе трески необесшкуренное,
выпускаемое промышленностью:

отварное

99

4IV

95

21

75

132

4IV

127

21

100

165

4IV

158

21

125

припущенное

95

4IV

91

18

75

127

4IV

122

18

100

158

4IV

152

18

125

жареное

93

4IV

89/94

20

75

124

4IV

119/125

20

100

155

4IV

149/156

20

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

ТюлькаI

Целая, с головой:

жаренная во фритюре

1359

83

1250/1333

25

1000

Угорь неразделанныйI

Без головы и кожи, с костями

припущенный

121

25

91

18

75

163

25

122

18

100

203

25

152

18

125

отварной

119

25

89/94

20

75

159

25

119/125

20

100

199

25

149/156

20

125

Угольная рыба потрошеная, с головойI

Непластованная кусками:

отварная

125

25

94

20

75

167

25

125

20

100

208

25

156

20

125

жареная

119

25

89/94

20

75

159

25

119/125

20

100

199

25

149/156

20

125

Форель (кроме морской) неразделанная

Целая, с головой:

отварная

118

20

94

20

75

156

20

125

20

100

195

20

156

20

125

припущенная

114

20

91

18

75

153

20

122

18

100

190

20

152

18

125

жареная

111

20

89/94

20

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареная

149

20

119/125

20

100

186

20

149/156

20

125

Непластованная кусками:

отварная

127

26

136

31

94

20

75

169

26

181

31

125

20

100

211

26

226

31

156

20

125

припущенная

123

26

132

31

91

18

75

165

26

177

31

122

18

100

205

26

220

31

152

18

125

жареная

120

26

129

31

89/94

20

75

161

26

172

31

119/125

20

100

201

26

216

31

149/156

20

125

Филе с кожей и реберными костями:

припущенное

138

34

149

39

99

8

91

18

75

185

34

200

39

133

8

122

18

100

230

34

249

39

165

8

152

18

125

жареное

135

34

146

39

97

8

89/94

20

75

180

34

195

39

129

8

119/125

20

100

226

34

244

39

162

8

149/156

20

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

149

39

157

42

102

11

91

18

75

200

39

210

42

137

11

122

18

100

249

39

262

42

171

11

152

18

125

жареное

146

39

153

42

100

11

89/94

20

75

195

39

205

42

134

11

119/125

20

100

244

39

257

42

167

11

149/156

20

125

Филе без кожи и костей:

припущенное

160

43

165

45

106

14

91

18

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

припущенное

214

43

222

45

142

14

122

18

100

267

43

276

45

177

14

152

18

125

жареное

156

43

162

45

103

14

89/94

20

75

209

43

216

45

138

14

119/125

20

100

261

43

271

45

173

14

149/156

20

125

жаренное в сухарях на рашпере

130

43

135

45

74/91

18

75

то же

174

43

180

45

99/122

18

100

214

43

222

45

122/152

18

125

жаренное без сухарей на рашпере

165

43

171

45

94

20

75

то же

219

43

227

45

125

20

100

274

43

284

45

156

20

125

Хамса неразделаннаяI

Целая, с головой:

жаренная во фритюре

1359

8III

1250/1333

25

1000

Хариус неразделанныйI

Целый, с головой:

отварной

125

25

94

20

75

167

25

125

20

100

206

25

156

20

125

жареный

119

25

89/94

20

75

159

25

119/125

20

100

199

25

149/156

20

125

Непластованный кусками:

отварной

140

33

94

20

75

187

33

125

20

100

233

33

156

20

125

припущенный

136

33

91

18

182

33

122

18

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

припущенный

227

33

152

18

125

жареный

133

33

89/94

20

75

178

33

119/125

20

100

222

33

149/156

20

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

159

41

102

8

94

20

75

212

41

136

8

125

20

100

264

41

170

8

156

20

125

припущенное

154

41

99

8

91

18

75

207

41

133

8

122

18

100

258

41

165

8

152

18

125

жареное

151

41

97

8

89/94

20

75

202

41

129

8

119/125

20

100

253

41

162

8

149/156

20

125

Филе без кожи и костей:

припущенное

172

47

106

14

91

18

75

230

47

142

14

122

18

100

287

47

177

14

152

18

125

жареное

168

47

103

14

89/94

20

75

225

47

138

14

119/125

20

100

281

47

173

14

149/156

20

125

Хек серебристый неразделанныйI

Непластованный кусками:

жареный

134

36

86/91

18

75

181

36

116/122

18

100

227

36

145/152

18

125

Филе с кожей и реберными костями:

жареное

156

45

86/91

18

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареное

211

45

116/122

18

100

264

45

145/152

18

125

Филе с кожей, без костей:

жареное

162

47

86/91

18

75

219

47

116/122

18

100

274

47

145/152

18

125

Филе без кожи и костей:

жареное

176

51

86/91

18

75

237

51

116/122

18

100

296

51

145/152

18

125

Филе хека серебристого
необесшкуренное, выпускаемое
промышленностью:

припущенное

110

10IV

99

24

75

147

10IV

132

24

100

182

10IV

164

24

125

жареное

96

10IV

86/91

18

75

129

10IV

116/122

18

100

161

10IV

145/152

18

125

Хек серебристый потрошеный обезглавленный1

Непластованный кусками:

отварной

105

4

101

26

75

141

4

135

26

100

176

4

169

26

125

припущенный

103

4

99

24

75

138

4

132

24

100

171

4

164

24

125

жареный

90

4

86/94

18

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареный

121

4

116/122

18

100

151

4

145/152

18

125

жаренный во фритюре

64

4

61/83

10

75

то же

88

4

84/111

10

100

109

4

105/139

10

125

Хек тихоокеанский потрошеный обезглавленныйI

Непластованный кусками:

отварной

106

14

91

18

75

142

14

122

18

100

177

14

152

18

125

припущенный

106

14

91

18

75

142

14

122

18

100

177

14

152

18

125

жареный

103

14

89/94

20

75

138

14

119/125

20

100

173

14

149/156

20

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

120

24

91

18

75

161

24

122

18

100

200

24

152

18

125

припущенное

120

24

91

18

75

161

24

122

18

100

200

24

152

18

125

жареное

117

24

89/94

20

75

157

24

119/125

20

100

196

24

149/156

20

125

Филе с кожей без костей:

припущенное

123

26

91

18

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

припущенное

165

26

122

18

100

205

26

152

18

125

жареное

120

26

89/94

20

75

161

26

119/125

20

100

201

26

149/156

20

125

запеченное

120

26

89/94

20

75

161

26

119/125

20

100

201

26

149/156

20

125

Филе без кожи и костей:

припущенное

128

29

91

18

75

172

29

122

18

100

214

29

152

18

125

жареное

125

29

89/94

20

75

168

29

119/125

20

100

210

29

149/156

20

125

запеченное

125

29

89/94

20

75

168

29

119/125

20

100

210

29

149/156

20

125

Хек тихоокеанский неразделанныйI

Напластованный кусками:

отварной

154

41

91

18

75

207

41

122

18

100

258

41

152

18

125

припущенный

154

41

91

18

75

207

41

122

18

100

258

41

152

18

125

жареный

151

41

89/94

20

75

202

41

119/125

20

100

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареный

253

41

149/156

20

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

182

50

91

18

75

244

50

122

18

100

304

50

152

18

125

припущенное

182

50

91

18

75

244

50

122

18

100

304

50

152

18

125

жареное

178

50

89/94

20

75

238

50

119/125

20

100

298

50

149/156

20

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

190

52

91

18

75

254

52

122

18

100

317

52

152

18

125

жареное

185

52

89/94

20

75

248

52

119/125

20

100

310

52

149/156

20

125

запеченное

185

52

89/94

20

75

248

52

119/125

20

100

310

52

149/156

20

125

Филе без кожи и костей:

припущенное

207

56

91

18

75

277

56

122

18

100

345

56

152

18

125

жареное

202

56

89/94

20

75

270

56

119/125

20

100

339

56

149/156

20

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

запеченное

202

56

89/94

20

75

270

56

119/125

20

100

339

56

149/156

20

125

Филе хека тихоокеанского
необесшкуренное, выпускаемое
промышленностью:

припущенное

101

10IV

91

18

75

136

10IV

122

18

100

169

10IV

152

18

125

жареное

99

10IV

89/94

20

75

132

10IV

119/125

20

100

166

10IV

149/156

20

125

Чавыча неразделаннаяI

(см. горбуша неразделанная)

Чехонь азово-черноморская неразделаннаяI

Целая, с головой:

жареная

108

20

86/91

18

75

145

20

116/122

18

100

181

20

145/152

18

125

Непластованная кусками:

жареная

132

35

86/91

18

75

178

35

116/122

18

100

223

35

145/152

18

125

Щука (кроме морской) неразделаннаяI

Непластованная кусками:

отварная

162

42

168

44

94

20

75

216

42

223

44

125

20

100

269

42

279

44

156

20

125

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

припущенная

157

42

163

44

91

18

75

210

42

218

44

122

18

100

262

42

271

44

152

18

125

жареная

148

42

154

44

86/91

18

75

200

42

207

44

116/122

18

100

250

42

259

44

145/152

18

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

184

49

200

53

111

15

94

20

75

245

49

266

53

147

15

125

20

100

306

49

332

53

184

15

156

20

125

припущенное

178

49

194

53

107

15

91

18

75

239

49

260

53

144

15

122

18

100

298

49

323

53

179

15

152

18

125

жареное

169

49

183

53

101

15

86/91

18

75

227

49

247

53

136

15

116/122

18

100

284

49

309

53

171

15

145/152

18

125

Филе с кожей, без костей:

припущенное

198

54

222

59

120

24

91

18

75

265

54

298

59

161

24

122

18

100

330

54

371

59

200

24

152

18

125

жареное

187

54

210

59

113

24

86/91

18

75

252

54

283

59

153

24

116/122

18

100

315

54

354

59

191

24

145/152

18

125

Филе без кожи и костей:

припущенное

228

60

246

63

140

35

91

18

75

305

60

330

63

188

35

122

18

100

380

60

411

63

234

35

152

18

125

жареное

215

60

232

63

132

35

86/91

18

75

Продолжение табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

жареное

290

60

314

63

178

35

116/122

18

100

363

60

392

63

223

35

145/152

18

125

запеченное

215

60

232

63

132

35

86/91

18

75

290

60

314

63

178

35

116/122

18

100

363

60

392

63

223

35

145/152

18

125

Филе щуки, выпускаемое
промышленностью:

припущенное

99

8IV

91

18

75

133

8IV

122

18

100

165

8IV

152

18

125

жареное

93

8IV

86/91

18

75

126

8IV

116/122

18

100

158

8IV

145/152

18

125

Щука (кроме морской) потрошеная с головой

Непластованная кусками:

отварная

147

36

94

20

75

195

36

125

20

100

244

36

156

20

125

жареная

134

36

86/91

18

75

181

36

116/122

18

100

227

36

145/152

18

125

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

174

46

94

20

75

231

46

147

15

125

20

100

289

46

184

15

156

20

125

жареное

159

46

101

15

86/91

18

75

215

46

136

15

116/122

18

100

269

46

171

15

145/152

18

125

Окончание табл. 25

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Филе без кожи и костей:

жареное

172

50

132

35

86/91

18

75

232

50

178

35

116/122

18

100

290

50

223

35

145/152

18

125

запеченное

172

50

132

35

86/91

18

75

232

50

178

35

116/122

18

100

290

50

223

35

145/152

18

125

______________

(*)    В нормы отходов и потерь при холодной обработке включены потери при размораживании — 2 %. При поступлении рыбы незамороженной нормы отходов и потерь при холодной обработке уменьшаются на 2 %.

I       Для рыб всех размеров.

II     Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, указываются в рецептурах Сборника.

III     При поступлении мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увеличиваются на 8 %.  

IV     Отходы и потери при размораживании.

V      В том числе потери при промывании.

VI     При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7 %.

VII    При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь на 7 % увеличиваются.

VIII   При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь на 5 % увеличиваются.

Примечание. Потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований, включая филе, выпускаемое промышленностью.

В начало табл 25

ОБРАБОТКА РЫБЫ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ
(СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ)

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове*.

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6—10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4—5 кг, а длина 50—60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду с температурой 95—97 С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10—15 %.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, — до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.

 *  Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.

Таблица 26

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)

Наименование рыб, способы промышленной
и кулинарной разделки, тепловой обработки

Рыба (сырье)

Пищевые отходы, % к массе
сырья брутто

Рыба-полуфабрикат, звено с кожей, без хрящей

Масса сырья нетто и полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката, г

Выход готового изделия, г

крупная

средняя

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Белуга с головой

Звено с кожей и хрящами (ошпаренное):

отварное

157

39

20

96

16 + 7

75

210

39

20

128

16 + 7

100

262

39

20

160

16 + 7

125

Звено с кожей без хрящей (ошпаренное):

отварное, припущенное

161

44

25

90

17

75

214

44

25

120

17

100

270

44

25

151

17

125

жареное

159

44

25

89

16

75

213

44

25

119

16

100

266

44

25

149

16

125

Порционные куски с кожей, без хрящей:

припущенные

62

44 + 10

25

34

104

31

19

25

Продолжение табл. 26

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Припущенные

85

44 + 10

25

48

104

43

19

35

123

44 + 10

25

69

104

62

19

50

185

44 + 10

25

103

104

93

19

75

244

44 + 10

25

137

104

123

19

100

306

44 + 10

25

171

104

154

19

125

Запеченные

177

44 + 10

25

99

104

89/94

20

75

236

44 + 10

25

132

104

119/125

20

100

296

44 + 10

25

166

104

149/156

20

125

Порционные куски без кожи и хрящей:

Припущенные

71

47 + 15

28

40

6 + 15

32

21

25

98

47 + 15

28

55

6 + 15

44

21

35

140

47 + 15

28

79

6 + 15

63

21

50

211

47 + 15

28

119

6 + 15

95

21

75

282

47 + 15

28

159

6 + 15

127

21

100

351

47 + 15

28

198

6 + 15

158

21

125

Жареные

198

47 + 15

28

111

6 + 15

89/94

20

75

264

47 + 15

28

149

6 + 15

119/125

20

100

331

47 + 15

28

186

6 + 15

149/156

20

125

Жаренные во фритюре

142

47 + 15

28

80

6 + 15

64/86

13

75

То же

195

47 + 15

28

110

6 + 15

88/115

13

100

244

47 + 15

28

138

6 + 15

110/144

13

125

Запеченные

198

47 + 15

28

111

6 + 15

89/94

20

75

264

47 + 15

28

149

6 + 15

119/125

20

100

331

47 + 15

28

186

6 + 15

149/156

20

125

Жаренные в сухарях на рашпере

153

47 + 15

28

86

6 + 15

69/86

13

75

То же

204

47 + 15

28

115

6 + 15

92/115

13

100

253

47 + 15

28

143

6 + 15

114/144

13

125

Жаренные без сухарей на рашпере

202

47 + 15

28

114

6 + 15

91

18

75

Продолжение табл. 26

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Жаренные без сухарей на рашпере

271

47 + 15

28

153

6 + 15

122

18

100

То же

337

47 + 15

28

190

6 + 15

152

18

125

Жаренные на вертеле

271

47 + 15

28

153

6 + 15

122

18

100

То же

337

47 + 15

28

190

6 + 15

152

18

125

Осетр с головой

Звено с кожей и хрящами (ошпаренное):

отварное, припущенное

160

40

160

40

20

96

16 + 7

75

213

40

213

40

20

128

16 + 7

100

267

40

267

40

20

160

16 + 7

125

Звено с кожей без хрящей (ошпаренное):

отварное, припущенное

164

45

164

45

25

90

17

75

218

45

218

45

25

120

17

100

275

45

275

45

25

151

17

125

жареное

162

45

162

45

25

89

16

75

216

45

216

45

25

119

16

100

271

45

271

45

25

149

16

125

Порционные куски с кожей, без хрящей:

припущенные

63

45 + 10

63

45 + 10

25

34

10

31

19

25

87

45 + 10

87

45 + 10

25

48

10

43

19

35

125

45 + 10

125

45 + 10

25

69

10

62

19

50

188

45 + 10

188

45 + 10

25

103

10

93

19

75

248

45 + 10

248

45 + 10

25

137

10

123

19

100

311

45 + 10

311

45 + 10

25

171

10

154

19

125

запеченные

180

45 + 10

180

45 + 10

25

99

10

89/94

20

75

240

45 + 10

240

45 + 10

25

132

10

119/125

20

100

301

45 + 10

301

45 + 10

25

166

10

149/156

20

125

Порционные куски без кожи и хрящей:

припущенные

72

48 + 15

72

48 + 15

28

40

6 + 15

32

21

25

Продолжение табл. 26

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Припущенные

100

48 + 15

100

48 + 15

28

55

6 + 15

44

21

35

143

48 + 15

143

48 + 15

28

79

6 + 15

63

21

50

215

48 + 15

215

48 + 15

28

119

6 + 15

95

21

75

287

48 + 15

287

48 + 15

28

159

6 + 15

127

21

100

357

48 + 15

357

48 + 15

28

198

6 + 15

158

21

125

жареные

201

48 + 15

201

48 + 15

28

111

6 + 15

89/94

20

75

269

48 + 15

337

48 + 15

28

149

6 + 15

119/125

20

100

337

48 + 15

145

48 + 15

28

186

6 + 15

149/156

20

125

Жаренные во фритюре

145

48 + 15

199

48 + 15

28

80

6 + 15

64/86

13

75

то же

199

48 + 15

249

48 + 15

28

110

6 + 15

88/115

13

100

249

48 + 15

201

48 + 15

28

138

6 + 15

110/144

13

125

запеченные

201

48 + 15

269

48 + 15

28

111

6 + 15

89/94

20

75

269

48 + 15

337

48 + 15

28

149

6 + 15

119/125

20

100

337

48 + 15

208

48 + 15

28

186

6 + 15

149/156

20

125

жаренные в сухарях на рашпере

156

48 + 15

156

48 + 15

28

86

6 + 15

69/86

13

75

то же

208

48 + 15

208

48 + 15

28

115

6 + 15

92/115

13

100

258

48 + 15

258

48 + 15

28

143

6 + 15

114/144

13

125

жаренные без сухарей на рашпере

206

48 + 15

206

48 + 15

28

114

6 + 15

91

18

75

то же

276

48 + 15

276

48 + 15

28

153

6 + 15

122

18

100

341

48 + 15

344

48 + 15

28

190

6 + 15

152

18

125

жаренные на вертеле

276

48 + 15

276

48 + 15

28

153

6 + 15

122

18

100

то же

344

48 + 15

344

48 + 15

28

190

6 + 15

152

18

125

Севрюга с головой

Звено с кожей и хрящами (ошпаренное):

отварное

150

36

152

37

17

96

16 + 7

75

200

36

203

37

17

128

16 + 7

100

250

36

254

37

17

60

16 + 7

125

Продолжение табл. 26

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Звено с кожей без хрящей (ошпаренное):

отварное, припущенное

153

41

155

42

22

90

17

75

203

41

207

42

22

120

17

100

256

41

260

42

22

151

17

125

жареное

151

41

153

42

22

89

16

75

202

41

205

42

22

119

16

100

253

41

257

42

22

149

16

125

Порционные куски с кожей, без хрящей:

припущенные

58

41 + 103

59

42 + 103

22

34

10

31

19

25

81

41 + 103

82

42 + 103

22

48

10

43

19

35

117

41 + 103

119

42 + 103

22

69

10

62

19

50

175

41 + 103

178

42 + 103

22

103

10

93

19

75

232

41 + 103

236

42 + 103

22

137

10

123

19

100

290

41 + 103

295

42 + 103

22

171

10

154

19

125

запеченные

168

41 + 103

170

42 + 103

22

99

10

89/94

20

75

224

41 + 103

228

42 + 103

22

132

10

119/125

20

100

281

41 + 103

285

42 + 103

22

166

10

149/156

20

125

Порционные куски без кожи и хрящей:

припущенные

67

45 + 156

68

45 + 156

25

40

6 + 157

32

21

25

92

45 + 156

94

45 + 156

25

55

6 + 157

44

21

35

132

45 + 156

135

45 + 156

25

79

6 + 157

63

21

50

200

45 + 156

203

45 + 156

25

119

6 + 157

95

21

75

267

45 + 156

272

45 + 156

25

159

6 + 157

127

21

100

332

45 + 156

338

45 + 156

25

198

6 + 157

158

21

125

жареные

187

45 + 156

190

45 + 156

25

111

6 + 157

89/94

20

75

250

45 + 156

255

45 + 156

25

149

6 + 157

119/125

20

100

313

45 + 156

319

45 + 156

25

186

6 + 157

149/156

20

125

жаренные во фритюре

134

45 + 156

137

45 + 156

25

80

6 + 157

64/86

13

75

Продолжение табл. 26

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

жаренные во фритюре

185

44 + 156

188

45 + 156

25

110

6 + 157

88/115

13

100

то же

231

44 + 156

235

45 + 156

25

138

6 + 157

110/144

13

125

Запеченные

187

44 + 156

190

45 + 156

25

111

6 + 157

89/94

20

75

250

44 + 156

255

45 + 156

25

149

6 + 157

119/125

20

100

313

44 + 156

319

45 + 156

25

186

6 + 157

149/156

20

125

жаренные в сухарях на рашпере

145

44 + 156

148

45 + 156

25

86

6 + 157

69/86

13

75

то же

193

44 + 156

197

45 + 156

25

115

6 + 157

92/115

13

100

239

44 + 156

244

45 + 156

25

143

6 + 157

114/144

13

125

жаренные без сухарей на рашпере

191

44 + 156

195

45 + 156

25

114

6 + 157

91

18

75

то же

256

44 + 156

261

45 + 156

25

153

6 + 157

122

18

100

319

44 + 156

325

45 + 156

25

190

6 + 157

152

18

125

жаренные на вертеле

256

44 + 156

261

45 + 156

25

153

6 + 157

122

18

100

то же

319

44 + 156

325

45 + 156

25

190

6 + 157

152

18

125

Стерлядь неразделанная1

Целая, с головой:

припущенная

1 шт.

22

1 шт.

20

1 шт.

Порционные куски с кожей:

отварные, припущенные

53

42

14

31

20

25

76

42

14

44

20

35

109

42

14

63

20

50

162

42

14

94

20

75

216

42

14

125

20

100

269

42

14

156

20

125

жареные

153

42

14

89/94

20

75

205

42

14

119/125

20

100

257

42

14

149/156

20

125

жаренные в сухарях на рашпере

136

42

14

79/88

15

75

то же

166

42

14

96/118

15

100

Окончание табл. 26

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Жаренные в сухарях на рашпере

202

42

14

117/147

15

125

Головы рыб семейства осетровых
(головизна) без жабер

варка

250

208

200

509

100

236

208

189

4710

100

Визига сухая (промышленная)

В процессе варки увеличивается в массе в 3 раза, т. е. на 1 кг сухой визиги
получается 3 кг вареной

1  Для рыб всех размеров.

2  7 % отходы и потери на зачистку вареного звена и удаление хрящей. При отпуске вареной рыбы без кожи (в холодных блюдах) даются дополнительные отходы и потери на кожу в размере 7% от массы готовой рыбы.

3  44 %, 45 %, 41 %, 42 % — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена, 10% — потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков.

4  10 % потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей.

5  Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката.

6  47 %, 48 %, 44 %, 45 % — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена с последующим удалением кожи; 15% — потери при ошпаривании кусков без кожи.

7  6% — отходы на кожу; 15 % — потери при ошпаривании кусков без кожи.

8  Непищевые отходы.

9  Потери при варке и отходы при выделении хрящей.

10 Потери при варке и отходы и потери при разделке на хрящи и мякоть.

Примечание. При тепловой обработке рыбы порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке рыбы звеном потери при нарезке включены и потери при тепловой обработке.

В начало табл 26

МОРЕПРОДУКТЫ

Ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, весьма разнообразен: кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, морской гребешок, паста белковая “Океан” и др. Морепродукты могут поступать живыми (мидии), мороженными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др.), сушеными (креветки, трепанги), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.).

Обработка морепродуктов

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2—3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20—40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч. При слабом кипении до размягчения, без соли.

Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15—20 °С в течение 0,5 ч, далее варят как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую.

Слегка размороженные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженые — в течение 5—10 мин (в зависимости от размеров), варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

Креветки сушеные перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или теплой водой с температурой 30—35 °С и оставляют в ней на 4 ч (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До использования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной кипяченой водой в холодильном шкафу.

Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15—20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрывают.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии в течение 5—7 мин с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий — 2 л воды, 40 г соли).

Пасту белковую “Океан” мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 2—6 ч (в зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1 °С. Размораживать пасту “Океан” следует по мере надобности. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4—8 °С не более 6 ч. Повторное замораживание пасты “Океан” не допускается.

Для приготовления блюд пасту “Океан” припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном кладут размороженную пасту слоем 2—3 см, добавляют горячую воду (5—10 % массы пасты), закрывают крышкой и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту “Океан” охлаждают.

Срок хранения припущенной пасты “Океан” при температуре 4—8 °С составляет 6 ч.

Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной.       

Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24—30 ч при температуре 18—20 °С, меняя воду 2—3 раза. На другой день воду сливают. Трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.

Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней.

Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1—2 мин в кипящую воду.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура трепанга достигнет 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1—2 мин и используют для приготовления блюд.

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обработки.

Таблица 27

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из морепродуктов

Наименование и термическое
состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной
разделки и тепловой обработки

Масса брутто, г

Отходы и потери при
холодной обработке, % к массе брутто

Масса нетто или
полуфабриката, г

Увеличение массы при набухании, % к массе нетто

Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката

Выход готовых изделий, г

1

2

3

4

5

6

7

Кальмар мороженый разделанный
(тушка) с кожицей

Отварной

265

231

204

51

100

Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей

Отварной

206

101

185

46

100

Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая

Отварная

16

16

530

100

Капуста морская мороженая

Отварная

63

63

60

100

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие

Отварные

145

145

312

100

Креветки сыромороженые неразделанные (целые)

Отварные, разделанные на мякоть

417

417

763

100

Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие

Отварные

120

120

174

100

Креветки сушеные (КНР) набухшие

46

46

118

100

Креветки натуральные (консервы)

125

205

100

100

Крабы в собственном соку (консервы)

125

206

100

100

Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире)

Отварные разделанные на мякоть

251

251

17+527

100

Мидии черноморские живые

Естественных банок разделанные
на мякоть, отварные


1400


83


238



58


100

Мидии черноморские живые

Естественных банок отварные,
разделанные на мякоть


1299



1299



30+
897


100

Паста белковая “Океан” мороженая

Припущенная

123

61

116

14

100

Окончание табл. 27

1

2

3

4

5

6

7

Трепанг сушеный

Набухший ошпаренный

31

31

3003

208

100

Трепанг варено-мороженый

Ошпаренный

133

61

125

20

100

Филе морского гребешка мороженое

Отварное

209

69

196

49

100

Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы)


132


2410


100




100

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы)


101


111


100




100

______________

1  В том числе потери при размораживании.

2  В том числе 4 % — потери при порционировании.

3  С учетом потерь при разделке, потрошении.

4  В том числе 2 % — потери при порционировании.

5  Отходы на солевой раствор и пергамент.

6  Отходы на сок и пергамент.

7  Отходы и потери при разделке.

8  К массе набухшего продукта.

9  Потери при размораживании.

10 Отходы на соус.

11 Потери при извлечении салата из банки.

Примечание. При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4 %.

В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.

————————————————————————————————————————

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ, ГРИБЫ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ, ОРЕХИ

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук — сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощи, поступающие, на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.

Холодная обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибровке распределяют их по размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, зачищают вручную, нарезают кусочками различной формы в зависимости от их кулинарного использования (соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками, дольками).

При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности; кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками.

У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают.

У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от испорченных листьев и промывают.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

Квашеную капусту перед использованием перебирают, крупно нарезанную измельчают; для некоторых блюд ее мелко рубят. Если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают и отжимают.

Кабачки моют и срезают с них кожицу. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. У кабачков, используемых для фарширования, удаляют часть мякоти с семенами.

Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.

Спаржу перебирают, острожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают.

Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.

Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают.

Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.

Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена.

У редиса отрезают остатки ботвы, корни и кожицу, затем промывают.

Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную.

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.

Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, шляпки и ножки очищают от листьев, ила, сора и моют. У маслят снимают со шляпок кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.

После холодной обработки овощи подвергаются тепловой обработке: варят, припускают, тушат, жарят и запекают.

Картофель, свеклу, морковь варят очищенными и в кожице. Початки кукурузы моют вместе с листьями и варят, не снимая их. Лопатки фасоли варят разрезанными на 3—4 части, лопатки гороха — целиком. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде в течение 1—3 ч и варят в той же воде.

Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10—15 мин. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, после чего отвар сливают.

Орехи на предприятия общественного питания поступают в скорлупе или в кожице (при холодной обработке их удаляют).

Плоды и ягоды перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, у яблок и груш, предназначенных для варки компотов и для запекания, удаляют семенные гнезда. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед тепловой обработкой удаляют косточку.

Ниже приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при переработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов и потери при разных способах тепловой обработки.

Расчет дается на 100 г выхода готового изделия.

Таблица 27а

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Выход готового изделия, г

1

2

3

4

5

6

Картофель свежий продовольственный:

молодой сырой очищенный
до 1 сентября


125


20


100



100

молодой очищенный отварной
до 1 сентября


133


20


106


6


100

Сырой очищенный:

С 1 сентября по 31 октября

133

25

100

100

С 1 ноября по 31 декабря

143

30

100

100

С 1 января по 28—29 февраля

154

35

100

100

С 1 марта

167

40

100

100

Очищенный отварной:

С 1 сентября по 31 октября

137

25

103

3

100

с 1 ноября по 31 декабря

147

30

103

3

100

с 1 января по 28—29 февраля

158

35

103

3

100

с 1 марта

172

40

103

3

100

отварной в кожуре
с последующей очисткой:

с 1 сентября по 31 октября

137

137

3 + 251

100

с 1 ноября по 31 декабря

147

147

3 + 301

100

с 1 января по 28—29 февраля

159

159

3 + 351

100

с 1 марта

172

172

3 + 401

100

Продолжение табл. 27а

1

2

3

4

5

6

жаренный брусочками, ломтиками,
дольками, кубиками:

с 1 сентября по 31 октября

193

25

145

31

100

с 1 ноября по 31 декабря

207

30

145

31

100

с 1 января по 28—29 февраля

223

35

145

31

100

с 1 марта

242

40

145

31

100

жаренный ломтиками (из предварительно сваренного в кожуре):

с 1 сентября по 31 октября

165

3 + 251

120

17

100

с 1 ноября по 31 декабря

177

3 + 301

120

17

100

с 1 января по 28—29 февраля

190

3 + 351

120

17

100

с 1 марта

206

3 + 401

120

17

100

жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу:

с 1 сентября по 31 октября

160

25

120

17

100

с 1 ноября по 31 декабря

171

30

120

17

100

жаренный во фритюре брусочками:

с 1 сентября по 31 октября

267

25

200

50

100

с 1 ноября по 31 декабря

286

30

200

50

100

с 1 января по 28—29 февраля

308

35

200

50

100

с 1 марта

333

40

200

50

100

жаренный во фритюре соломкой, стружкой:

с 1 сентября по 31 октября

333

25

250

60

100

с 1 ноября по 31 декабря

357

30

250

60

100

с 1 января по 28—29 февраля

385

35

250

60

100

с 1 марта

417

40

250

60

100

жаренный бочоночками:

с 1 сентября по 31 октября

191

25

143

30

100

с 1 ноября по 31 декабря

204

30

143

30

100

с 1 января по 28—29 февраля

220

35

143

30

100

с 1 марта

238

40

143

30

100

жаренный чесночком:

с 1 сентября по 31 октября

208

25

156

36

100

с 1 ноября по 31 декабря

223

30

156

36

100

с 1 января по 28—29 февраля

240

35

156

36

100

с 1 марта

260

40

156

36

100

хрустящий картофель (чипс)

с 1 сентября по 31 октября

392

25

294

66

100

с 1 ноября по 31 декабря

420

30

294

66

100

с 1 января по 28—29 февраля

452

35

294

66

100

с 1 марта

490

40

294

66

100

печенный в кожуре

125

125

20

100

печенный в кожуре с последующей очисткой


167



167


402


100

Продолжение табл. 27а

1

2

3

4

5

6

Овощи

Артишоки вареные

236

50

118

15

100

Ботва свеклы вареная

224

20

179

44

100

Базилик свежий

119

16

100

100

Баклажаны свежие:

сырые, очищенные

118

15

100

100

сырые, подготовленные для
фарширования


105


5


100



100

жаренные кружочками,
натуральные


142


5


135


26


100

панированные в муке, жареные

135

5

128

22

100

печенные в кожице
(с последующей очисткой)


137



137


27


100

Брюква столовая свежая:

вареная или припущенная
дольками или кубиками


140


22


109


8


100

тушенная брусочками, ломтиками, кубиками


167


22


130


23


100

пассерованная соломкой,
ломтиками, кубиками


167


22


130


23


100

Горох овощной (лопатка)

свежий вареный

127

10

114

12

100

Горошек зеленый:

(зерна) свежий вареный

109

109

8

100

консервированный

154

353

100

100

быстрозамороженный, вареный

109

109

8

100

сушеный, вареный

42

42

1404

100

Каперсы консервированные

200

503

100

100

Крапива ранняя вареная

244

18

200

50

100

Капуста белокочанная свежая:

сырая очищенная

125

205

100

100

шинкованная, погретая с уксусом (для салата)


139

205


111


10


100

шинкованная, стертая с солью (для салата)


198

205 + 376


100



100

вареная целыми кочанами или крупными кусками


136

205


109


8


100

припущенная кусочками или шашками


139


205


111


10


100

тушеная

159


205

127

21

100

жареная для фарша

166


205

133

25

100

ранняя, варенная крупными
кусками


139


205


111


10


100

ранняя, варенная целыми
кочанами (для голубцов)


136


205


109


87


100

брюссельская свежая:

на стебле, вареная

472

75

118

15

100

кочанчики вареные

182

35

118

15

100

Продолжение табл. 27а

1

2

3

4

5

6

кочанчики жареные

220

35

143

30

100

кольраби свежая:

вареная

171

35

111

10

100

припущенная

192

35

125

20

100

жаренная кружочками

275

35

179

44

100

краснокочанная свежая шинкованная, стертая с солью (для салата)


187


15 +
376


100



100

савойская свежая:

сырая очищенная

128

22

100

100

варенная кочанами

140

22

109

8

100

цветная:

свежая вареная

213

48

111

10

100

маринованая (в банках)

182

453

100

100

Капуста квашеная:

тушеная

169

30

118

15

100

жареная для фарша

190

30

133

25

100

рубленая (в стеклотаре)8

103

1 + 1,5

100

100

Кабачки свежие:

варенные до полуготовности (с удаленными семенами и кожицей)


166


33


111


10


100

припущенные

191

33

128

22

100

жаренные натуральными
ломтиками (с удаленной кожицей)


193


20


154


35


100

жаренные ломтиками
(с удаленной кожицей),
панированными в муке



186



20



149



33



100

ранние, жаренные натуральными ломтиками (с кожицей и семенами)


171


10


154


35


100

ранние, жаренные ломтиками (с кожицей и семенами), панированными в муке



166



10



149



33



100

Кукуруза:

свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости вареная9


532


43


303


67


100

в початках вареная

111

10

100

100

сахарная консервированная

167

403

100

100

Лук:

репчатый:

свежий сырой очищенный

119

16

100

100

свежий пассерованный до
полуготовности (для супов)


161


16


135


2610


100

свежий пассерованный до готовности (для соусов и вторых блюд)


23


16


200


50


100

свежий жаренный во фритюре кольцами


350


16


294


66


100

маринованый (в банках)

182

453

100

100

севок, варенный целыми головками

131

20

105

5

100

севок, жаренный во фритюре целыми головками


193


20


154


35


100

Продолжение табл. 27а

1

2

3

4

5

6

зеленый свежий:

очищенный

125

20

100

100

пассерованный

193

20

154

35

100

парниковый очищенный

167

40

100

100

порей свежий:

вареный

138

24

105

5

100

пассерованный

220

24

167

40

100

Морковь столовая свежая:

молодая пучковая сырая
очищенная


200


50


100



100

молодая пучковая очищенная
вареная


202


50


101


0,5


100

сырая очищенная:

до 1 января

125

20

100

100

с 1 января

133

25

100

100

очищенная вареная:

до 1 января

126

20

101

0,5

100

с 1 января

135

25

101

0,5

100

варенная или припущенная дольками или мелкими кубиками для гарнира:

до 1 января

136

20

109

8

100

с 1 января

145

25

109

8

100

варенная в кожуре

101

101

0,5

100

варенная в кожуре с последующей очисткой:

до 1 января

126

126

0,5 + 2011

100

с 1 января

134

134

0,5 + 2511

100

пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:

до 1 января

184

20

147

32

100

с 1 января

196

25

147

32

100

Маслины

154

3512

100

100

Оливки консервированные

182

453

100

100

Огурцы:

свежие теплично-парниковые длинноплодные неочищенные
(без пленки)



102



213







100

свежие грунтовые неочищенные

105

5114

100

свежие грунтовые очищенные

125

20

100

соленые неочищенные

111

10

100

соленые очищенные

125

20

100

соленые очищенные, нарезанные дольками без сердцевины вареные (для солянки)



197



40



118



15



100

маринованные (в банках)

182

453

100

100

пикули, корнишоны, ассорти из овощей маринованных (в банках)


182

453


100



100

Продолжение табл. 27а

1

2

3

4

5

6

Пастернак корневой свежий:

пассерованный соломкой,
ломтиками, кубиками


212


25


159


37


100

Перец сладкий:

свежий сырой, подготовленный для фарширования


133


25


100



100

свежий сырой, шинкованный (для салата)


133


25


100



100

свежий пассерованный

171

25

128

22

100

маринованный (в банках)

200

503

100

100

маринованный резаный болгарский (в банках)


167


403


100



100

Петрушка свежая:

корневая варенная дольками,
шпалами или кубиками


140


25


105


5


100

корневая пассерованная ломтиками, соломкой, кубиками


212


25


159


37


100

зелень

135

26

100

100

Помидоры (томаты):

свежие парниковые неочищенные

102

215

100

свежие грунтовые

118

1516

100

100

свежие грунтовые, жаренные
половинками


187

1516


159


37


100

соленые (в бочковой таре)

111

10

100

100

томаты консервированные целые

200

503

100

100

томаты консервированные целые без кожицы (очищенные)

в томатном соке

103

317

100

100

томаты маринованные, соленые (красные, бурые, молочные)
(в банках)



182

  453



100





100

Ревень овощной свежий

133

25

100

100

Редис свежий:

красный с ботвой

159

37

100

100

красный обрезной, не очищенный от кожицы (с укороченной ботвой до 3 см)



108



718



100





100

красный обрезной (поступающий без ботвы), очищенный от кожицы


133


25


100



100

белый с ботвой, очищенный
от кожицы


200


50


100



100

белый обрезной, очищенный
от кожицы


154


35


100



100

Редька свежая

143

30

100

100

Репа столовая свежая:

варенная или припущенная кубиками, брусочками, дольками


145


25


109


8


100

Продолжение табл. 27а

1

2

3

4

5

6

тушенная брусочками, кубиками, ломтиками


173


25


130


23


100

пассерованная соломкой, кубиками, ломтиками


173


25


130


23


100

Салат:

кочанный

149

33

100

100

латук, ромэн, кресс

139

28

100

100

Свекла столовая свежая:

сырая очищенная:

до 1 января

125

20

100

100

с 1 января

133

25

100

100

очищенная, варенная целиком:

до 1 января

131

20

105

5

100

с 1 января

140

25

105

5

100

варенная или припущенная
нарезанной:

до 1 января

136

20

109

8

100

с 1 января

145

25

109

8

100

варенная в кожуре

102

102

2

100

варенная в кожуре с последующей очисткой:

до 1 января

128

128

2 + 2011

100

с 1 января

136

136

2 + 2511

100

пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:

до 1 января

201

20

161

38

100

с 1 января

215

25

161

38

100

свекла столовая маринованная
(в банках)


182


453


100



100

Сельдерей свежий:

корневой, пассерованный ломтиками, соломкой, кубиками


234


32


159


37


100

корневой припущенный

184

32

125

20

100

молодой очищенный

122

18

100

100

зелень

119

16

100

100

Спаржа свежая вареная

56

27

114

12

100

Тыква продовольственная свежая:

вареная или припущенная

171

30

120

17

100

жаренная ломтиками натуральная

183

30

128

22

100

жаренная ломтиками,
панированными в муке


179


30


125


20


100

Укроп молодой столовый свежий

135

26

100

100

Фасоль:

овощная (лопатка) свежая,
варенная дольками


127


10


114


12


100

стручковая консервированная

167

403

100

100

Хрен — корень свежий

156

36

100

100

Продолжение табл. 27а

1

2

3

4

5

6

Чеснок:

свежий очищенный

128

22

100

100

свежий, шинкованный,
пассерованный


214


22


167


40


100

маринованный целыми дольками с отрезанной мочкой:

очищенный

208

353 + 26

100

100

Щавель свежий вареный
или припущенный


263


24


200


50


100

Шпинат свежий вареный
или припущенный


270


26


200


50


100

Эстрагон свежий

286

65

100

100

Консервы овощные закусочные

Баклажаны, перец, томаты, фаршированные овощами или овощами с рисом; голубцы, фаршированные овощами; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, кабачковая и т. п.






105






517






100











100

Консервы-полуфабрикаты

Зелень укропа, петрушки, сельдерея соленая (измельченная)


102


2


100



100

Овощная закуска с томатом

105

5

100

100

Салаты овощные, маринад овощной
с томатом


105


5


100



100

Морковь пассерованная с томатом

105

5

100

100

Свекла измельченная с сахаром
консервированная


105


5


100



100

Свекла и яблоки измельченные
с
сахаром консервированные


105


5


100



100

Пюре из щавеля, шпината, смеси
щавеля и шпината


103


3


100



100

Консервы овощные быстрозамороженные (в пленке)

Овощная закуска с томатом

102

2

100

100

Лук репчатый (пассерованный
для первых и вторых блюд)


102


2


100



100

Морковь пассерованная

102

2

100

100

Белый корень пассерованный

102

2

100

100

Капуста тушеная

102

2

100

100

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками, измельченная


102


2


100



100

Свекла, морковь гарнирные
(целые и резаные)


109


8


100



100

Тыква нарезанная в тыквенном пюре
с сахаром


111


10


100



100

Грибы

белые свежие вареные

175

24

133

25

100

белые свежие мелкорубленые жареные

263

24

200

50

100

Продолжение табл. 27а

1

2

3

4

5

6

белые свежие, нашинкованные
дольками, жареные


203


243


154


35


100

маринованные (в бочковой таре)

122

183

100

100

маринованные (в банках)

133

253

100

100

сушеные вареные

50

50

1004

100

соленые (в бочковой таре)

122

183

100

100

соленые (в банках)

133

253

100

100

сморчки жареные

238

16

200

50

100

шампиньоны свежие вареные

188

24

143

30

100

шампиньоны свежие, припущенные
до полуготовности, целиком


188


24


143


30


100

шампиньоны свежие, припущенные
до готовности, целиком


220


24


167


40


100

шампиньоны свежие, припущенные
до полуготовности, целиком с последующей обжаркой ломтиками



263



24



200



50



100

шампиньоны свежие, жаренные
ломтиками, нарезанными из сырых
шампиньонов



329



24



250



60



100

шампиньоны консервированные

133

253

100

100

Плоды и ягоды

Абрикосы свежие с удаленной
косточкой


116


14


100



100

Алыча свежая с удаленной косточкой

108

7

100

100

Ананас очищенный с сердцевиной,
нарезанный кусочками


167


40


100



100

Ананас очищенный с удаленной
сердцевиной, нарезанный кусочками


182


45


100



100

Апельсины очищенные

149

33

100

100

Апельсины при получении сока

227

56

100

100

Арбуз продовольственный свежий,
нарезанный на порции


111


10


100



100

Арбуз продовольственный свежий,
очищенный от коры и семян


192


48


100



100

Айва свежая с удаленной семенной
коробочкой


114


12


100



100

Айва свежая, очищенная от кожицы,
с удаленной семенной коробочкой


139


28


100



100

Бананы очищенные

167

40

100

100

Брусника свежая

111

10

100

100

Брусника моченая

143

303

100

100

Виноград свежий столовый

104

419

100

100

Виноград свежий столовый при
получении сока


128


22


100



100

Виноград маринованный

200

503

100

100

Виноград сушеный (изюм)

102

220

100

100

Вишня свежая с удаленной
плодоножкой


105


5


100



100

Продолжение табл. 27а

1

2

3

4

5

6

Вишня свежая с плодоножкой

102

2

100

100

Вишня свежая с удаленной косточкой

118

15

100

100

Вишня маринованная

182

453

100

100

Гранаты свежие очищенные

167

40

100

100

Груши свежие с удаленным семенным гнездом


111


10


100



100

Груши свежие с удаленным семенным гнездом, вареные


139


10


125


20


100

Груши свежие, очищенные от кожицы,
с удаленным семенным гнездом


137


27


100



100

Груши свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареные



171



27



125





100

Груши маринованные

182

453

100

100

Дыня свежая, очищенная от семян

130

23

100

100

Дыня свежая, очищенная от коры
и семян


156


36


100



100

Ежевика свежая

118

15

100

100

Земляника свежая (садовая)

118

15

100

100

Земляника свежая (садовая) при
получении сока с мякотью


127


21


100



100

Земляника лесная

106

6

100

100

Кизил свежий

102

2

100

100

Кизил маринованный

182

453

100

100

Клюква свежая

105

5

100

100

Клюква свежая при получении сока

147

32

100

100

Крыжовник свежий

102

2

100

100

Лимоны неочищенные

111

1021

100

100

Лимоны очищенные

164

3922

100

100

Лимоны при получении сока(*)

238

58

100

100

Малина свежая

118

15

100

100

Мандарины очищенные

135

26

100

100

Мандарины при получении сока

175

43

100

100

Мирабель с удаленной косточкой

118

15

100

100

Персики свежие с удаленной косточкой

111

10

100

100

Слива сочинская свежая с удаленной косточкой


111


10


100



100

Слива маринованная

182

453

100

100

Смородина красная свежая

106

6

100

100

Смородина белая свежая

108

7

100

100

Смородина черная свежая

102

2

100

100

Смородина черная свежая
при получении сока


127


21


100



100

Смородина маринованная

182

453

100

100

Черника свежая

102

2

100

100

______________

(*)       При получении сока используют лимоны тонкокорые.

Продолжение табл. 27а

1

2

3

4

5

6

Черника свежая при получении сока

169

41

100

100

Черешня свежая с удаленной
плодоножкой


105


5


100



100

Чернослив с удаленной косточкой

133

25

100

100

Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом


114


12


100



100

Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом, вареные, запеченные


142


12


125


20


100

Яблоки свежие, очищенные от кожицы,
с удаленным семенным гнездом


143


30


100



100

Яблоки свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом,
вареные



179



30



125



20



100

Яблоки маринованные, моченые

182

453

100

100

Плоды и ягоды консервированные (быстрозамороженные)

Яблоки с тыквой нарезанные
в сахарном сиропе


11123


10


100



100

Яблоки целые, половинками,
четвертушками (бланшированные)
в сахарном сиропе



102



217



100





100

Яблоки нарезанные в яблочном пюре
с сахаром


111


10


100



100

Яблоки с морковью нарезанные
в яблочном пюре с сахаром


111


10


100



100

Яблоки протертые с сахаром

111

10

100

100

Земляника в земляничном пюре
с сахаром


111


10


100



100

Земляника дробленая с сахаром

111

10

100

100

Орехи

Арахис жареный

141

2524

106

6

100

Грецкие жареные

236

5524

106

6

100

Каштаны очищенные

133

2524

106

100

Миндаль жареный

177

4024

106

6

100

Миндаль очищенный жареный

118

1024

106

6

100

Фисташки жареные

212

5024

106

6

100

Фундук жареный

212

5024

106

6

100

1 3 % — потери при варке картофеля; 25 %, 30 %, 35 %, 40 % — отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.

2 Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.

3 Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.

4 Привар.

5 20 % — отходы и потери при холодной обработке, в том числе 5 % — внутренняя кочерыга.

6 37 % — сок, отжимаемый после стирания с солью.

7 Варка до полуготовности.

8 Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, — 1 %; потери при порционировании — 1,5 %.

9 43 % — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67 % — потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.

10 Лук, пассерованный с 15 % жира.

11 0,5 %, 2 % — потери при варке; 20 %, 25 % — отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону.

12 Отходы и потери при удалении косточки.

13  Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

14 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.

15 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

16 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.

17 Потери при порционировании.

18 Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.

19 4 % — отходы и потери на горбыльки, на виноград сорта “Шасла” — 6 %.

20 Отходы и потери при переборке.

21 Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска и порционировании.

22 Отходы и потери при переборке, мойке,  очистке от плодоножки и соска,  очистке от кожицы (цедры и альбедо)     — 38 % (в том числе масса цедры — 10 %) и порционировании — 1 %.

23 Содержание сахарного сиропа — 40 %.

24 Отходы и потери при снятии скорлупы.

25 Отходы и потери при снятии кожицы.

Примечание. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.

__________________________________________________________________________________________________________

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ

Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т. п.).

Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.

РЫБОТОВАРЫ СОЛЕНЫЕ, МАРИНОВАННЫЕ. ПРЯНОГО ПОСОЛА

Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть).

Соленые лососевые рыбы разделывают на филе с кожей и костями или на филе (мякоть).

При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют позвоночник. Для получения филе (мякоти) дополнительно срезают реберные кости, удаляют кожу.

При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть) дополнительно удаляют позвоночник и реберные кости.

Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник.

У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, а затем отрезают голову и плавники.

Салаку, кроме того, разделывают на филе так же, как сельдь.

Приведенные выше нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5 %. При поступлении сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15 %. В этих случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.

Икру и молоки используют как пищевой продукт.

РЫБОТОВАРЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Рыбу холодного копчения разделывают на тушку без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть). Горбушу, муксун, сиг, усач разделывают на тушки без головы с кожей и костями. Для этого сначала удаляют голову с плечевой костью, затем отрезают край брюшка и удаляют внутренности. При разделке на тушку без головы и кожи, но с костями дополнительно удаляют кожу. У рыб потрошеных обезглавленных, кроме того, срезают тонкий слой с закопченных мест приголовка.

Горбушу, омуль, жерех, судак разделывают также и на филе (мякоть). Лосось, лох, скумбрию, сом, ставриду — только на филе (мякоть). При разделке на филе (мякоть) тушку после удаления головы, внутренностей и кожи пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости.

Рыбец разделывают только на тушку без головы, с кожей и костями, лещ — на тушку без головы и кожи, но с костями, чехонь и воблу разделывают на тушку без головы и кожи, с икрой и костями; чехонь и шемаю, кроме того, еще на тушку без головы, кожи, икры, но с костями.

У сельди при разделке на тушку без головы и кожи, с костями удаляют сначала голову вместе с плечевой костью, плавники, внутренности, а затем снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть), кроме того, удаляют позвоночник и реберные кости.

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Балычные изделия (боковники, спинки, теши) рыб всех семейств разделывают только на филе (мякоть).

При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетровых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют позвоночник, срезают реберные кости с филе, удаляют кожу.

Спинки (балыки) осетровых разделывают следующим образом: удаляют плавники, срезают спинные костные чешуйки (жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки. кожу удаляют.

При разделке боковников осетровых их зачищают, т. е. срезают с поверхности торцевых сторон куска тонкий слой заветрившейся мякоти, снимают кожу.

Балычок морского окуня разделывают без кожи с костями, а балычок сельди-черноспинки — на тушку без головы и кожи, но с костями и филе (мякоть).

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Рыбу горячего копчения разделывают на тушку без головы, с кожей и без кожи, с костями и без костей.

Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на тушку без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и рыбу холодного копчения.

Рыбу семейства осетровых (севрюгу, осетра) разделывают на звеномякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные чешуйки (жучки) и плавники (в том числе и хвостовой). Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке.

РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫ И КОНСЕРВЫ

Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу, тюльку, кроме того, на филе (мякоть) так же, как и бочковые.

При отпуске килек, хамсы, салаки, тюльки рассол может не удаляться, но он не входит в массу порции.

Масло или соус консервов следует равномерно распределять по всем порциям.

Соотношение рыбы и масла или соуса в консервах установлено ГОСТами для каждого вида. Колебания в содержании масла в консервах составляют:

шпроты в масле высшего сорта 25—10 %, шпроты в масле 30—40 %, рыба копченая в масле, рыба в масле — 25—10 %, рыба в томатном соусе — 30—10 %.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И КОПЧЕНОСТИ

Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек, кроме того, у них срезают наплывы.

Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, поверхностной заветрившейся корочки, костей, а затем нарезают.

Сырокопченые окорока зачищают от поверхностной заветрившейся корочки, шкуру и кости удаляют в процессе нарезки.

Копченую грудинку и корейку используют на предприятиях общественного питания в сыром и вареном виде.

Шкура и кости с сухожилиями от копченостей относятся к отходам, годным для пищевого использования.

На колбасы, мясные хлебцы, зельцы, а так же сосиски, сардельки (см. табл. 28) материально-ответственным лицам, связанным с подготовкой товаров к продаже, предоставляется дополнительная торговая скидка на удаление концов кишечных оболочек (узлов), шпагата.

На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступающими завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку.

СЫРЫ

Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам относится также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.

Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. Ее используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т. п.).

Ниже приводятся нормы отходов на наиболее распространенные способы разделки гастрономических товаров; дается расчет расхода их для различных выходов готовых изделий. Если при расходе рыбной гастрономии дана одна норма отходов, ее следует применять для рыб всех размеров.

Таблица 28

Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий

Наименование продуктов и способы промышленной и кулинарной разделки

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Выход готового изделия, г

100

75

50

40

30

25

20

15

Масса сырья брутто, г

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

РЫБОТОВАРЫ

Рыба соленая, маринованная, пряного посола

Горбуша соленая потрошеная с головой

филе (мякоть)

31

145

109

72

58

43

36

29

22

филе с кожей и реберными костями


20


125


94


63


50


38


31


25


19

Кета, чавыча, сима, кижуч, нерка соленые, потрошеные с головой

филе с кожей и костями

20

125

94

63

50

38

31

25

19

филе (мякоть)

35

154

115

77

62

46

38

31

23

Лосось куринский соленый потрошеный (семужной резки)

филе (мякоть)

31

145

109

72

58

43

36

29

22

Лосось каспийский, балтийский, озерный, соленый потрошеный (семужной резки)

филе (мякоть)

35

154

115

77

62

46

38

31

23

Лох всех водоемов соленый неразделанный

филе (мякоть)

40

167

125

83

67

50

42

33

25

Нототения мраморная слабо- и среднесоленая потрошеная обезглавленная (крупная)

филе (мякоть)

37

159

119

79

63

48

40

32

24

Омуль соленый неразделанный целиком, с головой

без кожи, с костями

20

125

94

63

50

38

31

25

19

без головы и кожи,
с костями


30


143


107


71


57


43


36


29


21

Продолжение табл. 28

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

филе (мякоть)

38

161

121

81

65

48

40

32

24

Салака пряного посола (бочковая)

неразделанная

10**

111

83

56

44

33

28

22

17

без головы и внутренностей


40


167


125


83


67


50


42


33


25

филе (мякоть)

50

200

150

100

80

60

50

40

30

Сельдь соленая, пряная*, маринованная неразделанная целиком, с головой (без жабер)

без кожи, позвоночника и реберных костей

крупная

33

149

112

75

60

45

37

30

22

средняя

34

152

114

76

61

45

38

30

23

мелкая

35

154

115

77

62

46

38

31

23

без головы и кожи, с костями

крупная

38

161

121

81

65

48

40

32

24

средняя

40

167

125

83

67

50

42

33

25

мелкая

42

172

129

86

69

52

43

34

26

филе (мякоть)

крупная

50

200

150

100

80

60

50

40

30

средняя

52

208

156

104

83

63

52

42

31

мелкая

54

217

163

109

87

65

54

43

33

Сельдь пряная, соленая зябреная целиком

с головой, без кожи, позвоночника и реберных костей



35



154



115



77



62



46



38



31



23

без головы и кожи, с костями


36


156


117


78


63


47


39


31


23

филе (мякоть)

41

169

127

85

68

51

42

34

25

Сельдь пряная, соленая обезглавленная

филе (мякоть)

крупная

36

156

117

78

63

47

39

31

23

средняя

37

159

119

79

63

48

40

32

24

мелкая

38

161

121

81

65

48

40

32

24

Сельдь соленая обезглавленная всех размеров

без кожи, с костями

22

128

96

64

51

38

32

26

19

филе (мякоть)

37

159

119

79

63

48

40

32

24

Сельдь соленая полупотрошеная с головой, без кожи, с костями

крупная

8

109

82

54

43

33

27

22

16

средняя

9

110

82

55

44

33

28

22

16

мелкая

10

111

83

56

44

33

28

22

17

без головы и кожи, с костями

крупная

28

139

104

69

56

42

35

28

21

средняя

32

147

110

74

69

44

37

29

22

мелкая

34

152

114

76

61

45

38

30

23

филе (мякоть)

крупная

43

175

132

88

70

53

44

35

26

средняя

45

182

136

91

73

55

45

36

27

мелкая

47

189

142

94

75

57

47

38

28

Продолжение табл. 28

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Сельдь соленая тушка филе (мякоть)

крупная

28

139

104

69

56

42

35

28

21

средняя

29

141

106

70

56

42

35

28

21

мелкая

30

143

107

71

57

43

36

29

21

Сельдь сосвинская пряного посола неразделенная целиком

без головы, с кожей
и костями


15


118


88


59


47


35


29


24


18

филе (мякоть)

24

132

99

66

53

39

33

26

20

Семга соленая потрошеная (семужной резки)

филе (мякоть)

крупная

25

133

100

67

53

40

33

27

20

мелкая

29

141

106

70

56

42

35

28

21

Скумбрия атлантическая, дальневосточная слабо- и среднесоленая неразделанная

филе (мякоть)

47

189

142

94

75

57

47

38

28

Скумбрия атлантическая пряного посола неразделанная

без головы  и кожи,
с костями


36


156


117


78


63


47


39


31


23

филе (мякоть)

44

179

134

89

71

54

45

36

27

Ставрида океаническая слабо- и среднесолеленая обезглавленная

филе (мякоть)

33

149

112

75

60

45

37

30

22

Хамса, килька, тюлька соленые и пряного посола (бочковые)

неразделанные

10**

111

83

56

44

33

28

22

17

без головы и внутренностей


34


152


114


76


61


45


38


30


23

Рыба холодного копчения

Вобла неразделанная

без головы и кожи, с икрой и костями


47


189


142


94


75


57


47


38


28

Горбуша с головой потрошеная

без головы, с кожей
и костями


30


143


107


71


57


43


36


29


21

без головы и кожи,
с костями


35


154


115


77


62


46


38


31


23

филе (мякоть)

42

172

129

86

69

52

43

34

26

Жерех неразделанный

без головы, с кожей
и костями


25


133


1000


67


53


40


33


27


20

без головы и кожи,
с костями


30


143


107


71


57


43


36


29


21

филе (мякоть)

45

182

136

91

73

55

45

36

27

Лещ неразделанный без головы и кожи, с костями

крупный

46

185

139

93

74

56

46

37

28

средний

48

192

144

96

77

58

48

38

29

мелкий

50

200

150

100

80

60

50

40

30

Лосось (кроме каспийского) и лох всех водоемов потрошеный с головой

филе (мякоть)

35

154

115

77

62

46

38

31

23

Продолжение табл. 28

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Муксун неразделанный

без головы, с кожей и
костями


25


133


100


67


53


40


33


27


20

без головы и кожи,
с костями


30


143


107


71


57


43


36


29


21

Омуль неразделанный

без головы, с кожей и
костями


22


128


96


64


51


38


32


26


19

без головы и кожи,
с костями


34


152


114


76


61


45


38


30


23

филе (мякоть)

48

192

144

96

77

58

48

38

29

Рыбец (кроме каспийского) неразделанный

без головы, с кожей, костями и икрой

крупный

30

143

107

71

57

43

36

29

21

мелкий

31

145

109

72

58

43

36

29

22

Сельдь неразделанная

без головы и кожи, с костями

крупная

30

143

107

71

57

43

36

29

21

средняя

35

154

115

77

62

46

38

31

23

мелкая

40

167

125

83

67

50

42

33

25

филе (мякоть)

крупная

40

167

125

83

67

50

42

33

25

средняя

45

182

136

91

73

55

45

36

27

мелкая

50

200

150

100

80

60

50

40

30

Сиг неразделанный

без головы, с кожей и
костями


25


133


100


67


53


40


33


27


20

без головы и кожи,
с костями


33


149


112


75


60


45


37


30


22

Скумбрия дальневосточная потрошеная, обезглавленная

без кожи, с костями

13

115

86

57

46

34

29

23

17

филе (мякоть)

26

135

101

68

54

41

34

27

20

Скумбрия атлантическая неразделанная

филе (мякоть)

47

189

142

94

75

57

47

38

28

Сом пласт обезглавленный

филе (мякоть)

24

132

99

66

53

39

33

26

20

Ставрида океаническая обезглавленная

филе (мякоть)

17

120

90

60

48

36

30

24

18

Ставрида океаническая неразделанная

филе (мякоть)

49

196

147

98

78

59

49

39

29

Судак неразделанный

без головы, с кожей и
костями


25


133


100


67


53


40


33


27


20

без головы и кожи,
с костями


30


143


107


71


57


43


36


29


21

филе (мякоть)

45

182

136

91

73

55

45

36

27

Продолжение табл. 28

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Усач неразделанный

без головы, с кожей и
костями


20


125


94


63


50


38


31


25


19

без головы и кожи,
с костями


25


133


100


67


53


40


33


27


20

Чехонь (кроме Горьковского и Куйбышевского водохранилищ) и шемая аральская и каспийская (кроме азово-черноморской и азербайджанской) неразделанные

без головы и кожи,
с икрой и костями


42


172


129


86


69


52


43


34


26

без головы, кожи, икры,
с костями


46


185


139


93


74


56


46


37


28

Балычиые изделия

Балычок морского окуня

без кожи, с костями

15

118

88

59

47

35

29

24

18

Балычок сельди-черноспинки (с головой)

без головы и кожи,
с костями


23


130


97


65


52


39


32


26


19

филе (мякоть)

35

154

115

77

62

46

38

31

23

Боковник при разделке на мякоть

белужий

14

116

87

58

47

35

29

23

17

осетровый

19

123

93

62

49

37

31

25

19

севрюжий

21

127

95

63

51

38

32

25

19

Спинка при разделке на мякоть

усача, нототении мраморной


28


139


104


69


56


42


35


28


21

белорыбицы и лосося
балтийского


24


132


99


66


53


39


33


26


20

горбуши

25

133

100

67

53

40

33

27

20

лососей дальневосточных (кеты, чавычи, нерки)


26


135


101


68


54


41


34


27


20

муксуна, омуля, чира, нельмы


33


149


112


75


60


45


37


30


22

осетровая и севрюжья

23

130

97

65

52

39

32

26

19

Теша при разделке на мякоть

белорыбицы, нельмы, лососей дальневосточных и лосося балтийского



24



132



99



66



53



39



33



26



20

белужья

18

122

91

61

49

37

30

24

18

горбуши

23

130

97

65

52

39

32

26

19

осетровая

19

123

93

62

49

37

31

25

19

севрюжья

17

120

90

60

48

36

30

24

18

Рыба горячего копчения

Лещ неразделанный

филе (мякоть)

30

143

107

71

57

43

36

29

21

Окунь морской потрошеный обезглавленный филе (мякоть)

крупный

25

133

100

67

53

40

33

27

20

мелкий

35

154

115

77

62

46

38

31

23

Продолжение табл. 28

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Омуль неразделенный

без головы, с кожей и
костями


22


128


96


64


51


38


32


26


19

без головы и кожи,
с костями


30


143


107


71


57


43


36


29


21

филе (мякоть)

40

167

125

83

67

50

42

33

25

Осетр потрошеный обезглавленный

звено-мякоть

25

133

100

67

53

40

33

27

20

Рулет тресковый (мякоть)

5

105

79

53

42

32

26

21

16

Севрюга потрошеная обезглавленная

звено-мякоть

28

139

104

69

56

42

35

28

21

Сом (кроме океанического) потрошеный и обезглавленный

с кожей и костями

5

105

79

53

42

32

26

21

16

филе (мякоть)

30

143

107

71

57

43

36

29

21

Треска, пикша, сайда потрошеные  обезглавленные

с кожей и костями

5

105

79

53

42

32

26

21

16

филе (мякоть)

крупная

35

154

115

77

62

46

38

31

23

мелкая

40

167

125

83

67

50

42

33

25

Угорь потрошеный с головой

без головы и хвоста

15

118

88

59

47

35

29

24

18

филе (мякоть)

35

154

115

77

62

46

38

31

23

Рыба вяленая

Вобла неразделанная

без головы и кожи,
с икрой


40


167


125


83


67


50


42


33


25

Усач потрошеный с головой

без головы, с кожей

20

125

94

63

50

38

31

25

19

без головы и кожи

25

133

100

67

53

40

33

27

20

Рыботовары прочие

Минога жареная промышленной выработки

без головы и хвоста***

6

106

80

53

43

32

27

21

16

Рыбные пресервы (в банках)

Килька, хамса, тюлька

целиком

25

133

100

67

53

40

33

27

20

без головы и внутренностей


45


182


136


91


73


55


45


36


27

филе (мякоть)

55

222

167

111

89

67

56

44

33

Салака пряного посола

целиком

25

133

100

67

53

40

33

27

20

без головы и внутренностей


55


222


167


111


89


67


56


44


33

Сардина марокканская пряного баночного посола

без головы, внутренностей, с кожей и костями


41****


169


127


85


68


51


42


34


25

филе (мякоть)

50****

200

150

100

80

60

50

40

30

Продолжение табл. 28

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Пресервы в горчичном соусе

порциями вместе с соусом

5

105

79

53

42

32

26

21

16

порциями без соуса
(рольмопс)


20


125


94


63


50


38


31


25


19

Рыбные консервы

Консервы в масле (корюшка, сардины, ряпушка, шпроты и др.)

порциями

5

105

79

53

42

32

26

21

16

Консервы натуральные (кроме лососевых дальневосточных натуральных и лососевых натуральных с пряностями)

порциями

5

105

79

53

42

32

26

21

16

Лососевые дальневосточные натуральные

порциями

3

103

77

52

41

31

26

21

15

Лососевые натуральные с пряностями

порциями

3

103

77

52

41

31

26

21

15

Консервы в томатном соусе (бычки, осетровые, частик крупный, мелкий, треска и др.)

порциями

5

105

79

53

42

32

26

21

16

Скумбрия атлантическая в томатном соусе

порциями

3

103

77

52

41

31

26

21

15

______________

*     При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15 % к массе брутто (вместе с рассолом),

**      На переборку и промывку.

***    Масса желе в норму отхода не включена, так как на нее дает скидку промышленность.

****    41 %, 50 % — отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.

Наименование продуктов

Отходы и потери при холодной обработке,
% к массе сырья брутто

Выход готового изделия, г

100

75

50

40

30

25

20

Масса сырья брутто, г

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Колбасные изделия

Зельцы

Русский, деликатесный,
красный, белый


2


102


77


51


41


31


26


20

Колбасы вареные

баранья, белорусская, ветчинно-рубленая, говяжья, докторская, закусочная, краснодарская, любительская, московская, отдельная, особая, свиная, столичная, тбилисская, телячья, чайная, чесночная







3







103







77







52







41







31







26







21

диетическая, молочная, новая, русская


2


102


77


51


41


31


26


20

Продолжение табл. 28

1

2

3

4

5

6

7

8

9

русская (в натуральной
оболочке)


2,5


103


77


51


41


31


26


21

Колбасы ливерные

вареная, копченая, обыкновенная, яичная


5


105


79


53


42


32


26


21

Колбасы полукопченые и варено-копченые

армавирская, таллинская

2

102

77

51

41

31

26

20

одесская

3

103

77

52

41

31

26

21

киевская, краковская, полтавская, свиная, семипалатинская, тбилисская, украинская и др.



2,5



103



77



51



41



31



26



21

Колбасы сырокопченые

брауншвейгская, деликатесная, любительская, московская, особенная, польская, свиная, советская, столичная, тамбовская, угличская, украинская, салями (финская)






2






102






77






51






41






31






26






20

Колбасы фаршированные

глазированная, прессованная, слоеная, харьковская, экстра, языковая



3



103



77



52



41



31



26



21

Мясные хлебцы

1

101

76

51

40

30

25

20

Свинокопчености

Ветчинная шейка и колбаса филейная


2,5


103


77


51


41


31


26


21

Грудинка копченая

используемая в сыром виде
(без шкуры и костей)


22


128


96


64


51


38


32


26

используемая в сыром виде
(со шкурой, без костей)


8


109


82


54


43


33


27


22

используемая в вареном виде (со шкурой, без костей)


5* + 8**


114


86


57


46


34


29


23

используемая в вареном виде (без шкуры и костей)


5* + 22**


135


101


67


54


40


34


27

Карбонат, буженина

1,5

102

76

51

41

30

25

20

Корейка копченая

используемая в сыром виде
(без шкуры и костей)


20


125


94


63


50


38


31


25

используемая в сыром виде
(со шкурой, без костей)


7


108


81


54


43


32


27


22

используемая в вареном виде (без шкуры и костей)


5* + 20**


132


99


66


53


39


33


26

используемая в вареном виде (со шкурой, без костей)


5* + 7**


113


85


57


45


34


28


23

Окорока сырокопченые (со шкурой и костями),

используемые в сыром виде:

тамбовский

19

123

93

62

49

37

31

25

Продолжение табл. 28

1

2

3

4

5

6

7

8

9

советский, сибирский

17

120

90

60

48

36

30

24

используемые в вареном виде:

воронежский, сибирский, советский, тамбовский, лопатка


15* + 24**


155


116


77


62


46


39


31

Окорока копчено-вареные и вареные (со шкурой и костями)

тамбовский, воронежский

24

132

99

66

53

39

33

26

Окорока копчено-вареные и вареные (без шкуры, с костями)

тамбовский

20

125

94

63

50

38

31

25

Рулеты копчено-вареные (со шкурой и костями)

ленинградский, ростовский

12

114

85

57

45

34

28

23

Рулеты вареные (со шкурой, без костей)

ленинградский, ростовский

8

109

82

54

43

33

27

22

Шпик

4

104

78

52

42

31

26

21

Продукты из говядины и свинины вареные (в оболочке)

Ветчина в форме, ветчина в оболочке, говядина особая, ассорти в оболочке



2



102



77



51



41



31



26



20

______________

*  Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов.

**  Отходы и потери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов.

Примечание.   К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у копченостей, окороков, рулетов, ветчины — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки; у продуктов из говядины и свинины вареных (в оболочке) — оболочка. Потери при порционировании всех гастрономических товаров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

Наименование продуктов

Отходы и потери при холодной обработке,
% к массе сырья брутто

Выход готового изделия, г

100

75

50

30

25

20

15

Масса сырья брутто, г

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Сыры

Алтайский, голландский, чеддер, горный алтай, швейцарский,
эмментальский



8



109



82



54



33



27



22



16,5

Брынза и другие рассольные сыры

4

104

78

52

31

26

21

15,5

Волжский, рокфор, российский,
советский, угличский


6


106


80


53


32


27


21


16

Копченые и плавленые сыры

4

104

78

52

31

26

21

15,5

Костромской, пошехонский,
прибалтийский, степной


4


104


78


52


31


26


21


15,5

Латвийский

12

114

85

57

34

28

23

17

Литовский

3,5

104

78

52

31

26

21

15,5

Московский, ярославский

7

108

81

54

32

27

21,5

16

Украинский

5

105

79

53

32

26

21

16

Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110—130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60—70 °С). При температуре воды выше 70 °С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30—40 мин в прохладное место.

Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.

Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3—4 ч). При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3—4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20—30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.

Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент:

Наименование сухого
картофельного пюре

Жидкостный коэффициент

Для блюд жареных,
запеченых, фаршей

Для картофельного
пюре (гарнира)

Картофельные хлопья

3

4

Картофельные гранулы

3

4

При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80 °С, или смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80 °С в течение 3—5 мин до полного восстановления сухого картофельного пюре.

Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10—15 мин.

Пряная зелень. Заготовку пряной зелени впрок следует производить в соответствии с ОСТ 18-109—73 “Полуфабрикаты для общественного питания. Зелень, консервированная поваренной солью”.

Таблица 30

Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов

Наименование продуктов

Вид обработки

Назначение

Средняя
продолжительность тепловой обработки,
ч, мин1

1

2

3

4

Говядина

Боковой и наружный куски тазобедренной части (1,5—2 кг)

Варка

Вторые и холодные блюда

2 ч 30 мин—3 ч

Плечевая и заплечная части, покромка, грудинка

Супы, вторые и холодные блюда

2 ч—2 ч 30 мин

Фрикадельки

Варка в бульоне

Супы

10 мин

Тазобедренная часть, грудинка (1,5—2 кг)

Тушение

Вторые блюда

2 ч—2 ч 30 мин

Мякоть тазобедренной и
лопаточной частей, покромка (мелкие куски)

То же

1 ч—1 ч 30 мин

Толстый край (целиком)

Жаренье

1 ч 40 мин

Тонкий край (целиком)

60 мин

Толстый и тонкий края
(порционные куски)

10—15 мин

Толстый и тонкий края (порционные панированные изделия)

15—20 мин

Вырезка (целиком)

40 мин

Порционные куски из утолщенной части вырезки

15 мин

Порционные куски из средней части вырезки (филе)

25 мин

Порционные куски (50—80 г) из хвостовой части вырезки

8 мин

Вырезка кусочками массой
5—7 г

3—4 мин

Толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части кусочками 5—7 г

7—10 мин

Изделия из котлетной массы

8—10 мин

Баранина

Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка
(1,5—2,5 кг)

Варка

Супы, вторые и холодные блюда

1 ч 30 мин—2 ч

Те же части молодых животных (1,5—2,5 кг)

То же

1 ч—1 ч 10 мин

Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (крупные куски)

Тушение

Вторые блюда

1 ч 30 мин—2 ч

Те же части молодых животных (1,5—2 кг)

30—40 мин

Грудинка, корейка, тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски)

1 ч—1 ч 30 мин

Продолжение табл. 30

1

2

3

4

Тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски)

Жаренье

Вторые блюда

15—20 мин

Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5—
2 кг)

Вторые и холодные блюда

1 ч 10 мин

Свинина

Мякоть лопаточной части
(целиком)

Варка

Супы, вторые и холодные блюда

1 ч 30 мин—2 ч

Грудинка (целиком) натуральная

То же

1 ч 30 мин—2 ч

Грудинка (целиком) натуральная

Жаренье

Вторые и холодные блюда

1 ч—1 ч 10 мин

Грудинка (целиком) фаршированная

Вторые блюда

1 ч—1 ч 30 мин

Тазобедренная часть (целиком)

То же

2 ч—2 ч 30 мин

Куски тазобедренной части

50—60 мин

Корейка (целиком)

1 ч 30 мин

Мякоть лопаточной части
(целиком)

1 ч 30 мин

Телятина

Лопаточная часть (целиком)

Варка

Вторые и холодные блюда

1 ч 20 мин

Грудинка натуральная

Супы и вторые блюда

1 ч 30 мин

Грудинка натуральная

Жаренье

Вторые блюда

45 мин

Грудинка фаршированная

То же

50—60 мин

Тазобедренная часть (до 4 кг)

1 ч 50 мин

Куски тазобедренной части (1—1,5 кг)

40—50 мин

Лопаточная часть (рулет)

1 ч 20 мин

Субпродукты

Почки говяжьи, телячьи

Варка

Первые и вторые блюда

1 ч 30 мин

Мозги говяжьи, телячьи

Вторые блюда

10—15 мин

Языки говяжьи (без горловины)

То же

2 ч—2 ч 30 мин

Рубцы (желудки)

4—5 ч

Легкое

2 ч

Сердце

2 ч 15 мин—
2 ч 30 мин

Головы свиные

2 ч—2 ч 30 мин

Ножки телячьи

3 ч 30 мин

Вымя говяжье

4 ч

Почки говяжьи отварные
(ломтиками)

Жаренье

5—6 мин

Почки телячьи сырые
(ломтиками)

3—5 мин

Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях

Жаренье во
фритюре

8—12 мин

Продолжение табл. 30

1

2

3

4

Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке

Жаренье

Вторые блюда

6—8 мин

Порционные куски говяжьей или свиной печени

Тушение

То же

20—25 мин

Порционные куски говяжьей или свиной печени, панированные в муке

Жаренье

15—20 мин

Ножки телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях

Жаренье во
фритюре

15 мин

Мясокопчености

Ветчина (окорок) сырокопченая (до 5 кг)2

Варка

Супы и вторые блюда

2 ч 30 мин — 3 ч

Грудинка свиная копченая

То же

2 ч—2 ч 30 мин

Корейка свиная копченая

2 ч—2 ч 30 мин

Птица

Куры

Варка

Супы и вторые блюда

50—60 мин

Куры

То же

3—4 ч

Цыплята

20—30 мин

Бройлеры-цыплята

20—25 мин

Гуси

1—2 ч

Утки

1 ч—1 ч 10 мин

Индейки

1 ч—1 ч 30 мин

Куропатки, тетерева, рябчики

Холодные блюда

20—40 мин

Куры (филейная часть)

Припускание

Вторые блюда

12—15 мин

Бройлеры-цыплята (филейная часть)

То же

То же

12—15 мин

Куры

Жаренье

40—60 мин

Цыплята

20—30 мин

Бройлеры-цыплята

20—25 мин

Гуси

1 ч—1 ч 30 мин

Утки

45—50 мин

Индейки

1 ч—1 ч 15 мин

Куропатки и рябчики

Вторые блюда

20—25 мин

Куры (филейная часть)

То же

8—10 мин

Бройлеры-цыплята (филейная часть)

8—10 мин

Куры

Тушение сырых порционных
кусков

50 мин

Цыплята

То же

35 мин

Бройлеры-цыплята

45 мин

Гуси

Тушение сырых порционных
кусков

Вторые блюда

55 мин

Утки

То же

То же

55 мин

Индейки

60 мин

Продолжение табл. 30

1

2

3

4

Куры

Тушение жареных порционных
кусков

20 мин

Цыплята

То же

15 мин

Бройлеры-цыплята

15 мин

Гуси

25 мин

Утки

25 мин

Индейки

25 мин

Куры

Жаренье во
фритюре вареных порционных
кусков

5—10 мин

Цыплята

То же

5—10 мин

Бройлеры-цыплята

5—10 мин

Гуси

5—10 мин

Утки

5—10 мин

Индейки

5—10 мин

Изделия из котлетной массы

Жаренье

Вторые блюда (котлеты, биточки)

8—10 мин

Рыба

Осетр (звеном)

Варка

Супы, вторые блюда

1 ч—1 ч 30 мин

Севрюга (звеном)

То же

45—60 мин

Белуга (куском 2—-3 кг)

2 ч—2 ч 30 мин

Камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), кабан-рыба, ледяная рыба, макрурус, минтай, карась океанический (непластованные, кусками)

Супы, холодные и вторые блюда

5—6 мин

Путассу (непластованный, кусками)

Супы, вторые блюда

5—6 мин

Скумбрия дальневосточная (нспластованная, кусками)

Холодные и
вторые блюда

6—7 мин

Белуга севрюга, осетр (порционными кусками)

Припускание

Вторые блюда

10—15 мин

Кабан-рыба, камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черно-морской и дальневосточной), камбала исландская, карась океанический, ледяная рыба, макрурус, минтай (непластованные, кусками)

То же

Супы, холодные и вторые блюда

7—9 мин

Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками)

Припускание

Вторые блюда

15—20 мин

Продолжение табл. 30

1

2

3

4

Камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбала исландская (непластованные, кусками)

Припускание

Вторые блюда

10—12 мин

Осетр (звеном)

Жаренье

То же

40—45 мин

Севрюга (звеном)

30—40 мин

Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками)

15— 20 мин

Карась океанический, ледяная рыба, минтай (непластованные, кусками)

Холодные и
вторые блюда

12—15 мин

Ставрида океаническая, красноперка дальневосточная (непластованные, кусками)

Вторые блюда

12—15 мин

Изделия из котлетной массы

То же

10—15 мин

Севрюга, осетр, белуга (порционными кусками)

Жаренье на
вертеле (грилье)

10—15 мин

Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками)

Жаренье во
фритюре

8—11 мин

Морепродукты

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей

Варка

Вторые и холодные блюда

5 мин

Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая

Холодные блюда

Капуста морская мороженая

То же

Креветки сыромороженные неразделанные (целые):

мелкие

Варка

Холодные и
вторые блюда

5 мин

средние

То же

8 мин

крупные

10 мин

Креветки варено-мороженые неразделанные (целые)

3 мин

Лангусты сыромороженые
разделанные (шейки в панцире)

15—20 мин

Филе морского гребешка
мороженое

10—15 мин

Раки

12—15 мин

Клубнеплоды

Картофель очищенный (целый)

Варка в воде

Вторые блюда, гарниры

30 мин

То же

Варка на пару

То же

45 мин

То же, молодой

Варка в воде

10—15 мин

Продолжение табл. 30

1

2

3

4

Картофель неочищенный

Варка в воде

Холодные блюда, вторые блюда,
гарниры

30 мин

Картофель, нарезанный брусочками, кубиками

Варка в бульоне,
в воде

Супы

12—15 мин

Картофель, нарезанный кубиками

Варка в воде,
молоке

Вторые блюда, гарниры

20 мин

Картофель, нарезанный брусочками

Жаренье

То же

15—20 мин

Картофель, нарезанный брусочками и соломкой

Жаренье во
фритюре

5—10 мин

Корнеплоды

Ботва свеклы

Варка в воде,
бульоне

Супы

7—10 мин

Свекла неочищенная (в коже)

Варка в воде

Холодные блюда
и гарниры

1 ч 30 мин

Свекла, нарезанная соломкой

Припускание

Борщи

30 мин

Свекла отварная

Тушение

Вторые блюда

15 мин

Морковь неочищенная (в коже)

Варка в воде

Салаты, гарниры

25 мин

Морковь, нарезанная ломтиками

Припускание

То же

15—20 мин

Морковь, нарезанная соломкой

Пассерованис

Супы, вторые
блюда, соусы

10—20 мин

Репа, нарезанная кубиками

Варка в воде

Гарниры

10—15 мин

Капустные овощи

Капуста белокочанная ранняя (целыми кочанами)

Варка в воде

Вторые блюда

10—12 мин

Капуста белокочанная ранняя (крупными кусками)

То же

То же

10—15 мин

Капуста белокочанная свежая (шинкованная)

Тушение

Вторые блюда
и гарниры

45 мин—
1 ч 30 мин

Капуста белокочанная

Жаренье

Фарши

20—30 мин

То же (целыми кочанами
и крупными кусками)

Варка в воде

Вторые блюда

30—50 мин

То же (целыми кочанами
для голубцов)

Тоже

То же

20—25 мин

То же белокочанная (шинкованная)

Супы

20—30 мин

Кольраби (полукружками)

Вторые блюда
и гарниры

8—10 мин

Капуста цветная

То же

20 мин

Капуста брюссельская

12 мин

Салатно-шпинатные овощи

Шпинат

Варка

Супы

8—10 мин

Щавель

5—7 мин

Шпинат, щавель

Припускание

Супы, вторые
блюда

8—12 мин

Луковые овощи

Лук-порей шинкованный

Пассерование

Супы

15—20 мин

Продолжение табл. 30

1

2

3

4

Лук репчатый, мелко
нашинкованный

Пассерование

Супы

10—15 мин

То же

Соусы

15—20 мин

Лук репчатый, нарезанный
кольцами

Жаренье во
фритюре

Гарниры

5—8 мин

Лук-севок нашинкованный

Пассерование

15—20 мин

Десертные овощи

Ревень очищенный

Варка в воде

Компот, кисель, супы

5—10 мин

Томатные овощи

Перец сладкий свежий

Запекание

Вторые блюда

15—20 мин

Плодовые овощи

Тыква, нарезанная кубиками

Припускание

Вторые блюда

15—20 мин

Кабачки, нарезанные кубиками

То же

Вторые блюда
и гарниры

15—20 мин

Бобовые овощи

Горох овощной (лопатка) свежий

Варка

Супы

8—10 мин

Горох зеленый сушеный

То же

Гарниры

1 ч 45 мин—
2 ч 15 мин

Фасоль овощная (лопатка)
свежая

8—10 мин

Деликатесные овощи

Спаржа очищенная

Варка в воде

Вторые блюда
и гарниры

20—30 мин

Зерновые овощи

Кукуруза (початками)

Варка

То же

1 ч—1 ч 30 мин

Грибы

Белые свежие

Варка

Супы и вторые блюда

35—45 мин

Белые сушеные

То же

То же и соусы

1 ч 30 мин—2 ч

Белые свежие нашинкованные

Жаренье

Вторые блюда
и гарниры

15—20 мин

Шампиньоны свежие

Варка

Супы и вторые блюда

20—25 мин

Шампиньоны свежие нашинкованные

Жаренье

Вторые блюда и гарниры

15—20 мин

Шампиньоны свежие

Припускание

Супы и вторые блюда

5—10 мин

Изделия из теста

Пирожки печеные из дрожжевого теста

Выпекание

8—10 мин

Пирожки печеные из пресного слоеного теста

20—25 мин

Пирожки печеные сдобные из пресного теста

10—12 мин

Ватрушки

6—8 мин

Расстегаи

8—10 мин

Окончание табл. 30

1

2

3

4

Кулебяки

45—60 мин

Мясные изделия, запеченные
в тесте

20—30 мин

Профитроли

30—35 мин

Волованы

25—30 мин

______________

1 Указанная продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания. Приведенное время тушения различных изделий включает в себя как время собственного тушения, так и время предварительного обжаривания продукта.

2 При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 ч на каждый кг дополнительной массы.

Примечания.Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды:

1) для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) — 90—100 °С;

2) для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) — 110—199 °С;

3) для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) — 100—102 °С;

4) для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) — 95—100 °С;

5) для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит — 150—180 °С, в жарочных шкафах — 150—280 °С.

Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150—160 °С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250—280 °С, рыбу обжаривают при температуре 160 °С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250 °С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200—250 °С, и дожаривают мясо при температуре 150 °С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150—160 °С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200—250 °С;

6) для жаренья в грилях — 150—350 °С;

7) для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) — 250—300 °С.

8) для выпекания (различные изделия из теста) — 160—260 °С.

__________________________________________________________________________________________________________

Таблица 31

Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий

Блюда

Соль, г

Наименование специй

перец
молотый, г

перец
горошком, г

лавровый лист, г

1

2

3

4

5

1. Холодные блюда (на 1 порцию)

2—3

0,02

0,05

0,01

2. Супы (на 1000 г)1

6—10

0,1

0,04

3. Блюда из овощей (варка) на 1 л воды

10

4. Блюда из круп (на 1 кг крупы)

Гречневая каша:

Рассыпчатая из ядрицы

21

Вязкая

40

Пшенная каша:

Рассыпчатая

25

Вязкая

40

Рисовая каша:

Рассыпчатая

28

Вязкая

45

Перловая каша:

Рассыпчатая

30

Вязкая

45

Овсяная каша вязкая

40

Манная каша вязкая

45

Кукурузная каша:

Рассыпчатая

30

Вязкая

35

5. Блюда из бобовых (на 1 порцию
отварных бобов)


3—4




6. Блюда из макаронных изделий (варка)
на 1 кг изделий


30




7. Блюда из яиц (на 1 шт.)

0,25

8. Блюда из творога (на 1 кг)

10

9. Блюда из рыбы и морепродуктов
(на 1 порцию)


3


0,01



0,01

10. Блюда из мяса (на 1 порцию)

4

0,05

0,02

11. Блюда из сельскохозяйственной птицы (на 1 порцию)


3—5


0,05



0,02

______________

1 Норма закладки соли в молочных супах — 6 г. С учетом национальных особенностей норма расхода соли и специй в блюда и изделия может быть изменена.

__________________________________________________________________________________________________________

Таблица 32

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы

Наименование полуфабрикатов и готовых изделий (нормы закладки указаны на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука (кроме морской), налим речной и озерный, кабан-рыба, клыкач, толстолобик — неразделанные; треска, окунь морской, мерланг, сквама — потрошеные обезглавленные; макрурус — специальной разделки)

Размер рыбы

Масса филе нетто, г

Дополнительные продукты, г

Масса полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката

Масса готовых изделий, г

крупная

средняя

мелкая

хлеб пшеничный

молоко или вода

сухари

яйца

Филе с кожей, без костей

Филе без
кожи и костей

Филе с кожей, без костей

Филе без
кожи и костей

Филе с кожей, без костей

Филе без
кожи и костей

Масса брутто, г

Отходы при холодной обработке, % к  массе  брутто

Масса брутто, г

Отходы при холодной обработке, % к  массе  брутто

Масса брутто, г

Отходы при холодной обработке, % к  массе  брутто

Масса брутто, г

Отходы при холодной обработке, % к  массе  брутто

Масса брутто, г

Отходы при холодной обработке, % к  массе  брутто

Масса брутто, г

Отходы при холодной обработке, % к  массе  брутто

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

Котлеты или биточки из рыбы

Из судака

63

49

67

52

62

48

65

51

32

9

13

5

57

13

50

То же

94

49

100

52

92

48

98

51

48

14

19

7

86

13

75

127

49

135

52

125

48

133

51

65

18

25

10

115

13

100

157

49

167

52

154

48

163

51

80

24

32

12

144

13

125

Из сома (кроме океанического)


64


50


71


55






67


52


74


57


32


9


13


5



57


13


50

То же

96

50

107

55

100

52

112

57

48

14

19

7

86

13

75

130

50

144

55

135

52

151

57

65

18

25

10

115

13

100

160

50

178

55

167

52

186

57

80

24

32

12

144

13

125

Продолжение табл. 32

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

Из щуки (кроме морской)


70


54


80


60






78


59


86


63


32


9


13


5



57


13


50

То же

104

54

120

60

117

59

130

63

48

14

19

7

86

13

75

141

54

163

60

159

59

176

63

65

18

25

10

115

13

100

174

54

200

60

195

59

216

63

80

24

32

12

144

13

125

Из трески

42

24

44

24

44

27

46

31

32

9

13

5

57

13

50

То же

63

24

66

27

66

27

70

31

48

14

19

7

86

13

75

86

24

89

27

89

27

94

31

65

18

25

10

115

13

100

105

24

110

27

110

27

116

31

80

24

32

12

144

13

125

Из налима речного и озерного








80







32


9


13


5



57


13


50

То же

120

60

48

14

19

7

86

13

75

163

60

65

18

25

10

115

13

100

200

60

80

24

32

12

144

13

125

Из кабан-рыбы

68

53

32

9

13

5

57

13

50

То же

102

53

48

14

19

7

86

13

75

138

53

65

18

25

10

115

13

100

170

53

80

24

32

12

144

13

125

Из клыкача

60

47

68

53

32

9

13

5

57

13

50

То же

91

47

102

53

48

14

19

7

86

13

75

123

47

138

53

65

18

25

10

115

13

100

151

47

170

53

80

24

32

12

144

13

125

Из макруруса

36

10

37

14

32

9

13

5

57

13

50

То же

53

10

56

14

48

14

19

7

86

13

75

72

10

76

14

65

18

25

10

115

13

100

89

10

93

14

80

24

32

12

144

13

125

Из мерланга

42

24

44

28

32

9

13

5

57

13

50

То же

63

24

67

28

48

14

19

7

86

13

75

Продолжение табл. 32

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

Из мерланга

86

24

90

28

65

18

25

10

115

13

100

То же

105

24

111

28

80

24

32

12

144

13

125

Из окуня
морского


46


30


48


34










32


9


13


5



57


13


50

То же

69

30

73

34

48

14

19

7

86

13

75

93

33

98

34

65

18

25

10

115

13

100

114

30

121

34

80

24

32

12

144

13

125

Из толстолобика

74

57

32

9

13

5

57

13

50

То же

112

57

48

14

19

7

86

13

75

151

57

65

18

25

10

115

13

100

186

57

80

24

32

12

144

13

125

Из сквамы

43

26

46

30

32

9

13

5

57

13

50

То же

65

26

69

30

48

14

19

7

86

13

75

88

26

93

30

65

18

25

10

115

13

100

108

26

114

30

80

24

32

12

144

13

125

Котлеты или биточки из филе, выпускаемого промышленностью

Из судака, щуки, леща, сома, сазана или
жереха
















35




8*






















32




9




13




5







57




13




50

То же

52

8*

48

14

19

7

86

13

75

71

8*

65

18

25

10

115

13

100

87

8*

80

24

32

12

144

13

125

Из нототении мраморной необесшкуренной











34

5*















32



9



13



5





57



13



50

То же

51

5*

48

14

19

7

86

13

75

68

5*

65

18

25

10

115

13

100

84

5*

80

24

32

12

144

13

125

Продолжение табл. 32

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

Из сайды необесшкуренной






33

4*








32


9


13


5



57


13


50

То же

50

4*

48

14

19

7

86

13

75

68

4*

65

18

25

10

115

13

100

83

4*

80

24

32

12

144

13

125

Из налима морского необесшкуренного











33



3*















32



9



13



5





57



13



50

То же

49

3*

48

14

19

7

86

13

75

67

3*

65

18

25

10

115

13

100

82

3*

80

24

32

12

144

13

125

Из хека серебристого необесшкуренного











36



10*















32



9



13



5





57



13



50

То же

53

10*

48

14

19

7

86

13

75

72

10*

65

18

25

10

115

13

100

89

10*

80

24

32

12

144

13

125

Из морского окуня необесшкуренного











34



6*















32



9



13



5





57



13



50

То же

51

6*

48

14

19

7

86

13

75

69

6*

65

18

25

10

115

13

100

85

6*

80

24

32

12

144

13

125

Из трески обесшкуренной








34


6*






32


9


13


5



57


13


50

То же

51

6*

48

14

19

7

86

13

75

69

6*

65

18

25

10

115

13

100

85

6*

80

24

32

12

144

13

125

Окончание табл. 32

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

Из трески необесшкуренной






33


4*








32


9


13


5



57


13


50

То же

50

4*

48

14

19

7

86

13

75

68

4*

65

18

25

10

115

13

100

83

4*

80

24

32

12

144

13

125

______________

* В нормы потерь при холодной обработке филе, выпускаемых промышленностью, включены потери при размораживании и порционировании.

На содержание




1. тема нормативных документов по энергетической эффективности зданий 2 Тепловой
2. Введение. Лирическое стихотворение особый род литературы.
3. Выполняя функцию общения ребенка со взрослым она является базой для развития мышления; обеспечивает возмож
4. 25 21 7 20 68 10 15
5. Розвиток освіти як напрям соціальної політики
6.  Роль та місце теорії організації в теорії та практиці менеджменту Будьяка сучасна теорія є системою нау
7. тематики 2 год Лекція 2
8. Органы государственной власти ССС
9. Разделение властей - как признак правовой государственности
10. ЛЕКЦИЯ 22 22. Основы технического нормирования.html