ТЕМА Приправы Виды и ассортимент
Работа добавлена на сайт samzan.net:
ЛЕкция 4.
ТЕМА Приправы. Виды и ассортимент. Экспертиза качества.
ПЛАН
1 Майонез
2 Столовая горчица
3 Хрен столовый
4 Кетчупы
5 Каперсы
6 Маслины
7 Пищевые кислоты
8. Соль поваренная пищевая.
В качестве приправ для улучшения вкуса пиши ис пользуют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен, столовую горчицу, поваренную соль, пищевые кислоты.
1 Майонез
Это продукт гомогенизации рафинированных расти тельных масел с водой, солью, сахаром, яичными про дуктами, уксусом, горчицей и другими добавками. Что бы смесь не расслаивалась, добавляют эмульгатор (смесь яичного порошка, сухого обезжиренного моло ка, питьевой соды и воды). В его состав входят 3,1 % белков; 46—66 % жиров; углеводы и минеральные веще ства.
Майонез используют как приправу к мясным, рыб ным, овощным блюдам, для салатов. Он придает про дуктам своеобразный вкус и аромат, повышает усвоя емость.
В зависимости от назначения и рецептуры получают майонез следующих видов: столовый — Провансаль и Молочный (жира не менее 67 %), Любительский (жира не менее 47 %); с пряностями — Весна (с укропом); с перцем, с томатом (Ароматный, Кавказский); с вкусо выми желирующими добавками — острые (Горчичный, Праздничный, Салатный, Огонек); с соусом (Южный, Ратунда).
В настоящее время разработаны рецептуры майоне за с хреном, грибами, лимоном, зеленым сыром, пасто образного, бутербродного, десертного {Яблочный, Грушевый, Медовый, Молочный), диабетического, по рошкообразного.
Майонез должен иметь сметанообразную консистен цию. Вкус и запах нежные, масляные, привкус слегка кисловатый и острый, без постороннего привкуса и за паха растительного масла. Майонезы с добавками име ют привкус, цвет и запах этих добавок.
Майонез столовый — Провансаль обладает нежным, маслянистым, слегка острым и кисловатым вкусом с запахом уксуса и горчицы. Цвет желтовато-кремовый.
Майонез с пряностями — Весна с запахом укропа, с тмином — запах тмина, с перцем — запах перца, с кар-дамоном — запах кардамона. По составу основных ком понентов он почти не отличается от майонеза Прован саль. Содержание жира в майонезе в зависимости от его вида — от 37 (Горчичный и Салатный) до 67 % (Прован саль, укропный, с тмином, с перцем, с кардамоном, Молочный), влаги — 25—27 %.
Производство майонеза состоит из следующих опе раций: подготовка рафинированного дезодорированно го масла, приготовление пасты (раствора воды, раство римых компонентов), получение гомогенизированной эмульсии, расфасовка продукта. Для получения эмуль сии майонезную пасту перемешивают, добавляют рас тительное масло при температуре 20—25°С, а затем вво дят водный раствор соли и уксуса. Эмульгирование завершают на гомогенизаторе.
Расфасовывают майонез в стеклянные банки по 200— 330 г с герметичной укупоркой крышками. Для пред- приятии массового питания возможна расфасоека в бо лее крупную стеклянную тару. Допускается упаковка майонеза в пакеты из жиро- и водонепроницаемых син тетических пленок.
Сроки реализации майонеза зависят от температуры хранения. Столовый Провансаль и с пряностями при температуре 3—7*С хранятся 30 дней, а при 14— 18'С — 10 дней. Майонезы со вкусовыми и желирующими до бавками сохраняются от 20 до 3 дней при тех же темпе ратурах.
2 Столовая горчица
Готовят горчицу растиранием сухого порошка с теп лой водой. Для улучшения вкуса и аромата добавляют уксус, соль, сахар, пряности, растительное масло.
В продажу поступает горчица Столовая, Московская, Ленинградская, Русская. Каждый вид горчицы отлича ется от другого содержанием жира (4—10 %), сахара (7— 16 %), добавленных пряностей.
Доброкачественная горчица должна иметь однород ную мажущуюся консистенцию. Цвет желтый, допуска ется коричневый оттенок. Вкус острожгучий, характер ный для данного вида горчииы, без посторонних привкусов и запахов.
3 Хрен столовый
Получают растиранием корневищ хрена (не менее чем двухлетнего возраста) с добавлением сахара, уксуса соли. Корни хрена содержат витамин С. Вырабатывают хрен Столовый с майонезом, Столовый со свеклой (красного цвета), Столовый с морковью. В настоящее время выпускают порошкообразный хрен сублимацион ной сушки.
4 Кетчупы
Кетчупы - полужидкие консервы, изготовленные из свежих томатов или концентрированных томатных продуктов, заготовленных асептическим или другими способами консервирования, с добавлением соли, сахара, пищевых кислот, с добавлением или без добавления протертых, измельченных, нарезанных овощей, плодов и ягод или их соков, загустителей, консервантов, пищевых красителей, вкусовых ароматизаторов, пряностей, специй (свежих, замороженных, консервированных, сушенных), или их эфирных масел , фасованные в стеклянную, полимерную, металлическую или комбинированную тару, герметически укупоренные, стерилизованные или без стерилизации. Кетчупы предназначены для непосредственного употребления в пищу или для приготовлении различных блюд.
Ассортимент этой продукции отличается необыкновенным разнообразием, однако до сих пор кетчупы выпускаются отечественными производителями по техническим условиям, которые разрабатываются каждым отечественным производителем самостоятельно. Государственного стандарта на эту продукцию до последнего времени не было. А поскольку этот соус прочно завоевал отечественный рынок, то разработка такого документа стала насущной потребностью.
ГОСТ Р 52141-2003 "Кетчупы. Общие технические условия" впервые введен в действие 1.11.2004. Новый документ распространяется на соусы, изготовленные из свежих томатов и томатных продуктов.
В соответствие с ГОСТ Р 52141-2003 по составу кетчупы подразделяют на четыре категории: экстра, высшая, первая и вторая.
Под кетчупом “Экстра-класса” подразумевается продукт, содержание в котором томатной пасты не менее 40%, сухих веществ не менее 27%. В продукции высшего сорта содержится не менее 30% томатной пасты, сухих веществ – не менее 25% и разрешено использование загустителя. Низший сорт, к которому, как утверждают специалисты, относится большинство российских кетчупов, содержит порядка 15% томатной пасты, 5–7% составляют другие компоненты – загустители, ароматизаторы, стабилизаторы, красители – словом то, что на оборотной стороне упаковки чаще всего обозначается буквой“Е”.
От чего же зависит, есть ли консервант в этом продукте или нет? Прежде всего от способа производства: кетчупы могут быть стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы) и нестерилизованные (с консервантом).
Использование пищевых добавок стало необходимым, когда возникла задача создания более дешевого товара. Чем меньше в соусе натурального сырья, тем ниже себестоимость. Однако такой продукт теряет цвет, значит, необходимы красители, в нем меньше аромата – не обойтись без ароматизаторов, теряет консистенцию – нужны загустители. В итоге получается дешево и не очень полезно. Однако все пищевые добавки, которые используются при приготовлении кетчупов, разрешены к применению, и их безвредность доказана. Но это не отменяет проблемы. Дело в том, что каждый такой компонент имеет свою предельно допустимую концентрацию. Эти показатели определялись опытным путем, но в отношении отдельно взятого вещества. Если посмотреть на состав кетчупа эконом-класса, этих компонентов не менее 5-6. Какое химическое соединение они образуют и как оно влияет на организм потребителя, не скажет никто: подобных исследований еще не проводилось.
Лучше стеклянной тары нет – этот факт в доказательствах не нуждается. Это гигиенично и безопасно, но совсем недешево. Вся остальная упаковка оказывает влияние на содержимое. Через определенное количество времени начинается процесс адгезии – выщелачивания полимерного вещества, которое постепенно переходит в продукт. Другой вопрос, который возникает при использовании полимерной упаковки, – утилизация отходов. Европа давно перешла исключительно на “возвратную” стеклянную тару – экологично и безотходно.
Срок годности, который устанавливает сам производитель, может быть различным. Он зависит как от способа обработки томатов (холодная или горячая), использования консервирующих добавок - уксуса, пряностей, лимонной кислоты или других консервантов, самой технологии приготовления кетчупа, а также вида упаковки.
Для соусов и кетчупов с добавлением консервантов в полимерной упаковке срок хранения при температуре от +2 до +18°С составляет 3–6 месяцев, в стеклянной бутылке – до 9 месяцев (с консервантами) и до 2 лет пастеризованные или стерилизованные
У стеклянной тары здесь есть и еще одно преимущество - сразу видно, что находится внутри. А ведь по внешнему виду кетчупа тоже можно судить о его качестве:он должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Незначительное потемнение верхнего слоя - допускается. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. На вкус его лучше и не пробовать.
Масса должна быть протертой, однородной, без наличия семян, частиц кожицы. В ней могут присутствовать только измельченные частицы овощей (а не грубые кусочки сердцевины и т. п.), зелени, пряностей. Вкус и запах должен быть острым или кисло-сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха.
5 Каперсы
Каперсы — колючие растения со стелющимся стеб лем. Собирают цветочные бутоны. Сортируют по вели чине на ситах. После сбора урожая вялят в тени и укла дывают на 3 месяца в соль или соль с растительным маслом. Соленые каперсы обладают кисло-соленым, не много острым и терпким вкусом, темно-зеленого цве та, размер горошины.
Их применяют для приготовления первых и вторых блюд, маринадов, майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, холодным соусам, к рыбным и мясным салатам-ассорти. Гурманы употребляют ка персы, растертые с солью и с черным перцем, к сыру.Расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3 л.
6 Маслины
Маслины и оливки — это плоды вечнозеленого олив кового дерева. Оливковые деревья плодоносят через 10—12 лет, живут до 100 лет. Растут в Греции, Испании, Италии.
Маслины — от черного до коричневого цвета, длина до 4 см, вес одного плода — 2—6 т. Поверхность блес тящая. Вкус соленый, консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли — 6—7 %, жира — до 55 %.
Оливки — незрелые плоды оливкового дерева. Цвет их зеленый. Консистенция плотная. Вкус остро-горько ватый. Массовая доля соли — 3—4 %.
Маслины и оливки бывают солеными, маринованны ми, в масле, с косточкой или без нее, вместо косточки в маслину вкладывается каперс, кусочек перца или ма ленькая сардинка.
Из мякоти оливок получают оливковое масло. В за висимости от температуры и давления прессования — бесцветное, прозрачное и желтое при высоком давле нии, которое называется Прованским.
Маслины поступают в продажу в жестяных банках массой от 0,1 до 5 кг.
7 Пищевые кислоты
Для придания карамели кислого вкуса используют пищевые кислоты: винную (виннокаменную), лимонную, молочную, яблочную и в значительно меньших количествах уксусную и адениновую. Пищевые кислоты смягчают приторно сладкий вкус кондитерских изделий, приближая его к приятному кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. Практика показала, что кондитерские изделия приобретают приятный вкус при введении кислоты в количестве 0,7 - 1,1 % к массе подкисляемого продукта. Количество вводимой кислоты зависит от вида её, подкисляемой массы и др. факторов. В соответствии с указаниями к рецептурам пищевые кислоты могут быть взаимозаменяемыми. В частности лимонную кислоту можно заменять виннокаменной или яблочной в соотношении 1:1:1,2. Количество вводимой пищевой кислоты в карамельные изделия корректируют в зависимости от кислотности применяемого фруктово-ягодного пюре/5/.
Лимонная кислота. Эта кислота является трёхосновной.
Товарная лимонная кислота представляет собой одноводный кристаллогидрат. Для пищевой промышленности эту кислоту выпускают в виде бесцветных или со слабо-жёлтым оттенком кристаллов мелких или крупных размеров. Лимонная кислота хорошо растворима в воде. С повышением температуры растворимость её значительно повышается. Температура плавления безводной лимонной кислоты 135°С, кристаллической — 70-75°С. Это свойство даёт лимонной кислоте большие преимущества перед другими кристаллическими кислотами. При подкислении кондитерских масс, например, карамельной кристаллическая лимонная кислота плавится и в жидком виде легко равномерно распределяется в подкисляемой массе. Достигнуть равномерного распределения в кондитерской массе частиц кислоты с высокой температурой плавления значительно труднее.
Лимонная кислота широко распространена в природе. Относительно много её содержится в некоторых ягодах, фруктах, особенно в цитрусовых (в лимоне 6-8%). Значительное количество её содержится в листьях хлопчатника и стеблях махорки, из которых её получают в промышленности. Лимонную кислоту для кондитерской промышленности получают микробиологическим путём (сбраживанием сахарных растворов грибком Aspergillus niger). В качестве сахаросодержащего сырья используют мелассу. Пищевая лимонная кислота должна удовлетворять следующим требованиям. Она должна представлять собой бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком кристаллы. Раствор её в дистиллированной воде должен быть прозрачным, без запаха. Содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99% в пересчёте на кристаллогидрат. Допускается наличие некоторых примесей: золы не более 0,5%, мышьяка не более 0,00014%.
В качестве консервантов применяют сернистую и реже бензойную и сорбиновую кислоты.
Сернистую кислоту () вводят в фруктово-ягодное сырье в виде сернистого ангидридав количестве 0,10-0,12% в пересчете на сернистую кислоту. Для некоторых видов фруктово-ягодного сырья иногда концентрацию доводят до 0,2%. Сернистая кислота должна быть удалена из готовых кондитерских изделий. Она сравнительно легко улетучивается при нагревании в кислой среде.
В кондитерской промышленности применяют щелочные соли слабых кислот для регулирования процессов студнеобразования в производстве желейного мармелада, желейных изделий на окисленном крахмале, пата и корпусов желейных конфет. Широко применяется лактат натрия и двузамещенный фосфат натрия.
Лактат натрия обычно готовят на кондитерских фабриках, используя для этой цели пищевую молочную кислоту и пищевой двууглекислый натрий. Полученный раствор (концентрация около 50%) непосредственно используют в производстве.
Двузамещенный фосфорнокислый натрий поступает на кондитерские фабрики и в виде кристаллического порошка без запаха, слабого специфического вкуса.
Кислота уксусная пищевая (СН3СООН) (Е260) прозрачная, бес цветная жидкость концентрацией 70, 80, 98%, нелетучего остатка в ней не более 0,01%. Фасуют кислоту в стеклянные бутыли по 20, 25, 30, 40 дм3.
Уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Его получают двумя способами:
• путем окисления разбавленного этилового спир та (6—10 %-ной концентрации) или этиловогоспирта сухих виноматериалов — сброженных со ков (виноградного, яблочного), окисленных при помощи чистых культур уксуснокислых бактерий (Bact. aceti, Mucoderma aceti);
- разведением водой пищевой уксусной лесо химической кислоты-эссенции (ГОСТ 6968-76).
По виду сырья и содержанию уксусной кислоты вы рабатывают следующие виды пищевого уксуса:
* столовый (ТУ 18-3-12-84) с 6 и 9 %-ным содержа нием уксусной кислоты; его приготовляют разве дением водой пищевой лесохимической уксусной кислоты;
* спиртовой с 6, 9 и 12 %-ным содержанием уксус ной кислоты и спиртовой 6 %-ный с добавлением лимонного настоя; получают уксуснокислым сбраживанием разбавленного водой этилового спирта с добавлением или без добавления лимон ного настоя;
* винный натуральный (ТУ 18-3-10-83) с массовой долей уксусной кислоты 4 и 6 %, яблочный нату ральный (ТУ 18-3-9-83) с массовой долей уксус ной кислоты 6 и 9 % и фруктовый 6 %-ный. Эти виды уксуса получают уксуснокислым сбражива нием плодовых (яблочный и фруктовый уксус) или ягодных (виноградный уксус) виноматериа лов.
Уксусная эссенция представляет собой концентриро ванную уксусную лесохимическую пищевую кислоту высшего или 1-го сорта, полученную сухой перегонкой дерева.
Уксусная эссенция (ГОСТ 6968-76) — это прозрачная бесцветная жидкость без механических примесей и за паха гари или дегтя, которая после разбавления водой в соотношении 1:1 не должна мутнеть или опалссциро-вать в течение определенного времени (30 минут).
По содержанию уксусной кислоты уксусная эссенция для розничной торговли должна выпускаться концент рацией не более 8! %: 70+1 % или 80±1 %. Ее качество нормирует ГОСТ 6968-76.
Для розничной продажи уксус разливают в бутылки вместимостью от 0,25 до 1,0 л, которые укупоривают алюминиевыми колпачками с различными прокладка ми или кроненпробками, а пищевую уксусную эссен цию разливают в трехгранные специальные бутылки по 100, 150 или 200 г, укупоривают корковыми или поли этиленовыми пробками, которые покрывают сургучной смолкой с оттиском заводской печати или закрывают полиэтиленовым колпачком.
На каждой бутылке с уксусом и уксусной эссенцией наклеивают художественно оформленную этикетку, на которой указывают общепринятые реквизиты, а также содержание уксусной кислоты в процентах, дату выра ботки (розлива), гарантийный срок хранения, способ употребления (рекомендации по разбавлению) и пре дупредительные надписи: для эссенции — «Осторож но — без разбавления водой, опасно для жизни», «Хра нить в местах, исключающих случайное употребление». Склянки с эссенцией имеют разметку (деление) для удобства отмеривания при разбавлении до нужной кон центрации.
Упаковывают бутылки с уксусом в транспортную тару: ящики деревянные, полиэтиленовые, металличес кие или проволочные. Масса одного грузового места — не более 23—25 кг. Допускается упаковка бутылок с ук сусом в тару-оборудование (ГОСТ 24831-81). Бутылки с уксусной эссенцией упаковывают в ящики деревянные или картонные массой брутто не более 30 кг.
Транспортируют уксус всеми видами транспорта в соответствии с санитарными требованиями и правила ми перевозки пищевых грузов.
Хранят уксус и уксусную эссенцию в транспортной таре в чистых, хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более SO %. Ук сус винный, яблочный и пищевой хранят при тем пературе от 0 до 20°С (длительное хранение — при 3— 5°С) в затемненных помещениях, уксус столовый — при температуре от —2 до 30°С, а эссенцию — в прохладном месте. При соблюдении условий в зависимости от вида и содержания уксусной кислоты (крепости) уста новлены следующие гарантийные сроки хранения уксу са в бутылках:
• со дня выработки: винного — 4 месяца, яблочно го — 3, столового — 12 месяцев;
• со дня розлива: пастеризованных пишевых спир тового 6 %-ного, спиртового 6 %-ного с добавле нием лимонного настоя и фруктового 6 %-ного — 6 месяцев, спиртового 9- и 12 %-ного — 12; непа стеризованных пищевых независимо от вида и крепости — 3 месяца.
Гарантийный срок хранения уксусной эссенции — 2 года со дня изготовления.
При приемке уксуса его качество оценивают по со ответствующим ТУ и РСТ, а качество уксусной эссен ции — по ГОСТ 6968-76. Этими же НТД определены правила отбора проб и методы испытаний.
Оценке качества подвергают только однородную партию.
Основной метол оценки качества — органолептический. При этом определяют внешний вид и наличие ук сусных угриц, цвет, аромат (запах) и вкус уксуса, внеш ний вид и запах уксусной эссенции.
При определении вкуса уксус 6-, 9- и 12 %-ный пред варительно разбавляют дистиллированной водой в соот ношениях соответственно 1:1, 1:2 и 1:3. Запах уксусной эссенции определяют после ее предварительной нейтра лизации щелочью и нафевания до кипения либо разбав ления дистиллированной водой в соотношении 1:20.
Если при оценке качества уксуса получен неудовле творительный результат хотя бы по одному показателю, то проводится повторное испытание на удвоенной вы борке от той же партии и результат, считающийся окончательным, распространяется на всю партию. Если и при повторном испытании вновь получен неудовлет ворительный результат хотя бы по одному показателю, вся партия бракуется и возвращается поставщику. Дефекты уксуса:
- микодерма — образуется при длительном хранении продукта в аэробных условиях и при повышенной температуре в результате развития пленчатых дрожжей, которые вызывают окисление уксусной кислоты до углекислоты и воды; болезнь практи чески не развивается при 3—5°С; « наличие угриц — часто встречаемый недопустимый дефект. В уксусе развиваются уксусные угри (AnguiHua aceti) в виде червей. При их появлении уксус мут неет, приобретает неприятный привкус. Перенос чиком болезни является плодовая мушка (дрозо-филла).
8. Соль поваренная пищевая Экспертиза качества
От каждой единицы продукции, включенной в вы борку, отбирают точечные пробы соли путем введения на 3/4 высоты упаковки щупа, пробоотборника и др. Точечные пробы объединяют в объединенную пробу, а из последней выделяют среднюю пробу. Основной ме тод оценки качества поваренной соли в торговой сети — органолептический. При этом определяют вкус 5 %-ного водного раствора соли, запах после растирания 20 г соли в фарфоровой ступке (температура соли—не ниже 15°С), внешний вид соли — визуально осмотром 0,5 кг соли, рассыпанной тонким слоем на чистом листе бумаги или очищенной поверхности. Отклонения массы нетто па чек и пакетов с солью от указанной в маркировке и со проводительных документах при вероятности 0,95 не должны превышать: ±10 % — при массе от 1 до 5 г вклю чительно; ±7 % — при массе от 5 до 25 г включительно; ±5 % — при массе от 25 до 100 г включительно; +3 % — при массе свыше 100 г.
По качеству поваренную соль относят к одному из четырех сор тов: экстра, высший, I и II.Соль хорошо растворяется в воде, проявляя при этом извест ную специфику, заключающуюся в том, что с повышением тем пературы растворимость соли практически мало меняется.
Основные показатели качества соли поваренной пищевой в/с согласно требованиям ГОСТ Р51574-2000 приведены в таблице .
Таблица 8 – Характеристика соли поваренной пищевой в/с
|
Наименование сырья, материалов |
Показатели качества |
|
Соль поваренная пищевая |
внешний вид – кристаллический сыпучий продукт; наличие посторонних примесей не допускается; вкус – соленый без постороннего привкуса; цвет – белый; без посторонних запахов массовая доля:- хлористого натрия не менее 98,4%; - влаги не более 0,35%;- не астворимого осадка в воде не допускается, Токсичные элементы мг/кг, не более: свинец – 0,5, мышьяк – 0,2, кадмий – 0,1, ртуть - 0,03, микотоксины: афлатоксин В1 –0,005, дезоксиниваленол – 0,7, Т-2 токсин – 0,1, зеараленон – 0,2, Пестициды мг/кг, не более: гексахлорциклогексан (,,- изомеры) – 0,2, ДДТ и его метаболиты - 0,2, гексахлорбензол – 0,01, - ртуторанические пестициды – не допускаютс, 2,4-Д-кислота, ее соли, эфиры – не допускаются Радионуклиды, цезий –137 - не более 60 Бк/кг, стронций –90 - не более 30 Бк/кг. |
Хранят пищевую поваренную соль в закрытых сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %, при различной, но постоянной температу ре. Неупакованную соль разрешается хранить на откры тых специально подготовленных площадках, укладывая ее в бугры формы, удобной для хранения и обмера. Во круг площадки должна быть устроена канава шириной 30 см и глубиной не менее 15 см для отвода атмосфер ных осадков.
Гарантийный срок хранения установлен лишь для йодированной соли — 6 месяцев со дня выработки. По истечении этого срока такая соль реализуется как обыч ная пищевая.
В настоящее время широко применяют способ хранения соли в растворе. Соль загружают в резервуары из нержавеющей стали или покрытые изнутри антикоррозийными материалами и добавляют во№
Глютамат натрия — натриевая соль глютаминовой аминокислоты. Водный раствор ее характеризуется ярковыраженным мясоподобным вкусом.
Используется в качестве вкусовой приправы к мясным, овощ ным и другим блюдам; добавляется в консервы.
Выпускают в чистом виде или в смеси с поваренной солью. Глютамат натрия гигроскопичен, поэтому хранить его необходимо в герметической упаковке.
Дефекты
Дефектами соли, возникающими при ее хранении, являются:
« слеживание соли в комки или сплошной монолит - основной дефект. При этом кристаллики соли сцепля ются. Способствуют слеживанию соли повышенная от носительная влажность воздуха при хранении (свыше 75 %), примеси солей кальцин и магния, повышенное давление на соль при большой высоте насыпи и круп ной упаковке, большие колебания температуры хране ния, уменьшение размеров кристаллов соли, особенно менее 1,2 мм. Обычно слеживание соли начинается уже через 2—3 месяца хранения и в дальнейшем усиливается. Для уменьшения слеживания в соль добавляют противослеживающие вещества: ферроцианид калия (допу щен ГОСТ 13830-84), хлористый алюминий, соду;
• увлажнение соли, или «течь», появляющаяся в ус ловиях повышенной влажности воздуха (свыше 75 %), особенно при повышенном содержании примесей — со лей магния и кальция;
• посторонние привкусы и запахи — вследствие высо кого содержания различных примесей (соли магния придают горьковатый вкус, соли кальция — грубоватый, щелочной, соли калия вызывают тошноту и головную боль и т. д.) или хранения с нарушением правил товар ного соседства. Соль с примесями соединений железа имеет желтые или коричневые тона, способствует прогорканию жира и появлению ржавых пятен на продукте.
2. ТЕМА З ПРАВИЛА ПОВЕДІНКИ ТА ДІЇ НАСЕЛЕННЯ ПІД ЧАС ЗЕМЛЕТРУСІВ ЗАТОПЛЕНЬ СЕЛЕВИХ ПОТОКІВ УРАГАНІВ ЛІСОВИ
3. Лекция 1 Происхождение и расселение славян
4. 3791 желаемый способ связи EBurmistrov@gmil
5. МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ '
6. выражения для управления транзакциями2 Запуск транзакции2 Завершение транзакции4 Управление транза
7. ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Утверждаю РАСПИСА
8. Не зарастёт народная тропа
9. Доклад- Гепатодистрофия
10. Челябинский юридический колледж
11. Курсовая работа- Локальные вычислительные сети
12. психологии в контексте общественного развития и в ее взаимосвязи с другими отраслями знания
13. Конституционные идеи в Украине периода гетмана П Скоропадского
14. Саме тому метою даної курсової роботи є визначення проблемних питань щодо вдосконалення видів захисту труд
15. тот кто знает много о многих вещах
16. СЕВЕРООСЕТИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗ
17. Основы налогового контроля в Российской Федерации 1
18. Тема- Спрощення систем висловлень
19. Микрофлора воздуха
20. Теоритические основы товароведения