Тема заняття- Нормативна документація
Работа добавлена на сайт samzan.net:
Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Практична робота № 1
Тема заняття: Нормативна документація. Збірники рецептур страв і кулінарних виробів для раціонального і дієтичного харчування.
Мета заняття: Формування практичних навичок в роботі зі Збірниками рецептур страв і технологічними картами, сформувати уміння застосовувати набуті знання у комплексі
Матеріально-технічне обладнання та посібники для роботи:
- Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства. Харків, Видавництво А.С.К., 2008
- О.В.Шалимінов. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, К.:А.С.К., 2000
- Збірник рецептур борошняних кондитерських виробів , М., економіка, 1985
- Технологічні карти на продукцію громадського харчування, ч.І, ІІ, Дн-ск, 1984
- Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, М., економіка, 1982.
- Збірник рецептур Дієтичне харчування в їдальнях, М., Економіка, 1971
- Рецептура і технологія приготування страв української кухні, К., Техніка, 1968
Зміст і послідовність виконання роботи
Завдання №1. Ознайомлення із Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. З яких розділів він складається? З яких підрозділів складаються додатки?
Завдання №2. Ознайомитися із Збірником рецептур національних страв та кулінарних виробів і описати з яких розділів він складається.
Завдання №3. Ознайомитися і Збірником рецептур «Дієтичне харчування в їдальнях» і описати з яких розділів він складається.
Завдання №4. Ознайомлення із Збірником «Рецептура і технологія приготування страв української кухні». Визначити, з яких розділів він складається.
Завдання №5. Ознайомитися з Технологічними картами на продукцію громадського харчування і описати з яких розділів вони складаються.
Завдання №6. Ознайомитися із Збірником рецептур борошняних кондитерських виробів і описати з яких розділів він складається.
Після виконання роботи студент повинен
Знати: Які нормативні документи використовуються в підприємствах ресторанного господарства, їх зміст.
Вміти: Користуватися необхідним Збірником рецептур і робити розрахунки сировини для тієї ж і іншої страви або кулінарного виробу.
Завдання додому: Оформити звіт з практичної роботи.
Завдання 1 . Збірник рецептур страв і кулінарних виробів складається з таких розділів:
- Вступ.
- Холодні страви (рецептура і технологія приготування).
- Супи (рецептура і технологія приготування).
- Страви з картоплі, овочів та грибів (рецептура і технологія приготування).
- Страви з крупів (рецептура і технологія приготування).
- Страви з бобових(рецептура і технологія приготування).
- Страви з макаронних виробів (рецептура і технологія приготування).
- Страви з яєць (рецептура і технологія приготування).
- Страви з сиру (рецептура і технологія приготування).
- Страви з риби, морепродуктів і раків (рецептура і технологія приготування).
- Страви з м’яса і м’ясних продуктів (рецептура і технологія приготування).
- Страви з сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика(рецептура і технологія приготування).
- Гарніри (рецептура і технологія приготування).
- Соуси (рецептура і технологія приготування).
- (рецептура і технологія приготування).
- Солодкі страви (рецептура і технологія приготування).
- Напої (рецептура і технологія приготування).
- Борошняні вироби (рецептура і технологія приготування).
- Додатки
----- Додатки складаються з таких підрозділів.
Розрахунок затрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів на:
- м’ясо,
- субпродукти, ковбасні вироби і свинокопченості,
- сільськогосподарську птицю,
- пернату дичину,
- кролика,
- рибу,
- морепродукти,
- картоплю, овочі, гриби, плоди, ягоди, горіхи,
- гастрономічні товари.
Розміри втрат при тепловій обробці страв і борошняних виробів.
Термін взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.
Витяг із Рекомендацій по формам і методам контролю і оцінки якості страв і кондитерських виробів.
Перелік страви і кулінарних виробів, розміщення в Збірнику.
Завдання 2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів складається з таких розділів:
- Вступ.
- Страви української кухні (всі групи страв).
- Страви кухні народів російської федерації.
- Страви білоруської кухні.
- Страви молдовської кухні.
- Страви естонської кухні.
- Страви литовської кухні.
- Страви латвійської кухні.
- Страви грузинської кухні.
- Страви вірменської кухні.
- Страви азербайджанської кухні.
- Страви узбецької кухні.
- Страви казахської кухні.
- Страви туркменської кухні.
- Страви киргизької кухні.
- Страви таджицької кухні.
- Додатки.
Завдання 3. Збірник рецептур «Дієтичне харчування, в їдальнях складається з таких розділів:
- Вступ.
- Харчова цінність харчових продуктів.
- Характеристика дієт.
- Холодні страви.
- Супи.
- Рибні страви.
- М’ясні страви.
- Овочеві страви.
- Круп’яні страви.
- Пиріжки, ватрушки, печиво з висівок і овіяної крупи.
- Яєчні страви.
- Страви з сиру .
- Гарніри.
- Соуси.
- Солодкі страви.
- Напої.
- Додатки (перелік страв і їх харчова цінність).
Завдання 4. Збірник «Рецептура і технологія приготування страв української кухні» складається з таких розділів:
- Вступ.
- Холодні страви і закуски.
- Супи.
- Страви з риби.
- Страви з м’яса і птиці.
- Страви з сиру та яєць.
- Страви з картоплі та овочів.
- Страви з крупів та бобових.
- Страви та вироби з борошна.
- Солодкі страви.
- Фарші.
- Гарніри.
- Примірні комбіновані гарніри.
- Соуси.
- Додатки, які складаються з підрозділів:
- Харчова цінність страв та інших виробів.
- Харчова цінність порцій м’яса, свійської птиці, риби і консервів для перших страв.
- Список кулінарних виробів, вміщених у Збірник.
Завдання 5. Технологічні карти на продукцію ресторанного господарства складаються з:
- Вступ.
- Технологічні вимоги до основної сировини.
Технології приготування.
Вимог до якості страв і оздобленню на всі страви від холодних страв до борошняних виробів.
Завдання 6. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування складається з:
- Вступ.
- Підготовка сировини до виробництва.
- Напівфабрикати.
- Торти з різних видів тіста.
- Тістечка з різних видів тіста.
- Кекси і рулети.
- Печиво і пряники.
- Здобні булочні вироби.
- Вироби пониженої калорійності.
- Додатки.