Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Министерство науки и образования Российской Федерации
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра технологии и организации пищевых производств
РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовому проекту по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания на тему:
«Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест»
Новосибирск, 2011
Содержание
Введение
. Характеристика проектируемого предприятия
. Технологические расчеты горячего цеха
.1 Разработка производственной программы
.2 Составление графика почасовой реализации блюд
.3 Составление графика работы горячего цеха
.4 Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов
.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
.7 Расчет жарочной поверхности плиты
.8 Расчет специального теплового оборудования
.9 Расчет явочной численности работников горячего цеха
.10 Расчет и подбор немеханического оборудования
.11 Расчет полезной и общей площади цеха
. Организация работы в горячем цехе
Список использованных источников
Приложение
Введение
Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм, питание является одним из важнейших.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, бары, кафе. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.
Работники этой сферы, своевременно предоставляя миллионам людей сбалансированное по своему составу питание, способствуют сохранению здоровья людей, повышению производительности труда, разумному использованию свободного времени, а также интересному проведению досуга.
От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятия общественного питания.
Целью данной работы является разработка проекта горячего цеха рыбного ресторана высшего класса на 100 мест.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Высший класс получают рестораны, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.
Проектируемое предприятие относится к специализированным, которые осуществляют производство и реализацию продукцию из определенного вида сырья.
При составлении производственной программы данного рыбного ресторана «» учитывалось, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации.
В ресторанах класса люкс, высший и первый необходимо предусматривать меню для банкетного зала из расчета 20% мест от общего количества мест в ресторане.
Все выше перечисленные требования учитывались при разработке данного проекта.
Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без перерыва. В ресторане имеется банкетный зал на 20 человек.
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.
Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.
Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.2.1.), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
График загрузки зала представлен в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - График загрузки зала ресторана на 80 мест
|
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала |
Количество питающихся |
|
11-12 |
1,5 |
20 |
24 |
|
12-13 |
1,5 |
30 |
36 |
|
13-14 |
1,5 |
90 |
108 |
|
14-15 |
1,5 |
70 |
84 |
|
15-16 |
1,5 |
40 |
48 |
|
16-17 |
1,5 |
30 |
36 |
|
17-18 |
0,4 |
30 |
10 |
|
18-19 |
0,4 |
50 |
16 |
|
19-20 |
0,4 |
100 |
32 |
|
20-21 |
0,4 |
90 |
29 |
|
21-22 |
0,4 |
80 |
26 |
|
22-23 |
0,4 |
40 |
13 |
|
23-24 |
0,4 |
40 |
13 |
|
Итого |
475 |
Количество посетителей за 1 час определяется по формуле 2.1.
Nч =, (2.1)
где Nч - количество посетителей за час, человек;
Y - оборачиваемость места в зале в течение часа;
P - количество мест в зале;
Х - загрузка зала в данный час, %.
Количество посетителей за день определяется по формуле 2.2.
NД = S Nч (2.2)
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.3.
n = NД · m, (2.3)
где n - количество блюд реализуемых за день;
m - коэффициент потребления блюд, для ресторана m =3,5
Для ресторана количество блюд: n = 475 · 3,5 = 1663
Таблица 2.2 - Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане
|
Продукты |
Единицы измерения |
Норма потребления на одного человека |
Количество продуктов на 475 человек |
|
Горячие напитки |
л |
0,05 |
24 |
|
Холодные напитки |
л |
0,25 |
119 |
|
В том числе: фруктовая вода |
л |
0,05 |
24 |
|
минеральная вода |
л |
0,08 |
38 |
|
натуральный сок |
л |
0,02 |
10 |
|
напиток собственного производства |
л |
0,1 |
47 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
кг |
100 |
|
|
В то числе: Ржаной |
кг |
50 |
24 |
|
Пшеничный |
кг |
50 |
24 |
|
Мучные и кондитерские изделия собственного производства |
шт |
0,5 |
238 |
|
Конфеты, печенье |
кг |
0,02 |
10 |
|
Фрукты |
кг |
0,05 |
24 |
|
Вино-водочные изделия |
л |
0,1 |
48 |
|
Пиво |
л |
0,025 |
12 |
Процентное соотношение блюд в ассортименте ресторана сводится в табл.2.3
Таблица 2.3 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте
|
Наименование блюд |
Процентное соотношение |
Количество блюд |
|
|
От общего количества |
От данного вида |
||
|
Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисло-молочные продукты |
45 |
35 20 40 5 |
748 262 150 299 37 |
|
Горячие закуски |
5 |
100 |
83 |
|
Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие |
10 |
20 70 10 |
166 33 116 17 |
|
Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные |
25 |
60 25 5 10 |
416 250 104 21 41 |
|
Сладкие блюда |
15 |
250 |
|
|
ИТОГО |
1663 |
Расчетное меню ресторана на 80 мест приведено в таблице 2.4
Таблица 2.4 - Расчетное меню ресторана на 80 мест
|
Номер рецептуры или ТК |
Наименование блюд |
Выход блюда, г |
Количество блюд, порций |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
ТК №1 |
Фирменные блюда Рыбная закуска с кукурузой (холодная закуска) |
145 |
75 |
|
ТК №2 |
Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре (карп отварной в соусе из сладких маринованных овощей) |
445 |
30 |
|
ТК №3 |
Рыбное мули с рисом отварным цветным (жареная треска с кокосовым соусом) |
480 |
30 |
|
ТК №4 |
Рыбные оладушки с огуречной приправой |
320 |
30 |
|
ТК №5 |
Эскабече с рисом отварным (блюдо из маринованного палтуса) |
415 |
30 |
|
ТК №6 |
Фаршированная форель с запеченным картофелем |
475 |
30 |
|
ТК №7 |
Холодные блюда и закуски Рулет из сёмги |
160 |
65 |
|
ТК №8 |
Филе окуня под соусом |
165 |
57 |
|
ТК №9 |
Рыба «Хе» острая |
165 |
65 |
|
ТК №10 |
Рулет мясной с яблоками и сливами |
120 |
75 |
|
ТК №11 |
Курица Бань-Бань (закуска из куриного филе с огурцом) |
155 |
75 |
|
ТК №12 |
Рыбный салат с яблоками |
130 |
44 |
|
ТК №13 |
Салат из рыбы с маринованным красным перцем |
150 |
45 |
|
ТК №14 |
Салат из лосося с рисом |
125 |
45 |
|
ТК №15 |
Салат-коктейль с копченой рыбой |
120 |
45 |
|
ТК №16 |
Салат из говядины по-тайски |
135 |
60 |
|
ТК №17 |
Салат с креветками и авокадо |
130 |
60 |
|
Сырная тарелка |
100 |
37 |
|
|
ТК №18 |
Горячие закуски Судак в соусе с грибами |
100 |
43 |
|
ТК №19 |
Пряная соломка из говядины |
125 |
40 |
|
ТК №20 |
Супы Суп рыбный по-таиландски |
500 |
33 |
|
Рец. №159 |
Солянка рыбная |
500 |
70 |
|
ТК №21 |
Острокислый суп |
500 |
46 |
|
ТК №22 |
Суп из цитрусовых |
350 |
17 |
|
ТК №23 |
Вторые горячие блюда Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем |
465 |
25 |
|
ТК №24 |
Кета с лимонным соусом и овощами припущенными |
395 |
25 |
|
ТК №25 |
Хек с горчичным соусом и картофелем жареным |
330 |
25 |
|
ТК №26 |
Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке |
400 |
25 |
|
ТК №27 |
Сате из молодой баранины с рисом отварным |
400 |
30 |
|
ТК №28 |
Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной |
445 |
40 |
|
ТК №29 |
Крабы, тушеные в сметане и вине |
450 |
34 |
|
ТК №30 |
Пряные баклажаны |
210 |
21 |
|
ТК №31 |
Жареный рис «Бухта ароматов» |
315 |
21 |
|
ТК №32 |
Омлет по-Кантонски |
225 |
20 |
|
ТК №33 |
Сладкие блюда Яблоки в меду по-китайски |
165 |
60 |
|
ТК №35 |
«Лече Флан» (молочный десерт) |
140 |
65 |
|
ТК №36 |
Мусс малиновый со взбитыми сливками |
170 |
65 |
|
ТК №34 |
Ледяная фруктовая горка |
170 |
60 |
|
Рец. №627 |
Горячие напитки Чай черный |
200 |
15 |
|
Рец. №628 |
Чай с сахаром и лимоном |
200/5/9 |
15 |
|
ТК |
Чай зеленый |
200 |
15 |
|
ТК |
Чай фруктовый |
200 |
15 |
|
Рец. №635 |
Кофе черный |
100 |
30 |
|
Рец. №637 |
Кофе черный со сливками |
100/20 |
40 |
|
Рец. №641 |
Кофе черный с коньяком |
100/15 |
26 |
|
ТК |
Шоколад со взбитыми сливками |
150/30 |
16 |
|
ТК |
Холодные напитки Молочный коктейль |
250 |
188 |
|
Сок свежевыжатый апельсиновый |
250 |
15 |
|
|
Сок свежевыжатый яблочный |
250 |
15 |
|
|
Сок натуральный персиковый |
250 |
10 |
Меню для персонала представлено в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - Меню для персонала
|
Номер рецептуры или ТК |
Наименование блюд |
Выход блюда, г |
Количество блюд, порций |
|
Обед |
|||
|
Рец. №143 |
Суп картофельный с грибами |
400 |
25 |
|
ТК №25 |
Хек с горчичным соусом |
200 |
25 |
|
Рец. № 474 |
Картофель жареный |
150 |
25 |
|
Рец. №627 |
Чай чёрный |
200 |
25 |
|
ТК №14 |
Ужин Салат из лосося с рисом |
125 |
25 |
|
Сосиски отварные |
100 |
25 |
|
|
Рец. №273 |
Макаронные изделия отварные |
150 |
25 |
|
Рец. №627 |
Чай чёрный |
200 |
25 |
В ресторане имеется банкетный зал на 20 мест. Банкетное меню приводится в таблице 2.6.
Таблица 2.6 - Банкетное меню на 20 человек
|
Номер рецептуры или ТК |
Наименование блюд |
Выход блюда, г |
Количество блюд, порций |
|
Аперитив Вермут |
20 |
||
|
Херес |
20 |
||
|
ТК №40 |
Закуска к аперитиву Канапе с балыком |
80 |
10 |
|
ТК №41 |
Канапе с сыром и маслинами |
80 |
10 |
|
Сырная тарелка |
20 |
20 |
|
|
Холодные закуски Ассорти рыбное |
20 |
20 |
|
|
ТК №37 |
Рыба в винном желе |
30 |
20 |
|
ТК №39 |
Профитроли с копченым лососем |
60 |
10 |
|
ТК №7 |
Рулет из семги |
40 |
20 |
|
ТК №9 |
Рыба «Хе» острая |
165 |
3 |
|
ТК №11 |
Курица Бань-Бань |
155 |
3 |
|
ТК №15 |
Салат-коктейль с копченой рыбой |
120 |
10 |
|
ТК №16 |
Салат из говядины по-тайски |
135 |
5 |
|
ТК №17 |
Салат с креветками и авокадо |
130 |
5 |
|
ТК №18 |
Горячие закуски Судак в соусе с грибами |
100 |
10 |
|
ТК №38 |
Устрицы в соусе белое вино |
100 |
10 |
|
ТК № 2 |
Горячие блюда Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре |
445 |
10 |
|
ТК №27 |
Сате из молодой баранины с рисом отварным |
400 |
10 |
|
ТК №33 |
Десерты Яблоки в меду по-китайски |
165 |
5 |
|
ТК №35 |
«Лече Флан» (молочный десерт) |
140 |
5 |
|
ТК №36 |
Мусс малиновый со взбитыми сливками |
170 |
5 |
|
ТК №34 |
Ледяная фруктовая горка |
170 |
5 |
|
Алкогольные напитки Водка |
10 |
||
|
Белое вино |
10 |
||
|
Красное вино |
10 |
||
|
Безалкогольные напитки Минеральная вода |
200 |
10 |
|
|
Сок в ассортименте |
250 |
10 |
|
|
Горячие напитки Кофе черный |
100 |
3 |
|
|
Кофе черный со сливками |
100/20 |
4 |
|
|
Кофе черный с коньяком |
100/15 |
2 |
|
|
Чай черный |
200 |
5 |
|
|
Чай зеленый |
200 |
3 |
|
|
Чай фруктовый |
200 |
3 |
На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд (табл. 2.7). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле:
nч = n · k, (2.4)
где nч - количество блюд реализуемых за час, шт.;
n - количество блюд реализуемых за день, шт.;
k - коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчета для данного часа находится по формуле:
k = Nч / NД, (2.5)
где Nч - количество блюд в час, шт.;
NД - количество блюд в день, шт.
При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы - с 11 до 15 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.
Коэффициент пересчета для супов находится по формуле:
k= , (2.6)
где Nч - количество потребителей за каждый час работы, чел.;
N11-15 - количество потребителей за период реализации супов, чел.
График почасовой реализации блюд в ресторане сводится в таблицу (2.7).
Таблица 2.7 - График почасовой реализации блюд в ресторане
|
Наименование блюд |
Количество блюд, реализуемых за день, порций |
Часы реализации |
|
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
||
|
Коэффициент пересчета |
||||||||||||||
|
0,050 |
0,076 |
0,227 |
0,178 |
0,101 |
0,076 |
0,021 |
0,034 |
0,067 |
0,061 |
0,055 |
0,027 |
0,027 |
||
|
Коэффициент пересчета для супов |
||||||||||||||
|
0,095 |
0,143 |
0,429 |
0,333 |
|||||||||||
|
Количество порций |
||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
|
Рыбная закуска с кукурузой |
75 |
4 |
6 |
17 |
13 |
7 |
6 |
2 |
3 |
5 |
4 |
4 |
2 |
2 |
|
Рулет из сёмги |
65 |
3 |
5 |
15 |
12 |
7 |
5 |
1 |
2 |
4 |
4 |
3 |
2 |
2 |
|
Рыба «Хе» острая |
65 |
3 |
5 |
15 |
12 |
7 |
5 |
1 |
2 |
4 |
4 |
3 |
2 |
2 |
|
Филе окуня под соусом |
57 |
3 |
4 |
13 |
10 |
6 |
4 |
1 |
2 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
|
Рулет мясной с яблоками и сливами |
75 |
4 |
6 |
17 |
13 |
7 |
6 |
2 |
3 |
5 |
4 |
4 |
2 |
2 |
|
Курица Бань-Бань |
75 |
4 |
6 |
17 |
13 |
7 |
6 |
2 |
3 |
5 |
4 |
4 |
2 |
2 |
|
Рыбный салат с яблоками |
44 |
2 |
3 |
10 |
8 |
4 |
3 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
|
Салат из рыбы с маринованным красным перцем |
45 |
2 |
3 |
10 |
8 |
5 |
3 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
|
Салат из лосося с рисом |
45 |
2 |
3 |
10 |
8 |
5 |
3 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
|
Салат-коктейль с копченой рыбой |
45 |
2 |
3 |
10 |
8 |
5 |
3 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
|
Салат из говядины по-тайски |
60 |
3 |
5 |
14 |
11 |
6 |
5 |
1 |
2 |
4 |
4 |
3 |
1 |
1 |
|
Салат с креветками и авокадо |
60 |
3 |
5 |
14 |
11 |
6 |
5 |
1 |
2 |
4 |
4 |
3 |
1 |
1 |
|
Сырная тарелка |
37 |
2 |
3 |
8 |
7 |
4 |
3 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
Судак в соусе с грибами |
43 |
2 |
3 |
10 |
8 |
4 |
3 |
1 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
|
Пряная соломка из говядины |
40 |
2 |
3 |
9 |
7 |
5 |
3 |
1 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
Суп рыбный по-таиландски |
33 |
2 |
3 |
7 |
5 |
3 |
3 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
Солянка рыбная |
70 |
4 |
5 |
16 |
12 |
7 |
5 |
1 |
2 |
5 |
5 |
4 |
2 |
2 |
|
Острокислый суп |
46 |
4 |
7 |
20 |
15 |
|||||||||
|
Суп из цитрусовых |
17 |
2 |
2 |
7 |
6 |
|||||||||
|
Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре |
30 |
2 |
2 |
6 |
5 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
Рыбное мули с рисом отварным цветным |
30 |
2 |
2 |
6 |
5 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
Рыбные оладушки с огуречной приправой |
30 |
2 |
2 |
6 |
5 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
Эскабече с рисом отварным |
30 |
2 |
2 |
6 |
5 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем |
25 |
1 |
2 |
5 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
Фаршированная форель с запеченным картофелем |
30 |
2 |
2 |
6 |
5 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
Кета с лимонным соусом и овощами припущенными |
25 |
1 |
2 |
5 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
Хек с горчичным соусом и картофелем жареным |
25 |
1 |
2 |
5 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке |
25 |
1 |
2 |
5 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
Сате из молодой баранины с рисом отварным |
30 |
2 |
2 |
6 |
5 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной |
40 |
2 |
3 |
9 |
7 |
5 |
3 |
1 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
Крабы, тушеные в сметане и вине |
34 |
2 |
3 |
7 |
6 |
3 |
3 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
Пряные баклажаны |
21 |
1 |
2 |
4 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Жареный рис «Бухта ароматов» |
21 |
1 |
2 |
4 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Омлет по-Кантонски |
20 |
1 |
2 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Ледяная фруктовая |
65 |
3 |
5 |
15 |
12 |
7 |
5 |
1 |
2 |
4 |
4 |
3 |
2 |
2 |
|
Лече Флан |
65 |
3 |
5 |
15 |
12 |
7 |
5 |
1 |
2 |
4 |
4 |
3 |
2 |
2 |
|
Яблоки в меду по-китайски |
60 |
3 |
5 |
14 |
11 |
6 |
5 |
1 |
2 |
4 |
4 |
3 |
1 |
1 |
|
Мусс малиновый со взбитыми сливками |
60 |
3 |
5 |
14 |
11 |
6 |
5 |
1 |
2 |
4 |
4 |
3 |
1 |
1 |
График работы горячего цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок 1 раз за смену.
Расход сырья за день рассчитывается по формуле 2.7
G = ( n · g ) / 1000(2.7)
где G - расход сырья за день, кг;
n - количество порций, шт.;
g - норма продукта на одну порцию, г.
Объем котлов для варки бульонов считается на весь день по формуле:
V =, дм3 (2.8)
где Vпр - объем продуктов, дм3;
Vв - объем воды, дм3;
Vпром - объем промежутков, дм3;
К - коэффициент заполнения котла, К = 0,85.
Объем продукта находится по формуле:
Vпр = , дм3 (2.9)
где Qпр - масса продукта, кг;
γ - объемная масса продукта, кг/дм3.
Масса продукта находится по формуле:
Qпр = , кг (2.10)
где q - норма продукта на 1 порцию, г;
n - количество порций.
Объем воды находится по формуле:
Vв = Qп · Нв, дм3 (2.11)
где Нв - норма воды на 1 килограмм продукта, дм3/кг.
Объем промежутков находится по формуле:
Vпром = Vпр · β, дм3 , (2.12)
где β - коэффициент, учитывающий промежутки, β = 1- γ.
Расчеты сводятся в таблицу 2.9.
Таблица 2.9 - Расчет объема наплитной посуды для варки бульонов
|
Наименование продуктов |
Количество продукта, кг |
Объемная масса, кг/дм³ |
Объем продукта, дм³ |
Норма воды на 1 кг продукта, л |
Объем воды, дм³ |
Коэффициент, учит. промежутки |
Объем промежутков, дм³ |
Расчетный объем, дм³ |
Принимаемый объем, дм³ |
Наименование принятой посуды |
|
Бульон костный для острокислого супа |
||||||||||
|
кости пищевые |
4,6 |
0,5 |
9,2 |
1,25 |
5,75 |
0,5 |
4,6 |
13 |
14 |
Кастрюля SATIN высокая, 32×18 см |
|
морковь |
0,115 |
0,5 |
0,23 |
|||||||
|
лук репчатый |
0,115 |
0,42 |
0,274 |
|||||||
|
петрушка (корень) |
0,092 |
0,5 |
0,184 |
|||||||
|
ИТОГО |
9,9 |
|||||||||
|
Бульон для супа рыбного по-таиландски |
||||||||||
|
скумбрия неразделанная |
3,102 |
0,6 |
5,17 |
1,1 |
3,4 |
0,4 |
2,1 |
7,6 |
8,5 |
Кастрюля SATIN низкая, 30×12 см |
|
Бульон для солянки рыбной |
||||||||||
|
рыбные отходы |
12,25 |
0,6 |
20,42 |
1,1 |
13,5 |
0,4 |
8,2 |
28,4 |
30,75 |
Котел MIRROR, 34×34 см |
|
петрушка (корень) |
0,245 |
0,5 |
0,49 |
|||||||
|
лук репчатый |
0,931 |
0,42 |
2,22 |
|||||||
|
ИТОГО |
23,13 |
|||||||||
|
Бульон рыбный для соуса томатного |
||||||||||
|
рыбные отходы |
1,155 |
0,6 |
1,925 |
1,1 |
1,27 |
0,4 |
0,77 |
2,9 |
3,75 |
Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см |
|
петрушка (корень) |
0,014 |
0,5 |
0,028 |
|||||||
|
лук репчатый |
0,014 |
0,42 |
0,03 |
|||||||
|
ИТОГО |
1,983 |
|||||||||
|
Бульон рыбный для соуса белое вино |
||||||||||
|
рыбные отходы |
0,352 |
0,6 |
0,587 |
1,1 |
0,39 |
0,4 |
0,23 |
0,9 |
3,75 |
Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см |
|
петрушка (корень) |
0,004 |
0,5 |
0,008 |
|||||||
|
лук репчатый |
0,004 |
0,42 |
0,01 |
|||||||
|
ИТОГО |
0,605 |
Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков ведется по формуле:
V = , (2.13)
где n - количество порций в максимальный час;
V1 - объем одной порции, дм3;
K - коэффициент заполнения котла, K = 0,85.
Расчет сводится в таблицу 2.10.
Таблица 2.10 - Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
|
Наименование блюд |
Количество блюд за день, порций |
Объём одной порции, л |
Коэффициент заполнения |
Максимальный час - 13.00 |
|||
|
Количество порций, шт |
Расчетный объем, дм³ |
Принимаемый объем, дм³ |
Наименование принятой посуды |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Суп рыбный по-таиландски |
33 |
0,5 |
0,85 |
12 |
7,06 |
8,5 |
Кастрюля SATIN низкая, 30×12 см |
|
Солянка рыбная |
70 |
0,5 |
0,85 |
28 |
16,47 |
17,2 |
Кастрюля MIRROR высокая, 34×19 см |
|
Остокислый суп |
46 |
0,5 |
0,85 |
35 |
20,6 |
21,2 |
Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 см |
|
Суп из цитрусовых |
17 |
0,25 |
0,85 |
13 |
3,82 |
4,2 |
Кастрюля SATIN низкая, 24×9,5 см |
|
Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка соуса) |
40 |
0,095 |
0,85 |
11 |
1,23 |
1,75 |
Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 см |
|
Рыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси) |
30 |
0,035 |
0,85 |
6 |
0,25 |
1 |
Сотейник MIRROR конический, 16×6 см |
|
Эскабече (варка соуса) |
30 |
0,125 |
0,85 |
6 |
0,88 |
1 |
Сотейник MIRROR конический, 16×6 см |
|
Курица Бань-Бань (приготовление масла чили) |
78 |
0,017 |
0,85 |
30 |
0,6 |
1 |
Сотейник MIRROR конический, 16×6 см |
|
Соус томатный: Судак в соусе с грибами Морской сом с томатным соусом |
53 25 |
0,02 0,05 |
0,85 |
16 8 |
1,98 |
2 |
Сотейник MIRROR, 16×10 см |
|
Кета с лимонным соусом (варка лимонного соуса) |
25 |
0,065 |
0,85 |
5 |
0,38 |
1 |
Сотейник MIRROR конический, 16×6 см |
|
Морской окунь, жареный с клюквой (проваривание клюквенного сока с медом) |
25 |
0,1 |
0,85 |
5 |
0,6 |
1 |
Сотейник MIRROR конический, 16×6 см |
|
Мясные фрикадельки "Львиная голова" (варка соуса) |
40 |
0,120 |
0,85 |
16 |
2,26 |
3,2 |
Сотейник MIRROR, 20×12 см |
|
Яблоки в меду по-китайски (варка соуса) |
65 |
0,025 |
0,85 |
14 |
0,41 |
1 |
Сотейник MIRROR конический, 16×6 см |
Чай готовится в фарфоровых чайниках, кофе готовится в кофеварке, поэтому объем котлов для чая и кофе не рассчитываем.
Объема наплитной посуды для вторых горячих блюд осуществляется отдельно для набухающих и ненабухающих продуктов.
Для набухающих продуктов:
Vнаб=, (2.14)
где Vнаб - расчетный объем набухающих продуктов (бобовые, крупы, макаронные изделия), дм3;
Vпр - объем продукта, дм3;
Vв - объем воды , дм3;
К - коэффициент заполнения котла.
Для ненабухающих продуктов:
Vне наб.=, (2.15)
где К - коэффициент заполнения котла для варки.
К = 0,85 - для варки, К = 0,4 - для тушения и припускания.
Все расчеты сводятся в таблицу 2.11
горячий цех общественный питание
Таблица 2.11 - Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
|
Наименование блюда |
Количество продукта в максимальный час, кг |
Норма воды на 1 кг продукта, л |
Коэффициент заполнения |
Объемная масса, кг/дм³ |
Объем продукта, дм³ |
Объем воды, дм³ |
Расчетный объем, дм³ |
Принимаемый объем, дм³ |
Наименование принятой посуды |
|
Паровая рыба с соусом «Пять ив»: варка рыбы |
3,47 |
|
0,85 |
0,8 |
4,34 |
|
5,87 |
6,25 |
Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см |
|
Рыбное мули: варка риса цветного |
0,61 |
6 |
0,85 |
0,81 |
0,75 |
3,66 |
5,19 |
6,25 |
Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см |
|
Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых: варка риса |
1,94 |
6 |
0,85 |
0,81 |
2,4 |
14,4 |
19,8 |
21,2 |
Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 см |
|
Судак в соусе с грибами: приготовление блюда |
1,8 |
|
0,4 |
0,8 |
2,25 |
|
5,6 |
6,75 |
Кастрюля MIRROR низкая, 28×11 см |
|
Овощи припущенные: припускание овощей |
0,325 |
|
0,4 |
0,5 |
0,65 |
|
1,6 |
1,75 |
Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 см |
|
Картофель в молоке: варка картофеля |
1,2 |
|
0,85 |
0,65 |
1,85 |
|
2,5 |
3,75 |
Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см |
|
Мясные фрикадельки "Львиная голова": варка фрикаделек |
4 |
|
0,85 |
0,8 |
5 |
|
6,8 |
8,5 |
Кастрюля MIRROR низкая, 30×12 см |
|
Цветная капуста: варка капусты |
1,68 |
|
0,85 |
0,45 |
3,7 |
|
5,01 |
6,25 |
Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см |
|
Крабы, тушеные в сметане и вине: тушение раков |
6,5 |
|
0,4 |
0,6 |
10,8 |
|
27 |
14,75 |
Кастрюля MIRROR низкая, 36×14,5 см, 2 шт. |
Расчет жарочной поверхности плиты и сковород (наплитных) рассчитывается на максимальный час загрузки, который выбирается на основании графика работы цеха. Максимальный час загрузки 1300. Площадь жарочной поверхности рассчитывается по формулам 2.16 - 2.19.
Для жарки штучных изделий:
FР = ( n · f ) / φ(2.16)
где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f - площадь занимаемая единицей изделия, м2;
φ - оборачиваемость сковороды за час
φ = T / tц(2.17)
где Т - продолжительность расчетного периода - 1 час
tц - продолжительность тепловой обработки, ч.
Для жарки весовых изделий:
F = Q / (h · γ · φ) (2.18)
где Q - масса обжариваемого продукта, кг;
h - толщина слоя продукта, дм;
γ - плотность продукта, кг/дм³.
Общая жарочная поверхность с учетом не плотности прилегания наплитной посуды:
Fобщ = 1,25 · Fж (2.19)
Количество плит определяется по формуле:
n = (2.20)
Расчеты по определению жарочной поверхности наплитной посуды и жарочной поверхности плиты сводятся в таблицу 2.12.
Таблица 2.12 - Расчет жарочной поверхности
|
Наименование блюда |
Единицы измерения |
Количество блюд за расчетный час |
Удельная поверхность единицы изделия, дм³ |
Объеманя масса продукта, кг/дм³ |
Наименование посуды |
Габариты |
Количество посуды |
Время тепловой обработки, мин. |
Оборот посуды за час |
Площадь, м² |
||||
|
Вместимость, кг, шт. |
Длина,м |
Ширина, м |
Высота,м |
Единицы посуды |
Всего |
|||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
|
|
Суп рыбный по-таиландски |
порц. |
12 |
|
|
Кастрюля SATIN низкая |
8,5 |
d=0,300 |
0,12 |
1 |
40 |
2 |
0,0707 |
0,0354 |
|
|
Солянка рыбная |
порц. |
28 |
|
|
Кастрюля MIRROR высокая |
17,2 |
d=0,340 |
0,19 |
1 |
20 |
3 |
0,0907 |
0,0302 |
|
|
Острокислый суп |
порц. |
35 |
|
|
Кастрюля MIRROR высокая |
21,2 |
d=0,360 |
0,21 |
1 |
30 |
2 |
0,1017 |
0,0509 |
|
|
Суп из цитрусовых |
порц. |
13 |
|
|
Кастрюля SATIN низкая |
4,2 |
d=0,240 |
0,095 |
1 |
15 |
4 |
0,0907 |
0,0227 |
|
|
Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка соуса) |
порц. |
11 |
|
|
Сотейник MIRROR конический |
1,75 |
d=0,200 |
0,07 |
1 |
10 |
6 |
0,0314 |
0,0052 |
|
|
Рыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси) |
порц. |
6 |
|
|
Сотейник MIRROR конический |
1 |
d=0,160 |
0,06 |
1 |
5 |
12 |
0,0201 |
0,0017 |
|
|
Эскабече (варка соуса) |
порц. |
6 |
|
|
Сотейник MIRROR конический |
1 |
d=0,160 |
0,06 |
1 |
10 |
6 |
0,0201 |
0,0034 |
|
|
Курица Бань-Бань (приготовление масла чили) |
порц. |
30 |
|
|
Сотейник MIRROR конический |
1 |
d=0,160 |
0,06 |
1 |
5 |
12 |
0,0201 |
0,0017 |
|
|
Соус томатный: Судак в соусе с грибами, Морской сом с томатным соусом |
порц. |
16+8 |
|
|
Сотейник MIRROR |
2 |
d=0,160 |
0,1 |
1 |
10 |
6 |
0,0201 |
0,0034 |
|
|
Кета с лимонным соусом (варка лимонного соуса) |
порц. |
5 |
|
|
Сотейник MIRROR конический |
1 |
d=0,160 |
0,06 |
1 |
5 |
12 |
0,0201 |
0,0034 |
|
|
Морской окунь, жареный с клюквой (проваривание клюквенного сока с медом) |
порц. |
5 |
|
|
Сотейник MIRROR конический |
1 |
d=0,160 |
0,06 |
1 |
5 |
12 |
0,0201 |
0,0017 |
|
|
Мясные фрикадельки "Львиная голова" (варка соуса) |
порц. |
16 |
|
|
Сотейник MIRROR |
3,2 |
d=0,200 |
0,2 |
1 |
10 |
6 |
0,0314 |
0,0052 |
|
|
Яблоки в меду по-китайски (варка соуса) |
порц. |
14 |
|
|
Сотейник MIRROR конический |
1,2 |
d=0,160 |
0,06 |
1 |
5 |
12 |
0,0013 |
|
|
|
Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка рыбы) |
кг |
3,47 |
|
|
Кастрюля MIRROR высокая |
6,25 |
d=0,240 |
0,14 |
1 |
15 |
4 |
0,0452 |
0,0113 |
|
|
Рыбное мули (варка риса цветного) |
кг |
0,61 |
|
|
Кастрюля MIRROR высокая |
6,25 |
d=0,240 |
0,14 |
1 |
20 |
3 |
0,0452 |
0,0151 |
|
|
Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых (варка риса) |
кг |
1,94 |
|
|
Кастрюля MIRROR высокая |
21,2 |
d=0,360 |
0,21 |
1 |
20 |
3 |
0,1017 |
0,0339 |
|
|
Судак в соусе с грибами (приготовление блюда) |
кг |
1,8 |
|
|
Кастрюля MIRROR низкая |
6,75 |
d=0,280 |
0,11 |
1 |
10 |
6 |
0,0615 |
0,0103 |
|
|
Овощи припущенные (припускание овощей) |
кг |
0,325 |
|
|
Сотейник MIRROR конический матовый |
1,75 |
d=0,200 |
0,07 |
1 |
10 |
6 |
0,0314 |
0,0052 |
|
|
Картофель в молоке (варка картофеля) |
кг |
1,2 |
|
|
Кастрюля SATIN высокая |
3,75 |
d=0,200 |
0,12 |
1 |
20 |
3 |
0,0314 |
0,0105 |
|
|
Мясные фрикадельки "Львиная голова"(варка фрикаделек) |
кг |
4 |
|
|
Кастрюля MIRROR низкая |
8,5 |
d=0,300 |
0,12 |
1 |
30 |
2 |
0,0707 |
0,0354 |
|
|
Цветная капуста (варка капусты) |
кг |
1,68 |
|
|
Кастрюля MIRROR высокая |
6,25 |
d=0,240 |
0,14 |
1 |
10 |
6 |
0,0452 |
0,0075 |
|
|
Крабы, тушеные в сметане и вине (тушение раков) |
кг |
6,5 |
|
|
Кастрюля MIRROR низкая |
14,75 |
d=0,360 |
0,145 |
2 |
20 |
3 |
0,1017 |
0,0675 |
|
|
Рыбное мули (жарка) |
кг |
2,28 |
|
0,8 |
Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) |
3 |
d=0,360 |
0,07 |
1 |
15 |
4 |
0,095 |
0,0238 |
|
|
Эскабече (жарка рыбы) |
шт |
6 |
0,54 |
|
Сковорода из нержавеющей стали SATIN |
6 |
d=0,240 |
1 |
15 |
4 |
0,0324 |
0,0081 |
||
|
Пряная соломка из говядины (жарка говядины) |
кг |
1,44 |
|
0,84 |
Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) |
2 |
d=0,340 |
0,07 |
1 |
15 |
4 |
0,0857 |
0,0214 |
|
|
Морской окунь, жареный с клюквой (жарка рыбы) |
шт |
5 |
0,54 |
|
Сковорода из нержавеющей стали SATIN |
5 |
d=0,240 |
1 |
15 |
4 |
0,027 |
0,0068 |
||
|
Кета с лимонным соусом (жарка рыбы) |
шт |
5 |
0,54 |
|
Сковорода из нержавеющей стали SATIN |
5 |
d=0,240 |
1 |
15 |
4 |
0,027 |
0,0068 |
||
|
Мясные фрикадельки «Львиная голова» (жарка фрикаделек) |
шт |
16 |
0,28 |
|
Сковорода из нержавеющей стали SATIN |
16 |
d=0,240 |
1 |
15 |
4 |
0,0448 |
0,0112 |
||
|
Жарка картофеля |
кг |
0,75 |
|
0,65 |
Сковорода из нержавеющей стали SATIN |
1 |
d=0,280 |
1 |
20 |
3 |
0,0577 |
0,0192 |
||
|
Пряные баклажаны (жарка баклажанов) |
кг |
0,76 |
|
0,6 |
Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) |
1 |
d=0,300 |
0,07 |
1 |
15 |
4 |
0,0633 |
0,0158 |
|
|
Жареный рис «Бухта ароматов» (жарка риса) |
кг |
1,26 |
|
0,81 |
Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) |
2 |
d=0,450 |
0,085 |
1 |
15 |
14 |
0,1556 |
0,0111 |
|
|
Омлет по-Кантонски (жарка свинины) |
кг |
0,18 |
|
0,84 |
Сковорода из нержавеющей стали SATIN |
1 |
d=0,240 |
1 |
15 |
4 |
0,0107 |
0,0027 |
||
|
Омлет по-Кантонски (приготовление омлета) |
кг |
0,675 |
|
0,9 |
Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) |
1 |
d=0,320 |
0,07 |
1 |
15 |
4 |
0,075 |
0,0188 |
|
|
Fж = 0,509 |
Общая жарочная поверхность плиты составляет: 1,25·0,509 = 0,636 м2.
Принимаем две плиты электрические KOVINASTROJ серии ES-47/P.
Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции(сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах:
• приготовление на пару при температуре 100 °С,
• комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.
Благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса - на 60%, овощей и гарниров - на 80-100%, и нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры.
Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm).
Вместимость функциональной емкости определяется по количеству продуктов, обрабатываемых в максимальный час по формуле:
Для весовых продуктов:
N вес. = V·g (2.21)
где V - объем функциональной емкости, дм3 ;
g - объемная масса продукта, кг/дм3;
V = fф.е · h , (2.22)
где f ф.е. - площадь функциональной емкости, м2;
h -высота слоя продукта, дм; h = 0,4 дм
Для штучных продуктов:
Nшт = fф.е/ f изд. (2.23)
где f ф.е. - площадь функциональной емкости, м2;
f изд.- площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
Расчет параконвектомата сводится в таблицу 2.13.
Таблица 2.13 - Расчет пароконвектомата
|
Наименование блюда |
Количество за расчетный час, порц., кг |
Режим работы |
Тип функциональной емкости |
Удельная поверхность изделия, дм² |
Объемная масса, кг/дм³ |
Вместимость функциональной емкости, кг, шт. |
Время тепловой обработки, мин. |
Оборачиваемость за расчетный час |
Число функциональных емкостей |
Число отсеков |
|
Фаршированная форель |
11 |
запекание |
GN 1/1 |
1,4 |
|
12 |
30 |
2 |
1 |
0,5 |
|
Запеченный картофель (фаршированная форель) |
1,65 |
запекание |
GN 1/1 |
|
0,65 |
4,5 |
20 |
3 |
1 |
0,3 |
|
Запеченный картофель (Морской окунь жареный с клюквой) |
0,75 |
запекание |
GN 1/1 |
|
0,65 |
4,5 |
20 |
3 |
1 |
0,3 |
|
Хек с горчичным соусом |
8 |
запекание |
GN 1/1 |
0,54 |
|
32 |
20 |
3 |
1 |
0,3 |
|
Морской сом в томатном соусе |
8 |
запекание |
GN 1/1 |
0,45 |
|
38 |
20 |
3 |
1 |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
∑=1,7 |
V = fф.е · h = 17,225·0,4 = 6,89 дм3
fф.е = 5,3·3,25 = 17,225 дм2
Доведение до готовности блюд будет производиться также в пароконвектомате.
Принимаем пароконвектомат Unox XVC 104 c тремя отсеками.
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле
(2.24)
где V - вместимость чаши, дм3;прод - объем обжариваемого продукта, дм3;
Vж - объем жира, дм3;
φ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Объем продукта Vпрод определяют по формулам (2.8). Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле:
(2.25)
где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 2.14.
Таблица 2.14 - Расчет вместимости чаши фритюрницы
|
Наименование блюда |
Масса продукта за расчетный час, кг |
Объемная масса продукта, кг/дм³ |
Объем продукта, дм³ |
Объем жира, дм³ |
Продолжительность тепловой обработки, мин. |
Оборачиваемость за расчетный период |
Расчетный объем чаши, дм³ |
|
Картофель жареный |
1,5 |
0,65 |
2,31 |
1,54 |
10 |
6 |
0,642 |
|
Рыбные оладушки |
1,17 |
0,56 |
2,09 |
2,09 |
15 |
4 |
1,045 |
|
Яблоки в меде по-Китайски |
1,148 |
0,55 |
2,09 |
0,697 |
5 |
12 |
0,232 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
1,919 |
Принимаем фритюрницу BECKERS FR4 мощностью 2,2кВт, производительностью 6кг/ч, с габаритами сетки 130×250×100 мм, объёмом чаши 4л.
Для приготовления блюда «Сате из баранины» необходим контактный гриль. Принимаем гриль контактный SIRMAN PDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью.
Для получения кипятка принимаем электрокипятильник ANIMO WKT 10HA наливной, емкостью 10л, производительностью 30л, нагрев за 24мин.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
(2.26)
где n - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, порц.;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t = К∙100,
где К - коэффициент трудоемкости (справочные данные);
- норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;
Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч
Т= 8 ч или 11,5 ч;
λ - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (для 8 ч. - 1,14, для 11,5 ч. - 1,19)
Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Расчет сводится в таблицу 2.15.
Таблица 2.15 - Расчет численности работников
|
Наименование блюд |
Количество блюд за день, порц. |
Коэффициент трудоемкости |
Время трудозатрат |
Количество человеко-дней |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Суп рыбный по-таиландски |
33 |
0,8 |
80 |
0,08 |
|
Солянка рыбная |
70 |
1,3 |
130 |
0,277 |
|
Острокислый суп |
46 |
0,5 |
50 |
0,07 |
|
Суп картофельный с грибами |
25 |
0,5 |
50 |
0,038 |
|
0,465 |
||||
|
Судак в соусе с грибами |
53 |
1,0 |
100 |
0,161 |
|
Пряная соломка их говядины |
40 |
0,6 |
60 |
0,073 |
|
Устрицы в соусе белое вино |
10 |
0,1 |
100 |
0,03 |
|
Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре |
40 |
0,6+0,3 |
90 |
0,11 |
|
Рыбное мули с рисом отварным цветным |
30 |
0,8+0,1 |
90 |
0,082 |
|
Рыбные оладушки с огуречной приправой |
30 |
1 |
100 |
0,091 |
|
Эскабече с рисом отварным |
30 |
0,8+0,1 |
90 |
0,082 |
|
Фаршированная форель с запеченным картофелем |
30 |
2,0+0,2 |
220 |
0,201 |
|
Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем |
25 |
0,8+0,2 |
100 |
0,076 |
|
Кета с лимонным соусом и овощами припущенными |
25 |
0,8+0,2 |
100 |
0,076 |
|
Хек с горчичным соусом и картофелем жареным |
50 |
0,6+0,3 |
90 |
0,137 |
|
Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке |
25 |
0,6+0,2 |
80 |
0,061 |
|
Сате из молодой баранины с рисом отварным |
40 |
1,1+0,1 |
120 |
0,146 |
|
Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной |
40 |
0,6+0,2 |
80 |
0,097 |
|
Крабы, тушеные в сметане и вине |
34 |
1,5 |
150 |
0,155 |
|
Пряные баклажаны |
21 |
1,1 |
110 |
0,07 |
|
Жареный рис «Бухта ароматов» |
21 |
0,5 |
50 |
0,032 |
|
Омлет по-Кантонски |
20 |
0,4 |
40 |
0,024 |
|
Сосиски отварные |
25 |
0,3 |
30 |
0,023 |
|
Макаронные изделия отварные |
25 |
0,1 |
10 |
0,005 |
|
1,732 |
||||
|
Яблоки в меду по-китайски |
65 |
0,5 |
50 |
0,099 |
|
«Лече Флан» |
70 |
0,7 |
70 |
0,149 |
|
|
|
|
0,248 |
|
|
ИТОГО |
2,455 |
Число работников горячего цеха - 3 человека.
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
N2=N1·K1 (2.27)
где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, для предприятия.
N2 = 2,455·1,59 = 3,9
Общая численность производственных рабочих ресторана 4 человека.
Расчет немеханического оборудования сводится к расчету и подбору столов по формуле:
Lр = lст · N1 (2.27)
где Lр - расчетная длина стола для определенной операции, пог. м.;
lст - норма длины стола, пог.м.
lст = 1,5 - для приготовления супов, lст - для других опреаций.
N1 - явочная численность.
Расчет и подбор немеханического оборудования сводится в таблицу 2.16.
Таблица 2.16 - Расчет и подбор немеханического оборудования
|
Наименование рабочих мест |
Количество человеко-дней |
Норма длины стола, пог. м |
Расчетная длина стола, пог. м |
Габариты, мм |
Принятые столы |
|||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
Тип, марка |
Количество, шт. |
||||
|
Приготовление супов |
0,465 |
1,5 |
0,698 |
1390 |
700 |
870 |
MBC 1-700 |
1 |
|
Приготовление горячих закусок, вторых горячих блюд, соусов, гарниров |
1,732 |
1,25 |
2,165 |
1400 |
700 |
850 |
MCD-147 |
1 |
|
1800 |
700 |
850 |
MMD-187 |
1 |
||||
|
Приготовление сладких блюд |
0,248 |
1,25 |
0,31 |
1000 |
700 |
850 |
MMD-107 |
1 |
|
ИТОГО |
2,455 |
4 |
Расчет полезной площади сводится в таблицу 2.17.
Таблица 2.17 - Расчет полезной площади цеха
|
№ п/п |
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Кол-во единиц |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м² |
|||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
Ед-цы оборуд |
Всего |
||||
|
1 |
Плита электрическая |
KOVINASTROJ ES-47/Р |
2 |
800 |
700 |
875 |
0,56 |
1,12 |
|
2 |
Пароконвектомат |
Unox XVC 104 |
1 |
750 |
718 |
468 |
0,54 |
- |
|
3 |
Стенд-шкаф для печей серии XVC |
XR-314 |
1 |
750 |
678 |
757 |
0,51 |
0,51 |
|
4 |
Фритюрница |
BECKERS FR4 |
1 |
210 |
370 |
250 |
0,08 |
- |
|
5 |
Гриль контактный |
SIRMAN PDM 3000 |
1 |
515 |
435 |
500 |
0,22 |
- |
|
6 |
Электрокипятильник |
ANIMO WKT 10 НА |
1 |
225 |
225 |
505 |
0,05 |
- |
|
7 |
Стол-вставка |
KOVINASTROJ ВМ-47/PR |
2 |
400 |
700 |
875 |
0,28 |
0,56 |
|
8 |
Стол с моечной ванной односекционной |
МВС 1-700 |
1 |
1390 |
700 |
870 |
0,97 |
0,97 |
|
9 |
Стол пристенный |
FAGOR MMD-107 |
2 |
1000 |
700 |
850 |
0,7 |
1.4 |
|
10 |
Стол центральный |
FAGOR MCD-147 |
2 |
1400 |
700 |
850 |
0,98 |
1,96 |
|
11 |
Стол тепловой |
FAGOR MC-120 |
2 |
1200 |
700 |
850 |
0,84 |
1,68 |
|
12 |
Стол с охлаждаемым отделением |
FAGOR MFR-135-GN 2C |
1 |
1346 |
700 |
850 |
0,94 |
0,94 |
|
13 |
Раковина моечная |
LM-43 |
1 |
400 |
330 |
200 |
0,13 |
0,13 |
|
14 |
Подогреватель для тарелок |
RELAIS |
1 |
385 |
385 |
800 |
0,15 |
- |
|
15 |
Тележка подъёмная |
ТП-80 |
1 |
874 |
406 |
1250 |
0,35 |
0,35 |
|
16 |
Весы электронные настольные |
МК-6.2-А20 |
1 |
345 |
306 |
56 |
0,11 |
- |
|
ИТОГО |
9,62 |
Общая площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:
S = Sпол/k, (2.28)
где S - общая площадь цеха, м2
Sпол- полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, м2
k - коэффициент использования площади, для горячего цеха k = 0,25.
Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет S = 9,62/0,25 = 38,5 м2
Время работы горячего цеха с 9.00 до 23.00 часов. Труд персонала в цехе организован продолжительностью 8 часов. Количество персонала, работающего в горячем цехе, составляет 3 человека:
повар 4-го разряда,
повар 5-го разряда,
повар 6-го разряда.
Продолжительность рабочего дня каждого работника 8 часов. График работы представлен на рисунке 3.1.
Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортимента блюд, напитков, изделий, указанному в меню, возлагается на заведующего производством.
В горячем цехе выделяются следующие технологические линии:
приготовление супов;
приготовление гарниров, вторых основных блюд и соусов;
приготовление горячих сладких блюд.
Рабочее место для приготовления супов оборудуется столом с моечной ванной МВС 1-700, плитой электрической KOVINASTROJ серии ES-47/P. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.
Соусное отделение предполагает приготовление гарниров, вторых основных блюд и соусов. Запекание, доведение до готовности блюд производится в функциональных ёмкостях в пароконвектомате Unox XVC 104 c тремя отсеками. Рабочее место для приготовления гарниров, вторых основных блюд и соусов оснащается, столами MCD-147, фритюрницей BECKERS FR4, грилем контактным SIRMAN PDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью, плитой электрической KOVINASTROJ серии ES-47/P.
Для получения кипятка используется электрокипятильник ANIMO WKT 10HA.
Для жарки используются сковороды из нержавеющей стали MIRROR, SATIN, для варки - кастрюли MIRROR, SATIN, для тушения, припускания - сотейники MIRROR.
Рабочее место для приготовления горячих сладких блюд оснащается производственным столом MMD-107. Также используется плита электрическая KOVINASTROJ серии ES-47/P.
Также горячий цех оснащён весами электронными МК-6.2-А20, тележкой подъемной ТП-80, раковиной производственной LM-43.
Линия раздачи оснащена столами тепловыми FAGOR MC-120, столом производственным FAGOR MMD-107, столом с охлаждаемым отделением FAGOR MFR-135-GN 2C, подогревателем для тарелок RELAIS.
1. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.
2. О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 10.02.2007.
. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон Рф от 02.01.2000 №29-ФЗ
. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон РФ от 30.12.2001
. Постановление правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями от 21 мая 2001 г.)
. ГОСТ Р 50762-95 Классификация предприятий общественного питания.
. ГОСТ Р 50-764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.
. ОСТ 28-1-85. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
. СНиП II-Л.8-71 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.: Стройиздат, 1972г.
. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.
. Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. - М.: Русский проект, 2003
. Адамова В.И, Главчева С.И. Проектирование предприятий общественного питания. Часть 1.Методические указания - Новосибирск.: НГТУ
. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛиПринт, 2003
. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М./ Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.
. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2002
. Шильман Л.З., Черевко А.Е., Пивоваров П. П. и др. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие. 2-с изд., перераб. и доп.- Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. 368 с.
. http://www1.trade-design.ru
. http://www.boshoft.ru
|
Наименование помещений |
Площадь, м2 |
Наименование помещений |
Площадь по СНиП, м2 |
|
|
По СНиП |
Компоновочная |
|||
|
1 этаж |
Подвальный этаж |
|||
|
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) |
50 |
50 |
Электрощитовая |
8 |
|
Аванзал |
20 |
20 |
ПВК |
15 |
|
Залы |
200 |
197,2 |
Тепловой пункт |
10 |
|
Помещение для официантов |
6 |
8 |
Кладовая вино-водочных изделий |
8 |
|
Буфет |
20 |
22 |
Кладовая и моечная тары |
11 |
|
Горячий цех |
38,5 |
38,4 |
Кладовая инвентаря |
6 |
|
Холодный цех с помещением для резки хлеба |
25 |
24,5 |
Загрузочная |
18 |
|
Доготовочный цех |
18 |
18,3 |
Бельевая |
6 |
|
Помещение зав.производством |
6 |
5,5 |
Гардероб для персонала |
19 |
|
Моечная столовой посуды |
24 |
22 |
Гардероб для официантов |
6 |
|
Сервизная |
9 |
9,7 |
Душевые |
9 |
|
Моечная кухонной посуды |
8 |
7 |
Кладовая уборочного инвентаря |
6 |
|
Раздаточная |
22 |
22 |
Кладовая сухих продуктов |
10 |
|
Камера пищевых отходов |
8 |
8,8 |
Охлаждаемые камеры: |
|
|
Офис |
12 |
13,2 |
Мясных и рыбных полуфабрикатов |
5 |
|
Помещение для персонала |
6 |
7 |
Овощных полуфабрикатов |
7 |
|
Кладовая уборочного инвентаря |
6 |
5,9 |
Молочных продуктов, жиров и гастрономии |
11 |
|
Кладовая и моечная тары полуфабрикатов |
6 |
5,9 |
Фруктов, зелени, напитков |
9 |
|
Курительная |
8 |
8 |
Машинное отделение |
11 |
|
Артистическая |
8 |
8,4 |
ИТОГО |
175 |
|
Лестница |
18 |
18 |
ИТОГО с учетом проходов |
227,5 |
|
Лифт |
3 |
3 |
||
|
ИТОГО |
521,5 |
|||
|
ИТОГО с учетом проходов |
678 |