Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»
Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов
Методические указания
по разработке технологической части курсовых и дипломных проектов
для студентов дневной и заочной форм обучения
специальности 1-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья»
специализации 1-49 01 02 01«Технология мяса и мясопродуктов»
Раздел «Консервное производство»
Могилев 2007
УДК 637. 5
Рассмотрены и рекомендованы к изданию
на заседании кафедры
«Технология продукции общественного питания и мясопродуктов»
Протокол № 15 от 31 мая 2006 г.
|
Составитель |
к.т.н., доцент |
Смагин А.М. |
|
Рецензент |
к.т.н., доцент |
Стефаненко Н.В. |
В учебном пособии освещены вопросы организации проектирования предприятий мясной промышленности по производству консервов. Раскрыто содержание и последовательность основных технологических расчетов, изложены требования к составу помещений. Приведены необходимые для расчетов справочные и нормативные материалы.
© УО «Могилевский государственный университет продовольствия»
Содержание
Введение
1 Выбор ассортимента продукции…………………………………………………...5
2 Выбор и составление технологических схем производства продукции…………6
3 Расчет сырья и продукции……………………………………………………….....7
4 Расчет вспомогательных материалов и тары……………………………………..10
5 Подбор и расчет технологического оборудования……………………………....11
6 Расчет воды, пара и электроэнергии на технологические цели………………....16
7 Расчет численности рабочих………………………………………………..…….17
8 Расчет площадей…………………………………………………………………..18
9 Организация производственных потоков………………………………………..22
Список использованных источников………………………………………………23
Приложение А Коэффициенты перевода условных банок в физические………..24
Приложение Б Технологическая схема производства консервов
«Паштет печеночный»……………………………………………………………...25
Приложение В Технологическая схема производства консервов
«Жаркое из говядины»……………………………………………………………...26
Приложение Г Нормы выхода мясного сырья при разделке мяса для
производства консервов……………………………………………………………..27
Приложение Д Рекомендуемые соотношения показателей сортности жилованного мяса………………………………………………………………………………...…29
Приложение Е Нормы выхода отрубов и полуфабрикатов при разделке свинины на копчености………………………………………………………………………..30
Приложение Ж Примерные нормы выхода при обработке субпродуктов……….31
Приложение И Нормы выхода мясной массы и костного остатка при обвалке
кости………………………………………………………………………………….32
Приложение К Потери сырья при производстве отдельных видов консервов…..33
Приложение Л Удельные нормы расхода тары и упаковочных материалов…….34
Приложение М Плотность пищевых продуктов, используемых для
производства консервов……………………………………………………………..35
Приложение Н Размеры жестяных банок и корзин автоклава……………………36
Приложение П Нормы расхода воды, пара и электроэнергии на 1 туб
консервов……………………………………………………………………………..37
Приложение Р Укрупненные нормы времени и нормы выработки для
производства консервов………………………..…………………………………....38
Приложение С Нормы трудовых затрат на 1 туб консервов……………………...39
Приложение Т Состав площадей консервного завода………………………….....40
Приложение У Характеристика функций, выполняемых производственными
подразделениями завода…………………………………………………………....42
Приложение Ф Нормы технологических нагрузок для расчета площадей
консервного завода………………………………………………………………....43
Приложение Х Удельная нагрузка и сроки хранения различных продуктов…...44
Приложение Ц Удельные нормы площадей пи выработке консервов…………..45
Введение
Проектирование завода или цеха по производству мясных консервов ведется на основе задания, в котором указываются исходные данные, перечень разделов пояснительной записки, объем графического материала и срок выполнения проекта. Основной задачей проектирования нового или реконструкции действующего предприятия является выбор и организация наиболее совершенного и экономичного технологического процесса, позволяющего вести переработку сырья с наименьшими потерями и выпуск продукции широкого ассортимента, высокого качества с минимальными затратами.
В технологической части проекта разрабатывают в указанной последовательности следующие вопросы
1 Выбор ассортимента продукции.
2 Выбор и обоснование технологических схем производства продукции.
3 Расчет сырья и продукции.
4 Расчет вспомогательных материалов и тары.
5 Подбор и расчет технологического оборудования.
6 Расчет воды, пара и электроэнергии на технологические цели.
7 Расчет численности рабочих.
8 Расчет площадей.
9 Организация производственных потоков.
1 Выбор ассортимента продукции
Ассортимент мясных консервов разнообразен и отличается по видам сырья, способам приготовления и режимам окончательной обработки. Основными видами консервов являются мясо тушеное, фаршевые, паштетные, мясорастительные и деликатесные. В особую группу выделяются консервы из мяса птицы и кроликов, а также консервы для детского и диетического питания.
Выбор ассортимента продукции производится на основе технологических инструкций по выпуску продукции мясной промышленности, в которых регламентированы требования к сырью и материалам, используемым для изготовления данного продукта, рецептуры, нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, нормы выхода готовой продукции и технологические схемы производства данного изделия.
При выборе ассортимента следует учитывать наличие сырья, национальные вкусы населения и спрос, экономическую целесообразность и рентабельность производства продукции и другие факторы.
Тематика дипломных проектов может предусматривать как полный, так и ограниченный ассортимент консервов. Если проектом предусмотрен полный ассортимент, то его рекомендуется представлять по видам консервов:
мясо тушеное – говядина тушеная и т.д.;
фаршевые – фарш колбасный любительский и т.д.;
паштетные – паштет печеночный и т.д.;
мясо-растительные – солянка с мясом и т.д.
Принятый ассортимент консервов должен включать различные виды основного и вспомогательного сырья, а также различные способы его предварительной обработки. Например, если темой проекта предусмотрен выпуск только мясо-растительных консервов, то в их ассортименте должны быть консервы из мяса различных животных (говядина, свинина), птицы и субпродуктов, различных видов растительного сырья – картофеля, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, а также с предварительной тепловой обработкой сырья (бланширование, варка, обжаривание) и без неё.
Ассортимент продукции разрабатывается, как правило, на один расчетный период, поэтому важно выбрать его так, чтобы в максимальной степени предусмотреть характерное для данного производства технологическое оборудование. Тип и мощность этого оборудования должны быть достаточными при переходе производства на выпуск иного ассортимента продукции. Учет этого фактора является одной из самых сложных задач.
Соотношение консервов по видам согласовывается с руководителем проекта. Эти данные могут быть получены также в период прохождения преддипломной практики или указаны в задании на дипломное проектирование.
Мясные консервы вырабатывают в металлической, стеклянной и полимерной таре заданных геометрических размеров и вместимости. Производственную мощность консервного завода или цеха определяют количеством вырабатываемых консервов в смену в тысячах условных банок (туб). За условную объемную банку принята жестяная банка № 8 вместимостью 353,4 см3.
В соответствии с заданием и технологической инструкцией студенты устанавливают, в каких банках будут вырабатываться консервы (номера банок). Целесообразно принимать в проекте для всех видов консервов банки одного размера (номера). При наличии в предприятии двух или трех линий порционирования консервов можно использовать банки разных размеров (номеров).
Количество физических банок определяют по формуле
n = , (1)
где n – количество физических банок консервов каждого наименования в смену, тыс. шт.;
В – количество условных банок консервов каждого наименования в смену, туб;
К – коэффициент перевода условных банок в физические (приложение А).
Результаты выбора ассортимента продукции и определения мощности предприятия в условных и физических банках сводятся в таблицу 1.
Таблица 1 – Производственная программа предприятия
|
№ п/п |
Наименование консервов |
Номер банки |
Мощность в смену |
|
|
туб |
физич. банок |
|||
|
Итого |
х |
х |
2 Выбор и составление технологических схем производства продукции
Технологические схемы производства – это последовательный перечень всех операций по технологической обработке сырья с указанием применяемых режимов. Выбор той или иной схемы следует производить с учетом последних достижений науки и техники. Выбранная технологическая схема должна обеспечивать: высокое качество выпускаемой продукции, повышение экономичности производства и производительности труда путем сокращения ручных операций, механизации и автоматизации производственного процесса, улучшение его санитарно-гигиенического состояния и условий труда, минимальные затраты рабочей силы и энергозатрат.
При проектировании нужно применять стандартные технологические схемы, регламентированные технологическими инструкциями. Можно выбирать также технологические схемы с использованием новых методов обработки сырья, нового оборудования, но с учётом их экономической целесообразности, ориентируясь на опыт работы передовых предприятий отрасли или результаты научно-исследовательских работ. Выбор видоизмененной схемы должен сопровождаться конкретной мотивировкой принятого решения.
Технологические схемы разрабатываются отдельно для каждого вида выпускаемых изделий с подробным описанием всех операций, условий и режимов обработки сырья. Правильно и полно составленная технологическая схема позволяет исключить ошибки при расчётах, в частности, при определении количества сырья, обрабатываемого на том или ином оборудовании.
Технологические схемы являются основанием для подбора и расчета оборудования, а также численности рабочих. Они могут быть оформлены в виде текстового описания технологического процесса или в векторном изображении. В пояснительной записке необходимо провести общую технологическую схему производства консервов, а также конкретные технологические схемы применительно к выбранному ассортименту продукции.
Общая технологическая схема производства консервов включает следующие операции: подготовка сырья подготовка банок наполнение банок содержимым контрольное взвешивание наполненных банок закатка банок мойка закатанных банок проверка банок на герметичность стерилизация консервов охлаждениесортировка выборочное термостатирование этикетировка банок укладка банок в тару складирование и хранение консервов. Пример конкретных технологических схем в векторном исполнении приведен в приложении Б, В. Особое внимание при их разработке следует уделять выбору наиболее оптимальных условий и режимов обработки сырья.
3 Расчёт сырья и продукции
3.1 Расчет основного и вспомогательного сырья
Количество основного сырья по видам и сортам, а также соли, специй и других материалов определяется по формуле
Аосн=р·n (2)
где Аосн – количество сырья для производства консервов, кг;
р – норма расхода сырья на 1000 физических банок, кг;
n – сменная мощность завода, тыс. физ. банок.
Расчет количества сырья производится для каждого вида консервов в соответствии с их рецептурами.
Результаты расчета сырья сводятся в таблицу 2.
Таблица 2 – Расчет сырья для производства консервов
|
Наименование консервов |
Номер банки |
Сменная мощность |
Наименование сырья |
Норма расхода сырья, кг |
||
|
туб |
тыс. физ. банок |
на 1000 физ. банок |
на планируемое количество |
|||
|
Паштет печеночный Завтрак туриста и т.д. |
3 |
3 |
4 |
Печень необработанная Масло коровье Мозги сырые Лук репчатый свежий Соль поваренная Сахар Пряности |
158,2 92,5 29,5 13,5 3,3 1,1 0,55 |
632,8 370 118 54 13,2 4,4 2,2 |
Мясо в консервный завод (цех) поступает в виде туш, полутуш и четвертин. В зависимости от качества и вида сырья различные части туши и мясо с них можно использовать для производства различных видов консервов. Отрубы свиных туш применяют в основном для изготовления ветчинных консервов, а жилованное мясо – для фаршевых. При полной обвалке туш вырабатывают фаршевые консервы, мясные кусковые, мясо-растительные и паштетные. При разделке и обвалке говяжьих туш часть сырья используют для производства пастеризованных консервов, жилованное мясо – для фаршевых, мясных кусковых и мясо-растительных. При полной обвалке туш жилованное мясо идет в основном на изготовление консервов «Говядина тушеная».
Субпродукты поступают в цех необработанными, овощи – неочищенными, крупы и прочие виды сырья – в товарном виде. В зависимости от принятого ассортимента консервов возможно поступление в цех подготовленных частей туши (например, грудинка и др.), а также мяса птицы и кроликов, жилованной говядины и свинины в замороженном виде в блоках.
Потребное количество мяса на кости Ак, кг, при разделке мяса на один сорт определяется по формуле
Ак=, (3)
где Аосн – количество жилованного мяса, кг;
С – норма выхода жилованного мяса к массе мяса на кости, % (приложение Г).
Потребное количество мяса на кости Ак, кг, при разделке на два или три сорта определяется по формуле
Ак=, (4)
где Аосн' – количество жилованного мяса данного сорта, кг;
С – норма выхода жилованного мяса к массе мяса на кости, %
Д – норма выхода мяса по сортам, % к массе жилованного мяса (приложениеД).
При определении Ак, необходимого для производства ветчинных и других консервов (например, из грудинки), норма выхода частей туши принимается по данным приложения Е.
Соотношение жилованной говядины I и II категории при расчете Ак принимается по согласованию с руководителем проекта или по данным предприятия, где проходила преддипломная практика.
Необходимое количество туш, n, единиц, определяют отношением
n=, (5)
где Ак – общее количество мяса на кости, кг;
М – масса одной туши (для крупного рогатого скота М=165 кг, для мелкого рогатого скота М=16 кг, для свиней без шкуры М=62 кг, без крупона М=65 кг, в шкуре М=69 кг).
Потребное количество необработанных субпродуктов определяется по формуле (3). Нормы выхода жилованных субпродуктов приведены в приложении Ж.
Нормы выхода мясной массы и костного остатка, получаемых при дообвалке кости, даны в приложении И.
В рецептурах консервов норма расхода овощей приводится как в очищенном, так и неочищенном виде. Если указана норма расхода очищенных овощей, то количество неочищенных определяется по формуле (3), в которой Аосн – количество очищенных овощей, кг; С – норма выхода очищенных овощей в % к исходному сырью.
После выполнения расчетов по определению количества сырья составляется таблица 3.
Таблица 3 – Сводная таблица расхода сырья для производства консервов
|
Наименование сырья |
Наименование консервов |
Итого сырья, кг |
|||||
3.2 Расчёт потерь сырья и выхода продукции
При производстве консервов исходное сырьё подвергается механической и термической обработке, в результате которой его масса значительно изменяется, что следует учитывать в дальнейших технологических расчётах, в частности, оборудования. В зависимости от вида консервов это могут быть различные операции - обвалка, жиловка, нарезка, измельчение, перемешивание и куттерование, обжарка и бланшировка мяса и субпродуктов; очистка, мойка, резка и обжарка овощей и др.
Расчёт количества продукции, получаемой при технологической переработке сырья А, кг, определяется по формуле
А=, (6)
где Ас – количество обрабатываемого сырья на различных операциях технологического процесса, кг;
Zг.п. – норма выхода продукции, % к массе обрабатываемого сырья.
Zг.п.=100–Zотх., (7)
где Zотх. – норма потерь и отходов при обработке сырья, % (принимается согласно технологическим инструкциям по производству консервов или данным приложений Ж, К).
Форма таблицы и пример расчета потерь сырья и выхода продукции на различных операциях технологического процесса приведены в таблице 4.
Таблица 4 – Расчёт потерь сырья и выхода продукции при производстве консервов
|
Наименование консервов |
Вид полуфабриката |
Норма потери при обработке, % |
Норма выхода продукции, % |
Расчет |
Количество продукции, кг |
|
Паштет печеночный |
Печень жилованная |
8 |
92 |
632,8·92/100 |
582 |
|
Печень измельченная |
0,5 |
99,5 |
582·99,5/100 |
579 |
|
|
Печень, прогретая с маслом |
5 (к массе печени и масла) |
95 |
(579+115,8)·95/100 |
660 |
|
|
Мозги жилованные |
15 |
85 |
118·85/100 |
112,1 |
|
|
Лук репчатый очищенный |
21,5 |
78,5 |
54·78,5/100 |
42,4 |
|
|
Лук репчатый нарезанный |
0,5 |
99,5 |
42,4·99,5/100 |
42,2 |
|
|
Лук репчатый обжаренный |
40 (к массе лука и жира) |
60 |
(42,2+8,4) ·60/100 |
30,4 |
|
|
Масса для куттерования |
– |
– |
660+112,1+30,4+ 245,8+13,2+4,4+2,2 |
1068 |
|
|
Завтрак туриста |
Примечания
1 Количество масла для прогревания печени и обжаривания лука принято 20% к массе обрабатываемых продуктов.
2 Значение 245,8 кг в массе для куттерования представляет оставшееся количество масла (370-115,8-8,4).
3 Основой для расчёта потерь сырья и выхода продукции являются данные таблиц 2 и3.
4 Расчет вспомогательных материалов и тары
Расчет вспомогательных материалов и тары выполняют в соответствии с нормами расхода на 1 туб консервов (приложение Л).
Данные расчетов рекомендуется представлять в форме таблицы 5.
Таблица 5 – Расчёт вспомогательных материалов и тары
|
Материал, тара |
Ед. изм. |
Норма расхода |
Потребность |
5 Подбор и расчёт технологического оборудования
Подбор и расчёт технологического оборудования являются одним из важнейших этапов проектирования, так как от правильного выбора оборудования зависит четкая и планомерная работа предприятия, качество выпускаемой продукции, производительность труда и пр. Оборудование выбирают в соответствии с принятыми технологическими схемами производства продукции и с таким расчётом, чтобы в цехах было установлено наименьшее число единиц оборудования с максимально возможным коэффициентом его использования.
При выборе оборудования необходимо руководствоваться:
- соответствием машины или аппарата выбранной технологической схеме;
- соответствием производительности машины и количеством сырья, поступающего на переработку;
- выбранное оборудование должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества при минимальных затратах;
- выбранное оборудование должно быть надежным, простым по обслуживанию и ремонту, экономичным;
- габаритными размерами, массой, занимаемой площадью и стоимостью;
- условиями труда и затратами рабочей силы;
- предпочтительнее выбирать автоматическое или непрерывно-действующее оборудование, имеющее более высокую производительность при меньших затратах рабочей силы;
- вспомогательное и транспортное оборудование выбирается в соответствии с основным и определяется организацией производственного процесса в целом;
- всё выбранное оборудование должно соответствовать требованиям охраны труда и техники безопасности.
При выборе оборудования следует предварительно ознакомиться со всеми возможными вариантами выполнения данной операции на различных видах оборудования и выбрать наиболее приемлемый. При подборе оборудования следует руководствоваться специальной литературой /3-5, 9-12 /.
Оборудование, применяемое на предприятиях мясной промышленности, можно разделить на 3 основные группы:
- непрерывного действия;
- периодического действия;
- для ручной обработки сырья, транспортировки сырья, емкостное оборудование и др.
Количество единиц оборудования непрерывного действия n, шт., определяется по формуле
n=, (8)
где А – количество перерабатываемого сырья или продукции в смену, кг (принимается по данным таблиц 2 и 3);
G – производительность принятого оборудования, кг/ч или шт./ч;
Т – продолжительность смены;
φ – теоретический коэффициент использования оборудования (φ=0,75-0,9 для отдельных видов оборудования; φ=1,0 для поточно-механизированных линий или оборудования, входящего в них).
Если в каталогах указана производительность оборудования в смену (например, конвейеров для обвалки и жиловки мяса), то расчёт производится по формуле
n=, (9)
где Gсм – производительность принятого оборудования в смену, тонн или кг.
Если производительность оборудования указана в каталогах в минуту (например, для линии порционирования и закатки банок), то расчёт производится по формуле
n=, (10)
где А – количество физических банок консервов, выпускаемых на каждой линии в смену, физич. банок;
Gмин – производительность принятого оборудования в минуту, физич. банок.
Количество единиц оборудования периодического действия определяется также по формуле (8).
Если производительность оборудования G, кг/ч, в каталогах не указана, то она определяется по формуле
G=G0·, (11)
где G0 – единовременная загрузка оборудования, кг;
t – продолжительность цикла обработки продукта с учётом времени на загрузку и выгрузку, мин (принимается согласно принятым технологическим схемам производства продукции).
В свою очередь, величина G0 определяется по формулам:
- для варочных котлов
G0=V·γ·K, (12)
где V – емкость принятого котла, дм3;
γ – плотность обрабатываемого продукта, дм3 (приложение М);
K – коэффициент заполнения котла (в зависимости от вида сырья, характера выполняемых операций, марки оборудования и других факторов принимается равным 0,4-0,8).
При бланшировании мяса и субпродуктов, варке бульонов и соусов, тушении мяса и субпродуктов с соусом значение А должно включать все используемые компоненты (основной продукт, воду, бульон, соус и др.). Для упрощения расчетов величину γ можно принимать средней по плотности продуктов, содержащихся в рецептуре в наибольшем количестве.
При отсутствии в каталогах оборудования данных по производительности фаршемешалок и куттеров их расчёт может производится по формулам (11,12). Коэффициент заполнения чаши аппаратов при этом принимается следующим: для куттеров К=0,6-0,65; для мешалок К=0,6-0,7.
- для плит, сковород и жарочных шкафов
G0= ·q·1,1 (при обжаривании штучных изделий –
котлет и др.). (13)
где F – площадь жарочной поверхности аппарата, дм2;
f1 – площадь единицы изделия, дм2 (принимается ориентировочно по его размерам);
q – масса 1 шт. обрабатываемого изделия, кг.
G0=F·γ·h (при обжаривании и пассеровании весовых продуктов – мяса, овощей, муки и др.)
где h – высота слоя обрабатываемого продукта, дм (зависит от вида продукта и характера выполняемой операции; в среднем h= 0,4-1,0 дм).
Расчёт автоклавов выполняют для каждого номера банки и вида консервов отдельно в следующей последовательности:
1 Определяют количество банок Z, шт., помещаемых в одну корзину автоклава:
Z=0,785··, (14)
где dк – диаметр корзины автоклава, мм;
dб – наружный диаметр банки, мм;
hк – высота корзины автоклава, мм;
hб – высота банки, мм.
2 Определяют количество банок m, шт., загружаемых в автоклав в минуту:
m=, (15)
где А – сменная мощность цеха, физич. банок;
Т – продолжительность смены, ч.
3 Определяют количество банок mб, шт., загружаемых одновременно в автоклав:
mб=(2-4Z), (16)
где 2-4 – количество корзин, загружаемых одновременно в автоклав (зависит от принятой марки автоклава).
4 Определяют продолжительность полного цикла работы автоклава τ,мин.
τ= τ1+ τ2+ τ3+ τ4+ τ5, (17)
где τ1 и τ5 – время загрузки и выгрузки автоклава, мин (принимается равным 20 мин);
τ2+ τ3+ τ4 – формула стерилизации.
5 Определяют производительность автоклава М, банок/мин:
М=, (18)
6 Определяют необходимое количество автоклавов N, шт:
N=, (19)
Габариты банок и корзин автоклава приведены в приложении Н. Формула стерилизации принимается согласно технологическим схемам производства консервов.
Количество стерилизаторов непрерывного действия или гидростатических определяют по количеству банок определенного номера, поступающих на стерилизацию в смену, по формуле (8).
Расчёт чанов или ванн для промывания субпродуктов, птицы и овощей, вымачивания субпродуктов и выполнения других аналогических операций производится по формуле
V=, (20)
где V – расчётный объём чана или ванны, дм3;
A – количество перерабатываемого продукта в смену, кг;
γ – плотность продукта, кг/дм3; (приложение М);
K – норма воды на обработку продукта, дм3/кг (принимается согласно технологической инструкции);
f – коэффициент заполнения чана или ванны (f =0,75);
S – кратность использования чана или ванны за смену (для промывки сырья S=7-8, для вымачивания субпродуктов S=7-8, для вымачивания субпродуктов S=2-3).
Чтобы определить количество чанов или ванн, общий расчётный объём V следует разделить на объём стандартного чана или ванны Vст6:
n= (21)
При средней и большей мощности предприятия для выполнения указанных операций целесообразно использовать специализированное моечное оборудование, расчёт которого проводится по формуле (6).
Расчёт столов для выполнения ручных операций производится по формуле
L=, (22)
где L – расчётная длина столов, м;
N – количество рабочих, занятых на операциях по обработке сырья, чел.;
- норма длины стола на одного рабочего, м (=1,0-1,5);
К – коэффициент, учитывающий работу с одной (к=1) или с двух сторон (к=2) стола.
Численность рабочих определяется по формуле (27).
Количество столов определяется по общей длине L и длине стандартных (или нестандартных) столов, принимаемых к установке. При подборе столов следует учитывать их ширину с учетом принятого варианта размещения рабочих мест (с одной или двух сторон стола). Ширину стола при работе с одной стороны принимают 0,-0,8 м, при работе с двух сторон – 1,0-1,2.
Расчёт ёмкостей для посола сырья производится по формуле
n=, (23)
где n – количество емкостей, шт.;
A – количество поступающего на посол сырья в смену, кг;
Kсм – число смен работы отделения;
t – продолжительность посола сырья, сутки (если длительность посола 6-24 ч, t принимается равным 1);
q – полезная вместимость одной ёмкости, кг.
Если величина q в каталогах оборудования не указана, то она определяется по формуле
q=V··K, (24)
где V – объём принятой ёмкости, дм3;
- плотность продукта, кг/дм3;
K – коэффициент заполнения емкости (К=0,6-0,8).
Расчет передвижных емкостей, напольных тележек и стеллажей для приёма и размораживания сырья, для внутрицехового и межцехового перемещения сырья и продукции производится по формуле
n=, (25)
где А – количество сырья и продукции, кг;
q – единовременная загрузка (грузоподъёмность) передвижного оборудования, кг;
S – кратность использования оборудования за смену (S=4-6).
Прочее оборудование стеллажи стационарные, подтоварники (поддоны), шкафы, грузовые и подъемные тележки, подъёмники и др. – принимается, как правило, без расчёта с учётом объёма работы, обеспечения рациональной организации производственного процесса и рабочих мест, условий труда и техники безопасности, а также экономической целесообразности.
Расчёт технологического оборудования производится отдельно по каждому производственному подразделению (отделению), входящему в состав рабочей площади завода, обвалочно-жиловочное, машинное, посола, подготовки субпродуктов, тепловой обработки сырья, подготовки специй и лука, приема и измельчения кости, порционирования и наполнения банок, стерилизационное, сортировки, этикетировки и упаковки консервов раздел 8. По таким подразделениям как отделения приготовления рассола и помещения зачистки туш, мойки и хранения инвентаря, приготовления моющих и дезинфицирующих средств расчёт оборудования не производится. Оборудование в них принимается без расчёта с учётом особенностей их работы и планировочных решений действующих предприятий мясной промышленности.
Результаты расчёта оборудования сводятся в таблицу 6 следующей формы.
Таблица 6 – Подбор и расчёт оборудования для отделения
|
Наименование операций |
Используемое оборудование |
Марка оборудования |
Производительность, кг/ч, шт./ч |
Расчет |
Количество оборудования |
|
|
расчетное |
принятое |
|||||
|
Измельчение печени |
Волчок |
ЯЗ-ФВВ |
500 |
579/500·7·0,75 |
0,22 |
1 |
|
Куттерование паштетной массы |
Куттер |
ВК-125 |
1300 |
1068/1300·7· 0,75 |
0,16 |
1 |
|
Транспортировка сырья |
Тележка напольная |
u1-ФТН-250 |
Грузоподъемность 250кг |
Без расчёта |
– |
2 |
|
Подъём и загрузка сырьём технологического оборудования |
Подъёмник-загрузчик |
К6-ФПЗ-1 |
Грузоподъемность 400кг |
Без расчёта |
– |
1 |
Примечания
1 В таблицу включается как расчётное, так и принятое без расчёта оборудование.
2 Расчет оборудования проводится по приведенным выше формулам на основе данных таблиц 3 и 4.
6 Расчёт воды, пара и электроэнергии на технологические цели
Количество воды, пара и электроэнергии М, необходимое для производства мясных консервов, рассчитывают исходя из норм расхода на готовую продукцию по формуле
М=В·q, (26)
где В – мощность предприятия в смену, туб;
q – норма расхода на 1 туб консервов (приложение П).
Результаты расчётов сводятся в таблицу 7.
Таблица 7 – Расчёт потребности предприятия в воде, паре и электроэнергии
|
Наименование |
Единица измерения |
Норма расхода на 1 туб консервов |
Общая потребность предприятия |
7 Расчёт численности рабочих
Расчёт необходимого количества работающих производится для определения количества некоторых видов оборудования (столы, конвейеры и др.), а также получения исходных данных для выполнения экономической части проекта.
Численность работающих N, чел., определяется по операционным нормам выработки и по нормативам трудоёмкости.
Расчёт N по нормам выработки производится по формуле
N=, (27)
где А – количество сырья, обрабатываемого в смену на данном предприятии, кг;
Н – норма выработки на 1 работающего в смену, кг (приложение Р).
Расчёт численности работающих N, чел., по нормативам трудоёмкости производится по формуле
N=, (28)
где А – количество готовой продукции, выпускаемой в смену, туб;
Нвр – трудоёмкость единицы продукции, чел.·ч/туб (приложение С);
Т – продолжительность смены, ч.
Результаты расчёта численности рабочих рекомендуется свести в таблицу 8.
Таблица 8 – Расчёт численности рабочих предприятия
|
Наименование консервов |
Мощность в смену, туб |
Трудоёмкость чел. ч/туб |
Численность рабочих |
||
|
полная |
цеховая |
полная |
цеховая |
||
|
Итого |
х |
х |
х |
Примечание – Расчёт численности рабочих производится по группам консервов – натуральные, фаршевые, паштетные, мясо-растительные и деликатесные.
8 Расчёт площадей
Площадь консервного завода складывается из рабочей (производственной или основной), подсобной, вспомогательной и складской.
В состав рабочей площади входят площади: накопителя – размораживателя, зачистки туш, отделений – обвалочно-жиловочного (сырьевого), посола, машинного, порционирования и наполнения банок, стерилизационного, сортировки, этикетировки и упаковки консервов, подготовки специй и лука, подготовки субпродуктов, тепловой обработки сырья, приёма и измельчения кости, приготовления рассола, подготовки клейдающего сырья, помещения мойки и хранения инвентаря, экспедиции.
В зависимости от ассортимента консервов и мощности предприятия могут быть предусмотрены дополнительные отделения, например, для обработки вспомогательного сырья (овощей, картофеля, круп, бобовых и др.).
В состав подсобной площади входят площади помещения для приготовления моющих и дезинфицирующих средств, вентиляционных камер, аппаратной (машинное отделение холодильных камер), вестибюлей, тамбуров, коридоров, машинных отделений лифтов.
В состав складской площади входят площади: склада готовых консервов, склада пустых банок, накопителя тары, кладовых (перечень кладовых определяется и конкретизируется в зависимости от количества и ассортимента поступающего сырья и материалов; в проекте могут быть предусмотрены кладовая упаковочных материалов, кладовая вспомогательного сырья, кладовая овощей, кладовая уборочного инвентаря и др.).
Как правило, состав помещений, входящих в состав подсобной, вспомогательной и складской площади, не зависит от вида консервов и примерно одинаков для всех разрабатываемых проектов.
По согласованию с руководителем в проекте могут быть предусмотрены и другие помещения: дегустационный зал, лаборатория, красный уголок, для установки кондиционеров, проведения учебных занятий и др.
Конкретный состав отделений зависит от принятого ассортимента консервов и приведен в приложении Т. Краткая характеристика основных помещений консервного завода приведена в приложении У.
8.1 Расчёт площадей производственных помещений
Площади производственных помещений (рабочая площадь) определяют расчетно-компоновочным методом.
Расчёт площади производится по формуле
F=, (29)
где F – общая площадь помещения, м2;
Fпол – полезная площадь, т.е. занимаемая установленным оборудованием, м2;
- теоретический коэффициент использования площади (ориентировочно принимается следующим: для обвалочно-жиловочного, посолочного, сортировки, этикетировки и упаковки консервов =0,4-0,6, для прочих помещений =0,2).
Fпол=Σn·f, (30)
где n – количество единиц оборудования в данном отделении (принятое по расчёту и без расчета);
f – площадь, занимаемая единицей оборудования, м2.
Результаты расчета полезной площади сводятся в таблицу 9.
Таблица 9 – Расчёт полезной площади______ отделения
|
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Количество единиц оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Занимаемая площадь, м2 |
|
|
единицей оборудования |
всем оборудованием |
||||
|
Итого |
х |
Примечание – Расчёт рабочей площади производится по всем производственным помещениям. Расчёт площади для отделения посола можно проводить также по формуле (31). Расчёт площади накопителя-размораживателя производится по формуле (31), экспедиции – по формуле (32).
Расчётная величина F является основой для разработки планов отделений и определения их компоновочной площади.
8.2 Расчёт площадей складских помещений
Площади складских помещений (склада готовых консервов, склада пустых банок, накопителя тары, кладовой овощей и вспомогательных материалов и др.), а также накопителя-размораживателя и отделения посола определяют по формуле
F=·β, (31)
где F – общая площадь помещения, м2;
А – количество сырья, готовой продукции или тары в смену, кг, туб;
Ксм – количество рабочих смен;
t – продолжительность хранения сырья, готовой продукции или тары, сутки (приложения Ф, Х);
q – норма нагрузки на 1 м2 полезной площади склада или отделения, кг/м2, туб/м2 (приложения Ф, Х);
β – коэффициент увеличения площади на проходы, проезды и пр. (β=1,2-1,25).
Расчёты пощади складских помещений, могут быть сведены в таблицу произвольной формы или представлены по тексту. При отсутствии справочных данных норм нагрузки расчёты площадей отдельных складских помещений могут быть выполнены по формуле (32).
8.3 Расчёт площадей подсобных помещений
Площади подсобных помещений определяют по формуле
F=A·f, (32)
где F – общая площадь помещения, м2;
A – сменная мощность предприятия, туб;
f – удельная норма площади, м2/туб (принимается на основе данных типовых проектов предприятий аналогичной мощности или близкой к ней или по согласованию с руководителем проекта).
Площадь машинного отделения холодильных камер ориентировочно принимается равной 10-15 % их расчётной или компоновочной площади.
8.4 Расчёт площадей вспомогательных помещений
Площадь комнаты отдыха принимается из расчета 0,2 м2 на одного работающего в наиболее многочисленной смене, но она должна быть не менее 18м2.
Площадь санузлов определяется на основе компоновки на плане кабин, писсуаров, тамбура и пр. Число приборов рассчитывают по количеству рабочих в наиболее многочисленной смене из расчета на 15 женщин одна напольная чаша (или 1 унитаз) или на 30 мужчин одна напольная чаша (или 1 унитаз) и 1 писсуар. В тамбурах при санузлах предусматривают умывальники из расчёта один умывальник на 4 кабины. Санузлы предусматривают на каждом этаже здания отдельно для мужчин и женщин.
Площадь помещения для личной гигиены женщин определяется на основе компоновки на плане кабин и шлюзов. Размеры кабины в плане 2,4х1,2 м. Количество кабин определяется из расчёта 1 кабина на каждые 100 женщин, работающих в наиболее многочисленной смене.
Площадь помещения общественных организаций (красный уголок) принимается равной при количестве работающих в максимальной смене до 100 чел. – 24 м2, от 100 до 200 – 36 м2, от 200 до 400 – 48 м2.
Площадь комнаты мастеров определяется из расчёта 4-6 м2 на 1 рабочее место, комнаты начальника цеха (завода) – 12-18 м2.
Площадь помещения уборочного инвентаря определяется из расчёта 0,8 м2 на каждые 100 м2 общей площади здания, но не менее 4 м2. Эти помещения необходимо предусматривать на каждом этаже здания.
Площади вспомогательных помещений можно определять также по формуле (32).
Общая расчётная площадь здания определяется суммированием площадей производственных, складских, подсобных и вспомогательных помещений.
После определения расчётных площадей устанавливают площади указанных помещений по укрупненным удельным нормам (приложение Ц). Результаты расчёта сводятся в таблицу 10.
Таблица 10 – Расчёт площади предприятия по укрупненным нормам
|
Площадь |
Мясо тушеное, туб |
Консервы фаршевые, туб |
Консервы паштетные, туб |
И т.д. |
Итого, м2 |
|||
|
удельная норма площади, м2/туб |
расчётная площадь, м2 |
удельная норма площади, м2/туб |
расчётная площадь, м2 |
удельная норма площади, м2/туб |
расчётная площадь, м2 |
|||
|
Рабочая |
||||||||
|
Складская |
||||||||
|
Подсобная |
||||||||
|
Вспомогательная |
||||||||
|
Общая |
Площади, полученные ранее расчетным путем, сравнивают с укрупненными. Существенных различий между ними не должно быть (кроме площади складских помещений вследствие изменения рекомендуемых сроков хранения готовой продукции и тары).
Консервный завод проектируют, как правило, в многоэтажном здании. Компоновку помещений начинают с размещения накопителя – дефростера и сырьевого отделения (на втором этаже), а затем всех складских помещений – на первом этаже. Остальные отделения компонуют по ходу технологического процесса производства консервов с учетом группового ассортимента консервов. Площади помещений, принятые в проекте, не должны существенно отличаться от их расчётных значений. Окончательным результатом разработки проекта является составление сводной таблицы площадей.
Таблица 11 – Сводная таблица площадей проектируемого консервного завода
|
Площади |
Расчётная, м2 |
Принятая в проекте, м2 |
|
Рабочая Накопитель-дефростер Обвалочно-жиловочное отделение и т.д. |
||
|
Складская Склад готовых консервов и т.д. |
||
|
Подсобная Вентиляционная камера и т.д. |
||
|
Вспомогательная Комната мастера и т.д. |
||
|
Итого |
х |
х |
9 Организация производственных потоков
Организация производственных потоков является одной из наиболее важных составных частей проекта. Описание производственных потоков производится по каждому виду консервов или по группам (фаршевые, паштетные и т.д.) и должно включать точные и детальные сведения о способах и технике подачи сырья в отделения и передачи сырья или полуфабрикатов от операции к операции, от машины к машине, от аппарата к аппарату (на тележке, по спуску и т.п.) с указанием позиции оборудования и номера чертежного листа, на котором оно изображено.
Список использованных источников
1 Антипова Л.В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР/ Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, Г.П. Казюлин, И.М. Тюгай. – М.: Колос, 2003.
2 Буянов А.С. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности/ А.С. Буянов, Л.М. Рейн, И.Р. Слепченко, И.Н. Чурилин. – М.: Пищевая пром-сть, 1979.
3 Машины и оборудование для переработки мяса. – М.: Информагротех, 1996.
4 Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья. – М.: Информагротех, 1992, 1995.
5 Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. – М.: Информагротех, 1993, 1995, 1996.
6 Никитин Б.И., Бельченко Н.Б. Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов. – М.: Колос, 1994.
7 Нормы технологического проектирования предприятий мясной и молочной промышленности. – М.: Госагропром СССР, 1986.
8 Нормы технологического проектирования предприятий мясной и молочной промышленности. – М.: 1992.
9 Номенклатурный каталог/ Оборудование технологическое для мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М., 1986.
10 Номенклатурный каталог/ Оборудование технологическое для мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М., 1993.
11 Оборудование отечественного производства для мясокомбинатов. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.
12 Оборудование и средства механизации погрузочно-разгрузочных работ в мясной промышленности. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.
13 Проектирование предприятий мясной промышленности. Справочник /под ред. В.М. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1978.
14 Процюк Т.Б., Руденко В.И. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищевая пром-сть, 1979.
15 Процюк Т.Б., Руденко В.И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. – Киев., 1982.
16 Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин. – М.: Колос, 2000.
17 Технология мясных и технических продуктов. Справочник/ под ред. В.М. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973.
18 Технологические инструкции по производству мясных консервов предприятий мясной промышленности Республики Беларусь.
Приложение А
(справочное)
Таблица А. 1 – Коэффициенты перевода условных банок в физические
|
Цилиндрические банки |
Прямоугольные банки |
|||
|
Номер банки |
Вместимость, см3 |
Коэффициент перевода К |
Вместимость, см3 |
Коэффициент перевода К |
|
1 |
104 |
0,25 |
200 |
0,6 |
|
3 |
250 |
0,75 |
250 |
0,7 |
|
4 |
258 |
0,75 |
500 |
1,4 |
|
8 |
358 |
1,07 |
1000 |
2,8 |
|
9 |
375 |
1,09 |
1250 |
3,5 |
|
12 |
570 |
1,67 |
1500 |
4,2 |
|
13 |
892 |
2,59 |
||
|
14 |
3032 |
8,48 |
Примечание – При использовании стеклянных банок значение коэффициента К принимается следующим: для банки вместимостью 350 см3 К=0,99; 500 см3 К=1,53; 1000 см3 К=2,83.
Приложение Б
(справочное)
Репчатый Масло Печень Мозги Соль Сахар Пряности
лук коровье говяжья
Прием и Прием и Прием и Просеивание
хранение хранение хранение
сырья сырья сырья
Инспекция Размора- Жиловка
живание
Механическая
очистка Мойка Мойка
Ручная дочистка Измельчение
на волчке
Мойка ( 2 мм)
Нарезка на Нагревание
кружочки в котле до
толщиной t= 70-75°C
3-5 мм
Обжаривание
150°C, 10-15 мин
Куттерование
10-15 мин
Наполнение банок
Далее согласно общей
технологической схеме
Формула стерилизации
Рисунок Б.1 – Технологическая схема производства консервов
«Паштет печеночный»
Приложение В
(справочное)
Перец Соль Свиной Говядина Картофель Растительное Репчатый
молотый поваренная топле- масло лук
ный жир
Просеивание Прием и Прием и Прием и Прием и
хранение хранение хранение хранение
сырья сырья сырья сырья
Растап- Зачистка Инспекция Инспекция
ливание и мойка
150°C, туш Механическая Механическая
10 мин очистка очистка
Разделка Ручная Ручная
туш дочистка дочистка
Обвалка Мойка Мойка
Жиловка Нарезка Нарезка
Дольками соломкой
Резка на
куски Обжаривание Обжаривание
(50-60 г) 150°C, 10-15 мин 130°C,
10-15 мин
Обжаривание
150°C, 15 мин
Наполнение
банок
Далее согласно общей
технологической схеме
Формула стерилизации
Рисунок В. 1 – Технологическая схема производства консервов «Жаркое из говядины»
Приложение Г
(справочное)
Таблица Г.1 – Нормы выхода мясного сырья при разделке говядины для производства консервов (% к массе мяса на костях)
|
Мясное сырьё |
Без выделения жирной говядины |
С выделением жирной говядины |
|
|
I категории |
II категории |
||
|
Мясо жилованное |
75,7 |
71,7 |
75,7 |
|
В том числе жир-сырец |
4,0-15,0 |
1,5-6,5 |
1,0-2,0 |
|
Говядина жирная |
– |
– |
10-20 |
|
Мясо шейного зареза |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
|
Кость |
21,0 |
24,0 |
21,0 |
|
Соединительная ткань, хрящи |
2,4 |
3,4 |
2,4 |
|
Технические зачистки |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
|
Потери |
0,1 |
1,5 |
0,1 |
|
Итого |
100 |
100 |
100 |
Таблица Г.2 - Нормы выхода мясного сырья при разделке баранины для производства консервов (% к массе мяса на костях)
|
Мясное сырьё |
Без выделения жирной баранины |
С выделением жирной баранины I категории |
|
|
I категории |
II категории |
||
|
Баранина без цевок |
74,1 |
66,1 |
74,1 |
|
Мясо жилованное, жир-сырец |
1,6-6,0 |
0,6-3,0 |
0-1,0 |
|
В том числе жир-сырец |
– |
– |
10,0-20,0 |
|
Кость |
24,2 |
31,7 |
24,2 |
|
Соединительная ткань, хрящи |
1,5 |
2,0 |
1,5 |
|
Технические зачистки |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Потери |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Итого |
100 |
100 |
100 |
Таблица Г.3 – Нормы выхода мясного сырья при разделке свинины для производства консервов (% к массе мяса на костях)
|
Мясное сырьё |
Свинина |
||
|
без шкуры, баков, вырезки II и IV категории |
в шкуре, без баков, вырезки, ножек II и IV категории |
обрезная |
|
|
Свинина жилованноя |
74,7 |
67 |
83,6 |
|
В том числе с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 80 % |
6,0-12,0 |
6,0-12,0 |
6,0-12,0 |
|
Шпик хребтовый и боковой |
10,0 |
10,0 |
– |
|
Шкура |
– |
8,4 |
– |
|
Кость |
13,0 |
11,9 |
14,1 |
|
Соединительная ткань, хрящи |
2,1 |
1,9 |
2,1 |
|
Технические зачистки |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Потери |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Итого |
100 |
100 |
100 |
Приложение Д
(справочное)
Таблица Д.1 – Рекомендуемые соотношения показателей сортности жилованной говядины (% к массе жилованного мяса)
|
Говядина |
Жиловка говядины I и II категории |
||
|
на 3 сорта |
на 2 сорта |
на 1 сорта |
|
|
Жилованное мясо |
100 |
100 |
100 |
|
В том числе: высшего сорта первого сорта второго сорта |
|||
|
20 |
20 |
– |
|
|
45 |
– |
– |
|
|
35 |
– |
– |
|
|
Колбасная |
80 |
||
|
Односортная |
– |
– |
100 |
Примечания
1 При жиловке упитанного мяса от туш I и II категории рекомендуется выделять жирную говядину, выход которой составляет до 12% за счет уменьшения выхода первого и второго сорта.
2 Говяжье мясо, подлежащие обезвреживанию, жилуют только на один сорт – первый.
Таблица Д.2 – Рекомендуемые соотношения показателей сортности жилованной свинины (% к массе жилованного мяса)
|
Свинина |
Жиловка свинины II,IV и I категории (после удаления шкуры) |
||
|
на 3 сорта |
на 2 сорта |
на 1 сорта |
|
|
Жилованное мясо: |
100 |
100 |
100 |
|
нежирное |
40 |
40 |
– |
|
полужирное |
40 |
– |
– |
|
жирное |
20 |
– |
– |
|
Колбасная |
– |
60 |
– |
|
Односортная |
– |
– |
100 |
Примечание – Свиное мясо, подлежащие обезвреживанию, жилуют на один сорт – полужирную свинину.
Приложение Е
(справочное)
Таблица Е.1 – Норма выхода отрубов и полуфабрикатов при разделке свиных туш без вырезки, баков и ножек на копчености (в % к массе мяса на кости)
|
Сырьё |
Упитанность свиней |
|||
|
I категории |
II и IV категории |
II и IV категории |
II и IV категории |
|
|
Свинина |
||||
|
в шкуре |
без шкуры |
с частично снятой шкурой |
||
|
Окорока задние |
24,7 |
27,1 |
27,1 |
26,7 |
|
Окорока передние |
22,6 |
22,2 |
22,0 |
21,7 |
|
Корейка |
11,5 |
11,0 |
10,9 |
10,4 |
|
Грудинка |
12,3 |
10,3 |
10,0 |
10,8 |
|
Итого |
71,1 |
70,6 |
70,0 |
69,6 |
|
Свинина жилованная |
20,2 |
18,5 |
20,2 |
19,3 |
|
Обрезки шпика |
1,5 |
1,0 |
1,1 |
1,1 |
|
Сырье для рагу |
4,8 |
7,2 |
8,0 |
7,6 |
|
Соединительная ткань, хрящи |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
|
Шкура |
1,7 |
2 |
– |
1,7 |
|
Технические зачистки |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Потери |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Итого |
100 |
100 |
100 |
100 |
Таблица Е.2 – Нормы выхода при разделке отрубов свинины без шкуры (в % к массе мяса на кости)
|
Сырьё |
Окорок |
Корейка |
Грудинка |
Рулька |
Голяшка |
|
|
задний |
передний |
|||||
|
Жилованное мясо |
76,9 |
76,9 |
54,0 |
– |
40,3 |
40,2 |
|
Шпик |
5,5 |
8,2 |
34,8 |
78,9 |
– |
– |
|
Кость |
11,8 |
12,2 |
11,0 |
18,9 |
57,9 |
57,8 |
|
Соединительная ткань, хрящи |
2,8 |
2,7 |
– |
2,0 |
1,6 |
1,8 |
|
Технические зачистки |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Потери |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Итого |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
Приложение Ж
(справочное)
Примерные нормы выхода при обработке субпродуктов
1 При жиловке сырых субпродуктов, % к массе сырья:
Говяжьи субпродукты I категории: сердце – 81,9, почки – 90, печень –92 (83), обрез мясная – 62, мозги – 85, вымя – 90,2, языки очищенные – 90;
Говяжьи субпродукты II категории: мясо голов – 80, уши – 86,5, губы – 80, легкие – 80, рубцы – 89,9, селезенка – 99,5;
Свиные субпродукты I категории: сердце – 82,9, почки – 90, печень –92(83), обрез мясная – 58, мозги – 85, языки очищенные – 87.
Свиные субпродукты II категории: мясо голов – 76, уши – 86,5, легкие – 80, желудки – 86,5, селезенка – 99,5.
2 При обвалке говяжьих и свиных голов, % к массе голов (головы без языков, мозгов и ушей):
Мясо голов, жир- сырец (для говяжьих голов) – 30;
Мясо голов, жир- сырец (для свиных голов) – 48.
3 При бланшировке субпродуктов, % к массе сырья
Сердце говяжье – 70, почки говяжьи – 51, почки свиные – 55, печень говяжья и свиная – 90, мясо говяжьих голов – 67, мясо свиных голов – 75, мясная обрезь – 65, вымя – 70, мозги говяжьи и свиные – 90.
4 При варке субпродуктов, % к массе сырья:
Мясо говяжьих голов – 64, мясо свиных голов – 72, языки очищенные говяжьи – 78, языки очищенные свиные – 68, уши говяжьи – 75, уши свиные – 50, губы говяжьи – 70,5, легкие – 61, вымя – 69, рубцы – 55, селезенка – 70.
Примечание – При выполнении конкретных технологических расчетов следует пользоваться также величинами потерь и отходов, приведенных в технологических инструкциях производства консервов.
Приложение И
(справочное)
Таблица И.1 – Нормы выхода мясной массы и костного остатка при дообвалке кости (% к массе сырья)
|
Сырьё |
Выход мясной массы и костного остатка, полученный на установках |
|||||
|
типа MRS - 40 |
К25 - 046 |
фирмы «Бихайв» |
||||
|
мясная масса |
костный остаток* |
мясная масса |
костный остаток* |
мясная масса |
костный остаток* |
|
|
Кости: |
||||||
|
говяжьи |
15-20 |
84,8-79,8 |
18-22 |
81,8-77,8 |
15-20 |
84,8-79,8 |
|
свиные |
15-17 |
84,8-82,8 |
17-22 |
82,8-77,8 |
15-20 |
84,8-79,8 |
|
бараньи или козьи |
15-20 |
84,8-79,8 |
20-22 |
79,8-77,8 |
15-20 |
84,8-79,8 |
* Примечание – При механической дообвалке потери составляют 0,2% к массе исходной части.
Приложение К
(справочное)
Таблица К.1 – Потери сырья при производстве отдельных видов консервов
|
Ассортимент и операции |
Отходы и потери, % |
|
«Говядина отварная» - при бланшировке мяса - при резке мяса |
39,7 0,3 |
|
«Гуляш говяжий и бараний» - при обжарке мяса - при резке мяса |
42,7 0,3 |
|
«Мясо жареное» - при обжарке предварительной и дополнительной - при резке мяса |
53,7 0,8 |
|
«Язык говяжий» - при бланшировке - при 1-й жиловке до посола - при 2-й жиловке - усол языков |
30 10 10 5 |
|
«Мозги жареные» - при жиловке мозгов - при жарке |
15 35 |
|
«Паштет печёночный» - при жиловке печени - при измельчении печени и жира-сырца - при фасовании соли, сахара и пряностей - при очистке, мойке и резке моркови - при очистке, мойке и резке лука -при обжарке лука |
8 0,5 1,0 24,5 22 40 |
Приложение Л
(справочное)
Таблица Л.1 – Удельные нормы расхода тары и упаковочных материалов
|
Наименование |
Ед. изм. |
Удельная норма расхода |
|
Ящик из гофрированного картона |
шт. |
66,6 (на 1 туб) |
|
Пергаментные кружки |
шт. |
2100 (на 1 тыс. физ. банок) |
|
Банки консервные |
шт. |
1050 (на 1 тыс. физ. банок) |
|
Крышки консервные |
шт. |
1050 (на 1 тыс. физ. банок) |
|
Проволока |
кг |
0,61 (на 1 туб) |
|
Ткань упаковочная суровая (ширина 0,9м) |
м |
0,024 (на 1 туб) |
Приложение М
(справочное)
Таблица М.1 – Плотность пищевых продуктов, используемых для производства консервов
|
Продукты |
Плотность, кг/дм3 |
|
Мясные продукты |
|
|
Мясо на кости |
0,60 |
|
Мясо жилованное |
0,85 |
|
Фарш мясной |
0,90 |
|
Бефстроганов, гуляш |
0,80 |
|
Кости мясные |
0,57 |
|
Кости мясные рубленые |
0,50 |
|
Птица потрошеная |
0,40 |
|
Крупы, бобовые и макаронные изделия |
|
|
Рис, пшено |
0,81 |
|
Крупа перловая |
0,75 |
|
Горох |
0,85 |
|
Макароны |
0,26 |
|
Мука пшеничная |
0,46 |
|
Овощи |
|
|
Картофель очищенный сырой |
0,65 |
|
Морковь очищенная |
0,5 |
|
Лук репчатый |
0,42 |
|
Капуста белокочанная |
0,6 |
|
Капуста квашеная |
0,35 |
|
Огурцы соленые нарезанные |
0,58 |
|
Молочные продукты |
|
|
Сметана |
0,90 |
|
Масло сливочное |
0,91 |
Приложение Н
(справочное)
Таблица Н.1 – Размеры жестяных банок и корзин автоклава
|
Номер банок |
Вместимость, см3 |
Габаритные размеры, мм (dh) |
|
№1 |
104 |
72,824,0 |
|
№3 |
250 |
102,337,0 |
|
№4 |
258 |
76,167,2 |
|
№8 |
353 |
102,353,2 |
|
№9 |
375 |
76,196,5 |
|
№12 |
515 |
102,381,4 |
|
Корзина для автоклавов АВ-2 и АВ-4 |
– |
940700 |
Примечание – Диаметр корзины – внутренний, диаметр банок – наружный.
Приложение П
(справочное)
Таблица П.1 – Норма расхода воды, пара и электроэнергии на 1 туб консервов
|
Наименование |
Ед. изм. |
Выработка консервов, туб/смену |
||
|
25 |
50 |
100 |
||
|
Расход воды Технологические цели Горячая вода (65°C) Холодная вода |
м3/туб м3/туб |
2,4 0,7 |
2,22 0,68 |
2,19 0,66 |
|
Мойка оборудования Горячая вода (65°C) Холодная вода |
м3/час м3/час |
0,82 0,31 |
0,70 0,25 |
0,61 0,22 |
|
Расход пара |
т/туб |
0,25 |
0,23 |
0,21 |
|
Расход электроэнергии |
кВт·ч/туб |
17,3 |
17,0 |
16,8 |
Приложение Р
(справочное)
Таблица Р.1 – Укрупненные нормы времени и нормы выработки на деликатесные и прочие виды консервов в банках вместимостью до 500 г (технологическая трудоемкость)
|
Ассортимент продукции и операции |
Норма времени, мин |
Норма выработки, банок |
|
«Мясо жареное», «Печень жареная», «Говядина отварная», «Мясо в белом соусе», «Гуляш говяжий», «Почки в томатном соусе» |
0,91 |
530 |
|
«Языки в желе» (всех видов) |
1,2 |
400 |
|
«Языки ломтиками», «Сосиски в желе», «Сосиски в бульоне» |
1,6 |
300 |
|
«Мозги жареные» |
1,07 |
450 |
|
«Поросенок в желе», «Рубец в томате» |
0,91 |
530 |
|
«Субпродукты рубленые» |
0,74 |
650 |
|
«Курица отварная», «Куриное филе», «Куриное рагу» |
0,91 |
530 |
|
«Паштет печеночный», «Паштет мясной» при фасовании: вручную шприцем автоматическим наполнителем |
0,67 0,60 0,50 |
720 800 960 |
|
«Фарш любительский», «Фарш сосисочный» при фасовании: вручную шприцем |
0,69 0,64 |
700 750 |
Примечания
1 Для получения общей численности работающих (полная трудоёмкость) полученное количество производственных рабочих (технологическая трудоёмкость) необходимо увеличить на 30-35% (умножить на 1,3-1,35).
2 Нормы времени и выработки для других видов консервов, не указанных в приложении Р, рассчитывают с учётом особенностей и трудоемкости их производства.
Приложение С
(справочное)
Таблица С.1 – Нормы трудовых затрат на 1 туб консервов
|
Консервы |
Трудоёмкость, чел.·ч |
|
|
полная |
технологическая |
|
|
Говядина тушеная |
21,9 |
16,4 |
|
Свинина тушеная (пряная) |
21,2 |
15,1 |
|
Паштетные |
32,3 |
23,9 |
|
Фаршевые |
28,2 |
21,0 |
|
Завтрак туриста |
27,2 |
20,0 |
|
Мясо-растительные - с крупами, бобовыми и макаронными изделиями - с картофелем и овощами |
27,6 37,2 |
20,7 27,9 |
|
Ветчинные |
55,2 |
41,4 |
Примечание – Нормативы полной трудоемкости для производства консервов при наличии всего ассортимента в среднем составляют, чел.·ч: технологическая – 18,26, обслуживания – 6,63, управления – 3,31, полная – 28,2.
Приложение Т
(справочное)
Таблица Т.1 – Состав площадей консервного завода (по ВНТП 532/739-85)
|
Консервы |
Вид площади и состав помещений |
|
Рабочая площадь |
|
|
Мясо тушеное |
Накопитель – размораживатель, помещение зачистки туш, обвалочно-жиловочное отделение, отделение порционирования и наполнения банок, стерилизационное отделение, отделение сортировки, этикетировки и упаковки консервов, отделение подготовки специй и лука, отделение приема и измельчения кости, отделение приготовления рассола, помещение мойки и хранения инвентаря, экспедиция |
|
Деликатесные консервы |
Накопитель – размораживатель, помещение зачистки туш, обвалочно-жиловочное отделение, отделение посола, отделение подготовки клейдающего сырья, машинное отделение, отделение порционирования и наполнения банок, стерилизационное отделение, отделение сортировки, этикетировки и упаковки консервов, отделение подготовки специй и лука, отделение приема и измельчения кости, отделение приготовления рассола, помещение мойки и хранения инвентаря, экспедиция |
|
Фаршевые консервы |
Накопитель – размораживатель, помещение зачистки туш, обвалочно-жиловочное отделение, отделение посола, машинное отделение, отделение порционирования и наполнения банок, стерилизационное отделение, отделение сортировки, этикетировки и упаковки консервов, отделение подготовки специй и лука, отделение приема и измельчения кости, отделение приготовления рассола, помещение мойки и хранения инвентаря, экспедиция |
|
Паштетные консервы |
Накопитель – размораживатель, помещение зачистки туш, обвалочно-жиловочное отделение, отделение подготовки субпродуктов, отделение тепловой обработки сырья, машинное отделение, отделение порционирования и наполнения банок, стерилизационное отделение, отделение сортировки, этикетировки и упаковки консервов, отделение подготовки специй и лука, помещение мойки и хранения инвентаря, экспедиция |
|
Мясо-растительные консервы |
Накопитель – размораживатель, помещение зачистки туш, обвалочно-жиловочное отделение, машинное отделение, отделение тепловой обработки сырья, отделение порционирования и наполнения банок, стерилизационное отделение, отделение сортировки, этикетировки и упаковки консервов, отделение подготовки специй и лука, (отделение подготовки овощей, круп и бобовых), отделение приготовления рассола, отделение приема и измельчения кости, помещение мойки и хранения инвентаря, экспедиция |
Продолжение таблицы Т.1
|
Подсобная площадь |
|
|
Все виды консервов |
Помещения для приготовления моющих и дезинфицирующих средств, электрощитовая и КИП, тепловой пункт, вентиляционные камеры, аппаратная (машинное отделение холодильных камер), вестибюли, тамбуры, коридоры, лестничные клетки, лифты, (комната слесарей). |
|
Вспомогательная площадь |
|
|
Все виды консервов |
Комнаты мастеров, комната начальника завода (цеха), комната отдыха, санузлы и умывальники (контора цеховая, лаборатория, дегустационный зал). |
|
Складская площадь |
|
|
Все виды консервов |
Склад готовых консервов, склад пустых банок, накопитель тары, кладовые (кладовая упаковочных материалов, кладовая вспомогательного сырья, кладовая овощей, кладовая уборочного инвентаря и др.). |
Приложение У
(справочное)
Таблица У.1 – Характеристика функций, выполняемых производственными подразделениями консервного завода
|
Подразделение |
Выполняемые функции |
|
Накопитель – дефростер |
Накопление и размораживание всех видов мяса |
|
Зачистка туш |
Зачистка туш, мойка теплой водой |
|
Сырьевое отделение |
Взвешивание, разделка туш на отруба, обвалка и жиловка мяса |
|
Машинное отделение |
Нарезка мяса, измельчение и перемешивание компонентов, куттерование и др. (могут проводиться в сырьевом отделении) |
|
Отделение приема и измельчения кости |
Прием и сортировка кости, дообвалка кости |
|
Отделение подготовки субпродуктов |
Прием субпродуктов, размораживание субпродуктов, зачистка, жиловка, измельчение |
|
Отделение посола мяса |
Выдержка мяса в посоле для созревания (охлаждение шпика, измельчение на шпигорезке) |
|
Отделение подготовки клейдающего сырья |
Промывка, выдержка клейдающего сырья в котлах, измельчение на волчке |
|
Моечное отделение |
Мойка инвентаря, стерилизация напольных тележек и инвентаря |
|
Отделение тепловой обработки сырья |
Бланшировка, варка и обжарка мяса, обжарка овощей, варка бульонов, соусов и др. |
|
Отделение приготовления паштетов |
Термическая обработка субпродуктов, измельчение, перемешивание и куттерование компонентов (эти операции могут выполняться и в отделении тепловой обработки сырья) |
|
Порционное отделение |
Порционирование консервов, контрольное взвешивание наполненных банок, закатка, мойка банок, проверка на герметичность |
|
Стерилизационное отделение |
Укладка банок в автоклавные корзины, загрузка корзин в автоклавы, стерилизация (с охлаждением) и выгрузка корзин из автоклава |
|
Отделение сортировки, этикетировки и упаковки консервов |
Оформление готовой продукции на специализированных линий. Сушка, мойка, укладка банок в картонные коробки, обандероливание |
|
Отделение подготовки специй и вспомогательных материалов |
Размол соли с последующим просеиванием, составление смеси соли и перца, смеси специй, очистка лука и др. |
Приложение Ф
(справочное)
Таблица Ф.1 – Нормы технологических нагрузок для расчёта площадей консервного завода (в кг на 1 м2 строительной площади)
|
Помещение |
Ед. изм. |
Полезная технологическая нагрузка |
Параметры технологического процесса (температура, относительная влажность, время обработки) |
|
Камера накопления мяса |
кг |
200 |
T=4°C, φ=90%, τ=8 ч |
|
Камера размораживания мяса |
кг |
200 |
T=4°C, φ=90-95%, τ=12-16 ч |
|
Камера субпродуктов |
кг |
100 |
– |
|
Камера посола мяса для консервов - фаршевых - деликатесных - ветчинных |
кг кг кг |
150 150 180 |
T=4°C, φ=85%, τ=2-3 сут T=4°C, φ=85%, τ=3-4 сут T=4°C, φ=75%, τ=25 сут |
|
Склад консервов |
туб |
3 |
τ – из расчёта 30 - сменной работы цеха |
|
Накопитель тары - ящиков - картонной гофротары |
кг кг |
190 350 |
– – |
|
Склад банок |
туб |
3,5 |
τ – из расчёта 15 - сменной работы цеха |
|
Склад крышек |
кг |
1000 |
τ – из расчёта 15 - сменной работы цеха |
Примечание – Посол мяса для консервов производится в передвижных чанах вместимостью 250 кг в 1 ярус.
Приложение Х
(справочное)
Таблица Х.1 – Удельная нагрузка и сроки хранения различных продуктов
|
Продукты |
Удельная нагрузка, кг/м2 |
Срок хранения в цехе для текущей потребности, сутки |
|
Мука, крупа, сахар, крахмал |
500 |
3 |
|
Соль |
600 |
3 |
|
Специи и пряности |
150 |
3 |
|
Молоко и сливки сухие |
200-250 |
3 |
|
Молоко цельное |
220-280 |
1 |
|
Сметана |
220-280 |
1 |
|
Пищевые жиры |
260-320 |
1-2 |
|
Яйцо |
200-220 |
1 |
|
Картофель неочищенный |
650 |
1-3 |
|
Картофель очищенный |
500 |
1 |
|
Корнеплоды |
300 |
1-3 |
|
Капуста свежая |
300 |
1-3 |
|
Лук репчатый свежий |
200 |
1-3 |
|
Квашения и соления |
160-240 |
1-3 |
Примечание – Нормы удельной нагрузки приняты для складов малой мощности.
Приложение Ц
(справочное)
Таблица Ц.1 – Удельные нормы площадей по выработке консервов
|
Наименование площади |
Мощность консервных цехов (заводов), туб/смену |
||||||||
|
25 |
50 |
75 |
100 |
7,5 |
15 |
20 |
30 |
20 |
|
|
Площадь на 1 туб консервов, м2 |
|||||||||
|
мясо тушеное |
деликатесные |
ветчинные |
|||||||
|
Рабочая: одно-, мало- и многоэтажные здания |
37,7 |
34,7 |
33,2 |
32,9 |
66,5 |
56,7 |
52,4 |
49,9 |
76 |
|
Подсобная: одноэтажные здания мало- и многоэтажные здания |
8,2 11,3 |
7,6 9,9 |
7,0 7,9 |
6,4 6,8 |
16,7 23,3 |
12,7 17,4 |
11,4 15,7 |
11,0 14,7 |
11,8 15,6 |
|
Вспомогательная: одно-, мало- и многоэтажные здания |
2,5 |
1,3 |
1,2 |
1,0 |
8,6 |
4,5 |
3,6 |
2,6 |
11,9 |
|
Складская: одно-, мало- и многоэтажные здания |
28,7 |
28,6 |
28,5 |
28,5 |
29,4 |
28,9 |
28,7 |
28,5 |
32 |
|
Общая: одноэтажные здания мало- и многоэтажные здания |
77,1 80,2 |
72,4 74,7 |
69,9 70,8 |
68,7 69,1 |
120,6 127,2 |
102,8 107,5 |
96,1 100,4 |
92,0 98,7 |
131,7 135,5 |
Таблица Ц.2 – Удельные нормы площадей по выработке консервов
|
46 |
Наименование площади |
Мощность консервных цехов (заводов), туб/смену |
|||||||||||
|
7,5 |
15 |
20 |
30 |
5 |
10 |
15 |
20 |
2,5 |
5 |
7,5 |
10 |
||
|
Площадь на 1 туб консервов, м2 |
|||||||||||||
|
фаршевые |
паштетные |
мясо-растительные |
|||||||||||
|
Рабочая: одно-, мало- и многоэтажные здания |
49,6 |
41,2 |
37,6 |
35,5 |
59,7 |
45,9 |
42,8 |
39,9 |
85,5 |
65,8 |
53,5 |
40,5 |
|
|
Подсобная: одноэтажные здания мало- и многоэтажные здания |
12,9 19,4 |
9,3 12,9 |
8,4 11,6 |
8,0 10,7 |
16,6 23,3 |
12,4 17,4 |
10,4 14,5 |
9,4 13,2 |
22,7 31,1 |
16,4 22,4 |
12,8 17,8 |
9,4 13,4 |
|
|
Вспомогательная: одно-, мало- и многоэтажные здания |
5,8 |
3,3 |
2,6 |
1,8 |
10,5 |
5,9 |
4,3 |
3,7 |
13,4 |
8,7 |
6,3 |
4,0 |
|
|
Складская: одно-, мало- и многоэтажные здания |
29,4 |
28,9 |
28,7 |
28,5 |
29,8 |
29,2 |
28,9 |
28,8 |
31,6 |
29,8 |
29,4 |
29,2 |
|
|
Общая: одноэтажные здания мало- и многоэтажные здания |
97,7 104,2 |
82,7 86,3 |
77,3 80,5 |
73,8 76,5 |
116,6 123,3 |
93,4 98,4 |
86,4 90,5 |
81,8 85,6 |
153,2 161,6 |
120,7 126,7 |
102,0 107,0 |
83,1 86,9 |
Учебное издание
Методические указания по разработке
технологической части курсовых и дипломных проектов
для студентов специальности 1-49 01 02 «Технология хранения
и переработки животного сырья» специализации 1-49 01 02 01
«Технология мяса и мясных продуктов»
дневной и заочной форм обучения
Раздел «Консервное производство»
Составитель Смагин Алексей Михайлович
Редактор Т.Л. Бажанова
Технический редактор А.А. Щербакова
Подписано в печать Формат 60х84 1/16
Печать офсетная. Гарнитура Таймс Печать трафаретная
Усл. печ. Л. Уч.–изд. л.
Тираж экз. Заказ
Учреждение образования
«Могилевский государственный университет продовольствия»
212027, Могилев, пр-т Шмидта, 3
ЛИ № от
Отпечатано на ризографе редакционно-издательского отдела
учреждения образования
«Могилевский государственный университет продовольствия»
212027, Могилев, пр-т Шмидта, 3
ЛП № от