Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Центросоюз Российской Федерации
Нижегородский облпотребсоюз
НОУ СПО «Нижегородский экономико-технологический колледж»
Отчёт
по производственной практике
ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции
Выполнила студентка
Бокарева Кристина Владимировна
Специальности 260807
«Технология продукции
общественного питания»
31ОП
Арзамас, 20__г.
Общие сведения
Место практики ООО «Тройка»
Срок практики 20 ноября – 23декабря.
Руководитель практики от предприятия Новиков Юрий Александрович
(Ф.И.О., должность, образование, стаж работы)
Зачёт по практике ______________________
Руководитель практики от техникума Фадеева Людмила Павловна
«__» __________ 20__ г.
Тематический план.
|
№ п/п |
Наименование раздела, темы |
Количество дней |
Количество часов |
|
1 |
Организация и приготовление сложных супов. |
5 |
30 |
|
2 |
Организация и приготовление сложных горячих соусов. |
1 |
6 |
|
3 |
Организация и приготовление сложных блюд из овощей. |
2 |
12 |
|
4 |
Организация и приготовление сложных блюд из грибов. |
2 |
12 |
|
5 |
Организация и приготовление сложных блюд из сыра. |
2 |
12 |
|
6 |
Организация и приготовление сложных блюд из яиц. |
1 |
6 |
|
7 |
Организация и приготовление сложных блюд из творога. |
2 |
12 |
|
8 |
Организация и приготовление сложных блюд из рыбы. |
4 |
24 |
|
9 |
Организация и приготовление сложных блюд из мяса. |
5 |
30 |
|
10 |
Организация и приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
5 |
30 |
|
Итого |
30 |
180 |
Отчёт о прохождении практики
|
Дата |
Содержание работы |
Замечания и подпись проверяющего |
|
ПК 3.1.Организовывать и проводить приготовление сложных супов Организация и приготовление сложных супов.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. Работы в горячем цехе выполняет повар 4 разряда. Техника безопасности. Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается. Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление. Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя. Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках. При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.
2. Ознакомилась с ассортиментом выпускаемой продукции. Рассольник Картофель; Петрушка; Лук репчатый; Огурцы соленые; Маргарин столовый; Бульон или вода; Соль, перец. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают. Солянка. Окорок копчено-вареный; Сосиски или сардельки; Лук репчатый; Огурцы соленые; Маслины; Томатное пюре; Масло сливочное; Бульон; Сметана; Соль, перец. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. Щи. Капуста белокочанная; Репа; Морковь; Петрушка (корень); Лук репчатый; Помидоры свежие; Томатное пюре; Мука пшеничная; Кулинарный жир; Бульон или вода; Соль, перец. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. Оборудование: жарочные шкафы, плита электрическая, электросковороды, электрофритюрницы, производственные столы , слайстер. Инвентарь: пищеварочные котлы, сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи, весы настольные. 3.Цех полностью оснащён все необходимым оборудованием. 4.Организавала рабочего места. Для варки супов используют: пищеварочный котёл, черпак, маркированные доски, ножи, весы настольные, из оборудования: плиты электрическая, производственный стол. 5.Подготовила оборудование к работе. Плита электрическая. Присоеденить к электросети, проверить заземление. После окончания работы отключить от электросети, проверить санитарное состояние. Робот Коп. Проверить заземление, санитарное состояние, перед включением убедится правильности сборки, при запуске двигателя должен быть незначительный шум, после окончания работы отключаем от электросети, разбираем машину, детали моем горячей водой. 6.Самостоятельно приготовила сложные супа, оценила их качество: Борщ . Свекла; Картофель; Морковь; Петрушка (корень); Лук репчатый; Томатное пюре; Масло растительное; Сахар; Бульон или вода. Соль. Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10-15 мин, затем кладут подготовленную варёную свеклу, пассированные овощи и томатное пюре, за 5-10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи. 7.Расчитала необходимое сырьё для приготовления требуемого количества порций борща . 8.Учавствовала в разработке фирменного блюда и составила технико- технологическую карту. УТВЕРЖДАЮ ___________________ «___» _________201__г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____ Борщ . 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: Борщ , вырабатываемое _______________ . 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: Борщ , должн соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья Брутто, гр. Нетто, гр. Картофель 110 свекла 100 Лук репчатый 30 морковь 15 Масло растительное 15 Томатное пюре 10 сахар 5 соль 4 Петрушка (корень) Бульон или вода Шпинат Помидоры свежие Выход: 210 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10-15 мин, затем кладут подготовленную варёную свеклу, пассированные овощи и томатное пюре, за 5-10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Допустимый срок хранения щей до реализации — не более 3 часов при условии хранения на мармите согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.. Цвет — Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.. Вкус и запах — Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков 6.2. Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Борщ с картофелем: гр. Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 15.02 24.2 20.06 390.3 Ответственный за оформление ТТК ______________ Зав. производством __________________ ПК 3.2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. Организация и приготовление сложных горячих соусов. 1.Ознакомилась с организацией работы. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш. Все работы выполняет повар 4 разряда, Техника безопасности. Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается. Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление. Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя. Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках. Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.
2.Ознакомилась с ассортимент продукции. Соус красный основной. Готовят на основе коричневого бульона и красной мучной пассировки. Муку пассируют до светлокоричневого цвета и до ярко выраженного запаха орехов. Мучную красную пассировку разводят коричневым бульоном. Разведённую мучную пассировку, пассированные коренья, томатное пюре и варят от 45 мин.до 1 часу. Оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, электросковорода, производственные столы. Посуда: пищеварочные котлы ёмкостью 20, 30,40,50л, кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л, противни, сковороды Инвентарь: венчики, вилки, сито, различные черпаки, шумовки, разделочные доски, ножи.
3.Цех полностью оснащён всем необходимым оборудованием. 4.Для приготовления соуса из оборудования и инвентаря нам понадобится: электрическая плита, производственные столы, кастрюля, сковорода, черпак. 5. Подготовила оборудование к работе. Плита электрическая. Присоеденить к электросети, проверить заземление. После окончания работы отключить от электросети, проверить санитарное состояние. 6.Самостоятельно приготовила сложный соус. Соус красный кисло сладкий. Соус красный основной; Чернослив; Изюм; Орехи грецкие; Вино (красное сухое). Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7- 10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения. 7.Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы, подают в соусницах. 8.Рассчитала необходимое сырьё для приготовления требуемого количества порций. 9. Участвовала в разработке фирменного блюда и составила технико- технологическую карту. УТВЕРЖДАЮ ___________________ «___» _________201__г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____ Соус красный кисло сладкий. 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: Соус красный кисло сладкий, вырабатываемое _______________ . 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: Соус красный кисло сладкий, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья Брутто, гр. Нетто, гр. Соус красный основной
чернослив
изюм Орехи грецкие 15 Вино(красное сухое) 15 Варенье или джем черносмородиновый 10 курага 5 Выход:
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив и курагу варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и варенье тушат под крышкой 7- 10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Допустимый срок хранения щей до реализации — не более 3 часов при условии хранения на мармите согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — однородная масса без комочков. Цвет — красный свойственный компонентам, входящим в состав соуса. Вкус и запах — приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.. 6.2. Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. . 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Соус красный кисло сладкий: гр. Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 4.71 3.1 10.32 96.66390.3 Ответственный за оформление ТТК ______________ Зав. производством __________________ ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей и грибов. Организация и приготовление сложных блюд из овощей. 1.Ассортимент блюд. Картофельное пюре Картофель; Майонез; масло растительное; соль. Очищенный картофель, заливают горячей водой, солят и варят до готовности. Разминают в пюре, добавляют масло растительное и майонез. Оборудование: электрическая плита, производственные столы. Посуда: пищеварочные котлы ёмкостью 20, 30,40,50л, кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л, сковороды. Инвентарь: настольные весы, разделочные доски, ножи. 2.Цех полностью оснащён всем необходимым оборудованием. 3.Для приготовления картофельного пюре: Электрическая плита, пищеварочный котёл, разминающая машина. 4. Плита электрическая. Присоеденить к электросети, проверить заземление. После окончания работы отключить от электросети, проверить санитарное состояние. Разминающая машина. Проверить заземление, санитарное состояние, перед включением убедится правильности сборки, при запуске двигателя должен быть незначительный шум, после окончания работы отключаем от электросети, разбираем машину, детали моем горячей водой. 5.Самостоятельно приготовила сложное . Картофель фаршированный жареными грибами и луком Картофель; Шампиньоны (свежие); Лук репчатый; Сметана; Соль, перец. Нарезают мелко грибы и лук. Обжаривают лук, добавляют грибы и ещё немного обжаривают. Далее берут картофель. Чистят и вырезают специальным ножом (можно обычным) внутри отверстия. Обжаренные грибы с луком и приправой плотно фаршируют картофель. Складывают картофель в жаровню смазанную подсолнечным маслом, солим. Сметану разводим с 0,5 ст.воды и заливаем этой смесью наш картофель. Ставим в духовку минут на 30 под крышку, за пять минут до готовности крышку снять для получения румяной корочки. 6. Самостоятельно подобрала соус к блюду: Картофель фаршированный жареными грибами и луком Сметанный. Пшеничную муку прогревают при температуре 110-120 градусов, без жира, охлаждают до 50-60 градусов и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассировку тонкой струйкой, заправляют солью и перцем. Кипятят 3-5 минут, процеживают, кипятят. Подают соус в блюдце для соуса.
7.Рассчитала необходимое количество сырья для приготовления требуемого количества порций с учётом сезона. 8.Участвовала в разработке фирменного блюда и составление технико-технологической карты на него. ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей и грибов. Организация и приготовление сложных блюд из грибов. 1.Ознакомилась с ассортиментом блюд из грибов. Подлива грибная: Шампиньоны; Лук репчатый; Чеснок; Масло растительное. Шампиньоны промывают. Нарезают на маленькие кусочки. Лук нарезают на маленькие кусочки и пассируют до золотистого цвета. В сковородку с обжаренным луком выкладывают нарезанные грибы и обжаривают 10-15 минут на среднем огне. Добавляют чеснок. Выкладывают обжаренные грибы в грибной бульон, солят, перчат, добавляют лавровый листик и дают закипеть на среднем огне.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из сыра, яиц и творога. Организация и приготовление сложных блюд из яиц. 1.Ознакомилась с ассортиментом блюд. Омлет. Яйца; Молоко; Масло сливочное; Соль. Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают, затем разливают в противни, смазанные масло сливочным, и запекают в жарочном шкафу. Посуда: противень. Инвентарь: венчик, кисточка для смазывания противней. 2.Цех полностью оснащён всем необходимым оборудованием. 3.Организовала рабочие место для приготовления омлета. Посуда: противень. Инвентарь: венчик, кисточка для смазывания противней. 4.Подготовила оборудование к работе. Жарочный шкаф. Требования безопасности перед началом работы 1. Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак. 2. Проверить надёжность подсоединения защитного заземления к корпусу жарочного шкафа, а также целостность подводящего электрического кабеля. 3. Включить вытяжную вентиляцию пищеблока. Требования безопасности во время работы Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскалённым воздухом. Во избежание ожогов рук ставить и вынимать протвини с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки. Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания. Не оставлять без присмотра включенный в сеть жарочный шкаф. 5. Самостоятельно подготовила сложное блюдо: Сытный завтрак из яиц. 6. Самостоятельно подобрала соус, и посуду для подачи. ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из сыра, яиц и творога. Организация и приготовление сложных блюд из творога. 1.Ознакомилась с ассортиментом блюд. Запеканка из творога. Творог; Крупа манная; Сахар; Яйца; Масло растительное; Сметана. Творог смешивают с крупой манной, яйцами, сахаром, ванилином. Подготовленную массу выкладывают слоем на смазанный растительным маслом противень, поверхность разравнивают , смазывают яйцом, запекают в жарочном шкафу 20-30 минут до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске поливают сметаной. Посуда: противень. Инвентарь: кисточка для смазывания маслом. 2.Цех полностью оснащён всем необходимым оборудованием. 3.Организовала рабочие место. Посуда: противень. Инвентарь: кисточка для смазывания маслом. 4. Подготовила оборудование к работе. Жарочный шкаф. Требования безопасности перед началом работы 1. Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак. 2. Проверить надёжность подсоединения защитного заземления к корпусу жарочного шкафа, а также целостность подводящего электрического кабеля. 3. Включить вытяжную вентиляцию пищеблока. Требования безопасности во время работы Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскалённым воздухом. Во избежание ожогов рук ставить и вынимать протвини с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки. Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания. Не оставлять без присмотра включенный в сеть жарочный шкаф. 5.Самостоятельно подготовила сложное блюдо из творога. Запенка из яблока и творога . Смешать творог, яйца, сахар и манку. Яблоки очистить от кожуры и семян. Натереть на крупной терке. Добавить к творожной массе. Разогреть духовку до 200 градусов. Форму застелить фольгой, смазать маслом и посыпать панировочными сухарями. Выложить массу в форму и поставить в духовку на 30мин.Вытаскиваем запеканку и обильно смазываем ее сметаной. Ставим в духовку еще на 15 мин. 6.Самостоятельно подобрала соус к блюду и посуду для его подачи.
ПК 3.5. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса, и сельскохозяйственной(домашней) птицы. Организация и приготовление сложных блюд из рыбы. Выводы и предложения. Я проходил практику ООО<< Тройка>>-предприятием закрытого типа с представлением таких услуг,как обеспечении покупателей комплексными обедами, ужины,поминками. Кафе оснащено всем необходимым оборудованием для облегчения труда персоналу и для приготовления качественной и безопасной продукции
|