Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Міністерство освіти і науки України
ККЕУ КНЕУ
Ім. Вадима Гетьмана
«Затверджую»
Інструкційна картка №8
Для проведення лабораторно-практичних занять
з дисципліни Комерційне товарознавство
на тему: Розпізнавання асортименту варених ковбас.
Робоче місце кабінет: 110л/к.
Тривалість заняття: 80’
Тема заняття: Розпізнавання асортименту варених ковбас.
Мета заняття: Набуття навичок розпізнавання асортименту, оцінки якості варених ковбас.
Матеріально-технічне обладнання робочого місця: Навчальні посібники, інструкційна картка №8; І.Є. Кононенко лабораторні і практичні заняття, посібник К.Д. Вища школа с 180-182.Навчальний посібник «Продовольчі товари» вид. «Кондор» с168-172
Вхідний контроль. Як класифікують варені ковбаси? Що покладено в основу ділення варених ковбас на сорти? Чим відрізняється жирна свинина від полу жирної?
Зміст та послідовність виконання роботи
Завдання 1.
Користуючись підручником товарознавства І.В. Сирохном, Т.М. Раситюк «Товарознавство м'яса і м'ясних товарів» К. 2004 р. с 256-263 і стандартом дайте характеристику найбільше розповсюджених варених ковбас по сортам, починаючи з вищого.
Результати запишіть по формі.
|
Назва і сорт ковбаси |
Склад фаршу |
Інша сировина, % |
|||
|
Яловичина сорт, % |
Свинина |
Шпик |
|||
|
Нежирна, % |
Полу жирна, % |
Жирна, % |
Твердий, % |
Полу твердий, % |
Розмір крошки, % |
Завдання 2.
Вам необхідно спочатку ознайомитись з порядком контролю якостей варених ковбас і визначення показників якості органолептичними методами.
Пояснення: При прийманні для зовнішнього огляду ковбасних виробів відбирають від партії 10% місць упаковки з яких для органолептичної оцінки віддають середній зразок – не більше 1% оглянутого продукту, в оболонці; не більше 3 одиниць для кожного виду досліджень від виробів без оболонки.
Від відібраних одиниць разові проби відрізняють поперечному напрямку. Маса проби для органолептичних досліджень якості ковбас 400-500 г., а хімічних 200-250г.
Перевіряють:
Липкість та ослизнення, торкаючись продукту пальцями. Для встановлення глибини проникнення плесені під оболонку вироби надрізують гострим ножем у місці пліснявого нальоту. З однієї половини батона ковбаси знімають оболонку і перевіряють рівномірність, розподіл форму, розмір шматочків жиру, стан ковбасного фаршу.
Колір. Звертають увагу на інтенсивність і рівномірність забарвлення поверхні виробів, форму визначають за наявністю жовтого шпигу виробів.
Легке продавлювання пальцем, перевіряють консистенцію ковбас на розрізі і обережно розламуючи зріз – крихкість. Запах визначають в глибині виробів одразу ж після надрізу оболонки і поверхневого жиру і швидкого розламування батону. Потім встановлюють запах, смак, соковитість, коштуючи ломтики виробів при кімнатній температурі відмічаючи наявність або відсутність сторонніх запахів, прикусів ступінь вразливості аромату прянощів.
Розв'яжіть задачу: Дайте висновок о якості ковбаси «Любительской» маючій 15 кусочків шпіка із них 4 шматочка жовті.
Розв'яжіть задачу:На розрізі ковбас «Докторська» і «Чайна» виявлено два жирових і булочних потьока довжиною 3,5 см. Дайте висновок о якості ковбас.
Хід роботи.
Вихідний контроль.
Висновок:
Після виконання завдань студент повинен
|
Знати |
Вміти |
|
Характеристику асортименту варених ковбас, оцінку якості, відбір проб, дефекти. |
Розпізнавати асортимент ковбас за сортом, встановлювати якість органолептичними методами розв’язувати ситуації |
Ситуації (задачі, контрольні запитання):
Як відбирають проби ковбасних виробів для органолептичного дослідження?
Які причини виникнення злитів в ковбасних виробах?
В продовж якого строку зберігаються варені ковбаси?
Назвіть асортимент варених ковбас в/с І с. ІІ с. ІІІ с.
Учбові посібники: Підручник І.В. Сирохман, І.М. Раситюк Товарознавство м'яса і м'ясних товарів к 2004 с 256-262. Посібник: І.Є. Кононенко вища школа с 180-184 В.Е. Міцик Довідник на продукти тваринного походження с 107-126 навчальний посібник «продовольчі товари» вид «Кондор» с 574-579. В.А. Павлова, Л.Д. Титаренко, В.Д. Малигіна, Ідентифікація та фальсифікація прод. товарів с 168-172
Викладач Н.П. Лавринець
Завдання розглянуто на засіданні циклової комісії
Протокол №__ від________
Голова циклової комісії О.В. Шмиголь