Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
3.2. Оценка алкогольной продукции по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности
3.2.1. Все органолептические и физико-химические показатели алкогольной продукции должны соответствовать нормативной и технической документации, показатели безопасности - СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
3.2.2. По органолептическим показателям водки и водки особые должны соответствовать следующим требованиям:
- по внешнему виду: прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка;
- по цвету: бесцветная жидкость;
- по вкусу и аромату: характерные для водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата.
По физико-химическим показателям водки и водки особые должны соответствовать следующим требованиям:
- крепость 40,0 до 56,0% для водок из спирта, 40,0 до 45,0% - для водок особых из спирта;
- щелочность не более 2,0 до 3,0 моль/куб. дм;
- массовая концентрация альдегидов в мг - от 3,0 до 8,0 для водок, от 4,0 до 8,0 - для водок особых;
- массовая концентрация сивушного масла в мг - от 6,0 до 8,0 для водок и водок особых;
- массовая концентрация сложных эфиров в мг - от 5,0 до 15,0 для водок, от 5,0 до 10,0 - для водок особых;
- объемная доля метилового спирта в % от 0,02 до 0,03 для водок и водок особых.
По показателям безопасности водки и водки особые должны отвечать следующим требованиям:
- токсичные элементы в мг/кг не более: свинец - 0,3, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,03, ртуть - 0,005;
- радионуклиды в Бк/л: цезий-137 не более 70, стронций-90 не более 100.
3.2.3. По органолептическим показателям коньяки должны соответствовать следующим требованиям:
- по прозрачности: прозрачный с блеском, без посторонних включений и осадка;
- по цвету: от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком;
- по вкусу и аромату: характерные для коньяка данного наименования, без постороннего привкуса и запаха.
По физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать следующим требованиям:
- крепость от 40,0 до 45,0%;
- массовая концентрация сахаров в г/куб. дм: от 7,0 до 20,0%;
- массовая концентрация железа, мг/куб. дм: не более 1,5;
- массовая концентрация метилового спирта в г/куб. дм не более 1,0.
По показателям безопасности коньяки должны отвечать следующим требованиям:
- токсичные элементы в мг/кг, не более:
- свинец - 0,3, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,03, ртуть - 0,005;
- радионуклиды в Бк/л: цезий-137 не более 70, стронций-90 не более 100, критерий соответствия требованиям радиационной безопасности BJ 1, отсутствие других радионуклидов.
3.2.4. По органолептическим показателям вина виноградные и виноматериалы виноградные должны быть розливостойкими, прозрачными, без посторонних включений и осадка; коллекционные вина могут иметь осадок на стенках и дне бутылки. В молодых винах и обработанных виноматериалах допускается опалесценция. Цвет, аромат (букет) и вкус для каждого наименования вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции.
По физико-химическим показателям вина виноградные и виноматериалы виноградные должны соответствовать следующим требованиям:
- объемная доля этилового спирта в % - от 9,0 до 16,0% для натуральных вин, от 12,0 до 20,0 - для специальных вин;
- массовая концентрация сахаров в г/куб. дм - от 3,0 до 80,0 для натуральных вин, от 15,0 до 300,0 - для специальных вин;
- массовая концентрация титруемых кислот в г/куб. дм - от 3,0 до 8,0;
- массовая концентрация общей сернистой кислоты - не более 200 мг/куб. дм, в том числе свободной - 20 мг/куб. дм, для полусухих и полусладких вин - соответственно 250 и 30 мг/куб. дм;
- массовая концентрация железа 3 - 20 мг/куб. дм для молодых вин, вин без выдержки и обработанных виноматериалов; 3 - 10,0 мг/куб. дм - для выдержанных, марочных и всех вин и виноматериалов для экспорта;
- массовая концентрация меди в винах и виноматериалах - не более 5,0 мг/куб. дм.
По показателям безопасности вина виноградные и виноматериалы виноградные должны отвечать следующим требованиям:
- токсичные элементы в мг/кг, не более:
- свинец - 0,3, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,03, ртуть - 0,005;
- радионуклиды в Бк/л: цезий-137 не более 70, стронций-90 не более 100.
3.2.5. По органолептическим показателям шампанские и вина игристые должны соответствовать следующим требованиям:
- по прозрачности: прозрачное, без осадка и посторонних включений;
- по цвету: светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными - для белых вин, розовый различной интенсивности с характерными оттенками, близкими к розовому (малиновый, брусничный), - для розовых вин, от светло до темно-красного с конкретными оттенками (гранатовым, рубиновым, вишневым) - для красных вин;
- по аромату (букету): развитый, гармоничный, характерный для вина конкретного наименования;
- по вкусу: гармонирующий с букетом, без посторонних привкусов, отличающийся специфическими для вин с присвоенными наименованиями оттенками, соответствующими ампелографическим сортам винограда, используемым для приготовления вина, возрасту и способу производства;
- по пенистым и игристым свойствам: при наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить длительное выделение пузырьков двуокиси углерода - "игра".
По физико-химическим показателям шампанские и вина игристые должны соответствовать следующим требованиям:
- объемная доля этилового спирта в % - от 8,5 до 10,0%;
- массовая концентрация сахаров в г/куб. дм - от 15,0 до 85,0;
- массовая концентрация приведенного экстракта в г/куб. дм - 16,0 - 18,0;
- массовая концентрация титруемых кислот в г/куб. дм - от 5,5 до 8,0;
- массовая концентрация общей сернистой кислоты в мг/куб. дм - не более 200,0;
- массовая концентрация железа в мг/куб. дм - не более 10,0 и 15,0 (в зависимости от цвета);
- давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 °С, кПа, не менее: 200,0 - для жемчужных, для остальных - 350,0.
По показателям безопасности шампанские и вина игристые должны отвечать следующим требованиям:
- токсичные элементы в мг/кг, не более:
- свинец - 0,3, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,03, ртуть - 0,005;
- радионуклиды в Бк/л: цезий-137 не более 70, стронций-90 не более 100.
3.2.6. Микробиологические показатели регламентируются в слабоалкогольных напитках в соответствии с пунктами 1.8.6.2; 1.8.6.3; 1.8.6.4 СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
В соответствии с п. 3.12 СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.
http://www.bestpravo.ru/rossijskoje/ys-postanovlenija/c6a.htm
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ АЛКОГОЛЬНОЙ И ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
ГОСТ 7208-93 "Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия".
ГОСТ Р 52195-2003 "Вина ароматизированные. Общие технические условия".
ГОСТ Р 51158-98 "Вина игристые. Общие технические условия".
ГОСТ 28616-90 "Вина плодовые".
1. Объемная доля этилового спирта ГОСТ 51822-2001
ГОСТ Р 51653-2000
2. Массовая концентрация сахаров ГОСТ 13192-92
ГОСТ Р 51875-2002
3. Плотность ГОСТ Р 51619-2000
4. Летучие кислоты ГОСТ Р 51654-2000
5. Приведенный экстракт ГОСТ Р 51620-2000
6. Массовая концентрация титруемых кислот ГОСТ Р 51621-2000
7. Свободный и общий диоксид серы ГОСТ Р 51655-2000
8. Токсичные элементы ГОСТ 26930 - 26934 (ААС)
МУК 4.1.1484-03 (ААС)
ГОСТ Р 51823-2001-ИВА
9. Железо ГОСТ 13195-73.
ГОСТ Р 51355-99 "Водки и водки особые. Общие технические условия".
ГОСТ Р 52472-2005 "Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа".
ГОСТ Р 52522-2006 "Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликеро-водочные. Методы органолептического анализа".
1. Определение полноты налива ГОСТ Р 52472-2005
2. Органолептические показатели ГОСТ Р 52522-2006
3. Крепость ГОСТ Р 52472-2005
4. Щелочность ГОСТ Р 52472-2005
5. Массовая концентрация альдегидов ГОСТ Р 51698-2000
6. Массовая концентрация сивушного масла ГОСТ Р 51698-2000
7. Массовая концентрация сложных эфиров ГОСТ Р 51698-2000
8. Метиловый спирт ГОСТ Р 51698-2000
9. Ароматические спирты, диэтилфталат, ГОСТ Р 51786-2001
бензальдегид, этиловый эфир
10. Фурфурол ГОСТ Р 51710-2001
11. Массовая концентрация кислот ГОСТ Р 51135-98
12. Токсичные элементы ГОСТ 30178-96,
ГОСТ 26927-86
ГОСТ 26930 - 26934 (ААС)
МУК 4.1.1484-03 (ААС)
ГОСТ Р 51823-2001-ИВА.
Рекомендуемая документация:
ГОСТ Р 51821-2001 "Водки и водки особые. Метод определения массовой концентрации катионов калия, натрия, аммония, кальция, магния, стронция и анионов фторидов, хлоридов, нитратов, нитритов, фосфатов и сульфатов с применением ионной хроматографии".
ГОСТ Р 51762-2001 "Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения летучих кислот и фурфурола".
ГОСТ Р 51786-2001 "Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности".
ГОСТ Р 51652-2000 "Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия".
В России проблемы качества и все вопросы, связанные с созданием общегосударственной системы управления качеством, сегодня приобретают чрезвычайную актуальность. Экономическое возрождение России немыслимо без создания условий, обеспечивающих высокое качество и безопасность отечественных товаров, повышение их конкурентоспособности, защиту прав потребителей на внутреннем и мировом рынках.
Потребительское свойство - это объективная особенность продукции удовлетворять определенные потребности потребителей в соответствии с ее назначением, которая может проявляться при создании продукции, эксплуатации или потреблении.
Алкогольные напитки - жидкие пищевые продукты, содержащие не менее 1,5 % этилового спирта, образующегося при сбраживании сахаров, которые извлекаются из углеводсодержащего пищевого сырья.
К алкогольной продукции относятся спирт питьевой, водка, ликерно-водочные изделия, коньяки (бренди), кальвадос, вино виноградное, вино плодово-ягодное и иная пищевая продукция с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, более полутора процентов от объема единицы алкогольной продукции.
Целью работы является рассмотрение ассортимента и требований к качеству водочных изделий.
1. Товароведная характеристика водочных изделий
Водка - это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений. Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием спирта 40 - 56%) и последующей фильтрации.
Согласно ГОСТу по органолептическим показателям водки должны быть безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом, с однородным вкусом без жгучего горьковатого или сладковатого привкуса, а особые водки отличаться специфическим ароматом и мягким вкусом, которые создаются внесением ингредиентов таких как глицерин, мед, эфирные масла. Основным показателем качества водки является ее безопасность, причем в первую очередь «химическая» безопасность.
Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», безопасность продуктов в частности водок - это состояние обоснованной уверенности в том, что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.
Основным сырьем при производстве водки является этиловый спирт, от его потребительских свойств во многом зависит качество водки. Поэтому необходимо заострить внимание на его свойствах и особенностях.
Этиловый спирт (этанол) С2Н5ОН - бесцветней жидкость, легко испаряющаяся.
Спирт, содержащий 4-5 % воды, называют ректификатом, а содержащий только доли процента воды - абсолютным спиртом. Такой спирт получают химической обработкой в присутствии водоотнимающих средств (например, свежепрокаленного СаО).
Этиловый спирт - многотоннажный продукт химической промышленности. Получают его различными способами. Один из них - спиртовое брожение веществ, содержащих сахаристые вещества, в присутствии ферментов (например, зимазы - фермента дрожжей):
C6H12O6 -зимаза C2H6OH + 2CO2.
Такой спирт называют пищевым или винным спиртом. Этиловый спирт можно получать из целлюлозы, которую предварительно гидролизуют. Образующуюся при этом глюкозу подвергают в дальнейшем спиртовому брожению. Полученный спирт называют гидролизным. Как известно, для получения этилового спирта существуют и синтетические способы, такие, как сернокислотная или прямая гидратация этилена:
H2C=CH2 + H2 -кат. H3C-CH2OH.
Себестоимость спирта, полученного таким способом, намного дешевле, чем приготовленного из пищевых продуктов.
Этиловый спирт широко используют в различных областях промышленности и прежде всего в химической. Из него получают синтетический каучук, уксусную кислоту, красители, эссенции, фотопленку, порох, пластмассы. Спирт является хорошим растворителем и антисептиком. Поэтому он находит применение в медицине, парфюмерии. В больших количествах этиловый спирт идет для получения спиртоводочных изделий. Этиловый спирт - сильный наркотик. Попадая в организм, он быстро всасывается в кровь и приводит организм в возбужденное состояние, при котором человеку трудно контролировать свое поведение. Употребление спирта часто является основной причиной тяжелых дорожно-транспортных аварий, несчастных случаев на производстве и бытовых преступлений. Спирт вызывает тяжелые заболевания нервной и сердечно-сосудистой систем, а также желудочно-кишечного тракта. Спирт опасен в любой концентрации (водка, настойки, вино, пиво и т.д.).
Этиловый спирт, применяемый для технических целей, специально загрязняют дурно пахнущими веществами. Такой спирт называют денатуратом (для этого спирт подкрашивают, чтобы отличить его от чистого спирта).
Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов, удельный вес безводного спирта при 20 °С - 0,78927 г/смі, температура кипения при 760 мм рт. ст. - 78,35 °С, замерзания - 117 °С.
Этиловый спирт гигроскопичен: он хорошо впитывает влагу из воздуха, растительных и животных тканей, вследствие чего они разрушаются. Спирт и его крепкие производные горят бледно-голубым не коптящим пламенем, пары его в смеси с воздухом в пределах концентрации 2,8-13,7% взрывоопасны.
Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под объемным процентом понимают количество дмі (л) спирта в 100 дмі (л) водно-спиртового раствора при 20 °С, выраженное в процентах.
В зависимости от степени очистки и крепости этиловый ректификованный спирт вырабатывается (объемная доля этанола, % об., не менее):
- 1-го сорта (для производства алкогольных не используется) - 96,0.
- Высшей очистки - 96,2.
- «Базис» - 96,0.
- «Экстра» - 96,3.
- «Люкс» - 96,3.
- «Альфа» - 96,3.
Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатываются из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не превышает 35% при выработке спирта «Люкс» и 60% - при выработке спирта «Экстра» и «Базис»). Спирт «Альфа» вырабатывают из пшеницы ржи или смеси пшеницы и риса.
Спирт высшей очистки вырабатывают различных сырьевых композиций (смесей):
- зерно, картофель или смесь зерна и картофеля;
- смесь зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро - и крахмалосодержащего сырья (за исключением плодово-ягодного) в различных соотношениях;
- меласса;
- головная фракция этилового спирта, полученная при выработке спирта из пищевого сырья.
Этиловый питьевой 95%-ный спирт представляет собой (согласно ГОСТ Р 51723-2001) смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки с умягченной водой, подвергнутую фильтрованию.
Получают этиловый спирт тремя способами:
- ферментативным (или биохимическим), и химическим (или синтетическим), что в общем виде выражается уравнениями:
С6Н12О6 = 2С2Н5ОН+2СО2+ 118 кДж.
С2Н4+ Н2О = С2Н5ОН
В первом случае происходит сбраживание сахара под действием ферментов дрожжей.
Во втором случае вырабатывают технический спирт из растительного сырья с высоким содержанием клетчатки негидролизуемой ферментами дрожжевой клетки (древесных опилок, соломы, торфа, мха и т.п.) и из сульфитных щелоков (отходов целлюлозно-бумажного производства), содержащих до 1,5% сахара, - химическим способом, воздействуя на сырье минеральными кислотами, сырье осахаривается и подвергается последующему спиртовому брожению.
В третьем случае получают технический синтетический спирт путем присоединения к этилену воды в присутствии катализатора.
Спирт этиловый ректификованный пищевой получают только из пищевого сырья. Основным сырьем для производства спирта являются картофель, зерно, патока:
Производство спирта этилового ректификованного состоит из следующих этапов:
- подготовительного - очистка сырья от примесей, приготовление солода;
- основного - разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки и получение сырого спирта;
- завершающего - ректификация (повторная перегонка с целью очистки этилового спирта от примесей).
Подготовка сырья. Лучшим видом растительного сырья для производства спирта является картофель. Для переработки на спирт применяют высокоурожайные технические сорта картофеля, обладающие высокой крахмалистостью, устойчивые при хранении. Зерно применяется в качестве сырья и для получения солода - проросшего зерна, являющегося источником ферментов, которые расщепляют крахмал до сбраживаемых сахаров. Как крахмалосодержащее сырье применяются различные зерновые культуры; качество зерна в этом случае не регламентируется. Меласса является отходом сахарного производства. Основной составной частью ее является сахароза, которая в условиях спиртового производства полностью сбраживается и превращается в спирт.
Крахмалосодержащее сырье сбраживают и получают бражку. Зрелую бражку направляют на перегонку. Перегонкой называется процесс разделения смесей, состоящих из двух или большего числа компонентов, кипящих при различной температуре. В спиртовом производстве перегонкой называется выделение из бражки этилового спирта вместе с летучими примесями. При простой перегонке, т. е. кипячении смесей и конденсации выделяемых паров, может быть достигнута крепость дистиллята 55,4% об. Для получения конденсата более высокой крепости необходимо провести повторную (многократную) перегонку.
Для выделения спирта-сырца из бражки применяются колонны, оборудованные тарелками, на каждой из которых происходит вываривание бражки в противотоке с паром.
Спирт-сырец содержит ряд примесей, различающихся по температуре кипения. Эфиры, альдегиды, метиловый спирт имеют температуру кипения ниже, чем этиловый спирт; сложные эфиры, высшие спирты - выше.
Примеси являются вторичными и побочными продуктами спиртового брожения. Большинство их оказывает вредное воздействие на организм человека, и поэтому остаточное количество и состав примесей влияют на качество спирта-ректификата и вырабатываемых из него ликероводочных изделий. При общем содержании примесей в спирте-сырце до 6 г/л в их составе идентифицировано более 50 соединений, которые могут быть отнесены к одной из четырех групп химических веществ: альдегидам и кетонам, эфирам, высшим спиртам (сивушные масла) и кислотам.
Очистка спирта-сырца от примесей с получением ректификованного спирта производится на ректификационных установках.
Ректификация представляет собой многоступенчатую перегонку и осуществляется паром в колоннах, состоящих из много колпачковых тарелок, которые по разделительной способности выборки более эффективны. На ректификационных установках получают ректификованный спорт, этиловый спирт (головную фракцию), содержащий основную часть эфиров и альдегидов, т.е. легколетучие компоненты, и сивушное масло - смесь высших спиртов, которые кипят при более высокой температуре. В соответствии с ходом ректификации эти примеси называют головными, промежуточными и хвостовыми.
Головные примеси кипят при температуре ниже температуры кипения этилового спирта. Это альдегиды (муравьиный, уксусный и др.), эфиры (муравьнно-этиловый, уксуснометиловый, уксусноэтиловый и др.), метиловый спирт. К хвостовым относятся примеси, кипящие при температуре выше температуры кипения этилового спирта. Это в основном сивушные масла, т. е. высшие спирты: пропиловый, изопропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый и др. К хвостовым примесям относятся также фурфурол, ацетали и некоторые другие вещества.
Промежуточные примеси представляют собой наиболее трудноотделимые группы соединений. В зависимости от условий перегонки они также могут быть и головными и хвостовыми.
В эту группу примесей входят изомасляно-этиловый, изовалериано-этиловый, уксусновоизоамиловый, изовалериано-изоамиловый и др.
В настоящее время основная масса ректификованного спирта вырабатывается на брагоректификацинных установках непрерывного действия, которые состоят из брагоперегонной и ректификационной установок непрерывного действия (применяются трех-, четырех и пяти колонные). По своему назначению колонны называются: бражная - для выварки спирта и бражки; эпюрационная - для выделения головной фракции; ректификационная - для очистки и выделения ректификованного спирта; сивушная - для концентрации и выделения высших спиртов (сивушного масла); колонна окончательной очистки - для получения ректификованного спирта высшего качества.
Учет спирта ведется в безводном спирте. Расчет ведется следующим образом - определяется объем и температура спирта в мернике. Специальным ареометром (спиртомером) измеряют плотность, соответствующую определенной крепости. По специальным спиртометрическим таблицам по показаниям спиртомера и температуре находят крепость спирта в % об. и множитель, на который умножают объем, и получают количество безводного спирта, в нем содержащегося.
ГОСТ нормирует основные физико-химические показатели безопасности, а предельные значения массовых концентраций токсичных элементов регламентирует СанПиН.
ГОСТ нормирует предельные значения массовых концентраций в пересчете на безводный спирт - уксусного альдегида, сивуш масла, сложных эфиров, свободных кислот , фурфурола и метилового спирта.
Наличие фурфурола не допускается вообще, а значение метилового спирта в пересчете на безводный спирт должно быть не более 0,05%.
Подлинность и показатели безопасности определяются по ГОСТ Р 51786-2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».
Энергетическая ценность водки составляет 235 ккал в 100 гр. продукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта (при сгорании 1 гр. в организме выделяется 7 ккал).
Срок хранения спирта не ограничен, но при этом должны соблюдаться условия его хранения согласно инструкции по приемке, хранению, отпуску, транспортированию и учету этилового спирта, утвержденной в установленном порядке.
Хранят водку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10- 20 °С и влажности воздуха не более 85%. Гарантийный срок хранения водки 12 месяцев. При более долгом хранении происходит выщелачивание стекла бутылок, увеличивается щелочность напитка, возможно появление осадка. Все это ухудшает вкус водки.
Для розничной торговли спирт, водку и разливают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины.
Водки упаковывают в прозрачные бутылки типа XIII вместимостью 0,75 л; типа III - 0,50; 0,25; 0,10; 0,05; типа IV - 0,50; 0,25; типа VI - 0,50 л (по ГОСТ 10117-80), а также в бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью от 0,05 до 1,0 л; матовые бутылки - 1,0; 0,5 л; в стеклянные, хрустальные, фарфоровые графины. Бутылки с изделиями укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией. С внутренней стороны колпачки должны иметь прокладку из картона с целлофаном или из пластмасс.
2. Классификация и ассортимент водочных изделий
До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась водка Московская особая, Столичная (40%-, 50%- и 56%-ная). Несколько позднее стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и др.
За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос - до десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация, доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования.
Различают две группы водок - обыкновенные и особые.
К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об.
Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и др.
Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси.
Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители).
Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов люкс, экстра, высшей очистки. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта. Например, Кремлевская водка отличается мягким вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию новейшей технологии тройной перегонки.
Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от кальциевых и магниевых солей (жесткость не выше 0,36 мг. экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции.
Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например повышенным содержанием ионов серебра. Так, при производстве водки Серебряный родник используют родниковую воду, содержащую ионы серебра. Используют и различные способы обработки воды или водки, например обработку магнитными полями.
Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий - для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок - Никит, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.
Что же касается часто встречающихся в последнее время обозначений типа «премиум», «супер-премиум», «хай-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т.д. и т.п., то они пока не подтверждены никакими нормативами и никем не регламентированы.
Фактически реальной гарантией качества торговой марки класса «премиум» (и всех остальных) сегодня может служить лишь высокая репутация самого производителя. Первые водки класса «Премиум» стали появляться в России во второй половине 90-х годов: «Чайковский» и «Юрий Долгорукий» (ТД «Времена Года»), затем «Русский Стандарт» («Руст. Инк») и «Флагман» (РВВК). При этом разработкой и продвижением отечественных «премиальных» брендов занимались западные рекламные агентства, а производство и розлив продукции поручался крупнейшим и наиболее известным российским предприятиям. В настоящее время законодательных требований к качеству продукции «премиум-класса» не существует, однако производителями для производства продукции «премиум-класса» принято использовать высококачественные спирты (класса «Люкс» или «Экстра»), более высокая степень очистки водно-спиртовой смеси, дизайн и качество упаковки, грамотная маркетинговая политика.
Существенно влияет на смягчение резкого вкуса и запаха, присущего этиловому спирту-ректификату, очистка водно-спиртовой смеси. Для этого водку фильтруют через отмытый зернистый кварцевый песок, свободный от известковых загрязнений, отстаивают для выделения минеральных осадков, фильтруют через древесный активированный уголь и перед розливом пропускают снова через песочный фильтр.
Скорость фильтрации, особенно через активированный уголь, имеет большое значение для качества водки. При контакте водки с активированным углем частично адсорбируются сивушные масла (25-40% общего количества в водке), уксусный альдегид (10-17%) и частично этиловый спирт. Происходит также частичное окисление кислородом, содержащимся в порах угля, этилового спирта до органических кислот с последующим образованием сложных эфиров, ацеталей. При этом снижается крепость водки на 0,1-0,2% об., улучшаются ее вкус и аромат. Чем медленнее фильтруется водка и чем дольше она соприкасается с углем, тем выше качество готового продукта.
Очищенную водку подвергают окончательному лабораторному контролю по крепости и показателям безопасности, после чего доводят до необходимой крепости и разливают.
3. Показатели качества водки
Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и назначение.
Наименование показателя служит качественной характеристикой товара.
Значение показателя является результатом количественного и качественного измерения (размера и размерности). Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия определенным требованиям или для констатации результатов измерений.
Показатели качества по наименованиям делятся на группы в зависимости от характеризуемых свойств (единичные и комплексные) или от назначения (базовые и определяющие).
Единичные показатели - показатели, предназначенные для выражения простых свойств товаров. Например, к единичным показателям относятся цвет, форма, целостность, кислотность.
Комплексные показатели, предназначенные для выражения сложных свойств товаров. Классификация показателей качества и их значений представлена в приложении.
Качество крепких алкогольных напитков оценивают по показателям потребительских свойств, предусмотренным действующими стандартами (ГОСТами, ОСТами) и техническими условиями, а по безопасности - на соответствие Медико-биологическим требованиям и нормам.
Показатели потребительских свойств подразделяются на две группы:
- органолептические - цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка;
- физико-химические - полнота налива, массовая доля спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.
1. Органолептические показатели - цвет, вкус и аромат алкогольных напитков должны быть свойственными определенному наименованию изделий.
Водочные изделия оцениваются по десятибалльной системе.
Высшие баллы получают водки безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом при отсутствии выделяющегося аромата спирта и других посторонних веществ, с однородным вкусом без жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса.
Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и водки оценивают, визуально сравнивая в проходящем рассеянном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из их наливают 10 смі анализируемого напитка, а в другую 10і см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.
При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, помещают в посуду объемом 500 смі с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.
Оценить запах и аромат спирта можно также путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые, легко улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные и последние, (например, сивушное масло).
После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида исходного сырья, из которого выработан спирт, и т.д.
Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.
Прозрачность водочных изделий оценивают визуально или на световом экране, цвет - также визуально или с помощью фото электроколориметра любой марки. Обращают внимание на интенсивность и соответствие цвету исходного сырья. При оценке аромата и вкуса анализируемое изделие в количестве около 50 см наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически оценивают вкус и аромат, сопоставляя с требованиями нормативного документа. При этом отмечают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем оценивают в целом букет напитка, слегка прикрывая рот, втягивая в него воздух и выдыхая через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами.
2. Физико-химические показатели. Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ.
Полнота налива оценивается с помощью мерной лабораторной по суды. По очереди определяют объем каждой из 20 бутылок. За окончательный результат принимают округленное до первого десятичного знака среднее арифметическое результатов измерений в каждой из 20 бутылок. При этом напиток должен иметь температуру 20 о С.
Крепость - показатель массовой доли этилового спирта. Выражается в объемных процентах или градусах (количество мл спирта на 100 мл напитка). Этот показатель является определяющем для всех алкогольных напитков. В стандартах нормируются значения крепости и допустимые значения крепости и допустимые отклонения. Крепость измеряют концентрацию этилового спирта ареометром для спирта в водно-спиртовом растворе, полученном после предварительной перегонки водки.
Щелочность (объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованный на титрование 100 см водки) - применяют химический метод, основанный на определении объема соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованного на титрование 100 см водки, и потенциометрический, при котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.
Массовая концентрация сивушных масел, альдегидов и сложных эфиров в стандартах предусматривается лишь для спирта питьевого и водки. Массовая концентрация сивушного масла. Устанавливают при реакции высших спиртов с раствором салицилового альдегида в присутствии серной кислоты. Массовая концентрация альдегидов определяют путем реакции присутствующих в водке альдегидов с фуксинсернистым реактивом.
Массовая концентрация общего экстракта (в г/дм3) предусматривается для всех ликеро-наливочных изделий и колеблется в пределах от 0 до 60 г\дм3 и определяется пикнометрическим или рефрактометрическим методами.
Массовая концентрация сложных эфиров. Сложные эфиры определяют титрометрически, путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот. Подлинность и показатели безопасности определяются по ГОСТ Р 51786-2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности». Массовая концентрация сахара определяется методом прямого титрования раствора окислителя (раствор Фелинга) раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной меди в закисную. Этот метод наиболее точный, его используют и в качестве арбитражного.
Массовая концентрация кислот определяется ацидометрическим методом (по индикатору бромтимоловому синему или фенолфталеину) или используют электрометрическое титрование.
Заключение
Согласно ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия», водка представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость, с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений; является крепким алкогольным напитком, получаемым в процессе обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием спирта 40 - 56%) и последующей фильтрации. Различают две группы водок - обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями.
К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об.
Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и др.
Энергетическая ценность водки составляет 235 ккал в 100 гр. продукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта (при сгорании 1 гр. в организме выделяется 7 ккал). Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси. Основным сырьем при производстве водки является этиловый спирт, от его потребительских свойств во многом зависит качество водки.
Хранят водку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10- 20 °С и влажности воздуха не более 85%. Гарантийный срок хранения водки 12 месяцев.
При более долгом хранении происходит выщелачивание стекла бутылок, увеличивается щелочность напитка, возможно появление осадка.
Все это ухудшает вкус водки.
Список литературы
1. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г., № 29-ФЗ.
2. ГОСТ 12493-67. «Водка и ликеро-водочные изделия, поставляемые для экспорта. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».
3. ГОСТ 5963-67. «Спирт этиловый питьевой 95 %-ный. Технические условия».
4. ГОСТ 12712-80. «Водки и водки особые. Технические условия».
5. ГОСТ 12545-81. «Водки и водки особые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».
6. ГОСТ 27906-88. «Изделия ликеро-водочные для экспорта. Общие технические условия».
7. ГОСТ 5363-93. «Водка. Правила приемки и методы анализа».
8. ГОСТ Р 51355-99. «Водки и водки особые. Общие технические условия».
9. ГОСТ Р 51698-2000. «Водка и спирт этиловый. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей».
10. ГОСТ Р 51723-2001. «Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия».
11. ГОСТ Р 51762-2001. «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения содержания летучих кислот и фурфурола».
12. ГОСТ Р 51786-2001. «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».
13. ГОСТ Р 51821-2001. «Водки и водки особые. Метод определения массовой концентрации катионов калия, натрия, аммония, кальция, магния, стронция и анионов фторидов, хлоридов, нитратов, нитритов, фосфатов и сульфатов с применением ионной хроматографии».
14. ОСТ21-6-74. «Бутылки для водки, ликеро-водочных изделий, коньяков и шампанских вин, поставляемых на экспорт».
15. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. Основы товароведения: Учебник. - М.: Экономика, 2002. - 351 с.
16. Васильев Г.А., Нагапетьян Н.А. Коммерческое товароведение и экспертиза. - М.: Банки и биржи, 2003. - 133 с.
17. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2005.
18. Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки: Товарный справочник. - М.: Экономика, 2005. - 174 с.
19. Коммерческое товароведение: Учебник / Под ред. В.И. Теплова. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2005. - 618 с.
20. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. - М.: НОРМА, 2004. - 283 с.
21. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Тропические и субтропические плоды. Алкогольные напитки. Кондитерские товары: Учебное пособие / С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева и др. - СПб.: Альфа, 2005. - 429 с. качество сырье водка
Реинжиниринг
Содержание
Введение 3
1. Сущность реинжиниринга 4
2. Особенности проекта реинжиниринга 9
3. Реинжиниринг и эффективность 11
4. Условия успешного реинжиниринга и факторы риска 15
5. Примеры применения реинжиниринга 18
Заключение 21
Список использованной литературы 22
Реинжиниринг бизнес-процессов или BPR (Business Process Reengineering), начиная с 1990 года вызывает активный интерес специалистов в области менеджмента и информационных технологий. Сегодня методы BPR взяты на вооружение уже практически всеми ведущими компаниями мира. В частности, по данным Ernst&Young, 100 крупнейших банков Северной Америки затратят в 1997 году около 2.9 млрд. долларов только на реинжиниринг своих подразделений. За последние полтора года правительство США инициировало более 200 проектов по реинжинирингу, а сегодняшний рынок инструментальных средств поддержки BPR оценивается в 100 млн. долларов и растет со скоростью более чем 40% в год.
М. Хаммер, автор термина «реинжиниринг», рассматривает появление BPR как революцию в бизнесе, которая знаменует отход от базовых принципов построения предприятий, предложенных 200 лет назад А.Смитом, и превращает конструирование бизнеса в инженерную деятельность. Возможность такой революции обусловлена, в первую очередь, новейшими достижениями в области информационных технологий (ИТ), специалисты которой начинают играть ведущую роль в конструировании бизнеса. BPR является научно-практическим направлением, возникшим на стыке двух различных дисциплин, и поэтому он требует новых специфических средств представления и обработки проблемной информации - понятных и удобных как менеджерам, так и разработчикам информационных систем.
Подобные средства требуют интеграции ключевых достижений информационных технологий и создания соответствующих инструментальных средств поддержки реинжиниринга, ориентированных на использование как специалистами в области информационных технологий, так и менеджерами.
М.Хаммер и Дж.Чампи в своей работе определяют реинжиниринг как «фундаментальное переосмысление и радикальное перепроектирование бизнес-процессов компаний для достижения коренных улучшений в основных актуальных показателях их деятельности: стоимость, качество, услуги и темпы». Стоить подчеркнуть, что речь идет не о небольшом усовершенствовании бизнес-процессов компаний - на 10-100% - а о кардинальном повышении их эффективности, в десятки или даже в сотни раз. При этом реинжиниринг рассматривается как способ выживания современных компаний в условиях жесткой конкурентной борьбы на мировом рынке.
Необходимость реинжиниринга связывается с высокой динамичностью современного делового мира. Непрерывные и довольно существенные изменения в технологиях, рынках сбыта и потребностях клиентов стали обычным явлением, и компании, стремясь сохранить свою конкурентоспособность, вынуждены непрерывно перестраивать корпоративную стратегию и тактику. BPR, переосмыслив принципы организации бизнес-процессов на основе разделения труда, предложенные А.Смитом в «Богатстве наций», показал, что они неадекватны современным условиям.
Дело в том, что принцип разделения труда, послуживший основой успешному развитию бизнеса в течение последних двухсот лет (эффективная организация железных дорог в Северной Америке в 1820-х годах; конвейер Генри Форда; принципы организации управления большими компаниями Альфреда Слоуна, внедренные в Дженерал Моторс, и др.), исходит из предположения об относительной стабильности существующих технологий, а также постоянно растущем спросе на товары и услуги, при котором потребитель не имеет широкого выбора и довольствуется уже самим наличием продукции. Поэтому наиболее эффективной оказалась иерархическая пирамидальная структура компаний, организованных по функциональному признаку. Управление построено на административно-командных принципах. При этом клиентам отводится самый нижний уровень иерархии, где они представлены безликим «массовым потребителем». Однако с развитием современных технологий исчезла стабильность, а с ростом конкуренции - изменилась и роль потребителя. Соревнование между производителями привело к дроблению массового рынка на относительно небольшие ниши, где уже потребитель диктует свои условия производителям, а не наоборот.
Потребитель в наше время имеет существенно больший выбор не только товаров и услуг, но и технологий, например, он запросто может приобрести настольный издательский комплекс. В результате производитель вынужден непрерывно приспосабливаться как к новым технологиям, так и к постоянно меняющимся запросам своих клиентов: изменение бизнес-процессов превращается в практику повседневной жизни компаний, а инерционность пирамидальной структуры становится тормозом на пути к их выживанию.
Инжиниринг бизнеса — это набор приемов и методов, которые компания использует для проектирования бизнеса в соответствии со своими целями.
Реинжиниринг — это фундаментальное переосмысление и радикальное перепроектирование деловых процессов для достижения резких, скачкообразных улучшений главных современных показателей деятельности компании, таких, как стоимость, качество, сервис и темпы.
Это определение содержит четыре ключевых слова: «фундаментальный», «радикальный», «резкий (скачкообразный)» и «процесс» (наиболее важное слово).
1. Фундаментальный. На начальной стадии реинжиниринга необходимо ответить на такие основные вопросы:
Отвечая на эти вопросы, специалисты должны переосмыслить текущие правила и положения (зачастую не сформулированные в письменной форме) ведения бизнеса и часто оказывающиеся устаревшими, ошибочными или неуместными.
2. Радикальный. Радикальное перепроектирование — это изменение всей существующей системы, а не только поверхностные преобразования, т.е. входе радикального перепроектирования предлагаются совершенно новые способы выполнения работы.
3. Резкий (скачкообразный). Реинжиниринг не применяется в тех случаях, когда необходимо улучшение либо увеличение показателей деятельности компании на 10—100%, а используются более традиционные методы (от произнесения зажигательных речей перед сотрудниками до проведения программ повышения качества), применение которых не сопряжено со значительным риском. Реинжиниринг целесообразен только в тех случаях, когда требуется достичь резкого (скачкообразного) улучшения показателей деятельности компании (500—1000% и более) путем замены старых методов управлении новыми.
Можно выделить три типа компаний, для которых реинжиниринг необходим и целесообразен:
1. Компании, находящиеся на грани краха в связи с тем, что цены на товары заметно выше и (или) их качество (сервис) заметно ниже, чем у конкурентов. Если эти компании не предпримут решительных шагов, они неизбежно разорятся.
2. Компании, не имеющие в текущий момент затруднений, но предвидящие неизбежность возникновения трудноразрешимых проблем, связанных, например, с появлением новых конкурентов, изменением требований клиентов, изменением экономического окружения и пр.
3. Компании, не имеющие проблем сейчас, не прогнозирующие их в обозримом будущем. Это компании-лидеры, проводящие агрессивную маркетинговую политику, не удовлетворяющиеся хорошим текущим состоянием и желающие с помощью реинжиниринга добиться лучшего.
Таким образом, задачи реинжиниринга аналогичны задачам инновации: освоение новшеств для обеспечения конкурентоспособности продукции и в конечном счете — выживаемости предприятия.
Ключевое слово «процесс» важное в определении понятия «реинжиниринг».
Бизнес-процесс — это множество «внутренних шагов» предприятия, заканчивающихся созданием продукции, необходимой потребителю. Назначение каждого бизнес-процесса состоит в том, чтобы предложить потребителю продукцию (услугу), удовлетворяющую его по стоимости, сервису и качеству.
Итак, бизнес-процесс — это действия по достижению цели компании. При этом оптимизируется результативность бизнес-процесса путем его организации на основе упорядочения горизонтальных связей в структуре управления компанией.
Основной целью реинжиниринга бизнес-процессов является качественное улучшение отдельных направлений деятельности компании.
При проведении реижиниринга бизнес-процессов решаются следующие задачи:
Преимущества, недостатки и ограничения при проведении реинжиниринга:
Проект реинжиниринга бизнеса обычно включает четыре этапа:
1. Разработка образа-видения (vision) будущей компании. На этом этапе компания строит картину того, как следует развивать бизнес, чтобы достичь стратегических целей;
2. Анализ существующего бизнеса — проводится исследование компании и составляются схемы ее работы в настоящий момент;
3. Разработка нового бизнеса — создаются новые и (или) изменяются прежние процессы и поддерживающая их информационная система, тестируются новые процессы;
4. Внедрение проекта нового бизнеса.
Важно то, что перечисленные этапы выполняются не последовательно, а, по крайней мере, частично параллельно, причем некоторые из них повторяются.
Особо следует отметить роль информационных технологий (ИТ) и реинжиниринге, так как перепроектирование деловых процессов становится возможным, как правило, благодаря этим технологиям. Основная ошибка большинства компаний в том, что они рассматривают ИТ через призму существующих процессов. Они формулируют проблему следующим образом: как использовать новые технологии, чтобы улучшить то, что мы сейчас делаем?
Реинжиниринг — это внедрение самых последних информационных технологий для достижения совершенно новых деловых нолей. Необходима ориентация на постоянно эволюционирующие услуги, наилучшим образом отвечающие нуждам потребителей. Поэтому необходима разработка стратегии ИТ как ряда целенаправленных и скоординированных действий, позволяющих использовать информационно-технологические ресурсы для создания и поддержания устойчивого конкурентного превосходства компании.
Применяя ИТ для создания и поддержания устойчивого конкурентного преимущества, требуется:
Во многих компаниях для решения этих задач 25—50% вложений направляются на прикладное программное обеспечение. Стратегическая цель ИТ — способствовать менеджменту, реагировать на динамику рынка, создавать, поддерживать и увеличивать конкурентное преимущество.
Чтобы пояснить, каким образом проведение BPR повышает эффективность работы компании, рассмотрим, как реинжиниринг изменяет реконструируемые бизнес-процессы.
1. Несколько рабочих процедур объединяются в одну. Для перепроектированных процессов наиболее характерно отсутствие технологии «сборочного конвейера», в рамках которой на каждом рабочем месте выполняются простые задания, или рабочие процедуры. Выполнявшиеся различными сотрудниками, теперь они интегрируются в одну - происходит горизонтальное сжатие процесса. Если не удается привести все шаги процесса к одной работе, то создается команда, отвечающая за данный процесс. Наличие в команде нескольких человек неизбежно приводит к некоторым задержкам и ошибкам, возникающим при передаче работы между членами команды. Однако потери здесь значительно меньше, чем при традиционной организации работ, когда исполнители подчиняются различным подразделениям компании, располагающимся, возможно, на различных территориях. Кроме того, при традиционной организации трудно, а иногда и невозможно определить ответственного за быстрое и качественное выполнение работы. По имеющимся оценкам, горизонтальное сжатие ускоряет выполнение процесса примерно в 10 раз.
2. Исполнители принимают самостоятельные решения. В ходе реинжиниринга компании осуществляют не только горизонтальное, но и вертикальное сжатие процессов. Это происходит за счет самостоятельного принятия решения исполнителем, в тех случаях, когда при традиционной организации работ он должен был обращаться к управленческой иерархии.
При традиционной организации работ, ориентированной на выпуск массовой продукции, исходили из предположения, что исполнители не имеют ни времени, ни знаний, необходимых для принятия решений. Реинжиниринг отвергает эти предположения, что вполне естественно при отказе от массового производства и современном уровне образования. Наделение сотрудников большими полномочиями и увеличение роли каждого из них в работе компании приводит к значительному повышению их отдачи.
3. Шаги процесса выполняются в естественном порядке. Реинжиниринг процессов освобождает от линейного упорядочивания рабочих процедур, свойственного традиционному подходу, позволяя распараллеливать процессы там, где это возможно.
4. Процессы имеют различные варианты исполнения. Традиционный процесс ориентирован на производство массовой продукции для массового рынка, поэтому он должен исполняться единообразно, независимо от исходных условий при всех возможных входах процесса. В наше время высокая динамичность рынка приводит к тому, что процесс должен иметь различные версии исполнения в зависимости от конкретной ситуации, состояния рынка и т.д. Традиционные процессы обычно оказываются довольно сложными - они учитывают различные исключения и частные случаи. Новые процессы, в отличие от традиционных, ясны и просты - каждый вариант ориентирован только на одну соответствующую ему ситуацию.
5. Работа выполняется в том месте, где это целесообразно. В традиционных компаниях она организуется по функциональным подразделениям: отдел заказов, транспортный отдел и т.п., и если, например, конструкторскому отделу требуется новый карандаш, то он обращается с заявкой в отдел заказов. Тот находит производителя, договаривается о цене, размещает заказ, осматривает товар, оплачивает его и передает конструкторам. все это достаточно расточительно и медленно. Проведенный в одной из компаний США анализ показал, что при традиционном распределении работ внутренние затраты компании на приобретение батарейки стоимостью 3 долл. составили 100 долл. Кроме того, было установлено, что 35% всех заказов составляют заказы стоимостью менее 500 долл. После проведения реинжиниринга отделы перешли к самостоятельному заказу дешевых товаров.
Итак, реинжиниринг распределяет работу между границами подразделений, устраняя излишнюю интеграцию, что приводит к повышению эффективности процесса в целом.
6. Уменьшается количество проверок и управляющих воздействий. Проверки и управляющие воздействия непосредственно не производят материальных ценностей, поэтому задача реинжиниринга - сократить их до экономически целесообразного уровня. Традиционные процессы насыщены подобными шагами, единственное назначение которых - контроль за соблюдением исполнителями предписанных правил. К сожалению, на практике довольно часто оказывается, что стоимость проверок и управляющих воздействий превосходит стоимость заказа требуемого продукта. Реинжиниринг предлагает более сбалансированный подход. Вместо проверки каждого из выполняемых заданий перепроектированный процесс часто агрегирует эти задания и осуществляет проверки и управляющие воздействия в отложенном режиме, что заметно сокращает время и стоимость процессов.
7. Минимизируется количество согласований. Еще один вид работ, не производящих непосредственных ценностей для заказчика, - это согласования. Задача реинжиниринга состоит в минимизации согласований путем сокращения внешних точек контакта. Речь идет о стирании граней между функциональными подразделениями.
8. «Уполномоченный» менеджер обеспечивает единую точку контакта. Механизм «уполномоченного» менеджера применяется в тех случаях, когда шаги процесса либо сложны, либо распределены таким образом, что их не удается объединить силами небольшой команды. «Уполномоченный» менеджер играет роль буфера между сложным процессом и заказчиком. Он ведет себя с заказчиком так, как если бы был ответственным за весь процесс. Чтобы выполнить эту роль, менеджер должен быть способен отвечать на вопросы заказчика и решать его проблемы, имея для этого доступ ко всем используемым информационным системам и ко всем исполнителям.
9. Преобладает смешанный централизованно-децентрализованный подход. Современные технологии дают возможность компаниям действовать полностью автономно на уровне подразделений, сохраняя при этом возможность пользоваться централизованными данными. Важность объединения достоинств централизации и децентрализации можно проиллюстрировать на примере работы банков.
При работе с крупными корпорациями многие банки осуществляют с одним и тем же клиентом независимые финансовые отношения через различные подразделения. Подобный децентрализованный подход может приводить к хаосу, так как каждое подразделение отслеживает только ту часть рынка, которая соответствует его профилю. Например, такая ситуация банк установил для одного из своих клиентов максимальный кредит в размере 20 млн. долл. Вследствие децентрализованности этого банка каждое из его подразделений выдало этому клиенту по 20 млн., а в результате клиент получил кредит в несколько раз больший, чем планировал банк, что выяснилось только после банкротства клиента.
Систематические исследования попыток реинжиниринга до настоящего времени не проводились, однако экспертные оценки показывают, что до сих пор около 50% проектов реинжиниринга заканчивались неудачей.
На процесс реинжиниринга оказывают существенное влияние следующие факторы.
1. Мотивация. Мотив осуществления проекта реинжиниринга должен быть ясно определен и зафиксирован. При этом высшее руководство должно быть абсолютно убеждено, что этот проект действительно даст значительный результат, и понимать, что полученный результат вызовет изменение структуры компании. Чтобы обеспечить успех, руководство должно верить в необходимость реинжиниринга, проводимого в масштабах всей компании, и предоставить в распоряжение команды по реинжинирингу лучшие силы.
2. Руководство. Проект должен выполняться под управлением руководителей компании; руководитель, возглавляющий проект реинжиниринга, должен иметь большой авторитет и нести за него ответственность. Для успеха проекта очень важно твердое и умелое управление. Руководитель проекта должен понимать, что возникнут трудности, неизбежные при построении новой компании: он должен сопротивляться «давлению» старых порядков и убедить своих сотрудников в том, что проект не только выполним, но и необходим для выживания компании. Он обязан прилагать все усилия для продвижения проекта и своевременного его завершения.
3. Сотрудники. В команде, выполняющей проект реинжиниринга и контролирующей его проведение, необходимо участие сотрудников, выделенных соответствующими полномочиями и способных создать атмосферу сотрудничества. Сотрудники должны понимать, почему проект приведен в действие (другими словами, они должны оценивать проблемы, которые мешают бизнесу), принимать свои новые обязанное быть способными выполнять их, посвящать реинжинирингу необходим время и обоснованно двигаться к успеху. По сути, все работники должны освоить и устойчиво реализовывать новый набор образцов поведения. Опыт показывает, что относительно просто объяснить новый способ работы персоналу нижнего уровня, но людям, занимающим должности менеджеров, намного труднее понять то, что предлагает новая компания. Группа, на которую следует обратить особое внимание специалистов,— менеджеры среднего уровня. Американский исследователь Б. Виллох определяет три категории менеджеров такого уровня:
1. «тигры» — молодые карьеристы, которые хотя и участвуют в проекте по реинжинирингу с энтузиазмом, имеют тенденцию концентрироваться на собственных задачах в ущерб общим целям проекта;
2. «ослы» — старейшие сотрудники, достигшие пика карьеры, которые хотят спокойствия и стабильности в компании; они могут серьезно навредить проекту;
3. «акулы» — сотрудники, которые разработали процедуры и инструкции для управления операциями компании; они часто имеют реальную силу в компании и могут создать огромные проблемы, саботируя реальные перемены в жизни компании.
4. Коммуникации. Новые задачи компании должны быть четко сформулированы и понятны каждому сотруднику. Успешность реинжиниринга зависит от того, насколько руководство и рядовые сотрудники понимают, как достичь стратегических целей компании.
5. Бюджет. Проект должен иметь свой бюджет, особенно если планируется интенсивное использование ИТ. Часто ошибочно считают, что реинжиниринг возможен на условиях самофинансирования. Поэтому реинжиниринг нужно рассматривать как венчурный по характеру проект.
6. Технологическая поддержка. Для проведения работ по реинжинирингу необходима поддержка — соответствующие методики и инструментальные средства. Реинжиниринг обычно включает в себя построение информационной системы для поддержки нового бизнеса.
7. Консультации. Эксперты (консультанты) могут оказать существенно помощь исполнителям, впервые осуществляющим реинжиниринг. Важно, чтобы консультанты исполняли поддерживающую, а не управляющую роль, и не входили в штат компании. Поэтому руководитель проекта реинжиниринга должен быть грамотным заказчиком услуг консультантов. К факторам, способствующим успеху реинжиниринга, можно отнести и такие, как риск, четко определенные роли и обязанности и осязание результаты.
Естественно, некоторые из этих факторов, например стиль отношений в коллективе, быстро сформировать невозможно, поэтому работу над созданием необходимо начинать заранее.
Привлечение всеобщего внимания к идеям и практике реинжиниринга (объясняется, не в последнюю очередь, вхождением мировой экономики в эпоху повсеместного применения информационных технологий на основе массовой компьютеризации и широкого использования Internet.
Приведем несколько примеров реализации возможностей реинжиниринга на практике, в которых отражены основные особенности процесса реинжиниринга, а также выделена роль информационных технологий.
Так, например, компания IBM Credit могла бы на основе внедрения компьютерной сети в существовавшую организационно-управленческую систему ускорить прохождение заявок на кредиты всего лишь на 10%. В то же время компьютеризация подвергшихся прошедших реинжинирингу бизнес-процессов обеспечила более чем 90%-ный рост производительности.
Credit Corporation является филиалом IBM и занимается кредитованием клиентов, которым IBM продает компьютеры, программы и предоставляет услуги. Проблема IBM Credit состояла в том, что при существующем технологическом цикле решение вопроса о кредитовании клиента занимало в среднем 7 дней, а в сложных случаях - до двух недель. Чрезмерная длительность принятия решений приводила к потере клиента, так как он за это время мог найти другой источник финансирования.
Длительность принятия решения по запросу клиента была вызвана тем, что обработка запроса осуществлялась в 5 шагов, выполняемых последовательно в пяти различных подразделениях компании. При этом передача запроса из одного подразделения в другое осуществлялось на бумажном носителе. Компания поручила двум старшим менеджерам самим пройти с несколькими запросами клиентов все 5 шагов. При этом они просили исполнителей обрабатывать запросы без задержки. Эксперимент показал, что собственно на обработку запроса затрачивается всего 90 мин., а остальное время расходуется на передачу запроса из одного подразделения в другое. Таким образом, оказалось, что проблема заключена не в эффективности, с которой работают специалисты, а в структуре процесса обработки. Итак, для решения проблемы необходимо было изменить процесс, а не его отдельные шаги.
В основе используемого способа обработки лежало предположение, что каждый запрос является сложной задачей, требующей для ее решения участия экспертов разных специальностей. Анализ показал, что это предположение ошибочно, так как большинство запросов являются простыми и их обработка сводится к работе с базой данных, что может сделать обыкновенный клерк. В новом процессе всю обработку выполняет один специалист, снабженный информационной экспертной системой, обеспечивающей принятие решения и доступ ко всем необходимым данным и инструментариям. Теперь в большинстве случаев (более 90% запросов) один специалист обеспечивает решение задачи. В трудных случаях специалист обращается к экспертам.
В результате реинжиниринга IBM Credit радикально перепроектировала процесс обработки и достигла скачкообразного улучшения основных показателей деятельности компании: время обработки запроса сокращено с 7 дней до 4-х часов, количество обрабатываемых запросов возросло в 100 раз при уменьшении количества сотрудников.
Другой пример: завод Сатурн компании «General Motors» открыл свою базу данных поставщикам. Это позволило исключить фазу отправки официальных заказов на детали - теперь поставщики сами подвозят необходимые компоненты в запланированные сроки, поскольку им уже известны потребности производства и график работ завода. В результате удалось избавиться от трудоемкой переписки и сократить втрое число сотрудников в отделе закупки деталей.
Применение одного из методов реинжиниринга бизнес-процессов можно проиллюстрировать на примере службы заказов полиграфического предприятия.
Процесс работы персонала с заказами включает в себя следующие основные операции:
В ходе анализа выявилась тенденция увеличения удельного веса клиентов, отказывающихся от заключения договоров. При этом объем заключаемых договоров оставался неизменным.
Таким образом, сложилась ситуация, когда при относительно благополучном состоянии работы с заказами персонал не использовал резервы, связанные с увеличением притока потенциальных клиентов. Задача реинжиниринговых мероприятий в этом случае была связана с необходимостью увеличения объемов заключаемых договоров на основе повышения эффективности работы персонала с потенциальными клиентами. После проведения анализа был осуществлен выбор метода реинжиниринга, связанного с созданием множества версий сложных бизнес-процессов.
Выбранный метод реинжиниринга предусматривал:
В результате объем договоров, заключаемых службой, увеличился на 20% при фактически прежней численности работников.
Как научно-практическое направление BPR впервые появился в США и за пять лет превратился в одну из ведущих и активно развивающихся отраслей информатики. Сегодня начинается продвижение консалтинговых услуг и инструментариев по BPR и на российский рынок. Применение мирового опыта построения эффективных компаний представляет огромную ценность для нашей страны, проводящей глобальную экономическую реформу и активно внедряющейся в мировую экономическую систему.
Первая отечественная практика применения BPR показала, что реинжиниринг не только необходим, но и возможен, однако для его успешного проведения важно использование обоснованных методологий и современных инструментальных средств, адекватных решаемым задачам.
1. Нив, Р. Генри. Принципы построения устойчивого бизнеса / Генри Р. Нив; Пер. с анг. – М.: Альпина Бизнес Букс, 2008.
2. Репин В.В., Елиферов В.Г. Процессный подход к управлению. Моделирование бизнес-процессов. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2008.
3. Уткин Э.А. Бизнес-реинжиниринг. Обновление бизнеса. – М.: ЭКМОС, 2008.
4. Хаммер, М. Реинжиниринг корпорации: Манифест революции в бизнесе / М.Хаммер, Д. Чампли. – СПб.: СПб ун-т, 2009.