Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ЗАПАДНОЕ ОКРУЖНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 44»
(ГБПОУ КСУ № 44)
«ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ»
Заместитель директора
________________
«____»_________________2015 г.
Письменная экзаменационная работа
Тема: Технология приготовления блюд в соответствии с меню:
1. Сельдь с гарниром
2. Перец фаршированный овощами и рисом, соус сметанный с томатом.
3. Пирожное картошка обсыпная
Группа № 3-ПК-8
Выпускник :
Ф.И.О. Козычев Н.А. «____»________2015г.
Руководитель работы:
Ф.И.О. Вифлянцев Г.М. «____»________2015г.
Оценка письменной экзаменационной работы ______________________
Оценка защиты письменной экзаменационной работы ______________
Председатель экзаменационной работы _______/___________________/
«____»_____________2015 г.
МОСКВА 2015 год
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ЗАПАДНОЕ ОКРУЖНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 44»
(ГБПОУ КСУ № 44)
«УТВЕРЖДАЮ»
Заместитель директора
________________
«____»_________________2014 г.
Задание на письменную экзаменационную работу
Студенту группы 3-ПК-8 выпуск 2015г.
Тема задания: Технология приготовления блюд в соответствии с меню:
1. Сельдь с гарниром
2. Перец фаршированный овощами и рисом, соус сметанный с томатом.
3. Пирожное картошка обсыпная
Содержание работы
Введение
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1. Товароведная характеристика продуктов и сырья.
1.2. Описание овощного цеха.
1.3. Организация рабочего места при первичной обработке овощей.
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Технологическая карта приготовления блюд с расчетом на 2 порции
2.2. Схема приготовления блюд
2.3. Правила оформления и способы подачи блюда.
Заключение
Список литературы
Приложения ______________________________
Срок сдачи работы «____»_____________2014 г.
Задание выдал преподаватель ________________/Вифлянцев Г.М./
Задание получил учащийся ________________/Козычев Н.А./
Введение
Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с историческими достижениями и религиозными предписаниями того или иного народа.
Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как национальный стол. Разобраться в его особенностях — едва ли не самый лучший и короткий путь к взаимопониманию наций. Нельзя забывать, что самобытные национальные кухни — основа современной кухни любого народа, источник творчества в поваренном искусстве. Поэтому секреты национальной кухни разных народов, которые передаются из поколения в поколение, и созданное ими разнообразие вкусных, полезных, учитывающих определенные климатические и природные особенности блюд не должны быть утрачены. Тема моей письменной экзаменационной работы: Сельдь с гарниром, Перец фаршированный овощами и рисом, соус сметанный с томатом, Пирожное картошка обсыпная.
Цель работы: Изучить технологический процесс приготовления сельди с гарниром, перец фаршированный овощами и рисом, соус сметанный с томатом, пирожное картошка обсыпная и их пользу. Исходя из поставленной цели, ставлю перед собой следующие задачи:
Изучить организацию работы овощного цеха.
Рассмотреть оборудование, инвентарь, приспособления необходимые для первичной обработки овощей.
Изучить технологию приготовления сельдь с гарниром, перец фаршированный овощами и рисом, соус сметанный с томатом, пирожное картошка обсыпная.
Разработать для заданных блюд технологические карты и схемы приготовления блюд.
Рассмотреть основные требования по охране труда и технике безопасности.
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1 Товароведная характеристика продуктов и сырья.
Сельдь.
Рыба, известная большей частью в кулинарноготовом, законченном в пищевом отношении виде - в соленом и в копченом (реже).
В 1390 году Виллем Якоб Бойкельзон из деревни Биерфлинт привез из моря первую селедку, засоленную по-новому, и никто моргнуть не успел, как питание монахов и прокаженных резко ухудшилось – селедка стала невероятно популярной в более платежеспособных кругах. Вскоре Голландия стала снаряжать за новым деликатесом целый «селедочный флот», заваливший Европу новым лакомством.
На 100 грамм продукта
Энергетическая ценность: 158 kcal
Углеводов - 0 г
Жиры - 9.04 г
Белки - 17.96 г
Допускаются незначительные отклонение от правильной разделки, жестковатая или ослабевшая, но не дряблая консистенция. Допускается слабый кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности. Массовая доля соли для океанических рыб 6-13%, для других 6-14%.
Необходимая температура для хранения малосольной и маринованной рыбы: 0 – +1°С. В магазинах при наличии охлаждаемых камер срок хранения крепкосоленой рыбы 30 сут, среднесоленой, пряной и маринованной – 10-15, слабосоленой – до 6 сут.
Картофель
Картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.
Родиной картофеля является Южная Америка. В Европе этот клубнеплод появился в середине 16 века после кругосветного путешествия Магеллана. В Россию картофель был привезен Петром 1 в конце 17 века из Голландии.
На 100 г продукта:
Белки – 2 г
Жиры – 0,4 г
Углеводы – 16,3 г
Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми не увядшими и непроросшими. Не допускается картофель позеленевший, вялый раздавленный поврежденный грызунами, пораженный гнилью, подмороженный, с посторонним запахом.
Картофель упаковывается в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. Хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5 -10 дней при температуре 3 градуса и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.
Сахар
Сахар необходимо для деятельности головного мозга особенно важна и необходима глюкоза. Мозг потребляет почти 2/3 глюкозы находящейся в организме.
Родина сахара — Индия. В Европе сахар был известен ещё римлянам. История сахара в России начинается примерно с 11—12 веков. Когда сахар впервые завезли, пробовать его могли только князь и его приближённые.
На 100 г продукта:
Белки – 0 г
Жиры – 0 г
Углеводы – 99,8 г
Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.
Сахар сохраняет свои, исходные свойства только при надежной защите. Упаковывают сахар в тканевые мешки I и II категорий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с виакозной основой, полипропиленовые.
Мука
Свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено.
Производство муки – одно из древнейших занятий человека. Для измельчения зерен люди стали использовать каменные ступы и пест. Постепенно люди поняли, что растирать зерна легче, чем толочь. Так появились первые жернова.
На 100 г продукта:
Белки – 10,8 г
Жиры – 1,3 г
Углеводы – 69,9 г
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее.
Муку хранят в темном, сухом месте, где нет сильных посторонних запахов, так как мука быстро их впитывает, при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.
Перец Болгарский
Плоды сладкого перца употребляют в пищу в свежем, фаршированном, маринованном и консервированном виде. Их тушат в растительном масле. Из свежих плодов готовят салаты и гарниры.
Болгарский перец – один из старейших овощей, которому уже более 9 тысяч лет – пришел к нам из Америки. Первое упоминание о перцах датируется 1494 годом — о них упоминает в своих записках врач Колумба. Индейцы употребляли перец в пищу вместо соли. В России появление сладкого перца относят к концу XVI века.
Пищевая ценность (100 г)
Белки - 1,3 г
Углеводы - 5,3 г
Внешний вид: перец сохранил форму
Консистенция: умеренно плотная, сочная
Цвет: оболочки перцев - светло-зеленый, фарша - свойственный овощам, соуса -белый или оранжевый
Вкус: продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый Запах: овощей и продуктов входящих в блюдо
Можно хранить перец и в замороженном виде. Для этого стручки
надо вымыть, освободить от зёрен и плодоножки, а затем хорошо вытереть, чтобы нигде не осталось воды. После этого перец нарезать соломкой или колечками, сложить в полиэтиленовый пакет. Пакет завязать и положить в морозилку. В таком виде перец может храниться 3 месяца.
Рис
Рис – это прекрасный выбор для сторонников здорового питания, так как он является источником сложных углеводов, а также клетчатки и минеральных веществ.
Люди выращивают рис на протяжении тысяч лет, и этот злак справедливо называют самым популярным во всем мире. В Европе рис появился в VIII веке, а с XV века известен в России под названием «сарацинское зерно» или «сарацинская пшеница»
Пищевая ценность (100 г)
Белки - 6,7 г
Жиры - 0,7 г
Углеводы - 78,9 г
Внешний вид – рис на тарелке уложен горкой, кабачок нарезан кольцами, блюдо равномерно перемешано, сверху посыпан тертый пармезан
Цвет – риса – кремово-золотистый, сыра – сливочный.
Консистенция – риса – мягкая, слегка разварен, овощей – мягкая
Вкус – чеснока, лука, пармезана, креветок, шафрана
Хранить рис больше полутора лет не стоит, а с с учетом того, что он хранится на складах и в магазинах, этот срок ещё меньше. Хранить рис можно в плотно закрытых банках в сухом прохладном месте. Можно положить в банку зубчик чеснока, чтобы в рисовой крупе не завелись жучки.
Рис легко впитывает в себя окружающие запахи, поэтому хранить его следует вдали от остропахнущих продуктов и специй.
1.2 Описание овощного цеха.
Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 1).
Рис. 1. Размещение оборудования в овощном цехе:
1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (рис. 2).
Рис. 2. Производственный инвентарь и тара овощного цеха:
1 - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный, в - для чистки овощей; г, д - для удаления глазков; 2 - терки для овощей; 3 - приспособления для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 - контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 - пневматическое приспособление для дочистки картофеля
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах (рис. 3).
Рис. 3. Схема рабочих мест для ручной дочистки картофеля и корнеплодов:
1 - желоб с водой для хранения картофеля; 2 - отверстие для отходов; 3 - отверстие для дочищенного картофеля; 4 - стулья с подлокотниками и упором для ног
Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания..
Технические условия и технологические инструкции предусматривают
изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.
Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.
В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.
На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические (рис. 4).
Рис. 4. Линия очистки и сульфитации картофеля:
1 - клеть контейнероопрокидывателя; 2 - бункер; 3 - приемные лотки; 4 - наклонные перегружатели; 5 - питатель раздаточный; 6 - моечная вибрационная машина; 7 - грязеотстойник; 8 - камнеловушка; 9 - картофелеочистительная машина; Ю - мезгосборник; 11 - конвейер дочистки; 12 - стулья; 13 - машина для сульфитации; 14 - весовой автоматический дозатор; 15 - емкость
На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и дочистка, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Дочистку картофеля производят вручную корончатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц. Сульфитация картофеля производится 0,5-1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7° (или 24 ч при температуре 15-16°С).
Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в
крахмальное отделение для получения крахмала.
Поточная линия ЛМО имеет производительность 300-500 кг/ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000°С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.
Остальные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации.
Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных цехах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.
Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.
Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.
Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
1.3 Организация рабочего места при первичной обработки овощей.
Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке.
Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка
Очищают овощи в овощеочистительных машинах или в ручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью
Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
1.Общие требования безопасности
1. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.
2. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщин, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.
3. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.
4. При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.
5. Во время работы повар должен проходить:
* осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно;
* обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;
* повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно
* проверку знаний по электробезопасности – ежегодно;
* проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно;
* периодический медицинский осмотр;
* повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в три месяца;
* каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан.принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
6. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
2. Требования безопасности перед началом работы
1. Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
2. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
* исправность и холостой ход оборудования;
* наличие и исправность ограждений;
* наличие и исправность заземления;
* исправность другого применяемого оборудования;
* убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
* исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.
3. при обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.
3. Требования безопасности во время работы
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:
* максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит ил переключать их на меньшую мощность;
* не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;
* не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
* не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, не прочно закрепленные ручки или без них;
* снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца ил рукавицы, крышка котла должна быть снята;
* контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;
* следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.
4. Требования безопасности по окончании работы
1. Выключить и надежно обесточить электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.
2. Не останавливать движущиеся части оборудования руками или каким-либо предметом после выключения электродвигателя.
3. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования после остановки движущихся частей с инерционным ходом.
4. При разборке машин (куттера, овощерезки, мясорубки и др.) и извлечении режущего инструмента (ножей, гребенок, решеток) беречь руки от
порезов. Соблюдать последовательность разборки машин; для извлечения из рабочей камеры мясорубки режущего инструмента и шнека применять выталкиватель или специальный крючок. Не использовать для этой цели кратковременный пуск машины.
5. Не очищать рабочую камеру, съемные части оборудования от остатков продукта руками, пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.
6. Во время очистки от остатков продукта овощерезательной машины поднятую шинковку надежно закрепить.
7. Приспособление для очистки рыбы от чешуи протереть ветошью, смоченной сначала в содовом или мыльном растворе, а затем в чистой теплой воде, соблюдая установленные температуру воды и концентрацию моющего раствора. Окунуть рабочий инструмент по рукоятку в горячую воду, промыть, вынуть и очистить от чешуи. Операцию повторить несколько раз.
8. После работы по очистке рыбы вымыть руки теплой водой, смазать глицериновым кремом.
9. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.
5. Требования охраны труда в аварийных ситуациях
1. При возникновении неисправности в работе электрооборудования, а также нарушении защитного заземления его корпуса работу прекратить и выключить неисправное электрооборудование. Работу продолжить после устранения неисправности.
2. При коротком замыкании и загорании электрооборудования немедленно отключить его от сети и преступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя.
3.При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом администрации учреждения.
4.При поражении электрическим током немедленно отключить электрооборудование от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при отсутствии у пострадавшего дыхания и пульса сделать ему искусственное дыхание или непрямой массаж сердца до восстановления дыхания и пульса и отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Технологическая карта приготовления блюд с расчетом на 2 порции
ГБПОУ КСУ № 44 Рецептура № _626_
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда __Сельдь с гарниром __
|
Наименование продуктов |
Вес брутто, (г) |
Вес нетто, (г) |
Вес готового продукта (кг) |
Вес на _2_ порций, кг |
Технология приготовления блюда |
|
|
брутто |
нетто |
|||||
|
Сельдь |
61 |
30 |
35 |
121 |
60 |
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход. |
|
Морковь |
12 |
12 |
10 |
24 |
24 |
|
|
Свекла |
19 |
19 |
15 |
38 |
38 |
|
|
Картофель |
27 |
27 |
20 |
54 |
54 |
|
|
Зелёный горошек (консерв.) |
16 |
14 |
14 |
32 |
28 |
|
|
Лук репчатый |
6 |
5 |
5 |
12 |
10 |
|
|
Выход |
167 |
107 |
281 |
214 |
Карту составил студент группы 3-ПК-8 Мишиогло Иван Иванович
Преподаватель__________ (Вифлянцев Г.М.)
ГБПОУ КСУ № 44 Рецептура № _626_
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Заправка для салатов
|
Наименование продуктов |
Вес брутто, (г) |
Вес нетто, (г) |
Вес готового продукта (кг) |
Вес на _2_ порций, кг |
Технология приготовления блюда |
|
|
брутто |
нетто |
|||||
|
Масло растительное |
12,5 |
12,5 |
12,5 |
25 |
25 |
Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов. |
|
Уксус 3%-ный |
38,5 |
38,5 |
38,5 |
75 |
75 |
|
|
Сахарный песок |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
5 |
5 |
|
|
Соль |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
|
|
Перец молотый |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
1 |
1 |
|
|
Выход |
51,5 |
100 |
103 |
200 |
Карту составил студент группы 3-ПК-8 Мишиогло Иван Иванович
Преподаватель__________ (Вифлянцев Г.М.)
ГБПОУ КСУ № 44 Рецептура № _626_
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Перец, фаршированный овощами и рисом.
|
Наименование продуктов |
Вес брутто, (г) |
Вес нетто, (г) |
Вес готового продукта (кг) |
Вес на _2_ порций, кг |
Технология приготовления блюда |
|
|
брутто |
нетто |
|||||
|
Перец сладкий |
160 |
120 |
320 |
240 |
Технология приготовления: У обработанного сладкого перца удаляют плодоножку и семена, бланшируют, откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным. Запекают в жарочном шкафу при температуре 250 - 280°С 30 - 45 мин до образования корочки. Фарш: Морковь, репчатый лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томат пюре, пассеруют вместе. Рис варят откидным способом или припускают. Пассерованные овощи соединяют с рассыпчатым рисом, добавляют соль, рубленую зелень, перемешивают. Отпускают перец с соусом, в котором он запекался, по возможности, посыпают измельченной зеленью. Температура подачи 65°С. |
|
|
Для фарша: |
||||||
|
Крупа рисовая |
11 |
30 |
22 |
60 |
||
|
Морковь |
29 |
20 |
58 |
40 |
||
|
Лук репчатый |
20 |
10 |
40 |
20 |
||
|
Помидоры свежие |
32 |
20 |
64 |
40 |
||
|
Масло растительное |
10 |
10 |
20 |
20 |
||
|
Масса фарша |
80 |
|||||
|
Масса п\ф |
200 |
|||||
|
Соус сметанный с томатом |
50 |
50 |
||||
|
Выход Выход с соусом |
200 248 |
400 496 |
Карту составил студент группы 3-ПК-8 Козычев Никита Андреевич
Преподаватель__________ (Вифлянцев Г.М.)
ГБПОУ КСУ № 44
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Соус сметанный с томатом
|
Наименование продуктов |
Вес брутто, (г) |
Вес нетто, (г) |
Вес готового продукта (кг) |
Вес на _2_ порций, кг |
Технология приготовления блюда |
|
|
брутто |
нетто |
|||||
|
Сметана |
50 |
50 |
100 |
100 |
Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления и подачи блюд для детей второй возрастной группы. |
|
|
Мука пшеничная |
2,5 |
2,5 |
5 |
5 |
||
|
Масло сливочное |
2,5 |
2,5 |
5 |
5 |
||
|
Пюре томатное |
5 |
5 |
10 |
10 |
||
|
Выход |
50 |
100 |
Карту составил студент группы 3-ПК-8 Козычев Никита Андреевич
Преподаватель__________ (Вифлянцев Г.М.)
Требование к качеству блюд
Сельдь с гарниром
Сельдь
Внешний вид - красиво уложена на тарелке, полита соусом.
Цвет - серо-розовый
Гарнир
Внешний вид - красиво нарезанные кубиком, отваренные овощи уложенные на тарелке .
запах - отвереных овощей
Перец, фаршированный овощами и рисом.
Внешний вид - начинка на уровне краев перца, не деформированные
Цвет - перца буро-зеленый, начинки - розоватый.
Консистенция перца - мягкая, начинки - сочная.
Запах - свойственный перцу, моркови, помидорам.
Пирожное картошка обсыпная
Картошка обсыпная:
Вкус - бисквита теста, сахара, яиц.
Цвет - Темно-коричневый.
Консистенция - мягкая, пышная.
2.2 Схема приготовления блюд
Сельдь с гарниром
Перец фаршированный овощами и рисом
Пирожное Картошка обсыпная
2.3 Правила оформления и способы подачи блюда.
Заключение
В условиях современного производства повара должен обладать определёнными знаниями и необходимыми навыками. Трудовая деятельность работников общественного питания, с одной стороны, направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой – на улучшения процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара – обработка рыбы и других продуктов). В отдельных условиях случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определённый уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями.
Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда – топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетания качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
В работе нами были рассмотрены технологии приготовления: кабачки фаршированные овощами и рисом, напиток апельсиновый, кольцо заварное. Также рассмотрена организация работы горячего цеха предприятия
общественного питания, приведена технология изготовления блюд по заданию, составлены технологические карты и схемы приготовления блюд по меню.
Список литературы
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативная:
ГОСТ Р 50647-2007 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ», 2008г.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ»,2008 г.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с.
Сборник рецептур и технология приготовления блюд. Диетическое питание. Москва. «Экономика», 1971г.
Основная:
Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария. Москва. «ПрофОбрИздат», 2013г.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования – М., Академия, 2012. – 304 с., [8] с.
Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. Технология приготовления пищи. Москва. «Академа», 2010г.
Л.Г. Шатун. Кулинария. Москва. «Академа», 2012г.
В.А. Барановский , Л.Г. Шатун. Повар. Ростов –на-Дону. «Феникс» , 2005г.
В.А. Барановский, Т.И. Перетятко. Кондитер. Ростов –на-Дону. «Феникс» , 2006г.
Н.А. Анфимова. Кулинария. Москва. «Академия»,2011
Дополнительная:
1.Т.А. Качурина . Кулинария. Москва. «Академа», 2011г.
2. Т.М. Простакова. Технология приготовления пищи. Ростов –на-Дону.
«Феникс» , 2010г.
3. В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания . Москва. «ПрофОбрИздат», 2010г.
4. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. «ПрофОбрИздат»,2011г.
5. З.П. Матюхина. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва. «ПрофОбрИздат», 2011г.
6. Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова . Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. Москва. «Мастерство», 2012г.
7. Л.Л.Татарская . Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Москва. «Академа», 2013г.
8. Н.С. Никифорова. Товароведение продовольственных товаров. «Академа», 2007г.
9.Т.И.Шесталова . Калькуляция и учет в общественном питании. Ростов –на-Дону. «Феникс» , 2012г.
10. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.В Ермилова, Е.И. Соколова - М.: Академия, 2010. – 80 с. – (Кондитер. Базовый уровень).
11. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.В Ермилова, Е.И. Соколова - М.: Академия, 2011. – 64 с. – (Кондитер. Базовый уровень).
(фото блюд)
Нарезают
Обрабатывают
Нарезают
Поливают
заправкой
Варят
Укладывают
на тарелку
Маринуют
Консервированный зел. горошек
Свекла
Очищают
Сельдь
Морковь
Картофель
Сливают
Бисквит крошка
Крем
Эссенция ромовая
Крем
Коньяк
Перемешивают
Формируют
Отделка кремом
Панируют в какао
Отпуск