Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в том числе с кальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами необходимо в первую очередь для лиц тяжелых и вредных профессий, специального контингента.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования.
Важнейшим направлением научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли является повышение эффективности производства и улучшения качества продукции. Для этого необходимо создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизации и автоматизации процессов на базе новейших технологий.
Производство хлебобулочных изделий должно осуществляться на оборудовании с гибким управлением всеми стадиями технологического процесса, с применением компьютеризированного контроля производства. Все разработки должны осуществляться в комплексе и на основе современного подхода.
Основной целью данного курсового проекта является проектирование хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки и технологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий , которые будут отличаться своим качеством, а также расчет основных технологических показателей предлагаемого проекта.
1.Описание проектируемого предприятия
Завод относится к предприятиям средней мощности и рассчитан на выработку 45 тонн хлеба в сутки. По степени механизации предприятие является – механизированным. По производственному профилю предприятие – ассортиментное.
В производственном цехе установлена одна комплексно-механизированная линия по производству хлеба пшеничного подового, две комплексно-механизированных линии по производству батона нарезного и поточно-механизированная линия по производству рожков алтайских.
В качестве базового принят следующий ассортимент:
-хлеб подовый из муки пшеничной 1 сорта, массой 0,8 кг;
-батон нарезной из муки пшеничной 1 сорта, массой 0,4 кг;
-рожки алтайский из пшеничной муки 1 сорта, массой 0,2 кг;
Производственный корпус запроектирован разноэтажным. В одноэтажной части корпуса расположено основное производство; в двухэтажной – производственные, подсобные помещения. Основные производственные участки расположены на первом и частично на втором этаже.
Сетка колонн в одноэтажной части здания имеет размер 6х12метров. В двухэтажной части здания сетка колонн имеет размер 6х6 метров. Высота первого этажа 6 метров, высота второго этажа составляет 4,8метра. Для сообщения между этажами имеются две капитальные лестницы.
Мука на предприятие доставляется в автомуковозах и хранится на складе бестарного хранения, который оборудован 11 силосами марки А2-Х3-Е-160Б. Кроме того, предусмотрен склад тарного хранения муки, в котором установлен мешкоприемник ХМП-М. Из силосов мука пневмотранспортом подается в просеивательное отделение, расположенное на втором этаже и оборудованное двумя просеивателями ПСП-1500. Просеянная мука поступает на весы 6.041-АВ-50-НК, находящиеся на первом этаже. Для хранения подготовленной муки имеются производственные бункера ХЕ-63А-3, размещенные на втором этаже над тестоприготовительным отделением, из них мука по трубопроводу подается в дозатор муки Ш2-ХДА. Внутрипроизводственное транспортирование муки осуществляется пневмотранспортом.
Соль на предприятие доставляется бестарно и из самосвала загружается в воронку железобетонной емкости установки Т1-ХСБ-10. Сюда подается вода и происходит растворение соли. Дрожжевое молоко доставляют на хлебозавод в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е и хранят при температуре 2-15о С в сборниках их нержавеющей стали Я1-ОСВ-3.
Сахар –песок доставляется и хранится тарно в сырьевом складе . Маргарин хранится в холодильной камере. Вблизи склада располагается растворный узел для подготовки сырья к производству, подготовленные жидкие компоненты перекачивают в сборники жидких компонентов.
На втором этаже производственного корпуса расположены производственные бункера муки, просеивательное отделение, помещение водобаков, вентиляционная камера, лаборатория контрольно-измерительных приборов, санузлы, мастерская контрольно-измерительных приборов и автоматики, пульт управления, а также помещения для пожарного и производственного инвентаря.
На первом этаже расположены помещения для дежурного слесаря, столярная и ремонтно- механическая мастерская. Помещение для мойки и сушки контейнеров, помещение для переработки брака, комната экспедитора, водителей, санузлы. Склад таро-упаковочных материалов, помещение для упаковки изделий.
Также на первом этаже расположены тестоприготовительное, тесторазделочное и пекарное отделения.
Приготовления теста для хлеба подового и батона нарезного предлагается осуществлять на БГО. Тесто для рожков алтайских готовится безопарным способом.
За пекарным отделением располагается остывочное отделение, оборудованное контейнерами ХКЛ-18. Так же там установлены две машины упаковочные РТ-УМ-ГШ-Ш. На них осуществляется упаковка всей выпускаемой продукции.
Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется специализированным автотранспортом.
Предприятие вырабатывает 3 наименования хлебобулочных изделий:
- Хлеб подовый из муки пшеничной 1 сорта. Масса 0,8 кг. Форма круглая. Диаметр 22 см. ГОСТ 27842-88.
- Батон нарезной из муки 1сорта. Масса 0,4 кг. Подовое изделие продолговатой формы с округленными тупыми концами, на поверхности несколько надрезов. Длинна 27 см. Ширина 10 см. ГОСТ 27844-88.
- Рожки алтайские из муки пшеничной 1 сорта. Масса 0,2кг. Подовое изделие продолговатой формы в виде трубочки с тупыми концами . Длина 24 см. Ширина 6 см. ГОСТ 27844-88
Нормативные рецептуры на продукцию приведены в таблице 1.Физико- химические показатели изделий представлены в таблице 2.
Таблица 1 – Нормативные рецептуры
|
Наименование сырья |
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта, |
Батон нарезной, массой 0,4 кг. |
Рожки алтайские, |
|
Мука пшеничная первого сорта |
100,0 |
100,0 |
100 |
|
Дрожжи хлебопекарные, прессованные |
1,0 |
1,0 |
3,0 |
|
Соль поваренная пищевая |
1,3 |
1,5 |
1,5 |
|
Сахар-песок |
- |
4,0 |
2,5 |
|
Маргарин |
- |
3,5 |
2,0 |
|
Итого |
102,3 |
110,0 |
109,0 |
Таблица 2 – Физико-химические показатели изделий
|
Наименование сырья |
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта, |
Батон нарезной, массой 0,4 кг. |
Рожки алтайские, |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Массовая доля влаги в мякише, %, не более |
44,0 |
42,0 |
39,0 |
|
Кислотность, град, не более |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
Продолжение таблицы 2
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Пористость,%, не менее |
65,0 |
68,0 |
- |
|
Массовая доля сахара, % |
- |
4,2+1 |
- |
|
Массовая доля жира, % |
- |
3,0+0,5 |
- |
|
Ориентировочный выход, % |
136 |
138 |
130 |
На проектируемом предприятии предусмотрены способы приготовления теста на большой густой опаре (БГО) и безопарный.
При приготовлении теста на БГО несколько сокращается потребность в бродильных емкостях, общая затрата сухих веществ на брожение уменьшается на 0,2 – 0,3% . Сбраживание значительной части муки в опаре создаёт хорошие условия для более полного протекания биохимических и коллоидных процессов, в результате накапливаются водорастворимые вещества, увеличивается газообразование в тесте, и оно быстрее достигает своих оптимальных физических свойств. Хлебобулочные изделия, приготовленные таким способом, имеют увеличенный объём, эластичный мякиш с мелкой тонкостенной пористостью.
Рожки алтайские готовятся безопарным способом. Преимущества безопарного способа приготовления теста по сравнению с опарным сводятся к следующему. Значительно (на 50—65 %) сокращается время приготовления теста, а следовательно, уменьшается потребность в производственных площадях и бродильных емкостях. Затраты сухих веществ на брожение при безопарном способе снижаются примерно на 1,2 %, что сокращает расход муки и увеличивает выход изделий. При безопарном способе в 2 раза сокращается число тестомесильных машин и дозаторов, повышается производительность труда, облегчается комплексная механизация процесса и улучшаются условия труда.
Мука на хлебопекарное предприятие поступает бестарно. Также предусмотрена тарная доставка муки и хранение её в складах тарного хранения в количестве суточного запаса, где предусмотрен приемник муки ХМП-М.
При бестарном транспортировании муку доставляют в автомуковозах. По гибкому шлангу под давлением сжатого воздуха, подаваемого от компрессора, установленного на платформе автомуковоза, мука проходит через приемный щиток К4-ХСВ и далее пневмотранспортом по мукопроводу мука поступает в переключатели, которые направляют её в силоса А2-Х3-Е-160Б. Температура в складе для хранения муки предусмотрена не ниже 8-10˚С, склад должен быть хорошо вентилируемым. Из силоса мука подается по мукопроводу на подготовку к производству. Мука отделяется от транспортирующего воздуха в циклоне – разгрузителе, а затем поступает в просеиватель ПСП-1500, очищается от посторонних примесей. Далее мука взвешивается на автоматических весах
6.041.АВ-50-НК. После взвешивания мука по мукопроводу направляется в производственный бункер ХЕ-63А-3. Из производственных бункеров мука подается к дозаторам тестомесильных машин.
Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до 3-100 С в автоцистернах с термоизоляцией. Из них перекачивается в стальные ёмкости, резервуары Я1-ОСВ-3 с водяной рубашкой и электромешалкой, которая включается каждые 15 минут на 30 с. для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе продукта.
Соль доставляется самосвалом, откуда её выгружают в железобетонный бункер установки Т1-ХСБ. Установка для «мокрого» хранения соли имеет приемный отсек и два – три отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через
отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют ареометром его плотность. Концентрация солевого раствора 25%, а плотность- 1,2 г/.
Сахар-песок доставляется в мешках и хранится на складе дополнительного сырья на подтоварниках. Так как сахар гигроскопичен, его хранят при относительной влажности воздуха не более 70%. Перед использованием сахар поступает в просеиватель А2-ХПГ для просеивания и очистки от ферропримесей с помощью встроенных магнитов. Затем сахар засыпают в сахарожирорастворитель СЖР, куда из водосолеподготовительного бачка Ш2-ХДИ подается вода. Вода подается до образования раствора с концентрацией 50%. и плотностью 1,23 г/см3.
Маргарин на предприятие поступает в бумажных коробках по 20 кг. Хранят его в холодильной камере при температуре 0-4˚С. Перед подачей на производство маргарин освобождают от упаковки, осматривают поверхность, зачищают и растапливают в сахарожирорастворителе СЖР. Температура растопленного маргарине не должна превышать 40-45˚С, так как может произойти расслоение массы на жир и воду.
Масло растительное доставляется во флягах и хранится на складе дополнительного сырья при температуре 8-120С не более 15 суток. Перед подачей на производство масло фильтруется для очистки от посторонних примесей.
Для приготовления хлеба пшеничного на БГО выбирается бункерный тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6.
В тестомесильную машину непрерывного действия А2-ХТТ со встроенным дозатором муки поступает мука пшеничная первого сорта, вода и дрожжевая суспензия. Для дозирования жидких компонентов предусмотрены дозаторы Ш2-ХДМ. Замешенная опара при помощи лопастного нагнетателя опары И8-ХТА12/5 поступает в бродильный бункер по транспортной трубе и с помощью поворотного лотка направляется в определенную секцию бункера. Начальная температура опары 25-28°C. Влажность 42%. Замес длится 8минут.
Брожение опары в стационарном бродильном опарном бункере И8-ХТА-6/2 продолжается 240-270 минут до достижения конечной кислотности 3-4град. Выброженная опара с помощью лопастного насоса-дозатора И8-ХТА 12/4 транспортируется по трубе к машине для замеса теста.
В машину для замеса теста дозируются опара, мука пшеничная первого сорта, вода и раствор соли. Замес длится 10 мин, замешенное тесто имеет начальную температуру 28-32°C, влажность теста 44%.
Замешенное тесто подается по трубе в наклонное корыто из нержавеющей стали. Брожение теста длится 40 минут до достижения конечной кислотности 3,5 град.
После брожения тесто направляется на разделку, делится на тестовые заготовки при помощи тестоделителя А2-ХТН. Затем тестовые заготовки округляются в тестоокруглительной машине Т1-ХТН и направляют на расстойку в агрегат окончательной расстойки Т1-ХР2-3-60. Продолжительность расстойки 30-45 минут при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре 35-38°C.
Выпечка производится при температуре пекарной камеры 220-250°C в течение 42 минут в печи марки А2 ХПЯ-25.
Готовые изделия укладывают в лотки. Лотки с изделиями устанавливают в контейнеры ХКЛ-18 и транспортируются в остывочное отделение.
Тесто для батона нарезного готовится на БГО в бункерном тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6.
В тестомесильную машину непрерывного действия А2-ХТТ со встроенным дозатором муки загружается мука пшеничная первого сорта, вода и дрожжевая суспензия. Для дозирования жидких компонентов предусмотрены дозаторы Ш2-ХДМ. Замешенная опара при помощи лопастного нагнетателя опары И8-ХТА12/5 поступает в бродильный бункер по транспортной трубе и с помощью поворотного лотка направляется в определенную секцию бункера. Начальная температура опары 23-27°C. Влажность опары 42%. Замес длится 8минут.
Брожение опары в стационарном бродильном опарном бункере И8-ХТА-6/2 продолжается 240-270 минут до достижения конечной кислотности 3-4град. Выброженная опара с помощью лопастного насоса-дозатора И8-ХТА 12/4 транспортируется по трубе к машине для замеса теста.
В машину для замеса теста дозируются опара, мука пшеничная первого сорта, вода и раствор соли. Замес длится 10 мин, замешенное тесто имеет начальную температуру 28-30°C, влажность теста 42,5%.
Замешенное тесто подается лопастным нагнетателем теста по трубе в наклонное корыто из нержавеющей стали. Брожение теста длится 30-60 мин до достижения конечной кислотности 3,5 град.
После брожения тесто направляется на разделку, делится на тестовые заготовки при помощи тестоделителя А2-ХТН. Тестовые заготовки округляются на тестоокруглителе Т1-ХТН, после чего поступают на предварительную расстойку, которая проводится на ленточном транспортере в течение 3 мин в условиях цеха. Затем, после закаточной машины И8-ХТЗ батоны поступают на окончательную расстойку в агрегат окончательной расстойки РШВ, входящий в комплексно-механизированную линию. Продолжительность расстойки 45 минут при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре 35-38°C.
После окончательной расстойки на тестовых заготовках с помощью надрезчика делаются косые надрезы.
Выпечка производится при температуре пекарной камеры 220-250°C в течение 22 минут в печи марки А2-ХПЯ-25.
Готовые изделия укладывают в лотки. Лотки с изделиями устанавливают в контейнеры ХКЛ-18 и транспортируются в остывочное отделение.
Тесто для рожков алтайских из муки первого сорта готовится безопарным способом, порционно. Тесто замешивается в тестомесильной машине А2-ХТ-2Б с подкатной дежой объемом 330 л. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозатор Ш2-ХДА, для дозирования жидких компонентов –дозатор Ш2-ХД2Б. Влажность теста 39,5%. Тесто замешивается 8минут. После замеса тесто бродит 150 минут до достижения кислотности 3,5 град.
Затем дежеопрокидыватель А2-ХП-2Д-2 опрокидывает дежу и тесто поступает в воронку тестоделителя. На линии установлен делительно-округлительный автомат А2-ХЛ2-С9 . После округления заготовки поступают на конвейер для предварительной расстойки. Затем заготовке придаётся форма рожка на тестозакаточной машине МЗЛ-50. Окончательная расстойка происходит в шкафу Т1-ХР-2А- 48, где поддерживается температура 35-40˚,относительная влажность воздуха 75%. Продолжительность расстойки 40 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки вручную укладывают на листы, которые затем помещают в печь.
Выпечка производится при температуре пекарной камеры 220-250°C в течение 22 минут в печи марки А2-ХПЯ-25.
Готовые изделия укладывают в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в контейнеры ХКЛ-18 и транспортируются в остывочное отделение.
2.3.5. Хранение и транспортирование готовой продукции.
Выпеченные изделия поступают в остывочное отделение . Правила укладки, хранения и транспортирования изделий определяется ГОСТ 8227 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».
К условиям хранения и транспортирования изделий, к помещению где хранятся изделия предъявляются жесткие санитарные требования, т.к. готовые изделия перед употреблением не подвергаются никакой тепловой обработке.
Контейнера по мере загрязнения моют в специально отведенном для этого помещении, в установке для мойки контейнеров, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях , а затем споласкиваются теплой проточной водой и сушат горячим воздухом.
Для снижения усушки изделий их рекомендуется быстрее охладить, а затем хранить в условиях замедляющих усыхание.
Сроки хранения на предприятии исчисляются с момента выхода изделий из печи до момента доставки хлебобулочных изделий в магазин.
Неупакованные хлебные изделия имеют срок реализации 24 часа.
В современных условиях большое значение приобретает упаковка хлебобулочных изделий. Упаковка позволяет снизить усушку изделий, сохраняет её потребительскую свежесть, увеличивает сроки хранения изделий, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения готовой продукции.
Готовые изделия упаковываются в пленочный материал путем формирования пакета с помощью машины. При этом используют термоусадочную пленку ГОСТ 25951-83, в виде рукава. Толщина пленки 0,03-0,07 мм.
В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, её сортировка и органолептическая оценка. Бракераж является обязательным для всех хлебопекарных предприятий.
В процессе выработки изделий образуются отходы производства – это деформированные, чёрствые и другие дефектные изделия. Согласно «Правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» доброкачественные, в пищевом отношении, изделия добавляются в полуфабрикаты в виде хлебной крошки в количестве 1 – 1,5% к массе муки. Для переработки брака в хлебную крошку изделия разрезают на хлеборезательной машине А2-ХР2-П. Хлебную крошку перед пуском в производство пропускают через сито с размерами ячеек 3-4 мм.
Реализация булочных изделий в розничной сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержания жира, белка и углеводов 100 граммах изделия.
В информационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация по ГОСТ Р 53072-2008 « Изделия хлебобулочные в упаковке»:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии));
- масса нетто;
- состав продукта: содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, инградиенты продуктов нетрадиционного состава;
- пищевая ценность;
- час и дата изготовления;
- дата отгрузки;
- срок годности
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Исходные данные для расчета приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Исходные данные для расчета производительности печей
|
Наименование изделия |
Масса изделия, кг |
Размер изделия, мм |
Продолж. выпечки, мин |
Марка печи |
Размер пода, мм |
||
|
диаметр |
длинна |
ширина |
|||||
|
Хлеб подовый из муки пшеничной I сорта |
0,8 |
220 |
-
|
- |
42 |
А2-ХПЯ-25 |
12000х2100 |
|
Батон нарезной из муки I сорта |
0,4 |
270 |
100 |
22 |
А2-ХПЯ-25 |
12000х210 |
|
|
Рожки алтайские |
0,2 |
240 |
60 |
22 |
А2-ХПЯ-25 |
12000х210 |
Печь тоннельная А2-ХПЯ-25 имеет рабочую площадь пода 25 м2.
Часовая производительность печи Рч, кг/час, тоннельного типа определяется по формуле
, (1)
где n -количество тестовых заготовок в печи, шт;
g-масса изделия, кг;
t-продолжительность выпечки изделий, мин.
Количество заготовок n, шт единовременно находящихся в печи определяется по формуле:
(2)
Где n1 – количество заготовок по ширине пода ( в комплексно- механизированных линиях имеют строго определённое число) шт;
n2 - количество заготовок по длине пода, шт.
по длине (количество рядов)
(3)
где В - ширина пода печи, мм;
а - расстояние между тестовыми заготовками, мм;
l - длина изделия, мм;
L - длина пода печи, мм;
b - ширина изделия, мм.
Производительность печи при выработке пшеничного хлеба:
n1 = 8
n2 =
n =
PЧ=
Производительность печи для нарезного батона:
= 92
n = 6х92 = 552
= 602,18
Производительность печи по рожкам алтайским:
Рожки алтайские выпекаются на листах размером 620х340 мм. Листы размещаются по ширине пода длинной стороной в количестве 3 штук. Количество листов по длине пода
= 35
Количество заготовок на листе:
, (4)
n4 = , (5)
, (6)
где n4 - количество заготовок по ширине листа, шт;
n5 – количество заготовок по длине листа, шт;
Bл – ширина листа, мм;
a – расстояние между тестовыми заготовками, мм;
l – длина изделия, мм;
Lл – длина листа, мм;
b - ширина изделия, мм.
= 3,0
= 2,0
= 2·3 = 6
n = 3·35·6 = 630
= 358,6
2.4.2 Расчет суточной производительности печей
Суточная производительность печи Рс, т/сут, для каждого вида изделия рассчитывается по формуле
, (7)
где Рч- часовая производительность печи, кг/час;
Т - продолжительность работы печи в течение суток, час.
Суточная продолжительность работы печи при круглосуточном трёхсменном режиме работы принимается 23час. При этом продолжительность одной смены равна 7,67 час (0,33 час - простой при переходе от одной смены к другой).
Суточная производительность по хлебу:
= 9,9
Суточная производительность по батону нарезному:
= 13,85
Суточная производительность по рожкам алтайским:
= 8,247
Производительность печи А2-ХПЯ-25 по техническим нормам для батона нарезного массой – 0,4 кг – 642 кг/час, для хлеба подового массой 0,8 кг – 520 кг/час. Эта производительность примерно совпадает с рассчитанной.
Результаты расчета суточной производительности печей и в целом хлебопекарного предприятия рекомендуется представить в виде таблицы.
Таблица 4 – Расчетная производительность хлебозавода
|
Наименование изделия |
Часовая производительность, кг/ч |
Продолжительность выработки, ч |
Суточная производитель-ность, кг/сутки |
|
Хлеб подовый из муки пшеничной первого сорта |
430,0 |
23 |
9890 |
|
Батон нарезной из муки первого сорта |
602,18 |
23 |
13850 |
|
Батон нарезной из муки первого сорта |
602,18 |
23 |
13850 |
|
Рожки алтайские |
358,6 |
23 |
8247,8 |
|
Итого: |
45837 |
Для обеспечения заданной производительности устанавливаем 4 печи.
График работы печей представлен на рисунке 1.
|
№ |
Марка печи |
Ассортимент по сменам |
||
|
1 смена |
2 смена |
3 смена |
||
|
1 |
А2-ХПЯ-25 |
|||
|
2 |
А2-ХПЯ-25 |
|||
|
3 |
А2-ХПЯ-25 |
|||
|
4 |
А2-ХПЯ-25 |
- хлеб пшеничный из муки 1 сорта
- батон нарезной из муки 1 сорта
- рожки алтайские
Рисунок 1 – График загрузки печей
Выход готовой продукции В, %, рассчитывается для каждого наименования изделий по формуле
(8)
где ВТ -выход теста, %;
К - количество сырья, затрачиваемого на разделку, смазку, отделку тестовых заготовок, кг;
Gбр.- затраты на брожение теста, % ;
Gуп - упек, %;
Gус. - усушка, %;
П - количество сырья на отделку выпеченных изделий, кг.
Выход теста Вт, % рассчитывается по формуле
, (9)
где ∑СВ- суммарное содержание сухих веществ сырья, кг;
WT- влажность теста, %.
Средневзвешанная влажность дрожжевого молока Wдр.м..,%, рассчитывается по формуле
Wдр.с. , (10)
где Wдр –влажность дрожжей,%.
Wдр.м. 87,5
Содержание сухих веществ рассчитывают исходя из нормативной рецептуры изделий.
Таблица 5 - Содержание сухих веществ в тесте хлеба подового
|
Наименование сырья |
Кол-во сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Содержание сухих веществ |
|
|
℅ |
кг |
|||
|
Мука пшеничная 1 сорта |
100,0 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|
Дрожжевое молоко |
2,0 |
87,5 |
12,5 |
0,25 |
|
Соль поваренная пищевая |
1,3 |
3,0 |
97,0 |
1,26 |
|
Итого |
103,3 |
87,01 |
Таблица 6 - Содержание сухих веществ в тесте батона нарезного
|
Наименование сырья |
Кол-во сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Содержание сухих веществ |
|
|
℅ |
кг |
|||
|
Мука пшеничная первого сорта |
100,0 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|
Дрожжевое молоко |
2,0 |
87,5 |
12,5 |
0,25 |
|
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
3,0 |
97,0 |
1,45 |
|
Сахар-песок |
4,0 |
0,15 |
99,85 |
3,994 |
|
Маргарин |
3,5 |
16,0 |
84,0 |
2,94 |
|
Итого |
111,0 |
94,14 |
Таблица 7 - Содержание сухих веществ в тесте рожков алтайских
|
Наименование сырья |
Кол-во сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Содержание сухих веществ |
|
|
℅ |
кг |
|||
|
Мука пшеничная 1 сорта |
100 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|
Дрожжевое молоко |
6,0 |
87,5 |
12,5 |
0,75 |
|
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
3,0 |
97,0 |
1,45 |
|
Сахар-песок |
2,5 |
0,15 |
99,85 |
2,496 |
|
Маргарин |
2,0 |
16,0 |
84,0 |
1,68 |
|
Итого |
112,0 |
91,88 |
Влажность теста Wт, %, рассчитывается по формуле
WТ= WХ + n, (11)
где WХ - влажность мякиша изделия по стандарту, %;
n- разница между начальной влажностью теста и влажностью мякиша изделий.
Величина n принимается в расчётах для булочных изделий 0,5 - 1,0 %;
для хлеба -1 - 1,5 %.
Выход хлеба подового из муки пшеничной первого сорта:
WТ= 43 + 1 = 44
155,3
В = 155,3·(1-0,01·2,5)·(1-0,01·7)·(1-0,01·3) = 136,5
Выход батона нарезного из муки первого сорта:
WТ= 42 + 0,5= 42,5
163,7
В = 163,7·(1-0,01·3)·(1-0,01·10)·(1-0,01·3) = 138,6
Выход рожков алтайских:
WТ= 39 + 0,5 = 39,5
151,9
В = 151,9·(1-0,01·1,8)·(1-0,01·10)·(1-0,01·3) = 130,4
Расчет суточной потребности сырья определяется исходя из суточной производительности печей по выработке принятого ассортимента продукции и расчётной величины его выхода.
Суточная потребность в муке Мс, т, определяется для каждого изделия по формуле
(12)
где Рсут - суточная производительность печи по выработке изделия, т/сут;
В- расчетный выход изделия, %.
Потребное количество каждого наименования сырья Gс, кг, определяется по формуле
(13)
где Р- норма расхода данного вида сырья по нормативной рецептуре, кг.
Хлеб подовый из муки пшеничной 1 сорта:
МC = 9,9·100/136,5 = 7,25
Gдр м. = 7,25·2,0/100 = 0,145
Gсоль = 7,25·1,3/100 = 0,09
Gраст.масл= 9,9·0,66/1000 = 0,007
Батон нарезной
МC = 13,85·100/138,6 = 9,99
Gдрм. = 19,98·2,0/100 = 0,4
Gсоль = 19,98·1,5/100 = 0,3
Gсахар = 19,98·4,0/100 = 0,8
Gмаргарин = 19,98·3,5/100 = 0,7
Gраст.масл=13,85/1000 = 0,02
Рожки алтайские:
МC = 8,2·100/130,4 = 6,29
Gдрм. = 6,29·6,0/100 = 0,38
Gсоль = 6,29·1,5/100 = 0,09
Gсахар = 6,29·2,5/100 = 0,16
Gмарг =6,29 ∙ 2,0/ 100 = 0,13
Gраст.масл=8,2·1,34/1000 = 0,01
Расчетные данные по суточной потребности сырья включая всё используемое на проектируемом предприятии сырьё.
Таблица 8 - Суточная потребность в сырье
|
Наименование изделия |
Суточная выра- ботка, т |
Суточная потребность в сырье, т |
|||||
|
мука пшеничная 1 сорт |
Дрожже вое молоко |
соль |
сахар |
маргарин |
растит.масло |
||
|
Хлеб подовый |
9,9 |
7,25 |
0,145 |
0,09 |
- |
- |
0,007 |
|
Батон нарезной |
27,7 |
19,98 |
0,4 |
0,3 |
0,8 |
0,7 |
0,02 |
|
Рожки алтайские |
8,2 |
6,29 |
0,38 |
0,09 |
0,16 |
0,13 |
0,01 |
|
Итого: |
33,52 |
0,925 |
0,48 |
0,96 |
0,83 |
0,037 |
Потребность каждого вида и сорта муки (запас муки) М, т, определяется по формуле
(14)
где Мс- суточная потребность в муке, т;
n-нормативный срок хранения муки, сут.
Запас муки рассчитывается по каждому виду и сорту муки.
Запас других видов сырья G, т, определяется
(15)
где Gс- суточный расход данного вида сырья, т;
n-нормативный срок хранения данного вида сырья , сут.
На предприятии предусмотрен суточный запас муки в мешках
Таблица 9–Запас сырья и способы хранения
|
Наименование сырья |
Суточный расход сырья, т |
Нормативный срок хранения, сутки |
Расход сырья |
Принятый способ хранения |
Нагрузка |
Потреб-ная площадь, м2 |
|
Мука пшеничная 1с |
33,52 |
7 |
234,64 |
Бестарно |
- |
- |
|
Мука пшеничная 1с |
33,52 |
1 |
33,52 |
В мещках по 8 рядов |
800 |
42,0 |
|
Дрожжевое молоко |
0,925 |
2 |
1,85 |
В емкости |
- |
- |
|
Соль |
0,48 |
15 |
7,2 |
В установке |
- |
- |
|
Сахар |
0,96 |
15 |
14,4 |
В мешках |
800 |
18,0 |
|
Маргарин |
0,83 |
5 |
4,15 |
В ящиках |
400 |
11,0 |
|
Масло растительное |
0,037 |
15 |
0,56 |
В металл. бочках |
400 |
2,0 |
Проектируем бестарный склад муки. По нормам на предприятии должен быть семисуточный запас муки. Расчет потребного количества силосов (бункеров) для бестарного хранения муки n, шт, определяется по формуле
(16)
где М- запас муки, кг;
Q-рабочая вместимость силоса, м3;
- плотность муки, кг/ м3 (принимается равной 550 кг/ м3).
Предусматриваем установку силосов марки А2-Х3-Е-160Б, вместимостью 34 м3.
12,5
Принимает 13 силосов А2-Х3-Е-160Б.
Расчет емкости для хранения соли в растворе Vсол, м3, производится по формуле
(17)
где Ксол–суточный запас соли, т;
Х- запас емкости на пенообразование (Х=0,010 - 0,025);
- плотность солевого раствора, т/м3;
А–концентрация раствора данной плотности, % .
= 25,2
Для хранения соли принимаются типовая установка для хранения и приготовления очищенного солевого раствора Т1-ХСБ.
Объём ёмкости для бестарного хранения дрожжевого молока Vдр., м3, рассчитываем по формуле
, (18)
сдр – среднее содержание прессованных дрожжей в 1 литре дрожжевого молока.
Расчет количества просеивателей N, шт, для каждого вида и сорта муки производится по формуле
(19)
где Мч- часовой расход муки, т;
Р- производительность просеивателя, т/ч.
= 0,95.
Принимаем 2 просеивателя ПСП-1500 производительностью 1,5 т/ч.
Объем емкости для приготовления сахарного раствора Vсах, м3
, (20)
где Kсах. – сменный запас сахара, т;
к - коэффициент увеличения объема чана (к=1,25);
А -концентрация раствора сахар, %;
- плотность сахарного раствора, т/м3.
= 0,68
Для подготовки сахарного раствора используем сахарожирорастворитель СЖР вместимостью 200 л. При сменном расходе 680 литров раствор сахара необходимо готовить 4 раза в смену.
Объем емкости для приготовления маргарина V, м3, определяем по формуле
, (21)
где Ксырья - запас данного вида сырья, т;
к - коэффициент увеличения объема емкости (к=1,2);
ρ - плотность сырья, т/м3.
= 0,35
Для растапливания маргарина принимаем установку СЖР на 200 л. При сменном расходе маргарина 350л, загрузка установки будет производиться 2 раза в смену.
Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста на большой густой опаре в бункерном агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6
Общий минутный расход муки Мобщ, кг.
, (22) (19)
где– часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг/час;
В – расчетный выход изделий, %.
Минутный расход муки на приготовление опары Моп ,кг/мин
, (23)
где– доля муки в опару, %.
Минутный расход муки на приготовление тесто , (24)
Хлеб подовый из муки пшеничной первого сорта
5,25
3,68
5,25 – 3,68 = 1,57
Расчет всего остального сырья Gсырья, кг/мин, производится по формуле
(25)
где Р- норма расхода этого сырья по нормативной рецептуре, кг.
0,105
0,07
Расход раствора соли (сахара) Gр.с., кг/мин, рассчитывается по формуле , (26)
где А - концентрация раствора в 100 кг раствора, % ( для солевого раствора А=25 %, для сахарного раствора А=50 %).
Расход воды на приготовление раствора соли (сахара) ВС, кг/мин, рассчитывается по формуле
(27)
= 0,27
0,27 – 0,07 = 0,20
Минутный расход опары Gоп, кг/мин, на замес теста рассчитывается по формуле
(28)
где ∑СВоп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг/мин;
Wоп - влажность опары, %.
Результаты расчета ∑СВоп представлены в виде таблицы.
Таблица 10 - Расчет сухих веществ опары
|
Сырье |
Масса сырья в натуре, кг/мин |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
|
|
% |
кг/мин |
|||
|
Мука1 сорт |
3,68 |
14,5 |
85,5 |
3,15 |
|
Дрожжевое молоко |
0,105 |
87,5 |
12,5 |
0,013 |
|
Итого: |
3,785 |
3,163 |
Расход воды на замес опары Воп, кг/мин, определяется
(29)
Где ∑Gоп - общий расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг/мин.
.
= 5,45
5,45 – 3,785 = 1,67
Расход воды на приготовления теста ВТ, кг/мин, определяется по формуле
, (30)
где ΣСВт - сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг/мин;
ΣGт - общий расход сырья на замес теста, кг/мин;
Wт - влажность теста, %.
Расчёт количества сырья в тесте и его сухих веществ представим в виде таблицы.
Таблица 11 - Расчет сухих веществ теста
|
Сырье |
Масса сырья в натуре, кг/мин |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
|
|
% |
кг/мин |
|||
|
Мука 1 сорт |
1,57 |
14,5 |
85,5 |
1,54 |
|
Опара |
5,45 |
42,0 |
58,0 |
3,16 |
|
Солевой р-р |
0,27 |
75,0 |
25,0 |
0,07 |
|
Итого: |
ΣGт = 7,29 |
ΣСВт = 4,77 |
– 7,29= 1,23
Таблица 12 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления хлеба пшеничного из муки первого сорта
|
Наименование сырья, полуфабрикатов и технологических параметров |
Опара |
Тесто |
|
Мука пшеничная первого сорта, кг/мин. Вода, кг/мин. Солевой раствор, 3, кг/мин. Дрожжевое молоко, 1,0425г/л, кг/мин Опара, кг/мин. |
3,68 1,67 - 0,105 - |
1,57 1,23 0,27 - 5,45
|
|
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град. |
28-30 42 210-240 3-3,5 |
30-32 44 30-40 3-3,5 |
Батон нарезной из пшеничной муки первого сорта
7,24
7,24 – 5,02 = 2,22
0,145
0,11
0,29
0,25
= 0,43
0,43 – 0,11 = 0,32
= 0,58
0,58 – 0,29 = 0,29
Таблица 13 - Расчет сухих веществ опары
|
Сырье |
Масса сырья в натуре, кг/мин |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
|
|
% |
кг/мин |
|||
|
Мука 1 сорт |
5,02 |
14,5 |
85,5 |
4,29 |
|
Дрожжевое молоко |
0,145 |
87,5 |
12,5 |
0,02 |
|
Итого: |
5,165 |
4,31 |
= 7,43
7,43 – 5,165 = 2,27
Таблица 14 - Расчет сухих веществ теста
|
Сырье |
Масса сырья в натуре, кг/мин |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
|
|
% |
кг/мин |
|||
|
Мука 1 сорт |
2,22 |
14,5 |
85,5 |
2,0 |
|
Опара |
7,43 |
42,0 |
58,0 |
4,31 |
|
Солевой р-р |
0,43 |
75,0 |
25,0 |
0,11 |
|
Сахарный р-р |
0,58 |
50,0 |
50,0 |
0,29 |
|
Маргарин |
0,25 |
16 |
84 |
0,21 |
|
Итого: |
ΣGт = 10,91 |
ΣСВт = 6,92 |
- 10,91=1,12
Таблица 15 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления батона нарезного из муки первого сорта.
|
Наименование сырья и показателей процесса |
Опара |
Тесто |
|
Мука пшеничного первого сорта, кг/мин Вода, кг/мин Солевой раствор, 1,2 г/см3, кг/мин Раствор сахара, 3, кг/мин Маргарин, кг/мин Дрожжевое молоко, 1,0425г/л, кг/мин Опара, кг/мин |
5,02 2,27 - - - 0,145 - |
2,22 1,12 0,43 0,58 0,25 - 7,43 |
|
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град. |
26-28 42,0 240-270 3-4 |
28-30 42,5 30-40 3,5 |
Рожки алтайские
Производственная рецептура рассчитывается для замеса одной порции полуфабриката
Максимально возможный расход муки Ммакс,кг, для замеса порции теста:
, (31) (35)
где V – объем месильного чана тестомесильной машины, л ;
g – норма загрузки муки в кг на 100л геометрического объема емкости.
= 115,5
Ритм замеса Ч, мин, по формуле
,
где - часовой расход муки.
273,48
= 25,3
Принимаем ритм замеса = 25 минут.
= 113,35
6,84
1,71
2,85
= 6,84
6,84– 1,71 = 5,13
= 5,70
5,70 – 2,85 = 2,85
Таблица 16 - Расчет сухих веществ теста
|
Сырье |
Масса сырья в натуре, кг/мин |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
|
|
% |
кг/мин |
|||
|
Мука |
113,95 |
14,5 |
85,5 |
97,43 |
|
Дрожжевое молоко |
6,84 |
87,5 |
12,5 |
0,86 |
|
Солевой р-р |
6,84 |
75,0 |
25,0 |
1,71 |
|
Сахарный р-р |
5,70 |
50,0 |
50,0 |
2,85 |
|
Маргарин |
2,3 |
16,0 |
84,0 |
1,93 |
|
Итого: |
ΣGт = 135,63 |
ΣСВт = 104,78 |
- 135,63= 37,56
Таблица 17 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления рожков алтайских
|
Наименование сырья и технологических параметров |
Тесто |
|
Мука пшеничного первого сорта, кг/ замес. Вода, кг/ замес. Солевой раствор, 1,2 г/см3, кг/ замес. Раствор сахара, 3, кг/замес. Дрожжевое молоко, 1,0425г/л, кг/ замес. Маргарин |
113,95 37,56 6,84 5,70 6,84 2,3 |
|
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град. |
28-30 39,5 150-180 3,5 |
Брожение большой густой опары при непрерывном тестоприготовлении происходит в шестисекционном бункере И8-ХТА-6.
Бункер тестоприготовительного агрегата рассчитывается для каждой технологической линии, предусмотренной на проектируемом предприятии.
Ритм сменяемости секций rc,мин, определяется по формуле
(32)
где tбр- продолжительность брожения опары, мин;
n-количество секций в бункере, шт.
Для хлеба
= 46
Для батона
= 50
Рассчитанная величина меньше максимально допустимой 60 мин.
Число секций с опарой, разгружаемых за 1 ч, составит
(33)
где - число секций, разгружаемых за 1 ч, шт.
Количество муки, находящейся в одной секции для брожения опары, Мсек, кг, определяется по формуле
(34)
где Моп- минутный расход опары, кг/мин.
Величина Моп берётся из производственной рецептуры.
Необходимая емкость секции Vс, л, составит
(35)
где q- норма загрузки муки для приготовления опары на 100 л геометрической емкости, кг.
Общая расчетная емкость бункера для брожения опары Vо, л, определяется по формуле
(36)
где n- количество секций в бункере, n=6.
Расчет бункера для хлеба пшеничного
= 1,30
169,85
= 585,69
585,69·6 = 3514,4
Емкость бункера V = 6000 л, что больше рассчитанной величины.
Расчет бункера для батона нарезного
= 1,2
251,0
= 865,5
865,5·6 = 5193,1
Для линии по производства рожков алтайских необходимо рассчитать количество дежей, в которых осуществляется брожение и замес.
Расчет количества дежей, необходимых для технологического цикла приготовления теста Дц, шт, осуществляется по формуле
(37)
где Т -общее время занятости дежи, мин;
ч -ритм замеса теста, мин.
Время занятости дежи Т, мин, определяется
(38)
где tз - продолжительность замеса, мин;
tоб - продолжительность обминок, мин;
tбр- продолжительность брожения, мин;
tпр- продолжительность прочих операций (загрузка дежи, опрокидывание, пробег), мин.
Т = 8 + 150 + 3 + 5 = 166
= 6,6
Для производства необходимо 7 дежей.
Количество тестомесильных машин Nм, шт, рассчитывается по формуле
(39)
= 0,52
На линии установлена одна тестомесильная машина А2-ХТ-2Б.
Производственные бункера для муки, идущей на приготовление полуфабрикатов, должны иметь вместимость, обеспечивающую бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение одной-двух смен.
Количество производственных бункеров n, шт, рассчитывается для каждой технологической линии по формуле
(40)
где Мс- сменный расход муки, т;
q- геометрическая ёмкость производственного бункера, м3;
- плотность муки, кг/ м3 (принимается равной 550 кг/ м3).
Для хлеба сменный расход муки на замес опары – 1,69 т., на тесто – 0,73 т.
К тестомесильной машине для опары
= 1,4
Устанавливаем 2бункера марки XE-63А-3.
К тестомесильной машине для теста
= 0,59
Устанавливаем 1 бункер марки XE-63А-3.
Для батонов сменный расход муки для одной линии на замес опары – 2400 кг, на тесто – 1027 кг.
К тестомесильной машине для опары
= 1.88
Устанавливаем 2 бункера марки XE-63А-3.
К тестомесильной машине для теста
= 0.81
Устанавливаем 1 бункер марки XE-63А-3.
Для рожков алтайских сменный расход муки равен 2,09 т.
= 1,69
Устанавливаем 2 бункера марки XE-63А-3.
Всего предусматриваем 8 производственных бункеров ХЕ-63А-3.
Необходимая для обеспечения производительности линии производительность тестоделителя Рд, шт/мин., определяется по формуле
, (41)
где Р ч- часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч ;
g- масса изделия, кг.
Для хлеба пшеничного
= 9
Для батона нарезного (2 линии)
= 25
Для рожков алтайских
= 30,0
На линии по производству хлеба и на двух линиях по производству батонов устанавливаем тестоделители А2-ХТН.
На линии по производству рожков алтайских делительно-округлительный автомат А2-ХЛ2-С9.
На линиях по производству хлеба устанавливаем два, а на линиях батонов по одному тестоокруглителю марки Т1-ХТН.
На линиях по производству батонов устанавливаются тестозакаточные машины И8-ХТЗ.
На линии по производству рожков алтайских устанавливаем тестозакаточную машину МЗЛ- 50.
Длина конвейера для предварительной расстойки при однорядном расположении тестовых заготовок L, м, рассчитывается по формуле
, (42)
где Рч- часовая производительность печи по выработке данного изделия, кг/ч;
g -масса изделия, кг;
tпр- продолжительность предварительной расстойки, мин;
-расстояния между центрами тестовых заготовок, м (0,2 - 0,3 м)
Для батона нарезного
= 15,05
Предусматриваем трехъярусный конвейер предварительной расстойки длиной 5,0м.
Для рожков алтайских
= 17,9
Предусматриваем трехъярусный конвейер предварительной расстойки длиной 6м.
Расчет конвейерного шкафа для окончательной расстойки осуществляется следующим образом
, (43)
где Np – количество рабочих люлек в расстойном шкафу, шт;
N – количество люлек, рядов листов или рядов изделий в печи, шт;
tp – продолжительность расстойки, мин;
tв– продолжительность выпечки, мин.
Для хлеба
= 51
Принимаем расстойный шкаф Т1-ХР2-3-60.
Для батона нарезного
= 209
На двух линиях по производству батонов принимаем расстойный шкаф РШВ.
Для рожков алтайских
= 63
Принимаем универсальный двухполочный расстойный шкаф Т1-ХР2-А-48.
Для каждого наименования изделий рассчитывается потребное часовое количество лотков Л, шт., по формуле
(44)
где g- масса изделия, кг;
l-количество изделий на лотке, шт.
Потребное часовое количество контейнеров, N,шт., рассчитывается по формуле
(45)
где K- количество лотков в контейнере, шт.
Контейнер ХКЛ-18 вмещает 18 лотков.
Часовое количество контейнеров для хлеба
= 68
= 4
Часовое количество контейнеров для батонов
= 150
= 9
Часовое количество контейнеров для рожков алтайских
= 112
= 7
Остывочное отделение и экспедицию рассчитывают на единовременное хранение восьмичасовой выработки хлеба и четырех часовой выработки батонов и рожков алтайских.
Общее количество контейнеров Nобщ., рассчитываем по формуле
Nобщ. = N1 T1 N2 T2… Nn Tn , (46)
где N – часовое количество контейнеров для каждого вырабатываемого изделия, шт;
Т – продолжительность хранения каждого вырабатываемого изделия, ч.
Nобщ.=
3.Упаковка готовой продукции
Необходимое количество упаковочных материалов каждого вида N, шт (кг), рассчитывается по формуле
N = Pc× tхр× g, (47)
где Рс – суточная выработка изделий, т/сут;
tхр - срок хранения упаковочного материала, сут;
g – норма расхода упаковочных материалов на 1 т готовых изделий. шт./кг.
Для этикеток применяется бумага плотностью 70г/м2.
Необходимое количество этикеточной бумаги, используемой для упаковки хлеба пшеничного из муки первого сорта.
N = 2,1·9,9·30=623,7
Необходимое количество этикеточной бумаги, используемой для упаковки батона нарезного из муки первого сорта.
N = 2,1·27,7·30=1745,1
Необходимое количество этикеточной бумаги, используемой для упаковки рожков алтайских.
N = 7·8,2·30=1722,0
Для упаковки используется пленка полиэтиленовая массой 36,7 г/м2.
Необходимое количество полиэтиленовой пленки, используемой для упаковки хлеба пшеничного.
N = 9,5·9,9·30=2821,5
Необходимое количество полиэтиленовой пленки, используемой для упаковки батона нарезного.
N = 9,5·27,7·30 = 7894,5
Необходимое количество полиэтиленовой пленки термоусадочной массой 42,75 г/м2 , используемой для упаковки рожков алтайских.
N = 25·8,2·30=6150,0
Результаты расчета упаковочных материалов приведены в таблице 18. Таблица18 – Результаты расчета упаковочных материалов
|
Наименование изделия |
Суточная выработка изделий, т |
Бумага этикеточная, кг |
Полиэтиленовая пленка, кг |
||
|
расход на 1 т готовых изделий |
общий расход |
расход на 1 т готовых изделий |
общий расход |
||
|
Хлеб пшеничный из муки первого сорта |
9,9 |
2,1 |
623,7 |
9,5 |
2821,5 |
|
Батон нарезной из муки первого сорта |
27,7 |
2,1 |
1745,1 |
9,5 |
7894,5 |
|
Рожки алтайские |
8,2 |
7 |
1722,0 |
25 |
6150,0 |
Площадь для хранения упаковочных материалов Sм, м2, рассчитывается по формуле
Sм , (48)
где Gуп – суточное количество упаковочного материала, кг;
gм- норма нагрузки на 1 м2, кг.
Для этикеток
Sм
Для полиэтиленовой пленки
Sм
Итого 3,74+8,54 = 12,28 13,0
Все упаковочные материалы, используемые на предприятии, соответствуют стандартам. Они являются безвредными, не реагируют с веществами хлеба, непроницаемы для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
Производительность упаковочной машины, Руп, уп./мин., рассчитываем по формуле
Руп. , (49)
Для хлеба подового
Руп. = 8,9
Для батона нарезного
Руп.25,092 = 50,18
Для рожков алтайских
Руп. 29,88
Итого 8,99+50,18+29,88=89,0590,0
На основании проведенного расчета и с учетом технической характеристики машин упаковочных, принимаем машину РТ-УМ-ГШ-Ш, имеющую производительность - 80 -140 уп./мин.
Производственный контроль на предприятиях пищевой промышленности имеет своей целью обеспечить выпуск продукции в строгом соответствии с требованием технических регламентов Таможенного союза, стандартов и/или технических документов (ТУ, рецептур и технологических инструкций).
Основные функции технохимического контроля на предприятиях пищевой промышленности:
Органолептическую оценку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также определение физико – химических показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют работники технологической службы.
Для упорядочения технологического контроля и повышения его эффективности целесообразно разработать схемы технологического контроля производства по группам или отдельным видам выпускаемой продукции и придать этим схемам статус внутрипроизводственного нормативного документа.
Метрологическое обеспечение производства предусматривает:
С 01.07.2013 года вступили в действие технические регламенты Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» Целями ТР ТС 021/2011 являются: защита жизни и (или) здоровья человека; предупреждение действий вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей); защита окружающей среды (Глава 1, статья 2).
Хлебобулочные изделия являются пищевой продукцией и могут относиться к объектам технического регулирования.
Для целей отнесения хлебобулочных изделий к объектам технического регулирования, в отношении которых применяется ТР ТС 021/2011, осуществляется идентификация данной продукции (Глава 1, стать 6).
Планируемые к выпуску изделия вырабатываются по ГОСТ.
ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» и ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» указаны в Перечне стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Идентификация данной продукции проводится по наименованию и визуальным методом. По итогам идентификации делается вывод, что данные виды продукции являются объектами технического регулирования. Хлебобулочные изделия должны выпускаться в обращение на рынке при их соответствии требованиям ТР ТС 021/2011 и прошедшие оценку (подтверждение) соответствия, сопровождаться документом о подтверждении соответствия (декларацией) и маркироваться единым знаком обращения продукции на рынке.
В соответствии с ТР ТС 021/2011 (Глава 4, статья 23) оценка (подтверждение) соответствия осуществляется в форме декларирования.
Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной ТР ТС 021/2011 (Глава 2, статья 7).
Схема технохимического контроля производства рожков алтайских представлена в таблице 20.
Таблица 20 – Схема технологического контроля производства рожков алтайских
|
Объект конт-роля, техноло-гическая опе-рация, стадия. Нормативный или технический документ |
Контроли-руемый параметр |
Перио-дичность контроля |
Место отбора проб и прове-дения опреде-ления |
Предельное значение параметра, |
Метод контроля, средство измерения, |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта |
Маркировка и упаковка |
Каждая партия |
Склад тарного хранения муки |
Не измерительный |
ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителей» |
|
Цвет |
То же |
Приемный патрубок |
Белый |
ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста» |
|
|
Вкус, запах, |
- // - |
Приемный патрубок |
Не измери-тельный |
То же |
|
|
Белизна |
По мере необхо-димости |
Склад БХМ, лаборатория |
Не менее 36 в ед. условной шкалы при-бора Р3-БПЛ |
ГОСТ 26361-84 «Мука. Метод определения белизны» |
|
|
Заражен-ность и загрязнен-ность вредителями |
Каждая партия |
То же |
Не допускается |
ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов» |
|
|
Металло-магнитная примесь |
То же |
Лаборатория |
Не более 3 мг/кг муки |
ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод опр-еделения метало-магнитной примеси |
|
|
Наличие |
- // - |
Склад БХМ, лаборатория |
Не допускается |
ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста» |
Продолжения таблицы 20
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта |
Кислотность |
По мере необходимости |
Лаборатория |
Не более 3,5 град. |
ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке». |
|
Массовая доля влаги |
Каждая партия |
Склад БХМ, лаборатория |
Не более 15% |
ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности» |
|
|
Качество сырой клейковины |
То же |
То же |
Не ниже |
ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и ка-чества клейковины» |
|
|
Массовая доля сырой клейковины |
- // - |
- // - |
Не менее 30% |
То же |
|
|
Число падения |
По мере необхо-димости |
- // - |
Не менее 185 секунд |
ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения |
|
|
Крупность помола |
тоже |
- // - |
Остаток на сите из шелковой ткани №35 не более 2% |
ГОСТ 27560-87 «Мука и отруби. Метод определения крупности» |
|
|
Хлебопе-карные свойства по пробной лабораторн. выпечке |
Каждая партия |
- // - |
Н:Д не менее 0,35; объёмный выход: не менее 400см3/100г муки |
ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки» |
|
|
Заражен-ность спорами возбудителей картофель-ной болезни |
То же |
- // - |
Не допускается через 36 часов после пробной лабораторной выпечки |
То же «Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба» |
|
|
Массовая доля золы в перерасчете на сухое вещество |
По мере необхо-димости |
- // - |
Не более 0,75% |
ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности |
Продолжение таблицы 20
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Дрожжевое молоко ТУ10-033-4585-3 |
Вкус,запах |
Каждая партия |
Лаборатория |
Не измерительный |
ТУ10-033 -4585-3 «Дрожжевое молоко. Технические требования» |
|
Плотность дрожжевого молока |
То же |
То же |
1,0425 |
То же |
|
|
Подъемная сила |
- // - |
- // - |
Подъем теста до 70мм, не более чем за 75 минут |
- // - |
|
|
Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту |
- // - |
Холодильная камера, лаборатория |
Не более 120 мг |
- // - |
|
|
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 52482-2000 |
Внешний вид |
Каждая партия |
Склад тарного хранения |
Не измерительный |
ГОСТ Р 52482-05 «Соль поваренная пищевая. Отбор и подготовка проб. Определение органолептических показателей» |
|
Вкус |
То же |
Лаборатория |
То же |
То же |
|
|
Цвет |
- // - |
То же |
- // - |
- // - |
|
|
Запах |
- // - |
- // - |
- // - |
- // - |
|
|
Массовая доля не растворим. В воде остатка |
По мере необходимости |
- // - |
Не более 0,16% |
ГОСТ 13685-84 «Соль поваренная. Методы испытаний» |
|
|
Массовая доля влаги |
То же |
- // - |
Не более 3% |
То же |
|
|
Сахар-песок ГОСТ 21-94 |
Внешний вид |
Каждая партия |
Склад тарного хранения |
Не измерительный |
ГОСТ 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора» |
|
Вкус и запах |
То же |
Склад тарного хранения, лаборатория |
То же |
То же |
|
|
Цвет |
- // - |
То же |
- // - |
- // - |
Продолжение таблицы 20
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Сахар-песок ГОСТ 21-94 |
Содержание металломагнитной примеси |
Каждая партия |
Лаборатория |
Не более 3 мг/кг |
ГОСТ 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора» |
|
Массовая доля влаги |
По мере необходимости |
То же |
Не более 0,15% |
ГОСТ 12570-98 «Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ» |
|
|
Чистота раствора |
Каждая партия |
- // - |
Не измерительный |
ГОСТ 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора» |
|
|
Маргарин ГОСТ Р 52178-2003 |
Внешний вид |
Каждая партия |
Склад хранения сырья |
Не измерительный |
ГОСТ Р 52179-2003 «Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы контроля» |
|
Цвет, вкус и запах |
То же |
Лаборатория |
То же |
||
|
Массовая доля влаги |
По мере необходимости |
То же |
Не более 16% |
||
|
Массовая доля жира |
То же |
- // - |
Не менее 82% |
||
|
Солевой раствор |
Плотность раствора |
2-3 раза в смену |
Установка «мокрого хранения» |
1,2 г/см3 |
Измерение: ареометр общего назначения по ГОСТ 18481-81 тип А, цена деления 0,001г/см3 . Диапазон измерения 0,70-1,84г/см3, погрешность 1% |
|
Раствор сахара |
Плотность раствора |
Каждую порцию |
Расходная емкость |
1,23 г/см3 |
|
|
Дозирование сыпучих компонентов |
Точность дозирования |
5-7 раз в смену |
Цех, дозатор |
Мука в тесто 113,95 кг. |
Весы автоматические Ш2-ХДА. Диапазон измерения 3-100 кг, класс точности 0,25 цена деления 0,1кг, погрешность 0,1%. Напольные весы. Диапазон измерения 0-100 кг, цена деления 0,01 кг, погрешность 2% |
Продолжение таблицы 20
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Дозирование жидких компонентов |
Точность дозирования |
5-7 раз в смену |
Цех, дозатор жидких компонентов |
Дрожжевое молоко-6,84кг, Солевой раствор-6,84кг, Маргарин-2,3кг,сахарный раствор-5,70кг, Вода-37,56кг |
Весы автоматические Ш2-ХДА. Диапазон измерения 3-100 кг, класс точности 0,25 цена деления 0,1кг, погрешность 0,1%. Напольные весы. Диапазон измерения 0-100 кг, цена деления 0,01 кг, погрешность 2% |
|
Тесто |
Органолептическая оценка: разрыхленность, степень сухости, вкус, запах |
2-3 раза в смену |
Перед разгрузкой из тестомесильной машины |
Не измеряемый |
Органолептически |
|
Начальная температура |
После замеса, 2-3-раза в смену |
Дежа |
28-300 С |
Термометр жидкостный типа Н, ГОСТ-2823-73Е. Предел показаний 0-1000 С, цена деления 10С, погрешность 10С, |
|
|
Влажность |
То же |
Дежа, лаборатория |
39,5% |
Прибор УВО-ОЗМ в комплекте с электроконтактным и ртутным термометрами. Диапазон измерения 0-300о С. Цена деления 20С. |
|
|
Конечная кислотность |
После брожения |
То же |
3,5 град. |
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88; цена деления 0,01, Диапазон измерения , 0-200 г. класс точности 4. Бюретка по ГОСТ 1770-74, объем 10 см3.\, цена деления 0,1 см3. |
|
|
Продолжительность брожения |
По мере необходимости |
дежа |
150-180 минут |
Измерение: часы электрические, цена деления 1 минута |
|
|
Продолжение таблицы 20 |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Деление теста на куски |
Точность деления |
3-4 раза в час |
Тестоделитель |
0,235 кг |
Взвешивание: весы настольные циферблатные РН-10Ц134 по ГОСТ 23676-79, цена деления 5 г; точность2,5 г; погрешность 0,5 г. |
|
Расстойка |
Готовность тестовых заготовок |
Перед выпечкой |
В расстойном шкафу |
Не измеряемый |
Органолептически |
|
Темпера-тура в расстойном шкафу |
3-4 раза в смену |
Расстойный шкаф |
35-40°С |
Термометр технический ГОСТ 2823-73Е, диапазон измерения 0-100о С, цена деления 1о С, погрешность 10С. |
|
|
Относительная влажность воздуха |
То же |
То же |
75-80% |
Гигрометр-психрометр ВИТ-2, Предел показаний 20-90 %, погрешность 3%. |
|
|
Продолжи-тельность расстойки |
По мере необходимости |
- // - |
40 минут |
Часы электрические, цена деления 1 минута |
|
|
Выпечка |
Темпера-тура пекарной камеры |
3-4 раза в смену |
Печь хлебопекарная А2-ХПЯ-25 |
220-250 °С |
Термометр манометрический ТГ2С-712 по ГОСТ 9624. Предел показаний 0-300оС, класс точности 1,0 |
|
Продолжительность выпечки |
То же |
То же |
22 минут |
Измерение: часы электрические, цена деления 1 минута |
|
|
Хранение готовой продукции |
Температура воздуха |
3-4 раза в смену |
Остывочное отделение |
Не более 25°С |
Термометр технический ГОСТ 2823-73Е, диапазон измерения 0-100о С, цена деления 1о С, погрешность 10С. |
|
Относительная влажность воздуха |
То же |
То же |
65-75% |
Гигрометр-психрометр ВИТ-2, Предел показаний 20-90 %, погрешность 3%. |
Продолжение таблицы 20
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Рожки алтайские ГОСТ 27844-88 |
Органолептическая оценка |
Каждая партия |
Остывочное отделение, лаборатория |
Не измерительный |
ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия» |
|
Масса |
7-10 раз в смену |
То же |
0,25% |
Взвешивание одного изделия |
|
|
Кислотность |
Каждая партия |
Лаборатория |
3,0 град |
Титрование. ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности (ускоренный)» |
|
|
Массовая доля влаги |
То же |
То же |
Не более 39,0% |
ГОСТ 21094-75«Хлеб и хлебобулочные изделия Метод определения влажности». |
|
|
Упаковочный материал: пленка полиэтиленовая термоусадочная ГОСТ 25951-83 |
Внешний вид, целостность упаковки |
Каждая партия |
Склад хранения упаковочных материалов |
Не измерительный |
Органолептическая оценка |
Таблица 21 - Показатели, подлежащие обязательной сертификации
|
Объект контроля |
Показатели |
Допустимый уровень, мг/кг, не более |
|
Готовые изделия СанПин 2.3.2.10.78-01 |
Токсичные элементы - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть Радионуклеиды - цезий 137 - стронций |
0,35 0,15 0,07 0,015
40 Бк/ кг 70 Бк/ кг |
Заключение
Разработан проект хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки. На данном предприятии вырабатываются следующие изделия: хлеб подовый из муки пшеничной 1 сорта, батон нарезной из муки пшеничной 1 сорта, рожки алтайские. Заданная производительность предприятия обеспечивается установкой трех комплексно-механизированных линий на базе печей А2-ХПЯ-25 и одной поточно-механизированной линии на базе печи А2-ХПЯ-25.
На предприятии предусмотрено использование бестарного способа доставки и хранения муки, что является главным направлением механизации склада. Также предусмотрена бестарная доставка соли. Такой способ доставки и хранения позволяет снизить потери сырья в виде остатка в мешках и распыла, улучшить санитарное состояние складских и производственных помещений, ликвидировать трудоёмкие погрузочно-разгрузочные операции, сократить численность рабочих. Для транспортирования муки на производство применяется пневмотранспорт, что обеспечивает снижение распыла муки, позволяет упростить и автоматизировать процесс.
На проектируемом хлебозаводе вместо прессованных дрожжей применятся дрожжевое молоко. При его использовании сокращается расход дрожжей на 10% в пересчете на прессованные и улучшается качество хлеба, так как дрожжевые клетки в нем более активны, потому что они не подвергались охлаждению и анабиозу. Применение дрожжевого молока позволяет достичь экономии в результате сокращения процессов распаковки и их растворения.
На проектируемом предприятии предусмотрены способы тестоведения: непрерывный на большой густой опаре и безопарный. Способ приготовления теста на большой густой опаре имеет следующие преимущества; готовая продукция имеет более приятный аромат и вкус, лучший мякиш, более мелкую развитую тонкостенную пористость, использование бункерного агрегата позволяет сократить площади производства, облегчить обслуживание, автоматизировать процесс производства и улучшить санитарно- гигиенические условия.
При безопарном способе тестоведения цикл приготовления теста менее длительный, меньшее количество операций по дозировке и замесу, сокращаются потери сухого вещества муки на брожение. Выход хлеба увеличивается примерно на 0,5%. После выпечки изделия упаковывают, что позволяет снизить усушку изделий, сохраняет её потребительскую свежесть, увеличивает сроки хранения изделий, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения готовой продукции. Затем изделия укладывают в лотки, размещенные а контейнерах в которых он хранится и транспортируется по схеме «хлебозавод –торговый зал магазина», что позволяет облегчить погрузочно-разгрузочные работы.
В проекте разработана схема технохимического контроля производства рожков алтайских, его метрологическое обеспечение и подтверждение соответствия, что позволяет идентифицировать этот объект и подтверждает соответствие объекта требованиям технических регламентов.
Все принятые проектировочные решения отвечают требованиям норм проектирования.
Список использованной литературы
1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства./ Под общ. Ред. Пучковой Л. И. – СПб.: Профессия, 2005.-416 с.
2. Гатилин Н.ф. Проектирование хлебозаводов: учебник/ Н. Ф. Гатилин-М.: Пищевая промышленность, 1975.-374с.
3. Гришин, А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. М. Агропромиздат 1986. – 247с.
4. Стабровская О.И. Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий/О.И. Стабровская: КемТИПП. – Кемерово, 2005. – 104с.
5. Стабровская О.И. Выполнение курсового проекта по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Методические указания для студентов специальности 260202 (270300) всех форм обучения/ О.И. Стабровская, Г.И. Назимова: КемТИПП. – Кемерово, 2006. – 51с.
6. Стабровская О. И. Курсовое и дипломное проектирование: Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения / О. И. Стабровская, О. П. Рензяев.- Кемерово 2000.- 129 стр.
7. Межгосударственные стандарты. Хлебобулочные изделия. Технические условия.- М.: ИПК. Издательство стандартов, 2000.- 73
8. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности/ ВНТП, утв. 02.1992.-М.: ЦНИИПромзернопроект, 1992. -139с
9. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности, 1987.- 287 с.
10. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.- М.: ООО «Артель- М», 1998. – 86 с.
11. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных издели. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 49 с
PAGE \* MERGEFORMAT4