Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
41. Обслуживание в номерах отелей.
При оценке соответствия гостиниц высоким категориям (4-5-звездочный) существует наличие услуг "Room service" и "Mini-Bar". Room service (англ.) - обслуживание в номерах, для чего создается специальная служба с соответствующим названием "Room service" , которая решает все проблемы с приемом заказов на подачу завтрака или блюд в течение дня.
Диспетчер, который принимает заказы по телефону, должен владеть несколькими иностранными языками. В номерах среди информации обо всех услугах, которые отель предоставляет жителям, также содержится информация об услугах по обслуживанию в номерах. Вся информация излагается в печатном виде в специальной папке соответствующего цвета с логотипом заведения или в виде одного листа с печатной информацией с обеих сторон. Название услуги - "Обслуживание в комнате" ("Room service") печатается на первой странице папки заглавными буквами отечественной и иностранном языках. Ниже, немного меньшим шрифтом, указывается срок действия этой услуги и внутренний телефон службы. В некоторых гостинично-туристических комплексах разграничивается обслуживание в номере отеля и заказ завтрака в номер как две услуги.
Обслуживание в номере гостиницы обычно осуществляется в течение достаточно длительного времени - с 7.00 до 23.00. Меню блюд и ассортимент алкогольных напитков печатается на листах-вкладышах в папку "Обслуживание в комнате" двумя или несколькими языками. Обычно оно имеет универсальный характер и включает блюда украинской, среднеевропейской кухни и т.. Напротив определенных блюд указывается: национальное блюдо. В меню блюда объединены в группы: легкие закуски, холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, главное блюдо, сладкие блюда. Причем отмечается, что гарнир к главной, то есть второй горячего блюда, является фиксированным. Как правило, предлагается один или несколько видов гарнира на выбор. Количество предлагаемых блюд колеблется в пределах 40-50 единиц. Группа блюд "легкие закуски" может быть представлена бутербродами горячими и сложными, группа "холодные закуски", как правило, является классической и отвечает ассортименту ресторанов гостиничного комплекса. В группе "горячие закуски" могут быть представлены мучные кулинарные изделия и классические "жульен" и "рыба кокиль". Группа "первых блюд" состоит из национальных заправленных супов, бульонов или пюреобразных супов.
Структура вторых горячих блюд, относящихся к группе "главное блюдо", разнообразна как по составу основного вида сырья, так и по способам тепловой кулинарного обработки.
Группа "сладких блюд" может быть на 30% представлена продукцией собственного производства, в том числе горячие сладкие блюда составляют одну треть от общего количества, а остальные - холодные сладкие блюда.
Группа "горячих напитков" представлена продукцией собственного производства и является традиционной, т. е. включает чай, кофе с наполнителями и т. д..
Особое внимание уделяется созданию меню завтраков, которые подаются в номера гостиницы при предварительном заказе. С этой целью разрабатывают 5-8 вариантов завтраков, которые обычно используются в международной практике гостиничного бизнеса.
Меню завтраков печатается на листе плотного картона с отверстием для закрепления его на ручке двери номера с внешней стороны. Там указывается срок осуществления заказа в номер, то есть к определенному часу ночи житель должен вывесить листок-заказ на внешнюю сторону двери номера с указанием времени подачи завтрака в номер, его вида и всех составляющих. Отдельно в письме-заказе обращается внимание жителей гостиницы на возможность использования в блюдах обезжиренных молочных продуктов, что также надо при необходимости заметить. Среди прочей подается информация о включении стоимости завтрака в стоимость проживания в отеле, но отмечается предельный срок времени, к которому обслуживания является бесплатным, а с какого и по какое время стоимость его имеет фиксированную цену. Среди основной информации, о чем обязательно должен сообщить житель номера в письме-заказе службе "Room service", следующая: номер комнаты, фамилию, количество людей в номере, подпись заказчика, дата.
Обслуживание потребителей в номерах отеля осуществляется официантами. Количество их зависит от количества звезд (категории) гостиницы, жителей, наличие служебных лифтов, которые обеспечивают связь между этажами, залом и производством гостиничного ресторана.
Основном для обслуживания в номерах используют материально-техническую базу баров и буфетов на этажах. У них есть помещение для хранения запаса соответствующей посуды, наборов, стекла, столового белья, бумажных изделий, рабочие места для мытья использованной посуды, производственные помещения для приготовления закусок, блюд и напитков несложного приготовления. В производственных помещениях устанавливают холодильный шкаф, производственные столы, электрическую или газовую плиту, чайник, микроволновую печь, стеллажи, жаровой шкаф, моечную ванну, разнообразное настольное оборудование и т. д..
Организация обслуживания в номере требует от работников гостиницы специфической подготовки и состоит из следующих этапов: прием заказа на обслуживание; передачи заказа на производство, организация работы по подготовке предметов сервировки для выполнения заказа, получение готовой к употреблению продукции из производства; транспортировка предметов сервировки и заказанной продукции в номера отеля соблюдение официантом правил поведения, правил этикета перед дверью номера и в номере заказчика, выбор места, удобного для приема пищи и его сервировки соблюдение официантом правил подачи блюд с использованием разнообразных способов по просьбе заказчика соблюдение официантом правил уборки посуды и расчета с потребителем в номере отеля.
Приема заказа на обслуживание осуществляется в определенные часы (например, с 7.00 до 23.00) по телефону, который указан на папке "Room service". Прием заказа осуществляется диспетчером или дежурным официантом. Выясняются все вопросы, в том числе способы подачи блюд и необходимость присутствия официанта в номере во время трапезы. В гостиницах, где не созданы условия для организации специальных этажных буфетов (производственных помещений), для обслуживания в номерах организуют бригаду (звено) официантов из числа работающих в ресторане, которую возглавляет диспетчер, или одного дежурного официанта (в зависимости от объема работы). Иногда (в вечерние часы) жители номера приглашают официанта прийти в номер для составления заказа. Все заказы на обслуживание в номерах диспетчер или дежурный официант регистрируют в специальной книге (журнале) учета или используют компьютерную сеть. Запись осуществляется в следующей последовательности: номер комнаты, время выполнения, количество гостей, ассортимент блюд и напитков, особенности приготовления и т. д..
Из помещения службы "Room service" официант передает заказ на производство ресторана по телефону или непосредственно производственному персоналу.
Организация работы по подготовке предметов сервировки, которые необходимы для выполнения заказа, проводится официантом при выполнении заказа в ресторане. К предметов индивидуального сервировки относятся: посуда, основные наборы, рюмки, бокалы, фужеры, льняные салфетки, наборы со специями, зубочистки, бумажные салфетки, пепельница, столовое белье, вазочка с цветами и т. п.. Подбор предметов индивидуального сервировки зависит от вида заказа, времени его выполнения, количества гостей и тому подобное.
Транспортировка предметов сервировки и заказанной продукции в номер гостиницы осуществляется официантами с использованием подносе или официантського тележки. Правила размещения предметов сервировки на подносе и ее ношение являются традиционными, и только в этом случае разрешается на одной подносе размещать продукцию собственного производства и буфетную. В случае выполнения заказа одним официантом может применяться двух-или трехэтажный тележку. Тогда все предметы сервировки размещаются на средней и нижней полки, а на верхней - заказанные блюда и напитки.
Если принято заказ завтрака на одного человека, то официант должен готовые блюда разместить на подносе так, как при сервировке стола, потому что пищу можно употреблять и на подносе, разместив ее на поверхности стола. В некоторых случаях путь официанта до номеров отеля достаточно длительный - коридоры производства, пассажирский лифт, коридоры отеля и т. п., поэтому для обслуживания в номерах используют подносы с объемными крышками, изготовленными из прозрачных полимерных материалов. Это диктуется суровыми требованиями санитарии и гигиены. С этой же целью, а также для хранения определенной температуры подачи горячих или холодных блюд используют определенный однопорцийний металлическую посуду с крышками в виде полусферы (крышки Клоше), льняные салфетки на чайники (кофейники). В номере отеля столики-тележки (чаще круглой формы) можно использовать как ресторанный стол.
Способы подачи блюд выбирает заказчик - этим и диктуется необходимость пребывания официанта в номере. Официант также передает счет заказчику, который подписывает его с тем, чтобы он был включен в общую сумму счета при выезде из отеля.
Обслуживание в номерах требует от работников службы "Room service" особой технической подготовки. Оно связано не только с техникой обслуживания и исполнением желаний потребителей, но и с правилами поведения в номере отеля.
Все рабочие гостиничного комплекса, участвующих в обслуживании номера, должны пройти специальный тренинг и научиться соблюдать правила этикета, поведения в номере отеля.
Официант несет поднос на левой руке, подходя к данной комнаты, звонит или стучит в дверь, спрашивает разрешения войти. Войдя, он здоровается, уточняет, был вызов, и представляется официантом службы "Room service". Далее спрашивает жителей, где именно им засервируваты стол. Сервировка места для приема пищи может быть осуществлено на обеденном или письменном столе (или его части), журнальном столике. Правила сервировки такие же, как и в зале ресторана. При обслуживании нескольких гостей необходимо уточнить срок подачи горячих блюд, десерта, горячих напитков. В некоторых случаях применяется меньшее количество стеклянной посуды. Использование официантського тележки с крышками Клоше, настольных мармитов или тележек с подогревом значительно облегчает организацию работы официантов и экономит трудозатраты на единицу заказа.
По желанию гостей официанты используют различные способы подачи блюд: "в обнос", с помощью приставного стола (тележки), "в стол" (рис. 3.57). Если потребители указывают только время окончания трапезы, тогда официанты приходят в номер, чтобы убрать посуду, наборы, привести в порядок стол и помещение. По желанию гостей посуду и наборы можно оставить в комнате до следующего дня к фиксированной часа. Тогда об этом сообщают официанта, который передает информацию в службу "Room service", где делается соответствующая запись в книге (журнале) учета посуды и наборов. Официанты второй смены, проверяя перед началом работы наличие посуды, наборов, стекла и столового белья, учитывают количество, которая осталась в номере.
Использованную посуду забирают из номера, делая отметку в книге (журнале) учета о его возвращении и физическое состояние.
Для осуществления обслуживания в номере отеля на высоком уровне целесообразно создавать не только специализированные бригады (звена) официантов, которые подчиняются заведениям на этажах, но и вполне автономную службу "Room service", где детально проработанный, задекларированный и утвержден технологическую цепочку осуществления данной услуги даст значительный экономический эффект.
42. Организация диетического питания
43. Порядок и регулирование оказания услуг по организации питания в учебных заведениях
Заведения ресторанного хозяйства при школах, профессионально-технических училищах и высших учебных заведениях является социально ориентированными предприятиями закрытого типа. Главная их цель - удовлетворять потребности детей и молодежи в рациональном питании с тем, чтобы способствовать сохранению их здоровья, повышению работоспособности.
Заведения ресторанного хозяйства способствуют внедрению многоплановой социальной политики государства, направленной на повышение уровня жизни в стране. Благодаря их деятельности повышаются реальные доходы населения, сохраняются установленные законодательством и решением Правительства социальные гарантии и льготы для наименее защищенных социальных слоев населения.
К социальной сфере относятся прежде заведения ресторанного хозяйства при дошкольных, школьных, профессионально-технических и высших учебных заведениях. их работа регламентируется рядом законодательных актов и правительственных постановлений (приложение 39).
Реализацией системы социальных мероприятий на местах занимаются городские и районные государственные администрации, управления образования, управления здравоохранения, отделы торговли и образования райгосадминистраций, управление ценовой политики, финансовое управление, отделы финансирования образования и культуры городской государственной администрации, санэпидемстанции, управления по делам защиты прав потребителей. Они активно участвуют в
- Разработке региональных программ по улучшению обеспечения детей полноценным питанием и определении источников их финансирования;
- Оценке состояния обеспечения детей полноценным питанием;
- Сохранении сети детских заведений питания и предприятий торговли по реализации продуктов детского питания с лечебно-профилактическими свойствами, улучшению обслуживания потребителей в них;
- Разработке мероприятий по обеспечению заведений ресторанного хозяйства холодильным и торгово-технологическим оборудованием;
- Определении предприятий-поставщиков молока (пастеризованного, стерилизованного, ацидофильного), кисломолочных продуктов (кефир, ряженка), витаминизированных напитков (настой из плодов шиповника, сухофруктов, соков), булочных изделий (пряников, печенья) и других товаров;
- Поддержании отечественных производителей детского питания и изделий детского ассортимента;
- С участием руководителей учебных заведений, заведений ресторанного хозяйства, представителей поставщиков, районной службы торговли, образования, санэпидемстанции разрабатывается комплекс организационных вопросов по заключению сделок, подачи заявок на поставку товаров, разработки графиков завоза соответствующим заведениям ресторанного хозяйства, их выгрузки и возврат пустой тары, хранения товаров, организации питания потребителей при разных учебных заведениях и т. п..
Согласно указанным нормативно-законодательными актами организация питания детей и молодежи в государственных учебных заведениях возлагается на центральные и местные органы исполнительной власти, в учебных заведениях, которые принадлежат территориальным общинам - на органы местного самоуправления, в частных заведениях - на владельца.
Питания учащихся профессионально-технических и общеобразовательных учебных заведений, студентов высших учебных заведений организуется по месту обучения в учреждениях независимо от форм их собственности при наличии у них специального разрешения на торговую деятельность в сфере ресторанного хозяйства.
Предоставление бесплатных услуг по питанию учащимся профессионально-технических и общеобразовательных учебных заведений осуществляется за счет бюджетных ассигнований за натуральными дневными нормами каждого вида продуктов на одного учащегося для приготовления блюд, которые утверждаются Министерством здравоохранения и Министерством образования и науки Украины по согласованию с Министерством финансов Украина (табл. 3.23, приложение 40).
Питание на безвозмездной основе получают учащиеся, которые пострадали от последствий Чернобыльской катастрофы, дети-сироты и дети из малообеспеченных семей, а также учащиеся 1-4 классов и учащиеся школ-интернатов и специальных школ. Для организации их питания устанавливаются денежные нормы, которые определяются с учетом рационального питания и его стоимости в школах-интернатах определенного региона. Остальные ученики питается за собственные средства.
Как на местном, так и государственном уровнях постоянно изыскиваются возможности увеличения числа учащихся, бесплатно или на льготных условиях могут обеспечиваться питанием. По этому поводу заслуживает внимания опыт обеспечения питания учащихся 5-12 классов общеобразовательных учебных заведений за счет местного бюджета г. Киева вторым завтраком на первой смене или полдником на второй, в состав которых входят витаминизированные напитки, молоко, молочнокислые продукты, соки (200 г на одного ученика) и кондитерские мучные изделия (пряники, печенье), а также диетическим питанием (обедом) детей, имеющих определенные хронические заболевания. Ученики общеобразовательных учебных заведений, которые требуют определенного диетического питания, должны пройти обследование и получить заключение врача рекомендуемой диеты.
Учащиеся профессионально-технических учебных заведений вместо горячего полноценного питания в отдельных случаях могут получать продуктовые наборы, стоимость которых учитывается в денежную норму питания детей-сирот. Помощь в обеспечении учащихся продуктами питания также могут оказывать местные органы власти. Выдавать детям средства, выделенные на организацию питания, запрещается.
Предоставление услуг по питанию студентам осуществляется в предприятиях при вузах. Студенты из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, находятся на полном государственном обеспечении. На период обучения в высших учебных заведениях всех уровней аккредитации они обеспечиваются бесплатным питанием. Причем у студентов из числа детей-сирот, лишенных родительской опеки, тех, которые пострадали от последствий Чернобыльской катастрофы, из числа военнослужащих размер стипендии увеличивается на 20-100%, что способствует повышению их спроса на услуги заведений ресторанного хозяйства. Студенты высших учебных заведений в рамках денежной нормы питания, выделенной из бюджета, могут получать продуктовые наборы, а в отдельных случаях - денежную компенсацию.
Ученикам профессионально-технических и студентов высших учебных заведений, которые обеспечиваются бесплатным трехразовым питанием, размер стипендии уменьшается на 50%, тем, которые обеспечиваются бесплатным одноразовым питанием, - на 20%, студентам из числа детей-сирот или детей, лишенных родительской опеки, находятся на полном государственном содержании, - на 15%.
Режим питания учащихся. Учащиеся профессионально-технических учебных заведений из числа детей-сирот, детей, оставшихся без попечения родителей, детей, нуждающихся в особых условиях воспитания, детей-полусирот, из малообеспеченных семей и из числа детей, проживающих отдельно от родителей, - должны обеспечиваться трехразовым питанием (завтрак, обед, ужин), а ученики, проживающих в семьях, за исключением перечисленных выше, - одноразовым (обед).
Воспитанники школ-интернатов и специальных школ получают четырехразовое питание (завтрак, обед, полдник, ужин), учащиеся дневных общеобразовательных учебных заведений из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, ученики из малообеспеченных семей, а также учащиеся 1-4 классов - одноразовое (обед).
Дети шестилетнего возраста в общеобразовательных учебных заведениях должны получать трехразовое питание (завтрак, обед, полдник), ученики, посещающие группы продленного дня - двухразовое (завтрак, обед), а в случае длительного пребывания в школе - трехразовое (завтрак, обед, полдник) .
Ученики, которые пострадали от последствий Чернобыльской катастрофы, должны обеспечиваться трехразовым питанием (завтрак, обед, ужин).
Режим питания учащихся профессионально-технических и общеобразовательных учебных заведений, проживающих в семьях и питаются за собственные средства, определяется руководителем учреждения по заявлению учеников или их родителей исходя из возможностей столовой. Учитывая финансовые возможности, устанавливаются предельные размеры расходов на питание с последующим распределением их на отдельные рационы в соотношении: завтрак - 20-25%, обед - 35-40%, полдник - 10%, ужин - 25%.
Оплата питания учеников общеобразовательных и профессионально-технических учебных заведений за счет государственных и местных бюджетных средств осуществляется по безналичному расчету - по предварительно приобретенным абонементам (талонам) по ценам без дополнительного учета сумм налога на добавленную стоимость. Приобретение абонементов (талонов) осуществляется один раз в месяц. Учащиеся могут приобрести за этими абонементами (талонами) полноценное горячее питание в столовой или продукты питания в пределах их стоимости в буфетах, хотя последний способ организации питания следует использовать в крайнем случае.
Продажа готовых блюд и продуктов питания в столовых средних общеобразовательных и профессионально-технических учебных заведений за наличные не освобождается от обложения налогом на добавленную стоимость.
В случае если учреждение осуществляет одновременно предоставления услуг по питанию, которое облагается налогом на добавленную стоимость и освобожденных от такого налогообложения, ведется отдельный учет операций, связанных с приобретением сырья, продуктов питания (товаров, работ, услуг) и продажей, предоставлением услуг по питания.
44. Организация обслуживания учеников ОШ
При организации питания школьников необходимо придерживаться оптимального режима питания. Продолжительность перерывов, во время которых осуществляется питание учащихся, должна быть не менее 20 мин., При посадке учащихся дважды за перерыв - 30 мин. Продолжительность промежутков между отдельными приемами пищи не должны превышать 3,5-4 часа. При согласовании с органами госсанэпиднадзора допускается потребление пищи младшими школьниками в классных комнатах.
Преподаватели осуществляют контроль за потреблением пищи учениками младших классов. Персонал предприятия сервирует столы, доставляет еду и убирает посуду.
Еду подают в посуде индивидуального пользования: столовых глубоких и мелких тарелках, чашках, стаканах из фарфора, фаянса, нержавеющей стали используют также столовые приборы (вилки, ложки столовые, десертные, чайные) из нержавеющей стали или алюминия. Не разрешается использовать посуду с трещинами и надбитые краями. Использование одноразовой посуды из полимерных материалов допускается только после согласования с органами госсанэпиднадзора.
Столовой и чайной посуды, столовых приборов должно быть не менее трехкратной количестве на одно место в столовой, что позволяет обеспечить потребность в них всех учеников без дополнительной обработки их в течение одного приема пищи и иметь запас в размере однократной потребности.
При организации питания следует создать условия для соблюдения учащимися санитарно-гигиенических требований. Перед завтраком (обедом) они заходят в помещение для мытья рук, в которое подведена теплая и холодная вода, есть мыло и средства для сушки рук (электрополотенцем, полотенцами разового пользования). Затем идут в раздаточные, где получают готовую порционовану продукцию и на подносах доставляют ее к столу. В школьной столовой используют столы на 4-8 мест. Многоместные столы способствуют более экономному использованию площади зала. Как правило, применяется полное самообслуживание, потому школьники после еды относят использованную посуду на конвейер для сбора посуды или в моечную.
Для младших школьников столы сервирует персонал столовой. Классный руководитель организовано заводит их в столовую и рассаживают за столы. В процессе потребления пищи он учит их правилам поведения за столом. Собирают посуду очередные старшеклассники и персонал столовой.
Учитывая, что школьников необходимо обслужить быстро, важное значение имеет внедрение новых технологий и форм обслуживания. Наиболее рациональным является таким образом раздачи пищи, когда блюда порционують в индивидуальную посуду многоразового использования и вставляют в специальное оборудование, которое сохраняет необходимую температуру. Это может быть раздаточная линия с накоплением рационов питания или термопорты. Комплексные рационы при этом учащиеся берут непосредственно с раздаточные с накопителя или передвижных термопортив, которые размещают в одну линию.
Комплектация вторых блюд и закусок осуществляется на базовом предприятии в индивидуальную посуду многоразового использования. Доставку осуществляют в специальных передвижных термопортах, сохраняющие заданный температурный режим в течение шести часов.
Можно быстро обслужить школьников, используя и такой способ, как предыдущее накрытие столов скомплектованными рационами. Недостаток этого метода заключается в том, что в холодный период года горячие блюда быстро остывают, а потому могут быть жалобы на то, что блюда холодные.
Избежать этого позволяет использование раздаточные с тепловыми шкафами, которые используют для накопления обедов или завтраков. До прихода школьников в зал комплексные обеды (завтраки) ставят на полки накопителя. Школьники, за исключением младших, самостоятельно разбирают подносы с комплексными обедами (завтраками), приносят их к столу и, не снимая с подноса, потребляют пищу. После обеда ее относят на конвейер для сбора использованной посуды.
Постепенно вводится форма обслуживания школьников по типу "шведский стол". На раздаточной линии в специальных емкостях выставляют различные виды закусок, блюд, кондитерских изделий, напитков. Для этого могут быть использованы и передвижные тележки с подогревом и охлаждением. Школьники самостоятельно выбирают блюда, которые им нравятся, но так, чтобы получился определенный рацион питания (например, завтрак) на определенную сумму.
Заслуживает внимания и опыт организации обслуживания скомплектованными рационами с использованием индивидуальной упаковки в одноразовой посуде. Комплектация готовых рационов осуществляется на базовом предприятии (комбинате школьного питания) с последующим разогревом их в СВЧ-печах, установленных в школьных буфетах 73 .
Совершенствование процесса обслуживания в школьных заведениях ресторанного хозяйства сопровождается внедрением технологических инноваций, в частности использования мощного многофункционального современного оборудования - конвектомат, заменяющий несколько видов оборудования: электроплиту, электронов рошафу, электрокотел, вдвое сокращает время приготовления пищи, экономит затраты электроэнергии, а главное, обеспечивает высокое качество приготовления блюд (сохраняет витамины и другие биологически активные вещества).
Конвектомат позволяет готовить не только горячие блюда, и выпекать хлебобулочные и кондитерские изделия. Многофункциональная тара, используемая для приготовления пищи в конвектомат, одновременно является тарой для доставки и раздачи ее в буфетах-раздаточных при школах, что способствует сохранению внешнего вида и качества продукции. При установке конвектомат в столовой при школе приготовление пищи производится на месте с использованием гастроемкостей, из которых ее и отпускают на раздаточные.
При наличии столовой и буфета последний выполняет вспомогательную функцию по реализации школьникам соков, кондитерских изделий, молочнокислых продуктов, фруктов и т. п.. Обслуживает потребителей буфетчица, которая выдает продукцию и производит расчет. ее обязанностью может быть и текущая реализация абонементных талонов на определенные рационы питания учащимся за собственные средства. В столовой может быть предложен и свободный выбор блюд или изделий по расчету с кассиром на раздаточные.
Все ученики могут получать также за счет средств местного бюджета бесплатный второй завтрак (I смена) или полдник (II смена), в состав которого входят молоко (молочнокислые продукты, соки, витаминизированные напитки), а также хлебобулочные изделия (пряники, печенье). Для организации обслуживания учащихся вторым завтраком составляется специальный график. Они приходят в столовую или буфет всем классом, где заранее выставлена подготовлена к потреблению продукция: молоко или другие напитки налитые в 200-граммовые стаканы, хлебобулочные и другие изделия изложены на подносе, застеленные салфетками, рядом размещают щипцы и пирожковые тарелки. Ученики принимают напиток и хлебобулочное изделие и, стоя или сидя за столом, потребляют второй завтрак.
Важное значение имеет рационализация расчетных операций. Комплексные завтраки и обеды старшие школьники самостоятельно получают по приобретенным или бесплатными абонементными талонами. Младшие школьники находятся под опекой учителя, который ведет учет количества детей, которые питаются за счет бюджетных средств. Каждый день он отмечает в журнале, кто воспользовался услугами столовой.
Аналогичный учет ведет инспектор по организации питания. Возможны два варианта отчетности заведующего производством и инспектора по питанию.
По первому варианту инспектор питания ежедневно выписывает квитанцию на получение питания учащимися 1-4 классов и школьниками, которые требуют диетического питания, учащимися-сиротами и т. д.. Корешки квитанций, в которых указывается количество учеников, которые питаются, прилагаются к отчету заведующего производством столовой. Отчету инспектора прилагаются квитанции, в которых также от оскорбленная количество учеников, которые питаются. Заведующий направляет отчет в бухгалтерию коммунального предприятия один раз в неделю, инспектор по организации питания - в районное управление образования и науки один раз в месяц.
По второму варианту ежедневно заведующий производством и инспектор по питанию составляют реестр (акт), согласно которому данные обоих работников, ответственных за питание, о численности школьников, питающихся, должны полностью совпадать. Реестр выписывается на питание каждой категории питающихся, бесплатно. В конце каждой недели заведующий производством составляет отчет о расходовании средств (для бухгалтерии коммунального предприятия). В конце месяца инспектор питания составляет собственный отчет и сверяет его с бухгалтерией. Отчет подписывается директором, бухгалтером и инспектором по питанию и направляется в бухгалтерию районного управления образования.
На основе ежемесячного отчета районное управление образования перечисляет объединению школьных столовых (коммунальному предприятию) средства.
Заслуживает внимания компьютеризация движения информационных потоков в системе "Школьное питание", в том числе и информации о реализации продукции и расчет за нее, осуществлен школьником с помощью "Карты учащегося" (рис. 3.81).
Комплексная программа «Карта учащегося», разработана и внедрена в некоторых школах Москвы, позволяет реализовать систему безналичных расчетов, а также дает возможность решения ряда комплексных проблем социально-экономического характера. Особое значение приобретает такая система, когда организация школьного питания становится предметом общегосударственной и городской заботы и направлена на более полное обеспечение рациональным питанием школьников. Главным звеном при этом становятся государственные коммунальные торгово-производственные предприятия (комбинаты школьного питания). Они закупают, частично перерабатывают и доставляют сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию школьным заведениям ресторанного хозяйства. Со временем их значение в организации питания школьников имеет качественно расти: они должны готовить завтраки, обеды и отправлять школьным заведениям ресторанного хозяйства - особенно тем, которые не имеют условий для приготовления пищи.
Второй важным звеном в организации школьного питания есть поставщики, которые получают право на поставку продукции для школьников.
Контроль за выполнением обязательств, взятых комбинатами питания и поставщиками, является сложной задачей. Решению этой важной проблемы может помочь городская информационная система "Школьное питание", которая объединяет все заинтересованные организации, в том числе городской и районные государственные администрации (отделы торговли), городское и районные управления образования, школы.
Информационная система "Школьное питание" имеет базу данных, к которой поступает вся необходимая информация. Школьные комбинаты и поставщики обеспечивают ее введения: сведения по договорам между поставщиками и школьными комбинатами питания, накладные на поставку продукции, платежные документы на оплату поставщиком и получения бюджетных средств, меню, информация о санитарных и гигиенические сертификаты на товары и т. п..Городская госадминистрация обеспечивает ввод нормативно-справочной информации, осуществляет контроль за поступлением документов и проводит анализ деятельности поставщиков и школьных комбинатов питания. На основе этой информации можно составлять различные отчеты, которые позволят полностью осветить и оценить работу всех участников системы школьного питания.
45. Организация обслуживания учеников проф-тех учреждениях
В профессионально-технических учебных заведениях (ПТУ) обучается более полмиллиона граждан Украины, 70% которых наряду с профессией получают полное общее среднее образование. их финансирование осуществляется из государственного бюджета.
При организации питания учащихся профессионально-технических учебных заведений следует учитывать, что в сегодняшних условиях часть учащихся (около 20%) овладевает профессией на контрактной основе. Ученики, которые находятся на государственном обеспечении, должны получать питание по месту учебы согласно нормативно-законодательными актами, описанными выше, а ученики, которые учатся на контрактной основе, питаются за собственные средства.
Организация питания учащихся имеет чрезвычайно важное значение, потому что среди них социально незащищенные граждане составляют 44%, что в четыре раза больше, чем среди школьников. Кроме того, в процессе получения профессионального образования подростки подвергаются влиянию сложного комплекса факторов, которые негативно влияют на отдельные органы и системы организма. В связи с тем, что организм подростка не всегда способен ответить адекватной защитной реакцией на воздействие неблагоприятных факторов среды, могут возникать функциональные нарушения, которые при длительном отрицательном влиянии переходят в патологические. Поэтому одним из постоянно действующих факторов, которые положительно влияют на организм работающих подростков, определяя нормальное физическое и психическое их развитие, является рациональное питание.
Согласно современным гигиенических требований наиболее обусловленным является четырехразовое питание. Общая энергетическая ценность суточного рациона зависит от интенсивности загруженности подростков (приложение 45).Рекомендуемые объемы потребления основных пищевых веществ, витаминов, минеральных веществ, для учащихся ПТУ представлены в приложении 46.
Общую энергетическую ценность суточного рациона целесообразно разделить при этом следующим образом: завтрак - 25%, обед - 30-35%, полдник - 15 - 20%, ужин - 25%. Суточный набор продуктов для учащихся представлен в приложении 42.
Учитывая результаты исследований, проведенных авторами, каждый четвертый ученик нуждается диетического питания, в столовых при ПТУ оно должно быть также организовано.
К сожалению, в последнее время в организации питания учащихся системы профтехос-ветви произошли негативные изменения. Современная экономическая нужда привела к тому, что большинство ПТУ обеспечивают обедами и продуктовыми наборами учащихся из числа детей-сирот и детей, находящихся под опекой. Небольшой остаток денег, выделенных из бюджета, после отчисления на содержание детей-сирот используют для организации питания детей из малообеспеченных семей. Остальные дети могут питаться за собственные средства.
Резкое уменьшение количества учеников, которые питаются, привело к снижению эффективности работы столовых, ухудшение условий обучения. В этих условиях заслуживает внимания опыт тех профессионально-технических заведений, кроме средств, которые выделяет государство для организации питания учащихся, находят дополнительные источники поступлений продовольственных товаров, что дает им возможность обеспечить всех желающих трехразовым питанием по месту учебы.
К таким источникам относятся:
- Централизованное обеспечение столовой в соответствии с выделенными из бюджета средствами мясом, рыбой, хлебом, молоком и т. п.;
- Получение сельхозпродуктов от родителей, работающих в сельском хозяйстве, засчитывается как вклад за питание детей;
- Поступление сельхозпродуктов, заработанных учащимися на сельскохозяйственных предприятиях различных форм собственности (овощей, фруктов и т. д.): от заработанного ученики получают 50% наличными, остальное перечисляют себе на трехразовое питание;
- Переработка этой продукции с целью создания новых видов товаров длительного хранения: компотов, повидла, овощных консервов и т. п.;
- Поступление средств из местных бюджетов на организацию питания учащихся ПТУ.
На организацию питания учащихся профессионально-технических училищ влияют особенности учебного процесса. Как правило, в течение года теоретическое обучение в рамках учебного заведения чередуется с производственным обучением, которое может осуществляться и за его пределами. В последнем случае питание организуют там, где учащиеся проходят производственную практику. Для всех, кто находится в учебном заведении, разрабатывается график организации питания учащихся (табл. 3.25).
Завтрак предусматривается для учащихся, находящихся на полном государственном обеспечении, и для всех желающих. Обедом обеспечены практически все, ужином те, кто находится на полном государственном обеспечении, и те, кто живет в общежитии и хочет воспользоваться услугами столовой.
Важное значение имеет планирование работы столовой. Заказ на определенные рационы питания поступают на производство накануне в организованном порядке: мастера производственного обучения или наставники групп фиксируют их в специальном журнале в первой половине дня. На основе заявок производится расчет сырья, необходимого для приготовления блюд согласно меню, утвержденному директором ПТУ.
Обслуживания учеников во время завтрака, обеда, ужина осуществляется различными способами. При предварительном накрывании столов очередные получают талоны на рационы питания определенных групп и согласно заказу до прихода учащихся расставляют блюда на столах: первые блюда подают в суповых мисках на 4-6 человек, другие - в индивидуальном посуде. Столы закрепляются за каждой учебной группой, что способствует упорядочению процесса обслуживания.
Второй способ возможен при использовании механизированных раздаточных линий с накопителями. Ученики заходят в зал организовано согласно графику, талоны на входе отдают очередным и идут к раздаточные, где принимают подносы с комплексными обедами и переносят их к столам, закрепленных за группой. За порядком в зале следит дежурный по столовой.
Третий способ используют при малой интенсивности потоков потребителей. Скомплектованные рационы питания учащиеся могут получить по талонам на не-механизированной раздаточной линии ЛС.
Потребление пищи длится 10-15 минут. Затем учащиеся относят использованную посуду в моечного отделения или на конвейер для сбора посуды. Возможен и такой вариант сбора посуды: после обеда ученики оставляют посуду на столах, очередные с помощью тележек собирают его отдельно по видам и отвозят к моечного отделения для санитарной обработки. Затем они вытирают столы и осуществляют влажную уборку. Это возможно потому, что между едой различными группами учащихся согласно графику - 45-минутный урок.
Важным элементом рациональной организации обслуживания учащихся является выбор эффективной формы расчета за питание. Он может осуществляться безналично и наличными или в кредит. Безналичный расчет предусмотрен для тех, кто находится на государственном содержании. В других случаях мастер собирает деньги или регистрирует тех, кто хочет питаться в кредит.
Наряду с основным рационом питания учащиеся могут получить дополнительную продукцию за собственные деньги в буфете: кондитерские изделия, фрукты, горячие напитки, сладкие блюда и т. д..
На современном этапе назрел решения такого важного вопроса, как введение новых форм обслуживания учащихся и новых технологий производства продукции аналогично тем, которые применяются в школьных столовых и буфетах. Кроме того, учитывая, что не все ПТУ имеют столовой, оснащены всем необходимым торгово-производственным и холодильным оборудованием, важное значение имеет общее со школами использования базовых школьных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд. Практически такое сотрудничество имеет место в некоторых регионах Украины.
46. Основные элементы обслуживания потребителей
47. Современные и Прогрессивные технологии в обслуживании
Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:
— создание концептуальных предприятий общественного питания;
— расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;
— приготовление блюд в присутствии посетителей;
— организация обслуживания по системе кейтеринг;
— внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).
Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана — кабаре, трактира или клуба.
В ресторан-кабаре гости приходят не только вкусно поесть, насладится великолепным вином, но и получить удовольствие от предложенной развлекательной программы. В таком ресторане гости вовлекаются в организацию театрализованного представления или карнавала и становятся не зрителями, а участниками определенной игры.
Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю.
Во многих странах общение посредством компьютера стало неотъемлемой частью жизни людей. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной потребитель страничек в Интернете — предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель может не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о заказе, а бухгалтер — платеже. Вся процедура займет считанные минуты. Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменяться мнениями и т. д. Технология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд.
Для менеджеров ресторанов электронная сеть не только новый рынок продаж, но и средство привлечения потребителей. Заказ обеда по сети Интернет и его доставка стали реальностью. Менеджер ресторана может наладить двустороннее общение с потребителем, найти нужного поставщика, просмотреть цены.
В электронной сети существует несколько Интернет-объединений, которые специализируются на информации о ресторанах. Новые технологии позволяют разработчикам сайтов построить качественный дизайн. Сайт содержит: название и адрес ресторана, краткое описание концепции, меню, режим работы. В сайт включена также дополнительная информация: как проехать в ресторан, есть ли автостоянка, какие рекламные кампании проводятся в ближайшие дни, какая музыкальная программа будет демонстрироваться вечером.
Сайт является инструментом для привлечения большого числа потребителей и должен способствовать увеличению прибыли ресторана (бара или кафе).
К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара.
К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг.
Термин «кейтеринг» (от англ.catering — общественное питание, ceter — поставлять продукцию, обслуживать потребителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.
Существуют следующие виды кейтеринга:
— в помещении;
— вне ресторана;
— социальный;
— разъездной (по контракту на поставку продукции);
— розничная продажа;
— VIР- кейтеринг.
Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.
Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов. Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря).
Недостаток — ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.
Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.
При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:
— характер банкета, количество и состав участников;
— время начала банкета и его продолжительность;
— меню и карту вин;
— состав помещений и схему расстановки столов.
В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.
На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью пре-дотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха — парках, садах.
Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении.
Недостаток — высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.
Социальный кейтеринг — предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помеще-ния после проведения мероприятия.
Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4—5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального кейтеринга — небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.
Разъездной кейтеринг — доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания — исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.
Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом.
Мерчандайзинг общественного питания — деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.
Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие приемы мерчандайзинга:
— дизайн блюд и напитков;
— внедрение новых методов обслуживания;
— агитация в зале;
— убеждающая продажа;
— предложение в выборе альтернативных продукции и услуг.
Дизайн блюд и напитков предусматривает их эстетическое оформление для зрительного воздействия на потребителя и стимулирования продаж. Воздействие дизайна начинается сразу при входе в ресторан: выставка вин, сервировка столов, охлаждаемый прилавок с десертами, свежие фрукты на витрине, красочно оформленный коктейль дня на барной стойке, салат-бар в зале.
Дополнительную прибыль дают ресторану презентации. Например, для проведения яблочной презентации гостям предлагают тематические афиши, брошюры с рецептами блюд из яблок, при входе в зал на столы устанавливают корзины с яблоками, в меню включают яблоки печеные, яблоки в слойке, шарлотку с яблоками, сладкий яблочный пирог; каждому гостю, пришедшему на бизнес-ланч, дарят яблоко.
Для привлечения потребителей используются новые направления в подаче блюд. Например, очищенный от мякоти ананас заполняют фруктовым мороженым, разнообразными кремами, фруктовым салатом; а половинки дыни — шариками ее мякоти, красными ягодами и кружочком киви, добавляют несколько капель портвейна. Яйца подают в чугунных мини-тиглях, свежеиспеченный хлеб — на маленькой доске; экзотические супы из редких дорогостоящих продуктов (черепах, плавников акул, трепангов) — в маленьких чашках типа кофейных; экзотические коктейли — в очищенном кокосовом орехе, кожуре апельсина, грейпфрута.
Приемы мерчандайзинга используются при организации обслуживания гостей в зале. Например, официант может предложить гостю понравившуюся часть общего блюда, порционировать ее и подать в соответствии с заказом. При соединении компонентов салатов в прозрачных салатниках в присутствии гостей официант использует приемы эффектного вращения сервировочных тарелок, поливая салат заправкой на вспомогательном столе.
Для увеличения продажи блюд можно показать гостям приготовление одного из наиболее оригинальных, например мороженого с горячей клубникой фламбе. Найти повод и подарить от ресторана такой десерт какой-либо компании, и тогда все гости начнут заказывать его.
К основным приемам агитации в торговом зале относятся фотографии блюд, помещаемые на столиках, размещение десерт-баров и салат-баров на самом видном месте, организация небольшой выставки вин, включение в меню воскресного бранча (семейного обеда) бокала вина или шампанского. В некоторых ресторанах на стол заранее ставят бутылку с биркой «вино месяца» или образцы закусок, фрукты в вазе. При использовании этого приема необходимо на столе предусмотреть карточку спояснениями: являются ли блюда, вино, фрукты бесплатными или предназначены только для продажи.
Одним из наиболее эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убеждающая продажа. Как только гость сел за стол, официант может предложить ему коктейль-аперитив или фирменную закуску. Компании можно подать образцы закусок на подносе с тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. По окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя образцы на подносе или тележке. Убеждающая продажа особенно популярна в баре. Бармен может обратить внимание гостя на какой-либо фирменный коктейль: «Сегодня у нас новый необычный тропический коктейль «Магия», который вам обязательно понравится. Он готовится из свежевыжитого сока ананаса, вермута, мартини Россо, ликера Куантро, ликера Мисти и сиропа Гренадин, подают в кокосе».
Убеждающая продажа является одним из методов качественного обслуживания, она помогает предугадать желания гостей и сделать посещение ресторана более приятным.
Предложение для выбора альтернативных видов продукции и услуг связано с тем, что в ресторан приходят гости, которые заинтересованы в получении определенной выгоды. С этой целью ресторан предлагает гостям закуски на блюдах разного размера; стейки, пиццу, пирожные порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами (или аппетитом). Примером выбора гостем наиболее выгодного варианта является продажа напитков с закусками или без них; продажа мороженого с блинчиком или без него. Еще одним приемом предложения для выбора альтернативных видов продукции и услуг является предложение гостям комплексных завтраков, обедов и ужинов. При этом цена каждого блюда, входящего в комплекс, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.
Менеджер зала при проведении тренингов с обслуживающим персоналом должен нацелить официантов на понимание и широкое использование приемов мерчандайзинга, особенно убеждающей продажи, и точное определение потребителей, наиболее восприимчивых к данному виду обслуживания. Так, туристы охотно дегустируют блюда, предложенные официан-том, в отличие от деловых людей, пришедших на бизнес-ланч.
48. Концепция ПРХ
Рестораны - своеобразные типы общедоступных заведений ресторанного хозяйства, в которых общая концепция их работы выходит за рамки привычной (классической) производственной и обслуживающей деятельности, давая возможность творчески подходить к организации питания и досуга потребителей, оформления меню, интерьера и т..В таких заведениях блюда и напитки имеют специфические (тематические) названия, соответствующие общей концепции заведения.
Для отечественных потребителей ресторан является своеобразным театром, зрелищем, в котором посетитель, по сути, платит не только за питание, но и за атмосферу, идею. Рестораны можно разделить на две основные группы: концептуальные и те, которые не придерживаются четкой концепции. Концепция ресторана может быть продиктована спецификой его кухни (украинской, японский, китайский, итальянский и др.), общей атмосферой (джазовый, элитный, молодежный и т. п.) или стилизованной идеей художественного произведения ("Мимино", "За двумя зайцами", "Война и мир" и т. п.).Концепции должны соответствовать дизайн интерьера, посуда, меню, развлекательная программа, организация обслуживания, ассортимент блюд и напитков.
При разработке концепции ресторана важно выявить, для которого контингента потребителей он создается: элитный ресторан для потребителей с высоким уровнем доходов; ресторан, доступен для потребителей со средним уровнем доходов, для людей разного возраста, для семейного отдыха и т. д..
В зависимости от контингента потребителей, цели, с которой они посещают ресторан, используют дорогие или дешевые средства оформления интерьера предприятия, соответствующая посуда и столовое белье. Для элитных ресторанов характерны тенденции возвращения изысканных, аристократических манер, культуры потребления блюд и отдыха, присущих классическим кухням: французском, итальянском, российско-дворянской, украинские-благородной. В ресторанах для потребителей со средним уровнем доходов высокий уровень обслуживания сосуществует с более демократичным стилем поведения потребителей. Элитные рестораны, как правило, размещаются в престижных кварталах, рестораны быстрого обслуживания - в местах большого скопления людей (возле станций метро, вокзалов и т. п.).
В меню преобладают классические блюда и напитки высокого качества или блюда национальной или авторской кухни по соответствующим ценам. Выбранной концепции ресторана должна соответствовать форма обслуживания: полное обслуживание официантами с презентацией блюд и напитков, "шведский стол", частичное обслуживание официантами, отпуск продукции "на вынос" и другие. Существенное значение имеет мастерство обслуживающего персонала, благодаря чему создана в зале атмосфера усиливается и более полно раскрывается.
Довольно часто на рынке ресторанного хозяйства встречаются предприятия ресторанного бизнеса для семейного отдыха, которые создают условия для организации питания и досуга семьей и предлагают ассортимент блюд "домашней кухни". Для этого в соответствии оборудуются игровые площадки для детей, разрабатываются программы отдыха и меню с блюдами для взрослого и детского контингента, в некоторых случаях предлагается услуга по уходу за детьми (baby-sitter).
В последнее время популярными стали рестораны, которые заявляют о себе как предприятия смешанного типа, например ресторан-бар, ресторан-клуб, салон-ресторан. В своей работе они сочетают характерные признаки других типов учреждений.
Довольно часто при ресторанах создаются открытые ресторанные площадки (летние рестораны). Летние рестораны могут быть не только дополнением к стационарного учреждения, но и полноценным видом ресторана. Они делятся на веранды, террасы, эконом-террасы, ресторан-трансформер.
Веранда - это пристройка к заведению под капитальной крышей, которая предоставляет презентативного внешнего вида его фасада. Предпочтение ей придают потребители, которые стремятся воспользоваться услугами ресторана на свежем воздухе. Утепленная веранда может работать круглый год. Летом стеклопакеты снимают, превращая закрытую веранду на открытую.
Терраса - это ресторан на свежем воздухе, огороженный кустами, цветами и заграждениями, с тентовой крышей, полом, изложенной плиткой и т. д.. Ресторан-террасу можно разместить и на кровле, благодаря чему, кроме пребывание на свежем воздухе, потребителям обеспечивается созерцания пейзажа. Терраса работает 5-6 месяцев, остальное время оборудование хранится в специально арендованном складе.
Эконом-терраса - это маленькая площадка у фасада ресторана, где установлены 4-6 столов под зонтами.
Ресторан-трансформер - это ресторан, который в летний сезон, благодаря снятию окон и дверей, с зимней превращается в летний. Окна должны выходить в парковую или пешеходную зону.
Выбор типа летнего ресторана (площадки), его оформление зависят от концепции основного предприятия. Здесь используют удобные, красивые и практичная мебель: пластиковые, плетеные из лозы, ротанга (изысканные - для солидных предприятий), деревянные, металлические кованые.